La golondrina del norte (Hippoglossoides platesoides) pertenece a la familia de la platija.
El pez vive en las frías aguas del mar de Barents a profundidades de hasta 400 metros.
Hasta hace poco, la gorguera de platija no representaba ningún valor nutricional particular, pero recientemente se ha vuelto muy apreciada en forma seca. La popularidad de la gorguera de la platija seca crece constantemente. Además, la gorguera de platija se convierte en una tarjeta de visita de Murmansk, desde donde a menudo se le pide que la lleve a través de conocidos, parientes, amigos o compañeros de viaje de negocios que visitan la gloriosa ciudad polar de Murmansk.
Un hecho poco conocido e interesante sobre la platija de la gorguera:
Pocas personas saben que al nacer la platija se ve como un pez común, nadando no horizontalmente, sino verticalmente y tiene un cuerpo familiar para la mayoría de los peces con ojos en ambos lados, y solo después de algún tiempo ocurre una metamorfosis con la platija. Los ojos "se arrastran" hacia un lado y el lado ciego del pez se encuentra en el fondo.
¿Dónde comprar gorguera de platija seca en Moscú?
Recientemente, la ruff de platija seca se vende en la tienda en línea de Grayling House, el pez del norte. Puedes venir y comprarlo en una tienda cerca de M. Akademicheskaya en la calle. Dmitry Ulyanov 33k10 u ordene una gorguera de platija con entrega a su hogar o trabajo.
La gorguera de platija que logré encontrar se produce en Murmansk. Todos los pescados son 100% con caviar, puedes comprobarlo mirando la foto. También logré encontrar una platija bastante grande de hasta 300 gramos de tamaño. Su carne es muy sabrosa, grasosa, no salada ni demasiado seca.
Todo el pescado se envolverá en papel a prueba de olores y grasa. Esto es especialmente útil cuando desea pasar una noche de espuma. Toda la limpieza de la platija de la gorguera se envuelve convenientemente en papel.
Añadir. descripción En un paquete ~ 500 g, 2-3 uds. en un paquete, 1 pieza ~ 200 g. Toda la ruff de kamabala 100% con caviar, envuelta en papel. Fabricado en Murmansk.
Hace unos tres años, un poco menos, se me acercó un amigo. Un par de años antes de eso, vendió su apartamento en Moscú y se mudó a vivir a su dacha de invierno en la región de Tver. con una gran trama: era tentador escapar del bullicio de Moscú hacia hermosas extensiones, aire fresco y una vida de pueblo sin prisas.
Pero después de un tiempo resultó que el dinero recibido por el apartamento se está viviendo lentamente y es necesario buscar fuentes de ingresos.
Y se le ocurrió la idea de secar la platija para la venta. Comparando los precios de venta al público, descubrí que el más caro es el platija con volantes Hippoglossoides platesoides
y apuntó a ella. Sus cabezas están cortadas a bordo del barco en la pesquería, por lo que no puedo dar una foto de un espécimen con cabeza: no la sostuve en mis manos.
Pero para asegurarse de que se trata de una gorguera, basta con conocer las diferencias entre las especies de platija por el patrón en la piel y las aletas, así como por la forma del cuerpo.
Un amigo leyó sobre los principios generales de salazón y secado de pescado, construyó una cámara de secado con control de clima, llamó por teléfono a las bases de pescado al por mayor, fue, compró 25 kg para una muestra, salazón, secado, y no quedó satisfecho. Bueno, no lo hizo, por supuesto, llamó a sus amigos y se mantuvo callado con cerveza, pero estaba claro que esa calidad no se le compraría.
Simplemente tiró los segundos 25 kg: no estaba salado y desapareció.
El pescado del tercer lote experimental, al secarse, no se volvió seco, pero por alguna razón se volvió pegajoso, la consistencia de la plastilina.
Bueno, luego se rindió, se dio cuenta de que había algunos matices sutiles que no entendía, sobre los que no escribes en Internet, y me invitó como tecnólogo.
Y ahora, yendo del Volga a comprar platija, me llamó, nos mudamos a una de las bases cerca de Moscú, elegimos bloques con un collarín y fuimos a su dacha.
