To są wyniki ich konkurencji.... O takich vOTach praktycznie nie słyszałem, szczerze mówiąc...
Podsumowano wyniki Międzynarodowego Konkursu „Najlepsza Wódka 2015”
25 marca 2015 r. podsumowano wyniki Międzynarodowego Konkursu „Najlepsza Wódka 2015”, w którym medaliści wyłaniani są podczas ślepej degustacji czołowych ekspertów degustatorów z Rosji, Republiki Kazachstanu i Republiki Białorusi.
Degustacje odbyły się w Ogólnorosyjskim Instytucie Badawczym Biotechnologii Żywności pod nadzorem Rady Nadzorczej. Tradycyjnie obserwatorami byli przedstawiciele producentów i mediów. Próbki konkurencyjne oceniano według wskaźników organoleptycznych: smaku, aromatu, barwy i przezroczystości.
Medale Konkursu przyznawane są próbkom, które uzyskały wymaganą liczbę punktów i z uwzględnieniem segmentów cenowych zawodników. Im droższa cena wódki na półce sklepowej, tym wyższy wynik powinna otrzymać próbka. Produkty nagrodzone trzykrotnie złotym medalem otrzymują Grand Prix za niezmiennie wysoką jakość.
„Złe wódki zwykle nie biorą udziału w Konkursach” – zauważył przewodniczący Komisji Degustacyjnej, akademik Rosyjskiej Akademii Nauk, profesor Wiktor Antonowicz Poliakow. „Dlatego też w tym roku tylko 30% próbek pozostało bez medali. Ogólnie jakość produktów jest bardzo wysoka.”
W Konkursie „Najlepsza Wódka 2015” zaprezentowano produkty z Rosji, Uzbekistanu, Polski, Republiki Kazachstanu, Ukrainy i Republiki Białorusi.
Medaliści Najlepszej Wódki 2015
Nominacja „Odkrycie Roku”
LLP „ARLINE” – „NIEBIESKI LÓD” 40% – złoto
JSC "Cerepowiec Destylarnia" - "TOMILKA" - srebrna
LLC "United Penza Vodka Plants" - "Rosyjska papryka Decor" - złoto
JV "Asfar Company LTD" - "Rozmrożony naturalny" - złoty
LLC "TD" Megapolis "- Gorzka nalewka" Pervak Domashny "- srebro
Segment super premium
LLC "Krasnojarsk Vodochny Zavod" - "Yarich" - srebrny
CJSC "Fabryka wina i koniaku" Rus "-" ZAUFANIE IMPERIALNE "- złoto
JV "Asfar Company LTD" - "Miód z cytryną" - złoto
LLC "Destyleria" Saransky "- Wódka ekologiczna" Chistye Rosy "- złoto
LLC Gorzelnia "SIBALCO" - "SIBALCO" - GRAND PRIX
Segment premium
CJSC "Tyraspolska fabryka wina i brandy" KVINT "-" Blizzard "- srebrny
JLLC "Malinovskiznenskiy destillery -" Akvadiv "-" Graf "- srebrny
LLP "BN Winzavod Pietropawłowsk" - "Czarny Diament" - złoto
LLP "BN Winzavod Pietropawłowsk" - "Golfstream" - złoto
JSC "Gomel gomel" Radamir "-" Radamir "- złoto
JSC "Gomel gomel" Radamir "-" Selecta Lux "- złoto
UAB "Wody mineralne Kokshetau" - "Haoma WHITE" - GRAND PRIX
JSC Permalko - GRADUS GOLD - złoty
JSC Permalko - GRADUS PREMIUM - złoty
LLC Distillery „SIBALCO” - „Rosyjska wieś” - srebrna
LLP "ARLINE" - "HEAVEN Classic" 40% - złoto
JSC MIŃSK CRYSTAL - Radziwiłł - srebrny
JV "Asfar Company LTD" - "Czysta próbka" - złoto
Segment sub-premium
CJSC "Tirapolska Fabryka Wina i Brandy" KVINT "-" VOLK "- srebrny
JSC „Gomel Gomel” Radamir „-„ Vecherny Homel ”- srebro
LLC „Distillery” Saransky „-„ Musujące mróz Arktyki „- złoto
LLC "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LUX" - złoto
LLC "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LYRICAL HISTORY" - GRAND PRIX LLC "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LADIES 'HAT" - złoto
LLC "Tambow Alcohol Company" - "Obwód Tambow" - srebro
OOO "TD" Megapolis "-" Poziom miękkości Morosha nr 1 "- złoto
OJSC „Destylarnia Syktywkar” - „Polar Ural” - złoto
JSC "Brest Distillery" BELALCO "-" Bear Log "- srebrny
OJSC "Destylarnia Brzeska" BELALCO "-" KLUB MĘSKI "- złoto
Federal Product Company LLC - Skandynawia De Luxe - złoto
Segment średnich cen
JSC "Grodno Distillery" - "Niemanoff Medovaya" - srebrny
UAB „Grodno Distillery” - „Grodno brand” - srebrna
JSC "Grodno Gorzelnia" - "ZOLOTO FIELD pszenica" - srebrna
OJSC "Itkulsky destylarnia" - "Weczernyj Ałtaj" - złoto
OJSC „Destylarnia Itkulsky” - „Zapach śniegu” - złoto
OJSC "Itkulsky destylarnia" - "Sibiryachka" - złoto
LLC "Fabryka Wina i Brandy" Rosyjska "-" Essentuki "- srebro
LLC "Fabryka Wina i Brandy" Rosyjski "-" Afanasoff soft "(AFANASOFF SOFT) - srebrny
LLC "Destyleria" Saransky "-" Zimowa wioska na alkohol słodowy "Alfa" - złoto
LLC Distillery "SIBALCO" - "Siberian Prikaz" - złoto
JSC "Destyleria" Jarosławski "-" Tolga "- srebro
OJSC "Destylarnia" Jarosławski "-" Moja Jarosławia "- srebro
LLC "Krasnojarsk Vodochny Zavod" - "Dowódca Rezanov Lux" - srebrny
CJSC "Arsenal Vin" - "Mecz" - złoto
Segment tablicy
OJSC "Itkulskiy destillery" - "Energizing" - złoto
JSC "Itkulskij destylarnia" - "Na gramułce" - złoto
LLC "Syberyjska Firma Wódek" - "Spolna" - srebrna
UAB "Tatspirtprom" - "Graf Ledoff" - złoto
LLP „Produkt naturalny” - „Aydabulskaya” Lux ”- srebrny
Wódki specjalne
LLC "TD" Megapolis "-" Khortytsya ICE "- srebro
OOO "Bulbash" - "Bulbash" - srebrny
OOO "TD" Megapolis "-" Podwójna destylacja pszenicy Pervak" - złoto
UAB FAPK "Jakucja" - "Podledka" - złoto
UAB „Wody mineralne Kokshetau” - Oryginał „Haoma” - złoto
JSC FAPK "Jakucja" - "Machtal" - srebrny
LLC "Tambow Alcohol Company" - "Michurinskaya Lemon" - srebro
UAB "Brzeska Destylarnia" BELALCO "-" Wild Duck VIP "- złoto
OOO "TD" Megapolis "-" Khortitsa Silver Cool "- złoto
Spirytus destylowany
LLC "Ar-Vi-I Trade" - "Village Moonshine Rye" - złoto
Nalewki, aperitify i balsamy
LLC "United Penza Vodka Plants" - Gorzka nalewka "Zolotoy Petushok classic" - złota
JSC "Syktyvkar gorzelnia" - Gorzka nalewka "Asjad" lub "(Asiador) - złoto
