W starożytnych Chinach herbatę najbardziej ceniono jako napój zdrowotny i leczniczy. Dopiero później nauczyli się odkrywać jego wspaniałe właściwości aromatyczne i smakowe.

Herbata do dziś cieszy się dobrą opinią jako napój leczniczy. Dopiero w ostatnich dziesięcioleciach naukowcy, dogłębnie badając skład biochemiczny świeżo zerwanych liści herbaty oraz otrzymanego z nich suszu, a następnie naparu, odkryli bogatą paletę korzystnych dla człowieka substancji. Jako konsumentów herbaty interesuje nas przede wszystkim to, jakie substancje ekstrahowane podczas parzenia herbaty dostają się do naszego organizmu i jaki mają na niego wpływ.

Jeśli pod koniec XIX wieku wierzono, że herbata składa się z czterech lub pięciu głównych substancji, obecnie sama herbata zawiera dziesiątki dużych grup substancji, z których każda zawiera wiele złożonych i prostych elementów. Całkowita liczba substancji i związków chemicznych zawartych w herbacie jest nadal niemożliwa do obliczenia; dziesięć, piętnaście lat temu było ich około 130, obecnie odkryto około 300, a zidentyfikowano już 260, tj. ujawnić ich formułę. W związku z tym herbata jest rośliną bardzo złożoną i różnorodną pod względem składu chemicznego.

Liście herbaty składają się z wody i suchej masy. Rosnące liście herbaty zawierają 73-81% wody i 19-27% suchej masy (ekstrakty). Zawartość wody w liściach herbaty po suszeniu zmniejsza się do 3-5%, w związku z czym udział suchej masy wzrasta do 95-97%.

Zawartość suchej masy decyduje o zaletach technologicznych surowców i wpływa na jakość herbaty oraz wydajność gotowego produktu. Im mniej suchej masy w surowcach herbacianych, tym plon gotowej herbaty jest niższy, ale jest ona wyższej jakości. I odwrotnie, gruboziarniste surowce o dużej zawartości suchej masy dają bardziej gotową herbatę, ale o niższej jakości. Jakość produktów wykonanych z surowców grubych jest zawsze niższa niż jakość produktów z surowców delikatnych.

W przemyśle herbacianym sporządza się sprawozdania dotyczące w szczególności zawartości suchej masy w surowcach. Ustalając standardy zużycia surowców do wytworzenia jednostki produktu gotowego uwzględnia się nie tylko zawartość wody i suchej masy, ale także biologiczne i fizyczne straty suchej masy w procesach pozyskiwania, przechowywania, transportu i technologiczne przetwarzanie liści herbaty.

Eksperci uważają, że sześć głównych części herbaty można ekstrahować, czyli rozpuszczać: garbniki, olejki eteryczne, alkaloidy, aminokwasy, pigmenty i witaminy.

Garbniki stanowią 15-30% herbaty i są mieszanką ponad trzydziestu związków polifenolowych i ich pochodnych, garbników, różnych katechin, które mają właściwości witaminy P. Ponadto ich zawartość w herbatach zielonych jest większa niż w herbatach czarnych, ponieważ te ostatnie zostały poddane procesowi utleniania podczas produkcji. Produkty utleniania (chinony) z kolei utleniają inne substancje zawarte w liściach herbaty i tworzą wiele produktów aromatycznych biorących udział w tworzeniu aromatu herbaty.

Olejki eteryczne , które są obecne w jeszcze zielonych liściach, są zatrzymywane w małych ilościach w gotowej herbacie. Z nimi wiąże się niepowtarzalny aromat herbaty i od nich w dużej mierze zależy jakość herbacianego produktu. Choć podczas obróbki liści herbaty straty olejków eterycznych sięgają 70-80%, jednocześnie pojawiają się nowe olejki eteryczne, które odtwarzają zapachy róż, miodu, wanilii, owoców cytrusowych, bzu, cynamonu, co tworzy „bukiet herbata". Ze względu na swój charakter olejki eteryczne są niezwykle lotne, nie tylko pod wpływem wzrostu temperatury, ale także podczas nieprawidłowego przechowywania lub parzenia.

Chemicznie czyste olejki eteryczne to węglowodory alifatyczne i aromatyczne, aldehydy, ketony, fenole, kwasy złożone (np. kwas salicylowy) i inne niezwykle lotne, łatwo odparowujące związki. Większość z nich może wyparować nie tylko przy znacznym wzroście temperatury, ale także przy niewłaściwym przechowywaniu czy niewłaściwym parzeniu. Dlatego obecność tych substancji w naparze herbacianym w dużej mierze zależy od nas samych. Ponadto zawartość i skład olejków eterycznych oraz ich rozpuszczalność w różnych rodzajach herbat są różne. Najwięcej olejków eterycznych w postaci rozpuszczalnych aldehydów aromatycznych zawiera herbata czerwona (oolong), najbardziej aromatyczna ze wszystkich herbat, dlatego często wykorzystuje się ją jako dodatek do niektórych odmian herbat czarnych. Natomiast w herbatach zielonych i żółtych aldehydy aromatyczne wchodzące w skład olejków eterycznych są w stanie związanym i dlatego w mniejszym stopniu uwalniają się do naparu i nie biorą czynnego udziału w tworzeniu aromatu gotowego produktu. herbata. Tam aromat powstaje głównie za sprawą innych substancji chemicznych, przede wszystkim garbników.

Alkaloidy - To przede wszystkim kofeina (w herbacie nazywa się ją taniną), która pełni funkcję tonizującą. W czystej postaci jest to bezbarwna, bezwonna i gorzka substancja występująca także w kawie, kakao i innych roślinach tropikalnych.

Herbata zawiera więcej kofeiny niż kawa, jednak kofeina herbaciana (tanina) działa na nas łagodniej niż kofeina kawowa. Wyjaśnia to fakt, że parzy się mniej herbaty niż kawy, a także fakt, że w herbacie kofeina nie pojawia się samodzielnie, ale w połączeniu z garbnikami, tworząc złożony taninian kofeiny, który ma łagodniejszy wpływ na układ sercowo-naczyniowy i centralny układ nerwowy. Co więcej, kofeina herbaciana nie zalega w organizmie człowieka, co eliminuje ryzyko zatrucia nawet przy nadmiernym spożyciu herbaty.

Oprócz kofeiny herbata zawiera niewielkie ilości innych alkaloidów – rozpuszczalnej w wodzie teobrominy i teofiliny, które są dobrymi lekami rozszerzającymi naczynia i moczopędnymi.

Aminokwasy , a 17 z nich znaleziono w herbacie, zalicza się na przykład kwas glutaminowy, który jest niezwykle ważny dla organizmu człowieka: pomaga zregenerować wyczerpany układ nerwowy człowieka. Podczas produkcji herbaty aminokwasy oddziałują z cukrami, garbnikami i katechinami, tworząc aldehydy i tym samym biorą udział w tworzeniu aromatu herbaty.

Pigmenty , które są częścią herbaty, nadają naparowi herbacianemu szeroką gamę kolorów i odcieni. Jest to przede wszystkim chlorofil, którego znajdziemy przede wszystkim w zielonej herbacie, a także ksantofil i karoten, które występują najczęściej w marchwi i dominują w herbatach czarnych. Jednak o kolorze naparu herbacianego najbardziej decydują dwie grupy substancji barwiących – tearubiny i teaflawiny. W gotowej suchej herbacie tearubiny stanowią około 10% i nadają herbacie czerwonobrązowe odcienie po zaparzeniu, natomiast teaflawiny stanowią około 1-2% i nadają złocisto-żółty odcień.

Witaminy , jak pokazują współczesne badania, są reprezentowane w herbacie w szerokim zakresie. Herbata zawiera prowitaminę A - karoten, która zapewnia prawidłowy stan błon śluzowych nosa, gardła, krtani, płuc, oskrzeli, narządów moczowo-płciowych i jest szczególnie ważna dla utrzymania dobrego wzroku.

Obszerną grupę witamin z grupy B znajdziemy także w herbacie. Na szczególną uwagę zasługuje witamina B 1 (tiamina), która przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania naszego układu nerwowego oraz bierze udział w regulacji pracy gruczołów dokrewnych – nadnerczy, gonad, i tarczycy. Witamina ta jest ważna dla pacjentów z cukrzycą, wrzodami żołądka i dną moczanową. Witamina B 2 (ryboflawina) sprawia, że ​​nasza skóra jest piękna, elastyczna, zmniejsza suchość, łagodzi łuszczenie się, a także ułatwia gojenie egzemy. Jest ważny w leczeniu ciężkich chorób wątroby: marskości, zapalenia wątroby, cukrzycy. Witamina B15 (kwas pantotenowy) zapobiega rozwojowi chorób skóry (zapalenie skóry) i jest ważna dla naszego organizmu jako katalizator wszystkich procesów wchłaniania napływających substancji.

Blisko tej grupy jest antyalergiczna witamina kwas nikotynowy (witamina PP), odporna na wysokie temperatury i dobrze rozpuszczalna w wodzie. Pozyskanie tej witaminy z herbaty jest szczególnie ważne dla osób, które stale jedzą rafinowany ryż i kukurydzę, w których witamina PP jest niemal całkowicie nieobecna. W herbacie jego zawartość jest niezwykle wysoka.

Zawartość witaminy C (kwasu askorbinowego) w herbacie jest wysoka. W świeżych liściach herbaty jest go 4 razy więcej niż w soku z cytryny, jednak część jest tracona podczas fabrycznego przetwarzania. Jednak w gotowej herbacie pozostaje dużo kwasu askorbinowego, szczególnie w herbatach zielonych i żółtych - 10 razy więcej niż w herbatach czarnych.

Główną witaminą herbaty jest witamina P, która w połączeniu z witaminą C znacząco zwiększa skuteczność kwasu askorbinowego, sprzyja jego gromadzeniu i zatrzymywaniu w organizmie. Witamina ta wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i zapobiega krwotokom wewnętrznym. Pod względem zawartości witaminy P herbata nie ma sobie równych w świecie roślin, zwłaszcza herbata zielona. Pijąc 3-4 filiżanki mocnej herbaty, dostarczamy organizmowi niezbędną dzienną dawkę tej ważnej witaminy.

Witamina K zawarta w herbacie jest bardzo ważna, ponieważ sprzyja tworzeniu się w wątrobie protrombiny, która jest niezbędna do utrzymania prawidłowego krzepnięcia krwi.

Substancje białkowe Razem z wolnymi aminokwasami stanowią 16-25% liści herbaty i są jej najważniejszym składnikiem. Wszystkie enzymy są białkami, służą również jako źródło aminokwasów powstających podczas przetwarzania liści herbaty na gotową herbatę. Zielona herbata jest szczególnie bogata w białka. Białka jej nie szkodzą, jednak ich zwiększona zawartość w czarnej herbacie pogarsza smak i kolor naparu, gdyż zmniejszają w nim zawartość garbników i powodują wyblaknięcie koloru herbaty.

W herbacie duże znaczenie mają substancje mineralne, nieorganiczne, żywiczne, a także kwasy organiczne. Herbata zawiera od 4 do 7% substancji mineralnych i innych nieorganicznych: soli żelaza, magnezu, manganu, sodu. Herbata zawiera również inne metale i substancje nieorganiczne w postaci pierwiastków śladowych, w tym fluor, jod, miedź, złoto, fosfor i potas.

Kolejną grupę rozpuszczalnych związków organicznych w herbacie tworzą kwasy organiczne (około 1%), do których zalicza się kwas szczawiowy, cytrynowy, jabłkowy, bursztynowy, pirogronowy, fumarowy i dwa lub trzy inne kwasy. Jako składnik herbaty są jeszcze słabo zbadane, ale jasne jest, że ogólnie zwiększają wartość odżywczą i dietetyczną herbaty.

Wreszcie herbata zawiera cztery grupy substancji, których składniki są tylko częściowo rozpuszczalne w wodzie lub całkowicie nierozpuszczalne. Te grupy substancji mają zatem większe znaczenie dla produkcji herbaty niż dla konsumenta. Należą do nich enzymy, substancje pektynowe, glukozydy i węglowodany.

Enzymy , czyli enzymy, zawarte są w herbacie głównie w postaci nierozpuszczalnej, związanej. Są to katalizatory biologiczne. Za ich pomocą wszystkie przemiany chemiczne zachodzą zarówno w żywej roślinie herbacianej, podczas jej wzrostu, jak i w procesie fabrycznego przygotowania herbaty. Niezwykłą rzeczą jest to, że każdy enzym ma zdolność działania tylko na określoną substancję, nie wpływając na inne. To dzięki zastosowaniu enzymatycznych procesów utleniania na różne sposoby człowiek był w stanie wyprodukować herbaty różnych typów, odmian i jakości z tych samych surowców.

W herbacie znajdują się trzy główne enzymy, a łącznie ponad dziesięć. Najważniejsze z nich to oksydaza polifenolowa, peroksydaza i katalaza. Pierwsze dwa są dostępne zarówno w stanie rozpuszczalnym, jak i związanym. Powodują fermentację herbaty. Katalaza wspomaga cały proces fermentacji i uwalnia tlen w herbacie. Inwertaza jest również niezwykle aktywnym enzymem występującym w herbacie.

Substancje pektynowe - Są to substancje koloidalne o złożonym składzie. Ich zawartość w herbacie waha się od 2 do 3%. W obecności cukrów i kwasów mogą tworzyć galaretowatą masę – galaretkę. Pektyny mają niemałe znaczenie dla zachowania jakości herbaty: kojarzą się z taką właściwością fizyczną herbaty, jak jej higroskopijność. Jeśli w herbacie brakuje kwasu pektynowego, jego higroskopijność gwałtownie wzrasta, przez co herbata szybciej się psuje. Faktem jest, że kwas pektynowy pokrywa każdy liść herbaty cienką, lekko przepuszczalną dla wilgoci powłoką żelatynową i pełni w ten sposób rolę „płaszcza przeciwdeszczowego” dla herbaty. W ostatnim czasie coraz wyraźniej widać pozytywną rolę pektyn dla organizmu człowieka, zwłaszcza w leczeniu chorób przewodu pokarmowego. Herbata dobrej jakości zawiera zwykle więcej pektyn rozpuszczalnych w wodzie niż herbaty kiepskiej jakości.

Węglowodany Herbata zawiera różnorodne cukry, od prostych po złożone polisacharydy. Im wyższy procent węglowodanów w herbacie, tym niższa jej klasa. Dlatego węglowodany są rodzajem balastu dla herbaty. Na szczęście większość z nich jest nierozpuszczalna. Co więcej, nierozpuszczalne są niepotrzebne dla człowieka polisacharydy - skrobia, celuloza, hemiceluloza, które stanowią od 10 do 12% herbaty. Ale zdrowe węglowodany - sacharoza, glukoza, fruktoza, maltoza (od 1 do 4% w herbacie) są rozpuszczalne. Obecność niewielkiej ilości rozpuszczalnych cukrów to jedna ze wspaniałych zalet herbaty; sprawia, że ​​herbata nie tylko jest idealnym napojem przeciwmiażdżycowym, zwłaszcza w połączeniu z jodem i witaminą P, ale także zapewnia wchłanianie witaminy B, zwykle zawartej w cukrach. , zostaje zatrzymany w herbacie.

Poznanie składu chemicznego herbaty utwierdza nas w przekonaniu, że natura stworzyła w liściach herbaty swego rodzaju magazyn chemiczny, a właściwie całe laboratorium chemiczne.

Technologia herbaty

Technologia produkcji herbaty

Produkcja herbaty odbywa się bezpośrednio w zakładach zajmujących się pierwotnym przetwórstwem herbaty. Do produkcji herbaty wykorzystuje się wyłącznie młode pędy krzewu herbacianego – pączek i dwa lub trzy górne liście, zwane „błyskami”. Im delikatniejszy błysk, tym wyższa jakość powstałej herbaty. Używając grubych, przejrzałych liści, nie można uzyskać herbaty wysokiej jakości nie tylko pod względem smaku i aromatu, ale także wyglądu ze względu na dużą liczbę ogonków nieskręconych liści herbaty.

Produkcja herbaty sprowadza się zatem głównie do kolejnych 7 etapów, przedstawionych na ryc. 1.3.

1. Na etapie wstępne sortowanie Podczas picia herbaty brudne, chore liście są odrzucane ze świeżych liści. Czasami na tym etapie wybierane są najwyższej jakości błyski do elitarnych herbat. Sortowanie to odbywa się ręcznie.

Ryż. 1.3. Schemat produkcji herbaty

2. Główny cel sceny miażdżący– suszenie liści herbaty, a także fizyczne przygotowanie (nabycie elastyczności) liści herbaty do kolejnego procesu – zwijania. W procesie więdnięcia arkusz traci do 55% wilgoci, staje się miękki i elastyczny. Liście herbaty suszy się zwykle w cieniu, w dobrze wentylowanym pomieszczeniu (lub pod baldachimem), ale niektóre odmiany suszy się również na słońcu. Więdnięcie herbaty może być naturalne i trwa wówczas od 10 do 24 godzin lub sztuczne, a następnie w specjalnych suszarniach czas więdnięcia skraca się 3-5 razy w porównaniu do standardowego. Czas więdnięcia w dużej mierze zależy od warunków środowiskowych (wilgotność powietrza, temperatura, wiatr itp.) oraz od odmiany, którą chcemy uzyskać.

Prawidłowo uschnięty liść lepiej się zwija i produkuje więcej rodzajów herbaty. Z nieutwardzonych liści powstaje herbata o intensywnym naparze, ale pozbawiona smaku. Z suszonych liści powstaje herbata o pustym smaku.

3. Cel pokrętny polega na zniszczeniu tkanek liścia herbaty i nadaniu mu kształtu charakterystycznego dla wysokiej jakości produktu herbacianego. Celem walcowania jest wyciśnięcie z liści herbaty jak największej ilości soku. Skręcanie można wykonać ręcznie lub maszynowo . Podczas skręcania w maszynach rolkowych struktura tkanki liścia ulega zniszczeniu na poziomie molekularnym, a liści herbaty nie należy kruszyć zewnętrznie. Tylko pod tym warunkiem aromat zostaje „uwolniony”. Dlatego kupując herbatę, powinniśmy preferować mocno skręcone liście herbaty, a nie płaskie, pokrojone.