Inmediatamente quedó claro que el amigo no sabía qué sal se necesitaba: estaba comprando mariscos caros en el ABC del gusto, no sabía que el pescado necesitaba ser clasificado por tamaño, no sabía cuánta sal poner y por cuánto tiempo. a la sal - y lo que luego necesitaba ser remojado. En general, no sabía nada, ni siquiera cuánto tiempo se secaba y con qué flujo de aire.
Por lo tanto, no enumeraré los errores durante mucho tiempo, pero trataré de describir cuán toscamente es necesario; de repente, algún día será útil.
El pescado de las bases se vende en bloques, empaquetado en bolsas cosidas. No puede seleccionar bloques no rotos ni congelados: las bolsas son opacas. Pero puede sentir la bolsa y comprender que los bordes de los bloques son uniformes y lisos. También debe buscar bolsas rotas. Luego puede ver el contenido: si el bloque en el interior está seco y blanquecino, lo más probable es que el resto de este lote sea el mismo. Esto significa que no debe tomar pescado de este lote.
Lo más probable es que no te dejen entrar al congelador, te llevarán las bolsas a la balanza. Pero la bolsa, rechazada por una buena razón, será cambiada.
La etiqueta se pega directamente en la bolsa. Mira, dos etiquetas diferentes, hemos viajado muchas veces 
Peces no clasificados por tamaño (Tamaño: Sin clasificar). FAO-27 - Zona de pesca codificada por la FAO.
Aquí se indica el nombre del buque: Chernigov.
Pero sorprendentemente: el nombre en latín está absolutamente mal: Anarhichas minor, bagre manchado. Generalmente una familia diferente.
Es decir, la confusión con los nombres que nos encontramos en el mostrador no siempre proviene del analfabetismo o de las trampas del vendedor: a veces comienza en el mar.
Abre la bolsa 
y extraer los bloques 
La temperatura del bloque es incluso después de la carretera de la región de Moscú a la región de Tver. - no más de -20 ° C: bloques en bolsas cosidas, las bolsas iban una encima de la otra en la parte trasera de una camioneta, nada se descongeló. Las manos inmediatamente se sienten frías hasta el punto de dolor, los guantes no ayudan.
Pesamos el pescado, registramos los resultados en el diario de trabajo.
Por regla general, el peso no coincide con el indicado en la etiqueta, sobre todo cuando se indica exactamente 30 kg: nunca sucede exactamente.
Por cierto, suele haber un poco más: 30 kg es un mínimo garantizado.
Solo después de descongelar el peso neto del pescado siempre será un poco menor: aparte del pescado, pagamos el peso del agua congelada en la base mayorista.
Colocamos los bloques en todos los contenedores gratuitos (comederos, lavabos, cubas) para descongelar 
tenemos alrededor de 20 de estos diferentes lavabos y bebederos.
Y deje que se descongele un poco, para que las muestras no se descongelen en el interior, sino que solo se separen entre sí. 
no puede arrancar el pescado con las manos: puede dañar la piel.
Las instancias que se descongelan de los bloques se posponen 
El resto del pescado del bloque, descongelado, permanece justo en el fondo del comedero. 
Clasificamos los peces por tamaño, tendremos 3-4 categorías de peso. 
está claro que este lote contiene todo el pescado con caviar.
La clasificación es necesaria para salar los peces pequeños por separado de los grandes: se necesita menos sal para los pequeños y la sal, y salar durante 2 días, y para los peces grandes, los tres.
Gran instancia 
La parte inferior de la cual la platija yace en el suelo. 
Ponemos pescado del mismo tamaño en una tina (en un comedero, etc.), pero llegando al borde de 10-15 cm: pronto la salmuera, una salmuera, comenzará a sobresalir y subir, en la que luego se pueden colocar nuevos lotes. salado.
Luego sacamos el pescado, lo pesamos - es importante saber cuánto pescado hay en cada una de las tinas - luego echamos unos puñados de sal en el fondo de la tina y colocamos el pescado en capas, rociando con sal de un puñado 
Comenzamos a salar tan pronto como se clasifica el pescado, por dentro todavía está congelado. Esto es muy importante: si sala pescado completamente descongelado, mientras la sal pasa a los músculos a través de la piel gruesa, estos comenzarán a deteriorarse por dentro.
