Jak obchodzić się z prosiątkiem po uboju. Ubój świń w domu

Dwie z trzech wielkich religii monoteistycznych zabraniają spożywania wieprzowiny, ale dla tych, którzy nie są Żydami ani muzułmanami, świnia jest prawdziwym błogosławieństwem od kilku tysięcy lat. Mięso wieprzowe jest bogate w białka, tłuszcze i niezbędne składniki odżywcze. Świnie mogą zapewnić znaczne zapasy mięsa tym, którzy hodują lub hodują te zwierzęta, dlatego muszą wiedzieć, jak zarżnąć świnię, knura lub prosię, unikając niepotrzebnych odpadów, w domu.

Przygotowanie i niezbędne narzędzia

Pytanie, jak prawidłowo ubić świnię, ma ogromne znaczenie. Dalsza obróbka i przechowywanie zależy od właściwego cięcia. Ponadto mięso z różnych obszarów tuszy wieprzowej ma różne właściwości kulinarne i cenę sprzedaży. Wszelkie trudności w procesie rozbioru tusz są do pokonania. Najważniejsze, aby zrobić wszystko dobrze.

Świnie najczęściej ubija się późną jesienią, kiedy temperatura powietrza jest dość niska, a waga świni w wieku od 8 do 10 miesięcy wynosi 80-120 kg. Przez 24 godziny przed ubojem zwierzę nie powinno nic jeść w celu oczyszczenia jelit, z wyjątkiem świeżej i czystej wody. Jeśli dzik jest zarzynany, to przede wszystkim po uboju należy usunąć genitalia, aby uniknąć nieprzyjemnego zapachu.

Istnieją dwa rodzaje uboju świń: pionowy i poziomy. Pierwsza metoda jest najprostsza. Świnie zawiesza się za tylne nogi i przecina żyłę szyjną. W metodzie poziomej zwierzę zabija się nożem w serce. Ważnym punktem uboju jest usuwanie krwi. Brak krwi w tuszy wieprzowej nie tylko poprawia ogólny wygląd, ale także znacznie poprawia jakość produktu końcowego.

Aby rozłożyć świnię na części, potrzebny jest odpowiedni sprzęt. Schemat cięcia jest dość prosty, ale w praktyce jest to dość czasochłonny proces. Średnia waga świni nadającej się do uboju wynosi około 120 kg, z czego powinno wyjść około 65 kg mięsa. Wymagane narzędzia tnące to:

Technologia i etapy cięcia

Po uboju świni należy wykonać cięcie wzdłuż przedniej części szyi o długości co najmniej 10 centymetrów, a następnie skierować nóż pod kątem 45 stopni w stronę końca ogona i wykonać kolejne cięcie o długości 15 centymetrów. Obrócić nóż i pociągnąć go na zewnątrz. Odbywa się to tak, że krew szybko wypływa. Jeśli nie masz pewności, czy trafisz we właściwy punkt, czy nie, możesz przeciąć tylko żyłę szyjną.

Zawieś świnię do góry nogami na haku. Odpływ krwi trwa około 15-20 minut. Krokwie w stodole są idealne do powieszenia świni. Użyj czystego, sterylnego pojemnika na krew. Możesz zrobić wspaniałe kiełbaski z krwi świni.

Po spuszczeniu krwi możesz wyjąć świnię i rozpocząć czyszczenie skóry. Połóż tuszę na płaskiej powierzchni roboczej i zacznij. Ostry nóż może bardzo dobrze oczyścić skórę włosów. Zacznij od brzucha i szczotkuj włosy długimi, delikatnymi pociągnięciami. Niektórzy używają palnika do wypalenia wszystkich włosów, a następnie zeskrobują skórę nożem lub skrobaczką.

Rozbiór tuszy wieprzowej rozpoczyna się od odcięcia głowy. Użyj dolnej szczęki jako wskazówki, gdzie rozpocząć nacięcie. Może być konieczne użycie siekiery do przecięcia kręgosłupa. A także użyj siekiery lub piły do ​​\u200b\u200bmetalu, aby odciąć i usunąć kopyta.

Przed wyjęciem narządów użyj małego noża do przycięcia odbytu (lub otworu pochwy). Wytnij kółko nożem, pośrodku którego będzie odbyt. Weź go i delikatnie pociągnij, a następnie użyj gumki lub paska, aby zawiązać jelito.

Niektórzy rzeźnicy usuwają te narządy dopiero po usunięciu jelit, ale najlepiej jest zachować środki ostrożności, ponieważ ta część jest pełna bakterii, które mogą zanieczyścić mięso zwierzęcia. Należy uważać, aby nie odciąć narządów wewnętrznych, w szczególności pęcherzyka żółciowego, który nie powinien być uszkodzony.

Usuń genitalia z knurów. Najlepiej zrobić to jak najszybciej po zabiciu zwierzęcia. Aby usunąć penisa, odciągnij go od zwierzęcia i wykonaj pod nim nacięcie, przecinając mięsień prowadzący do ogona.

Następnie wykonaj nacięcie w środkowej linii brzucha świni, między dwoma rzędami sutków w dół. Należy bardzo uważać, aby nie przeciąć żołądka i jelit. Przeciągnij nóż do końca między nogami zwierzęcia. Kiedy zaczniesz otwierać brzuch, powinieneś mieć duże wiadro lub miskę na swoje narządy. Użyj noża, aby usunąć tkankę łączną.

Niektórzy ratują jelita do robienia osłonek do kiełbas. Jest to jednak procedura pracochłonna i skomplikowana.

Oddziel żebra, przecinając mostek z przodu. Po usunięciu jelit należy otworzyć klatkę piersiową, aby usunąć pozostałe narządy. Można to zrobić za pomocą piły do ​​\u200b\u200bmetalu lub siekiery. Po rozdzieleniu żeber wyjąć narządy. Nerki są wyjmowane dopiero po usunięciu wewnętrznej warstwy tłuszczu.

Narządy takie jak serce, płuca, wątroba, nerki należy jak najszybciej schłodzić. Umyj je dokładnie zimną wodą, a następnie włóż do lodówki. Muszą być schłodzone do temperatury od 0,5 do 6,5 °C.

Tuszę należy przechowywać w lodówce przez co najmniej 24 godziny przed rozbiorem w temperaturze od 6 do 1°C. W zimnych porach roku w tym celu można skorzystać z garażu lub stodoły. Cała procedura krojenia jest znacznie łatwiejsza do wykonania na wędlinach.

Przetwarzanie półtusz

Jak zarżnąć grzbiet świni. Jedną połówkę wieprzowiny połóż przed sobą i poszukaj miejsca, w którym kończy się kręgosłup, w pobliżu mięsistej części uda (szynki). Przetnij brzuch, podążając za konturem uda, aż dojdziesz do stawu biodrowego. Teraz wymień nóż na piłę do metalu i przetnij kręgosłup.

Aby odciąć przednią nogę (łopatkę), obróć wieprzowinę do połowy brzucha. Odciągnij nogę i przetnij mięso przez tkankę łączną pod spodem. Wszystko, co musisz zrobić, to użyć noża, aby przeciąć sobie drogę do stawu, który można łatwo odciąć lekkim pociągnięciem.

Następnie na kości nacina się polędwicę - część grzbietu z żebrami, zostaje zad, który jest końcem grzbietu. Tłuszcz oddziela się od polędwicy i szynki w dużych kawałkach, z pozostałych części może być mniejszy. W kuchni wykorzystuje się wszystkie części głowy, w tym nos, uszy i policzki. Nie zapomnij również o sieci, sieci tłuszczu, która owija jelita i jest idealna do robienia kotletów i bułek. Tusza prosiąt ssących jest zwykle tylko patroszona, ponieważ takie prosięta najczęściej gotuje się w całości.

