Как пастеризовать яйца в мультиварке. Как пастеризовать яйца

26.03.2024

Рахиля ИМАНЗАДЕ рассказывает, как безопасно использовать сырые яйца в LCHF-рецептах.

Я йца – настоящий суперфуд и при этом доступный всем, кто следует LCHF. Продукт очень долго подвергался гонениям, но длительные исследования (мы о таком уже рассказывали) показывают, что яйца можно даже тем, кто в группе риска по сердечно-сосудистым заболеваниям. Вместо того, чтобы демонизировать их, дьяволизируйте (вот рецепт). И смело завтракайте яичницей – у нас есть 10 великолепных вариантов.

Иногда в рецептах, таких как майонез, глазурь или крем, нужно использовать сырые яйца. Я лично их немного побаиваюсь. Но не лишать же себя вкусной еды из-за страха заразиться сальмонеллой? Тем более, что выход есть. Яйца можно пастеризовать в домашних условиях.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ЦЕЛОГО ЯЙЦА

кастрюля или любая другая посуда с толстым дном
термометр для воды (с ним будет удобнее)

Берем яйца комнатной температуры – это важно. Достаем их из холодильника заранее, и оставляем на 20-30 минут «дойти».

Кладем их в кастрюлю с толстым дном в один слой и заливаем водой, чтобы вода полностью покрывала яйца и была выше на 2-3 см.

Ставим кастрюлю на маленький огонь и нагреваем до 60 °С, не даем температуре подняться выше 65 градусов. Если у вас нет термометра: пузырьки на дне воды начинают образовываться при температуре 65 градусов. Если это происходит, добавьте 1 столовую ложку холодной воды. Нужно помнить, что при температуре выше 65 градусов яйца начнут вариться.

Яйца среднего размера держим в воде при этой температуре 3 минуты, крупные – 4-5.

Вынимаем яйца и сразу кладем в холодную воду или же промываем под струей холодной воды, пока скорлупа не остынет до комнатной температуры.

Пастеризованные яйца лучше использовать сразу или можно хранить в холодильнике 1-2 дня.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ОТКРЫТОГО ЯЙЦА

термометр
большая кастрюля
маленький ковшик, который можно будет положить в большую кастрюлю, для создания эффекта паровой бани

ковшик и миска, которую можно будет поставить на этот ковшик

Наполняем кастрюлю (ковшик) наполовину водой и доводим до кипения. Даем хорошо прокипеть и образоваться пару. При данном методе использовать яйца комнатной температуры не так принципиально. Хорошенько моем яйца и разбиваем в миску. Так же можете сразу взять отдельно белок или желток в зависимости от того, что вам нужно для рецепта. Взбиваем венчиком или вилкой.

Когда вода в кастрюле закипит, снимаем ее с огня и кладем миску с яйцами сверху. Важно! Горячая вода не должна попасть к яйцам. Продолжаем взбивать яйца на паровой бане 3-4 минуты или же доводим до 60 °С. Измеряем температуру термометром.

Снимаем миску с кастрюли и даем яйцам остыть. Пастеризованные таким способом яйца нужно сразу использовать по назначению.

Важно помнить, что домашняя пастеризация яиц не гарантирует 100% уничтожения микроорганизмов. Поэтому детям, беременным и кормящим женщинам, а также гражданам со слабым иммунитетом, от блюд с сырыми яйцами все же лучше воздерживаться. Если вы – не они, попробуйте приготовить:

Если вы – они, помните, что кроме яиц у лоукарберов есть другой суперфуд – авокадо. Вот несколько рецептов:

Кофе маслом не испортишь

Вам также понравится:

Еда Ужин LCHF-пирог с капустой и рыбой

LCHF Десерт Еда завтрак Блины без муки и сахара

Еда Авокадо-кейк к 14 февраля

LCHF Еда завтрак Кокосовая “Райская каша”

Еда обед Веганский LCHF-салат

Еда Почему пора перестать бояться жира

Cilantro ©

Полное или частичное копирование материалов Cilantro возможно только с разрешения редакции.

Cilantro – для взрослых людей. Проверьте паспорт, убедитесь, что вам больше 18-ти.

Пастеризация яиц против сальмонеллеза

Пастеризация яиц применяется для уничтожения сальмонелл — возбудителей тяжелого заболевания называемого сальмонеллез. Оно проявляется тошнотой, рвотой, диареей, высокой температурой тела.

Благоприятная среда для жизни и размножения сальмонелл это рН среды 7,2-7,4 и температура окружающей среды 37 °С. Живут бактерии на самых простых питательных средах. Даже не имея источника питания, они неделю не теряют жизнеспособности. В высушенных экскрементах бактерии могут существовать на протяжении двух с половиной лет. Бактерии выживают при замораживании.

Однако уничтожить их не так сложно. Ультрафиолетовые лучи ускоряют их гибель. Нагревание 90 минут до температуры всего 55 °C уничтожает сальмонелл полностью. Если температура нагревания составляет 60 °C, то бактерии гибнут за 12 минут, при 75°C за 10 минут.

Сваренные вкрутую яйца можно безопасно употреблять в пищу. Когда же становится вопрос об использовании сырых яиц, например, для приготовления домашнего майонеза, эгг-нога, то нужно принимать меры по пастеризации яиц.

Пастеризация яиц открытым способом и в скорлупе

Первый способ пастеризации яиц в домашних условиях – открытый , то есть прогреванию подвергают свежие яйца без скорлупы.

Это прогревание продукта на водяной бане при температуре 75 °C и выше, при постоянном помешивании. Так поступают во время приготовления муссов, кремов, эгг-нога. Больше об этом можно прочесть в рецепте.

Второй способ пастеризации – непосредственно в оболочке, то есть в скорлупе. Такие яйца можно использовать для приготовления майонеза, соусов, гоголь-моголя и т. д.

Процесс пастеризации в скорлупе

Для пастеризации годятся только свежие яйца.
Скорлупа должна быть целой.
Температура яиц должна быть комнатной. То есть, если их достали из холодильника, то они должны постоять в комнате минимум полтора-два часа.
Подготовить утварь: термометр водяной, лучше электронный, две кастрюли с широким дном, сито металлическое.
Кастрюлю №1 заполнить холодной водой. Можно добавить в нее лед.
Уложить яйца в сито и установить в кастрюлю №2.
Залить яйца холодной водой так, чтобы жидкость покрыла их полностью, а сверху было еще два – три сантиметра воды.
В кастрюлю с яйцами установить термометр.
Поставить кастрюлю на огонь. Нагревать воду на среднем огне. Внимательно следить за температурой. Ждать, пока показания будут на уровне 60-65 градусов. При более высоких температурах вкусовые качества продукта могут немного измениться.
Поддерживать такую температуру от трех до пяти минут.
Как только пройдет указанное время сразу вынуть сито с яйцами из горячей воды и опустить в кастрюлю №1 с холодной водой. В идеале это должна быть ледяная вода. Можно поставить кастрюлю под проточную воду.
Остужать яйца, пока скорлупа не станет комнатной температуры. Еще лучше, если она станет ощутимо холодной. В этом поможет лед.
Высушить яйца на полотенце и сложить в холодильник. Их можно будет употреблять без опаски в сыром виде одну неделю.

МирТесен

Красота и здоровье — народные рецепты

Что такое пастеризованные яйца и зачем они нужны

Зачем нужны пастеризованные яйца, как их делают и можно ли их купить, АиФ.ru рассказал эксперт.

Сначала о безопасности. Сальмонелла обитает на скорлупе и внутрь яйца может попасть только при повреждении скорлупы. Поэтому главное - это целостность скорлупы перед приготовлением. За этим нужно внимательно смотреть.

Пастеризация - это нагревание яйца до температуры 60 ° С в течение 3-5 минут (выше 63 ° С нагревать яйца нельзя: сворачивается белок). В странах Европы и в США пастеризованные яйца продаются в супермаркетах. В наших супермаркетах такого товара пока нет. Именно пастеризованные яйца, а не сырые принято использовать при приготовлении блюд с применением яиц, не подвергшихся тепловой обработке (гоголь-моголь, майонез, тирамису, различные кремы, суфле)

Считается, что пастеризация позволяет устранить (или хотя бы значительно уменьшить) риск заражения сальмонеллой. Но, как я уже сказал, очень важно, чтобы скорлупа была целой.

В России есть компании, выпускающие пастеризованные жидкие яйцепродукты: жидкий белок, желток и яичный меланж. Их продукцию можно заказать в интернет-магазинах.

Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра молекулярной диагностики (CMD) ЦНИИЭ Роспотребнадзора

Реакции на статью

Яйца - один из важнейших структурных (наряду с мукой) ингредиентов, используемых в выпечке: при смешивании с мукой, яйца создают «каркас», который удерживает мельчайшие пузырьки воздуха в тесте, поднимая его и создавая объем; яичные белки - основа меренг, муссов и суфле; яйца - главный загуститель кустардов; это природный эмульгатор, позволяющий однородно смешивать другие ингредиенты вместе. Список применения яиц безграничен.

Перед тем как приступать к готовке блюд с использованием яиц, необходимо знать несколько моментов:

Про размер. Яйца используемые в рецептах - яйца весом около 55 грамм - это яйца первой категории (об этом более подробно ниже). Если Вы используете более крупные или более мелкие яйца - нужно обязательно компенсировать разницу в весе пропорционально. Это особенно важно, когда используется большое количество яиц. Например, если вы привыкли покупать небольшие яйца весом около 45 грамм, а для рецепта требуется 5 яиц (т.е. общий вес яиц должен быть 275 грамм), Вам нужно взять 6 яиц по 45 грамм (итого 270 грамм). Тоже самое и с более крупными яйцами. Учитывайте это. Мы не привыкли взвешивать яйца, а это, к сожалению, частая причина неподнявшихся бисквитов.

Про свежесть. Для выпечки старайтесь покупать свежие яйца. Всем известно, что яйца могут долго хранится в холодильнике и не портится. Но в процессе старения они постепенно теряют свои свойства. Это особенно важно, если вы будете их взбивать. Выбирайте яйца с самым ближайшим сроком упаковки!

Про санитарные нормы.

При покупке яиц всегда проверяйте, чтобы они не были треснутыми, ну а если Вы уже приобрели яйца и позже обнаружили, что скорлупка треснута - такие яйца лучше не использовать. Всегда мойте яйца , перед тем как разбить!

Если Вы трогали сырые яйца, обязательно после этого помойте руки с мылом .

99% бактерий сальмонелла и других микроорганизмов обитает на скорлупе. При температуре ниже 5˚С сальмонелла практически не размножается, однако при комнатной температуре размножение идет скоростными темпами. Поэтому старайтесь покупать яйца из холодильника!

Если Вы готовите блюда с применением яиц, которые не будут подвергаться тепловой обработке (например гоголь-моголь, крем для тирамису, майонез и т.д.) - яйца просто необходимо пастеризовать ! (к слову в Европе и Америке пастеризованные яйца можно купить в супермаркете, а во Франции на законодательном уровне запрещено использовать сырые яйца, которые не будут подвергаться тепловой обработке). Пастеризация протекает при температуре 60˚С (выше 63˚С начинает сворачиваться белок) - т.е. яйца должны прогреется до этой температуры. Для пастеризации опустите яйца в воду нагретую до 60˚С на 3.5 минуты, постоянно поддерживая температуру (пользуйтесь кухонным термометром).

Не смотря на то, что в наше время испорченные яйца - это крайняя редкость, во избежание неприятности всегда разбивайте яйца по одному в отдельную мисочку , перед тем как добавить к остальным ингредиентам. Введите это в привычку. Вы также исключите попадание кусочков скорлупы (некоторые хозяйки имеют привычку разбивать яйца прямо в тару работающего комбайна - Вы никогда не отыщите в тесте куски, случайно попавшей туда скорлупы).

Всегда храните яйца в холодильнике , отдельно от сильно-пахнущих продуктов, а в идеале в герметичном контейнере.

Обязательно соблюдайте эти несложные рекомендации, если Вы готовите не только для себя, и особенно, если Ваши блюда будут кушать дети.

Ну а теперь собственно про яйца. Что они из себя представляют и какие функции выполняют в выпечке .

Яйцо состоит из 6 основных частей: желтка, белка: плотного и жидкого слоев, скорлупы, воздушной камеры и халазы (упругих «канатиков», поддерживающих желток в центре яйца). Примерно 1/3 от общего веса яйца составляет желток и 2/3 - это белок.

Белок практически на 90% состоит из воды и на 10% из собственно белка (протеина). В процессе старения белок постепенно теряет влажность, более плотная часть белка разжижается и белок теряет прежнюю способность образовывать устойчивую пену.

Желток на 50% состоит из воды, 30% - это жиры и эмульгаторы, и почти 20% - это протеины. Протеины желтка отличны по составу от протеинов белка, но в выпечке выполняют ту же функцию по созданию структуры. И еще одна очень важная функция желтков - благодаря природным эмульгаторам они помогают образовывать эмульсию. Это особенно важно для приготовления, например, теста для кексов. Желтки придают бóльшую нежность и рассыпчатость выпеченным изделиям, а также добавляют цвет.

Все яйца, произведенные на птицефабриках согласно российскому законодательству имеют маркировку , которая свидетельствует об определенном весе яйца и его свежести. Первый знак в маркировке означает свежесть яйца: Буква «Д» говорит, что перед нами диетическое яйцо, которое должно быть реализовано в течение 7 дней. Буква «С» означает столовое яйцо, такие яйца реализуются в течение 25 дней. Второй знак определяет весовую категорию яйца:

Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более.

Функции яиц в выпечке.

Яйца выполняют множество различных функций в выпечке, которые тесно связаны друг с другом.

1-я функция, как уже говорилось, это создание структуры . За это в первую очередь отвечают протеины, содержащиеся в белках и желтках, а точнее процесс их Коагуляции. Суть его заключается в том, что под воздействием температуры яичные протеины начинают «разворачиваться» и соединятся друг с другом, образуя прочную ячеистую сеть, которая улавливает и удерживает жидкость внутри себя.

Чем больше яиц в объеме, тем больше протеинов соединится друг с другом и тем плотнее, жестче, устойчивее получается сеть.

А теперь важный момент в понимании данного процесса для выпечки.

Если протеины перегреть , то они начитают сжиматься, жидкость, которую они удерживали, высвобождается. Соответственно, если Вы перегрели кустард - он расслаивается и вы можете наблюдать фрагменты свернувшегося белка и отслоившуюся жидкость. В кексах и другом тесте, которое Вы выпекаете, высвободившаяся жидкость абсорбируется другими компонентами (например, крахмалом, содержащимся в муке) и частично испаряется. Но если передержать тесто в духовке, оно «усохнет»: будет суховатым, резинистым и жестковатым. Т.е. очень важно соблюдать правильную температуру выпекания или приготовления кустарда и замедлить коагуляцию, тогда Вы добьетесь более гладкой, нежной и бархатистой консистенции кустарда, выпеченный кекс будет мягким и нежным.

Конечно, есть и другие факторы, помимо температуры, влияющие на процесс коагуляции. Представлю их в виде небольшой таблички, в которой показано как будет отражаться на процессе коагуляции увеличение того или иного фактора:

Факторы, влияющие на коагуляцию.	Ускоряют процесс	Замедляют процесс
Температура
Количество яиц в объеме

Поэтому прежде чем добавлять или уменьшать какой либо ингредиент, руководствуясь принципом: не очень люблю, когда слишком сладко или жирно и т.д. помните, что это отражается не только на вкусе, но и в целом на десерте.

2-я функция - аэрация или образование устойчивой пены . За эту функцию отвечают в первую очередь белки, которые способны увеличится в объеме в 8 раз. Однако целые яйца и желтки также способны образовывать пену, что очень важно для приготовления различных типов бисквитов.

Процесс образования пены протекает благодаря той же функции протеинов «разворачиваться» и соединятся друг с другом. Когда мы начинаем взбивать белок, протеины быстро перемещаются в жидкости (90% белка - вода), у поверхности воздушного пузырька они разворачиваются и соединяются друг с другом, образуя ячеистую структуру, похожую на ту, которая формируется при коагуляции, только внутри ячеек - воздух. Чем дольше мы взбиваем, тем больше воздушных пузырьков вводится в белки и тем тоньше стенки ячеек (протеины сильно растягиваются). Соответственно при нагреве воздух расширяется и стенки могут не выдержать и лопнуть (поэтому если Вы взбиваете белок для бисквита, не нужно взбивать до жестких пиков). Это также является причиной, почему меренги (безе) выпекают при низких температурах. Поставив меренги в очень горячую духовку они сначала поднимутся, на поверхности образуется корочка, т.е. внешне они будут выглядеть вполне себе прилично, но внутри белки опадут, получится большая полость между затвердевшей корочкой и опавшими белками.

Что влияет на процесс аэрации и стабильности пены.

