Estos son los resultados de su competencia ... Prácticamente no he oído hablar de tales vOTas, para ser honesto ...
Se han resumido los resultados del Concurso Internacional "Mejor Vodka 2015"
El 25 de marzo de 2015, se resumieron los resultados del Concurso Internacional "The Best Vodka 2015", donde los medallistas se determinan durante una cata a ciegas de destacados catadores expertos de Rusia, la República de Kazajstán y la República de Bielorrusia.
Las catas se llevaron a cabo en el Instituto de Investigación de Biotecnología Alimentaria de toda Rusia bajo la supervisión del Consejo de Supervisión. Tradicionalmente, los observadores eran representantes de los fabricantes y los medios de comunicación. Las muestras competitivas se evaluaron según indicadores organolépticos: sabor, aroma, color y transparencia.
Las medallas de la competencia se otorgan a las muestras que han recibido el número requerido de puntos y teniendo en cuenta los segmentos de precios de los competidores. Cuanto más caro sea el precio del vodka en el estante de la tienda, más alta será la puntuación que debería obtener una muestra. Los productos premiados tres veces con una medalla de oro reciben el Gran Premio por su alta calidad constante.
"Los malos vodkas no suelen participar en los concursos", señaló el presidente de la Comisión de Cata, académico de la Academia de Ciencias de Rusia, profesor, Viktor Antonovich Polyakov. “Por lo tanto, este año también, solo el 30% de las muestras se quedaron sin medallas. En general, la calidad de los productos es muy alta ".
En el Concurso "The Best Vodka 2015" se presentaron productos de Rusia, Uzbekistán, Polonia, la República de Kazajstán, Ucrania y la República de Bielorrusia.
Medallistas al Mejor Vodka 2015
Nominación "Descubrimiento del año"
LLP "ARLINE" - "HEAVEN ICE" 40% - oro
JSC "Destilería Cherepovets" - "TOMILKA" - plata
LLC "United Penza Vodka Plants" - "Decoración de pimientos rusos" - dorado
JV "Asfar Company LTD" - "Descongelado natural" - oro
LLC "TD" Megapolis "- Tintura amarga" Pervak Domashny "- plata
Segmento super premium
LLC "Krasnoyarsk Vodochny Zavod" - "Yarich" - plata
CJSC "Fábrica de vino y coñac" Rus "-" FIDEICOMISO IMPERIAL "- oro
JV "Asfar Company LTD" - "Miel con limón" - oro
LLC "Destilería" Saransky "- Vodka orgánico" Chistye Rosy "- dorado
LLC Destilería "SIBALCO" - "SIBALCO" - GRAN PREMIO
Segmento premium
CJSC "Fábrica de vino y brandy Tiraspol" KVINT "-" Blizzard "- plata
Destilería JLLC "Malinovschiznenskiy -" Akvadiv "-" Graf "- plata
LLP "BN Winzavod Petropavlovsk" - "Diamante negro" - oro
LLP "BN Winzavod Petropavlovsk" - "Golfstream" - oro
JSC "Destilería Gomel" Radamir "-" Radamir "- oro
JSC "Destilería Gomel" Radamir "-" Selecta Lux "- oro
JSC "Kokshetau Mineral Waters" - "Haoma WHITE" - GRAN PREMIO
JSC Permalko - GRADUS GOLD - oro
JSC Permalko - GRADUS PREMIUM - dorado
LLC Destilería "SIBALCO" - "Pueblo Ruso" - plata
LLP "ARLINE" - "HEAVEN Classic" 40% - oro
JSC MINSK CRYSTAL - Radziwill - plata
JV "Asfar Company LTD" - "Muestra pura" - oro
Segmento subprime
CJSC "Fábrica de vino y brandy Tiraspol" KVINT "-" VOLK "- plata
JSC "Destilería Gomel" Radamir "-" Vecherny Gomel "- plata
LLC "Destilería" Saransky "-" Helada chispeante del Ártico "- oro
LLC "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LUX" - oro
LLC "SORDIS" - "HISTORIA LÍRICA DE SORMOVSKAYA" - GRAND PRIX LLC "SORDIS" - "SOMBRERO DE SEÑORA SORMOVSKAYA" - oro
LLC "Tambov Alcohol Company" - "provincia de Tambov" - plata
OOO "TD" Megapolis "-" Nivel de suavidad de Morosha No. 1 "- dorado
OJSC "Destilería Syktyvkar" - "Polar Ural" - oro
JSC "Brest Distillery" BELALCO "-" Bear Log "- plata
OJSC "Brest Distillery" BELALCO "-" CLUB DE HOMBRES "- oro
Federal Product Company LLC - Scandinavia De Luxe - oro
Segmento de precio medio
JSC "Destilería Grodno" - "Nemanoff Medovaya" - plata
JSC "Destilería Grodno" - "Marca Grodno" - plata
JSC "Destilería Grodno" - "Trigo ZOLOTO FIELD" - plata
OJSC "Destilería Itkulsky" - "Vecherny Altai" - oro
OJSC "Destilería Itkulsky" - "El olor a nieve" - oro
OJSC "Destilería Itkulsky" - "Sibiryachka" - oro
LLC "Fábrica de vino y brandy" Ruso "-" Essentuki "- plata
LLC "Fábrica de vino y brandy" Ruso "-" Afanasoff soft "(AFANASOFF SOFT) - plata
LLC "Destilería" Saransky "-" Pueblo de invierno en alcohol de malta "Alpha" - oro
LLC Destilería "SIBALCO" - "Siberian Prikaz" - oro
JSC "Destilería" Yaroslavsky "-" Tolga "- plata
OJSC "Destilería" Yaroslavsky "-" Mi Yaroslavia "- plata
LLC "Krasnoyarsk Vodochny Zavod" - "Comandante Rezanov Lux" - plata
CJSC "Arsenal Vin" - "Match" - oro
Segmento de tablero
OJSC "Destilería Itkulskiy" - "Energizante" - oro
JSC "Destilería Itkulskiy" - "En gramulka" - oro
LLC "Siberian Vodka Company" - "Spolna" - plata
JSC "Tatspirtprom" - "Graf Ledoff" - dorado
LLP "Producto Natur" - "Aydabulskaya" Lux "- plata
Vodkas especiales
LLC "TD" Megapolis "-" Khortytsya ICE "- plata
OOO "Plant Bulbash" - "Bulbash" - plata
OOO "TD" Megapolis "-" Doble destilación de trigo pervak "- oro
JSC FAPK "Yakutia" - "Podledka" - dorado
JSC "Kokshetau Mineral Waters" - "Haoma" Original "- dorado
JSC FAPK "Yakutia" - "Makhtal" - plateado
LLC "Tambov Alcohol Company" - "Michurinskaya Lemon" - plata
JSC "Brest Distillery" BELALCO "-" Wild Duck VIP "- oro
OOO "TD" Megapolis "-" Khortitsa Silver Cool "- dorado
Espíritus destilados
