شرح آماده سازی. شرح طرز تهیه فناوری برای تهیه گوشت ورقه شده استروگانف گاو

12.01.2024

نقشه فن آوری ظرف

مجموعه دستور پخت بیف استروگانف شماره 598، 1982

تکنولوژی پخت و پز تهیه گوشت: ابتدا گوشت منجمد ذوب می شود. قبل از برش، گوشت را با آب جاری تمیز می‌شویم و قسمت‌ها و لکه‌های بسیار کثیف را قطع می‌کنند. سپس لاشه های شسته شده را با آب سرد در دمای 15-20 درجه سانتیگراد شسته و خشک کرده و قطعه قطعه می کنند. تاندون ها، لایه ها، بافت های همبند و چربی اضافی را بردارید. گوشت آماده شده مطابق با تکنولوژی پخت برش داده می شود.

گوشت را که به قطعات پهن برش می دهیم به ضخامت 5-8 میلی متر می زنیم و به مکعب هایی به طول 30-40 میلی متر به وزن 5-7 گرم برش می دهیم و تکه های به دست آمده را در یک لایه نازک در یک ماهیتابه قرار می دهیم. مقداری روغن را به دمای 150-180 درجه سانتیگراد گرم کرده و نمک پاشیده و به مدت 3-5 دقیقه با هم زدن مداوم سرخ کنید. از آرد بدون روغن و رب گوجه فرنگی و خامه ترش سس تهیه می شود و پیازهای تفت داده شده را به سس اضافه می کنیم و روی گوشت سرخ شده می ریزیم و می گذاریم تا بجوشد. غذای جانبی به طور جداگانه سرو می شود.

قوانین ثبت نام و ارسال

الزامات برای کیفیت ظروف گوشت گاو و ذخیره سازی

الزامات برای کیفیت غذا و ارائه

شکل ظاهری - گوشت باید در سراسر دانه به قطعات نازک بریده شود، لبه های آنها باید پوسته ترد داشته باشد.

طعم و بوی - طعم نسبتا شور، بوی گوشت سرخ شده

رنگ - رنگ برش برای گوشت متوسط بو داده از صورتی تا خاکستری است و برای گوشت کاملا برشته خاکستری تا قهوه ای است.

قوام - نرم

سرو کنید: در دمای 65+ درجه سانتیگراد در بشقاب سرو کنید. پوره سیب زمینی از طریق حلقه در مرکز قرار می گیرد و گوشت و سس در امتداد لبه ها قرار می گیرند. خیارشورها در یک لبه قرار می گیرند. گوجه فرنگی های گیلاسی را روی پوره سیب زمینی قرار می دهیم و روی آن را با یک شاخه جعفری تزئین می کنیم.

ماندگاری و شرایط نگهداری

ظرف در یک میز بخار یا صفحه داغ به مدت حداکثر 3 ساعت از پایان فرآیند تکنولوژیکی ذخیره می شود، ماندگاری - حداکثر 6 ساعت.

الزامات برای کیفیت ظروف گوشت گاو و ذخیره سازی

الزامات کیفیت غذاهای گوشتی، شرایط و دوره نگهداری آنها. کیفیت غذاهای گوشتی با ظاهر، طعم، بو، رنگ، قوام تعیین می شود. گوشت سرخ شده به صورت تکه های ریز خرد شده به شکل و اندازه یکسان با سس یا بدون سس تهیه می شود. ظرف کناری که در کنار آن قرار داده شده با روغن ریخته می شود. قوام آن نرم، آبدار است، جویدن گوشت آسان است.

وجود فیلم و تاندون مجاز نیست. گوشت کاملا پخته شده است. رنگ - از خاکستری تا قهوه ای روشن. طعم و آب گوشت با این نوع گوشت سرخ شده، مخلفات و سس مطابقت دارد.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

معرفی

I. سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه بیف استروگانف

1.2 سازماندهی کارگاه

1.3 تکنولوژی پخت و پز فرآیندهایی که در طی پخت و پز در محصولات رخ می دهد

1.4 جدول مواد اولیه

1.7 الزامات برای کیفیت ظروف گوشت گاو و ذخیره سازی

کتابشناسی - فهرست کتب

کاربرد

معرفی

بیف استروگانف (از Bjuuf Stroganoff فرانسوی - "بیف استروگانف") یک غذای محبوب در غذاهای روسی است که از تکه های ریز خرد شده گوشت گاو تهیه می شود که با سس خامه ترش داغ آغشته شده است. نام‌های «بیف استروگانف»، «بیف لا استروگانف» و «گوشت استروگانف» نیز ممکن است وجود داشته باشد.

به گفته V.V. Pokhlebkin، محقق شناخته شده تاریخ آشپزی، این غذا زودتر از نیمه دوم دهه 90 قرن نوزدهم ظاهر شد.

ظرف یک غذای معمولی اختراع شده است، یعنی هیچ ریشه عامیانه ای ندارد. به افتخار کنت استروگانف الکساندر گریگوریویچ (1795-1891) نامگذاری شده است.

کنت استروگانف، مانند بسیاری از اشراف آن زمان، که مردی بسیار ثروتمند بود، در اودسا یک میز به اصطلاح باز برگزار کرد که هر فرد تحصیل کرده و با لباس مناسب می توانست در آن شرکت کند. این ظرف در واقع برای چنین میزهای باز اختراع شد - اولاً به دلیل سهولت آماده سازی ، سازگاری با استاندارد ظرف ، ثانیاً تقسیم راحت به بخش ها و ثالثاً در عین حال خوشمزه. یکی از آشپزهای کنت با موفقیت فن‌آوری غذاهای فرانسوی (گوشت سرخ کردن، سرو کردن آن با سس) را با تکنیک‌های آشپزی روسی ترکیب کرد (سس به طور جداگانه سرو نمی‌شود، بلکه مانند سس روسی همراه با گوشت سرو می‌شود).

طبق نسخه دیگری، سرآشپز فرانسوی آندره دوپون، که به استروگانف خدمت می کرد، این ظرف را برای راحتی شمارش اختراع کرد که دندان هایش در پیری از بین رفت. این غذا در جهان گسترده شده است: گوشت گاو استروگانف در انواع موسسات پذیرایی عمومی سرو می شود: از رستوران ها گرفته تا غذاخوری ها، و پس از جنگ جهانی دوم، این غذا به عنوان یک "غذا روسی" وارد فهرست غذاهای بین المللی رستوران های بین المللی شد. این واقعیت است که یک غذای ملی روسیه نیست.

I. سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه یک ظرف

1.1 ایمنی شغلی و بهداشت شخصی آشپز

بهداشت شخصی مجموعه ای از الزامات بهداشتی است که کارگران کترینگ باید از آنها پیروی کنند. بهداشت شخصی کارگران فرهنگ خدمات رسانی به مشتریان را بهبود می بخشد و به عنوان یک شاخص مهم از فرهنگ کلی یک شرکت پذیرایی عمل می کند.

الزامات بهداشت فردی برای کارگران کترینگ:

تمیز نگه داشتن بدن ضروری است.

دست های خود را تا آرنج کاملا بشویید.

روزانه دوش بگیرید.

موها باید به عقب کشیده یا کوتاه شوند.

فقط در دستشویی می توانید موهای خود را صاف کنید و موهای خود را شانه کنید.

از لوازم آرایشی در حد اعتدال استفاده کنید و از عطرهای با بوی تند استفاده نکنید.

ناخن های کوتاه، بدون لاک داشته باشید، فضای زیر زبانی تمیز داشته باشید.

از زیورآلات و ساعت استفاده نکنید.

روی دست ها نباید زخم چرکی وجود داشته باشد.

با سرماخوردگی نمی توانید کار را شروع کنید.

لباس های بهداشتی به ترتیب زیر پوشیده می شوند: کفش (دست ها را بشویید)، کلاه، روپوش.

هنگام سنجاق کردن لباس ها از سنجاق استفاده نکنید.

اجسام خارجی را در جیب لباس خود قرار ندهید.

قبل از خروج از محل تولید، لباس های بهداشتی را بردارید.

وقتی کثیف است لباس را عوض کنید.

لباس های بهداشتی را جدا از لباس های بیرونی نگهداری کنید.

رژیم بهداشتی رفتار کارگران پذیرایی را موظف می کند که تمیزی محل کار، تجهیزات، ظروف و ظروف را کنترل کنند. سیگار کشیدن در اماکن صنعتی و تجاری ممنوع است. همچنین خوردن غذا در کارگاه های تولیدی ممنوع است، زیرا مواد غذایی در کارگاه های تولیدی باقی می مانند، زیرا مواد غذایی میز کار را آلوده می کند.

