คำอธิบายของการเตรียมการ คำอธิบายของเทคโนโลยีการเตรียมการเตรียมสโตกานอฟเนื้อ

12.01.2024

ความนิยมของอาหารรัสเซียนั้นกว้างขวางมากจนเป็นที่ชื่นชอบไม่เพียง แต่ในประเทศของเราเท่านั้น แต่ยังเป็นที่ต้องการในร้านอาหารเกือบทุกแห่งในโลกอีกด้วย บีฟ สโตรกานอฟจะตกแต่งทั้งอาหารค่ำแบบเรียบง่ายสำหรับครอบครัวและงานเลี้ยงวันหยุดที่ร่าเริง พื้นฐานคือการเตรียมและเสิร์ฟอาหารจานนี้อย่างถูกต้อง

เล็กน้อยเกี่ยวกับที่มาของ Boeuf Stroganoff

อย่างเป็นทางการมี 2 ตัวเลือกสำหรับการปรากฏตัวของจาน คนแรกบอกว่าพ่อครัวชาวฝรั่งเศสคิดค้นเนื้อวัวสโตรกานอฟสำหรับคนแก่ที่ไม่สามารถเคี้ยวอาหารได้เนื่องจากไม่มีฟัน ตามเวอร์ชันที่สอง เนื้อ Stroganoff ถูกเตรียมครั้งแรกโดยพ่อครัวจากรัสเซีย ซึ่งรวมเทคโนโลยีการทำอาหารของสองอาหาร: รัสเซีย (ที่ใช้ซอสแทนน้ำเกรวี่) และฝรั่งเศส (เนื้อทอดและราดซอส) อย่างไรก็ตามโลกแห่งการทำอาหารเป็นหนี้การปรากฏตัวของอาหารจานนี้โดยบุคคลที่โดดเด่น - Count Stroganov

เดาได้ไม่ยากว่ารากเหง้าของอุดมการณ์ของชื่อมาจากไหน Boeuf แปลว่า "เนื้อวัว" และ Stroganoff ก็เป็นนามสกุล แต่ในรัสเซียพวกเขาเริ่มเรียกมันด้วยวิธีของตนเอง ผลลัพธ์ที่ได้คือเมนู "บีฟ สโตรกานอฟ" ที่โด่งดังและเป็นที่ชื่นชอบ

ในขั้นต้นพื้นฐานของการเตรียมการคือ แต่หลายศตวรรษต่อมาคำว่า "เนื้อวัวสโตรกานอฟ" กลายเป็นคำนามทั่วไปซึ่งปัจจุบันระบุเฉพาะวิธีการเตรียมเท่านั้น จานนี้เรียกว่าเนื้อสโตรกานอฟเพราะสามารถเตรียมได้ไม่เพียงแต่จากเนื้อวัวเท่านั้น แต่ยังมาจากเนื้อหมู ตับ และไก่ด้วย

ความลับการทำอาหาร

เพื่อการเตรียมการที่เหมาะสมตามสูตรดั้งเดิมต้องสังเกตรายละเอียดปลีกย่อยบางประการ:

ใช้เฉพาะเนื้อสันในหรือขอบเนื้อวัวเท่านั้น
เนื้อชิ้นหนึ่งถูกตัดให้ทั่วทั้งเมล็ดพืชเท่านั้น
เวลาทอดเนื้อสัตว์ไม่เกินสามนาที ด้วยวิธีนี้มันจะคงความชุ่มฉ่ำเอาไว้
ระยะเวลาในการตุ๋นขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อวัว ตามหลักการแล้วการดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณ 15 นาที
ในบรรดาเครื่องปรุงรสเผ็ดส่วนใหญ่จะเติมพริกไทยดำ
ส่วนผสมหลักในซอสควรเป็นครีม
จานนี้เสิร์ฟร้อนโดยเฉพาะ

สโตรกานอฟเนื้อ: และข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคุณภาพของอาหาร

ตัวชี้วัด:

ลักษณะของจาน: หั่นเป็นก้อนขนาดเท่ากัน ราดด้วยซอส เครื่องเคียงจะวางอยู่ริมขอบ
ความสม่ำเสมอของเนื้อสโตรกานอฟ สี: นุ่ม สีเทาอ่อน
ความสม่ำเสมอของน้ำเกรวี่ (ซอส): เป็นเนื้อเดียวกัน

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับ 100 กรัม จาน (สุทธิ):

เนื้อสโตรกานอฟ: สูตรคลาสสิก

ในการเตรียมตัวคุณจะต้อง:

เนื้อวัว - 0.5 กก.
แป้ง - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
หัวหอม - 1-2 ชิ้น
เนย - 70 กรัม
ครีมเปรี้ยว - 100-150 กรัม
พริกไทยเกลือ
วางมะเขือเทศ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

