Вермут из домашнего виноградного вина. Вермут в домашних условиях – напиток с нежными травяными нотками

Не нравится вино, которое продают в магазинах? Тогда есть возможно самому стать виноделом и приготовить хмельной напиток по своему вкусу в домашних условиях. У та

Что такое вино?

Вином называют алкогольный напиток, который получается при полном или частичном брожении виноградного сока. Наука, изучающая этот процесс, называется энологией.

Вина бывают натуральными крепостью 9–16% или креплеными (16–22%). В крепленые вина добавляют спирт и другие вещества.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина делят на:

• молодые;
• без выдержки;
• выдержанные;
• марочные;
• коллекционные.

Особую ценность представляют две последние категории напитка.

Наиболее преуспели в производстве вин французы – их продукция исторически считается эталонной.

Несмотря на то что в торговле представлен огромнейший ассортимент этого спиртного напитка, сделать качественное вино можно и в домашних условиях. Хотя не всегда на даче удается вырастить классические сорта из-за недостаточно теплого климата и худших качеств почвы.

Требования к винограду

Не все сорта винограда одинаково подходят для производства домашнего вина. К ягоде выдвигаются такие требования:

В России популярностью у виноделов-любителей пользуются такие сорта винограда:

• Дружба;
• Кристалл;
• Платоновский;
• Росинка;
• Саперави;
• Северный;
• Степняк;
• Суручанский;
• Фестивальный.

Часто в домашнем виноделии используют Изабельные сорта, хотя во многих странах этот виноград запрещен. Сок разрешают применять после пастеризации, что не подходит для виноделия.

Мезга, закваска, сусло

Почти во всех рецептах упоминается два термина – закваска и мезга, которые являются основой рецептуры.

Примечательно, что закваску готовят из немытых ягод. Дело в том, что на поверхности кожуры есть особые микроорганизмы - дикие дрожжи, которые нужны для забраживания. В противном случае придется добавлять дрожжи. Многие виноделы считают это неправильным. Если ягоды грязные или пыльные, и протирают сухим полотенцем.

Процесс приготовления закваски напоминает работу с опарой для дрожжевого теста. Берут несколько стаканов ягод, раздавливают их и кладут в бутылку, доливают 1 стакан воды и ½ стакана сахара. Затем массу хорошо взбалтывают, затыкают пробкой, для изготовления которой рекомендуется использовать вату. Бутылку ставят в темной место, требования к температуре – 22–24 о С. Через 3–4 дня, когда масса забродит, ее процеживают и используют не позже чем через 10 дней.

Мезгой называют виноградные выжимки, которые остались после прессования ягод с целью получения сока. Сусло – смесь сока и выжимок.

Гидрозатвор

Это устройство необходимо, чтобы снизить контакт сусла с воздухом. Его можно приобрести на рынке в уже готовом виде или сделать самому. Для этого в капроновой крышке делают отверстие под трубку. На трубку длиной несколько сантиметров сверху надевают резиновый медицинский шланг диаметром 10 мм, через который удаляются винные газы. Шланг опускают в небольшую банку с водой. Когда затвор надевают на посуду с суслом, снизу его обрабатывают герметиком (тестом, пластилином), чтобы минимизировать поступление воздуха внутрь.

Рецепт сухого вина

Для приготовления сухого вина потребуются:

• Ягоды винограда – 20 кг.

Ягоды срывают с гребня, перебирают, удаляя недозревшие и гнилые, больные плоды. Готовят сусло. Над емкостью устанавливают дуршлаг, постепенно высыпают в него виноград, разминают руками, добывая сок. Косточки должны оставаться целыми, поэтому пресс не используют. Мезгу не выбрасывают: в мякоти и шкурке ягод есть вещества, которые обогащают вкус будущего вина.

В посуду с широким горлом выливают полученный сок и мезгу, заполняя на ¾ от объема, накрывают марлей.