Istnieje tradycyjny i nietradycyjny sposób łamania. Pierwsza produkuje większe liście herbaty, druga - mniejsze.

Aby wyprodukować klasyczną długą herbatę, fabryki zwykle stosują potrójne skręcanie, pomiędzy etapami sortowania skręconego arkusza. Sortowanie pozwala oddzielić najdelikatniejsze części rumienia (pierwszy liść i pączek) od grubszej części liścia, którą przekazuje się do dalszych etapów zwijania, każdy po 45 minut. Całkowity czas trwania procesu wynosi 135 minut.

4. Następnie następuje proces fermentacja- jeden z głównych w produkcji czarnej herbaty. To właśnie podczas fermentacji kształtuje się specyficzny smak i aromat charakterystyczny dla herbat czarnych. Dla prawidłowego przebiegu procesu fermentacji i maksymalnego nagromadzenia cennych substancji smakowo-aromatycznych wymagana jest wysoka wilgotność względna powietrza, stosunkowo niska temperatura oraz napowietrzanie, które utrzymywane jest w pomieszczeniach fermentacyjnych. Zazwyczaj fermentacja zachodzi bez interwencji maszyn lub ludzi, którzy muszą jedynie monitorować proces, aby określić, kiedy następuje punkt kulminacyjny, tj. gdy liść herbaty osiągnie najwyższy etap rozwoju smaku i aromatu, po czym proces fermentacji zostaje przerwany, nie pozwalając herbacie „przejrzeć” i przejść do kolejnego etapu.

5. Wysuszenie Jedynym sposobem na zatrzymanie procesu fermentacji jest podgrzanie liści herbaty w wysokiej temperaturze. Jeśli nie zostanie to zrobione, herbata po prostu spleśnieje i zgnije. Proces ten jest delikatny, ponieważ jeśli herbata nie zostanie całkowicie wysuszona, szybko zepsuje się w opakowaniach, a jeśli zostanie przesuszona, nabierze spalonego smaku. Dlatego idealnym rezultatem suszenia są suche surowce herbaciane, które zawierają nie więcej niż 2-5% wody. Proces suszenia odbywa się w specjalnych maszynach do suszenia herbaty w temperaturze 92-95°C, a temperatura samego półproduktu herbaty sięga 70-75°C. Wydzielający się podczas zwijania sok herbaciany i zawarte w nim aromatyczne olejki eteryczne mocno „przyklejają się” do powierzchni liści i dość długo zachowują swoje właściwości; ekstrahuje się je jedynie pod wpływem wrzącej wody w momencie zaparzania .

W wielu krajach (Chiny, Japonia, Anglia) herbatę po ostatecznym suszeniu czasami aromatyzuje się, tj. dodawane są do niej substancje aromatyczne, które albo nadają herbacie zupełnie nowy aromat, albo wzmacniają i przywracają aromat utracony przez herbatę podczas fabrycznej obróbki .

Z tych samych świeżo zerwanych liści zielonej herbaty można otrzymać różne rodzaje gotowej herbaty – białą, zieloną, żółtą, czerwoną, czarną. Wszystko zależy od tego, jakiemu procesowi technologicznemu zostanie poddany liść herbaty.

W skrócie, przygotowanie różnych rodzajów herbaty składa się z następujących etapów:

Herbata biała: więdnięcie + suszenie

Herbata zielona: więdnięcie + częściowe suszenie + walcowanie + suszenie

Herbata żółta: więdnięcie + walcowanie + częściowa fermentacja + suszenie

Herbata czerwona: więdnięcie + walcowanie + częściowa fermentacja + suszenie

Herbata czarna: więdnięcie + walcowanie + pełna fermentacja + suszenie

Jak widać nie każdy rodzaj herbaty przechodzi cały łańcuch technologiczny. Przykładowo herbata żółta i czerwona to produkty pośrednie pomiędzy czarną i zieloną, a produkcja tych herbat różni się nie tyle procesami, ile reżimami technologicznymi.

6. Ostateczne sortowanie. Po wysuszeniu i wystudzeniu herbatę poddaje się sortowaniu, czyli tzw. Przy użyciu różnej liczby sit (maszyn sortujących) selekcjonuje się liście herbaty o jednakowej wielkości i kształcie. Otrzymane w ten sposób przemysłowe marki półproduktów herbacianych wysyłane są do przedsiębiorstw pakujących herbatę, gdzie wykorzystywane są do przygotowania handlowych gatunków herbat poprzez sporządzanie mieszanek różnych marek półproduktów, a odmiany te są również pakowane .

Aby poprawić właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne herbaty, stale udoskonalane są technologie wytwarzania wyrobów herbacianych. Przykładowo do przygotowania produktu w torebkach wykorzystuje się herbaty odmian LLex Latifolia i Gynostemma pentaphyllum z dodatkiem soku z Rosa roxburghii. Mieszanka ta charakteryzuje się dobrym smakiem i wysoką zawartością witaminy C. Jednym ze sposobów na poprawę właściwości organoleptycznych produktu herbacianego i stworzenie nowych rodzajów jest sztuczne aromatyzowanie w celu wzbogacenia go naturalnymi lub sztucznymi dodatkami spożywczymi. .

7. Etykietowanie i pakowanie herbat. Etykietowanie herbaty opisano bardziej szczegółowo w książce Iwanowa Yu.G. „Herbata: sekrety Twojego ulubionego napoju”. Autor wyróżnia następujące rodzaje etykietowania herbat:

Luźne herbaty: FOP (kwieciste pomarańczowe pekoe), OP (pomarańczowe pekoe), FP (kwiatowe pekoe), P (pekoe), PS (pekoe sushong). W przypadku herbat sypkich stosuje się również etykiety „cały liść” i „duży liść”.

Herbaty średniolistne: BOP (pekoe łamane pomarańczy), BP1 (pekoe łamane klasa 1), BP2 (pekoe łamane klasa 2) lub BOPF (fanningi pekoe pomarańczy łamanej), BPS (pekoe łamane sushong) W przypadku odmian średniolistnych oznaczenie „luźne liście” jest również używany.

Herbaty drobnolistne: PD (pył pekoe) - „pył gruboziarnisty”, F lub FNGS (fanning) - „skratki; pył średni”, D (pył) – „pył drobny; pył” Z reguły herbaty drobnolistne sprzedawane są w formie granulatu lub w torebkach (rzadziej – w tabletkach). Z reguły wszystkie herbaty drobnolistne przygotowywane są w technologii CTC i odpowiednio oznakowane.

Rozbijmy to trochę:

1) kwiecisty– „kwiatowy”, czyli półkwitnące końcówki (pączki herbaciane). Na zewnątrz wygląda jak białe lub żółtawe „rzęski” występujące w liściach herbaty. Nadaj herbacie szczególnie mocny aromat;

2) Pomarańczowy– „pomarańczowy”, dokładne pochodzenie tej cechy nie jest znane, ale stosowano ją już w XVII wieku. Pierwszymi sprzedawcami herbaty w Europie byli kupcy holenderscy, którzy podkreślali wysoką jakość herbaty. Istnieją cztery możliwe wyjaśnienia „pomarańczowej” etykiety:
a) ze względu na kolor i aromat naparu, który pozyskiwany jest wyłącznie z liści wysokiej jakości;
b) w związku z nawiązaniem reklamowym holenderskich handlarzy do starożytnej chińskiej tradycji aromatyzowania herbaty kwiatami pomarańczy, a rzekomo szczególnie dobra herbata nie potrzebuje nawet aromatyzowania, jest sama w sobie „pomarańczowa”;
c) w związku z wzmianką reklamową handlowców holenderskich o tym, że taką herbatę pili wysocy rangą urzędnicy chińscy (mandarynki) ubrani w jaskrawożółte i pomarańczowe ubrania;
d) z powodu tych samych posunięć marketingowych kupców holenderskich, którzy twierdzili, że tę właśnie herbatę piła najwyższa holenderska arystokracja (pomarańczowy jest narodowym i królewskim kolorem tego kraju)

3) peko- czyta się jako „pe-KO” (z naciskiem na O). To europejska wersja chińskiego „bai-hoa” (z naciskiem na O) – „białe rzęsy”. Baikhovy to herbata wierzchołkowa, która zwykle zawiera całe liście. W herbacie długiej znajdują się także wierzchołki (pąki), jednak w porównaniu do herbat kwiatowych jest ich wyraźnie mniej;

4) złamany– herbata „łamana”, rozdrobniona, nie składająca się z całych liści. Z reguły herbaty średniolistne BOP lub BP1 składają się z naturalnych „odrzutów” powstałych podczas produkcji herbat pełnolistnych. Herbaty BP2 i niższe produkowane są najczęściej w technologii STS, ich mielenie odbywa się maszynowo;

5) sushong– czytaj jako „souchong” (z naciskiem na O). Jest to europejskie tłumaczenie chińskiego słowa oznaczającego liście herbaty niskiej jakości - nie wierzchołkowe, ale rosnące blisko pnia krzewu herbacianego, a także niewchodzące w skład herbaty (w pierwszych 2-3 liściach na końcu) oddziału).

Tradycyjnie herbatę pakuje się w pudełka ze sklejki o masie 30 lub 50 kg wyłożone folią i papierem, choć ostatnio coraz częściej stosuje się pudełka plastikowe i kartonowe oraz torby papierowe. Do dalszego transportu wszystko to umieszczane jest w jeszcze większych pojemnikach – kontenerach, belach i transportowane do fabryki pakowania herbaty, gdzie następuje dalsze pakowanie.

Im bardziej kochamy jakiś produkt, tym więcej mitów o nim tworzymy. Zasada ta nie ominęła herbaty – wciąż spieramy się o jej właściwości korzystne i szkodliwe. Z jednej strony mamy w swoim arsenale badania naukowe, z drugiej popularne opinie i uprzedzenia, z trzeciej wreszcie własne doświadczenia, których również nie można lekceważyć...

Dobroczynne właściwości herbaty... czarnej i zielonej

Są to herbata czarna i zielona napoje „zebrane” nie z różnych krzaków, jak wielu myśli, ale z tego samego krzewu - krzewu herbacianego. Obie są herbatą, tylko inaczej przetworzone. Herbata zielona praktycznie nie ulega fermentacji (procesom utleniania), dlatego w odróżnieniu od herbaty czarnej zawiera więcej substancji „naturalnych” – przede wszystkim substancji ekstrakcyjnych (rozpuszczalnych).

Innymi słowy, choć są to jedna roślina krzewiasta, to są to dwa produkty, które dość znacznie różnią się smakiem i składem chemicznym. A tak przy okazji, także pod względem właściwości zdrowotnych – herbata zielona jest zdrowsza od herbaty czarnej.

Jeśli chodzi o smak, zieloną herbatę można rozpoznać po ziołowej nucie, nieco cierpkiej, słodkawej i świeżej. Czarna herbata jest cięższa, głębsza i dosłownie pełna cierpkości, a jej aromat ma nuty kwiatowo-miodowe. Jednak ani jedno, ani drugie, jeśli są dobrej jakości, nie jest nigdy gorzkie; gorycz jest udziałem niskiej jakości, „lewicowego” nieformatu. Więcej o dobrze znanych różnicach: zielona herbata ma jasny kolor, w całym bogactwie żółtych i zielonkawych odcieni; Herbata czarna to ciepła i ciemna paleta, od pomarańczy po czerwień i brąz.

Dobroczynne właściwości herbaty tkwią w jej składzie chemicznym

Czy wiesz, jak długo ludzie badali skład herbaty? Około 200 lat. Ale nadal nie ma całkowitej jasności i nie wszystkie jego składniki zostały znane, a nawet odkryte. Najważniejsze jednak, że wiemy. Na przykład jasne jest, że herbata jest rośliną o najbardziej złożonym składzie chemicznym, składającą się z co najmniej 130 substancji. Od 30 do 50% - tzw. ekstraktywna, czyli rozpuszczalna w wodzie, więcej jest jej w herbacie zielonej (do 50%) i młodej, mniej w czarnej (do 40. roku życia) i starej.

Jakie substancje wchodzą w skład chemiczny herbaty?

Garbniki (garbniki, katechiny, polifenole), witaminy
Garbniki stanowią od 15 do 30% składu herbaty, łącznie jest ich co najmniej 30. To właśnie im herbata zawdzięcza swój podstawowy, cierpki smak tanina. W herbacie zielonej jest więcej garbników, prawie dwukrotnie więcej niż w herbacie czarnej, a przy tym nie ulegają one utlenieniu, przy czym aż 50% garbników zawartych w herbacie czarnej ulega fermentacji. Substancja ta sprawia, że ​​smak herbaty jest ostrzejszy, bardziej „herbaciany” czy coś. Swoją drogą w herbacie chińskiej jest go mniej niż w herbacie indyjskiej i cejlońskiej.

Garbniki mają silne właściwości bakteriobójcze, hemostatyczne, gojące rany, przeciwzapalne i ściągające - mocno parzona herbata może dezynfekować nie słabiej niż 1% kwasu karbolowego. Zielona herbata ma jeszcze większą moc: jeśli potrzymasz ją przez dwa dni, nie będziesz musiał chodzić do apteki, jeśli masz rany.

Polifenole
Kiedy mówią o dobroczynnych właściwościach herbaty, mają na myśli przede wszystkim polifenole. Większość witaminy P występuje w postaci garbników i katechin, których zawartość w herbacie jest liderem wśród roślin uprawnych. Witamina P, która nie jest wytwarzana przez organizm ludzki, to tzw flawonoidy to substancje odpowiedzialne za przepuszczalność naczyń.

Ponadto witamina P:

• normalizuje ciśnienie krwi
• ma wyraźne działanie przeciwobrzękowe i przeciwalergiczne
• pobudza korę nadnerczy, zwiększając tym samym syntezę glukokortykoidów
• przydatny przy reumatycznej chorobie serca i szkorbutu
• poprawić trawienie

Powyższa lista nie jest pełną listą pozytywnych właściwości witaminy P.

Zielona herbata jest szczególnie bogata w katechiny i polifenole, dlatego uważana jest za bardziej wartościową.

Oprócz P herbata zawiera wiele innych witamin - C, B1, B2, K, PP, kwas pantotenowy. Razem tworzą biologicznie aktywny kompleks. Co ciekawe, herbata zielona zawiera 10 razy więcej witaminy C niż herbata czarna.

(To bardzo dobrze, także dla kobiet w ciąży, ale trzeba też mieć świadomość problemów, jakie stwarza zielona herbata. W szczególności w przypadku kwasu foliowego – patrz – te problemy są istotne).

Dobroczynne właściwości herbaty i zawartych w niej polifenoli zależą bezpośrednio od sztuki jej parzenia i przechowywania.

Wiadomo na przykład, że w żelaznych garnkach powstają „rdzawe” liście herbaty, które mają nieprzyjemny brązowy kolor. Tak herbata reaguje na żelazo. Chińczycy od dawna aktywnie eksperymentują z materiałem, z którego wykonane są czajniki – ich najwspanialsze porcelanowe naczynia powstały nie tylko w trosce o urodę. - nie tylko piękna sztuka, ale stan, w którym w pełni ujawniają się dobroczynne właściwości herbaty.

Nawiasem mówiąc, ilość polifenoli można sprawdzić w następujący sposób: jeśli po schłodzeniu napój stanie się mętny, wszystko jest w porządku, ponieważ polifenole rozpuszczają się w wystarczającym stopniu tylko w gorącej wodzie.

Korzyści z herbaty cytrynowej

Polifenole aktywnie reagują także z kwasami. Cytryna na przykład rozjaśnia herbatę i dodaje jej nowych właściwości. Przede wszystkim, cytryna w herbacie wzmacnia wszystkie dobroczynne właściwości samej herbaty. Ponadto jest doskonałym lekarstwem na przeziębienia i ochroną układu odpornościowego.

Polifenole – naturalne przeciwutleniacze

Wiadomo, że przeciwutleniacze są bardzo ważne, wręcz niezbędne dla człowieka. W szczególności uważa się, że substancje te chronią komórki przed agresją wolnych rodników, a tym samym zapobiegają nowotworom i chorobom układu krążenia. Był nawet czas aktywnej mody na stosowanie suplementów diety o działaniu przeciwutleniającym. ALE! Istnieją różne punkty widzenia na temat przydatności „sztucznych” przeciwutleniaczy w postaci suplementów diety. Jednocześnie wszyscy badacze są zgodni co do tego, że substancje te, występujące naturalnie w produktach, są absolutnie niezbędne.

Zielona herbata jest szczególnie bogata w przeciwutleniacze. Każdy może na własne oczy ocenić ich dobroczynne działanie: w przypadku zatrucia żywnością niskiej jakości lub nadmiernym spożyciem alkoholu, zielona herbata szybko przywróci Ci zdrowie.

Olejki eteryczne

Tak naprawdę olejków eterycznych w herbacie jest bardzo niewiele, zaledwie 0,08%, ale niepowtarzalny aromat napoju, jego „duch” zależy od ich zawartości i jakości. Różne rodzaje herbat mają różny skład olejków eterycznych. Wśród nich są takie, które nadają herbacie zapach róży, wanilii i miodu, bzu, cynamonu i cytrusów. Koneserzy herbat degustują te subtelne aromaty i na podstawie bukietu oceniają elitarność i godność odmiany.

Najwięcej olejków eterycznych zawierają tzw. oolongi – herbaty czerwone, dlatego często miesza się je z odmianami czarnymi. I odwrotnie, aldehydy z zielonej herbaty są w stanie związanym i nie biorą udziału w tworzeniu aromatu. W tym przypadku aromat powstaje głównie dzięki garbnikom.

Czym są olejki eteryczne? Są to wyłącznie substancje lotne – węglowodany aromatyczne, aldehydy, fenole, kwasy złożone jak kwas salicylowy. Odparowują nawet przy niewielkim wzroście temperatury, a także przy niewłaściwym przechowywaniu i parzeniu. To czy nasza herbata będzie pachnąca w dużej mierze zależy od nas samych. Dobroczynne właściwości herbaty są praktycznie niezależne od substancji lotnych, jednak olejki eteryczne oddziałują na receptory naszych zmysłów, a jeśli odczuwamy przyjemność z aromatu, korzyści dla naszego zdrowia są oczywiste.

