Веганский сыр. Веганский пармезан

На сегодняшний день для истинных вегетарианцев предлагается огромный выбор экологически чистых и безопасных для организма продуктов, изготовленных из компонентов растительного происхождения. Сыры не являются исключением, однако многие производители умалчивают, что их «вегетарианский» сыр не такой уж и вегетарианский, поскольку был произведен на основе компонентов животного происхождения. Чтобы не купить некачественный продукт, а также иметь представление о том, что такое настоящий сыр для веганов, следует ознакомиться с некоторой информацией, а также узнать советы специалистов по выбору.

Что из себя представляет?

Как правило, любой сыр для веганов должен изготавливаться исключительно из натуральных компонентов неживотного происхождения. Но к сожалению, не все сыры, предлагаемые производителями, являются истинно вегетарианскими и «безубойными». Особенно часто некачественный продукт попадает в руки начинающих вегетарианцев, которые только находятся в процессе смены своего рациона.

Настоящий вегетарианский сыр представляет собой смесь из орехов, масла, травянистых растений и некоторых других компонентов, о которых будет сказано далее. Но это вовсе не значит, что в обычных магазинах нет сыров на основе молока, которые нельзя употреблять вегетарианцам. Они, безусловно, есть, но стоит приобретать только те, в которых нет сычужного фермента. Данный фермент добывается из желудка забитых новорождённых телят, а иногда – ягнят.

На сегодняшний день имеется масса заменителей этого фермента, но они являются более дорогими аналогами. Кроме того, сыр с ними зреет не так быстро, в результате чего производители отказываются от такой альтернативы.

В качестве заменителя животного компонента используются неживотные варианты. Как правило, они встречаются только в сырах европейского производства. Состав таких продуктов отличается наличием безопасного микробиального или микробиологического фермента.

Если в составе сыра вами обнаружен фермент с таким названием, то можете быть уверенными в его качестве и неживотном происхождении. Такой продукт идеально подходит для тех, кто выбирает полезную и здоровую пищу.

Как правило, сычужные ферменты неживотного происхождения получают из:

• некоторых видов грибов путем их ферментации (при этом они не являются генномодифицированными);
• штаммов молочных грибов;
• молочных дрожжей.

Практически все альтернативные ферменты получают путем применения методов генной инженерии. Все компоненты такого типа являются полностью безопасными для человека, поскольку предварительно проходят ряд исследований перед запуском их в пищевую отрасль.

Нюансы выбора

Правильно выбрать сыр не составит никакого труда, если вы знаете, какого состава, указанного на упаковке, следует избегать. Поскольку многие производители не скрывают наличие сычужного фермента животного происхождения в их продукте, это облегчает задачу.

Следует остерегаться не только слов «сычужный фермент животного происхождения», но также и терминов «ренин», «животный химозин» и «абомин». Любое из этих названий должно насторожить вегана. Также специалисты уверены, что все сладкомолочные сыры изготавливаются с добавлением «плохого» фермента. При этом не следует бояться кисломолочных сыров, которые, в отличие от сладкомолочных, изготавливаются путем молочнокислого естественного брожения.

Кроме того, стоит отметить, что сыр следует приобретать исключительно в проверенных торговых точках, где вся продукция является сертифицированной. Рекомендуется смотреть на готовые пачки с сырами, а не на расфасованные части продукта, поскольку зачастую на наклейках продавца указывается неполный состав.

• «Адыгейский»;
• Oltermanni от «Валио»;
• «Казерай шампиньон»;
• Некоторые варианты с плесенью, например, от марки Camambert;
• Santa Lucia («Маскарпоне» и «Рикотта»).

Разумеется, это далеко не весь список доступных для вегетарианцев сыров. Главное – помнить, что перед покупкой всегда стоит уточнять состав. Например, несмотря на то, что в классическом адыгейском сыре не должен присутствовать сычужный фермент, у некоторых производителей он все же имеется.

