Popis prípravy. Popis prípravy Technológia prípravy hovädzieho stroganovového krájaného mäsa

12.01.2024

Technologická mapa jedla

Recept na hovädzie Stroganoff č. 598 zbierka receptov, 1982

Technológia varenia Príprava mäsa: mrazené mäso sa najskôr rozmrazí. Pred rezaním sa mäso umyje čistou tečúcou vodou a veľmi znečistené miesta a značky sa odrežú. Potom sa umyté jatočné telá premyjú studenou vodou pri teplote 15-20 °C, potom sa vysušia a nakrájajú na kúsky. Odstráňte šľachy, filmy, spojivové tkanivá a prebytočný tuk. Pripravené mäso sa krája v súlade s technológiou varenia.

Mäso pokrájané na široké kúsky sa vyklepe na hrúbku 5 – 8 mm a nakrája sa na kocky dlhé 30 – 40 mm, každá s hmotnosťou 5 – 7 g. Výsledné kúsky sa v rovnomernej tenkej vrstve uložia na panvicu s trocha oleja, zahriateho na teplotu 150 – 180 °C, posypaného soľou a smažte za stáleho miešania 3 – 5 minút. Z múky udusenej bez oleja, paradajkového pretlaku a kyslej smotany sa pripraví omáčka, do ktorej pridáme udusenú cibuľku, zalejeme ňou opečené mäso a privedieme do varu. Príloha sa podáva samostatne.

Pravidlá registrácie a odoslania

Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a skladovanie

Požiadavky na kvalitu a prezentáciu potravín

Vzhľad - mäso by malo byť nakrájané cez zrno na tenké kúsky, ich okraje by mali mať chrumkavú kôrku.

Chuť a vôňa - stredne slaná chuť, vôňa vyprážaného mäsa

Farba - farba na reze u stredne prepečeného mäsa je od ružovej po sivú, u plne prepečeného je sivá až hnedá.

Konzistencia - mäkká

Podávajte: pri t +65°C na tanieri. Zemiaková kaša sa umiestni cez kruh v strede a mäso a omáčka sa umiestnia pozdĺž okrajov. Nakladané uhorky sú umiestnené na jednom okraji. Cherry paradajky poukladáme na zemiakovú kašu a navrchu ozdobíme petržlenovou vňaťou.

Skladovateľnosť a podmienky skladovania

Miska sa uchováva na parnom stole alebo horúcej platni najviac 3 hodiny od ukončenia technologického procesu, trvanlivosť - nie viac ako 6 hodín.

Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a skladovanie

Požiadavky na kvalitu mäsových jedál, podmienky a doby ich skladovania. Kvalitu mäsitých jedál určuje vzhľad, chuť, vôňa, farba, konzistencia. Vyprážané mäso sa pripravuje vo forme jemne nakrájaných kúskov, ktoré sú rovnakého tvaru a veľkosti, s omáčkou alebo bez nej. Vedľa položená príloha sa poleje olejom. Konzistencia je mäkká, šťavnatá, mäso sa ľahko žuva.

Prítomnosť filmov a šliach nie je povolená. Mäso je úplne upečené. Farba - od šedej po svetlohnedú. Chuť a vývar zodpovedá tomuto druhu praženice, prílohy a omáčky.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Úvod

I. Organizácia technologického procesu prípravy Beef Stroganoff

1.2 Organizácia workshopu

1.3 Technológia varenia. Procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas varenia

1.4 Tabuľka surovín

1.7 Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a skladovanie

Bibliografia

Aplikácia

Úvod

Hovädzí Stroganoff (z francúzštiny Bњuf Stroganoff - "hovädzie Stroganoff") je obľúbené jedlo ruskej kuchyne, pripravené z nadrobno nakrájaných kúskov hovädzieho mäsa, poliate horúcou kyslou smotanou omáčkou. Môžu sa vyskytnúť aj názvy „Hovädzie Stroganoff“, „Hovädzie mäso a la Stroganoff“ a mäso na spôsob Stroganoff.

Podľa V.V. Pokhlebkina, uznávaného výskumníka kulinárskej histórie, sa jedlo objavilo najskôr v druhej polovici 90. rokov 19. storočia.

Jedlo je typické vymyslené jedlo, to znamená, že nemá žiadne ľudové korene. Pomenovaný na počesť grófa Stroganova Alexandra Grigorieviča (1795-1891).

Gróf Stroganov, ako mnohí šľachtici tej doby, ako veľmi bohatý muž, usporiadal v Odese takzvaný „otvorený stôl“, na ktorom sa mohol zúčastniť každý vzdelaný a slušne oblečený človek. Jedlo bolo v skutočnosti vynájdené pre takéto otvorené stoly - po prvé, kvôli ľahkej príprave, konzistencii štandardu jedla, po druhé, pohodlnému rozdeleniu na porcie a po tretie, zároveň chutné. Jeden z grófskych kuchárov úspešne skombinoval technológiu francúzskej kuchyne (vyprážanie mäsa, podávanie s omáčkou) s technikami ruskej kuchyne (omáčka sa nepodáva samostatne, ale ako ruská omáčka spolu s mäsom).

Podľa inej verzie francúzsky šéfkuchár Andre Dupont, ktorý slúžil Stroganovovi, vynašiel jedlo pre pohodlie grófa, ktorému v starobe vypadli zuby. Jedlo sa vo svete rozšírilo: hovädzí stroganov sa podáva v rôznych zariadeniach verejného stravovania: od reštaurácií po jedálne a po druhej svetovej vojne sa jedlo napriek tomu dostalo do nomenklatúry medzinárodnej reštauračnej kuchyne ako „ruské jedlo“. skutočnosť, že to nie je národné ruské jedlo.

I. Organizácia technologického procesu prípravy pokrmu

1.1 Bezpečnosť práce a osobná hygiena kuchára

Osobná hygiena je séria hygienických požiadaviek, ktoré musia pracovníci stravovacích zariadení dodržiavať.Osobná hygiena pracovníkov zlepšuje kultúru obsluhy zákazníkov a slúži ako dôležitý indikátor celkovej kultúry stravovacieho podniku.

Požiadavky osobnej hygieny na pracovníkov v stravovaní:

Je potrebné udržiavať telo v čistote.

Dôkladne si umyte ruky až po lakte.

Sprchujte sa denne.

Vlasy musia byť stiahnuté alebo skrátené.

Narovnávať a česať si vlasy môžete len v toaletách.

Kozmetiku používajte s mierou a nepoužívajte silne zapáchajúce parfumy.

Mať nakrátko ostrihané nechty, bez laku, čistý subunguálny priestor.

Nenoste šperky ani hodinky.

Na rukách by nemali byť žiadne pustulózne rany.

S prechladnutím nemôžete začať pracovať.

Hygienické oblečenie sa oblieka v nasledujúcom poradí: obuv (umývanie rúk), klobúk, župan.

Pri pripínaní oblečenia nepoužívajte špendlíky.

Nedávajte cudzie predmety do vreciek oblečenia.

Pred opustením výrobných priestorov si vyzlečte hygienický odev.

Vymeňte oblečenie, keď je špinavé.

Hygienické oblečenie skladujte oddelene od vrchného oblečenia.

Hygienický režim správania zaväzuje pracovníkov spoločného stravovania sledovať čistotu pracoviska, zariadenia, náradia a náradia. V priemyselných a obchodných priestoroch je zakázané fajčiť. Vo výrobných dielňach je tiež zakázané jesť jedlo, pretože zvyšky jedla vo výrobných dielňach, pretože zvyšky jedla znečisťujú pracovné stoly.

Vykonávajú sa lekárske prehliadky pracovníkov spoločného stravovania, aby sa zabránilo šíreniu infekčných ochorení. Všetci pracovníci stravovacích služieb musia absolvovať:

Vyšetrenie u dermatovenerológa - 2x ročne.

