Vermút vyrobený z domáceho hroznového vína. Vermút doma - nápoj s jemnými bylinnými tónmi

Nepáči sa vám víno, ktoré predávajú v obchodoch? Potom je možné stať sa sám vinárom a pripraviť si doma opojný nápoj podľa svojej chuti. Tento jeden

čo je víno?

Víno je alkoholický nápoj, ktorý sa vyrába úplným alebo čiastočným kvasením hroznovej šťavy. Veda, ktorá študuje tento proces, sa nazýva enológia.

Vína môžu byť prírodné (9–16 % alkoholu) alebo obohatené (16–22 %). Do alkoholizovaných vín sa pridáva alkohol a iné látky.

Podľa kvality a doby zrenia sa vína delia na:

• mladý;
• bez vytrvalosti;
• korenené;
• ročník;
• zberateľský.

Posledné dve kategórie nápoja majú mimoriadnu hodnotu.

Vo výrobe vína sú najúspešnejší Francúzi – ich produkty sú historicky považované za štandard.

Napriek tomu, že v predaji je obrovský sortiment tohto alkoholického nápoja, kvalitné víno si môžete vyrobiť aj doma. Aj keď nie vždy je možné na dači pestovať klasické odrody pre nedostatočne teplé podnebie a horšie kvality pôdy.

Požiadavky na hrozno

Nie všetky odrody hrozna sú rovnako vhodné na výrobu domáceho vína. Pre bobule sú stanovené tieto požiadavky:

V Rusku sú medzi amatérskymi vinármi obľúbené tieto odrody hrozna:

• Priateľstvo;
• kryštál;
• Platonovský;
• kvapka rosy;
• Saperavi;
• Severná;
• Stepnyak;
• Suruchansky;
• festival.

Odrody Isabella sa často používajú pri výrobe domáceho vína, hoci toto hrozno je v mnohých krajinách zakázané. Šťava sa môže používať po pasterizácii, ktorá nie je vhodná na výrobu vína.

Dužina, štartér, mladina

Takmer vo všetkých receptoch sa uvádzajú dva pojmy – kvások a dužina, ktoré sú základom receptúry.

Je pozoruhodné, že štartér je pripravený z neumytých bobúľ. Faktom je, že na povrchu šupky sú špeciálne mikroorganizmy - divoké kvasinky, ktoré sú potrebné na fermentáciu. V opačnom prípade budete musieť pridať droždie. Mnohí vinári to považujú za nesprávne. Ak sú bobule špinavé alebo zaprášené, utrite ich suchým uterákom.

Postup prípravy kysnutého cesta pripomína prácu s cestom na kysnuté cesto. Vezmite niekoľko pohárov bobúľ, rozdrvte ich a vložte do fľaše, pridajte 1 pohár vody a ½ pohára cukru. Potom sa hmota dobre pretrepe a upchá zátkou, na výrobu ktorej sa odporúča použiť vatu. Fľaša sa umiestni na tmavé miesto, teplotné požiadavky sú 22–24 o C. Po 3–4 dňoch, keď hmota vykvasí, sa prefiltruje a použije sa najneskôr o 10 dní neskôr.

Dužina sú hroznové výlisky, ktoré zostávajú po lisovaní bobúľ na získanie šťavy. Sladina je zmesou šťavy a výliskov.

Vodné tesnenie

Toto zariadenie je potrebné na zníženie kontaktu mladiny so vzduchom. Môžete si ho kúpiť na trhu hotový alebo si ho vyrobiť sami. Na tento účel sa v nylonovom kryte pre trubicu vytvorí otvor. Na rúrke dlhej niekoľko centimetrov je umiestnená gumená lekárska hadica s priemerom 10 mm, cez ktorú sa odvádzajú vínne plyny. Hadica sa spustí do malej nádoby s vodou. Keď je uzáver umiestnený na nádobe s mladinou, dno sa ošetrí tmelom (cesto, plastelína), aby sa minimalizovalo prúdenie vzduchu vo vnútri.

Recept na suché víno

Na prípravu suchého vína budete potrebovať:

• Hrozno - 20 kg.

Bobule sa zbierajú z hrebeňa a triedia, pričom sa odstraňujú nezrelé a zhnité, choré plody. Pripravuje sa sladina. Nad nádobu položte cedník, postupne doň nasypte hrozno, premiešajte rukami, aby ste vytlačili šťavu. Kosti musia zostať neporušené, preto sa nepoužíva lis. Dužina sa nevyhadzuje: dužina a šupka bobúľ obsahujú látky, ktoré obohacujú chuť budúceho vína.

