Cómo manejar un cochinillo después del sacrificio. Sacrificio de cerdos a domicilio.

Dos de las tres grandes religiones monoteístas prohíben el consumo de carne de cerdo, pero para quienes no son judíos ni musulmanes, el cerdo ha sido una verdadera bendición durante varios miles de años. La carne de cerdo es rica en proteínas, grasas y nutrientes esenciales. Los cerdos pueden proporcionar un suministro importante de carne para quienes crían o crían estos animales, por lo que necesitan saber cómo sacrificar un cerdo, un jabalí o un lechón, evitando desperdicios innecesarios, en casa.

Preparación y herramientas necesarias.

La cuestión de cómo sacrificar adecuadamente un cerdo es de gran importancia. El procesamiento y el almacenamiento posteriores dependen del corte adecuado. Además, la carne de diferentes zonas de la canal de cerdo tiene diferentes propiedades culinarias y precio de venta. Cualquier dificultad en el proceso de corte de canales es superable. Lo principal es hacer todo bien.

Los cerdos generalmente se sacrifican a fines del otoño, cuando la temperatura del aire es bastante baja, y el peso de un cerdo a la edad de 8 a 10 meses es de 80 a 120 kg. El animal no debe comer nada durante las 24 horas previas al sacrificio para limpiar los intestinos, excepto agua fresca y limpia. Si se sacrifica un jabalí, en primer lugar, después del sacrificio, se deben quitar los genitales para evitar un olor desagradable.

Hay dos tipos de sacrificio de cerdos: vertical y horizontal. El primer método es el más simple. Los cerdos se suspenden por las patas traseras y se corta la vena yugular. En el método horizontal, se mata al animal con un cuchillo en el corazón. Un punto importante en el sacrificio es la extracción de sangre. La ausencia de sangre en la canal de cerdo no solo mejora la apariencia general, sino que también mejora significativamente la calidad del producto final.

Para desarmar un cerdo en pedazos, se necesita cierto equipo. El esquema de corte es bastante simple, pero en la práctica es un proceso bastante lento. El peso medio de un cerdo apto para el matadero es de aproximadamente 120 kg, de los que deben salir unos 65 kg de carne. Las herramientas de corte requeridas incluyen:

Tecnología y etapas de corte.

Después de sacrificar al cerdo, se debe hacer un corte a lo largo de la parte delantera del cuello de al menos 10 centímetros de largo, luego apuntar el cuchillo en un ángulo de 45 grados hacia el extremo de la cola y hacer otro corte de 15 centímetros. afuera. Esto se hace para que la sangre fluya rápidamente. Si no está seguro de si llegará al punto correcto o no, entonces solo puede cortar la vena yugular.

Cuelga el cerdo boca abajo por el gancho. Se tarda unos 15-20 minutos en drenar la sangre. Las vigas del establo son perfectas para colgar al cerdo. Use un cubo de sangre estéril y limpio. Puedes hacer maravillosas salchichas con la sangre de un cerdo.

Después de que se haya drenado la sangre, puede retirar el cerdo y comenzar a limpiar la piel. Coloque la carcasa sobre una superficie de trabajo plana y comience. Un cuchillo afilado puede muy bien limpiar la piel del cabello. Comienza desde la barriga hacia arriba y cepilla tu cabello con movimientos largos y suaves. Algunas personas usan un soplete para quemar todo el cabello y luego raspan la piel con un cuchillo o un raspador.

La matanza de un cadáver de cerdo comienza con el hecho de que se corta la cabeza. Use la mandíbula inferior como guía para saber dónde comenzar la incisión. Puede ser necesario usar un hacha para cortar la columna vertebral. Y también use un hacha o una sierra para metales para cortar y quitar las pezuñas.

Antes de extraer los órganos, use un cuchillo pequeño para recortar el ano (o la abertura vaginal). Corta un círculo con un cuchillo, en el centro del cual estará el ano. Tómelo y tire suavemente hacia arriba, luego use una banda elástica o correa para amarrar el intestino.

Algunos carniceros no extraen estos órganos hasta después de haber extraído los intestinos, pero es mejor tomar precauciones ya que esta parte está llena de bacterias que pueden contaminar la carne del animal. Se debe tener cuidado de no cortar los órganos internos, en particular la vesícula biliar, que no debe dañarse.

Retire los genitales de los verracos. Lo mejor es hacer esto tan pronto como sea posible después de matar al animal. Para quitar el pene, retírelo del animal y haga una incisión debajo, cortando el músculo que lleva a la cola.

Luego haga una incisión en la línea media del vientre del cerdo, entre las dos filas de pezones hacia abajo. Tenga mucho cuidado de no cortar el estómago y los intestinos. Tire del cuchillo hasta el final entre las piernas del animal. Cuando comiences a abrir tu barriga, debes tener un balde o recipiente grande para tus órganos. Utilice un cuchillo para eliminar el tejido conectivo.

Algunas personas salvan sus tripas para hacer tripas para salchichas. Sin embargo, este es un procedimiento laborioso y complicado.

Separe las costillas cortando el esternón por delante. Después de extraer los intestinos, se debe abrir el tórax para extraer los órganos restantes. Esto se puede hacer con una sierra para metales o un hacha. Una vez que las costillas estén separadas, retire los órganos. Los riñones se extraen solo después de eliminar la capa interna de grasa.

Los órganos como el corazón, los pulmones, el hígado y los riñones deben enfriarse lo antes posible. Lávelos bien con agua fría y luego colóquelos en el refrigerador. Deben enfriarse a una temperatura de 0,5 a 6,5 ​​°C.

Refrigere la canal durante al menos 24 horas antes de sacrificarla a una temperatura de 6 a 1 °C. En la estación fría, para este propósito, puede usar un garaje o un granero. Todo el procedimiento de corte es mucho más fácil de realizar en embutidos.

Procesamiento de media canal

Cómo descuartizar el lomo de un cerdo. Coloca una mitad del cerdo frente a ti y busca el lugar donde termina el lomo, cerca de la parte carnosa del muslo (jamón). Corta por el abdomen, siguiendo el contorno del muslo, hasta llegar a la articulación de la cadera. Ahora reemplace el cuchillo con una sierra para metales y corte la columna vertebral.

Para cortar la pata delantera (omóplato), voltee la panza de cerdo hacia arriba. Tire hacia atrás de la pierna y corte la carne a través del tejido conectivo que se encuentra debajo. Todo lo que tienes que hacer es usar un cuchillo para abrirte paso hasta la unión, que es fácil de cortar con un ligero tirón.

Luego se corta un lomo en el hueso, una parte de la espalda con costillas, y queda la grupa, que es el final de la espalda. La grasa se separa del lomo y los jamones en trozos grandes, de otras partes puede ser más pequeña. En la cocina se utilizan todas las partes de la cabeza, incluyendo la nariz, las orejas y las mejillas. Tampoco te olvides del epiplón, la malla de grasa que envuelve los intestinos y es perfecta para hacer chuletas y rollos. El cadáver de un lechón generalmente solo se eviscera, ya que estos lechones a menudo se cocinan enteros.