Стабильность пены очень важный показатель для выпечки. Стабильная меренга достаточно жесткая, но при этом упругая и эластичная. Увеличивая стабильность меренги путем добавления дополнительных ингредиентов, мы, как правило, уменьшаем объем и мягкость. Поэтому в зависимости от конечной цели: делаем ли мы сухую меренгу или хотим ли получить мягкий и нежный, но высокий бисквит - очень важно соблюдать правильные пропорцию и технологию приготовления.

Итак, факторы, влияющие на стабильность меренги:

Сахар. Значительно повышает стабильность меренги, но замедляет взбивание и несколько уменьшает объем (поэтому сахар добавляют только после того, как Вы начали взбивать белки и образовалась пена, и добавляют небольшими порциями и с небольшими интервалами, чтобы он успевал растворится).

Жиры, масла, эмульгаторы. Сильно влияют на процесс аэрации и в зависимости от добавленного количества замедляют процесс или же могут совсем его остановить. Так, например, даже небольшое количество желтка, попавшее в белок, может «загубить» все дело. Жиры обволакивают протеины, не позволяя им развернуться и, соответственно, соединится друг с другом.

Кислота. Лимонный сок, винный камень (cream of trtar), уксус увеличивают стабильность меренги понижая pH. Кислота добавляется в начале взбивания, увеличивая время взбивания, но она помогает создать более стабильную пену.

Температура белков. Для получения обычной или Французской меренги лучше всего использовать белки комнатной температуры. Для Швейцарской меренги белки взбиваются с сахаром над водяной баней до температуры 40˚-50˚С. Сахар лучше растворяется в белках и образуется более устойчивая, по сравнению с Французской, меренга. Для приготовления Итальянской меренги во взбитые белки медленно добавляется горячий (120˚С) сахарный сироп, взбитые белки коагулируют, образуя самую устойчивую меренгу.

Свежесть белков. Более жидкие «старые» яичные белки взбиваются быстрее и образуют больший объем, нежели свежие плотные белки. Однако пена из более старых белков менее стабильна. Как правило, для выпечки нам важнее получить устойчивую пену, поэтому лучше использовать более свежие белки.

Время взбивания. Недовзбитые и перевзбитые белки нестабильны. Если взбивать меньше чем нужно, протеины не успевают раскрыться, соединится и образовать структуру и в результате меренга течет. Если взбивать слишком долго, стенки пены истончаются и меренга, в конце концов, опадает.

Соль. Уменьшает стабильность меренги, поэтому если в рецепте требуется соль, она добавляется в уже взбитую меренгу.

3-я функция. Яичные желтки - природный эмульгатор , т.е. он способен связывать и удерживать от расслоения масло и воду. Эта функция яиц активно помогает нам при смешивании всех ингредиентов в однородную массу. При добавлении яиц во взбитое масло, важно делать это постепенно, добавляя по одному яйцу и вымешивая до однородности, и только затем добавляя следующее. Добавляя все яйца сразу или используя холодные яйца вы можете разрушить эмульсию, а это отразится на подъеме теста в духовке.

Помимо 3-х вышеописанных главных функций яиц в выпечке, есть также много дополнительных функций, таких как добавление вкуса, желтого цвета, добавление глянцевого блеска при смазывании изделий, добавление влаги и т.д.

Приближаются Новогодние праздники, и в это время кулинарные телевизионные каналы начинают в большом количестве демонстрировать передачи на тему, как приготовить домашний майонез, чтобы было чем заправить всеми горячо любимые и непременные атрибуты праздничного стола: салат ОЛИВЬЕ и СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ.

Все бы было хорошо, только вот никто из шеф-поваров не рассказывает, что это вовсе не безопасно. По статистике каждое яйцо из 10 000 является зараженным сальмонеллезом .

Это игра как в русскую рулетку получается, окажетесь вы или нет вместе со своими родственниками и гостями после Новогоднего застолья этими десятитысячными любителями домашнего майонеза?

Раньше этой проблемы не существовало, так как все мы дружными рядами покупали майонез в магазинах и никому не приходило в голову готовить его дома. А сейчас, в связи с повальной модой на приготовление домашнего майонеза, эта проблема с заражением сальмонеллезом возникла.

Также широко распостранено убеждение, что яйца перепелок в этом смысле безопасны, но это совсем не так, яйца перепелок тоже могут быть заражены, но не в утробе перепелки, а уже во время хранения яиц.

Только яйца цесарок не могут быть зараженными, так как они обладают очень толстой скорлупой и через нее бактерии проникнуть внутрь яйца не могут, но и их нужно тщательно мыть и вытирать перед разбиванием.

По величине яйца цесарок почти такие же, как куриные, или немного меньше:

Так что же делать, можно ли приготовить майонез без сырых желтков? Можно прготовить майонез дома и без желков, а как - рецепт внизу. Для этого варианта используем сыр соевый Тофу или сыр Рикотта. Оба этих сыра обладают связывающим веществом ЛЕЦИТИН, которое обеспечивает отчасти однородную структуру эмульсии майонеза, но только этих компонентов недостаточно.

С сыром соевым Тофу майонез будет постный, то есть он может употребляться во время ПОСТА (если молоко в составе Бг соевое и белок тоже заменить на Бг молоко).

С сыром Тофу майонез будет полностью безхолестериновым, а с сыром Рикотта - низкохолестериновым.
Введение яичных белков и молока в рецепт помогает понизить калорийность майонеза.

Для взбивания майонеза необходим блендер с одним венчиком и высокий стакан из комплекта к нему.

ИНГРЕДИЕНТЫ

120 гр масло оливковое (лучше испанское, иначе при использовании итальянского или греческого масла майонез будет горчить, другое масло не подойдет)
- 30 гр сыр Рикотта или сыр соевый Тофу
- 5 гр сок лимонный или уксус
- 3 гр щепотка соли
- 10 гр горчица (чайная ложка без верха), можно взять совсем неострую горчицу типа Дижонской
- 40 гр пастеризованный белок покупной или взять белок яйца цесарки (если нет, можно добавить молоко коровье, козье или молоко БГ соевое)
- 40 гр молоко коровье, козье 1,5-4,2% жирности или соевое
- 1, 5 гр порошок Гуарана
Суммарно: 249 гр

Отмерить порошок можно кофейной ложечкой: ложечка с большим верхом - 4 гр, без верха - 2 гр. Полтора грамма можно отмерить, высыпав 2 гр на горизонтальную сухую поверхность и поделив на четверти это количество кончиком ножа, потом берем 3/4, остаток высыпать обратно в банку. Я еще подстилаю квадратик из фольги, сложенной вдвое, при разделении порошка.

Калорийность майонеза с сыром Тофу - всего 469 ккал , с Рикоттой - 478 ккал .
Жирность с сыром Тофу - 49% , с Рикоттой - 50% .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В вертикальный стакан миксера кладем сыр Тофу (ставим стакан на весы, точность весов 2 гр), выжимаем из дольки лимона сок, насыпаем щепотку соли, горчицу, наливаем 120 гр масла, насыпаем сверху на масло 1,5 гр порошка Гуарана, взбиваем все блендером с одним венчиком.

Затем вводим белок яйца - выливаем его и еще раз взбиваем.

Наливаем молоко 40 гр и опять взбиваем.

Такой майонез по консистенции - как из магазина, но он менее калорийный, его жирность всего49% .

Примечание (сведения из проф. кулинарной литературы):

Если вы готовите блюда с применением яиц, которые не будут подвергаться тепловой обработке (например гоголь-моголь, крем для тирамису, майонез и т. д.) - яйца просто необходимо пастеризовать! (к слову, в Европе и Америке пастеризованные яйца можно купить в супермаркете, а во Франции на законодательном уровне запрещено использовать сырые яйца, которые не будут подвергаться тепловой обработке). Пастеризация протекает при температуре 60˚С (выше 63˚С начинает сворачиваться белок яйца) - то есть яйца должны прогреться до этой температуры. Для пастеризации опустите яйца в воду нагретую до 60˚С на 3.5 минуты , постоянно поддерживая температуру (пользуйтесь кухонным термометром).

Лично мне не кажется этот способ очень надежным (irina_co).

Сейчас в Москве стало возможным в магазинах спортивного питания купить пастеризованные белки в розницу в бутылках по 900 гр, но желтки продаются только оптом.

Вариант майонеза с Тофу - безглютеновый, с Рикоттой - бесказеиновый, если использовать БГ молоко . Также для чисто безглютенового варианта надо взять БГ горчицу, или заменить ее на 2/3 по весу горчичного порошка.

В этом рецепте используется самое минимальное количество порошка Гуарана, так как другие составляющие рецепта, такие как: горчица, сыр Тофу или сыр Рикотта, оливковое масло, белок яйца, молоко обычное или соевое БГ (из всех видов БГ молока - только это) тоже обладают, пусть невысокого уровня, но эмульгирующими свойствами.