Výslednú šťavu a dužinu nalejte do nádoby so širokým hrdlom, vyplňte ¾ objemu a prikryte gázou.

• Biele víno: lúhujeme s dužinou 24 hodín pri teplote 20 až 25 °C. Ďalej sa prefiltruje, dužina sa pretlačí cez gázu. Šťava zbavená sedimentu a pevnej hmoty sa naleje do nádoby s úzkym hrdlom a naplní sa nie viac ako 2/3. Zvyšný priestor je vyplnený oxidom uhličitým, ktorý vytvára tlak vo vnútri riadu.
• Červené víno. Nechajte 3–5 dní v miestnosti s teplotou 26 až 30 °C. Keď dužina vytvorí na povrchu uzáver, zrazí sa. Sladina sa každý deň niekoľkokrát premieša, inak vykysne. Opakujte rovnaké kroky ako pri bielom víne.

Po vytvorení malého otvoru v jednom z prstov sa na krk nainštaluje vodné tesnenie alebo sa nasadí lekárska gumená rukavica.

Proces fermentácie trvá 10-25 dní. Teplota v miestnosti by sa mala udržiavať na 16-20 stupňov. Ak rukavica spadla alebo vo vodnom uzávere nie sú po dlhú dobu žiadne bubliny, proces je ukončený. Výsledná tekutina sa nazýva mladé víno.

V ďalšej fáze sa mladé víno naleje do inej nádoby a snaží sa ponechať sediment na dne starého. Teraz sú fľaše naplnené až po hrdlo a mladý nápoj je izolovaný od vystavenia vzduchu, tesne uzavretý vekom. Fľaše sa umiestnia do chladnej miestnosti s teplotou 10–16 stupňov. Biele víno zreje minimálne 30 dní, červené 2-3 mesiace.

Dezertné víno

Na prípravu obohateného vína budete potrebovať:

• Šťava z červeného hrozna – 30 l;
• Cukor - 8 kg.

Príprava fortifikovaného vína sa takmer nelíši od predchádzajúcej, s tým rozdielom, že v tomto prípade sa používa cukor.

1 kg cukru sa pridá v prvej fáze, keď sa šťava naplní dužinou. Po prefiltrovaní pridajte zvyšných 7 kg cukru do šťavy a nalejte do nádoby s uzáverom vody alebo rukavicou. Necháme kysnúť na teplom tmavom mieste. Proces trvá približne 3 týždne.

Potom sa víno zbaví hustého sedimentu na dne nádoby, naplní sa do fliaš a umiestni sa na chladné miesto.

Fortifikované víno z hrozna Isabella

Na jeho prípravu budete potrebovať:

• Hroznová šťava Isabella – 5 kg;
• cukor - 0,6 kg;
• Lieh lekársky – 1 l.

Hrozno sa roztriedi, roztlačí, umiestni do nádoby so širokým hrdlom a nechá sa 3 dni. Potom sa sladina prefiltruje, pridá sa 0,6 kg cukru, uzavrie sa vodným uzáverom a nechá sa 14–21 dní.

Do precedeného hroznového muštu sa pridáva alkohol. Na druhý deň po tomto víno prestane kvasiť. Sladina sa znova prefiltruje a nechá sa v chladnej miestnosti. Po 14 dňoch sa nápoj naplní do fliaš a odošle na uskladnenie.

Kváskové víno

Na prípravu vína vezmite:

• hrozno - 10 kg;
• voda - 2 l;
• kvások.

Do čerstvo vylisovanej hroznovej šťavy bez dužiny pridáme 1 kg cukru, 300 g štartéra a necháme 5 dní kvasiť. Potom sa do šťavy postupne pridáva cukor:

• na 6. deň – 600 g
• 10. deň – 400 g;
• 15. – 100 g.

21–28 dní po odznení fermentačného procesu sa mladé víno prefiltruje a nechá sa niekoľko dní, aby sa sediment usadil. Mladý nápoj sa vyberie zo sedimentu, prefiltruje cez hustú tkaninu, naplní do fliaš a umiestni na tmavé miesto na ďalšiu fermentáciu, tradične pomocou rukavice alebo vodného uzáveru. Po 5-6 mesiacoch sa víno opäť filtruje, plní do fliaš a dozrieva minimálne 36 mesiacov.

Víno môže byť obohatené. K tomu, keď sa cukor čiastočne prekvasí, pridá sa alkohol - 20% objemu vína.

Domáci vermút

Tento recept ukazuje, ako môžete použiť domáce víno na získanie sofistikovaného a chutného nápoja - vermútu. Ide o ochutené víno, na ktorého vzniku sa podľa legendy podieľal samotný Hippokrates. Víno sa začalo v priemyselnom meradle vyrábať v roku 1786 v Turíne (Taliansko). Vermút sa konzumuje v čistej forme aj ako súčasť koktailov.

