Mapa tecnológico del plato.

Receta Stroganoff de res No. 598, colección de recetas, 1982

Tecnología de cocción Preparación de la carne: primero se descongela la carne congelada. Antes de cortar, se lava la carne con agua corriente limpia y se cortan las zonas y marcas muy sucias. Luego, las canales lavadas se lavan con agua fría a una temperatura de 15-20 0C, luego se secan y se cortan en trozos. Elimina tendones, películas, tejidos conectivos y exceso de grasa. La carne preparada se corta según la tecnología de cocción.

La carne, cortada en trozos anchos, se bate hasta obtener un espesor de 5-8 mm y se corta en cubos de 30-40 mm de largo, de 5-7 g de peso cada uno, y se colocan en una capa fina y uniforme en una sartén con un poco de aceite, calentar a una temperatura de 150-180 ° C, espolvorear con sal y freír, revolviendo continuamente, durante 3-5 minutos. Se prepara una salsa con harina salteada sin aceite, pasta de tomate y crema agria, a la salsa se le agrega la cebolla salteada, se vierte sobre la carne frita y se lleva a ebullición. La guarnición se sirve por separado.

Normas de inscripción y presentación.

Requisitos para la calidad de los platos de carne y almacenamiento.

Requisitos de calidad y presentación de los alimentos.

Apariencia: la carne debe cortarse a lo largo de la fibra en trozos finos y sus bordes deben tener una corteza crujiente.

Gusto y olfato: sabor moderadamente salado, olor a carne frita.

Color: el color del corte para la carne medio asada es de rosa a gris, para la carne completamente asada es de gris a marrón.

Consistencia - suave

Servir: a t +65°C en un plato para servir. Se coloca puré de papas a través del anillo en el centro y se coloca carne y salsa a lo largo de los bordes. Los pepinos encurtidos se colocan en un borde. Los tomates cherry se colocan sobre puré de patatas y se decoran con una ramita de perejil por encima.

Vida útil y condiciones de almacenamiento.

El plato se almacena en una mesa de vapor o placa caliente durante no más de 3 horas desde el final del proceso tecnológico, vida útil: no más de 6 horas.

Requisitos para la calidad de los platos de carne y almacenamiento.

Requisitos para la calidad de los platos de carne, condiciones y plazos de almacenamiento. La calidad de los platos de carne está determinada por la apariencia, el sabor, el olor, el color y la consistencia. La carne frita se prepara en trozos finamente picados, idénticos en forma y tamaño, con o sin salsa. La guarnición colocada al lado se vierte con aceite. La consistencia es suave, jugosa y la carne es fácil de masticar.

No se permite la presencia de películas y tendones. La carne está completamente cocida. Color: de gris a marrón claro. El sabor y caldo corresponden a este tipo de carne frita, guarnición y salsa.

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Introducción

I. Organización del proceso tecnológico de preparación de Beef Stroganoff.

1.2 Organización del taller

1.3 Tecnología de cocción. Procesos que ocurren en los productos durante la cocción.

1.4 Tabla de materias primas

1.7 Requisitos para la calidad de los platos de carne y su almacenamiento.

Bibliografía

Solicitud

Introducción

Beef Stroganoff (del francés Bњuf Stroganoff - "beef Stroganoff") es un plato popular de la cocina rusa, preparado con trozos de carne de res finamente picados y rociados con salsa de crema agria picante. También pueden aparecer los nombres "Beef Stroganoff", "Beef a la Stroganoff" y carne estilo Stroganoff.

Según el reconocido investigador de historia culinaria V.V. Pokhlebkin, el plato apareció no antes de la segunda mitad de los años 90 del siglo XIX.

El plato es un plato típico inventado, es decir, no tiene raíces populares. Nombrado en honor del Conde Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891).

El Conde Stroganov, como muchos nobles de esa época, siendo un hombre muy rico, celebró en Odessa la llamada "mesa abierta", a la que podía asistir cualquier persona educada y vestida decentemente. El plato, de hecho, fue inventado para mesas tan abiertas: en primer lugar, debido a la facilidad de preparación, la consistencia del estándar del plato, en segundo lugar, la conveniente división en porciones y, en tercer lugar, al mismo tiempo, es delicioso. Uno de los cocineros del conde combinó con éxito la tecnología de la cocina francesa (freír carne, servirla con salsa) con las técnicas de la cocina rusa (la salsa no se sirve por separado, sino como la salsa rusa, junto con la carne).

Según otra versión, el chef francés André Dupont, que sirvió a Stroganov, inventó el plato para comodidad del conde, al que se le cayeron los dientes en la vejez. El plato se ha generalizado en todo el mundo: el stroganoff de ternera se sirve en una variedad de establecimientos de restauración pública: desde restaurantes hasta cantinas, y después de la Segunda Guerra Mundial, el plato entró en la nomenclatura de la cocina de restaurante internacional como "plato ruso", a pesar de El hecho de que no sea un plato nacional ruso sí lo es.

I. Organización del proceso tecnológico de preparación de un plato.

1.1 Seguridad laboral e higiene personal del cocinero.

La higiene personal es una serie de requisitos sanitarios que deben cumplir los trabajadores de la restauración. La higiene personal de los trabajadores mejora la cultura de servicio al cliente y sirve como un indicador importante de la cultura general de una empresa de restauración.

Requisitos de higiene personal para los trabajadores de la restauración:

Es necesario mantener el cuerpo limpio.

Lávese bien las manos hasta el codo.

Báñese diariamente.

El cabello debe estar recogido o corto.

Puedes alisarte el cabello y peinarte solo en los baños.

Utilice cosméticos con moderación y no utilice perfumes con olores fuertes.

Tener uñas cortas, sin barniz, espacio subungueal limpio.

No use joyas ni relojes.

No debe haber heridas pustulosas en las manos.

No se puede empezar a trabajar con un resfriado.

La ropa sanitaria se coloca en la siguiente secuencia: zapatos (lavarse las manos), gorro, bata.

No utilice alfileres para sujetar la ropa.

No coloque objetos extraños en los bolsillos de su ropa.

Antes de abandonar las instalaciones de producción, quitarse la ropa sanitaria.

Cambiarse de ropa cuando esté sucia.

Guarde la ropa sanitaria separada de la ropa exterior.

El régimen sanitario de conducta obliga a los trabajadores de la restauración a vigilar la limpieza del lugar de trabajo, equipos, utensilios y utensilios. Está prohibido fumar en locales industriales y comerciales. También está prohibido ingerir alimentos en los talleres de producción, ya que los restos de comida en los talleres de producción, ya que los restos de comida contaminan las mesas de trabajo.

Se realizan exámenes médicos a los trabajadores de la restauración para prevenir la propagación de enfermedades infecciosas. Todos los trabajadores de servicios de alimentos deben someterse a:

Examen por un dermatovenerólogo: 2 veces al año.

Examen de tuberculosis (fluorografía): una vez al año.

Análisis de sangre para sífilis (RS): una vez al año.

Frotis para gonorrea: 2 veces al año.

Pruebas de transporte bacteriano de patógenos intestinales, pruebas serológicas de fiebre tifoidea y pruebas de transporte de helmintos al menos una vez al año.

Cada empleado debe tener un libro de registro médico personal, que contenga los resultados de los exámenes médicos, información sobre vacunas anteriores y la superación de un examen médico. mínimo.