Por lo tanto, el pescado a menudo desaparece de quienes intentan salarlo en verano justo en el viaje de pesca.
Quienes han leído sobre el embajador de capelán recuerdan que yo y su sal todavía estamos congelados, tan pronto como sea posible separarlo del bloque y ponerlo en un recipiente: se descongelará, desprenderá un poco de agua y tomará la sal.
En la parte inferior del metal, colocamos la platija con una piel oscura, gruesa y áspera hacia abajo, y luego colocamos las capas para que los lados oscuros se conviertan en oscuros y el blanco en blanco. 
¿Ves algunos ejemplares con manchas? Este es un matrimonio futuro deliberado, pero salamos ese pescado junto con el bien: porque pierde solo estéticamente y será sabroso como todo lo demás. Pero probaremos la calidad precisamente para esos feos: para no tomar para la prueba nada que definitivamente irá al mercado, tal aumento en la rentabilidad.
La sal fue utilizada por Baskunchak grind No. 2, no existe tal sal en las tiendas. Cogimos sacos de 50 kg a base de sal en Maryino.
El peso requerido de sal fue determinado por el residuo: tomaron una muestra de 2 kg, la salaron a ojo, luego pesaron la cantidad de sal que quedaba y contaron la cantidad que tomó.
Sabiendo cuánto pesa el pescado en cada una de las tinas, se calculó la relación entre sal y pescado. Una gran muestra permitió al final determinar la cantidad óptima: 4,7% del peso del pescado.
Y de acuerdo con libros de referencia y libros de texto, del 7% al 15%. Creo que sé por qué. La tarea principal del tecnólogo de alimentos soviético no era crear delicias, sino garantizar la conservación de los productos, salvarlos del deterioro mediante la salazón y no envenenar a la población. Bueno, no puedes sentarte tú mismo.
Y necesito que una persona lo intente y diga "¡ah!"
Es mejor poner las tinas una en la otra, usando la superior como opresión para la inferior. 
El pescado del recipiente superior se cubrió con un par de tablas envueltas en bolsas de plástico y se colocaron piedras envueltas en bolsas sobre ellas.
Cada 12 horas, las tinas se cambiaban en lugares: se bajaba la de arriba.
El pescado de más de 20 cm se salaba durante tres días, el pescado pequeño durante 48 horas.
Luego se lavó de sal y se remojó en agua - 3 horas, la que fue salada por 72 horas, y salada por 2 horas por 48 horas.
El grande se colgó durante 5 días en una cámara de 16 metros cuadrados, enfundado con chapa galvanizada, a T \u003d 15C y circulación de aire débil.
Pequeño - 4 días.
Se colgaron de marcos, perforando los tallos de la cola con trozos de alambre de aluminio. Lo bueno de la cámara de secado: se garantiza que no hay moscas ni otros insectos.
En la producción industrial, el pescado se seca con potentes ventiladores calientes durante 2-4 horas y sale a la venta, pero el pescado, secado, como el nuestro, gradualmente durante varios días, es mucho más sabroso.
El producto terminado se recogió en cajas de cartón: para degustación y para preenvasado 
Exposición 5 días.
Lado oscuro 
Lado positivo 
Se quitó la piel, se despega completamente de una vez 
La grasa en la región de las aletas y la anatomía de las placas musculares (miómeros) son claramente visibles. Esta estructura de tejido muscular ayuda al pez a doblar el cuerpo para moverse a través de la columna de agua.
Y nuestra comprensión de esta geometría nos permite comer pescado sin ahogarnos con huesos pequeños. Ahora no me refiero a pescado seco, sino a pescado hervido, al horno o frito.
¿Ves una delgada franja blanca que recorre todo el cuerpo desde la cabeza hasta la cola? Se trata de una línea lateral con terminaciones nerviosas ubicadas en ella, que perciben cambios en la presión del agua por el movimiento de las olas del agua que se produce cuando se refleja en otros peces o piedras: esto ayuda al pez a navegar en el espacio, especialmente en condiciones de visibilidad limitada.