Alkaloidy – kofeina i inne

Najbardziej znanym alkaloidem występującym w herbacie jest kofeina lub teina (= kofeina występująca w herbacie). Niewiele osób wie, czym jest kofeina w jej „czystej postaci”, że tak powiem. Kofeina jest gorzką, bezbarwną i bezwonną substancją. Oprócz herbaty występuje w kawie, orzechach coli, kakao, mate i wielu innych roślinach z tropików.

Czy kofeinę można uznać za składnik szkodliwy dla zdrowia, czy może jest to jedna z dobroczynnych właściwości herbaty?

Wbrew powszechnemu mitowi skład chemiczny herbaty, a nie kawy, zawiera więcej kofeiny (1-4%), jednak kofeina herbaciana (teina) jest łagodniejsza od kawy i nie jest tak dotkliwa dla układu nerwowego i sercowo-naczyniowego. Ponadto kofeina herbaciana nie kumuluje się w organizmie i nie da się jej „przepić”.

Oto, co musisz wiedzieć o kofeinie w herbacie. Nawet odsetek angielskich miłośników herbaty, którzy piją herbatę więcej niż ktokolwiek inny na świecie, odpowiada średnio 0,3 grama kofeiny w herbacie dziennie, czyli około 100 gramów rocznie – to bardzo mało. W Rosji herbata nie jest spożywana tak aktywnie, około 20-tej angielskiej normy - bierzemy mikroskopijną dawkę kofeiny, mniejszą niż 0,01 g. Jednocześnie stymulująca dawka kofeiny dziennie, na którą pozwalają farmakolodzy, wynosi 30 -40 razy więcej.

Różne rodzaje herbat mają różną zawartość kofeiny. Więcej go jest w elitarnych odmianach, mniej w młodych liściach i zielonej herbacie. Najsilniejsze odmiany herbat mogą zawierać 5% kofeiny. Jednocześnie to nie ona dodaje herbacie mocy. A w szczególności Cejlon, znany ze swojej siły, zawiera mniej kofeiny niż Hindus. Istnieją również odmiany herbat bezkofeinowych, co jest szczególnie ważne dla kobiet karmiących lub kobiet w ciąży.

Kofeina- doskonały stymulator mózgu, a w umiarkowanych ilościach jest całkowicie nieszkodliwy dla chorób serca i naczyń krwionośnych.

Kofeina nie jest jedynym alkaloidem występującym w herbacie. Zawiera również rozpuszczalny teofilina I teobromina- doskonałe leki moczopędne i rozszerzające naczynia krwionośne, a także kilka innych nierozpuszczalnych, w tym tych o działaniu negatywnym i dlatego nieistotnych dla człowieka.

Białka i aminokwasy

Będziesz zaskoczony, jeśli jeszcze tego nie wiesz: pod względem wartości odżywczej, która zależy od zawartości białka, liście herbaty są porównywalne z roślinami strączkowymi. Pod tym względem szczególnie bogata jest japońska zielona herbata. I jej jakość nie ucierpi na tym (czego nie można powiedzieć o czarnej herbacie, zwłaszcza jeśli ma mało garbników). Dla zainteresowanych chemią: w herbacie białka reprezentowane są głównie przez gluteliny (takie białka są rozpuszczalne w zasadach), a w mniejszym stopniu przez albuminy rozpuszczalne w wodzie. Tych ostatnich jest więcej w zielonej herbacie, dzięki czemu jest ona bardziej pożywna i lepiej nasyca.

W herbacie jest już 17 aminokwasów! Wśród nich ważne dla życia człowieka miejsce szczególne zajmuje. Kwas glutaminowy, znany z dobroczynnego działania na wyczerpany układ nerwowy.

Białka sprawiają, że herbata jest pożywna. Za metabolizm odpowiadają białka + aminokwasy.

Pigmenty

Pigmenty nie mają nic wspólnego z dobroczynnymi właściwościami herbaty, ale bez nich nie sposób wyobrazić sobie jej „designu” ani estetyki. Piękno koloru herbaty zależy od tego, jakie pigmenty zawierają skład chemiczny herbaty. Różnorodność i bogactwo barw herbaty zadziwiają: od jasnozłotej i zielonkawej po głęboką oliwkę, czerwono-brązową, brązową – herbata jest piękna w swojej barwie!

Napój swój kolor zawdzięcza nie garbnikom, jak kiedyś sądzono, ale chlorofil(występuje w zielonej herbacie) ksantofil(ponad 50 odcieni) i karoten(ten sam, który występuje także w marchwi), obecny głównie w herbatach czarnych. Istnieje ogromna liczba kombinacji tych pigmentów!

Kolor jest również powiązany z barwnikami tearubiny (paleta czerwono-brązowa) i teaflawiny (paleta złoto-żółta). Teaflawiny uważane są za doskonałe kryterium określające jakość herbaty. Powinno ich być co najmniej 25%, to właśnie one nadają napojowi jasność i żywy koloryt, a ich niedobór łatwo rozpoznać po niewyraźnym, nieprzejrzystym brązowym odcieniu.

Minerały i kwasy organiczne

W herbacie jest ich niewiele - nie więcej niż 7%. Są to metale takie jak żelazo, mangan, magnez, sód, krzem, wapń i potas. Herbata zawiera również pierwiastki śladowe jodu, fluoru, fosforu, miedzi, złota i niektórych innych. Wszystkie znajdują się w herbacie w stanie rozpuszczalnym w wodzie. Tym samym ich właściwości okazują się aktywne – w szczególności jod i fluor działają przeciwmiażdżycowo, magnez i potas są również niezbędne osobom chorym na serce i nadciśnieniem i korzystnie wpływają na układ nerwowy. A im wyższa jakość herbaty, tym więcej zawiera minerałów, przede wszystkim potasu i fosforu.

W małych ilościach herbata zawiera substancje żywiczne (utrwalają aromat herbaty) i przydatne kwasy organiczne - cytrynowy, szczawiowy, pirogronowy, jabłkowy, bursztynowy. Taki skład chemiczny herbaty czyni ją produktem o wysokiej wartości dietetycznej i odżywczej.

Substancje interesujące producenta + korzystne właściwości herbaty

Mówimy o substancjach nierozpuszczalnych, które dla konsumenta mają niewielkie znaczenie, ale są ważne w produkcji herbaty. Ten enzymy, pektyny, węglowodany i glikozydy. Mają one znaczenie dla wszelkiego rodzaju reakcji zachodzących podczas przygotowania i produkcji herbaty. Dzięki nim otrzymujemy pyszną odmianę tego produktu, jednak z odżywczego punktu widzenia nie przedstawiają one zbyt dużej wartości.

Pektyny

Jednak i tutaj nie wszystko jest jasne. Na przykład pektyny. Jeśli herbata jest dobrej jakości, to zawarte w niej pektyny są w przeważającej mierze rozpuszczalne w wodzie, co oznacza, że ​​są wchłaniane przez człowieka. Tymczasem wiadomo, że pektyny korzystnie wpływa na układ pokarmowy człowieka.

Węglowodany

Lub - węglowodany są cukry i polisacharydy. Co więcej, bezużyteczne lub szkodliwe węglowodany są na szczęście nierozpuszczalne, podczas gdy dobre (glukoza, fruktoza, maltoza) są rozpuszczalne. Ta niezwykła właściwość w połączeniu z witaminą P i jodem sprawia, że ​​herbata jest wyjątkowym napojem przeciwmiażdżycowym, chroniącym między innymi witaminę B1 przed wchłanianiem przez cukry.

Herbata to prawdziwy magazyn chemii. Co więcej, magazyn ze stale zmieniającym się asortymentem, że tak powiem. Skład chemiczny herbaty zmienia się – na wszystkich etapach jej przemiany z rośliny w łyk prawdziwej przyjemności.

Herbata jest wyjątkowa, dobroczynne właściwości herbaty są prawdziwym darem natury dla człowieka. Nie ma innego produktu, który byłby w stanie zsyntetyzować tak różne substancje i rozpuścić najbardziej przydatne z nich.

Jakie mity na temat herbaty nie zostały potwierdzone?

• herbata jest szkodliwa dla chorób serca
• silny napar napoju stwarza problemy dla przewodu żołądkowo-jelitowego
• herbata jest łagodnym narkotykiem, który powoduje uzależnienie
• herbata psuje kolor i strukturę skóry twarzy
• powoduje bezsenność
• powoduje słabość fizyczną
• osłabia wzrok
• prowadzi do nietrzymania moczu
• powoduje zawroty głowy
• Lepiej pić słabą herbatę

Zatem wszystkie te pomysły nie mają podstaw. Do kwestii niebezpieczeństw związanych z herbatą powrócimy później. Teraz spójrzmy na przyjemniejsze pytanie - o zaletach herbaty.

Co wiadomo na pewno o dobroczynnych właściwościach herbaty? (wnioski)

Herbata jest produktem biologicznie aktywnym o ogromnej liczbie korzyści zdrowotnych.

Herbata to napój tonizujący, który dodaje energii, witalności i dobrego nastroju. Niezbędny przy wszelkich stanach osłabienia, utraty sił, niskiego ciśnienia krwi, depresji. Tak, zawiera alkaloid kofeinę, ale jej działanie na naczynia krwionośne i serce jest łagodne i szybko jest usuwane z organizmu.

Łagodzi zmęczenie i bóle głowy.

Herbata to pożywny napój, który doskonale zaspokaja głód; jedną z dobroczynnych właściwości herbaty jest to, że dzięki niej można nawet schudnąć!

Paradoksalnie pomaga nie tylko przy niedociśnieniu, ale także przy nadciśnieniu, sprzyjając rozszerzeniu naczyń.

Normalizuje metabolizm, przemianę materii, chroni przed autoutlenianiem tłuszczów, wspomaga ich trawienie.

Usuwa trucizny z organizmu, pomaga w zatruciach alkoholowych i narkotykowych.

Dobry dla zębów, ponieważ zawiera fluor.

Ma wyraźne działanie przeciwmiażdżycowe. Jest to korzystne w przypadku wysokiego „złego” cholesterolu.

Herbata przedłuża życie.

Herbata jest szkodliwa – okazuje się, że nadal istnieje…

„Po tym wszystkim?” - będziesz zaskoczony. Niestety, to, co jest niezwykle korzystną właściwością herbaty, często przynosi szkodę.

Garbniki, jeśli są spożywane w dużych ilościach, wiążą witaminy, nie tylko te, które pojawiają się w herbacie, ale także w innych produktach.

Duża ilość napoju powoduje duże obciążenie naczyń krwionośnych, zwiększenie częstości akcji serca, ciśnienia krwi oraz pobudzenie układu nerwowego.

Lepiej nie dać się ponieść herbacie, jeśli masz wzmożony niepokój, w okresach stresu i „wstrząśniętych nerwów”.

W czasie zaostrzeń chorób przewodu żołądkowo-jelitowego należy ograniczyć się do picia mocnej herbaty, gdyż zwiększa ona kwasowość.

Wniosek jest prosty – herbata (jak zresztą wszystko w życiu) jest dobra z umiarem. Dopóki będziemy pić ją z przyjemnością, odniesiemy korzyść. Gdy tylko zaczniemy to konsumować w ten sposób, „nie ma co robić”, zdecydowanie staje się to szkodliwe. Inną rzeczą jest to, że naczynia krwionośne każdego człowieka są inne, więc norma będzie inna dla każdego.

Podaj sobie następujące kryterium oceny korzyści i szkód związanych z herbatą: czy lubisz ją? Czy to przyjemne? Czujesz ten pyszny smak i aromat? Świetnie, herbata dobrze ci zrobiła. Uczucie zmęczenia, a nawet „braku smaku” wskazuje, że czas przestać – herbata, niestety, jest już szkodliwa. Specjalnie dla Ciebie i specjalnie teraz.

Zalecenia dla miłośników herbaty, którzy chcą zmniejszyć szkodliwość herbaty

Zalecenia te mogą zainteresować osoby cierpiące na choroby układu krążenia, a także te, które mają problemy z układem nerwowym, ale bardzo kochają herbatę i nie są skłonni z niej rezygnować. Szczególnie Chińczycy dają następującą radę:

• nie pij herbaty na pusty żołądek
• Nie pij zbyt zimnej ani zbyt gorącej
• zaparzaj herbatę prawidłowo, ale nie więcej niż cztery razy
• nigdy nie pij herbaty przed posiłkiem ani bezpośrednio po nim
• pij tylko tę herbatę, którą dzisiaj zaparzyłeś
• nie bierz leków z herbatą
• mocna, prawidłowo zaparzona herbata jest lepsza od słabej herbaty
• Jeśli mocna herbata powoduje kołatanie serca i wzrost ciśnienia krwi, dodaj do napoju odrobinę mleka

Najważniejsze: herbata sprawia nam przyjemność, więc nie trzeba jej odmawiać nawet pacjentom z nadciśnieniem i chorobami serca. Odmowa opowiadania się za niepotwierdzonymi mitami powoduje wiele szkód dla zdrowia, a dobry nastrój korzystnie wpływa na nasze samopoczucie. Wystarczy zachować umiar i dożyć 100 lat!

Wartość odżywcza herbaty i jej skład chemiczny interesują naukowców od bardzo dawna, odkąd dowiedziała się o tym niesamowitym napoju. Jednak wiedza na temat substancji wchodzących w skład tej rośliny stała się dostępna stosunkowo niedawno. Do chwili obecnej niektóre z nich albo nie zostały jeszcze zbadane, albo ich badania są na wczesnym etapie.

Czego więc dowiedzieliśmy się o składzie chemicznym herbaty? Naukowcy XIX wieku zakładali, że herbata zawiera tylko 5 substancji. Ale już w XX wieku, kiedy nastąpił szybki rozwój nauki, zidentyfikowano ponad 10 substancji, które z kolei składały się z elementów prostych i złożonych.

Jednak pomimo licznych badań herbaty i zdobytej wiedzy na jej temat, wciąż nie ma dokładnego składu zawartych w niej substancji chemicznych. W ten sam sposób od tysięcy lat próbują znaleźć przepis na miłość. Może ta formuła kryje się w herbacie? Tylko w ten sposób można w pełni wyjaśnić magiczne właściwości herbaty. W końcu nie każdy jest w stanie poprawić sobie nastrój i zwiększyć siły witalne.

Możemy jedynie powiedzieć z wystarczającą pewnością, że do tej pory w herbacie odkryto i rozpoznano 300 substancji, z czego 260 udało się określić ich skład chemiczny i określić skład.

Dziś wiadomo również, że skład chemiczny świeżo zerwanego liścia znacznie różni się od składu liścia poddanego procesowi przetwarzania. Ponadto, w zależności od etapów i czasu przetwarzania, skład chemiczny poszczególnych grup herbat znacznie się od siebie różni. Tym można wytłumaczyć różnorodne właściwości istniejących rodzajów herbat, gdy jedna pomaga ugasić pragnienie, a druga między innymi sprzyja odchudzaniu.

Herbata zawiera substancje rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie: związki fenolowe, katechiny, cukry, substancje pektynowe, alkohole, kwasy (bursztynowy, cytrynowy, mlekowy), aminokwasy, pochodne puryn (kofeina, guanina, adenina, teofilina, teobromina), barwniki, witaminy , enzymy, substancje mineralne i aromatyczne, a także białka, celulozę, skrobię, niektóre minerały, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach itp.

Po zbadaniu liści herbaty naukowcy doszli do wniosku, że składa się on z około 50% części ekstrakcyjnych (rozpuszczalnych). To prawda, że ​​​​substancje te nigdy nie rozpuszczają się całkowicie w herbacie. Herbaty zielone, ze względu na charakter ich produkcji, zawierają więcej substancji ekstrakcyjnych, średnio do 50%, a herbaty czarne, które podlegają pełnemu procesowi fermentacji, od 30 do 45%.

Im lepsza jakość młodych liści herbaty, tym odpowiednio wyższa będzie w nich zawartość substancji rozpuszczalnych. A wykorzystanie starych surowców zmniejsza zawartość substancji ekstrakcyjnych. Dzięki temu herbata z młodych surowców jest lepszej jakości i smaczniejsza w porównaniu do herbat ze starych surowców.

Herbata zawiera substancje rozpuszczalne: garbniki, olejki eteryczne, alkaloidy, aminokwasy, pigmenty i witaminy.

Garbniki to związki fenolowe, które stanowią aż 30% herbaty i są bardzo złożoną mieszaniną 30 różnych związków polifenolowych. Główną taninę w herbacie można nazwać taniną, która ma niejednorodną strukturę i jest mieszaniną substancji bardzo podobnych na poziomie genetycznym. Głównymi składnikami tworzącymi tę heterogeniczną taninę są katechiny i ich pochodne. Im więcej garbników i ich związków znajduje się w składzie suszonej herbaty, tym odpowiednio wyższy jest poziom jakości spożywanego napoju, a co za tym idzie, smak, kolor i aromat. Ponadto, im więcej tanin jest w herbacie, co nadaje napojowi herbacianemu cierpkość, tym wyższa będzie jakość herbaty. Tanina oprócz wpływu na smak i cierpkość pomaga żołądkowi normalizować trawienie poprzez wpływ na strawność pokarmu. Skład chemiczny garbników herbacianych nie jest porównywalny z garbnikami farmaceutycznymi. Niestety w chwili obecnej normy GOST nie regulują zawartości garbników. Katechiny mają działanie przeciwdrobnoustrojowe na czerwonkę i inne rodzaje bakterii chorobotwórczych.

W świeżych liściach herbaty tanina ma wyjątkowo gorzki i nieprzyjemny smak, jednak dzięki fabrycznej obróbce (suszenie, walcowanie, fermentacja) goryczka znika, a smak herbaty staje się bardzo przyjemny, z lekką cierpkością, na czym właśnie skupiają się miłośnicy herbaty. ten napój jest tak przyzwyczajony.

Warto zaznaczyć, że garbniki i katechiny zawarte w herbacie mają właściwości podobne do witaminy P, dlatego też herbata jest jej głównym źródłem.

Olejki eteryczne występują zarówno w liściach zielonej herbaty, jak i w gotowej herbacie. Pomimo tego, że zawierają niewielką ilość, nadają napojowi niepowtarzalny herbaciany aromat, dlatego też od nich zależy jakość herbaty.

