Vermú elaborado con vino de uva casero. Vermú en casa: una bebida con delicadas notas herbales

¿No te gusta el vino que venden en las tiendas? Entonces es posible convertirse usted mismo en enólogo y preparar una bebida embriagadora a su gusto en casa. Aquél

¿Qué es el vino?

El vino es una bebida alcohólica que se produce por la fermentación total o parcial del mosto de uva. La ciencia que estudia este proceso se llama enología.

Los vinos pueden ser naturales (9-16% de alcohol) o fortificados (16-22%). A los vinos enriquecidos se les añade alcohol y otras sustancias.

Según la calidad y el tiempo de crianza, los vinos se dividen en:

• joven;
• sin resistencia;
• sazonado;
• antiguo;
• coleccionable.

De particular valor son las dos últimas categorías de bebidas.

Los franceses son los que tienen más éxito en la producción de vino: sus productos se consideran históricamente el estándar.

A pesar de que existe una gran variedad de esta bebida alcohólica a la venta, puedes preparar vino de alta calidad en casa. Aunque no siempre es posible cultivar variedades clásicas en la casa de campo debido al clima insuficientemente cálido y a la peor calidad del suelo.

Requisitos para las uvas

No todas las variedades de uva son igualmente aptas para elaborar vino casero. Se imponen los siguientes requisitos para la baya:

En Rusia, las siguientes variedades de uva son populares entre los enólogos aficionados:

• Amistad;
• Cristal;
• Platonovsky;
• Gota de rocío;
• Saperavi;
• Del Norte;
• Stepnyak;
• Suruchansky;
• Festival.

Las variedades Isabella se utilizan a menudo en la elaboración de vino casero, aunque esta uva está prohibida en muchos países. Se permite utilizar el jugo después de la pasteurización, lo que no es apto para la elaboración de vino.

Pulpa, iniciador, mosto

Casi todas las recetas mencionan dos términos: masa madre y pulpa, que son la base de la receta.

Cabe destacar que el entrante se prepara con bayas sin lavar. El hecho es que en la superficie de la cáscara hay microorganismos especiales: levadura silvestre, que son necesarios para la fermentación. De lo contrario tendrás que añadir levadura. Muchos enólogos consideran que esto es incorrecto. Si las bayas están sucias o polvorientas, límpielas con una toalla seca.

El proceso de preparación de masa madre recuerda a trabajar con masa para masa de levadura. Tome varios vasos de frutos rojos, tritúrelos y póngalos en una botella, agregue 1 vaso de agua y ½ vaso de azúcar. Luego, la masa se agita bien y se tapa con un tapón, para cuya fabricación se recomienda utilizar algodón. La botella se coloca en un lugar oscuro, los requisitos de temperatura son de 22 a 24 o C. Después de 3 a 4 días, cuando la masa haya fermentado, se filtra y se utiliza a más tardar 10 días después.

La pulpa es el orujo de uva que queda tras prensar las bayas para obtener el jugo. El mosto es una mezcla de jugo y orujo.

Sello de agua

Este dispositivo es necesario para reducir el contacto del mosto con el aire. Puedes comprarlo en el mercado ya hecho o hacerlo tú mismo. Para ello, se hace un agujero en la funda de nailon para el tubo. Se coloca una manguera médica de goma con un diámetro de 10 mm encima de un tubo de varios centímetros de largo, a través del cual se eliminan los gases del vino. La manguera se introduce en una pequeña jarra de agua. Cuando se coloca la contraventana en un recipiente con mosto, el fondo se trata con un sellador (masa, plastilina) para minimizar el flujo de aire en el interior.

receta de vino seco

Para preparar vino seco necesitarás:

• Uvas – 20 kg.

Las bayas se recogen de las crestas y se clasifican, eliminando los frutos inmaduros, podridos y enfermos. Se está preparando el mosto. Coloca un colador sobre el recipiente, vierte poco a poco las uvas en él, amasa con las manos para extraer el jugo. Los huesos deben permanecer intactos, por lo que no se utiliza prensa. La pulpa no se tira: la pulpa y la piel de las bayas contienen sustancias que enriquecen el sabor del futuro vino.

Verter el jugo y la pulpa resultantes en un recipiente de cuello ancho, llenar ¾ del volumen y cubrir con una gasa.