LLC "SORDIS" Gorzka nalewka - "TRZY OLD MEN CEDAR" - złota
LLC "SORDIS" Gorzka nalewka - "DON PERCHINO" - GRAND PRIX
OOO „Plant Bulbash” - Gorzka nalewka „Bulbash. Żubr "- srebrny
JSC "Brzeska Gorzelnia" BELALCO "- Gorzka nalewka" Brzeska Zubrovka "- srebro
LLC "SORDIS" - Słodka nalewka "SORDIS RYABINA NA KONIAKU" - złota
OJSC "Cherepovets Distillery" - Słodka nalewka "Lesnaya malina na koniaku" - złota
JSC „Destylarnia Syktywkar” - Słodka nalewka „Porzeczkowy kolor” - złoto
JSC „Syktywkar gorzelnia” - Słodka nalewka „Miodowa malina moroszka” - złota
JSC FAPK "Jakucja" - "Viva" - złoto
JSC FAPK "Jakucja" - "Kaskil" - srebrny
UAB "Brest Distillery" BELALCO "- Balsam" Master of Herbs "- srebro
JSC "Grodno Distillery" - "Królowa Pikowa" - złoto
LLC „Zakład wina i wódki Ishim” - „Ishim” - złoto
JSC "Syktywkar destylarnia" - "Olom vyn (Siła życia)" - złoto
Wielu jest przekonanych, że wódka to tylko alkohol rozcieńczony wodą w stosunku 40 do 60. Ale Marina Mandrish, szefowa laboratorium badawczego Wszechrosyjskiego Instytutu Badawczego Biotechnologii Żywności, wie, że tak nie jest. I możesz jej zaufać, ponieważ Marina od 31 lat pracuje jako degustatorka wódki...
Skoro wódka to po prostu alkohol rozcieńczony wodą, to dlaczego na sklepowych półkach widzimy taką różnorodność wódek? Wódka to nie tylko alkohol i woda. Oczywiście głównymi składnikami są 40% alkohol i 60% woda. Ale jednocześnie istnieje cała technologia produkcji wódki. Zacznijmy od wody. W wodzie do wódki istnieje ścisły standard limitowania zawartości różnych pierwiastków chemicznych, dlatego woda do wódki przechodzi specjalne szkolenie, aby dostosować ją do wymagań dotyczących składu jonowego.
Ponieważ każde przedsiębiorstwo ma własną wodę, każdy ma również własne uzdatnianie wody. Ale w rezultacie właściwości organoleptyczne wody, czyli smak, również się różnią.
Przyjeżdżają do nas przedstawiciele różnych przedsiębiorstw, przynoszą swoje alkohole i własną wodę. A na seminariach pokazujemy, jak bardzo różni się smak różnych mieszanek wodno-alkoholowych. Dlatego w konkursie na najlepszy alkohol roku używamy wody destylowanej w mieszance wodno-alkoholowej. Ponieważ woda niedestylowana radykalnie zmienia właściwości organoleptyczne.
Co więcej, smak i aromat alkoholu używanego do produkcji wódki również różni się w zależności od producenta. Każde przedsiębiorstwo ma własny standard jakości alkoholu, który oczywiście jest zgodny ze standardami państwowymi.
Czyli na smak konkretnej wódki składa się smak konkretnego alkoholu i konkretnej wody?
Tak, ale nie tylko. Ponieważ przygotowanie wody to dopiero pierwszy etap technologii. Drugim etapem jest opracowanie receptury, ponieważ do mieszanki wodno-alkoholowej zazwyczaj dodaje się wiele dodatkowych składników. Mogą to być różne rodzaje cukru, aromatyczne alkohole, napary. To właśnie specyficzna receptura odgrywa kluczową rolę dla marki wódki.
Trzeci etap to oczyszczanie mieszaniny wodno-alkoholowej z dodanymi składnikami. W języku fachowym ta mieszanka nazywa się sortowaniem. Klasyczna technologia polega na tym, że sortowanie przechodzi przez kolumny węglowe.
Oczyszczanie wpływa również znacząco na właściwości organoleptyczne wódki, ponieważ następuje nie tylko oczyszczanie, ale także powstawanie różnych estrów, które uszlachetniają smak i aromat mieszanki wodno-alkoholowej. W szczególności na smak wódki istotny wpływ ma to, jak dawno ostatnio wymieniano węgiel w dystrybutorach. I dopiero po umyciu dostajemy wódkę.
Stół roboczy pracownika Wszechrosyjskiego Instytutu Badawczego Biotechnologii Żywności
Istnieją dwa rodzaje wódek – wódka oraz wódka specjalna, która posiada specyficzny aromat i smak składników wprowadzonych zgodnie z recepturą. Zwykle są to składniki aromatyczne, w wyniku których zwykłą wódkę zamieniają na przykład w żurawinę, cytrynę lub inną.
Producenci wódki często piszą na etykietach, że ta wódka jest oczyszczana mlekiem lub w inny specjalny sposób. Czy to prawdziwa technologia, czy tylko chwyty marketingowe?
Prawdziwe technologie. Co więcej, obróbka mieszanki alkoholowej mlekiem lub na przykład białkiem jaj to starożytne metody, które były wcześniej bardzo szeroko stosowane. Więc to nie tylko sztuczki marketingowe, to naprawdę nadaje wódce wyjątkowy smak. Dlaczego ceny różnych marek wódek są tak różne i czy to prawda, że droga wódka zasadniczo różni się od taniej?
Wysoka cena wynika częściowo z technologii, ale pod wieloma względami jest to oczywiście kwestia marketingowa. Można powiedzieć, że wśród wódek premium nie ma złych wódek, bo konkurencja w tym segmencie jest bardzo duża. Ale jednocześnie istnieją wódki z, jak mówimy, segmentu krajowego, które pod względem walorów smakowych nie ustępują markom premium.
Według ekspertów 30-40% sprzedawanej w Rosji wódki to podróbki. Czy można wizualnie odróżnić wódkę prawdziwą od fałszywej? To jest bardzo trudne. Jeśli tylko dostaniesz w swoje ręce kompletnie niechlujną podróbkę, w której etykieta jest krzywo przyklejona, korek jest zły - korek się przewija. Ale teraz jest to bardzo rzadkie. Bardzo ściśle współpracujemy z organami ścigania w celu identyfikacji podróbek - skonfiskowana podrabiana wódka jest do nas przywożona. I z reguły jest dobrze zaprojektowany, etykiety zawierają wszystkie informacje wymagane przez normę. Dlatego bardzo trudno jest zidentyfikować podróbkę po jej wyglądzie.