Готовим самостоятельно

Если вы хотите приготовить настоящий полезный вегетарианский сыр дома, то вам следует запастись следующими продуктами:

• 3-мя литрами молока;
• одним лимоном;
• укропом (для обваливания полученного сыра);
• 50-70 граммами грецкого ореха;
• смесью из специй (можно использовать смесь прованских трав или россыпь различных перцев).

Рассмотрим пошаговый рецепт.

• Сначала молоко нужно вылить в заранее подготовленную кастрюлю и довести до кипения.
• При первом появлении пенки молоко следует снять с плиты.
• Затем стоит добавить в молоко лимонный сок. Как только молоко начнет сворачиваться, отделится сыворотка.
• По прошествии времени сыворотку необходимо слить. Для этого лучше использовать марлю.
• После сцеживания сыворотки марлю следует отжать. Оставшийся в ней сырный сгусток нужно будет поместить под что-то тяжелое.
• Через 1 час панир (сырный сгусток) нужно достать из-под пресса, обсыпать его орешками, укропом и специями.

Приготовление продукта по такому рецепту в домашних условиях обойдется вам очень дешево. Ингредиенты составят набор стоимостью не более 200 рублей.

О том, как приготовить вегетарианский сыр из арахиса в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

«Мама миа!» – Луиджи, мой коллега, выразительно вращает большими итальянскими глазами – «Ты веган?! А что же мы будем заказывать на наш итальянский бизнес-ланч? Сыр ты хотя бы ешь? Как же паста без пармезана?»

Ах, эти незабываемые глубокие ореховые вкусовые нотки северной Италии. Чем старше пармезан, а значит и дороже, тем сильнее проявляется орех.

Легенда гласит, что региональный банк Credito Emiliano выдает кредиты под залог головок пармезана. Банк не только хранит сыр в качестве обеспечения, но и ферментирует его. Гарвардская школа бизнеса внесла этот феномен в свои учебники. Чтобы приобрести сводящий с ума благородный ореховый вкус, король сыров, как его называют в Италии, должен состариться в специальном хранилище в течение 36 месяцев. На 1 кг сыра уходит 13 литров молока коров. Долго, дорого и не экологично!

А не проще ли получить ореховый вкус сразу из орехов? Та же энергия (калории) и питательные вещества (белки и жиры) плюс клетчатка. Те же кальций, калий, железо, витамины, плюс омега 6 и омега 3?

Веганская присыпка из орехового «пармезана» прекрасно подходит и для пасты, и для салатов. Да что там, она для всего подходит: для начинки, ризотто, овощных запеканок, лазаньи, супов и даже к фруктам, например, груша с пармезаном.

ВЕГАНСКИЙ ПАРМЕЗАН (присыпка)

Ингредиенты:

Орехи кешью - 80 г

Пищевые дрожжи (не надо путать с пекарскими дрожжами) - 3 ст ложки

Соль (гималайская) - ½ ч ложки

Порошок чесночный (или чеснок сушеный в гранулах) - ½ ч ложки

Способ приготовления:

Все ингредиенты сложить в кухонный комбайн или блендер и смешать в однородную массу.

Хранить в холодильнике, в стеклянной закрытой посуде.

Орехи кешью можно заменить на миндаль или кедровые орешки.

Веганство – кардинальная смена рациона с полным отказом от любых продуктов животного происхождения. Переходят к данному направлению по самым разным причинам, полностью следуя всем его принципам. Но это совершенно не означает, что придется навсегда отказаться от любимых продуктов. Есть вкуснейшие , супы, салаты и даже шаурма. И если раньше вы очень любили всевозможные сыры, то и тут для веганов придумана отличная альтернатива.

Веганский сыр – уникальный продукт с нежным вкусом и приятным ароматом. Он подойдет не только последователям вегетарианского течения, но и тем, кому по медицинским показателям недоступен молочный белок. Хотите узнать подробнее? Оставайтесь с нами.