คำแนะนำทีละขั้นตอนเกี่ยวกับวิธีการปรุงเนื้อสโตรกานอฟ:

หั่นเนื้อเป็นชิ้นซึ่งมีความหนาประมาณหนึ่งเซนติเมตร ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วตีให้เข้ากัน จากนั้นตัดแต่ละชิ้นเป็นเส้นหนา 5 มม.
สับหัวหอมที่ปอกเปลือกออกเป็นครึ่งวง (คุณสามารถสับได้ถ้าเป็นไปได้)
ร่อนแป้งแล้วม้วนชิ้นเนื้อให้เข้ากัน
ขั้นแรกละลายเนยในกระทะแล้วเทน้ำมันพืชลงไป
ทอดเนื้อจนเป็นสีน้ำตาลค่อยๆ คนด้วยไม้พาย (ไม้)
หลังจากเนื้อวัวแล้วให้ทอดหัวหอม
ผสมหัวหอมและเนื้อในกระทะแล้วพักไว้

เตรียมซอส.

ในชามแยกต่างหาก ผัดครีมกับมะเขือเทศบด เจือส่วนผสมที่ได้ด้วยน้ำต้มสุกหลายช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะ) หากต้องการ (เพื่อเพิ่มรสชาติ) คุณสามารถเพิ่มมายองเนส 2-3 ช้อนโต๊ะ เทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงในกระทะและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาทีโดยปิดฝาให้แน่น หากต้องการกลิ่นหอมพิเศษคุณสามารถเพิ่มไวน์แห้งเล็กน้อยลงในซอสได้

จัดส่งถูกต้อง

สูตรที่นำเสนอก่อนหน้านี้ประกอบด้วยการเตรียมเนื้อสัตว์และครีมเปรี้ยวและซอสมะเขือเทศ แต่สโตรกานอฟเนื้อมีส่วนประกอบที่สำคัญไม่แพ้กันนั่นคือกับข้าว โดยปกติแล้วนี่คือมันฝรั่งบด (หรือมันฝรั่งทอด) ซึ่งวางเนื้อไว้ด้านบนราดด้วยซอสและตกแต่งด้วยสมุนไพรสับ

สโตรกานอฟเนื้อกับเห็ด

วัตถุดิบ:

เนื้อเนื้อ - 600 กรัม
น้ำมัน - 50 มล.
แชมปิญอง - 250 กรัม
ครีมเปรี้ยว 33% - 50 กรัม
หัวหอม - 1 ชิ้น
เกลือ ผักชี และพริกไทย
ผักใบเขียว (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง)

การตระเตรียม:

ตัดเป็นก้อนที่มีขนาดเท่ากัน
ม้วนเนื้อแต่ละชิ้นในแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืชที่อุ่นไว้
หลังจากผ่านไปสองสามนาที ให้เติมเกลือ พริกไทย และผักชี เติมน้ำลงในกระทะ (เพื่อให้ของเหลวครอบคลุมเนื้อ) ลดความร้อนและปล่อยให้เคี่ยว
ในเวลานี้สับหัวหอมและแชมปิญอง
ขั้นแรกทอดหัวหอมแล้วใส่เห็ดแล้วทอดต่อไปอีก 7 นาที ในตอนท้ายใส่เกลือและปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว
รวมหัวหอมทอดและเห็ดกับเนื้อสัตว์ หลนเป็นเวลา 15 นาที
สับผักใบเขียวและตกแต่งจานด้วย

สูตรการปรุงเนื้อสโตรกานอฟในหม้อหุงช้า

การปรุงเนื้อสไตล์สโตรกานอฟในหม้อหุงข้าวอเนกประสงค์จะใช้เวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมง แต่ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นอาหารที่อร่อยและมีกลิ่นหอมไม่น้อยไปกว่าการปรุงด้วยวิธีปกติ - บนเตา ดังนั้นเราจะต้อง:

เนื้อวัว - 0.5 กก.
น้ำมัน - 70 มล.
หลอดไฟ - 2 ชิ้น
แป้ง - 50 กรัม
น้ำหรือน้ำซุป - 1 ช้อนโต๊ะ
วางมะเขือเทศ (สามารถแทนที่ด้วยซอสมะเขือเทศ) - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
ครีมเปรี้ยว - 100 กรัม
พริกไทยเกลือ

วิธีปรุงเนื้อสโตรกานอฟในเมนูหลายเมนู:

ตัดเนื้อเป็นก้อนยาว 4 ซม. โอนไปยังชามแยกต่างหาก ใส่เกลือและพริกไทย
ทาน้ำมันที่ชามเครื่องครัว ตั้งโหมด "การอบ" และตั้งเวลาไว้ 40 นาที ในช่วงไตรมาสแรกของชั่วโมง ให้ทอดหัวหอมที่หั่นเป็นครึ่งวง
เพิ่มเนื้อที่เคลือบในส่วนผสมแป้งลงในหัวหอมผัดแล้วทอดต่อไปจนกว่าจะสิ้นสุดโหมดที่ตั้งไว้ก่อนหน้านี้
ผสมมะเขือเทศบด (ซอสมะเขือเทศ), เกลือ, ครีมเปรี้ยว, น้ำในชามแยกต่างหาก เทซอสที่ได้ลงในชามของเครื่องใช้ในครัว ตั้งโหมด "สตูว์" และตั้งเวลาเป็น 60 นาที
หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง เนื้อสโตรกานอฟก็พร้อมเสิร์ฟ

สูตรมัสตาร์ด

รายการสินค้าที่ต้องการ:

เนื้อ - 800 กรัม
วางมะเขือเทศ - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
หัวหอม - 1 ชิ้น
ครีมเปรี้ยว - 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปหรือน้ำ - 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำ - 10 ชิ้น
แป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
พริกไทยป่น - น้อยกว่า 0.5 ช้อนชาเล็กน้อย
เกลือ - เหน็บแนม
เนย - 100 กรัม
น้ำมันพืช - 70 มล.
มัสตาร์ดโต๊ะ - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่เกลือและพริกไทย
สับหัวหอมอย่างประณีต
ละลายเนยในกระทะแล้วทอดแป้งลงไป ไม่เกิน 3-5 นาที
เจือส่วนผสมแป้งในน้ำซุป ต้ม เพิ่มพริกไทยดำและมัสตาร์ด
กรองซอสที่เตรียมไว้ผสมกับมะเขือเทศและครีมเปรี้ยว
ตั้งน้ำมันในกระทะหรือกระทะแยกต่างหากแล้วทอดหัวหอมและเนื้อสัตว์
เทซอสลงบนส่วนผสมของกระทะและเคี่ยวประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
เนื้อสโตรกานอฟพร้อมแล้ว! อร่อย.

เนื้อหั่นเป็นชิ้นกว้างตีให้มีความหนา 5-8 มม. แล้วหั่นเป็นก้อนยาว 30-40 มม. หนักชิ้นละ 5-7 กรัม ชิ้นที่ได้จะถูกวางในชั้นบาง ๆ ในกระทะที่มี ไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-180 ° C โรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดกวนต่อเนื่องประมาณ 3-4 นาที ซอสเตรียมจากแป้งไร้ไขมันสีน้ำตาลครีมเปรี้ยวและซอส Yuzhny ตามสูตร ใส่หัวหอมผัดลงในซอส เทลงบนเนื้อทอดแล้วนำไปต้ม คุณสามารถละเว้นซอส "Yuzhny" ได้โดยเพิ่มปริมาณครีมเปรี้ยวตามนั้น สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟพร้อมซอส เครื่องเคียงเสิร์ฟแยกกัน

เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ); มันฝรั่งทอด, โครเกต์มันฝรั่ง

ลักษณะของวัตถุดิบ

เนื้อวัว - ตามอายุ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นเนื้อวัวจากโคโตเต็มวัย (วัว, วัว, วัวสาวอายุมากกว่าสามปี, วัว), เนื้อวัวจากวัวลูกวัวตัวแรก, เนื้อวัวจากสัตว์เล็ก (วัว, วัวสาว)

เนื้อวัวมีสีแดงสดถึงแดงเข้ม โดยมีไขมันใต้ผิวหนังสะสมจำนวนมากตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลือง กล้ามเนื้อมีโครงสร้างที่หนาแน่น ละเอียดอ่อน และละเอียด โดยมีชั้นไขมัน (หินอ่อน)

เนื้อหนุ่มมีกล้ามเนื้อเนื้อละเอียดสีชมพูแดง มีไขมันสีขาวหนาแน่น หินอ่อนแสดงออกมาไม่ชัดเจน

หัวหอมเป็นผักหัวหอมที่พบมากที่สุด หัวหอมประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 6%, น้ำตาล (มากถึง 9%), วิตามิน C, B1, B2, B6, PP, กรดโฟลิก, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, เหล็ก, แมกนีเซียม), สารไนโตรเจน ( ขึ้นไป ถึง 1.7%)

หัวหอมมีความโดดเด่นด้วยรูปร่าง (แบน, กลม, กลมแบน, วงรี) และสีของเกล็ดแห้ง (สีขาว, สีเหลืองฟาง, สีม่วง, สีน้ำตาล) เนื้อหัวหอมเป็นสีขาวมีสีเขียวอมม่วง ตามรสนิยมหัวหอมมักจะแบ่งออกเป็นแบบร้อนกึ่งคมและหวาน

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ประจำชาติของรัสเซีย เคยทำจากนมเปรี้ยวซึ่งเป็นที่มาของชื่อ

ครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ปกติโดยการหมักด้วยเชื้อแลคติคแอซิดสเตรปโตคอกคัสบริสุทธิ์และแบคทีเรียที่สร้างรสชาติตามด้วยการทำให้สุกเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ครีมเปรี้ยวประกอบด้วยไขมัน 10 ถึง 30% โปรตีน 2.4-2.8% คาร์โบไฮเดรต 2.6-3.2% น้ำ 54.2-82.7% วิตามิน A, E, B1, B2, C และ PP ค่าพลังงานของครีมเปรี้ยว 100 กรัมคือ 116-382 กิโลแคลอรี

ไขมันในครีมดูดซึมได้ดี มีรสชาติที่ดีและมีประโยชน์สำหรับการทำงานหนักเกินไปโดยมีอาการเบื่ออาหาร ขาดวิตามินและโรคโลหิตจาง

ครีมควรเป็นสีขาวมีสีครีมรสชาติและกลิ่นควรสะอาดมีรสเปรี้ยวและกลิ่นแลคติคความสม่ำเสมอควรเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนาปานกลางไม่มีไขมันและโปรตีน

เนยเทียมเป็นอิมัลชันไขมันน้ำที่มีการกระจายตัวสูง ผลิตภัณฑ์นี้คล้ายกับเนยในด้านรสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ ปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และการย่อยได้ มาการีนแบบตั้งโต๊ะและมาการีนไร้นมนั้นแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมียมและเกรดแรกทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ มาการีนชนิดตั้งโต๊ะทุกประเภทที่มีเกรดสูงสุดจะมีตัวกลางที่เป็นมันเงา เป็นพลาสติก มีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอชั้นหนึ่งคือพลาสติก หนาแน่น เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวของสื่อมีความมันวาวด้าน มีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วมวล

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดธัญพืช (ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ฯลฯ) แป้งแบ่งออกเป็นประเภทประเภทและพันธุ์ ประเภทของแป้งขึ้นอยู่กับพืชธัญพืชที่ทำมาจาก - ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ถั่วเหลือง, ข้าวโพด ฯลฯ แป้งสาลีขึ้นอยู่กับข้อดีและวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีของมัน สามารถเป็นแป้งอบ, แป้งพาสต้า, แป้งอาหาร (ข้าว, บัควีท, ข้าวโอ๊ต) แป้งอาหาร (ถั่วเหลือง) การทำอาหาร ฯลฯ

คุณภาพของแป้งประเมินจากสี รส กลิ่น ปริมาณความชื้นและความละเอียดของการบด ปริมาณสิ่งเจือปน และคุณสมบัติการอบ

สีบ่งบอกถึงประเภทของแป้ง รสชาติและกลิ่นของแป้งเป็นลักษณะเฉพาะโดยไม่มีรสเปรี้ยวหรือขม ไม่อนุญาตให้ใช้แป้งที่มีกลิ่นราหรือเน่าเสีย มีรสขมหรือมีรสหวานชัดเจน หรือปนเปื้อนศัตรูพืชจากสต็อกธัญพืช

เกลือเป็นผลิตภัณฑ์ผลึกธรรมชาติที่ประกอบด้วยสารประกอบของโซเดียมคลอไรด์ NaCl (97-99.7%) และส่วนผสมเล็กน้อยของเกลือแร่อื่นๆ (MgCl2, CaCl2 ฯลฯ) ในองค์ประกอบของโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์ ส่วนแบ่งของโซเดียมคือ 39.4% และส่วนแบ่งของคลอรีนคือ 60.6%

เกลือเป็นอันดับแรกในบรรดาผลิตภัณฑ์ทั้งหมด นอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์: มีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำ, ในการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย, ควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์ของมนุษย์ ฯลฯ ร่างกายมนุษย์มีโซเดียมคลอไรด์ประมาณ 500 กรัม ความต้องการรายวันคือ 10-15 กรัม

ตามคุณภาพของเกลือจะแบ่งออกเป็นสี่ระดับ: พิเศษ, สูงที่สุด, อันดับหนึ่งและสอง ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเกลือต้องเป็นสีขาวอนุญาตให้มีโทนสีเทาเหลืองหรือสีน้ำเงินในเกรดหนึ่งและสอง รสชาติจะเค็มล้วนๆไม่ควรมีกลิ่น

ใบกระวานเป็นใบแห้งของลอเรลอันสูงส่งที่รวบรวมในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูใบไม้ผลิซึ่งเติบโตในแหลมไครเมียทรานคอเคเซียและประเทศอื่น ๆ ใบควรมีสุขภาพแข็งแรงไม่เสียหายจากศัตรูพืชและโรค เป็นรูปวงรีแกมขอบขนาน สีเขียวหรือสีเทาและมีสีเงิน กลิ่นและสีแสดงออกมาได้ดีซึ่งเป็นลักษณะของใบกระวาน ความยาวของใบอย่างน้อย 3 ซม. อนุญาตให้มีใบสีเหลืองได้ไม่เกิน 3%

