Popularita ruského jedla je taká široká, že je milovaná nielen u nás, ale je preferovaná takmer v každej reštaurácii na svete. Hovädzí Stroganoff ozdobí jednoduchú rodinnú večeru aj veselú sviatočnú hostinu. Základom je správna príprava a podávanie tohto jedla.
Trochu o pôvode Boeufa Stroganoffa
Oficiálne existujú 2 možnosti vzhľadu jedla. Prvý hovorí, že francúzsky kuchár vynašiel hovädzí stroganoff pre starého grófa, ktorý nemohol žuť jedlo kvôli nedostatku zubov. Podľa druhej verzie hovädzie mäso Stroganoff prvýkrát pripravil kuchár z Ruska, ktorý spojil technológiu varenia dvoch kuchýň: ruskej (kde sa namiesto omáčky použila omáčka) a francúzskej (vyprážanie mäsa a prelievanie omáčkou). Za vzhľad jedla však kulinársky svet vďačí vynikajúcej osobe - grófovi Stroganovovi.
Nie je ťažké uhádnuť, odkiaľ pochádzajú ideologické korene názvu. Boeuf sa prekladá ako „hovädzie mäso“ a Stroganoff je teda priezvisko. Ale v Rusku to začali nazývať po svojom. Výsledkom bolo slávne a obľúbené jedlo „Beef Stroganoff“.
Spočiatku bol základ jeho prípravy, ale o stáročia neskôr sa slovo „hovädzie Stroganoff“ zmenilo na bežné podstatné meno, ktoré teraz naznačuje iba spôsob prípravy. Jedlo je známe ako mäso Stroganoff, pretože sa dá pripraviť nielen z hovädzieho mäsa, ale aj z bravčového mäsa, pečene a kuracieho mäsa.
Kulinárske tajomstvá
Pre správnu prípravu podľa pôvodného receptu je potrebné dodržiavať určité jemnosti:
- Používajte iba sviečkovicu alebo okraj hovädzieho mäsa.
- Kúsok mäsa sa nareže iba cez zrno.
- Čas vyprážania mäsa nie je dlhší ako tri minúty. Takto si zachová svoju šťavnatosť.
- Dĺžka dusenia závisí od kvality hovädzieho mäsa. V ideálnom prípade to bude trvať približne 15 minút.
- Z pikantných korenín sa pridáva najmä čierne korenie.
- Prevládajúcou zložkou omáčky by mala byť kyslá smotana.
- Jedlo sa podáva výlučne horúce.
Hovädzie Stroganoff: a základné požiadavky na kvalitu jedla
Indikátory:
- Vzhľad misky: nakrájajte na rovnako veľké kocky, pokryté omáčkou. Príloha je umiestnená na okraji.
- Konzistencia hovädzieho stroganovu, farba: jemná, svetlošedá.
- Konzistencia omáčky (omáčky): homogénna.
Technologická mapa na 100 g. riad (netto):
Hovädzie Stroganoff: klasický recept
Na prípravu budete potrebovať:
- Hovädzie mäso - 0,5 kg.
- Múka - 4 lyžice. l.
- Rastlinný olej - 2 lyžice. l.
- Cibuľa - 1-2 ks.
- Maslo - 70 gr.
- Kyslá smotana - 100 - 150 g.
- Korenie, soľ
- Paradajková pasta - 2 lyžice. l.
Podrobné pokyny na varenie hovädzieho stroganoffu:
- Kus mäsa nakrájajte na plátky, ktorých hrúbka by mala byť približne centimeter. Dochutíme soľou a korením, potom vyklepeme. Potom nakrájajte každý kus na pásiky s hrúbkou 5 mm.
- Ošúpanú cibuľu nakrájajte na pol krúžky (ak je to možné, môžete ju nasekať).
- Múku preosejeme a kúsky mäsa v nej dobre vyvaľkáme.
- Najprv rozpustite maslo na panvici a potom nalejte rastlinný olej.
- Mäso smažte do hneda, postupne miešajte vareškou (drevenou).
- Po hovädzom mäse opražíme cibuľku.
- Na panvici zmiešame cibuľu a mäso a odstavíme.
Pripravte omáčku.
V samostatnej miske zmiešajte kyslú smotanu s paradajkovou pastou. Výslednú zmes zrieďte niekoľkými polievkovými lyžicami (polievkovými lyžicami) prevarenej vody. Ak chcete (na zvýraznenie chuti), môžete pridať 2-3 polievkové lyžice majonézy. Nalejte pripravenú zmes do obsahu panvice a varte 30 minút, pevne zatvorte veko. Pre špeciálnu arómu môžete do omáčky pridať trochu suchého vína.