Olejki eteryczne to aromatyczne i alifatyczne aldehydy, kwasy, fenole, które są substancjami lotnymi, szybko parującymi. Uważa się, że liść herbaty zawiera około 0,02% olejków eterycznych, a w wyniku przetwarzania aż 80% z nich wyparowuje z powodu nieprzestrzegania określonych warunków. Np. wysoka temperatura lub wilgotność otoczenia, nieprzestrzeganie zasad i warunków przechowywania, a także przygotowania napoju itp. W związku z tym szczególną wagę należy przywiązywać do prawidłowego parzenia herbaty.

Zawartość i skład olejków eterycznych w różnych rodzajach herbat jest różna. Herbaty czerwone i fioletowe (oolongi lub oolongi) zawierają więcej olejków, dzięki czemu są bardzo aromatyczne, dlatego często stosuje się je jako dodatek do herbat czarnych, aby dodać szczególnego aromatu. Właściwości zapachowe herbat zielonych i żółtych znacznie różnią się od herbat oolong. Przede wszystkim wynika to z faktu, że powstaje dzięki garbnikom, a nie olejkom eterycznym, które w zielonej i żółtej herbacie są w stanie związanym, więc praktycznie nie przedostają się do naparu, nie tworząc w ten sposób aromatu .

Alkaloidy. Wśród nich przede wszystkim należy wymienić kofeinę, która jak wiemy może działać stymulująco na organizm człowieka, dlatego też herbatę spożywa się jako napój dodający sił i energii. Kofeina zawarta w herbacie jest powszechnie nazywana teiną. Wiadomo, że kofeina zawarta jest w napojach typu kawa, mate, a także napojach na bazie orzechów coli (Pepsi-Cola, Coca-Cola) itp. Kofeina herbaciana ma jedną cechę charakterystyczną – nie kumuluje się w organizmie, lecz jest z niego wydalana. Ponadto w herbacie jest znacznie więcej kofeiny niż w kawie, niezależnie od tego, ile osób jest przekonanych, że jest odwrotnie.

Oprócz kofeiny herbata zawiera także inne alkaloidy. Ich treść jest jednak niewielka. Należą do nich przede wszystkim teobromina, która ma zdolność tworzenia w organizmie człowieka tzw. „hormonów szczęścia”; teofilina, która sprzyja rozszerzeniu naczyń krwionośnych, a także jest dobrym lekiem moczopędnym. Do alkaloidów herbaty zalicza się także adeinę, która jest bardzo trudno rozpuszczalna w wodzie i oczywiście guaninę (zasadę purynową o wyjątkowo negatywnych właściwościach). Alkaloid guanina nie rozpuszcza się w wodzie. Aby związek ten zamienił się w napar herbaciany, należy zagotować napój w bardzo wysokiej temperaturze lub poddać już zaparzoną herbatę długotrwałemu podgrzewaniu. Z tego powodu herbaty nie należy długo parzyć w ogniu, dzięki czemu będzie ona jeszcze mocniejsza.

Kwasy organiczne można również zaliczyć do substancji rozpuszczalnych w herbacie. Ich zawartość waha się od 0 do 1%. Kwasy organiczne w herbacie obejmują kwas cytrynowy, jabłkowy, szczawiowy i inne rodzaje kwasów. Niestety ich wpływ na właściwości i jakość herbaty, podobnie jak wpływ wielu innych substancji, został zbadany dość mało, ale jedno można powiedzieć z całą pewnością – dzięki ich obecności wartość odżywcza i lecznicza herbaty znacznie wzrasta. .

Pigmenty tworzące herbatę nadają temu niesamowitemu napojowi najróżniejsze odcienie kolorów, od słomkowego i różowego po ciemnozielony i czerwony. Ich zawartość waha się od 1 do 12%. Przedstawicielami tej grupy w liściach herbaty są chlorofil, zawarty głównie w herbacie zielonej, a także pigmenty występujące głównie wyłącznie w herbatach czarnych – ksantofil i karoten. Dzięki licznym badaniom eksperci byli w stanie wykorzystać pigmenty herbaciane do określenia jej jakości. Jak to się stało? Najpierw musisz zrozumieć same pigmenty. Tak więc kolor herbaty zależy od takich grup substancji barwiących jak tearubiny (nadają brązowe odcienie) i teaflawiny (nadają naparowi żółte odcienie).

Według V.V. Pokhlebkina teaflawiny składają się głównie z samej teaflawiny i galusanu teaflawiny, które są bardzo niestabilne i przy najmniejszym utlenieniu zamieniają się w tearubginę, co w dużej mierze wyjaśnia właściwość naparu herbacianego polegającego na „brązowieniu” z upływem czasu. Zatem zawartość teaflawin może decydować o jakości herbaty. Na przykład stosunek teaflawin i tearubinin w herbacie wysokiej jakości nie powinien przekraczać 1:10, a w herbacie niskiej jakości ten stosunek wynosi 1:20. Na podstawie tego stosunku stworzono skalę określającą jakość herbaty.

Herbata zawiera ogromną ilość witamin. Takie jak prowitamina A (karoten), która odgrywa ważną rolę dla ludzkiego wzroku i utrzymania prawidłowego stanu naszych błon śluzowych – nosa, gardła, krtani, płuc, oskrzeli i narządów moczowo-płciowych.

Herbata zawiera dużą ilość witamin z grupy B. Witamina B 1 (tiamina) wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego człowieka, a także reguluje pracę gruczołów dokrewnych (nadnercza, tarczyca i gonady). Witaminę tę można zalecić pacjentom z wrzodami żołądka i cukrzycą. Witamina B 2 (ryboflawina) korzystnie wpływa na skórę, nadając jej piękny i elastyczny wygląd, a także zmniejszając łuszczenie się i wysuszanie. Witamina B 15 (kwas pantotenowy) zapobiega rozwojowi zapalenia skóry, a witamina P (kwas nikotynowy) jest witaminą przeciwalergiczną.

Herbata zawiera witaminę C, ale podczas przetwarzania liści herbaty część jej wyparowuje. Witamina C wchłania się bardzo dobrze, ponieważ herbata zawiera witaminę P, która pomaga w wchłanianiu tej niezbędnej dla człowieka witaminy.

Oprócz wszystkich innych zalet witamina P ma jeszcze jedną niesamowitą zdolność - wzmacnia cienkie i łatwo odkształcające się naczynia krwionośne, zapobiegając w ten sposób ich pękaniu, a co za tym idzie krwotokowi. Zielona herbata ma największą aktywność witaminy P.

Herbata zawiera także witaminę K, niezbędną organizmowi do prawidłowego krzepnięcia krwi, co jest spowodowane tworzeniem się w wątrobie niezbędnej protrombiny.

Spośród substancji nierozpuszczalnych i częściowo rozpuszczalnych herbata zawiera substancje białkowe, mineralne, pektynowe i żywiczne, a także węglowodany i enzymy.

Substancje białkowe zawarte w herbacie stanowią około 25% i są jedną z najważniejszych części rośliny herbacianej. Organizm ludzki otrzymuje głównie te aminokwasy, które powstają podczas przetwarzania świeżych liści herbaty na gotową suchą herbatę. Herbata zawiera białka o jakości i zawartości podobnej do roślin strączkowych. A jak wiadomo, białka roślin strączkowych uważane są za wystarczająco wysokiej jakości, aby pod pewnymi warunkami mogły zastąpić białka pochodzenia zwierzęcego. Najwięcej białka zawierają japońskie zielone herbaty. Wyjaśnia to warunki ich uprawy. Na przykład przetworzone produkty rybne wykorzystuje się jako nawóz na japońskich plantacjach herbaty.

Zielona herbata zawiera dość dużo białka, ale nie umniejsza to jej zalet. Jeśli jednak w czarnej herbacie jest ich dużo, wówczas zawartość garbników w niej spada, co wpływa na kolor naparu – staje się on bardzo matowy i białawy.

Liście herbaty z reguły zawierają gluteliny (więcej w kolorze czarnym) i albuminy (więcej w kolorze zielonym).

Aminokwasy herbaciane przyczyniają się do kształtowania bukietu i aromatu napoju. Dzieje się tak dlatego, że gdy wchodzą w interakcję z cukrami, garbnikami i katechinami, tworzą aldehydy. Proces ten nie może zachodzić bez udziału podwyższonych temperatur.

Herbata zawiera wiele węglowodanów - od cukrów prostych po złożone polisacharydy. Stwierdzono, że im wyższa zawartość węglowodanów w herbacie, tym niższa jest jej klasa. Dlatego węglowodany są rodzajem balastu dla herbaty. Jednak większość węglowodanów to substancje nierozpuszczalne (skrobia, celuloza, hemiceluloza). Wśród węglowodanów rozpuszczalnych herbata zawiera sacharozę, fruktozę i glukozę. Ich ciężar właściwy waha się od 10 do 16% w zależności od rodzaju węglowodanów.

Jak wiadomo, enzymy są biologicznymi katalizatorami wszystkich reakcji zachodzących w niektórych substancjach. Dzięki ich obecności przyspiesza się wzrost rośliny herbaty, a także proces fermentacji herbaty. Ważną cechą wyróżniającą enzymy jest to, że każdy z nich z reguły wpływa tylko na jedną substancję. To dzięki obecności w liściach herbaty enzymów (poniżej 1%) możliwe jest stworzenie różnych rodzajów herbat, takich jak żółta, czerwona, fioletowa i czarna, poddając liść herbaty różnym procesom oksydacyjnym.

Herbata zawiera od 2 do 3% substancji pektynowych, które mają zdolność tworzenia tzw. galaretki, ale do tego potrzebna jest obecność kwasów i cukrów.

Wiadomo, że herbata jest produktem bardzo higroskopijnym, tj. zdolne do pochłaniania wilgoci i innych substancji lotnych z otoczenia. Związane jest to z obecnością w nim substancji pektynowych. Jeśli w herbacie brakuje kwasu pektynowego, jej higroskopijność gwałtownie wzrasta, co powoduje szybsze psucie się herbaty. Można to wytłumaczyć zdolnością substancji pektynowych do otaczania liści herbaty galaretowatym filmem, przez który nie przedostaje się do nich wilgoć z otoczenia.

Wśród substancji żywicznych herbata zawiera alkohole, kwasy żywiczne, fenole żywic i inne związki organiczne. Substancje te były dotychczas mało zbadane, ale możemy śmiało powiedzieć, że dzięki obecności substancji żywicznych herbata ma dokładnie taki aromat, jaki znamy. Dzieje się tak dlatego, że zdają się to nagrywać. Dodatkowo substancje żywiczne mają zdolność nadawania herbacie tzw. lepkości, dzięki czemu herbatę można prasować. Cecha ta jest w większym stopniu wykorzystywana przy produkcji herbat ceglanych i płytkowych. Zawartość substancji żywicznych w herbacie wynosi około 1%.

techniczna organoleptyczna zielona herbata

Chanty-Mansyjski Okręg Autonomiczny - Ugra

Miejska budżetowa instytucja oświatowa

„Liceum nazwane na cześć. G.F. Atyakszewa”

Kierunek: nauki przyrodnicze i świat współczesny

Miejska konferencja naukowo-praktyczna studentów

"Nauka. Natura. Społeczeństwo"

Badanie składu chemicznego herbaty

Wykonawca: Dyadkova Anna Sergeevna,

9 klasa,

Kierownik: Gribovskaya Galina Kazimirovna,

nauczyciel biologii i chemii

MBOU „Liceum nazwane na cześć G.F. Atyakszewa”

Jugorsk

2015

WSTĘP

Znaczenie badań. Herbata to zdrowy napój, który wielu uwielbia. Dziś można go nazwać napojem nr 1. Bez niego nie można sobie wyobrazić ani świątecznego, ani codziennego stołu. Według przybliżonych szacunków jest to główny napój prawie 2,5 miliarda ludzi na ziemi.W Rosji herbata jest najpopularniejszym napojem wzmacniającym, a miliony Rosjan piją ją przez cały dzień.Zielarze w wielu krajach twierdzą, że ciągłe spożywanie herbaty zmniejsza ryzyko zachorowania na raka.

Herbatę pijemy na śniadanie, lunch lub kolację. Jednocześnie rzadko zadajemy sobie pytanie, co zawiera i czym różni się jeden rodzaj herbaty od drugiego? Być może, gdybyśmy znali skład różnych herbat, stosowalibyśmy je inaczej: inaczej je parzyliśmy i inaczej piliśmy.

Cel pracy: badanie składu chemicznego herbaty różnych odmian

Przedmiot badań: różne rodzaje herbat

Przedmiot badań: substancje chemiczne zawarte w herbacie.

Zgodnie z tym celem sformułowano:zadania:

1) Przestudiować materiał teoretyczny na temat badań;

2) Przeprowadzić ankietę w celu identyfikacjipoziom wiedzy uczniów na temat herbaty;

3) Opanuj metodologię badania jakości herbaty w szkolnym laboratorium;

4) Zbadaj próbki różnych odmian herbaty i określ wskaźniki jakości;

Hipoteza badawcza: W zwykłym szkolnym laboratorium można wyodrębnić składniki herbaty i przeprowadzić eksperymenty.

Metody badawcze: teoretyczne (analiza i synteza), empiryczne (obserwacja, porównanie, eksperyment), matematyczne (statystyczne, diagramy, tabele)

Praktyczne znaczenie badania : odkrywa związek chemii z życiem, skupia się na zachowaniach prozdrowotnych. Prostota doświadczenia i dostępność wybranych do badania odczynników umożliwiają przeprowadzenie tych doświadczeń w domu.

ROZDZIAŁI. PRZEGLĄD TEORETYCZNY LITERATURY

1.1. Pojawienie się herbaty

Istnieje wiele legend na temat pochodzenia napoju herbacianego. Jedna z nich przypisuje narodziny drzewa herbacianego mędrcowi Ta-mo. Według legendy mędrzec przybył do Chin z misją religijną, zgodnie z którą przez siedem lat musiał modlić się o chwałę Wielkiego Buddy, nie zamykając oczu. Jednak w piątym roku modlitwy sen nadal ogarnął mędrca. Budząc się w gniewie, wyrwał powieki i rzucił je na ziemię. W tym miejscu rósł krzew herbaciany. Ta-mo rozpoznał wszystkie właściwości rośliny herbaty i zaczął pić ten leczniczy, orzeźwiający i dodający energii napój, który wkrótce stał się znany całemu światu. Odkrycie rośliny herbacianej wiąże się z innym imieniem - legendarnym bohaterem chińskiego eposu Shen Nong. Chińczycy mocno wierzą, że Shen Nong był drugim cesarzem Chin (2737 p.n.e.), który nauczał ludzkości rolnictwa, uprawy roślin i medycyny. Według jednej wersji legendy, w poszukiwaniu nowych receptur leczniczych, cesarz testował na sobie działanie trujących roślin. Pewnego razu, po przyjęciu około stu trucizn w ciągu jednego dnia, nie mógł poradzić sobie z możliwościami swojego organizmu i upadł nieprzytomny tuż pod koroną drzewa herbacianego. W tym momencie kropla rosy spadła z liścia herbaty i spadając na usta cesarza, przywróciła go do życia. Od tego czasu herbata stała się środkiem uniwersalnym.

Świat zawdzięcza powstanie tego napoju herbacianego starożytnej cywilizacji Chin, która stała się geograficzną i kulturową ojczyzną tego magicznego napoju. Pierwsza wzmianka o herbacie pochodzi sprzed 5800 lat. A pierwsza książka o herbacie zwana „Cha Jing” („Kanon Herbaty”), która zyskała aprobatę i patronat samego chińskiego cesarza, ukazała się już w 780 roku naszej ery. mi. Autor tego słynnego dzieła, chiński poeta i filozof Lu Yu, opisuje rodzaje herbat, metody jej uprawy i przygotowywania, rytuały i tradycje picia herbaty. Jednak tradycyjne podejście do napoju herbacianego nie ukształtowało się od razu. Początkowo roślina herbaciana była stosowana jako środek rytualny i leczniczy, spożywana przez mnichów buddyjskich w czasach Chun Qiu (770 - 476 p.n.e.). Kilka wieków później, od późnego okresu Chun Qiu do początków zachodniego Han (206 p.n.e. - 8 n.e.), zaczęto spożywać liście herbaty. Istniało wiele przepisów na potrawy z wykorzystaniem rośliny herbacianej, które znacząco odbiegały od współczesnych wyobrażeń na temat napoju herbacianego. Tak więc, zgodnie z jedną z najsłynniejszych metod przygotowania, liście herbaty rozgniatano na osobliwe placki, suszono nad ogniem, a następnie zalewano wrzącą wodą i mieszano z przyprawami, ryżem, solą i innymi składnikami, w zależności od tradycji. Rezultatem takich eksperymentów jest pojawienie się herbaty kawałkowej, która stała się powszechna w Chinach od VII wieku. N. mi. Herbatę liściastą stanowiło rozdrobnione liście herbaty sprasowane w drobne pigułki, które w trakcie przygotowania podgrzewano na parze, mielono na proszek, a następnie gotowano w osolonej wodzie. Herbatę w kawałkach zastąpiono tradycją herbaty w proszku w czasach dynastii Tang (618 - 906 n.e.). Od tego czasu herbata zyskała status elitarnego napoju narodowego i jest dystrybuowana wyłącznie wśród chińskiej arystokracji. W tym samym okresie Chiny rozpoczęły handel herbatą wzdłuż Jedwabnego Szlaku. W ten sposób po raz pierwszy o istnieniu herbaty dowiedzieli się mieszkańcy Indii, Turcji i Azji Środkowej.

Herbata została po raz pierwszy sprowadzona do Europy przez Portugalczyków w 1517 roku i rozpowszechniła się w wąskim kręgu portugalskiego dworu królewskiego. Następną próbę podjęli kupcy holenderscy w 1610 roku. W ten sposób herbata po raz pierwszy została sprowadzona do holenderskich miast Amsterdamu i Antwerpii. W 1664 roku Kompania Wschodnioindyjska kupiła od Holendrów dwa funty herbaty i podarowała ją królowi Anglii Karolowi II. Żona króla, portugalska księżniczka Catarina z Braganza, nauczyła angielską szlachtę picia herbaty. Od tego czasu napój herbaciany stał się powszechny w Europie Zachodniej. To właśnie herbata czarna pojawiła się w Londynie dopiero w 1839 roku i szybko zyskała ogromną popularność. Wzrostowi popularności herbaty czarnej sprzyjało pojawienie się podróbek zielonej herbaty (fałszerze mieszali zieloną herbatę z liśćmi innych roślin), co wyniosło czarną herbatę na czołową pozycję. W tamtych czasach wierzono, że herbata czarna i zielona to różne rośliny. Dopiero po pewnym czasie okazało się, że różnią się sposobem obróbki.