• Белое вино: настаивают с мезгой сутки при температуре от 20 до 25 оС. Далее его процеживают, мезгу отжимают через марлю. Сок, освобожденный от осадка и твердой массы, переливают в посуду с узким горлышком, заполняя ее не больше, чем на 2/3. Оставшееся пространство заполняет углекислый газ, создающий давление внутри посуды.
• Красное вино. Оставляют на 3–5 дней в помещении с температурой от 26 до 30 оС. Когда мезга образует на поверхности шапку, ее сбивают. Сусло перемешивают несколько раз каждый день, иначе оно прокиснет. Повторяют те же действия, что для белого вина.

На горлышко устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую резиновую перчатку, предварительно сделав маленькое отверстие в одном из пальцев.

Процесс брожения продолжается 10–25 дней. В помещении следует поддерживать температуру на уровне 16–20 градусов. Если перчатка опустилась, или в гидрозатворе долгое время нет пузырьков, значит, процесс окончен. Жидкость, которая получилась, называют молодым вином.

На следующем этапе молодое вино переливают в другую посуду, стараясь оставить осадок на дне старой. Теперь бутылки наполняют по самое горлышко, и изолируют молодой напиток от воздействия воздуха, плотно закупорив крышкой. Бутылки помещают в холодное помещение с температурой 10–16 градусов. Белое вино выдерживают не меньше 30 дней, красное – 2–3 месяца.

Десертное вино

Для приготовления крепленого вина потребуется:

• Сок красного винограда – 30 л;
• Сахар – 8 кг.

Приготовления крепленого вина почти не отличается от предыдущего с той разницей, что в этом случае используют сахар.

1 кг сахара добавляют на первом этапе, когда сок настаивают с мезгой. После процеживания в сок добавляют оставшиеся 7 кг сахара и разливают по посуде с гидрозатвором или перчаткой. Оставляют бродить в теплом темном месте. Приблизительно процесс занимает 3 недели.

Потом вино освобождают от густого осадка на дне тары, разливают по бутылкам и ставят в холодное место.

Крепленое вино из винограда Изабелла

Для его приготовления понадобится:

• Сок винограда Изабелла – 5 кг;
• Сахар – 0,6 кг;
• Спирт медицинский – 1 л.

Виноград перебирают, разминают, помещают в посуду с широким горлом и оставляют на 3 дня. Затем сусло процеживают, добавляют 0,6 кг сахара, закрывают водяным затвором и оставляют на 14–21 день.

В процеженное виноградное сусло добавляют спирт. На вторые сутки после этого вино перестает бродить. Сусло снова фильтруют, оставляют в прохладном помещении. Через 14 дней напиток разливают по бутылкам и отправляют на хранение.

Вино из закваски

Для приготовления вина берут:

• виноград – 10 кг;
• вода – 2 л;
• закваска.

В свежевыжатый виноградный сок без мезги добавляют 1 кг сахара, закваску – 300 г, оставляют для брожения на 5 дней. Затем в сок поэтапно добавляют сахар:

• на 6-й день – 600 г
• на 10-й день – 400 г;
• на 15-й – 100 г.

Спустя 21–28 дней после затихания процесса брожения, молодое вино процеживают и отстаивают несколько дней, чтобы осел осадок. Молодой напиток снимают с осадка, процеживая через плотную ткань, разливают по бутылям, помещают в темное место для дальнейшего брожения, традиционно используя перчатку или водяной затвор. Спустя 5-6 месяцев вино снова процеживают, разливают по бутылкам и выдерживают не менее 36 месяцев.

Вино можно сделать крепленым. Для этого, когда частично сахар перебродил, добавляют спирт - 20% от объема вина.

Домашний вермут

Этот рецепт рассказывает, как можно использовать домашнее вино, чтобы получить изысканный и вкусный напиток – вермут. Это ароматизированное вино, к созданию которого, по легенде, приложил руку сам Гиппократ. В промышленных масштабах вино начали выпускать в 1786 году в Турине (Италия). Вермут употребляют как в чистом виде, так и в составе коктейлей.

