Z čoho je klobása.
INv modernom Rusku je 3-násobný nedostatok mäsa. V priebehu modernej vedecko-technickej revolúcie sa človek snaží vyriešiť problém výživy zvyšovaním produktivity chovu zvierat, chovu hydiny a rybolovu, zdokonaľovania existujúcej technológie spracovania surovín a jej úplnejšieho využívania. Ročná priepasť medzi požadovaným množstvom potravy a spotrebovanou populáciou Zeme (v bielkovinách) je však viac ako 6 miliónov ton a každoročne rastie, keďže populácia Zeme je v súčasnosti viac ako 6 miliárd ľudí a rastie ročne o 2%. Preto žiadna miera rozvoja chovu zvierat samozrejme nebude schopná znížiť rozdiel v deficite bielkovín v strave.
Človek samozrejme nemôže dosiahnuť zvýšenie populácie hospodárskych zvierat tým, že ročne dostane od každej kravy 2 - 3 teľatá, a je to potrebné?
Zamyslime sa nad tým. Aby sme mohli v mäsokombináte dostávať mäso a mäsové výrobky, musíme brať do úvahy úroveň rozvoja chovu zvierat aj rastlinnej výroby, ktorá poskytuje zvieratám pri pestovaní a výkrme plnohodnotnú stravu. A strava obsahuje ako hlavnú zložku kŕmnych bielkovín pšenicu, kukuricu, sójové bôby, lucernu. V tele zvieraťa sa rastlinná bielkovina spracuje na živočíšnu bielkovinu, to znamená na mäso.
Je to pre nás známe a pochopiteľné. Vedeli ste však, že pri výkrme zvieraťa je účinnosť premeny rastlinných bielkovín na bielkoviny z mäsa iba 6 až 38%. Inými slovami, väčšina rastlinných bielkovín sa stratí pri výrobe živočíšnych produktov. A práve z tohto dôvodu stojí bielkovina napríklad z hovädzieho mäsa, teda z mäsa, 30-50-krát viac ako bielkoviny z rastlinných produktov, ako je chlieb.
Z roka na rok sa zvyšuje produkcia strukovín a obilnín, z ktorých sa niektoré priamo konzumujú v potravinách a zvyšok sa používa na kŕmne účely v chove zvierat. A ukazuje sa to na prvý pohľad neriešiteľná situácia: máme veľa rastlinných bielkovín, ale sme nútení ich používať úplne neproduktívne.
Ale to nie je všetko. Svetový oceán nám dodáva veľa potravinárskych výrobkov. Už teraz predstavuje 25% bielkovinových produktov živočíšneho pôvodu používaných ľuďmi. Len 12 - 15% však pripadá na potravinové potreby a viac ako 10% rybej múčky sa používa na chov zvierat a chov hydiny.
Človek už dlho ovláda technológiu izolácie čistého proteínu zo sóje, bavlny, repky, slnečnice, arašidov, ryže, kukurice, hrášku, pšenice, zelených listov, zemiakov, konope a mnohých ďalších rastlín. Ale toto sú chybné rastlinné bielkoviny, ktoré neobsahujú niektoré esenciálne aminokyseliny. A vo výžive človek potrebuje dostatočné množstvo kompletných živočíšnych bielkovín. Ale kde to zohnať?
A človek sa naučil pomocou kvasiniek, baktérií, jednobunkových rias a mikroorganizmov premieňať sacharidy, alkoholy, parafíny, olej, trávu na lacný kompletný potravinový proteín obsahujúci všetky esenciálne aminokyseliny. Rafinácia iba 2% ročnej svetovej produkcie ropy vyprodukuje až 25 miliónov ton bielkovín - čo je dostatok na to, aby nasýtili 2 miliardy ľudí ročne.
A táto metóda spracovania dostupných lacných surovín na vzácne živočíšne bielkoviny pomocou mikroorganizmov sa nazýva mikrobiologická syntéza.
Technológia výroby mikrobiálnej biomasy ako zdroja cenných potravinových bielkovín bola vyvinutá začiatkom 60. rokov. Potom množstvo európskych spoločností upozornilo na možnosť pestovania mikróbov na takom substráte, ako sú ropné uhľovodíky, s cieľom získať tzv. bielkovina jednobunkových organizmov (BOO) .Technologickým triumfom bola výroba produktu pozostávajúceho zo sušenej mikrobiálnej biomasy pestovanej na metanole. Proces sa uskutočňoval kontinuálne vo fermentore s pracovným objemom 1,5 milióna litrov. Kvôli rastu cien ropy a jej produktov sa však tento projekt stal ekonomicky nerentabilným a dočasne ustúpil výrobe sójových a rybích múčok. Na konci 80. rokov boli demontované závody na výrobu BWO, čo ukončilo turbulentné, ale krátke obdobie rozvoja tohto odvetvia mikrobiologického priemyslu.
Ako perspektívnejší sa ukázal ďalší proces - získanie hubovej biomasy a plnohodnotného mykotického proteínu húb pomocou zmesi ropných parafínov (veľmi lacný odpad z odvetvia rafinácie ropy), rastlinných sacharidov z odpadu z potravín, minerálnych hnojív a odpadu z hydiny ako substrátu.
Úlohou priemyselných mikrobiológov bolo vytvoriť mutantné formy mikroorganizmov výrazne prevyšujúce ich prirodzené náprotivky, to znamená získať superproducentov kompletných bielkovín zo surovín. V tejto oblasti sa dosiahol veľký úspech: napríklad bolo možné získať mikroorganizmy, ktoré syntetizujú proteíny až do koncentrácie 100 g / l (pre porovnanie, organizmy divého typu akumulujú proteíny v množstvách počítaných v miligramoch).
Ako producenti mikrobiálneho proteínu si vedci vybrali dva typy konzumných mikroorganizmov, ktoré sa môžu živiť aj ropnými parafínmi: vláknitá huba Endomycopsis fibuligera a kvasinková huba Candida tropicalis (jeden z pôvodcov kandidózy a intestinálnej dysbakteriózy u ľudí).
Každý z týchto výrobcov tvorí asi 40% kompletných bielkovín. Vedci tiež vybrali podmienky pre predúpravu odpadu pridaného do ropných parafínov pre optimálny rast plesňovej mikroflóry. Kurací trus sa zriedi a hydrolyzuje za kyslých podmienok; pivovarské zrná sú tiež hydrolyzované kyselinou sírovou. Po takomto ošetrení neprežijú žiadne cudzie mikroorganizmy, ktoré boli v odpade, a nezasahujú do rastu mikroskopických húb vysiatych na substrát.
Technológovia tiež vybrali podmienky filtrácie pre množenú biomasu mikroorganizmov zo živného média. Všetky vykonané testy ukázali, že výsledný produkt nie je toxický, čo znamená, že zo zmesi olejových parafínov, kuracieho trusu a rastlinných sacharidových surovín možno získať kompletný mikrobiálny proteín. Tak sa súčasne našiel spôsob efektívnej likvidácie hnoja, ktorý je jedným z hlavných problémov rozvoja priemyselného chovu hydiny. Výsledkom je umelý „obeh živín v prírode“ - to, čo vyšlo zo žalúdka, sa mu vráti.
Ďalšou úlohou bolo, aby proteíny izolované z húb vypestovaných na substráte a dodávaných do potravinárskych závodov pod názvom „biomasa“ boli purifikované a deodorizované, to znamená, že sú bez chuti a zápachu, bezfarebné a sú vo forme prášku, pasty alebo viskózneho roztoku.
Sotva existujú ľudia, ktorí by ich chceli jesť v tejto forme, a to napriek všetkým výhodám z hľadiska výživovej a biologickej hodnoty. Preto sa v prvom štádiu skúšalo, že sa izolované proteíny bez chuti jednoducho pridávajú do tradičného mäsa, nielen do mäsa, aby sa tak obohatilo ich aminokyselinové zloženie.