Los torpes e ineptos, que comienzan a comer pescado, sacan irracionalmente el costado o la espalda con un tenedor, destruyen la arquitectura y luego se ahogan con los huesos que se esparcen. Y dibujaremos el lado del tenedor a lo largo de la línea lateral, separaremos la parte superior de la carcasa de la inferior a lo largo de ella y luego comenzaremos a pelar los miómeros con las puntas de los dientes, y los huesos pequeños comenzarán a ser liberados de los miómeros, y se hacen visibles, después de lo cual se pueden quitar fácilmente del pescado directamente en el plato, sin enviarlos a la boca.
La carne de la columna también se quita casi en una sola pieza, esto es un indicador de calidad. 
De alguna manera hubo interrupciones en el suministro de platija de Murmansk, tomaron como muestra la platija de mar Pleuronectes platesa 
ella es bonita, pero de gusto comparada con la gorguera que perdió 
El negocio en sí ciertamente no es fácil.
Flounder-ruff a principios de 2012 costo - si toma al por mayor pequeño, hasta 1 tonelada - 145 rublos / kg.
Dio cecina a 650 rublos / kg. Parecíamos tener un margen.
Pero solo el pescado, cuando se seca, pierde del 30 al 60% de la masa, así que cuente las ganancias. Además, los costos de transporte, mano de obra, amortización de la cámara de secado, en la que inicialmente invirtió dinero.
Y su platija, comprada por 650 rublos, rastreó, dio 850 rublos / kg a las saunas (ese enlace tenía un trabajo, solo para transportar el lote de un lugar a otro y obtener un delta de 200 rublos por kilogramo), donde estaba vendió clientes por 1200 rublos / pieza.
Un amigo intentó vender directamente a la sauna por 850 rublos, pero estaba tan sorprendido que desalentaron tales negociaciones.
Entonces mi amigo dejó este negocio hace un año. Primero, cuando hizo pescado sin mí, la calidad fue peor y, a veces, el matrimonio continuó: la carne no estaba seca, sino pegajosa, luego no se separó de las espinas en absoluto: nos rompimos la cabeza, buscando razones. Hicimos tanto el cronometraje de mi trabajo como la filmación de video, y pesamos cuidadosamente y controlamos el régimen de temperatura, y la velocidad del tiro en la cámara con el anemómetro, lo medimos y no lo resolvimos: dijo que trabajando sin mí, repetía todo uno a uno.
Pero tengo el presentimiento de que no tuvo tiempo para clasificar y salar 100-200 kg de pescado solo sin mí, y se sobrecalentó y comenzó a deteriorarse.
Y a él le costaba llamarme cada vez, aunque yo tomaba un poco entonces: 10 mil rublos. check-out, $ 100 por día.
Ahora, en todo caso, más caro.
Bueno, les dije todo esto para que lo sepan y recuerden: todo este pescado seco en los mercados y tiendas se hace más o menos de la misma manera: por regla general, en el garaje y en la rodilla. Solo que, a diferencia de nosotros, los fabricantes no suelen tener cámaras de secado ni control climático. E incluso estas cámaras no lo son: en los áticos se están secando.
Desafortunadamente, no fotografié cristales de sal más grandes que granos de pimienta negros, y fue uno de los más sabrosos que he probado en mi vida, solo la plataforma de este almacén en Maryino 
En estos sacos de 1 tonelada, la sal se trae de Baskunchak y se vuelve a empaquetar en el hangar que se puede ver desde atrás, en sacos de 50 kg. Recientemente le pedí a un amigo la dirección de la base, pero no recuerda nada.
Es una pena.
¿Cuánto cuesta un pez platija (precio medio por 1 kg.)?
Moscú y región de Moscú
El pez platija pertenece a los habitantes del fondo de los mares de la familia de los peces planos del orden de los teleósteos. Al tener una forma plana, que es una característica distintiva de los representantes de esta especie, el cuerpo del pez es alargado y ovalado, y los ojos están ubicados en un lado, con mayor frecuencia a la derecha. El pez platija puede cambiar su color de arena claro a casi negro. Además, su abdomen siempre permanece blanco.
Este pez está muy extendido en los mares del norte del Ártico y hay más de una especie. Por ejemplo, en el Atlántico norte y el mar de Barents, hay dos subespecies de platija ruff: europea (relativamente pequeña) y norteamericana (más grande). El segundo se encuentra principalmente en las aguas de Terranova, el oeste de Groenlandia y Nueva Escocia.