LLC "Ar-Vi-I Trade" - "Village Moonshine Rye" - oro
Tinturas, aperitivos y bálsamos
LLC "United Penza Vodka Plants" - Tintura amarga "Zolotoy Petushok classic" - dorado
JSC "Destilería Syktyvkar" - Tintura amarga "Asyad" o "(Asiador) - oro
LLC "SORDIS" Tintura amarga - "TRES VIEJOS CEDRO" - oro
LLC "SORDIS" Tintura amarga - "DON PERCHINO" - GRAN PREMIO
OOO "Plant Bulbash" - Tintura amarga "Bulbash". Bison "- plata
JSC "Brest Distillery" BELALCO "- Tintura amarga" Brestskaya Zubrovka "- plata
LLC "SORDIS" - Tintura dulce "SORDIS RYABINA ON COGNAC" - oro
OJSC "Destilería Cherepovets" - Tintura dulce "Frambuesa Lesnaya sobre coñac" - dorado
JSC "Destilería Syktyvkar" - Tintura dulce "Color grosella" - oro
JSC "Destilería Syktyvkar" - Tintura dulce "Honey cloudberry" - oro
JSC FAPK "Yakutia" - "Viva" - dorado
JSC FAPK "Yakutia" - "Kaskil" - plateado
JSC "Brest Distillery" BELALCO "- Bálsamo" Master of Herbs "- plata
JSC "Destilería Grodno" - "Reina de espadas" - oro
LLC "Planta de vino y vodka de Ishim" - "Ishim" - oro
JSC "Destilería Syktyvkar" - "Olom vyn (Poder de la vida)" - oro
Muchos están seguros de que el vodka es solo alcohol diluido con agua en una proporción de 40 a 60. Pero Marina Mandrish, directora del laboratorio de pruebas del Instituto de Investigación de Biotecnología de Alimentos de toda Rusia, sabe que no es así. Y puedes confiar en ella, porque Marina lleva 31 años trabajando como catadora de vodka ...
Si el vodka es solo alcohol diluido con agua, ¿por qué vemos tanta variedad de vodkas diferentes en los estantes de las tiendas? El vodka no es solo alcohol y agua. Por supuesto, los ingredientes principales son 40% de alcohol y 60% de agua. Pero al mismo tiempo, existe toda una tecnología de producción de vodka. Empecemos por el agua. Existe un estándar estricto para el contenido limitante de varios elementos químicos en el agua para el vodka, por lo que el agua para el vodka se somete a un entrenamiento especial para adecuarla a los requisitos de composición iónica.
Dado que cada empresa tiene su propia agua, todos también tienen su propio tratamiento de agua. Pero como resultado, las propiedades organolépticas del agua, es decir, el sabor, también difieren.
Los representantes de varias empresas vienen a nosotros, traen sus bebidas espirituosas y su propia agua. Y mostramos en los seminarios cuánto difiere el sabor de varias mezclas de agua y alcohol. Por eso, cuando hacemos un concurso por el mejor alcohol del año, utilizamos agua destilada en una mezcla de agua y alcohol. Porque el agua sin destilar cambia radicalmente las características organolépticas.
Además, el sabor y el aroma del alcohol utilizado en la producción de vodka también difieren de un fabricante a otro. Cada empresa tiene su propio estándar de calidad de alcohol, que, por supuesto, cumple con los estándares estatales.
Es decir, ¿el sabor de un vodka específico se compone del sabor de un alcohol específico y de un agua específica?
Sí, pero no solo. Porque la preparación del agua es solo la primera etapa de la tecnología. La segunda etapa es la formulación desarrollada, porque generalmente se agregan muchos ingredientes adicionales a la mezcla de agua y alcohol. Pueden ser varios tipos de azúcares, alcoholes aromáticos, infusiones. Es la receta específica la que juega un papel clave para la marca de vodka.
La tercera etapa es la purificación de una mezcla de agua y alcohol con ingredientes agregados. En lenguaje profesional, esta mezcla se llama clasificación. La tecnología clásica es que la clasificación se hace a través de columnas de carbón.
La purificación también afecta significativamente las propiedades organolépticas del vodka, porque no solo se produce la purificación, sino también la formación de varios ésteres, que ennoblecen el sabor y el aroma de la mezcla de agua y alcohol. En particular, el sabor del vodka está significativamente influenciado por cuánto tiempo hace que se cambió por última vez el carbón en los dispensadores. Y solo después de la limpieza obtenemos vodka.
Mesa de trabajo de un empleado del Instituto de Investigación de Biotecnología de Alimentos de toda Rusia
Hay dos tipos de vodkas: vodka y vodka especial, que tiene un aroma y un sabor específicos de los ingredientes introducidos según la receta. Por lo general, estos son componentes aromáticos, como resultado de lo cual convierten el vodka común, por ejemplo, en arándano, limón o algún otro.
Los fabricantes de vodka a menudo escriben en las etiquetas que este vodka se purifica con leche o de alguna otra manera especial. ¿Es tecnología real o solo trucos de marketing?
Tecnologías reales. Además, el tratamiento de una mezcla alcohólica con leche o, por ejemplo, con claras de huevo son métodos ancestrales que antes eran muy utilizados. Por lo tanto, no se trata solo de trucos de marketing, realmente le da al vodka ese sabor especial. ¿Por qué los precios de las diferentes marcas de vodka son tan diferentes y es cierto que el vodka caro es fundamentalmente diferente del barato?
El alto precio se debe en parte a la tecnología, pero en muchos sentidos, por supuesto, es un problema de marketing. Podemos decir que no hay malos vodkas entre los vodkas premium, porque la competencia en este segmento es muy alta. Pero al mismo tiempo, hay vodkas de, como decimos, el segmento nacional, que no son inferiores a las marcas premium en sus propiedades gustativas.
