در چین باستان، چای بیشتر به عنوان یک نوشیدنی سلامتی و شفابخش ارزش داشت. فقط بعداً آنها یاد گرفتند که خواص معطر و طعم شگفت انگیز آن را آشکار کنند.

چای شهرت بالای خود را به عنوان یک نوشیدنی شفابخش تا به امروز حفظ کرده است. تنها در دهه‌های اخیر دانشمندان، با کاوش عمیق در ترکیب بیوشیمیایی برگ‌های تازه چیده شده چای و برگ‌های چای خشک به‌دست‌آمده از آن‌ها و سپس تزریق، پالت غنی از مواد مفید برای انسان را کشف کرده‌اند. ما به عنوان مصرف کنندگان چای در درجه اول به این موضوع علاقه مندیم که چه موادی که هنگام دم کردن چای استخراج می شوند وارد بدن ما می شوند و چه تاثیری بر آن دارند.

اگر در پایان قرن نوزدهم اعتقاد بر این بود که چای از چهار یا پنج ماده اصلی تشکیل شده است، اکنون چای به تنهایی حاوی ده ها گروه بزرگ از مواد است که هر یک شامل بسیاری از عناصر پیچیده و ساده است. تعداد کل مواد و ترکیبات شیمیایی موجود در چای هنوز قابل محاسبه نیست 10 تا 15 سال پیش حدود 130 مورد از آنها وجود داشت و اکنون حدود 300 مورد از آنها کشف شده است و 260 مورد از آنها قبلاً شناسایی شده است. فرمول خود را آشکار کند در نتیجه چای از نظر ترکیب شیمیایی گیاهی بسیار پیچیده و متنوع است.

برگ چای از آب و ماده خشک تشکیل شده است. برگ چای در حال رشد دارای 73-81 درصد آب و 19-27 درصد ماده خشک (مواد استخراجی) است. محتوای آب در برگ چای پس از خشک شدن به 3-5٪ کاهش می یابد، بنابراین، نسبت ماده خشک به 95-97٪ افزایش می یابد.

محتوای ماده خشک مزیت های تکنولوژیکی مواد خام را تعیین می کند و بر کیفیت چای و عملکرد محصولات نهایی تأثیر می گذارد. هر چه ماده خشك در مواد خام چاي كمتر باشد، عملكرد چاي تمام شده كمتر است، اما از كيفيت بالاتري برخوردار است. برعکس، مواد خام درشت با محتوای ماده خشک بالا، چای نهایی بیشتری را تولید می کنند، اما کیفیت پایین تری دارند. کیفیت محصولات ساخته شده از مواد خام درشت همیشه پایین تر از کیفیت محصولات از مواد اولیه ظریف است.

در صنعت چای، گزارش به طور خاص در مورد محتوای ماده خشک مواد خام انجام می شود. هنگام تعیین استانداردهای مصرف مواد اولیه برای تولید یک واحد محصول نهایی، نه تنها محتوای آب و ماده خشک در نظر گرفته می شود، بلکه تلفات بیولوژیکی و فیزیکی ماده خشک در فرآیندهای تهیه، ذخیره سازی، حمل و نقل نیز در نظر گرفته می شود. و پردازش تکنولوژیکی برگ چای.

کارشناسان شش قسمت اصلی چای را قابل استخراج می دانند که عبارتند از: تانن ها، اسانس ها، آلکالوئیدها، اسیدهای آمینه، رنگدانه ها و ویتامین ها.

تانن ها 15 تا 30 درصد چای را تشکیل می دهد و مخلوطی از بیش از سه دوجین ترکیب پلی فنلی و مشتقات آنها، تانن، کاتچین های مختلف است که دارای خواص ویتامین P است. همچنین محتوای آنها در چای سبز بیشتر از چای سیاه است. از آنجا که دومی تحت یک فرآیند در طول اکسیداسیون تولید قرار گرفتند. محصولات اکسیداسیون (کینون ها) به نوبه خود سایر مواد موجود در برگ چای را اکسید می کنند و بسیاری از محصولات معطر را تشکیل می دهند که در ایجاد عطر چای نقش دارند.

روغن ضروری که در برگ سبز هنوز وجود دارد، به مقدار کم در چای تمام شده باقی می ماند. عطر و بوی منحصر به فرد چای با آنها همراه است و کیفیت محصول چای تا حد زیادی به آنها بستگی دارد. اگرچه در طول فرآوری برگ های چای، از دست دادن اسانس ها به 70-80٪ می رسد، در عین حال اسانس های جدیدی ظاهر می شوند که بوی گل رز، عسل، وانیل، مرکبات، یاس بنفش، دارچین را تولید می کنند که "دسته گل" را ایجاد می کند. چای". اسانس‌ها به دلیل ماهیتشان، نه تنها در هنگام افزایش دما، بلکه در صورت نگهداری یا دم کردن نامناسب، بسیار فرار هستند.

اسانس‌های شیمیایی خالص عبارتند از هیدروکربن‌های آلیفاتیک و معطر، آلدئیدها، کتون‌ها، فنل‌ها، اسیدهای پیچیده (مانند اسید سالیسیلیک) و سایر ترکیبات بسیار فرار که به راحتی تبخیر می‌شوند. بسیاری از آنها می توانند نه تنها با افزایش قابل توجه دما، بلکه با ذخیره سازی نامناسب یا دم کردن نامناسب تبخیر شوند. به همین دلیل است که وجود این مواد در دمنوش چای تا حد زیادی به خودمان بستگی دارد. علاوه بر این، محتوای و ترکیب اسانس ها و حلالیت آنها در انواع چای متفاوت است. بیشترین مقدار اسانس به شکل آلدئیدهای معطر محلول در چای قرمز (اولانگ) وجود دارد که معطرترین انواع چای است، به همین دلیل است که اغلب به عنوان افزودنی برای برخی از انواع چای سیاه استفاده می شود. برعکس، در چای سبز و زرد، آلدئیدهای معطر که بخشی از اسانس ها هستند، در حالت بسته هستند و به همین دلیل کمتر در دم کرده ترشح می شوند و در تشکیل رایحه نهایی شرکت فعال ندارند. چای. در آنجا، عطر عمدتاً به دلیل سایر مواد شیمیایی، در درجه اول تانن ایجاد می شود.

آلکالوئیدها - این اول از همه کافئین است (در چای به آن تانن گفته می شود) که به عنوان مقوی عمل می کند. در حالت خالص، ماده ای بی رنگ، بی بو و تلخ است که در قهوه، کاکائو و سایر گیاهان گرمسیری نیز وجود دارد.

چای حاوی کافئین بیشتری نسبت به قهوه است، اما کافئین چای (تانن) تأثیر ملایم تری نسبت به کافئین قهوه بر ما دارد. این با این واقعیت توضیح داده می شود که چای کمتر از قهوه دم می شود و همچنین با این واقعیت که در چای کافئین به صورت مجزا ظاهر نمی شود، بلکه در ترکیب با تانن، ترکیب کافئین تانات را تشکیل می دهد که تأثیر ملایم تری بر قلب و عروق دارد. و سیستم عصبی مرکزی علاوه بر این، کافئین چای در بدن انسان باقی نمی‌ماند، که خطر مسمومیت را حتی با مصرف زیاد چای از بین می‌برد.

علاوه بر کافئین، چای حاوی مقادیر کمی از آلکالوئیدهای دیگر - تئوبرومین و تئوفیلین محلول در آب است که گشادکننده عروق و ادرارآور خوبی هستند.

آمینو اسید و 17 مورد از آنها در چای یافت شد، به عنوان مثال، اسید گلوتامیک، که برای بدن انسان بسیار مهم است: به بازیابی سیستم عصبی خسته انسان کمک می کند. در طول تولید چای، اسیدهای آمینه با قندها، تانن و کاتچین‌ها تعامل می‌کنند و آلدئید تشکیل می‌دهند و در نتیجه در تشکیل عطر چای شرکت می‌کنند.

رنگدانه ها که بخشی از چای هستند، به دمنوش چای طیف گسترده ای از رنگ ها و سایه ها می دهند. این اول از همه کلروفیل است که بیشتر از همه در چای سبز و همچنین زانتوفیل و کاروتن موجود است که معمولاً در هویج و در چای سیاه غالب است. اما رنگ دم کرده چای بیشتر توسط دو گروه از مواد رنگی تعیین می شود - thearubigins و theaflavins. در چای خشک تمام شده، تیاروبیگین ها حدود 10 درصد را تشکیل می دهند و هنگام دم کردن، رنگ های قرمز قهوه ای به چای می دهند و تیافلاوین ها حدود 1 تا 2 درصد را تشکیل می دهند و رنگ زرد طلایی می دهند.

ویتامین ها همانطور که تحقیقات مدرن نشان می دهد، در چای در طیف گسترده ای نشان داده می شود. چای حاوی پروویتامین A - کاروتن است که وضعیت طبیعی غشاهای مخاطی بینی، حلق، حنجره، ریه ها، برونش ها، اندام های ادراری تناسلی را تضمین می کند و برای حفظ بینایی بسیار مهم است.

گروه گسترده‌ای از ویتامین B نیز در چای وجود دارد. و غده تیروئید این ویتامین برای بیماران مبتلا به دیابت، زخم معده و نقرس مهم است. ویتامین B2 (ریبوفلاوین) پوست ما را زیبا، الاستیک می کند، خشکی را کاهش می دهد، پوسته پوسته شدن را از بین می برد و همچنین بهبود اگزما را تسهیل می کند. برای درمان بیماری های شدید کبدی مهم است: سیروز، هپاتیت، دیابت. ویتامین B15 (اسید پانتوتنیک) از پیشرفت بیماری های پوستی (درماتیت) جلوگیری می کند و برای بدن ما به عنوان کاتالیزور برای تمام فرآیندهای جذب مواد ورودی مهم است.

نزدیک به این گروه ویتامین ضد حساسیت اسید نیکوتینیک (ویتامین PP)، مقاوم در برابر دمای بالا و بسیار محلول در آب است. دریافت این ویتامین از چای به ویژه برای افرادی که دائماً برنج و ذرت تصفیه شده می خورند که ویتامین PP تقریباً به طور کامل در آنها وجود ندارد، بسیار مهم است. در چای محتوای آن بسیار زیاد است.

وجود ویتامین C (اسید اسکوربیک) در چای زیاد است. در برگ های تازه چای 4 برابر بیشتر از آب لیمو وجود دارد، اما مقداری از آن در طول فرآوری کارخانه از بین می رود. با این حال، مقدار زیادی اسید اسکوربیک در چای تمام شده، به خصوص در چای سبز و زرد باقی می ماند - 10 برابر بیشتر از چای سیاه.

ویتامین P اصلی چای است که در ترکیب با ویتامین C به طور قابل توجهی اثربخشی اسید اسکوربیک را افزایش می دهد و باعث تجمع و حفظ آن در بدن می شود. این ویتامین دیواره رگ های خونی را تقویت می کند و از خونریزی های داخلی جلوگیری می کند. از نظر محتوای ویتامین P، چای در دنیای گیاهان، به ویژه چای سبز، برابری ندارد. با نوشیدن 3 تا 4 فنجان چای با قوت خوب، دوز روزانه لازم از این ویتامین مهم را در اختیار بدن خود قرار می دهیم.

ویتامین K موجود در چای بسیار مهم است، زیرا باعث تشکیل پروترومبین در کبد می شود که برای حفظ لخته شدن خون طبیعی ضروری است.

مواد پروتئینی آنها همراه با آمینو اسیدهای آزاد 16 تا 25 درصد برگ چای را تشکیل می دهند و مهمترین جزء آن هستند. همه آنزیم ها پروتئین هستند، آنها همچنین به عنوان منبع اسیدهای آمینه ای عمل می کنند که در طول پردازش برگ های چای به چای نهایی ایجاد می شوند. چای سبز به ویژه سرشار از پروتئین است. پروتئین‌ها به آن آسیبی نمی‌رسانند، اما محتوای زیاد آن‌ها در چای سیاه طعم و رنگ دم کرده را بدتر می‌کند، زیرا محتوای تانن موجود در آن را کاهش می‌دهند و رنگ چای را محو می‌کنند.

مواد معدنی، معدنی، رزینی و همچنین اسیدهای آلی برای چای اهمیت قابل توجهی دارند. چای حاوی 4 تا 7 درصد مواد معدنی و سایر مواد معدنی است: نمک های آهن، منیزیم، منگنز، سدیم. چای همچنین حاوی فلزات و مواد معدنی دیگری به شکل عناصر کمیاب از جمله فلوئور، ید، مس، طلا، فسفر و پتاسیم است.

گروه دیگری از ترکیبات آلی محلول در چای توسط اسیدهای آلی (حدود 1٪) تشکیل می شود که شامل اگزالیک، سیتریک، مالیک، سوکسینیک، پیروویک، فوماریک و دو یا سه اسید دیگر است. به عنوان بخشی از چای، آنها هنوز به طور ضعیفی مورد مطالعه قرار گرفته اند، اما واضح است که به طور کلی ارزش غذایی و رژیمی چای را افزایش می دهند.

در نهایت، چای شامل چهار گروه از مواد است که اجزای آن فقط تا حدی در آب محلول یا کاملا نامحلول هستند. بنابراین این گروه از مواد برای تولید چای اهمیت بیشتری نسبت به مصرف کننده دارند. اینها شامل آنزیم ها، مواد پکتین، گلوکزیدها و کربوهیدرات ها هستند.

آنزیم ها یا آنزیم ها در چای عمدتاً در حالت نامحلول و متصل وجود دارند. اینها کاتالیزورهای بیولوژیکی هستند. با کمک آنها، تمام دگرگونی های شیمیایی هم در یک گیاه چای زنده، در طول رشد آن و هم در فرآیند تهیه چای در کارخانه رخ می دهد. نکته قابل توجه این است که هر آنزیم این توانایی را دارد که فقط بر روی یک ماده خاص عمل کند، بدون اینکه روی مواد دیگر تأثیر بگذارد. با استفاده از فرآیندهای اکسیداتیو آنزیمی به روش‌های مختلف بود که انسان توانست از همان مواد خام چای با انواع، انواع و کیفیت‌های مختلف تولید کند.

سه آنزیم اصلی در چای وجود دارد و در کل بیش از ده آنزیم وجود دارد. اصلی ترین آنها پلی فنل اکسیداز، پراکسیداز و کاتالاز هستند. دو مورد اول در هر دو حالت محلول و محدود موجود هستند. آنها باعث تخمیر چای می شوند. کاتالاز فرآیند تخمیر کلی را ارتقا می دهد و اکسیژن را در چای آزاد می کند. اینورتاز همچنین یک آنزیم بسیار فعال در چای است.

مواد پکتیک - اینها مواد کلوئیدی با ترکیب پیچیده هستند. محتوای آنها در چای بین 2 تا 3 درصد است. در حضور قندها و اسیدها، آنها می توانند توده های ژلاتینی - ژله ای را تشکیل دهند. پکتین ها برای حفظ کیفیت چای اهمیت کمی ندارند: آنها با خاصیت فیزیکی چای مانند رطوبت سنجی آن مرتبط هستند. در صورت کمبود اسید پکتیک در چای، رطوبت آن به شدت افزایش می یابد و در نتیجه چای سریعتر فاسد می شود. واقعیت این است که اسید پکتیک هر برگ چای را با یک لایه ژلاتینی نازک و کمی نفوذپذیر در برابر رطوبت می پوشاند و بنابراین نقش یک "شنل باران" را برای چای ایفا می کند. اخیراً نقش مثبت پکتین ها برای بدن انسان به ویژه در درمان بیماری های گوارشی به طور فزاینده ای آشکار شده است. چای مرغوب معمولاً حاوی پکتین های محلول در آب بیشتری نسبت به چای های بی کیفیت است.

کربوهیدرات ها چای حاوی انواع قندها از قندهای ساده گرفته تا پلی ساکاریدهای پیچیده است. هر چه درصد کربوهیدرات موجود در چای بیشتر باشد، عیار آن کمتر است. بنابراین کربوهیدرات ها نوعی بالاست برای چای هستند. خوشبختانه اکثر آنها غیر قابل حل هستند. علاوه بر این، پلی ساکاریدهای غیر ضروری برای انسان هستند که نامحلول هستند - نشاسته، سلولز، همی سلولز که 10 تا 12 درصد چای را تشکیل می دهند. اما کربوهیدرات های سالم - ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز (از 1 تا 4٪ در چای) محلول هستند. وجود مقدار کمی قندهای محلول یکی از فواید شگفت انگیز چای است که نه تنها چای را به یک نوشیدنی ضد اسکلروتیک ایده آل تبدیل می کند، به خصوص در ترکیب با ید و ویتامین P، بلکه تضمین می کند که ویتامین B معمولاً توسط قندها جذب می شود. ، در چای نگهداری می شود.

آشنایی با ترکیبات شیمیایی چای ما را متقاعد می کند که طبیعت در برگ چای نوعی انبار شیمیایی یا بهتر بگوییم یک آزمایشگاه شیمیایی کامل ایجاد کرده است.

تکنولوژی چای

تکنولوژی تولید چای

تولید چای به طور مستقیم در کارخانه های چای فرآوری اولیه انجام می شود. برای تولید چای، فقط از شاخه های جوان بوته چای استفاده می شود - یک جوانه و دو یا سه برگ بالایی که "فلاش" نامیده می شود. هر چه فلاش نرم تر باشد، کیفیت چای به دست آمده بالاتر است. هنگام استفاده از برگ های درشت و بیش از حد رسیده، بدست آوردن چای با کیفیت نه تنها از نظر طعم و عطر، بلکه از نظر ظاهری نیز به دلیل تعداد زیاد دمبرگ های برگ های نپیچیده چای غیرممکن است.

بنابراین، تولید چای عمدتاً به 7 مرحله زیر خلاصه می شود که در شکل 2 ارائه شده است. 1.3.

1. در مرحله پیش مرتب سازیهنگام نوشیدن چای، برگ های کثیف و بیمار از برگ های تازه دور ریخته می شوند. گاهی اوقات در این مرحله با کیفیت ترین فلاش ها برای چای های الیت انتخاب می شود. این مرتب سازی به صورت دستی انجام می شود.

برنج. 1.3. طرح تولید چای

2. هدف اصلی صحنه پژمرده شدن– کم آبی برگ چای و همچنین آماده سازی فیزیکی (کسب خاصیت ارتجاعی) برگ چای برای فرآیند بعدی – غلتاندن. در طی فرآیند پژمرده شدن ورق تا 55 درصد رطوبت خود را از دست می دهد و نرم و الاستیک می شود. برگ‌های چای معمولاً در سایه، در مکانی با تهویه مناسب (یا زیر سایبان‌ها) خشک می‌شوند، اما برخی از انواع آن در آفتاب نیز خشک می‌شوند. پژمرده شدن چای می تواند طبیعی باشد و سپس از 10 تا 24 ساعت یا مصنوعی به طول می انجامد و سپس در خشک کن های مخصوص 3 تا 5 برابر نسبت به حالت استاندارد زمان پژمرده شدن کاهش می یابد. زمان پژمردگی تا حد زیادی به شرایط محیطی (رطوبت هوا، دما، باد و غیره) و تنوعی که می خواهیم به دست آوریم بستگی دارد.

برگ‌هایی که به‌درستی پژمرده شده‌اند، بهتر می‌پیچند و انواع بیشتری از چای تولید می‌کنند. برگ خشک نشده، چای را با دم کرده شدید، اما بدون طعم تولید می کند. برگ های خشک شده چایی با طعم خالی تولید می کنند.

3. هدف پیچشتخریب بافت های برگ چای و دادن شکلی به آن مشخصه یک محصول چای با کیفیت است. هدف از چرخاندن این است که تا حد ممکن آب چای از برگ های چای خارج شود. چرخش را می توان به صورت دستی یا ماشینی انجام داد . هنگام چرخاندن در ماشین های غلتکی، ساختار بافت برگ در سطح مولکولی از بین می رود و برگ چای نباید از خارج له شود. فقط در این شرایط عطر "آزاد می شود". به همین دلیل است که هنگام خرید چای باید به جای چای صاف و بریده به برگ های چای که محکم پیچ خورده اند ترجیح دهید.