Взбиваем миксером, здесь я делала майонез из 3-х порций продуктов по рецепту:

Готовый майонез:

Гуаровая камедь в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при выпечке безглютеновых изделий и в кулинарии (природный аналог порошка ксантана). В России не производится, но продается :

Так выглядят птички домашние цесарки (эти птицы родом из Африки), именно они несут яйца, которые внутри не бывают заражены сальмонеллезом (но перед разбиванием яйцо надо мыть со щелочным моющим бытовым средством и вытирать бумажным полотенцем):

P. S. И еще одна замечательная "хитрость" ! Можно, во-первых, пастеризовать приготовленный майонез и запасти его впрок. В этом случае вводим только молоко 80 гр (белки яиц не вводим).
Для этого я налила 0,5 литра воды в мультиварку, поставила перевернутое блюдце с неровными краями (чтобы блюдце не соприкасалось всем периметром с дном мультиварки и вода свободно перемещалась), поставила закрытую крышкой баночку с майонезом, включила режим ТУШЕНИЕ на 45 мин , в этом режиме поддерживается температура 80 град С.
Таким образом мы ПАСТЕРИЗОВАЛИ майонез. Его гомогенная структура не изменилась, но после пастеризации лучше размешать его прямо в баночке чистой стерильной ложечкой, чтобы убрать пузыри воздуха.

Я проверяла температуру майонеза внутри баночки - она была ровно 80 град С.

А во-вторых, при желании, безопасный майонез можно сделать дома и из яичных желтков!!!, подвергнув его после приготовления пастеризации. Но тогда, конечно, он будет обладать более высоким уровнем холестерина и калорийности. Сворачивание, в частности, желтков яиц начинаеся только при температуре 85 град С , поэтому майонез с желтками можно пастеризовать при температуре 80 град С.

При приготовлении майонеза из желтков все ингредиеты должны быть одинаковой температуры, то есть комнатной, 1-н желток (по этому рецепту) вылить на дно стакана, добавить другие ингредиенты (сыр Тофу или Рикотта не добавлять, молоко тоже не добавлять (или только 40 гр молока или стерилизованных белков). В случае использования желтков - можно брать не только оливковое масло, но и любое другое растительное, так как яичные желтки по свойству связывать, то есть эмульгировать - сильнее сыра Тофу или сыра Рикотта. Добавлять масло к желтку нужно медленно струйкой или небольшими порциями при взбивании.
Порошок Гуарана тогда добавлять не нужно. Если майонез все же отслаивается - введите Гуаран.

Пастеризация майонеза:

Масло оливковое тоже обладает некоторым свойством эмульгирования, поэтому при приготовлении майонеза с вышеназванными сырами мы использовали именно это масло.

Даже этот майонез домашний на желках имеет меньшее количество жира и калорий, по сравнению с майонезом из магазина 67% жирности, калорийность такого магазинного - 619 ккал.

P. P. S. В майонез вместо сыра Рикотта или сыра Тофу можно добавлять "Сметану из орехов кешью" (пост с рецептом такой "сметаны" в другом блоге выйдет завтра, здесь будет дана ссылка, пост вышел, это , рецепт №8 вариант В ). Эта "сметана" из орехов тоже обладает эмульгирующими свойствами. Этот вариант майонеза интересен тем, что он также будет безглютеновый и безхолестериновый, если использовать БГ молоко.

Если вы являетесь счастливым обладателем прибора Термомикс, то можно майонез пастеризовать при 60 град С, оставив в его составе белок яйца или делая майонез на желтках.

Рецепт безопасного домашнего майонеза и идеи "хитростей" - авторские.

________________________________________ ____

Продукты, использовавшиеся для майонеза, калорийность на 100 гр:

Масло оливковое,.............................ж иров 100 гр, ..... кал-ть 900 ккал

Желток яйца, белка 16,2 гр,.. жиров 32,6 гр, .. кал-ть 312 ккал

Горчица,...................белка 10,6,........ жиров 10,9, ........кал-т ь 232 ккал

Уксус рисовый................................. ............................кал-ть 200 ккал

Сыр Рикотта,...........белка 11 гр,..... жиров 9 гр, ....... кал-ть 140 ккал

Сыр Тофу,................белка 6,9 гр,.... жиров 2,7 гр.... . кал-ть 62 ккал

Белок яйца,..............белка 14,3 гр ,............................... кал-ть 57 ккал
- Молоко 1,5%,...........белка 3 гр, ...... жиров.. 1,5, .........кал-ть 44 ккал

________________________________________ ________________

Начиная с 7 мин 50 сек до 8 мин 50 сек - о перепелиных яйцах и о сальмонеллезе:

А это моя переписка на сайте Углической фабрики перепелиных яиц, они являются моими друзьями по френд-ленте:

irina_co

Начиная с 7 мин 50 сек в этой просветительской передаче говорится о том, что перепелиные яйца могут быть заражены сальмонеллезом и СЫРЫМИ ИХ ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ! ! !

uglich_pf

А когда эфир был?

irina_co

Точная дата эфира мне неизвестна, но, я думаю, канал "Россия 1" - компетентный источник.

Да и вообще - домашний майонез - плохая затея, его можно делать только из порошковых яиц с добавлением эмульгаторов.

В природе есть только яйца ЦЕСАРОК - вот вот они не бывают с сальмонеллезом, так как у них очень толстая скорлупа.

uglich_pf

Поверьте многолетнему журналистскому опыту - любой канал, даже самый государственный-разгосударственный, может... эээ... нафантазировать.

Или просто ошибиться.

irina_co

Ведь у Вас сайт не личный от какой-то домохозяйки, а от фабрики по производству яиц, и, с моей точки зрения, тут неуместна непроверенная информация, ведь это может стоить здоровья тем, кто съел домашний майонез с микроорганизмами сальмонеллы.

Лично я знаю женщину, которая лечилась полтора месяца в больнице от сальмонеллеза, съев перед этим в итальянском кафе в Москве десерт ТИРАМИСУ (в него входят сырые желтки и белки).

Этим грешат очень многие кулинарные каналы и передачи, когда повара-ведущие предлагают вводить в блюда сырые яйца.

И у Вас в блоге ЕСТЬ ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ.

uglich_pf

Конечно, мы тоже не с потолка берём. И за многими безымянными абзацами стоят неназванные специалисты. Специалисты и на фабрике работают. Но - не вопрос - пообщаемся в ближайшем времени и с миром науки.

irina_co

Отрадно наблюдать склонность к компромиссу в Вашей позиции, Вы не утверждаете, что: "Только наше мнение правильное".

Я за работой Вашего сайта наблюдала еще до Вашего прихода туда, видела, что там уже тогда было написано про всякие коктейли из сырых яиц.

В мир КУЛИНАРИИ не так легко быстро грамотно войти, так как заблуждений масса бытует.

Я сейчас, например, стала брать для кулинарных целей стерилизованные яичные белки, они пока редкость, только в единичных магазинах СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ продаются. Но вот желтков стерилизованных - в продаже в России нет, есть только оптовые поставки (для того же домашнего майонеза).

А что, если бы Вашей фабрике наладить выпуск и БЕЛКОВ, и ЖЕЛТКОВ стерилизованных для кулинарных целей, для таких рецептов, как МАЙОНЕЗ, десерта итальянского ТИРАМИСУ, столь полюбившегося россиянам, и других кондитерских кремов, а также блюда ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ?

Конечно, желтки простерилизовать при 80 град С можно в домашнем приборе производства Германии ТЕРМОМИКС (температура коагуляции желтков, насколько я знаю, 85 град С), но он есть только у самой богатой части населения (его стоимость не менее 2000 евро).

________________________________________ __

Идея создания безопасного домашнего майонеза у меня возникла после этого диалога, irina_co.

Как сделать безопасный десерт Тирамису - завтра выйдет материал в другом блоге, здесь будет ссылка, теперь этоздес ь . Эта ссылка была уже указана выше.

От чего зависит качество белка и желтка?

Начальные этапы процесса переработки

1. Мытье и дезинфекция яиц

В современной технологии переработки яиц у проблемы мытья и дезинфекции яиц столько же сторонников, сколько и противников. Процедура мытья может существенно снижать вероятность заражения разбитых яиц. Однако с другой стороны, существует потенциальная опасность повреждения тонкой скорлупы в процессе мытья, что влечет за собой проникновение дезинфицирующих (химических) средств вместе с водой внутрь яйца. Кроме того, во время разбивания жидкость, оставшаяся после дезинфекции и полоскания может попасть в яичную массу. Однако если учесть тот факт, что в переработку идут яйца с высокими гигиеническими показателями непосредственно с ферм-производителей, то микробиологическое состояние скорлупы не должно вызывать опасений. На мойку можно отправлять только грязные яйца, которые при современных методах производства, т. е. в системе клеток (батарей) составляют незначительное количество.