Správne doručenie
Predtým prezentovaný recept zahŕňal prípravu mäsa a kyslej smotany a paradajkovej omáčky. Hovädzí Stroganov má ale rovnako dôležitú zložku – prílohu. Zvyčajne ide o zemiakovú kašu (alebo hranolky), na ktorú sa položí mäso, naleje sa omáčkou a ozdobí sa nasekanými bylinkami.
Hovädzí Stroganoff s hubami
Ingrediencie:
- Hovädzia buničina - 600 g.
- Olej - 50 ml.
- šampiňóny - 250 gr.
- 33% kyslá smotana - 50 g.
- Cibuľa - 1 ks.
- Soľ, koriander a korenie
- Zelení (petržlen, kôpor).
Príprava:
- nakrájame na kocky rovnakej veľkosti.
- Každý kus mäsa rozvaľkáme v múke a potom opečieme na predhriatom rastlinnom oleji.
- Po pár minútach pridajte soľ, korenie a koriander. Naplňte obsah panvice vodou (tak, aby tekutina pokrývala mäso). Znížte teplotu a nechajte dusiť.
- V tejto dobe nakrájajte cibuľu a šampiňóny.
- Najprv orestujeme cibuľku, potom pridáme huby a restujeme ďalších 7 minút.Na záver dosolíme a dochutíme kyslou smotanou.
- Spojte vyprážanú cibuľu a huby s mäsom. Dusíme 15 minút.
- Nakrájajte zeleninu a ozdobte ňou jedlo.
Recept na varenie hovädzieho mäsa Stroganoff v pomalom hrnci
Varenie hovädzieho mäsa v štýle Stroganoff v multivarke nebude trvať dlhšie ako 2 hodiny, ale výsledkom bude jedlo, ktoré nie je menej chutné a aromatické ako varené obvyklým spôsobom - na sporáku. Budeme teda potrebovať:
- Hovädzie mäso - 0,5 kg.
- Olej - 70 ml.
- Žiarovky - 2 ks.
- Múka - 50 gr.
- Voda alebo vývar - 1 polievková lyžica.
- Paradajková pasta (možno nahradiť kečupom) - 2 polievkové lyžice. l.
- Kyslá smotana - 100 gr.
- Korenie, soľ
Ako variť hovädzí stroganov v multivarke:
- Mäso nakrájame na kocky dlhé 4 cm. Presuňte do samostatnej misky, pridajte soľ a korenie.
- Namažte nádobu kuchynského spotrebiča olejom, nastavte režim „Pečenie“ a časovač na 40 minút. Prvú štvrťhodinu opražíme cibuľu nakrájanú na polkolieska.
- K orestovanej cibuli pridáme mäso obalené v múčnej zmesi a restujeme až do konca predtým nastaveného režimu.
- Zmiešajte paradajkovú pastu (kečup), soľ, kyslú smotanu, vodu v samostatnej miske. Výslednú omáčku nalejte do misky kuchynského spotrebiča, nastavte režim „Stew“ a časovač na 60 minút.
- Po hodine bude hovädzie mäso Stroganoff pripravené na podávanie.
Recept s horčicou
Zoznam požadovaných produktov:
- Hovädzie mäso - 800 gr.
- Paradajková pasta - 1 polievková lyžica. l.
- Cibuľa - 1 ks.
- Kyslá smotana - 2 lyžice.
- Vývar alebo voda - 2 polievkové lyžice.
- Čierne korenie - 10 ks.
- Múka - 1 polievková lyžica. l.
- Mletá paprika - o niečo menej ako 0,5 lyžičky.
- Soľ - štipka.
- Maslo - 100 gr.
- Rastlinný olej - 70 ml.
- Stolová horčica - 1 polievková lyžica. l.
Technológia varenia:
- Mäso nakrájame na malé kúsky, pridáme soľ a korenie.
- Cibuľu nakrájame nadrobno.
- Na panvici rozpustíme maslo a opražíme na ňom múku. Nie viac ako 3-5 minút.
- Múčnu zmes rozriedime vo vývare, prevaríme, pridáme zrnká čierneho korenia a horčicu.
- Pripravenú omáčku precedíme, zmiešame s paradajkou a kyslou smotanou.
- V samostatnom hrnci alebo panvici rozohrejeme olej a orestujeme cibuľu a mäso.
- Suroviny na panvicu zalejeme omáčkou a dusíme asi štvrť hodiny.
- Hovädzí Stroganoff je pripravený! Dobrú chuť.