Se debe comprobar que el animal no presenta ninguna enfermedad que afecte al hígado, pulmones, etc. El veterinario debe evaluar la salud del cerdo, examinando los órganos internos y la carne.

Almacene la carne adecuadamente. Una vez que hayas dividido la carne en porciones, es importante envolverla con cuidado en papel para carne limpio. Anota lo que contiene cada paquete, así como la fecha. La carne que se usa de inmediato se puede conservar en el frigorífico y el resto en el congelador.

Recetas de restaurante para cocinar cochinillo en gelatina, hervido, relleno y frito para un banquete.

El cochinillo se considera tradicionalmente un plato de banquete. Dichos platos suelen ser preparados por chefs profesionales. No comparten muy bien sus recetas. Para aquellos que no tienen miedo de experimentar, ofrezco recetas de restaurante que, si lo desean, se pueden adaptar para cocinar en casa.

Cerdo de leche en gelatina para un banquete

Cochinillo en gelatina para un banquete

Nos estamos preparando:

1. Un pequeño cadáver de un cerdo que pesa 2-3 kg.
2. Zanahorias frescas - 2 uds.
3. Limón - 0.5 uds.
4. Arroz o sémola para un pedestal: una cantidad arbitraria, según el tamaño del plato
5. Sal al gusto
6. Gelatina recién hecha - alrededor de 1 litro
7. Para decoración
8. Zanahorias y huevos hervidos - 1 ud.
9. Guisantes verdes y zanahorias en moldes rellenos de gelatina

Progreso:

• Chamuscar el cadáver, destripar el abdomen, enjuagar
• Para que durante el proceso de cocción la carcasa no se deforme, se inserta en su interior una aguja de chef (brocheta o palo de abedul) para que estalle el hueso pélvico y la cabeza.
• La barriga se rellena con zanahorias picadas crudas.
• Coser la incisión con hilo.
• Cortamos las piernas hasta la articulación de la rodilla.
• Frotar la carcasa con limón.
• Cocer en agua con sal a ebullición muy lenta durante 2,5-3 horas
• Refrigerar sin retirar del caldo.
• Liberamos al cerdo de palos y zanahorias.
• Cortamos la cabeza y cortamos la columna vertebral
• Cortamos las mitades de la carcasa en partes iguales
• De arroz o sémola hacemos un pedestal según el tamaño del plato.
• Coloque el pergamino encima
• Los lados del pedestal están decorados en sentido figurado o decorados con verduras hervidas.
• Poner ensalada de patata encima
• Ponemos la cabeza del cerdo sobre los cimientos.
• Reemplace los ojos con aceitunas o cerezas
• Colocamos los trozos de carne, dando la forma de un cerdo.
• Rellenar con preparados
• Enfriarse
• Desde arriba decoramos el lechón con un huevo duro, cortado en círculos o un pepino.
• A los lados decoramos con zanahorias hervidas picadas en sentido figurado, hierbas
• Vierta la gelatina de nuevo
• Alrededor yacíamos figuras de gelatina de colores, perejil y lechuga, y guisantes verdes y zanahorias hervidas vertidas en moldes. Lee la receta de la gelatina
• Sirva por separado el rábano picante con crema agria.

Cerdo de leche hervida: receta

Productos:

1. Canal de lechones - 1 ud.
2. Zanahoria - 1 pieza
3. Jugo de limón - 2 cucharadas.
4. Raíz de perejil - 2 piezas
5. Sal al gusto

Cocinando:

• Envolvemos los cadáveres procesados ​​​​en gasa, los atamos con hilo, los ponemos en una caldera con agua fría.
• Llevar a ebullición
• Luego cocine a fuego lento durante 2 horas.
• Media hora antes de la preparación, agregue sal, zanahorias, raíces de perejil.
• Verificamos la preparación perforando con una aguja de chef en el cuello y los jamones; el líquido liberado debe ser incoloro
• Sacamos el cadáver hervido.
• Poner en agua salada hervida helada
• Enfriarse
• Quitamos la gasa
• Secar con una toalla
• cortamos la cabeza
• Corte de ambos lados a lo largo de la cresta
• Cortamos en dos mitades, quitando el lomo
• Cortamos cada pieza en porciones.
• Servir con guarnición de verduras frías
• Salsa de rábano picante con crema agria servida por separado

Cochinillo asado: receta

1. El cadáver de un cerdo joven es pequeño.
2. Crema agria, agua - 0.5 cucharadas.
3. Sal al gusto
4. Cáscaras de huevo vacías - 2 uds.

Proceso tecnológico:

• Puedes freír el cerdo entero o por la mitad
• Para la cocción en su totalidad, hacemos todas las manipulaciones que para un cerdo hervido antes de descuartizarlo
• Luego salamos toda la carcasa.
• Poner en una bandeja para hornear, doblando las piernas.
• Lubrique con crema agria
• Asar en horno a fuego lento hasta dorar
• Luego agregue un poco de agua
• Ponemos cáscaras de huevo en las orejas para que no se quemen.
• Seguimos friendo, vertiendo periódicamente el jugo que sobresale.
• Al servir, cortar a lo largo en 2 partes y luego en porciones
• Servir con papilla de trigo sarraceno desmenuzable, sazonada con mantequilla y mezclada con huevos cocidos troceados y jugo colado obtenido durante el asado del cochinillo
• Si el cerdo se fríe por la mitad, cortamos la carcasa preparada en dos partes (con la cabeza)
• Frotado con sal
• Lubrique con crema agria
• Freír hasta que esté cocido, como todo

¿Cómo cocinar cochinillo relleno?

Además de una pequeña canal de cerdo, necesitará:

Para carne picada:

1. Pulpa de cerdo sin grasa o ternera - 0,5 kg
2. Leche - 0.5 cucharadas.
3. Huevo fresco - 1 ud.
4. Sal, pimienta, nuez moscada - al gusto
5. Pistachos pelados - 2 cucharadas. yo
6. Grasa - 100 g

Etapas de trabajo:

• En el cadáver destripado de un cerdo, cortamos las piernas.
• Cortar el abdomen desde el cuello hasta la pelvis.
• Recortamos los huesos vertebrales, costales y pélvicos, procurando no dañar la piel
• Lavamos el cadáver, lo frotamos con sal.
• Rellenar bien con relleno
• Coser el agujero con cordel
• Para preparar carne picada, triturar la pulpa de magro de cerdo o ternera 2 veces en una picadora de carne con rejilla fina
• Agregue leche, huevos crudos, sal, pimienta, nuez moscada
• Noqueamos bien
• Ponemos pistachos pelados, panceta, troceados
• mezcla
• Freír el lechón relleno, añadir el caldo y cocinar a fuego lento hasta que esté tierno
• Cortar antes de servir.
• Dejar ir con arroz o papas en crema agria
• Verter sobre el jugo formado durante el proceso de cocción.

Como puedes ver, preparar este plato no es tan difícil. Lo más importante es ser paciente y hacer todo por etapas. En la mesa del banquete, el cadáver de un lechón se ve muy solemne. Tus invitados quedarán gratamente sorprendidos por tan magnífica recepción.