El control sanitario sobre el cumplimiento de las normas de higiene personal, el régimen sanitario y el estado de salud de los empleados de un establecimiento de restauración pública lo llevan a cabo empleados del Servicio Sanitario y Epidemiológico (SES). Se lavan las manos (palmas, dedos, espacio subungueal), ropa sanitaria (dobladillo delantero y parte inferior de las mangas) y toallas. El enjuague se realiza limpiando una determinada superficie de la mano y la ropa sanitaria con un hisopo de algodón esterilizado humedecido con una solución acuosa al 0,1% de peptona o cloruro de sodio.

Instrucciones de seguridad laboral para cocineros.

Para evitar accidentes laborales, siga las siguientes normas de seguridad laboral:

Antes del trabajo:

1. Si comienza un nuevo trabajo, solicite a la administración de la empresa instrucciones preparatorias sobre protección laboral, en caso contrario, no comience un nuevo trabajo. Al transferirse a otro trabajo, incluso si es temporal, solicite también a la administración que le enseñe métodos no peligrosos para este trabajo.

2. Póngase correctamente el mono requerido: chaqueta de chef de algodón, delantal de chef de algodón blanco como la nieve, gorro de chef de algodón blanco como la nieve, zapatos cómodos; meta el cabello debajo del tocado, arremangue las mangas de la ropa hasta los codos o abróchelas a la altura de las muñecas; no se clave la ropa con alfileres, no guarde alfileres, vidrios y otros objetos frágiles y punzantes en los bolsillos.

3. Ordena tu espacio de trabajo y no abarrotes los pasillos.

4. Verificar la disponibilidad de las herramientas y herramientas necesarias y su capacidad de servicio. Solicitar a la administración que confisque y reemplace los equipos e instrumentos inutilizables.

5. Al inspeccionar el equipo, verifique: - la capacidad de servicio del equipo; - presencia y capacidad de servicio de vallas; - presencia y capacidad de servicio de la puesta a tierra. Si encuentra algún problema o defecto en el equipo, notifique al gerente de inmediato. creación o administración de la empresa y hasta que no sean eliminados, no iniciar trabajos. Sin el permiso de la administración, no se le permite realizar usted mismo ninguna reparación del equipo.

Durante la operación:

1. No trabaje en máquinas y dispositivos cuyo diseño desconozca y cuyo trabajo no le haya sido asignado.

2. Utilice una picadora de carne con un dispositivo especial o un anillo cerca del embudo de alimentación. Utilice un mortero de madera para empujar la carne. No empujes la carne con las manos.

3. No opere la batidora de carne sin un dispositivo especial que impida su arranque cuando la tapa del cucharón de carga esté abierta.

4. Cuando las máquinas utilicen un accionamiento universal, instale el accesorio de dispositivos reemplazables y fíjelos con el motor apagado.

5. Cuando trabaje con máquinas trituradoras y trituradoras, no empuje las verduras con las manos.

6. Trabajar en máquinas amasadoras, batidoras y laminadoras de masa, observando las reglas de adición de productos.

7. Cortar la carne una vez descongelada.

8. Para cortar la carne, utilice bloques con superficie plana.

9. Cuando trabaje con cuchillos, ralladores, trituradoras, tenga cuidado, mantenga las manos y los productos que se procesan correctamente. Los dedos de la mano que sostiene la comida deben estar doblados y a cierta distancia del cuchillo.

10. Solicitar a la administración que la superficie de la estufa de la cocina esté nivelada, sin protuberancias.

11. Mueva los platos con líquido por la superficie del fuego con cuidado, sin sacudidas.

12. Asegúrese de que las grasas colocadas en la estufa para calentar no se quemen debido a la alta temperatura.

13. Al freír chuletas, tartas y otros productos semiacabados, colóquelos inclinados hacia usted.

14. Coloque las patatas y otras verduras en grasa hirviendo, evitando el agua.

15. Debes utilizar bandejas para hornear que quepan libremente en el horno sin inclinarse.16. Abra las tapas de ollas, cacerolas y otros utensilios de cocina que contengan comida caliente con cuidado hacia usted.

17. Antes de trasladar platos calientes o platos con comida caliente de un lugar de trabajo a otro, advierta al respecto a los trabajadores cercanos. Cuando transporte comida caliente, no presione los platos hacia usted. 18. Después del tratamiento térmico, coloque los platos con comida sobre soportes estables.

19. No toque una sartén caliente ni utensilios de cocina con las manos desnudas, utilice una toalla especial para ello.

20. Tomar medidas para limpiar el agua derramada, la grasa y los objetos caídos al suelo.

21. Abrir latas de comida enlatada con una llave diseñada para tal fin.

22. Utilizar herramientas y equipos según su finalidad prevista, siguiendo las normas y técnicas de trituración de bienes. Entregue una herramienta aterradora utilizando un método no peligroso.

23. Para abrir los contenedores utilizar sacaclavos, alicates, martillo y otras herramientas diseñadas para este fin.

24. No lleve una carga que pese más de lo establecido (para mujeres más de 10 kg, para hombres - 50 kg).

25. No salgas ni entres en una habitación fresca cuando tengas calor.

26. Esté atento mientras trabaja, no se distraiga y no distraiga a los demás del trabajo. Si le ocurre un accidente relacionado con el trabajo y puede hablar de ello, informe inmediatamente a la administración y solicite ayuda y redacte un informe.

Al finalizar el trabajo:

1. Apague el equipo, retire las piezas de trabajo, lávelas y séquelas.

2. Coloque las herramientas y accesorios lavados y secos en el lugar designado.

3. Ordena tu lugar de trabajo.

1.2 Organización del taller

En el que se completa el proceso tecnológico de cocción: se cocinan alimentos y productos semiacabados, se cuece caldo, se cocinan sopas, salsas, guarniciones, platos principales y también se cocinan productos para platos fríos y dulces. Además, en el taller se preparan bebidas calientes y se hornean productos de confitería de harina (tartas, pasteles, kulebyaki, etc.) para caldos claros. Desde la tienda caliente, los platos preparados van directamente a los dispensadores para su venta a los consumidores.

La hot shop ocupa un lugar central en una empresa de restauración. En el caso de que el hot shop atienda varias áreas de venta ubicadas en diferentes pisos, es recomendable ubicarlo en el mismo piso que el área de venta que tenga mayor número de asientos. En todos los demás pisos debería haber salas de servicio con estufa para freír platos en porciones y calentadores de alimentos. El suministro de productos terminados a estas estaciones de distribución se garantiza mediante ascensores.

La tienda caliente debe tener una conexión conveniente con las tiendas de compras, con instalaciones de almacenamiento y una conexión conveniente con la cámara frigorífica, el área de distribución y venta, y el lavado de utensilios de cocina.

Microclima de una tienda caliente. La temperatura, según los requisitos de la organización científica del trabajo, no debe exceder los 23 ° C, por lo que la ventilación de suministro y extracción debe ser más potente (velocidad del movimiento del aire 1-2 m/s); Humedad relativa 60--70%. Para reducir la exposición a los rayos infrarrojos emitidos por las superficies calientes para freír, el área de la estufa debe ser de 45 a 50 veces más pequeña que el área del piso.

El modo de funcionamiento del hot shop depende del modo de funcionamiento de la empresa (piso de ventas) y de las formas de producción de los productos terminados. Para poder cumplir con éxito el programa de producción, los trabajadores del hot shop deben comenzar a trabajar a más tardar dos horas antes de la apertura del área de ventas.

El taller caliente debe estar equipado con equipos modernos: térmicos, frigoríficos, mecánicos y no mecánicos: estufas, hornos, calderas de cocción, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, armarios frigoríficos, así como mesas de producción y estanterías.