Ale tento spôsob neumožnil radikálne vyriešiť problém s bielkovinami. A vedci sa rozhodli vytvoriť, navrhnúť a vyrobiť umelé potravinové výrobky, ktoré sa navonok nelíšia od tradičných výrobkov, na ktoré sme zvyknutí, na základe využitia dostupných bielkovinových zdrojov. Tento prístup umožnil regulovať zloženie, vlastnosti a stráviteľnosť získaných analógov potravinárskych výrobkov, čo má mimoriadny význam pri organizácii detskej, terapeutickej a preventívnej výživy.
A použitie špeciálnej technológie a vybavenia umožňuje znovu vytvoriť štruktúru, vzhľad, chuť, vôňu, farbu a všetky ďalšie vlastnosti, ktoré napodobňujú známy produkt. Stručne povedané, potravinový dizajn spočíva v izolácii bielkovín zo surovín rôznej povahy a ich transformácii pomocou stroja na analóg potravinového výrobku s daným zložením a vlastnosťami.
Na konci existencie ZSSR (v roku 1989) ročná produkcia umelých bielkovinových látok presiahla 1 milión ton. V podmienkach moderného Ruska vysoká ziskovosť týchto priemyselných odvetví umožnila dramaticky zvýšiť produkciu bielkovinových náhrad a teraz nahradiť takmer všetko mäso v priemyselných výrobkoch z mletého mäsa.
Umelé mäsové výrobky sa vyrábajú niekoľkými spôsobmi, čo vám umožňuje získať výrobky, ktoré napodobňujú mäso, nakrájané rezne, steaky, hrudkovité polotovary, klobásy, klobásy, šunku a oveľa viac. Je samozrejme nemožné vytvoriť nerozoznateľnú napodobeninu kusa mäsa - jeho štruktúra je príliš zložitá. Ďalšou vecou je mleté \u200b\u200bmäso a výrobky z neho - klobásy, klobásy, párky atď.
Technika a technológia výroby mäsových analógov sa líšia v závislosti od typu výrobkov. Povieme vám iba niektoré z najzaujímavejších.
V súlade s jednou z metód sa roztok izolovaného proteínu privádza za vysokého tlaku cez dýzu do kúpeľa so špeciálnym roztokom kyseliny a soli, kde sa proteín zráža, tuhne, tvrdne a podrobuje sa orientačnému rozťahovaniu, vďaka čomu sa získa bielkovinová niť.
Do vlákniny sa pridávajú plnivá obsahujúce spojivá, potraviny (aminokyseliny, vitamíny, tuky, mikroživiny a makroživiny), aromatické látky, aromatické látky a farbivá. Výsledné vlákna sa zoskupia do zväzkov, ktoré sa lisovaním a spekaním za tepla tvarujú na pláty, kocky, kúsky, granule.
Zo skúseností z textilného priemyslu vyplýva, že zo získaných bielkovinových nití sa dá vyrobiť vláknitý potravinársky materiál, ktorý sa po napučaní vo vode a rozrezaní na kúsky príliš nelíši od prírodných mäsových výrobkov, ale stále sa líši ... Stále nie je možné spoľahlivo ukovať najkomplexnejšiu štruktúru kusa mäsa.
Ale pri výrobe mäsových výrobkov pre salámy a mleté \u200b\u200bmäsové výrobky používajú inú technológiu, ktorá umožňuje optimálne skrývanie falošných látok: do želé získaných zahrievaním koncentrovaných proteínových roztokov sa zavádzajú živočíšne a hydrogenované rastlinné tuky, korenie, syntetické arómy, aromatické látky a umelé farbivá. Moderná chémia dokáže vytvoriť chuť a vôňu každého produktu, dokonca aj od odborníkov na nerozoznanie od prírodného. Kvapalná hmota sa vstrekuje do klobásového obalu, varí sa, vypráža sa a ochladí sa. Analóg hotových párkov v chuti, vôni, vzhľade, štruktúre sa vôbec nelíši od prírodného produktu.
Na získanie umelých mäsových výrobkov s pórovitou štruktúrou sa vysoko koncentrované roztoky bielkovín zmiešajú s plnidlami a pod tlakom pri vysokých teplotách sa vstrekujú do prostredia s nižšou teplotou a tlakom. Varením tekutej časti sa získa produkt voľnej pórovitej štruktúry. Niekoho vystraší samotný výraz „umelé“ alebo „syntetické“ mäso, pretože údajne vytvára asociácie s niečím nylonovým alebo polyesterovým. Je potrebné poznamenať, že tak hlavné zložky, ako aj všetky plnidlá používané pri výrobe analógov mäsových výrobkov sú neškodné a vyvážené z hľadiska pomeru rôznych nenahraditeľných zložiek výživy v súlade s fyziologickými normami.
Pravdepodobne by vás zaujímalo, že okrem umelých mäsových výrobkov sa vyrábajú aj umelé mlieko a mliečne výrobky (na báze emulzií lacných rastlinných tukov), obilniny, cestoviny, „zemiakové“ hranolky, výrobky z „bobúľ“ a „ovocie“, „orechové“ pasty. pre cukrovinky, ako sú ustrice a dokonca aj čierny zrnitý kaviár. (Najmä na plechovkách s umelým kondenzovaným „mliekom“ sa nepíše „kondenzované mlieko“, ale „kondenzované mlieko“ - pri výbere buďte opatrní; na štítkoch nájdete pokyny týkajúce sa prítomnosti rastlinných tukov, ktoré sa v skutočných mliečnych výrobkoch nenachádzajú).
Aj keď objem výroby umelých potravinárskych výrobkov neustále rastie, neznamená to, že náprotivky mäsových výrobkov čoskoro nahradia prírodné produkty.
Je zrejmé, že k distribúcii týchto druhov mäsových výrobkov v strave bohatých a chudobných dôjde (a už sa aj deje), a to predovšetkým prostredníctvom úplnejšieho a racionálnejšieho spracovania bielkovinového odpadu z mäsového priemyslu na UMELÉ MÄSOVÉ VÝROBKY pre nízko platiacu časť populácie.
Výroba POTRAVINOVÝCH ANALÓGOV je relatívne mladá oblasť, ale už teraz vytvára obrovské zisky a poskytuje potraviny miliardám spotrebiteľov na celom svete vrátane Ruska. Okrem toho to bol ZSSR, ktorý zničil jeho poľnohospodárstvo, čo v druhej polovici dvadsiateho storočia osobitne vedecko-technicky prispelo k rozvoju tohto nového odvetvia potravinárskeho priemyslu.
ROZHOVOR S ŠPECIALISTOM NA TÉMU „Klobása“
Najlepšia ryba je klobása? Mnohí s týmto tvrdením budú súhlasiť, aj keď pre niektorých bolo vždy kontroverzné. A nejde tu o chuťové preferencie, škodlivosť - užitočnosť „doktorských“ alebo „gobies v paradajke“, ale predovšetkým o to, z čoho sú tieto klobásy vyrobené.
Predtým sa vyrábali z mäsa. Vezmime si napríklad rovnaký „doktor“. Receptúra \u200b\u200ba technológia výroby tejto legendárnej klobásy bola vyvinutá v roku 1936.
Podľa GOST zahŕňala nesolené suroviny, kg (na 100 kg):
špičkové upravené hovädzie mäso - 25;
upravené polotučné bravčové mäso - 70;
kuracie vajcia alebo melanž - 3;
suché kravské mlieko, celé alebo odtučnené - 2;
Verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; rodina mso-bidi-font: Tahoma; mso-fareast-language: RU; "\u003e korenie a iné materiály, g (na 100 kg nesolených surovín):
bežná kuchynská soľ - 2090;
dusitan sodný - 7,1;
granulovaný cukor alebo glukóza - 200;
muškátový oriešok alebo mletý kardamón - 50.
A to je všetko. Nemalo by tam byť nič iné!
Od okamihu svojho „zrodu“ a do konca 50. rokov 20. storočia spoločnosť „Doktorskaya“ neprešla žiadnymi zmenami vo svojej základnej receptúre. Od konca 50. rokov sa do krmiva pre kravy a ošípané začali pridávať rôzne nekvalitné ryby, rybia múčka alebo kuracie hlavy a klobása začala voňať ako ryba alebo kuracie mäso. Ale stále to boli kvety.