Mäso pokrájané na široké kúsky sa vyklepe na hrúbku 5 – 8 mm a nakrája sa na kocky dlhé 30 – 40 mm, každá s hmotnosťou 5 – 7 g. Výsledné kúsky sa v rovnomernej tenkej vrstve uložia na panvicu s tuku, zahriaty na teplotu 150-180 °C, posypaný soľou a korením a za stáleho miešania smažiť 3-4 minúty. Omáčka sa pripravuje z hnedej múky bez tuku, kyslej smotany a omáčky Yuzhny podľa receptúry. Do omáčky vložíme opraženú cibuľu, zalejeme ňou opečené mäso a privedieme do varu. Omáčku „Yuzhny“ môžete vynechať zodpovedajúcim zvýšením množstva kyslej smotany. Hovädzí stroganov podávame spolu s omáčkou, prílohu podávame samostatne.
Prílohy - varené zemiaky, vyprážané zemiaky (varené), vyprážané zemiaky (surové); vyprážané zemiaky, zemiakové krokety.
Charakteristika surovín
Hovädzie - podľa veku sa mäso hovädzieho dobytka delí na hovädzie mäso z dospelého hovädzieho dobytka (kravy, voly, jalovice nad tri roky, býky), hovädzie mäso z kráv prvého teľaťa, hovädzie mäso z mladých zvierat (býky, jalovice).
Mäso kráv je jasne červenej až tmavočervenej farby s veľkými ložiskami podkožného tuku od bielej po žltkastú. Svalstvo má hustú, jemnú, jemnozrnnú štruktúru s vrstvami tuku (mramorovanie).
Mladé hovädzie mäso má ružovo-červené, jemnozrnné svaly, biely, hustý tuk. Mramorovanie je slabo vyjadrené.
Cibuľa je najbežnejším druhom cibuľovej zeleniny. Cibuľa obsahuje až 6% silice, cukor (až 9%), vitamíny C, B1, B2, B6, PP, kyselinu listovú, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, železo, horčík), dusíkaté látky ( až na 1,7 %).
Cibuľa sa vyznačuje tvarom (plochá, okrúhla, plochoguľatá, oválna) a farbou suchých šupín (biela, slamovo žltá, fialová, hnedá). Dužina cibule je biela so zelenkastým odtieňom a fialová. Podľa chuti sa odrody cibule zvyčajne delia na ostré, poloostré a sladké.
Kyslá smotana je národným ruským výrobkom, vyrábala sa z usadeného kyslého mlieka, odkiaľ pochádza aj jej názov.
Kyslá smotana sa vyrába z normalizovanej pasterizovanej smotany fermentáciou čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia a arómotvorných baktérií s následným 24 hodinovým zrením.
Kyslá smotana obsahuje od 10 do 30% tuku, 2,4-2,8% bielkovín, 2,6-3,2% sacharidov, 54,2-82,7% vody, vitamíny A, E, B1, B2, C a PP. Energetická hodnota 100 g kyslej smotany je 116-382 kcal.
Tuk v kyslej smotane sa dobre vstrebáva. Chutí a je užitočný pri prepracovaní s nechutenstvom, nedostatkom vitamínov a anémiou.
Kyslá smotana by mala byť biela s krémovým odtieňom, chuť a vôňa by mala byť čistá, s mliečno-kyslou chuťou a vôňou, konzistencia by mala byť homogénna, stredne hustá, bez zŕn tuku a bielkovín.
Margarín je vysoko disperzná emulzia vody a tuku. Tento produkt je chuťou, farbou, vôňou, konzistenciou, obsahom tukov, bielkovín, sacharidov a stráviteľnosťou podobný maslu. Podľa kvality sa stolové margaríny a bezmliečne margaríny delia na prémiové a prvé triedy. Stolové margaríny všetkých druhov najvyššej kvality majú lesklé médium, plastickú, hustú, homogénnu konzistenciu; konzistencia prvého stupňa je plastická, hustá, homogénna, povrch média je lesklý, matný. Farba je svetložltá, rovnomerná v celej hmote.
Múka je práškový produkt získaný mletím obilných zŕn (raž, pšenica atď.). Múka sa delí na druhy, druhy a odrody. Druh múky závisí od plodiny zrna, z ktorej je vyrobená - pšenica, raž, sója, kukurica atď. Pšeničná múka môže byť podľa technologických výhod a účelu múka pečená, múka na cestoviny, diétna múka (ryža, pohánka, ovsené vločky), potravinárska múka (sója), kulinárske atď.
Kvalita múky sa posudzuje podľa farby, chuti, vône, vlhkosti a jemnosti mletia, obsahu nečistôt a vlastností pri pečení.