Sprzedaż wódki w Rosji, mln dal LiveJournal Media, Rosstat. 2016 rok
Opracowaliśmy specjalne metody naukowe, które pozwalają nam określić, czy wódka jest wytwarzana w przedsiębiorstwie, czy w warunkach rzemieślniczych. W tym celu stosuje się analizę jonową wody. Ponieważ jeśli wódka jest produkowana w przedsiębiorstwie, używa się w niej specjalnie przygotowanej wody, której skład jonowy odpowiada przepisom technologicznym. Jeśli skład jonowy nie jest zgodny z przepisami, możesz mieć pewność, że wódka jest produkowana w rzemieślniczych warunkach.
Zdarzają się jednak naruszenia składu w wyniku problemów, o których sama firma nie wie. Pewnego dnia przyszli do nas przedstawiciele jednej z fabryk i przynieśli swoją wódkę na degustację. Przeszła minimalną ocenę za jakość, co bardzo zaskoczyło producentów. Następnie przeanalizowaliśmy skład jonowy i znaleźliśmy dużą ilość azotanów w wódce.
Technolodzy roślin pilnie zbadali wszystkie ich studnie i znaleźli jedną, do której przedostały się nawozy z sąsiedniego pola, co doprowadziło do zwiększenia zawartości azotanów. Ale to było kilka lat temu, a teraz prawie wszystkie zakłady wykorzystują technologię odwróconej osmozy do oczyszczania wody, która eliminuje wnikanie zanieczyszczeń.
A co z alkoholem? Czy możesz poznać smak, że wódka jest zrobiona z alkoholu przemysłowego?
Można, bo smak takiej wódki jest oczywiście inny. Ale jest to dość trudne, zwłaszcza jeśli producenci dodali kilka aromatycznych składników i zrobili specjalną wódkę - cytrynę, żurawinę i tak dalej. Dlatego tylko analiza chemiczna może dać dokładną odpowiedź.
Jeśli chodzi o alkohol spożywczy, jest on podzielony na kategorie - „alfa”, „ekstra”, „luksusowy”, „najwyższy stopień oczyszczenia”. Alkohol z każdej z tych kategorii ma swój specyficzny aromat i smak, dlatego wódka wytworzona z określonego alkoholu ma specjalną ocenę degustacyjną.
Najwyższą ocenę degustacyjną otrzymuje wódka z alkoholi luksusowych - 9,2 pkt. Do tego dochodzą wódki z alkoholi „alfa” i „extra” – od 9,0 pkt. Jednocześnie alkohol alfa ma najniższą zawartość metanolu. Obecnie wódka praktycznie nie jest produkowana z alkoholu o najwyższej czystości.
Obecnie, obok pszenicy, żyto i kukurydza są szeroko stosowane jako surowce do produkcji alkoholu. Wiele firm eksperymentuje obecnie z kombinacjami żyta i pszenicy do produkcji alkoholu. Bardzo dobre alkohole są również produkowane z kukurydzy. Mają w swoim guście pewne niuanse, ale w wódce ich nie poczujesz, bo pozbywają się ich technolodzy przedsiębiorstw. Nawiasem mówiąc, Chińczycy ostatnio bardzo zainteresowali się produkcją wódki i zapytali nas, jak zrobić dobry alkohol z kukurydzy.
Dla laika alkohole z różnych surowców są praktycznie nie do odróżnienia w smaku. Ale producenci napojów alkoholowych wiedzą, że istnieje różnica między alkoholem a alkoholem. Na zawodach czasami spotykamy taki alkohol, który jest rozcieńczany wodą - i jest lepszy niż jakakolwiek wódka bez dodatkowego oczyszczania. Ale to rzadkość i dlatego istnieją specjalne technologie wódki. Jak przebiega procedura degustacji?
Wódkę i alkohol można degustować dopiero po analizie fizykochemicznej. Tutaj ocenia się bezpieczeństwo napoju - określa się zawartość metanolu i rodzaj użytego alkoholu. W tym celu wykorzystuje się metodę luminescencji spektralnej, która pozwala ustalić, jaki alkohol – spożywczy czy niespożywczy – został użyty do produkcji danej wódki. Można powiedzieć, że nasze metody wnoszą ogromny wkład w walkę państwa o zdrowie narodu.
Następnie określa się moc alkoholu lub wódki. Według GOST minimalna dopuszczalna zawartość alkoholu wynosi 96,3 stopnia, wódka - 39,8 stopnia. Jeśli wskaźnik jest niższy, alkohol lub wódka są odrzucane według mocy i nie są dopuszczone do degustacji. I tylko wtedy, gdy wszystkie wskaźniki odpowiadają GOST, zwoływana jest komisja degustacyjna.
Miernik siły alkoholu
Do degustacji wódkę wlewa się do specjalnych kieliszków, których wymiary określa norma. Ocena degustacyjna wódki to przede wszystkim wygląd - czyli oceniana jest przezroczystość i połysk: wódka z połyskiem otrzymuje wyższą ocenę. Po drugie oceniany jest aromat - powinien być charakterystyczny, bez obcych zapachów. Po trzecie, smak powinien być harmonijny, bez obcych posmaków.
Dużą wadą wódki jest goryczka. Gorzka wódka nigdy nie otrzyma wysokich ocen, a nawet może zostać odrzucona ze względu na smak. Wódka też nie musi być ostra. Choć istnieje nieoficjalny podział na wódki damskie i męskie: wódki damskie są bardzo miękkie, pije się je dosłownie jak woda, wódki męskie są ostrzejsze, „do picia i chrząkania”. Generalnie jednak wódka, zgodnie ze standardem, powinna mieć charakterystyczny wódkowy aromat i łagodny smak.
Degustacja to bardzo trudny proces, dlatego degustatorowi nie wolno jeść na mniej niż godzinę przed jego rozpoczęciem. Podczas degustacji dozwolone jest spożywanie produktów, które nie mają zapachu i smaku, które mogą wpływać na wynik: biały chleb, masło, czasem kiełbasa gotowana, niearomatyczne odmiany sera, krakersy bez dodatków. Koniecznie - woda niegazowana.
Odkryj sekret – degustatorzy połykają, czy wypluwają wódkę?
Podczas degustacji bierze się łyk około 10 ml. Musi być trzymany w ustach tak, aby tacka przetaczała się po wszystkich obszarach języka. Następnie możesz go połknąć lub wypluć. I tutaj degustatorzy są już podzieleni na dwie kategorie – ktoś koniecznie pluje, ktoś połyka.
Trwa degustacja
Ale jest tu kwestia techniczna. Jak powiedziałem, goryczka jest ważną cechą wódki. Za rozpoznawanie goryczy odpowiadają receptory zlokalizowane u podstawy języka. Oznacza to, że wódka musi uderzyć w podstawę języka, ale potem łatwiej ją połknąć niż wypluć.