En la cocina, el platija se considera una excelente materia prima para el secado y ahumado en frío, por lo que se recomienda su uso como pescado de mesa en la elaboración de conservas y productos secos. La carne blanca de pez platija, que destaca por su delicada consistencia y excelente sabor, tiene un alto valor gastronómico y es demandada no solo por los gourmets, sino también simplemente por los amantes del marisco.
En el Atlántico noroccidental, la platija se encuentra a veces con carne acuosa gelatinosa, que a menudo se congela y luego se envía a la producción de alimentos enlatados y productos culinarios moldeados.
El pez platija es un representante del pez platija. Habita en aguas marinas y fluviales.
La platija vive en el fondo del mar y por lo tanto tiene esta formaEl cuerpo es plano, a medida que crece, los ojos del pez se desplazan hacia un lado, generalmente hacia la derecha.
La longitud puede alcanzar los 60 cm, el peso - hasta 7 kg. El hábitat principal de los peces es el fondo marino.
¿Dónde vive la platija?La platija es un pez marino común, también existen sus especies de río. Vive en el Atlántico nororiental, en el Mediterráneo occidental, en los mares del Norte y Blanco.
En los mares Negro y Azov, hay una gran platija del Mar Negro (kalkan), glossa y lenguado.
Platija - ¿Pescado graso o no?
La carne de platija contiene un porcentaje mínimo de grasa y es dietética, nutritiva, rica en vitaminas y minerales.
Debido a la falta de tejido conectivo, la carne de este pescado es inmediatamente digerible. El cuerpo gasta un mínimo de energía en este proceso.
La platija es útil para comer a personas debilitadas, mujeres embarazadas y mujeres durante la lactancia, y la platija también es útil para el pleno crecimiento y desarrollo del niño.
Otro plato saludable para los niños es. La gelatina de frutas y leche es muy útil para los pequeños amantes de los dulces. Satura sus cuerpos con sustancias valiosas esenciales y mejora la digestión.
¿Por qué es útil la platija?
Este pescado de mar es rico en proteínas, por lo que se convertirá en un producto indispensable en el menú de los deportistas y aquellos que quieran mejorar la condición muscular y hacer su cuerpo más sano y fuerte.
La carne de platija contiene antioxidantes y ácidos grasos conocidos como. Estas sustancias tienen propiedades antitumorales, detienen los efectos destructivos de los radicales libres.
También tiene propiedades antitumorales. Los ácidos fíticos de la soja previenen el desarrollo de tumores.
La inclusión regular de platija en el menú ayudará a aumentar la inmunidad del cuerpo, fortalecer los huesos y los dientes debido a la alta concentración de sales de fósforo.
Aprenderá más sobre los beneficios de la platija en el video:
El contenido calórico de la platija es bajo, 90 kcal / 100 g de carne porque prácticamente no hay grasas en su composición.
Relación de BJU en la carne de platija, valor nutricional:
- proteínas - 15,7;
- grasas - 3 g;
- carbohidratos - 0.
La platija también contiene agua (79,7 g), ceniza (1,6 g), omega-3 (0,6 g) y colesterol saludable en una cantidad de 58 mg.
El pescado es rico en micro y macro elementos como hierro, zinc, cobre y fluoruro.
Otro producto útil es. A pesar de la apariencia aterradora del bagre, su carne tiene muchas ventajas, incluido un sabor excelente y rico, una composición única y un contenido calórico relativamente bajo.
¿Cuánto cuesta una platija? El costo de una platija depende del tipo de pescado, el lugar de pesca y venta y el tamaño. Por ejemplo, el precio de una platija de Murmansk fresca grande que pesa un poco más de 1 kg es de aproximadamente 400 rublos. El pescado fresco congelado se vende por menos de 300 rublos / kg.
Con todas las propiedades beneficiosas de la platija, su uso puede traer beneficios y daños al cuerpo humano. La platija no debe incluirse en el menú para aquellos que son propensos a las alergias o intolerancia a las proteínas; personas que tienen problemas de hígado, riñones. La carne de platija contiene muchas proteínas.