معاینات پزشکی کارگران کترینگ برای جلوگیری از شیوع بیماری های عفونی انجام می شود. همه کارکنان خدمات مواد غذایی باید تحت:

معاینه توسط متخصص پوست - 2 بار در سال.

معاینه سل (فلوروگرافی) - یک بار در سال.

آزمایش خون برای سیفلیس (RS) - یک بار در سال.

اسمیر برای سوزاک - 2 بار در سال.

آزمایش حمل باکتریایی پاتوژن های روده ای، آزمایش سرولوژیک برای تب حصبه، آزمایش حامل کرمی حداقل یک بار در سال.

هر کارمند باید یک دفترچه سوابق پزشکی شخصی داشته باشد که حاوی نتایج معاینات پزشکی، اطلاعات مربوط به واکسیناسیون های قبلی و گذراندن یک آزمایش پزشکی باشد. کمترین.

کنترل بهداشتی بر رعایت قوانین بهداشت شخصی، رژیم بهداشتی و وضعیت سلامت کارکنان یک مرکز پذیرایی عمومی توسط کارکنان سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک (SES) انجام می شود. دست ها (کف دست، انگشتان، فضای زیر زبانی)، لباس های بهداشتی (سجاف جلو و قسمت پایین آستین) و حوله ها شسته می شوند. شستشو با پاک کردن سطح خاصی از دست و لباس بهداشتی با یک سواب پنبه ای استریل مرطوب شده با محلول آبی 0.1٪ پپتون یا کلرید سدیم انجام می شود.

دستورالعمل های ایمنی شغلی برای آشپزها

برای جلوگیری از حوادث ناشی از کار، قوانین ایمنی شغلی زیر را رعایت کنید:

قبل از کار:

1. اگر کار جدیدی را شروع می کنید، از اداره شرکت بخواهید دستورالعمل های مقدماتی در مورد حمایت از کار را ارائه دهد، در غیر این صورت، کار جدید خود را شروع نکنید. هنگام انتقال به شغل دیگری، حتی اگر موقتی باشد، از مدیریت نیز بخواهید که روش های غیرخطرناک این کار را به شما آموزش دهد.

2. لباس های مورد نیاز را به درستی بپوشید: ژاکت سرآشپز پنبه ای، پیش بند سرآشپز پنبه ای سفید برفی، کلاه سرآشپز پنبه ای سفید برفی، کفش راحت. موهای خود را زیر روسری خود جمع کنید، آستین های لباس خود را تا آرنج بالا بزنید یا آنها را از مچ ببندید. لباس های خود را سنجاق نکنید، سنجاق، شیشه و سایر اشیاء شکستنی و تیز را در جیب خود قرار ندهید.

3. محل کار خود را مرتب کنید و راهروها را شلوغ نکنید.

4. در دسترس بودن ابزار و ابزار لازم و قابلیت سرویس دهی آنها را بررسی کنید. از دولت بخواهید تجهیزات و ابزار غیرقابل استفاده را مصادره و جایگزین کند.

5. هنگام بازرسی تجهیزات، بررسی کنید: - قابلیت سرویس دهی تجهیزات. - وجود و قابلیت استفاده از حصار کشی؛ - وجود و قابلیت سرویس دهی زمین. در صورت مشاهده هر گونه مشکل یا نقص در تجهیزات، سریعاً به مدیر اطلاع دهید. ایجاد یا اداره بنگاه و تا زمانی که آنها حذف نشوند، شروع به کار نکنید. بدون اجازه از اداره، شما مجاز به انجام هیچ گونه تعمیر تجهیزات خودتان نیستید.

در حین عملیات:

1. روی ماشین آلات و وسایلی که طراحی آنها را نمی دانید و کار بر روی آنها به شما محول نشده است کار نکنید.

2. از چرخ گوشت با دستگاه مخصوص یا حلقه ای نزدیک قیف خوراک استفاده کنید. برای فشار دادن گوشت به داخل آن از یک دسته چوبی استفاده کنید. گوشت را با دست فشار ندهید.

3. میکسر را بدون دستگاه مخصوصی که از راه اندازی آن در هنگام باز بودن درب ملاقه جلوگیری می کند کار نکنید.

4. هنگامی که ماشین ها از یک درایو جهانی استفاده می کنند، اتصال دستگاه های قابل تعویض را نصب کنید و آنها را با موتور خاموش وصل کنید.

5. هنگام کار با دستگاه های خردکن و آسیاب، سبزیجات را با دست هل ندهید.

6. روی دستگاه های خمیر زنی، هم زدن و ورق خمیر با رعایت قوانین افزودن کالا کار کنید.

7. گوشت را بعد از آب شدن برش دهید.

8. برای برش گوشت از بلوک هایی با سطح صاف استفاده کنید.

9. هنگام کار با چاقو، رنده، خردکن، مراقب باشید، دستان خود و محصولات در حال فرآوری را به درستی بگیرید. انگشتان دست نگهدارنده غذا باید خم شده و در فاصله معینی از چاقو باشد.

10. از اداره بخواهید که سطح اجاق گاز آشپزخانه صاف و بدون برآمدگی باشد.

11. ظروف را با مایع در امتداد سطح اجاق گاز با دقت و بدون تکان دادن حرکت دهید.

12. دقت کنید چربی هایی که برای گرم شدن روی اجاق قرار می گیرند به دلیل دمای بالا شعله ور نشوند.

13. هنگام سرخ کردن کتلت، پای و سایر محصولات نیمه تمام، آنها را به صورت کج از خود قرار دهید.

14. سیب زمینی و سایر سبزیجات را در چربی در حال جوش قرار دهید، از هر گونه آب اجتناب کنید.

15. باید از ورقه های پخت استفاده کنید که آزادانه و بدون کج شدن در فر قرار می گیرند.16. درب قابلمه ها، قابلمه ها و سایر ظروف اجاق گاز حاوی غذای داغ را با احتیاط به سمت خود باز کنید.

17. قبل از انتقال ظروف گرم شده یا ظروف با غذای گرم از یک محل کار به محل دیگر، به کارگران مجاور در این مورد هشدار دهید. هنگام حمل غذای داغ، ظروف را به سمت خود فشار ندهید. 18. پس از عملیات حرارتی، ظروف همراه با غذا را روی پایه های ثابت قرار دهید.

19. تابه داغ یا ظروف آشپزخانه را با دستان خالی لمس نکنید؛ برای این کار از حوله مخصوص استفاده کنید.

20. اقداماتی را برای تمیز کردن آب ریخته شده، چربی و کالاهای ریخته شده روی زمین انجام دهید.

21. قوطی های کنسرو را با کلیدی که برای این منظور طراحی شده است باز کنید.

22. با رعایت قوانین و تکنیک های خردکردن کالا از ابزار و تجهیزات بر اساس هدف مورد نظر خود استفاده کنید. یک ابزار ترسناک را با استفاده از روشی غیر خطرناک تحویل دهید.

23. برای باز کردن ظروف از میخ کش، انبردست، چکش و سایر ابزارهایی که برای این منظور طراحی شده اند استفاده کنید.

24. یک بار با وزن بیشتر از هنجارهای تعیین شده را حمل نکنید (برای خانم ها بیش از 10 کیلوگرم، برای پسران - 50 کیلوگرم).

25. وقتی گرم هستید بیرون یا داخل اتاق خنک نروید.

26. در حین کار مراقب باشید، حواس خود را پرت نکنید و دیگران را از کار منحرف نکنید. اگر حادثه ای مربوط به کار برای شما اتفاق افتاد و اگر می توانید در مورد آن صحبت کنید، بلافاصله به اداره اطلاع دهید و درخواست کمک کنید و گزارش تهیه کنید.

پس از اتمام کار:

1. تجهیزات را خاموش کنید، قطعات کار را بردارید، آنها را بشویید و خشک کنید.

2. ابزار و لوازم شسته و خشک شده را در محل تعیین شده قرار دهید.

3. محل کار خود را مرتب کنید.

1.2 سازماندهی کارگاه

که در آن فرآیند فن آوری پخت و پز تکمیل می شود: غذا و محصولات نیمه تمام پخته می شود، آبگوشت پخته می شود، سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی پخته می شود و محصولات برای غذاهای سرد و شیرین نیز پخته می شود. علاوه بر این، این کارگاه نوشیدنی های گرم و پخت محصولات قنادی آردی (پای، پای، کوله بیاکی و غیره) را برای آبگوشت های شفاف تهیه می کند. از فروشگاه داغ، غذاهای آماده مستقیماً به دستگاه‌های پخش برای فروش به مصرف‌کنندگان می‌رود.