Según los expertos, el 30-40% del vodka vendido en Rusia es falso. ¿Es posible distinguir visualmente el vodka real del falso? Es muy difícil. Si solo consigue una falsificación completamente descuidada, en la que la etiqueta está pegada torcidamente, el corcho está malo: el corcho se desplaza. Pero ahora esto es muy raro. Estamos trabajando muy de cerca con los organismos encargados de hacer cumplir la ley para identificar la falsificación: nos traen vodka falsificado confiscado. Y como regla, está bien diseñado, las etiquetas contienen toda la información requerida por la norma. Por lo tanto, es muy difícil identificar una falsificación por su apariencia.
Ventas de vodka en Rusia, mln dal LiveJournal Media, Rosstat. Año 2016
Hemos desarrollado métodos científicos especiales que nos permiten determinar si el vodka se elabora en la empresa o en condiciones artesanales. Para ello, se utiliza el análisis iónico del agua. Porque si el vodka se fabrica en la empresa, se utiliza agua especialmente preparada, cuya composición iónica corresponde a las regulaciones tecnológicas. Si la composición iónica no cumple con la normativa, puedes estar seguro de que el vodka está elaborado en condiciones artesanales.
Sin embargo, existen violaciones de la composición como resultado de problemas que la propia empresa no conoce. Un día, representantes de una de las fábricas vinieron a nosotros y trajeron su vodka a la degustación. Pasó la calificación mínima de calidad, lo que sorprendió mucho a los fabricantes. Luego analizamos la composición iónica y encontramos una gran cantidad de nitratos en el vodka.
Los tecnólogos de plantas examinaron urgentemente todos sus pozos y encontraron uno, en el que se habían filtrado fertilizantes de un campo vecino, lo que condujo a un mayor contenido de nitratos. Pero eso fue hace unos años, y ahora casi todas las plantas usan tecnología de ósmosis inversa para la purificación del agua, que elimina la entrada de impurezas.
¿Y el alcohol? ¿Puedes notar el sabor de que el vodka está hecho de alcohol industrial?
Puede, porque el sabor de tal vodka es, por supuesto, diferente. Pero es bastante difícil hacer esto, especialmente si los fabricantes han agregado algunos ingredientes aromáticos y han hecho un vodka especial: limón, arándano, etc. Por tanto, solo un análisis químico puede dar una respuesta exacta.
En cuanto al alcohol alimentario, se divide en categorías: "alfa", "extra", "lujo", "máxima purificación". El alcohol de cada una de estas categorías tiene su propio aroma y sabor especiales, por lo tanto, se aplica una calificación de cata especial para el vodka elaborado con un determinado alcohol.
La nota de cata más alta se asigna al vodka elaborado con alcohol de lujo: 9,2 puntos. Luego están los vodkas hechos de alcohol "alfa" y "extra", desde 9.0 puntos. Al mismo tiempo, el alcohol alfa tiene el contenido de metanol más bajo. En la actualidad, el vodka prácticamente no se produce a partir de alcohol de la más alta pureza.
Hoy en día, además del trigo, el centeno y el maíz se utilizan ampliamente como materias primas para el alcohol. Muchas empresas ahora están experimentando con combinaciones de centeno y trigo para producir alcohol. También se obtienen muy buenos alcoholes a partir del maíz. Tienen algunos matices a su gusto, pero no los sentirás en vodka, porque los tecnólogos de las empresas se deshacen de ellos. Por cierto, los chinos recientemente se han interesado mucho en la producción de vodka y nos preguntaron cómo hacer un buen alcohol a partir del maíz.
Para un profano, los alcoholes de diferentes materias primas son prácticamente indistinguibles en cuanto a sabor. Pero los fabricantes de bebidas alcohólicas saben que existe una diferencia entre el alcohol y el alcohol. En los concursos a veces nos encontramos con un alcohol diluido con agua, y es mejor que cualquier vodka sin purificación adicional. Pero esto es raro y, por lo tanto, existen tecnologías especiales de vodka. ¿Cómo va el proceso de cata?
Se permite la degustación de vodka y alcohol solo después de un análisis físico y químico. Aquí se evalúa la seguridad de la bebida, se determina el contenido de metanol y la naturaleza del alcohol utilizado. Para ello, se utiliza el método de luminiscencia espectral, que permite establecer qué alcohol, alimentario o no alimenticio, se utilizó para producir un vodka determinado. Podemos decir que nuestros métodos contribuyen enormemente a la lucha del estado por la salud de la nación.
Luego se determina la fuerza del alcohol o el vodka. Según GOST, la graduación alcohólica mínima permitida es de 96,3 grados, vodka - 39,8 grados. Si el indicador es más bajo, el alcohol o el vodka se rechaza por la concentración y no se permite la degustación. Y solo si todos los indicadores corresponden a GOST, se convoca una comisión de degustación.
Medidor de alcohol
Para la degustación, el vodka se vierte en vasos especiales, cuyas dimensiones están determinadas por el estándar. La evaluación de sabor del vodka es, en primer lugar, la apariencia, es decir, se evalúan la transparencia y el brillo: el vodka con brillo obtiene una calificación más alta. En segundo lugar, se evalúa el aroma: debe ser característico, sin olores extraños. En tercer lugar, el sabor debe ser armonioso, sin sabores extraños.
La amargura es una gran desventaja del vodka. Un vodka que tiene un sabor amargo nunca obtendrá altas calificaciones e incluso puede ser rechazado por su sabor. El vodka tampoco tiene por qué ser fuerte. Aunque existe una división no oficial en vodkas de hombres y mujeres: los vodkas de mujeres son muy suaves, se beben literalmente como agua, los vodkas de hombres son más afilados, "para beber y gruñir". Pero en general, el vodka, de acuerdo con la norma, debe tener un aroma característico de vodka y un sabor suave.
La degustación es un proceso muy difícil, por lo que el catador no puede comer menos de una hora antes de que comience. Al degustar, se permite utilizar productos que no tengan olor y sabor que puedan afectar el resultado: pan blanco, mantequilla, a veces salchicha hervida, variedades de queso no aromáticas, galletas saladas sin aditivos. Necesariamente - agua sin gas.
Descubre el secreto: ¿los catadores tragan o escupen vodka?