Vyšetrenie na tuberkulózu (fluorografia) - raz ročne.

Krvný test na syfilis (RS) - raz ročne.

Nátery na kvapavku - 2 krát ročne.

Testovanie na bakteriálne prenášanie črevných patogénov, sérologické testovanie na brušný týfus, testovanie na prenášanie hlístmi najmenej raz ročne.

Každý zamestnanec musí mať osobnú zdravotnú knižku, ktorá obsahuje výsledky lekárskych prehliadok, údaje o predchádzajúcich očkovaniach a absolvovaní lekárskeho vyšetrenia. minimálne.

Sanitárnu kontrolu dodržiavania pravidiel osobnej hygieny, sanitárneho režimu a zdravotného stavu zamestnancov zariadenia spoločného stravovania vykonávajú zamestnanci hygienicko-epidemiologickej služby (SES). Perú sa ruky (dlane, prsty, subunguálny priestor), hygienický odev (predný lem a spodná časť rukávov) a uteráky. Oplachovanie sa vykonáva utretím určitého povrchu ruky a hygienického odevu sterilným vatovým tampónom navlhčeným 0,1 % vodným roztokom peptónu alebo chloridu sodného.

Bezpečnostné pokyny pre kuchárov

Aby ste predišli pracovným úrazom, dodržujte nasledujúce pravidlá bezpečnosti práce:

Pred pracou:

1. Ak nastupujete do nového zamestnania, požiadajte vedenie podniku o prípravné pokyny o ochrane práce, inak do nového zamestnania nenastupujte. Pri prechode na inú prácu, aj keď je to dočasné, tiež požiadajte administratívu, aby vás naučila metódy, ktoré nie sú nebezpečné pre túto prácu.

2. Správne si oblečte požadovaný overal: bavlnenú kuchársku bundu, snehobielu bavlnenú kuchársku zásteru, snehobielu bavlnenú kuchársku čiapku, pohodlné topánky; zastrčte si vlasy pod pokrývku hlavy, vyhrňte rukávy oblečenia po lakte alebo ich pripevnite na zápästia; nezopínajte si oblečenie, nenechávajte špendlíky, sklo a iné rozbitné a ostré predmety vo vreckách.

3. Urobte si poriadok vo svojom pracovnom priestore a nezaťažujte uličky.

4. Skontrolujte dostupnosť potrebných nástrojov a nástrojov a ich prevádzkyschopnosť. Požiadajte administratívu o zabavenie a výmenu nepoužiteľného vybavenia a nástrojov.

5. Pri kontrole zariadenia skontrolujte: - prevádzkyschopnosť zariadenia; - prítomnosť a prevádzkyschopnosť oplotenia; - prítomnosť a použiteľnosť uzemnenia. Ak zistíte akékoľvek problémy alebo závady na zariadení, ihneď to oznámte manažérovi. vytvorenie alebo správu podniku a kým nebudú odstránené, nezačínať s prácou. Bez povolenia od administratívy nesmiete sami vykonávať žiadne opravy zariadení.

Počas prevádzky:

1. Nepracujte na strojoch a zariadeniach, ktorých dizajn nepoznáte a prácu, ktorá vám nie je pridelená.

2. V blízkosti plniaceho lievika použite mlynček na mäso so špeciálnym zariadením alebo krúžkom. Na pretlačenie mäsa použite drevený tĺčik. Netlačte na mäso rukami.

3. Neprevádzkujte mixér bez špeciálneho zariadenia, ktoré bráni jeho spusteniu, keď je veko nakladacej naberačky otvorené.

4. Keď stroje používajú univerzálny pohon, nainštalujte nástavec vymeniteľných zariadení a pripevnite ich s vypnutým motorom.

5. Pri práci so strúhacími a mlecími strojmi netlačte zeleninu rukami.

6. Pracujte na strojoch na miesenie, šľahanie a vyvaľkanie cesta, dodržiavajte pravidlá pridávania tovaru.

7. Mäso po rozmrazení nakrájame.

8. Na krájanie mäsa používajte bloky s rovným povrchom.

9. Pri práci s nožmi, strúhadlami, drvičmi buďte opatrní, držte ruky a spracovávané výrobky správne. Prsty ruky držiacej jedlo by mali byť ohnuté a v určitej vzdialenosti od noža.

10. Požiadajte administratívu, aby povrch kuchynského sporáka bol rovný, bez výstupkov.

11. Riad s tekutinou posúvajte po povrchu sporáka opatrne, bez trhania.

12. Dbajte na to, aby sa tuky umiestnené na sporáku kvôli vysokej teplote nerozhoreli.

13. Pri vyprážaní rezňov, koláčov a iných polotovarov ich ukladajte naklonené od seba.

14. Zemiaky a inú zeleninu vložte do vriaceho tuku, vyhýbajte sa akejkoľvek vode.

15. Mali by ste používať plechy na pečenie, ktoré sa voľne zmestia do rúry bez nakláňania.16. Opatrne otvárajte pokrievky hrncov, panvíc a iného kuchynského náčinia obsahujúceho horúce jedlo smerom k sebe.

17. Pred premiestnením zohriateho riadu alebo riadu s teplým jedlom z jedného pracoviska na druhé upozornite na to pracovníkov v okolí. Pri prenášaní horúceho jedla netlačte riad smerom k sebe. 18. Po tepelnej úprave položte riad s jedlom na stabilné stojany.

19. Nedotýkajte sa horúcej panvice alebo kuchynského náčinia holými rukami, použite na to špeciálnu utierku.

20. Urobte opatrenia na vyčistenie rozliatej vody, mastnoty a tovaru spadnutého na podlahu.

21. Plechovky s konzervami otvárajte kľúčom určeným na tento účel.

22. Používajte nástroje a zariadenia podľa ich účelu, v súlade s pravidlami a technikami pre skartovanie tovaru. Odovzdajte desivý nástroj zdravotne nezávadnou metódou.

23. Na otváranie nádob používajte sťahováky klincov, kliešte, kladivo a iné nástroje určené na tento účel.

24. Nenoste jeden náklad s hmotnosťou vyššou ako stanovené normy (pre dámy viac ako 10 kg, pre mužov - 50 kg).

25. Nechoďte von ani do chladnej miestnosti, keď vám je horúco.

26. Pri práci buďte pozorní, nenechajte sa rozptyľovať a nerozptyľujte ostatných od práce. Ak sa vám stane pracovný úraz a môžete o ňom hovoriť, okamžite informujte administratívu a požiadajte o pomoc a vypracovanie protokolu.

Po dokončení práce:

1. Vypnite zariadenie, odstráňte pracovné časti, umyte ich a osušte.

2. Umyté a vysušené náradie a príslušenstvo odložte na určené miesto.

3. Urobte si poriadok na pracovisku.

1.2 Organizácia workshopu

V ktorom sa dokončuje technologický proces varenia: varí sa jedlo a polotovary, varí sa vývar, varia sa polievky, omáčky, prílohy, hlavné jedlá, varia sa aj výrobky studenej a sladkej kuchyne. Okrem toho sa v dielni pripravujú teplé nápoje a pečie sa múčne cukrárske výrobky (koláče, koláče, kulebyaki atď.) na číre vývary. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do automatov na predaj spotrebiteľom.

Hot shop zaujíma ústredné miesto v stravovacom podniku. V prípade, že hot shop obsluhuje viacero predajných priestorov umiestnených na rôznych poschodiach, je vhodné umiestniť ho na rovnaké poschodie s predajným priestorom, ktorý má najväčší počet miest na sedenie. Na všetkých ostatných podlažiach by mali byť výdajne so sporákom na vyprážanie porciovaných jedál a ohrievače jedla. Zásobovanie týchto výdajných staníc hotovými výrobkami je zabezpečené pomocou výťahov.

Tepláreň by mala mať pohodlné prepojenie s nákupnými predajňami, so skladovými priestormi a pohodlné prepojenie s chladiarenskou, distribučnou a predajnou časťou, umývaním kuchynského náčinia.