Należy sprawdzić, czy zwierzę nie miało żadnych chorób wątroby, płuc itp. Lekarz weterynarii musi ocenić stan zdrowia świni, badając narządy wewnętrzne i mięso.

Przechowuj mięso prawidłowo. Po podzieleniu mięsa na porcje ważne jest, aby ostrożnie zawinąć je w czysty papier mięsny. Zapisz, co zawiera każda paczka, a także datę. Mięso użyte od razu można przechowywać w lodówce, a resztę w zamrażarce.

Przepisy restauracyjne na gotowanie prosiaka w galarecie, gotowanego, faszerowanego i smażonego na bankiet.

Prosiak jest tradycyjnie uważany za danie bankietowe. Takie dania są zwykle przygotowywane przez profesjonalnych kucharzy. Nie dzielą się swoimi przepisami zbyt dobrze. Dla tych, którzy nie boją się eksperymentować, oferuję przepisy restauracyjne, które w razie potrzeby można dostosować do domowej kuchni.

Galaretka ze świni mlecznej na bankiet

Świnka w galarecie na bankiet

Przygotowujemy:

1. Mała tusza wieprzowa o wadze 2-3 kg
2. Świeża marchewka - 2 szt.
3. Cytryna - 0,5 szt.
4. Ryż lub kasza manna na cokół - dowolna ilość, w zależności od wielkości naczynia
5. Sól dla smaku
6. Świeżo zrobiona galaretka - około 1 litra
7. Do dekoracji
8. Gotowana marchewka i jajka - 1 szt.
9. Zielony groszek i marchewka w foremkach z galaretką

Postęp:

• Przypalić tuszę, wypatroszyć odwłok, spłukać
• Aby podczas procesu gotowania tusza się nie zdeformowała, wbija się w nią igłę kucharską (szpikulec lub patyczek brzozowy), tak aby rozerwała kość miednicy i głowę
• Brzuch jest wypełniony surową posiekaną marchewką
• Szycie nacięcia nitką
• Odcinamy nogi do stawu kolanowego
• Natrzyj tuszę cytryną
• Gotować w osolonej wodzie na bardzo wolnym ogniu przez 2,5-3 godziny
• Przechowywać w lodówce bez wyjmowania z bulionu
• Uwalniamy świnię od kijów i marchwi
• Odcinamy głowę i odcinamy kręgosłup
• Kroimy połówki tuszy na równe części
• Z ryżu lub kaszy manny wykonujemy cokół według wielkości naczynia
• Umieść pergamin na wierzchu
• Boki cokołu zdobione są figuratywnie lub dekorowane gotowanymi warzywami
• Połóż sałatkę ziemniaczaną na wierzchu
• Kładziemy głowę świni na fundamencie
• Zastąp oczy oliwkami lub wiśniami
• Układamy kawałki mięsa, nadając kształt świni
• Wypełnij wstępnie przygotowanym
• Ochłonąć
• Z góry dekorujemy prosiaka gotowanym jajkiem, pokrojonym w kółko lub ogórkiem
• Po bokach dekorujemy figuralnie posiekaną gotowaną marchewką, ziołami
• Ponownie wlej galaretkę
• Dookoła leżały figurki kolorowych galaretek, pietruszki i sałaty oraz zielonego groszku i gotowanej marchwi wlewanych do foremek. Przeczytaj przepis na galaretkę
• Osobno podawaj chrzan ze śmietaną

Gotowana świnia mleczna: przepis

Produkty:

1. Tusza prosiąt - 1 szt.
2. Marchewka - 1 szt.
3. Sok z cytryny - 2 łyżki.
4. Korzeń pietruszki - 2 szt.
5. Sól dla smaku

Gotowanie:

• Przetworzone tusze owijamy gazą, zawiązujemy sznurkiem, wkładamy do kotła z zimną wodą
• Doprowadzić do wrzenia
• Następnie gotuj na małym ogniu przez 2 godziny.
• Pół godziny przed gotowością dodaj sól, marchewkę, pietruszkę
• Gotowość sprawdzamy przekłuwając igłą kucharską kark i szynki - wypuszczony płyn powinien być bezbarwny
• Wyciągamy gotowaną tuszę
• Włożyć do lodowatej, przegotowanej, osolonej wody
• Ochłonąć
• Usuwamy gazę
• Wysuszyć ręcznikiem
• Odcinamy głowę
• Naciąć z obu stron wzdłuż grzbietu
• Kroimy na dwie połówki, usuwając kręgosłup
• Każdą otrzymaną część kroimy na porcje.
• Podawać z zimną dekoracją warzywną
• Sos chrzanowy ze śmietaną podawany osobno

Pieczone prosię: przepis

1. Tusza młodej świni jest niewielka
2. Śmietana, woda - 0,5 łyżki.
3. Sól dla smaku
4. Puste skorupki jaj - 2 szt.

Proces technologiczny:

• Świnię można usmażyć w całości lub na połówki
• Do gotowania w całości wykonujemy wszystkie manipulacje, które dotyczą gotowanej świni przed rozbiorem
• Następnie solimy całą tuszę
• Połóż na blasze do pieczenia, zginając nogi
• Posmarować kwaśną śmietaną
• Pieczemy w słabo nagrzanym piekarniku do zarumienienia
• Następnie dodaj trochę wody
• Na uszach kładziemy skorupki jaj, aby się nie paliły.
• Nadal smażymy, okresowo wlewając wyróżniający się sok
• Podczas serwowania przekroić wzdłuż na 2 części, a następnie w poprzek na porcje
• Podawać z kruchą kaszą gryczaną, doprawioną masłem i wymieszaną z posiekanymi jajkami na twardo i przecedzonym sokiem uzyskanym podczas pieczenia prosiaka
• Jeśli świnia jest smażona na pół, to przygotowaną tuszę kroimy na dwie części (z głową)
• Natarte solą
• Posmarować kwaśną śmietaną
• Smażymy do ugotowania, tak jak całość

Jak gotować wypchane prosię?

Oprócz tuszy małej świni będziesz potrzebować:

Na mięso mielone:

1. Beztłuszczowa pulpa wieprzowa lub cielęca - 0,5 kg
2. Mleko - 0,5 łyżki.
3. Świeże jajko - 1 szt.
4. Sól, pieprz, gałka muszkatołowa - do smaku
5. Obrane pistacje - 2 łyżki. l.
6. Tłuszcz - 100 g

Etapy pracy:

• Przy wypatroszonej tuszy świni odcinamy nogi
• Przetnij brzuch od szyi do miednicy
• Wycinamy kości kręgowe, żebrowe i miednicowe, starając się nie uszkodzić skóry
• Myjemy tuszę, nacieramy ją solą
• Nadziać ciasno farszem
• Zaszycie dziury sznurkiem
• Aby przygotować mięso mielone, miąższ z chudej wieprzowiny lub cielęciny zmielić 2 razy w maszynce do mięsa z drobnym rusztem
• Dodać mleko, surowe jajka, sól, pieprz, gałkę muszkatołową
• Dobrze wybijamy
• Wkładamy obrane pistacje, boczek, pokrojony w kostkę
• mieszać
• Podsmaż faszerowanego prosiaka, dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu do miękkości
• Przekroić w poprzek przed podaniem.
• Puścić z ryżem lub ziemniakami w śmietanie
• Zalać sokiem powstałym podczas gotowania

Jak widać, przygotowanie tego dania nie jest takie trudne. Najważniejsze to uzbroić się w cierpliwość i robić wszystko etapami. Na stole bankietowym zwłoki prosiaka wyglądają bardzo uroczyście. Twoi goście będą mile zaskoczeni tak wspaniałym przyjęciem.