Normalnemu człowiekowi używanie wódki zwykle kojarzy się z jakimś niezwykłym wydarzeniem, ze świętem.
Każdego dnia mamy święto.
Kto pracuje jako degustator wódki? Degustatorzy wyrobów alkoholowych są ekspertami pierwszej klasy, ponieważ muszą rozróżniać bardzo subtelne odcienie smaku i aromatu, które nie są charakterystyczne dla wódki z określonego rodzaju alkoholu.
Udowodniono, że kobiety najlepiej smakują, ponieważ mają bardziej wrażliwe receptory. Ale mamy degustatora – człowieka tak wrażliwego, że nawet aromaty dozwolonych produktów przeszkadzają w jego degustacji. Kobiety koncentrują się na określonej próbce, a on prosi o usunięcie wszystkich produktów. Więc kładziemy dla niego próbki na osobnym stole.
Degustatorem napojów alkoholowych może zostać tylko osoba posiadająca specjalne wykształcenie i doświadczenie w naszej branży. Oznacza to, że mówimy o przedstawicielach przedsiębiorstw. W naszym instytucie prowadzimy seminarium kształcące degustatorów, których absolwenci otrzymują certyfikat, który muszą potwierdzać co trzy lata.
Jednak przed przystąpieniem do seminarium kandydat przechodzi test przesiewowy dotyczący roztworów diagnostycznych o różnych stężeniach alkoholu. Oznacza to, że testuje się wrażliwość na smak i zapach, tak jak testuje się słuch w szkole muzycznej.
Główne pytanie brzmi, która wódka jest teraz najlepsza?
Na początku każdego roku w naszym instytucie odbywają się konkursy „Najlepsza Wódka Roku” i „Najlepszy Alkohol Roku”. Uczestniczą w nich nie tylko rosyjscy producenci, ale także przedsiębiorstwa z Kazachstanu, Białorusi i Mołdawii. Degustatorzy również pochodzą z różnych krajów. Wyniki konkursów można znaleźć na naszej stronie internetowej.
Czy kiedykolwiek chciałeś zmienić swój zawód?
Nie. Cieszę się, że tak potoczyło się życie. Zatrudniamy najlepszych absolwentów instytutów żywieniowych, którzy przyjechali tu, by uprawiać naukę. Nasz instytut istnieje od 1931 roku i wszyscy producenci są z nami w kontakcie. Opracowujemy nowe techniki, aby pomóc w produkcji najwyższej jakości wódki, jednocześnie badając przyczyny problemów, takich jak sedymentacja. W mojej pracy doktorskiej właśnie zajmowałem się tym tematem.
Mamy wspaniały zespół, wspaniałe relacje. Na seminariach przyglądam się przedstawicielom naszej branży i zawsze dbam o to, aby byli to najbardziej pozytywni i młodzieńczy ludzie.
Degustator gorzelni anonimowo powiedział The Village, dlaczego koledzy cały dzień jedzą suszarki do żucia, dlaczego technolodzy prawie nigdy nie są mężczyznami i czy można wyjechać z pracy samochodem.
- Ludmiła Levitina 7 lutego 2013 r.
- 39231
- 13
Jak dochodzą do zawodu
Degustatorzy technologii to głównie młode kobiety i dziewczęta. Niestety mężczyźni nie zostają z nami. Analiza nie jest pracą męską, delikatną, wymaga skupienia i skrupulatności: rozrzedzaj, wtrącaj się, czekaj. Mężczyźni potrzebują natychmiastowych rezultatów.
Im młodsza osoba i im wcześniej zacznie profesjonalnie degustować napoje, tym większe prawdopodobieństwo, że w przyszłości dokładniej rozróżni smak i zapach.
Niektórzy ludzie mają predyspozycje do degustacji. Istnieją specjalne testy, które to określają: ktoś nie czuje się kwaśny, ktoś nie czuje się zgorzkniały, ktoś w ogóle nic nie czuje. Na specjalnych kursach, na których uczą degustatorów (nie mamy uczelni, wszystkie dziewczyny w laboratorium są chemikami lub technologami), od razu sprawdzają, na kogo nie warto spędzać czasu. Włożyli serie kieliszków o słonym smaku, serie kieliszków słodkich, kwaśnych, wszystkich odcieniach smaku i zapachu. I nie wkłada się tam łyżki soli, ale kilka ziaren. A wynik testu zależy od tego, jak dokładnie i na jakim szkle poczułeś tę sól. W laboratorium czasami umawiamy się na takie pokazowe testy.
Studiowanie teorii z podręczników to kwestia trzech dni: z jakich szklanek do degustacji, jak usiąść, jaka temperatura powietrza powinna być w pomieszczeniu, co jeść. Pełny opis procesu nie zajmuje dużo miejsca. I przez całe życie uczą się smaku, zapachu, aromatu. Dopiero gdy od wielu lat pracujesz z alkoholem, zaczynasz odróżniać jedną wódkę od drugiej pod względem poziomu odcieni.
O przepływie pracy
Ważne degustacje napojów planujemy najpóźniej o godzinie 11:00. Nie tylko zjadłeś śniadanie, ale jeszcze nie jesteś głodny, nie jesteś już senny, ale jeszcze nie jesteś zmęczony. Przynajmniej godzinę przed startem musisz dać receptorom odpoczynek: nie możesz palić, jeść pikantnych potraw, pić kawy i herbaty. Pomieszczenie powinno być jasne i świeże, najlepiej dzienne, niezbyt jasne. Musisz usiąść, zrelaksować się i skoncentrować.
Wszystko ma znaczenie – zarówno wygodna postawa, jak i kształt okularów. Do wina - wino, do koniaku - koniak, a do likierów, likierów i wódek - tulipanowaty, wydłużony, dzięki czemu aromaty są skoncentrowane w kieliszku. Optymalna temperatura dla każdego napoju podczas degustacji to temperatura pokojowa. Patrzymy na przezroczystość, kolor, mieszamy napój w szklance ruchami obrotowymi i oceniamy zapach, następnie bierzemy na język pięć mililitrów, aby trafił we wszystkie receptory. Jak pić wódkę? Zimno i jedz ze śledziem lub ogórkiem, aby dobrze się trawił i nie odurzał. Niewielu zgodziłoby się, jak degustator, na napicie się ciepłej wódki. I nikt nie będzie powąchał ze stosu. Z salwą tego - raz na zawsze.
Koniak musi być skręcony w szkle, aby pozostał na ścianach, widać było jego czystość, czy jest w nim opal czy osad. Po wypiciu lub posoleniu koniaku powąchaj pozostałą w kieliszku cienką tłustą warstwę, oceń jego jakość i bukiet. Konieczne jest spisanie wszystkich wrażeń, aby nie były przerywane kolejnymi oraz w celu porównania z późniejszymi degustacjami.