Al degustar, se toma un sorbo de unos 10 ml. Debe sostenerse en la boca para que la bandeja ruede sobre todas las áreas de la lengua. Entonces puedes tragarlo o escupirlo. Y aquí los catadores ya están divididos en dos categorías: alguien necesariamente escupe, alguien traga.
Cata en curso
Pero hay un punto técnico aquí. Como dije, la amargura es una característica importante del vodka. Los receptores ubicados en la base misma de la lengua son los encargados de reconocer la amargura. Es decir, es necesario que el vodka golpee la base de la lengua, pero después es más fácil tragarlo que escupirlo.
Para una persona normal, el uso de vodka suele asociarse con algún evento extraordinario, con unas vacaciones.
Todos los días tenemos vacaciones.
¿Quiénes trabajan como catadores de vodka? Los catadores de productos alcohólicos son especialistas de primera clase, porque deben distinguir entre matices muy sutiles de sabor y aroma, que no son característicos del vodka elaborado a partir de un determinado tipo de alcohol.
Se ha demostrado que las mujeres son las mejores catadoras porque tienen receptores más sensibles. Pero tenemos un catador, un hombre tan sensible que incluso los aromas de los productos permitidos interfieren con sus degustaciones. Las mujeres se concentran en una determinada muestra y él pide eliminar todos los productos. Así que le pusimos muestras en una mesa separada.
Solo una persona que tenga educación especial y experiencia en nuestra industria puede convertirse en un catador de bebidas alcohólicas. Es decir, estamos hablando de representantes de empresas. En nuestro instituto realizamos un seminario de formación de catadores, cuyos egresados reciben un certificado, que deben confirmar cada tres años.
Pero antes de ingresar al seminario, el candidato se somete a una prueba de detección en soluciones de diagnóstico con diferentes concentraciones de alcohol. Es decir, se prueba la sensibilidad al gusto y al olfato, como se prueba la audición en una escuela de música.
La pregunta principal es ¿qué vodka es el mejor ahora?
Al comienzo de cada año, nuestro instituto organiza los concursos "Mejor vodka del año" y "Mejor alcohol del año". A ellos asisten no solo fabricantes rusos, sino también empresas de Kazajstán, Bielorrusia y Moldavia. Los catadores también provienen de diferentes países. Los resultados de las competiciones se pueden encontrar en nuestro sitio web.
¿Alguna vez has querido cambiar de profesión?
No. Estoy feliz de que la vida haya sido así. Empleamos a los mejores graduados de institutos alimentarios que vinieron aquí para hacer ciencia. Nuestro instituto existe desde 1931 y todos los fabricantes están en contacto con nosotros. Estamos desarrollando nuevas técnicas para ayudar a producir vodka de la más alta calidad, mientras que al mismo tiempo investigamos las causas fundamentales de problemas como la sedimentación. En mi disertación, solo estaba tratando con este tema.
Tenemos un equipo maravilloso, relaciones maravillosas. En los seminarios, miro a los representantes de nuestra industria y siempre me aseguro de que sean las personas más positivas y jóvenes.
El catador de la destilería le dijo de forma anónima a The Village por qué los colegas mastican secadoras todo el día, por qué los tecnólogos casi nunca son hombres y si es posible ir del trabajo en automóvil.
- Lyudmila Levitina 7 de febrero de 2013
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Cómo llegan a la profesión
Los catadores de tecnología son principalmente mujeres jóvenes y niñas. Lamentablemente, los hombres no se quedan con nosotros. El análisis no es un trabajo de hombres, delicado, requiere concentración y esmero: diluir, interferir, esperar. Los hombres necesitan resultados inmediatos.
Cuanto más joven es una persona y antes comienza a degustar bebidas de forma profesional, es más probable que en el futuro distinga con mayor precisión entre sabores y olores.
Algunas personas tienen predisposición a la degustación. Hay pruebas especiales por las que esto se determina: alguien no se siente amargado, alguien no se siente amargado, alguien no siente nada en absoluto. En los cursos especiales, donde enseñan a ser catadores (no tenemos universidades, todas las chicas del laboratorio son químicas o tecnólogas), inmediatamente verifican a quién no vale la pena dedicarle tiempo. Ponen una serie de vasos con un sabor salado, una serie de vasos de dulce, agrio, todos los matices de gusto y olfato. Y allí no se pone ni una cucharada de sal, sino unos granos. Y el resultado de la prueba depende de con qué precisión y en qué vaso sintió esta sal. En el laboratorio, a veces organizamos tales pruebas demostrativas.
Estudiar la teoría de los libros de texto es cuestión de tres días: de qué vasos probar, cómo sentarse, qué temperatura del aire debe estar en la habitación, qué comer. Una descripción completa del proceso no ocupa mucho espacio. Y aprenden el gusto, el olfato, el aroma toda su vida. Solo cuando ha estado trabajando con alcohol durante muchos años, comienza a distinguir un vodka de otro en términos del nivel de matices.
Sobre el flujo de trabajo
Programamos degustaciones importantes de bebidas a las 11:00 a más tardar. No solo acaba de desayunar, sino que aún no tiene hambre, ya no tiene sueño, pero aún no está cansado. Al menos una hora antes del inicio, debe dar un descanso a los receptores: no puede fumar, comer alimentos picantes, tomar café y té. La habitación debe ser luminosa y fresca, idealmente con luz diurna, no demasiado brillante. Necesita sentarse, relajarse y concentrarse.
Todo importa, tanto la postura cómoda como la forma de las gafas. Para vino - vino, para coñac - coñac, y para licores, licores y vodka - en forma de tulipán, alargado, de modo que los aromas se concentren en la copa. La temperatura óptima para cualquier bebida durante la degustación es a temperatura ambiente. Miramos la transparencia, el color, agitamos la bebida en un vaso con movimientos rotatorios y evaluamos el olor, luego echamos cinco mililitros en nuestra lengua para que llegue a todos los receptores. ¿Cómo beber vodka? Enfriar y comer con arenque o pepino, para que se digiera bien y no embriague. Pocos estarían de acuerdo, como un catador, en beber vodka caliente. Y nadie olisqueará de la pila. Con una salva, de una vez por todas.
El coñac debe retorcerse en el vaso para que permanezca en las paredes, se puede ver su pureza, ya sea que haya ópalo o sedimento en él. Después de beber o salar el coñac, oler la fina capa aceitosa que queda en la copa, evaluar su calidad y aroma. Es imperativo anotar todas las impresiones para que no sean interrumpidas por las siguientes y para poder compararlas con catas posteriores.