Wideo: Mleczna świnia w piekarniku (jak przepis noworoczny)

Kupno i hodowla prosiąt nie jest łatwym zadaniem, ale nie mniej dużym problemem jest prawidłowy ubój świni, od którego zależy nie tylko to, jak długo zwierzę będzie cierpieć, ale także jakość, kolor i smak tłuszczu i mięsa. Niewłaściwie perfekcyjny ubój może doprowadzić do tego, że tłuszcz i mięso zmienią kolor na czerwony, a jego trwałość ulegnie skróceniu. Możliwe są dwa rodzaje uboju – domowy iw rzeźniach przemysłowych.

Zasady przygotowywania świń do uboju w warunkach domowych

Świnie lepiej ubijać jesienią, o tej porze roku dni i noce są chłodne, mięso nie ma czasu na zepsucie, dodatkowo świnie do jesieni znacznie przybierają na wadze. Dzień przed ubojem świnia przestaje karmić lub zmniejsza porcję paszy do minimum, należy to zrobić z dwóch powodów:

1. Po pierwsze świnia, która nie była karmiona przez 24 godziny, chętniej wyjdzie z chlewu niż pełna;

2. Po drugie, zmniejszenie dawki pokarmowej doprowadzi do tego, że jelita i żołądek zostaną uwolnione od nadmiaru substancji, co będzie miało korzystny wpływ na jakość mięsa i tłuszczu.

Na 3-4 godziny przed planowanym ubojem świnie nie otrzymują już wody.

Do uboju w domu potrzebny jest ostry nóż, duża ilość ciepłej wody, młot kowalski, folia, kilka naręczy słomy lub palnik gazowy. Rzeźnicy będą również potrzebować kilku czystych pojemników na krew i narządy wewnętrzne. Zamiast słomy dobrze jest używać gałęzi iglastych i liści kukurydzy.

Osoby rozpoczynające ubój po raz pierwszy powinny mieć świadomość, że nawet bardzo głodna świnia z chlewni nie będzie chciała wyjść, jeśli na ulicy będzie słychać głośne rozmowy i szczekanie psów, dlatego te ostatnie należy odsunąć od miejsca uboju. Najprościej jest wyprowadzić świnkę tyłem, zakładając jej na głowę worek lub koszyk, co ograniczy widoczność, a zwierzę na chwilę się uspokoi.

Wideo: ubój świni w domu

Metody uboju przemysłowego i domowego

Zawodowi rzeźnicy stosują kilka metod uboju, wśród których najpowszechniejsze są tylko dwie:

1. Uboju dokonuje się poprzez bezpośrednie uderzenie ostrym nożem w serce. Aby to zrobić, świnię należy chwycić za prawą nogę i powalić na ziemię. Uderzenie zadajemy pod lewą pachę między trzecim a czwartym żebrem, celem jest serce, można też uderzyć w tętnicę ( zarzynanie świni w szyję), znajdującego się między końcem szyi a początkiem tułowia, wtedy krew wypłynie znacznie szybciej, a mięso będzie czystsze. Po wbiciu noża w tuszę i dotarciu do serca świnia będzie przez jakiś czas poruszać nogami i ewentualnie piszczeć, nóż można wyjąć dopiero po ustaniu wszystkich ruchów, wtedy można puścić tuszę, wcześniej nie należy róbcie to, bo nawet śmiertelnie ranne zwierzę potrafi uciec na znaczną odległość, czego przypadki obserwowano w wielu gospodarstwach nie raz. Po wyjęciu noża ranę należy zasklepić okrągłym kawałkiem drewna lub korkiem od szampana. Lepiej ubić razem, zadaniem jednej osoby jest przytrzymanie i powalenie świni, podczas gdy druga uderza, natomiast należy wcześniej wyczuć miejsce, w którym znajduje się serce, aby nie pomylić się z uderzeniem.

2. Druga metoda uboju jest bardziej humanitarna i prostsza, w razie potrzeby może ją przeprowadzić nawet kobieta. Świnia jest wyjęta z obory i przywiązana prawą nogą do kołka, a długość liny nie powinna przekraczać jednego metra, w przeciwnym razie zwierzę będzie się obracać i nie pozwoli rzeźnikowi się do niego zbliżyć. Młot jest brany w prawą rękę lub topór odwrócony do góry nogami z ostrym końcem, którego rączka nie powinna być zbyt długa, aby cios nie okazał się rozmyty. Uderzenie zadajemy w część czołową, nieco powyżej oczu i brwi, można też uderzyć w tył głowy, jednak należy zwiększyć siłę uderzenia. Ten cios nie jest śmiertelny, jego celem jest ogłuszenie świni, która po upadku daje rzeźnikowi czas cienką igłą dziewiarską lub nożem, aby zadać śmiertelną ranę prosto w serce.

Zalety drugiej metody są oczywiste:

Rzeźnik uwalnia się od konieczności długiego trzymania zwierzęcia, którego waga czasami przekracza 250 kilogramów. Wściekła zraniona świnia może nie tylko się uwolnić, ale także poważnie zranić zarówno samego rzeźnika, jak i każdego, kto stanie jej na drodze;

Oszołomione zwierzę nie widzi, co dzieje się wokół, nie odczuwa bólu z powodu powstałego urazu.

W przemyśle stosuje się zupełnie inne metody uboju, najczęstsze to:

1. Ubój trzody chlewnej odbywa się na dużą skalę w specjalnych rzeźniach, w których tworzone są specjalne komory z kołem usianym łańcuchami i hakami pośrodku. Pracownik rzeźni zarzuca łańcuch na nogi świni, po czym zwierzę jest zawieszane do góry nogami i unosi się wraz z obracającym się kołem, gdzie spada prosto na przenośnik. W pewnym obszarze posuwania się tuszy znajduje się rzeźnik, który zadaje celny cios ostrym nożem. Przenośnik jest tak skonstruowany, że krew spływająca ze świni spływa do specjalnych koryt, skąd krew trafia do dużej kadzi, gdzie jest stale mieszana, co pozwala uniknąć jej krzepnięcia. Krew jest wykorzystywana do przygotowywania wszelkiego rodzaju leków i produktów spożywczych. Pełna mechanizacja produkcji umożliwiła zastąpienie górnika maszynami, przez co proces stał się całkowicie przenośnikowy, czyli non-stop.

2. W mniejszych ubojniach świnie ubija się tak samo jak w domu, czyli po prostu uderza się ostrym nożem pod lewą łopatkę, nawet bez konieczności przewracania świni na ziemię.

Wideo: cięcie tuszy wieprzowej

Wstępna obróbka tuszy po uboju

Zarówno w przemyśle, jak iw domu, zaraz po uboju, zwyczajowo spuszcza się całą krew z tuszy, dla czego najłatwiej jest zawiesić tuszę na mocnym haku i wyciągnąć z rany zatykającą ją szmatę lub korek. Dużą miskę należy umieścić pod tuszą, aby krew mogła do niej płynąć. Aby krew była czysta świnię należy umyć przed ubojem lub po uboju zwierzęcia, ale przy tej opcji istnieje konieczność przewrócenia ciężkiej tuszy.

Zawieszenie jest opcjonalne, możesz zrobić dziurę w jamie klatki piersiowej wystarczającą do przepuszczenia małej filiżanki i użyć jej do zebrania całej krwi. Metodę tę można stosować, gdy nie ma potrzeby przetaczania dużej ilości krwi, oczywiście stosuje się ją wyłącznie w warunkach domowych.