La tienda caliente se divide en dos departamentos especializados: sopas y salsas. En el departamento de sopas se preparan caldos y primeros platos, en el departamento de salsas se preparan segundos platos, guarniciones, salsas y bebidas calientes.

Equipo de un taller en caliente, su potencia depende del rendimiento del taller. Los equipos térmicos incluyen estufas, calderas de cocina, freidoras eléctricas, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, calderas y equipos de trabajo.

1.3 Tecnología de cocción. Procesos que ocurren en los productos durante la preparación de Beef Stroganoff.

Tecnología de cocina. La carne, cortada en trozos anchos, se bate hasta obtener un espesor de 5-8 mm y se corta en cubos de 30-40 mm de largo, de 5-7 g de peso cada uno, y se colocan en una capa fina y uniforme en una sartén con Grasa, calentada a una temperatura de 150-180 ° C, espolvoreada con sal y pimienta y freír, revolviendo continuamente, durante 3-4 minutos. Según la receta, se prepara una salsa con harina dorada sin grasa, crema agria y salsa Yuzhny. Coloque las cebollas salteadas en la salsa, viértalas sobre la carne frita y deje hervir. Puedes omitir la salsa "Yuzhny" aumentando en consecuencia la cantidad de crema agria. El stroganoff de ternera se sirve junto con la salsa y la guarnición se sirve por separado.

Guarniciones: patatas hervidas, patatas fritas (hervidas), patatas fritas (crudas); patatas fritas, croquetas de patata.

Procesos que ocurren durante la preparación de Beef Stroganoff.

Durante el tratamiento térmico, se producen los siguientes cambios en la carne:

Las proteínas cárnicas solubles se desnaturalizan cuando se calientan, es decir, cambian sus propiedades. Cuando se enrollan, aparecen en la superficie en forma de copos de espuma. El proceso ocurre a 30-70° C.

La proteína del tejido conectivo de la carne, el colágeno, cuando se calienta a más de 50 ° C en presencia de agua, se transforma de una sustancia insoluble en una sustancia pegajosa, glutina, soluble en agua caliente, que se endurece cuando se enfría. Así, después de la deformación y el cambio en la estructura de las fibras de colágeno, la conexión entre las fibras disminuye varias veces y la carne se ablanda. La velocidad a la que la carne se ablanda depende de la calidad del colágeno (resistencia al calor) y de su cantidad en la carne. La resistencia del colágeno al tratamiento térmico depende del tipo de carne, raza, edad, sexo y gordura del ganado. Por lo tanto, partes idénticas de carne de diferentes animales requieren diferentes tiempos de tratamiento térmico dependiendo de la estabilidad del colágeno (de 10 a 20 minutos a 2 a 3 horas). Esto se tiene en cuenta a la hora de elegir el tipo de tratamiento térmico. La carne con colágeno inestable se fríe, el resto se hierve y se cuece, añadiendo salsas ácidas y tomates, ya que el ácido acelera la transición del colágeno al gluten.

La proteína del tejido conectivo, la elastina, es muy estable y cambia durante el tratamiento térmico sólo después de la trituración mecánica. Por ello, la carne rica en elastina se utiliza molida (masa de chuleta).

No se recomienda el uso de partes de la canal con un alto contenido de tejido conectivo en alimentos para bebés, ya que este tejido es difícil de digerir y no contiene aminoácidos esenciales, en los que el tejido muscular es rico.

Cuando se calienta a 67-70° C, las proteínas de las fibras musculares de la carne se vuelven más densas y pierden una gran cantidad de agua. Al mismo tiempo, disminuye el volumen y el peso de la carne. El cambio en la masa de la carne depende de su cantidad, tiempo, tratamiento térmico y temperatura (tabla).

Al freír, el agua se evapora de la superficie de la carne, lo que aumenta la concentración de sustancias extractivas en la corteza, que favorecen una mayor secreción de jugo digestivo.

Por lo tanto, los platos de carne muy fritos no se utilizan en la dieta de los niños pequeños, y se realiza un tratamiento térmico para que los productos queden con una corteza blanda apenas perceptible.

Los platos de carne calientes se sirven a una temperatura de 65° C. Primero se coloca la guarnición en el plato y al lado la carne, en algunos platos se coloca encima de la guarnición.

La salsa se vierte en el costado del plato o encima de la carne (se puede servir por separado en una salsera y verter en platos antes de comer). Al estofar, la carne se cocina y se sirve en una salsa.

1.4 Tabla de materias primas

Tabla Nombre del plato: Stroganoff de ternera Receta nº 598 colección de recetas 1982 kg

nombre de las materias primas	Stroganoff de ternera		Total para 100 porciones
		100 porciones		100 porciones
cebollas de bulbo
margarina de mesa
Harina de trigo
Salsa industrial "Yuzhny"
Papa
Pimienta negro
Manteca

1.5 Características de las materias primas

Carne de vacuno: según la edad, la carne de vacuno se divide en carne de vacuno adulto (vacas, bueyes, novillas mayores de tres años, toros), carne de vaca de primera cría y carne de animales jóvenes (toros, novillas).

La carne de las vacas es de color rojo brillante a rojo oscuro, con grandes depósitos de grasa subcutánea que van del blanco al amarillento. Los músculos tienen una estructura densa, delicada y de grano fino, con capas de grasa (veteado).

La carne joven tiene músculos de color rojo rosado, de grano fino, grasa blanca y densa. El veteado es débilmente expresado.

Las cebollas son el tipo más común de verdura de cebolla. Las cebollas contienen hasta un 6% de aceite esencial, azúcar (hasta un 9%), vitaminas C, B1, B2, B6, PP, ácido fólico, minerales (calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro, magnesio), sustancias nitrogenadas (hasta al 1,7%).

Las cebollas se distinguen por la forma (plana, redonda, plana y redonda, ovalada) y el color de las escamas secas (blanca, amarillo pajizo, violeta, marrón). La pulpa de la cebolla es blanca con un tinte verdoso y violeta. Según el gusto, las variedades de cebolla se suelen dividir en picantes, semipicantes y dulces.

La crema agria es un producto nacional ruso; antiguamente se elaboraba con leche agria sedimentada, de ahí su nombre.

La crema agria se produce a partir de crema pasteurizada normalizada mediante fermentación con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico y bacterias formadoras de sabor, seguida de una maduración durante 24 horas.

La crema agria contiene del 10 al 30% de grasa, del 2,4 al 2,8% de proteínas, del 2,6 al 3,2% de carbohidratos, del 54,2 al 82,7% de agua, vitaminas A, E, B1, B2, C y PP. El valor energético de 100 g de crema agria es 116-382 kcal.

La grasa de la crema agria se absorbe bien. Tiene buen sabor y es útil para el exceso de trabajo con pérdida de apetito, falta de vitaminas y anemia.

La crema agria debe ser blanca con un tinte cremoso, el sabor y el olor deben ser limpios, con sabor y aroma agrio-láctico, la consistencia debe ser homogénea, moderadamente espesa, sin granos de grasa ni proteínas.

La margarina es una emulsión de agua y grasa altamente dispersa. Este producto es similar a la mantequilla en sabor, color, aroma, consistencia, contenido de grasas, proteínas, carbohidratos y digestibilidad. Dependiendo de la calidad, las margarinas de mesa y las margarinas sin lácteos se dividen en primera y primera calidad. Las margarinas de mesa de todo tipo y de primera calidad tienen una consistencia media brillante, plástica, densa y homogénea; La consistencia de primer grado es plástica, densa, homogénea, la superficie del medio es brillante, mate. El color es amarillo claro, uniforme en toda la masa. La harina es un producto en polvo que se obtiene moliendo granos de cereales (centeno, trigo, etc.). La harina se divide en tipos, tipos y variedades. El tipo de harina depende del cultivo de cereales del que se elabora: trigo, centeno, soja, maíz, etc. La harina de trigo, según sus ventajas tecnológicas y su finalidad, puede ser harina horneada, harina para pasta, harina dietética (arroz, trigo sarraceno, avena), harina alimenticia (soja), culinaria, etc.

