Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями , достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.
Как правильно выбрать
Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.
Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.
Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.
Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.
Как разделать
Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:
- Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
- Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
- Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
- Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
- Обрабатывают подбородок. Достают язык.
- Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.
- Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
- Отрезают пятачок.
- Приступают к отделению челюстей.
Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.
Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.
Вкуснейший сальтисон
Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:
- в свином желудке;
- спрессованным в пищевой пленке или рукаве.
Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:
- свиная голова;
- мышечная стенка желудка свиньи;
- головка чеснока;
- морковь;
- корень петрушки, специи.
Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.
Готовят сальтисон так:
- Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
- Кипятится под крышкой 3-4 часа.
- За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
- Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
- Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
- Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
- Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
- Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
- Подают деликатес с горчицей или хреном.
Студень и рулет
Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:
- Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
- Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
- Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
- Выставляют на холод.
К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.
Делают блюдо так:
- Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
- Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
- Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
- Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
- Такой рулет замечательно идет как закуска.
Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.
Сальтисон - это потрясающе вкусное мясное блюдо, для приготовления которого используют свиную голову вместе с ушами и языком. Вначале мясо с костями долго уваривают, затем нарезают кусочками, утрамбовывают в свином желудке и выдерживают под прессом. Естественно, для дополнения вкуса используют приправы, чеснок, лавровый лист.
После того как разрезали сальтисон, можно не только любоваться просматривающимися с него аппетитными ломтиками языка, белыми полосками ушных хрящиков и натуральной оболочкой, но и поистине насладиться его невероятным вкусом.
Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления сальтисона из свиной головы.
Первые этапы приготовления сальтисона мало чем отличаются от варки обычного холодца: нужно подготовить мясо, залить водой и поставить на огонь. Сложность представляется только в разделении головы на части. Здесь, конечно же, лучше использовать топорик или, как вариант, крепкие мужские руки.
Перед тем как взять топор в руки, следует хорошо вымыть, поскоблить кожу головы. Если есть видимые остатки щетины, следует обжечь огнем. Голову разрубить на 6 частей. Срезать и тщательно вымыть внутри уши и, как бы это жестоко не звучало, удалить глаза. Так как они содержат жидкость, которая при нагревании начинает горчить.
Сложить подготовленное мясо с костями, салом, языком и ушами в большую кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла наполняемое на 2-3 см. После закипания проварить 1-2 минуты и слить воду. Залить чистую и снова довести до кипения на сильном огне. Затем снизить огонь и продолжать варить 4 часа.
Очистить лук и разрезать на 4 части, очистить чеснок, подготовить душистый и черный перцы.
Всыпать в бульон подготовленные пряности, соль и продолжать варить еще 1 час.
Пока вариться мясо, нужно подготовить свиной желудок. Я бы даже сказала, что его нужно начать готовить задолго до того, как начнет готовиться мясо. Его нужно тщательно помыть в нескольких водах. Затем добавить сок 1 лимона, обильно посыпать солью и тщательно помять, как бы делая массаж. Это поможет избавиться от слизи, находящейся на оболочке желудка. Когда все это сделано, залить холодной водой и оставить на 8-10 часов.
Затем, чтобы убрать специфический, характерный желудку, запах, необходимо добавить кукурузную крупу.
И снова сделать ему массаж. Нежно, аккуратно помять, переворачивая то одной стороной, то другой. Накрыть влажной салфеткой и оставить на полчаса. Затем все смыть проточной водой.
Вынуть все мясо из бульона, и когда оно остынет, отделить от кости.
Нарезать мясо небольшими кусочками. Добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и тщательно перемешать.
Желудок вывернуть на изнанку и наполнить подготовленным ароматным и нежным мясом, немного утрамбовывая, ровняя. Отверстие зашить нитью. Иглой сделать 5-10 проколов по всему желудку, чтобы вышел воздух.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить и довести до кипения. И только после того, как он закипит, погрузить в него сальтисон. Это обязательное условие для того, чтобы он не лопнул, не порвался. Проварить 1 час на медленном огне.
Чтобы сальтисон приобрел красивый, аппетитный цвет его нужно запечь в духовке 20-30 минут при температуре 180 градусов.
На еще горячем сальтисоне установить груз и оставить, как минимум, на 8 часов.
Аппетитный, вкусный, мясистый сальтисон из свиной головы готов.
Подать на стол с горчицей или хреном. Можно использовать для приготовлений бутербродов или канапе. Можно заменить им колбасу или домашнюю буженину.