Популярные разновидности веганского сыра

Сегодня ассортимент продуктов в магазинах претерпел существенные изменения. Ввиду популяризации веганского течения, появилось огромное количество наименований, предназначенных именно для его последователей. Не обошло стороной и сыр, который представлен на полках огромным количеством сортов. Среди наиболее популярных:

• Моцарелла. Вариант для веганов производится из проросшего риса, цельнозерновой крупы или даже шелухи (берется особый сорт сырья). В составе готового продукта содержится большое количество клетчатки, которая положительно влияет на перистальтику кишечника. Говорить о вкусе не нужно – он великолепный.
• Пармезан. Этот веганский сыр обладает приятным пряным вкусом и нежным ароматом. Используется при приготовлении большого количества блюд, начиная с пасты, салатов, заканчивая супами.
• Фета. Продукт производится на основе соевого молока. На рынках, в супермаркетах наибольшей популярностью пользуется фета пряного посола с добавлением ароматных специй.
• Плавленый сыр. Производители изготавливают его на основе дрожжей и мускатного ореха. Также в состав обязательно включается миндаль или кешью. Продукт получается невероятно питательным, гораздо полезнее сыра из коровьего молока.

Конечно, можно приобрести уже готовый продукт, но, если есть свободное время, стоит потратить его на приготовление собственного сыра. Для этого существует множество разнообразных рецептов.

• Кешью – 2 стакана.
• Порошок чеснока – 1 столовая ложка.
• Сухие дрожжи – 1 чайная ложка.
• Вода – 1 стакан.
• Растительное масло – 2 столовые ложки.
• Сок лимона – 1 чайная ложка.
• Перец, соль – по вкусу.

• Орехи замачиваем примерно на сутки.
• Кладем вымоченные кешью в чашу блендера, вливаем воду комнатной температуры, всыпаем сушеный измельченный чесночок, оливковое масло, сок цитрусового, дрожжи. Солим и перчим по вкусу. В течение нескольких минут блендерим до образования приятной, нежной консистенции.
• Подготавливаем кусок марли, сложенный в несколько слоев. Выкладываем в него и плотно заворачиваем ореховую массу, формируя круг.
• Кладем в миску, придавливаем грузом, и отправляем в холодильник настаиваться. Необходимо выдержать будущий сыр в течение 5-6 часов.
• Для украшения берем укроп, мелко шинкуем его. Готовый сыр посыпаем зеленью, немного вдавливая ее в продукт.
• Сыр готов. Можно подавать к столу.

Полезный совет. Если время совсем ограничено, можно выдержать орешки 2 часа в кипятке. Но стоит отметить, что вкус будет не таким сливочным, как при долгом вымачивании в холодной воде.

• Цветная капуста – 3 чашки.
• Чеснок – 1 долька.
• Растительное масло – 1 столовая ложка.
• Вода – 0,5 чашки.
• Соевое молоко -1/4 чашки.
• Чеснок в гранулах – ½ чайной ложки.
• Сухие дрожжи – 3 столовые ложки.
• Сок лимона – 2 чайные ложки.
• Мисо-паста – 1 чайная ложка.
• Паприка и горчица – по ¾ чайной ложки.
• Муки – 1 столовая ложка.
• Крахмал – 2 столовые ложки.
• Агар-агар – 2 чайные ложки.

• Берем небольшую кастрюлю, вливаем одну ложку растительного масла. Прогреваем ее, и кидаем измельченную дольку чеснока. Слегка обжариваем, затем добавляем подготовленные соцветия цветной капусты. Вливаем воду, солим по вкусу и тушим до полной готовности овоща.
• После того, как капуста будет готова, сливаем воду.
• Закидываем к овощам все остальные ингредиенты, кроме крахмала и натурального желатина.
• Хорошенько все перемешиваем и пропускаем через блендер. Если масса получается слишком густой, можно добавить немного воды, оставшейся после варки цветной капусты.
• Добавляем соли, если ощущается недостаток.
• Отправляем к массе крахмал и желатин, еще раз взбиваем блендером.
• Кастрюлю ставим на огонь и варим еще примерно пять минут, не забывая постоянно помешивать. В результате сырная смесь должна стать гуще.
• Остужаем, раскладываем в формы, заранее смазанные оливковым маслом.
• Ставим в холодильник до полного застывания.

Полезный совет. Веганский сыр по этому рецепту больше всего подойдет для приготовления сэндвичей, бутербродов и вегетарианской пиццы.