Rosja po raz pierwszy zetknęła się z napojem herbacianym w 1618 roku, kiedy ambasadorowie Chin podarowali carowi Rosji Michaiłowi Fiodorowiczowi Romanowowi kilka pudełek doskonałej chińskiej herbaty. A w 1679 roku Rosja zawarła pierwszą umowę handlową, zgodnie z którą herbata była dostarczana z Chin do Rosji karawanami przez południowo-wschodnią Syberię i Azję Środkową. Warto zaznaczyć, że masowe spożycie herbaty w Rosji propagowane było przez Piotra I, od którego czasu herbata stała się tradycyjnym rosyjskim napojem.

Historia domowej herbaty zaczyna się od krzewu herbacianego, który po raz pierwszy zasadzono w 1817 roku w Nikitskim Ogrodzie Botanicznym na Krymie. Pierwsze plantacje założono w 1884 roku w Gruzji, a nieco później – w 1900 roku – w regionie Krasnodarskim.

Obfitość herbat gruzińskich i krasnodarskich na rynku krajowym praktycznie wypiera wysokiej jakości herbaty chińskie i cejlońskie.

1.2 . Klasyfikacja herbat

Wygląd, aromat, smak naparu i inne cechy herbaty w dużej mierze zależą od tego, jak długo i w jakim trybie przeprowadza się enzymatyczne utlenianie liści herbaty przed ostatecznym suszeniem. W zależności od stopnia utlenienia wyróżnia się następujące kategorie herbat:

Zielona herbata (ang. green) – nieutleniany lub lekko utleniony (we wszystkich klasyfikacjach nosi nazwę „zielony”). Liście są wstępnie utrwalane parą o temperaturze 170–180 °C (opcjonalnie); utlenianie albo nie jest w ogóle przeprowadzane, albo trwa nie dłużej niż dwa dni, po czym zostaje siłą zatrzymane przez ogrzewanie. W rezultacie herbata utlenia się o 3–12%. Po wyschnięciu ma kolor zielony (od jasnozielonego do ciemnozielonego, w zależności od cech produkcyjnych), napar ma przyćmioną żółtawą lub zielonkawą barwę, w aromacie wyraźnie zaznacza się nuta „ziołowa” (może być podobna do zapach suchego siana), smak jest cierpki, może być lekko słodki (ale nie gorzki - gorzkie są jedynie herbaty złej jakości lub źle parzone, w szczególności przeterminowane herbaty zielone). Według danych literaturowych, w zielonej herbacie powinna zachować się maksymalna ilość witaminy P.

Czarna herbata (angielski czarny) – silnie utleniony; (nazwa „czarna” jest europejska, używana także w Ameryce, Indiach i na Sri Lance; w Chinach i innych krajach Azji Południowo-Wschodniej taka herbata nazywana jest „czerwoną”. Liście ulegają długotrwałemu utlenianiu, od dwóch tygodni do miesiąca (są procesy skrócone, gdy herbata jest utleniana innymi operacjami technologicznymi, ale dają produkt gorszej jakości ze względu na trudność w ich kontrolowaniu). Liść ulega utlenieniu prawie całkowicie (o 80%) kolor ciemnobrązowy lub prawie czarny - od pomarańczowego do ciemnoczerwonego. Aromat może mieć nuty kwiatowe lub miodowe, smak jest charakterystyczny, cierpki, nie gorzki. Inne herbaty są w stopniu utlenienia pomiędzy czarnym a zielonym lub wyróżniają się ze względu na pewne cechy technologiczne przygotowania. Wszystkie poniższe rodzaje herbat produkowane są głównie w Chinach lub na Tajwanie.

Biała herbata – herbata sporządzona z końcówek (nieotwartych pączków) i młodych listków, która w procesie produkcji została poddana minimalnej liczbie etapów przetwarzania, zwykle jedynie więdnięciu i suszeniu. Wśród herbat białych wyróżnia się czyste końcówki oraz te przygotowane z mieszanki końcówek i liści. Po wyschnięciu ma jasny, żółtawy kolor. Ponieważ liście nie zwijają się, liście herbaty są dość duże i lekkie, a w wodzie szybko się otwierają. Napar jest żółto-zielonkawy, ciemniejszy niż napar z zielonych herbat. Napar ma kwiatowy aromat, słodkawy smak i pozostawia przyjemny, słodkawy posmak. Herbata biała jest bardzo wrażliwa na sposób parzenia.

Oolong (angielski oolong), w Rosji nazwa została znaleziona"Czerwona herbata ”, w Chinach czasami nazywa się go „turkusowym” lub „niebiesko-zielonym”), utlenianie trwa od dwóch do trzech dni, osiągając 30-70%. Wygląd i właściwości herbat oolong w dużej mierze zależą od technologii i konkretnego stopnia utlenienia, jednak wszystkie herbaty oolong mają bardzo charakterystyczny smak, który sprawia, że ​​nie można ich pomylić z innymi rodzajami herbat..

1.3. Wpływ herbaty na organizm człowieka

Herbata jest stosowana jako środek leczniczy znacznie dłużej niż tylko codzienny napój tonizujący. Już w 2000 roku p.n.e. uznano go za lek na wiele chorób. W VII wieku powstały pierwsze traktaty medyczne opowiadające o wyjątkowych właściwościach tej rośliny. Wyciąganie z wnętrzności ziemi wszystkich najbardziej przydatnych rzeczy, a następnie z takim samym sukcesem wlewanie wszystkich tych „rzeczy pożytecznych” do naparu. Teraz, gdy herbata została wielokrotnie przetestowana i poddana licznym badaniom laboratoryjnym, gdy tysiące naukowców potwierdziło to, czego starożytni ludzie tylko domyślali się, możemy śmiało powiedzieć, że po prostu nie ma na świecie drugiego naturalnego produktu o tak uniwersalnych właściwościach!

Wiadomo, że kaloryczność świeżych liści herbaty jest prawie 25 razy wyższa niż kaloryczność chleba pszennego, co tłumaczy się wysoką zawartością substancji białkowych w herbacie. Szacuje się, że filiżanka herbaty z jedną łyżką mleka i kostką cukru zawiera 40 kalorii. Jest to właściwość „młodego liścia”, która od dawna została przyjęta przez podróżników, żeglarzy i geologów - nigdy nie zapomną zabrać tego napoju na wycieczkę, uważając go za niezastąpiony w ekstremalnych warunkach.

Któż nie wie, że w przypadku zatrucia pokarmowego, przy ostrych zaburzeniach przewodu pokarmowego, herbata pozostaje tak naprawdę jedynym produktem spożywczym, jaki może spożywać chory?! W takich przypadkach najlepszym sposobem na „uspokojenie” żołądka jest „przerwa na herbatę”. Herbata ułatwia trawienie w przypadku przejadania się, szczególnie jeśli pozwoliłeś sobie na zjedzenie czegoś tłustego w nadmiarze. Polifenole zawarte w herbacie zmniejszają ryzyko wrzodów żołądka.

Herbata ze względu na wysoką zawartość fluoru jest doskonałym środkiem zapobiegającym powstawaniu próchnicy. Jest to jednak prawdą pod warunkiem, że do napoju nie dodamy cukru, który może uszkodzić zęby.

Badania laboratoryjne przeprowadzone przez amerykańskiego naukowca wykazały, że ekstrakt z herbaty zmniejsza nowotwory płuc wywołane przez substancje rakotwórcze tytoniu i pomaga usunąć wczesne stadia raka skóry, który pojawia się na skutek bezpośredniej ekspozycji na promienie ultrafioletowe.

Naukowcy zauważają, że pod wpływem herbaty zwiększa się zdolność mózgu do przyswajania i przetwarzania wrażeń, poprawia się uwaga i ułatwia się proces tworzenia pomysłów. W przeciwieństwie do innych używek, w tym kawy, herbata nigdy nie powoduje hiperstymulacji układu nerwowego, mimo że napój działa pobudzająco ze względu na znajdującą się w herbacie kofeinę, czyli garbniki. Tanina ma jednak ważną zaletę: nie kumuluje się w organizmie, co eliminuje niebezpieczeństwo zatrucia kofeiną. Dodatkowo, dzięki garbnikom, orzeźwiające działanie herbaty pojawia się wolniej, ale utrzymuje się dłużej (6 godzin zamiast 2 w przypadku kawy). Dzięki herbacie otrzymujemy iście mikroskopijną dawkę kofeiny dziennie – 0,01 g, natomiast stymulująca dzienna dawka dozwolona przez farmakologów to co najmniej 30 razy więcej!

Udowodniono, że herbata likwiduje skurcze naczyń, rozszerza je, a tym samym ułatwia krążenie krwi i zapewnia prawidłowe ciśnienie krwi.

W przypadku nadciśnienia katechiny z herbaty, spożywane w bardziej skoncentrowanej formie jako lek, obniżają ciśnienie krwi.

Zawarta w herbacie witamina P chroni organizm przed ewentualnymi krwotokami. Herbata doskonale wpływa na hematopoezę, poprawia skład krwi, zwiększa liczbę czerwonych krwinek, dlatego jest zalecana w leczeniu anemii.

Współczesne badania pokazują, że katechiny herbaty są w stanie chronić chromosomy (aparat dziedziczny) przed szkodliwym działaniem różnych czynników i przyspieszać usuwanie radioaktywnego strontu z organizmu.

Głównym aktywnym składnikiem liści herbaty jestkofeina. Pobudza pracę mięśnia sercowego i rozszerza naczynia krwionośne mózgu.

Teofilinawchodzący w skład liści herbaty, działa silnie pobudzająco na nerki, rozszerza naczynia krwionośne serca, rozluźnia mięśnie gładkie narządów wewnętrznych, dzięki czemu może łagodzić skurcze dróg żółciowych czy oskrzeli, a także niektórych stopniu zmniejszają ryzyko zawału mięśnia sercowego.

Herbatatanina- specjalna frakcja garbników, która w swoim działaniu farmakologicznym przypomina witaminę P, która ma zdolność wzmacniania ścian naczyń włosowatych i tym samym zapobiegania krwotokom wewnętrznym.

Garbniki herbaciane sprzyjają gromadzeniu się witaminy C we wszystkich narządach, zapewniają najpełniejsze wchłanianie tej niezbędnej dla organizmu witaminy, a tym samym zapobiegają rozwojowi wielu chorób. Garbniki herbaciane, zwłaszcza w połączeniu z witaminą C, mają wyraźne działanie przeciwzapalne.

Mocną herbatę można podawać jako środek pierwszej pomocy przy zatruciach (w celu pobudzenia układu oddechowego i pracy serca w czasie depresji).

Trzeba jednak pamiętać, że mocna herbata jest przeciwwskazana przy chorobach serca, którym towarzyszą zaburzenia rytmu, a także przy nerwicach, wrzodach żołądka i dwunastnicy. Jeśli osoba starsza cierpi na zaparcia, nie zaleca się dla niej picia mocnej herbaty. Ponieważ mocna herbata podnosi ciśnienie krwi, nie należy jej pić, jeśli masz nadciśnienie. Mleko łagodzi działanie herbaty.

Badania przeprowadzone w USA, Niemczech i Japonii wykazały, że herbata z hibiskusa zawiera prawie wszystkie witaminy w ilościach przydatnych dla organizmu człowieka, wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, stabilizuje ciśnienie krwi, działa rozkurczowo i moczopędnie, poprawia produkcję żółci i chroni wątrobę przed szkodliwym wpływem.

1.4. Skład chemiczny herbaty

Herbata to roślina o złożonym składzie chemicznym. Zawiera ponad 300 substancji chemicznych i związków (Załącznik 1).

Liście herbaty składają się z wody, substancji suchych, ekstraktów, alkaloidów, związków fenolowych, węglowodanów, substancji zawierających azot o charakterze niealkaloidowym, glikozydów, pigmentów, kwasów organicznych, minerałów, olejków eterycznych, aldehydów, żywic, witamin i enzymów.

Woda jest głównym składnikiem liści herbaty i środowiskiem, w którym zachodzi wzajemne oddziaływanie substancji. Wysoka zawartość wody sprzyja energicznym reakcjom biochemicznym, a jej niedobór prowadzi do zmniejszenia aktywności układów enzymatycznych i w konsekwencji do spowolnienia szybkości reakcji.

ciała stałemożna z grubsza podzielić na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w gorącej wodzie. Do pierwszej grupy zaliczają się substancje pozytywnie wpływające na jakość herbaty: związki fenolowe (garbniki, katechiny, kwasy fenolokarboksylowe itp.), olejki eteryczne i aldehydy, kofeina, teobromina i teofilina, aminokwasy, witaminy, enzymy, woda- węglowodany rozpuszczalne, mikro- i makroelementy itp. Do drugiej grupy zaliczają się substancje balastowe, czyli takie, które negatywnie wpływają na jakość herbaty: polimery wielkocząsteczkowe (celuloza, hemiceluloza, lignina, protopektyna, kwas pektynowy), chlorofile, białka nierozpuszczalne, itp.

Substancje ekstrakcyjne lub ekstrakt oznacza rozpuszczalną w wodzie frakcję suchej masy. Frakcja nierozpuszczalna, składająca się z substancji balastowych, które pozostają w herbacie po zaparzeniu, nazywana jest gotowaniem. Im więcej substancji ekstrakcyjnych, tym wyższa jakość i wartość biologiczna herbaty.

Alkaloidy - substancje zawierające azot szeroko rozpowszechnione w świecie roślin. Liście herbaty zawierają także alkaloidy, które należą do związków heterocyklicznych i są zasadami organicznymi, dlatego dają sole z kwasami (winowym, jabłkowym, cytrynowym itp.).

Herbata produkuje i gromadzi głównie kofeinę, której zawartość może sięgać2-3%. Wysoka zawartość kofeina w herbacie świadczy o jej jakości.

Kofeina ma szerokie zastosowanie w medycynie jako środek pobudzający ośrodkowy układ nerwowy, powoduje wzrost aktywności życiowej wszystkich tkanek organizmu, poprawia metabolizm, oddychanie i krążenie krwi, pobudza procesy korowe, a także działa moczopędnie. Subiektywnie, ogólny wpływ fizjologicznego działania kofeiny na organizm człowieka często wiąże się ze wzrostem aktywności, bezsennością i możliwością koncentracji w żmudnej pracy. Efekt ten trwa około30 min. Choć kofeina nie kumuluje się w organizmie, nadmierne spożycie herbaty (powyżej600 mg kofeiny dziennie, co odpowiada ok6 filiżanek herbaty) może prowadzić do pewnego rodzaju choroby uzależnienia od narkotyków - „kafeizmu” (niepokój, kołatanie serca, bezsenność, ból głowy itp.).

Związki fenolowe.Grupa ta stanowi najcenniejszą część liści zielonej herbaty i jest reprezentowana głównie przez katechiny i ich estry galusowe. Związki fenolowe obejmują ponad30 związki o podobnym charakterze, ich zawartość sięga25% sucha masa liści herbaty. Katechiny odpowiadają60-70% wszystkie związki fenolowe. Biorą udział w procesach redoks zachodzących podczas fermentacji liści herbaty i tym samym wpływają na smak, kolor naparu i częściowo na aromat gotowej herbaty. Oprócz katechin liście herbaty zawierająglikozydy,jak i prostepolifenole -kwasy fenolokarboksylowe.

Kwas galusowyHerbata zawiera zarówno wolne, jak i związane formularz.

Kwas elagowywystępuje w małych ilościach w japońskiej herbacie.

Kwas kawowywystępuje w liściach herbaty indyjskiej odmiany Assam.

Węglowodany- ważna grupa związków chemicznych tworzących herbatę.

Węglowodany rozpuszczalne w wodzie -glukoza i fruktoza mają ten sam wzór empiryczny C6 H12 O6 . Różnią się tym, że glukoza zawiera grupę aldehydową, a fruktoza zawiera grupę ketonową: Kiedy łączy się jedna cząsteczka glukozy i jedna cząsteczka fruktozy, powstaje disacharyd - sacharoza.

Z biegiem czasu zawartość monosacharydów i sacharozy w liściach herbaty wzrasta.

WśródpolisacharydyCeluloza, hemiceluloza i skrobia znajdują się w herbacie.Celuloza- główny polisacharyd strukturalny ściany komórkowej roślin. W zależności od sezonu wegetacyjnego zawartość celulozy waha się od6 zanim10%. W miarę starzenia się liścia jego ilość gwałtownie wzrasta. W produkcji herbaty uważana jest za substancję balastową, gdyż nie uczestniczy w tworzeniu wskaźników jakości produktu.

Substancje zawierające azot o charakterze niealkaloidowymsą białka, aminokwasy i amidy herbaty. Białka to złożone, wielkocząsteczkowe związki naturalne (polipeptydy) zbudowane z reszt A-aminokwasów. Białka dzielą się na proste, czyli białka, i złożone, czyli proTeida. Białka składają się z reszt aminokwasowych, a proteidy składają się z białek, z którymi ściśle związane są związki o charakterze niebiałkowym (węglowodany, lipidy, kwasy nukleinowe, metale itp.).

Flawonolew liściach herbaty są one reprezentowane przez mono-, di- i triglikozydy trzech aglikonów - kempferolu, kwercetyny i mirycetyny: powodują całą gamę różnych barw.

Antocyjany- pigmenty zrzeszające grupę roślinnych substancji barwiących, które biorą udział w wybarwianiu owoców, liści, kwiatów i innych organów roślin. Składają się z aglikonów - antocyjanidyn i części węglowodanowej, którą reprezentują głównie glukoza, ramnoza i galaktoza.

Leukoantocyjany- substancje gromadzące się w organach rośliny herbaty w stosunkowo mniejszych ilościach niż inne glikozydy.