• Vino blanco: infusionar con la pulpa durante 24 horas a una temperatura de 20 a 25 °C. A continuación, se filtra y se exprime la pulpa con una gasa. El jugo, libre de sedimentos y masa sólida, se vierte en un recipiente de cuello estrecho, llenándolo no más de 2/3. El espacio restante se llena con dióxido de carbono, lo que crea presión dentro del plato.
• Vino tinto. Dejar durante 3 a 5 días en una habitación con una temperatura de 26 a 30 °C. Cuando la pulpa forma una capa en la superficie, se derriba. El mosto se revuelve varias veces al día, de lo contrario se volverá amargo. Repita los mismos pasos que para el vino blanco.

Se instala un sello de agua en el cuello o se coloca un guante de goma médico, después de hacer un pequeño agujero en uno de los dedos.

El proceso de fermentación dura entre 10 y 25 días. La temperatura ambiente debe mantenerse entre 16 y 20 grados. Si el guante se ha caído o no hay burbujas en el sello de agua durante mucho tiempo, entonces el proceso ha terminado. El líquido resultante se llama vino joven.

En la siguiente etapa, el vino joven se vierte en otro recipiente, intentando dejar sedimentos en el fondo del viejo. Ahora las botellas se llenan hasta el cuello y la bebida joven se aísla de la exposición al aire y se cierra herméticamente con una tapa. Las botellas se colocan en una cámara fría con una temperatura de 10 a 16 grados. El vino blanco se envejece durante al menos 30 días, el vino tinto, de 2 a 3 meses.

Vino de postre

Para preparar vino fortificado necesitarás:

• Jugo de uva roja – 30 l;
• Azúcar – 8 kg.

La preparación del vino generoso casi no se diferencia de la anterior, con la diferencia de que en este caso se utiliza azúcar.

Se agrega 1 kg de azúcar en la primera etapa, cuando el jugo se infunde con la pulpa. Después de filtrar, añadir los 7 kg restantes de azúcar al jugo y verter en un recipiente con cierre hidráulico o guante. Dejar fermentar en un lugar cálido y oscuro. El proceso dura aproximadamente 3 semanas.

Luego, el vino se libera del sedimento espeso del fondo del recipiente, se embotella y se coloca en un lugar frío.

Vino generoso de uvas Isabella.

Para prepararlo necesitarás:

• Jugo de uva Isabella – 5 kg;
• Azúcar – 0,6 kg;
• Alcohol medicinal – 1 litro.

Las uvas se clasifican, se trituran, se colocan en un recipiente de cuello ancho y se dejan reposar 3 días. Luego se filtra el mosto, se añaden 0,6 kg de azúcar, se cierra con un sello de agua y se deja durante 14 a 21 días.

Se añade alcohol al mosto de uva colado. Al segundo día siguiente, el vino deja de fermentar. El mosto se filtra nuevamente y se deja en una habitación fresca. Después de 14 días, la bebida se embotella y se envía para su almacenamiento.

vino de masa madre

Para preparar vino tomar:

• uvas – 10 kg;
• agua – 2 litros;
• levadura.

Añadir 1 kg de azúcar al zumo de uva recién exprimido sin pulpa, 300 g de masa madre y dejar fermentar 5 días. Luego se agrega azúcar al jugo paso a paso:

• el sexto día – 600 g
• el décimo día – 400 g;
• el día 15 – 100 g.

Entre 21 y 28 días después de que haya finalizado el proceso de fermentación, el vino joven se filtra y se deja durante varios días para que se asiente el sedimento. La bebida joven se retira del sedimento, se filtra a través de un paño grueso, se embotella y se coloca en un lugar oscuro para su posterior fermentación, tradicionalmente con la ayuda de un guante o un sello de agua. Al cabo de 5-6 meses, el vino se vuelve a filtrar, se embotella y envejece durante al menos 36 meses.

El vino se puede fortificar. Para hacer esto, cuando el azúcar ha fermentado parcialmente, se agrega alcohol: 20% del volumen de vino.

vermú casero

Esta receta muestra cómo se puede utilizar vino casero para obtener una bebida sofisticada y sabrosa: el vermú. Se trata de un vino aromatizado, en cuya creación, según la leyenda, participó el propio Hipócrates. El vino comenzó a producirse a escala industrial en 1786 en Turín (Italia). El vermú se consume tanto puro como en cócteles.