Одноклассники

Сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не является вегетарианским. Вегетарианцы могут заменить обычные сыры сырами, приготовленными на основе ферментов микробного (микробиального) происхождения. А как же быть веганам, если им тоже хочется сыра? Безмолочные сыры из орехов или сои становятся все более популярными и завоевывают полки западных супермаркетов.

Обычный невегетарианский сыр
Любой сыр изготавливается из пастеризованного или сырого молока. Необходимое количество молока зависит от сорта. На 1 килограмм сливочного сыра используется около 4 литров молока, а для получения 1 килограмма сыра твердых сортов - около 13 литров молока. В мире ежегодно убивают миллионы коров, как только их молочная продуктивность снижается. На фермах коровы живут в среднем 4,5 года, тогда как естественная продолжительность их жизни составляет около 30 лет.

Сычужный фермент
Как и все млекопитающие корова дает молоко, чтобы кормить своего ребенка - теленка. Однако коровы оплодотворяются каждый год искусственно, а после рождения телята в течение нескольких часов забираются от своих матерей. Они подлежат последующему убою, а из ферментов их желудков изготавливается сыр. Как известно, чтобы приготовить обычный сыр необходим специальный фермент - сычуг (химозин, реннин). Сычужный фермент животного происхождения получают после убоя из желудков телят, козлят и ягнят, достигших возраста не более 10 дней.

Многообразие веганских сыров без ингредиентов животного происхождения
Для этически мотивированных и заботящихся о своем здоровье любителей сыра западная пищевая промышленность предлагает в последнее время различные веганские продукты, в том числе сыры. Веганский сыр становится все более популярным и входит во многих супермаркетах в стандартный продуктовый набор. Кроме того домашние веганские сыры можно приготовить самому, например, из соевого молока или из орехов. Если Вы окажетесь в Европе, обязательно зайдите в любой супермаркет, диетический магазин или био-магазин и обратите внимание на многообразие веганских сыров - веганский сыр для пиццы, веганский сыр в нарезке, сливочный сыр и мн.др.

Как правило, веганский сыр в нарезке готовится из кокосового масла и картофельного крахмала и выглядит как классический молочный сыр. Такой сыр содержит мало питательных веществ, зато много жиров и углеводов. В настоящее время существуют самые разнообразные сорта веганского сыра: от чеддера и гауды и до швейцарского сыра.

Веганский сливочный сыр изготавливается в основном на основе сои или орехов. В зависимости от производителя этот сыр содержит высококачественные жиры и имеет свежий и пряный вкус. Особенно широкий выбор веганских сортов сливочного сыра можно найти в вегетарианских супермаркетах и в магазинах лечебного питания. из орехов можно легко изготовить самим (см. рецепт приготовления).

Для веганского пармезана требуется четыре основных ингредиента: дрожжи, кешью, соль и чесночный порошок. На вкус он очень острый и может быть использован в качестве сыра для макаронных блюд, салатов и запеканок.

В качестве основы для изготовления веганского камамбера используется темпе. Темпе является с питательной точки зрения чрезвычайно ценным и питательным продуктом благодаря высокому содержанию белка и клетчатки. Он состоит из ферментированных соевых бобов, обработанных благородной плесенью, похожей на используемую при производстве камамбера. Темпе имеет приятный пряно-ореховый вкус и может быть использован маринованным или обжаренным во фритюре.

(см. рецепт приготовления) производится на основе тофу и растительного молока с добавлением агар-агара. Иногда этот сыр производится с использованием проросших цельных зерен риса или подорожника. Шелуха семян подорожника и сами семена имеют высокую долю клетчатки и содержат очень мало калорий.

Существуют и иные сорта веганского сыра. Веганский сыр фета легко сделать самому на основе соевого молока. На основе тофу или орехов некоторые производители предлагают веганский фондю-сыр . Веганский плавленый сыр изготавливается на основе дрожжей и ореховой пасты из миндаля или кешью. Попробуйте разнообразие веганских сыров или создайте свой веганский сыр по собственному вкусу.

По материалам: https://vebu.de