Video: Leche de cerdo en el horno (como una receta de Año Nuevo)

Comprar y criar lechones no es una tarea fácil, pero el sacrificio correcto de un cerdo no es menos un gran problema, del cual depende no solo cuánto tiempo sufrirá el animal, sino también la calidad, el color y el sabor de la grasa y la carne. La matanza incorrectamente perfecta puede llevar al hecho de que la grasa y la carne se volverán rojas, se reducirá su vida útil. Son posibles dos tipos de sacrificio: en el hogar y en mataderos industriales.

Reglas para preparar cerdos para el sacrificio en casa.

Es mejor sacrificar cerdos en otoño, en esta época del año los días y las noches son frescos, la carne no tiene tiempo de deteriorarse, además, los cerdos aumentan de peso significativamente en otoño. El día anterior al sacrificio se deja de alimentar al cerdo, o se reduce al mínimo la porción de alimento, esto debe hacerse por dos motivos:

1. En primer lugar, un cerdo que no ha sido alimentado durante 24 horas saldrá de la pocilga con más ganas que uno lleno;

2. En segundo lugar, una disminución en la tasa de alimentación conducirá al hecho de que los intestinos y el estómago se liberarán del exceso de sustancias, lo que tendrá un efecto beneficioso sobre la calidad de la carne y la grasa.

3-4 horas antes del sacrificio previsto, los cerdos ya no reciben agua.

Para el sacrificio en casa, se necesita un cuchillo afilado, una gran cantidad de agua tibia, un mazo, una película, algunos brazados de paja o un quemador de gas. Los mataderos también necesitarán varios recipientes limpios para sangre y órganos internos. Es bueno usar ramas de coníferas y hojas de maíz en lugar de paja.

Los mataderos primerizos deben ser conscientes de que incluso un cerdo muy hambriento de la pocilga no querrá irse si se escuchan conversaciones en voz alta y ladridos de perros en la calle, por lo que estos últimos deben alejarse del lugar de sacrificio. La forma más sencilla es sacar al cerdo de espaldas poniéndole una bolsa o cesta en la cabeza, lo que limitará la visibilidad y el animal se calmará un rato.

Video: sacrificar un cerdo en casa.

Métodos de sacrificio industrial y doméstico.

Los mataderos profesionales utilizan varios métodos de sacrificio, entre los cuales los más comunes son solo dos:

1. El sacrificio se lleva a cabo mediante un golpe directo con un cuchillo afilado en el corazón. Para hacer esto, el cerdo debe ser tomado por la pata derecha y tirado al suelo. El golpe se aplica debajo de la axila izquierda entre la tercera y cuarta costilla, su objetivo es el corazón, también puede golpear la arteria ( sacrificar un cerdo en el cuello), situada entre el final del cuello y el principio del cuerpo, entonces la sangre saldrá mucho más rápido y la carne quedará más limpia. Después de que el cuchillo haya entrado en el cadáver y haya llegado al corazón, el cerdo moverá las patas durante un tiempo y posiblemente chille, puede quitar el cuchillo solo después de que se detengan todos los movimientos, luego puede soltar el cadáver, antes de eso no debe hazlo, porque incluso un animal herido de muerte puede huir una distancia considerable, cuyos casos se observaron en muchas granjas más de una vez. Después de retirar el cuchillo, la herida debe sellarse con un trozo redondo de madera o un corcho de champán. Es mejor sacrificar juntos, la tarea de una persona es sujetar y derribar el cerdo mientras la otra golpea, mientras que debe sentir de antemano el lugar donde se encuentra el corazón para no equivocarse con el golpe.

2. El segundo método de sacrificio es más humano y sencillo, incluso una mujer puede llevarlo a cabo si es necesario. El cerdo se saca del establo y se ata por la pata derecha a una estaca, mientras que la longitud de la cuerda no debe exceder un metro, de lo contrario, el animal girará y no permitirá que el matadero se acerque a él. Se toma un mazo en la mano derecha, o un hacha invertida con un extremo afilado, cuyo mango no debe ser demasiado largo para que el golpe no resulte borroso. El golpe se aplica en la parte frontal, ligeramente por encima de los ojos y las cejas, también se puede dar en la nuca, pero hay que aumentar la fuerza del golpe. Este golpe no es fatal, su propósito es aturdir al cerdo, el cual, al caer, le da tiempo al matarife con una fina aguja de tejer, o con un cuchillo para infligir una herida mortal justo en el corazón.

Las ventajas del segundo método son obvias:

El matadero se libera de la necesidad de sujetar al animal durante mucho tiempo, cuyo peso a veces supera los 250 kilogramos. Un cerdo herido enojado no solo puede liberarse, sino también herir gravemente tanto al matadero como a cualquiera que se interponga en su camino;

Un animal aturdido no ve lo que sucede a su alrededor, no siente dolor por la lesión resultante.

En la industria se utilizan métodos de sacrificio completamente diferentes, los más comunes son los siguientes:

1. La matanza de cerdos se lleva a cabo a gran escala en mataderos especiales, donde se crean un tipo especial de cámaras con una rueda salpicada de cadenas y ganchos en el medio. Un trabajador del matadero arroja una cadena sobre las patas de un cerdo, después de lo cual el animal es colgado boca abajo y se eleva mientras la rueda gira, donde cae directamente sobre la cinta transportadora. En cierta zona del avance del cadáver, se encuentra un matadero que asesta un certero golpe con un cuchillo afilado. El transportador está diseñado de tal manera que la sangre que sale del cerdo fluye hacia canales especiales, desde allí la sangre ingresa a una gran tina, donde se mezcla constantemente, lo que permite evitar su coagulación. La sangre se utiliza para preparar todo tipo de medicamentos y productos alimenticios. La mecanización total de la producción hizo posible reemplazar el minero con máquinas, el proceso, por lo tanto, se volvió completamente transportador, es decir, sin paradas.

2. En los mataderos más pequeños, los cerdos se sacrifican de la misma manera que en casa, es decir, simplemente se golpea debajo del omóplato izquierdo con un cuchillo afilado, sin siquiera tener que tirar al cerdo al suelo.

Video: cortar una canal de cerdo.

Procesamiento primario de la canal después del sacrificio

Tanto en la industria como en el hogar, inmediatamente después del sacrificio, se acostumbra drenar toda la sangre del cadáver, para lo cual es más fácil colgar el cadáver en un gancho fuerte y sacar el trapo o el corcho que lo obstruye de la herida. Se debe colocar un recipiente grande debajo del cadáver para que la sangre fluya hacia él. Para que la sangre esté limpia, el cerdo debe lavarse antes del sacrificio, o debe hacerse después del sacrificio del animal, pero con esta opción es necesario voltear una canal pesada.

La suspensión es opcional, puede hacer un agujero en la cavidad torácica suficiente para pasar una taza pequeña y usarla para sacar toda la sangre. Este método se puede usar cuando no se necesita una gran cantidad de sangre, por supuesto, se usa exclusivamente en casa.