Kwasy organiczne Rośliny pełnią w życiu bardzo ważne i różnorodne funkcje. Herbata zawieratakikwasy cytrynowy, jabłkowy, szczawiowy, bursztynowy, a także octowy, pirogronowy, ketoglutarowy, szczawiowo-octowy oraz szereg kwasów o charakterze fenolowym.

Minerałyzawarte zarówno w liściach herbaty, jak i w gotowych produktach. Zawiera minerałydołączonypotas, fosfor, wapń, magnez, siarka, żelazo, mangan, fluor itp. Istnieje bezpośrednia korelacja pomiędzy jakością herbaty a zawartością w niej rozpuszczalnej części składników mineralnych.

Witamina C.Liście herbaty są bogate w witaminę C (L-kwas askorbinowy). Jednak podczas przetwarzania liści herbaty zawartość tej witaminy gwałtownie spada, zwłaszcza podczas fermentacji i suszenia. Dzieje się tak dzięki temu, że witamina C bierze czynny udział w procesach redoks.

WitaminaB(tiamina, aneuryna).Witamina ta zawiera jądra pirymidyny i tiazolu.

Aneuryna2 (ryboflawina, laktoflawina). Jest to żółto-pomarańczowa zasada azotowa zawierająca pozostałość rybitolu alkoholu pięciowodorotlenowego.

Zatem znajomość składu chemicznego herbaty pokazuje, że natura stworzyła w liściach herbaty wyjątkowy magazyn chemiczny.

ROZDZIAŁII. EKSPERYMENTALNE ASPEKTY BADANIA

2.1. Wyniki ankiety studenckiej

Aby potwierdzić popularność napoju, a także określić poziom wiedzy uczniów na temat herbaty, przeprowadzono ankietę.

Pytania ankietowe.

Jaką herbatę pijesz: A) czarną, B) zieloną C) owocową, D) ziołową?

Ile razy dziennie pijesz herbatę: A) 1-2, B) 3-4 C) więcej niż 4 D) Nie piję?

Jaki jest skład chemiczny herbaty?

Czy wiesz o zaletach herbaty dla organizmu?

W badaniu wzięło udział 25 osób, uczniów klas IX.

Tabela nr 1 Ankieta studencka

Preferowanie picia herbaty

Wynik ankiety, liczba uczniów w procentach (%)

Rodzaj herbaty

Czarny

Zielony

Owoc

Zielarski

Liczba razy dziennie

1-2

3-4

Więcej niż 4

nie piję

Skład chemiczny herbaty

Ja wiem

Nie wiem

Wpływ na organizm

Tak

NIE

Jak pokazanoankieta preferowana jest herbata czarna, ponieważ... ten napój jest bardziej znany i tradycyjny (72%). Okazuje się, że niewiele osób wie o dobroczynnych właściwościach zielonej herbaty (22%). 63% pije 3-4 razy dziennie, świadczy to o popularności napoju, ponad 4-15%, 2% ankietowanych w ogóle nie pije herbaty. Niewiele osób zna skład chemiczny herbaty (2%). Większość uczniów nie wie o dobroczynnych właściwościach herbaty dla organizmu (78%).

2.2. Materiały i metody badawcze

Ze wszystkich metod, które sprawdziliśmy w celu badania właściwości herbaty, wybraliśmy te, które były dla nas najbardziej akceptowalne w szkolnym laboratorium. Przeprowadziliśmy badania właściwości pięciu próbek herbat. (Załącznik 3)

Herbata zielona w torebkach (PialaZłoto);

Czarna herbata w torebkach (Akbara);

Herbata owocowa w torebkach (LiptonZwrotnikowoc);

Czarny duży liść;

Zielony duży liść.

Eksperyment nr 1 Jakościowa reakcja na kofeinę

Na porcelanowym talerzu umieszczono 0,1 g herbaty i dodano 2-3 krople stężonego kwasu azotowego. Mieszaninę ostrożnie odparowano do sucha. W wyniku utlenienia kofeiny powstaje pomarańczowa tetrametyloaloksantyna. W reakcji ze stężonym roztworem amoniaku substancja ta przekształca się w purpurat amonu.

Dane z analizy porównano ze standardem otrzymanym z tabletki cytramonu zawierającej 43% kofeiny.

Doświadczenie nr 2 Oznaczanie zawartości witaminy C w herbacie

Oznaczanie to przeprowadza się metodą jodometryczną. W kolbie umieścić 2 ml herbaty, dodać wodę do objętości 10 ml, a następnie odrobinę roztworu skrobi. Następnie wkraplano roztwór jodu aż do pojawienia się stabilnego niebieskiego zabarwienia, które nie znika przez 10-15 s. Technika oznaczania opiera się na fakcie, że cząsteczki kwasu askorbinowego łatwo ulegają utlenieniu przez jod. Gdy tylko jod utleni cały kwas askorbinowy, następna kropla, reagując z jodem, zmieni kolor jodu na niebieski.

Doświadczenie nr 3. Oznaczanie równowagi kwasowo-zasadowej

Bibułkę wskaźnikową zanurzono w probówce z herbatą w celu określenia pH, a następnie porównano ze standardem.

Doświadczenie nr 4 Oznaczanie garbników w herbacie

Do 1 ml roztworu herbaty dodano 1-2 krople chlorku żelaza(III). W obecności garbników w herbacie zaobserwowano pojawienie się ciemnofioletowego zabarwienia. Zawartość garbników w herbacie oznaczano wizualną metodą kolorymetryczną.

Eksperyment nr 5 Uzyskanie przyjaznej dla środowiska wrzącej wody.

Aby przygotować aromatyczną, smaczną, zdrową herbatę, potrzebna jest w miarę czysta woda. Wiadomo, że woda z kranu zawiera wiele niepożądanych, a nawet toksycznych zanieczyszczeń. Mogą to być jony metali, przede wszystkim żelaza, miedzi i cynku. Oferujemy dodatkową metodę oczyszczania wody w czajnikach elektrycznych za pomocą tabletek z węglem aktywnym.

Aby to zrobić, będziesz potrzebować węgla aktywnego w tabletkach, który jest sprzedawany w aptekach i jest bardzo tani. Jednorazowe torebki na herbatę można wykonać z jednorazowych torebek na herbatę. W tym celu osusz zużytą torebkę, otwórz jej dolną krawędź nożyczkami, wysyp zużyte liście herbaty i umieść tam 2 tabletki węgla aktywnego (na 1 litr). Brzeg torby jest owinięty i zgrzany za pomocą zszywacza. Powstały filtr na sznurku umieszcza się w czajniku elektrycznym, włącza i w zwykły sposób uzyskuje się wrzącą wodę na herbatę. Gdy woda zostanie podgrzana do temperatury wrzenia, węgiel aktywny intensywnie absorbuje jony metali i szkodliwe substancje organiczne. Wynik to 1 litr. przyjazna dla środowiska wrząca woda.

2.3. Wyniki badań i dyskusja

Porównując cechy organoleptyczne pięciu rodzajów herbat stwierdzono, że wszystkie próbki spełniały ustalone normy. Aromat dość delikatny, smak średnio cierpki. Napary z zielonej herbaty mają jasnożółty odcień i są przezroczyste. Herbaty czarne i owocowe mają jasny i klarowny napar. Wygląd doskonałej herbaty jest gładki i jednolity. Herbata liściasta ma nierówną i poskręcaną strukturę.

Tabela nr 2 Charakterystyka organoleptyczna próbek herbat

Nazwa wskaźnika

Próbki herbaty

Aromat i smak

Delikatny aromat, przyjemny cierpki smak

Aromat dość delikatny, smak średnio cierpki

Pełny bukiet, delikatny delikatny aromat, przyjemny mocno cierpki smak

Słaby aromat, cierpki smak

Napar

Przezroczysty, jasnozielony z żółtawym odcieniem

Jasny, przezroczysty „średni”

Jasny, przezroczysty, „średni”

Jasny, przezroczysty, intensywny, „wysoko-średni”

Przezroczysty, jasnożółty

Wygląd herbaty (czyszczenie):

liściasty

Nierówny, niewystarczająco podkręcony

mały

Gładki, jednorodny

ziarnisty

Pojawienie się pomarańczowej, a następnie brązowej substancji i porównanie badanej próbki ze wzorcem wskazuje na obecność kofeiny w herbacie. Ustalono, że czarna herbata zawiera go więcej. Więcej witaminy C znajdziesz w torebkach z herbatą liściastą i owocową (próbki nr 3 i 4).Taninę wykryto po pojawieniu się ciemnofioletowego koloru po dodaniu do herbaty roztworu chlorku żelaza. Tanina występuje w każdej próbce herbaty. Określając pH środowiska, stwierdzono, że wszystkie badane rodzaje herbat mają środowisko obojętne.

Tabela nr 3. Porównanie parametrów chemicznych próbek herbat

Chemiczny wskaźnik jakości herbaty

1

2

3

4

5

Kofeina

Zmiana koloru mieszanki

Norma

Zmiana koloru mieszanki

Zmiana koloru mieszanki

Zmiana koloru mieszanki

Witamina C

Bogaty ciemnoniebieski kolor roztworu

Kolor roztworu stał się ciemnobrązowy

Całkowita kwasowość pH roztwór wodny

Neutralne środowisko

Tanina

Ciemnofioletowy kolor roztworu

Przeprowadziliśmy doświadczenie polegające na zmianie koloru (antocyjany – substancje barwiące) w zależności od reakcji środowiska. Najciekawsze eksperymenty dotyczące zmiany koloru przeprowadziliśmy z herbatą owocową. Do napoju dodano niewielkie ilości alkaliów i zaobserwowano zmianę koloru z jasnoczerwonego na jasnozielony. Do pomiaru pH podłoża stosuje się uniwersalny papierek wskaźnikowy.

Tabela nr 4. Zmiany koloru herbat owocowych w zależności od pH środowiska.

pH

Kolor roztworu

3,0

Jasny czerwony

5,0

Czerwony

6,0

Kasztanowy

7,0

Brązowo-czarny

8,0

Brązowo zielony

10,5

Bołotny

Jasno zielony

Aby przygotować aromatyczną, smaczną, zdrową herbatę, przygotowaliśmy czystą wodę. Wiadomo, że woda z kranu zawiera wiele niepożądanych, a nawet toksycznych zanieczyszczeń. Powstały filtr na sznurku umieszczano w czajniku elektrycznym, włączano i otrzymywano wrzącą wodę na herbatę. Gdy woda zostanie podgrzana do temperatury wrzenia, węgiel aktywny intensywnie absorbuje jony metali i szkodliwe substancje organiczne. W rezultacie otrzymaliśmy 1l. przyjazna dla środowiska wrząca woda.

WNIOSKI

1. Przestudiowaliśmy materiał teoretyczny na temat badań, zidentyfikowaliśmy skład chemiczny herbaty i jej korzystne właściwości.

2. Przeprowadzono ankietę w celu identyfikacjipoziom wiedzy uczniów na temat herbaty. Wyniki wykazały, że większość uczniów preferuje herbatę czarną i pije ją 3-4 razy dziennie. Studenci praktycznie nic nie wiedzą o składzie chemicznym herbaty.

3. Opanował metodykę badania jakości herbaty w laboratorium szkolnym. Eksperymenty okazały się dość proste.

4. Zbadaliśmy próbki różnych rodzajów i marek herbat oraz określiliśmy wskaźniki jakości.Według wskaźników chemicznych próbki o numerach 1,3,4,5 zawierają kofeinę.Taninę wykryto po pojawieniu się ciemnofioletowego koloru po dodaniu do herbaty roztworu chlorku żelaza. Tanina występuje w każdej próbce herbaty.

Hipoteza została potwierdzona. Rzeczywiście, w zwykłym laboratorium można wyizolować składniki herbaty i przeprowadzić z nimi eksperymenty. Udowodniliśmy to w naszych badaniach. Podano także zalecenia dotyczące prawidłowego spożywania herbaty.

BIBLIOGRAFIA

Biologiczny słownik encyklopedyczny. Ch. wyd. SM. Gilyarov, A.A. Baev – M.: Sow. Encyklopedia, 1989

Korobkina 3.V.Badania towarowe i badanie towarów smakowych. - M.: Kolos S, 2003.

Olchin O.Eksperymenty bez eksplozji. - M.: Chemia, 1986.

Smolar V.I.Zbilansowana dieta. - Kijów: Naukova Dumka, 1991.

Stepin B.D., Alikberova L.Yu.Zabawne zadania i spektakularne eksperymenty chemiczne. - M.: Drop, 2002.

Tyukavkina N.A.Chemia organiczna. - M: Drop, 2008.

Tsotsiashvili I.I.Chemia i technologia herbaty. - M.: Agropromizdat, 1989.

Garbniki

30

Wiewiórki

16

Sahara

Do 2

Kofeina

5

Teofilina

Drobny

Celuloza

Drobny

Skrobia

Drobny

Witamina C

Drobny

Aneuryna

Drobny

Witamina K

Drobny

Witamina P

Drobny

Witamina PP

Drobny

Karoten (prowitamina A)

Drobny

Potas

Drobny

Wapń

Drobny

Magnez

Drobny

Żelazo

Drobny

Mangan

Drobny

Miedź

Drobny

Załącznik 2

Wyniki ankiety

Ryc.1. Preferowanie picia różnych rodzajów herbat

Ryc.2. Ilość herbaty spożywanej dziennie

Ryc.3. Wiedza na temat składu chemicznego herbaty Ryc. 4. Wiedza na temat dobroczynnych właściwości herbaty dla organizmu

Dodatek 3

Technika eksperymentalna

Doświadczenie nr 1

Cel: przeprowadzenie jakościowej reakcji na kofeinę

Doświadczenie nr 2

Cel: oznaczenie zawartości witaminy C w herbacie.



Doświadczenie nr 3

Cel: określenie równowagi kwasowo-zasadowej.





Doświadczenie nr 4

Cel: oznaczanie garbników w herbacie.



Doświadczenie nr 5

Cel: uzyskanie przyjaznej dla środowiska wrzącej wody.



Dodatek 4

Zasady picia herbaty

Nie pij herbaty na pusty żołądek – może to być szkodliwe dla układu trawiennego.

Nie pij herbaty, która jest zbyt gorąca lub zbyt zimna. Gorąco może cię poparzyć, a zimno może łatwo spowodować katar w gardle.

Nie pij zbyt mocnej herbaty. Wysokie stężenie kofeiny w takim napoju źle wpływa na samopoczucie człowieka. Szczególnie nie zaleca się picia mocnej herbaty osobom cierpiącym na tę chorobę , jaskra, z zaostrzeniem wrzodów żołądka.

Nie parz herbaty zbyt długo – wpłynie to negatywnie na jej smak i wartości odżywcze.

Nie należy pić leków z herbatą, gdyż mogą się słabo wchłaniać. Ogólnie rzecz biorąc, najlepiej jest przyjmować leki popijając czystą wodą.

Nie parz czarnej herbaty wielokrotnie.

Nie pij wczorajszej herbaty - nie tylko nie zawiera ona przydatnych substancji, ale może również zaszkodzić organizmowi

Załącznik 5. Jak prawidłowo parzyć herbatę

Aby naprawdę cieszyć się herbatą, należy ją odpowiednio zaparzyć. Przygotowanie dobrego napoju herbacianego nie jest trudne; wystarczy przestrzegać kilku zasad. Aby herbata wyszła dobra, najpierw musi być dobra woda. W starożytnych Chinach wodę do warzenia sprowadzano ze źródeł górskich, a w Wietnamie zieloną herbatę parzono wcześniej wyłącznie z wody deszczowej. Do zaparzania woda musi być czysta i miękka. Silnie chlorowaną wodę należy pozostawić w pozycji stojącej. Wskazane jest, aby woda przechodziła przez specjalne filtry oczyszczające wodę. Aby zaparzyć herbatę, woda musi się zagotować. Woda przechodzi przez trzy etapy wrzenia. Pierwszy etap wody charakteryzuje się pojawieniem się niewielkiej liczby pęcherzyków, które tworzą się na bocznych powierzchniach czajnika. Następnie zaczynają tworzyć się bardzo duże pęcherzyki, a woda zaczyna wyraźnie wrzeć. Jest to drugi etap gotowania wody, ze względu na to, że jej powierzchnia zaczyna zmieniać kolor na biały z powodu dużej ilości bąbelków, etap ten nazywany jest również „białym kluczem”. Ten etap jest dość krótki i szybko przechodzi do etapu trzeciego. Do zaparzenia herbaty potrzebna jest woda na drugim etapie wrzenia, gdyż woda gotująca się przez długi czas jest uważana za nieodpowiednią do zaparzania herbaty, choć niestety uchwycenie tego etapu może być trudne. Aby zaparzyć dobrą herbatę, potrzebna jest dobra woda. Herbatę warto kupować w wyspecjalizowanych sklepach, gdzie znacznie zmniejsza się ryzyko zakupu herbaty podrabianej lub niskiej jakości. O aromacie herbaty w dużej mierze decydują olejki eteryczne, które tworzą się w herbacianej piance, dlatego po zaparzeniu herbaty warto wymieszać powstałą piankę łyżką. Czas parzenia zależy od rodzaju herbaty. Herbatę czarną zaleca się parzyć przez 4-6 minut i nie dłużej niż 8 minut, herbaty smakowe nie dłużej niż 3 minuty, niektóre rodzaje herbat zielonych parzy się do 15 minut.

Załącznik 6 Nie zaleca się picia herbaty:

1 . W przypadku zaostrzenia choroby wrzodowej żołądka;

2 . Na nadciśnienie;

3 . Na wszelkie choroby, którym towarzyszy wysoka gorączka;

4 . Z zaostrzeniem choroby nerek;

5 . W czasie ciąży, gdy istnieje tendencja do zatrucia;

6 . Z psychostenią, której towarzyszy zwiększona pobudliwość, bezsenność itp.;

7 . Nie zaleca się stosowania mocnej herbaty w przypadku jakiejkolwiek choroby występującej w ciężkiej postaci lub w okresie zaostrzenia.

Chociaż herbata jest bardzo korzystna, spożycie mocnej czarnej herbaty powinno być ograniczone do dzieci i młodzieży.