เครื่องเทศใบใช้ในการปรุงอาหารในการเตรียมซุปปรุงรส, น้ำดอง, ซอส, เนื้อสัตว์หลัก, ปลาและผัก

พริกเป็นผลไม้ของพืชเมืองร้อน มีสีดำ มีกลิ่นหอม และสีแดง อินเดียใต้ถือเป็นแหล่งกำเนิดของพริกไทยดำ เตรียมจากผลสุกโดยการตากแดด สีของพริกไทยเป็นสีน้ำตาลดำพื้นผิวมีรอยย่นเส้นผ่านศูนย์กลางของเมล็ดคือ 3.5-5 มม. พริกไทยดำผลิตในรูปของถั่วและพื้นดิน ใช้สำหรับเตรียมอาหารจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เกี๊ยว และเนื้อสับ

ซอส "ใต้" - มีสีแดงเข้ม, รสฉุน, กลิ่นหอมเผ็ด, เตรียมจากซีอิ๊วขาว, ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, ตับบด, น้ำตาล, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกเกด, พริกไทย, ขิง, กานพลู, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, มาเดรา เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอดและปลาแบบเย็นและร้อน เพิ่มเมื่อเตรียมซอส, กะหล่ำปลีตุ๋น, สลัด, น้ำสลัดวิเนเกรต

กับข้าว (มันฝรั่งต้ม) - หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากันวางในจานในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1- 1.5 ซม. ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม

มันฝรั่งปรุงสุกในปริมาณน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้รสชาติแย่ลง ลดคุณค่าทางโภชนาการ และเปลี่ยนสี มันฝรั่งต้มใช้เป็นจานอิสระและเครื่องเคียง

การย่างและการเสิร์ฟ: เมื่อปล่อยเนื้อสโตรกานอฟใส่ในเนื้อแกะหรือในกระทะที่แบ่งส่วน โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ และมันฝรั่งจะเสิร์ฟแยกกันในเนื้อแกะ เมื่อเตรียมอาหาร ให้ปล่อยมันลงบนจานในปริมาณมาก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ โดยขอบควรมีเปลือกที่กรอบ สีของเนื้อที่หั่นสำหรับเนื้อย่างปานกลางจะมีตั้งแต่สีชมพูถึงสีเทา และสำหรับเนื้อที่คั่วเต็มที่นั้นจะมีสีเทาถึงน้ำตาล เนื้อสัมผัสนุ่ม รสชาติเค็มกำลังดี มีกลิ่นหอมของเนื้อทอด

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เลขที่สโตรกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินี ส่วนจัดเลี้ยง(สูตรซีพีหมายเลข 154)

สำนักพิมพ์ "เศรษฐกิจ" มอสโก 2526

พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ สโตรกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินีผลิตใน ชื่อของวัตถุเมือง

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร สโตรกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินีต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

เนื้อลูกวัว– เนื้อสันในเนื้อลูกวัวลอกฟิล์มอีลาสตินออก

เห็ดหูหนูขาวปอกเปลือกและแช่แข็ง เมื่อละลายน้ำแข็งน้ำแข็งเคลือบจะไม่เกิน 30% รสชาติและกลิ่นเป็นของเห็ดพอร์ชินี

หัวหอมมีเกล็ดสีทองไม่มีรอยเน่าเปื่อย หัวหอมปอกเปลือกมีสีขาว มีกลิ่นฉุนลักษณะของหัวหอม

น้ำมันพืช– ดอกทานตะวัน, กลั่น. ครีมมีต้นกำเนิดจากสัตว์ ปริมาณไขมันนม – 30%

ไวน์ขาวแห้ง– ธรรมดา, โต๊ะ.

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า

สูตรอาหาร

ชื่อ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
ชื่อ	น้ำหนักรวมกรัม	% เมื่อแปรรูปเย็น	น้ำหนักสุทธิ กรัม	% ระหว่างการบำบัดความร้อน	เอาท์พุต, กรัม
เนื้อลูกวัวทำความสะอาด (การทำความสะอาด)	103,0	3.00 (สแต็ค)	100,0	35,0	65,0
เห็ดพอร์ชินี	85,7	30,00	60,0	50,00	30,0
หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
เกลือ	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
พริกไทยดำ	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
แป้งมันฝรั่ง	8,0	25,00	6,0	50,00	3,0
น้ำมันพืช	20,0	0,00	20,0	75,00	5,0
ครีม 30%	50,0	0,00	50,0	60,00	20,0
ไวน์ขาวแห้ง	20,0	0,00	20,0	65,00	7,0
ออก					165,0