W zależności od rasy skóra świni jest w większym lub mniejszym stopniu pokryta włosiem. Szczecina sprawia, że ​​skóra nie nadaje się do spożycia przez ludzi. Możesz się go pozbyć za pomocą palnika gazowego. Tuszę świni umieszcza się na drewnianej lub słomianej platformie i poddaje opalaniu z palnika. Włosie wypala się, pozostawiając jedynie gładką skórę. Zabieg ten jakościowo usuwa włosie, ale jednocześnie pozostawia nieprzyjemny zapach gazu, który należy zmyć. Za elitarny rodzaj obróbki tuszy ze skórą uważa się układanie jej słomą i podpalanie. Mała warstwa słomy szybko spala wszystkie kłujące włosy, nadając smalec i mięso pyszny smak. Zamiast słomy można użyć wiórów drzewnych i suchych gałęzi iglastych.

Po lekkim spaleniu włosia i skóry konieczne jest zeskrobanie sadzy nożem, aby sprawdzić skuteczność zabiegu, który można powtórzyć kilka razy, aby uzyskać pożądany efekt. Po oczyszczeniu wszystkiego, co zwęglone, tusze wieprzowe są dokładnie myte w ciepłej wodzie. Specjaliści od rozbioru tusz wieprzowych radzą po tym zabiegu owinąć świnię dowolnym ciepłym ubraniem i pozostawić na czas nie dłuższy niż 40 minut, tłuszcz będzie miękki i przyjemnie pachnący.

Pierwsze nacięcie wykonuje się na szyjach, tak aby głowa nie oddzielała się od tułowia, a jedynie była lekko przesunięta. Świnia jest otwarta w środku, przecinając mostek na pół. Ostrożnie usuń wszystkie wnętrzności przez powstały otwór, starając się nie uszkodzić pęcherza i jelit. Szczególną uwagę należy zwrócić na woreczek żółciowy, którego przebicie nie tylko doda niepotrzebnej pracy w celu wyeliminowania skutków, ale może również pozostawić na mięsie i tłuszczu nieprzyjemny zapach, który będzie prawie niemożliwy do zmycia, co oznacza, że mięso zostanie uznane za nienadające się do sprzedaży na rynku.

Prawidłowy rozbiór i skórowanie tuszy

Zaczynają wycinać tusze z głowy, dla których konieczne jest położenie tuszy na grzbiecie. Wokół głowy wykonuje się kilka nacięć, to samo robi się za uszami. Następnie skórę nacina się wzdłuż linii szyi, zaczynając od jej dolnej części, cięcie rozciąga się wzdłuż brzucha wzdłuż linii sutków do ogona, wokół którego należy wykonać okrężne nacięcie. Pierścieniowe nacięcia wykonuje się na przednich nogach, podczas gdy skóra jest wycinana wzdłuż wewnętrznej strony nóg. Skórę zdejmuje się z szynek bez użycia noża, tak łatwo można ją oddzielić. Skórę zwykle usuwa się ostrożnie, aby nie uszkodzić. Zwyczajowo soli się usuniętą skórę, robiąc to dopiero po dobrym schłodzeniu skóry. Do solenia używa się zwykłej soli kuchennej.

Skóra jest usuwana w dość rzadkich przypadkach, ponieważ zwykle świnia trafia do handlu, a skóra jest twarzą towaru, wiele osób kupuje smalec tylko ze względu na pysznie pachnącą skórę.

W przemyśle czyszczenie świńskiej skóry ze szczeciny odbywa się w specjalnych piecach, do których tusze docierają automatycznie. Przed sprzedażą świnia jest badana przez lekarza weterynarii, który wydaje opinię o stanie zdrowia świni. Po otrzymaniu wniosku tuszka jest kierowana do oceny, rzeczoznawcy określają mięso, tłuszcz i inne cechy świni w celu skierowania jej do dalszego przetworzenia, na mięso lub boczek. Tusza, która przeszła wszystkie etapy obróbki, w tym ważenie, otrzymuje pieczęć odpowiedniej klasy wartości i jakości mięsa. Tusza, która trafia do produkcji boczku, jest całkowicie oczyszczona z kości, nawet kręgosłup jest wyjmowany. Po zakończeniu wszystkich procedur świnia wchodzi do lodówki na okres od 12 do 20 godzin, po czym przechodzi do produkcji.

Warunkiem uboju świni domowej w celu sprzedaży jest wstępne badanie przez lekarza weterynarii, który wystawia świni świadectwo zdrowia.

Podsumowując, należy powiedzieć, że wymienione metody uboju i przetwarzania tuszy wieprzowej nie są dogmatem, każdy właściciel świni może samodzielnie zorganizować firmę według własnego uznania, wykorzystując do tego wszelkie dostępne narzędzia, najważniejsze jest zapobieżenie śmierci świni, ponieważ mięso w tym przypadku będzie bezużyteczne. Ważne jest, aby wiedzieć, że przy pomocy terminowego uboju możesz uratować swoją własność przed utratą, więc całkiem dopuszczalne jest zabicie zatrutego prosiaka, którego nie można wyleczyć. Takie mięso nie będzie sprzedawane na sprzedaż, ponieważ jest uważane za przymusowy ubój, ale nadaje się do spożycia przez rodzinę, spalania tłuszczu i gotowania gulaszu.

Tak więc poprawność uboju, dokładność z jaką tusza zostanie rozcięta i jej późniejsze przechowywanie w lodówce w dużej mierze zależy od tego czy właściciel świni będzie w stanie uzyskać za nią dobry zysk na rynku, dlatego należy nie ignoruj ​​wymienionych punktów.

Świnie hodowane w naszym kraju wyróżniają się przedwczesnością. Ponadto można je tuczyć zarówno do mięsa, jak i do warunków tłustych. Masa ubojowa zależy od wagi zwierzęcia. Ubijając świnie o wadze do centnera (90–100 kg), można uzyskać do 73% wieprzowiny. Jeśli żywa waga wynosi około 120–130 kg, wydajność jest większa - 80%.

Po osiągnięciu pożądanej kondycji zwierzęcia przed rolnikiem staje zadanie uboju i rozbioru tuszy. Jeśli robisz to po raz pierwszy, lepiej zaprosić doświadczoną osobę i obserwować proces. Z biegiem czasu możesz sam dźgać świnie i rzeźnić zwłoki.

To prawda, że ​​\u200b\u200bnie można sobie z tym poradzić. Będziemy musieli zaprosić asystenta. Jak każda firma, proces uboju ma swoje subtelności. W tym artykule omówimy, jak prawidłowo i szybko ubić zwierzę i ubić tuszę o wysokiej jakości.

Cechy uboju

Ubój świń najlepiej przeprowadzać zimą. Po pierwsze zwierzęta w zimnych porach roku nie przybierają na wadze tak szybko jak latem czy wiosną, a po drugie świeże mięso można dłużej przechowywać parami bez zamrażania. :

• Jeśli wieprzowina jest przeznaczona do sprzedaży na rynku, wymagane będzie zaświadczenie od lekarza weterynarii. Aby to zrobić, jest proszony o zbadanie zwierzęcia;

Świadectwo weterynaryjne – obowiązkowe świadectwo dla świń przeznaczonych do sprzedaży

• Prosięta najlepiej wysłać do rzeźni, ale jeśli nie ma go w pobliżu, musisz zrobić wszystko sam;
• Przed ubojem świnie nie są karmione przez jeden lub dwa dni. Ale w chlewie zawsze powinna być czysta woda w poidłach. Rano przed ubojem pobierana jest również woda;
• Dzień przed ubojem należy dobrze oczyścić chlew i zasypać słomą. Świnia zostanie oczyszczona. Niektórzy kąpią ją, polewając ją wodą;

Przed ubojem chlew należy oczyścić

• Możesz przygotować stojak, dobrze go wzmacniając. Miejsce wokół konstrukcji jest posypane słomą i trocinami;
• Zainstaluj podłogę do cięcia tuszy;
• Przygotuj pojemniki na wątrobę, krew. Miejsce w pokoju, na którym będzie układane mięso i smalec, przykryj folią. Po zakończeniu okresu przygotowawczego przystępują do samego procesu uboju.