Farba charakterizuje druh múky. Chuť a vôňa múky je pre ňu charakteristická, bez kyslej alebo horkej pachute. Múka s plesnivým alebo hnilým zápachom, horkou alebo jasne vyjadrenou sladkou chuťou alebo kontaminovaná škodcami obilných zásob nie je povolená.
Soľ je prírodný kryštalický produkt pozostávajúci zo zlúčeniny chloridu sodného NaCl (97-99,7%) a menších prímesí iných minerálnych solí (MgCl2, CaCl2 atď.). V zložení čistého chloridu sodného je podiel sodíka 39,4% a podiel chlóru je 60,6%.
Soľ je na prvom mieste medzi všetkými produktmi. Okrem toho hrá dôležitú úlohu v ľudskom organizme: podieľa sa na metabolizme voda-soľ, na tvorbe kyseliny chlorovodíkovej v žalúdočnej šťave, reguluje osmotický tlak v ľudských bunkách atď. Ľudské telo obsahuje asi 500 g chloridu sodného. Denná potreba je 10-15 g.
Podľa kvality soli sa delia do štyroch tried: extra, najvyššia, prvá a druhá. Podľa organoleptických ukazovateľov musí byť soľ biela, v prvom a druhom stupni je povolený sivožltý alebo modrastý odtieň. Chuť je čisto slaná, nemala by byť cítiť.
Bobkový list sú sušené listy ušľachtilého vavrínu, zbierané v období jeseň-jar, rastúce na Kryme, Zakaukazsku a ďalších krajinách. Listy by mali byť zdravé, nepoškodené škodcami a chorobami, podlhovasto oválne, zelenej alebo sivastej farby so striebristým odtieňom. Vôňa a farba sú dobre vyjadrené, charakteristické pre bobkový list. Dĺžka listov je najmenej 3 cm, nie je povolených viac ako 3% žltých listov.
Listové korenie sa používa vo varení pri príprave ochucovacích polievok, marinád, omáčok, hlavných jedál z mäsa, rýb a zeleniny.
Paprika je plodom tropickej rastliny. Dodáva sa v čiernej, voňavej a červenej farbe. Južná India je považovaná za rodisko čierneho korenia. Pripravuje sa zo zrelých plodov sušením na slnku. Farba papriky čiernohnedá, povrch zvrásnený, priemer zŕn 3,5-5 mm. Čierne korenie sa vyrába vo forme hrášku a mletého. Používa sa na prípravu jedál z hovädzieho, teľacieho mäsa, knedlí, mletého mäsa.
"Južná" omáčka - má tmavočervenú farbu, štipľavú chuť, korenistú vôňu, pripravuje sa z enzymatickej sójovej omáčky, jablkového pretlaku, paradajkového pretlaku, pyré z pečene, cukru, rastlinného oleja, cesnaku, cibule, hrozienok, papriky, zázvoru, klinčeky, škorica, muškátový oriešok, kardamón, madeira. Podávame k studeným a teplým jedlám z vyprážaného mäsa a rýb. Pridávame pri príprave omáčok, dusenia kapusty, do šalátov, vinaigrettov.
Príloha (varené zemiaky) - ošúpané zemiakové hľuzy rovnakej malej veľkosti uložíme do misky vo vrstve maximálne 50 cm tak, aby sa zachoval ich tvar pri varení, zalejeme horúcou vodou tak, aby pokrývala zemiaky o 1- 1,5 cm, osoľte, nádobu prikryte pokrievkou, priveďte do varu a varte pri miernom vare do mäkka.
Zemiaky sa varia v malých porciách, pretože dlhodobé skladovanie zhoršuje ich chuť, znižuje nutričnú hodnotu a mení farbu. Varené zemiaky sa používajú ako samostatné jedlo a príloha.
Pečenie a podávanie: Hovädzí stroganov sa pri pustení vloží do jahňaciny alebo na porciovanú panvicu, posype nasekanou petržlenovou vňaťou a v jahňacine podávame samostatne zemiaky. Pri príprave pokrmu ho vo veľkom množstve uvoľnite na tanier.
Požiadavky na kvalitu
Mäso by malo byť nakrájané cez zrno na tenké kúsky, ich okraje by mali mať chrumkavú kôrku. Farba na reze u stredne prepečeného mäsa je od ružovej po sivú, u plne upečeného je sivá až hnedá. Konzistencia je mäkká, chuť stredne slaná, vôňa praženice.
Technická a technologická mapa č.Hovädzí Stroganoff s hríbmi, cateringová porcia(CP-recept č. 154)
Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983
- OBLASŤ APLIKÁCIE
Táto technická a technologická mapa platí pre hovädzí stroganoff s hríbami, vyrobené v názov objektu, mesto.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie hovädzí stroganoff s hríbami, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).