Para hacer esto necesitarás:

• vino seco blanco o tinto – 1 botella;
• vodka – 2-3 vasos;
• ajenjo - 3 a 5 g;
• azúcar en polvo – 200 g;
• condimentos de aroma moderado: azafrán, canela, menta, cardamomo, cilantro, anís, ralladura de cítricos, etc.

Las especias colocadas en una jarra se vierten con vodka y se dejan en infusión durante 7 a 14 días, agitando el recipiente de vez en cuando. Cuando la tintura esté lista, comenzamos a hacer caramelo. Vierta 4 cucharadas de agua en un recipiente de metal de fondo grueso, agregue el azúcar glass y coloque a fuego alto. El caramelo espesado se vierte sobre papel de aluminio engrasado y se deja endurecer, después de lo cual se parte en trozos pequeños.

Verter 200 ml de vino en una sartén, poner a fuego lento y disolver en ella los trozos de caramelo. Luego mezclan el vino azucarado con lo que queda en la botella y añaden la tintura de hierbas. Dejar en infusión durante una semana.

Reglas para hacer vino.

1. Las bayas deben estar maduras, enteras y sanas. Las frutas verdes le darán a la bebida un sabor amargo. Si las bayas están demasiado maduras, el jugo no se liberará bien, el vino será difícil de filtrar y quedará turbio.
2. El contenido de azúcar del jugo debe ser del 20% o más. Si el indicador es menor, entonces obtienes vino inestable. Ésta es otra razón por la que sólo se seleccionan uvas maduras. Como regla general, las variedades maduradas en nuestro país requieren la adición de azúcar. Por cada 10 litros se añaden normalmente de 200 a 400 g de azúcar. No exceda la norma, de lo contrario la fermentación será violenta. Además, el azúcar blanco contiene lejía, que perjudica la fermentación.
3. No utilice utensilios de cocina de cobre o aluminio. Los platos de vidrio, esmalte, madera o barro se lavan previamente con agua fría y luego con agua tibia, para la limpieza se utiliza bicarbonato de sodio.
4. No utilice recipientes donde se almacenó leche para vino, ya que incluso la limpieza más profunda no ayuda a limpiar completamente las paredes del recipiente.
5. Para que el vino sea estable, puedes añadir azúcar después de la primera fermentación. Esto también agregará fuerza a la bebida. Para no estropear el producto, el proceso debe ser estéril y libre de oxígeno.
6. El vino no debe almacenarse junto a verduras, encurtidos u otros alimentos. El vino es capaz de absorber olores extraños, incluso si está bien tapado con corcho. Por lo tanto, se asigna una habitación separada para el almacenamiento.
7. Utilizamos sólo agua de la más alta calidad, sin impurezas nocivas.
8. El vino se almacena en botellas herméticamente cerradas, dándoles una posición horizontal, en una habitación fresca.

La madurez de las uvas se controla con un refractómetro o hidrómetro, que determina el contenido de azúcar y ácido. Los racimos se prueban en diferentes puntos del viñedo para obtener un valor medio.

Si no es posible comprobar la madurez con instrumentos, pruebe con las bayas. Para los vinos secos, las bayas deben ser más ácidas y menos azucaradas, y viceversa si planeas elaborar variedades dulces.

La cosecha se recoge en tiempo seco, durante el día, cuando el rocío de la mañana ha desaparecido del fruto. Los enólogos han observado que el vino elaborado con bayas recogidas antes del mediodía es más aromático.

¿Cómo servir vino?

El vino se sirve en copas de cristal finas con pie alto. Los vinos secos y tintos se beben en copas altas y transparentes, las variedades semidulces en copas anchas y abiertas y los vinos generosos en copas ahusadas en la parte superior. Las excepciones son los vinos de Madeira, jerez, postres y licorosos, que se beben en copas.

También importa cuándo abrir el vino. Así, para saturar de oxígeno, los vinos tintos se descorchan media hora antes de la comida y los vinos blancos, inmediatamente antes de su consumo.

¡Cuidado, vino!