Для этого потребуется:

• белое или красное сухое вино – 1 бутылка;
• водка – 2–3 стопки;
• полынь - 3–5 г;
• сахарная пудра – 200 г;
• приправы с умеренной силы ароматом - шафран, корица, мята, кардамон, кориандр, анис, цитрусовая цедра и др.

Специи, помещенные в кувшин, заливают водкой и оставляют настаиваться в течение 7–14 дней, время от времени взбалтывая посуду. Когда настойка будет готова, приступают к производству карамель. В металлическую посуду с толстым дном наливают 4 столовые ложки воды и высыпают туда сахарную пудру, помещают на сильный огонь. Загустевшую карамель выливают на фольгу, смазанную маслом, и оставляют, чтобы она затвердела, после чего разбивают на мелкие кусочки.

В сковороду наливают 200 мл вина, помещают на слабый огонь и растворяют в нем кусочки карамели. Потом смешивают подслащенное вино с тем, что осталось в бутылке, добавляют настойку трав. Оставляют настаиваться в течение недели.

Правила приготовления вина

1. Ягоды должны быть спелыми, целыми, здоровыми. Недозревшие плоды придадут напитку кислый привкус. Если ягоды переспели, то плохо выделяется сок, вино сложно будет отфильтровать, оно получится мутным.
2. Сахаристость сока должна быть 20% и выше. Если показатель меньше, то получают неустойчивое вино. Это еще одна причина, по которой отбирают только спелые грозди. Как правило, сорта, вызревшие на территории нашей страны, требуют добавления сахара. Как правило, на 10 литров добавляют от 200 до 400 г сахара. Не стоит превышать норму, иначе брожение будет бурным. К тому же в белом сахаре присутствует отбеливатель, который ухудшает брожение.
3. Не используют медную или алюминиевую посуду. Стеклянную, эмалированную, деревянную или глиняную посуду предварительно моют сначала холодной, потом теплой водой, для чистки используют пищевую соду.
4. Не берут для вина посуду, где хранилось молоко, поскольку даже самая тщательная очистка не помогает полностью очистить стенки емкости.
5. Чтобы сделать вино стабильным, после первого брожения можно добавить сахар. Это также придаст крепости напитку. Чтобы не испортить продукт, следует соблюдать стерильность и бескислородность процесса.
6. Вино не хранят рядом с овощами, соленьями, другими продуктами. Вино способно впитывать посторонние запахи, даже если плотно закупорено. Потому для хранения выделяют отдельное помещение.
7. Используют воду только высшего качества, без вредных примесей.
8. Вино хранят в плотно закупоренных бутылках, придав им горизонтальное положение, в прохладном помещении.

Зрелость винограда проверяют рефрактометром или ареометром, который определяет содержание сахара и кислоты. Проверяют кисти в разных частях виноградника, чтобы получить усредненное значение.

Если нет возможности инструментально проверить спелость, пробуют ягоды. Для сухих вин ягоды должны быть более кислыми и менее сахаристыми, и наоборот, если планируется делать сладкие сорта.

Урожай собирают в сухую погоду, днем, когда с плодов сойдет утренняя роса. Виноделы заметили, вино из ягод, собранных до полудня, получается более ароматным.

Как подавать вино?

Вино подают в бокалах из тонкого стекла на высокой ножке. Сухие и красные вина пьют из высоких прозрачных бокалов, полусладкие сорта - из широких, открытых, а крепленые - из сужающихся в верхней части. Исключение составляют мадера, херес, десертные и ликерные вина, которые пьют из рюмок.

Также имеет значение, когда открывать вино. Так, красные вина, чтобы насытить кислородом, откупоривают за полчаса до трапезы, а белые - непосредственно перед употреблением.

Осторожно, вино!