La calidad de la harina se evalúa por el color, el sabor, el olor, el contenido de humedad y la finura de la molienda, el contenido de impurezas y las propiedades de horneado.

El color caracteriza el tipo de harina. Le es característico el sabor y olor de la harina, sin ningún regusto agrio o amargo. No se permiten harinas con olor a moho o podrido, sabor amargo o dulce claramente expresado, o contaminadas con plagas de las existencias de cereales.

La sal es un producto cristalino natural que consiste en un compuesto de cloruro de sodio NaCl (97-99,7%) y mezclas menores de otras sales minerales (MgCl2, CaCl2, etc.). En la composición del cloruro de sodio puro, la proporción de sodio es del 39,4% y la proporción de cloro es del 60,6%.

La sal ocupa el primer lugar entre todos los productos. Además, juega un papel importante en el cuerpo humano: participa en el metabolismo agua-sal, en la formación de ácido clorhídrico en el jugo gástrico, regula la presión osmótica en las células humanas, etc. El cuerpo humano contiene unos 500 g de cloruro de sodio. El requerimiento diario es de 10 a 15 g.

Según la calidad de la sal, se dividen en cuatro grados: extra, máxima, primera y segunda. Según los indicadores organolépticos, la sal debe ser blanca, en el primer y segundo grado se permite un tinte amarillo grisáceo o azulado. El sabor es puramente salado, no debe haber olor.

La hoja de laurel son las hojas secas del noble laurel, recolectadas en el período otoño-primavera y que crecen en Crimea, Transcaucasia y otros países. Las hojas deben estar sanas, no dañadas por plagas y enfermedades, de color oblongo-ovalado, verde o grisáceo con un tinte plateado. El olor y el color son bien expresados, característicos de las hojas de laurel. La longitud de las hojas es de al menos 3 cm, no se permite más del 3% de hojas amarillas.

Las especias de hoja se utilizan en la cocina para condimentar sopas, adobos, salsas, platos principales de carne, pescado y verduras.

Los pimientos son el fruto de una planta tropical. Viene en negro, fragante y rojo. El sur de la India es considerado el lugar de nacimiento de la pimienta negra. Se prepara a partir de frutos maduros secándolos al sol. El color del pimiento es negro-marrón, la superficie está arrugada, el diámetro de los granos es de 3,5 a 5 mm. La pimienta negra se produce en forma de guisantes y molida. Se utiliza para preparar platos a base de carne de res, ternera, albóndigas y carne picada.

La salsa "Yuzhny" producida industrialmente tiene un color rojo oscuro, un sabor picante y un aroma picante, se prepara a partir de salsa de soja enzimática, puré de manzana, pasta de tomate, hígado rallado, azúcar, aceite vegetal, ajo, cebolla, pasas, pimiento, jengibre. , clavo, canela, nuez moscada, cardamomo, madeira. Servido con platos de carne y pescado fritos fríos y calientes. Añadir al preparar salsas, guisar repollo, en ensaladas, vinagretas.

Patatas: los tubérculos de papa pelados del mismo tamaño pequeño se colocan en un recipiente en una capa de no más de 50 cm para que se conserve su forma durante la cocción, se vierte agua caliente para que cubra las papas entre 1 y 1,5 cm, se agrega sal , cubra el plato con una tapa, hierva y cocine a fuego lento hasta que esté tierno.

Las patatas se cocinan en porciones pequeñas, ya que el almacenamiento prolongado deteriora su sabor, reduce el valor nutricional y cambia de color. Las patatas hervidas se utilizan como plato independiente y guarnición.

stroganoff de carne cocinar plato crudo

1.6 Mapa tecnológico del plato

Receta Stroganoff de res No. 598, colección de recetas, 1982

nombre de las materias primas	Consumo de materias primas por 1 ración de producto terminado, g
Carne de res (lomo de borde fino)
cebollas de bulbo
margarina de mesa
Masa de cebollas salteadas
Harina de trigo
Salsa "Yuzhny" producción industrial
Masa de carne frita
Mucha salsa y cebolla salteada.
Peso de guarnición
Salida de productos terminados.

Tecnología de cocción Preparación de la carne: primero se descongela la carne congelada. Antes de cortar, se lava la carne con agua corriente limpia y se cortan las zonas y marcas muy sucias. Luego, las canales lavadas se lavan con agua fría a una temperatura de 15-20 0C, luego se secan y se cortan en trozos. Elimina tendones, películas, tejidos conectivos y exceso de grasa. La carne preparada se corta según la tecnología de cocción.

La carne, cortada en trozos anchos, se bate hasta obtener un espesor de 5-8 mm y se corta en cubos de 30-40 mm de largo, de 5-7 g de peso cada uno, y se colocan en una capa fina y uniforme en una sartén con un poco de aceite, calentar a una temperatura de 150-180 ° C, espolvorear con sal y freír, revolviendo continuamente, durante 3-5 minutos. Se prepara una salsa con harina salteada sin aceite, pasta de tomate y crema agria, a la salsa se le agrega la cebolla salteada, se vierte sobre la carne frita y se lleva a ebullición. La guarnición se sirve por separado.

Normas de inscripción y presentación.

1.7 Requisitos para la calidad de los platos de carne y su almacenamiento.

Requisitos de calidad y presentación de los alimentos.

Apariencia: la carne debe cortarse a lo largo de la fibra en trozos finos y sus bordes deben tener una corteza crujiente.

Gusto y olfato: sabor moderadamente salado, olor a carne frita.

Color: el color del corte para la carne medio asada es de rosa a gris, para la carne completamente asada es de gris a marrón.

Consistencia - suave

Servir: a t +65°C en un plato para servir. Se coloca puré de papas a través del anillo en el centro y se coloca carne y salsa a lo largo de los bordes. Los pepinos encurtidos se colocan en un borde. Los tomates cherry se colocan sobre puré de patatas y se decoran con una ramita de perejil por encima.

Vida útil y condiciones de almacenamiento.

El plato se almacena en una mesa de vapor o placa caliente durante no más de 3 horas desde el final del proceso tecnológico, vida útil: no más de 6 horas.

Requisitos para la calidad de los platos de carne y almacenamiento.

Requisitos para la calidad de los platos de carne, condiciones y plazos de almacenamiento. La calidad de los platos de carne está determinada por la apariencia, el sabor, el olor, el color y la consistencia. La carne frita se prepara en trozos finamente picados, idénticos en forma y tamaño, con o sin salsa. La guarnición colocada al lado se vierte con aceite. La consistencia es suave, jugosa y la carne es fácil de masticar.

No se permite la presencia de películas y tendones. La carne está completamente cocida. Color: de gris a marrón claro. El sabor y caldo corresponden a este tipo de carne frita, guarnición y salsa.