Intentamos colocar un máximo de cinco muestras de bebidas seguidas. Si necesita más, nos tomamos descansos para refrescar los receptores. Puede enjuagarse la boca con agua o comer alimentos neutros: salchichas, pan, queso. A lo largo de los años, ya hemos elegido el ambientador receptor ideal: el secado. Son de sabor neutro y fáciles de consumir. Los maestros prueban hasta 20 muestras seguidas, pero esta ya es la clase más alta. Evaluamos objetivamente nuestras capacidades.
Sobre el material
Los ingenieros de investigación de recetas de bebidas son los principales proveedores de alcohol para degustar. Si desarrollan algo allí, lo intentan inmediatamente. Para tal degustación, todos se reúnen: primero, las niñas más pequeñas hablan para que la autoridad de las autoridades no presione. Todos escriben lo que sienten, porque todos tienen su propia percepción. Cuando entendemos que la bebida está lista, el laboratorio recomienda su lanzamiento.
Definitivamente probamos con la competencia, y esto es lo que hacen todos los fabricantes. Debe comprender cómo nos vemos en el mercado y qué están haciendo los demás. Realizamos todas las catas a ciegas. Nos dan cinco vodkas y no sabemos cuál es en qué vaso. El tecnólogo jefe siempre determina inequívocamente nuestro vodka.
Sobre el sabor del alcohol
El alcohol, por supuesto, no es el coñac, donde se pueden sentir tanto los puros como el café. ¿Cuál es el aroma del alcohol? ¡Espiritual! Pero todos los tonos existentes, todo lo que se puede sentir, se puede encontrar en el alcohol, tanto el dulzor como el amargor, a veces huele a goma (lo enviamos inmediatamente al proveedor). La ligera borrosidad, por ejemplo, no da tanto miedo, podemos arreglarlo, pero inicialmente es más correcto trabajar con buen alcohol. Hoy en día, los malos suministros rara vez ocurren, las destilerías funcionan bien, nunca hay problemas con la composición fisicoquímica, tanto las muestras con ácido sulfúrico como el contenido de éteres y acetaldehídos. Elegimos alcoholes para vodkas ordinarios y vodkas premium principalmente en términos de los matices de las características organolépticas. El alcohol para el vodka premium debe ser idealmente suave, con un ligero olor a alcohol. En el vodka y el alcohol, la pureza del sabor y el aroma es importante.
Nuestros ingenieros al principio se resisten: “¿Qué? ¿Probar el alcohol? ¡Qué quieres decir! ¡Ni siquiera bebo vodka! Tomemos algo sabroso ". Pero el trabajo es trabajo: sabroso, no sabroso, pruébalo. La fábrica de caramelos prueba caramelos todo el día. A cada uno lo suyo. A veces también pensamos que el chocolate es mejor.
Pruebas diarias
No solo nos dedicamos a la degustación. Las pruebas y análisis químicos de lo que se produce en la fábrica tardan incluso más que las catas. Nuestro laboratorio cuenta con equipos modernos, en su mayoría extranjeros, pero también hay dispositivos domésticos. En el cromatógrafo, observamos el contenido de impurezas volátiles, que previamente fueron determinadas por reactivos en matraces. Ahora se coloca una pequeña muestra en el cromatógrafo con una jeringa, y el resultado está listo: cuántos aceites de fusel, cuántos aldehídos. El densímetro mide la fuerza. También hay un turbidímetro: en él medimos la transparencia de la bebida. Aunque siempre miramos visualmente: una bebida puede ser formalmente transparente, pero al mismo tiempo un trozo de algo flotará allí. GOST no requiere pruebas en un turbidímetro, este es nuestro desarrollo. Existen estándares de indicadores para cada dispositivo para cada bebida, por encima de los cuales no los dejamos ni para producción ni para venta. Dichos líquidos son inestables, no podemos ser responsables de su calidad.
Además, el laboratorio controla todo lo que ingresa a la planta: materias primas y productos en todas las etapas de producción. Si todo está claro con el vodka y el coñac: no se puede andar por los ingredientes, entonces en el vino y los licores todo es diferente. Cosechamos arándanos, grosellas, fresno de montaña, cerezas, escaramujos, naranjas y limones, preparamos bebidas de frutas. Ya por el saco, puede determinar qué lote de bayas ha llegado.
Revisamos botellas, etiquetas e incluso la película que luego se utilizará para envolver las botellas. Más en etapas: bebida de frutas preparada - el laboratorio comprobó, mezcló la bebida - el laboratorio comprobó, vertió en contenedores - el laboratorio comprobó. Prestamos especial atención a las bebidas premium, pero tampoco privamos a las demás. Si un químico dice: "Oh, hay algo que no me gusta el olor aquí", todos se reúnen, intentan, toman una decisión.
El factor humano es indestructible, pero por lo general no existe un matrimonio irreparable. Productos alimenticios: no hay tanques con alcohol metílico y acetona, todo se puede arreglar. Durante años hemos estado construyendo nuestro sistema de calidad, hemos desarrollado un sistema completo para prevenir errores y, si ocurrieron, correcciones. También hay violaciones atroces: querían hacer uno de arándanos, pero hicieron un licor de arándanos rojos o mezclaron los recipientes y vertieron coñac en lugar de bebida de frutas.
Sobre el alcoholismo
Las personas inclinadas al alcoholismo no pueden trabajar aquí. Esto no lo controlamos nosotros, sino la vida. Y nuestra seguridad es estricta: se asegura de que todos vayan y vengan a casa sobrios.
Beber y degustar son cosas diferentes, no bebemos un vaso entero en un día. Por la mañana probé cinco muestras de cinco mililitros, cinco más durante el día. Ni siquiera es necesario tragar aquí. Los ingenieros que vienen a trabajar en autos tratan de no saborear por la tarde, se deshacen del resto. Pero nunca ha habido un solo caso en el que alguien haya encontrado ppm en su sangre mientras conducía.
Aunque, en cuanto alguien se entera de dónde estoy y para quién trabajo, inmediatamente dice: “¡Oh! Sí, probablemente hay eventos corporativos de este tipo ". Diré más: cuando celebramos cumpleaños, traemos jugo y tintineo de vasos. Beber en el lugar de trabajo es una tontería e inaceptable.