هات شاپ یک مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی را اشغال می کند. در مواردی که هات شاپ چندین منطقه فروش واقع در طبقات مختلف را ارائه می دهد، بهتر است آن را در یک طبقه با منطقه فروش که بیشترین تعداد صندلی را دارد قرار دهید. در تمام طبقات دیگر باید اتاق های سرو با اجاق گاز برای سرخ کردن ظروف و گرمکن غذا وجود داشته باشد. تامین این ایستگاه های توزیع با محصولات نهایی با کمک بالابر تضمین می شود.

فروشگاه گرم باید ارتباط راحت با مغازه های تدارکاتی، با امکانات انبار و ارتباط راحت با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه داشته باشد.

میکرو اقلیم یک مغازه گرم. دما، با توجه به الزامات سازمان علمی کار، نباید از 23. C تجاوز کند، بنابراین، تهویه خروجی و خروجی باید قوی تر باشد (سرعت حرکت هوا 1-2 متر بر ثانیه). رطوبت نسبی 60-70٪. برای کاهش قرار گرفتن در معرض اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45 تا 50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.

حالت کار فروشگاه داغ به حالت کار شرکت (کف فروش) و اشکال انتشار محصولات نهایی بستگی دارد. به منظور کنار آمدن موفقیت آمیز با برنامه تولید، کارگران هات شاپ باید حداکثر دو ساعت قبل از افتتاح منطقه فروش شروع به کار کنند.

هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میزهای تولیدی و قفسه بندی.

هات شاپ به دو بخش تخصصی تقسیم می شود - سوپ و سس. در قسمت سوپ، آبگوشت و غذای اول، در قسمت سس، غذای دوم، مخلفات، سس ها و نوشیدنی های گرم تهیه می شود.

تجهیزات یک هات شاپ، توان آن به توان عملیاتی کارگاه بستگی دارد. تجهیزات حرارتی شامل اجاق گاز، دیگ پخت و پز، کابینت سرخ کردنی برقی، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، دیگ بخار و تجهیزات کار می باشد.

1.3 تکنولوژی پخت و پز فرآیندهای رخ داده در محصولات در طول تهیه بیف استروگانف

تکنولوژی پخت و پز. گوشت را که به قطعات پهن برش می دهیم به ضخامت 5-8 میلی متر می زنیم و به مکعب هایی به طول 30-40 میلی متر به وزن 5-7 گرم برش می دهیم و تکه های به دست آمده را در یک لایه نازک در یک ماهیتابه قرار می دهیم. چربی را تا دمای 150-180 درجه سانتیگراد گرم کرده و نمک و فلفل پاشیده و با هم زدن مداوم به مدت 3-4 دقیقه سرخ کنید. یک سس از آرد بدون چربی قهوه ای، خامه ترش و سس یوژنی طبق دستور تهیه می شود. پیازهای سرخ شده را داخل سس بریزید و روی گوشت سرخ شده بریزید و بگذارید بجوشد. می توانید با افزایش مقدار خامه ترش، سس یوژنی را حذف کنید. بیف استروگانف همراه با سس سرو می شود، غذای جانبی به طور جداگانه سرو می شود.

غذاهای جانبی - سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده (خام)؛ سیب زمینی سرخ شده، کروکت سیب زمینی.

فرآیندهایی که در طول تهیه بیف استروگانف رخ می دهد

در طی عملیات حرارتی، تغییرات زیر در گوشت رخ می دهد:

پروتئین های محلول گوشت با حرارت دادن تغییر شکل می دهند، یعنی خواص خود را تغییر می دهند. وقتی جمع می شوند، به شکل تکه های کف روی سطح ظاهر می شوند. این فرآیند در دمای 30-70 درجه سانتیگراد انجام می شود.

پروتئین بافت همبند گوشت - کلاژن - وقتی در حضور آب در دمای بالای 50 درجه سانتیگراد گرم شود از یک ماده نامحلول به یک ماده چسبنده گلوتین محلول در آب داغ تبدیل می شود که با سرد شدن سخت می شود. بدین ترتیب پس از تغییر شکل و تغییر در ساختار الیاف کلاژن، اتصال بین الیاف چندین برابر کاهش یافته و گوشت نرم می شود. سرعت نرم شدن گوشت به کیفیت کلاژن (مقاومت در برابر حرارت) و کمیت آن در گوشت بستگی دارد. مقاومت کلاژن در برابر عملیات حرارتی به نوع گوشت، نژاد، سن، جنس و چاق بودن دام بستگی دارد. بنابراین، قسمت های یکسان گوشت حیوانات مختلف بسته به پایداری کلاژن (از 10-20 دقیقه تا 2-3 ساعت) به زمان های عملیات حرارتی متفاوتی نیاز دارد. این مورد در هنگام انتخاب نوع عملیات حرارتی در نظر گرفته می شود. گوشت با کلاژن ناپایدار سرخ می شود، بقیه آب پز و خورش می شود و سس ترش و گوجه فرنگی اضافه می شود، زیرا اسید انتقال کلاژن به گلوتن را تسریع می کند.

پروتئین بافت همبند - الاستین - بسیار پایدار است و در طول عملیات حرارتی تنها پس از آسیاب مکانیکی تغییر می کند. بنابراین از گوشت غنی از الاستین به صورت آسیاب شده (توده کتلت) استفاده می شود.

بخش‌هایی از لاشه با محتوای بالای بافت همبند برای استفاده در غذای کودک توصیه نمی‌شود، زیرا این بافت به سختی هضم می‌شود و حاوی اسیدهای آمینه ضروری نیست که غنی از بافت ماهیچه‌ای هستند.

هنگامی که در دمای 67-70 درجه سانتیگراد گرم می شود، پروتئین های فیبرهای ماهیچه ای گوشت متراکم تر می شوند و مقدار زیادی آب از دست می دهند. در عین حال حجم و وزن گوشت کاهش می یابد. تغییر جرم گوشت بستگی به مقدار، زمان، عملیات حرارتی و دمای آن دارد (جدول).

هنگام سرخ کردن، آب از سطح گوشت تبخیر می شود، که باعث افزایش غلظت مواد استخراجی در پوسته می شود که باعث افزایش ترشح شیره گوارشی می شود.

بنابراین، غذاهای گوشتی به شدت سرخ شده در رژیم غذایی کودکان خردسال استفاده نمی شود و عملیات حرارتی انجام می شود به طوری که محصولات با پوسته نرم به سختی قابل توجه به دست می آیند.

غذاهای گوشتی داغ در دمای 65 درجه سانتیگراد سرو می شود. مخلفات ابتدا در بشقاب قرار می گیرند و گوشت در کنار آن و در برخی از غذاها روی ظرف کناری قرار می گیرد.

سس را یا در کنار بشقاب یا روی گوشت می ریزند (می توان آن را جداگانه در قایق سس سرو کرد و قبل از خوردن در بشقاب ها ریخت). هنگام تفت دادن، گوشت پخته شده و در سس سرو می شود.

1.4 جدول مواد اولیه

میز نام غذا: بیف استروگانف دستور غذا شماره 598 مجموعه دستور پخت 1982 کیلوگرم

نام مواد اولیه	بیف استروگانف		در مجموع برای 100 وعده
		100 وعده		100 وعده

پیاز پیاز
مارگارین رومیزی
آرد گندم

سس صنعتی یوژنی
سیب زمینی


فلفل سیاه زمینی
کره

1.5 ویژگی های کالایی مواد خام

گوشت گاو - با توجه به سن، گوشت گاو به گوشت گاو از گاو بالغ (گاو، گاو، تلیسه بالای سه سال، گاو نر)، گوشت گاو از گاوهای گوساله اول، گوشت گاو از حیوانات جوان (گاو نر، تلیسه) تقسیم می شود.

رنگ گوشت گاو قرمز روشن تا قرمز تیره است و رسوبات زیادی از چربی زیر جلدی از سفید تا زرد دارد. ماهیچه ها ساختاری متراکم، ظریف و ریزدانه دارند و دارای لایه های چربی (مرمر) هستند.

گوشت گاو جوان دارای ماهیچه های صورتی-قرمز، ریزدانه، سفید و چربی متراکم است. سنگ مرمر ضعیف بیان شده است.

پیاز رایج ترین نوع سبزی پیاز است. پیاز حاوی حداکثر 6% اسانس، شکر (تا 9%)، ویتامین های C، B1، B2، B6، PP، اسید فولیک، مواد معدنی (کلسیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، آهن، منیزیم)، مواد نیتروژن دار به 1.7 درصد.

پیازها بر اساس شکل (مسطح، گرد، صاف، گرد، بیضی) و رنگ فلس های خشک (سفید، زرد نی، بنفش، قهوه ای) متمایز می شوند. گوشت پیاز سفید با رنگ مایل به سبز و بنفش است. انواع پیاز بر حسب ذائقه معمولا به گرم، نیمه تیز و شیرین تقسیم می شوند.