Es importante recordar que la base del alcohol es el etanol, que tiene efectos narcóticos y tóxicos peligrosos. Esta sustancia es adictiva. La Coalición sobre Políticas sobre el Alcohol, que incluye a oncólogos y cardiólogos, señala que el alcohol contribuye a un aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades y diabetes. Además, los médicos australianos creen que todos los efectos positivos sobre los que se escribe constantemente en los medios son exagerados. Por lo tanto, conviene tener mucho cuidado al beber vino, incluido el vino casero.

Millones de personas en todo el mundo disfrutan del vermú. Aunque creas que nunca has oído hablar de este tipo de alcohol, no es así, porque el legendario martini también es un vermú. A continuación te contaré cómo preparar un análogo de un martini en casa, utilizando vino, hierbas, alcohol y azúcar. El sabor de la imitación se acerca al original.

Tecnología de producción de vermú. Todos los vermuts se elaboran según el mismo principio. Primero, las hierbas incluidas en la receta se infunden durante aproximadamente una semana en alcohol (generalmente uva). La esencia resultante se filtra y se mezcla con vino preparado previamente (clarificado, envejecido). Luego se agrega azúcar o almíbar, a veces se agrega alcohol puro para aumentar la concentración. A continuación, el vermú se calienta a alta temperatura, se enfría, se filtra y se embotella. Tras el envejecimiento está listo para el consumo.

Utilizando la misma tecnología, cada fabricante produce vermú con un sabor único. Se trata de la composición y proporciones de las hierbas. Algunas recetas utilizan más de 200 variedades. En casa, la lista será más modesta, pero experimentando con la composición (lo principal es no olvidar añadir ajenjo) y la cantidad, podrás hacer un vermú único.

Te aconsejo que consigas con antelación una báscula de cocina para medir con precisión el peso de las hierbas. Vasos, cucharas o vasos de chupito no ayudarán en este caso.

Ingredientes:

• vino (blanco o tinto) – 1 litro;
• azúcar – 50-150 gramos (opcional);
• vodka (alcohol 40-45%) – 250 ml;
• ajenjo seco (inflorescencias u hojas superiores) – 3 gramos;
• milenrama (flores o hierba) – 4 gramos;
• canela (en palitos) – 3 gramos;
• cardamomo – 2 gramos;
• azafrán – 1 gramo;
• nuez moscada – 1 gramo;
• manzanilla – 2 gramos;
• hojas de menta – 2 gramos;
• ralladura de limón – 2 gramos;
• hinojo – 1 gramo.

Puede excluir cualquier hierba de la composición de la infusión de hierbas, excepto el ajenjo, que forma el sabor característico del vermú. Es aconsejable añadir ajenjo alpino, pero es difícil de encontrar en nuestra zona, por lo que como sustituto es adecuado el ajenjo amargo común, que se vende en las farmacias. Otras hierbas se venden en mercados, supermercados y farmacias.

Es mejor utilizar vino seco económico o casero. Tradicionalmente, los vermuts se elaboran con vinos blancos, pero los tintos son populares en Europa desde hace varios años, e incluso ha aparecido el concepto de “estilo catalán”, que describe los vermuts elaborados con vino tinto.

La cantidad de azúcar depende de las preferencias gustativas y del tipo de vino (seco, semiseco o dulce). En cualquier caso, te aconsejo que añadas al menos 50 gramos para que la bebida terminada no quede demasiado amarga.

Para que se parezca más al original, es recomendable utilizar alcohol de uva, coñac, chacha o grappa en lugar de vodka. El alcohol ilegal es el último recurso.

Receta clásica de vermut casero (martini)

1. Triturar la canela y el cardamomo con un rodillo de madera. Agrega todas las hierbas al frasco para infusión. Vierta vodka o alcohol y revuelva.

2. Cierra el frasco con tapa. Colóquelo en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante 10 a 14 días, agite una vez al día.

3. Filtre la infusión de hierbas terminada a través de 2-3 capas de gasa y exprima bien las hierbas. Antes de mezclar, mantenga la parte líquida en un recipiente bien cerrado durante 2-3 horas hasta que aparezcan sedimentos.

La esencia preparada alcanza para 2 litros de vermú. A continuación utilizamos sólo la mitad. La receta se hace de esta manera porque es muy difícil medir e infusionar una cantidad menor de hierbas.