Este pez tiende a depositar metales pesados \u200b\u200ben él, por lo que debe capturarse solo en áreas ecológicamente limpias. Es peligroso comer platija que no haya sido sometida a tratamiento térmico porque su carne puede contener huevos de helmintos.
Diferencias entre platija y gorguera de mar
La gorguera de mar se encuentra principalmente en los mares del norte; la platija se encuentra en el mar cerca de las fronteras de Rusia.
Exteriormente, los peces tienen mucho en común, pero existen diferencias entre ellos. El cuerpo de la gorguera es más alargado, en contraste con el lenguado, cubierto de escamas. La gorguera es marrón con puntos, la platija tiene la piel moteada.
La principal diferencia desde el punto de vista culinario es la forma en que se prepara el pescado. El mejor sabor de la platija se revela cuando se fríe; la gorguera de mar se ahuma, se seca y se conserva. 
La gorguera de mar seca tiene un sabor excelente
¿Cómo limpiar una platija?
Primero, la carcasa debe lavarse bien, luego la cabeza debe cortarse y destriparse. Es más conveniente colocar el pescado con el lado blanco hacia arriba. A continuación, debes cortar las aletas y la cola con unas tijeras, raspar con un cuchillo.
La platija tiene un olor específico que desaparece si se quita la piel.
La piel se separa más fácilmente del pescado congelado. Cuando corte platija fresca, corte el pescado en todo el ancho y retire con cuidado la piel.
Platija al horno
La platija se puede cocinar deliciosamente en el horno. Tanto el lenguado guisado como al horno conserva las máximas propiedades útiles.
Ingredientes:
- platija mediana hasta 1,5 kg;
- un poco de mantequilla ablandada;
- hierbas frescas;
- limón;
- sal;
- especias favoritas;
- aceite vegetal.
En el lado claro de la canal de pescado, se hacen cortes a lo largo de todo el ancho, luego el pescado debe estar bien salado. Hornee en horno precalentado a 220 C durante 5 minutos, luego vierta jugo de limón sobre el pescado y hornee por otros 20 minutos. a máxima altura del fuego. Durante el horneado, puedes hacer las hierbas: picar el eneldo y el perejil, agregar un trozo de mantequilla y moler con un tenedor. Finalmente, poner la masa sobre el pescado terminado.
Aprenderá otra receta para la platija al horno del video:
Platija frita
La platija se puede cocinar deliciosamente en una sartén. Para esto, además del pescado en sí, necesitará sal, pimienta negra, cualquier otra especia, cebolla, harina para empanizar y aceite vegetal para freír.
El pescado preparado se corta en trozos, se sala, se espolvorea con especias y se enrolla en harina. Freír uniformemente por ambos lados en una sartén caliente. Después de 5 min. agregue cebollas al pescado.
Caviar
A menudo, la platija se encuentra con el caviar, que también contiene muchas sustancias útiles, por ejemplo, calcio, potasio, fósforo. Es útil dar caviar a niños con anemia y deficiencia de yodo.
Comer caviar de platija satura el cuerpo con sustancias valiosas, por lo que es beneficioso y el daño puede ser el mismo que la inclusión de filetes de pescado en el menú.
La platija seca tiene un sabor único, conserva todos los beneficios del producto, pero este método de cocinar pescado implica un mayor uso de sal, que puede dañar el cuerpo y causar artritis.
¿La platija es buena para ti? Para una nutrición nutritiva de alta calidad y mantener la salud, definitivamente debe incluir platos de platija y otros tipos de pescado marino en su menú varias veces a la semana.
Materiales similares
El valor comercial de la gorguera de río no es muy grande, pero sin él sería difícil imaginar la tradicional sopa de pescado real, rica y pegajosa. Sin este pequeño pescado, el caldo se consideraba insípido y acuoso, y era completamente imposible cocinar un aspic de pescado real.
Este pez tiene aletas espinosas, abundancia de moco y escamas pequeñas y densas que, por cierto, a menudo no se limpian y esto no estropea el sabor de los platos. La carne de la gorguera es blanca, en capas, bastante elástica y densa, ligeramente dulzona, con un olor inexpresado, sin huesos pequeños.