Teľacie filé– teľacia sviečková zbavená elastínových filmov.
Mladé biele huby olúpané a zmrazené. Pri rozmrazovaní nie je ľadová glazúra väčšia ako 30%. Chuť a vôňa sú po hríboch.
Cibuľa cibule so zlatými šupinami, bez známok hniloby. Ošúpané cibule sú biele. Vôňa je štipľavá, charakteristická pre cibuľu.
Zeleninový olej– slnečnica, rafinovaná. Krém je živočíšneho pôvodu. Obsah mliečneho tuku - 30%.
Suché biele víno– obyčajný, stolový.
Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre prevádzky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.
- RECEPT
| názov | Spotreba suroviny na porciu, g | ||||
| Hrubá hmotnosť, g | % pri spracovaní za studena | Čistá hmotnosť, g | % počas tepelného spracovania | Výstup, g | |
| Očistené teľacie filé (čistiaci akt) | 103,0 | 3,00 (hromada) | 100,0 | 35,0 | 65,0 |
| Porcini huby | 85,7 | 30,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| Ošúpaná cibuľa, polotovar | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| Soľ | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Mleté čierne korenie | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Zemiakový škrob | 8,0 | 25,00 | 6,0 | 50,00 | 3,0 |
| Zeleninový olej | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| smotana 30% | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Suché biele víno | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 65,00 | 7,0 |
| VÝCHOD | 165,0 | ||||
- Technológia varenia
Očistené teľacie filé sa nakrájajú cez zrno na plátky, potom sa každý plátok nakrája na kocky. Nakrájané mäso sa obalí v škrobe. Ošúpaná cibuľa sa nakrája na pol krúžky, čerstvo zmrazené hríby sa rozmrazia, zľahka vyžmýkajú, osušia sa obrúskami a nakrájajú na kocky. Opečieme na panvici na slnečnicovom oleji na strednom ohni (cibuľa, šampiňóny, mäso), podlejeme vínom, odparíme, na záver pridáme 30% smotanu a dusíme do mäkka. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením.
- Charakteristika hotového jedla
Vzhľad– kocky nakrájaného teľacieho filé, dusené na smotane spolu s cibuľou a hríbmi.
Dôslednosť– mäso je dusené, konzistencia je mäkká, zelenina je mäkkej konzistencie, omáčka má hrúbku kyslej smotany.
Vôňa a chuť– dusené mäso, smotana, hríby.
- Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie
Hovädzí Stroganoff s hríbmi pripravené na zákazku a predávané ihneď po ukončení technologického procesu.
Podmienky skladovania a skladovateľnosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich pri teplote (4 ± 2) °C sú stanovené v súlade so SanPiN 2.3.2.1324-03.
mikrobiologické ukazovatele hovädzí stroganoff s hríbmi musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.
Technická a technologická mapa č.
Hovädzie Stroganoff, 1 kg(CP-recept č. 154)
Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983
- OBLASŤ APLIKÁCIE
Táto technická a technologická mapa platí pre hovädzí Stroganov, generované v názve objektu, mesta
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie hovädzí Stroganov, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).
Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre prevádzky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.
Hrubý okraj sa najprv nareže cez vlákna na oválne podlhovasté polotovary s hrúbkou 10 mm a potom na tyčinky dlhé 40-50 mm s prierezom 1 cm a hmotnosťou 5-7 g. intermuskulárne spojivové tkanivo je povolené.
- RECEPT
| názov | Spotreba suroviny na porciu, g | ||||
| Hrubá hmotnosť, g | % pri spracovaní za studena | Čistá hmotnosť, g | % počas tepelného spracovania | Výstup, g | |
| Hovädzie Stroganoff, surové | 818,0 | 3,00 (hromada) | 793,7 | 37,00 | 500,0 |
| Ošúpaná cibuľa, polotovar | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 32,00 | 204,0 |
| Maslo | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 50,00 | 25,0 |
| Zeleninový olej | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| Voda | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 98,00 | 16,0 |
| Soľ | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Mleté čierne korenie | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| smotana 18% | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 20,00 | 160,0 |
| Paradajkový džús | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 20,00 | 60,0 |
| VÝCHOD | 1000 | ||||
- Technológia varenia
Ošúpanú cibuľu nakrájame na polovičné krúžky.
Na panvici alebo v hrnci zohrejte zmes masla a rastlinného oleja. Vložte do nej nakrájanú cibuľu. Za stáleho miešania ho orestujeme do zlatista.