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อลูกวัวที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นชิ้น ๆ จากนั้นแต่ละชิ้นจะถูกหั่นเป็นก้อน เนื้อหั่นบาง ๆ ชุบเกล็ดขนมปัง หัวหอมปอกเปลือกจะถูกหั่นเป็นครึ่งวงละลายเห็ดพอร์ชินีแช่แข็งสดบีบเบา ๆ เช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วหั่นเป็นก้อน ทอดในกระทะด้วยน้ำมันดอกทานตะวันบนไฟร้อนปานกลาง (หัวหอม, เห็ด, เนื้อสัตว์) ใส่ไวน์, ระเหย, ในตอนท้ายใส่ครีม 30% และเคี่ยวจนนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำป่น

ลักษณะของจานสำเร็จรูป

รูปร่าง– เนื้อลูกวัวสับก้อนตุ๋นในครีม พร้อมด้วยหัวหอมและเห็ดพอร์ชินี

ความสม่ำเสมอ– เนื้อตุ๋น มีความนุ่ม ผักมีความนุ่ม ซอสมีความข้นของครีมเปรี้ยว

กลิ่นและรสชาติ– เนื้อตุ๋น ครีม เห็ดพอชินี

ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

สโตรกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินีเตรียมสั่งและจำหน่ายทันทีหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่ายโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C ถูกกำหนดตาม SanPiN 2.3.2.1324-03

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา สโตกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินีต้องเป็นไปตามข้อกำหนด SanPiN 2.3.2.1078-01

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เลขที่

สโตรกานอฟเนื้อ 1 กก(สูตรซีพีหมายเลข 154)

สำนักพิมพ์ "เศรษฐกิจ" มอสโก 2526

พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ สโตรกานอฟเนื้อ,สร้างขึ้นในนามของวัตถุเมือง

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร สโตรกานอฟเนื้อ,ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

ขอบหนาถูกตัดข้ามเส้นใยเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงรีรูปไข่ที่มีความหนา 10 มม. จากนั้นเป็นแท่งยาว 40-50 มม. โดยมีส่วนตัดขวาง 1 ซม. และน้ำหนัก 5-7 กรัม การมีอยู่ของ อนุญาตให้ใช้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ

สูตรอาหาร

ชื่อ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
ชื่อ	น้ำหนักรวมกรัม	% เมื่อแปรรูปเย็น	น้ำหนักสุทธิ กรัม	% ระหว่างการบำบัดความร้อน	เอาท์พุต, กรัม
เนื้อสโตรกานอฟดิบ	818,0	3.00 (สแต็ค)	793,7	37,00	500,0
หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
เนย	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
น้ำมันพืช	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
น้ำ	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
เกลือ	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
พริกไทยดำ	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
ครีม 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
น้ำมะเขือเทศ	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
ออก					1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมปอกเปลือกหั่นเป็นครึ่งวง

ตั้งส่วนผสมของเนยและน้ำมันพืชลงในกระทะหรือกระทะ ใส่หัวหอมสับลงไป ผัดให้เข้ากันจนเป็นสีเหลืองทอง

ใส่หัวหอมลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำมันส่วนเกิน เนื้อสไลซ์ทอดในน้ำมันชนิดเดียวกัน ความร้อนในกระทะจะต้องสูงเพื่อให้เนื้อได้เปลือกทันที การทอดดำเนินต่อไปประมาณ 3-5 นาที หากชุดเนื้อมีขนาดใหญ่ก็ต้องแบ่งออกเป็นหลายส่วน

หากเนื้อมีคุณภาพดีก็ไม่จำเป็นต้องเคี่ยวก่อน หากเนื้อแข็งให้เติมน้ำหลังจากทอดแล้ว ลดความร้อนและเคี่ยวเนื้อโดยปิดฝา หลังจากที่น้ำระเหยไปเกือบหมดแล้ว ให้ใส่หัวหอมผัด เทครีมและน้ำมะเขือเทศลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำป่น หลนประมาณ 5-7 นาทีหลังจากเดือดด้วยไฟปานกลาง

สโตรกานอฟเนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงและวางลงในภาชนะสำหรับขนส่ง เครื่องหมาย (ชื่อ น้ำหนัก วันที่และเวลาที่ผลิต)

ขนส่งด้วยตัวถังรถแช่เย็น

ลักษณะของจานสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง- สตูว์ประกอบด้วยเนื้อวัวหั่นเป็นก้อนหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง ซอส – ครีมกับมะเขือเทศ ความสม่ำเสมอของซอสคือครีม