Mucho más grande que el collarín de agua dulce, que también se llama platija del collarín. Su carne es blanca, bastante sabrosa y tierna. Puedes cocinar este pescado como una platija común, pero es especialmente famoso cuando está seco, y dicen que es tan sabroso que es imposible que se desprenda.
Resulta que de una ruff de río ordinaria no solo obtienes una deliciosa sopa de pescado, sino también un buen bocadillo para la cerveza. Para hacer esto, los peces pequeños deben marchitarse de la manera habitual, que consta de tres etapas de salazón, remojo y secado.
Cómo secar una gorguera de río
Para prepararlo, necesitará sal de mesa grande y un recipiente. La sal se toma 10 veces menos que el pescado, es decir, por 10 kg de gorguera, 1 kg de sal.
Si lo desea, puede agregar cualquier especia: comino, clavo, pimienta negra, hojas de laurel, hojas de grosella, etc.
Salazón
- Vierta una capa gruesa de sal en el fondo de la olla de esmalte.
- No lave las gorgueras, no limpie las escamas, simplemente retire el interior.
- Colocar las canales en filas en una cacerola, espolvorear cada una con sal, cubrir todo el pescado con sal encima.
- Cubrir con una placa plana de esmalte y poner una prensa (piedra, jarra de agua de tres litros, etc.).
- Coloque el recipiente en un lugar fresco durante cinco días.
Las gorgueras se pueden salar en cajas, cuyo fondo está revestido con una estera. En este caso, la cantidad de sal se duplica aproximadamente.
Remojar y secar
Después de que el pescado esté cocido, remójelo para eliminar el exceso de sal. Para hacer esto, vierta agua fresca fría con una gorguera y manténgala durante varias horas. El tiempo de remojo en horas es igual al tiempo de salazón en días más una hora. Si se sala durante cinco días, debe remojar durante seis horas. Durante el lavado, cada gorguera se limpia adecuadamente de sal y moco, luego se deja escurrir el agua, las canales se ensartan con un alambre y se cuelgan en una habitación ventilada o al aire libre a la sombra. Dependiendo del clima (humedad del aire y temperatura), las gorgueras se secan de cinco a siete días.
La gorguera seca terminada no debe tener un olor desagradable, la carne debe estar un poco suave
Lenguado seco
Este pescado de mar plano de la familia de la platija se ha consolidado como una excelente materia prima para un producto seco. Su carne dorada se distingue por un excelente sabor y textura delicada, tiene un alto valor gastronómico y es muy demandada entre los gourmets y amantes del marisco. Especialmente famosa es la gorguera seca de Murmansk, que se captura en el mar de Barents.
Este manjar tradicional del Atlántico Norte, considerado el mejor pescado seco y el bocadillo de cerveza perfecto, a menudo se trae del norte como regalo a familiares y amigos.
Es mejor secar la gorguera en otoño, cuando se pone grasosa. Para hacer esto, primero lo destripan, cortando, junto con los intestinos, todo el estómago hasta la cubierta branquial, y cortan la cabeza oblicuamente para dejar una nuca carnosa. Por lo tanto, el corte debe tener forma de hoz. Es imperativo extraer el riñón de la cavidad interna.
Las canales cortadas deben enjuagarse con agua corriente para eliminar la mucosidad y dejarse durante tres horas. Luego drene el líquido resultante, coloque las canales en un recipiente, espolvoree abundantemente con sal gruesa y deje reposar durante tres días. Se recomienda remover las gorgueras dos veces al día. Tome pescado y sal a razón de 3: 1.
Cuando se sala la gorguera, se debe enjuagar con agua fría corriente (o remojar) y colgar de la cola en una habitación ventilada o al aire libre. Ensarte de 10 a 15 piezas en una cuerda para que las canales no se toquen.
Tiempo de secado: hasta una semana, según el clima y el tamaño del pez. Es muy importante no secar demasiado las canales.
La capacidad de secar pescado viene con la experiencia. Es importante hacer un seguimiento de los cambios en el proceso de secado y aprender a adaptarse a las condiciones y aprovecharlas al máximo. El pescado bien seco no solo es un aperitivo para la cerveza, sino también un delicioso manjar que no se avergüenza de ofrecer a sus invitados.