Radikálne „vylepšenie“ receptúry sa začalo v polovici sedemdesiatych rokov, keď v ZSSR začali dočasné prerušenia surovín a došlo k zmenám v GOST. Do mletého mäsa sa mohlo pridávať až 2% škrobu alebo múky alebo náhrady živočíšnych bielkovín (mlieko alebo krv).
Keď sa nedostatok surovín v ZSSR stal trvalým a navyše jeho nedostatok začal neúprosne narastať, používal sa nielen škrob, ktorého bolo v klobáske oveľa viac, ale aj sója. Potom prišiel rad na karagénu (alias írsky mach), z ktorej sa vyrábajú takzvané karagény - zahusťovadlá, umelé prísady, napodobňovače potravín. Mnoho sovietskych výskumných ústavov pracovalo na vývoji všetkých druhov „imitátorov“ výrobkov pre obyvateľstvo.
Z čoho je vyrobená „najlepšia ryba“, teda klobása súčasnosti? Zaujímalo by ma zloženie desiatok odrôd klobás, z ktorých (sen o perestrojke) praskajú obchody. Hovorí o tom jeden z odborníkov, ktorý zo zrejmých dôvodov chcel skryť svoje meno. Hovorme mu len ODBORNÍK. Poznamenávame iba to, že dnes EXPERT úspešne dodáva ruským výrobcom mäsa a údenín rôzne „mäsové náhrady“ (štruktúrované rastlinné deriváty sóje alebo ryže) a všetku ďalšiu „chémiu“.
ODBORNÍK - Výroba údenín sa dá rozdeliť do dvoch skupín: prvá sa vyrába v súlade s GOST (tento dokument jasne stanovuje všetky charakteristiky hlavných druhov párkov), druhá - v súlade s TU (technické podmienky). A to umožňuje, aby boli vyrobené takmer z čohokoľvek, pokiaľ sa ľudia nezrania. Povedzme, že sa volalo „Doktor na večeru“ a ďalšie. A koľko mäsa obsahuje a koľko náhrad by nikoho nemalo znepokojovať, je to obchodné tajomstvo.
Spotrebiteľ - a čo sa pridáva?
ODBORNÍK - Súprava sa volá - urob si sám. Nech už pridáte čokoľvek, ukáže sa všetka klobása. Mäso najvyššej triedy je možné nahradiť dobre zapečateným stupňom 1, 1 kg sójových bôbov + 5 litrov vody nahradí 5 kg akéhokoľvek mäsa atď. Nemôžete dať mlieko s melanžou vôbec ... Výťažok bude stále 110-115%. Chute dodajú „tú“ chuť. Niektoré z nich sú dokonca návykové. Môžete pridať kostnú múčku. Možno ste pri používaní určitých druhov údenín cítili zuby niečo také tvrdé a malé? To je ona. Zloženie varených párkov je možné určiť iba v špeciálnom laboratóriu. V 90. rokoch (a často aj teraz) bolo možné kúpiť si klobásu, kde vôbec nebolo mäso. Hovoria, že dnes sa situácia zlepšila - prémiové párky obsahujú 6 až 10% náhrad. V najpopulárnejšej druhej triede sú to až 70 percent.
Spotrebiteľ - Nevyrába teraz niekto klobásy z jedného mäsa?
EXPERT - Existuje niekoľko výrobcov, ktorí tvrdia, že sú vyrobené výhradne z mäsa. Niekde som čítal rozhovor, že ak vyrábate klobásu podľa noriem pre mäso a podľa iných noriem, ktoré boli v rámci Sovietskeho zväzu, potom budú jej náklady (a predajná cena) 4-krát vyššie ako tie súčasné. A kto si kúpi túto klobásu? Možno elita. Preto je ťažké tomu uveriť.
Spotrebiteľ - čo regulačné úrady? Koniec koncov, mali by dávať pozor a nepúšťať na regály obchodov, výrobky, ktoré nespĺňajú GOST a TU?
EXPERT - TU sú schválené samotným výrobcom. Na preskúmanie v SES sa vyrobí vzorová šarža, ktorá sa nedostane na pult. Napriek tomu ku konfliktom síce dochádza, ale všetko sa dá vyriešiť zmierom.
Spotrebiteľ - No, dobre, ingrediencie varenej klobásy, ako aj klobásy s malými klobásami a knedľou, sú také drvené, že v skutočnosti nie je nič jasné. Čo však s údenými párkami?
EXPERT - Posúďte sami: tu je reklama na jedného z výrobcov sójovej prísady „Textratein“ - „Množstvo hydrogenovaného Textrateinu pridaného do mletého mäsa môže byť 10 - 20% a viac, v závislosti od kvality surového mäsa, druhu klobásy a vašej túžby. Zvyšok receptúry na mäsové výrobky zostáva nezmenený. ““ Toto je ich odporúčanie pre výrobcov údených klobás. S párkami a klobásami - samostatná pieseň. Halušky alebo klobásy sú často zložením ešte otáznejšie ako varená klobása. Ak sa na saláme v obchode už objavili stopy plesne, spracuje sa na pečeňovú pečeň a ak to tak ešte nie je, môže sa použiť na salámy.
Ďalšia možnosť: - ak je mäso odrezané od kosti, potom sa neodreže všetko. Rezy zostanú na kostiach zložitého profilu: na chrbtici, na mazaných jamkách. Preto prišli so strojom, ktorý takéto kosti čistí. Prirodzene sa tam dostanú aj roztrhané kúsky kostí, filmu, šliach. V prípade kuracieho mäsa je to aj koža, kúsky peria. Celý tento odpad je zmrazený v blokoch a predaný. Mäso sa nazýva mechanické vykosťovanie alebo skrátené vykosťovanie. Ďalším menom je orezávanie. V bežnej reči sa často hovorí o kuracích blokoch. Zo všetkých surovín, z ktorých si môžete vyrobiť klobásu, je to najlacnejšie. Zvyčajne sa používa pri teplote nie vyššej ako 8 stupňov, inak začne oxidácia - je tu tiež veľa najrôznejších odpadkov.
Z tejto úpravy sa vyrábajú lacné klobásy, do ktorých sa pridáva sója, bravčová koža, krupica, škrob a slanina. Nie sú samozrejme také „extrémne“ recepty. Pridajte karagénan, sóju. Dáme si klobásu. Je pevný, aj keď ho vrazíte do steny. My varíme. Vytiahneme ho a už je pomalý a zvrásnený. Prečo? Ale preto, že sa karagénan v závode po tepelnom spracovaní zmenil na huspeninové mäso a zamrzol ... A rozpadol sa počas varenia. Preto sa predtým karagénan nedával do párkov. A teraz to dávajú všade. Nikoho to nezaujíma. Aj keď je klobása na valčekovom grile zo všetkých strán rovnomerne vyprážaná, potom platí, že čím viac mäsa v nej je, tým je hrubšia a čím viac mäsa v nej je nahradené sójou a vodou, tým rýchlejšie praskne. Je vtipné sledovať, ako sa klobásy z rôznych várok vyprážajú. Zdá sa, že to dali na gril súčasne, ale jeden tučnie a tučnie a druhý už praskol a odfúkol ...
Spotrebiteľ - bojím sa navrhnúť, čo sa potom dá nájsť v mäsových konzervách ...
ODBORNÍK - Nebojte sa, takmer taký istý ako v klobáse. Dovážané sójové bôby v kúskoch, ktoré sa používajú na konzervovanie, sú v tvare kocky. Má zlú priľnavosť. Zhruba povedané, rozpadá sa na svoje súčasti. Takýto guláš nemôžete dať do guláša. Naša dala sójovým bôbom plochý a dlhý tvar s vláknitou štruktúrou (a kura v nenatretej forme). Okrem toho obsahuje 8% tuku (dovážaný iba 1,5%) a náš má vďaka tomu vyššiu lepivosť a kúsok s mäsom sa zlepuje a nevypadáva. A figy to rozlíšite, najmä ak je naznačené, že v guláši nie je sója (aj keď v niektorých druhoch guláša nie je vôbec žiadne mäso). Na konzervy s nakrájaným mäsom a paštétami sa používa sójová múka, obilniny a iné druhy emulgátorov.