4. Vierta el vino en una cacerola esmaltada. Agrega 125 ml de tintura de hierbas y azúcar. Mezcla.

Si la bebida queda demasiado amarga, puedes agregar más azúcar o alcohol.

5. Calentar la mezcla a 60-70°C, revolviendo ocasionalmente. Luego retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Si aparecen sedimentos, filtrar.

El calentamiento (estabilización) es un paso obligatorio en la tecnología industrial de producción de vermú, gracias al cual la esencia de hierbas y el azúcar se disuelven mejor en el vino.

6. Vierta el vermú casero terminado en botellas para guardarlo y ciérrelo herméticamente con tapones. Mantenga la bebida en el refrigerador o en el sótano durante al menos 15 a 20 días para estabilizar el sabor (cuanto más tiempo, mejor). De manera óptima – 2-3 meses.

Gracias a la fijación del alcohol, el vermú se conserva mucho mejor que el vino normal. Vida útil: hasta 5 años. La fuerza depende del vino elegido y de la cantidad de azúcar añadido, normalmente entre el 14 y el 17%.

• Para la tintura:
• 100 g de alcohol o 250 g de vodka
• 4 g de milenrama
• 3 gramos de canela
• 3 gramos de menta
• 1 g de nuez moscada
• 2 gramos de cardamomo
• 1 g de azafrán
• 3 g de ajenjo
• Para alcoholización (por 1 litro de vermú):
• 50 g de tintura (con alcohol puro) o 120 g (con vodka)
• 100 gramos de azúcar

vino en casa No es muy difícil de preparar, pero este proceso, por supuesto, llevará tiempo. Mucha gente prefiere el vermú entre la variedad de productos vitivinícolas, por eso esta receta estará en tu mano.

El vermú es un vino aromático generoso con un sabor amargo específico a ajenjo. Estimula perfectamente el apetito. Dependiendo del tipo de vermú que desee obtener (rojo, rosado, blanco), debe llevar el material de vino adecuado. Los vermuts de mezcla son muy buenos cuando se toma una parte de vino de serbal y cuatro partes de arándano y se obtiene un vermut rojo de alta calidad.

Una característica distintiva de este tipo. vino en casa es el hecho de que cuando se elabora vino como el vermú, se añade alcohol y otros aditivos al material del vino completamente fermentado después de haberlo colado y clarificado.

El vermut no se alcoholiza con alcohol puro, sino con una tintura de aditivos aromáticos en alcohol, que se prepara con antelación (aproximadamente con una semana de antelación).

Receta de vermut casero

Preparación de tintura aromática para vermú.

Llena de vodka o alcohol, esta tintura debe almacenarse durante una semana, agitando diariamente. Si no se encuentra uno de los ingredientes, no es gran cosa. El ajenjo juega aquí el papel principal. Si el ajenjo está muy seco, entonces debes tomar menos. Antes de verter la tintura en el material del vino, conviene hacer la dilución necesaria en un pequeño volumen. El caso es que el ajenjo puede dar demasiado amargor. En este caso, tendrás que diluir la tintura con alcohol o vodka en una proporción tal que el amargor del vermú terminado apenas se note. Esto está determinado por el gusto, porque todo depende del tipo de ajenjo y de sus condiciones de almacenamiento. El ajenjo se puede comprar en la farmacia, lo mismo ocurre con la milenrama. El ajenjo también se puede recoger en verano y principios de otoño en cualquier terreno baldío. El resto de componentes de la tintura aromática se suelen encontrar en la finca.

Alcoholización del vermut

Para 1 litro de vermú se necesitan 50 g de tintura si se prepara con alcohol puro, y unos 120 g si se prepara con vodka. Además, también debes añadir 100 g de azúcar. Todo se mezcla. Tenga en cuenta que revolver en recipientes de vidrio es muy peligroso, es mejor hacerlo en una cacerola para no perder el producto tan esperado: los frascos a menudo se rompen al revolver. A continuación, el vermú se embotella hasta la mitad del cuello. Después de 2-3 semanas, el vermú adquirirá su bouquet único. vino en casa El vino preparado según esta receta se conserva mucho mejor que el vino seco y, además, prácticamente no se estropea.