یک روش سنتی و غیر سنتی برای شکستن وجود دارد. اولی برگ های چای بزرگتر تولید می کند، دومی - برگ های کوچکتر.

برای تولید چای بلند کلاسیک، کارخانه ها معمولاً از چرخاندن سه تایی استفاده می کنند که بین مراحل آن ورق پیچ خورده مرتب می شود. مرتب سازی به شما این امکان را می دهد که ظریف ترین قسمت های فلاش (نخستین برگ و جوانه) را از قسمت درشت تر برگ جدا کنید که به مراحل بعدی نورد فرستاده می شود، هر کدام 45 دقیقه. مدت زمان کل فرآیند 135 دقیقه است.

4. سپس روند را دنبال می کند تخمیر- یکی از اصلی ترین آنها در تولید چای سیاه. در طی تخمیر است که طعم و عطر خاص چای سیاه شکل می گیرد. برای روند عادی فرآیند تخمیر و حداکثر تجمع مواد طعم‌دهنده و معطر ارزشمند، رطوبت نسبی هوا، شرایط دمایی نسبتاً پایین و هوادهی مورد نیاز است که در اتاق‌های تخمیر نگهداری می‌شوند. به طور معمول، تخمیر بدون دخالت ماشین‌ها یا انسان‌ها اتفاق می‌افتد، که فقط باید فرآیند را کنترل کنند تا تعیین کنند اوج چه زمانی اتفاق می‌افتد، یعنی. هنگامی که برگ چای به بالاترین مرحله توسعه طعم و عطر می رسد، پس از آن فرآیند تخمیر قطع می شود و اجازه نمی دهد چای "بیش از حد" برسد و به مرحله بعدی بروید.

5. خشك كردنبرگ های چای در دمای بالا تنها راه توقف فرآیند تخمیر است. اگر این کار انجام نشود، چای به سادگی کپک زده و پوسیده می شود. این فرآیند ظریف است، زیرا اگر چای به طور کامل خشک نشود، به سرعت در بسته بندی ها خراب می شود، طعم سوختگی پیدا می کند. بنابراین، نتیجه خشک کردن ایده آل، مواد خام چای خشک است که حاوی بیش از 2-5٪ آب نباشد. فرآیند خشک کردن در دستگاه های مخصوص خشک کن چای در دمای 92-95 درجه سانتیگراد انجام می شود و دمای خود چای نیمه آماده به 70-75 درجه سانتیگراد می رسد. آب چای آزاد شده در حین غلتاندن و اسانس های معطر موجود در آن به طور محکم به سطح برگ ها می چسبد و خواص خود را برای مدت زمان زیادی حفظ می کند .

در تعدادی از کشورها (چین، ژاپن، انگلستان)، پس از خشک شدن نهایی، گاهی اوقات چای را طعم دار می کنند. مواد معطری به آن اضافه می شود که یا عطری کاملاً جدید به چای می دهد و یا عطر از دست رفته چای را در طی فرآوری کارخانه تقویت و بازیابی می کند. .

از همان برگ های تازه چیده شده چای سبز، می توانید انواع مختلفی از چای تمام شده را دریافت کنید - سفید، سبز، زرد، قرمز، سیاه. همه چیز به این بستگی دارد که برگ چای در معرض چه فرآیند تکنولوژیکی قرار می گیرد.

به طور خلاصه، تهیه انواع چای شامل مراحل زیر است:

چای سفید: پژمرده + خشک شدن

چای سبز: پژمرده + خشک شدن جزئی + غلتش + خشک شدن

چای زرد: پژمرده + نورد + تخمیر جزئی + خشک شدن

چای قرمز: پژمرده + نورد + تخمیر جزئی + خشک شدن

چای سیاه: پژمرده + نورد + تخمیر کامل + خشک شدن

همانطور که می بینید، هر نوع چای از کل زنجیره فناوری عبور نمی کند. به عنوان مثال، چای زرد و قرمز محصولات میانی بین سیاه و سبز هستند و تولید این چای ها نه چندان در فرآیندها که در رژیم های تکنولوژیکی متفاوت است.

6. مرتب سازی نهاییپس از خشک شدن و سرد شدن چای، آن را مرتب می کنند، یعنی. با استفاده از تعداد مختلف الک (ماشین های مرتب سازی)، برگ های چای با اندازه و شکل یکنواخت انتخاب می شوند. برندهای صنعتی چای نیمه تمام که از این طریق به دست می‌آیند به شرکت‌های بسته‌بندی چای فرستاده می‌شوند و در آنجا با ساخت مخلوطی از برندهای مختلف از محصولات نیمه‌تمام، از آنها برای تهیه گریدهای تجاری چای استفاده می‌شود و این گونه‌ها نیز بسته‌بندی می‌شوند. .

برای بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی و فیزیکی و شیمیایی چای، فناوری‌های تولید محصولات چای به طور مداوم در حال بهبود هستند. به عنوان مثال، برای تهیه محصول به صورت کیسه ای، از دمنوش های گونه های LLex Latifolia و Gynostemma pentaphyllum با افزودن آب میوه Rosa roxburghii استفاده می شود. این چای مخلوط طعم خوبی دارد و با محتوای بالای ویتامین C مشخص می شود. یکی از راه های بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی محصول چای و ایجاد انواع جدید، طعم دهنده مصنوعی به منظور غنی سازی آن با افزودنی های غذایی طبیعی یا مصنوعی است. .

7. برچسب گذاری و بسته بندی چای.برچسب زدن چای با جزئیات بیشتری در کتاب ایوانف یو.جی. چای: اسرار نوشیدنی مورد علاقه شما. نویسنده انواع زیر را از برچسب زدن چای شناسایی می کند:

چای های شل: FOP (pekoe نارنجی گلدار)، OP (pekoe نارنجی)، FP (pekoe گلدار)، P (pekoe)، PS (pekoe sushong). برای چای های با برگ های شل، از برچسب های "برگ کامل" و "برگ بزرگ" نیز استفاده می شود.

چای های با برگ متوسط: BOP (پکوئه نارنجی شکسته)، BP1 (پکوی شکسته درجه 1)، BP2 (پکوئه شکسته درجه 2) یا BOPF (فنینگ پکوی نارنجی شکسته)، BPS (سوشونگ پکوی شکسته) برای برگ‌های متوسط، علامت "برگ شل" نیز استفاده می شود.

چای های برگ کوچک: PD (گرد و غبار pekoe) - "غبار درشت"، F یا FNGS (فنینگ) - "غبارگیری; گرد و غبار متوسط، D (گرد و غبار) - «گرد و غبار ریز؛ گرد و غبار" به عنوان یک قاعده، چای های برگ کوچک به شکل چای دانه بندی شده یا در کیسه های چای (کمتر - قرص) فروخته می شود. به عنوان یک قاعده، تمام چای های برگ کوچک با استفاده از فناوری CTC تهیه می شوند و بر اساس آن برچسب گذاری می شوند.

بیایید کمی آن را تجزیه کنیم:

1) گلدار- "گل" که شامل نوک های نیمه شکوفه (جوانه های چای) است. از نظر ظاهری، به نظر می رسد که به رنگ سفید یا زرد در برگ های چای وجود دارد. به چای عطر خاصی بدهید.

2) نارنجی- "نارنجی"، منشاء دقیق این ویژگی ناشناخته است، اما قبلاً در قرن 17 مورد استفاده قرار گرفت. اولین فروشندگان چای در اروپا تجار هلندی بودند که بر کیفیت بالای چای تاکید کردند. چهار توضیح ممکن برای برچسب "نارنجی" وجود دارد:
الف) به دلیل رنگ و عطر دم کرده که فقط از برگهای با کیفیت بالا به دست می آید.
ب) با توجه به ارجاع تبلیغاتی تاجران هلندی به سنت چینی باستانی طعم‌دهنده چای با گل‌های پرتقال، و ظاهراً چای خوب مخصوصاً نیازی به طعم‌دهنده هم ندارد، به خودی خود «نارنجی» است.
ج) به دلیل اشاره تبلیغاتی بازرگانان هلندی به این واقعیت که چنین چای توسط مقامات عالی رتبه چینی (ماندارین ها) که لباس های زرد و نارنجی روشن می پوشیدند مصرف می شد.
د) به دلیل همین حرکات بازاریابی بازرگانان هلندی که ادعا می کردند این چای خاص توسط عالی ترین اشراف هلندی نوشیده شده است (نارنجی رنگ ملی و سلطنتی این کشور است)

3) pekoe- به عنوان "pe-KO" خوانده می شود (با تاکید بر O). این یک نسخه اروپایی از چینی "bai-hoa" (با تاکید بر O) است - "مژه های سفید". بایخوی یک چای راسی است که معمولاً حاوی برگهای کامل است. چای بلند همچنین حاوی نوک (جوانه) است، اما در مقایسه با چای گلدار به وضوح تعداد آنها کمتر است.

4) شکسته شده- چای "شکسته"، له شده، که از برگهای کامل تشکیل نشده است. به عنوان یک قاعده، چای های با برگ متوسط ​​BOP یا BP1 از مواد طبیعی در طول تولید چای با برگ کامل تشکیل شده است. چای های BP2 و پایین معمولاً با استفاده از فناوری STS ساخته می شوند، آسیاب آنها توسط ماشین ها انجام می شود.

5) سوشونگ- به عنوان "سوچونگ" (با تاکید بر O) خوانده شود. این یک ترجمه اروپایی از یک کلمه چینی است که به برگ های چای با کیفیت پایین اشاره می کند - نه رأسی، بلکه نزدیک به تنه بوته چای رشد می کند و همچنین در فلاش چای (در 2-3 برگ اول در نوک) قرار نمی گیرد. از شعبه).

به طور سنتی، چای را در جعبه های تخته سه لا به وزن 30 یا 50 کیلوگرم با روکش کاغذ و فویل بسته بندی می کنند، اگرچه اخیراً از جعبه های پلاستیکی و مقوایی و کیسه های کاغذی استفاده می شود. برای حمل و نقل بیشتر، همه اینها در ظروف حتی بزرگتر - ظروف، عدل ها قرار می گیرد و به کارخانه بسته بندی چای منتقل می شود، جایی که بسته بندی بیشتر انجام می شود.

هر چه بیشتر محصولی را دوست داشته باشیم، افسانه های بیشتری در مورد آن ایجاد می کنیم. این قانون چای را نادیده نگرفته است - ما هنوز در مورد خواص آن، مفید و مضر بحث می کنیم. ما از یک طرف تحقیقات علمی در زرادخانه خود داریم، از طرف دیگر - نظرات و تعصبات رایج، از طرف سوم و در نهایت تجربه خودمان که نمی توان آن را نیز نادیده گرفت...

خواص مفید چای ... سیاه و سبز

چای سیاه و سبز هستند نوشیدنی های "جمع آوری شده"نه از بوته های مختلف، همانطور که بسیاری از مردم فکر می کنند، بلکه از همان بوته - بوته چای. هر دو چای هستند، فقط به طور متفاوتی پردازش می شوند. چای سبز عملاً تحت تخمیر (فرایندهای اکسیداسیون) قرار نمی گیرد، بنابراین، بر خلاف چای سیاه، حاوی مواد "طبیعی" بیشتری است - اول از همه مواد استخراجی (محلول).

به عبارت دیگر، اگرچه آنها یک گیاه بوته ای هستند، اما دو محصولی هستند که از نظر طعم و ترکیب شیمیایی کاملاً متفاوت هستند. و از نظر فواید سلامتی، به هر حال، چای سبز سالم تر از چای سیاه است.

در مورد طعم، چای سبز با رایحه علفی آن، تا حدودی ترش، شیرین و تازه قابل تشخیص است. چای سیاه سنگین تر، عمیق تر و به معنای واقعی کلمه پر از قابض بودن است. با این حال، نه یکی و نه دیگری، اگر کیفیت خوبی داشته باشند، هرگز تلخ نیستند. بیشتر در مورد تفاوت های شناخته شده: چای سبز به رنگ روشن است، با تمام سایه های زرد و سبز رنگ. چای سیاه یک پالت گرم و تیره از نارنجی تا قرمز و قهوه ای است.

خواص مفید چای در ترکیب شیمیایی آن است

آیا می دانید چه مدت است که مردم در مورد ترکیبات چای تحقیق می کنند؟ حدود 200 سال. اما هنوز هیچ وضوح کاملی وجود ندارد و همه مواد تشکیل دهنده آن شناخته شده یا حتی کشف نشده اند. مهم ترین چیز، با این حال، ما می دانیم. به عنوان مثال، واضح است که چای گیاهی با پیچیده ترین ترکیب شیمیایی است که از حداقل 130 ماده تشکیل شده است. از 30 تا 50٪ - به اصطلاح استخراجی، یعنی محلول در آب، بیشتر در چای سبز (تا 50٪) و جوان، کمتر در سیاه (تا 40) و پیر وجود دارد.

چه موادی در ترکیب شیمیایی چای وجود دارد؟

تانن ها (تانن، کاتچین، پلی فنول ها)، ویتامین ها
تانن ها از 15 تا 30 درصد از ترکیب چای را تشکیل می دهند که در مجموع حداقل 30 مورد از آنها وجود دارد که چای طعم اصلی و ترش خود را مدیون آنها است تانن. تانن بیشتری در چای سبز وجود دارد، تقریبا دو برابر چای سیاه، و اکسید نمی شود، در حالی که تا 50 درصد تانن موجود در چای سیاه تخمیر می شود. این ماده طعم چای را تندتر، «چای مانند» یا چیزی شبیه به آن می کند. به هر حال، در چای چینی کمتر از چای هندی و سیلان وجود دارد.

تانن هادارای خواص قوی باکتری کش، هموستاتیک، ترمیم کننده زخم، ضد التهابی و قابض است - چای دم کرده قوی نمی تواند کمتر از 1٪ اسید کربولیک را ضد عفونی کند. چای سبز حتی قدرتمندتر است: اگر آن را به مدت دو روز نگه دارید، اگر زخم دارید، نیازی به رفتن به داروخانه ندارید.

پلی فنول ها
وقتی در مورد خواص مفید چای صحبت می کنند، در درجه اول منظورشان پلی فنول ها است. بیشتر ویتامین P به شکل تانن و کاتچین است که چای در بین محصولات گیاهی پیشتاز است. ویتامین P که توسط بدن انسان تولید نمی شود فلاونوئیدها موادی هستند که مسئول نفوذپذیری عروق هستند.

علاوه بر این، ویتامین P:

• فشار خون را عادی می کند
• دارای اثر ضد ادم و ضد حساسیت بارز است
• قشر آدرنال را تحریک می کند و در نتیجه سنتز گلوکوکورتیکوئیدها را افزایش می دهد
• برای بیماری های روماتیسمی قلبی و اسکوربوت مفید است
• بهبود هضم

موارد فوق فهرست کاملی از خواص مثبت ویتامین P نیست.

چای سبز به ویژه سرشار از کاتچین و پلی فنول است، به همین دلیل است که ارزش بیشتری دارد.

علاوه بر P، چای حاوی بسیاری از ویتامین های دیگر - C، B1، B2، K، PP، اسید پانتوتنیک است. آنها با هم یک مجموعه فعال بیولوژیکی را تشکیل می دهند. جالب اینجاست که چای سبز 10 برابر بیشتر از چای سیاه حاوی ویتامین C است.

(این بسیار خوب است، از جمله برای زنان باردار، اما شما همچنین باید از مشکلاتی که چای سبز ایجاد می کند آگاه باشید. به ویژه، برای اسید فولیک - ببینید - این مشکلات قابل توجه هستند).

خواص مفید چای و پلی فنول های موجود در آن به طور مستقیم به هنر دم کردن چای و نگهداری آن بستگی دارد.

به عنوان مثال، مشخص است که گلدان های آهنی برگ های چای «زنگ زده» تولید می کنند - رنگ قهوه ای ناخوشایندی. اینگونه است که چای به آهن واکنش نشان می دهد. چینی ها مدت زیادی است که به طور فعال مواد قوری را آزمایش می کنند - بهترین ظروف چینی آنها نه تنها به خاطر زیبایی ایجاد شده است. - نه تنها یک هنر زیبا، بلکه شرایطی است که در آن خواص مفید چای به طور کامل آشکار می شود.

به هر حال، مقدار پلی فنل ها را می توان به شرح زیر بررسی کرد: اگر پس از خنک شدن نوشیدنی کدر شود، همه چیز مرتب است، زیرا پلی فنل ها به میزان کافی فقط در آب گرم حل می شوند.

فواید چای لیمو

پلی فنول ها نیز به طور فعال به اسیدها واکنش نشان می دهند. به عنوان مثال، لیمو، چای را روشن می کند و خواص جدیدی به آن می افزاید. اول از همه، لیمو موجود در چای تمام خواص مفید خود چای را افزایش می دهد. علاوه بر این، یک درمان عالی برای سرماخوردگی و محافظ سیستم ایمنی است.

پلی فنول ها - آنتی اکسیدان های طبیعی

مشخص است که آنتی اکسیدان ها بسیار مهم و حتی برای انسان حیاتی هستند. به طور خاص، اعتقاد بر این است که این مواد از سلول ها در برابر تهاجم رادیکال های آزاد محافظت می کنند و در نتیجه از سرطان و بیماری های قلبی عروقی جلوگیری می کنند. حتی زمانی برای استفاده از مکمل های آنتی اکسیدانی رژیمی مد فعال وجود داشت. ولی! در مورد سودمندی آنتی اکسیدان های "ساخته دست بشر" در قالب مکمل های غذایی، دیدگاه های مختلفی وجود دارد. در عین حال، همه محققان موافقند که این مواد که به طور طبیعی در محصولات یافت می شوند، کاملا ضروری هستند.

چای سبز به ویژه سرشار از آنتی اکسیدان است. هر کس می تواند با چشمان خود از اثرات مفید آنها قدردانی کند: در صورت مسمومیت ناشی از مواد غذایی بی کیفیت یا مصرف بیش از حد الکل، چای سبز به سرعت شما را به سلامت باز می گرداند.

روغن ضروری

در واقع، روغن‌های ضروری بسیار کمی در چای وجود دارد، فقط 0.08٪، اما عطر منحصر به فرد نوشیدنی، "روح" آن، به محتوای و کیفیت آنها بستگی دارد. انواع مختلف چای دارای ترکیبات متفاوتی از اسانس هستند. از جمله آنهایی هستند که به چای رایحه گل رز، وانیل و عسل، یاس بنفش، دارچین و مرکبات می دهند. خبره های چای این رایحه های لطیف را می چشند و بر اساس دسته گل، برجستگی و وقار تنوع را تعیین می کنند.

بیشترین اسانس ها در چای های به اصطلاح اولانگ - قرمز وجود دارد، بنابراین آنها اغلب با انواع سیاه مخلوط می شوند. برعکس، آلدئیدهای چای سبز در حالت محدود هستند و در تشکیل عطر شرکت نمی کنند. در این مورد، عطر عمدتاً به دلیل تانن ایجاد می شود.

اسانس ها چیست؟ اینها منحصراً مواد فرار هستند - کربوهیدرات های معطر، آلدئیدها، فنل ها، اسیدهای پیچیده مانند اسید سالیسیلیک. آنها حتی با افزایش جزئی دما و همچنین نگهداری و دم کردن نامناسب تبخیر می شوند. اینکه چای ما معطر خواهد بود تا حد زیادی به خودمان بستگی دارد. خواص مفید چای عملاً مستقل از مواد فرار است، اما اسانس‌ها بر گیرنده‌های حواس ما تأثیر می‌گذارند و اگر از عطر آن لذت ببریم، فواید آن برای سلامتی ما آشکار است.