Según la raza, la piel de un cerdo está cubierta de cerdas, en mayor o menor medida. Las cerdas hacen que la piel no sea apta para el consumo humano. Puedes deshacerte de él con un quemador de gas. El cadáver de un cerdo se coloca sobre una plataforma de madera o paja y se somete al fuego de un quemador. Las cerdas se queman, dejando solo una piel suave. Este tratamiento elimina cualitativamente las cerdas, pero al mismo tiempo deja un desagradable olor a gas que debe eliminarse con agua. Se considera que un tipo de procesamiento de élite de un cadáver con piel es colocarlo con paja y prenderle fuego. Una pequeña capa de paja quema rápidamente todos los pelos espinosos, dando a la manteca y a la carne un sabor delicioso. En lugar de paja, puede usar virutas de madera y ramas secas de coníferas.

Después de que las cerdas y la piel estén ligeramente quemadas, es necesario raspar el hollín con un cuchillo para verificar qué tan exitoso fue el procedimiento, que puede repetirse varias veces para obtener el efecto deseado. Después de limpiar todo lo carbonizado, la carcasa del cerdo se lava a fondo con agua tibia. Los especialistas en cortar canales de cerdo aconsejan después de este procedimiento envolver al cerdo en ropa abrigada y dejarlo por un tiempo que no exceda los 40 minutos, la grasa estará suave y con un olor agradable.

La primera incisión se hace en el cuello, de modo que la cabeza no se separe del cuerpo, sino que se desplace ligeramente. El cerdo se abre por la mitad, cortando el esternón por la mitad. Retire con cuidado todo el interior por el orificio que ha aparecido, tratando de no dañar la vejiga y los intestinos. Se debe prestar especial atención a la vesícula biliar, cuyo avance no solo agregará un trabajo innecesario para eliminar las consecuencias, sino que también puede dejar un olor desagradable en la carne y la grasa, que será casi imposible de lavar, lo que significa que el la carne será reconocida como no apta para la venta en el mercado.

Correcto despiece y desollado de la canal

Comienzan a cortar los cadáveres de la cabeza, para lo cual es necesario colocar el cadáver boca arriba. Se hacen varias incisiones alrededor de la cabeza, lo mismo se hace detrás de las orejas. Luego, la piel se corta a lo largo de la línea del cuello, comenzando desde su parte inferior, el corte se extiende a lo largo del abdomen a lo largo de la línea de los pezones hasta la cola, alrededor de la cual es necesario hacer una incisión circular. Se hacen incisiones anulares en las patas delanteras, mientras se diseca la piel a lo largo del interior de las piernas. La piel de los jamones se quita sin cuchillo, por lo que se separa fácilmente. La piel generalmente se quita con cuidado para no dañarla. Es costumbre salar la piel removida, y esto solo después de que la piel se haya enfriado bien. Para la salazón, se usa sal de mesa ordinaria.

La piel se quita en casos bastante raros, ya que generalmente el cerdo se comercializa, y la piel es la cara de los productos, muchas personas compran manteca de cerdo solo por el olor delicioso de la piel.

En la industria, la limpieza de la piel de un cerdo de las cerdas se lleva a cabo en hornos especiales, donde las canales llegan automáticamente. Antes de que el cerdo salga a la venta, es examinado por un veterinario, da una opinión sobre la salud del cerdo. Después de recibir la conclusión, la canal se envía a evaluación, los evaluadores determinan la carne, la grasa y otras cualidades del cerdo para enviarlo a su posterior procesamiento, como carne o tocino. Una canal que ha superado todas las etapas de procesamiento, incluido el pesaje, recibe un sello de la clase correspondiente de valor y calidad de la carne. La canal, que se destina a la producción de tocino, se limpia completamente de huesos, incluso se extrae la columna vertebral. Una vez realizados todos los trámites, el cerdo ingresa al frigorífico por un período de 12 a 20 horas, luego de lo cual pasa a producción.

Un requisito previo para sacrificar un cerdo en el hogar con fines de venta es un examen preliminar por parte de un veterinario que emite un certificado de salud para el cerdo.

En conclusión, debe decirse que los métodos enumerados para sacrificar y procesar una canal de cerdo no son un dogma, cada propietario de un cerdo puede organizar un negocio por su cuenta a su discreción, utilizando cualquier herramienta disponible para esto, lo principal es evitar que el cerdo muera, ya que la carne en este caso quedará inservible. Es importante saber que con la ayuda de una matanza oportuna, puede salvar su propiedad de la pérdida, por lo que es bastante aceptable matar a un lechón envenenado, que no se puede curar. Dicha carne no saldrá a la venta, ya que se considera una matanza forzada, pero es bastante adecuada para el consumo familiar, derretir grasa y cocinar guisos.

Por lo tanto, la corrección de la matanza, la precisión con la que se cortará la canal y su posterior almacenamiento en el refrigerador depende en gran medida de si el propietario del cerdo podrá obtener una buena ganancia en el mercado, por lo que debe No ignore los puntos enumerados.

Los cerdos que se crían en nuestro país se distinguen por su precocidad. Además, se pueden engordar tanto a carne como a condiciones grasas. El peso al sacrificio depende del peso del animal. Al sacrificar cerdos de hasta un peso centner (90-100 kg), puede obtener hasta un 73% de carne de cerdo. Si el peso vivo es de aproximadamente 120 a 130 kg, entonces el rendimiento es mayor: 80%.

Al llegar a la condición deseada del animal, el ganadero se enfrenta a la tarea de sacrificar y despiezar la canal. Si está haciendo esto por primera vez, es mejor invitar a una persona experimentada y observar el proceso. Con el tiempo, puedes apuñalar cerdos y sacrificar cadáveres tú mismo.

Es cierto que uno no puede hacer frente a esto. Tendremos que invitar a un asistente. Como cualquier negocio, el proceso de matanza tiene sus sutilezas. En este artículo se discutirá cómo sacrificar un animal de manera adecuada y rápida y descuartizar un cadáver con alta calidad.

Características de la matanza

La matanza de cerdos se realiza mejor en invierno.. En primer lugar, los animales en la estación fría no aumentan de peso tan rápido como en verano o primavera y, en segundo lugar, la carne fresca se puede almacenar en parejas por más tiempo sin congelarse. :

• Si la carne de cerdo está destinada a la venta en el mercado, se requerirá un certificado de un veterinario. Para ello, se le invita a examinar al animal;

Certificado veterinario: un certificado obligatorio para los cerdos destinados a la venta

• Lo mejor es enviar los lechones al matadero., pero si no está cerca, entonces tienes que hacer todo tú mismo;
• Antes del sacrificio, los cerdos no se alimentan durante uno o dos días.. Pero en la pocilga siempre debe haber agua limpia en los bebederos. En la mañana antes del sacrificio, también se toma agua;
• El día antes del sacrificio, debe limpiar bien la pocilga y verter paja.. El cerdo será limpiado. Unos la bañan echándole agua encima;

Antes del sacrificio, la pocilga debe limpiarse

• Puedes preparar el estante reforzándolo bien. El lugar alrededor de la estructura está salpicado de paja y aserrín;
• Instale un piso para el corte de canales;
• Preparar recipientes para hígado, sangre. Cubra el lugar de la habitación en el que se colocará la carne y la manteca con una película. Terminado el período preparatorio, se procede al proceso de sacrificio propiamente dicho.