Cibuľu dáme do cedníka, aby odsal prebytočný olej. Nakrájané mäso sa vypráža v rovnakom oleji. Oheň v panvici musí byť vysoký, aby mäso ihneď získalo kôrku. Vyprážanie pokračuje 3-5 minút. Ak je dávka mäsa veľká, je potrebné ju rozdeliť na niekoľko častí.
Ak je mäso kvalitné, tak ho netreba najskôr dusiť. Ak je mäso tvrdé, potom sa po vyprážaní naplní vodou. Znížte teplotu a mäso poduste so zatvoreným vekom. Po takmer úplnom odparení vody pridáme podusenú cibuľu, zalejeme smotanou a paradajkovou šťavou. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Varte na miernom ohni 5-7 minút.
Hotový hovädzí stroganoff sa ochladí a umiestni do prepravnej nádoby. Značka (názov, hmotnosť, dátum a čas výroby).
Prepravované v chladiarenskej karosérii.
- Charakteristika hotového jedla, polotovaru
Vzhľad- guláš pozostávajúci z hovädzieho mäsa, nakrájaného na kocky, cibule, nakrájané na pol krúžky. Omáčka – smotana s paradajkami. Konzistencia omáčky je krémová.
Ochutnajte– Zodpovedá hovädziemu duseniu v omáčke zo smotany a paradajkovej šťavy, bez akejkoľvek pachute.
Vôňa– zodpovedá hovädziemu duseniu v omáčke zo smotany a paradajkovej šťavy, bez cudzieho pachu.
Význam vo výžive mäsových jedál. Klasifikácia teplých mäsových jedál podľa spôsobu tepelnej úpravy: varené, vyprážané, dusené a pečené. Opis prípravy Beef Stroganoff. Technologická mapa prípravy, použité nástroje a zariadenia.
Stručné zhrnutie materiálu:
Uverejnené dňa
Úvod
1. Výživová hodnota pokrmu
2. Opis prípravy
3. Schéma technologickej prípravy
4. Použité nástroje a vybavenie
5. Organizácia workshopu
6. Vybavenie dielne
7. Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci v dielni
Použité knihy
jedlo mäso hovädzie mäso Stroganoff technologický
Úvod
Beefstromganoff (z francúzskeho B?uf Stroganoff – „hovädzie Stroganoff“) je obľúbené jedlo ruskej kuchyne, pripravované z nadrobno nakrájaných kúskov hovädzieho mäsa, poliate horúcou kyslou smotanou omáčkou. Môžu sa vyskytnúť aj názvy „Hovädzie Stroganoff“, „Hovädzie mäso a la Stroganoff“ a mäso na spôsob Stroganoff.
Podľa V.V. Pokhlebkina, uznávaného výskumníka kulinárskej histórie, sa jedlo objavilo najskôr v druhej polovici 90. rokov 19. storočia.
Jedlo je typické vymyslené jedlo, to znamená, že nemá žiadne ľudové korene. Pomenovaný na počesť grófa Stroganova Alexandra Grigorieviča (1795-1891).
Gróf Stroganov, ako mnohí šľachtici tej doby, ako veľmi bohatý muž, usporiadal v Odese takzvaný „otvorený stôl“, na ktorom sa mohol zúčastniť každý vzdelaný a slušne oblečený človek. Jedlo bolo v skutočnosti vynájdené pre takéto otvorené stoly - po prvé, kvôli ľahkej príprave, konzistencii štandardu jedla, po druhé, pohodlnému rozdeleniu na porcie a po tretie, zároveň chutné. Jeden z grófskych kuchárov úspešne skombinoval technológiu francúzskej kuchyne (vyprážanie mäsa, podávanie s omáčkou) s technikami ruskej kuchyne (omáčka sa nepodáva samostatne, ale ako ruská omáčka spolu s mäsom).
Podľa inej verzie francúzsky šéfkuchár Andre Dupont, ktorý slúžil Stroganovovi, vynašiel jedlo pre pohodlie grófa, ktorému v starobe vypadli zuby. Jedlo sa vo svete rozšírilo: hovädzí stroganov sa podáva v rôznych zariadeniach verejného stravovania: od reštaurácií po jedálne a po druhej svetovej vojne sa jedlo napriek tomu dostalo do nomenklatúry medzinárodnej reštauračnej kuchyne ako „ruské jedlo“. skutočnosť, že to nie je národné ruské jedlo.
1. Výživová hodnota pokrmu
Mäsové jedlá sú hlavným zdrojom bielkovín, ktoré pozostávajú z esenciálnych aminokyselín a tiež obsahujú tuky a extrakty. Do stravy dieťaťa by ste však nemali zaraďovať veľké množstvo mäsových výrobkov, pretože metabolizmus detského organizmu je narušený a v črevách sa zintenzívňujú hnilobné procesy.