خامه ترش یک محصول ملی روسیه است که قبلاً از شیر ترش ته نشین شده تهیه می شد که نام آن از همین جاست.

خامه ترش از خامه پاستوریزه نرمال شده با تخمیر با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک و باکتری های طعم دهنده تولید می شود و به دنبال آن به مدت 24 ساعت رسیده می شود.

خامه ترش حاوی 10 تا 30 درصد چربی، 2.4-2.8 درصد پروتئین، 2.6-3.2 درصد کربوهیدرات، 54.2-82.7 درصد آب، ویتامین های A، E، B1، B2، C و PP است. ارزش انرژی 100 گرم خامه ترش 116-382 کیلو کالری است.

چربی موجود در خامه ترش به خوبی جذب می شود. طعم خوبی دارد و برای کار زیاد با بی اشتهایی، کمبود ویتامین و کم خونی مفید است.

خامه ترش باید سفید با رنگ خامه ای باشد، طعم و بوی آن تمیز، با طعم و عطر لاکتیکی ترش، قوام باید یکدست، نسبتا غلیظ، بدون دانه های چربی و پروتئین باشد.

مارگارین یک امولسیون چربی آب با پراکندگی بالا است. این محصول از نظر طعم، رنگ، عطر، قوام، محتوای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و قابلیت هضم مشابه کره است. بسته به کیفیت، مارگارین های رومیزی و مارگارین های بدون لبنیات به درجه های درجه یک و درجه یک تقسیم می شوند. مارگارین های رومیزی از همه انواع درجه بالاتر، دارای محیطی براق، پلاستیک، متراکم و همگن هستند. قوام درجه یک پلاستیک، متراکم، همگن است، سطح محیط براق، مات است. رنگ زرد روشن، یکنواخت در سراسر جرم است. آرد یک محصول پودری است که از آسیاب غلات (چودار، گندم و غیره) به دست می آید. آرد به انواع، انواع و اقسام تقسیم می شود. نوع آرد بستگی به محصول غلاتی دارد که از آن تهیه می شود - گندم، چاودار، سویا، ذرت و غیره. آرد گندم بسته به مزیت های فنی و هدف آن، می تواند آرد پخته شده، آرد ماکارونی، آرد رژیمی (برنج، گندم سیاه، بلغور جو دوسر)، آرد غذا (سویا)، آشپزی و غیره.

کیفیت آرد بر اساس رنگ، طعم، بو، رطوبت و ظرافت آسیاب، میزان ناخالصی و خواص پخت ارزیابی می شود.

رنگ مشخص کننده نوع آرد است. طعم و بوی آرد بدون هیچ مزه ای ترش و تلخ مشخصه آن است. آرد با بوی کپک زده یا پوسیده، طعم تلخ یا شیرین واضح یا آلوده به آفات ذخایر غلات مجاز نیست.

نمک یک محصول کریستالی طبیعی است که از ترکیبی از کلرید سدیم NaCl (97-99.7٪) و مخلوط‌های جزئی دیگر نمک‌های معدنی (MgCl2، CaCl2 و غیره) تشکیل شده است. در ترکیب کلرید سدیم خالص، سهم سدیم 4/39 درصد و سهم کلر 6/60 درصد است.

نمک در بین همه محصولات رتبه اول را دارد. علاوه بر این، نقش مهمی در بدن انسان ایفا می کند: در متابولیسم آب و نمک شرکت می کند، در تشکیل اسید هیدروکلریک در شیره معده، تنظیم فشار اسمزی در سلول های انسان و غیره. بدن انسان حدود 500 گرم کلرید سدیم دارد. نیاز روزانه 10-15 گرم است.

با توجه به کیفیت نمک به چهار درجه اضافی، بالاترین، اول و دوم تقسیم می شوند. با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، نمک باید سفید باشد؛ رنگ زرد مایل به خاکستری یا آبی در درجه اول و دوم مجاز است. طعم آن کاملا شور است، نباید بویی داشته باشد.

برگ بو برگ های خشک شده لورل نجیب است که در دوره پاییز و بهار جمع آوری می شود و در کریمه، قفقاز و سایر کشورها رشد می کند. برگها باید سالم، بدون آسیب آفات و بیماری ها، بیضی شکل، سبز یا خاکستری با رنگ نقره ای باشند. بو و رنگ به خوبی بیان می شود، مشخصه برگ بو. طول برگ ها حداقل 3 سانتی متر است، بیش از 3 درصد برگ های زرد مجاز نیست.

ادویه های برگ در پخت و پز در تهیه سوپ های چاشنی، مارینادها، سس ها، گوشت اصلی، ماهی و غذاهای سبزیجات استفاده می شود.

فلفل میوه یک گیاه گرمسیری است. در رنگ های مشکی، معطر و قرمز عرضه می شود. جنوب هند را زادگاه فلفل سیاه می دانند. از میوه های رسیده با خشک کردن در آفتاب تهیه می شود. رنگ فلفل سیاه قهوه ای، سطح آن چروکیده، قطر دانه ها 5/3-5 میلی متر است. فلفل سیاه به صورت نخود و آسیاب شده تولید می شود. برای تهیه غذا از گوشت گاو، گوساله، کوفته و گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

سس «یوژنی» تولید صنعتی دارای رنگ قرمز تیره، طعم تند، عطر تند، از سس سویا آنزیمی، سس سیب، رب گوجه فرنگی، جگر رنده شده، شکر، روغن نباتی، سیر، پیاز، کشمش، فلفل، زنجبیل تهیه می شود. ، میخک، دارچین، جوز هندی، هل، مادیرا. با غذاهای سرد و گرم سرخ شده و ماهی سرو می شود. هنگام تهیه سس، خورش کلم، در سالاد، وینگرت را اضافه کنید.

سیب زمینی - غده های سیب زمینی پوست کنده شده با همان اندازه کوچک در یک کاسه در یک لایه نه بیشتر از 50 سانتی متر قرار می گیرند تا شکل آنها در حین پخت حفظ شود، آب داغ بریزید تا 1-1.5 سانتی متر روی سیب زمینی ها را بپوشاند، نمک اضافه کنید. ظرف را با درب بپوشانید و بگذارید بجوشد و با جوش کم بپزید تا نرم شود.

سیب زمینی در قسمت های کوچک پخته می شود، زیرا نگهداری طولانی مدت طعم آن را بدتر می کند، ارزش غذایی آن را کاهش می دهد و رنگ را تغییر می دهد. سیب زمینی آب پز به عنوان یک غذای مستقل و مخلفات استفاده می شود.

بیف استروگانف غذای خام را می پزد

1.6 نقشه فن آوری ظرف

مجموعه دستور پخت بیف استروگانف شماره 598، 1982

نام مواد اولیه	مصرف مواد خام به ازای هر 1 وعده محصول نهایی، g

گوشت گاو (لبه نازک فیله)
پیاز پیاز
مارگارین رومیزی
انبوه پیاز سرخ شده
آرد گندم

سس "Yuzhny" تولید صنعتی
توده گوشت سرخ شده
مقدار زیادی سس و پیاز سرخ شده
وزن را تزئین کنید
خروجی محصولات نهایی

قوانین ثبت نام و ارسال

1.7 الزامات برای کیفیت ظروف گوشت گاو و ذخیره سازی

الزامات برای کیفیت غذا و ارائه

شکل ظاهری - گوشت باید در سراسر دانه به قطعات نازک بریده شود، لبه های آنها باید پوسته ترد داشته باشد.

طعم و بوی - طعم نسبتا شور، بوی گوشت سرخ شده

رنگ - رنگ برش برای گوشت متوسط بو داده از صورتی تا خاکستری است و برای گوشت کاملا برشته خاکستری تا قهوه ای است.

قوام - نرم

ماندگاری و شرایط نگهداری

الزامات برای کیفیت ظروف گوشت گاو و ذخیره سازی

II. روندهای مدرن در فناوری تهیه، تزئین و سرو بیف استروگانف

باید از خمیر گوشت گاو استفاده شود - فیله، لبه یا قسمت کلیه.

لازم نیست گوشت را خیلی محکم بکوبید، فقط کمی.

حتماً گوشت را روی دانه برش دهید.

هنگام تفت دادن، گوشت نباید با کف ماهیتابه تماس پیدا کند؛ برای این کار، قبل از قرار دادن گوشت در ماهیتابه، پیاز را به صورت دایره ای برش داده شده قرار دهید و به این ترتیب سریع گوشت را روی حرارت زیاد تفت دهید تا قهوه ای شود.