Antes del sacrificio, es necesario preparar todos los recipientes necesarios: para canales, para carne, para hígado.

Aquí se describen las características de la matanza de cerdos vietnamitas.

Preparación para el sacrificio

El cerdo es un animal muy inteligente y puede entender que le esperan problemas. Por eso, en la mayoría de los casos, no quiere salir de la pocilga, se acurruca en un rincón. Categóricamente en este momento no puedes gritarle al animal y golpearlo. Tienes que intentar atraer primero. Esto solo lo puede hacer el propietario.

El hombre que la cuidó. Al cerdo se le muestra una hogaza de pan, una manzana. El animal ha estado muriendo de hambre durante un largo período, y un trozo de comida en la mano del dueño puede empujarlo hacia la salida.

Si el cerdo no quiere salir, entonces se deben poner anteojeras en los ojos o se debe arrojar una bolsa. Con cariño persuadir a llevar al lugar de la matanza.

Algunas personas intentan aturdir al lechón con un golpe en la frente o usan una pistola eléctrica para hacerlo.

¿Cuánto alimento se necesita para criar un cerdo?

Aturdir a un cerdo con una pistola eléctrica antes del sacrificio

El golpe debe ser fuerte y certero, porque si se aplica incorrectamente, el animal herido chillará con fuerza y ​​correrá por el patio.

Métodos para el sacrificio de cerdos.

Cada persona que ha estado apuñalando cerdos durante mucho tiempo ha desarrollado su propio método individual y efectivo. Los principiantes lo tienen más difícil. Por lo tanto, no debe intentar sacrificar un cerdo usted mismo, sino invitar a un matarife experimentado y observar el proceso desde afuera. Un golpe mal asestado puede provocar un severo tormento para el animal, y su chillido de muerte durará diez o más minutos. El sacrificio se puede llevar a cabo clavando un cuchillo en el corazón o el cuello.

Golpe al corazón

Para un golpe preciso, el cerdo debe rodar hacia un lado. Debajo de la pata delantera izquierda con la mano, busque el punto del latido del corazón más fuerte (esto es en la región de 3-4 costillas). Golpea con fuerza con un cuchillo afilado. En este momento, los asistentes deben presionar al animal contra el suelo. El lugar del impacto debe cubrirse con un trozo de tela.

No es recomendable apuñalar a un cerdo solo.

El cuchillo debe ser especial, bien afilado y rígido. Al menos 20 cm de largo, 3 cm de ancho, algunos usan un punzón de la misma longitud.

Puñetazo en el cuello

Es para este método que necesita un bastidor con ganchos en un travesaño muy fuerte que pueda soportar el peso del animal. El cerdo es atraído al accesorio con un tazón de alimento. Mientras el animal hambriento se abalanza sobre la comida, se atan cuerdas a las patas traseras y se tiran por encima del travesaño. Dos personas a cada lado tiran bruscamente de las cuerdas y levantan al animal para que no toque el suelo con la cabeza. Esperan hasta que el cerdo deja de moverse rápidamente y luego el carnicero golpea en la base del cuello y corta la arteria carótida. Se coloca un cuenco limpio bajo el chorro de sangre.

Los cerdos que pesan al menos 100 kg se utilizan para el sacrificio.

Con este método, el cerdo sufre durante mucho tiempo, pero la carne no tiene sangre y dura más.

Funciones de corte

Se puede encontrar mucha información sobre cómo sacrificar rápidamente un cerdo y descuartizarlo correctamente. Pero si esto se hace por primera vez, es mejor llamar a un especialista para que le indique las complejidades del trabajo.

Después del sacrificio, se produce el animal. Y lo primero que sangran. Si está en el limbo, esperan hasta que la sangre se haya drenado por completo en los platos limpios sustituidos. Cuando se sacrifica el cerdo y no se cuelga, se extrae la sangre del peritoneo abierto con una taza o pala y se vierte en algún tipo de plato. Después de sangrar el cadáver, se limpia bien desde el interior con trapos. No se recomienda lavar con agua, ya que esto puede dañar el producto.

En el limbo, la sangre drena más rápido

Hay que sacar la sangre por completo, porque si no se hace, la grasa puede quedar de color rojizo, y esto estropea mucho la presentación.

La canal se procesa de varias maneras. Depende de los materiales disponibles y el propósito de la piel. Se puede quitar o se puede quemar.

El chamuscado se hace con una pajita o un soplete. Si desea que la grasa tenga un aroma específico y sea más sabrosa, entonces se usa paja para chamuscar.

El animal deja de sangrar aproximadamente seis minutos después del sacrificio.

Se puede leer la dieta de alimentación de cerdos para engorde.

cantando con paja

El cadáver de un cerdo debe colocarse sobre una densa capa de paja seca y cubrirse con ella también por los lados y la parte superior. La paja se prende fuego. Si durante la combustión de tallos secos de centeno, trigo o cebada quedan algunas zonas con cerdas, se puede volver a pisar con un soplete. Luego, la carcasa se limpia de cenizas y cerdas quemadas.

No se permite la quema de la piel y la formación de grietas en ella.

Tras chamuscar, tanto con paja como con soplete o mechero de gas, se empieza a raspar la capa superior de la piel, tras mojar la canal con agua caliente. El color de la piel dependerá de cómo se quitaron las cerdas. Después de chamuscar con paja, tendrá un color ligeramente marrón, después de un soplete o quemador, blanco. Sin embargo, esto último también depende de la raza del animal. Por ejemplo, el cuerpo del Bielorruso Blanco y Negro tendrá el mismo color de piel. Sin embargo, además de la estepa del Cáucaso del Norte o Ucrania, tiene marcas de viruela.

Paja de canal de cerdo de ópalo

Se describe la descripción de lechones de engorde para carne en casa.

corte de canales

En los mataderos, las canales se cortan en el limbo. Luego, los músculos y los tejidos se estiran, y esto le permite cortar la carne rápida y fácilmente. Pero si esto no es posible, el cadáver se eviscera en un piso especial. El proceso se lleva a cabo en la siguiente secuencia:

• cabeza cortada. Esto hace posible deshacerse por completo de la sangre;
• Cortar el "delantal"- es decir, capa de grasa y músculo en el vientre;
• Cortar el vientre , a partir del pecho y hasta el ano;
• Inmediatamente sacan los intestinos y el estómago, los riñones. El asistente puede quitarles inmediatamente la grasa y luego lavar el contenido de los intestinos con agua corriente y ponerlos en un recipiente separado;
• Después de extirpar el hígado, la vesícula biliar debe separarse de ella con extrema precaución;
• Habiendo cortado el diafragma, se extraen los pulmones y el corazón. Se corta el músculo cardíaco y se extraen los coágulos de sangre formados;
• Limpian el cadáver por dentro con un trapo, separan las piernas en las articulaciones, la cabeza(algunos carniceros prefieren quitar la cabeza al comienzo del proceso de despiece). Y luego corte a lo largo de la cresta en dos partes;
• Se les da tiempo a las medias canales para que se enfríen un poco y se desmembran de acuerdo con el patrón deseado. Por lo general, seis piezas;
• Primero, con un cuchillo bien afilado, quita la grasa con la piel. Patas delanteras con omóplatos (omóplatos con costillas), patas traseras con muslo (jamón), cuello, esternón, lomo. En la zona del jamón, la grasa del lomo es más espesa y se retira en grandes capas. En otras partes de la canal, es más delgada. Para la preparación de tocino salado, la manteca de cerdo de la parte superior y lateral es más adecuada. Para obtener grasa derretida (manteca de cerdo), se usa grasa intestinal de riñón, así como manteca de cerdo delgada.