Мытье яиц предпочитают в США, где в этой области действуют определенные процедуры. Процесс мытья яиц по большей части производится в специализированных машинах, чаще всего производства концерна DIAMONT. А на европейском рынке этот процесс необязателен, его прямо-таки избегают по экономическим соображениям (стоимость оборудования, химических средств, воды и утилизации стоков) при малой эффективности в области улучшения качества.

В американской перерабатывающей промышленности яйца моют на поточным способом, в моечных машинах с использованием щеток. В настоящее время конструктивные решения оборудования, производимого концерном DIAMONT, и использование соответствующих поверхностно-активных веществ позволяют одновременно и точно мыть яйца, различные по размеру и степени загрязненности. Специальный профиль щеток по форме яиц выполнен из пластмасс с добавлением абразивных материалов . Моющий раствор пониженного пенообразования подается на щетки через сопла, расположенные под разными углами. В последнем сегменте устройства яйца ополаскиваются дезинфицирующим средством, а затем теплой чистой водой. Время мытья одной партии - 20-30 секунд, при чем увеличение температуры яиц в ходе процедуры не превышает 5оС.

Эффективность мытья зависит от температуры воды, которая должна быть выше температуры яиц как минимум на 10-15оС. Оптимальная температура воды - примерно 45оС. Использование теплой воды увеличивает внутренне давление яйца и тем самым предотвращает подпадание бактерий снаружи вовнутрь. И наоборот, если температура воды ниже температуры яйца, в нем образуется низкое давление, что способствует быстрому проникновению бактерий через скорлупу внутрь яйца.

Значительно более простая процедура, вместо мытья - просвечивание ультрафиолетом, который эффективно воздействует на поверхность, особенно на незагрязненное сырье.

2. Разбивание яиц

Яйца следует разбивать в хорошо освещенном проветриваемом прохладном помещении (температура до 15оС), оборудованном водопроводом с проточной питьевой водой . Помещение должно быть специально приспособленным. Сотрудники, работающие на машинах по разбиванию яиц, должны быть в чистых белых халатах и шапочках, а также в резиновых фартуках и защитной обуви.

Процесс разбивания яиц можно проводить вручную или механически с использованием специального оборудования. Однако в промышленных условиях, с точки зрения поддержания высоких гигиенических стандартов, разбивание яиц производится исключительно машинным способом. Среди производителей машин для разбивания яиц в настоящее время на мировом рынке пользуются хорошей репутацией такие фирмы, как Coenraadts, diamond, Sanovo, Seymour. Оборудование этих фирм отличается техникой разбивания и отделения желтка от белка, однако достигается очень большая производительность от 20 до 150 тыс. яиц в час. Международная конкуренция вынудила искать лучшие технические решения, и сейчас существуют две системы разбивания и разделения содержимого яиц.

1. Механическая система с чашечным сепаратором карусельного или конвейерного типа (Sanovo, Diamont)

2. Пневматическая с желобным сепаратором (Coenraadts).

В механической системе принцип работы автоматов для разбивания яиц следующий: яйца с помощью роликового транспортера подаются на пальцы вертикально расположенного подводкового круга. Ножи пальца перерезают скорлупу поперек, после чего обе части скорлупы раскрываются по косой снизу (рис. 4). Правильная синхронизация отдельных элементов устройства способствует тому, что содержимое отдельно стоящих яиц стекает на движущиеся на горизонтальной плоскости чашки, закрепленные на карусельном или ленточном транспортере. Дно каждой чашки можно закрепить в двух положениях: верхнем (чашка в этом случае закрыта, в нее попадает все содержимое яйца) и пониженном, при котором желток остается в профилированном углублении, а белок сквозь образовавшуюся щель стекает в другую, нижнюю чашку. Обе чашки представляют собой комплект сепаратора; опустошаются самотеком, с помощью наклона.

Автоматы, в зависимости от размера, обслуживает один или два сотрудника, задача которых - зрительно контролировать качество разбитых яиц и удалять из чашек попавшие в них фрагменты скорлупы. Разбитые яйца, не разделенные на белок и желток, по желобам или каналам направляются в отдельные емкости. Если лопается желточная пленка во время разделения (это часто случается с не самым лучшим сырьем), сотрудник, обслуживающий устройство, переналаживает рычаг сепаратора, направляя все содержимое яйца в соответствующий желоб. Скорлупа удаляется из машины при помощи шнекового конвейера или пневматически.

В пневматической системе количество движущих элементов и механических транспортеров сведено к минимуму. 12-рядный роликовый конвейер подает материал на линию раздавливания, где пневматически управляемая планка раздавливает скорлупу вдоль оси, разбивая ее, что провоцирует выливание содержимого яйца в широкий продольный желоб. Скорлупа сразу же оказывается на ленточном транспортере, установленном поперек, и направляется в отдельное помещение. Выделенное содержимое яиц, т. е. белок и желток, медленно движутся по вышеуказанному желобу, где работник проводит контроль качества материала, например, устраняет расплывшиеся желтки или фрагменты скорлупы. Затем эта масса направляется в узкие желоба со щелью в их нижней части, где происходить разделение. Желтки движутся вдоль щели к емкости, а белок по щели стекает в размещенный ниже желоб и отсюда попадает в другую емкость. Машины для разбивания состоят из предварительной части, где происходит загрузка сырья, и операционной части, где происходит разбивание, сегрегация и передача цельнояичной массы или разделенной на желток и белок в первичные емкости.

Очень существенная проблема в процессе разбивания и отделения белка от желтка - взаимное загрязнение, отражающее точность разделения. Возможность отделения белка от желтка обусловлена свежестью яиц (насколько продвинулся процесс старения) и их температурой в процессе разбивания. Если температура разбиваемых яиц ниже 6-8оС, тогда белок имеет значительно большую вязкость, что затрудняет его точное отделение от желтка. В ходе механического разделения содержимого яйца часть белка остается при фракции желтка. Таким образом, определение «желток» в технологии переработки яиц означает полуфабрикат, который содержит некоторую долю белка (англ. commercial yolk, в отличие pure yolk). Точность разделения должна контролироваться, в противном случае содержание сухого вещества и жира во фракции желтка может значительно колебаться.

Правильность разделения обеих фракций яйца можно проконтролировать путем определения количественных соотношений полученного желтка и белка. Эти зависимости в связи с содержанием сухого вещества в желтке представлены в таблице 1. Величины в скобках соответствуют полному разделению.

Таблица 1. Зависимость точности отделения желтка от белка от содержания сухого вещества в желтке

В ходе производственного процесса точность разделения можно проверить на основании рефракции желтка.

Очень существенная проблема - «загрязнение» желтком белка во время разделения. Причина - в ослаблении желтковой пленки, которая лопается. Это факт указывает на то, что на переработку, особенно когда мы стремимся избежать загрязнения продукта, не может быть пущен продукт низкого качества (старый). Присутствие даже остаточных (<0,1%) количеств желтка сильно ухудшает способность белка к пенообразованию и тем самым ограничивает возможности его использования, например, он непригоден для приготовления безе. Губительное влияние желтка обусловлено содержанием большого количества жирных веществ, которые снижают поверхностную активность белковых растворов. Особая роль принадлежит взаимодействию гликопротеидов белка и липовителина. Способность к пенообразованию ухудшается также в присутствии других жиров, как животных, так и растительных.

В условиях промышленного производства невозможно полностью предотвратить загрязнение белка желтком, однако оно должно быть безусловно сведено к минимуму. Отрицательное влияние желтка на способность к пенообразованию возрастает наряду с увеличением степени его дисперсии , например, после интенсивного перемешивания.

3. Фильтрование

В ходе механического разбивания яиц в содержимое часто попадают фрагменты скорлупы и пленок, а также жгутики. Более крупные фрагменты удаляются при зрительном контроле сразу же после разбивания яиц, а остальные - в процессе фильтрования. Первичное фильтрование производится во время переливания полуфабриката в емкость, на которой установлены сетки (нутч-фильтры). Совершенная ликвидация даже самых мелких частиц скорлупы, подскорлупных пленок, жгутиков и желтковых пленок обеспечивает система фильтров или специализированные центрифуги.