برای اینکه گوشت خوب سرخ شود، باید مقدار کمی از آن وجود داشته باشد و زمان سرخ کردن نباید از 5 دقیقه تجاوز کند (طبق دستور کلاسیک 2-3 دقیقه است) - این به شما امکان می دهد آبدار بودن را حفظ کنید.

خامه ترش به نسبت مزه با رب گوجه فرنگی مخلوط می شود ، اما باید مقدار قبلی بیشتر باشد.

بسته به کیفیت گوشت باید 15 دقیقه تا یک ساعت دم بکشد.

از میان ادویه های گوشت گاو استروگانف، فقط می توان از فلفل سیاه آسیاب شده استفاده کرد.

می توانید 1-2 قاشق غذاخوری به خامه ترش اضافه کنید. مادیرا؛

بیف استروگانف فقط باید داغ سرو شود.

با رعایت تمام این ظرافت‌ها، می‌توانید گوشت واقعی به سبک استروگانف بپزید، همان گوشتی که زمانی معروف برای خوردن بود. با این حال، در زمان ما، بیشتر اوقات، پخت و پز استروگانف گوشت گاو تنها به دنبال فناوری کلاسیک است.

تقریباً از هر غذای جانبی می توان برای این غذای فوق العاده استفاده کرد، با این حال، دوباره، دستور اصلی سرو گوشت گاو استروگانف با سیب زمینی سرخ شده و گوجه فرنگی تازه را می طلبد. امروز از خوردن این غذا با برنج، سالاد سبزیجات، اسپاگتی یا پاستا، پوره سیب زمینی و ... لذت می بریم. بسیاری از انواع تهیه استروگانف گاو از قرن 19 ظاهر شد.

ترکیب مناسب ظرف و دکوراسیونی که مکمل آن است باید با یکدیگر ترکیب شوند. در واقع، اغلب اوقات کافی است به ترکیب پذیرفته شده محصولات خاص پایبند باشید و اصالت باید توسط خود دکوراسیون تضمین شود. بنابراین، سیب زمینی - اما به شکل قارچ یا کره - کاملاً مکمل گوشت خواهد بود. لیمو به شکل گل رز یا پروانه غذاهای تهیه شده از ماهی و غذاهای دریایی غیر ماهی را تزئین می کند.

اغلب اوقات، برای رسیدن به بهترین اثر، باید تعداد تزئینات را محدود کنید. برخی از ظروف در شکل طبیعی خود بسیار بهتر به نظر می رسند. اگر ظرف اصلی «تاج» به زیبایی تزیین شده و عالی به نظر می رسد، نباید جلوه ای که ایجاد می کند را با اضافه کردن بیش از حد بقیه ظروف با انواع تزئینات کمرنگ کنید.

لازم است به دقت در نظر بگیرید که کجا و چگونه همه عناصر تزئینی قرار می گیرند. باید به خاطر داشت که هر ظرف با تزئین بسیار بیشتر از بدون آن جلب توجه می کند. باید ظروفی را انتخاب کنید که نتوانند از نظر زیبایی با ظرف آماده و تزیین شده رقابت کنند. با این حال، پس از کلاسیک، تنها چند مورد را می توان محبوب ترین نام برد: گوشت گاو استروگانف ساخته شده از گوشت خوک، از جگر، و همچنین با افزودن قارچ.

وضوح، دقت و دقت

جواهرات اگر با دقت انجام شوند جذابیت بیشتری خواهند داشت. هنگام برش تک تک قطعات جواهرات از محصولات، باید اطمینان حاصل کنید که خطوط برش های تزئینی واضح و مختصر هستند؛ در صورت امکان، می توانید از انواع اشکال برای بریدگی استفاده کنید. علاوه بر این، قبل از سرو غذا، لازم است لبه های بشقاب ها را پاک کنید. محصولات مورد استفاده

غذاهای پایه ای که برای ایجاد دکوراسیون استفاده می شوند همیشه قرار نیست خورده شوند. برای ساخت انواع تزئینات و قطعات آنها، اغلب از محصولات خام استفاده می شود که نمی توانند تحت پردازش آشپزی قرار گیرند، زیرا پس از آن کیفیت تزئینی خود را از دست می دهند. به عنوان مثال، سیب زمینی خام و در نتیجه سفت برای ایجاد گل های سفید استفاده می شود و گل های قرمز از چغندر خام بریده می شوند. همین امر در مورد هویج نیز صدق می کند که باید خام و تازه باشد تا به راحتی بتوان آن را به اشکال مختلف مجسمه سازی کرد. از برگ های کاهو، برگ بو، نعناع، تره فرنگی، خیار یا پوست فلفل دلمه ای می توان با موفقیت در ساخت برگ ها و ساقه های گل های آشپزی استفاده کرد. و در نهایت، لیمو، پرتقال، هندوانه و خربزه به راحتی به انواع سبد، قایق بادبانی و حیوانات بامزه تبدیل می شوند.

ترکیب طعم و رنگ

رنگ، به عنوان یک قاعده، به عنوان یکی از ابزارهای ایجاد یا تأکید بر طعم غذا عمل می کند. اگر لازم است به رنگ متوسل شوید، برای این کار از محصولات طبیعی که از نظر رنگ و طعم دلپذیر هستند استفاده می شود. مثلاً برای رنگ آمیزی سبزیجات از زعفران و سایر ادویه ها (پاپریکا، کاری) استفاده می شود و برای دادن رنگ دلخواه به سس ها به ویژه سس مایونز، سس گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی به آنها اضافه می شود. علاوه بر این، سس مایونز را که اغلب با ماهی سرد، سبزیجات تازه یا تخم مرغ آب پز سرو می شود، می توان با استفاده از آب جعفری یا با افزودن برگ های ریز خرد شده اسفناج به رنگ سبز درآورد. برای غذاهای گرم، تزئینات از قبل آماده شده است. پس از همه، آنها باید در اسرع وقت قبل از سرد شدن غذا قرار داده شوند. در غیر این صورت بیشتر طعم خود را از دست می دهد. بلافاصله قبل از سرو غذاهای ماهی، گوشت، مرغ کبابی یا سیخ شده، با یک برس آغشته به روغن نباتی روی آنها "راه بروید". این کار باعث درخشندگی پوسته سرخ شده و اشتها آورتر شدن غذاها می شود. برای افزایش رنگ و درخشندگی ظروف سرد و تنقلات، آنها را با لایه نازکی از ژلاتین خوراکی می پوشانند.

کتابشناسی - فهرست کتب

کتاب ها، مجموعه ها، دایره المعارف ها

فن آوری پخت و پز بیف استروگانف - مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی / سر. ویرایش شده توسط A.V. تولماچف؛ سردبیران N.A. واگانوف، V.M. کووالف؛ تصحیح کننده V.N. سوبنیکوا.

سازماندهی تولید در موسسات پذیرایی عمومی. 2012- Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F.

آشپزی. - م.: ادبیات بازرگانی، 2011. - کووالف N.I.، Kutkina M.N.، Kravtsova V.A. فن آوری

منابع الکترونیکی

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html تاریخچه بیف استروگانف

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html ایمنی شغلی و بهداشت شخصی آشپز

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ روندهای مدرن در فناوری پخت و پز برای تهیه بیف استروگانف، تزئین و سرو ظروف.

کاربرد

ارسال شده در Allbest.ru

...

اسناد مشابه

ایمنی شغلی و بهداشت فردی آشپز. سازماندهی محل کار در کارگاه. تکنولوژی تهیه گوشت با ماکارونی. ویژگی های کالایی مواد اولیه. الزامات کیفیت ظرف، نقشه تکنولوژیکی. روند طراحی ظروف هنگام سرو

پایان نامه، اضافه شده 12/25/2011

دستور العمل و فناوری تهیه غذا "رولت کلم شکم پر با گوشت و برنج." مشخصات مواد اولیه، تهیه محصولات نیمه تمام. الزامات کیفیت ظرف، قوانین برای سرو آن. سازماندهی محل کار سرآشپز. الزامات بهداشتی هنگام تهیه غذا.

کار دوره، اضافه شده در 2015/01/18

دو نسخه از منشاء غذای بیف استروگانف. دستور غذا "بیف استروگانف با چاشنی". ویژگی های مواد اولیه: گوشت گاو، پیاز، خامه ترش، مارگارین، آرد، نمک و ادویه جات ترشی جات، غذای جانبی - سیب زمینی. مواد اولیه، تهیه و تزیین پای پنکیک.

تست، اضافه شده در 2011/02/22

ویژگی های مواد اولیه لازم برای تهیه غذای کباب به سبک خانگی. فرآوری اولیه مواد اولیه، تهیه محصولات نیمه تمام. الزامات کیفیت پایه دمای سرو دستور پخت غذای "کباب خانگی".