Mikroklíma horúceho obchodu. Teplota by podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce nemala presiahnuť 23. C, preto by prívodné a odsávacie vetranie malo byť výkonnejšie (rýchlosť pohybu vzduchu 1-2 m/s); relatívna vlhkosť 60--70%. Na zníženie vystavenia infračerveným lúčom vyžarovaným vyhrievanými povrchmi na vyprážanie by plocha sporáka mala byť 45 až 50-krát menšia ako plocha podlahy.

Prevádzkový režim horúcej dielne závisí od prevádzkového režimu podniku (podlaha predaja) a foriem uvoľňovania hotových výrobkov. Pre úspešné zvládnutie výrobného programu musia pracovníci hot shopov začať pracovať najneskôr dve hodiny pred otvorením predajnej plochy.

Tepláreň musí byť vybavená moderným vybavením: tepelným, chladiarenským, mechanickým a nemechanickým: sporáky, pece, varné kotly, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly a regály.

Teplá predajňa je rozdelená na dve špecializované oddelenia – polievka a omáčka. V oddelení polievok sa pripravujú bujóny a prvé chody, v oddelení omáčok sa pripravujú druhé chody, prílohy, omáčky, teplé nápoje.

Vybavenie horúcej dielne, jej výkon závisí od priepustnosti dielne. Tepelné vybavenie zahŕňa sporáky, varné kotly, elektrické skrine na vyprážanie, elektrické panvice, elektrické fritézy, bojlery a pracovné zariadenia.

1.3 Technológia varenia. Procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas prípravy Beef Stroganoff

Technológia varenia. Mäso pokrájané na široké kúsky sa vyklepe na hrúbku 5 – 8 mm a nakrája sa na kocky dlhé 30 – 40 mm, každá s hmotnosťou 5 – 7 g. Výsledné kúsky sa v rovnomernej tenkej vrstve uložia na panvicu s tuku, zahriaty na teplotu 150-180 °C, posypaný soľou a korením a za stáleho miešania smažiť 3-4 minúty. Omáčka sa pripravuje z hnedej múky bez tuku, kyslej smotany a omáčky Yuzhny podľa receptúry. Do omáčky vložíme opraženú cibuľu, zalejeme ňou opečené mäso a privedieme do varu. Omáčku „Yuzhny“ môžete vynechať zodpovedajúcim zvýšením množstva kyslej smotany. Hovädzí stroganov podávame spolu s omáčkou, prílohu podávame samostatne.

Prílohy - varené zemiaky, vyprážané zemiaky (varené), vyprážané zemiaky (surové); vyprážané zemiaky, zemiakové krokety.

Procesy vyskytujúce sa pri príprave hovädzieho Stroganoffu

Počas tepelného spracovania sa v mäse vyskytujú tieto zmeny:

Rozpustné bielkoviny mäsa pri zahrievaní denaturujú, to znamená, že menia svoje vlastnosti. Keď sa skrútia, objavia sa na povrchu vo forme vločiek peny. Proces prebieha pri 30-70°C.

Bielkovina spojivového tkaniva mäsa - kolagén - sa pri zahriatí nad 50 °C v prítomnosti vody premení z nerozpustnej látky na lepkavú látku glutín, rozpustnú v horúcej vode, ktorá chladením stvrdne. Po deformácii a zmene štruktúry kolagénových vlákien sa teda spojenie medzi vláknami niekoľkonásobne zníži a mäso zmäkne. Rýchlosť mäknutia mäsa závisí od kvality kolagénu (odolnosť voči teplu) a jeho množstva v mäse. Odolnosť kolagénu voči tepelnej úprave závisí od druhu mäsa, plemena, veku, pohlavia a tučnosti hospodárskych zvierat. Preto identické časti mäsa z rôznych zvierat vyžadujú rôzne doby tepelnej úpravy v závislosti od stability kolagénu (od 10-20 minút do 2-3 hodín). Toto sa berie do úvahy pri výbere typu tepelného spracovania. Mäso s nestabilným kolagénom opečieme, zvyšok uvaríme a podusíme, pridáme kyslé omáčky a paradajky, pretože kyselina urýchľuje prechod kolagénu na lepok.

Proteín spojivového tkaniva - elastín - je veľmi stabilný a pri tepelnom spracovaní sa mení až po mechanickom zomletí. Preto sa mäso bohaté na elastín používa v mletej forme (masa na kotlety).

Časti jatočného tela s vysokým obsahom spojivového tkaniva sa neodporúčajú používať v detskej výžive, pretože toto tkanivo je ťažko stráviteľné a neobsahuje esenciálne aminokyseliny, ktoré sú bohaté na svalové tkanivo.

Pri zahriatí na 67-70°C bielkoviny svalových vlákien mäsa zhustnú a stratia veľké množstvo vody. Zároveň sa znižuje objem a hmotnosť mäsa. Zmena mäsovej hmoty závisí od jej množstva, času, tepelnej úpravy a teploty (tabuľka).

Pri vyprážaní sa z povrchu mäsa odparuje voda, čím sa v kôrke zvyšuje koncentrácia extraktívnych látok, ktoré podporujú zvýšenú sekréciu tráviacej šťavy.

Preto sa v strave malých detí nepoužívajú silne vyprážané mäsové jedlá a tepelné spracovanie sa vykonáva tak, aby sa výrobky získali so sotva viditeľnou mäkkou kôrkou.

Teplé mäsové jedlá sa podávajú pri teplote 65° C. Na tanier sa najskôr položí príloha a vedľa nej mäso, pri niektorých jedlách sa na ňu kladie príloha.

Omáčka sa naleje buď na stranu taniera alebo na vrch mäsa (môže sa podávať samostatne v lodičke na omáčku a naliať do tanierov pred jedlom). Pri dusení sa mäso uvarí a podáva v omáčke.

1.4 Tabuľka surovín

Tabuľka Názov jedla: Hovädzí Stroganov Recept č. 598 zbierka receptov 1982 kg

názov surovín	Hovädzí Stroganov		Spolu na 100 porcií
		100 porcií		100 porcií

Cibuľa cibule
Stolový margarín
Pšeničná múka

Priemyselná omáčka "Yuzhny"
Zemiak


Mleté čierne korenie
Maslo

1.5 Komoditná charakteristika surovín

Hovädzie mäso - podľa veku sa mäso hovädzieho dobytka delí na hovädzie mäso z dospelého hovädzieho dobytka (kravy, voly, jalovice nad tri roky, býky), hovädzie mäso z kráv prvého teľaťa, hovädzie mäso z mladých zvierat (býky, jalovice).

Mäso kráv je jasne červenej až tmavočervenej farby s veľkými ložiskami podkožného tuku od bielej po žltkastú. Svalstvo má hustú, jemnú, jemnozrnnú štruktúru s vrstvami tuku (mramorovanie).

Mladé hovädzie mäso má ružovo-červené, jemnozrnné svaly, biely, hustý tuk. Mramorovanie je slabo vyjadrené.

Cibuľa je najbežnejším druhom cibuľovej zeleniny. Cibuľa obsahuje do 6% silice, cukor (do 9%), vitamíny C, B1, B2, B6, PP, kyselinu listovú, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, železo, horčík), dusíkaté látky ( až na 1,7 %).

Cibuľa sa vyznačuje tvarom (plochá, okrúhla, plochoguľatá, oválna) a farbou suchých šupín (biela, slamovo žltá, fialová, hnedá). Dužina cibule je biela so zelenkastým odtieňom a fialová. Podľa chuti sa odrody cibule zvyčajne delia na ostré, poloostré a sladké.

Kyslá smotana je národným ruským výrobkom, vyrábala sa z usadeného kyslého mlieka, odkiaľ pochádza aj jej názov.