Los cerdos son sacrificados en el limbo

Es mejor derretir la grasa que se recolecta de los riñones por separado, ya que se usa en la medicina tradicional.

corte culinario

Hay varias formas de cortar. Todo depende de la habilidad del carnicero. Más popular :

• Americano. La media canal se divide en cinco partes (paletilla, lomo, jamón anterior y posterior, costado);
• Inglés. Se corta la cabeza y se corta el cadáver a lo largo de la columna vertebral y se divide en partes delantera, media y trasera;
• Alemán. La media canal se divide en 8 partes. El corte es similar al método americano, pero el aumento de partes se produce a expensas de los cortes de la parte dorsal;
• Moscú(ruso, soviético). La media canal se divide en partes tales: omóplato, lomo, parte sacra, jamón, pechuga, cuello.

Esquema de la sección de cerdos.

La sección más simple es la inglesa. Y la carne más deliciosa se considera, según el precio, la parte posterior de la canal.

Matanza de lechones

Un procedimiento muy sencillo y que no requiere la intervención de un carnicero profesional. Todo puede suceder en la cocina. Matan de un golpe en la nuca y dejan escurrir la sangre. Chamuscan sobre un quemador de gas y limpian cuidadosamente las cenizas de la piel con un cuchillo y agua caliente. Luego le abren el vientre y le sacan los órganos internos. Para que el cerdo quede bien frito en la pelvis y los omoplatos se hacen pequeñas incisiones.

Se describe el peso por mes de lechones vietnamitas.

Si el lechón es lechero, entonces una persona puede manejarlo. Pero con un peso mayor del animal, se necesitará ayuda.

Video

El video muestra cómo sacrificar un cerdo en casa.

conclusiones

Después de un breve proceso, el evento más esperado, pero también muy difícil para el ganadero, es el sacrificio del animal.

Si es la primera vez que tiene que hacer esto, entonces es mejor invitar a un profesional y prestar atención a las complejidades de este proceso. Para sacrificar al animal por su cuenta la próxima vez más rápido y sin mucho tormento. Esto se puede hacer conociendo algunas de las características del sacrificio y despiece de canales:

1. Un cerdo no puede ser alimentado durante al menos un día.. Unas horas antes del sacrificio, incluso el agua debe ser retirada de la pocilga.
2. No puedo con un animal solo. Por lo tanto, es necesario llamar a los asistentes.
3. Para que la sangre quede bien vidriada y la carne más sabrosa, el animal sacrificado se cuelga de las patas traseras.
4. Puedes chamuscar las cerdas con paja, un soldador o un mechero de gas. Después de eso, la capa superior de la piel se raspa con agua caliente.
5. Después de cortar el peritoneo y extraer los órganos internos, la carcasa no se puede lavar con agua. Limpie el interior con un trapo.

Se describe la rentabilidad de la cría de cerdos.

El corte de la canal puede ser diferente según la profesionalidad del carnicero. El más fácil es el inglés. En nuestro país, el más popular es el ruso (soviético, Moscú).

Los cerdos, tanto salvajes como domésticos, pueden ser una gran fuente de carne. Tener los conocimientos para criar, preparar y sacrificar adecuadamente un cerdo permitirá llenar al máximo la nevera con carne durante muchos meses. Con las herramientas necesarias, puede aprender a cortar correctamente la carcasa sin pérdidas ni residuos innecesarios. Ver información paso a paso.

Pasos

preparación de cerdo

Consigue el equipo adecuado. Aunque el proceso en sí no es muy difícil, es el sacrificio correcto el que se considera el paso que consume más tiempo: un cerdo con un peso promedio de 250 libras produce 144 libras de carne, cortada en pedazos y lista para la venta. Esto es demasiado cerdo valioso para ser manejado de manera ineficiente. Por eso es necesario elegir el momento para adquirir un buen equipo con el que puedas hacer todo bien, minimizando cualquier posibilidad de pérdida y deterioro de la carne. Después de todo, no estamos hablando de una pequeña liebre. Para sacrificar un cerdo, necesitarás:

• Cuchillos afilados hechos de materiales inoxidables con una longitud mínima de 6 pulgadas
• Portaescaleras y cabrestante, vendidos en muchas tiendas especializadas y de artículos deportivos.
• Sierra de cable o sierra para metales,
• Una tina grande o barril de agua que pueda contener un cerdo, junto con una fuente de calor que pueda hervir esa agua.
• Balde
• Área al aire libre grande y plana a la altura de la cintura: los tablones de madera sobre un caballete son una buena superficie casera
• Picadora de carne picada (opcional)

1. Elige el cerdo adecuado. La opción ideal para el sacrificio es un macho joven, previamente castrado antes de llegar a la pubertad, que se denomina "puerco", o una hembra joven, denominada "cerda gestante". La mayoría de los cerdos se sacrifican a fines de otoño, cuando las temperaturas comienzan a bajar notablemente y los animales tienen entre 8 y 10 meses y pesan entre 180 y 250 libras. No puede alimentar al animal un día antes del sacrificio para que sus intestinos estén vacíos. Proporcionar acceso a abundante agua potable fresca y limpia.

   • Los ejemplares viejos que no tienen contacto con la hembra se denominan jabalíes. Su carne tiene un olor desagradable pronunciado: este es el resultado de la producción de hormonas por las glándulas correspondientes. La carne de una cerda vieja también puede oler mal.
   • Si está sacrificando un jabalí, debe retirar inmediatamente los genitales y la glándula odorífera cerca de las patas traseras para evitar que la carne se eche a perder en el futuro. Algunos cazadores, antes de proceder a descuartizar todo el cadáver, cortan un poco de grasa y la asan para ver si hay un olor repulsivo. Puedes continuar el proceso de todos modos, ya que algunas personas son indiferentes a este olor.

2. Intenta matar al cerdo con humanidad. No importa si es de granja o silvestre, debe asegurarse de comenzar el proceso de la manera más suave posible. Para esto, es adecuado el método de matanza rápida, que implica el drenaje inmediato de sangre. Esto realzará aún más el sabor de la carne. El tema del sacrificio de cerdos mediante el drenaje de sangre se discute constantemente.