آلکالوئیدها - کافئین و دیگران

معروف ترین آلکالوئید موجود در چای است کافئین، یا تئین (= کافئین که در چای یافت می شود). تعداد کمی از مردم می دانند که کافئین در "شکل خالص" آن چیست. کافئین ماده ای تلخ، بی رنگ و بی بو است. علاوه بر چای، در قهوه، آجیل کولا، کاکائو، مات و تعدادی دیگر از گیاهان نواحی استوایی یافت می شود.

آیا می توان کافئین را جزء مواد مضر برای سلامتی دانست یا یکی از خواص مفید چای است؟

برخلاف افسانه رایج، ترکیب شیمیایی چای، نه قهوه، حاوی کافئین بیشتری (1 تا 4 درصد) است، اما کافئین چای (تئین) ملایم‌تر از قهوه است و برای سیستم عصبی و قلبی عروقی آنقدر خشن نیست. علاوه بر این، کافئین چای در بدن انباشته نمی شود و نوشیدن آن غیرممکن است.

در اینجا چیزی است که باید در مورد کافئین چای بدانید. حتی سهم مصرف کنندگان چای انگلیسی که بیشتر از هر کس دیگری در جهان چای می نوشند، به طور متوسط ​​0.3 گرم کافئین چای در روز یا حدود 100 گرم در سال را تشکیل می دهد - این بسیار کم است. در روسیه، چای به طور فعال مصرف نمی شود، حدود 20 هنجار انگلیسی - ما یک دوز میکروسکوپی کافئین، کمتر از 0.01 گرم مصرف می کنیم، در همان زمان، دوز تحریک کننده کافئین در روز، که داروشناسان اجازه می دهند، 30 است. -40 برابر بیشتر

انواع مختلف چای دارای مقادیر متفاوتی کافئین هستند. در گونه های نخبه بیشتر، در برگ های جوان و چای سبز کمتر است. قوی ترین انواع چای ممکن است حاوی 5 درصد کافئین باشد. در عین حال، این تئین نیست که چای را قوت می بخشد. و به طور خاص، سیلان، که به دلیل استحکام خود شناخته شده است، حاوی کافئین کمتری نسبت به هندی است. انواع چای بدون کافئین نیز وجود دارد که به ویژه برای زنان شیرده یا باردار مهم است.

کافئین- یک محرک مغز عالی است و در مقادیر متوسط ​​برای بیماری های قلب و عروق خونی کاملا بی ضرر است.

کافئین تنها آلکالوئید موجود در چای نیست. همچنین حاوی محلول است تئوفیلینو تئوبرومین- دیورتیک‌ها و گشادکننده‌های عروق عالی، و همچنین چندین نوع نامحلول دیگر، از جمله آنهایی که اثرات منفی دارند و بنابراین برای انسان قابل توجه نیستند.

پروتئین ها و اسیدهای آمینه

اگر از قبل ندانید شگفت زده خواهید شد: از نظر ارزش غذایی، که با محتوای پروتئین تعیین می شود، برگ های چای با حبوبات قابل مقایسه هستند. چای سبز ژاپنی به ویژه از این نظر غنی است. و کیفیت آن از این بابت لطمه نمی زند (که در مورد چای سیاه نمی توان گفت، به خصوص اگر تانن کمی داشته باشد). برای کسانی که به شیمی علاقه دارند: در چای، پروتئین ها عمدتاً توسط گلوتلین ها (این گونه پروتئین ها در قلیاها محلول هستند) و تا حدی با آلبومین های محلول در آب نشان داده می شوند. در چای سبز تعداد بیشتری از چای سبز وجود دارد، بنابراین مغذی تر است و بهتر سیر کننده است.

در حال حاضر 17 اسید آمینه در چای وجود دارد! در میان آنها، مهم برای زندگی انسان جایگاه ویژه ای را اشغال می کند. اسید گلوتامیک، به دلیل اثرات مفید آن بر روی سیستم عصبی خسته شناخته شده است.

پروتئین ها چای را مغذی می کنند. پروتئین ها + اسیدهای آمینه مسئول متابولیسم هستند.

رنگدانه ها

رنگدانه ها هیچ ارتباطی با خواص مفید چای ندارند، اما بدون آنها نمی توان "طراحی" یا زیبایی آن را تصور کرد. زیبایی رنگ چای به این بستگی دارد که چه رنگدانه هایی در آن وجود دارد ترکیب شیمیایی چای. تنوع و غنای رنگ های چای شگفت زده می شود: از طلایی روشن و مایل به سبز تا زیتونی عمیق، قرمز قهوه ای، قهوه ای - چای در رنگ خود زیبا است!

این نوشیدنی رنگ خود را مدیون تانن ها نیست، همانطور که قبلاً تصور می شد، بلکه کلروفیل(موجود در چای سبز) زانتوفیل(بیش از 50 سایه) و کاروتن(همان چیزی که در هویج نیز یافت می شود)، عمدتاً در چای سیاه وجود دارد. تعداد زیادی ترکیب از این رنگدانه ها وجود دارد!

رنگ نیز مربوط به رنگ است thearubigins (پالت قرمز قهوه ای) و theaflavins (پالت طلایی-زرد). اعتقاد بر این است که تیافلاوین ها یک معیار عالی برای تعیین کیفیت چای هستند. باید حداقل 25٪ از آنها وجود داشته باشند که به نوشیدنی درخشندگی و لحن پر جنب و جوش می دهند و کمبود آنها را می توان به راحتی با رنگ قهوه ای غیر شفاف مشخص کرد.

مواد معدنی و اسیدهای آلی

تعداد زیادی از آنها در چای وجود ندارد - بیش از 7٪. اینها فلزاتی مانند آهن، منگنز، منیزیم، سدیم، سیلیکون، کلسیم و پتاسیم هستند. چای همچنین حاوی عناصر کمیاب ید، فلوئور، فسفر، مس، طلا و برخی دیگر است. همه آنها در چای در حالت محلول در آب هستند. بنابراین، خواص آنها فعال می شود - به ویژه، ید و فلوئور اثر ضد اسکلروتیک خود را دارند، منیزیم و پتاسیم نیز برای بیماران قلبی و فشار خون بالا ضروری است.و برای سیستم عصبی مفید هستند. و هرچه کیفیت چای بالاتر باشد، مواد معدنی بیشتری در آن وجود دارد، در درجه اول پتاسیم و فسفر.

در مقادیر کم، چای حاوی مواد رزینی است (آنها عطر چای را تثبیت می کنند) و اسیدهای آلی مفید - سیتریک، اگزالیک، پیروویک، مالیک، سوکسینیک. این ترکیب شیمیایی چای آن را به محصولی با ارزش غذایی و تغذیه ای بالا تبدیل می کند.

مواد مورد علاقه سازنده + خواص مفید چای

ما در مورد مواد نامحلول صحبت می کنیم که برای مصرف کننده اهمیت کمی دارند، اما در تولید چای اهمیت دارند. این آنزیم ها، پکتین ها، کربوهیدرات ها و گلیکوزیدها.آنها برای انواع واکنش هایی که در طول تهیه و تولید چای رخ می دهد، مهم هستند. با تشکر از آنها، ما تنوع خوشمزه ای از این محصول را دریافت می کنیم، اما از نظر تغذیه ارزش زیادی ندارند.

پکتین ها

با این حال، اینجا هم همه چیز روشن نیست. مثلا پکتین. اگر چای از کیفیت خوبی برخوردار باشد، پکتین های موجود در آن عمدتاً محلول در آب هستند، به این معنی که توسط انسان جذب می شوند. در ضمن معلوم است که پکتین ها برای دستگاه گوارش انسان مفید است.

کربوهیدرات ها

یا - کربوهیدرات ها هستند قندها و پلی ساکاریدها. علاوه بر این، کربوهیدرات های بی فایده یا مضر، خوشبختانه نامحلول هستند، در حالی که کربوهیدرات های خوب (گلوکز، فروکتوز، مالتوز) محلول هستند. این خاصیت قابل توجه، همراه با ویتامین P و ید، به چای اجازه می دهد تا یک نوشیدنی ضد اسکلروتیک استثنایی باشد و از جمله ویتامین B1 را از جذب قندها حفظ کند.

چای یک انبار شیمیایی واقعی است. علاوه بر این، به اصطلاح، یک انبار با مجموعه ای که دائماً در حال تغییر است. ترکیب شیمیایی چای تغییر می کند - در تمام مراحل تبدیل آن از یک گیاه به یک جرعه لذت واقعی.

چای بی نظیر است، خواص مفید چای هدیه واقعی طبیعت به انسان است. کمتر محصول دیگری وجود دارد که بتواند چنین مواد مختلفی را سنتز کند و مفیدترین آنها را حل کند.

چه افسانه هایی در مورد چای تایید نشده است؟

• چای برای بیماری های قلبی مضر است
• تزریق قوی این نوشیدنی مشکلاتی را برای دستگاه گوارش ایجاد می کند
• چای داروی ملایمی است که اعتیاد ایجاد می کند
• چای رنگ و ساختار پوست صورت را خراب می کند
• باعث بی خوابی می شود
• ضعف جسمانی ایجاد می کند
• بینایی را ضعیف می کند
• منجر به بی اختیاری ادرار می شود
• باعث سرگیجه می شود
• بهتر است چای ضعیف بنوشید

بنابراین، همه این ایده ها هیچ مبنایی ندارند. بعداً به موضوع مضرات چای باز خواهیم گشت. حالا بیایید به یک سوال دلپذیرتر نگاه کنیم - در مورد فواید چای.

چه چیزی در مورد خواص مفید چای به طور قطع شناخته شده است؟ (نتیجه گیری)

چای یک محصول فعال بیولوژیکی با تعداد زیادی از مزایای سلامتی است.

چای یک نوشیدنی مقوی است که انسان را با نشاط، انرژی و خلق و خوی خوب شارژ می کند. برای تمام شرایط ضعف، از دست دادن قدرت، فشار خون پایین، افسردگی ضروری است. بله، حاوی آلکالوئید کافئین است، اما اثر آن بر رگ های خونی و قلب ملایم است و به سرعت از بدن دفع می شود.

خستگی و سردرد را برطرف می کند.

چای یک نوشیدنی مغذی است که گرسنگی را کاملاً برطرف می کند، یکی از خواص مفید چای این است که حتی می توانید با آن وزن کم کنید!

به طور متناقض، نه تنها به افت فشار خون، بلکه به فشار خون بالا نیز کمک می کند و باعث اتساع عروق می شود.

متابولیسم، متابولیسم را عادی می کند، در برابر اکسیداسیون خودکار چربی ها محافظت می کند، هضم آنها را تقویت می کند.

سموم را از بدن دفع می کند، به مسمومیت های الکلی و دارویی کمک می کند.

برای دندان مفید است زیرا حاوی فلوراید است.

دارای خاصیت ضد آترواسکلروتیک بارز است. این برای کلسترول "بد" بالا مفید است.

چای عمر را طولانی می کند.

چای مضر است - معلوم می شود که هنوز وجود دارد ...

"بعد از همه موارد بالا؟" - شگفت زده خواهید شد. افسوس، آنچه که یک خاصیت فوق العاده مفید چای است اغلب مضراتی را به همراه دارد.

تانن ها، اگر به مقدار زیاد مصرف شوند، ویتامین ها را متصل می کنند، نه تنها آنهایی که همراه چای هستند، بلکه آنهایی که همراه با سایر محصولات هستند.

مقدار زیاد نوشیدنی بار سنگینی بر رگ‌های خونی وارد می‌کند و باعث افزایش ضربان قلب، فشار خون و تحریک سیستم عصبی می‌شود.

اگر در دوره‌های استرس و «اعصاب تکان‌خورده» دچار اضطراب شدید، بهتر است از مصرف چای غافل نشوید.

در هنگام تشدید بیماری های دستگاه گوارش، باید خود را به نوشیدن چای پررنگ محدود کنید، زیرا باعث افزایش اسیدیته می شود.

نتیجه گیری ساده است - چای (در واقع، همه چیز در زندگی) در حد اعتدال خوب است. تا زمانی که آن را با لذت بنوشیم، سود می بریم. به محض اینکه شروع به مصرف آن کنیم، "کاری برای انجام دادن وجود ندارد"، قطعاً مضر می شود. نکته دیگر این است که رگ های خونی همه متفاوت است، بنابراین هنجار برای همه متفاوت خواهد بود.

برای ارزیابی فواید یا مضرات چای، معیار زیر را به خود بدهید: آیا از آن لذت می برید؟ آیا لذت بخش است؟ آیا این طعم و عطر خوشمزه را حس می کنید؟ عالی، چای به شما کمک کرده است. احساس خستگی یا حتی "بی مزه بودن" نشان می دهد که زمان آن رسیده است - افسوس که چای قبلاً مضر است. به طور خاص برای شما و به طور خاص در حال حاضر.

توصیه هایی برای دوستداران چای که می خواهند ضرر چای را کاهش دهند

این توصیه‌ها ممکن است برای افرادی که از بیماری‌های قلبی عروقی رنج می‌برند و همچنین کسانی که مشکلات سیستم عصبی دارند، اما چای را بسیار دوست دارند و آماده ترک آن نیستند، جالب باشد. چینی ها به ویژه توصیه های زیر را ارائه می دهند:

• با معده خالی چای ننوشید
• آن را خیلی سرد یا خیلی داغ ننوشید
• چای را به درستی دم کنید، اما بیش از چهار بار
• هرگز قبل یا بلافاصله بعد از غذا چای ننوشید
• فقط چایی را که امروز دم کردی بنوش
• داروی خود را با چای مصرف نکنید
• چای قوی و درست دم شده بر چای ضعیف ارجحیت دارد
• اگر چای پررنگ باعث تپش قلب و افزایش فشار خون می شود، کمی شیر به نوشیدنی اضافه کنید

نکته اصلی: چای به ما لذت می دهد، بنابراین نیازی به امتناع از آن حتی برای بیماران فشار خون بالا و بیماران قلبی نیست. امتناع از افسانه های تایید نشده آسیب زیادی به سلامتی وارد می کند، در حالی که خلق و خوی خوب برای رفاه ما مفید است. فقط اعتدال را رعایت کنید و تا 100 سال عمر کنید!

ارزش غذایی چای و ترکیب شیمیایی آن برای مدت بسیار طولانی مورد توجه دانشمندان بوده است، از زمانی که در مورد این نوشیدنی شگفت انگیز شناخته شده است. اما دانش در مورد مواد تشکیل دهنده این گیاه نسبتاً اخیراً در دسترس قرار گرفته است. تا به امروز، برخی از آنها یا هنوز مورد مطالعه قرار نگرفته اند یا مطالعه آنها در مراحل اولیه است.

بنابراین ما در مورد ترکیب شیمیایی چای چه آموختیم؟ دانشمندان قرن نوزدهم تصور می کردند که چای فقط 5 ماده دارد. اما در قرن بیستم، زمانی که علم رشد سریعی داشت، بیش از 10 ماده شناسایی شد که به نوبه خود از عناصر ساده و پیچیده تشکیل شده بود.

اما، با وجود مطالعات متعدد در مورد چای و دانش به دست آمده در مورد آن، هنوز فرمول دقیقی از مواد شیمیایی موجود در آن وجود ندارد. به همین ترتیب هزاران سال است که سعی می کنند فرمولی برای عشق بیابند. شاید این فرمول در چای پنهان شده باشد؟ این تنها راه برای توضیح کامل خواص جادویی چای است. از این گذشته، همه نمی توانند خلق و خوی خود را بهبود بخشند یا نشاط خود را افزایش دهند.

تنها با اطمینان کافی می توانیم بگوییم که تا به امروز 300 ماده در چای کشف و شناسایی شده است که 260 مورد از آنها توانسته اند ترکیب شیمیایی آنها را تعیین کرده و فرمول آن را شناسایی کنند.

امروزه نیز شناخته شده است که ترکیب شیمیایی برگ تازه چیده شده با ترکیب برگ که فرآیند فرآوری را پشت سر گذاشته است، تفاوت های زیادی دارد. علاوه بر این، بسته به مراحل و مدت زمان فرآوری، ترکیب شیمیایی گروه های مختلف چای با یکدیگر تفاوت قابل توجهی دارد. این همان چیزی است که می تواند خواص متنوع انواع چای موجود را توضیح دهد، زمانی که یکی به رفع تشنگی کمک می کند و دیگری، در میان چیزهای دیگر، باعث کاهش وزن می شود.

چای حاوی مواد محلول در آب و نامحلول است: ترکیبات فنلی، کاتچین، قندها، مواد پکتین، الکل ها، اسیدها (سوکسینیک، سیتریک، لاکتیک)، آمینو اسیدها، مشتقات پورین (کافئین، گوانین، آدنین، تئوفیلین، تئوبرومین)، رنگدانه ها، ویتامین ها. ، آنزیم ها، مواد معدنی و معطر و همچنین پروتئین ها، سلولز، نشاسته، برخی مواد معدنی، ویتامین های محلول در چربی و غیره.

با بررسی برگ چای، دانشمندان به این نتیجه رسیدند که تقریباً 50٪ از بخش های استخراجی (محلول) تشکیل شده است. درست است، این مواد هرگز به طور کامل در چای حل نمی شوند. چای سبز به دلیل ماهیت تولید، دارای مواد استخراجی بیشتری به طور متوسط ​​تا 50 درصد و چای سیاه که تحت فرآیند تخمیر کامل از 30 تا 45 درصد است.

هرچه کیفیت برگ های جوان چای بهتر باشد، به همان نسبت میزان مواد محلول در آنها بیشتر خواهد بود. و استفاده از مواد اولیه قدیمی باعث کاهش محتوای مواد استخراجی می شود. بنابراین چای از مواد اولیه جوان در مقایسه با چای از مواد اولیه قدیمی از کیفیت بالاتر و خوشمزه تری برخوردار است.

چای حاوی مواد محلول است: تانن ها، اسانس ها، آلکالوئیدها، اسیدهای آمینه، رنگدانه ها و ویتامین ها.

تانن ها ترکیبات فنلی هستند که تا 30 درصد چای را تشکیل می دهند و مخلوط بسیار پیچیده ای از 30 ترکیب مختلف پلی فنول هستند. تانن اصلی چای را می توان تانن نامید که از نظر ساختار ناهمگن است و مخلوطی از موادی است که در سطح ژنتیکی بسیار شبیه به هم هستند. اجزای اصلی تشکیل دهنده این تانن ناهمگن کاتچین ها و همچنین مشتقات آنها هستند. هر چه تانن ها و ترکیبات آنها در ترکیب چای خشک بیشتر باشد، به نسبت کیفیت نوشیدنی مصرفی و در نتیجه طعم، رنگ و عطر بالاتری دارد. علاوه بر این، هر چه مقدار تانن در چای بیشتر باشد که به نوشیدنی چای قابض می‌شود، عیار چای بالاتر می‌رود. تانن علاوه بر تأثیر بر طعم و قابض بودن، با تأثیر بر قابلیت هضم غذا به معده کمک می کند تا هضم غذا را عادی کند. ترکیب شیمیایی تانن چای قابل مقایسه با تانن دارویی نیست. متأسفانه، در حال حاضر، استانداردهای GOST محتوای تانن را تنظیم نمی کند. کاتچین ها بر اسهال خونی و سایر انواع باکتری های بیماری زا اثر ضد میکروبی دارند.

در برگ های تازه چای، تانن طعمی به شدت تلخ و نامطبوع دارد، اما به لطف فرآوری کارخانه ای (خشک کردن، غلتاندن، تخمیر)، تلخی آن از بین می رود و طعم چای بسیار مطبوع و با کمی گسی می شود که این چیزی است که دوستداران این نوشیدنی بسیار عادت کرده اند.

لازم به ذکر است که تانن و کاتچین موجود در چای دارای خواصی مشابه ویتامین P هستند و به همین دلیل چای منبع اصلی آن است.