Kyslá smotana sa vyrába z normalizovanej pasterizovanej smotany fermentáciou čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia a arómotvorných baktérií s následným zrením počas 24 hodín.

Kyslá smotana obsahuje od 10 do 30% tuku, 2,4-2,8% bielkovín, 2,6-3,2% sacharidov, 54,2-82,7% vody, vitamíny A, E, B1, B2, C a PP. Energetická hodnota 100 g kyslej smotany je 116-382 kcal.

Tuk v kyslej smotane sa dobre vstrebáva. Chutí a je užitočný pri prepracovaní s nechutenstvom, nedostatkom vitamínov a anémiou.

Kyslá smotana by mala byť biela s krémovým odtieňom, chuť a vôňa by mala byť čistá, s mliečno-kyslou chuťou a vôňou, konzistencia by mala byť homogénna, stredne hustá, bez zŕn tuku a bielkovín.

Margarín je vysoko disperzná emulzia vody a tuku. Tento produkt je chuťou, farbou, vôňou, konzistenciou, obsahom tukov, bielkovín, sacharidov a stráviteľnosťou podobný maslu. Podľa kvality sa stolové margaríny a bezmliečne margaríny delia na prémiové a prvé triedy. Stolové margaríny všetkých druhov najvyššej kvality majú lesklé médium, plastickú, hustú, homogénnu konzistenciu; konzistencia prvého stupňa je plastická, hustá, homogénna, povrch média je lesklý, matný. Farba je svetložltá, rovnomerná v celej hmote. Múka je práškový produkt získaný mletím obilných zŕn (raž, pšenica atď.). Múka sa delí na druhy, druhy a odrody. Druh múky závisí od plodiny zrna, z ktorej je vyrobená - pšenica, raž, sója, kukurica atď. Pšeničná múka môže byť podľa technologických výhod a účelu múka pečená, múka na cestoviny, diétna múka (ryža, pohánka, ovsené vločky), potravinárska múka (sója), kulinárske atď.

Kvalita múky sa posudzuje podľa farby, chuti, vône, vlhkosti a jemnosti mletia, obsahu nečistôt a vlastností pri pečení.

Farba charakterizuje druh múky. Chuť a vôňa múky je pre ňu charakteristická, bez kyslej alebo horkej pachute. Múka s plesnivým alebo hnilým zápachom, horkou alebo jasne vyjadrenou sladkou chuťou alebo kontaminovaná škodcami obilných zásob nie je povolená.

Soľ je prírodný kryštalický produkt pozostávajúci zo zlúčeniny chloridu sodného NaCl (97-99,7%) a menších prímesí iných minerálnych solí (MgCl2, CaCl2 atď.). V zložení čistého chloridu sodného je podiel sodíka 39,4% a podiel chlóru je 60,6%.

Soľ je na prvom mieste medzi všetkými produktmi. Okrem toho hrá dôležitú úlohu v ľudskom organizme: podieľa sa na metabolizme voda-soľ, na tvorbe kyseliny chlorovodíkovej v žalúdočnej šťave, reguluje osmotický tlak v ľudských bunkách atď. Ľudské telo obsahuje asi 500 g chloridu sodného. Denná potreba je 10-15 g.

Podľa kvality soli sa delia do štyroch tried: extra, najvyššia, prvá a druhá. Podľa organoleptických ukazovateľov musí byť soľ biela, v prvom a druhom stupni je povolený sivožltý alebo modrastý odtieň. Chuť je čisto slaná, nemala by byť cítiť.

Bobkový list sú sušené listy ušľachtilého vavrínu, zbierané v období jeseň-jar, rastúce na Kryme, Zakaukazsku a ďalších krajinách. Listy by mali byť zdravé, nepoškodené škodcami a chorobami, podlhovasto oválne, zelenej alebo sivastej farby so striebristým odtieňom. Vôňa a farba sú dobre vyjadrené, charakteristické pre bobkový list. Dĺžka listov je najmenej 3 cm, nie je povolené viac ako 3% žltých listov.

Listové korenie sa používa vo varení pri príprave ochucovacích polievok, marinád, omáčok, hlavných jedál z mäsa, rýb a zeleniny.

Paprika je plodom tropickej rastliny. Dodáva sa v čiernej, voňavej a červenej farbe. Južná India je považovaná za rodisko čierneho korenia. Pripravuje sa zo zrelých plodov sušením na slnku. Farba papriky čiernohnedá, povrch zvrásnený, priemer zŕn 3,5-5 mm. Čierne korenie sa vyrába vo forme hrášku a mletého. Používa sa na prípravu jedál z hovädzieho, teľacieho mäsa, knedlí, mletého mäsa.

Priemyselne vyrábaná omáčka "Yuzhny" má tmavočervenú farbu, štipľavú chuť, korenistú vôňu, pripravuje sa z enzymatickej sójovej omáčky, jablkového pretlaku, paradajkového pretlaku, strúhanej pečene, cukru, rastlinného oleja, cesnaku, cibule, hrozienok, papriky, zázvoru , klinčeky, škorica, muškátový oriešok, kardamón, madeira. Podávame k studeným a teplým jedlám z vyprážaného mäsa a rýb. Pridávame pri príprave omáčok, dusenia kapusty, do šalátov, vinaigrettov.

Zemiaky - ošúpané zemiakové hľuzy rovnakej malej veľkosti vložíme do misky do vrstvy maximálne 50 cm tak, aby sa zachoval ich tvar pri varení, zalejeme horúcou vodou tak, aby pokrývala zemiaky 1-1,5 cm, pridáme soľ , nádobu prikryte pokrievkou, priveďte do varu a varte pri nízkej teplote, kým nezmäkne.

Zemiaky sa varia v malých porciách, pretože dlhodobé skladovanie zhoršuje ich chuť, znižuje nutričnú hodnotu a mení farbu. Varené zemiaky sa používajú ako samostatné jedlo a príloha.

hovädzie mäso stroganoff variť surové jedlo

1.6 Technologická mapa riadu

Recept na hovädzie Stroganoff č. 598 zbierka receptov, 1982

názov surovín	Spotreba surovín na 1 porciu hotového výrobku, g

Hovädzie mäso (tenká sviečková)
Cibuľa cibule
Stolový margarín
Masa restovanej cibule
Pšeničná múka

Omáčka "Yuzhny" priemyselná výroba
Hmota vyprážaného mäsa
Veľa omáčky a restovaná cibuľa
Hmotnosť ozdoby
Výstup hotových výrobkov

Pravidlá registrácie a odoslania

1.7 Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a skladovanie

Požiadavky na kvalitu a prezentáciu potravín

Vzhľad - mäso by malo byť nakrájané cez zrno na tenké kúsky, ich okraje by mali mať chrumkavú kôrku.

Chuť a vôňa - stredne slaná chuť, vôňa vyprážaného mäsa

Farba - farba na reze u stredne prepečeného mäsa je od ružovej po sivú, u plne prepečeného je sivá až hnedá.

Konzistencia - mäkká

Skladovateľnosť a podmienky skladovania

Miska sa uchováva na parnom stole alebo horúcej platni najviac 3 hodiny od ukončenia technologického procesu, trvanlivosť - nie viac ako 6 hodín.

Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a skladovanie

Prítomnosť filmov a šliach nie je povolená. Mäso je úplne upečené. Farba - od šedej po svetlohnedú. Chuť a vývar zodpovedá tomuto druhu praženice, prílohy a omáčky.