Важно помнить, что основой алкоголя является этанол, опасный наркотическим и токсическим действием. Это вещество вызывает привыкание. Коалиция алкогольной политики, куда входят онкологи и кардиологи, отмечает, то алкоголь способствует росту заболеваемости сердечно-сосудистыми, онкологическими, недугами, сахарным диабетом. К тому же австралийские медики считают, что все положительные эффекты, о которых то и дело пишут в СМИ, являются преувеличенными. Поэтому с употреблением вина, в том числе и домашнего, следует быть крайне осторожными.

Вермуты нравятся миллионам людей по всему миру. Даже если вы считаете, что никогда не слышали о подобном спиртном, это не так, потому что легендарный мартини тоже относится к вермутам. Дальше я расскажу, как приготовить аналог мартини в домашних условиях, используя вино, травы, спирт и сахар. Вкусом имитация близка к оригиналу.

Технология производства вермута. Все вермуты делают по одному принципу. Сначала входящие в рецептуру травы настаивают примерно неделю на спирте (обычно виноградном). Полученную эссенцию фильтруют и смешивают с заранее приготовленным вином (осветленным, выдержанным). Затем добавляют сахар или сироп, иногда еще чистый спирт для повышения крепости. Потом вермут нагревают до высокой температуры, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки. После выдержки он готов к употреблению.

При одинаковой технологии у каждого производителя получается вермут с неповторимым вкусом. Всё дело в составе и пропорциях трав. В некоторых рецептах используется больше 200 разновидностей. В домашних условиях список будет скромнее, но экспериментируя с составом (главное не забыть добавить полынь) и количеством, вы можете сделать уникальный вермут.

Советую заранее обзавестись кухонными весами, чтобы точно отмерить вес трав. Стаканы, ложки, рюмки в этом случае не помогут.

Ингредиенты:

• вино (белое или красное) – 1 литр;
• сахар – 50-150 грамм (необязательно);
• водка (спирт 40-45%) – 250 мл;
• сушеная полынь (соцветия или верхние листики) – 3 грамма;
• тысячелетник (цветки или трава) – 4 грамма;
• корица (в палочках) – 3 грамма;
• кардамон – 2 грамма;
• шафран – 1 грамм;
• мускатный орех – 1 грамм;
• ромашка – 2 грамма;
• листья перечневой мяты – 2 грамма;
• лимонная цедра – 2 грамма;
• фенхель – 1 грамм.

Из состава травяного настоя можно исключить любые травы кроме полыни, формирующей характерный вкус вермута. Желательно добавлять альпийскую полынь, но найти в наших краях сложно, поэтому для замены подойдет обычная горькая, которая продается в аптеках. Остальные травы продаются на рынках, в супермаркетах и аптеках.

Лучше использовать недорогое сухое вино, можно домашнее. Традиционно вермуты делаются из вин белых сортов, но уже несколько лет в Европе популярны красные, даже появилось понятие «каталонский стиль», описывающее вермуты, приготовленные из красного вина.

Количество сахара зависит от вкусовых предпочтений и вида вина (сухого, полусухого или сладкого). В любом случае советую добавить хотя бы 50 грамм, чтобы готовый напиток не был слишком горьким.

Для большего сходства с оригиналом желательно использовать не водку, а виноградный спирт, коньяк, чачу или граппу. Самогон – крайний вариант.

Классический рецепт домашнего вермута (мартини)

1. Корицу и кардамон раздавить деревянной скалкой. Все травы добавить в банку для настаивания. Залить водкой или спиртом, перемешать.

2. Закрыть банку крышкой. Поставить на 10-14 дней в темное место с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.

3. Готовый травяной настой профильтровать через 2-3 слоя марли, травы хорошо отжать. Перед смешиванием выдержать жидкую часть 2-3 часа в плотно закрытой емкости до появления осадка.

Приготовленной эссенции хватит на 2 литра вермута. Дальше мы используем только половину. Рецепт составлен именно так, потому что отмерять и настаивать меньшее количество трав очень сложно.