II. Tendencias modernas en la tecnología de preparación, decoración y servicio de Beef Stroganoff.

Se debe utilizar pulpa de res: lomo, borde o parte de riñón;

No es necesario batir demasiado la carne, sólo un poco;

Asegúrese de cortar la carne a lo largo de la fibra;

Al freír la carne no debe entrar en contacto con el fondo de la sartén, para ello, antes de colocar la carne en la sartén, poner cebolla cortada en círculos y así sofreír rápidamente la carne a fuego alto hasta que se dore;

Para que la carne esté bien frita, debe haber un poco y el tiempo de fritura no debe exceder los 5 minutos (según la receta clásica, 2-3 minutos); esto le permite mantener la jugosidad;

La crema agria se mezcla con pasta de tomate en proporciones al gusto, pero debe haber más de la primera;

Dependiendo de la calidad de la carne, se debe guisar durante 15 minutos a una hora;

De las especias para el stroganoff de ternera, solo se puede utilizar pimienta negra molida;

Puedes agregar 1-2 cucharadas a la crema agria. Madeira;

El stroganoff de ternera sólo debe servirse caliente.

Observando todas estas sutilezas, puedes cocinar auténtica carne al estilo Stroganoff, la misma que el alguna vez famoso conde se dignó comer. Sin embargo, hoy en día, la preparación de carne de res stroganoff se reduce a seguir únicamente la tecnología clásica.

Se puede utilizar casi cualquier guarnición para este maravilloso plato; sin embargo, nuevamente, la receta original requiere servir stroganoff de carne con papas fritas y rodajas de tomate fresco. Hoy disfrutamos comiendo este plato con arroz, ensaladas de verduras, espaguetis o pasta, puré de patatas, etc. Desde el siglo XIX han aparecido muchas variaciones de la preparación del stroganoff de ternera.

La combinación adecuada El plato y la decoración que lo complementa deben combinarse entre sí. De hecho, la mayoría de las veces basta con adherirse a la combinación generalmente aceptada de ciertos productos, y la originalidad debe garantizarse mediante la propia decoración. Así, las patatas, pero en forma de champiñones o ranúnculos, complementarán perfectamente la carne. El limón en forma de rosa o mariposa decorará platos elaborados con pescado y mariscos no pescados.

Muy a menudo, para lograr el mejor efecto, es necesario limitar el número de decoraciones. Algunos platos lucen mucho mejor en su forma natural. Si el plato principal, “corona”, está bellamente decorado y luce muy bien, no hay que restar importancia al efecto que produce sobrecargando el resto de platos con todo tipo de adornos.

Es necesario considerar cuidadosamente dónde y cómo se ubicarán todos los elementos decorativos. Hay que recordar que cualquier plato con decoración llama mucho más la atención que sin ella. Debe elegir platos que no puedan competir en belleza con el plato preparado y decorado. Sin embargo, después del clásico, solo unos pocos pueden nombrarse los más populares: el stroganoff de ternera elaborado con carne de cerdo, hígado y también con la adición de champiñones.

Claridad, precisión y exactitud.

Las joyas serán mucho más atractivas si se hacen con cuidado. Al cortar partes individuales de joyas de los productos, debe asegurarse de que las líneas de los recortes decorativos sean claras y concisas; si es posible, puede utilizar varios tipos de formas para la muesca. Además, antes de servir la comida, es necesario limpiar los bordes de los platos. Productos utilizados

Los alimentos base utilizados para crear decoraciones no siempre están destinados a ser comidos. Para la fabricación de diversas decoraciones y sus partes, se utilizan muy a menudo productos crudos que no pueden someterse a procesamiento culinario, ya que luego pierden sus cualidades decorativas. Por ejemplo, se utilizan patatas o nabos crudos, y por tanto duros, para crear flores blancas, y flores rojas se cortan de la remolacha cruda. Lo mismo se aplica a las zanahorias, que deben estar crudas y frescas para que se puedan transformar fácilmente en diversas formas escultóricas. Las hojas de lechuga, las hojas de laurel, la menta, los puerros, el pepino o la piel de pimiento dulce se pueden utilizar con éxito para hacer hojas y tallos de flores culinarias. Y por último, limones, naranjas, sandías y melones se transforman fácilmente en todo tipo de cestas, veleros y divertidos animales.

Combinación de sabor y color.

El color suele ser uno de los medios para crear o enfatizar el sabor de los alimentos. Si es necesario recurrir a tintes, se utilizan para ello productos naturales de agradable color y sabor. Por ejemplo, para teñir las verduras se utiliza azafrán y otras especias (pimentón, curry), y para dar el color deseado a las salsas, en particular se les añade mayonesa, ketchup y pasta de tomate. Además, la mayonesa, que a menudo se sirve con pescado frío, verduras frescas o huevos duros, se puede teñir de verde con jugo de perejil o añadiendo hojas de espinaca finamente picadas. Para platos calientes, las decoraciones se preparan con antelación. Después de todo, es necesario colocarlos lo más rápido posible antes de que la comida se enfríe. De lo contrario, perderá la mayor parte de su sabor. Inmediatamente antes de servir platos de pescado, carne, aves a la parrilla o en brochetas, “caminar” sobre ellos con un cepillo ligeramente humedecido en aceite vegetal. Esto agregará brillo a la corteza frita y hará que los platos sean aún más apetitosos. Para realzar el color y el brillo de los platos fríos y snacks, se recubren con una fina capa de gelatina comestible.

Bibliografía

Libros, colecciones, enciclopedias.

Tecnología de cocción de Beef Stroganoff: colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración / jefe. editado por AV. Tolmachev; Editores N.A. Vaganov, V.M. Kovalev; Corrector de pruebas V.N. Sobénnikova.

Organización de la producción en establecimientos de restauración pública. 2012- Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F.

Cocinando. - M.: Literatura empresarial, 2011. - Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tecnología

Recursos electrónicos

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html Historia de la carne Stroganoff

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html Seguridad laboral e higiene personal del cocinero.

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ tendencias modernas en tecnología de cocina para preparar Beef Stroganoff, decorar y servir platos.

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La carne, cortada en trozos anchos, se bate hasta obtener un espesor de 5-8 mm y se corta en cubos de 30-40 mm de largo, de 5-7 g de peso cada uno, y se colocan en una capa fina y uniforme en una sartén con Grasa, calentada a una temperatura de 150-180 ° C, espolvoreada con sal y pimienta y freír, revolviendo continuamente, durante 3-4 minutos. Según la receta, se prepara una salsa con harina dorada sin grasa, crema agria y salsa Yuzhny. Coloque las cebollas salteadas en la salsa, viértalas sobre la carne frita y deje hervir. Puedes omitir la salsa "Yuzhny" aumentando en consecuencia la cantidad de crema agria. El stroganoff de ternera se sirve junto con la salsa y la guarnición se sirve por separado.

Guarniciones: patatas hervidas, patatas fritas (hervidas), patatas fritas (crudas); patatas fritas, croquetas de patata.

Características de las materias primas.

Carne de vacuno: según la edad, la carne de vacuno se divide en carne de vacuno adulto (vacas, bueyes, novillas mayores de tres años, toros), carne de vaca de primera cría y carne de animales jóvenes (toros, novillas).

La carne de las vacas es de color rojo brillante a rojo oscuro, con grandes depósitos de grasa subcutánea que van del blanco al amarillento. Los músculos tienen una estructura densa, delicada y de grano fino, con capas de grasa (veteado).

La carne joven tiene músculos de color rojo rosado, de grano fino, grasa blanca y densa. El veteado es débilmente expresado.

Las cebollas son el tipo más común de verdura de cebolla. Las cebollas contienen hasta un 6% de aceite esencial, azúcar (hasta un 9%), vitaminas C, B1, B2, B6, PP, ácido fólico, minerales (calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro, magnesio), sustancias nitrogenadas (hasta al 1,7%).