روغن‌های ضروری هم در برگ‌های چای سبز و هم در چای آماده وجود دارند. علیرغم اینکه حاوی مقدار کمی هستند، عطر بی نظیری به چای می دهند، بنابراین کیفیت چای نیز به آنها بستگی دارد.

اسانس ها آلدئیدهای معطر و آلیفاتیک، اسیدها، فنل ها هستند که مواد فرار هستند و به سرعت تبخیر می شوند. اعتقاد بر این است که برگ چای تقریباً 0.02٪ اسانس دارد و در نتیجه فرآوری تا 80٪ از آنها به دلیل عدم رعایت شرایط خاص تبخیر می شود. مثلا دما یا رطوبت زیاد محیط، عدم رعایت قوانین و شرایط نگهداری و همچنین تهیه نوشیدنی و .... در این راستا باید به دم کردن صحیح چای اهمیت ویژه ای داد.

محتوای و ترکیب اسانس ها در انواع مختلف چای متفاوت است. چای های قرمز و بنفش (اولانگ یا اولانگ) حاوی روغن های بیشتری هستند که آنها را بسیار معطر می کند، بنابراین اغلب به عنوان افزودنی به چای سیاه برای افزودن عطر خاص استفاده می شود. خواص عطری چای سبز و زرد به طور قابل توجهی با چای اولانگ متفاوت است. اول از همه، این به این دلیل است که به دلیل تانن ایجاد می شود، نه روغن های ضروری، که در چای سبز و زرد در حالت بسته هستند، بنابراین عملاً وارد دم نمی شوند و در نتیجه عطر ایجاد نمی کنند. .

آلکالوئیدها در این میان قبل از هر چیز باید به کافئین اشاره کرد که همانطور که می دانیم می تواند اثر محرکی بر بدن انسان داشته باشد به همین دلیل چای به عنوان نوشیدنی نیروبخش و انرژی زا مصرف می شود. کافئین موجود در چای معمولاً تئین نامیده می شود. مشخص است که کافئین در نوشیدنی هایی مانند قهوه، مات و همچنین نوشیدنی های ساخته شده از آجیل کولا (پپسی کولا، کوکاکولا) و غیره وجود دارد. کافئین چای یک ویژگی دارد - در بدن جمع نمی شود، اما از آن دفع می شود. به علاوه، کافئین در چای بسیار بیشتر از قهوه است، مهم نیست که چه تعداد از مردم برعکس آن را مطمئن باشند.

چای علاوه بر کافئین حاوی آلکالوئیدهای دیگری نیز می باشد. با این حال، محتوای آنها ناچیز است. اینها اول از همه شامل تئوبرومین است که توانایی تشکیل به اصطلاح "هورمون های شادی" را در بدن انسان دارد. تئوفیلین که باعث اتساع عروق می شود و همچنین یک ادرارآور خوب است. آلکالوئیدهای چای همچنین شامل آدئین است که به سختی در آب حل می شود و البته گوانین (یک پایه پورین با خواص بسیار منفی). آلکالوئید گوانین در آب حل نمی شود. برای اینکه این ترکیب به دم کرده چای تبدیل شود، لازم است نوشیدنی را در دمای بسیار بالا بجوشانید یا چای از قبل دم کرده را در معرض حرارت طولانی مدت قرار دهید. به همین دلیل، چای را نباید برای مدت طولانی روی آتش دم کرد و آن را قوی تر می کند.

اسیدهای آلی را می توان به عنوان مواد محلول در چای نیز طبقه بندی کرد. محتوای آنها از 0 تا 1٪ متغیر است. اسیدهای آلی موجود در چای شامل اسیدهای سیتریک، مالیک، اگزالیک و سایر انواع اسیدها می باشد. متأسفانه تأثیر آنها بر خواص و کیفیت چای، مانند تأثیر بسیاری از مواد دیگر، بسیار کم مورد مطالعه قرار گرفته است، اما یک چیز را می توان با اطمینان کامل گفت: ارزش غذایی و دارویی چای به دلیل وجود آنها به طور قابل توجهی افزایش یافته است. .

رنگدانه های تشکیل دهنده چای به این نوشیدنی شگفت انگیز انواع سایه های رنگی از نی و صورتی گرفته تا سبز تیره و قرمز می دهد. محتوای آنها از 1 تا 12 درصد متغیر است. نمایندگان این گروه در برگ های چای شامل کلروفیل است که عمدتاً در چای سبز موجود است و همچنین رنگدانه هایی که عمدتاً فقط در چای سیاه یافت می شوند - زانتوفیل و کاروتن. به لطف تحقیقات فراوان، متخصصان توانسته اند از رنگدانه های چای برای تعیین کیفیت آن استفاده کنند. چگونه این اتفاق می افتد؟ ابتدا باید خود رنگدانه ها را درک کنید. بنابراین، رنگ چای به گروه‌هایی از مواد رنگ‌دهنده مانند تآروبیگین‌ها (رنگ‌های قهوه‌ای می‌دهد) و تافلاوین‌ها (رنگ‌های زرد را به تزریق می‌دهد) بستگی دارد.

به گفته V.V. پوخلبکین، تافلاوین ها عمدتاً از خود تافلاوین و تافلاوین گالات تشکیل شده اند که بسیار ناپایدار هستند و در کوچکترین اکسیداسیون به تیاروبیگین تبدیل می شوند، که تا حد زیادی خاصیت دم کرده چای را برای "قهوه ای شدن" در طول زمان توضیح می دهد. بنابراین، محتوای تافلاوین می تواند کیفیت چای را تعیین کند. به عنوان مثال، نسبت تافلاوین و تیاروبیگین در چای باکیفیت نباید بیشتر از 1:10 باشد و در چای بی کیفیت این نسبت 1:20 است. بر اساس این نسبت، مقیاسی برای تعیین کیفیت چای ایجاد شد.

چای حاوی مقدار زیادی ویتامین است. مانند پروویتامین A (کاروتن)، که نقش مهمی برای بینایی انسان و حفظ وضعیت طبیعی غشاهای مخاطی ما - بینی، حلق، حنجره، ریه ها، برونش ها و اندام های ادراری تناسلی ایفا می کند.

چای حاوی مقدار زیادی ویتامین B1 (تیامین) عملکرد طبیعی سیستم عصبی انسان است و همچنین فعالیت غدد درون ریز (غدد فوق کلیوی، تیروئید و غدد جنسی) را تنظیم می کند. این ویتامین را می توان برای بیماران مبتلا به زخم معده و دیابت توصیه کرد. ویتامین B2 (ریبوفلاوین) تاثیر مثبتی بر روی پوست دارد و آن را زیبا و کشسان می کند و همچنین پوسته پوسته شدن و خشکی پوست را کاهش می دهد. ویتامین B 15 (اسید پانتوتنیک) از ایجاد درماتیت جلوگیری می کند و ویتامین P (نیکوتینیک اسید) یک ویتامین ضد حساسیت است.

چای حاوی ویتامین C است، اما وقتی برگ های چای فرآوری می شوند، مقداری از آن تبخیر می شود. ویتامین C بسیار خوب جذب می شود، زیرا چای حاوی ویتامین P است که به جذب این ویتامین حیاتی برای انسان کمک می کند.

ویتامین P علاوه بر تمام مزایای دیگر، توانایی شگفت انگیز دیگری نیز دارد - رگ های خونی نازک و به راحتی تغییر شکل می دهد و در نتیجه از پارگی آنها و در نتیجه خونریزی جلوگیری می کند. چای سبز بیشترین فعالیت ویتامین P را دارد.

این چای همچنین حاوی ویتامین K است که بدن برای انعقاد طبیعی خون به آن نیاز دارد که به دلیل تشکیل پروترومبین حیاتی در کبد ایجاد می شود.

از میان مواد نامحلول و نیمه محلول، چای حاوی پروتئین، مواد معدنی، پکتین و مواد رزینی و همچنین کربوهیدرات و آنزیم است.

مواد پروتئینی موجود در چای حدود 25 درصد را تشکیل می دهند که یکی از مهم ترین قسمت های گیاه چای است. بدن انسان عمدتاً آمینو اسیدهایی را دریافت می کند که در طی پردازش برگ های تازه چای به چای خشک آماده ایجاد می شود. گیاه چای حاوی پروتئین هایی مشابه با کیفیت و محتوای حبوبات است. و همانطور که می دانید پروتئین های حبوبات از کیفیت کافی در نظر گرفته می شوند که تحت شرایط خاصی می توانند جایگزین پروتئین های با منشاء حیوانی شوند. چای سبز ژاپنی حاوی بیشترین پروتئین است. این با شرایط کشت آنها توضیح داده می شود. به عنوان مثال، محصولات ماهی فرآوری شده به عنوان کود در مزارع چای ژاپنی استفاده می شود.

چای سبز حاوی مقدار زیادی پروتئین است، اما این باعث کاهش فواید آن نمی شود. با این حال، اگر تعداد زیادی از آنها در چای سیاه وجود داشته باشد، محتوای تانن در آن کاهش می یابد، که بر رنگ تزریق تأثیر می گذارد - بسیار کسل کننده و سفید می شود.

برگ های چای، به طور معمول، حاوی گلوتلین (بیشتر به رنگ سیاه) و آلبومین (بیشتر به رنگ سبز) هستند.

اسیدهای آمینه چای به شکل گیری دسته گل و عطر نوشیدنی کمک می کند. این به این دلیل است که هنگام تعامل آنها با قندها، تانن و کاتچین ها، آلدئیدها را تشکیل می دهند. این فرآیند نمی تواند بدون مشارکت دماهای بالا انجام شود.

چای حاوی کربوهیدرات های زیادی است - از قندهای ساده گرفته تا پلی ساکاریدهای پیچیده. مشخص شده است که هر چه محتوای کربوهیدرات در چای بیشتر باشد، عیار آن کمتر است. بنابراین کربوهیدرات ها نوعی بالاست برای چای هستند. با این حال، اکثر کربوهیدرات ها مواد نامحلول هستند (نشاسته، سلولز، همی سلولز). در میان کربوهیدرات های محلول، چای حاوی ساکارز، فروکتوز و گلوکز است. وزن مخصوص آنها بسته به نوع کربوهیدرات از 10 تا 16 درصد متغیر است.

همانطور که می دانید، آنزیم ها کاتالیزورهای بیولوژیکی برای تمام واکنش هایی هستند که در مواد خاص رخ می دهند. به لطف حضور آنها، رشد گیاه چای و همچنین فرآیند تخمیر چای تسریع می شود. یک ویژگی متمایز مهم آنزیم ها این است که هر یک از آنها، به عنوان یک قاعده، تنها بر یک ماده تأثیر می گذارد. به دلیل وجود آنزیم هایی در برگ چای (کمتر از 1%) است که می توان با قرار دادن برگ چای در معرض فرآیندهای اکسیداتیو مختلف، انواع چای مانند زرد، قرمز، بنفش و سیاه ایجاد کرد.

چای حاوی 2 تا 3 درصد مواد پکتین است که توانایی تشکیل به اصطلاح ژله را دارند، اما برای این کار به اسید و قند نیاز دارند.

شناخته شده است که چای یک محصول بسیار مرطوب کننده است، به عنوان مثال. قادر به جذب رطوبت و سایر مواد فرار از محیط است. این با وجود مواد پکتین در آن همراه است. در صورت کمبود اسید پکتیک در چای، رطوبت آن به شدت افزایش می یابد و باعث می شود چای سریعتر فاسد شود. این را می توان با توانایی مواد پکتین در احاطه کردن برگ های چای با یک لایه ژلاتینی توضیح داد که از طریق آن رطوبت محیط به داخل آنها نفوذ نمی کند.

در میان مواد رزینی، چای حاوی الکل ها، اسیدهای رزینی، فنل های رزین و سایر ترکیبات آلی است. این مواد تاکنون کمی مورد مطالعه قرار گرفته اند، اما به جرات می توان گفت که چای به دلیل وجود مواد رزینی دقیقاً همان عطری را دارد که ما می شناسیم. این به این دلیل است که به نظر می رسد آن را ضبط می کنند. علاوه بر این، مواد رزینی توانایی ایجاد چسبندگی به چای را دارند که به لطف آن می توان چای را فشرده کرد. این ویژگی در تولید چای های آجری و اسلب به میزان بیشتری مورد استفاده قرار می گیرد. میزان مواد رزینی موجود در چای حدود 1 درصد است.

چای سبز ارگانولپتیک فنی

منطقه خودمختار خانتی مانسیسک - اوگرا

موسسه آموزشی بودجه شهرداری

«لیسه به نام. G.F. آتیاکشوا"

گرایش: علوم طبیعی و دنیای مدرن

همایش علمی و عملی دانش آموزان شهرستان

"علم. انسان. جامعه"

بررسی ترکیبات شیمیایی چای

مجری: دیادکووا آنا سرگیونا،

کلاس نهم،

رئیس: گریبوفسکایا گالینا کازیمیرونا،

معلم زیست شناسی و شیمی

MBOU "لیسه به نام G.F. آتیاکشوا"

یوگورسک

2015

معرفی

ارتباط تحقیق. چای یک نوشیدنی سالم است که مورد علاقه بسیاری است. امروزه می توان آن را نوشیدنی شماره 1 نامید. بدون آن، تصور یک سفره تعطیلات یا یک سفره روزمره غیرممکن است. طبق برآوردهای تقریبی، این نوشیدنی اصلی تقریباً 2.5 میلیارد نفر از مردم روی زمین است.در روسیه، چای محبوب ترین نوشیدنی مقوی است و میلیون ها روس در طول روز چای می نوشند.گیاهان دارویی در بسیاری از کشورها ادعا می کنند که مصرف مداوم چای خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد.

برای صبحانه، ناهار یا شام چای می نوشیم. در عین حال، به ندرت از خود می پرسیم که حاوی چه چیزی است و یک نوع چای با دیگری چه تفاوتی دارد؟ شاید اگر ترکیب چای‌های مختلف را می‌دانستیم، متفاوت از آن‌ها استفاده می‌کردیم: آنها را متفاوت دم می‌کردیم و متفاوت می‌نوشیدیم.

هدف کار: مطالعه ترکیب شیمیایی چای در انواع مختلف

موضوع مطالعه: انواع چای

موضوع مطالعه: مواد شیمیایی موجود در چای

بر اساس این هدف موارد زیر تدوین شد:وظایف:

1) مطالعه مطالب نظری در مورد موضوع تحقیق؛

2) یک نظرسنجی برای شناسایی انجام دهیدسطح دانش دانش آموزان در مورد چای؛

3) تسلط بر روش مطالعه کیفیت چای در آزمایشگاه مدرسه؛

4) نمونه هایی از انواع مختلف چای را بررسی کنید و شاخص های کیفیت را تعیین کنید.

فرضیه تحقیق: در یک آزمایشگاه معمولی مدرسه، می توانید اجزای چای را جدا کرده و آزمایشاتی را انجام دهید.

روش های پژوهش: نظری (تحلیل و ترکیب)، تجربی (مشاهده، مقایسه، آزمایش)، ریاضی (آمار، نمودار، جداول)

اهمیت عملی مطالعه : ارتباط بین شیمی و زندگی را آشکار می کند، بر رفتار صرفه جویی در سلامت تمرکز می کند. سادگی آزمایش و در دسترس بودن معرف های انتخاب شده برای مطالعه امکان انجام این آزمایش ها را در خانه فراهم می کند.

فصلمن. بررسی نظری ادبیات

1.1. ظهور چای

افسانه های زیادی در مورد منشا نوشیدنی چای وجود دارد. یکی از آنها تولد درخت چای را به حکیم تامو نسبت می دهد. طبق افسانه، حکیم برای یک مأموریت مذهبی وارد چین شد و طبق آن باید هفت سال بدون اینکه چشمان خود را ببندد برای جلال بودای بزرگ دعا کند. اما در سال پنجم نماز همچنان خواب بر حکیم غلبه کرد. با عصبانیت از خواب بیدار شد و پلک هایش را درید و به زمین انداخت. یک بوته چای در آن مکان رشد کرد. تامو تمام خواص گیاه چای را شناخت و شروع به نوشیدن این نوشیدنی شفابخش، نیروبخش و انرژی زا کرد که به زودی در تمام دنیا شناخته شد. کشف گیاه چای با نام دیگری همراه است - قهرمان افسانه ای حماسه چینی شن نونگ. مردم چین قاطعانه بر این باورند که شن نونگ دومین امپراتور چین (2737 قبل از میلاد) بود که به بشریت کشاورزی، گیاه‌کاری و پزشکی آموخت. طبق یکی از نسخه های افسانه، امپراتور در جستجوی دستور العمل های درمانی جدید، اثرات گیاهان سمی را روی خود آزمایش کرد. یک بار با مصرف حدود صد سم در یک روز، نتوانست با توانایی های بدن خود کنار بیاید و درست زیر تاج درخت چای بیهوش افتاد. در آن لحظه قطره ای از شبنم از برگ چای غلتید و بر لبان امپراتور افتاد و او را زنده کرد. از آن زمان، چای به عنوان یک درمان جهانی مورد استفاده قرار گرفته است.

جهان ایجاد این نوشیدنی چای را مدیون تمدن باستانی چین است که به موطن جغرافیایی و فرهنگی این نوشیدنی جادویی تبدیل شد. اولین ذکر گیاه چای به 5800 سال پیش برمی گردد. و اولین کتاب در مورد چای به نام "چا جینگ" ("کانون چای") که تأیید و حمایت خود امپراتور چین را دریافت کرد ، قبلاً در سال 780 پس از میلاد ظاهر شد. ه. نویسنده این اثر معروف، شاعر و فیلسوف چینی، لو یو، انواع چای، روش های پرورش و تهیه آن، آیین و سنت های نوشیدن چای را شرح می دهد. با این حال، نگرش سنتی نسبت به نوشیدنی چای بلافاصله شکل نگرفت. در ابتدا، گیاه چای به عنوان یک درمان آیینی و دارویی مورد استفاده راهبان بودایی در دوران چون کیو (770 - 476 قبل از میلاد) بود. چندین قرن بعد از اواخر دوره چون کیو تا اوایل هان غربی (206 قبل از میلاد - 8 پس از میلاد)، برگ های چای شروع به خوردن می کنند. دستور العمل های زیادی برای غذاهای با استفاده از گیاه چای وجود داشت که به طور قابل توجهی با ایده های مدرن در مورد نوشیدنی چای متفاوت بود. بنابراین، طبق یکی از معروف‌ترین روش‌های تهیه، برگ‌های چای را در کیک‌های عجیب و غریب خرد می‌کردند، روی آتش خشک می‌کردند و سپس با آب جوش می‌ریختند و بسته به سنت با ادویه، برنج، نمک و مواد دیگر مخلوط می‌کردند. نتیجه چنین آزمایشاتی ظهور چای اسلب است که از قرن هفتم در چین رواج یافته است. n ه. چای اسلب برگ‌های چای خرد شده بود که به صورت قرص‌های کوچک فشرده می‌شدند، که در طول فرآیند آماده‌سازی روی بخار حرارت داده می‌شد، به پودر تبدیل می‌شد و سپس در آب نمک می‌جوشانید. در زمان سلسله تانگ (618 - 906 پس از میلاد) سنت چای پودری جایگزین چای اسلب شد. از این زمان، چای وضعیت یک نوشیدنی ملی نخبه را به دست آورده است و منحصراً در میان اشراف چینی توزیع می شود. در همان دوره، چین تجارت چای را در امتداد جاده ابریشم آغاز کرد. این گونه بود که ساکنان هند، ترکیه و آسیای مرکزی برای اولین بار از وجود چای مطلع شدند.