4. Перелить вино в эмалированную кастрюлю. Добавить 125 мл травяной настойки и сахар. Перемешать.

Если напиток получился слишком горьким, можно добавить больше сахара или спирта.

5. Нагреть смесь до 60-70°C, периодически помешивая. Затем снять с плиты и охладить до комнатной температуры. При появлении осадка профильтровать.

Нагревание (стабилизация) – обязательный этап в промышленной технологии производства вермутов, благодаря которому травяная эссенция и сахар лучше растворяются в вине.

6. Разлить готовый домашний вермут в бутылки для хранения, герметично закрыть пробками. Выдержать напиток в холодильнике или подвале минимум 15-20 дней для стабилизации вкуса (чем дольше, тем лучше). Оптимально – 2-3 месяца.

Благодаря закреплению спиртом вермут хранится намного лучше, чем обычное вино. Срок годности – до 5-ти лет. Крепость зависит от выбранного вина и количества добавленного сахара, обычно это 14-17%.

• Для настойки:
• 100 г спирта или 250 г водки
• 4 г тысячелистника
• 3 г корицы
• 3 г мяты
• 1 г мускатного ореха
• 2 г кардамона
• 1 г шафрана
• 3 г полыни
• Для спиртования (на 1 л вермута):
• 50 г настойки (на чистом спирту) или 120 г (на водке)
• 100 г сахара

Вино в домашних условиях приготовит не очень сложно, но для этого процесса, конечно же, потребуется время. Многие предпочитают среди разнообразия винных изделий вина типа вермут, поэтому этот рецепт будет вам в руку.

Вермут – это крепленое ароматическое вино со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. В зависимости от того, какой вермут желаете получить – красный, розовый, белый, следует брать соответствующий виноматериал. Очень хороши купажные вермуты, когда берут одну часть рябинового виноматериала и четыре части клюквенного и получают качественный красный вермут.

Отличительной особенностью такого типа вина в домашних условиях является тот факт, что при изготовлении вина типа вермут спирт и другие добавки вносятся в полностью перебродивший виноматериал после того, как он отцежен и осветлен.

Спиртование вермута производится не чистым спиртом, а настойкой ароматических добавок на спирту, которая готовится заранее (примерно за неделю).

Рецепт вермута в домашних условиях

Приготовление ароматической настойки для вермута

Залив водкой или спиртом, эту настойку нужно хранить неделю, ежедневно, взбалтывая. Если чего-то из ингредиентов не нашлось, это не страшно. Главную роль здесь играет полынь. Если полынь очень сухая, то ее нужно брать меньше. Перед тем, как вливать настойку в виноматериал, стоит сделать нужное разведение в небольшом объеме. Дело в том, что полынь может дать слишком много горечи. В этом случае придется разбавить настойку спиртом или водкой в такой пропорции, чтобы в готовом вермуте горечь была едва заметна. Это определяется на вкус, потому что все зависит от сорта полыни и условий ее хранения. Полынь можно приобрести в аптеке, то же касается и тысячелистника. Также полынь можно сорвать летом и в начале осени на любом пустыре. Остальные составляющее ароматной настойки, как правило, в хозяйстве находятся.

Спиртование вермута

На 1 л вермута нужно 50 г настойки, если она приготовлена на чистом спирту, и около 120 г – если она приготовлена на водке. Кроме того, необходимо добавить также 100 г сахара. Все это перемешивается. Обратите внимание, что в стеклянной посуде мешать очень опасно, лучше сделать это в кастрюле, чтобы не лишится долгожданного продукта – банки при размешивании часто бьются. Затем вермут разливается в бутылки до середины горлышка. Через 2-3 недели вермут обретет свой неповторимый букет. Вино в домашних условиях , приготовленное по этому рецепту подвержено длительному хранению намного лучше, чем сухие вина и к тому же он практически не может испортиться.