Przed ubojem należy przygotować wszystkie niezbędne pojemniki: na tusze, na mięso, na wątrobę

Opisano w nim cechy uboju wietnamskich świń.

Przygotowanie do uboju

Świnia jest bardzo inteligentnym zwierzęciem i może zrozumieć, że czekają ją kłopoty. Dlatego w większości przypadków nie chce wychodzić z chlewu, kuli się w kącie. Kategorycznie w tym czasie nie można krzyczeć na zwierzę i bić go. Najpierw musisz spróbować zwabić. Może to zrobić tylko właściciel.

Mężczyzna, który się nią opiekował. Świni pokazano bochenek chleba, jabłko. Zwierzę głoduje od dłuższego czasu, a kawałek jedzenia w dłoni właściciela może go wypchnąć do wyjścia.

Jeśli świnia nie chce wyjść, należy założyć klapki na oczy lub przerzucić torbę. Czule namawiając do doprowadzenia na miejsce uboju.

Niektórzy próbują ogłuszyć prosię uderzeniem w czoło lub użyć do tego celu ogłuszacza.

Przeczytaj, ile paszy potrzeba, aby wychować świnię.

Ogłuszanie świni paralizatorem przed ubojem

Uderzenie musi być mocne i celne, bo źle wymierzone zranione zwierzę będzie mocno kwiczeć i biegać po dziedzińcu.

Metody uboju świń

Każda osoba, która od dłuższego czasu dźga świnie, wypracowała własną, indywidualną i skuteczną metodę. Początkujący mają trudniej. Dlatego nie powinieneś sam próbować uboju świni, ale zaprosić doświadczonego rzeźnika i spojrzeć na proces z zewnątrz. Niedokładnie zadany cios może doprowadzić do poważnych udręk zwierzęcia, a jego śmiertelny pisk potrwa dziesięć lub więcej minut. Uboju można dokonać wbijając nóż w serce lub szyję.

Uderz w serce

Aby uzyskać dokładne uderzenie, świnia musi zostać przewrócona na bok. Pod lewą przednią nogą wyczuj dłonią punkt najsilniejszego bicia serca (jest to okolica 3-4 żeber). Uderz ostro ostrym nożem. W tym czasie asystenci powinni przycisnąć zwierzę do podłoża. Miejsce uderzenia należy przykryć kawałkiem materiału.

Nie zaleca się samotnego dźgania świni.

Nóż musi być specjalny, ostro naostrzony i sztywny. Co najmniej 20 cm długości, 3 cm szerokości, niektórzy używają szydła o tej samej długości.

Uderzenie w szyję

Do tej metody potrzebny jest stojak z haczykami na bardzo mocnej poprzeczce, która wytrzyma ciężar zwierzęcia. Świnia jest zwabiona do urządzenia za pomocą miski z karmą. Podczas gdy głodne zwierzę rzuca się na jedzenie, liny są przywiązane do tylnych nóg i przerzucone przez poprzeczkę. Dwie osoby z każdej strony gwałtownie pociągają za liny i podnoszą zwierzę tak, aby nie dotykało głową ziemi. Czekają, aż świnia szybko przestanie się poruszać, a wtedy rzeźnik uderza w podstawę szyi i przecina tętnicę szyjną. Czystą miskę umieszcza się pod strumieniem krwi.

Do uboju wykorzystuje się świnie o wadze co najmniej 100 kg.

Dzięki tej metodzie świnia cierpi przez długi czas, ale mięso okazuje się bezkrwawe i trwa dłużej.

Funkcje cięcia

Można znaleźć wiele informacji o tym, jak szybko ubić świnię i prawidłowo ją zarżnąć. Ale jeśli robi się to po raz pierwszy, lepiej zadzwonić do specjalisty, aby zwrócić uwagę na zawiłości pracy.

Po uboju zwierzę jest produkowane. I pierwszą rzeczą, którą krwawią. Jeśli jest w zawieszeniu, czekają, aż krew całkowicie odpłynie do podstawionych czystych naczyń. Kiedy świnia jest ubita i nie powieszona, krew jest pobierana z otwartej otrzewnej za pomocą kubka lub miarki i wlewana do jakiegoś naczynia. Po wykrwawieniu tuszy jest ona dobrze wycierana od wewnątrz szmatami. Nie zaleca się mycia wodą, ponieważ może to spowodować uszkodzenie produktu.

W stanie zawieszenia krew odpływa szybciej

Krew musi być całkowicie usunięta, ponieważ jeśli nie zostanie to zrobione, tłuszcz może mieć czerwonawy kolor, co znacznie psuje prezentację.

Tusza jest przetwarzana na kilka sposobów. Zależy to od dostępnych materiałów i przeznaczenia skóry. Można go usunąć lub spalić.

Opalanie odbywa się za pomocą słomki lub palnika. Jeśli chcesz, aby tłuszcz miał specyficzny aromat i był smaczniejszy, to do opalania używa się słomy.

Zwierzę przestaje krwawić około sześć minut po uboju.

Dietę żywienia tuczników można przeczytać.

śpiewanie słomą

Tuszę świni należy ułożyć na gęstej warstwie suchej słomy i przykryć nią również z boków iz góry. Słoma zostaje podpalona. Jeśli podczas spalania suchych źdźbeł żyta, pszenicy lub jęczmienia na niektórych obszarach pozostanie włosie, można ponownie przejść po nich palnikiem. Następnie tusza jest oczyszczana z popiołu i spalonej szczeciny.

Palenie skóry i tworzenie się na niej pęknięć jest niedozwolone.

Po opaleniu zarówno słomą, jak i palnikiem lutowniczym lub gazowym, po uprzednim zmoczeniu tuszy gorącą wodą, zaczynają zdrapywać wierzchnią warstwę skóry. Kolor skóry będzie zależał od sposobu usunięcia włosia. Po opalaniu słomą będzie miał kolor lekko brązowawy, po lampie lutowniczej lub palniku - biały. Jednak ta ostatnia zależy również od rasy zwierzęcia. Na przykład tusza białoruskiego czarno-białego będzie miała ten sam kolor skóry. Jednak podobnie jak stepy północno-kaukaskie czy ukraińskie dziobate.

Opalowa słoma z tuszy wieprzowej

Opisano opis tuczu prosiąt na mięso w warunkach domowych.

cięcie zwłok

W rzeźniach tusze są rozcinane w stanie zawieszenia. Następnie mięśnie i tkanki są rozciągane, co pozwala szybko i łatwo pokroić mięso. Ale jeśli nie jest to możliwe, tusze są wypatroszone na specjalnej podłodze. Proces odbywa się w następującej kolejności:

• Odcięta głowa. Umożliwia to całkowite pozbycie się krwi;
• Wytnij „fartuch”- czyli warstwa tłuszczu i mięśni na brzuchu;
• Rozetnij brzuch , zaczynając od klatki piersiowej do odbytu;
• Natychmiast wyjmują jelita i żołądek, nerki. Asystent może natychmiast usunąć z nich tłuszcz, a następnie wypłukać zawartość jelit pod bieżącą wodą i umieścić w osobnym pojemniku;
• Po usunięciu wątroby, pęcherzyk żółciowy należy oddzielić od niego z najwyższą ostrożnością;
• Po wycięciu przepony wyjmuje się płuca i serce. Mięsień sercowy jest cięty i usuwane z niego utworzone skrzepy krwi;
• Wycierają tuszę do środka szmatką, oddzielają nogi w stawach, głowę(niektórzy rzeźnicy wolą usunąć głowę na początku procesu uboju). A następnie przeciąć wzdłuż grzbietu na dwie części;
• Półtusze mają czas na lekkie ostygnięcie i rozczłonkowanie zgodnie z pożądanym schematem. Zwykle sześć sztuk;
• Najpierw ostrym nożem usuń tłuszcz razem ze skórą. Przednie nogi z łopatkami (łopatki z żebrami), tylne nogi z udem (szynka), szyja, mostek, schab. W obszarze szynki tłuszcz polędwicy jest grubszy i usuwany dużymi warstwami. Na innych częściach tuszy jest cieńszy. Do przygotowania solonego boczku bardziej odpowiedni jest smalec z górnej i bocznej części. Aby uzyskać stopiony tłuszcz (smalec), stosuje się tłuszcz jelitowy nerki, a także cienki smalec.