تست، اضافه شده در 1395/12/19

مجموعه ای از مواد اولیه برای تهیه غذاهای آشپزی از گوشت گاو و محصولات نانوایی. ویژگی های کالا و الزامات برای کیفیت آن. فرآیندها و عملیات تهیه غذا. قوانین رد محصولات نهایی

کار دوره، اضافه شده 10/16/2014

دستور پخت مرغ شکم پر. ویژگی های مواد خام، پردازش و ذخیره سازی آنها. تهیه محصولات نیمه تمام. حرارت درمانی. تکنولوژی پخت و پز. زیبایی شناسی دکوراسیون و روش های سرو ظروف. کیفیت، شرایط و ماندگاری ظرف.

کار دوره، اضافه شده در 2009/02/27

خصوصیات عمومی حبوبات دستور تهیه 250 گرم ظرف توری "سوپ نخود". ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف. پردازش اولیه مواد خام و فناوری پخت و پز. الزامات کیفیت و ارائه و ارائه ظرف.

کار دوره، اضافه شده در 2016/12/19

الزامات کیفیت و نگهداری محصولات آشپزی. توسعه فناوری برای تهیه یک غذای مشخص از غلات با استفاده از نمونه غذاهای هندی "Gajar Pulau". تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک ظرف، مستندات تکنولوژیکی برای محصول آشپزی.

کار دوره، اضافه شده در 01/10/2012

تولید محصولات شیرینی پزی در مراکز کیترینگ. ویژگی های کالایی غذای چاخوخبیلی و کیک کهربایی، تکنولوژی تهیه آنها. موجودی و ظروف، رد و ماندگاری. الزامات برای کیفیت ظرف تمام شده.

کار دوره، اضافه شده در 2015/09/07

خصوصیات مختصر غلات ظروف تهیه شده از گندم سیاه. ویژگی های کالایی مواد اولیه. نمودار آماده سازی ظرف. فن آوری های آشپزی قوانین برای سرو ظروف. اقدامات احتیاطی ایمنی تجهیزات فهرست تقریبی ظروف ضروری.

گوشت را که به قطعات پهن برش می دهیم به ضخامت 5-8 میلی متر می زنیم و به مکعب هایی به طول 30-40 میلی متر به وزن 5-7 گرم برش می دهیم و تکه های به دست آمده را در یک لایه نازک در یک ماهیتابه قرار می دهیم. چربی را تا دمای 150-180 درجه سانتیگراد گرم کرده و نمک و فلفل پاشیده و با هم زدن مداوم به مدت 3-4 دقیقه سرخ کنید. یک سس از آرد بدون چربی قهوه ای، خامه ترش و سس یوژنی طبق دستور تهیه می شود. پیازهای سرخ شده را داخل سس بریزید و روی گوشت سرخ شده بریزید و بگذارید بجوشد. می توانید با افزایش مقدار خامه ترش، سس یوژنی را حذف کنید. بیف استروگانف همراه با سس سرو می شود، غذای جانبی به طور جداگانه سرو می شود.

ویژگی های مواد اولیه

گوشت گاو جوان دارای ماهیچه های صورتی-قرمز، ریزدانه، سفید و چربی متراکم است. سنگ مرمر ضعیف بیان شده است.

خامه ترش یک محصول ملی روسیه است که قبلاً از شیر ترش ته نشین شده تهیه می شد که نام آن از همین جاست.

آرد یک محصول پودری است که از آسیاب غلات (چودار، گندم و غیره) به دست می آید. آرد به انواع، انواع و اقسام تقسیم می شود. نوع آرد بستگی به محصول غلاتی دارد که از آن تهیه می شود - گندم، چاودار، سویا، ذرت و غیره. آرد گندم بسته به مزیت های فنی و هدف آن، می تواند آرد پخته شده، آرد ماکارونی، آرد رژیمی (برنج، گندم سیاه، بلغور جو دوسر)، آرد غذا (سویا)، آشپزی و غیره.

کیفیت آرد بر اساس رنگ، طعم، بو، رطوبت و ظرافت آسیاب، میزان ناخالصی و خواص پخت ارزیابی می شود.

سس "جنوب" - دارای رنگ قرمز تیره، طعم تند، رایحه ای تند، از سس سویا آنزیمی، سس سیب، رب گوجه فرنگی، جگر پوره شده، شکر، روغن نباتی، سیر، پیاز، کشمش، فلفل، زنجبیل تهیه می شود. میخک، دارچین، جوز هندی، هل، مادیرا. با غذاهای سرد و گرم سرخ شده و ماهی سرو می شود. هنگام تهیه سس، خورش کلم، در سالاد، وینگرت را اضافه کنید.

مخلفات (سیب زمینی آب پز) - غده های سیب زمینی پوست کنده با همان اندازه کوچک در یک ظرف در یک لایه نه بیشتر از 50 سانتی متر قرار می گیرند تا شکل آنها در حین پخت حفظ شود، آب داغ بریزید تا سیب زمینی ها را 1- بپوشاند. 1.5 سانتی متر، نمک اضافه کنید، ظرف را با درب بپوشانید، به جوش بیاورید و با جوش کم بپزید تا نرم شود.

تفت دادن و سرو: هنگام رها کردن، استروگانف گاو را در گوشت بره یا در ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهیم، با جعفری خرد شده پاشیده می شود و سیب زمینی ها را جداگانه در گوشت بره سرو می کنند. هنگام تهیه یک ظرف، آن را به مقدار زیاد در بشقاب رها کنید.

الزامات کیفیت

گوشت باید از روی دانه به قطعات نازک بریده شود، لبه های آنها باید پوسته ترد داشته باشد. رنگ برش برای گوشت متوسط بو داده از صورتی تا خاکستری و برای گوشت کاملا برشته خاکستری تا قهوه ای است. قوام نرم، طعم نسبتاً شور، بوی گوشت سرخ شده است.

محبوبیت غذای روسی به قدری گسترده است که نه تنها در کشور ما مورد علاقه است، بلکه تقریباً در هر رستورانی در جهان ترجیح داده می شود. بیف استروگانف هم یک شام خانوادگی ساده و هم یک جشن شاد را تزئین می کند. اساس تهیه و سرو صحیح این غذا است.

کمی در مورد منشاء Boeuf Stroganoff

به طور رسمی، 2 گزینه برای ظاهر ظرف وجود دارد. اولی می گوید که یک آشپز فرانسوی گوشت گاو استروگانف را برای یک فرد قدیمی اختراع کرد که به دلیل نداشتن دندان نمی توانست غذا بجود. طبق نسخه دوم، گوشت گاو استروگانف ابتدا توسط آشپزی از روسیه تهیه شد که فناوری پخت دو نوع غذا را با هم ترکیب کرد: روسی (که در آن به جای سس استفاده می شد) و فرانسوی (گوشت سرخ کردن و ریختن سس روی آن). با این حال، دنیای آشپزی ظاهر ظرف را مدیون یک فرد برجسته - کنت استروگانوف است.

حدس زدن ریشه های ایدئولوژیک این نام از کجا آمده است دشوار نیست. Boeuf به عنوان "گوساله" ترجمه می شود و استروگانف بر این اساس یک نام خانوادگی است. اما در روسیه شروع به نامیدن آن به روش خود کردند. نتیجه غذای معروف و محبوب "بیف استروگانف" بود.

در ابتدا اساس تهیه آن بود، اما قرن ها بعد کلمه "بیف استروگانف" به یک اسم رایج تبدیل شد که اکنون فقط روش تهیه را نشان می دهد. این غذا به عنوان گوشت استروگانف شناخته می شود زیرا می توان آن را نه تنها از گوشت گاو، بلکه از گوشت خوک، جگر و مرغ نیز تهیه کرد.

اسرار آشپزی

برای آماده سازی مناسب، طبق دستور العمل اصلی، ظرافت های خاصی باید رعایت شود:

فقط از فیله یا لبه گوشت گاو استفاده کنید.
یک تکه گوشت فقط روی دانه بریده می شود.
زمان سرخ کردن گوشت بیش از سه دقیقه نیست. به این ترتیب آبدار بودن خود را حفظ می کند.
مدت زمان خورش بستگی به کیفیت گوشت گاو دارد. در حالت ایده آل، این تقریباً 15 دقیقه طول خواهد کشید.
در میان چاشنی های تند، فلفل سیاه عمدتا اضافه می شود.
ماده غالب سس باید خامه ترش باشد.
این غذا منحصراً گرم سرو می شود.