K tomu budete potrebovať:

• suché biele alebo červené víno - 1 fľaša;
• vodka - 2-3 poháre;
• palina - 3-5 g;
• práškový cukor - 200 g;
• koreniny s miernou arómou - šafran, škorica, mäta, kardamón, koriander, aníz, citrusová kôra atď.

Korenie vložené do džbánu sa zaleje vodkou a nechá sa lúhovať 7–14 dní, pričom nádobou z času na čas potrasieme. Keď je tinktúra pripravená, začnite s výrobou karamelu. Nalejte 4 polievkové lyžice vody do kovovej misky s hrubým dnom, pridajte práškový cukor a dajte na vysoký oheň. Zahustený karamel sa naleje na naolejovanú fóliu a nechá sa stuhnúť, potom sa naláme na malé kúsky.

Do panvice nalejte 200 ml vína, dajte na mierny oheň a rozpustite v ňom kúsky karamelu. Potom sladené víno zmiešajú s tým, čo zostalo vo fľaši a pridajú bylinkovú tinktúru. Nechajte týždeň lúhovať.

Pravidlá výroby vína

1. Bobule musia byť zrelé, celé a zdravé. Nezrelé ovocie dodá nápoju kyslú chuť. Ak sú bobule prezreté, šťava sa nebude dobre uvoľňovať, víno sa bude ťažko filtrovať a bude zakalené.
2. Obsah cukru v šťave by mal byť 20% alebo vyšší. Ak je indikátor nižší, dostanete nestabilné víno. Aj preto sa vyberá len zrelé hrozno. U nás dozreté odrody spravidla vyžadujú pridanie cukru. Spravidla sa na 10 litrov pridáva 200 až 400 g cukru. Neprekračujte normu, inak bude kvasenie násilné. Biely cukor navyše obsahuje bielidlo, ktoré zhoršuje kvasenie.
3. Nepoužívajte medený alebo hliníkový riad. Sklenený, smaltovaný, drevený alebo hlinený riad sa predumýva najskôr studenou a potom teplou vodou, na čistenie sa používa sóda bikarbóna.
4. Nepoužívajte nádoby, v ktorých sa skladovalo mlieko na víno, pretože ani to najdôkladnejšie čistenie nepomôže úplne vyčistiť steny nádoby.
5. Aby bolo víno stabilné, môžete po prvom kvasení pridať cukor. Aj to dodá nápoju silu. Aby sa produkt nepokazil, proces musí byť sterilný a bez kyslíka.
6. Víno by sa nemalo skladovať vedľa zeleniny, uhoriek alebo iných potravín. Víno je schopné absorbovať cudzie pachy, aj keď je tesne zazátkované. Preto je na skladovanie pridelená samostatná miestnosť.
7. Používame len vodu najvyššej kvality, bez škodlivých nečistôt.
8. Víno sa skladuje v tesne uzavretých fľašiach, ktoré im dávajú vodorovnú polohu, v chladnej miestnosti.

Zrelosť hrozna sa kontroluje refraktometrom alebo hustomerom, ktorý zisťuje cukornatosť a obsah kyselín. Zhluky sa testujú v rôznych častiach vinohradu, aby sa získala priemerná hodnota.

Ak nie je možné inštrumentálne skontrolovať zrelosť, vyskúšajte bobule. Pri suchých vínach by mali byť bobule kyslejšie a menej cukrové a naopak, ak plánujete vyrábať sladké odrody.

Úroda sa zberá za suchého počasia, cez deň, keď z plodov zmizla ranná rosa. Vinári si všimli, že víno vyrobené z bobúľ nazbieraných pred poludním je aromatickejšie.

Ako podávať víno?

Víno sa podáva v tenkých sklenených pohároch s vysokou stopkou. Suché a červené vína sa pijú z vysokých, priehľadných pohárov, polosladké odrody zo širokých, otvorených pohárov a fortifikované vína zo zužujúcich sa pohárov na vrchu. Výnimkou sú madeira, sherry, dezertné a likérové ​​vína, ktoré sa pijú z pohárov.

Dôležité je aj to, kedy víno otvoriť. Takže, aby sa nasýtilo kyslíkom, červené vína sa odzátkujú pol hodiny pred jedlom a biele vína sa odzátkujú tesne pred konzumáciou.

Pozor, víno!