Świnie są zabijane w stanie zawieszenia

Lepiej jest stopić tłuszcz zebrany z nerek osobno, ponieważ jest on stosowany w tradycyjnej medycynie.

Cięcie kulinarne

Istnieje kilka sposobów cięcia. Wszystko zależy od umiejętności rzeźnika. Najbardziej popularny :

• amerykański. Półtusza podzielona jest na pięć części (łopatka, szynka tylna, szynka przednia i tylna, boczna);
• Język angielski. Głowa jest odcinana, a tusza rozcinana wzdłuż kręgosłupa i dzielona na część przednią, środkową i tylną;
• Niemiecki. Półtusza jest podzielona na 8 części. Cięcie jest podobne do metody amerykańskiej, ale zwiększenie części odbywa się kosztem cięć grzbietu;
• Moskwa(rosyjski, radziecki). Półtusza dzieli się na takie części jak: łopatka, schab, część krzyżowa, szynka, mostek, karkówka.

Schemat sekcji świń.

Najprostsza sekcja jest w języku angielskim. A za najsmaczniejsze mięso uważa się, w oparciu o cenę, tył tuszy.

Ubój prosiąt

Bardzo prosta procedura i nie wymagająca interwencji profesjonalnego rzeźnika. W kuchni wszystko może się zdarzyć. Zabijają uderzeniem w szyję i pozwalają spłynąć krwi. Opalają się nad palnikiem gazowym i ostrożnie usuwają popiół ze skóry nożem i gorącą wodą. Następnie rozpruwają brzuch i wyjmują narządy wewnętrzne. Aby świnia była dobrze usmażona w miednicy i łopatkach, wykonuje się małe nacięcia.

Opisano masę prosiąt wietnamskich według miesiąca.

Jeśli prosię jest mleczne, to jedna osoba może sobie z tym poradzić. Ale przy większej wadze zwierzęcia potrzebna będzie pomoc.

Wideo

Film pokazuje, jak zarżnąć świnię w domu.

wnioski

Po krótkim procesie najbardziej wyczekiwanym, ale i bardzo trudnym dla hodowcy wydarzeniem jest ubój zwierzęcia.

Jeśli musisz to zrobić po raz pierwszy, lepiej zaprosić profesjonalistę i zwrócić uwagę na zawiłości tego procesu. Aby następnym razem ubić zwierzę we własnym zakresie szybciej i bez większych udręk. Można to zrobić znając niektóre cechy uboju i rozbioru tusz:

1. Świnia nie może być nakarmiona przynajmniej przez jeden dzień. Na kilka godzin przed ubojem należy usunąć nawet wodę z chlewu.
2. Nie radzi sobie sam ze zwierzęciem. Dlatego konieczne jest wezwanie asystentów.
3. Aby krew była dobrze szklista, a mięso smaczniejsze, zabite zwierzę wiesza się za tylne nogi.
4. Włosie można przypalić słomką, lutownicą lub palnikiem gazowym. Następnie górną warstwę skóry zdrapuje się za pomocą gorącej wody.
5. Po rozcięciu otrzewnej i usunięciu narządów wewnętrznych tuszki nie można myć wodą. Wytrzyj wnętrze szmatką.

Opisano opłacalność chowu trzody chlewnej.

Rozbiór tuszy może być różny w zależności od profesjonalizmu rzeźnika. Najłatwiejszy jest angielski. W naszym kraju bardziej popularny jest język rosyjski (radziecki, moskiewski).

Świnie, zarówno dzikie, jak i domowe, mogą być ogromnym źródłem mięsa. Posiadanie wiedzy na temat hodowli, przygotowania i prawidłowego uboju świni pozwoli zapełnić lodówkę mięsem do granic możliwości przez wiele miesięcy. Dysponując niezbędnymi narzędziami, możesz nauczyć się, jak prawidłowo ciąć tuszę bez strat i zbędnych pozostałości. Zobacz informacje krok po kroku.

Kroki

Przygotowanie świń

Zdobądź odpowiedni sprzęt. Chociaż sam proces nie jest bardzo skomplikowany, to właśnie właściwy ubój jest uważany za najbardziej czasochłonny krok – świnia o średniej wadze 250 funtów daje 144 funty mięsa, pokrojonego na kawałki i gotowego do sprzedaży. Jest to zbyt cenna wieprzowina, aby obchodzić się z nią nieefektywnie. Dlatego konieczne jest wybranie czasu na zdobycie dobrego sprzętu, dzięki któremu można zrobić wszystko dobrze, minimalizując możliwość utraty i psucia się mięsa. W końcu nie mówimy o małym zającu. Do zarżnięcia świni potrzebne będą:

• Ostre noże wykonane z materiałów nierdzewnych o minimalnej długości 6 cali
• Uchwyt do drabiny i wyciągarka, sprzedawane w wielu sklepach specjalistycznych i sportowych.
• Piła kablowa lub piła do metalu,
• Duża wanna lub beczka z wodą, która może pomieścić świnię, wraz ze źródłem ciepła, które może zagotować tę wodę.
• Wiaderko
• Duża, płaska przestrzeń zewnętrzna na wysokości pasa – drewniane deski na kozłach stanowią dobrą domową powierzchnię
• Maszynka do mielonego mięsa (opcjonalnie)

1. Wybierz odpowiednią świnię. Idealną opcją na rzeź jest młody samiec, uprzednio wykastrowany przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, który nazywany jest „wieprzem”, lub młoda samica, zwana „ciężarną lochą”. Większość świń poddaje się ubojowi późną jesienią, kiedy temperatury zaczynają wyraźnie spadać, a zwierzęta mają 8-10 miesięcy i ważą od 180 do 250 funtów. Nie możesz nakarmić zwierzęcia dzień przed ubojem, aby jego jelita były puste. Zapewnij dostęp do dużej ilości świeżej i czystej wody pitnej.

   • Stare osobniki, które nie mają kontaktu z samicą, nazywane są dzikami. Ich mięso ma wyraźny nieprzyjemny zapach - jest to wynikiem produkcji hormonów przez odpowiednie gruczoły. Mięso starej lochy może również brzydko pachnieć.
   • Jeśli zarzynasz dzika, powinieneś natychmiast usunąć genitalia i gruczoł zapachowy w pobliżu tylnych nóg, aby uniknąć późniejszego psucia się mięsa. Niektórzy myśliwi, zanim przystąpią do rozbioru całej tuszy, odcinają trochę tłuszczu i prażą ją, aby sprawdzić, czy wydziela odrażający zapach. Mimo to możesz kontynuować proces, ponieważ niektórym osobom ten zapach jest obojętny.

2. Spróbuj zabić świnię w sposób humanitarny. Nie ma znaczenia, czy jest hodowany na farmie, czy dziki, musisz upewnić się, że proces rozpoczyna się tak delikatnie, jak to tylko możliwe. W tym celu odpowiednia jest metoda szybkiego zabijania, która obejmuje natychmiastowe spuszczenie krwi. To dodatkowo wzmocni smak mięsa. Kwestia uboju świń poprzez odsysanie krwi jest stale dyskutowana.