بیف استروگانف: و الزامات اساسی برای کیفیت ظرف

شاخص ها:

شکل ظاهری ظرف: به مکعب های مساوی، با سس پوشیده شده برش دهید. ظرف جانبی در لبه قرار دارد.
قوام بیف استروگانف، رنگ: نرم، خاکستری روشن.
قوام سس (سس): همگن.

نقشه فن آوری برای 100 گرم. ظروف (توری):

بیف استروگانف: دستور العمل کلاسیک

برای آماده سازی شما نیاز دارید:

گوشت گاو - 0.5 کیلوگرم.
آرد - 4 قاشق غذاخوری. ل
روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری. ل
پیاز - 1-2 عدد.
کره - 70 گرم.
خامه ترش - 100-150 گرم.
فلفل، نمک
رب گوجه فرنگی - 2 قاشق غذاخوری. ل

دستورالعمل های گام به گام در مورد نحوه پخت بیف استروگانف:

یک تکه گوشت را به صورت ورقه ای برش دهید که ضخامت آن تقریباً یک سانتی متر باشد. با نمک و فلفل مزه دار کنید، سپس بزنید. سپس هر قطعه را به صورت نوارهایی به ضخامت 5 میلی متر برش دهید.
پیاز پوست گرفته را به صورت حلقه ای خرد کنید (در صورت امکان می توانید آن را خرد کنید).
آرد را الک کرده و تکه های گوشت را خوب در آن بغلتانید.
ابتدا کره را در ماهیتابه ذوب کنید و سپس در روغن نباتی بریزید.
گوشت را سرخ کنید تا قهوه ای رنگ شود و به تدریج با کفگیر (چوبی) هم بزنید.
بعد از گوشت گاو، پیاز را سرخ کنید.
پیاز و گوشت را در ماهیتابه با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید.

سس را آماده کنید.

در یک کاسه جداگانه، خامه ترش را با رب گوجه فرنگی هم بزنید. مخلوط حاصل را با چند قاشق غذاخوری (قاشق غذاخوری) آب جوش رقیق کنید. در صورت تمایل (برای افزایش طعم) می توانید 2-3 قاشق غذاخوری مایونز اضافه کنید. مخلوط آماده شده را در محتویات ماهیتابه بریزید و به مدت 30 دقیقه بجوشانید و درب آن را محکم ببندید. برای داشتن عطر خاصی می توانید کمی شراب خشک به سس اضافه کنید.

تحویل صحیح

دستور پخت قبلی شامل تهیه گوشت و خامه ترش و سس گوجه فرنگی بود. اما گوشت گاو استروگانف دارای یک جزء به همان اندازه مهم است - یک ظرف جانبی. معمولاً این پوره سیب زمینی (یا سیب زمینی سرخ شده) است که روی آن گوشت گذاشته می شود، با سس ریخته می شود و با گیاهان خرد شده تزئین می شود.

بیف استروگانف با قارچ

عناصر:

خمیر گوشت گاو - 600 گرم.
روغن - 50 میلی لیتر.
قارچ - 250 گرم.
خامه ترش 33٪ - 50 گرم.
پیاز - 1 عدد.
نمک و گشنیز و فلفل
سبزی (جعفری، شوید).

آماده سازی:

به مکعب هایی با همان اندازه برش دهید.
هر تکه گوشت را در نان آرد بغلتانید، سپس در روغن نباتی از قبل گرم شده سرخ کنید.
بعد از چند دقیقه نمک، فلفل و گشنیز را اضافه کنید. محتویات ماهیتابه را با آب پر کنید (به طوری که مایع روی گوشت را بپوشاند). حرارت را کم کنید و بگذارید تا بجوشد.
در این زمان پیاز و قارچ ها را خرد کنید.
ابتدا پیازها را تفت دهید سپس قارچ ها را اضافه کنید و 7 دقیقه دیگر تفت دادن را ادامه دهید و در آخر نمک بزنید و با خامه ترش مزه دار کنید.
پیاز و قارچ سرخ شده را با گوشت ترکیب کنید. 15 دقیقه بجوشانید.
سبزی ها را خرد کرده و روی ظرف را با آنها تزئین کنید.

دستور پخت گوشت گاو استروگانف در آهسته پز

پختن گوشت گاو به سبک استروگانوف در یک اجاق گاز بیش از 2 ساعت طول نمی کشد، اما نتیجه یک ظرف نه کمتر خوشمزه و معطر از پخته شده به روش معمول - روی اجاق گاز خواهد بود. بنابراین، ما نیاز خواهیم داشت:

گوشت گاو - 0.5 کیلوگرم.
روغن - 70 میلی لیتر.
لامپ - 2 عدد.
آرد - 50 گرم.
آب یا آبگوشت - 1 قاشق غذاخوری.
رب گوجه فرنگی (می توان آن را با سس گوجه فرنگی جایگزین کرد) - 2 قاشق غذاخوری. ل
خامه ترش - 100 گرم.
فلفل، نمک

طرز تهیه بیف استروگانف در مولتی اجاق:

گوشت را به مکعب هایی به طول 4 سانتی متر برش دهید. به ظرفی جداگانه منتقل کنید، نمک و فلفل را اضافه کنید.
کاسه لوازم آشپزخانه را با روغن چرب کنید، حالت پخت و تایمر را برای 40 دقیقه تنظیم کنید. به مدت یک ربع اول، پیاز را که به صورت حلقه ای نصف شده سرخ کنید.
گوشت آغشته به مخلوط آرد را به پیازهای تفت داده شده اضافه کنید و تفت دادن را تا پایان حالتی که از قبل تنظیم کرده اید ادامه دهید.
رب گوجه فرنگی (سس کچاپ)، نمک، خامه ترش، آب را در یک کاسه جداگانه مخلوط کنید. سس به دست آمده را در کاسه لوازم آشپزخانه بریزید، حالت خورش و تایمر را روی 60 دقیقه تنظیم کنید.
پس از یک ساعت، گوشت گاو استروگانف آماده سرو است.

دستور پخت با خردل

لیست محصولات مورد نیاز:

گوشت گاو - 800 گرم.
رب گوجه فرنگی - 1 قاشق غذاخوری. ل
پیاز - 1 عدد.
خامه ترش - 2 قاشق غذاخوری.
آب یا آبگوشت - 2 قاشق غذاخوری.
دانه فلفل سیاه - 10 عدد.
آرد - 1 قاشق غذاخوری. ل
فلفل آسیاب شده - کمی کمتر از 0.5 قاشق چایخوری.
نمک - یک خرج کردن.
کره - 100 گرم.
روغن نباتی - 70 میلی لیتر.
خردل جدول - 1 قاشق غذاخوری. ل

تکنولوژی پخت و پز:

گوشت را به قطعات کوچک خرد کنید، نمک و فلفل را اضافه کنید.
پیاز را ریز خرد کنید.
کره را در ماهیتابه ذوب کرده و آرد را در آن تفت دهید. 3-5 دقیقه بیشتر نیست.
مخلوط آرد را در آبگوشت رقیق کنید، بجوشانید، دانه های فلفل سیاه و خردل را اضافه کنید.
سس آماده شده را صاف کرده، با گوجه فرنگی و خامه ترش مخلوط کنید.
روغن را در یک قابلمه یا ماهیتابه جداگانه گرم کنید و پیاز و گوشت را تفت دهید.
سس را روی مواد تابه بریزید و حدود یک ربع بجوشانید.
بیف استروگانف آماده است! نوش جان.

امروز در مورد گوشت صحبت خواهیم کرد. یعنی در مورد یک ظرف شناخته شده برای همه - " بیف استروگانف " ، که در فهرست غذاهای رستوران بین المللی به عنوان روسی گنجانده شده است، اگرچه در واقع متعلق به غذاهای ملی نیست و ریشه عامیانه ندارد.

گوشت به سبک استروگانف برای شمارش اختراع شد الکساندر گریگوریویچ استروگانوفسکینه زودتر از نیمه دوم دهه 90 قرن نوزدهم.

بخور دو نسخه از منشاء ظرف. به گفته یکی از آنها که کمتر رایج است، این غذا توسط سرآشپز فرانسوی آندره دوپون برای افراد مسن اختراع شد که دیگر دندان های کافی برای جویدن تکه های بزرگ گوشت نداشتند.

نسخه دوم فراگیرتر شده و تقریباً در همه منابع ذکر شده است. او می گوید که کنت از آنجایی که مردی نسبتاً ثروتمند بود، طبق مد روزگار خود، به اصطلاح "میزهای باز" را نگه می داشت. ناهار برای هر فرد از خیابان، اگر لباس مناسب و تحصیلات کافی داشته باشد. برای چنین میزهایی بود که آشپزهای کنت تکه های گوشت را با سس اختراع کردند. طعم خاصی داشت، به راحتی به اندازه های مختلف تقسیم می شد و به راحتی تهیه می شد.