چای برای اولین بار در سال 1517 توسط پرتغالی ها به اروپا آورده شد و در حلقه های تنگ دربار سلطنتی پرتغال رواج یافت. تلاش بعدی توسط بازرگانان هلندی در سال 1610 انجام شد. اولین بار چای را به شهرهای آمستردام و آنتورپ هلند آوردند. در سال 1664، شرکت هند شرقی دو پوند چای از هلندی ها خرید و به عنوان هدیه به چارلز دوم پادشاه انگلستان داد. همسر پادشاه، پرنسس پرتغالی کاتارینا از براگانزا، به اشراف انگلیسی نوشیدن چای را آموزش داد. از آن زمان، نوشیدنی چای در اروپای غربی رواج یافت. این چای سیاه بود که تنها در سال 1839 در لندن ظاهر شد و به زودی محبوبیت زیادی به دست آورد. رشد محبوبیت چای سیاه با ظهور چای سبز تقلبی تسهیل شد (جعلان چای سبز را با برگ های گیاهان دیگر مخلوط کردند)، این امر چای سیاه را به یک موقعیت پیشرو رساند. در آن زمان اعتقاد بر این بود که چای سیاه و سبز گیاهان متفاوتی هستند. فقط پس از مدتی مشخص شد که آنها در نحوه پردازش آنها متفاوت هستند.

روسیه اولین بار در سال 1618 با نوشیدنی چای آشنا شد، زمانی که سفیران چین به تزار روسیه میخائیل فدوروویچ رومانوف چندین جعبه چای عالی چینی هدیه دادند. و در سال 1679، روسیه اولین قرارداد تجاری را منعقد کرد که بر اساس آن چای از چین به روسیه توسط کاروان ها از طریق جنوب شرقی سیبری و آسیای مرکزی عرضه می شد. لازم به ذکر است که مصرف انبوه چای در روسیه توسط پیتر اول ترویج شد، از زمان او چای به یک نوشیدنی سنتی روسی تبدیل شد.

تاریخچه چای خانگی با یک بوته چای آغاز می شود که اولین بار در سال 1817 در باغ گیاه شناسی نیکیتسکی در کریمه کاشته شد. اولین مزارع در سال 1884 در گرجستان و کمی بعد - در سال 1900 - در منطقه کراسنودار تأسیس شد.

فراوانی چای گرجستان و کراسنودار در بازار داخلی عملا جایگزین چای مرغوب چینی و سیلان می شود.

1.2 . طبقه بندی چای

ظاهر، عطر، طعم دم کرده و سایر ویژگی های چای تا حد زیادی با مدت زمان و در چه حالتی اکسیداسیون آنزیمی برگ چای قبل از خشک شدن نهایی تعیین می شود. بسته به درجه اکسیداسیون، دسته های زیر از چای متمایز می شوند:

چای سبز (سبز انگلیسی) - بدون اکسید یا کمی اکسید شده (در همه طبقه بندی ها نام "سبز" دارد). برگها از قبل با بخار در دمای 170-180 درجه سانتیگراد ثابت می شوند (اختیاری). اکسیداسیون یا اصلاً انجام نمی شود یا بیش از دو روز طول نمی کشد و پس از آن به اجبار با گرم کردن متوقف می شود. در نتیجه، چای بین 3 تا 12 درصد اکسید می شود. هنگامی که خشک می شود، رنگ سبز دارد (از سبز روشن تا سبز تیره، بسته به ویژگی های تولیدی)، دم کرده به رنگ زرد مایل به سبز یا سبز است، نت "گیاهی" به وضوح در رایحه متمایز می شود (ممکن است شبیه به بوی یونجه خشک)، طعم آن ترش است، ممکن است کمی شیرین باشد (اما تلخ نیست - فقط چای های با کیفیت پایین یا نادرست دم شده، به ویژه چای سبز که بیش از حد باقی مانده است، تلخ هستند). طبق داده های ادبیات، حداکثر مقدار ویتامین P باید در چای سبز حفظ شود.

چای سیاه (سیاه انگلیسی) - بسیار اکسید شده؛ (نام "سیاه" اروپایی است، همچنین در آمریکا، هند و سریلانکا استفاده می شود؛ در چین و سایر کشورهای آسیای جنوب شرقی، به چنین چای "قرمز" می گویند. برگ ها تحت اکسیداسیون طولانی مدت، از دو هفته تا یک ماه قرار می گیرند. (زمانی که چای با استفاده از سایر عملیات های تکنولوژیکی اکسید می شود، فرآیندهای کوتاه شده ای وجود دارد، اما به دلیل دشواری کنترل آنها، برگ تقریباً به طور کامل اکسید می شود (80%) رنگ قهوه ای تیره یا تقریباً سیاه - از نارنجی تا قرمز تیره ممکن است دارای نت های گلی یا عسلی باشد با برخی از ویژگی های فن آوری تهیه همه انواع چای زیر، عمدتا در چین یا تایوان تولید می شود.

چای سفید – چای تهیه شده از نوک (جوانه های چای باز نشده) و برگ های جوان که حداقل مراحل فرآوری را طی فرآیند تولید طی کرده است که معمولاً فقط پژمرده و خشک می شود. در میان چای های سفید، نوک های خالص و آنهایی که از مخلوطی از نوک و برگ تهیه شده اند وجود دارد. هنگامی که خشک می شود، رنگ روشن و مایل به زردی دارد. از آنجایی که برگ ها فر نمی شوند، برگ های چای کاملاً بزرگ و سبک هستند و به سرعت در آب باز می شوند. دم کرده زرد مایل به سبز، تیره تر از دم کرده چای سبز است. دم کرده رایحه ای گلی، طعمی شیرین دارد و طعمی مطبوع و شیرین به جا می گذارد. چای سفید به حالت دم کردن بسیار حساس است.

اولانگ (انگلیسی oolong)، در روسیه این نام یافت می شود"چای قرمز "، در چین گاهی اوقات به آن "فیروزه ای" یا "سبز آبی" می گویند)، اکسیداسیون دو تا سه روز طول می کشد و به 30-70٪ می رسد. ظاهر و ویژگی های چای اولانگ تا حد زیادی به فناوری و درجه خاص اکسیداسیون بستگی دارد، اما همه چای های اولانگ طعم بسیار متمایزی دارند که از اشتباه گرفتن آنها با انواع دیگر چای جلوگیری می کند..

1.3. تاثیر چای بر بدن انسان

چای به عنوان یک داروی شفابخش برای مدت طولانی تری نسبت به نوشیدنی مقوی برای هر روز استفاده شده است. در سال 2000 قبل از میلاد به عنوان داروی بسیاری از بیماری ها شناخته می شد. در قرن هفتم، اولین رساله های پزشکی نوشته شد که در مورد خواص منحصر به فرد این گیاه صحبت می کرد. بیرون کشیدن همه مفیدترین چیزها از روده های زمین، و سپس با همان موفقیت، دادن همه این "مواد مفید" به تزریق. اکنون که چای بارها مورد آزمایش قرار گرفته و تحت بررسی های آزمایشگاهی متعدد قرار گرفته است، وقتی هزاران دانشمند آنچه را که مردم باستان فقط حدس می زدند تأیید کرده اند، به جرات می توان گفت که به سادگی هیچ محصول طبیعی دیگری با چنین خصوصیات جهانی در جهان وجود ندارد!

مشخص است که محتوای کالری برگ های تازه چای تقریباً 25 برابر بیشتر از محتوای کالری نان گندم است که با محتوای بالای مواد پروتئینی موجود در چای توضیح داده می شود. تخمین زده می شود که یک فنجان چای با یک قاشق غذاخوری شیر و یک حبه قند حاوی 40 کالری است. این ویژگی "برگ جوان" است که مدتهاست توسط مسافران ، ملوانان و زمین شناسان پذیرفته شده است - آنها هرگز مصرف این نوشیدنی را در پیاده روی فراموش نمی کنند ، زیرا آن را در شرایط شدید غیر قابل تعویض می دانند.

کیست که نداند در صورت مسمومیت غذایی با اختلالات حاد دستگاه گوارش، چای در واقع تنها ماده غذایی است که فرد بیمار مجاز به مصرف آن است؟! در چنین مواردی، «تعطیلات چای» بهترین راه برای «آرامش» معده است. چای در هنگام پرخوری هضم غذا را تسهیل می کند، به خصوص اگر به خود اجازه داده باشید که بیش از حد چیزهای چرب مصرف کنید. پلی فنول چای خطر ابتلا به زخم معده را کاهش می دهد.

چای به دلیل محتوای فلوراید بالایی که دارد، یک داروی عالی برای جلوگیری از تشکیل پوسیدگی است. با این حال، این درست است به شرطی که شکر را به نوشیدنی اضافه نکنید، که می تواند به دندان های شما آسیب برساند.

یک مطالعه آزمایشگاهی که توسط یک دانشمند آمریکایی انجام شد نشان داد که عصاره چای تومورهای ریه ناشی از مواد سرطان زا تنباکو را کاهش می دهد و به حذف مراحل اولیه سرطان پوست که به دلیل قرار گرفتن در معرض مستقیم اشعه ماوراء بنفش رخ می دهد، کمک می کند.

دانشمندان خاطرنشان می کنند که تحت تأثیر چای، توانایی مغز برای جذب و پردازش برداشت ها افزایش می یابد، توجه بهبود می یابد و روند خلق ایده ها تسهیل می شود. برخلاف سایر محرک‌ها، از جمله قهوه، چای هرگز باعث تحریک بیش از حد سیستم عصبی نمی‌شود، علی‌رغم اینکه این نوشیدنی به دلیل کافئین یا تانن موجود در چای محرک است. اما تانن یک مزیت مهم دارد: در بدن انباشته نمی شود که خطر مسمومیت با کافئین را از بین می برد. علاوه بر این، به لطف تانن، اثر نیروبخش چای کندتر ظاهر می شود، اما ماندگاری بیشتری دارد (به جای 2 ساعت برای قهوه، 6 ساعت). از طریق چای، ما یک دوز واقعا میکروسکوپی کافئین در روز دریافت می کنیم - 0.01 گرم، در حالی که دوز تحریک کننده روزانه مجاز توسط فارماکولوژیست ها حداقل 30 برابر بیشتر است!

ثابت شده است که چای اسپاسم های عروقی را از بین می برد، آنها را گشاد می کند و در نتیجه گردش خون را تسهیل می کند و فشار خون طبیعی ایجاد می کند.

برای فشار خون بالا، کاتچین های چای که به شکل غلیظ تر به عنوان دارو مصرف می شوند، فشار خون را کاهش می دهند.

ویتامین P موجود در چای از بدن در برابر خونریزی های احتمالی محافظت می کند. چای تاثیر بسیار خوبی بر خون سازی دارد، ترکیب خون را بهبود می بخشد، تعداد گلبول های قرمز را افزایش می دهد و به همین دلیل برای درمان کم خونی توصیه می شود.

تحقیقات مدرن نشان می‌دهد که کاتچین‌های چای می‌توانند از کروموزوم‌ها (دستگاه ارثی) در برابر اثرات مخرب عوامل مختلف محافظت کرده و خروج استرانسیوم رادیواکتیو از بدن را تسریع کنند.

جزء فعال اصلی برگ چای استکافئین. این کار عضله قلب را تحریک می کند و رگ های خونی مغز را گشاد می کند.

تئوفیلینکه بخشی از برگ چای است، اثر محرک قوی بر کلیه ها دارد، رگ های خونی قلب را باز می کند، ماهیچه های صاف اندام های داخلی را شل می کند و در نتیجه می تواند اسپاسم مجاری صفراوی یا برونش ها و همچنین برخی را برطرف کند. تا حدی خطر انفارکتوس میوکارد را کاهش دهد.

چایتانن- بخش ویژه ای از تانن ها که از نظر عملکرد دارویی مشابه ویتامین P است که توانایی تقویت دیواره رگ های خونی مویرگی و در نتیجه جلوگیری از خونریزی های داخلی را دارد.

تانن چای باعث تجمع ویتامین C در تمام اندام ها می شود، جذب کامل این ویتامین حیاتی برای بدن را تضمین می کند و در نتیجه از ابتلا به بسیاری از بیماری ها جلوگیری می کند. تانن های چای، به ویژه در ترکیب با ویتامین C، اثر ضد التهابی مشخصی دارند.

چای غلیظ را می توان به عنوان کمک اولیه برای مسمومیت (به عنوان وسیله ای برای تحریک سیستم تنفسی و فعالیت قلبی در هنگام افسردگی) تجویز کرد.

اما باید به یاد داشته باشیم که چای غلیظ برای بیماری های قلبی همراه با اختلالات ریتم و همچنین برای روان رنجورها، زخم معده و اثنی عشر منع مصرف دارد. اگر سالمندی از یبوست رنج می برد، نوشیدن چای پررنگ به او توصیه نمی شود. از آنجایی که چای غلیظ فشار خون را افزایش می دهد، اگر فشار خون دارید نباید آن را بنوشید. شیر اثر چای را نرم می کند.

مطالعات انجام شده در ایالات متحده آمریکا، آلمان و ژاپن نشان داده است که چای هیبیسکوس حاوی تقریباً تمام ویتامین ها به مقدار مفید برای بدن انسان است، دیواره رگ های خونی را تقویت می کند، فشار خون را تثبیت می کند، دارای اثرات اسپاسم و ادرارآور است، تولید صفرا را بهبود می بخشد و محافظت می کند. کبد از تأثیرات مضر.

1.4. ترکیب شیمیایی چای

چای گیاهی با ترکیب شیمیایی پیچیده است. حاوی بیش از 300 ماده شیمیایی و ترکیبات است (پیوست 1).

برگ های چای از آب، مواد خشک، مواد استخراجی، آلکالوئیدها، ترکیبات فنلی، کربوهیدرات ها، مواد نیتروژن دار با طبیعت غیر آلکالوئیدی، گلیکوزیدها، رنگدانه ها، اسیدهای آلی، مواد معدنی، اسانس ها، آلدئیدها، رزین ها، ویتامین ها و آنزیم ها تشکیل شده است.

آب جزء اصلی برگ چای و محیطی است که در آن فعل و انفعال مواد روی می دهد. محتوای بالای آب باعث افزایش واکنش‌های بیوشیمیایی شدید می‌شود و کمبود آن منجر به کاهش فعالیت سیستم‌های آنزیمی و در نتیجه کاهش سرعت واکنش‌ها می‌شود.

مواد جامدتقریباً می توان به محلول در آب گرم و نامحلول تقسیم کرد. گروه اول شامل موادی است که تأثیر مثبتی بر کیفیت چای دارند: ترکیبات فنلی (تانن، کاتچین، اسیدهای فنل کربوکسیلیک و غیره)، اسانس ها و آلدئیدها، کافئین، تئوبرومین و تئوفیلین، اسیدهای آمینه، ویتامین ها، آنزیم ها، آب کربوهیدرات های محلول، عناصر میکرو و ماکرو و غیره. گروه دوم شامل مواد بالاست است، به عنوان مثال، موادی که بر کیفیت چای تأثیر منفی می گذارند: پلیمرهای با وزن مولکولی بالا (سلولز، همی سلولز، لیگنین، پروتوپکتین، اسید پکتیک)، کلروفیل ها، پروتئین های نامحلول، و غیره.

مواد استخراجی یا عصاره کسر محلول در آب ماده خشک است. کسر نامحلول، متشکل از مواد بالاست که پس از دم کشیدن در چای باقی می ماند، جوشاندن نامیده می شود. هر چه مواد استخراجی بیشتر باشد، کیفیت و ارزش بیولوژیکی چای بالاتر است.

آلکالوئیدها - مواد حاوی نیتروژن به طور گسترده در جهان گیاهان توزیع شده است. برگ چای همچنین حاوی آلکالوئیدهایی است که متعلق به ترکیبات هتروسیکلیک و بازهای آلی هستند، بنابراین نمک هایی با اسیدها (تارتاریک، مالیک، سیتریک و غیره) می دهند.

گیاه چای عمدتاً کافئین تولید و انباشته می کند که محتوای آن می تواند برسد2-3%. محتوای بالا کافئین موجود در چای نشان دهنده کیفیت آن است.

کافئین به طور گسترده ای در پزشکی به عنوان محرک سیستم عصبی مرکزی استفاده می شود، باعث افزایش فعالیت حیاتی تمام بافت های بدن می شود، متابولیسم، تنفس و گردش خون را افزایش می دهد، فرآیندهای قشر مغز را تحریک می کند و همچنین دارای اثر ادرارآور است. از نظر ذهنی، تأثیر کلی اثرات فیزیولوژیکی کافئین بر بدن انسان اغلب با افزایش فعالیت، بی خوابی و توانایی تمرکز بر کار خسته کننده همراه است. این اثر تقریبا طول می کشد30 دقیقه اگرچه کافئین در بدن انباشته نمی شود، اما مصرف بیش از حد چای (بیش از600 میلی گرم کافئین در روز، که تقریباً برابر است6 فنجان های چای) می تواند منجر به نوعی بیماری اعتیاد به مواد مخدر شود - "قهوه گرایی" (اضطراب، تپش قلب، بی خوابی، سردرد و غیره).

ترکیبات فنلیاین گروه با ارزش ترین قسمت برگ سبز چای را تشکیل می دهد و عمدتاً توسط کاتچین ها و استرهای گالیک آنها نشان داده می شود. ترکیبات فنلی شامل بیش از30 ترکیباتی که ماهیت مشابهی دارند، محتوای آنها می رسد25% توده خشک برگ چای. کاتچین ها به حساب می آیند60-70% تمام ترکیبات فنلی آنها در فرآیندهای ردوکس که در طی تخمیر برگ های چای رخ می دهد شرکت می کنند و در نتیجه بر طعم، رنگ دم کرده و تا حدی عطر چای تمام شده تأثیر می گذارند. علاوه بر کاتچین، برگ های چای حاویگلیکوزیدهاو همچنین سادهپلی فنول ها -اسیدهای فنل کربوکسیلیک

گالیک اسیدگیاه چای حاوی هر دو نوع آزاد و بسته است فرم.

اسید الاژیکدر چای ژاپنی به مقدار کم یافت می شود.

اسید کافئیکدر برگ های چای هندی از انواع آسام یافت می شود.

کربوهیدرات ها- گروه مهمی از ترکیبات شیمیایی که گیاه چای را تشکیل می دهند.

کربوهیدرات های محلول در آب -گلوکز و فروکتوز فرمول تجربی یکسانی دارند6 اچ12 در باره6 . تفاوت آنها در این است که گلوکز حاوی یک گروه آلدهید و فروکتوز حاوی یک گروه کتون است: هنگامی که یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز با هم ترکیب می شوند، یک دی ساکارید - ساکارز تشکیل می شود.

با گذشت زمان، محتوای مونوساکارید و ساکارز در برگ چای افزایش می یابد.

در میانپلی ساکاریدهاسلولز، همی سلولز و نشاسته در چای یافت می شود.سلولز- پلی ساکارید ساختاری اصلی دیواره سلولی گیاه. بسته به فصل رشد، محتوای سلولز متفاوت است6 قبل از10%. با افزایش سن برگ، مقدار آن به شدت افزایش می یابد. در تولید چای، به عنوان یک ماده بالاست در نظر گرفته می شود، زیرا در شکل گیری شاخص های کیفیت محصول شرکت نمی کند.

مواد حاوی نیتروژن با طبیعت غیر آلکالوئیدیپروتئین ها، آمینو اسیدها و آمیدهای چای هستند. پروتئین ها ترکیبات طبیعی پیچیده با مولکولی بالا (پلی پپتیدها) هستند که از بقایای اسید آمینه A ساخته شده اند. پروتئین ها به ساده یا پروتئینی و پیچیده یا pro تقسیم می شوندتیداس. پروتئین ها از باقی مانده اسیدهای آمینه و پروتئین ها از پروتئین هایی تشکیل شده اند که ترکیبات غیر پروتئینی (کربوهیدرات ها، لیپیدها، اسیدهای نوکلئیک، فلزات و غیره) به طور محکم به آنها متصل هستند.

فلاونول هادر برگ چای آنها با مونو، دی و تری گلیکوزیدهای سه آگلیکون - کامفرول، کورستین و میریستین نشان داده می شوند: آنها طیف وسیعی از رنگ های مختلف را ایجاد می کنند.