   Poderżnij świni gardło. Po zabiciu lub zastrzeleniu świni, dotknij jej mostka i wbij nóż kilka cali wyżej, wykonując cięcie w poprzek gardła o długości 2-4 cali. Następnie włóż nóż w to wycięcie i popchnij 6 cali w górę pod kątem 45 stopni do ogona. Obróć i wyciągnij. To najszybszy sposób na zabicie świni. Krew powinna natychmiast spłynąć.

   • Niektórzy cierpią przez długi czas, szukając miejsca, w którym można szybko ubić zwierzę. Jeśli wątpisz, że go znalazłeś, najważniejsze jest przecięcie żyły szyjnej. Ktoś po prostu tnie głęboko w gardle - tuż pod brodą - i do kręgosłupa. Początek odpływu krwi w dużych objętościach wskaże prawidłowe trafienie.
   • Jeśli świnia nadal się porusza, należy zachować szczególną ostrożność podczas przenoszenia tuszy. Być może powaliłeś ją tylko strzałem z pistoletu i musisz najpierw poderżnąć jej gardło, zanim powiesisz zwłoki. Zachowaj szczególną ostrożność. Zwierzę może poruszać się mimowolnie, co sprawia, że ​​poruszanie się ostrym nożem jest niebezpieczne. Odwróć świnię na plecy i podeprzyj rękami przednie nogi, pozwalając pozorantowi na użycie noża.

3. Powieś świnię. Po uboju powiesić zwierzę. Aby to zrobić, musisz przygotować uchwyt na raznog, przypominający duży wieszak i służący do wieszania tusz mięsnych. Załóż łańcuch na zatrzask i przymocuj go do wyciągarki, w razie potrzeby można go również przymocować z tyłu ciężarówki.

   • Zacznij od wkręcenia haczyków na spodzie elementu ustalającego w nogi świni, wbijając je wystarczająco głęboko, aby utrzymać całą tuszę. Teraz użyj wyciągarki (lub dobrego potu), aby podnieść zwłoki i pozwolić spłynąć krwi. Wskazane jest, aby zrobić to jak najszybciej po uboju. Cała krew wypłynie z tuszy wieprzowej po 15-20 minutach.
   • Jeśli nie masz ortezy na nogi, alternatywą jest wykonanie małego nacięcia za ścięgnami tylnych nóg i włożenie w nie drewnianego kołka lub rurki o tej samej długości. Możesz chwycić koniec łańcucha i podnieść tuszę własnymi rękami.
   • Podłogi szop są idealnym miejscem do powieszenia padliny wieprzowej, a także nisko położonych mocnych gałęzi drzew. Znajdź wygodne miejsce tak blisko miejsca uboju, jak masz 250 funtów ciężaru własnego na rękach. Jeśli to konieczne, przenieś świnię na wózek, aby zabrać ją do miejsca pobrania krwi.
   • Jeśli chcesz pobrać krew, użyj czystego, sterylnego wiadra. Przechyl całą głowę świni do wiadra, aby upewnić się, że cała krew jest szklista. Dodatek krwi wieprzowej przy produkcji kiełbas sprawia, że ​​mają one doskonały smak. Jest to jeden z najbardziej poszukiwanych składników w kuchni.

4. W razie potrzeby oparz skórę wrzątkiem. Większość rzeźników jest bardziej skłonna do zachowania skórki zawierającej smaczny bekon, tłuszcz i ich resztki. Proces nie jest dużo bardziej skomplikowany w porównaniu ze zwykłym skórowaniem. Jeśli potrzebna jest skóra, najlepszym sposobem na usunięcie sierści jest kilkukrotne zanurzenie tuszy we wrzącej wodzie i dokładne zeskrobanie całej skóry.

   • Najłatwiejszym i najskuteczniejszym sposobem podgrzewania wody jest rozpalenie ognia w dole i ustawienie nad nim naczynia na ognioodpornym ruszcie. Nie jest konieczne doprowadzanie wody do wrzenia, ale temperatura powinna osiągnąć 150 stopni Fahrenheita. Upewnij się, że proces jest bezpieczny. Delikatnie opuść tuszę wiszącą na uchwycie do gorącej wody na 15-20 sekund, a następnie wyciągnij.
   • Jeśli nie masz na zewnątrz zbiornika, w którym zmieści się cała świnia, pamiętaj, że niektórzy ludzie moczą płótno we wrzącej wodzie, a następnie owijają w nie tuszę na kilka minut, aby zmiękczyć zarost i skutecznie go zeskrobać.
   • Knury z bardzo grubym włosiem najprawdopodobniej będą musiały przyciąć linię włosów specjalnymi nożyczkami przed zanurzeniem w wodzie, tak jak ma to miejsce w przypadku świń domowych, które mają bardziej miękkie włosie.

5. Usuń włosy ostrym nożem. Po zanurzeniu tuszy w wodzie połóż ją na płaskiej powierzchni roboczej i zabierz się do pracy. W razie potrzeby para drewnianych nóg z drewnianymi deskami i plandeka mogą służyć jako powierzchnia robocza, podobnie jak stół kempingowy, jeśli taki jest dostępny. Ustaw świnię na wysokości pasa. Ostry nóż doskonale usuwa grube włosy ze skóry.

   • Odwróć tuszę do góry nogami i rozpocznij przycinanie nożem prostopadle do świni. Ruchy w postaci płynnych, długich pociągnięć są wykonywane w twoim kierunku. Usunięcie wszystkich włosów zajmie trochę czasu i może wymagać kilku nurkowań. Dla niektórych opcja użycia małej pochodni do przypalenia pozostałej wełny jest bardziej odpowiednia.
   • Podczas przygotowywania tuszy do rozbioru częściej stosuje się skrobaczki do kubków, ale są one niezwykle trudne do znalezienia. Większość ludzi ucieka się do używania małej latarki, ponieważ jest ona bardzo skuteczna w usuwaniu małych, niezauważalnych włosków.

6. Oskóruj świnię, jeśli nie chcesz zadzierać z depilacją. Jeśli nie masz wystarczająco dużego pojemnika, aby zanurzyć i upiec całą tuszę, lub po prostu nie chcesz wkładać w to wysiłku, oskórowanie, a następnie wyrzucenie jest całkowicie do zaakceptowania. Przejdź do następnego kroku usuwania wnętrzności. Konieczne jest ostrożne przesunięcie noża po całej tuszy, aby usunąć skórę.

   • Aby go usunąć, musisz wykonywać ruchy ostrym nożem od siebie, tak jakbyś zbierał skórę. Nie spiesz się i staraj się maksymalnie ograniczyć tkankę tłuszczową. Proces może potrwać do 1,5 godziny.

Usunięcie narządów wewnętrznych

1. Wytnij odbyt i wyjmij. Aby rozpocząć wycinanie narządów wewnętrznych, wykonaj okrągłe nacięcie w okolicy odbytu (i penisa) o głębokości 1-2 cali. Wykonaj nacięcie o 2 cale większe niż średnica odbytu, aby nie przebić okrężnicy. Chwyć kucyk i delikatnie pociągnij, a następnie użyj gumki recepturki lub opaski kablowej i uszczypnij wszystko. To zamyka dostęp do środka i umożliwia przeciągnięcie jelita na drugą stronę przy otwieraniu mostka.

   • Niektórzy rzeźnicy najpierw usuwają podroby i jelita, ale najlepiej zachować ostrożność, ponieważ ta część ciała zwierzęcia jest skolonizowana przez bakterie i może przenosić je do samego mięsa.
   • Konieczne jest usunięcie jąder od świni, jeśli te czynności nie zostały jeszcze wykonane. Załóż na nie gumkę, a następnie odetnij. Najlepiej zrobić to jak najszybciej po uboju. Aby usunąć penisa, należy go wyjąć z ciała zwierzęcia i odciąć nożem, nacinając mięśnie idące do ogona. Podnieś go, a następnie wyrzuć.