Herbata to wyjątkowa fabryka chemiczna. Pierwsze poważne badania nad chemią herbaty rozpoczęto na początku XX wieku na plantacjach jawajskich. Jednak dokładna chemia herbaty (a także jej produkcja i parzenie) jest nadal nieznana. Według V. Pokhlebkina herbata zawiera około 300 różnych substancji chemicznych. Ich połączenie w herbacie jest wyjątkowe i nie da się go zastąpić żadną inną rośliną, a już na pewno nie środkami chemicznymi. W dzisiejszych czasach bardzo duże nadzieje na odkrycie „prawdziwej receptury” herbaty wiążą się z najnowszymi technikami chromatograficznymi.

Oczywiście nie będziemy wymieniać wszystkich 300 składników, nie jesteśmy sadystycznymi chemikami ;-))) Ale po prostu musimy się trochę pochwalić swoim intelektem i edukować naszych szanownych czytelników o zaletach tego, co piją!

Zacznijmy od tego, że podczas procesu gotowania (suszenia) traci się około 70-75% masy świeżo zerwanych liści herbaty. Zatem jest to WODA. Ale nie zapominaj, że nawet w dobrze wysuszonych liściach herbaty pozostaje około 3-5% wody. Jeśli niedbale zaokrąglisz, okaże się, że rosnący liść herbaty zawiera 73-80% wody.

Pozostałe 25-30% to tak naprawdę zasadniczy skład herbaty (tych 300 składników). Co ciekawe, ponad połowa z tych 25-30% jest rozpuszczalna i to właśnie te składniki bardzo łatwo ekstrahują się podczas parzenia (V. Pokhlebkin nazywa tę liczbę 30-50% suchej herbaty).

Jako przykład, oto standardy (w%) dla dobrze przygotowanej herbaty asamskiej (suche surowce herbaciane):

Substancje nierozpuszczalne w wodzie (ogółem 52%).

1) Włókno, celuloza itp. grube tkanki roślinne – 22.
2) Białka – 16.
3) Tłuszcze – 8.
4) Chlorofil i pigmenty – 1,5.
5) Pektyny – 4.
6) Skrobia – 0,5.

Substancje rozpuszczalne (ogółem 48%).

7) Utlenione (fermentowane) polifenole – 20.
8) Nieutlenione polifenole – 10.
9) Cukier – 3.
10) Aminokwasy – 7.
11) Minerały – 4.
12) Kofeina – 4.

Cóż, teraz przejdźmy do zrozumienia pojęć:

(UWAGA! Nie trzeba być specjalnym Sherlockiem, żeby zauważyć, że liczby w niektórych miejscach się zgadzają. To nie moja wina: 1) w różnych książkach są inne; 2) do uzyskania tych liczb często stosuje się różne metody biochemiczne; 3) Oczywiście herbata rosnąca w różnych miejscach (zbierana w różnych porach roku, przygotowywana na różne sposoby itp.) ma różną liczebność. Niestety, ci podstępni chemicy tylko nieznacznie wspominają o tych subtelnościach, a nawet wtedy nie zawsze. Postępowałem w następujący sposób - wszędzie cytowałem najmniejsze i największe liczby znalezione w książkach. Prawda leży zapewne gdzieś pośrodku...

Polifenole w herbacie

Zawartość polifenoli w herbacie waha się od 9 do 35% – w zależności od wielu powodów (m.in. źródła informacji;)

Związki fenolowe są jedną z najpowszechniejszych i najliczniejszych klas związków naturalnych o działaniu biologicznym. Aktywność zapewnia obecność wolnego lub związanego fenolowego hydroksylu. Związki fenolowe dzielą się na trzy grupy:

1) Proste fenole(fenyle, alkohole fenolowe, kwasy fenolowe, kumaryny itp.) z jednym pierścieniem aromatycznym;
2) Fenole z dwoma pierścieniami aromatycznymi(flawonoidy, flawony, izoflawonoidy itp.);
3) Fenole polimerowe(polifenole).

Bardziej aktywne są związki fenolowe pierwszej i drugiej grupy, które mają szeroki zakres działania farmakologicznego (antybakteryjne, adaptogenne i stymulujące, moczopędne, witamina P, hemostatyczne, hipotensyjne, przeciwnowotworowe), a które występują również w małych ilościach w herbata. Niestety, wiele związków fenolowych z grup 1 i 2, które są w dużej mierze obecne w rosnących liściach herbaty, są w dużej mierze tracone podczas produkcji herbaty, pozostawiając głównie polifenole. Warto zaznaczyć, że najbogatsze w aktywne związki fenolowe są herbaty białe i zielone.

Herbata zawiera ponad 30 polifenoli, które tradycyjnie nazywane są garbnikami lub garbnikami. Faktem jest, że polifenole potrafią tworzyć z białkami bardzo trwałe związki chemiczne, co prowadzi do „efektu garbowania”. Efekt ten ma dobre zastosowania farmaceutyczne - polifenole herbaty działają hemostatycznie, goją rany, ściągająco, przeciwzapalnie i bakteriobójczo.

W herbacie dominują rozpuszczalne w wodzie polifenole: galusan gallokatechiny, galusan l-epikatechiny, l-epigallokatechina, dl-gallokatechina, galusan l-galokatechiny, l-epikatechina, wolny kwas galusowy. Niektóre garbniki są związane z białkami i alkaloidami. (Wszystko jasne? ;-)))

Niektóre polifenole (kahetyny) mają właściwości witaminy P: poprawiają trawienie, wzmacniają naczynia krwionośne i drobne naczynia włosowate oraz zmniejszają przepuszczalność ich ścian. W połączeniu z kofeiną herbata jest uważana za wyjątkowy stymulator mózgu. Należy również zaznaczyć, że pełna gama kahetyn jest charakterystyczna jedynie dla herbaty zielonej; herbata czarna zawiera ich bardzo niewiele.

Parząc herbatę należy wziąć pod uwagę, że garbniki aktywnie reagują z żelazem i kwasami. Podczas parzenia herbaty w żelaznym naczyniu (lub przy użyciu wody bogatej w żelazo) powstają mętne brązowe („zardzewiałe”) liście herbaty. Przeciwnie, kwaśne środowisko rozjaśnia liście herbaty (wszyscy znają wpływ cytryny na herbatę).

Polifenole dobrze rozpuszczają się tylko w gorącej wodzie. Dlatego zaparzamy herbatę zalewając wrzącą wodą. Po ostygnięciu napar często staje się mętny – to także cecha polifenoli. Jeśli napar po ochłodzeniu nie zmętnieje, świadczy to o wyraźnie niedostatecznej zawartości polifenoli w surowcu. Jeśli podgrzejesz mętną herbatę na małym ogniu, ponownie stanie się przezroczysta. A jeśli tak się nie stanie, to całość stała się mętna nie z powodu polifenoli, ale z innego powodu (na przykład karaluch utopiony w imbryku ;-)).

Im więcej garbników w herbacie, tym bardziej cierpki (ale nie gorzki!) i cierpki ma smak. Obfitość garbników sprawia, że ​​liście herbaty działają hemostatycznie i dezynfekująco (kto z Was nie używał liści herbaty do przemywania oczu!?). Jeśli nie lubisz cierpkości herbaty, najlepszym sposobem na jej zmiękczenie jest dodanie do herbaty mleka.

Jeśli jeszcze nie zrozumiałeś, powiem to bardziej dosadnie: polifenole herbaty są bardzo aktywnymi przeciwutleniaczami, które łatwo i szybko tworzą bezpieczne i stabilne związki chemiczne z różnego rodzaju szkodliwymi i szkodliwymi białkami, metalami, alkaloidami, kwasami i innymi paskudztwami, które wejść do ciała. Następnie usuwają powiązane śmieci z organizmu. To właśnie sprawia, że ​​herbata (szczególnie zielona) jest wyjątkowym antidotum. Pomaga w walce z przedawkowaniem, promieniowaniem, metalami ciężkimi i przedawkowaniem narkotyków. Lubię to.

Na koniec warto zauważyć, że polifenole w herbacie są obecnie aktywnie badane, ponieważ Wśród nich wielu po prostu nie jest badanych; Badana jest także synteza chemiczna nowych związków fenolowych podczas fermentacji.

Białka, aminokwasy, cukry i węglowodany w herbacie

Udział białek i aminokwasów w herbacie wynosi 16-25%, udział cukrów i węglowodanów 10-16%.

Jeśli leczysz z pasją, w liściach herbaty jest więcej białka niż czegokolwiek innego (widziałem 75%). Ponadto herbata jest pełna różnych związków zawierających białko, na przykład tych samych enzymów.

V. Pokhlebkin twierdzi, że zawartość białka w liściach herbaty jest porównywalna z zawartością najbardziej bogatych w białko roślin spożywczych – fasoli i fasoli. Dlatego indochińscy aborygeni jedzą herbatę w sałatkach, fermentują ją, gotują zupę itp. Ale nie interesują nas wszystkie te perwersje, interesują nas tylko te białka (i inne substancje zawierające azot), które można spożywać podczas picia.

Głównymi rozpuszczalnymi białkami w herbacie są albuminy, których w zielonej herbacie jest aż 10% (w czarnej herbacie mniej)! Wykrzyknik pojawił się nie bez powodu, ponieważ... 10 filiżanek herbaty odpowiada jednemu kotletowi mięsnemu. No cóż, jeśli masz wystarczającą wyobraźnię ;-)))

Poważnie, w skrajnych sytuacjach herbata jest złożonym dietetycznym pokarmem, który w pełni kompensuje brak białek i witamin w organizmie. Teraz rozumiem, jak ci przebiegli chińscy pustelnicy żyli na herbacie w swoich górach. A szaleńcy z Zachodu obecnie nawet opracowują i stosują diety oparte na herbacie.

Herbata zawiera również ponad 17 aminokwasów, z których część występuje w stanie wolnym. Aminokwasy w znaczący sposób przyczyniają się do tworzenia charakterystycznego aromatu herbaty.

Jak pisze V. Pokhlebkin, aż 12% polisacharydów zawartych w herbacie (skrobia, celuloza, hemiceluloza itp.) jest nierozpuszczalnych i dlatego bezużytecznych. Co więcej, im więcej cukrów i węglowodanów w herbacie, tym gorsza jest jej jakość.

W jednym burżuazyjnym źródle znalazłem następujące liczby (w% suchej masy) dotyczące cukrów (częściowo) rozpuszczalnych w herbacie:

1) Cukier(takie jak fruktoza, glukoza, maltoza) - 0,73-1,41.
2) Skrobia - 0,82-2,96.
3) Pektyny- 6,1 (Pokhlebkin ma tylko 2-3%). Moje przemyślenia na temat liczb są następujące:

1) Dobrze, że cukru jest mało. Prawdziwa herbata powinna być gorzka! A tak na poważnie, to właśnie niska zawartość cukru sprawia, że ​​herbata jest doskonałym dietetycznym napojem przeciwmiażdżycowym, przeciwcukrzycowym i nie tylko.

2) Procent skrobi uwolnionej do naparu jest znikomy. I dobrze, bo... Jeśli chcesz dużo skrobi, musisz jeść ziemniaki.

3) Ale fakt, że jest dużo pektyny, jest dobry. Pektyny wspomagają gojenie się ran, obniżają poziom cholesterolu we krwi, poprawiają metabolizm kwasów żółciowych oraz neutralizują toksyczność i skutki uboczne antybiotyków. Pektyny korzystnie wpływają na błony śluzowe nosogardła, gardła, przełyku, żołądka itp., otaczając je swoistą warstwą ochronną.

Na przykład trudniej jest się poparzyć gorącą herbatą niż gołą wrzącą wodą, bo... To pektyny chronią błony śluzowe przed oparzeniami. Ta właściwość w połączeniu z właściwościami taninowymi garbników sprawia, że ​​herbata jest doskonałym środkiem przeciwoparzeniowym i przeciwzapalnym.

Minerały w herbacie

W herbacie jest mnóstwo minerałów (przepraszam... 4-7%)! Ale ogólnie możemy wyróżnić makroelementy (których jest baaaardzo dużo) i mikroelementy (których jest mniej). Dla tych, którzy nie są biegli w farmakologii dodam, że makroelementy występują w mniej więcej takich samych ilościach w każdej roślinie, natomiast mikroelementy stanowią unikalną konfigurację dla każdego źdźbła trawy, często zapewniając 100% jej leczniczej wyjątkowości.

Makroskładniki(w mg/g) herbata:

1) Potas – 17,90.
2) Wapń – 4,70.
3) Magnez – 2,20.
4) Żelazo – 0,20.

O makroelementach można pisać wiele. Na przykład potas. Z jednej strony prawidłowe stężenie potasu we krwi jest warunkiem funkcjonowania mięśnia sercowego; natomiast w komórkach nerwowych istnieje coś takiego jak równowaga potasowo-sodowa, bez której jej normalne funkcjonowanie nie jest możliwe. Stąd możemy na przykład wyciągnąć wnioski nie tylko o powierzchownym stymulującym działaniu herbaty na układ nerwowy czy sercowo-naczyniowy, ale także o regulacji i normalizacji procesów głębokich. Sprytni importerzy obliczyli, że 5-6 filiżanek herbaty dziennie pokrywa około 75% dziennego zapotrzebowania organizmu na potas.

Mikroelementy(w µg/g) herbata:

1) Aluminium – 843.40.
2) Mangan – 828,00.
3) Siarka – 650,00.
4) Sód – 210,00.
5) Bor – 95,00.
6) Bar – 56,08.
7) Cynk – 22,90.
8) Miedź – 11,60.
9) Stront – 5,84.
10) Nikiel – 5,20.
11) Ołów – 2,48.
12) Kobalt – 1,68.
13) Molibden – 0,40.
14) Chrom – 0,40.
15) Selen – 0,12.
16) Jod – 0,10.

Istnieją także importowane dane dotyczące ogromnej zawartości – około 0,3% suchej masy – fosforu w herbacie. Fosfor jest substancją niezbędną do aktywacji funkcji mózgu! Istnieją również dowody na bardzo dużą zawartość fluoru w herbacie – około 0,2% suchej masy. Oczywiście nie da się tego porównać z Fluorodentem, ale jest to przydatne, bardzo przydatne...

W herbacie w ogóle nie stwierdzono następujących mikroelementów: wanadu, kadmu, litu, srebra, złota, bromu.

Ponadto herbata w przeważającej mierze kumuluje i jest cennym nośnikiem pierwiastków: glinu, manganu, boru, baru, cynku, miedzi, niklu. Organizm bardzo dobrze wchłania z herbaty mangan, cynk, miedź i nikiel.

Tłumaczenie na język rosyjski:

1) Na przykład mangan. Jest niezwykle niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, gonad i układu mięśniowo-szkieletowego. Naukowcy odkryli, że wraz z wiekiem strawność manganu maleje, ale zapotrzebowanie na niego pozostaje takie samo. Z tego powodu osoby starsze mają sprzyjające podłoże do rozwoju chorób układu krążenia i nowotworów złośliwych. A teraz spójrz na mniej lub bardziej naukowego zielarza – jedynym i unikalnym lekarstwem na uzupełnienie manganu jest herbata. Swoją drogą ustalono, że około 5-6 filiżanek dziennie nawet niezbyt mocnej parzonej herbaty pokrywa około 50% dziennego zapotrzebowania organizmu na mangan.

2) Lub np. cynk. Bardzo łatwo jest określić jego niedobór w organizmie – białe poprzeczne plamki na paznokciach, łamliwe paznokcie i włosy. Poza tym brak cynku faktycznie powoduje znaczne pogorszenie układu odpornościowego, impotencję, zapalenie skóry itp. choroby skóry i włosów. Herbata oczywiście ustępuje takim superkoncentratorom cynku jak np. aloes czy galanga, jednak całkiem nieźle go akumuluje i regularne picie potrafi bardzo skutecznie uzupełnić zasoby cynku w organizmie.

3) Miedź. Jest bardziej niż dobrze znanym faktem klinicznym, że przy ogromnej liczbie chorób (zapalenie wątroby, marskość wątroby, niedokrwistość, białaczka, skaza, gruźlica, zapalenie opon mózgowych itp.) Stężenie miedzi we krwi znacznie wzrasta. Ponadto istnieje bezpośredni związek pomiędzy zawartością miedzi w surowicy krwi a wzrostem temperatury ciała w wyniku stanu zapalnego. Miedź odgrywa kluczową rolę w procesach redoks na poziomie komórkowym, a jej niedobór znacznie komplikuje leczenie i zapobieganie stanom zapalnym. I tu znowu herbata, która tradycyjnie należy do superakumulatorów miedzi...

Jednak jestem tym zmęczony. Jeśli chcesz uzyskać więcej szczegółów, przeczytaj podręczniki medyczne. Lepiej po prostu napić się herbaty!

Pigmenty w herbacie

Udział pigmentów w składzie chemicznym herbaty wynosi 1-12%

Oczywiste jest, że pigmenty są barwnikami. Wprawnym okiem w naparze herbacianym można dostrzec żółto-zielono-czerwono-fioletowe - brązowo-brązowe kolory i odcienie, które jednak zależą od kilku pigmentów. Co więcej, pierwsze dwa są bardziej odpowiednie dla herbat niefermentowanych, a dwa drugie – dla oolong i czarnej.

1) Chlorofil. Ogólnie rzecz biorąc, chlorofil nadaje zielony kolor żywym, rosnącym liściom herbaty. Podczas jakiejkolwiek obróbki cieplnej ulega znacznemu zniszczeniu i pozostaje w większym stopniu jedynie w herbatach niefermentowanych (białych, zielonych itp.)

2) Karoten i ksantofil. Każdy widział marchewki i ich kolor też jest całkiem niezły. Ciemnieją podczas obróbki cieplnej i częściowo odpowiadają za nadanie herbacie czerwonawo-brązowego koloru. Chociaż w herbacie nie ma ich wiele.

3) Teoflawina. W herbacie jest tylko około 1-2%. Nadaje naparowi herbacianemu złocisto-żółty odcień. Wysokiej jakości herbaty odmianowe charakteryzują się wysoką zawartością teoflawiny. Testery herbaty mają takie wskaźniki naparu herbaty, jak jasność, połysk, blask, żywotność. Wskaźnik ten jest bezpośrednio powiązany z ilością teaflawiny w herbacie. Jeśli jest go za mało, herbata staje się matowa, wyblakła i sprawia wrażenie lekko mętnej. Niewłaściwie przechowywany lub parzony łatwo ulega zniszczeniu.