รสชาติ– สอดคล้องกับสตูว์เนื้อในซอสที่ทำจากครีมและน้ำมะเขือเทศโดยไม่มีรสชาติใดๆ

กลิ่น– สอดคล้องกับสตูว์เนื้อในซอสครีมและน้ำมะเขือเทศโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ความสำคัญทางโภชนาการของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ การจำแนกประเภทของอาหารประเภทเนื้อร้อนตามวิธีการให้ความร้อน ได้แก่ ต้ม ทอด ตุ๋น และอบ คำอธิบายของการเตรียมเนื้อสโตรกานอฟ แผนที่เทคโนโลยีการเตรียม เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่ใช้
สรุปเนื้อหาโดยย่อ:

โพสต์เมื่อ

การแนะนำ

1. คุณค่าทางโภชนาการของจาน

2. คำอธิบายการเตรียมการ

3. แผนภาพการเตรียมเทคโนโลยี

4. เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้

5. การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการ

6. อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ

7. อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในโรงงาน

หนังสือมือสอง

จานเนื้อเนื้อสโตรกานอฟเทคโนโลยี

การแนะนำ

Beefstromganoff (จากภาษาฝรั่งเศสB?uf Stroganoff - "beef Stroganoff") เป็นอาหารรัสเซียยอดนิยมปรุงจากเนื้อวัวสับละเอียดราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวร้อน ชื่อ "บีฟ สโตรกานอฟ", "บีฟ อะ ลา สโตรกานอฟ" และเนื้อสัตว์สไตล์สโตรกานอฟก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน

ตามที่ V.V. Pokhlebkin นักวิจัยประวัติศาสตร์การทำอาหารที่ได้รับการยอมรับจานนี้ปรากฏไม่เร็วกว่าครึ่งหลังของยุค 90 ของศตวรรษที่ 19

จานนี้เป็นอาหารที่ประดิษฐ์ขึ้นโดยทั่วไปนั่นคือไม่มีรากพื้นบ้าน ตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ Count Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891)

เช่นเดียวกับขุนนางหลายคนในสมัยนั้น Count Stroganov เป็นคนที่ร่ำรวยมากได้จัดงานที่เรียกว่า "โต๊ะเปิด" ในโอเดสซาซึ่งบุคคลที่มีการศึกษาและแต่งตัวดีสามารถเข้าร่วมได้ ในความเป็นจริงจานนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นสำหรับโต๊ะแบบเปิด - ประการแรกเนื่องจากความง่ายในการเตรียมความสม่ำเสมอของมาตรฐานของจานประการที่สองการแบ่งส่วนที่สะดวกและประการที่สามในเวลาเดียวกันก็อร่อย พ่อครัวคนหนึ่งของเคานต์ประสบความสำเร็จในการรวมเทคโนโลยีอาหารฝรั่งเศส (การทอดเนื้อเสิร์ฟพร้อมซอส) เข้ากับเทคนิคอาหารรัสเซีย (ไม่ได้เสิร์ฟซอสแยกกัน แต่เหมือนกับน้ำเกรวี่รัสเซียพร้อมกับเนื้อสัตว์)

ตามเวอร์ชันอื่น Andre Dupont พ่อครัวชาวฝรั่งเศสซึ่งเสิร์ฟ Stroganov ได้คิดค้นอาหารจานนี้เพื่อความสะดวกในการนับซึ่งมีฟันหลุดในวัยชรา จานนี้แพร่หลายไปทั่วโลก: สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งตั้งแต่ร้านอาหารไปจนถึงโรงอาหารและหลังสงครามโลกครั้งที่สองอาหารจานนี้เข้าสู่ระบบการตั้งชื่อของอาหารร้านอาหารนานาชาติว่าเป็น "อาหารรัสเซีย" แม้ว่า ความจริงที่ว่ามันไม่ใช่อาหารประจำชาติของรัสเซีย คือ

1. คุณค่าทางโภชนาการของจาน

อาหารจำพวกเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลัก ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น และยังประกอบด้วยไขมันและสารสกัดอีกด้วย อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรรวมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จำนวนมากไว้ในอาหารของทารก เนื่องจากการเผาผลาญของร่างกายเด็กถูกรบกวนและกระบวนการเน่าเสียจะรุนแรงขึ้นในลำไส้

ตามวิธีการให้ความร้อนอาหารจานเนื้อร้อนแบ่งออกเป็นต้มทอดตุ๋นและอบ นอกจากนี้ยังใช้การนึ่งและการรุกล้ำด้วย

ในระหว่างการอบชุบ การเปลี่ยนแปลงต่อไปนี้จะเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์:

1. โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำได้จะเสียสภาพเมื่อถูกความร้อนนั่นคือพวกมันเปลี่ยนคุณสมบัติ เมื่อพวกมันขดตัวพวกมันจะปรากฏบนพื้นผิวในรูปของเกล็ดโฟม กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30-70° C

2. โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์ - คอลลาเจน - เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 50 ° C ต่อหน้าน้ำจะเปลี่ยนจากสารที่ไม่ละลายน้ำเป็นกลูตินของสารเหนียวซึ่งละลายได้ในน้ำร้อนซึ่งจะแข็งตัวเมื่อเย็นลง ดังนั้นหลังจากการเสียรูปและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเส้นใยคอลลาเจน การเชื่อมต่อระหว่างเส้นใยจะลดลงหลายครั้งและทำให้เนื้อนิ่มลง อัตราการทำให้เนื้อนิ่มขึ้นอยู่กับคุณภาพของคอลลาเจน (ความต้านทานต่อความร้อน) และปริมาณในเนื้อสัตว์ การต้านทานของคอลลาเจนต่อความร้อนขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ สายพันธุ์ อายุ เพศ และความอ้วนของปศุสัตว์ ดังนั้นส่วนที่เหมือนกันของเนื้อสัตว์จากสัตว์ต่างกันจึงต้องใช้เวลาในการให้ความร้อนต่างกัน ขึ้นอยู่กับความคงตัวของคอลลาเจน (จาก 10-20 นาที ถึง 2-3 ชั่วโมง) สิ่งนี้จะถูกนำมาพิจารณาเมื่อเลือกประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน ทอดเนื้อสัตว์ที่มีคอลลาเจนที่ไม่เสถียรส่วนที่เหลือต้มและตุ๋นเติมซอสเปรี้ยวและมะเขือเทศเนื่องจากกรดเร่งการเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกลูเตน

3. โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - อีลาสติน - มีความเสถียรมากและเปลี่ยนแปลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนหลังจากการบดเชิงกลเท่านั้น ดังนั้นเนื้อที่อุดมไปด้วยอีลาสตินจึงถูกนำมาใช้ในรูปแบบพื้นดิน (มวลชิ้นเนื้อ)

ไม่แนะนำให้ใช้ชิ้นส่วนของซากที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปริมาณมากในอาหารทารก เนื่องจากเนื้อเยื่อนี้ย่อยยากและไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งอุดมไปด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

4. เมื่อถูกความร้อนถึง 67-70° C โปรตีนของเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์จะมีความหนาแน่นมากขึ้น โดยสูญเสียน้ำปริมาณมาก ในขณะเดียวกันปริมาณและน้ำหนักของเนื้อสัตว์ก็ลดลง การเปลี่ยนแปลงมวลเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับปริมาณ เวลา การให้ความร้อน และอุณหภูมิ (ตาราง)

5. เมื่อทอดน้ำจะระเหยออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งจะเพิ่มความเข้มข้นของสารสกัดในเปลือกซึ่งส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงไม่ได้ใช้อาหารจานเนื้อทอดอย่างหนักในอาหารของเด็กเล็กและดำเนินการรักษาความร้อนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกนุ่มจนแทบสังเกตไม่เห็น

อาหารประเภทเนื้อร้อนจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 65° C เครื่องเคียงจะวางบนจานก่อนและวางเนื้อไว้ข้างๆ ในบางจานจะวางบนเครื่องเคียง ซอสจะถูกเทลงบนด้านข้างของจานหรือบนเนื้อ (สามารถเสิร์ฟแยกในเรือซอสและเทลงในจานก่อนรับประทานอาหาร) เมื่อตุ๋น เนื้อจะสุกและเสิร์ฟพร้อมซอส

2. คำอธิบายการเตรียมการ

ลักษณะของวัตถุดิบ

สีบ่งบอกถึงประเภทของแป้ง รสชาติและกลิ่นของแป้งเป็นลักษณะเฉพาะโดยไม่มีรสเปรี้ยวหรือขม ฉันจะไม่อนุญาต...

ไฟล์อื่น ๆ:

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดซึ่งมีคุณสมบัติในการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม สามารถใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย เช่น ผัก...

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ความสำคัญของหลักสูตรแรกในด้านโภชนาการของมนุษย์ เทคโนโลยีการเตรียมผักดอง....

ประเภทของแป้งยีสต์ วิธีเตรียมแป้งแบบไม่นึ่งและใช้ฟองน้ำ โหมดการอบ ขั้นตอนการเตรียมพัฟเพสตรี้ยีสต์ เหล่านั้น...

-หนังสือเล่มนี้ประกอบด้วยเทคโนโลยีการทำอาหารและสูตรอาหารสำหรับอาหารจานแรกที่พบบ่อยที่สุด (บอร์ชท์ ราสโซลนิก โซลยานกา ซุปกะหล่ำปลี ซุป)...

กระบวนการฟิสิกส์เคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนกับไข่ การแบ่งประเภท ลักษณะการเตรียม การนำเสนอ และการเสิร์ฟอาหารจานหวานร้อนๆ...