   Cortar la garganta del cerdo. Después de haber matado o matado al cerdo de un tiro, palpa el esternón y clava el cuchillo unas pulgadas más arriba, haciendo un corte en la parte delantera de la garganta de 2 a 4 pulgadas de largo. Luego inserte el cuchillo en esta muesca y empuje 6 pulgadas hacia arriba en un ángulo de 45 grados con respecto a la cola. Gírelo y sáquelo. Esta es la forma más rápida de matar a un cerdo. La sangre debe drenar inmediatamente.

   • Algunas personas sufren durante mucho tiempo, buscando el lugar exacto con el que pueden sacrificar rápidamente a un animal. Si dudas de haberlo encontrado, lo principal es cortar la vena yugular. Alguien acaba de hacer un corte profundo en la garganta, justo debajo de la barbilla, y hasta la columna. El comienzo del drenaje de sangre en grandes volúmenes indicará el golpe correcto.
   • Si el cerdo todavía se está moviendo, tenga mucho cuidado al mover el cadáver. Tal vez solo la derribaste con un disparo y necesitas cortarle la garganta primero antes de colgar el cadáver. Extreme las precauciones. El animal puede moverse involuntariamente, por lo que es peligroso moverse con un cuchillo afilado. Voltee al cerdo boca arriba y sostenga las patas delanteras con las manos, permitiendo que el ayudante use el cuchillo.

3. Cuelga el cerdo. Después del sacrificio, cuelgue al animal. Para hacer esto, debe preparar un retenedor para raznog, que se asemeje a una percha grande y se use para colgar cadáveres de carne. Coloque la cadena en el pestillo y conéctela al cabrestante, si lo desea, también se puede conectar a la parte trasera del camión.

   • Comience por enhebrar los ganchos en la parte inferior del retenedor en las patas del cerdo, clavándolos lo suficientemente profundo como para sostener todo el cuerpo. Ahora use el cabrestante (o un buen sudor) para levantar el cadáver y dejar que se drene la sangre. Es recomendable hacer esto tan pronto como sea posible después del sacrificio. Tomará de 15 a 20 minutos para que toda la sangre fluya de la canal del cerdo.
   • Si no tiene un aparato ortopédico para la pierna, una alternativa es hacer una pequeña incisión detrás de los tendones de la parte trasera de la pierna e insertar una espiga de madera o un tubo del mismo largo. Puede agarrar el extremo de la cadena y levantar el cadáver con sus propias manos.
   • Los pisos de los cobertizos son un lugar ideal para colgar el cadáver de un cerdo, así como las ramas bajas de los árboles fuertes. Encuentre un lugar cómodo lo más cerca posible del lugar de la matanza, ya que tiene 250 libras de peso muerto en sus manos. Si es necesario, transfiera el cerdo a un carro para llevarlo al sitio de drenaje de sangre.
   • Si desea recolectar sangre, use un balde limpio y estéril. Inclina toda la cabeza del cerdo en el balde para asegurarte de que toda la sangre sea de vidrio. La adición de sangre de cerdo en la fabricación de embutidos hace que tengan un sabor excelente. Es uno de los ingredientes más buscados en la cocina.

4. Escalde la piel con agua hirviendo si lo necesita. Es más probable que la mayoría de los carniceros mantengan una piel que contenga tocino sabroso, grasa y sus sobras. El proceso no es mucho más complicado en comparación con el simple desollado. Si se necesita la piel, entonces la mejor manera de quitar el pelo es sumergir la carcasa varias veces en agua hirviendo y raspar bien toda la piel.

   • La forma más fácil y eficiente de calentar agua es encender un fuego en un pozo y colocar un recipiente sobre una rejilla a prueba de fuego. No es necesario hervir el agua, pero la temperatura debe alcanzar los 150 grados Fahrenheit. Asegúrate de que el proceso sea seguro. Baje suavemente la carcasa que cuelga del retenedor en agua caliente durante 15 a 20 segundos y luego sáquela.
   • Si no tiene un tanque afuera que pueda contener un cerdo entero, tenga en cuenta que algunas personas sumergen la arpillera en agua hirviendo y luego envuelven el cadáver en ella durante unos minutos para ablandar la barba y rasparla con éxito.
   • Los jabalíes con cerdas muy gruesas probablemente necesitarán recortarse la línea del pelo con unas tijeras especiales antes de sumergirlos en agua, como es el caso de los cerdos domésticos, que tienen cerdas más suaves.

5. Retire el cabello con un cuchillo afilado. Después de sumergir el cadáver en agua, colóquelo sobre una superficie de trabajo plana y póngase a trabajar. En un apuro, un par de patas de madera con tablas de madera y una lona alquitranada pueden servir como superficie de trabajo, al igual que una mesa de camping si hay una disponible. Coloque el cerdo al nivel de la cintura. Un cuchillo afilado elimina perfectamente el vello grueso de la piel.

   • Voltee la carcasa boca abajo y comience a recortar con el cuchillo perpendicular al cerdo. Se realizan movimientos en forma de suaves caricias largas hacia usted. Quitar todo el vello llevará algún tiempo y puede requerir varias inmersiones. Para algunos, la opción de usar una pequeña antorcha para chamuscar la lana restante es más adecuada.
   • Al preparar la carcasa para el corte, es más común usar raspadores de copa, pero son increíblemente difíciles de encontrar. La mayoría de la gente recurrirá al uso de un soplete pequeño, ya que es muy eficaz para eliminar los vellos pequeños e imperceptibles.

6. Desolla al cerdo si no quieres meterte con la depilación. Si no tiene un recipiente lo suficientemente grande para sumergir y asar una carcasa entera, o simplemente no quiere hacer el esfuerzo, entonces es perfectamente aceptable desollar y luego desechar. Continúe con el siguiente paso de quitar el interior. Es necesario pasar con cuidado un cuchillo por toda la carcasa para quitar la piel.

   • Para quitarlo, debe hacer movimientos con un cuchillo afilado lejos de usted, como si estuviera arrancando la piel. Tómese su tiempo e intente mantener la grasa corporal al máximo. El proceso puede tardar hasta 1,5 horas.

Extirpación de órganos internos

1. Corta el ano y retíralo. Para comenzar a cortar los órganos internos, haga una incisión circular en el área del ano (y el pene) de 1 a 2 pulgadas de profundidad. Haga una incisión de 2 pulgadas más grande que el diámetro del ano para no perforar el colon. Tome la cola de caballo y tire suavemente, luego use una banda elástica o una brida para cables y pellizque todo. Esto cierra el acceso al interior y permite tirar del intestino hacia el otro lado al abrir el esternón.

   • Algunos carniceros retiran primero las vísceras y los intestinos, pero es mejor tomar precauciones, ya que esta parte del cuerpo del animal está colonizada por bacterias y puede transferirlas a la carne misma.
   • Es necesario quitar los testículos del cerdo, si aún no se han realizado estas acciones. Ponles una banda elástica y luego córtalos. Es mejor hacer esto tan pronto como sea posible después del sacrificio. Para quitar el pene, debe separarse del cuerpo del animal y cortarse con un cuchillo, haciendo muescas en los músculos que van hacia la cola. Tire hacia arriba y luego deséchelo.