Las cebollas se distinguen por la forma (plana, redonda, plana y redonda, ovalada) y el color de las escamas secas (blanca, amarillo pajizo, violeta, marrón). La pulpa de la cebolla es blanca con un tinte verdoso y violeta. Según el gusto, las variedades de cebolla se suelen dividir en picantes, semipicantes y dulces.

La crema agria es un producto nacional ruso; antiguamente se elaboraba con leche agria sedimentada, de ahí su nombre.

La crema agria se produce a partir de crema pasteurizada normalizada mediante fermentación con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico y bacterias formadoras de sabor, seguida de una maduración durante 24 horas.

La crema agria contiene del 10 al 30% de grasa, del 2,4 al 2,8% de proteínas, del 2,6 al 3,2% de carbohidratos, del 54,2 al 82,7% de agua, vitaminas A, E, B1, B2, C y PP. El valor energético de 100 g de crema agria es 116-382 kcal.

La grasa de la crema agria se absorbe bien. Tiene buen sabor y es útil para el exceso de trabajo con pérdida de apetito, falta de vitaminas y anemia.

La crema agria debe ser blanca con un tinte cremoso, el sabor y el olor deben ser limpios, con sabor y aroma agrio-láctico, la consistencia debe ser homogénea, moderadamente espesa, sin granos de grasa ni proteínas.

La margarina es una emulsión de agua y grasa altamente dispersa. Este producto es similar a la mantequilla en sabor, color, aroma, consistencia, contenido de grasas, proteínas, carbohidratos y digestibilidad. Dependiendo de la calidad, las margarinas de mesa y las margarinas sin lácteos se dividen en primera y primera calidad. Las margarinas de mesa de todo tipo y de primera calidad tienen una consistencia media brillante, plástica, densa y homogénea; La consistencia de primer grado es plástica, densa, homogénea, la superficie del medio es brillante, mate. El color es amarillo claro, uniforme en toda la masa.

La harina es un producto en polvo que se obtiene moliendo granos de cereales (centeno, trigo, etc.). La harina se divide en tipos, tipos y variedades. El tipo de harina depende del cultivo de cereales del que se elabora: trigo, centeno, soja, maíz, etc. La harina de trigo, según sus ventajas tecnológicas y su finalidad, puede ser harina horneada, harina para pasta, harina dietética (arroz, trigo sarraceno, avena), harina alimenticia (soja), culinaria, etc.

La calidad de la harina se evalúa por el color, el sabor, el olor, el contenido de humedad y la finura de la molienda, el contenido de impurezas y las propiedades de horneado.

El color caracteriza el tipo de harina. Le es característico el sabor y olor de la harina, sin ningún regusto agrio o amargo. No se permiten harinas con olor a moho o podrido, sabor amargo o dulce claramente expresado, o contaminadas con plagas de las existencias de cereales.

La sal es un producto cristalino natural que consiste en un compuesto de cloruro de sodio NaCl (97-99,7%) y mezclas menores de otras sales minerales (MgCl2, CaCl2, etc.). En la composición del cloruro de sodio puro, la proporción de sodio es del 39,4% y la proporción de cloro es del 60,6%.

La sal ocupa el primer lugar entre todos los productos. Además, juega un papel importante en el cuerpo humano: participa en el metabolismo agua-sal, en la formación de ácido clorhídrico en el jugo gástrico, regula la presión osmótica en las células humanas, etc. El cuerpo humano contiene unos 500 g de cloruro de sodio. El requerimiento diario es de 10 a 15 g.

Según la calidad de la sal, se dividen en cuatro grados: extra, máxima, primera y segunda. Según los indicadores organolépticos, la sal debe ser blanca, en el primer y segundo grado se permite un tinte amarillo grisáceo o azulado. El sabor es puramente salado, no debe haber olor.

La hoja de laurel son las hojas secas del noble laurel, recolectadas en el período otoño-primavera y que crecen en Crimea, Transcaucasia y otros países. Las hojas deben estar sanas, no dañadas por plagas y enfermedades, de color oblongo-ovalado, verde o grisáceo con un tinte plateado. El olor y el color son bien expresados, característicos de las hojas de laurel. La longitud de las hojas es de al menos 3 cm, no se permite más del 3% de hojas amarillas.

Las especias de hoja se utilizan en la cocina para condimentar sopas, adobos, salsas, platos principales de carne, pescado y verduras.

Los pimientos son el fruto de una planta tropical. Viene en negro, fragante y rojo. El sur de la India es considerado el lugar de nacimiento de la pimienta negra. Se prepara a partir de frutos maduros secándolos al sol. El color del pimiento es negro-marrón, la superficie está arrugada, el diámetro de los granos es de 3,5 a 5 mm. La pimienta negra se produce en forma de guisantes y molida. Se utiliza para preparar platos a base de carne de res, ternera, albóndigas y carne picada.

Salsa "Sur": tiene un color rojo oscuro, un sabor picante y un aroma picante, se prepara con salsa de soja enzimática, puré de manzana, pasta de tomate, puré de hígado, azúcar, aceite vegetal, ajo, cebolla, pasas, pimiento, jengibre. clavo, canela, nuez moscada, cardamomo, Madeira. Servido con platos de carne y pescado fritos fríos y calientes. Añadir al preparar salsas, guisar repollo, en ensaladas, vinagretas.

Guarnición (papas hervidas): los tubérculos de papa pelados del mismo tamaño pequeño se colocan en un plato en una capa de no más de 50 cm para que se conserve su forma durante la cocción, se vierte agua caliente para que cubra las papas en 1- 1,5 cm, añadir sal, tapar el recipiente, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento hasta que esté tierno.

Las patatas se cocinan en porciones pequeñas, ya que el almacenamiento prolongado deteriora su sabor, reduce el valor nutricional y cambia de color. Las patatas hervidas se utilizan como plato independiente y guarnición.

Asar y servir: al soltarlo, el stroganoff de ternera se coloca en un cordero o en una sartén en porciones, se espolvorea con perejil picado y las patatas se sirven por separado en el cordero. A la hora de preparar un plato, suéltelo en grandes cantidades en un plato.

Requerimientos de calidad

La carne debe cortarse a lo largo de la fibra en trozos finos y sus bordes deben tener una corteza crujiente. El color del corte para la carne medio asada es de rosa a gris, y para la carne completamente asada, de gris a marrón. La consistencia es suave, el sabor moderadamente salado, olor a carne frita.

La popularidad del plato ruso es tan amplia que es amado no solo en nuestro país, sino que también es el preferido en casi todos los restaurantes del mundo. Beef Stroganoff decorará tanto una sencilla cena familiar como un alegre banquete navideño. La base es la correcta preparación y servicio de este plato.

Un poco sobre el origen de Boeuf Stroganoff

Oficialmente, existen 2 opciones para la apariencia del plato. El primero cuenta que un cocinero francés inventó el stroganoff de ternera para un viejo conde que no podía masticar la comida por falta de dientes. Según la segunda versión, la carne de res Stroganoff fue preparada por primera vez por un cocinero de Rusia, que combinó la tecnología de cocción de dos cocinas: la rusa (donde se usaba salsa en lugar de salsa gravy) y la francesa (freír la carne y verter salsa encima). Sin embargo, el mundo culinario debe la apariencia del plato a una persona destacada: el Conde Stroganov.

No es difícil adivinar de dónde proceden las raíces ideológicas del nombre. Boeuf se traduce como "carne de res" y Stroganoff es, en consecuencia, un apellido. Pero en Rusia empezaron a llamarlo a su manera. El resultado fue el famoso y querido plato "Beef Stroganoff".

Inicialmente, la base de su preparación era, pero siglos más tarde la palabra "carne de res Stroganoff" se convirtió en un sustantivo común, que ahora solo indica el método de preparación. El plato se conoce como carne Stroganoff porque se puede preparar no sólo con carne de res, sino también con cerdo, hígado y pollo.

Secretos culinarios

Para una preparación adecuada, según la receta original, se deben observar ciertas sutilezas:

• Utilice sólo el lomo o el borde de la carne.
• Un trozo de carne se corta solo a lo largo de la fibra.
• El tiempo para freír la carne no supera los tres minutos. De esta forma conservará su jugosidad.
• La duración del guisado depende de la calidad de la carne. Idealmente esto tomará aproximadamente 15 minutos.
• Entre los condimentos picantes se añade principalmente pimienta negra.
• El ingrediente predominante en la salsa debe ser la crema agria.
• El plato se sirve exclusivamente caliente.

Stroganoff de ternera: y los requisitos básicos para la calidad del plato.

Indicadores:

1. Aspecto del plato: cortado en cubos del mismo tamaño, cubierto con salsa. La guarnición se encuentra en el borde.
2. Consistencia del stroganoff de ternera, color: suave, gris claro.
3. Consistencia de la salsa (salsa): homogénea.

Mapa tecnológico por 100 g. platos (neto):

Stroganoff de ternera: receta clásica

Para la preparación necesitarás:

• Carne de res - 0,5 kg.
• Harina - 4 cucharadas. l.
• Aceite vegetal - 2 cucharadas. l.
• Cebolla - 1-2 piezas
• Mantequilla - 70 gr.
• Crema agria - 100-150 gr.
• Pimienta sal
• Pasta de tomate - 2 cucharadas. l.

Instrucciones paso a paso sobre cómo cocinar stroganoff de carne:

1. Corta un trozo de carne en rodajas, cuyo grosor debe ser de aproximadamente un centímetro. Sazone con sal y pimienta y luego bata. Luego corta cada pieza en tiras de 5 mm de grosor.
2. Pica la cebolla pelada en mitades (puedes picarla si es posible).
3. Tamizar la harina y enrollar bien en ella los trozos de carne.
4. Primero derrita la mantequilla en una sartén y luego vierta el aceite vegetal.
5. Freír la carne hasta que se dore, revolviendo poco a poco con una espátula (de madera).
6. Después de la ternera, sofreír la cebolla.
7. Mezclar la cebolla y la carne en una sartén y reservar.

Prepara la salsa.

En un recipiente aparte, mezcle la crema agria con la pasta de tomate. Diluya la mezcla resultante con varias cucharadas (cucharadas) de agua hervida. Si lo desea (para realzar el sabor), puede agregar 2-3 cucharadas de mayonesa. Vierta la mezcla preparada en el contenido de la sartén y cocine a fuego lento durante 30 minutos, cerrando bien la tapa. Para darle un aroma especial, puedes agregar un poco de vino seco a la salsa.

Entrega correcta

La receta presentada anteriormente incluía la preparación de carne y crema agria y salsa de tomate. Pero la carne Stroganoff tiene un componente igualmente importante: una guarnición. Por lo general, se trata de puré de patatas (o patatas fritas), encima del cual se coloca la carne, se vierte con salsa y se adorna con hierbas picadas.

Stroganoff de ternera con champiñones

Ingredientes:

• Pulpa de ternera - 600 gr.
• Aceite - 50 ml.
• Champiñones - 250 gr.
• 33% crema agria - 50 gr.
• Cebolla - 1 ud.
• Sal, cilantro y pimienta
• Verdes (perejil, eneldo).

Preparación:

1. cortar en cubos del mismo tamaño.
2. Enrolle cada trozo de carne en empanizado de harina y luego fríalo en aceite vegetal precalentado.
3. Pasados ​​​​un par de minutos, agrega sal, pimienta y cilantro. Llena el contenido de la sartén con agua (para que el líquido cubra la carne). Reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento.
4. En este momento, picar la cebolla y los champiñones.
5. Primero sofreír las cebollas, luego agregar los champiñones y seguir friendo por otros 7 minutos, al final agregar sal y sazonar con crema agria.
6. Combine las cebollas fritas y los champiñones con la carne. Cocine a fuego lento durante 15 minutos.
7. Pica las verduras y decora el plato con ellas.

Receta para cocinar ternera Stroganoff en una olla de cocción lenta.

Cocinar carne de res al estilo Stroganoff en una olla de cocción múltiple no tomará más de 2 horas, pero el resultado será un plato no menos sabroso y aromático que cocinado de la manera habitual: en la estufa. Entonces, necesitaremos:

• Carne de res - 0,5 kg.
• Aceite - 70 ml.
• Bombillas - 2 piezas
• Harina - 50 gr.
• Agua o caldo - 1 cucharada.
• Pasta de tomate (se puede reemplazar con salsa de tomate) - 2 cucharadas. l.
• Crema agria - 100 gr.
• Pimienta sal

Cómo cocinar stroganoff de ternera en una multicocina:

1. Cortar la carne en cubos de 4 cm de largo. Transfiera a un recipiente aparte, agregue sal y pimienta.
2. Engrase el recipiente del aparato de cocina con aceite, configure el modo "Hornear" y el temporizador en 40 minutos. Durante el primer cuarto de hora, sofreír la cebolla cortada en mitades.
3. Agrega la carne rebozada en la mezcla de harina a las cebollas salteadas y continúa friendo hasta el final del modo previamente configurado.
4. Mezcle la pasta de tomate (ketchup), la sal, la crema agria y el agua en un recipiente aparte. Vierta la salsa resultante en el recipiente del aparato de cocina, configure el modo "Guisado" y el temporizador a 60 minutos.
5. Después de una hora, la carne Stroganoff estará lista para servir.

Receta con mostaza

Lista de productos requeridos:

• Carne de res - 800 gr.
• Pasta de tomate - 1 cucharada. l.
• Cebolla - 1 ud.
• Crema agria - 2 cucharadas.
• Caldo o agua - 2 cucharadas.
• Granos de pimienta negra - 10 piezas
• Harina - 1 cucharada. l.
• Pimienta molida: un poco menos de 0,5 cucharaditas.
• Sal - una pizca.
• Mantequilla - 100 gr.
• Aceite vegetal - 70 ml.
• Mostaza de mesa - 1 cucharada. l.

Tecnología de cocción:

1. Cortar la carne en trozos pequeños, agregar sal y pimienta.
2. Picar finamente la cebolla.
3. Derretir la mantequilla en una sartén y sofreír en ella la harina. No más de 3-5 minutos.
4. Diluir la mezcla de harina en el caldo, hervir, añadir los granos de pimienta negra y la mostaza.
5. Colar la salsa preparada, mezclar con tomate y crema agria.
6. Calentar el aceite en una cacerola o sartén aparte y sofreír la cebolla y la carne.
7. Vierta la salsa sobre los ingredientes de la sartén y cocine a fuego lento durante aproximadamente un cuarto de hora.
8. ¡La carne Stroganoff está lista! Buen provecho.

Hoy hablaremos de carne. Es decir, sobre un plato conocido por todos: " Stroganoff de ternera " , que está incluido en la nomenclatura de la cocina de restaurante internacional como ruso, aunque en realidad no pertenece a los platos nacionales y no tiene raíces populares.

La carne al estilo Stroganoff fue inventada para el conde Alexander Grigorievich Stroganovsky no antes de la segunda mitad de los años 90 del siglo XIX.

Comer dos versiones del origen del plato. Según uno de ellos, menos común, el plato fue inventado por el chef francés André Dupont para un conde anciano que ya no tenía dientes suficientes para masticar grandes trozos de carne.

La segunda versión se ha generalizado y se menciona en casi todas las fuentes. Ella dice que, siendo un hombre bastante rico, el conde, según la moda de su época, mantenía las llamadas "mesas abiertas", es decir. almuerzos para cualquier persona de la calle, siempre que estuviera bien vestida y con suficiente educación. Fue para esas mesas que los cocineros del Conde inventaron trozos de carne con salsa. Tenía un sabor especial, se dividía fácilmente en porciones de diferentes tamaños y era fácil de preparar.

El stroganoff de ternera es combinación de cocina rusa y francesa. Según la tradición francesa, la carne se sirve con salsa; según la tradición rusa, la salsa se vierte directamente sobre la carne, como si fuera salsa gravy.

Desde la cocina del Conde Stroganovsky, esta receta para cocinar carne migró a otras casas y luego a establecimientos de restauración. Hoy en día, el stroganoff de ternera se sirve en todas partes, desde las cafeterías habituales hasta los restaurantes de moda, y es muy popular.

Desafortunadamente, La receta original del plato no se ha conservado.. Cada restaurante la prepara de forma diferente, cambiando la composición y consistencia de la salsa y demás ingredientes. La más cercana a la original es la receta en la que la salsa se elabora a partir de crema agria con pasta de tomate, y las proporciones dependen únicamente del gusto del cocinero. La carne para el stroganoff de ternera debe ser ternera, cortada a lo largo de la fibra en tiras finas y frita para que debajo de la corteza crujiente, como barnizada, quede jugosa y tierna. La carne estilo Stroganoff no requiere especias especiales. Solo se le añade pimienta negra, aunque algunas recetas aconsejan añadir un par de cucharadas de Madeira durante el guisado.

ENRUTAMIENTO

nombre del plato Stroganoff de ternera

colección de recetasPROFIX 2007

Receta nº 410 (3 columnas)

nombre de las materias primas	Cálculo de materias primas.
para 1 porción	para 2 porciones
bruto, gr	neto, gr	bruto, gr	neto, gr.
Carne de res (corte grueso, corte fino, piezas superiores e internas del muslo)
O ternera (lomo, cadera, paletilla)
cebollas de bulbo
margarina de mesa
Masa de cebollas salteadas	-		-
Harina de trigo premium (1/s)
CCrea agria
Pure de tomate
Masa de carne frita	-
Mucha salsa y cebolla salteada.	-
Guarnición complicada	-
Salida	-

Tecnología de cocina:

Batir la carne cortada a lo largo de la fibra en trozos anchos hasta un espesor de 5-8 mm y cortar en cubos de 30-40 mm de largo, de 5-10 g de peso cada uno, colocar los trozos resultantes en una capa fina y uniforme en una sartén con grasa. Calentar a una temperatura de 150-180, espolvorear con sal y pimienta negra molida y freír, revolviendo continuamente, durante 3-5 minutos. Prepare la salsa con harina dorada sin grasa, crema agria y salsa de tomate según la receta. Agregue las cebollas salteadas a la salsa, vierta sobre la carne frita y deje hervir. Se puede omitir la salsa de tomate aumentando en consecuencia la cantidad de crema agria.

Formato y envío: Sirva el stroganoff de carne en una sartén en porciones. espolvorear con hierbas. Las patatas hervidas fritas se sirven por separado.

Sirva el stroganoff de res con la salsa, sirva la guarnición por separado (se pueden servir 3 columnas de cada uno juntas).

Requisito de calidad:

El sabor y el olor del stroganoff de ternera son picantes. con aroma a crema agria, ketchup y cebollas salteadas. Color: de gris a marrón claro. La consistencia de la salsa es homogénea, la carne blanda. Las patatas se cortaron uniformemente y mantuvieron bien su forma.

Enrutamiento

Nombre del plato: Guarnición complicada

Colección de recetas: Kyiv "PEDIR"

Número de receta: 737 (3 columnas)

salida

1.2 Requisitos sanitarios a la hora de preparar vinagreta con arenque.

Las verduras son la principal fuente de vitaminas, minerales, ácidos orgánicos y carbohidratos. En su composición contienen sustancias aromatizantes, aromáticas y colorantes, nitrogenadas y taninos. Muchas verduras contienen fitoncidas, sustancias bactericidas.

Las verduras son la materia prima más contaminada, ya que en su superficie puede haber no solo tierra, sino también microbios que causan enfermedades infecciosas intestinales y huevos de lombrices. Por lo tanto, todas las verduras se clasifican, pelan y lavan cuidadosamente.

Las partes funcionales de las máquinas utilizadas para limpiar, rebanar y picar verduras deben ser de acero inoxidable y el resto de materiales que cumplan los requisitos higiénicos.

Debe recordarse que las verduras contienen vitamina C soluble en agua y que se oxida fácilmente, para conservarla se debe acelerar el proceso de procesamiento mecánico de las verduras. Las verduras muy contaminadas se sumergen primero en agua fría durante 10 a 15 minutos y, después de limpiarlas, se lavan nuevamente.

Como resultado del tratamiento térmico, se producen procesos en los productos que cambian su consistencia, sabor y olor. Además, el tratamiento térmico es de gran importancia epidemiológica, ya que cuando se calienta a altas temperaturas, mueren todas las formas vegetativas de microbios, incluidos los patógenos de enfermedades intestinales. Para reducir la pérdida de vitamina C en las verduras durante la cocción, se deben sumergir completamente en agua caliente, evitar hervir vigorosamente y cocinar con la tapa cerrada, evitando que se cocinen demasiado.

Se controla periódicamente la corrección del proceso tecnológico, el cumplimiento de las recetas, así como la calidad de los productos terminados y semiacabados de los establecimientos de restauración pública.

1.3 Equipo, inventario utilizado al preparar vinagreta con

Para preparar vinagreta de arenque necesitarás el siguiente equipo y suministros.

Cámara frigorífica: diseñada para preparar platos fríos y snacks. Una organización adecuada del trabajo requiere que la cámara frigorífica esté estrechamente relacionada con las tiendas calientes de verduras, de donde proceden los productos después de un tratamiento térmico preliminar. Esta es una característica del funcionamiento de la cámara frigorífica. Esto significa que debe tener estaciones de trabajo y herramientas separadas, tableros marcados, cuchillos (“OV”, “OS”) y estanterías.

Al organizar los lugares de trabajo en una cámara frigorífica, se instalan armarios y mostradores frigoríficos, mesas con contenedores refrigerados, tobogán, mesas de producción con almacenamiento y baños incorporados y accionamientos universales con un conjunto de mecanismos reemplazables. En el lugar de trabajo de producción de ensaladas debe haber una báscula B NTs-2. A la derecha están los componentes de la masa de ensalada y los instrumentos de medición (cucharas, espátulas), a la izquierda están los platos (platos para refrigerios, ensaladeras). La sal, las especias y los condimentos se almacenan en contenedores de almacenamiento. La ensalada se prepara aquí mismo.

En todos los establecimientos de restauración pública que trabajan con materias primas o productos semiacabados, independientemente de su capacidad, existe una tienda caliente. El hot shop debe estar equipado con los últimos equipos de calefacción.

Una pequeña cantidad de verduras se procesa en platos para fogones, recipientes funcionales, cacerolas y sartenes. Se colocan tablas de cortar sobre las mesas y se instalan básculas para pesar los productos terminados.

Técnica sin cuando se trabaja en…