Je dôležité si uvedomiť, že základom alkoholu je etanol, ktorý má nebezpečné narkotické a toxické účinky. Táto látka je návyková. Alcohol Policy Coalition, ktorá zahŕňa onkológov a kardiológov, poznamenáva, že alkohol prispieva k zvýšeniu výskytu kardiovaskulárnych chorôb, rakoviny, chorôb a cukrovky. Austrálski lekári sa navyše domnievajú, že všetky pozitívne účinky, o ktorých sa neustále píše v médiách, sú prehnané. Preto by ste mali byť pri pití vína, vrátane domáceho vína, mimoriadne opatrní.

Vermút si vychutnávajú milióny ľudí po celom svete. Aj keď si myslíte, že ste o takomto alkohole ešte nepočuli, nie je to tak, pretože legendárne martini je tiež vermút. Ďalej vám poviem, ako pripraviť analóg martini doma pomocou vína, bylín, alkoholu a cukru. Chuť imitácie je blízka originálu.

Technológia výroby vermutu. Všetky vermúty sa vyrábajú podľa rovnakého princípu. Najprv sa bylinky zahrnuté v recepte lúhujú asi týždeň v alkohole (zvyčajne hrozne). Výsledná esencia sa prefiltruje a zmieša s vopred pripraveným vínom (vyčíreným, odležaným). Potom sa pridáva cukor alebo sirup, niekedy sa pridáva čistý alkohol na zvýšenie pevnosti. Vermút sa potom zahreje na vysokú teplotu, ochladí, prefiltruje a plní do fliaš. Po odležaní je pripravený na konzumáciu.

Pomocou rovnakej technológie vyrába každý výrobca vermút s jedinečnou chuťou. Všetko je to o zložení a pomeroch bylín. Niektoré recepty používajú viac ako 200 odrôd. Doma bude zoznam skromnejší, ale experimentovaním so zložením (hlavnou vecou je nezabudnúť pridať palinu) a množstvom si môžete vyrobiť jedinečný vermút.

Radím vám, aby ste si vopred zaobstarali kuchynskú váhu na presné meranie hmotnosti byliniek. Poháre, lyžičky, panáky v tomto prípade nepomôžu.

Ingrediencie:

• víno (biele alebo červené) - 1 liter;
• cukor - 50 - 150 gramov (voliteľné);
• vodka (alkohol 40-45%) – 250 ml;
• sušená palina (kvetenstvo alebo horné listy) – 3 gramy;
• rebríček (kvety alebo tráva) – 4 gramy;
• škorica (v tyčinkách) - 3 gramy;
• kardamóm - 2 gramy;
• šafran - 1 gram;
• muškátový oriešok - 1 gram;
• harmanček - 2 gramy;
• listy mäty piepornej - 2 gramy;
• citrónová kôra - 2 gramy;
• fenikel - 1 gram.

Zo zloženia bylinného nálevu môžete vylúčiť akékoľvek bylinky okrem paliny, ktorá tvorí charakteristickú chuť vermutu. Vhodné je pridať palinu alpskú, ktorú však v našich končinách ťažko zohnať, preto sa ako náhrada hodí obyčajná palina horká, ktorá sa predáva v lekárňach. Ostatné bylinky sa predávajú na trhoch, v supermarketoch a lekárňach.

Je lepšie použiť lacné suché víno alebo domáce. Vermúty sa tradične vyrábajú z bielych vín, ale červené sú v Európe populárne už niekoľko rokov, dokonca sa objavil aj pojem „katalánsky štýl“, ktorý popisuje vermúty vyrobené z červeného vína.

Množstvo cukru závisí od chuťových preferencií a druhu vína (suché, polosuché alebo sladké). V každom prípade vám radím pridať aspoň 50 gramov, aby hotový nápoj nebol príliš horký.

Aby ste sa viac podobali originálu, je vhodné použiť radšej hroznový alkohol, koňak, chachu alebo grappu ako vodku. Moonshine je posledná možnosť.

Klasický recept na domáci vermút (martini)

1. Dreveným valčekom rozdrvte škoricu a kardamón. Pridajte všetky bylinky do nádoby na infúziu. Nalejte vodku alebo alkohol a premiešajte.

2. Nádobu zatvorte vekom. Umiestnite na tmavé miesto pri izbovej teplote na 10-14 dní, raz denne pretrepte.

3. Hotový bylinkový nálev prefiltrujte cez 2-3 vrstvy gázy, bylinky dobre vytlačte. Pred zmiešaním uchovávajte tekutú časť v tesne uzavretej nádobe 2-3 hodiny, kým sa neobjaví sediment.

Pripravená esencia vystačí na 2 litre vermútu. Ďalej použijeme len polovicu. Recept je robený takto, pretože je veľmi náročné odmerať a vylúhovať menšie množstvo byliniek.