Teplé mäsové jedlá sa podľa spôsobu tepelnej úpravy delia na varené, vyprážané, dusené a pečené. Využíva sa aj parenie a pytliactvo.
Počas tepelného spracovania sa v mäse vyskytujú tieto zmeny:
1. Rozpustné bielkoviny mäsa pri zahrievaní denaturujú, čiže menia svoje vlastnosti. Keď sa skrútia, objavia sa na povrchu vo forme vločiek peny. Proces prebieha pri 30-70°C.
2. Bielkovina spojivového tkaniva mäsa - kolagén - sa pri zahriatí nad 50 °C v prítomnosti vody mení z nerozpustnej látky na lepkavú látku glutín, rozpustnú v horúcej vode, ktorá chladením stvrdne. Po deformácii a zmene štruktúry kolagénových vlákien sa teda spojenie medzi vláknami niekoľkonásobne zníži a mäso zmäkne. Rýchlosť mäknutia mäsa závisí od kvality kolagénu (odolnosť voči teplu) a jeho množstva v mäse. Odolnosť kolagénu voči tepelnej úprave závisí od druhu mäsa, plemena, veku, pohlavia a tučnosti hospodárskych zvierat. Preto identické časti mäsa z rôznych zvierat vyžadujú rôzne doby tepelnej úpravy v závislosti od stability kolagénu (od 10-20 minút do 2-3 hodín). Toto sa berie do úvahy pri výbere typu tepelného spracovania. Mäso s nestabilným kolagénom opečieme, zvyšok uvaríme a podusíme, pridáme kyslé omáčky a paradajky, pretože kyselina urýchľuje prechod kolagénu na lepok.
3. Proteín spojivového tkaniva – elastín – je veľmi stabilný a pri tepelnom spracovaní sa mení až po mechanickom zomletí. Preto sa mäso bohaté na elastín používa v mletej forme (masa na kotlety).
Časti jatočného tela s vysokým obsahom spojivového tkaniva sa neodporúčajú používať v detskej výžive, pretože toto tkanivo je ťažko stráviteľné a neobsahuje esenciálne aminokyseliny, ktoré sú bohaté na svalové tkanivo.
4. Pri zahriatí na 67-70° C bielkoviny svalových vlákien mäsa zhustnú, čím sa stratí veľké množstvo vody. Zároveň sa znižuje objem a hmotnosť mäsa. Zmena mäsovej hmoty závisí od jej množstva, času, tepelnej úpravy a teploty (tabuľka).
5. Pri vyprážaní sa z povrchu mäsa odparuje voda, čím sa v kôrke zvyšuje koncentrácia extraktívnych látok, ktoré podporujú zvýšenú sekréciu tráviacej šťavy. Preto sa v strave malých detí nepoužívajú silne vyprážané mäsové jedlá a tepelné spracovanie sa vykonáva tak, aby sa výrobky získali so sotva znateľnou mäkkou kôrkou.
Teplé mäsové jedlá sa podávajú pri teplote 65° C. Na tanier sa najprv položí príloha a vedľa nej mäso, pri niektorých jedlách sa na ňu kladie príloha. Omáčka sa naleje buď na stranu taniera, alebo na vrch mäsa (môže sa podávať samostatne v lodičke na omáčku a naliať na taniere pred jedlom). Pri dusení sa mäso uvarí a podáva v omáčke.
2. Opis prípravy
Mäso pokrájané na široké kúsky sa vyklepe na hrúbku 5 – 8 mm a nakrája sa na kocky dlhé 30 – 40 mm, každá s hmotnosťou 5 – 7 g. Výsledné kúsky sa v rovnomernej tenkej vrstve uložia na panvicu s tuku, zahriaty na teplotu 150-180 °C, posypaný soľou a korením a za stáleho miešania smažiť 3-4 minúty. Omáčka sa pripravuje z hnedej múky bez tuku, kyslej smotany a omáčky Yuzhny podľa receptúry. Do omáčky vložíme opraženú cibuľu, zalejeme ňou opečené mäso a privedieme do varu. Omáčku „Yuzhny“ môžete vynechať zodpovedajúcim zvýšením množstva kyslej smotany. Hovädzí stroganov podávame spolu s omáčkou, prílohu podávame samostatne.
Prílohy - varené zemiaky, vyprážané zemiaky (varené), vyprážané zemiaky (surové); vyprážané zemiaky, zemiakové krokety.