Na konzervy so soleným mäsom môžete namiesto časti mäsa natrieť Textratein F030R01 (červené sójové vločky). Do konzerv a hotových jedál z nesoleného mäsa sa najčastejšie pridáva Textratein F030B06 (sójové vločky zafarbené karamelovým cukrom). Sójové proteíny, hydrokoloidy (karagénan alebo prípravky na báze inertných kaučukov a celulózy) sa môžu tiež pridávať do konzervovaných potravín, ako je napríklad šunka.
Spotrebiteľ - zábava. Pridávajú výrobcovia niečo k tzv. celozrnné údené mäso (hrudník, krkovica, kotleta atď.)?
ODBORNÍK - Samozrejme. Hrudník nie je v malých obchodoch príliš populárny. Nemôžete do toho napchať sóju. Z ruského mäsa je hrudník veľmi hustý a tučný - bez prezentácie.
Krk sa skladá z niekoľkých svalov s vrstvami tuku. Striekačka akýmkoľvek spôsobom. Dobre na to treba sóju a vodu. Ilúzia šťavnatosti. Problém - po naplnení treba mäso masírovať, t.j. točiť v bubne s čepeľami. Krk sa môže v masážnom prístroji zlomiť a obrusovať a príliš mäknúť a potom počas tepelného spracovania spadnúť z háku alebo lana. Ale vo všeobecnosti bravčová krkovička, uhličitan a hovädzia sviečková (dobre naberajú vodu) tvoria gentlemanský súbor tovární na výrobu klobás kvôli ich obľúbenosti a ľahkej príprave.
Sójové izoláty na injekciu do produktov celého svalu sa ľahko rozpúšťajú vo vode. Vo veľkých továrňach sa vstrekovanie soľanky dovnútra vykonáva na špeciálnych linkách pomocou viacihlových striekačiek, často pomocou teleskopických ihiel. Najskôr sa začala injekcia, aby sa skrátil čas solenia produktu. A potom začali pridávať sóju. Ale nestačí to urobiť. Ak sa sója varí v tejto forme, uvarí sa a zostane pozdĺž vstrekovacieho kanála žltkastá hmota. A kupujúci budú takéto mäso hádzať do tváre! Mäso musí byť masírované, t.j. aby to fungovalo v kompresii s napätím, ako špongia. Je tiež dobré vo vnútri vytvoriť podtlak, aby sa mäsové bunky zničili aj vnútorným tlakom.
Ak soľanka obsahuje karagénan, potom bude vo vnútri trhlín priehľadná hmota a-žilových žíl a povrch bude mať chutnú lesklú mikroškrupinu. A na to existuje špeciálny prístroj. Potom si urobte s mäsom čo chcete! Môžete posypať korením, smažiť horúcim dymom, údiť a prevrieť. Môžete ho šupnúť do kovovej formy, stlačiť vekom a uvariť - dostanete šunku vo forme. Dá sa urobiť veľa.
Spotrebiteľ - Dúfam, že údené na sucho….
ODBORNÍK - Nerobte si nádeje. Môžete pridať rovnaký červený textrateín. Predtým sa tepelne neupravená údená klobása vyrábala presne 40 dní - od zvončeka po zvonček. Teraz sa proces varenia znížil na 7 dní. K mletému mäsu sa okamžite pridávajú špeciality. štartovacie kultúry, ktoré ničia patogénnu mikroflóru, tekuté fajčenie a celý proces sušenia-fajčenia sa redukujú na paródiu - od rozomletia po odoslanie do obchodu trvá 1 týždeň.
Spotrebiteľ - áno ... Čo potom existuje?
ODBORNÍK - A jedzte ryby. Alebo si kúpte surové hrudkovité mäso a robte si s ním, čo chcete. Všetky pokusy o pridanie sójovej textúry k rybám vedú k nulovým výsledkom. Pretože ryba je dosť priehľadná a sója v nej vynikne. Sója sa nemieša s rybami. Iba s mletými rybami. S obchodníkmi s rybami pracujeme iba na fosfátoch a bielidle (oxid titaničitý).
Sója je dobrá a krabie tyčinky sú priateľské. A sú to veľmi, veľmi dobrí priatelia. Ak si vezmete podradnú, lacnú rybu, rozdrvíte ju na surimi, pridáte sójový izolát s trochou vody, niektoré natriete bielidlom, iné červenou ...
Ale toto je úplne iný - nie klobásový - príbeh, ktorý sa bude ďalej rozvíjať, pretože Rusko bude čoraz viac závislé na dodávkach potravín zvonka. Rusom sú zaručené masívne dodávky priemyselného odpadu pod rúškom jedla.
Prvú zmienku o klobáse na varenie nájdu historici v letopisoch starovekého Grécka a Babylonu na celom území starovekého civilizovaného sveta. Vynašli ho kuchári na ošetrenie miestnych šľachticov, obchodníkov a kráľov. V tom čase sa na výrobu klobás používali izolované bravčové črevá a nakrájaná masť s mäsom.
Receptúra \u200b\u200bsa každý deň menila a výsledkom je produkt špičkovej kvality. Dodnes je obľúbený u všetkých skupín obyvateľstva pre vynikajúci vkus a prijateľnú cenu.
Krájanie surovej údenej klobásy sa dnes považuje za neoddeliteľnú súčasť slávnostného stola. S jeho pomocou môžete pripraviť jedinečné sendviče alebo jednoducho nakrájať na tanier a vychutnať si úžasnú chuť. Málokto si však uvedomuje, že výroba jednej klobásy vyžaduje veľa úsilia pracovníkov mäsokombinátu a použitie kvalitných surovín. Sediac pri stole so šálkou čaju a sendvičom niekedy vyvstáva otázka hlboko v duši, ako sa vyrába lahodná klobása?
Ako sa klobása vyrába v továrni?
Výroba údenín sa začína výberom receptúry a prípravou technologického postupu. Napríklad čerstvé suroviny vysokej kvality sa vyberajú do surových údených klobás.
Z čoho je klobása?
- Hovädzie mäso;
- Bravčové mäso;
- Tuk;
- Prírodné korenie;
- Bakteriálna kultúra;
- Soľ;
- Stabilizátory;
Mäsové výrobky pochádzajú z vykosťovacej fázy pripravenej na výrobu. Filet zo mäsa a slanina sa pomelú na špeciálne pripravenom mlynčeku na mäso. Pre každý druh klobásy sú nože individuálne upravené a zladené tak, aby vytvorili jedinečnú textúru mletého mäsa.
Na exkurziu do závodu na balenie mäsa Okraina neďaleko Moskvy som si vzal so sebou správu agentúry Rambler, ktorá sa rozšírila o deň skôr: Roskontrol uviedol, že 75% párkov populárnych v Rusku je falošných. ““ V súvislosti s spolupredsedom spotrebiteľskej únie Roskontrol Alexandrom Borisovom sa tvrdilo, že podniky kontrolované touto organizáciou nemajú pravidelnú kontrolu kvality.
V testovacích vzorkách boli nájdené lacné náhrady hovädzieho a bravčového mäsa (sójové a kolagénové proteíny, mechanicky vykostená hydina a zvieracie kože), škrob, celulóza, činidlá zadržujúce vodu (karagénan), v zložení neuvedené. Okrem toho je v klobásach toľko soli, že pár kúskov stačí na to, aby „pokryli dennú potrebu sodíka človeka“, tvrdí odborník.
Nie je to tak dávno, čo najväčšie svetové agentúry opäť informovali o nebezpečenstve údenín na základe serióznych vedeckých prác. Na každodennej úrovni sa vedie veľa nepríjemných rozhovorov na rovnakú tému. Môj manžel mi priniesol z práce príbeh dámy, ktorá kedysi pracovala vo veľkej klobásovej spoločnosti. "Prvých päť minút po zapnutí zariadenia si dokonca zapchajte uši od škrekotov myši," hovorí. Bežná múdrosť je taká, že človek, ktorý na vlastné oči vidí, ako sa klobása vyrába, si ju už nikdy nevezme do úst.
Z čoho, z čoho sú klobásy?
Pravdepodobne môžete začať s jazvou.
V mladosti pracoval hlavný technológ závodu Vladimir Timchenko ako vykosťovač v mäsokombináte, tieto časy pripomína hlboká jazva na dlani. Keď nás Vladimír vyviedol po schodoch z prvého do druhého poschodia, dlaňou skontroloval, či je na parapetoch prach. Vošiel do miestnosti a prešiel dlaňou po vrcholkoch skriniek. Ukázal dlaň: vidíte, nie je tam žiadny prach. Takže som uvidel jazvu.
Úprimne povedané, vždy som veril, že mäso v klobásach, aspoň v domácich, nahradzuje sóju. Naše zoznámenie sa so závodom neďaleko Moskvy sa ale začalo vykosťovacím obchodom, kde na hákoch visia desiatky jatočných tiel. Visia, nie ležia, čo je z hygienických dôvodov oveľa bezpečnejšie.
Následne som videl celý proces premeny mäsa na párky a môžem potvrdiť, že v týchto párkoch určite je mäso. Bravčové mäso je iba domáce, o čom svedčia pečiatky na jatočných telách. Časť hovädzieho mäsa sa dováža z Bieloruska.
Z toho, čo som videl na vlastné oči: párky obsahujú aj vajcia. Ukázali nám špeciálnu miestnosť, kde sú ženy zaneprázdnené rozbíjaním vajíčok. V ten deň rozbili 40 škatúľ vajec a potom začali lúpať cesnak. Žiadny suchý prášok: išlo o prírodné vajcia, ktoré kombajn dostáva z farmy neďaleko Moskvy; cesnak bol tiež cesnak, nie prášok.
Videl som aj mlieko. „Pracujeme na prírodnom mlieku - farma nám dodáva denne 1,5 tony čerstvého mlieka,“ hovorí Vladimír.
Kvalita vody je pre výrobu údenín veľmi dôležitá - nie menej ako pre výrobu vodky, tvrdí Vladimír Timchenko. Voda pri Moskve je ťažká, takže predtým, ako sem bola privezená zďaleka, sme nainštalovali vlastný filtračný systém. Podľa GOST vyžaduje lekárska klobása 35% zmesi voda-ľad (v obchodoch som videl aj nádoby s ľadom).
Niektoré klobásy z Okrainy obsahujú syr. Po uvalení sankcií s tým závod čelil problémom (ako v skutočnosti celá krajina). Predtým to bol „Masdam“, teraz používajú prírodné syry z Mordovie z altajského územia.
Čo ešte je súčasťou klobások Okraina, neviem s určitosťou. Obrovské stroje, ktoré spracúvajú ingrediencie na homogénnu hmotu, sú ako turbína lietadla vo vnútri. Porovnanie je tiež opodstatnené, pretože nože v Kuterovej jednotke sa otáčajú rýchlosťou 5 tisíc otáčok za minútu, turbína lietadla rýchlosťou 7 tisíc otáčok za minútu. Keď sme preskúmali klobásový stroj, bol vypnutý a my sme mohli oceniť iba jeho iskrivé čisté nože. V tomto procese sú nože skryté z dohľadu, a teda aj z obsahu celej nádoby.
Ale videl som, ako bola klobása lekára naplnená do obalu. Štandardná hmotnosť „lekárskeho“ bochníka je 450 gramov. Pred tým, ako klobásy opustia dopravník, sú kalibrované na dĺžku a priemer.
Pri prechode z obchodu do obchodu sme videli aj obrovské plastové kade s mletým mäsom, paštétu, mäso a chlieb, polotovary na výrobu všetkých druhov výrobkov.
„Ak niekto v modrom vbehne do zelenej zóny - chyť a uškrť“
Kvalitné suroviny sú iba polovicou úspechu. Môžete si uvariť vynikajúcu klobásu, ale ak je továreň nehygienická, bude taká klobása to posledné, čo v tomto živote zjete.
Takto je zabezpečená sanitárna bezpečnosť v Okraine. Závod prevádzkuje systém, v ktorom majú ľudia zamestnaní v rôznych výrobných oblastiach vhodnú farbu pre pracovné odevy: oranžová - pochúťky, červená - spracovatelia mäsa; modrá - sklad hotových výrobkov, zelená - sťahováky pri sklade. A iba vedenie podniku má bielu farbu.
"Keď vidíte, že v obchode, kde všetci pracujú v modrom, niekto bežal v zelenom, musíte ho chytiť a uškrtiť," smeje sa Vladimír. - Pretože v zelenej forme funguje tam, kde surové mäso, a modrá zodpovedá hotovým výrobkom. Z mäsa bude niesť infekciu. Všetci sme spotrebitelia, všetci musíme vedieť, že je to tu bezpečné. ““
Surové mäso, ako sa tu hovorí, je skutočne veľmi agresívne prostredie a do obchodov vstupujete v župane a maske. Ak chcete prejsť na výrobu, musíte si umyť ruky mydlovou vodou a potom alkoholom. Rovnaké pravidlá platia aj pre návštevníkov. Boli sme nielen sterilizovaní, ale dokonca sme boli nútení stiahnuť si náušnice.
Všetky kombinézy zamestnancov spoločnosti (v závode pracuje 720 ľudí, z toho 260 priamo v závode) sa perú vo vlastnej bielizni.
Dielne sú čisté, ale zároveň v závode nie sú žiadne upratovačky: každý pracovník si svoje miesto čistí sám.
Ale to je len niekoľko bezpečnostných prvkov, ktoré sú zarážajúce. Systém bezpečnosti výroby je v skutočnosti postavený na princípe HASSP (analýza rizík a kritické kontrolné body); je komplexná analýza rizík a kritických kontrolných bodov vyvinutá NASA. Tento systém umožňuje identifikáciu, hodnotenie a riadenie nebezpečných faktorov, ktoré významne ovplyvňujú bezpečnosť výrobkov.
Srdcom spoločnosti je laboratórium, kde sa neustále skúmajú zložky - mlieko, korenie, vajcia, škrupina, mäso, - t.j. čo „vstupuje“ do podniku, ako aj to, čo z neho vychádza vo forme hotových výrobkov, hovorí náš partner.
Ukázalo sa nám, ako jedno z prístrojov funguje: vidno, či sa v rôsolovom mäse vyrobenom v závode nachádzajú kosti alebo chrupavky: takéto rôsolovité mäso je odmietnuté. To isté sa deje s mäsom, ktoré neprešlo kontrolou. Časť vyradeného mäsa ide do útulkov pre psy (závod sponzorujú dva útulky pre psov). Klobása, ktorá skončila na konci svojej trvanlivosti - ale zostáva jedlá ešte ďalšie dva mesiace - sa tiež používa ako krmivo pre zvieratá.
Všimol som si, že v dielni na vykosťovanie nebolo prakticky cítiť vôňu surového mäsa. To sa dosiahne pomocou výkonného vetrania. Pod stropom sú modré jednotky, ktoré vytvárajú pohyb vzduchu rýchlosťou 0,5 m za sekundu. V sobotu sa neprodukuje, vykonáva sa dezinfekcia vzduchu.
Každý z nás už počul o ľuďoch, ktorí pracujú v závodoch na spracovanie mäsa a nejedia klobásu, ale prečo?
Pýtate sa, ako viete, ktorá klobása obsahuje mäso. A budete mať úplnú pravdu, robiť to, aké je to ťažké. Ostýchaví a nepoctiví výrobcovia niekedy „schovávajú“ do párkov niečo, o čom spotrebiteľ ani nevie.
Je zrejmé, že po toaletnom papieri, ktorý sa údajne v ére Brežneva pridával do klobásy a potkanov, ktoré neustále padajú na dopravník, je ťažké nás čímkoľvek vystrašiť a odradiť od používania týchto výrobkov. Ale verte mi, že vďaka súčasným zázrakom potravinárskej technológie môže výrobca bezbolestne predávať klobásy spotrebiteľom, v ktorých nie je ani náznak mäsa. Nepomáha ani čarovné slovo „Mäso“, ktoré sa hrdo chváli na obale.
Mnoho podnikov používa namiesto mäsa takzvané MDM (z anglického anglického „mechanické vykostené mäso“). mechanicky vykostené mäso ) - druh látky vyrobenej z kostí so zvyškami mäsa. Pod lisom sa mení na niečo podobné ako zemiaková kaša a používa sa namiesto mäsa. Okrem toho na obale napíšu: „bravčové mäso“, „hovädzie mäso“ atď. Namiesto „morčacieho mäsa“ často používajú MDPM, podobnú látku vyrobenú z morčacích kostí. To je katastrofa porovnateľná so sójou. Ak je sójový doplnok stále uvedený ako rastlinný proteín, potom sa MDM označuje ako mäso. V Rusku to nie je zakázané. V Európe, aby sa tomu zabránilo, sú výrobcovia povinní uvádzať na obale nielen zloženie, ale aj množstvo mäsa, korenín a ďalších zložiek. Tieto pravidlá, bohužiaľ, fungujú iba v rámci Európskej únie a pri dodávkach výrobkov do Ruska sa od výrobcov nevyžaduje, aby to uvádzali.
Nie každý kus mäsa v Európe sa tiež považuje za mäso. Toto nie je tautológia. Hovädzie mäso by nemalo obsahovať viac ako 25% tuku a 25% spojivového tkaniva - žily, väzy, chrupavky. V bravčovom mäse môže byť tuk o 5% viac a u hydiny a králikov menej: tuk - až 15%, spojivové tkanivo - až 10%. Všetky tieto normy sú uvedené v príslušných dokumentoch EÚ. Sú zavedené tak, aby spotrebiteľ pochopil, za čo utráca peniaze a za čo jedáva.
Podľa noriem zdedených po ZSSR (GOST) by klobása Doktorskaya mala pozostávať z 25% hovädzieho mäsa, 70% bravčového mäsa, 3% vajec a 2% mlieka. Len veľmi málo spoločností sa však rozhodne vyrábať klobásu v súlade s GOST - ukazuje sa to byť drahé, presnejšie, pre podnik zostáva menší zisk. Preto výrobcovia klobásy vyvíjajú svoje vlastné recepty, opravujú ich v technických podmienkach (TU) a udržiavajú ich v hlbokom tajomstve.
Vládne laboratóriá v najlepšom prípade kontrolujú údeniny z hľadiska bezpečnosti prísad, nie však z hľadiska ich kvality. Štát nemá prostriedky na sledovanie bezpečnosti výrobkov a samotné podnikanie o to nemá záujem. Ak sa prijmú tieto normy (GOST), bude potrebné investovať do modernizácie, zlepšenia kvality - také peniaze neexistujú. Preto teraz nemáme kvalitu, ale prioritou je kvantita.
Podľa nových noriem v Rusku sú takmer všetky klobásy zakázané akékoľvek prísady a na Ukrajine ešte stále neexistujú žiadne normy.
Prémiová varená klobása musí byť 100% mäso.
Klobása prvého stupňa - 70% mäsa, je tiež povolená prítomnosť stabilizátora bielkovín - 10%, sója a mliečne výrobky - 10%, obilniny - 5% a škrob - 5%.
Klobása druhého stupňa - 60% mäsa a 40% prísad.
Polo údené klobásy najvyššej triedy - 100% mäso. Pridávanie múky a škrobu nie je povolené.
Polo údená klobása prvého stupňa - 90% mäsa a 10% pšeničnej múky a sójových výrobkov.
Pokazené mäso alebo klobásy v závodoch na spracovanie mäsa sa dezinfikujú chemickými činidlami a recyklujú sa.
Z čoho sa teda klobása vlastne vyrába?
Klobásy v polymérnom obale:
45% - emulzia
25% sójových bielkovín.
15% je hydina.
7% je len mäso.
5% múky, škrobu.
3% - príchute.
Klobásy:
35% - emulzia
30% sójového proteínu.
15% je len mäso.
10% je hydina.
5% múky / škrob.
5% - príchute.
Shpikachki:
Podobne ako klobásy, iba namiesto hydinového mäsa je tu fermentovaná bravčová koža, orechový a neštandardný podkožný tuk.
Varená klobása:
30% je hydina.
25% - emulzia
25% sójových bielkovín.
10% je len mäso.
8% múky / škrob.
2% - príchute.
Vysvetlenie:
Emulzia - koža, vedľajšie výrobky, odpad z výroby mäsa - to všetko sa melie a varí do stavu svetlošedej kaše.
Mäso - hovädzie mäso / mps a bravčové mäso. Drvivá väčšina - anglické bravčové pečené bravčové mäso.
Múka / škrob - kykyryznaya / zemiaková múka a škrob.
Aromatické prísady - zahusťovadlá, farbivá, „mäsová príchuť“, konzervačné látky, soľ,
cukor, korenie podľa chuti.
Najbežnejším spôsobom, ako nahradiť mäso v údeninách, je pridať sójový proteín ... Sója je obyčajný biely prášok. Zmiešate ju s vodou a vznikne z nej kaša, ktorá môže byť osolená, okorenená, zafarbená a namiesto mäsa pridaná do klobásy.
Hlavnou vlastnosťou sójového proteínu je absorbovať vodu, napučiavať a zvýšiť výťažok. Čím viac vody môže bielkovina absorbovať, tým je to lepšie. Podľa stupňa hydratácie (absorpcie vlhkosti) sa sójový proteín delí na tri druhy: sójová múka, sójový izolát a sójový koncentrát. Teraz prešli takmer všetky mäsokombináty na koncentráciu, ktorá je síce nákladnejšia, ale absorbuje viac vody. Technológovia na spracovanie mäsa, rovnako ako starí alchymisti, neustále hľadajú sójový proteín so stále vyššou nasiakavosťou.
Pri výbere klobásy na trhu sa vždy snažíme nájsť tú, ktorá je chutnejšia a lacnejšia (aj keď niekde hlboko v našich srdciach hádame, že je lacná a chutná - koncepty klobásy sú nekompatibilné). Hlavný cieľ výrobcov klobás je rovnaký: vymyslieť zázračnú klobásu - lacnú a tak, aby sa páčila všetkým. A tu im pomáha chemický priemysel a zázraky potravinovej technológie. Navyše prichádzajú do našich mäsokombinátov zo Západu a najmä z vlasti klobásy - Nemecka.
Napríklad niektoré spoločnosti používajú jednu kurióznu nemeckú prísadu - mrkvové vlákno. Toto vlákno, podobne ako sója, má schopnosť absorbovať vlhkosť, čo je prospešné pre pestovateľov klobás. Odvážne sa naleje do mletej klobásy, naleje sa voda a napučí sa, čím sa niekoľkonásobne zvýši hmotnosť konečného produktu.
Vlákno zároveň nemá žiadnu farbu ani vôňu. A na rozdiel od geneticky modifikovaných sójových bôbov neprináša žiadne škody na zdraví: v skutočnosti ich telo vôbec neabsorbuje, ale ako ubezpečujú jeho výrobcovia, je nevyhnutné pre dobré fungovanie hrubého čreva. Takže výrobca sa naopak môže na etikete pochváliť, že jeho výrobok je „obohatený o vlákninu“. Napríklad v zahraničí sa práve táto vláknina špeciálne pridáva všade - do chleba, zmrzliny, cestovín, cukroviniek a dokonca aj do krmiva pre zvieratá, aby boli zdravšie.
Aj drahé pochúťky - uhličitany, šunky, karé atď. - tiež nie na sto percent pozostáva z mäsa, hoci sú ako prémiové hovädzie mäso. Oklamať kupujúceho - vziať viac peňazí a predať menej mäsa - pridať ... vodu do mäsových pochúťok. Kus mäsa sa dlho točí v špeciálnom vákuovom procesore s vodou, postupne mäso do seba nasaje všetku vodu: je ťažšie a javí sa šťavnatejšie. Ďalším spôsobom je injekčná striekačka. Jednoducho povedané, šunke sa podáva veľa injekcií vstrekovaním okorenenej vody do svalovej hmoty. Výsledkom je, že kus je viac ako dvakrát ťažší! Mnoho moderných závodov na spracovanie mäsa vstrekuje do mäsa nielen vodu, ale aj jej roztok s želatínou alebo karagénom, aby zabránili spätnému odtoku vody z kúska.
Aj keď je potrebné mať na pamäti, že aj keď sa do klobásy nezaplnia mrkvové piliny, sója a pomleté \u200b\u200bkosti, samotné mäso môže byť zdraviu nebezpečné. Aj keď klobása hovorí, že bola vyrobená v Uryupinsku, v skutočnosti pre ňu mohlo mäso pochádzať z druhého konca sveta - bravčové mäso z Číny, byvolie mäso z Argentíny, klokanie mäso z Austrálie. Nie je známe, ako kŕmia svoje zvieratá určené na vývoz do Ruska.
Pretože párky obsahujú veľa vody a vo varených párkoch môže ich obsah dosiahnuť 70%, majú v tejto oblasti falšovatelia veľa priestoru. Aby sa v týchto výrobkoch zadržala zvýšená voda, zvyčajne sa do nich zavádzajú zložky viažuce vodu: škrob, gumy, dextríny, inulín a ďalšie komplexy polysacharidov. Zistilo sa, že párky s iba 3 - 5% škrobu zadržiavajú o 20 - 25% viac vody ako párky bez škrobu. Je celkom jednoduché odhaliť obsah týchto komplexov: nakvapkajte roztok jódu na klobásový rez. Ak uvidíte modrú klobásu alebo vzhľad jednotlivých modrých bodiek, jasne to znamená, že do tohto produktu bol pridaný škrob.
Napríklad napoly údená klobása s vysokým obsahom vody bola prinesená do stanu, kiosku, obchodu. Počas skladovania v chladničke v obchode sa časť vody odparí a hmotnosť šarže sa zníži. Aby nedošlo k stratám, predávajúci pred predajom pomocou injekčnej striekačky vstrekne do bochníka ďalšiu vodu. Aby to kupujúci nezistil, predajú mu iba celý bochník klobásy.
Donesú do obchodu údajne čerstvé, čerstvé z mäsokombinátu teplú klobásu, ktorej hmotnosť bude viac ako v stave ochladenom na izbovú teplotu. Vďaka tomu bol predajca oklamaný o niekoľko kilogramov. Je nútený kompenzovať svoje chyby na náklady kupujúceho buď pridaním vody do bochníka, alebo podvádzaním kupujúceho.
Zavádzanie rôznych farbív (fuchsín, repná šťava, špeciálne farbivá na „klobásu“) je dnes veľmi rozšírené v zahraničí aj tu v Rusku. Mnohí pravdepodobne vo svojej kuchyni pozorovali, že keď vo vode varíte párky alebo párky, potom z nejakého dôvodu zružovie. To okamžite naznačuje, že je pred vami falošný.
Na predĺženie predaja párkov, najmä varených, sa do nich zavádzajú rôzne antibiotiká. To vám umožní výrazne predĺžiť trvanlivosť údenín, najmä v nakrájanej forme.
Pohodlná služba v obchode - nakrájaná klobása - je v skutočnosti zdravotnou službou. Zo zdravotných dôvodov musí byť rezací stroj udržiavaný dokonale čistý. A v tom v susednom supermarkete práve nasekali varené bravčové mäso a bochník nevareného údeného a pred hodinou - ekonomická trieda „Mlieko“. Následne všetko, čo bolo v týchto výrobkoch (plus mikróby), skončilo vašim krájaním. Okrem toho musí byť klobása pred „krájaním“ z obalu odlúpnutá a väčšina predajcov to neurobí - a všetka nečistota, ktorá by sa mohla na plášti usadiť (napríklad z rúk predajcu alebo zo stien chladničky), sa určite prenesie na váš sendvič.
S pomocou vákuového balenia dávajú maloobchodníci často „druhý život“ plátkom, ktoré sa blížia ku koncu svojej trvanlivosti.
Niekoľko tipov na výber párkov:
# pri kúpe pozorne sledujte obal, označenie, dátum výroby a dátum spotreby;
# Venujte pozornosť spôsobu uloženia produktu v obchode. Optimálna teplota na skladovanie údenín a mäsa je od 0 ° do 6 ° C;
# povrch klobásy musí byť čistý, suchý, bez poškodenia, prerazenia, hovädzie štrbiny;
# obal - či už umelý alebo prírodný - sa nesmie od výrobku odchyľovať. Takáto nevýhoda naznačuje, že klobása je s najväčšou pravdepodobnosťou presušená kvôli nesprávnym skladovacím podmienkam alebo jednoducho stará.
Hlavné druhy klobás:
Varené klobásy sú vyrobené zo soleného mletého mäsa. Varia sa asi pri 80 stupňoch. Varené klobásy môžu obsahovať veľa sóje alebo môžu byť vegetariánske so sójou alebo seitanom namiesto mäsa. Kvôli obsahu veľkého množstva vody sa dlho neuchovávajú.
Zloženie: 10 - 15% bielkovín, 20 - 30% tukov.
Energetická hodnota na 100 g: 220 - 310 kcal.
Varené údené klobásy sa najskôr varia a potom údia. Obsahuje viac korenia ako varené klobásy. Na rozdiel od varených párkov (v ktorých je mleté \u200b\u200bmäso pevná hmota), údené párky môžu pozostávať z malých kúskov určitej veľkosti. Ako prísady sa používa mlieko, smotana, múka, slanina a škrob. Čas použiteľnosti v chladničke nie je dlhší ako 2 týždne.
Zloženie: 10 - 17% bielkovín, 30 - 40% tukov.
Energetická hodnota na 100 g: 350-410 kcal.
Surové údené (údené) párky nie sú tepelne upravené, údené za studena na 20 - 25 stupňov, mäso je fermentované a dehydrované. Dozrievanie surových údených klobás trvá najmenej 30 - 40 dní. Nevarené údené klobásy obsahujú najväčšie množstvo korenia; je možný aj koňak.
Zloženie: 13-28% bielkovín, 28-57% tukov.
Energetická hodnota na 100 g: 340-570 kcal.
Sušené klobásy sa vyrábajú z najkvalitnejších druhov mäsa v dôsledku dlhodobého sušenia bez údenia. Do mletého mäsa sa pridáva korenie, rovnako ako med a koňak.
Ak výrobca používa čerstvé mäso v zložení týchto výrobkov, nie je potrebné doň osobitne pridávať príchute a látky zvyšujúce chuť, okrem ekonomických. Ale ak je výrobok vyrobený zo zatuchnutého mäsa, potom sa v ňom môžu skrývať nielen chemické prísady, ale aj sójový izolát. Robí sa to najmä pri starom mäse, ktoré bolo zmrazené, napríklad pri príprave pekného karé, slaniny, ktorá sa vyrába z celého mäsa. Takýto produkt nájdete spravidla za podozrivo lacnú cenu a podľa zoznamu zložiek v zložení.
Tiež sa verí, že ak sú klobása a mäsové výrobky žiarivo ružové, potom sú sviežejšie. Nie je to tak, farbu im dodávajú rôzne farbivá, dusitany a všetky druhy prísad. Nie sú to zďaleka najbezpečnejšie doplnky, ale výrobcovia ich tradične používajú v malých dávkach na prilákanie spotrebiteľa. Oveľa užitočnejšie sú klobásy a sivasté mäsové výrobky - to je prirodzená farba mäsa po spracovaní.
Nemôžete sa však vzdať mäsových výrobkov, pretože sú najlepším zdrojom niektorých esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínov skupiny B. Napríklad železo je veľmi ťažké získať v dostatočnom množstve z rastlinnej potravy. Existuje názor, že jablká, pohánka a granátové jablko sú dobrým zdrojom železa, ale nie je to tak, také látky z rastlinných produktov sa veľmi zle vstrebávajú.
Klobása je vyrobená z toaletného papiera, žartoval v ZSSR, vysvetľoval týmto vtipom deficit nepochybne potrebného papieraa jeho absencia v obchodoch.
V tomto vtipe nie je ani zlomok vtipu, existuje iba proroctvo o budúcnosti Ruska v 21. storočí ...
Pokúsme sa prísť na to, z čoho bola klobása vtedy vyrobená a z čoho je vyrobená teraz.
Poďme si napríklad rozobrať recept na lekársku klobásu ( na 100kg.):
- Vysoko kvalitné hovädzie mäso - 70 kg. (w / c znamená bez žíl, tuku, chrupavky atď. ... čistá sviečková)
- Bravčové mäso / 30 s. (približne o / s - pozri vyššie)
- Vajce-2 kg (nie vaječný prášok, ale vajce, ktoré dodalo klobáse hustotu a jedinečný „chrumkavosť“ ..
- Mlieko - 3 kg (nepamätám si presne, možno nie 3, ale je to skutočné mlieko vyrobené kravou a nie suché mlieko vyrobené v západných alebo čínskych laboratóriách)
Rád by som povedal, že pri varení klobása chudne a v dôsledku toho od 100kg. mäso(!) sa ukáže byť o 70-80 kg. klobásy
Podľa najkonzervatívnejších odhadov bude skutočná doktorská práca stáť najmenej 500 rubľov. ale nerobia to nikde, aj keby chceli, nemôžu to robiť (viac o tom nižšie)
Nebudem sa venovať zložitosti technológie, poviem iba to, že lekárska klobása bola vyvinutá na základe štátnej objednávky, ako terapeutická a diétna potravina a bola schválená ministerstvom zdravotníctva ZSSR
Rovnaký recept bol pre mliečne klobásy dodávané do predškolského a školského stravovacieho systému ...
Sovietske deti jedli mäsovú klobásu ... A keď vyrástli, dobyli vesmír a zbierali zlato na všetkých olympiádach
Teraz z mäsa nikto nerobí klobásu. Teraz v akejkoľvek klobáse nie viac ako 10% mäso, aj keď na etikete stojí, že je vyrobené podľa GOST. Nikdy nevieš, čo napíšu na plot ...
Presvedčte sa sami na tému „nové technológie“: čo priniesli nové do starých receptov:
Najskôr pre „výťažok“ (prírastok hmotnosti - výťažok hotového výrobku) pridajte 20 - 30% sójového proteínu ... Spravidla sa bielkoviny pridávajú nie na vrch receptúry, ale namiesto mäsa. Dobre, bielkoviny ... Bielkoviny sú organické, čo nie je veľmi škodlivé, existuje aj ťažšie delostrelectvo: Karagénan... Čo to nájdete na internete, poviem len toľko, že mletá klobása môže obsahovať až 70 - 80% vody spojenej so silným karagénanom.
Karagén je zázrak genetiky, ktorý je schopný vyrobiť zo živej kravy vážiacej 200 kg jatočné telo z mäsa s hmotnosťou 300 kg(jatočné telo je zvyčajne oveľa menej ako živá hmotnosť)
Vysvetľujem, ako a čo sa robí:
Pri zabití jatočné telo vyprázdni krv, odstráni sa z neho koža a odstránia sa ďalšie časti: hlava, kopytá, pečeň atď. A je celkom logické, že jatočné telo sa zmenší oveľa viac, ako to bolo pri živej hmotnosti.
Potom je mäso plnené - svalové tkanivo sa plní špeciálnym roztokom na báze karagénanov.
A karagénan je, opakujem, zázrak genetiky, schopný vyplniť svalové tkanivo a rozpustiť sa v ňom na molekulárnej úrovni, pričom získa svoj tvar. Keď namáhate akýkoľvek sval, vidíte, že sa naplnený krvou zväčšil ... Karagénan zriedený vo vode plní podobné funkcie. A ak si spomenieme aj na zvýrazňovače chuti a farby, potom v mäse posielanom spoza pahorku nie je dobrá polovica mäso, ale voda viazaná karagénanmi. Rovnako je to aj s vtákom a s mliekom ... Nehovorím o rybách - neviem ... A nielen kvôli pahorku. Miestni výrobcovia sa tiež dozvedeli, čo je injektor mäsa. Najmä poľnohospodárske podniky, veľké farmy a samozrejme spracovatelia mäsa
Nechcem obviňovať spracovateľov mäsa, nie je to ich chyba, že v krajine (rovnako ako na svete) nie je mäso. A všetko mäso, ktoré vstupuje do výroby, je už naplnené karagénanmi. A neexistuje spôsob, ako to rozlíšiť a neurčiť, že to nie je skutočné.
Ďalšou vlastnosťou karagénanov je, že je to produkt genetiky, vďaka ktorému sú ľudia rovnakého pohlavia ... chlapci sa stávajú ženskými, dievčatá sa stávajú mužskými ...
Teraz je jasné, odkiaľ vietor rovnakého pohlavia fúka?
Toto je cielený program na degeneráciu ľudstva, 10-násobné zníženie populácie, ...
Je to také mäso a hydina, ktoré prichádzajú do Ruska.
V Rusku neexistuje skutočné mäso! Ak si ju sami nepestujete a potom ju nezabite sami ... (Zabitie sami a nebudete môcť - zabíjanie dobytka doma je už dávno zakázané)
Situácia s mliekom nie je o nič lepšia, ba o nič horšia ... Stáda s mliekom išli na konci pekných 90. rokov pod nôž a mlieko vyrobené kravou sa v obchodoch nemôže predávať. To tam nemôže byť!
Pretože neexistujú žiadne kravy, ktoré by tvorili mlieko.
Situácia je podobná napoleonskej, keď sa dostal k moci:
Jazda je tam, jazda zožrala iba kone ...
Mlieko v mliekarňach sa vyrába výlučne z dovezeného sušeného mlieka, čo je ďalší zázrak genetiky ...
Stále existujú otázky, z čoho sa vyrába syr, tvaroh, detská výživa, mliečna čokoláda ... O divoch genetiky v pestovaní rastlín vám poviem v ďalšom článku o džemoch a konzervách ...
Prajete vám dobrú chuť?
Aké mlieko pijú vaše deti a čo jedia?
Chcel by som dodať, že som začal pracovať na programe rozvoja poľnohospodárstva v Rusku, ktorý vo svojej podstate obsahuje oživenie triedy gazdov, kde sa panstvá vytvárajú podľa princípu ruského komunálneho systému.
To je jediný spôsob, ako vyriešiť agrárnu otázku a zabezpečiť potravinovú bezpečnosť krajiny (napríklad kolektívne farmy v ZSSR)
Jeden v poli nie je bojovník a bez štátnej podpory sa tento problém nedá vyriešiť. Vyskytol sa problém a dá sa vyriešiť iba na úrovni štátu.
A dokonca dobrovoľne tvoril experimentálna realitná komunita, o ktorom napísal administratíve prezidenta a guvernéra ...
Dostal som odpovede. Podľa očakávania moju iniciatívu zahájili tí, proti ktorým bojujem - únia podnikateľov z regiónu (pre ktorých je môj program hrozbou a nepriateľom ich podnikania).
Čo do pekla môže program rozvoja agrárneho sektoru v Rusku platiť pre úniu podnikateľov?
Toto nie je obchod, nie hra rýchlych peňazí ... Toto je program na roky, desaťročia ... Vývoj chovu zvierat je dlhý proces ...
Štandardné odhlásenie zo správy:
Skúsim preraziť ONF, tak neviem kde ...
Vaše preposlanie tohto záznamu pomôže upriamiť pozornosť orgánov na tento problém.