Фильтрование - это не только процедура удаления из содержимого яйца нежелательных элементов, оно придает гомогенный характер яичной массе. Существует много сепаратно-фильтровальных систем, изготовляемых фирмами, специализирующимися на строительство технологических линий в переработке яиц.

В целом можно назвать:

1. стационарные фильтры,

2. ротационные фильтры,

3. щелевые фильтры,

4. центрифуги - сепараторы.

На практике фильтры работаю в комплексе двух независимых единиц, т. к. один очищают, в то время как работает другой.

Комплекс стационарных фильтров состоит из цилиндрических густых стальных сит, через которые пропускается масса в струе, нагнетаемой мембранными насосами. В случае ротационных фильтров яичная масса подается на вращающееся цилиндрическое сито, где отфильтрованные части остаются на сите и периодически удаляются, механически или вручную. Щелевые фильтры, как правило, самоочищающиеся и могут работать в постоянной системе. Центрифуги - сепараторы фирмы Westfalia Separator aLaval - отделяют нежелательные элементы массы на роторе, конструкция которого позволяет в определенное время автоматически опорожнить накопленный материал, т. е. жгутики, пленки и скорлупу. Центрифуги такого типа работают в постоянной системе при производительности в несколько тысяч литров в час.

4. Охлаждение и передержка яичной массы

Яичная масса после разбивания и фильтрования должна иметь температуру не выше 15оС. Если температура выше, то яичная масса очень подвержена быстрому развитию микроорганизмов. Учитывая тот факт, что по организационным и технологическим соображениям не всегда можно прямо отправить яичную массу на пастеризацию. В течение определенного времени ей нужно устроить передержку, а затем подвергнуть дальнейшим этапам технологического процесса. Поэтому в данный момент очень важно как можно быстрее охладить этот продукт и выдержать в емкостях при температуре ниже 4оС. В таких условиях яичная масса может храниться до 72 часов без риска микробиологических изменений. В США такая практика распространена повсеместно, потому что при крупных фермах существуют помещения для разбивания яиц, где после разбивания и фильтрования яичная масса сразу же охлаждается и выдерживается в огромных резервуарах не более 3 дней, а оттуда транспортируется специализированным автотранспортом на предприятия по пастеризации и изготовлению готовых продуктов из этой массы. Таким образом создана сеть поставщиков непастеризованной массы, где в центре сети находится предприятие по переработке яиц. Такая структура требует очень хорошей организации труда, четко функционирующих устройств и резервуаров для хранения жидкой яичной массы, современной транспортной системы . С другой стороны, эта система экономически очень оправдана, т. к. оборачивается большой экономией.

Процесс охлаждения проводится на типичных теплообменниках, размеры которых соответствуют необходимости. После охлаждения масса подается в охлаждаемые емкости (с двойными стенками). В емкости должна быть мешалка для обеспечения постоянной температуры массы. С точки зрения биологической безопасности, самая лучшая температура - около 0оС, но она не может превышать 4оС.

5. Пастеризация

В современной яйцезаготовительной промышленности, особенно при производстве жидких, мороженых и сушеных продуктов, пастеризация - это ключевое технологическое звено, гарантирующее микробиологическую чистоту продукта.

Основной целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов, особенно палочек сальмонеллы. В настоящее время известны многие методы борьбы с микроорганизмами. Самый популярный - метод термического воздействия с применением теплообменников, в том числе плиточных или трубчатых. В технологии производства в яйцезаготовительной промышленности термический метод - до сих пор исключительный случай. Кроме того, известны другие методы пастеризации, которые пока еще в стадии эксперимента. Здесь следует упомянуть метод высоких давлений, радиации и электронагрева. В условиях термической пастеризации термостойкость бактерий различается в зависимости от условий среды, в которой происходит процесс.

Самые термостойкие палочки сальмонеллы в диапазоне рН = 5-6, поэтому для получения одного и того же эффекта от пастеризации нужны более высокие температуры в случае желтка (рН = 6,0) по сравнению с белком (рН = 9,0). Разрушение палочек сальмонеллы в желтке затрудняет и большое содержание сухого вещества (около 48%, в то время как в белке 1-2%), а также защитное действие липидов, какое они оказывают в отношении микрофлоры.

Соль и сахар увеличивают термостойкость сальмонеллы. Яйцепродукты с этими добавками должны пастеризоваться при более высокой температуре, нежели продукты без добавок. С точки зрения технологии это возможно, т. к. в присутствии соли и сахара способность яичных белков к коагуляции меньше.

Вследствие пастеризации во много раз уменьшается количество микроорганизмов в содержимом яиц. Обычно менее 1% микробов выдерживают пастеризацию.

Устойчивость микроорганизмов к данной температуре иногда выражается в десятикратном уменьшении микрофлоры, т. е. в величине Д. Значение одного Д означает 10-кратное уменьшение количества бактерий, значение второго Д означает 10-кратное уменьшение, но уже от числа, которое меньше в 10 раз. Для примера: 9Д означает снижение числа бактерий, равное 9 логарифмическим циклам.

Отношения время - температура, гарантирующие достижение одинаковой эффективности термической обработки для разных яйцепродуктов, представлено на рисунке.

Термическая пастеризация яиц производится непрерывно, при постоянном движении жидкости. В комплексе для пастеризации (рис. 8) полуфабрикаты резко нагреваются до требуемой температуры, остаются в этом состоянии точно определенный короткий промежуток времени, а затем быстро охлаждаются. Температуры пастеризации выше температуры всего содержимого яйца и желтка, а ниже для белка, который больше всего подвержен денатурации.

Вообще, с точки зрения способности к коагуляции материала, принимают определенные интервалы температур в пастеризации при незначительном расхождении во времени, что можно представить в виде следующей структуры: белок 56-58оС, желток 66-68оС, яичная масса 64-66оС.

В таблице 2 представлены условия (температурные и временные) пастеризации, принятые в некоторых странах.

Яичная масса

Великобритания

Германия

56,7оС, 3,5 мин

55-56 оС, 3,5 мин

57,2 оС, 2,5 мин

56,0 оС, 8,0 мин

55,5 оС, 3,5 мин

61,0 оС, 3,0 мин

61,1 оС, 3,5 мин

60,0 оС, 3,5 мин

64,4 оС, 2,5 мин

58,0 оС, 3,5 мин

62,5 оС, 4,0 мин

68,0 оС, 4,5 мин

60,0 оС, 3,5 мин

64,4 оС, 2,5 мин

65,5 оС, 5,0 мин

58,0 оС, 4,0 мин

68,0 оС, 4,5 мин

Представленные данные могут быть только показателем для данного перерабатывающего предприятия, а окончательный выбор параметров пастеризации обусловлен многими факторами, в том числе микробиологическим состоянием материала, его свежестью и дальнейшим предназначением конечного продукта . Однако самый важный вопрос – достижение высокой эффективности пастеризации, в том числе ликвидация патогенных микробов, при сохранении высокой ценности продукта.

Оборудование и методы обычной пастеризации

В США уже в тридцатые годы предпринималась попытка уменьшения микроорганизмов, особенно сальмонеллы, путем нагревания. Первым описанным аппаратом для пастеризации был резервуарный пастеризатор, который использовала группа Henningsen Brothers в 1938 г. Тогда была достигнута высокая эффективность при выдерживании массы в течение 30 минут при температуре 60оС. Резервуарный пастеризатор может работать в периодической системе. Его функционирование заключается в подогреве яичной массы в резервуарах типа бидона. Баки с ватержакетом и крышкой снабжены мешалками и контрольно-направляющими приборами. Время, необходимое для доведения жидкости до требуемой температуры, зависит от объема резервуара и обычно составляет как минимум 50-60 минут. Так же долго продолжается охлаждение холодной водой. Как подогрев, так и охлаждение не должны продолжаться более 180 минут (90 + 90 минут). Собственно пастеризация осуществляется при температуре 60оС, т. к. на несколько градусов ниже температуры пастеризации в течении. Для обеспечения соответствующего микробиологического результата время продлевается (20-30 минут). В процессе наполнения бака и во время перемешивания не следует допускать образование больших количеств пены, через которую тепло проходит значительно медленнее. Незаполненное пространство в резервуаре должно дополнительно подогреваться непосредственно паром и должно быть по крайней мере на 3оС выше температуры пастеризации.

Функциональные свойства яичной массы, пастеризованной периодическим методом, как и массы, пастеризованной в постоянной системе в течении. В настоящих условиях такой метод можно пропагандировать для малых яйцезаготовительных предприятий.