4) Tearubigin. W herbacie 10-20%. Nadaje naparowi herbacianemu czerwonobrązowy odcień. W indyjskim agrotypie herbaty tearubigina jest ciemniejsza (brązowa, brązowa), w chińskiej jest jaśniejsza (czerwona). Doskonałym przykładem może tu być dobra herbata Krasnodar, która po zaparzeniu nabiera niesamowitej szkarłatnej barwy.

Teoflawina i tearubina pochodzą z polifenoli herbacianych. Obydwa pigmenty powstają w procesie fermentacji. Ich budowa chemiczna jest bardzo podobna, jednak teoflawina jest bardziej aktywna chemicznie (a przez to łatwiej się rozkłada) i łatwiej przekształca się w tearubinę.

W dobrej czarnej herbacie stosunek teaflawiny do tearubiny powinien wynosić 1/10. Jeśli wynosi 1/20 lub więcej, możesz bezpiecznie wyrzucić herbatę.

Alkaloidy, żywice, kwasy organiczne i enzymy

Herbata zawiera również dużo alkaloidów (1-5%). Teraz nabiorę w płuca dużo powietrza i wypowiem wszystkie znane mi nazwy: teofilina, teobromina, ksantyna, adenina, hipoksantyna, paraksantyna, metyloksantyna, izatyna, diuretyna, guanina, lecytyna itp. Mówią, że „i inni .” będzie ich jeszcze około 10, ale nadal są one badane.

Ogólnie alkaloidy to zasady heterocykliczne zawierające azot, które mają silną i specyficzną aktywność fizjologiczną. Mają bardzo różnorodną strukturę - od prostych po wielkocząsteczkowe struktury policykliczne. Obecnie z roślin wyizolowano ponad 10 000 różnych alkaloidów.

Głównym alkaloidem herbaty jest oczywiście kofeina. To właśnie kofeina, której zawartość w herbacie sięga aż 4%, nadaje herbacie gorycz i ma charakterystyczne działanie tonizujące. Sama alkaloidowa kofeina występuje w herbacie nie w postaci wolnej, ale związanej (wraz z garbnikami) i nazywana jest teiną lub taninianem kofeiny. Uważa się, że szklanka mocnej herbaty (2 łyżeczki liści herbaty na 200 ml) zawiera od 0,02 do 0,1 g kofeiny.

Kofeina stymuluje centralny układ nerwowy, zwiększa wydajność oraz poprawia ogólną aktywność fizyczną i umysłową. Ogólnie rzecz biorąc, działanie jest znacznie łagodniejsze niż czysta kofeina czy kawa.

Inne alkaloidy herbaciane (teobromina, teofilina, diuretyna) są również bardzo przydatne i stosowane w leczeniu chorób układu krążenia i nerek. Są zawarte w takich lekach, jak aminofilina, diuretyna, cofalgin, tealbina, tesalben itp.

Smutnym wyjątkiem wśród alkaloidów herbacianych są guanina, który uwalnia się w liściach herbaty, które albo stoją przez długi czas, albo są gotowane. Guanina jest częściowo trująca i ma oszałamiający wpływ na układ nerwowy. Nie bez powodu Chińczycy twierdzili, że przeterminowana herbata jest jak trucizna. Z kolei rosyjski obóz ludowy napój chifir to nic innego jak znieczulenie kofeiną z dodatkiem guaniny.

Gdy ta sekcja była już gotowa, znani chemicy dokonali następującego wyjaśnienia sytuacji z guaniną. Okazuje się, że guanina sama w sobie nie jest szkodliwa. Guanidyna, która jest związkiem toksycznym i może powstawać podczas rozkładu zasad purynowych zawartych w herbacie (adenina, guanina, kofeina itp.), jest szkodliwa. Ponieważ jednak wszystkie źródła nazywają guaninę szkodliwą (ktoś raz się pomylił, a wszyscy to powtarzają), postanowiliśmy pozostawić zarówno wersję podstawową, jak i wyjaśnienia chemików (wielkie dzięki za to Wasilijowi Rosenowi).

Żywice (około 1%). składniki herbaty mają złożony skład chemiczny i są mało zbadane. Być może najważniejszą ich rolą jest utrwalanie aromatu herbaty.

Z kwasy organiczne (około 1%) W herbacie znaleziono kwasy szczawiowy, cytrynowy, jabłkowy i inne. Jak stwierdza V. Pokhlebkin: „Były jeszcze słabo zbadane jako dodatek do herbaty, ale jasne jest, że ogólnie zwiększają wartość odżywczą i dietetyczną herbaty”. No cóż, oczywiście nie zostały tam umieszczone na próżno ;-)))

Herbata zawiera ponad 10 różnych enzymy(ogółem udział - niespełna 1%). Enzymy są na ogół związkami aktywnymi zawierającymi zasadę białkową i aktywną, łatwo utlenioną grupę molekularną. Enzymy pełnią rolę katalizatorów biologicznych, jako pierwsze inicjując i inicjując złożone procesy biochemiczne.

Na przykład współczesne badania wykazały, że podczas produkcji herbaty (podczas jej fermentacji) zachodzi złożona koaktywność enzymatyczna. Fermentacja nie tylko się rozpoczyna, ale jest kontrolowana przez enzymy herbaciane. Jakość gotowej herbaty w dużej mierze zależy od optymalnych warunków fermentacji, które z kolei gwarantują „prawidłowe” działanie enzymów.

Najbardziej znane enzymy herbaciane to oksydaza polifenolowa, peroksydaza, katalaza i inwertaza.

Olejki eteryczne w herbacie

Olejków eterycznych w herbacie jest bardzo mało (około 0,02%), ale ich rola jest ogromna – nadają herbacie niepowtarzalny aromat. Obecnie istnieje ponad 30 olejków eterycznych z herbaty, które są bardzo niejednorodne pod względem składu chemicznego.

Istnieją dane z 1999 roku dotyczące składników aromatycznych herbaty identyfikowanych technikami chromatograficznymi. (Nazwy podajemy po angielsku, bo w większości nie ma sensu ich tłumaczyć - sposób, w jaki jest napisane, oznacza sposób, w jaki jest czytany. No cóż, może nie powinniśmy zapominać, że Alkohol w ich języku to alkohol w naszym ;- )))

Zielone herbaty nadaje aromat:

1) Indol.
2) Salicylan metylu.
3) Lakton jaśminowy.
4) Nerolidol.
5) Cyjanek benzylu.
6) Alkohol benzylowy.
7) 3,4-oksydol linalolu.
8) Pochodne linalolu.
9) Linalol.
10) 1,2 oksydol linalolu.

Herbaty Oolong i czarne:

1) Cis-3-heksanal.
2) Heksanian.
3) Cyjanek benzylu.
4) Indol.
5) Jasmonian metylu.
6) Cis-jasmon.
7) Linalol Oksydol 3.4.
8) Cis-3-heksanol.
9) Benzoesan.
10) Alkohol benzylowy.
11) Alkohol fenyloetylowy.
12) Nerolidol.
13) Jasmon/lakton jaśminowy.

Z wymienionych substancji ZIELONY (ziołowy) aromat odpowiedź:

1) Heksanal.
2) Linalol Oksydol 1, 2.

Obie substancje są produktami utleniania linalolu.

Za Aromat OWOCOWY odpowiedzi:

1) Heksanian cis-3-heksanalu.

Za KWIATOWY AROMAT odpowiedź:

1) Linalol.
2) Geraniol.
3) Alkohol fenyloetylowy.
4) Alkohol benzylowy.
5) Beta Ionone, Cis-Jasmon.

Za Aromat ŻYWICZNY („mocno kwiatowy”) odpowiedź:

1) Alfa Terpeniol.
2) Cedro.
3) Alpha Farunesen (tylko herbata japońska).

Za aromat suszonych owoców:

1) Lakton jaśminowy.

Darmowe dodatki aromatyczne(podaj różne odcienie):

1) Indol.
2) Cyjanek benzylu.

Zdecydowana większość tych substancji należy do tzw. terpenoidy - substancje pachnące, oleiste i lotne. Oprócz terpenoidów olejki eteryczne zawierają także niektóre węglowodory, alkohole, ketony, fenole, estry, kwasy itp. Obecnie odkryto około 10 000 samych terpenoidów. Około 2500 różnych roślin oleistych jest dobrze znanych i stosowanych we współczesnej medycynie.

Wyróżnia się trzy grupy terpenoidów (w zależności od liczby jednostek izoprenowych):

1) Półterpeny(kwasy aromatyczne i aldehydy). Na przykład w herbacie jest to salicylan metylu. Z reguły, z rzadkimi wyjątkami (na przykład walerianą), półterpeny mają łagodny zapach.

2) Monoterpeny. To główna grupa aromatycznych olejków eterycznych, które dodają aromatu większości roślin - róży, jaśminu, cytrusów, geranium, lawendy, mięty itp. Główny aromat herbaty otrzymywany jest właśnie z monoterpenów, takich jak indol, geraniol, nerolidol, linalol itp.

3) Sekwiterpeny(jest ich wiele - alifatyczne, monocykliczne itp.) Dodają aromatu np. Rumiankowi, lipie, krwawnikowi, eukaliptusowi. Herbata zawiera także np. Alpha Farunesen. Co ciekawe, olejki eteryczne nie rozpuszczają się w wodzie, ale po zmieszaniu z wodą (dlatego przy odpowiednim zaparzeniu trzeba wymieszać liście herbaty!) nadają jej zapach i smak. Z reguły na powierzchni schłodzonych liści herbaty tworzy się tęczowy film zawierający dużą ilość olejków eterycznych. Jest to wskaźnik wysokiej jakości herbaty. Poza tym olejki eteryczne herbaciane są strasznie przydatne, bo... wykazują silne działanie przeciwbakteryjne i przeciwzapalne.

W warunkach laboratoryjnych stwierdzono, że podczas długotrwałego przechowywania olejki eteryczne zmieniają swoją barwę (ciemnieje) i zapach (na gorsze). Dlatego herbaty nie należy przechowywać zbyt długo – olejki eteryczne ulegną erozji. Pod wpływem przegrzania niszczone są także olejki eteryczne (dlatego liści herbaty nie należy gotować, a do zaparzania w ogóle trzeba używać wody o odpowiedniej temperaturze!).

Witaminy w herbacie

1) Witamina C.
2) Witamina P (i PP).
3) Witaminy z grupy B.

Witamina Cświeże liście herbaty zawierają 4 razy więcej niż sok z cytryny czy pomarańczy, ale podczas obróbki cieplnej znaczna jego część ulega zniszczeniu. (Wynika z tego, że najwięcej witaminy C jest w herbatach niefermentowanych – białej i zielonej. Uważa się, że herbata zielona zawiera średnio dwa razy więcej witaminy C niż herbata czarna). Jednak nawet w suchych liściach herbaty dawka witaminy C jest więcej niż wysoka – 156-233 mg%. Podczas parzenia do 70-90% tej dawki podaje się do naparu. Pod wpływem wrzącej wody witamina C praktycznie nie ulega zniszczeniu, ponieważ łączy się z garbnikami.

„Kwas askorbinowy”, znany nam z dzieciństwa, jest najważniejszym środkiem utrzymania napięcia energetycznego organizmu, zapewniającym prawidłowy metabolizm i wydajność. Zapotrzebowanie na witaminę C znacznie wzrasta w czasie stresu fizycznego i psychicznego oraz w czasie choroby. Zwłaszcza ze względu na wysoką zawartość witaminy C, herbatę wprowadzono do obowiązkowej diety wojskowej już w ubiegłym stuleciu.

Witamina P (rutyna) działa przeciwmiażdżycowo i jest niezbędny organizmowi do zapewnienia procesów oddychania komórkowego i odżywienia ścian naczyń krwionośnych. Rutyna w połączeniu z witaminą C sprzyja gromadzeniu się witamin w tkankach organizmu, wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i naczyń włosowatych, zmniejszając ich kruchość i przepuszczalność. Witamina PP (kwas nikotynowy) – działa przeciwalergicznie. Aby pokryć dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę P, należy pić 3-4 filiżanki mocno parzonej herbaty dziennie.

Witaminy z grupy B są bardzo dobrze zachowane w herbacie na wszystkich etapach jej produkcji. Jest to tym ważniejsze, że organizm ludzki nie kumuluje zapasów tych witamin i wymaga ciągłego ich uzupełniania. Witaminy z grupy B „odpowiadają” za prawidłowy stan tkanek powłokowych (skóry i włosów), są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania wątroby i gruczołów dokrewnych, a także są niezwykle ważne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego (szczególnie w ekstremalnych warunkach). ), chroniąc go przed wyczerpaniem.

O kofeinie w herbacie

Co zatem decyduje o zawartości kofeiny w herbacie?

1) Z rozmiaru arkusza. Im mniejsze liście herbaty, tym więcej zawiera kofeiny. Wiadomo, że najmłodsze listki herbaty są małe. Jeśli kupiłeś herbatę liściastą sypką, to po zaparzeniu możesz wyjąć liść z czajnika, wyprostować go i sprawdzić jego wielkość. Jeśli liść jest cały, a jego rozmiar (długość) nie przekracza 1 - 1,5 - 2 cm, to masz szczęście, twoja herbata zawiera dużo kofeiny.

2) Od temperatury wody, do której zalewa się suchą herbatę. Im cieplejsza woda, tym więcej kofeiny uwalnia się do naparu. Jednocześnie trzeba pamiętać, że np. parząc zielony lub słabo sfermentowany oolong zalany wrzącą wodą (100 stopni), całkowicie zabijamy jego smak, a zwłaszcza aromat. Zatem w suchych liściach zielonej herbaty czy herbaty oolong jest więcej kofeiny, ale... Parzy się je z chłodniejszą wodą, dzięki czemu powstaje czarna herbata zawierająca więcej kofeiny.

3) Od czasu parzenia. Kofeina jest rozpuszczalna w wodzie, dlatego też czysto teoretycznie im dłuższy czas parzenia, tym więcej kofeiny wypływa. Ale w praktyce po 8-15 minutach. Po zaparzeniu do naparu zaczynają wydobywać się najróżniejsze paskudne substancje (na przykład guanina od słowa „guano” ;-)))), co nie tylko zabija smak i aromat herbaty, ale czyni ją wręcz trującą i neguje działanie kofeiny. Tym samym maksimum kofeiny przy minimalnym uszkodzeniu smaku i aromatu uzyskamy już po 5-6 minutach parzenia.

4) O warunkach suszenia liści herbaty podczas procesu produkcyjnego. W tym przypadku największe ryzyko występuje w przypadku herbat czarnych suszonych w specjalnych piecach w wysokich temperaturach. Każde przypadkowe naruszenie (zwiększenie) reżimu temperaturowego niszczy kofeinę. Dlatego logiczne jest założenie, że najbardziej kofeinowe są niefermentowane zielone herbaty, które są suszone w sposób naturalny.

5) Z reżimu temperaturowego w miejscu uprawy herbaty. Im zimniej, tym wolniej rosną liście herbaty i tym wyższa jest zawartość kofeiny. W zasadzie wszystkie elitarne odmiany herbaty (np. Darjeeling) uprawiane są w ekstremalnych warunkach, na północnej granicy obszaru herbacianego.

6) Z reżimu świetlnego (bezpośredni czas słoneczny) w miejscu, w którym rośnie herbata. Im większe słońce, tym większe stężenie kofeiny w liściach herbaty. Podobne herbaty o dużej zawartości kofeiny uprawia się wzdłuż południowej, równikowej granicy upraw herbaty (np. na Cejlonie). Ale takie „południowe” herbaty kofeinowe, w przeciwieństwie do „północnych”, z reguły bardzo ucierpią pod względem smaku i aromatu. Na przykład Japończycy uprawiając elitarną zieloną herbatę, nawet specjalnie zacieniają ją przed słońcem, aby usunąć nadmiar kofeiny (goryczy) z liści.

7) Z wysokości nad poziomem morza. Tutaj jest to proste, bo... zazwyczaj im wyżej jesteś, tym jest zimniej. Te. patrz akapit (5)

8) Z właściwości gleby, na której rośnie herbata. W zasadzie obecnie prawie wszystkie duże plantacje herbaty na świecie zasilają ją nawozami mineralnymi lub tego nie robią, nazywając herbatę dumną nazwą Organic Tea.

W skrócie: „Czy widziałeś, jak wylewałem różne śmieci na nasze jabłka?” ;-))) Ironię, bo plantacje herbaty powstają przez dziesięciolecia, a nawet stulecia, tj. gleba jest nieuchronnie wyczerpana i bez rozsądnego (!) nawożenia herbata degeneruje się i zamienia w coś nieznanego. Tak więc wysokiej jakości Herbata Organiczna jest możliwa tylko na stosunkowo młodych plantacjach, albo jest kompletna ****, albo jest po prostu kolejnym chwytem marketingowym („A ja podlałem-a-a-l! Tylko wtedy, gdy nikt nie widział…” ;-)) ))

Wróćmy na ziemię („żeby stać, muszę chwycić się korzeni”). Angielscy badacze najwyraźniej ustalili, że na zawartość kofeiny w herbacie wpływa stężenie cynku w glebie. Im więcej Zn, tym więcej kofeiny w liściach. W zasadzie cynk jest też przydatny na potencję ;-))) Nie wiem, czy plantatorzy wyciągną właściwe wnioski agrotechniczne ;-)))

9) Jeśli dokonasz sekcji (och, co za słowo! „Są tam wiwisektorzy siedzą z nożami, z toporami!” (c) N. Oleinikov) krzak herbaty, wówczas najwyższa zawartość kofeiny będzie oczywiście w pąkach (napiwki) i w liściach rumianku (4 górne liście herbaty). Zobacz odpowiednie oznakowanie na torebce herbaty!

Na zakończenie dodam, że organoleptycznie ilość kofeiny w herbacie można przeliczyć pośrednio poprzez wyraźną goryczkę (w herbatach niedrogich) lub wyrafinowaną i dość wyraźną cierpkość (w herbatach elitarnych). Im więcej goryczy (cierpkości), tym więcej kofeiny zawiera herbata.