2. Cięcie od mostka do pachwiny. Chwyć skórę u podstawy mostka, gdzie kończą się żebra, a zaczyna brzuch, i pociągnij do siebie tak mocno, jak tylko potrafisz. Włóż nóż i ostrożnie odetnij do środka brzucha między dwoma rzędami sutków. Pracuj ostrożnie nożem, aby nie przeciąć błon śluzowych żołądka i jelit. Przetnij tuszę do pachwiny.

   • W pewnym momencie siła grawitacji zadziała na twoją korzyść, a wnętrzności wypadną bez twojego wysiłku. Dobrze jest mieć w pobliżu wiadro podczas przecinania brzucha, aby umieścić tam wszystkie narządy. Są dość ciężkie, więc trzeba je ostrożnie wyjmować.

3. Kiedy dotrzesz do obszaru pachwiny, pociągnij w dół. Cała zawartość przewodu pokarmowego, w tym zabandażowana dolna część jelita, powinna wyjść z łatwością przy niewielkim wysiłku z Twojej strony. Użyj ostrego noża, aby usunąć szorstką tkankę łączną. Nerki i trzustka są całkowicie jadalne, dlatego tak często są konserwowane podczas rozbioru tusz.

   Oddziel żebra z przodu, piłując je. Po usunięciu trzewi z otrzewnej należy usunąć resztę trzewi. Użyj noża, aby oddzielić przednią część żeber, przecinając warstwę chrząstki łączącej mostek. Nie musisz tego robić piłą. Po przecięciu mostka usuń pozostałe narządy. Serce i wątrobę są zwykle konserwowane i spożywane.

   Oddziel głowę. Wbij nóż w okolice za uszami i przetnij wokół szyi, skupiając się na linii żuchwy. Po oddzieleniu mięsa i odsłonięciu kości należy włożyć duży nóż i pewnym ruchem przeciąć kręgi.

   • Jeśli chcesz odciąć głowę, zachowując policzki, to odetnij do kącików ust pod uszami, oddzielając mięso. Z policzków wieprzowych robi się bardzo smaczny boczek, ale ktoś woli zostawić główkę nietkniętą i ugotować z niej galaretkę.
   • Możesz przyciąć nogi do linii zagięcia, po prostu podnosząc kopyta do góry. Użyj piły do ​​​​metalu lub noża posuwisto-zwrotnego, aby przeciąć stawy i usunąć część stopy z kopytami.

4. Przepłukać jamę ustną wodą. Małe włosy są bardzo lepkie podczas rozbioru tusz wieprzowych. Przyklejają się do tłuszczu i trudno je później znaleźć. Pozostaw mięso na jeden dzień po wypatroszeniu, a następnie dobrze spłucz czystą wodą, pozostaw do wyschnięcia i dopiero wtedy włóż do lodówki.

5. Schładzaj tuszę przed cięciem przez co najmniej jeden dzień. Mięso lekko osusz. Wieprzowina powinna być przechowywana przez cały dzień w temperaturze od 30 do 40 stopni Fahrenheita. Zamrażarka to najłatwiejszy sposób na schłodzenie mięsa lub zarżnięcie świni w chłodniejszych miesiącach, kiedy można to zrobić w garażu.

   • Cięcie mięsa w temperaturze pokojowej na dobre kawałki jest prawie niemożliwe. Znacznie łatwiej jest pokroić wieprzowinę na wysokiej jakości kawałki, jeśli jest schłodzona.
   • Możesz zrobić „solankę lodową”, napełniając duży pojemnik na tuszę wieprzową lodem i dodając kilka garści soli. Przykryj tuszę lodem do ostygnięcia.
   • Jeśli nie masz niezbędnej przestrzeni lub możliwości ułożenia mięsa, powinieneś pokroić tuszę na kilka kawałków, które zmieszczą się w chłodnym miejscu. Jeśli problemem jest brak miejsca, użyj piły do ​​​​metalu lub tartaku, aby przeciąć tuszę na pół wzdłuż kręgosłupa i kości miednicy. W każdym razie będzie to następny krok. I tej metody można użyć, gdy jest to wygodne do przechowywania.

Cięcie wieprzowiny

1. Odetnij kotlety i polędwicę. Ponownie odwróć bok i wytnij górę. Od najmniejszego żebra w najwęższej części mostka policz trzecie lub czwarte żebro i weź tasak, aby przeciąć kości w tym obszarze. Wytnij wszystko poniżej tej linii i zostaw mięso do maszynki do mięsa, odkładając je na bok. Dzięki elektrycznej maszynce do mięsa proces ten jest ułatwiony.

   • Aby znaleźć mięso na kotlety, przewróć tuszę na bok i obejrzyj ją dokładnie, patrząc w dół kręgosłupa od strony, w której znajdowały się łopatki. Znajdziesz polędwicę, która znajduje się wzdłuż kręgosłupa. Są to cienkie paski ciemnego mięsa biegnące od polędwicy w pobliżu kręgosłupa i otoczone warstwą tłuszczu. Włóż tasak lub piłę prostopadle do żeber i przetnij, oddzielając polędwicę, która trafi do kotletów, od spodu żeber. Ta część nadal zawiera dużo bekonu i polędwicy.
   • Obróć polędwicę wzdłuż, aby można było pokroić ją na kawałki tak, jakbyś kroiła chleb i uformować kotlety. Zacznij przecinać kości nożem, a następnie ponownie weź piłę. Jeśli chcesz uzyskać równe plastry o grubości nie większej niż 2 cale, pokrój z kością. Robienie tego ręcznie jest trudne, więc jako pomocnik weź nóż posuwisto-zwrotny lub piłę rzeźniczą.
   • Dobrze byłoby w miarę możliwości pozbyć się ostrych wiórów z kości, aby przechowywane w lodówce nie przecinały papieru do pakowania i nie stwarzały warunków do psucia się mięsa. Niech asystent stanie za tobą i przetwarza każdy kawałek na metalowej powierzchni, odcinając nierówności i nadmiar tłuszczu. Nie więcej niż ¾ cala tłuszczu jest dozwolone na każdym kotlecie. Jeśli mają na sobie fragmenty kości. Opłucz kawałki zimną wodą, w miarę możliwości czyszcząc mięso.

2. Oddziel pierś. Dolna, cieńsza część sekcji zawiera ulubioną przez wszystkich wieprzowinę: schab na żeberkach. Najpierw lepiej przeciąć mostek, który znajduje się tam, gdzie kończą się żebra. Powinno być dość tłuste.

   • Aby go wyciąć, weź nóż i włóż go do hipochondrium, przecinając wiążącą miazgę i odsuwając żebra na bok. Odetnij mostek i pozostaw chrząstkę. Ta linia będzie wtedy twoim przewodnikiem. Powinien być łatwy do zdobycia. Mostek można posiekać lub pozostawić w całości, aby ułatwić przechowywanie, dopóki nie zdecydujesz się coś z nim zrobić.
   • Płytę żebrową można pozostawić w całości lub podzielić na części. Częściej płyta pozostaje nienaruszona.

3. Wytnij kość karku i zawiń mięso w kiełbasę. Pozostałe pojedyncze kawałki mięsa są zwykle dobrze zakonserwowane do dalszego mielenia na kiełbasy. Jeśli masz maszynkę do mięsa, możesz zwinąć mięso w kiełbasę lub po prostu zrobić mieloną wieprzowinę do różnych celów. Przed przewinięciem mięsa mielonego lepiej ponownie schłodzić mięso, aby łatwiej było je zmielić.

   • Zachowaj ostrożność podczas zbliżania się do świni. Konwulsje i piski są dość typowe dla tych zwierząt. W rzucaniu śmierci są bardzo niebezpieczne, zwłaszcza duże osobniki.