Приятного аппетита. Готовьте с любовью.
Приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.
Ароматная закуска
Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:
голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.
Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:
- Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
- Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
- К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
- Продукты необходимо хорошенько перемешать.
- Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
- Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.
Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.
Зельц по-украински
Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:
для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.
Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:
- Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
- Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
- Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
- Готовые куски достать из бульона.
- Снять вареную мякоть с кости.
- Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
- Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
- Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
- После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.
Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.
Простой метод
Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:
на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.
Делается зельц легко:
- Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
- После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо - мягким.
- Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
- Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
- Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.
В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.
Душистая смесь
Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:
голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).
Методика приготовления:
- Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
- Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
- После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
- Готовые мясные продукты порубить ножом.
- Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.
После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это - самый лучший рецепт зельца из свиной головы.
Натуральная форма
Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:
свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.
Готовится зельц следующим образом:
- Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
- Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
- Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
- Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
- Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
- Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
- Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
- Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.
Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.
«Колбаса» в бутылке
Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:
свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.
Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:
- Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
- После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
- Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
- Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
- У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
- Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.
После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.
Энергетическая ценность продукта
Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.
По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.
Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.
Зельц – это вкусная закуска, которая делается из непригодных частей туши для приготовления мясных блюд. Как правило, для него применяется голова. Казалось бы, что можно взять с головы? А ведь в этой части содержится много полезного, только одни мозги чего стоят!
Не удивительно, что домашний зельц получается не только очень вкусным, но и полезным. Его рекомендуется регулярно употреблять для поддержания здоровья, жизненной энергии и крепости костей.
А вот как сделать домашний зельц из свиной головы, вы сможете узнать из предложенных ниже рецептов.
Тонкости приготовления зельца
Зельц или сальтисон – это холодная мясная закуска, для приготовления которой обычно применяется свиная голова, уши, моталыги, язык. Она является близким родственником всем известного холодца, но в отличие от него в зельце преобладает мясо, а вот желейной массы в нем не так уж и много.
Кроме этого, при приготовлении зельца стоит использовать следующие рекомендации:
- для этой закуски часто применяется голова свиной туши, но предварительно ее нужно подготовить. Она опаляется, это поможет полностью удалить все волоски, которые имеются на поверхности кожи. Затем она разделывается, ее необходимо разрубить и вынуть мозги, далее отрезаются уши;
- после этого разделанная голова и мозги отвариваются до готовности, также можно отварить и язык. Варить нужно в специальном рассоле, в который также помещается несколько корнеплодов моркови и головка лука;
- все мясные компоненты можно прокрутить через мясорубку или нарезать ножом на мелкие кусочки;
- для придания вкуса и аромата применяются пряности, душистые травы, приправы;
- основу из мяса можно складывать в пакет или в пластиковую бутылку;
- для того чтобы зельц застыл, мясо заливают бульоном, в котором отваривалась голова.
Стандартный рецепт
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| голова свиньи - | 1 шт. |
| свиные ножки - | 6 штук |
| морковные корнеплоды - | 2 штуки |
| чеснок - | ½ головки |
| тимьян - | 1 большая веточка |
| шалфей - | 8 листьев |
| лаврушка - | 4 листика |
| кориандр семена - | 1 ч.ложка |
| лук - | 2 штуки |
| лук-шалот - | 4 штуки |
| петрушка - | 1 большой пучок |
| вода - | 3 л |
| соль - | 1 кг |
| Время приготовления: 1000 минут | Калорийность на 100 грамм: 336 Ккал |
Как делать зельц из свиной головы в домашних условиях:
Зельц из свиной головы по-украински
Для приготовления потребуются следующие компоненты:
- голова свиная на 4 килограмма;
- одна головка лука;
- один морковный корнеплод;
- 8 долек чеснока;
- 5 листиков лаврушки;
- 10 горошин черного перца;
- душистый перец – 5 горошин;
- молотый перец черный – на свой вкус;
- соль на свой вкус.
Период приготовления – 8 часов на подготовку, 6 на отваривание и 12 часов на приготовление.
Калорийность – 360 ккал.