Резервуарные пастеризаторы не нашли широкого применения в современной технологии переработки яиц на больших промышленных предприятиях. Особенно большой интерес вызывали панельные пастеризаторы, а в последние годы все большую популярность завоевывает новое поколение трубчатых пастеризаторов. Хотя оба типа пастеризаторов отличаются друг от друга строением, набор элементов и техника процесса остаются одинаковыми.

В состав пастеризационного аппарата входят следующие элементы (приспособления):

а) уравнительный резервуар с поплавком, сохраняющим постоянный уровень жидкости и регулирующий ее приток к пастеризации,

б) насос, подающий жидкость на секцию обмена панельного аппарата (или трубчатого),

в) панельный или трубчатый аппарат с тремя секциями: обмена, подогрева и охлаждения,

г) трубчатый держатель,

д) диафрагменный паровой нагреватель воды,

е) насос, поддерживающий движение воды в замкнутом цикле,

ж) автоматические приспособления, направляющие и контрольно-измерительные.

Полуфабрикат, отправляемый на пастеризацию из бака с мешалкой, попадает в уравнительный резервуар и оттуда равномерно подается насосом на сегменты пастеризатора. Это очень важный элемент процесса, т. к. поддерживание определенной температуры и соблюдение времени пастеризации, а также производительности оборудования зависят от непрерывного и ровного течения жидкости.

Разное сопротивление, которое встречает насос, обусловлено наличием мелких частиц скорлупы, пленок и жгутиков, которые просочились через фильтр, а также количеством осадка на верхней поверхности пастеризатора. Эти трудности в значительной степени можно предотвратить, включив гомогенизатор в конфликте, а состав агрегата для пастеризатора. Перекачивание яичной массовый - это техническая помощь, однако оно снижает вязкость жидкости, что в свою очередь влияет на функциональные возможности.

Снижение вязкости вначале считалось положительным. Затем констатировали, что разжиженная гомогенизатором яичная масса имеет более плохие свойства для выпечки. В результате гомогенизаторы повсеместно используются при производстве замороженной яичной массы, но иногда встречаются на предприятиях по выпуску яичного порошка. После ликвидации головок гомогенизатор можно использовать как насос высокого давления, обеспечивающий равномерное движение жидкости через агрегат для пастеризации.

Гомогенизация противопоказана при производстве мороженого белка, который вследствие этой процедуры теряет способность к пенообразованию. Однако очень целесообразна гомогенизация желтка. Разбавление желтка большой вязкости не только облегчает его движение через пластификатор, но и ограничивает неблагоприятные изменения консистенции, какие имеют место при последующей заморозке. Кроме того, гомогенизация - необходимый процесс в случае производства жидкой яичной массы повышенной стабильности, она предотвращает седиментацию.

Пастеризованная жидкость по системе труб перекачивается на панельный теплообменник. В случае панельного пастеризатора теплообменник представляет собой комплекс тисненых профилированных панелей, размещенных в проводниках в штативе и разделенных на секции: обмена, нагрева и охлаждения. Следующие комплексы панелей, называемых струйными, разделены разделительными панелями и сильно привинчены гайками. Герметичность комплексов обеспечивают резиновые прокладки, уложенные в пазы на торцах панелей. Две ведущие панели снабжены патрубками притока и оттока. Проходя между панелями, жидкость обменивается теплом с энергетическим фактором, протекающим по противоположной стороне панели. В секции обмена фактором есть яйца покидают хранилище. В конце секции обмена полуфабрикат достигает температуру около 45оС, получая около 60% необходимого тепла. Взаимный обмен теплом между уже пастеризованной жидкостью и направляющейся на пастеризацию имеет принципиальное значение для энергетического баланса процесса.

Из секции обмена полуфабрикат поступает в следующий отрезок панелей, т. е. в секцию подогрева, в которой достигается требуемая температура. В данной секции нагревающим фактором является горячая вода, температура которой несколько выше температуры пастеризации. Разница температур воды и (Dt) жидкости зависит от типа пастеризатора и изменяется в ходе процесса. Вначале эта разница меньше, затем вследствие накопления осадков на панелях, увеличивается. Регулировка температуры нагревательного фактора автоматическая. В агрегатах для пастеризации фирмы APV разница между температурой горячей воды и температурой пастеризации составляет 3-5оС.

В трубчатом держателе наступает собственно процесс пастеризации. Держатель - комплекс соединенных друг с другом труб, помещенных в горизонтальной структуре, одна над другой. Совокупная длина всех отрезков труб составляет, в зависимости от их диаметра, от более десяти до нескольких десятков метров. В целях предотвращения утечки тепла держатель может быть защищен изолированной оплеткой и дополнительно подогреваться. Время движения жидкости должно соответствовать установленным требованиям или незначительно превосходить их. Держатель снабжен приборами, контролирующими правильный ход пастеризации. Во избежание образования «воздушных карманов», сокращающих время пастеризации и образующих пену, каналы уложены несколько наискосок вверх по направлению движения жидкости. Наклон не должен быть меньше 2 см на каждый метр длины канала.

В процессе пастеризации все частицы продукта должны получать достаточную и, лучше всего, одинаковую дозу тепловой энергии . Это легко достижимо, если движение стремительно (турбулентно). Тогда получается постоянное перемешивание жидкости в трубах держателя на всем их разрезе. Однако содержимое яиц имеет высокую вязкость (особенно желток), которая приводит к тому, что движение жидкости не вполне стремительное, а частично ламинарное. При ламинарном движении отдельные частицы передвигаются по прямой параллельно стенкам каналов и с неодинаковой скоростью. В центральной части продукт передвигается со скоростью, в 2 раза превышающей среднюю скорость движения. Выявлено, что при пастеризации яйцепродуктов время сохранения самых быстрых частиц короче среднего времени пастеризации всех частиц на 20-40%. Это существенно при подборе длина секции передержки.

Изменения вязкости яичной массы в ходе подогрева показаны в таблице 3.

Таблица 3. Влияние температуры на вязкость яичной массы

	Вязкость, 10-3N s/m2

После того, как содержимое яиц покинет держатель, оно сразу же охлаждается. Сначала охлаждение имеет место в секции обмена пастеризационного агрегата, в которой горячая часть отдает часть тепла жидкости, направляемой на пастеризацию. Окончательное охлаждение с применением водопроводной или ледяной воды - в секции охлаждения теплообменника. Яичную массу и белок нужно охлаждать до температуры 4оС или ниже. А желток охлаждается только до 12-15оС, учитывая его повышенную вязкость в низких температурах, которая затрудняет или делает невозможным перекачку желтковой массы в дальнейшем ходе процесса.

В случае недостижения температуры пастеризации наступает изменение цикла с принципиального на обратный (так называемый малый круг), т. е. в уравнивающий резервуар. Тем самым жидкость вновь вводится в цикл пастеризации. Однако двукратная пастеризация ухудшает функциональные свойства яичной массы.

Все части аппаратуры для пастеризации, имеющие прямой контакт с содержимым яиц, выполнены из высококачественной кислотоупорной стали. Циркуляция теплой воды в аппаратуре закрыта. После отдачи тепла пастеризованной части вода возвращается в подогревающее устройство, где подогревается паром и затем остается в процессе циркуляции.

Существенная проблема в процессе пастеризации содержимого яиц - его подверженность термической коагуляции и осаждение денатурированного белка на теплообменниках пастеризатора. Это очень неблагоприятное явление, потому что оно уменьшает эффективность пастеризации и снижает функциональные свойства конечного продукта. В практике переработки яиц используются два пастеризующих агрегата: пока один используется, второй моют.

В случае панельных пастеризаторов с ламинарным движением жидкости следует каждые 4-6 часов очищать панели пастеризатора, а в случае трубчатых пастеризаторов, с турбулентным движением жидкости, технологическая способность сохраняется 8-10 часов, следовательно, ее хватает на одну производственную смену.

Влияние пастеризации на функциональные свойства яичной массы

Эффективно проведенная пастеризация гарантирует микробиологическую безопасность, что является основой производства и кулинарного использования яйцепродуктов. К сожалению, побочным и нежелательным эффектом пастеризации являются изменения функциональных свойств яйцепродуктов. Особенно подвержен воздействию этой процедуры белок, способность которого к пенообразованию заметно ухудшается. Пастеризация увеличивает время, необходимое для взбивания пены, а также ухудшает ее стабильность.

Отрицательное влияние пастеризации - следствие не только воздействия высокой температуры, но кроме теплового эффекта значение имеет действие других денатурирующих факторов, в том числе: повышенное давление в пастеризационных агрегатах, необходимое для выполнения процесса, а также само движение жидкого содержимого яиц с точки зрения механического воздействия дает эффект поверхностной денатурации белков.