Staramy się układać maksymalnie pięć próbek napojów w jednym rzędzie. Jeśli potrzebujesz więcej, robimy przerwy na odświeżenie receptorów. Możesz przepłukać usta wodą lub zjeść neutralne jedzenie - kiełbasę, chleb, ser. Na przestrzeni lat wybraliśmy już idealny odświeżacz receptorowy – suszący. Są neutralne w smaku i łatwe do spożycia. Mistrzowie degustują do 20 próbek z rzędu, ale to już najwyższa klasa. Obiektywnie oceniamy nasze możliwości.
O materiale
Inżynierowie zajmujący się badaniem receptur napojów są głównymi dostawcami alkoholu do degustacji. Jeśli coś tam rozwiną, natychmiast tego próbują. Na taką degustację gromadzą się wszyscy – najpierw najmłodsze dziewczyny zabierają głos, aby władza nie naciskała. Każdy pisze, co czuje, bo każdy ma swoją percepcję. Kiedy zrozumiemy, że napój jest gotowy, laboratorium rekomenduje go do wydania.
Zdecydowanie próbujemy konkurentów i to właśnie robią wszyscy producenci. Musisz zrozumieć, jak wyglądamy na rynku i co robią inni. Wszystkie degustacje prowadzimy na ślepo. Dostajemy pięć wódek i nie wiemy, która jest w której szklance. Główny technolog zawsze bezbłędnie określa naszą wódkę.
O smaku alkoholu
Alkohol to oczywiście nie koniak, w którym czuć zarówno cygara, jak i kawę. Jaki jest aromat alkoholu? Duchowy! Ale wszystkie dotychczasowe odcienie, wszystko, co da się wyczuć, można znaleźć w alkoholu - zarówno słodycz, jak i gorycz, czasem pachnie gumą (od razu odsyłamy do dostawcy). Na przykład lekkie rozmycie nie jest takie przerażające, możemy to naprawić, ale początkowo bardziej poprawna jest praca z dobrym alkoholem. W dzisiejszych czasach rzadko zdarzają się złe dostawy, gorzelnie działają dobrze, nigdy nie ma problemów ze składem fizykochemicznym – zarówno próbki z kwasem siarkowym, jak i zawartością eterów i aldehydów octowych. Dobieramy alkohole do wódek zwykłych i wódek premium głównie pod kątem niuansów cech organoleptycznych. Alkohol do wódki premium powinien być idealnie miękki, z lekkim alkoholowym zapachem. W wódce i alkoholu ważna jest czystość smaku i aromatu.
Nasi inżynierowie początkowo sprzeciwiają się: „Co? Smakować alkohol? Co masz na myśli! Nawet nie piję wódki! Zjedzmy coś smacznego.” Ale praca to praca: smacznie, nie smacznie - spróbuj. Fabryka cukierków smakuje cukierki przez cały dzień. Do każdej jego własności. Czasami też myślimy, że czekolada jest lepsza.
Codzienne testy
Zajmujemy się nie tylko degustacją. Testy i analizy chemiczne tego, co jest produkowane w fabryce, trwają nawet dłużej niż degustacje. Nasze laboratorium posiada nowoczesny sprzęt, w większości zagraniczny, ale są też urządzenia krajowe. Na chromatografie przyglądamy się zawartości zanieczyszczeń lotnych, które wcześniej oznaczały odczynniki w kolbach. Teraz małą próbkę wkłada się strzykawką do chromatografu i wynik jest gotowy - ile olejów fuzlowych, ile aldehydów. Gęstościomierz mierzy siłę. Jest też turbidymetr - na nim mierzymy przezroczystość napoju. Chociaż zawsze patrzymy wizualnie: napój może być formalnie przezroczysty, ale jednocześnie unosi się tam kawałek czegoś. GOST nie wymaga testów na turbidymetrze - to nasz rozwój. Dla każdego urządzenia dla każdego napoju istnieją normy dotyczące wskaźników, powyżej których nie dopuszczamy ich ani do produkcji, ani do sprzedaży. Takie płyny są niestabilne, nie możemy odpowiadać za ich jakość.
Ponadto laboratorium kontroluje wszystko, co wchodzi do zakładu – surowce i produkty na wszystkich etapach produkcji. Jeśli z wódką i koniakiem wszystko jest jasne: nie można chodzić po składnikach, to w winie i likierach wszystko jest inne. Zbieramy żurawinę, porzeczkę, jarzębinę, czereśnie, dziką różę, pomarańcze i cytryny, przygotowujemy napoje owocowe. Już przy worku możesz określić, która partia jagód dotarła.
Sprawdzamy butelki, etykiety, a nawet folię, która później posłuży do owinięcia butelek. Dalej w etapach: przygotowany napój owocowy – laboratoryjnie sprawdzony, zmiksowany napój – laboratoryjnie sprawdzony, rozlany do pojemników – laboratoryjnie sprawdzony. Przywiązujemy szczególną wagę do napojów premium, ale innych też nie pozbawiamy. Jeśli chemik mówi: „Och, jest tu coś, co mi się nie podoba w zapachu” – wszyscy zbierają się, próbują, podejmują decyzję.
Czynnik ludzki jest niezniszczalny, ale zwykle nie ma nieodwracalnego małżeństwa. Produkty spożywcze - nie ma zbiorników z alkoholem metylowym i acetonem, wszystko można naprawić. Od lat budujemy nasz system jakości, opracowaliśmy cały system zapobiegania błędom i jeśli się zdarzają, korekty. Zdarzają się też rażące naruszenia - chcieli zrobić żurawinowy, ale zrobili likier z borówki lub pomieszali pojemniki i nalali koniak zamiast napoju owocowego.
O alkoholizmie
Nie mogą tu pracować osoby skłonne do alkoholizmu. To nie jest sprawdzane przez nas, ale przez życie. A nasze bezpieczeństwo jest surowe: zapewnia, że każdy przychodzi i wraca do domu trzeźwy.
Picie i degustacja to różne rzeczy, nie wypijamy całej szklanki w jeden dzień. Rano spróbowałem pięciu próbek po pięć mililitrów, pięć kolejnych w ciągu dnia. Tutaj nawet nie trzeba połykać. Inżynierowie, którzy przyjeżdżają do pracy samochodami, po południu starają się nie smakować, odrzucają resztę. Ale nigdy nie było ani jednego przypadku, aby ktoś podczas jazdy znalazł ppm we krwi.
Chociaż jak tylko ktoś dowie się, gdzie jestem i z kim pracuję, od razu mówi: „Och! Tak, pewnie macie tam takie imprezy firmowe!” Powiem więcej: kiedy świętujemy urodziny, przynosimy z nim sok i stukamy kieliszkami. Picie w miejscu pracy jest nonsensem i niedopuszczalne.
Po godzinach
Na imprezie nieprzyzwoite jest mówić, że wódka nie jest dobra, nawet jeśli tak jest. Nie miałem przypadków, kiedy coś mi się bardzo nie podobało, ale jeden pracownik opowiadał mi, jak kiedyś zamówił i zamówił jedną wódkę w restauracji ze znajomymi, a gdy kelnerom wydawało się, że goście osiągnęli standard, zostali przywiezieni tanie zamiast drogich. Oczywiście degustator nie mógł się kierować nawet w takim stanie!