Приступаем к приготовлению домашнего зельца по-украински:
- Для начала подготавливаем свиную голову, ее нужно опалить, очистить и промыть;
- Далее голова разрубается, разделывается;
- Помещаем куски разрубленной головы в емкость, заливаем холодной водой и оставляем на ночь;
- Наутро части свиной головы нужно промыть в нескольких водах и очистить;
- Помещаем в емкость, заливаем холодной водой, добавляем соль и ставим на огонь;
- Отваривать мясо нужно в течение 6 часов;
- В процессе варки обязательно с поверхности нужно снимать пену;
- При выкипании необходимо подливать воду;
- Затем внимаем куски головы из бульона и оставляем остывать;
- Далее нужно отделить кусочки мяса и сала от костей;
- Аккуратно срезаем сало с мясом от шкурки, она не понадобится;
- Зубцы чеснока нужно очистить от шкурки, пропускаем их через пресс или протираем теркой;
- Выкладываем к кусочкам мяса чеснок, посыпаем молотым перцем и перемешиваем;
- Кладем мясо с пряностями на противень;
- Прогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем туда противень;
- Выпекать мясо нужно в течение четверти часа;
- После этого вынимаем и оставляем немного остыть;
Для придания формы можно использовать обычный полиэтиленовый пакет или пластиковую бутылку, у которой предварительно срезается горлышко. Предварительно в бутылку помещается целлофановый пакет;
- Выкладываем мясо в пакет или бутылку, добавляем горошины черного и душистого перца, лаврушку, хорошо утрамбовываем;
- Ставим под пресс, убираем в холод на12 часов;
- После этого готовый зельц можно нарезать на кусочки и подавать на стол.
Рецепт домашнего зельца из свиной головы в бутылке
Для приготовления будут нужны следующие компоненты:
- одна свиная голова;
- мясо свинина – 1 килограмм;
- 2 головки чеснока;
- 3 листика лаврушки;
- 1 большая ложка черного молотого перца;
- 5 штучек душистого перца;
- 2 большие ложки соли.
Период приготовления – 12 часов на подготовку, 3 часа на отваривание и 12 часов на приготовление.
Калорийность – 345 ккал.
Приступаем к приготовлению зельца в бутылке в домашних условиях:
- Для начала подготавливаем голову, ее нужно опалить, чистить и хорошо промыть;
- Далее разрубаем топором на небольшие куски, вынимаем глазные яблоки;
- Выкладываем куски в холодную воду и оставляем на 12 часов, чтобы из них вышла кровь;
- После этого промываем и хорошо очищаем;
- Свиное мясо моем над холодной водой и разрезаем на средние кусочки;
- Выкладываем куски головы и мяса в емкость, заливаем водой и ставим на огонь отвариваться;
- Обязательно в процессе варки снимаем пену и доливаем воду при ее выкипании;
- Примерно через час убавляем огонь, добавляем соль и прикрываем крышкой. Оставляем отвариваться еще на 2 часа;
- За 15 минут до окончания варки в бульон добавляется душистый перец и лавровый лист;
- Как только голова и мясо будет готово, вынимаем из бульона все куски и оставляем остывать;
- Бульон нужно процедить через марлевый материал, который складывается в несколько раз;
- Переливаем процеженный бульон в отдельную кастрюлю;
- Чеснок очищаем и протираем на мелкой терке;
- Добавляем в бульон протертый чеснок и доводим до кипения;
- Мясо отделяем от костей, разрезаем его мелкими кусочками;
- Добавляем к мясу соль, перец и хорошо размешиваем;
- Подготавливаем пластиковую бутылку, срезаем горлышко;
- В бутылку выкладываем пакет или пищевую пленку по всей ее площади;
- Далее выкладываем в бутылку мясо и заливаем бульоном;
- Затем убираем бутылку в холодильник и оставляем на 6 часов;
- После этого сальтисон можно нарезать на кусочки и подавать на стол.
- голову лучше варить долго - 5-6 часов. За этот период мясо станет мягким и будет легко отделяться от костей;
- кожу лучше срезать, она очень жесткая и может испортить вкус зельца;
- обязательно используйте различные приправы и душистые травы, они придадут зельцу аромат и сделают его вкусным;
- для наполнения лучше подходят натуральные свиные желудки, но если их нет, то можно использовать полиэтиленовые пакеты или пластиковую бутылку.
Приготовление зельца из свиной головы в домашних условиях – это достаточно длительный процесс, который требует немалого труда. Но результат стоит этого. Если сделать все правильно и соблюдать рецептуру приготовления, то в итоге можно получить отменную закуску, которая понравится всем! Так что, если вы хотите разнообразить свой стол, то зельц будет как раз кстати.