II. Moderné trendy v technológii prípravy, zdobenia a podávania Beef Stroganoff

Mala by sa použiť hovädzia dužina - sviečková, okrajová alebo obličková časť;

Mäso nemusíte biť príliš tvrdo, stačí trochu;

Uistite sa, že ste nakrájali mäso cez zrno;

Mäso by sa pri vyprážaní nemalo dostať do kontaktu s dnom panvice, preto pred vložením mäsa do panvice vložte cibuľu nakrájanú na kolieska a takto rýchlo opečte mäso na prudkom ohni do hneda;

Aby bolo mäso dobre vyprážané, malo by ho byť trochu a čas vyprážania by nemal presiahnuť 5 minút (podľa klasického receptu je to 2-3 minúty) - to vám umožní zachovať šťavnatosť;

Kyslá smotana sa zmieša s paradajkovou pastou v pomere podľa chuti, ale musí byť viac;

Podľa kvality mäsa by sa malo dusiť 15 minút až hodinu;

Z korenín na hovädzí stroganov možno použiť iba mleté čierne korenie;

Do kyslej smotany môžete pridať 1-2 lyžice. Madeira;

Hovädzí stroganoff by sa mal podávať iba horúci.

Sledovaním všetkých týchto jemností môžete variť skutočné mäso v štýle Stroganoff, rovnaké ako kedysi slávny gróf. V dnešnej dobe sa však varenie hovädzieho stroganovu obmedzuje len na klasickú technológiu.

K tomuto báječnému jedlu sa dá použiť takmer každá príloha, avšak pôvodný recept opäť vyžaduje servírovanie hovädzieho stroganoffu s opečenými zemiakmi a plátkami čerstvých paradajok. Dnes si radi dávame toto jedlo s ryžou, zeleninovými šalátmi, špagetami alebo cestovinami, zemiakovou kašou atď. Od 19. storočia sa objavilo mnoho variácií prípravy hovädzieho stroganoffu.

Správna kombinácia Jedlo a dekorácia, ktorá ho dopĺňa, sa musia navzájom kombinovať. V skutočnosti najčastejšie stačí dodržať všeobecne akceptovanú kombináciu určitých produktov a originalitu by mala zabezpečiť samotná dekorácia. Zemiaky - ale v podobe húb či masliakov - skvele doplnia mäso. Citrón v tvare ruže alebo motýľa ozdobí jedlá z rýb a nerybých plodov mora.

Veľmi často, aby ste dosiahli čo najlepší efekt, musíte obmedziť počet dekorácií. Niektoré jedlá vyzerajú oveľa lepšie vo svojej prirodzenej forme. Ak je hlavné, „korunové“ jedlo krásne zdobené a vyzerá skvele, nemali by ste bagatelizovať efekt, ktorý vytvára, preťažením zvyšku jedál všetkými druhmi dekorácií.

Je potrebné dôkladne zvážiť, kde a ako budú umiestnené všetky dekoračné prvky. Treba mať na pamäti, že každé jedlo s dekoráciou priťahuje oveľa viac pozornosti ako bez nej. Musíte si vybrať jedlá, ktoré nemôžu konkurovať v kráse pripravenému a zdobenému pokrmu. Po klasickom však možno len pár vymenovať za najobľúbenejšie: hovädzí stroganov z bravčového mäsa, z pečene a tiež s prídavkom húb.

Jasnosť, presnosť a presnosť

Šperky budú oveľa atraktívnejšie, ak sa budú robiť opatrne. Pri vyrezávaní jednotlivých častí šperkov z výrobkov je potrebné dbať na to, aby línie ozdobných výrezov boli jasné a stručné, ak je to možné, na zárez môžete použiť rôzne typy tvarov. Pred podávaním jedla je navyše potrebné utrieť okraje tanierov. Použité produkty

Základné potraviny používané na výrobu dekorácií nie sú vždy určené na jedenie. Na výrobu rôznych dekorácií a ich častí sa veľmi často používajú suroviny, ktoré nie je možné podrobiť kulinárskemu spracovaniu, pretože potom strácajú svoje dekoratívne vlastnosti. Napríklad surové, a teda tvrdé zemiaky alebo repa sa používajú na vytvorenie bielych kvetov a červené kvety sa režú zo surovej repy. To isté platí pre mrkvu, ktorá musí byť surová a čerstvá, aby sa z nej dali ľahko vyrobiť rôzne sochárske podoby. Listy šalátu, bobkový list, mäta, pór, uhorky alebo šupky sladkej papriky sa dajú úspešne použiť na výrobu listov a stoniek kulinárskych kvetov. A nakoniec, citróny, pomaranče, vodné melóny a melóny sa dajú ľahko premeniť na všetky druhy košíkov, plachetníc a zábavných zvierat.

Kombinácia chuti a farby

Farba spravidla slúži ako jeden z prostriedkov na vytvorenie alebo zvýraznenie chuti jedla. Ak je potrebné uchýliť sa k farbivám, potom sa na to používajú prírodné produkty, ktoré majú príjemnú farbu a chuť. Napríklad na tónovanie zeleniny sa používa šafran a iné korenie (paprika, kari) a na dodanie požadovanej farby omáčkam sa do nich pridáva najmä majonéza, kečup a paradajkový pretlak. Majonézu, ktorá sa často podáva so studenou rybou, čerstvou zeleninou alebo vajíčkami uvarenými natvrdo, navyše môžeme zafarbiť na zeleno pomocou petržlenovej šťavy alebo pridaním nadrobno nakrájaných špenátových listov. Pre teplé jedlá sú dekorácie pripravené vopred. Koniec koncov, treba ich umiestniť čo najrýchlejšie, kým jedlo nevychladne. V opačnom prípade stratí väčšinu svojej chuti. Bezprostredne pred podávaním pokrmov z rýb, mäsa, grilovanej alebo nasekanej hydiny po nich „prejdite“ kefou jemne namočenou v rastlinnom oleji. To dodá vyprážanej kôre lesk a jedlá budú ešte chutnejšie. Pre zvýraznenie farby a lesku studených jedál a občerstvenia sú potiahnuté tenkou vrstvou jedlej želatíny.

Bibliografia

Knihy, zbierky, encyklopédie

Technológia varenia hovädzieho mäsa Stroganoff - Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia / hlavu. upravil A.V. Tolmachev; Redaktori N.A. Vaganov, V.M. Kovalev; Korektor V.N. Sobennikova.

Organizácia výroby v zariadeniach verejného stravovania. 2012- Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F.

Varenie. - M.: Obchodná literatúra, 2011. - Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Technológia

Elektronické zdroje

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html História hovädzieho mäsa Stroganoff

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html Bezpečnosť práce a osobná hygiena kuchára

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ moderné trendy v technológii varenia na prípravu Beef Stroganoff, zdobenie a servírovanie jedál.

Aplikácia

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Bezpečnosť práce a osobná hygiena kuchára. Organizácia pracoviska v dielni. Technológia prípravy sekanej s cestovinami. Komoditná charakteristika surovín. Požiadavky na kvalitu riadu, technologická mapa. Trendy v dizajne riadu pri podávaní.

práca, pridané 25.12.2011

Recept a technológia na prípravu jedla "Plnené kapustové rolky s mäsom a ryžou." Charakteristika surovín, príprava polotovarov. Požiadavky na kvalitu jedla, pravidlá pre jeho podávanie. Organizácia pracoviska šéfkuchára. Hygienické požiadavky pri príprave jedla.

kurzová práca, pridané 18.01.2015

Dve verzie pôvodu misky Beef Stroganoff. Recept na jedlo "Hovädzí Stroganov s oblohou". Charakteristika surovín: hovädzie mäso, cibuľa, kyslá smotana, margarín, múka, soľ a korenie, príloha - zemiaky. Suroviny, príprava a zdobenie palacinkového koláča.

test, pridané 22.02.2011

Charakteristika surovín potrebných na prípravu jedla „Domáca pečienka“. Primárne spracovanie surovín, príprava polotovarov. Základné požiadavky na kvalitu. Teplota podávania. Recept na jedlo "Domáce pečené".

test, pridaný 19.12.2016

Sortiment surovín na prípravu kulinárskych jedál z hovädzieho mäsa a pekárenských výrobkov. Charakteristika tovaru a požiadavky na jeho kvalitu. Procesy a operácie prípravy jedál. Pravidlá odmietnutia hotových výrobkov.