Oczywiście moja rodzina słucha moich rad dotyczących alkoholu. Chociaż lubię wino bardziej niż wódkę. Piję naszą wódkę, ale wino jest niezrównane, to kreatywność: to, co stworzyła natura, zobaczymy zarówno w aromacie, jak iw smaku. To osobny temat do degustacji. Sommelier uczy się rozpoznawać wszystkie odcienie wina: po latach i wzdłuż brzegów, po słoneczne dni w butelce. Nie potrzebujemy tak konkretnej wiedzy, ale to bardzo interesujące.
Ilustracje: Sasha Pokhvalin
Wielu jest przekonanych, że wódka to tylko alkohol rozcieńczony wodą w stosunku 40 do 60. Ale Marina Mandrish, szefowa laboratorium badawczego Wszechrosyjskiego Instytutu Badawczego Biotechnologii Żywności, wie, że tak nie jest. I możesz jej zaufać, ponieważ Marina od 31 lat pracuje jako degustatorka wódki...
Skoro wódka to po prostu alkohol rozcieńczony wodą, to dlaczego na sklepowych półkach widzimy taką różnorodność wódek?
Wódka to nie tylko alkohol i woda. Oczywiście głównymi składnikami są 40% alkohol i 60% woda. Ale jednocześnie istnieje cała technologia produkcji wódki. Zacznijmy od wody. W wodzie do wódki istnieje ścisły standard limitowania zawartości różnych pierwiastków chemicznych, dlatego woda do wódki przechodzi specjalne szkolenie, aby dostosować ją do wymagań dotyczących składu jonowego.
Ponieważ każde przedsiębiorstwo ma własną wodę, każdy ma również własne uzdatnianie wody. Ale w rezultacie właściwości organoleptyczne wody, czyli smak, również się różnią.
Przyjeżdżają do nas przedstawiciele różnych przedsiębiorstw, przynoszą swoje alkohole i własną wodę. A na seminariach pokazujemy, jak bardzo różni się smak różnych mieszanek wodno-alkoholowych. Dlatego w konkursie na najlepszy alkohol roku używamy wody destylowanej w mieszance wodno-alkoholowej. Ponieważ woda niedestylowana radykalnie zmienia właściwości organoleptyczne.
Co więcej, smak i aromat alkoholu używanego do produkcji wódki również różni się w zależności od producenta. Każde przedsiębiorstwo ma własny standard jakości alkoholu, który oczywiście jest zgodny ze standardami państwowymi.
Czyli na smak konkretnej wódki składa się smak konkretnego alkoholu i konkretnej wody?
Tak, ale nie tylko. Ponieważ przygotowanie wody to dopiero pierwszy etap technologii. Drugim etapem jest opracowanie receptury, ponieważ do mieszanki wodno-alkoholowej zazwyczaj dodaje się wiele dodatkowych składników. Mogą to być różne rodzaje cukru, aromatyczne alkohole, napary. To właśnie specyficzna receptura odgrywa kluczową rolę dla marki wódki.
Trzeci etap to oczyszczanie mieszaniny wodno-alkoholowej z dodanymi składnikami. W języku fachowym ta mieszanka nazywa się sortowaniem. Klasyczna technologia polega na tym, że sortowanie przechodzi przez kolumny węglowe.
Oczyszczanie wpływa również znacząco na właściwości organoleptyczne wódki, ponieważ następuje nie tylko oczyszczanie, ale także powstawanie różnych estrów, które uszlachetniają smak i aromat mieszanki wodno-alkoholowej. W szczególności na smak wódki istotny wpływ ma to, jak dawno ostatnio wymieniano węgiel w dystrybutorach. I dopiero po umyciu dostajemy wódkę.
Stół roboczy pracownika Wszechrosyjskiego Instytutu Badawczego Biotechnologii Żywności
Istnieją dwa rodzaje wódek – wódka oraz wódka specjalna, która posiada specyficzny aromat i smak składników wprowadzonych zgodnie z recepturą. Zwykle są to składniki aromatyczne, w wyniku których zwykłą wódkę zamieniają na przykład w żurawinę, cytrynę lub inną.
Producenci wódki często piszą na etykietach, że ta wódka jest oczyszczana mlekiem lub w inny specjalny sposób. Czy to prawdziwa technologia, czy tylko chwyty marketingowe?
Prawdziwe technologie. Co więcej, obróbka mieszanki alkoholowej mlekiem lub na przykład białkiem jaj to starożytne metody, które były wcześniej bardzo szeroko stosowane. Więc to nie tylko sztuczki marketingowe, to naprawdę nadaje wódce wyjątkowy smak.
Dlaczego ceny różnych marek wódek są tak różne i czy to prawda, że droga wódka zasadniczo różni się od taniej?
Wysoka cena wynika częściowo z technologii, ale pod wieloma względami jest to oczywiście kwestia marketingowa. Można powiedzieć, że wśród wódek premium nie ma złych wódek, bo konkurencja w tym segmencie jest bardzo duża. Ale jednocześnie istnieją wódki z, jak mówimy, segmentu krajowego, które pod względem walorów smakowych nie ustępują markom premium.
Według ekspertów 30-40% sprzedawanej w Rosji wódki to podróbki. Czy można wizualnie odróżnić wódkę prawdziwą od fałszywej?
To jest bardzo trudne. Jeśli tylko dostaniesz w swoje ręce kompletnie niechlujną podróbkę, w której etykieta jest krzywo przyklejona, korek jest zły - korek się przewija. Ale teraz jest to bardzo rzadkie. Bardzo ściśle współpracujemy z organami ścigania w celu identyfikacji podróbek - skonfiskowana podrabiana wódka jest do nas przywożona. I z reguły jest dobrze zaprojektowany, etykiety zawierają wszystkie informacje wymagane przez normę. Dlatego bardzo trudno jest zidentyfikować podróbkę po jej wyglądzie.
Sprzedaż wódki w Rosji, mln dal LiveJournal Media, Rosstat. 2016 rok
Opracowaliśmy specjalne metody naukowe, które pozwalają nam określić, czy wódka jest wytwarzana w przedsiębiorstwie, czy w warunkach rzemieślniczych. W tym celu stosuje się analizę jonową wody. Ponieważ jeśli wódka jest produkowana w przedsiębiorstwie, używa się w niej specjalnie przygotowanej wody, której skład jonowy odpowiada przepisom technologicznym. Jeśli skład jonowy nie jest zgodny z przepisami, możesz mieć pewność, że wódka jest produkowana w rzemieślniczych warunkach.
Zdarzają się jednak naruszenia składu w wyniku problemów, o których sama firma nie wie. Pewnego dnia przyszli do nas przedstawiciele jednej z fabryk i przynieśli swoją wódkę na degustację. Przeszła minimalną ocenę za jakość, co bardzo zaskoczyło producentów. Następnie przeanalizowaliśmy skład jonowy i znaleźliśmy dużą ilość azotanów w wódce.