بیف استروگانف است ترکیبی از غذاهای روسی و فرانسوی. طبق سنت‌های فرانسوی، گوشت را با سس سرو می‌کنند؛ طبق سنت روسی، سس را مستقیماً مانند سس داخل گوشت می‌ریزند.

از آشپزخانه کنت استروگانوفسکی، این دستور پخت گوشت به خانه های دیگر و سپس به موسسات پذیرایی مهاجرت کرد. امروزه گوشت استروگانف در همه جا سرو می شود، از کافه تریاهای معمولی گرفته تا رستوران های شیک، و بسیار محبوب است.

متاسفانه، دستور اصلی غذا حفظ نشده است. هر رستوران آن را به طور متفاوتی آماده می کند و ترکیب و قوام سس و سایر مواد را تغییر می دهد. نزدیکترین به اصل دستور غذا است که در آن سس از خامه ترش با رب گوجه فرنگی تهیه می شود و نسبت ها فقط به طعم آشپز بستگی دارد. گوشت استروگانف گاو باید گوشت گاو باشد، دانه ها را به صورت نوارهای نازک برش داده و سرخ کنید تا زیر پوسته ترد، مثل لاک زدن، آبدار و لطیف باقی بماند. گوشت به سبک استروگانف نیازی به ادویه خاصی ندارد. فقط فلفل سیاه به آن اضافه می شود، اگرچه برخی از دستور العمل ها توصیه می کنند که در حین خورش چند قاشق غذاخوری مادیرا اضافه کنید.

مسیریابی

نام ظرفبیف استروگانف

مجموعه ای از دستور العمل هاPROFIX 2007

دستور شماره 410 (3 ستون)

نام مواد اولیه	محاسبه مواد اولیه
برای 1 وعده	برای 2 وعده
ناخالص، گرم	خالص، گرم	ناخالص، گرم	خالص، گرم
گوشت گاو (برش ضخیم، برش نازک، قسمت بالا و قسمت داخلی ران)
یا گوشت گوساله (کمر، لگن، شانه)
پیاز پیاز
مارگارین رومیزی
انبوه پیاز سرخ شده	-		-
آرد گندم درجه یک (1/ثانیه)
خامه ترش
رب گوجه فرنگی
توده گوشت سرخ شده	-
مقدار زیادی سس و پیاز سرخ شده	-
ظرف جانبی پیچیده	-
خارج شوید	-

تکنولوژی پخت و پز:

گوشت برش خورده دانه را به قطعات پهن به ضخامت 5-8 میلی متر بزنید و به مکعب هایی به طول 30-40 میلی متر به وزن هر کدام 5-10 گرم برش دهید و تکه های به دست آمده را در یک لایه نازک در ماهیتابه با چربی قرار دهید. با حرارت 150-180 روی آن نمک و فلفل بپاشید و سیاه کنید و به مدت 3-5 دقیقه مرتب هم بزنید و سرخ کنید. طبق دستور از آرد بدون چربی قهوه ای شده، خامه ترش و سس گوجه فرنگی سس تهیه کنید. پیازهای سرخ شده را به سس اضافه کنید و روی گوشت سرخ شده بریزید و بگذارید بجوشد. با افزایش مقدار خامه ترش می توان سس گوجه فرنگی را حذف کرد

قالب بندی و ارسال:بیف استروگانف را در ماهیتابه ای سرو کنید. با گیاهان بپاشید. سیب زمینی آب پز سرخ شده به صورت جداگانه سرو می شود.

بیف استروگانف را همراه با سس سرو کنید، ظرف کناری را جداگانه سرو کنید (از هر کدام 3 ستون با هم قابل سرو است).

الزامات کیفیت:

طعم و بوی گوشت گاو استروگانف تند است. با عطر خامه ترش، سس کچاپ و پیاز سرخ شده. رنگ - از خاکستری تا قهوه ای روشن. قوام سس همگن است، گوشت نرم است. سیب زمینی ها به طور یکنواخت بریده شده و شکل خود را به خوبی حفظ کردند.

مسیریابی

نام غذا:ظرف جانبی پیچیده

مجموعه دستور پخت:کیف "A.S.K"

شماره دستور غذا: 737 (3 ستون)

خروج

1.2 الزامات بهداشتی هنگام تهیه وینیگرت با شاه ماهی.

سبزیجات منبع اصلی ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای آلی و کربوهیدرات ها هستند. آنها در ترکیب خود حاوی مواد طعم دهنده، معطر و رنگی، نیتروژن دار و تانن هستند. بسیاری از سبزیجات حاوی فیتونسیدها هستند - مواد ضد باکتری.

سبزیجات آلوده ترین مواد خام هستند، زیرا در سطح آنها نه تنها خاک، بلکه میکروب هایی که باعث بیماری های عفونی روده و تخم کرم می شوند نیز وجود دارد. بنابراین، تمام سبزیجات با دقت مرتب شده، پوست گرفته و شسته می شوند.

قسمت های کار ماشین هایی که برای تمیز کردن، برش دادن و خرد کردن سبزیجات استفاده می شود باید از فولاد ضد زنگ و قسمت های باقی مانده از موادی ساخته شده باشد که شرایط بهداشتی را برآورده کند.

لازم به یادآوری است که سبزیجات حاوی ویتامین C محلول در آب هستند که به راحتی اکسید می شود و برای حفظ آن باید فرآیند پردازش مکانیکی سبزیجات تسریع شود. سبزیجاتی که به شدت آلوده هستند ابتدا به مدت 15-10 دقیقه در آب سرد غوطه ور می شوند و پس از تمیز کردن مجدداً شسته می شوند.

در نتیجه عملیات حرارتی، فرآیندهایی در محصولات رخ می دهد که قوام، طعم و بوی آنها را تغییر می دهد. علاوه بر این، عملیات حرارتی از اهمیت اپیدمیولوژیکی بالایی برخوردار است، زیرا هنگامی که در دمای بالا گرم می شود، تمام اشکال رویشی میکروب ها، از جمله پاتوژن های بیماری های روده، از بین می روند. برای کاهش هدررفت ویتامین C در سبزیجات در حین پخت، باید آنها را کاملاً در آب داغ غوطه ور کنید، از جوشیدن شدید خودداری کنید و با درب بسته بپزید و از پختن زیاد خودداری کنید.

صحت فرآیند فن آوری، انطباق با دستور العمل ها، و همچنین کیفیت محصولات نهایی و محصولات نیمه تمام موسسات پذیرایی عمومی به طور مرتب نظارت می شود.

1.3 تجهیزات، موجودی مورد استفاده در هنگام تهیه وینگرت با

برای تهیه وینگرت با شاه ماهی به وسایل و لوازم زیر نیاز دارید.

سردخانه - برای تهیه ظروف سرد و تنقلات طراحی شده است. سازماندهی مناسب کار مستلزم آن است که سردخانه از نزدیک با مغازه های گرم و سبزیجات مرتبط باشد، که محصولات پس از عملیات حرارتی اولیه از آنجا به دست می آیند. این یکی از ویژگی های عملیات سردخانه است. این بدان معنی است که شما باید ایستگاه های کاری و ابزار جداگانه، تخته های علامت گذاری شده، چاقوها ("OV"، "OS") و قفسه بندی داشته باشید.

هنگام سازماندهی محل کار در یک سردخانه، کابینت ها و پیشخوان های یخچال، میزهایی با ظروف یخچال، یک سرسره، میزهای تولیدی با ذخیره سازی و حمام داخلی، و درایوهای جهانی با مجموعه ای از مکانیسم های قابل تعویض نصب می شوند. در محل کار تولید سالاد باید ترازو B NTs-2 وجود داشته باشد. در سمت راست اجزای تشکیل دهنده توده سالاد و ابزار اندازه گیری (قاشق، کفگیر)، در سمت چپ ظروف غذاخوری (بشقاب های اسنک، کاسه های سالاد) قرار دارند. نمک، ادویه جات ترشی جات، چاشنی ها در ظروف ذخیره سازی ذخیره می شوند. سالاد درست در اینجا آماده می شود.

در تمام موسسات پذیرایی عمومی که بر روی مواد اولیه یا محصولات نیمه تمام کار می کنند، بدون توجه به ظرفیت، یک فروشگاه گرم ارائه می شود. هات شاپ باید مجهز به جدیدترین تجهیزات گرمایشی باشد.

حجم کمی از سبزیجات در ظروف اجاق گاز، ظروف کاربردی، قابلمه ها و ماهیتابه ها پردازش می شود. تخته های برش روی میزها قرار می گیرد و ترازو برای وزن کردن محصولات نهایی تعبیه می شود.

تکنیک بدون هنگام کار در…