آنتوسیانین ها- رنگدانه هایی که گروهی از مواد رنگی گیاهی را که در رنگ آمیزی میوه ها، برگ ها، گل ها و سایر اندام های گیاهی نقش دارند، متحد می کند. آنها از آگلیکون ها - آنتوسیانیدین ها و یک قسمت کربوهیدراتی تشکیل شده اند که عمدتاً توسط گلوکز، رامنوز و گالاکتوز نشان داده می شود.

لوکوآنتوسیانین ها- موادی که در اندام های گیاه چای در مقادیر نسبتاً کمتری نسبت به سایر گلیکوزیدها تجمع می کنند.

اسیدهای آلی گیاهان عملکردهای بسیار مهم و متنوعی را در زندگی انجام می دهند. چای حاویچنیناسیدهایی مانند سیتریک، مالیک، اگزالیک، سوکسینیک، و همچنین اسیدهای استیک، پیروویک، کتوگلوتاریک، اگزالیک-استیک و تعدادی اسید با طبیعت فنلی.

مواد معدنیهم در برگ های چای و هم در محصولات نهایی موجود است. حاوی مواد معدنیمشمولپتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم، گوگرد، آهن، منگنز، فلوئور و ... بین کیفیت چای و محتوای قسمت محلول مواد معدنی موجود در آن رابطه مستقیمی وجود دارد.

ویتامین سی.برگ های چای سرشار از ویتامین C هستند (L-اسید اسکوربیک). با این حال، در طول فرآوری برگ های چای، محتوای این ویتامین به شدت کاهش می یابد، به خصوص در زمان تخمیر و خشک کردن. این به دلیل این واقعیت است که ویتامین C در فرآیندهای ردوکس نقش فعال دارد.

ویتامینب(تیامین، آنورین).این ویتامین حاوی هسته های پیریمیدین و تیازول است.

ویتامین B2 (ریبوفلاوین، لاکتوفلاوین). این یک پایه نیتروژن دار زرد-نارنجی است که حاوی باقیمانده ای از الکل پنتاهیدریک ریبیتول است.

بنابراین آشنایی با ترکیبات شیمیایی چای نشان می دهد که طبیعت انبار شیمیایی بی نظیری را در برگ چای ایجاد کرده است.

فصلII. جنبه های تجربی مطالعه

2.1. نتایج نظرسنجی دانشجویان

برای تایید محبوبیت نوشیدنی و همچنین شناسایی سطح دانش دانش آموزان در مورد چای، نظرسنجی انجام شد.

سوالات نظرسنجی

چه نوع چای می نوشید: الف) سیاه، ب) سبز، ج) میوه، د) گیاهی؟

چند بار در روز چای می نوشید: الف) 1-2، ب) 3-4 ج) بیش از 4 د) من نمی نوشم؟

ترکیب شیمیایی چای چیست؟

آیا از فواید چای برای بدن می دانید؟

25 نفر دانش آموز پایه نهم در نظرسنجی شرکت کردند.

جدول شماره 1 نظرسنجی دانشجویی

ترجیح نوشیدن چای

نتیجه نظرسنجی، تعداد دانش آموزان به عنوان درصد (%)

نوع چای

مشکی

سبز

میوه

گیاهی

تعداد دفعات در روز

1-2

3-4

بیش از 4

من نمی نوشم

ترکیب شیمیایی چای

میدانم

نمی دانم

تاثیر روی بدن

آره

خیر

همانطور که نشان داده شده استنظر سنجی ترجیحاً چای سیاه است زیرا... این نوشیدنی بیشتر آشنا و سنتی است (72 درصد). 63٪ 3-4 بار در روز می نوشند، این نشان دهنده محبوبیت نوشیدنی است، بیش از 4-15٪، 2٪ از پاسخ دهندگان اصلا چای نمی نوشند. تعداد کمی از مردم ترکیب شیمیایی چای را می دانند (2٪). اکثر دانش آموزان از فواید چای برای بدن اطلاعی ندارند (78%).

2.2. مواد و روش تحقیق

از بین تمام روش‌هایی که برای مطالعه کیفیت چای بررسی کردیم، روش‌هایی را انتخاب کردیم که در آزمایشگاه مدرسه مورد قبول ما بود. ما تحقیقاتی را روی خواص پنج نمونه چای انجام دادیم. (پیوست 3)

چای سبز کیسه ای (Pialaطلا);

چای سیاه کیسه ای (اکبر);

چای میوه کیسه ای (لیپتوناستواییمیوه);

برگ بزرگ سیاه؛

برگ سبز بزرگ.

آزمایش شماره 1 واکنش کیفی به کافئین

0.1 گرم چای در یک صفحه چینی قرار داده شد و 2-3 قطره اسید نیتریک غلیظ به آن اضافه شد. مخلوط با دقت تبخیر شد تا خشک شود. در نتیجه اکسیداسیون کافئین، تترمتیل آلوکسانتین نارنجی رنگ تشکیل می شود. هنگامی که با محلول غلیظ آمونیاک واکنش نشان می دهد، این ماده به پورپورات آمونیوم تبدیل می شود.

داده های آنالیز با استاندارد به دست آمده از یک قرص سیترامون حاوی 43 درصد کافئین مقایسه شد.

آزمایش شماره 2 تعیین ویتامین C در چای

این تعیین با استفاده از روش یدومتری انجام می شود. 2 میلی لیتر چای را در یک فلاسک بریزید و به حجم 10 میلی لیتر آب و سپس کمی محلول نشاسته اضافه کنید. سپس، یک محلول ید به صورت قطره ای اضافه شد تا زمانی که رنگ آبی پایدار ظاهر شود، که برای 10-15 ثانیه ناپدید نشد. روش تعیین بر این واقعیت استوار است که مولکول های اسید اسکوربیک به راحتی توسط ید اکسید می شوند. به محض اینکه ید تمام اسید اسکوربیک را اکسید می کند، قطره بعدی که با ید واکنش می دهد، ید را آبی می کند.

آزمایش شماره 3 تعیین تعادل اسید و باز

کاغذ نشانگر برای تعیین pH در یک لوله آزمایش با چای پایین آورده شد و سپس با استاندارد مقایسه شد.

آزمایش شماره 4 تعیین تانن در چای

1-2 قطره کلرید آهن (III) به 1 میلی لیتر محلول چای اضافه شد. در صورت وجود تانن در چای، رنگ بنفش تیره مشاهده شد. میزان تانن در چای با استفاده از روش رنگ سنجی بصری تعیین شد.

آزمایش شماره 5 بدست آوردن آب جوش سازگار با محیط زیست.

برای تهیه چای معطر، خوش طعم و سالم به آب نسبتاً تمیز نیاز دارید. آب لوله کشی حاوی بسیاری از آلاینده های ناخواسته و حتی سمی است. اینها می توانند یون های فلزی، در درجه اول آهن، مس و روی باشند. ما یک روش اضافی برای تصفیه آب در کتری های برقی با استفاده از قرص های کربن فعال ارائه می دهیم.

برای این کار به کربن فعال در قرص ها نیاز دارید که در داروخانه ها به فروش می رسد و بسیار ارزان است. چای کیسه ای یکبار مصرف را می توان از چای کیسه ای یکبار مصرف تهیه کرد. برای این کار کیسه استفاده شده را خشک کنید، لبه پایینی آن را با قیچی باز کنید، برگ های چای مصرف شده را بیرون بریزید و 2 قرص کربن فعال (در هر 1 لیتر) را در آنجا قرار دهید. لبه کیسه با استفاده از منگنه پیچیده و مهر و موم شده است. فیلتر حاصل روی یک رشته در یک کتری برقی قرار می گیرد، روشن می شود و آب جوش برای چای به طور معمول به دست می آید. هنگامی که آب تا دمای جوش گرم می شود، کربن فعال به شدت یون های فلزی و مواد آلی مضر را جذب می کند. نتیجه 1 لیتر است. آب جوش سازگار با محیط زیست

2.3. نتایج تحقیق و بحث

هنگام مقایسه ویژگی‌های ارگانولپتیک پنج نوع چای، مشخص شد که همه نمونه‌ها استانداردهای تعیین شده را دارند. عطر کاملاً لطیف است، طعم آن قابض متوسط ​​است. دم کرده چای سبز رنگ زرد روشنی دارد و شفاف است. چای سیاه و میوه ای دارای دمنوشی روشن و شفاف هستند. ظاهر چای خوب صاف و یکنواخت است. چای برگ از نظر ساختار ناهموار و پیچ خورده است.

جدول شماره 2 خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه های چای

نام نشانگر

نمونه های چای

عطر و طعم

عطر لطیف، طعم ترش دلپذیر

رایحه نسبتاً لطیف، طعم گس متوسط

دسته گل کامل، رایحه لطیف لطیف، طعم تند و دلپذیر

عطر ضعیف، طعم ترش

تزریق

شفاف، سبز روشن با رنگ مایل به زرد

روشن و شفاف "متوسط"

روشن، شفاف، "متوسط"

روشن، شفاف، شدید، "بالا و متوسط"

شفاف، زرد روشن

ظاهر چای (تمیز کردن):

برگی

ناهموار، به اندازه کافی فر نشده است

کم اهمیت

صاف، همگن

دانه ای

ظاهر یک ماده نارنجی و سپس قهوه ای و مقایسه نمونه آزمایشی با استاندارد نشان دهنده وجود کافئین در چای است. مشخص شده است که چای سیاه حاوی مقدار بیشتری از آن است. ویتامین C بیشتری در چای کیسه ای برگ و میوه وجود دارد (نمونه های شماره 3 و 4).هنگامی که محلولی از کلرید آهن به چای اضافه شد، ماده تانن با ظهور رنگ بنفش تیره تشخیص داده شد. تانن در هر یک از نمونه های چای وجود دارد. هنگام تعیین pH محیط، مشخص شد که همه انواع چای مورد مطالعه دارای محیطی خنثی هستند.

جدول شماره 3. مقایسه پارامترهای شیمیایی نمونه های چای

شاخص شیمیایی کیفیت چای

1

2

3

4

5

کافئین

تغییر رنگ مخلوط

هنجار

تغییر رنگ مخلوط

تغییر رنگ مخلوط

تغییر رنگ مخلوط

ویتامین سی

رنگ آبی تیره غنی محلول

رنگ محلول قهوه ای تیره شد

اسیدیته کل pH محلول آبی

محیط خنثی

تانن

رنگ بنفش تیره محلول

ما آزمایشی برای تغییر رنگ (آنتوسیانین ها - مواد رنگی) بسته به واکنش محیط انجام دادیم. ما جالب ترین آزمایش ها را در مورد تغییر رنگ با چای میوه انجام دادیم. مقادیر کمی قلیایی به نوشیدنی اضافه شد و تغییرات رنگ از قرمز روشن به سبز روشن مشاهده شد. pH محیط با استفاده از کاغذ شاخص جهانی اندازه گیری می شود.

جدول شماره 4. تغییر در رنگ چای میوه بسته به PH محیط.

pH

رنگ محلول

3,0

قرمز روشن

5,0

قرمز

6,0

قهوه ای قرمز

7,0

قهوه ای-مشکی

8,0

قهوه ای-سبز

10,5

بولوتنی

سبز روشن

برای تهیه چای معطر، خوش طعم و سالم، آب تمیز تهیه کردیم. آب لوله کشی حاوی بسیاری از ناخالصی های ناخواسته و حتی سمی است. فیلتر به دست آمده در یک کتری برقی قرار گرفت، روشن شد و آب جوش برای چای به دست آمد. هنگامی که آب تا دمای جوش گرم می شود، کربن فعال به شدت یون های فلزی و مواد آلی مضر را جذب می کند. در نتیجه 1 لیتر دریافت کردیم. آب جوش سازگار با محیط زیست

نتیجه گیری

1. ما مطالب نظری را در مورد موضوع تحقیق مطالعه کردیم، ترکیب شیمیایی چای و خواص مفید آن را شناسایی کردیم.

2. انجام یک نظرسنجی برای شناساییسطح دانش دانش آموزان در مورد چای نتایج نشان داد که اکثر دانش‌آموزان چای سیاه را ترجیح می‌دهند و 3 تا 4 بار در روز آن را می‌نوشند. دانش آموزان عملاً چیزی در مورد ترکیب شیمیایی چای نمی دانند.

3. تسلط بر روش مطالعه کیفیت چای در آزمایشگاه مدرسه. آزمایش ها بسیار ساده بودند.

4. نمونه هایی از انواع و مارک های مختلف چای را بررسی کردیم و شاخص های کیفی را تعیین کردیم.با توجه به شاخص های شیمیایی، نمونه های شماره 1،3،4،5 حاوی کافئین هستند.هنگامی که محلولی از کلرید آهن به چای اضافه شد، ماده تانن با ظهور رنگ بنفش تیره تشخیص داده شد. تانن در هر یک از نمونه های چای وجود دارد.

فرضیه تایید شد. در واقع، در یک آزمایشگاه معمولی می توان اجزای تشکیل دهنده چای را جدا کرد و با آنها آزمایش کرد. ما این را با تحقیقات خود ثابت کرده ایم. همچنین توصیه هایی برای مصرف صحیح چای ارائه شد.

کتابشناسی - فهرست کتب

فرهنگ لغت دایره المعارف زیستی. چ. ویرایش ام‌اس. گیلیاروف، A.A. Baev – M.: Sov. دایره المعارف، 1989

Korobkina 3.V.تحقیقات کالایی و بررسی کالاهای طعم‌دار. - م.: کولوس اس، 2003.

اولخین او.آزمایش بدون انفجار - م.: شیمی، 1986.

اسمولیار V.I.رژیم غذایی متعادل. - کیف: ناوکوا دومکا، 1991.

Stepin B.D., Alikberova L.Yu.کارهای سرگرم کننده و آزمایش های دیدنی در شیمی. - M.: Bustard، 2002.

تیوکاوکینا N.A.شیمی ارگانیک. - M: Bustard، 2008.

تسوتیاشویلی I.I.شیمی و فناوری چای - م.: آگروپرومزدات، 1989.

تانن ها

30

سنجاب ها

16

صحرا

تا 2

کافئین

5

تئوفیلین

جزئی

سلولز

جزئی

نشاسته

جزئی

ویتامین سی

جزئی

ویتامین B

جزئی

ویتامین K

جزئی

ویتامین P

جزئی

ویتامین PP

جزئی

کاروتن (پروویتامین A)

جزئی

پتاسیم

جزئی

کلسیم

جزئی

منیزیم

جزئی

اهن

جزئی

منگنز

جزئی

فلز مس

جزئی

ضمیمه 2

نتایج نظرسنجی

عکس. 1. ترجیح برای نوشیدن انواع چای

شکل 2. مقدار چای مصرفی در روز

شکل 3. دانش در مورد ترکیب شیمیایی چای شکل 4. آشنایی با فواید چای برای بدن

پیوست 3

تکنیک تجربی

تجربه شماره 1

هدف: انجام یک واکنش کیفی به کافئین

تجربه شماره 2

هدف: تعیین ویتامین C در چای.



تجربه شماره 3

هدف: تعیین تعادل اسید و باز.





تجربه شماره 4

هدف: تعیین تانن در چای.



تجربه شماره 5

هدف: به دست آوردن آب جوش سازگار با محیط زیست



ضمیمه 4

قوانین نوشیدن چای

چای را با معده خالی ننوشید - می تواند برای دستگاه گوارش مضر باشد.

چای خیلی گرم یا خیلی سرد ننوشید. گرما می تواند شما را بسوزاند و سرما به راحتی می تواند باعث سرماخوردگی در گلو شود.

چای خیلی قوی ننوشید غلظت بالای کافئین در چنین نوشیدنی تأثیر بدی بر سلامتی فرد دارد. به خصوص نوشیدن چای پررنگ برای افرادی که از آن رنج می برند توصیه نمی شود ، گلوکوم، با تشدید زخم معده.

چای را برای مدت طولانی دم نکنید زیرا طعم و کیفیت غذایی آن را مختل می کند.

داروها را با چای مصرف نکنید، زیرا ممکن است جذب ضعیفی داشته باشند. به طور کلی بهتر است داروها را با آب تمیز مصرف کنید.

چای سیاه را چند بار دم نکنید.

چای دیروز را ننوشید - نه تنها حاوی مواد مفید نیست، بلکه می تواند به بدن آسیب برساند

پیوست 5. نحوه درست دم کردن چای

برای اینکه واقعاً از چای لذت ببرید، باید آن را به درستی دم کنید. درست کردن یک چای خوب کار سختی نیست، فقط باید از برخی قوانین پیروی کنید. برای اینکه چای خوب شود، ابتدا باید آب آن خوب باشد. در چین باستان، آب برای دم کردن از چشمه های کوهستانی آورده می شد، و در ویتنام، چای سبز قبلا منحصراً با آب باران دم می شد. برای دم کردن، آب باید تمیز و نرم باشد. آب به شدت کلردار باید بماند. توصیه می شود که آب از فیلترهای مخصوص تصفیه آب عبور کند. برای دم کردن چای، آب باید بجوشد. آب سه مرحله از جوشیدن را طی می کند. مرحله اول آب با ظهور تعداد کمی حباب که در سطوح جانبی کتری ایجاد می شود مشخص می شود. سپس حباب های بسیار بزرگ شروع به تشکیل می کنند و آب به طور قابل توجهی شروع به جوشیدن می کند. این مرحله دوم جوشاندن آب است، با توجه به اینکه سطح آن به دلیل فراوانی حباب ها شروع به سفید شدن می کند، به این مرحله "کلید سفید" نیز می گویند. این مرحله بسیار کوتاه است و به سرعت به مرحله سوم می رسد. برای دم کردن چای در مرحله دوم جوش به آب نیاز دارید، زیرا آبی که مدت طولانی می جوشد برای دم کردن چای نامناسب تلقی می شود، اگرچه متأسفانه گرفتن این مرحله دشوار است. آب خوب برای دم کردن چای خوب لازم است. توصیه می شود چای را در فروشگاه های تخصصی خریداری کنید، جایی که خطر خرید چای تقلبی یا بی کیفیت به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. عطر چای تا حد زیادی توسط اسانس های تشکیل شده در کف چای مشخص می شود، بنابراین پس از دم کشیدن چای توصیه می شود کف حاصل را با قاشق هم بزنید. زمان دم کشیدن بستگی به نوع چای دارد. دم کردن چای سیاه به مدت 6-4 دقیقه و حداکثر 8 دقیقه توصیه می شود، چای طعم دار نباید بیش از 3 دقیقه دم شود، برخی از انواع چای سبز تا 15 دقیقه دم می کنند.

پیوست 6 نوشیدن چای توصیه نمی شود:

1 . در صورت تشدید زخم معده؛

2 . برای فشار خون بالا؛

3 . برای هر بیماری همراه با تب بالا؛

4 . با تشدید بیماری کلیوی؛

5 . در دوران بارداری، زمانی که تمایل به سمیت وجود دارد.

6 . با روان پریشی همراه با افزایش تحریک پذیری، بی خوابی و غیره؛

7 . در صورت ابتلا به هر بیماری که به شکل شدید یا در طول دوره تشدید رخ می دهد، مصرف چای غلیظ توصیه نمی شود.

اگرچه چای بسیار مفید است، اما مصرف چای سیاه غلیظ باید به کودکان و نوجوانان محدود شود.

چای یک کارخانه شیمیایی منحصر به فرد است. اولین مطالعات جدی شیمی چای در آغاز قرن بیستم در مزارع جاوه آغاز شد. با این حال، شیمی دقیق چای (و همچنین تولید و دم کردن آن) هنوز ناشناخته است. به گفته V. Pokhlebkin، چای حاوی حدود 300 ماده شیمیایی مختلف است. ترکیب آنها در چای منحصر به فرد است و نمی توان آن را با هیچ گیاه دیگری جایگزین کرد و مطمئناً نه با مواد شیمیایی. امروزه امیدهای زیادی برای کشف "فرمول واقعی" چای با جدیدترین تکنیک های کروماتوگرافی مرتبط است.