Technolodzy roślin pilnie zbadali wszystkie ich studnie i znaleźli jedną, do której przedostały się nawozy z sąsiedniego pola, co doprowadziło do zwiększenia zawartości azotanów. Ale to było kilka lat temu, a teraz prawie wszystkie zakłady wykorzystują technologię odwróconej osmozy do oczyszczania wody, która eliminuje wnikanie zanieczyszczeń.
A co z alkoholem? Czy możesz poznać smak, że wódka jest zrobiona z alkoholu przemysłowego?
Można, bo smak takiej wódki jest oczywiście inny. Ale jest to dość trudne, zwłaszcza jeśli producenci dodali kilka aromatycznych składników i zrobili specjalną wódkę - cytrynę, żurawinę i tak dalej. Dlatego tylko analiza chemiczna może dać dokładną odpowiedź.
Jeśli chodzi o alkohol spożywczy, jest on podzielony na kategorie - „alfa”, „ekstra”, „luksusowy”, „najwyższy stopień oczyszczenia”. Alkohol z każdej z tych kategorii ma swój specyficzny aromat i smak, dlatego wódka wytworzona z określonego alkoholu ma specjalną ocenę degustacyjną.
Najwyższą ocenę degustacyjną otrzymuje wódka z alkoholi luksusowych - 9,2 pkt. Do tego dochodzą wódki z alkoholi „alfa” i „extra” – od 9,0 pkt. Jednocześnie alkohol alfa ma najniższą zawartość metanolu. Obecnie wódka praktycznie nie jest produkowana z alkoholu o najwyższej czystości.
Obecnie, obok pszenicy, żyto i kukurydza są szeroko stosowane jako surowce do produkcji alkoholu. Wiele firm eksperymentuje obecnie z kombinacjami żyta i pszenicy do produkcji alkoholu. Bardzo dobre alkohole są również produkowane z kukurydzy. Mają w swoim guście pewne niuanse, ale w wódce ich nie poczujesz, bo pozbywają się ich technolodzy przedsiębiorstw. Nawiasem mówiąc, Chińczycy ostatnio bardzo zainteresowali się produkcją wódki i zapytali nas, jak zrobić dobry alkohol z kukurydzy.
Dla laika alkohole z różnych surowców są praktycznie nie do odróżnienia w smaku. Ale producenci napojów alkoholowych wiedzą, że istnieje różnica między alkoholem a alkoholem. Na zawodach czasami spotykamy taki alkohol, który jest rozcieńczany wodą - i jest lepszy niż jakakolwiek wódka bez dodatkowego oczyszczania. Ale to rzadkość i dlatego istnieją specjalne technologie wódki.
Jak przebiega procedura degustacji?
Wódkę i alkohol można degustować dopiero po analizie fizykochemicznej. Tutaj ocenia się bezpieczeństwo napoju - określa się zawartość metanolu i rodzaj użytego alkoholu. W tym celu wykorzystuje się metodę luminescencji spektralnej, która pozwala ustalić, jaki alkohol – spożywczy czy niespożywczy – został użyty do produkcji danej wódki. Można powiedzieć, że nasze metody wnoszą ogromny wkład w walkę państwa o zdrowie narodu.
Następnie określa się moc alkoholu lub wódki. Według GOST minimalna dopuszczalna zawartość alkoholu wynosi 96,3 stopnia, wódka - 39,8 stopnia. Jeśli wskaźnik jest niższy, alkohol lub wódka są odrzucane według mocy i nie są dopuszczone do degustacji. I tylko wtedy, gdy wszystkie wskaźniki odpowiadają GOST, zwoływana jest komisja degustacyjna.
Miernik siły alkoholu
Do degustacji wódkę wlewa się do specjalnych kieliszków, których wymiary określa norma. Ocena degustacyjna wódki to przede wszystkim wygląd - czyli oceniana jest przezroczystość i połysk: wódka z połyskiem otrzymuje wyższą ocenę. Po drugie oceniany jest aromat - powinien być charakterystyczny, bez obcych zapachów. Po trzecie, smak powinien być harmonijny, bez obcych posmaków.
Dużą wadą wódki jest goryczka. Gorzka wódka nigdy nie otrzyma wysokich ocen, a nawet może zostać odrzucona ze względu na smak. Wódka też nie musi być ostra. Choć istnieje nieoficjalny podział na wódki damskie i męskie: wódki damskie są bardzo miękkie, pije się je dosłownie jak woda, wódki męskie są ostrzejsze, „do picia i chrząkania”. Generalnie jednak wódka, zgodnie ze standardem, powinna mieć charakterystyczny wódkowy aromat i łagodny smak.
Degustacja to bardzo trudny proces, dlatego degustatorowi nie wolno jeść na mniej niż godzinę przed jego rozpoczęciem. Podczas degustacji dozwolone jest spożywanie produktów, które nie mają zapachu i smaku, które mogą wpływać na wynik: biały chleb, masło, czasem kiełbasa gotowana, niearomatyczne odmiany sera, krakersy bez dodatków. Koniecznie - woda niegazowana.
Odkryj sekret – degustatorzy połykają, czy wypluwają wódkę?
Podczas degustacji bierze się łyk około 10 ml. Musi być trzymany w ustach tak, aby tacka przetaczała się po wszystkich obszarach języka. Następnie możesz go połknąć lub wypluć. I tutaj degustatorzy są już podzieleni na dwie kategorie – ktoś koniecznie pluje, ktoś połyka.
Trwa degustacja
Ale jest tu kwestia techniczna. Jak powiedziałem, goryczka jest ważną cechą wódki. Za rozpoznawanie goryczy odpowiadają receptory zlokalizowane u podstawy języka. Oznacza to, że wódka musi uderzyć w podstawę języka, ale potem łatwiej ją połknąć niż wypluć.
Normalnemu człowiekowi używanie wódki zwykle kojarzy się z jakimś niezwykłym wydarzeniem, ze świętem.
Każdego dnia mamy święto.
Kto pracuje jako degustator wódki?
Degustatorzy wyrobów alkoholowych są ekspertami pierwszej klasy, ponieważ muszą rozróżniać bardzo subtelne odcienie smaku i aromatu, które nie są charakterystyczne dla wódki z określonego rodzaju alkoholu.
Udowodniono, że kobiety najlepiej smakują, ponieważ mają bardziej wrażliwe receptory. Ale mamy degustatora – człowieka tak wrażliwego, że nawet aromaty dozwolonych produktów przeszkadzają w jego degustacji. Kobiety koncentrują się na określonej próbce, a on prosi o usunięcie wszystkich produktów. Więc kładziemy dla niego próbki na osobnym stole.
Degustatorem napojów alkoholowych może zostać tylko osoba posiadająca specjalne wykształcenie i doświadczenie w naszej branży. Oznacza to, że mówimy o przedstawicielach przedsiębiorstw. W naszym instytucie prowadzimy seminarium kształcące degustatorów, których absolwenci otrzymują certyfikat, który muszą potwierdzać co trzy lata.