kurzová práca, pridané 16.10.2014

Recept na plnené kura. Charakteristika surovín, ich spracovanie a skladovanie. Príprava polotovarov. Tepelné spracovanie. Technológia varenia. Estetika dekorácie a spôsoby podávania jedál. Kvalita, podmienky a trvanlivosť riadu.

kurzová práca, pridané 27.02.2009

Všeobecná charakteristika strukovín. Recept na 250 gramov čistej misky "Hrachová polievka". Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky. Primárne spracovanie surovín a technológia varenia. Požiadavky na kvalitu a prezentáciu a prezentáciu jedla.

kurzová práca, pridané 19.12.2016

Požiadavky na kvalitu a skladovanie kulinárskych výrobkov. Vývoj technológie prípravy charakteristického jedla z cereálií na príklade indickej kuchyne „Gajar Pulau“. Organoleptický rozbor misky, technologická dokumentácia kulinárskeho produktu.

kurzová práca, pridané 1.10.2012

Výroba cukrárskych výrobkov v stravovacích zariadeniach. Komoditné charakteristiky misky „Chakhokhbili“ a koláča „Amber“, technológia ich prípravy. Zásoby a náčinie, odmietnutie a skladovateľnosť. Požiadavky na kvalitu hotového jedla.

kurzová práca, pridané 09.07.2015

Stručná charakteristika obilnín. Jedlá vyrobené z pohánky. Komoditná charakteristika surovín. Schéma prípravy riadu. Technológie varenia. Pravidlá podávania jedál. Bezpečnostné opatrenia zariadenia. Približný zoznam potrebného náčinia.

Mäso pokrájané na široké kúsky sa vyklepe na hrúbku 5 – 8 mm a nakrája sa na kocky dlhé 30 – 40 mm, každá s hmotnosťou 5 – 7 g. Výsledné kúsky sa v rovnomernej tenkej vrstve uložia na panvicu s tuku, zahriaty na teplotu 150-180 °C, posypaný soľou a korením a za stáleho miešania smažiť 3-4 minúty. Omáčka sa pripravuje z hnedej múky bez tuku, kyslej smotany a omáčky Yuzhny podľa receptúry. Do omáčky vložíme opraženú cibuľu, zalejeme ňou opečené mäso a privedieme do varu. Omáčku „Yuzhny“ môžete vynechať zodpovedajúcim zvýšením množstva kyslej smotany. Hovädzí stroganov podávame spolu s omáčkou, prílohu podávame samostatne.

Prílohy - varené zemiaky, vyprážané zemiaky (varené), vyprážané zemiaky (surové); vyprážané zemiaky, zemiakové krokety.

Charakteristika surovín

Mladé hovädzie mäso má ružovo-červené, jemnozrnné svaly, biely, hustý tuk. Mramorovanie je slabo vyjadrené.

Kyslá smotana je národným ruským výrobkom, vyrábala sa z usadeného kyslého mlieka, odkiaľ pochádza aj jej názov.

Kyslá smotana obsahuje od 10 do 30% tuku, 2,4-2,8% bielkovín, 2,6-3,2% sacharidov, 54,2-82,7% vody, vitamíny A, E, B1, B2, C a PP. Energetická hodnota 100 g kyslej smotany je 116-382 kcal.

Tuk v kyslej smotane sa dobre vstrebáva. Chutí a je užitočný pri prepracovaní s nechutenstvom, nedostatkom vitamínov a anémiou.

Múka je práškový produkt získaný mletím obilných zŕn (raž, pšenica atď.). Múka sa delí na druhy, druhy a odrody. Druh múky závisí od plodiny zrna, z ktorej je vyrobená - pšenica, raž, sója, kukurica atď. Pšeničná múka môže byť podľa technologických výhod a účelu múka pečená, múka na cestoviny, diétna múka (ryža, pohánka, ovsené vločky), potravinárska múka (sója), kulinárske atď.

Kvalita múky sa posudzuje podľa farby, chuti, vône, vlhkosti a jemnosti mletia, obsahu nečistôt a vlastností pri pečení.

Listové korenie sa používa vo varení pri príprave ochucovacích polievok, marinád, omáčok, hlavných jedál z mäsa, rýb a zeleniny.

"Južná" omáčka - má tmavočervenú farbu, štipľavú chuť, korenistú vôňu, pripravuje sa z enzymatickej sójovej omáčky, jablkového pretlaku, paradajkového pretlaku, pyré z pečene, cukru, rastlinného oleja, cesnaku, cibule, hrozienok, papriky, zázvoru, klinčeky, škorica, muškátový oriešok, kardamón, madeira. Podávame k studeným a teplým jedlám z vyprážaného mäsa a rýb. Pridávame pri príprave omáčok, dusenia kapusty, do šalátov, vinaigrettov.

Príloha (varené zemiaky) - ošúpané zemiakové hľuzy rovnakej malej veľkosti vložíme do misky vo vrstve maximálne 50 cm tak, aby sa zachoval ich tvar pri varení, zalejeme horúcou vodou tak, aby pokrývala zemiaky o 1- 1,5 cm, osoľte, nádobu prikryte pokrievkou, priveďte do varu a varte pri miernom vare do mäkka.

Zemiaky sa varia v malých porciách, pretože dlhodobé skladovanie zhoršuje ich chuť, znižuje nutričnú hodnotu a mení farbu. Varené zemiaky sa používajú ako samostatné jedlo a príloha.

Pečenie a podávanie: Hovädzí stroganov sa pri pustení vloží do jahňaciny alebo na porciovanú panvicu, posype sa nasekanou petržlenovou vňaťou a v jahňacine sa podávajú samostatne zemiaky. Pri príprave pokrmu ho vo veľkom množstve uvoľnite na tanier.

Požiadavky na kvalitu

Mäso by malo byť nakrájané cez zrno na tenké kúsky, ich okraje by mali mať chrumkavú kôrku. Farba na reze u stredne prepečeného mäsa je od ružovej po sivú, u plne upečeného je sivá až hnedá. Konzistencia je mäkká, chuť stredne slaná, vôňa praženice.

Popularita ruského jedla je taká široká, že je milovaná nielen u nás, ale je preferovaná takmer v každej reštaurácii na svete. Hovädzí Stroganoff ozdobí jednoduchú rodinnú večeru aj veselú sviatočnú hostinu. Základom je správna príprava a podávanie tohto jedla.

Trochu o pôvode Boeufa Stroganoffa

Oficiálne existujú 2 možnosti vzhľadu jedla. Prvý hovorí, že francúzsky kuchár vynašiel hovädzí stroganoff pre starého grófa, ktorý nemohol žuť jedlo kvôli nedostatku zubov. Podľa druhej verzie hovädzie mäso Stroganov prvýkrát pripravil kuchár z Ruska, ktorý skombinoval technológiu varenia dvoch kuchýň: ruskej (kde sa namiesto omáčky použila omáčka) a francúzskej (vyprážanie mäsa a prelievanie omáčkou). Za vzhľad jedla však kulinársky svet vďačí vynikajúcej osobe - grófovi Stroganovovi.

Nie je ťažké uhádnuť, odkiaľ pochádzajú ideologické korene názvu. Boeuf sa prekladá ako „hovädzie mäso“ a Stroganoff je teda priezvisko. Ale v Rusku to začali nazývať po svojom. Výsledkom bolo slávne a obľúbené jedlo „Beef Stroganoff“.

Spočiatku bol základ jeho prípravy, ale o stáročia neskôr sa slovo „hovädzie Stroganoff“ zmenilo na bežné podstatné meno, ktoré teraz naznačuje iba spôsob prípravy. Jedlo je známe ako mäso Stroganoff, pretože sa dá pripraviť nielen z hovädzieho mäsa, ale aj z bravčového mäsa, pečene a kuracieho mäsa.