В яичной массе, нагреваемой в диапазоне температур 60-68оС увеличение вязкости, которая является мерой денатурации белков, незначительно. При температуре пастеризации выше 68оС вязкость значительно увеличивается, а после превышения 73оС яичная масса быстро коагулирует. Однако замороженная пастеризованная яичная масса после размораживания имеет более жидкую (водянистую) консистенцию, по сравнению с замороженной непастеризованной массой.

Определение эффективности пастеризации

Быстрый и простой метод контроля эффективности процесса пастеризации - тест на активность фермента альфа-амилазы.

Яйца содержат альфа-амилазу, которая вследствие воздействия температуры пастеризации дезактивируется. Дезактивация фермента в яичной массе и желтке происходит при температуре 64,5оС после 2,5 минут. Тест на фосфатазу, полезный при исследовании молока, непригоден для яичного сырья, т. к. фосфатаза, присутствующая также в яйцах, не теряет активности даже при температуре 70оС.

Метод определения активности альфа-амилазы заключается в небольшом нагреве пробирки с яичной массой или желтком с добавлением раствора крахмала, до 44оС, а затем осаждении белка при использовании трихлоруксусной кислоты, фильтровании и добавлении раствора йода. В случае отсутствия активной альфа-амилазы крахмал в соединении с йодом дает характерную фиолетово-синюю окраску. В непастеризованных продуктах или неправильно пастеризованных амилаза разрушает крахмал и после добавлении йода они остаются бесцветными или имеют светло-голубую окраску. Замораживание, размораживание и сушка содержимого яйца не изменяют активности фермента.

Этот тест можно использовать также для контроля пастеризации яичного белка при условии, что он пастеризуется при температуре не ниже 56-57оС в течение 2,5 минут. Это более мягкие параметры, чем представленные выше для желтка и яичной массы, учитывая меньшую стабильность альфа-амилазы в белке. В это случае это следствие отсутствия защитного влияния липидов желтка и щелочного рН белка. При загрязнении белка желтком даже на уровне 0,15% тест может оказаться неудовлетворительным.

Добавки, модифицирующие и облегчающие процесс пастеризации

Подверженность белков денатурации - это фактор, лимитирующий время и температуру пастеризации. Она затрудняет получение продукции с высоким бактериологическим стандартом. Было проведено много исследований возможностей увеличения эффективности тепловой обработки, а также разработок отличных от тепловой пастеризации методов уменьшения микрофлоры в содержимом яиц.

Время пастеризации можно продлить без отрицательного влияния на функциональные свойства содержимого яиц путем добавления антикоагулянтов. Известно, что добавление 1-2% тринатрия цитрат позволяет поддерживать температуру яичной массы 66оС в течение 20 минут. В Польше в 1947-1952 гг. яичную массу пастеризовали периодическим методом в баках с добавлением тринатрия цитрата и лимонной кислоты. После введения на перерабатывающих предприятиях технологии постоянной пастеризации в течении отказались от применения антикоагулянтов.

Действие антикоагулянта оказывают сахариды и полифосфориды, а также добавление протеолитических ферментов, как-то: папаин, бромелайн. Термостойкость протеинов яичного белка, особенно кональбумина и овоальбумина, увеличивается после добавления лаурилсульфата натрия. Подобное влияние оказывает вышеупомянутый триэтилцитрат, повсеместно применяемый в яйцезаготовительной промышленности или производстве белка с высокой способностью к пенообразованию.

Снижение рН белка до уровня 6,0-7,0 уменьшает его подверженность тепловой денатурации. Обнаружено, что восприимчивость белковой фракции к воздействию повышенной температуры спровоцирована, прежде всего, термостабильностью кональбумина, а также увеличивающейся подверженностью к денатурации овоальбумина (при рН 9-9,5 при температуре выше 70оС).

Простой метод стабилизации белковой фракции яйца запатентован американскими специалистами. Он позволяет увеличить температуру пастеризации, заключается в добавлении раствора сульфата алюминия в количестве около 6,5 куб. см/кг белка. Этот раствор получается в результате растворения 60 г Al2(SO4)3*18H2O в 1 л 25%-ой молочной кислоты. Уровень рН белка уменьшается тогда до 6,6-7,0. Вместо сульфата алюминия можно использовать соли других металлов, особенно меди или железа; они провоцирую изменения окраски (приобретение белком розового оттенка). Ионы Al3+, Cu2+ или Fe3+ стабилизируют кональбумин, лизоцим и овомукоид. Так подготовленный белок можно пастеризовать при температуре 60-61оС в течение 3,5-4 минут. Незначительно уменьшенная способность к пенообразованию стабилизированного белка (более долгое время взбивания) может быть легко компенсирована с помощью введения поверхностно-активного вещества, облегчающего образование пены, например, триэтилцитрата.

Эффект пастеризации увеличивается путем изохронного добавления противобактериальных соединений, в частности антибиотиков , в том числе пептидных связей, гидролизующихся в пищеварительном тракте до аминокислот, как-то: колицин, полимиксин, бацитрацин и низин.

Колицин успешно борется с палочками сальмонеллы в яичном белке. Его вырабатывают некоторые антагонисты сальмонеллы - штаммы Eschechiria coli. Устойчивость низина к высоким температурам снижает термостойкость грамположительных бактерий типа Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Sarcina и других, однако проявляет низкое противодействие в отношении грамотрицательных бактерий Salmonella, Escherichia и Pseudomonas. Низин используется как добавка в производстве мясных, рыбных и фруктово-овощных консервов. Низин проявляет максимальную активность при рН 5,0-6,0, поэтому он действует эффективнее в яичной массе, нежели в белке. Теплостойкость бактерий класса стафилококков и сальмонеллы уменьшается после добавления полифосфатов.

Эффективность пастеризации белка можно увеличить путем объединения действия температуры с добавлением перекиси водорода . Сначала белок нагревается в течение 1,5 минут при температуре 52-54оС, после чего добавляется 10%-ый раствор Н2О2 в количестве 0,5-1,0% и затем пастеризуется при стандартных показателях времени и температуры. Первичный нагрев белка до проведения собственно пастеризации направлен на дезактивацию заключенной в нем каталазы, которая, раскладываясь Н2О2 уменьшает ее бактерицидный эффект. После пастеризации белок охлаждается, а оставшуюся перекись водорода дезактивируют с помощью добавления препарат каталазы.

Добавление 0,0-0,3% бета-пропиолактона в яичную массу, желток и белок воздействует токсично на бактерии Enterobacteriaceae. Бета-пропилактон и оксид этилена ускоряют гибель бактерий в содержимом яиц во время замораживания. Газирование сушеных яйцепродуктов оксидом этилена или оксидом пропилена уничтожает сальмонеллу. Вышеприведенные данные по добавкам, улучшающим эффекты пастеризации, являются справочной информацией. Однако в свете увеличения внимания к экологическим аспектам в пищевом производстве и поисков далеко идущей безопасности питания - эти методы не могут найти широкого практического применения.

Выход готового продукта

Опираясь на промышленные данные, для производства 1000 кг пастеризованной яичной массы необходимо около 1200 кг яиц в скорлупе, при этом средний показатель выхода готовой продукции по отношению к сырью составляет 83%. Показатель производительности может быть несколько больше при использовании сырья высокой весовой категории, что связано с большей долей содержимого яйца по отношению к доле скорлупы. При использовании очень маленьких яиц (< 50 г) выход продукции может быть на 1-2% меньше.

При производстве раздельных продуктов расход сырья составляет кг на 1000 кг жидких продуктов, что соответствует производительности 80%. Побочным продуктом является скорлупа наряду с подскорлупными пленками (10-11%) и дефектное сырье, которые отбраковывается в технологическом процессе, до пастеризации. Однако следует подчеркнуть, что как некачественное сырье, так и скорлупа с пленками, а также с прилипшим белком могут использоваться как побочный продукт для производства кормов или удобрений. Однако в технологической цикле могут быть потери до 6%, спровоцированные недостатками технологической системы и авариями. Кроме того, потери имеют место при мытье оборудования или вследствие осаждения коагулятов на теплообменниках пастеризатора и т. п.

Я йца – настоящий суперфуд и при этом доступный всем, кто следует LCHF. Продукт очень долго подвергался гонениям, но длительные исследования (мы о таком ) показывают, что яйца можно даже тем, кто в группе риска по сердечно-сосудистым заболеваниям. Вместо того, чтобы демонизировать их, дьяволизируйте ( ). И смело завтракайте яичницей – у нас есть .

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ЦЕЛОГО ЯЙЦА

Вам понадобятся: