Пекорино Романо — это сыр из овечьего молока (Каприно романо - из козьего молока, Vaccihino Romano - из коровьего). Традиционно этот сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.
Имеет гладкую корку соломенного цвета, которая может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.
Сырное тесто от белого до соломенного цвета, структура плотная, грубая, обычно без глазков.
Вкус и аромат сыра пикантный, зависящий от типа молока. Для приготовления сыра используют сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.
Рецепт сыра Пекорино Романо в домашних условиях
Ингредиенты:
- молоко овечье - 10 л
- бактериальная культура термофильная - ½ чайной ложки (2,5 мл)
- фермент жидкий — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
- холодный насыщенный
- Оливковое масло
Как приготовить сыр Пекорино Романо в домашних условиях:
Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32ºС.
Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32ºС.
Разведите в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32ºС в течение еще 1 часа.
Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 - 10 минут. на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.
Медленно, не быстрее, чем за 45 - 50 минут нагрейте смесь до температуры 47ºС, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.
Подогрейте . Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 - 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
Выдерживайте сыр при 12ºС и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.
После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.
Выход сыра Пекорино Романо по этому рецепту 1,75 - 2 кг.
Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте используют не , а одну из разновидностей пекорино.
Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.
Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?
Общая характеристика продукта
Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.
Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.
Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми , кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), аскорбиновой кислотой (С), и токоферолом (Е).
В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним , всеми видами орехов, и . Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.
Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.
Разновидности итальянских сыров
В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.
Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота – 30 сантиметров, а диаметр головки – 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.
Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.
Менее популярный сыр – пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума – молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале – более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.
Третья разновидность продукта – сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок – тем плотнее структура и пикантнее вкус.
Еще одна вариация пекорино – тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.
В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного , орехи, и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.
Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом – PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения – преступление, за которое предусмотрена ответственность.
Химический состав пекорино романо 27% жирности
| 86 | |
| 1064 | |
| 41 | |
|
Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных и , которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше , по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров – 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино. Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько , сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы – резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит. Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения. | |
Пекорино (pecorino) относится к твёрдым итальянским сырам, вырабатываемым из овечьего молока. Собственно, даже название Пекорино указывает на происхождение сыра, ведь "pecora" значит "овца".
Виды сыра Пикорино
- тума (молодой, неострый пикорино)
- примо сале (соленый острый пикорино)
- канестрато (выдержанный пикорино)
- тумаццу (зрелый сыр с черным перцем и шафраном)
В основном пекорино производится в Сицилии, крупные сыроварни расположены в провинциях Агридженто, Кальтаниссетта, Энна и Палермо. Этот сыр изготавливается только в Италии и защищен специальным знаком, который предписывает производить пекорино только на территории Сицилии и запрещает за ее пределами. Впрочем, пекорино в Италии называют не только сицилийский сыр, но и все сыры, изготовленные из овечьего молока.
Польза пекорино
Как любой другой сыр в пекорино много незаменимых аминокислот, витаминов A, B, С. Он богат кальцием и фосфором, поэтому его можно и нужно употреблять детям.
Различают следующие разновидности пекорино:
- Пекорино Романо (Pecorino romano) - один из старейших сыров Италии, существовавший еще в античные времена. Пекорино начинают изготавливать в ноябре и заканчивают в июне. Пекорино Романо зреет довольно долго - около года и даже больше, а результате чего у сыра появляется яркий, соленый вкус с фруктоовыми нотами и насыщенный аромат. Чем старше Пекорино Романо, тем он острее. Сырная масса белая или желтоватая с маленькими дырочками.
- Пекорино Сардо (Pecorino sardo) делают в Сардинии, причем в разных вариантах. Самые распространенные среди них - Dolce и Maturo. Dolce - молодой, сладковатый сыр, зреющий всего пару месяцев. Maturo - твердый, соленый сыр, зреющий больше года.
- Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) производят в Тоскане, в Кьянти. Это наиболее пряный сорт Пекорино с особым вкусом и ароматом луговых тосканских трав. Сыр вырабатывают с декабря по август в нескольких разновидностях. Tenero - молодой 2-недельных сыр, Pasta dura - выдержанный, 6-месячный сыр с острым вкусом. Кроста Нера - сыр с чёрной коркой, Marzolino - сыр из молока, который надаивают в марте.
- Пекорино из Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) зреет от 40 дней до двух лет и обладает острым вкусом и насыщенным ароматом.
- Пекорино трюфель (Pecorino tartufato) - сыр с наполнителем: измельченными черными и белыми трюфелями.
- Пекорино винный (Pecorino alle Vinacce) отличается от традиционных сортов тем, что после созревания его кладут на 3 месяца в бочку с виноградным жмыхом.
Пекорино – итальянский твердый сыр, получаемых из овечьего молока. Почему он подымает мне настроение каждый раз, когда я произношу его название? Потому что у меня сразу в голове возникает картинка овечки из мультика, ведь на итальянском “овца” – “pecora” (“пекора”).
Итак, с половиной названия статьи мы вот так быстро разобрались. А сейчас приступим к официальной части.
Как все главные продукты Италии, Пекорино защищен сертификатом Защищенного Наименования по Происхождению (DOP). То есть, данные виды сыра могут производиться только на четко обозначенной территории. И если вы купите Пекорино, который произведен в Польше, то знайте, что это подделка, но никак не оригинальный продукт. Поэтому и вкусовые качества могут значительно отличаться.
Впрочем, вкус сыра Пекорино может отличаться и в зависимости от региона происхождения. Ведь в каждой части Италии свои особенности животноводства, разные условия содержания животных и представления производителей о конечном продукте.
К семейству Пекорино (Pecorino) обычно относят четыре наименования сыра – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano (Пекорино Романо) – производится на острове Сардиния, регионе Лацио (центром которого является Рим) и в провинции Гроссето (Тоскана). Принято считать, что сыр Пекорино начали производить в предместьях Рима еще во времена легионеров и, соответственно, входил в их повседневный рацион. Первые упоминания о данном виде сыра мы находим в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. Примечательно, что на Сардинии пекорино начали производить только в конце 19 столетия. Также в это время итальянские сыроделы начали выводить пекорино на американский рынок, где он занял одну из лидирующих позиций.
Для вызревания Pecorino Romano необходимо не менее пяти месяцев и любящие руки сыродела. Ведь и в наше время вручную необходимо вносить закваску, фермент из сычуга ягненка, а потом уже и соль. Кстати, ягнята должны быть выращены только на территории производства сыра. То есть ягнята, доставленные, например, с Севера Италии не могут участвовать в процессе.
После того, как внесли закваску и соль, из сырной массы формируют цилиндры, которые в свою очередь закладывают в формы и отправляют созревать. Один такой круг Пекорино может весить от 20 до 45 килограмм. Срок созревания не превышает 12 месяцев.
Цвет у данного вида сыра белый с легким кремовым оттенком. На вкус сыр соленый, особенно если вы привыкли к малосоленой еде. Поэтому можно сразу сказать, что Пекорино не может одинаково прийтись по вкусу всем. Также советую помнить о высоком содержании соли, если вы используете пекорино в каком-либо блюде. Смотрите, не солите! Иначе ваши гости весь вечер будут шутить над вашим влюбленным состоянием. Лучше всего сочетать Пекорино Романо с крекерами, орехами, несладкими фруктами и сухими винами.
2. Pecorino Sardo (Пекорино Сардо) – овечий сыр, который, как следует из названия, производится на территории острова Сардиния. Примечательно, что история сыроварения на этом острове начинается только с конца 18 века.
Срок вызревания Пекорино Сардо может составлять от месяца до года. Соответственно, чем больше выдержка, тем сыр становится тверже и плотнее, а также возрастает его конечная цена. В зависимости от срока созревания сыра выделяют два подвида – Dolce и Maturo. Dolce, сладкий, имеет выдержку 20-60 дней. Maturo, зрелый, от 4 до 12 месяцев. На экспорт обычно поставляется второй вид Пекорино Сардо.
Кстати, в лигуриский песто по-генуэзски (ligurian pesto alla genovese) принято добавлять сыр Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano).
В дальнейшем Пекорино Сардо может служить основой для скандально знаменитого сыра с личинками сырной мухи Казу-Марцу (Casu Marzu).
3. Pecorino Toscano (Пекорино Тоскано) – третий в нашем обозрении сыр семейства Пекорино, производящийся в одном из самых знаменитых регионов Италии, а также частично в Лацио и Умбрии.
Тосканский пекорино делят в зависимости от срока созревания на свежий (fresco) и зрелый (stagionato). Первый сорт вызревает не менее 20 дней, а второй – не менее 4-6 месяцев.
Пекорино Тоскано выдерживают в небольших круглых формах, предварительно смазанные оливковым маслом. Зрелый сыр имеет ярко выраженный пикантный вкус.
Каждая головка Пекорино Тоскано весит от одного до 3,5 кг, размеры достигают в диаметре 15-22 см, в высоту – 7-11 см.
Если же вам хочется чего-то более изысканного и утонченного, то стоит обратить свое внимание на такой подвид тосканского пекорино, как Пекорино Тартуфо (Pecorino al Tartufo) . Как вы уже догадались из названия, данный сыр содержим в себе белый и черный трюфель.
Также не стоит забывать и о таком подвиде, как Пекорино Сенезе (Pecorino Senese) . Данный сыр натерт томатным пюре и имеет характерный цвет.
Отдельно хотела бы упомянуть подвид Пекорино Тоскано, который не входит в категорию DOP. Это знаменитый Пекорино ди Пьенца (Pecorino di Pienza) , названный так в честь одноименного города. Данный сыр принято выдерживать в дубовых бочках. История гласит, что ранее пастухи хранили сыр в бочках, перекладывая его листьями и золой. Тем самым якобы улучшая вкусовые качества Пекорино. Такой сыр выдерживают в наше время не менее 90 дней.
Все данные сыры можно использовать молодыми в приготовлении повседневных блюд. Но чаще всего местные жители используют зрелый Пекорино Тоскано в качестве аналога дорогостоящего пармезана.
4. Pecorino Siciliano (Пекорино Сичилиано) – четвертый и последний в семействе пекорино, производящийся на Сицилии по старинной технологии.
Как и много столетий назад, процесс производства начинается в октябре, а заканчивается только в июне. После внесения сычужного фермента сырную массу помещают в плетеные корзины, которые в свою очередь ставят на деревянные доски.
По мере созревания Пекорино Сичилиано сырную массу постоянно вращают в корзинах, тем самым формируя типичную округлую форму. Затем сыр солят и выдерживают еще в течение 4 месяцев.
Головка готового сыра Пекорино Сичилиано весит 4-12 кг. Сыр легко узнаваем по морщинистому желтому краю головки.
Внимание! Есть подвиды Пекорино Сичилиано, которые не включены в категорию DOP. А именно, невыдержанный (tuma, primo sale) и полу-выдержанный (secondo sale).
Вы не ошибетесь, если добавите Пекорино Сичилиано тертым в первые блюда либо используете его как аккомпанемент к беспроигрышному сочетанию свежеиспеченного хлеба и оливкового масла холодного отжима.
Для всех видов Пекорино действует негласное правило сочетания с винами – выбирайте красные вина (реже белые) местного производства.
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Сыр Пекорино - один из видов сыров Италии. Он изготавливается из овечьего молока, что отражается и в его названии: в переводе с итальянского pecora означает «овца».
Сыр Пекорино имеет зернистую структуру. В разных районах Италии производят четыре разновидн6ости этого сыра - тоскано, романо, сардо и сичилиано. Они отличаются по вкусовым, ароматическим и потребительским характеристикам.
Родиной сыра Пекорино тоскано является город Сена на территории Тосканы. Он относится к сортам мягкого или невареного прессованного сыра (калоризатор). Один из подвидов - сорт выдержанного сыра тоскано стаджионато. Срок его созревания - 6 месяцев. Технология созревания заключается в том, что этот сыр посыпают пеплом. Данный вид сыра оставляет орехово-маслянистое послевкусие.
Сыры Пекорино тоскано семи-стаджионато и фреско имеют более маленький срок созревания - не более 20 дней. Их вкус близок более сливочным и сметанковым сырам.
Сыр Пекорино романо производится на Сардинии, в Лацио и Гроссето. Этот сорт сыра вареный прессованный. Срок его созревания составляет около 5 месяцев.
Еще одним сортом сыра Пекорино является сардо. Его родиной также можно назвать Сардинию. Он бывает двух видов - мягкий сардо дольче и зрелый сардо матуро. Мягкий сыр созревает в течение 20-60 дней, зрелый готов к употреблению через 2 месяца.
Сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Он созревает в течение периода около 4 месяцев. Сырная головка имеет форму цилиндра, высота которого 10-18 сантиметров, а вес составляет 4-12 килограммов.
В различные сорта сыра Пекорино производители иногда добавляют , .
Калорийность сыра Пекорино
Калорийность сыра Пекорино составляет 419 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра Пекорино
Сыр Пекорино в своем составе содержит витамины А, Е, С, РР, группы В, а также кальций и фосфор.
Употребление сыра Пекорина способствует укреплению костей и улучшению зрения, препятствует разрушению зубов (calorizator).Также этот продукт полезен для иммунной и нервной системы.
С чем подают к столу сыр Пекорино
Сыр Пекорино подают к столу с фруктами, домашним хлебом, .