Charakteristika surovín
Hovädzie - podľa veku sa mäso hovädzieho dobytka delí na hovädzie mäso z dospelého hovädzieho dobytka (kravy, voly, jalovice nad tri roky, býky), hovädzie mäso z kráv prvého teľaťa, hovädzie mäso z mladých zvierat (býky, jalovice).
Mäso kráv je jasne červenej až tmavočervenej farby s veľkými ložiskami podkožného tuku od bielej po žltkastú. Svalstvo má hustú, jemnú, jemnozrnnú štruktúru s vrstvami tuku (mramorovanie).
Mladé hovädzie mäso má ružovo-červené, jemnozrnné svaly, biely, hustý tuk. Mramorovanie je slabo vyjadrené.
Cibuľa je najbežnejším druhom cibuľovej zeleniny. Cibuľa obsahuje až 6% silice, cukor (až 9%), vitamíny C, B1, B2, B6, PP, kyselinu listovú, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, železo, horčík), dusíkaté látky ( až na 1,7 %).
Cibuľa sa vyznačuje tvarom (plochá, okrúhla, plochoguľatá, oválna) a farbou suchých šupín (biela, slamovo žltá, fialová, hnedá). Dužina cibule je biela so zelenkastým odtieňom a fialová. Podľa chuti sa odrody cibule zvyčajne delia na ostré, poloostré a sladké.
Kyslá smotana je národným ruským výrobkom, vyrábala sa z usadeného kyslého mlieka, odkiaľ pochádza aj jej názov.
Kyslá smotana sa vyrába z normalizovanej pasterizovanej smotany fermentáciou čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia a arómotvorných baktérií s následným 24 hodinovým zrením.
Kyslá smotana obsahuje od 10 do 30% tuku, 2,4-2,8% bielkovín, 2,6-3,2% sacharidov, 54,2-82,7% vody, vitamíny A, E, B1, B2, C a PP. Energetická hodnota 100 g kyslej smotany je 116-382 kcal.
Tuk v kyslej smotane sa dobre vstrebáva. Chutí a je užitočný pri prepracovaní s nechutenstvom, nedostatkom vitamínov a anémiou.
Kyslá smotana by mala byť biela s krémovým odtieňom, chuť a vôňa by mala byť čistá, s mliečno-kyslou chuťou a vôňou, konzistencia by mala byť homogénna, stredne hustá, bez zŕn tuku a bielkovín.
Margarín je vysoko disperzná emulzia vody a tuku. Tento produkt je chuťou, farbou, vôňou, konzistenciou, obsahom tukov, bielkovín, sacharidov a stráviteľnosťou podobný maslu. Podľa kvality sa stolové margaríny a bezmliečne margaríny delia na prémiové a prvé triedy. Stolové margaríny všetkých druhov najvyššej kvality majú lesklé médium, plastickú, hustú, homogénnu konzistenciu; konzistencia prvého stupňa je plastická, hustá, homogénna, povrch média je lesklý, matný. Farba je svetložltá, rovnomerná v celej hmote.
Múka je práškový produkt získaný mletím obilných zŕn (raž, pšenica atď.). Múka sa delí na druhy, druhy a odrody. Druh múky závisí od plodiny zrna, z ktorej je vyrobená - pšenica, raž, sója, kukurica atď. Pšeničná múka môže byť podľa technologických výhod a účelu múka pečená, múka na cestoviny, diétna múka (ryža, pohánka, ovsené vločky), potravinárska múka (sója), kulinárske atď.
Kvalita múky sa posudzuje podľa farby, chuti, vône, vlhkosti a jemnosti mletia, obsahu nečistôt a vlastností pri pečení.
Farba charakterizuje druh múky. Chuť a vôňa múky je pre ňu charakteristická, bez kyslej alebo horkej pachute. Nedovolím...
Ostatné súbory:
Mäso je jedným z najdôležitejších potravinárskych produktov s vynikajúcimi kulinárskymi vlastnosťami. Dá sa ľahko kombinovať s rôznymi výrobkami - zeleninou,...
Kulinárske výrobky vyrábané zariadeniami verejného stravovania. Význam prvých kurzov vo výžive človeka. Technológia prípravy kyslých uhoriek....
Druhy kysnutého cesta. Neparené a piškótové spôsoby prípravy cesta. Režim pečenia. Proces prípravy kysnutého lístkového cesta. Tie...
- Brožúra obsahuje technológiu varenia a recepty na najbežnejšie prvé jedlá (boršč, rassolnik, soljanka, kapustnica, polievky)...
Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri tepelnom spracovaní vajec. Sortiment, vlastnosti prípravy, prezentácie a podávania teplých sladkých jedál...