Kulinárske tajomstvá

Pre správnu prípravu podľa pôvodného receptu je potrebné dodržiavať určité jemnosti:

Používajte iba sviečkovicu alebo okraj hovädzieho mäsa.
Kúsok mäsa sa nareže iba cez zrno.
Čas vyprážania mäsa nie je dlhší ako tri minúty. Takto si zachová svoju šťavnatosť.
Dĺžka dusenia závisí od kvality hovädzieho mäsa. V ideálnom prípade to bude trvať približne 15 minút.
Z pikantných korenín sa pridáva najmä čierne korenie.
Prevládajúcou zložkou omáčky by mala byť kyslá smotana.
Jedlo sa podáva výlučne horúce.

Hovädzie Stroganoff: a základné požiadavky na kvalitu jedla

Indikátory:

Vzhľad misky: nakrájajte na rovnako veľké kocky, pokryté omáčkou. Príloha je umiestnená na okraji.
Konzistencia hovädzieho stroganovu, farba: jemná, svetlošedá.
Konzistencia omáčky (omáčky): homogénna.

Technologická mapa na 100 g. riad (netto):

Hovädzie Stroganoff: klasický recept

Na prípravu budete potrebovať:

Hovädzie mäso - 0,5 kg.
Múka - 4 lyžice. l.
Rastlinný olej - 2 lyžice. l.
Cibuľa - 1-2 ks.
Maslo - 70 gr.
Kyslá smotana - 100 - 150 g.
Korenie, soľ
Paradajková pasta - 2 lyžice. l.

Podrobné pokyny na varenie hovädzieho stroganoffu:

Kus mäsa nakrájajte na plátky, ktorých hrúbka by mala byť približne centimeter. Dochutíme soľou a korením, potom vyklepeme. Potom nakrájajte každý kus na pásiky s hrúbkou 5 mm.
Ošúpanú cibuľu nakrájajte na pol krúžky (ak je to možné, môžete ju nasekať).
Múku preosejeme a kúsky mäsa v nej dobre vyvaľkáme.
Najprv rozpustite maslo na panvici a potom nalejte rastlinný olej.
Mäso smažte do hneda, postupne miešajte vareškou (drevenou).
Po hovädzom mäse opražíme cibuľku.
Na panvici zmiešame cibuľu a mäso a odstavíme.

Pripravte omáčku.

V samostatnej miske zmiešajte kyslú smotanu s paradajkovou pastou. Výslednú zmes zrieďte niekoľkými polievkovými lyžicami (polievkovými lyžicami) prevarenej vody. Ak chcete (na zvýraznenie chuti), môžete pridať 2-3 polievkové lyžice majonézy. Nalejte pripravenú zmes do obsahu panvice a varte 30 minút, pevne zatvorte veko. Pre špeciálnu arómu môžete do omáčky pridať trochu suchého vína.

Správne doručenie

Predtým prezentovaný recept zahŕňal prípravu mäsa a kyslej smotany a paradajkovej omáčky. Hovädzí Stroganov má ale rovnako dôležitú zložku – prílohu. Zvyčajne ide o zemiakovú kašu (alebo hranolky), na ktorú sa položí mäso, naleje sa omáčkou a ozdobí sa nasekanými bylinkami.

Hovädzí Stroganoff s hubami

Ingrediencie:

Hovädzia buničina - 600 g.
Olej - 50 ml.
šampiňóny - 250 gr.
33% kyslá smotana - 50 g.
Cibuľa - 1 ks.
Soľ, koriander a korenie
Zelení (petržlen, kôpor).

Príprava:

nakrájame na kocky rovnakej veľkosti.
Každý kus mäsa rozvaľkáme v múke a potom opečieme na predhriatom rastlinnom oleji.
Po pár minútach pridajte soľ, korenie a koriander. Naplňte obsah panvice vodou (tak, aby tekutina pokrývala mäso). Znížte teplotu a nechajte dusiť.
V tejto dobe nakrájajte cibuľu a šampiňóny.
Najprv orestujeme cibuľku, potom pridáme huby a restujeme ďalších 7 minút.Na záver dosolíme a dochutíme kyslou smotanou.
Spojte vyprážanú cibuľu a huby s mäsom. Dusíme 15 minút.
Nakrájajte zeleninu a ozdobte ňou jedlo.

Recept na varenie hovädzieho mäsa Stroganoff v pomalom hrnci

Varenie hovädzieho mäsa v štýle Stroganoff v multivarke nebude trvať dlhšie ako 2 hodiny, ale výsledkom bude jedlo, ktoré nie je menej chutné a aromatické ako varené obvyklým spôsobom - na sporáku. Budeme teda potrebovať:

Hovädzie mäso - 0,5 kg.
Olej - 70 ml.
Žiarovky - 2 ks.
Múka - 50 gr.
Voda alebo vývar - 1 polievková lyžica.
Paradajková pasta (možno nahradiť kečupom) - 2 polievkové lyžice. l.
Kyslá smotana - 100 gr.
Korenie, soľ

Ako variť hovädzí stroganov v multivarke:

Mäso nakrájame na kocky dlhé 4 cm. Presuňte do samostatnej misky, pridajte soľ a korenie.
Namažte nádobu kuchynského spotrebiča olejom, nastavte režim „Pečenie“ a časovač na 40 minút. Prvú štvrťhodinu opražíme cibuľu nakrájanú na polkolieska.
K orestovanej cibuli pridáme mäso obalené v múčnej zmesi a restujeme až do konca predtým nastaveného režimu.
Zmiešajte paradajkovú pastu (kečup), soľ, kyslú smotanu, vodu v samostatnej miske. Výslednú omáčku nalejte do misky kuchynského spotrebiča, nastavte režim „Stew“ a časovač na 60 minút.
Po hodine bude hovädzie mäso Stroganoff pripravené na podávanie.

Recept s horčicou

Zoznam požadovaných produktov:

Hovädzie mäso - 800 gr.
Paradajková pasta - 1 polievková lyžica. l.
Cibuľa - 1 ks.
Kyslá smotana - 2 lyžice.
Vývar alebo voda - 2 polievkové lyžice.
Čierne korenie - 10 ks.
Múka - 1 polievková lyžica. l.
Mletá paprika - o niečo menej ako 0,5 lyžičky.
Soľ - štipka.
Maslo - 100 gr.
Rastlinný olej - 70 ml.
Stolová horčica - 1 polievková lyžica. l.

Technológia varenia:

Mäso nakrájame na malé kúsky, pridáme soľ a korenie.
Cibuľu nakrájame nadrobno.
Na panvici rozpustíme maslo a opražíme na ňom múku. Nie viac ako 3-5 minút.
Múčnu zmes rozriedime vo vývare, prevaríme, pridáme zrnká čierneho korenia a horčicu.
Pripravenú omáčku precedíme, zmiešame s paradajkou a kyslou smotanou.
V samostatnom hrnci alebo panvici rozohrejeme olej a orestujeme cibuľu a mäso.
Suroviny na panvicu zalejeme omáčkou a dusíme asi štvrť hodiny.
Hovädzí Stroganoff je pripravený! Dobrú chuť.

Dnes budeme hovoriť o mäse. Konkrétne o jedle známom každému - " Hovädzí Stroganov " , ktorá je v nomenklatúre medzinárodnej reštauračnej kuchyne zaradená ako ruská, hoci v skutočnosti nepatrí medzi národné jedlá a nemá žiadne ľudové korene.

Mäso v štýle Stroganoff bolo vynájdené pre grófa Alexander Grigorievič Stroganovskij nie skôr ako v druhej polovici 90. rokov XIX.

Jedzte dve verzie pôvodu pokrmu. Podľa jedného z nich, menej bežného, jedlo vymyslel francúzsky šéfkuchár Andre Dupont pre staršieho grófa, ktorému už nestačili zuby na žuvanie veľkých kusov mäsa.