Fuera de horas
En una fiesta es indecente decir que el vodka no es bueno, aunque lo sea. No he tenido ningún caso en el que algo no me gustó mucho, pero un empleado me dijo que una vez ordenaron y pidieron un vodka en un restaurante con amigos, y cuando los camareros pensaron que los invitados habían alcanzado el estándar, los llevaron barato en lugar de caro. ¡Naturalmente, el catador no podía ser guiado ni siquiera en ese estado!
Por supuesto, mi familia escucha mis consejos sobre el alcohol. Aunque me gusta más el vino que el vodka. Bebo nuestro vodka, pero el vino es incomparable, es creatividad: lo que la naturaleza ha creado, lo veremos, tanto en aroma como en sabor. Este es un tema aparte para degustar. Al sumiller se le enseña a reconocer todos los matices del vino: por años, a lo largo de las orillas y por días soleados en una botella. No necesitamos un conocimiento tan específico, pero es muy interesante.
Ilustraciones: Sasha Pokhvalin
Muchos están seguros de que el vodka es solo alcohol diluido con agua en una proporción de 40 a 60. Pero Marina Mandrish, directora del laboratorio de pruebas del Instituto de Investigación de Biotecnología de Alimentos de toda Rusia, sabe que no es así. Y puedes confiar en ella, porque Marina lleva 31 años trabajando como catadora de vodka ...
Si el vodka es solo alcohol diluido con agua, ¿por qué vemos tanta variedad de vodkas diferentes en los estantes de las tiendas?
El vodka no es solo alcohol y agua. Por supuesto, los ingredientes principales son 40% de alcohol y 60% de agua. Pero al mismo tiempo, existe toda una tecnología de producción de vodka. Empecemos por el agua. Existe un estándar estricto para el contenido limitante de varios elementos químicos en el agua para el vodka, por lo que el agua para el vodka se somete a un entrenamiento especial para adecuarla a los requisitos de composición iónica.
Dado que cada empresa tiene su propia agua, todos también tienen su propio tratamiento de agua. Pero como resultado, las propiedades organolépticas del agua, es decir, el sabor, también difieren.
Los representantes de varias empresas vienen a nosotros, traen sus bebidas espirituosas y su propia agua. Y mostramos en los seminarios cuánto difiere el sabor de varias mezclas de agua y alcohol. Por eso, cuando hacemos un concurso por el mejor alcohol del año, utilizamos agua destilada en una mezcla de agua y alcohol. Porque el agua sin destilar cambia radicalmente las características organolépticas.
Además, el sabor y el aroma del alcohol utilizado en la producción de vodka también difieren de un fabricante a otro. Cada empresa tiene su propio estándar de calidad de alcohol, que, por supuesto, cumple con los estándares estatales.
Es decir, ¿el sabor de un vodka específico se compone del sabor de un alcohol específico y de un agua específica?
Sí, pero no solo. Porque la preparación del agua es solo la primera etapa de la tecnología. La segunda etapa es la formulación desarrollada, porque generalmente se agregan muchos ingredientes adicionales a la mezcla de agua y alcohol. Pueden ser varios tipos de azúcares, alcoholes aromáticos, infusiones. Es la receta específica la que juega un papel clave para la marca de vodka.
La tercera etapa es la purificación de una mezcla de agua y alcohol con ingredientes agregados. En lenguaje profesional, esta mezcla se llama clasificación. La tecnología clásica es que la clasificación se hace a través de columnas de carbón.
La purificación también afecta significativamente las propiedades organolépticas del vodka, porque no solo se produce la purificación, sino también la formación de varios ésteres, que ennoblecen el sabor y el aroma de la mezcla de agua y alcohol. En particular, el sabor del vodka está significativamente influenciado por cuánto tiempo hace que se cambió por última vez el carbón en los dispensadores. Y solo después de la limpieza obtenemos vodka.
Mesa de trabajo de un empleado del Instituto de Investigación de Biotecnología de Alimentos de toda Rusia
Hay dos tipos de vodkas: vodka y vodka especial, que tiene un aroma y un sabor específicos de los ingredientes introducidos según la receta. Por lo general, estos son componentes aromáticos, como resultado de lo cual convierten el vodka común, por ejemplo, en arándano, limón o algún otro.
Los fabricantes de vodka a menudo escriben en las etiquetas que este vodka se purifica con leche o de alguna otra manera especial. ¿Es tecnología real o solo trucos de marketing?
Tecnologías reales. Además, el tratamiento de una mezcla alcohólica con leche o, por ejemplo, con claras de huevo son métodos ancestrales que antes eran muy utilizados. Por lo tanto, no se trata solo de trucos de marketing, realmente le da al vodka ese sabor especial.
¿Por qué los precios de las diferentes marcas de vodka son tan diferentes y es cierto que el vodka caro es fundamentalmente diferente del barato?
El alto precio se debe en parte a la tecnología, pero en muchos sentidos, por supuesto, es un problema de marketing. Podemos decir que no hay malos vodkas entre los vodkas premium, porque la competencia en este segmento es muy alta. Pero al mismo tiempo, hay vodkas de, como decimos, el segmento nacional, que no son inferiores a las marcas premium en sus propiedades gustativas.
Según los expertos, el 30-40% del vodka vendido en Rusia es falso. ¿Es posible distinguir visualmente el vodka real del falso?
Es muy difícil. Si solo consigue una falsificación completamente descuidada, en la que la etiqueta está pegada torcidamente, el corcho está malo: el corcho se desplaza. Pero ahora esto es muy raro. Estamos trabajando muy de cerca con los organismos encargados de hacer cumplir la ley para identificar la falsificación: nos traen vodka falsificado confiscado. Y como regla, está bien diseñado, las etiquetas contienen toda la información requerida por la norma. Por lo tanto, es muy difícil identificar una falsificación por su apariencia.
Ventas de vodka en Rusia, mln dal LiveJournal Media, Rosstat. Año 2016
Hemos desarrollado métodos científicos especiales que nos permiten determinar si el vodka se elabora en la empresa o en condiciones artesanales. Para ello, se utiliza el análisis iónico del agua. Porque si el vodka se fabrica en la empresa, se utiliza agua especialmente preparada, cuya composición iónica corresponde a las regulaciones tecnológicas. Si la composición iónica no cumple con la normativa, puedes estar seguro de que el vodka está elaborado en condiciones artesanales.