2. Corte desde el esternón hasta la ingle. Pellizque la piel en la base del esternón donde terminan las costillas y comienza el vientre, y tire lo más fuerte que pueda hacia usted. Inserte un cuchillo y corte con cuidado hasta el centro del vientre entre las dos filas de pezones. Trabaje con un cuchillo con cuidado para no cortar las membranas mucosas del estómago y los intestinos. Cortar el cadáver hasta la ingle.

   • En algún momento, la fuerza de la gravedad trabajará a tu favor y el interior se caerá sin tu esfuerzo. Es bueno tener un balde cerca al momento de cortar el vientre para poner todos los órganos allí. Son bastante pesados, por lo que debe sacarlos con cuidado.

3. Cuando llegue al área de la ingle, tire hacia abajo. Todo el contenido del tracto digestivo, incluido el intestino inferior vendado, debe salir fácilmente con poco esfuerzo de su parte. Utilice un cuchillo afilado para eliminar el tejido conectivo áspero. Los riñones y el páncreas son completamente comestibles, por lo que a menudo se conservan cuando se cortan los cadáveres.

   Separe las costillas del frente aserrandolas. Después de retirar las vísceras del peritoneo, debe retirar el resto de las vísceras. Usa un cuchillo para separar la parte delantera de las costillas, cortando la capa de cartílago que conecta el esternón. No tienes que hacerlo con una sierra. Después de cortar el esternón, retire los órganos restantes. El corazón y el hígado generalmente se conservan y se comen.

   Separa tu cabeza. Introduce el cuchillo en la zona detrás de las orejas y corta alrededor del cuello, centrándote en la línea de la mandíbula. Después de separar la carne y exponer el hueso, debes insertar un cuchillo grande y cortar sus vértebras con un movimiento seguro.

   • Si desea cortar la cabeza, manteniendo las mejillas, luego corte las comisuras de la boca debajo de las orejas, separando la carne. Las mejillas de cerdo hacen un tocino muy sabroso, pero alguien prefiere dejar la cabeza intacta y cocinar gelatina con ella.
   • Puede cortar las piernas a la línea de plegado simplemente levantando los cascos. Use una sierra para metales o un cuchillo alternativo para cortar las juntas y quitar la sección de los pies con pezuñas.

4. Enjuague la cavidad con agua. Los pelos pequeños son muy pegajosos al cortar canales de cerdo. Se adhieren a la grasa y son difíciles de encontrar más tarde. Deje reposar la carne durante un día después de eviscerarla, luego enjuague bien nuevamente con agua limpia, déjela secar y solo luego póngala en el refrigerador.

5. Refrigere la carcasa antes de cortarla durante al menos un día. Seca un poco la carne. La carne de cerdo debe almacenarse todo el día entre 30 y 40 grados Fahrenheit. El congelador es la forma más fácil de enfriar carne o sacrificar un cerdo durante los meses más fríos cuando puede hacerlo en el garaje.

   • Cortar la carne a temperatura ambiente en buenos trozos es casi imposible. Es mucho más fácil cortar la carne de cerdo en trozos de calidad si está fría.
   • Puede hacer una "salmuera de hielo" llenando un recipiente grande de canal de cerdo con hielo y agregando un puñado de sal. Cubrir el cadáver con hielo para enfriar.
   • Si no tiene el espacio necesario o la oportunidad de dejar reposar la carne, debe cortar la carcasa en varias piezas que puedan caber en un lugar fresco. Si el problema es la falta de espacio, use una sierra para metales o un aserradero para cortar el cadáver por la mitad a lo largo de la columna vertebral y el hueso pélvico. En cualquier caso, este será el siguiente paso. Y este método se puede utilizar siempre que sea conveniente para el almacenamiento.

corte de cerdo

1. Cortar las chuletas y el lomo. Voltee el lado nuevamente y corte la parte superior. Desde la costilla más pequeña en la parte más angosta del esternón, cuente la tercera o cuarta costilla y tome un cuchillo de carnicero para cortar los huesos en esa área. Recorte todo lo que esté debajo de esta línea y deje la carne para la picadora de carne, dejándola a un lado. Con una picadora de carne eléctrica se facilita el proceso.

   • Para encontrar carne para chuletas, voltee el cadáver de lado e inspeccione de cerca, mirando hacia abajo de la columna vertebral desde el lado donde estaban los omóplatos. Encontrarás el solomillo, que se encuentra a lo largo del lomo. Son finas tiras de carne oscura que van desde el lomo cerca de la columna vertebral y están rodeadas por una capa de grasa. Inserte un cuchillo de carnicero o una sierra perpendicular a las costillas y córtelas, separando el lomo que se colocará en las chuletas de la parte inferior de las costillas. Esta parte todavía contiene mucho tocino y lomo.
   • Gire la sección de lomo a lo largo para que pueda cortarla en trozos como si estuviera cortando pan y darle forma de chuletas. Comience a cortar los huesos con un cuchillo y luego tome la sierra nuevamente. Si desea obtener rebanadas uniformes de no más de 2 pulgadas de grosor, córtelas con el hueso. Hacer esto a mano es difícil, así que tome un cuchillo recíproco o una sierra de carnicero como ayudante.
   • Sería bueno deshacerse de las virutas afiladas en los huesos tanto como sea posible para que cuando se almacenen en el refrigerador no corten el papel de envolver y no creen condiciones para el deterioro de la carne. Pídale a un asistente que se pare detrás de usted y procese cada pieza sobre una superficie de metal, cortando las protuberancias y el exceso de grasa. No se permite más de ¾ de pulgada de grasa en cada chuleta. Si tienen fragmentos de huesos encima. Enjuague las piezas con agua fría, limpiando la carne tanto como sea posible.

2. Separa la pechuga. La parte inferior más delgada de la sección contiene la carne de cerdo favorita de todos: el lomo en las costillas. Primero, es mejor cortar la pechuga, ubicada donde terminan las costillas. Debe quedar bastante aceitoso.

   • Para cortarlo, tome un cuchillo e insértelo en el hipocondrio, cortando la pulpa aglutinante y apartando las costillas. Cortar la pechuga y dejar el cartílago. Esta línea será entonces su guía. Debería ser fácil de conseguir. La pechuga se puede picar o dejar entera para guardarla más fácilmente hasta que decidas hacer algo con ella.
   • La placa de costillas se puede dejar entera o dividida en partes. Más a menudo, la placa se deja intacta.

3. Cortar el hueso del cuello y enrollar la carne sobre la salchicha. Las piezas sueltas de carne restantes generalmente se conservan bien para molerlas en salchichas. Si tiene una picadora de carne, puede enrollar la carne en una salchicha o simplemente hacer carne de cerdo picada para diferentes propósitos. Antes de enrollar la carne picada, es mejor enfriar la carne nuevamente, para que sea más fácil de moler.

   • Tenga cuidado al acercarse a un cerdo. Las convulsiones y los chillidos son bastante típicos de estos animales. En el lanzamiento de la muerte son muy peligrosos, especialmente los individuos grandes.