البته ما تمام 300 جزء را لیست نمی کنیم، ما شیمیدان های سادیستی نیستیم ;-))) اما فقط باید کمی عقل خود را به رخ بکشیم و به خوانندگان محترم خود در مورد فواید نوشیدنی ها آموزش دهیم!

بیایید با این واقعیت شروع کنیم که در طول فرآیند پخت (خشک کردن)، حدود 70-75٪ از وزن برگ های تازه چیده شده چای از بین می رود. پس آب است. اما فراموش نکنید که حتی در یک برگ چای که به خوبی خشک شده باشد، حدود 3 تا 5 درصد آب باقی می ماند. اگر بی احتیاطی گرد کنید، معلوم می شود که برگ چای در حال رشد دارای 73 تا 80 درصد آب است.

25 تا 30 درصد باقیمانده در واقع ترکیب اساسی چای (آن 300 جزء) را تشکیل می دهد. جالب اینجاست که بیش از نیمی از این 25-30 درصد محلول هستند و این اجزا هستند که به راحتی در حین دم کردن استخراج می شوند (V. Pokhlebkin این رقم را 30-50٪ چای خشک می نامد).

به عنوان مثال، در اینجا استانداردهای (در درصد) برای چای آسامی (مواد خام چای خشک) به خوبی تهیه شده است:

مواد نامحلول در آب (در کل 52%).

1) فیبر، سلولز و غیره بافت های درشت گیاهی - 22.
2) پروتئین ها - 16.
3) چربی ها - 8.
4) کلروفیل و رنگدانه ها - 1.5.
5) پکتین - 4.
6) نشاسته - 0.5.

مواد محلول (در مجموع 48%).

7) پلی فنل های اکسید شده (تخمیری) - 20.
8) پلی فنل های اکسید نشده – 10.
9) شکر - 3.
10) اسیدهای آمینه - 7.
11) مواد معدنی - 4.
12) کافئین - 4.

خوب، حالا بیایید مفاهیم را درک کنیم:

(هشدار! لازم نیست یک شرلوک خاص باشید تا متوجه شوید که اعداد در بعضی جاها مطابقت ندارند. تقصیر من نیست: 1) آنها در کتاب های مختلف متفاوت هستند. 2) روش های مختلف بیوشیمیایی اغلب برای به دست آوردن این اعداد استفاده می شود. 3) البته چای کاری در مکان های مختلف (در فصول مختلف جمع آوری شده، به روش های مختلف تهیه می شود و ...) اعداد مختلفی دارد. متأسفانه، این شیمیدان های موذی فقط به این نکات ظریف اشاره می کنند، و حتی در آن زمان نه همیشه. من به شرح زیر عمل کردم - من در همه جا کوچکترین و بزرگترین اعداد موجود در کتابها را ذکر کردم. حقیقت احتمالا جایی در وسط است...

پلی فنول های موجود در چای

نسبت پلی فنول ها در چای از 9 تا 35 درصد متغیر است - بسته به دلایل مختلفی (از جمله منبع اطلاعات؛)

ترکیبات فنلی یکی از رایج ترین و پرشمارترین کلاس های ترکیبات طبیعی با فعالیت بیولوژیکی هستند. فعالیت با حضور هیدروکسیل فنلی آزاد یا محدود فراهم می شود. ترکیبات فنلی به سه گروه تقسیم می شوند:

1) فنل های ساده(فنیل ها، الکل های فنولیک، اسیدهای فنولیک، کومارین ها و غیره) با یک حلقه معطر.
2) فنل ها با دو حلقه معطر(فلاونوئیدها، فلاون ها، ایزوفلاونوئیدها و غیره)؛
3) فنل های پلیمری(پلی فنول ها).

ترکیبات فنولی گروه اول و دوم فعال تر هستند که دارای طیف وسیعی از اثرات دارویی (ضد میکروبی، تطبیق زا و محرک، ادرارآور، ویتامین P، هموستاتیک، کاهش دهنده فشار خون، ضد سرطان) هستند و همچنین به مقدار کم در چای. متأسفانه بسیاری از ترکیبات فنلی گروه 1 و 2 که عمدتاً در برگ در حال رشد چای وجود دارند، در طول تولید چای تا حد زیادی از بین می روند و عمدتاً پلی فنول ها باقی می مانند. لازم به ذکر است که چای سفید و سبز غنی ترین ترکیبات فنلی فعال هستند.

چای حاوی بیش از 30 پلی فنول است که به طور سنتی تانن یا تانن نامیده می شود. واقعیت این است که پلی فنول ها قادر به تشکیل ترکیبات شیمیایی بسیار پایدار با پروتئین ها هستند که منجر به "اثر برنزه شدن" می شود. این اثر کاربردهای دارویی خوبی دارد - پلی فنول های چای به عنوان عامل هموستاتیک، ترمیم کننده زخم، قابض، ضد التهاب و عوامل باکتری کش عمل می کنند.

پلی فنول های محلول در آب غالب در چای عبارتند از: گالوکاتچین گالات، ال-اپی کاتچین گالات، ال-اپی گالوکاتچین، dl-گالوکاتچین، ال-گالوکاتچین گالات، ال-اپیکاتچین، اسید گالیک آزاد. برخی از تانن ها به پروتئین ها و آلکالوئیدها متصل می شوند. (همه چیز روشن است؟ ؛-)))

برخی از پلی فنل ها (کاتین ها) دارای خواص ویتامین P هستند: هضم را بهبود می بخشند، رگ های خونی و مویرگ های کوچک را تقویت می کنند و نفوذپذیری دیواره های آنها را کاهش می دهند. هنگامی که چای با کافئین ترکیب می شود، یک محرک مغز منحصر به فرد در نظر گرفته می شود. همچنین لازم به ذکر است که طیف کاملی از کاتین ها فقط برای چای سبز مشخص است.

هنگام دم کردن چای، باید در نظر داشت که تانن ها به طور فعال با آهن و اسیدها واکنش می دهند. هنگام دم کردن چای در یک ظرف آهنی (یا استفاده از آب غنی از آهن)، نتیجه یک برگ چای قهوه ای کدر ("زنگ زده") است. برعکس، یک محیط اسیدی، برگ های چای را روشن می کند (تاثیر لیمو بر چای را همه می دانند).

پلی فنول ها فقط در آب گرم به خوبی حل می شوند. به همین دلیل است که چای را با آب جوش دم می کنیم. پس از سرد شدن دم، اغلب کدر می شود - این نیز از ویژگی های پلی فنول ها است. اگر دم نوش پس از سرد شدن کدر نشود، این نشانه ناکافی بودن محتوای پلی فنل در ماده خام است. اگر چای کدر را روی حرارت کم گرم کنید، دوباره شفاف می شود. و اگر این اتفاق نیفتد، پس همه چیز نه به دلیل پلی فنل ها، بلکه به دلیل دیگری (مثلاً یک سوسک در قوری غرق شده است) کدر شده است.

هرچه تانن موجود در چای بیشتر باشد، طعم ترش (اما نه تلخ!) و گس بیشتری دارد. فراوانی تانن به برگ های چای اثر هموستاتیک و ضدعفونی کننده می دهد (کدام یک از شما از برگ های چای برای شستن چشم استفاده نکرده است!؟). اگر قابض بودن چای را دوست ندارید، بهترین راه برای نرم کردن آن افزودن شیر به چای است.

اگر هنوز متوجه نشده اید، صراحتاً می گویم: پلی فنول های چای آنتی اکسیدان های بسیار فعالی هستند که به راحتی و به سرعت ترکیبات شیمیایی ایمن و پایدار را با انواع پروتئین های مضر و مضر، فلزات، آلکالوئیدها، اسیدها و سایر مواد مضر تشکیل می دهند. وارد بدن شود. سپس این مزخرفات مرتبط را از بدن خارج می کنند. این همان چیزی است که چای (به ویژه چای سبز) را به یک پادزهر بی نظیر تبدیل می کند. در برابر مصرف بیش از حد، و در برابر تشعشعات، و در برابر فلزات سنگین، و در برابر مصرف بیش از حد دارو کمک می کند. مثل این.

در نهایت، شایان ذکر است که پلی فنول های چای اکنون به طور فعال در حال مطالعه هستند، زیرا در میان آنها، بسیاری از آنها به سادگی مورد مطالعه قرار نمی گیرند. سنتز شیمیایی ترکیبات فنلی جدید در طول تخمیر نیز در حال بررسی است.

پروتئین ها، اسیدهای آمینه، قندها و کربوهیدرات های موجود در چای

سهم پروتئین و اسیدهای آمینه چای 16-25 درصد، سهم قندها و کربوهیدرات ها 10-16 درصد است.

اگر با اشتیاق رفتار کنید، پس از هر چیز دیگری پروتئین در برگ چای وجود دارد (من رقم 75٪ را دیدم). علاوه بر این، چای مملو از ترکیبات مختلف پروتئینی، به عنوان مثال، همان آنزیم ها است.

V. Pokhlebkin ادعا می کند که محتوای پروتئین در برگ چای قابل مقایسه با پروتئین غنی ترین گیاهان غذایی - لوبیا و لوبیا است. به همین دلیل است که بومیان هند و چین چای را در سالاد می خورند، آن را تخمیر می کنند، سوپ می پزند و غیره. اما ما به همه این انحرافات علاقه ای نداریم، ما فقط به پروتئین ها (و سایر مواد حاوی نیتروژن) علاقه مندیم که می توانند هنگام نوشیدن مصرف شوند.

پروتئین های اصلی محلول در چای آلبومین هستند که تا 10 درصد آن در چای سبز وجود دارد (در چای سیاه کمتر)! علامت تعجب دلیلی دارد، زیرا... 10 فنجان چای معادل یک کتلت گوشت است. خوب، اگر تخیل کافی دارید ;-)))

به طور جدی، در شرایط شدید، چای یک غذای رژیمی پیچیده است که به طور کامل کمبود پروتئین و ویتامین در بدن را جبران می کند. اکنون می فهمم که این گوشه نشینان حیله گر چینی چگونه در کوه های خود با چای زندگی می کردند. و دیوانه های غربی در حال حاضر حتی در حال توسعه و استفاده از رژیم های غذایی چای هستند.

چای همچنین حاوی بیش از 17 اسید آمینه است که برخی از آنها در حالت آزاد هستند. اسیدهای آمینه سهم قابل توجهی در ایجاد عطر و بوی متمایز چای دارند.

همانطور که V. Pokhlebkin می نویسد، تا 12٪ از پلی ساکاریدهای موجود در چای (نشاسته، سلولز، همی سلولز و غیره) نامحلول و در نتیجه بی فایده هستند. علاوه بر این، هر چه قند و کربوهیدرات موجود در چای بیشتر باشد، کیفیت آن بدتر است.

در یکی از منابع بورژوازی، ارقام زیر (بر حسب درصد وزن خشک) را در مورد قندهای (تا حدی) محلول در چای یافتم:

1) شکر(مانند فروکتوز، گلوکز، مالتوز) - 0.73-1.41.
2) نشاسته - 0,82-2,96.
3) پکتین ها- 6.1 (پوخلبکین فقط 2-3٪ دارد). نظر من در مورد اعداد این است:

1) خوب است که شکر کم است. چای واقعی باید تلخ باشد! اما به طور جدی، این محتوای کم قند است که چای را به یک نوشیدنی رژیمی عالی ضد اسکلروتیک، ضد دیابت و غیره تبدیل می کند.

2) درصد نشاسته آزاد شده در انفوزیون ناچیز است. و این خوب است، زیرا ... اگر نشاسته زیادی می خواهید، پس باید سیب زمینی بخورید.

3) اما اینکه پکتین زیاد است خوب است. پکتین ها باعث بهبود زخم، کاهش کلسترول خون، بهبود متابولیسم اسیدهای صفراوی و خنثی کردن سمیت و عوارض جانبی آنتی بیوتیک ها می شوند. پکتین ها تأثیر مفیدی بر غشاهای مخاطی نازوفارنکس، گلو، مری، معده و غیره دارند و آنها را با نوعی لایه محافظ می پوشانند.

به عنوان مثال، سوزاندن خود با چای داغ دشوارتر از آب جوش است، زیرا... این پکتین ها هستند که از غشاهای مخاطی در برابر سوختگی محافظت می کنند. این خاصیت در ترکیب با خواص تانن تانن، چای را به یک عامل ضد سوختگی و ضد التهابی عالی تبدیل می کند.

مواد معدنی موجود در چای

تن ها مواد معدنی در چای وجود دارد (با عرض پوزش ... 4-7٪)! اما به طور کلی، ما می توانیم عناصر کلان (که تعداد آنها بسیار زیاد است) و عناصر خرد (که تعداد آنها کمتر است) را تشخیص دهیم. برای کسانی که در فارماکولوژی قوی نیستند، اضافه می‌کنم که عناصر ماکرو در هر گیاه تقریباً به همان مقدار وجود دارند، اما عناصر ریز پیکربندی منحصربه‌فردی برای هر تیغه علف هستند که اغلب 100٪ از منحصر به فرد بودن دارویی آن را تضمین می‌کنند.

درشت مغذی ها(به میلی گرم در گرم) چای:

1) پتاسیم - 17.90.
2) کلسیم - 4.70.
3) منیزیم - 2.20.
4) آهن - 0.20.

شما می توانید در مورد عناصر کلان مطالب زیادی بنویسید. مثلا پتاسیم. از یک طرف، غلظت طبیعی پتاسیم در خون پیش نیاز عملکرد عضله قلب است. از سوی دیگر، در سلول های عصبی چیزی به نام تعادل پتاسیم سدیم وجود دارد که بدون آن عملکرد طبیعی آن غیرممکن است. به عنوان مثال، از اینجا می توانیم نه تنها در مورد اثر تحریک کننده سطحی چای بر روی سیستم عصبی یا قلبی عروقی، بلکه در مورد تنظیم و عادی سازی فرآیندهای عمیق نتیجه گیری کنیم. دانشمندان حیله گر وارداتی محاسبه کرده اند که 5-6 فنجان چای در روز تقریباً 75 درصد از نیاز روزانه بدن به پتاسیم را پوشش می دهد.

ریز عناصر(بر حسب میکروگرم در گرم) چای:

1) آلومینیوم - 843.40.
2) منگنز - 828.00.
3) گوگرد - 650.00.
4) سدیم - 210.00.
5) بور - 95.00.
6) باریم - 56.08.
7) روی – 22.90.
8) مس – 11.60.
9) استرانسیوم - 5.84.
10) نیکل - 5.20.
11) سرب - 2.48.
12) کبالت - 1.68.
13) مولیبدن – 0.40.
14) کروم - 0.40.
15) سلنیوم - 0.12.
16) ید - 0.10.

همچنین اطلاعات وارداتی در مورد محتوای عظیم - تقریباً 0.3 درصد وزن خشک - فسفر در چای وجود دارد. فسفر یک ماده ضروری برای فعال کردن عملکرد مغز است! همچنین شواهدی از محتوای فلوراید بسیار قابل توجه در چای وجود دارد - حدود 0.2٪ از وزن خشک. البته این را نمی توان با فلورودنت مقایسه کرد، اما مفید است، بسیار مفید ...

ریز عناصر زیر اصلاً در چای یافت نشد: وانادیم، کادمیوم، لیتیوم، نقره، طلا، برم.

علاوه بر این، چای عمدتاً انباشته می شود و حامل ارزشمندی از عناصر زیر است: آلومینیوم، منگنز، بور، باریم، روی، مس، نیکل. بدن منگنز، روی، مس و نیکل را به خوبی از چای جذب می کند.

ترجمه به روسی:

1) به عنوان مثال، منگنز. برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی، غدد جنسی و سیستم اسکلتی عضلانی بسیار ضروری است. دانشمندان دریافته اند که با افزایش سن، قابلیت هضم منگنز کاهش می یابد، اما نیاز به آن ثابت می ماند. به همین دلیل، افراد مسن زمینه مناسبی برای ایجاد بیماری های قلبی عروقی و نئوپلاسم های بدخیم دارند. اکنون به هر گیاه شناس کم و بیش علمی نگاه کنید - تنها و منحصر به فرد داروی موجود برای پر کردن منگنز، چای است. به هر حال، ثابت شده است که تقریباً 5-6 فنجان در روز چای دم کرده حتی نه چندان قوی تقریباً 50٪ نیاز روزانه بدن به منگنز را تأمین می کند.

2) یا مثلا فلز روی. تعیین کمبود آن در بدن بسیار ساده است - لکه های عرضی سفید روی ناخن ها، ناخن های شکننده و مو. و علاوه بر این، کمبود روی در واقع باعث بدتر شدن قابل توجه سیستم ایمنی، ناتوانی جنسی، درماتیت و غیره می شود. بیماری های پوست و مو. البته، چای از ابر غلیظ‌کننده‌های روی مانند آلوئه یا گالانگال عقب است، اما آن را به خوبی جمع می‌کند و نوشیدن منظم می‌تواند به طور موثری منابع روی بدن را دوباره پر کند.

3) فلز مس. این یک واقعیت بالینی بیش از شناخته شده است که با تعداد زیادی از بیماری ها (هپاتیت، سیروز کبدی، کم خونی، لوسمی، دیاتز، سل، مننژیت و غیره)، غلظت مس در خون به طور قابل توجهی افزایش می یابد. علاوه بر این، رابطه مستقیمی بین محتوای مس در سرم خون و افزایش دمای بدن در نتیجه التهاب وجود دارد. مس نقش مهمی در فرآیندهای ردوکس در سطح سلولی ایفا می کند و کمبود آن درمان و پیشگیری از التهاب را بسیار پیچیده می کند. و اینجا دوباره چای است که به طور سنتی متعلق به ابرانباشته کننده های مس است...

با این حال، من از آن خسته شده ام. اگر جزئیات بیشتری می خواهید، کتاب های مرجع پزشکی را بخوانید. بهتر است فقط چای بنوشید!

رنگدانه های موجود در چای

سهم رنگدانه ها در ترکیب شیمیایی چای 12-1 درصد است.

واضح است که رنگدانه ها رنگ هستند. با چشمی ورزیده، در دمنوش چای می توانید رنگ ها و سایه های زرد-سبز-قرمز-بنفش - قهوه ای مایل به قهوه ای را ببینید که با این حال، با چند رنگدانه تعیین می شود. علاوه بر این، دو مورد اول بیشتر مربوط به چای های تخمیر نشده و دو مورد دوم برای اولانگ و سیاه است.

1) کلروفیل.به طور کلی، کلروفیل رنگ سبز را به برگ های چای زنده و در حال رشد می دهد. در طی هر عملیات حرارتی، تا حد زیادی از بین می رود و تا حد زیادی فقط در چای های تخمیر نشده (سفید، سبز و غیره) باقی می ماند.

2) کاروتن و زانتوفیل.همه هویج را دیده اند و رنگ آن نیز بسیار خوب است. آنها در طی عملیات حرارتی تیره می شوند و تا حدی در دادن رنگ قهوه ای مایل به قرمز به چای نقش دارند. اگرچه تعداد زیادی از آنها در چای وجود ندارد.

3) تئوفلاوین.تنها حدود 1-2 درصد در چای وجود دارد. به دم کرده چای رنگ زرد طلایی می دهد. محتوای بالای تئوفلاوین مشخصه چای های با کیفیت بالا است. تسترهای چای دارای شاخص هایی از تزریق چای مانند روشنایی، درخشش، درخشش، سرزندگی هستند. این شاخص ارتباط مستقیمی با میزان تافلاوین موجود در چای دارد. اگر مقدار کافی از آن وجود نداشته باشد، چای کدر، پژمرده است و احساس می کند که کمی کدر است. در صورت نگهداری نادرست یا دم کرده به راحتی از بین می رود.