4. Nalejte víno do smaltovanej panvice. Pridajte 125 ml bylinkovej tinktúry a cukor. Zmiešať.

Ak je nápoj príliš horký, môžete pridať viac cukru alebo alkoholu.

5. Zmes zahrejte na 60-70°C za občasného miešania. Potom odstráňte z tepla a ochlaďte na izbovú teplotu. Ak sa objaví sediment, prefiltrujte.

Zahrievanie (stabilizácia) je povinným krokom v priemyselnej technológii výroby vermútu, vďaka ktorému sa bylinná esencia a cukor lepšie rozpúšťajú vo víne.

6. Hotový domáci vermút nalejte do fliaš na uskladnenie a hermeticky uzavrite zátkami. Nápoj uchovávajte v chladničke alebo pivnici aspoň 15-20 dní, aby sa chuť stabilizovala (čím dlhšie, tým lepšie). Optimálne - 2-3 mesiace.

Vďaka alkoholovej fixácii sa vermút skladuje oveľa lepšie ako bežné víno. Čas použiteľnosti - do 5 rokov. Sila závisí od zvoleného vína a množstva pridaného cukru, zvyčajne 14-17%.

• Pre tinktúru:
• 100 g alkoholu alebo 250 g vodky
• 4 g rebríka
• 3 g škorice
• 3 g mäty
• 1 g muškátového orieška
• 2 g kardamónu
• 1 g šafranu
• 3 g paliny
• Na alkoholizáciu (na 1 liter vermútu):
• 50 g tinktúry (s čistým alkoholom) alebo 120 g (s vodkou)
• 100 g cukru

Víno doma Nie je to veľmi ťažké pripraviť, ale tento proces, samozrejme, bude nejaký čas trvať. Mnoho ľudí uprednostňuje vermút medzi rôznymi vinárskymi výrobkami, takže tento recept bude vo vašich rukách.

Vermút je obohatené aromatické víno so špecifickou horkastou chuťou paliny. Dokonale stimuluje chuť do jedla. V závislosti od toho, aký druh vermutu chcete získať - červený, ružový, biely, mali by ste si vziať vhodný vínny materiál. Miešané vermúty sú veľmi dobré, keď si vezmete jeden diel jarabiny a štyri diely brusníc a získate kvalitný červený vermút.

Charakteristickým znakom tohto typu víno doma je skutočnosť, že pri výrobe vína ako je vermút sa do plne prekvaseného vínneho materiálu po jeho precedení a vyčírení pridáva alkohol a iné prísady.

Vermút sa alkoholizuje nie čistým alkoholom, ale tinktúrou aromatických prísad v alkohole, ktorá sa pripravuje vopred (asi týždeň vopred).

Recept na domáci vermút

Príprava aromatickej tinktúry na vermút

Naplnená vodkou alebo alkoholom by sa táto tinktúra mala uchovávať týždeň, denne, pretrepávať. Ak sa nenájde jedna zo zložiek, nie je to veľký problém. Hlavnú úlohu tu hrá palina. Ak je palina veľmi suchá, potom jej musíte odobrať menej. Pred naliatím tinktúry do vínneho materiálu stojí za to urobiť potrebné riedenie v malom objeme. Faktom je, že palina môže poskytnúť príliš veľa horkosti. V tomto prípade budete musieť tinktúru zriediť alkoholom alebo vodkou v takom pomere, aby horkosť v hotovom vermúte bola sotva znateľná. To je určené chuťou, pretože všetko závisí od druhu paliny a podmienok jej skladovania. Palinu je možné zakúpiť v lekárni, to isté platí pre yarrow. Palinu je možné zbierať aj v lete a začiatkom jesene v každej pustatine. Zvyšné zložky aromatickej tinktúry sa zvyčajne nachádzajú na farme.

Alkoholizácia vermutu

Na 1 liter vermútu potrebujete 50 g tinktúry, ak sa pripravuje s čistým alkoholom, a asi 120 g, ak sa pripravuje s vodkou. Okrem toho musíte pridať aj 100 g cukru. Všetko sa to mieša. Upozorňujeme, že miešanie v sklenených nádobách je veľmi nebezpečné, je lepšie to robiť v hrnci, aby ste nestratili dlho očakávaný produkt - poháre sa pri miešaní často rozbijú. Vermút sa potom plní do fliaš do stredu hrdla. Po 2-3 týždňoch získa vermút svoj jedinečný buket. Víno doma, pripravené podľa tohto receptu, sa dá dlhodobo skladovať oveľa lepšie ako suché vína a okrem toho sa prakticky nemôže pokaziť.