Самая доступная часть свиной туши – это голова, однако не стоит относиться к ней с пренебрежением. Зная, как правильно разделать свиную голову, можно приготовить из неё самые разные блюда. Особенно ценятся такие её части, как пятачок, щёки, язык и уши. Некоторые хозяйки используют и мозг свиньи для приготовления деликатесов. Правила разделки и рецепты приготовления свиной головы будут представлены в этой статье.
Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)
Итак, в вашем распоряжении не самая аппетитная на вид свиная голова. Внешний вид этой части туши не слишком привлекателен, но это не главное. Важно, чтобы мясо было свежим, а щетина хорошо опалена. Мыть голову не рекомендуется, чтобы продукт дольше сохранял свежесть, а вот почистить её желательно. Делают это с помощью жёсткой щётки или металлической сетки для чистки посуды, соскабливая загрязнения с каждого участка.
Особенно тщательно следует обработать внутреннюю часть ушных раковин и носовые ходы пятачка, там обычно скапливается много грязи. Чтобы добраться туда, придётся сделать небольшие надрезы. Если грязь плохо оттирается, не страшно – потом, перед приготовлением, мясо замачивают, благодаря чему процесс очистки происходит намного проще.
Инструкция по разделке свиной головы по шагам:
- Сначала острым ножом отделяют ушки.
- На втором этапе аккуратно срезают мякоть щёк, двигаясь по направлению к пятачку.
- Отделяем мясо с лобной части.
- Срезаем мякоть с подбородка.
- Извлекаем язык из образовавшегося отверстия в области подбородка.
- Околоязычную часть отрезаем от языка (её используют для приготовления холодца или добавляют в фарш).
- Теперь нужно разделить голову на 2 части – нижнюю и верхнюю, разрезав ножом область, соединяющую челюсти.
- От верхней части головы отрезаем пятачок – это настоящий деликатес.
- Отделяем челюсти – их выбрасывают.
- Оставшиеся части головы – кости с мясом делят на фрагменты (они пригодятся для варки первых блюд).
- Расколов верхнюю часть головы, извлекают мозг – его можно использовать для приготовления паштета.
Рецепты из свиной головы
Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.
Щёчки свиные в духовке
Ингредиенты:
- щёчки – 1 кг;
- шелуха лука – 70-100 г;
- соль – 1 столовая ложка;
- перец молотый чёрный – по вкусу;
- перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
- 3-4 чесночных зубчика;
- листок лавра;
- растительное масло – 20 мл.
Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.
Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.
Пятачки с овощами в сметанном соусе
Ингредиенты:
- свиные пятачки – 800 г;
- луковые головки – 3;
- кабачок – 1 плод;
- сметана средней жирности – стакан;
- лавровый листок – 2 шт.;
- соль по вкусу;
- перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
- перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
- растительное масло – 20 мл.
Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.
Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок. Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки. Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.
Совет. В качестве гарнира к этому блюду можно подать запечённый или отварной картофель или рис.
Салат из мозга
Мозги свиные – субпродукт, широко применяющийся в кулинарии. Из него можно приготовить вкусный салат.
Ингредиенты:
- мозги свиные – 600 г;
- соль, лавровый лист, перчик горошком (для варки);
- 4 яйца;
- луковица – 1;
- свежий огурец – 1;
- майонез – 2 ст. л.;
- горчица – 1 ч. л.;
- сок лимона – 10 мл.
Мозг отправляем вариться в подсоленной воде с добавлением соли и специй. После закипания огонь убавим до среднего, ожидаем 10-15 минут, после чего субпродукт извлекаем из бульона и остуживаем. Мозги нарезаем средним кубиком. Отварим яйца, измельчим удобным способом. Огурец режем небольшими брусочками продолговатой формы. Луковицу очищаем, измельчаем четвертями колец, заливаем лимонным соком. Маринуем луковую нарезку 15 минут. В салатнике смешиваем мозги, огурец, яйца и лук, предварительно слив маринад. Заправляем блюдо майонезом и горчицей, украшаем зелёным луком.
Совет. Для украшения готовый салат притрушивают измельчённым зелёным луком.
Не стоит игнорировать свиную голову, все её части, кроме челюстей, можно использовать в кулинарии, главное – правильно разделать её. В этой части туши много хрящевой ткани, которая подходит для варки холодца и приготовления зельца, а язык, мозги и щёчки считаются деликатесом.