Jednak przed przystąpieniem do seminarium kandydat przechodzi test przesiewowy dotyczący roztworów diagnostycznych o różnych stężeniach alkoholu. Oznacza to, że testuje się wrażliwość na smak i zapach, tak jak testuje się słuch w szkole muzycznej.
Główne pytanie brzmi, która wódka jest teraz najlepsza?
Na początku każdego roku w naszym instytucie odbywają się konkursy „Najlepsza Wódka Roku” i „Najlepszy Alkohol Roku”. Uczestniczą w nich nie tylko rosyjscy producenci, ale także przedsiębiorstwa z Kazachstanu, Białorusi i Mołdawii. Degustatorzy również pochodzą z różnych krajów. Wyniki konkursów można znaleźć na naszej stronie internetowej.
Czy kiedykolwiek chciałeś zmienić swój zawód?
Nie. Cieszę się, że tak potoczyło się życie. Zatrudniamy najlepszych absolwentów instytutów żywieniowych, którzy przyjechali tu, by uprawiać naukę. Nasz instytut istnieje od 1931 roku i wszyscy producenci są z nami w kontakcie. Opracowujemy nowe techniki, aby pomóc w produkcji najwyższej jakości wódki, jednocześnie badając przyczyny problemów, takich jak sedymentacja. W mojej pracy doktorskiej właśnie zajmowałem się tym tematem.
Mamy wspaniały zespół, wspaniałe relacje. Na seminariach przyglądam się przedstawicielom naszej branży i zawsze dbam o to, aby byli to najbardziej pozytywni i młodzieńczy ludzie.
W ostatnich latach degustacje koniaku czy wina na Ukrainie przekształciły się w prawdziwe spektakle, w których degustatorzy wyglądają jak prawdziwe gwiazdy show-biznesu. Mniej „promowane” w naszym kraju są podobne imprezy z udziałem ekspertów ds. jakości wódki. Jakie są cechy zawodu degustatora mocnych „mocnych trunków”?
Jak powiedziała Marina Chekhun, szefowa laboratorium badania napojów i racjonowania Ukraińskiego Instytutu Badawczego Alkoholu i Biotechnologii Produktów Spożywczych, przy produkcji wina czy brandy stawiane są zupełnie inne wymagania niż przy degustacji wódki.
„Podczas degustacji koniaków nacisk kładzie się na aromatyczny bukiet napoju, podobnie jak wino. A w wódkach bierze się pod uwagę czystość, zaokrąglony, łagodny zapach wódki - mówi ekspert. „Dlatego osoby degustujące wódkę często nie uczestniczą w degustacji wina czy koniaku”.
Co ciekawe, wódkę degustuje się dosłownie na wszystkich etapach produkcji. Najpierw próbują alkoholu rozcieńczonego wodą do 40%. Są degustatorzy, którzy nawet bez spróbowania alkoholu, zapachem określają, która wódka z niego wyjdzie.
Jak zostajesz degustatorami? Po pierwsze, trzeba mieć pamięć sensoryczną - nagromadzenie informacji od degustatora, umiejętność określania smaku wszystkich napojów alkoholowych. „Pożądane jest, aby średni wiek degustatora wynosił 40 lat” — kontynuuje ekspert. - To znaczy, że zgromadził już pamięć sensoryczną, już od dawna pracuje w tej branży i potrafi poprawnie opisać swój smak i wrażenia zapachowe. Pożądane jest, aby był niepalący, nie pił dużo kawy i mocnej herbaty ”.
Wszyscy degustatorzy są testowani pod kątem takich umiejętności. Dlatego profesjonaliści wiedzą, jak smakować i odróżniać aromat wódki, który może być miękki i twardy, słodki i gorzki. Również „specjalista od smaku” wódki lub alkoholu nigdy nie spróbuje koniaku, aby nie zaburzyć swojej pamięci sensorycznej.
Tak się złożyło, że kobiety zazwyczaj pracują jako degustatorki wódki w ukraińskich fabrykach. „Ale nie dlatego, że smakują lepiej. Po prostu pracują w laboratoriach w destylarniach ”- wyjaśnia Chekhun.
Stąd przesłanki do pracy degustatora: dobry nastrój w pracy, całkowity brak makijażu i zakaz perfum. Wszystko to zakłóca koncentrację i pamięć sensoryczną.
Ale co z degustacją „napoju nr 1”? „W zależności od ilości produkowanych produktów degustacje w destylarniach odbywają się dość często – prawie codziennie. Czasami jest ich kilka na raz dziennie. Musisz najpierw określić aromat napoju, a następnie wypłukać usta, aby poczuć jego smak, cierpkość - powiedziała Marina Chekhun. - Wskazane jest przeprowadzenie degustacji rano. Nie należy spożywać pokarmu na dwie godziny przed rozpoczęciem, aby nie powalić doznań smakowych. Do degustacji powinno być jasne, dobrze wentylowane pomieszczenie, ponieważ decyduje nie tylko smak, ale także aromat. Jeśli osoba jest zmęczona lub nie czuje się dobrze, nie wolno jej na degustację, ponieważ grozi to pomyłką.”
Eksperci dzięki swoim wyjątkowym zdolnościom z łatwością odróżnią prawdziwą wódkę od surogatki zalewanej ukraińskim rynkiem. Oto ich wskazówki, na co zwrócić uwagę, aby uniknąć pułapki nieuczciwych producentów i handlowców.
„Jesteśmy przyzwyczajeni do czytania tego, co jest napisane na opakowaniu masła, kiełbasy czy czekolady. Ale czytając to, co jest napisane na etykiecie butelki, ludzie są leniwi, biorąc pod uwagę, że jest to niepotrzebna informacja, mówi Marina Chekhun. - Po pierwsze, najważniejszą rekomendacją jest cena. Jeśli jest tańszy niż średnia rynkowa, to już można wątpić w jakość wódki. Przede wszystkim trzeba powąchać taką wódkę. Oczywiste jest, że nie określisz zanieczyszczenia, ale jeśli jest obrzydliwe, lepiej od razu odrzucić taką wódkę.
Wódki powstają z różnych rodzajów alkoholu. Uwaga - jest to napisane na etykiecie. Alkohol najwyższej jakości - "luksusowy", nieco niższy - "ekstra", jeszcze niższy pod względem wskaźników - "najwyższy stopień oczyszczenia". Z tego możemy wywnioskować: im wyższa jakość alkoholu, tym lepsza wódka.”
Musisz też zrozumieć różnicę, że istnieje zwykła wódka i specjalna wódka. Wódka to czysty produkt, do którego można dodawać tylko dodatki smakowe (np. cukier, miód, glukoza, kwasy) oraz wódki specjalne - z lekkim aromatem jakiegoś składnika.
Każdy producent wódki ma własną recepturę. Ale każdy napój, ostrzega Marina Chekhun, musi mieć własne wymagania dotyczące jego stworzenia.