Sin embargo, existen violaciones de la composición como resultado de problemas que la propia empresa no conoce. Un día, representantes de una de las fábricas vinieron a nosotros y trajeron su vodka a la degustación. Pasó la calificación mínima de calidad, lo que sorprendió mucho a los fabricantes. Luego analizamos la composición iónica y encontramos una gran cantidad de nitratos en el vodka.
Los tecnólogos de plantas examinaron urgentemente todos sus pozos y encontraron uno, en el que se habían filtrado fertilizantes de un campo vecino, lo que condujo a un mayor contenido de nitratos. Pero eso fue hace unos años, y ahora casi todas las plantas usan tecnología de ósmosis inversa para la purificación del agua, que elimina la entrada de impurezas.
¿Y el alcohol? ¿Puedes notar el sabor de que el vodka está hecho de alcohol industrial?
Puede, porque el sabor de tal vodka es, por supuesto, diferente. Pero es bastante difícil hacer esto, especialmente si los fabricantes han agregado algunos ingredientes aromáticos y han hecho un vodka especial: limón, arándano, etc. Por tanto, solo un análisis químico puede dar una respuesta exacta.
En cuanto al alcohol alimentario, se divide en categorías: "alfa", "extra", "lujo", "máxima purificación". El alcohol de cada una de estas categorías tiene su propio aroma y sabor especiales, por lo tanto, se aplica una calificación de cata especial para el vodka elaborado con un determinado alcohol.
La nota de cata más alta se asigna al vodka elaborado con alcohol de lujo: 9,2 puntos. Luego están los vodkas hechos de alcohol "alfa" y "extra", desde 9.0 puntos. Al mismo tiempo, el alcohol alfa tiene el contenido de metanol más bajo. En la actualidad, el vodka prácticamente no se produce a partir de alcohol de la más alta pureza.
Hoy en día, además del trigo, el centeno y el maíz se utilizan ampliamente como materias primas para el alcohol. Muchas empresas ahora están experimentando con combinaciones de centeno y trigo para producir alcohol. También se obtienen muy buenos alcoholes a partir del maíz. Tienen algunos matices a su gusto, pero no los sentirás en vodka, porque los tecnólogos de las empresas se deshacen de ellos. Por cierto, los chinos recientemente se han interesado mucho en la producción de vodka y nos preguntaron cómo hacer un buen alcohol a partir del maíz.
Para un profano, los alcoholes de diferentes materias primas son prácticamente indistinguibles en cuanto a sabor. Pero los fabricantes de bebidas alcohólicas saben que existe una diferencia entre el alcohol y el alcohol. En los concursos a veces nos encontramos con un alcohol diluido con agua, y es mejor que cualquier vodka sin purificación adicional. Pero esto es raro y, por lo tanto, existen tecnologías especiales de vodka.
¿Cómo va el proceso de cata?
Se permite la degustación de vodka y alcohol solo después de un análisis físico y químico. Aquí se evalúa la seguridad de la bebida, se determina el contenido de metanol y la naturaleza del alcohol utilizado. Para ello, se utiliza el método de luminiscencia espectral, que permite establecer qué alcohol, alimentario o no alimenticio, se utilizó para producir un vodka determinado. Podemos decir que nuestros métodos contribuyen enormemente a la lucha del estado por la salud de la nación.
Luego se determina la fuerza del alcohol o el vodka. Según GOST, la graduación alcohólica mínima permitida es de 96,3 grados, vodka - 39,8 grados. Si el indicador es más bajo, el alcohol o el vodka se rechaza por la concentración y no se permite la degustación. Y solo si todos los indicadores corresponden a GOST, se convoca una comisión de degustación.
Medidor de alcohol
Para la degustación, el vodka se vierte en vasos especiales, cuyas dimensiones están determinadas por el estándar. La evaluación de sabor del vodka es, en primer lugar, la apariencia, es decir, se evalúan la transparencia y el brillo: el vodka con brillo obtiene una calificación más alta. En segundo lugar, se evalúa el aroma: debe ser característico, sin olores extraños. En tercer lugar, el sabor debe ser armonioso, sin sabores extraños.
La amargura es una gran desventaja del vodka. Un vodka que tiene un sabor amargo nunca obtendrá altas calificaciones e incluso puede ser rechazado por su sabor. El vodka tampoco tiene por qué ser fuerte. Aunque existe una división no oficial en vodkas de hombres y mujeres: los vodkas de mujeres son muy suaves, se beben literalmente como agua, los vodkas de hombres son más afilados, "para beber y gruñir". Pero en general, el vodka, de acuerdo con la norma, debe tener un aroma característico de vodka y un sabor suave.
La degustación es un proceso muy difícil, por lo que el catador no puede comer menos de una hora antes de que comience. Al degustar, se permite utilizar productos que no tengan olor y sabor que puedan afectar el resultado: pan blanco, mantequilla, a veces salchicha hervida, variedades de queso no aromáticas, galletas saladas sin aditivos. Necesariamente - agua sin gas.
Descubre el secreto: ¿los catadores tragan o escupen vodka?
Al degustar, se toma un sorbo de unos 10 ml. Debe sostenerse en la boca para que la bandeja ruede sobre todas las áreas de la lengua. Entonces puedes tragarlo o escupirlo. Y aquí los catadores ya están divididos en dos categorías: alguien necesariamente escupe, alguien traga.
Cata en curso
Pero hay un punto técnico aquí. Como dije, la amargura es una característica importante del vodka. Los receptores ubicados en la base misma de la lengua son los encargados de reconocer la amargura. Es decir, es necesario que el vodka golpee la base de la lengua, pero después es más fácil tragarlo que escupirlo.
Para una persona normal, el uso de vodka suele asociarse con algún evento extraordinario, con unas vacaciones.
Todos los días tenemos vacaciones.
¿Quiénes trabajan como catadores de vodka?
Los catadores de productos alcohólicos son especialistas de primera clase, porque deben distinguir entre matices muy sutiles de sabor y aroma, que no son característicos del vodka elaborado a partir de un determinado tipo de alcohol.
Se ha demostrado que las mujeres son las mejores catadoras porque tienen receptores más sensibles. Pero tenemos un catador, un hombre tan sensible que incluso los aromas de los productos permitidos interfieren con sus degustaciones. Las mujeres se concentran en una determinada muestra y él pide eliminar todos los productos. Así que le pusimos muestras en una mesa separada.