Druhá verzia sa rozšírila a uvádza sa takmer vo všetkých zdrojoch. Hovorí, že gróf ako pomerne bohatý muž, podľa módy svojej doby, držal takzvané „otvorené stoly“, t.j. obedy pre každého človeka z ulice, len keby bol slušne oblečený a dostatočne vzdelaný. Práve pre takéto stoly vymysleli grófski kuchári kúsky mäsa s omáčkou. Mal zvláštnu chuť, dal sa ľahko rozdeliť na porcie rôznych veľkostí a ľahko sa pripravoval.

Hovädzie Stroganoff je kombinácia ruskej a francúzskej kuchyne. Podľa francúzskych tradícií sa mäso podáva s omáčkou, podľa ruskej tradície sa omáčka nalieva priamo do mäsa ako omáčka.

Z kuchyne grófa Stroganovského sa tento recept na varenie mäsa presunul do iných domov a potom do stravovacích zariadení. V súčasnosti sa hovädzí stroganoff podáva všade, od obyčajných kaviarní až po módne reštaurácie, a je mimoriadne obľúbený.

bohužiaľ, Pôvodný recept na jedlo sa nezachoval. Každá reštaurácia ju pripravuje inak, mení zloženie a konzistenciu omáčky a ďalších ingrediencií. Najbližšie k originálu je recept, v ktorom je omáčka vyrobená z kyslej smotany s paradajkovou pastou a pomery závisia výlučne od chuti kuchára. Mäso na hovädzí stroganov musí byť hovädzie, narezané cez zrno na tenké prúžky a vyprážané tak, aby pod chrumkavou, akoby nalakovanou kôrkou zostalo šťavnaté a jemné. Mäso v štýle Stroganoff nevyžaduje špeciálne korenie. Pridáva sa do nej iba čierne korenie, aj keď niektoré recepty radia pridať počas dusenia pár polievkových lyžíc Madeiry.

ROUTOVANIE

Názov jedla Hovädzí Stroganov

Zbierka receptovPROFIX 2007

Recept č.410 (3 stĺpce)

názov surovín	Výpočet surovín
na 1 porciu	na 2 porcie
hrubý, gr	sieť, gr	hrubý, gr	sieť, gr.
Hovädzie mäso (hrubý rez, tenký rez, vrchné a vnútorné stehná)
Alebo teľacie (chrbát, bok, plece)
Cibuľa cibule
Stolový margarín
Masa restovanej cibule	-		-
Prémiová pšeničná múka (1/s)
Kyslá smotana
Paradajkový pretlak
Hmota vyprážaného mäsa	-
Veľa omáčky a restovaná cibuľa	-
Zložitá príloha	-
VÝCHOD	-

Technológia varenia:

Mäso narezané cez zrno naklepeme na široké kúsky s hrúbkou 5-8 mm a nakrájame na kocky dlhé 30-40 mm, každá s hmotnosťou 5-10 g. Výsledné kúsky položíme v rovnomernej tenkej vrstve na panvicu s tukom. zahrejeme na teplotu 150-180°C, posypeme soľou a korením, čierne mleté a smažíme za stáleho miešania 3-5 minút. Z opraženej beztukovej múky, kyslej smotany a paradajkovej omáčky pripravíme omáčku podľa receptu. Do omáčky pridáme orestovanú cibuľu, zalejeme opraženým mäsom a privedieme do varu. Paradajkovú omáčku možno vynechať zodpovedajúcim zvýšením množstva kyslej smotany

Formátovanie a odoslanie: Podávajte hovädzí stroganoff na porciovanej panvici. posypať bylinkami. Vyprážané varené zemiaky podávame samostatne.

Hovädzí stroganoff podávame s omáčkou, prílohu podávame samostatne (z každého možno 3 stĺpce spolu).

Požiadavka na kvalitu:

Chuť a vôňa hovädzieho stroganoffu je korenistá. s vôňou kyslej smotany, kečupu a restovanej cibule. Farba - od sivej po svetlohnedú. Konzistencia omáčky je homogénna, mäso je mäkké. Zemiaky boli rovnomerne nakrájané a dobre držali tvar.

Smerovanie

Názov jedla: Zložitá príloha

Zbierka receptov: Kyjev "A.S.K"

Recept č.: 737 (3 stĺpce)

VÝCHOD

1.2 Hygienické požiadavky pri príprave vinaigretu so sleďom.

Zelenina je hlavným zdrojom vitamínov, minerálov, organických kyselín a sacharidov. Vo svojom zložení obsahujú aromatické, aromatické a farbiace látky, dusíkaté látky a triesloviny. Veľa zeleniny obsahuje fytoncídy – baktericídne látky.

Zelenina je najviac kontaminovanou surovinou, pretože na jej povrchu môže byť nielen pôda, ale aj mikróby, ktoré spôsobujú črevné infekčné ochorenia a vajíčka červov. Preto sa všetka zelenina starostlivo triedi, ošúpe a umyje.

Pracovné časti strojov používaných na čistenie, krájanie a sekanie zeleniny musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a ostatné časti musia byť vyrobené z materiálu, ktorý spĺňa hygienické požiadavky.

Treba mať na pamäti, že zelenina obsahuje vo vode rozpustný, ľahko oxidovateľný vitamín C, na uchovanie ktorého treba urýchliť proces mechanického spracovania zeleniny. Silne znečistenú zeleninu najprv na 10-15 minút ponoríme do studenej vody a po očistení sa opäť umyje.

V dôsledku tepelného spracovania dochádza vo výrobkoch k procesom, ktoré menia ich konzistenciu, chuť a vôňu. Okrem toho má tepelné ošetrenie veľký epidemiologický význam, pretože pri zahriatí na vysoké teploty sa zabíjajú všetky vegetatívne formy mikróbov, vrátane patogénov črevných chorôb. Aby sa znížila strata vitamínu C v zelenine počas varenia, mala by byť úplne ponorená do horúcej vody, vyhýbať sa prudkému varu a variť so zatvoreným vekom, aby nedošlo k prevareniu.

Pravidelne sa kontroluje správnosť technologického postupu, dodržiavanie receptúr, ako aj kvalita hotových výrobkov a polotovarov prevádzok verejného stravovania.

1.3 Vybavenie, inventár používaný pri príprave vinaigrette s

Na prípravu vinaigrette so sleďom budete potrebovať nasledujúce vybavenie a zásoby.

Chladiareň - určená na prípravu studenej kuchyne a pochutín. Správna organizácia práce si vyžaduje, aby chladiareň bola úzko prepojená s predajňami s teplou zeleninou, z ktorých pochádzajú produkty po predbežnom tepelnom spracovaní. Toto je vlastnosť prevádzky chladiarne. To znamená, že musíte mať oddelené pracovné stanice a nástroje, označené dosky, nože („OV“, „OS“) a police.

Pri organizovaní pracovísk v chladiarni sú inštalované chladiace skrine a pulty, stoly s chladiarenskými kontajnermi, šmýkačka, výrobné stoly s úložnými a vstavanými vaňami a univerzálne pohony so sadou vymeniteľných mechanizmov. Na pracovisku výroby šalátov musia byť váhy B NTs-2. Vpravo sú zložky šalátovej hmoty a meracie prístroje (lyžice, špachtle), vľavo riad (tasky na občerstvenie, šalátové misy). Soľ, korenie, koreniny sú uložené v skladovacích nádobách. Šalát sa pripravuje priamo tu.

Tepláreň je zabezpečená vo všetkých prevádzkach verejného stravovania prevádzkovaných na suroviny alebo polotovary bez ohľadu na kapacitu. Tepláreň musí byť vybavená najnovším vykurovacím zariadením.

Malé množstvo zeleniny sa spracováva v varných misách, funkčných nádobách, kastróloch a panviciach. Na stoly sa položia dosky na krájanie a nainštalujú sa váhy na váženie hotových výrobkov.

Technika bez pri práci v…