4) Thearubigin.در چای 10-20٪. به دم کرده چای رنگ قرمز قهوه ای می دهد. در آگروتیپ هندی چای، تیاروبیگین تیره تر (قهوه ای، قهوه ای) و در چینی ها روشن تر (قرمز) است. یک مثال عالی در اینجا چای خوب کراسنودار است که هنگام دم کردن، رنگ زرشکی شگفت انگیزی به دست می آورد.

تئوفلاوین و تئوروبیگین از پلی فنول های چای به دست می آیند. هر دو رنگدانه در طول فرآیند تخمیر تشکیل می شوند. ساختار شیمیایی آنها بسیار شبیه است، اما تئوفلاوین از نظر شیمیایی فعال تر است (و بنابراین راحت تر تجزیه می شود) و به راحتی به تیاروبیگین تبدیل می شود.

در چای سیاه خوب، نسبت تافلاوین به تیاروبیگین باید 1/10 باشد. اگر 1/20 یا بیشتر باشد، می توانید با خیال راحت چای را دور بریزید.

آلکالوئیدها، رزین ها، اسیدهای آلی و آنزیم ها

چای همچنین حاوی مقدار زیادی آلکالوئید (1-5٪) است. حالا هوای زیادی به ریه‌هایم می‌برم و همه اسم‌هایی را که می‌شناسم محو می‌کنم: تئوفیلین، تئوبرومین، گزانتین، آدنین، هیپوگزانتین، پاراکسانتین، متیل گزانتین، ایزاتین، دیورتین، گوانین، لسیتین و غیره. آنها می‌گویند که «و دیگران " حدود 10 مورد دیگر وجود خواهد داشت، اما هنوز در حال مطالعه هستند.

به طور کلی آلکالوئیدها بازهای هتروسیکلیک حاوی نیتروژن هستند که فعالیت فیزیولوژیکی قوی و خاصی دارند. آنها از نظر ساختار بسیار متنوع هستند - از ساختارهای چند حلقه ای ساده تا مولکولی بالا. اکنون بیش از 10000 آلکالوئید مختلف از گیاهان جدا شده است.

البته آلکالوئید اصلی چای است کافئین. این کافئین است که تا 4 درصد در چای وجود دارد که به چای تلخی می دهد و خاصیت مقوی دارد. خود کافئین آلکالوئید در چای نه به صورت آزاد، بلکه به صورت متصل (همراه با تانن ها) در چای یافت می شود و به آن تئین یا تانات کافئین می گویند. اعتقاد بر این است که یک لیوان چای قوی (2 قاشق چایخوری برگ چای در هر 200 میلی لیتر) حاوی 0.02 تا 0.1 گرم کافئین است.

کافئین سیستم عصبی مرکزی را تحریک می کند، عملکرد را افزایش می دهد و فعالیت فیزیکی و ذهنی کلی را افزایش می دهد. به طور کلی، تأثیر آن بسیار ملایم تر از کافئین یا قهوه خالص است.

سایر آلکالوئیدهای چای (تئوبرومین، تئوفیلین، دیورتین) نیز بسیار مفید هستند و برای درمان بیماری های قلبی عروقی و کلیوی استفاده می شوند. آنها در داروهایی مانند آمینوفیلین، دیورتین، کوفالژین، تآلبین، تسالبن و غیره گنجانده شده اند.

یک استثنای غم انگیز در میان آلکالوئیدهای چای هستند گوانین، که در برگ های چای که یا مدت زیادی ایستاده اند یا جوشانده شده اند، منتشر می شود. گوانین تا حدی سمی است و اثر خیره کننده ای بر سیستم عصبی دارد. بیهوده نبود که چینی ها ادعا کردند که چای بیش از حد باقی مانده مانند سم است. از سوی دیگر، چیفیر نوشیدنی محلی اردوگاهی روسی چیزی جز بیهوشی با کافئین به اضافه گوانین نیست.

پس از آماده شدن این بخش، شیمیدانان آشنا توضیحات زیر را در مورد وضعیت گوانین ارائه کردند. معلوم شد که گوانین خود مضر نیست. گوانیدین که یک ترکیب سمی است و می تواند در حین از بین بردن پایه های پورین موجود در چای (آدنین، گوانین، کافئین و غیره) تشکیل شود، مضر است. اما با توجه به این واقعیت که همه منابع گوانین را مضر می نامند (فردی یک بار اشتباه کرد و همه آن را تکرار می کنند) تصمیم گرفتیم هم نسخه اصلی و هم توضیح شیمیدان ها را ترک کنیم (با تشکر فراوان از واسیلی روزن برای این کار).

رزین (حدود 1%). ترکیبات چای از نظر ترکیب شیمیایی پیچیده هستند و مطالعات کمی انجام شده است. شاید مهمترین نقش آنها تثبیت عطر چای باشد.

از جانب اسیدهای آلی (حدود 1%)اسیدهای اگزالیک، سیتریک، مالیک و سایر اسیدها در چای یافت شدند. همانطور که V. Pokhlebkin بیان می کند: "آنها هنوز به عنوان بخشی از چای مورد مطالعه قرار نگرفته اند، اما واضح است که به طور کلی ارزش غذایی و رژیم غذایی چای را افزایش می دهند." خوب، البته، آنها بیهوده آنجا قرار نگرفتند ;-)))

چای حاوی بیش از 10 نوع مختلف است آنزیم ها(کل سهم - کمتر از 1٪). آنزیم ها عموماً ترکیبات فعالی هستند که حاوی یک پایه پروتئینی و یک گروه مولکولی فعال و به راحتی اکسید می شوند. آنزیم ها به عنوان کاتالیزورهای بیولوژیکی عمل می کنند و اولین کسانی هستند که فرآیندهای پیچیده بیوشیمیایی را آغاز و آغاز می کنند.

به عنوان مثال، تحقیقات مدرن نشان داده است که در طول تولید چای (در طول تخمیر آن)، فعالیت مشترک آنزیمی پیچیده رخ می دهد. تخمیر فقط شروع نشده است، بلکه توسط آنزیم های چای کنترل می شود. کیفیت چای تمام شده تا حد زیادی به شرایط بهینه برای تخمیر بستگی دارد که به نوبه خود عملکرد "صحیح" آنزیم ها را تضمین می کند.

شناخته شده ترین آنزیم های چای پلی فنل اکسیداز، پراکسیداز، کاتالاز و اینورتاز هستند.

اسانس های موجود در چای

اسانس های بسیار کمی در چای وجود دارد (حدود 0.02٪)، اما نقش آنها بسیار زیاد است - آنها به چای عطر و بوی منحصر به فردی می دهند. اکنون بیش از 30 اسانس چای وجود دارد که از نظر ترکیب شیمیایی بسیار ناهمگن هستند.

داده هایی از سال 1999 در مورد اجزای معطر چای با استفاده از تکنیک های کروماتوگرافی شناسایی شده است. (ما اسامی را به زبان انگلیسی ارائه می کنیم، زیرا در بیشتر موارد ترجمه معنی ندارد - نحوه نوشتن آن به روشی است که خوانده می شود. خب، شاید نباید فراموش کنیم که الکل در زبان آنها الکل در زبان ما است. )))

چای های سبزعطر می دهد:

1) ایندول.
2) متیل سالیسیلات.
3) لاکتون یاس.
4) نرولیدول.
5) بنزیل سیانید.
6) الکل بنزیل.
7) 3، 4 لینالول اکسیدول.
8) مشتقات لینالول.
9) لینالول.
10) 1، 2 لینالول اکسیدول.

چای اولانگ و سیاه:

1) Cis-3-Hexanal.
2) هگزانوات.
3) بنزیل سیانید.
4) ایندول.
5) متیل جاسمونات.
6) Cis-Jasmone.
7) Linalol Oxydol 3.4.
8) سیس-3- هگزانول.
9) بنزوات.
10) بنزیل الکل.
11) فنیل اتیل الکل.
12) نرولیدول.
13) جاسمون/ یاس لاکتون.

از مواد ذکر شده رایحه سبز (گیاهی).پاسخ:

1) هگزانال.
2) لینالول اکسیدول 1، 2.

هر دو ماده محصولات اکسیداسیون لینالول هستند.

پشت رایحه میوهپاسخ می دهد:

1) Cis-3-Hexanal Hexanoate.

پشت رایحه گلپاسخ:

1) لینالول.
2) ژرانیول.
3) فنیل اتیل الکل.
4) بنزیل الکل.
5) Beta Ionone، Cis-Jasmone.

پشت رایحه RESINY ("گل سنگین").پاسخ:

1) آلفا ترپنیول.
2) سدرو.
3) آلفا فارونسن (فقط چای ژاپن).

پشت رایحه میوه خشک:

1) لاکتون یاس.

اجزای معطر رایگان(رنگ های مختلف بدهید):

1) ایندول.
2) بنزیل سیانید.

اکثریت قریب به اتفاق این مواد متعلق به به اصطلاح. ترپنوئیدها - مواد معطر، روغنی و فرار. علاوه بر ترپنوئیدها، اسانس ها شامل برخی از هیدروکربن ها، الکل ها، کتون ها، فنل ها، استرها، اسیدها و غیره نیز می شوند. اکنون حدود 10000 ترپنوئید به تنهایی کشف شده است که حدود 2500 گیاه اسانس مختلف به خوبی شناخته شده و در پزشکی مدرن استفاده می شود.

سه گروه از ترپنوئیدها (بسته به تعداد واحدهای ایزوپرن) وجود دارد:

1) نیمه ترپن ها(اسیدهای معطر و آلدئیدها). به عنوان مثال، در چای متیل سالیسیلات است. به عنوان یک قاعده، با استثناهای نادر (به عنوان مثال، سنبل الطیب)، نیمه ترپن ها بوی ملایمی دارند.

2) مونوترپن ها. این گروه اصلی اسانس‌های معطر است که به اکثر گیاهان عطر می‌بخشد - گل رز، یاسمن، مرکبات، شمعدانی، اسطوخودوس، نعناع و غیره. ، و غیره.

3) سکوی ترپن ها(بسیاری از آنها وجود دارد - آلیفاتیک، تک حلقه ای و غیره) آنها عطر را به عنوان مثال به بابونه، لیندن، بومادران، اکالیپتوس اضافه می کنند. چای همچنین حاوی آلفا فارونسن است. جالب اینجاست که اسانس‌ها در آب حل نمی‌شوند، اما وقتی با آب تکان می‌خورند (به همین دلیل است که در زمان درست دم کردن، باید برگ‌های چای را هم بزنید!) به آن بو و طعم می‌دهند. به عنوان یک قاعده، یک فیلم رنگین کمان روی سطح برگ های چای خنک شده حاوی مقدار زیادی اسانس تشکیل می شود. این نشان دهنده کیفیت بالای چای است. علاوه بر این، اسانس های چای به طرز وحشتناکی مفید هستند، زیرا... دارای فعالیت ضد باکتریایی و ضد التهابی قوی هستند.

در شرایط آزمایشگاهی، مشخص شد که در طول نگهداری طولانی مدت، اسانس ها رنگ (تیره) و بوی خود را تغییر می دهند (برای بدتر شدن). به همین دلیل است که چای را نباید برای مدت طولانی نگهداری کرد - روغن های ضروری فرسایش می یابند. وقتی بیش از حد گرم شود، اسانس‌ها نیز از بین می‌روند (به همین دلیل است که نباید برگ‌های چای را بجوشانید و به طور کلی هنگام دم کردن، باید از آب با دمای مناسب استفاده کرد!).

ویتامین های موجود در چای

1) ویتامین C
2) ویتامین P (و PP).
3) ویتامین های گروه B.

ویتامین سیبرگ های تازه چای 4 برابر بیشتر از آب لیمو یا پرتقال است، اما در طی عملیات حرارتی بخش قابل توجهی از آن از بین می رود. (از اینجا مشخص می شود که بیشترین ویتامین C در چای های تخمیر نشده - سفید و سبز است. اعتقاد بر این است که به طور متوسط ​​چای سبز دو برابر چای سیاه ویتامین C دارد). با این حال، حتی در برگ های خشک چای، دوز ویتامین C بیش از 156-233 میلی گرم است. هنگام دم کردن، حداکثر 70-90٪ از این دوز در انفوزیون داده می شود. تحت تأثیر آب جوش، ویتامین C عملا از بین نمی رود، زیرا با تانن ترکیب می شود.

"اسید اسکوربیک" که از دوران کودکی برای ما آشنا بود، مهمترین وسیله برای حفظ انرژی بدن، تضمین متابولیسم و ​​عملکرد طبیعی است. نیاز به ویتامین C در هنگام استرس جسمی و روحی و در طول بیماری به طور قابل توجهی افزایش می یابد. به ویژه، به دلیل محتوای بالای ویتامین C، چای در قرن گذشته وارد رژیم غذایی اجباری ارتش شد.

ویتامین P (روتین)دارای اثر ضد اسکلروتیک است و برای اطمینان از فرآیندهای تنفس سلولی و تغذیه دیواره عروق خونی برای بدن ضروری است. روتین در ترکیب با ویتامین C باعث تجمع ویتامین ها در بافت های بدن می شود، دیواره رگ های خونی و مویرگ ها را تقویت می کند و شکنندگی و نفوذپذیری آنها را کاهش می دهد. ویتامین PP (نیکوتینیک اسید) - دارای اثر ضد حساسیت است. برای تامین نیاز روزانه بدن به ویتامین P، باید روزانه 3 تا 4 فنجان چای دم کرده قوی بنوشید.

ویتامین های گروه Bبه خوبی در چای در تمام مراحل تولید آن حفظ می شود. این امر از اهمیت بیشتری برخوردار است زیرا بدن انسان منبعی از این ویتامین ها را جمع نمی کند و دائماً نیاز به دوباره سازی دارد. ویتامین های B برای وضعیت طبیعی بافت های پوششی (پوست و مو) "مسئول" هستند، برای عملکرد طبیعی کبد و غدد درون ریز ضروری هستند و برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی (به ویژه در شرایط شدید) بسیار مهم هستند. ) از آن در برابر خستگی محافظت می کند.

درباره کافئین چای

بنابراین، چه چیزی محتوای کافئین در چای را تعیین می کند؟

1) از اندازه ورق. هرچه برگ چای کوچکتر باشد، کافئین بیشتری در آن وجود دارد. واضح است که جوان ترین برگ های چای کوچک هستند. اگر چای برگ شل خریده اید، پس از دم کشیدن می توانید برگ را از قوری جدا کرده، صاف کرده و اندازه آن را بررسی کنید. اگر برگ کامل است و اندازه (طول) آن بیشتر از 1 - 1.5 - 2 سانتی متر نیست، پس خوش شانس هستید، چای شما حاوی مقدار زیادی کافئین است.

2) روی دمای آبی که چای خشک با آن ریخته می شود. هرچه آب گرمتر باشد، کافئین بیشتری در انفوزیون ترشح می شود. ضمناً لازم به یادآوری است که مثلاً با دم کشیدن اولانگ سبز یا ضعیف تخمیر شده با آب جوش (100 درجه) طعم و بویژه عطر آن را کاملاً از بین می بریم. بنابراین، کافئین بیشتری در برگ های خشک چای سبز یا چای اولانگ وجود دارد، اما... آنها با آب سردتر دم می‌شوند و در نتیجه چای سیاه با کافئین بیشتری تولید می‌شود.

3) از مدت زمان دم کردن. کافئین محلول در آب است و بنابراین، صرفاً از نظر تئوری، هر چه مدت زمان دم کردن طولانی‌تر باشد، کافئین بیشتری خارج می‌شود. اما در عمل بعد از 8-15 دقیقه. پس از دم کردن، انواع مواد تند و زننده شروع به خارج شدن از دم کرده (مثلاً گوانین از کلمه "گوانو" ;-)))) که نه تنها طعم و عطر چای را از بین می برد، بلکه آن را تقریباً سمی می کند. و اثر کافئین را نفی می کند. بنابراین، پس از 5-6 دقیقه دم کردن، حداکثر کافئین را با حداقل آسیب به طعم و عطر دریافت می کنیم.

4) در مورد شرایط خشک شدن برگ چای در طول فرآیند تولید آن. در اینجا، حداکثر خطر برای چای سیاه وجود دارد که در کوره های مخصوص در دمای بالا خشک می شود. هرگونه نقض تصادفی (افزایش) رژیم دما باعث از بین رفتن کافئین می شود. از این رو، منطقی است که فرض کنیم بیشترین کافئین، چای سبز تخمیر نشده است که به طور طبیعی خشک می شود.

5) از رژیم درجه حرارت در محل رشد چای. هرچه هوا سردتر باشد، برگ های چای کندتر رشد می کنند و محتوای کافئین آن بیشتر می شود. در اصل، تمام انواع چای نخبه (به عنوان مثال، دارجلینگ) در شرایط شدید، در مرز شمالی منطقه چای رشد می کنند.

6) از رژیم نوری (زمان آفتاب مستقیم) در محل رویش چای. هر چه نور خورشید بیشتر باشد، غلظت کافئین در برگ چای بیشتر است. چای های بسیار کافئین دار مشابه در امتداد مرزهای جنوبی، استوایی، کشت چای (به عنوان مثال، در سیلان) رشد می کنند. اما چنین چای های کافئین دار "جنوبی" برخلاف چای های "شمالی" معمولاً از نظر طعم و عطر بسیار رنج می برند. به عنوان مثال، ژاپنی ها، هنگام رشد چای سبز نخبه، حتی به طور خاص آن را در مقابل نور خورشید قرار می دهند تا کافئین اضافی (تلخی) را از برگ ها پاک کنند.

7) از ارتفاع از سطح دریا. اینجا ساده است، زیرا ... معمولاً هر چه بالاتر بروید، هوا سردتر است. آن ها بند (5) را ببینید

8) از خصوصیات خاکی که چای روی آن می روید. اصولاً اکنون تقریباً تمام مزارع بزرگ چای جهان آن را با کودهای معدنی تغذیه می کنند یا این کار را نمی کنند و چای را با نام افتخارآمیز چای ارگانیک می نامند.

به طور خلاصه: "آیا دیدی که من انواع چرندیات را روی سیب هایمان ریختم؟" ;-))) کنایه می‌کنم زیرا شکل‌گیری مزارع چای ده‌ها یا حتی قرن‌ها طول می‌کشد، یعنی. خاک به ناچار تخلیه می شود و بدون کوددهی معقول (!)، چای تحلیل می رود و به چیزی ناشناخته تبدیل می شود. بنابراین، چای ارگانیک با کیفیت بالا فقط در مزارع نسبتاً جوان امکان پذیر است، یا کامل است، یا فقط یک ترفند بازاریابی دیگر است ("و من آب دادم! فقط زمانی که کسی ندید..." ;- )) ))

بیایید به خاک برگردیم ("برای ایستادن، باید به ریشه ها بچسبم"). به نظر می رسد محققان انگلیسی ثابت کرده اند که محتوای کافئین موجود در چای تحت تأثیر غلظت روی در خاک است. هرچه روی بیشتر باشد، کافئین بیشتری در برگ ها وجود دارد. در اصل، روی برای قدرت نیز مفید است؛-))) من نمی دانم که آیا کاشت کارها نتیجه گیری درستی از نظر فنی می کنند یا خیر؛-)))

9) اگر یک بوته چای را تشریح کنید (اوه، چه کلمه ای! "آنجا زنده گردان هایی با چاقو، با تبر نشسته اند! (نکات) و در برگ های فلاش (4 برگ چای بالا). برچسب مناسب روی چای کیسه ای را ببینید!

در پایان، اضافه می‌کنم که از نظر ارگانولپتیکی، مقدار کافئین چای را می‌توان به‌طور غیرمستقیم با تلخی مشخص (در چای‌های ارزان قیمت) یا با قابض بودن تصفیه شده و کاملاً متمایز (در چای‌های نخبه) محاسبه کرد. هر چه تلخی (قابض) بیشتر باشد، چای حاوی کافئین بیشتری است.