Solo una persona que tenga educación especial y experiencia en nuestra industria puede convertirse en un catador de bebidas alcohólicas. Es decir, estamos hablando de representantes de empresas. En nuestro instituto realizamos un seminario de formación de catadores, cuyos egresados reciben un certificado, que deben confirmar cada tres años.
Pero antes de ingresar al seminario, el candidato se somete a una prueba de detección en soluciones de diagnóstico con diferentes concentraciones de alcohol. Es decir, se prueba la sensibilidad al gusto y al olfato, como se prueba la audición en una escuela de música.
La pregunta principal es ¿qué vodka es el mejor ahora?
Al comienzo de cada año, nuestro instituto organiza los concursos "Mejor vodka del año" y "Mejor alcohol del año". A ellos asisten no solo fabricantes rusos, sino también empresas de Kazajstán, Bielorrusia y Moldavia. Los catadores también provienen de diferentes países. Los resultados de las competiciones se pueden encontrar en nuestro sitio web.
¿Alguna vez has querido cambiar de profesión?
No. Estoy feliz de que la vida haya sido así. Empleamos a los mejores graduados de institutos alimentarios que vinieron aquí para hacer ciencia. Nuestro instituto existe desde 1931 y todos los fabricantes están en contacto con nosotros. Estamos desarrollando nuevas técnicas para ayudar a producir vodka de la más alta calidad, mientras que al mismo tiempo investigamos las causas fundamentales de problemas como la sedimentación. En mi disertación, solo estaba tratando con este tema.
Tenemos un equipo maravilloso, relaciones maravillosas. En los seminarios, miro a los representantes de nuestra industria y siempre me aseguro de que sean las personas más positivas y jóvenes.
En los últimos años, las catas de coñac o vino en Ucrania se han convertido en espectáculos reales, donde los catadores parecen verdaderas estrellas del mundo del espectáculo. Menos "promocionados" en nuestro país son eventos similares con la participación de expertos en la calidad del vodka. ¿Cuáles son las características de la profesión de catador de "bebidas fuertes" fuertes?
Como dijo Marina Chekhun, jefa del laboratorio para el examen de bebidas y racionamiento del Instituto de Investigación de Alcohol y Biotecnología de Productos Alimenticios de Ucrania, se imponen requisitos completamente diferentes en la producción de vino o brandy que cuando se prueba el vodka.
“Al degustar coñacs, el énfasis está en el bouquet aromático de la bebida, como el vino. Y en los vodkas, la pureza, se considera un olor a vodka suave y redondeado, dice el experto. "Por lo tanto, las personas que prueban vodka a menudo no participan en la degustación de vino o coñac".
Curiosamente, el vodka se prueba literalmente en todas las etapas de producción. Primero, prueban alcohol diluido con agua al 40%. Hay catadores que, incluso sin haber probado el alcohol, determinan por el olor qué vodka saldrá de él.
¿Cómo te conviertes en catadores? Primero, debe tener una memoria sensorial: la acumulación de información del catador, la capacidad de determinar el sabor de todas las bebidas alcohólicas. “Es deseable que el catador tenga una edad media de 40 años”, prosigue el experto. - Es decir, ya ha acumulado memoria sensorial, ya ha trabajado en esta industria durante mucho tiempo y puede describir correctamente su gusto y sensaciones de aroma. Es deseable que sea un no fumador, que no beba mucho café y té fuerte ".
Todos los catadores son evaluados para detectar tales habilidades. Por eso los profesionales saben saborear y distinguir el aroma del vodka, que puede ser suave y duro, dulce y amargo. Además, un "profesional del gusto" de vodka o alcohol nunca probará el coñac, para no perturbar su memoria sensorial.
Dio la casualidad de que las mujeres suelen trabajar como catadores de vodka en las fábricas ucranianas. “Pero no porque tengan mejor sabor a las bebidas. Es solo que trabajan en laboratorios de destilerías ”, explica Chekhun.
De ahí los requisitos previos para el trabajo de un catador: buen humor en el trabajo, falta total de maquillaje y prohibición de perfumes. Todo esto interfiere con la concentración y la memoria sensorial.
Pero, ¿qué pasa con las degustaciones de la "bebida nº 1"? “Dependiendo de la cantidad de productos producidos, las catas en las destilerías se realizan con bastante frecuencia, casi todos los días. A veces hay varios de ellos a la vez al día. Primero debes determinar el aroma de la bebida, luego enjuagarte la boca para sentir su sabor, astringencia, - dijo Marina Chekhun. - Es recomendable realizar catas por la mañana. La comida no debe tomarse dos horas antes del inicio, para no anular las sensaciones gustativas. Para la degustación, debe haber una habitación luminosa y bien ventilada, porque no solo se determina el sabor, sino también el aroma. Si una persona está cansada o no se siente bien, no se le permite la degustación, ya que amenaza con equivocarse ".
Gracias a sus habilidades especiales, los expertos distinguen fácilmente el vodka real de un sustituto que está inundado por el mercado ucraniano. Estos son sus consejos sobre lo que debe tener en cuenta para evitar la trampa de fabricantes y comerciantes deshonestos.
“Estamos acostumbrados a leer lo que está escrito en los envases de mantequilla, salchicha o chocolate. Pero para leer lo que está escrito en la etiqueta de la botella, la gente es perezosa, considerando que esta es información innecesaria, dice Marina Chekhun. - Primero, la recomendación más importante es el precio. Si es más barato que el promedio del mercado, entonces ya puede dudar de la calidad del vodka. En primer lugar, debes oler ese vodka. Está claro que no determinará la impureza, pero si es repugnante, es mejor rechazar dicho vodka de inmediato.
Los vodkas se elaboran con diferentes tipos de alcohol. Tenga en cuenta que esto está escrito en la etiqueta. Alcohol de la más alta calidad - "lujo", un poco más bajo - "extra", incluso más bajo en términos de indicadores - "máxima purificación". De esto podemos concluir: cuanto mayor sea la calidad del alcohol, mejor será el vodka ".
También debe comprender la diferencia entre el vodka ordinario y el vodka especial. El vodka es un producto puro, al que se le permite agregar solo aditivos aromatizantes (por ejemplo, azúcar, miel, glucosa, ácidos) y vodkas especiales, con un ligero aroma de algún componente.
Cada fabricante de vodka tiene su propia receta. Pero cada bebida, advierte Marina Chekhun, debe tener sus propios requisitos para su creación.
