شرح آماده سازی. شرح آماده سازی فناوری تهیه بیف استروگانف

محبوبیت غذای روسی به قدری گسترده است که نه تنها در کشور ما مورد علاقه است، بلکه تقریباً در هر رستورانی در جهان ترجیح داده می شود. بیف استروگانف هم یک شام خانوادگی ساده و هم یک جشن شاد را تزئین می کند. اساس تهیه و سرو صحیح این غذا است.

کمی در مورد منشاء Boeuf Stroganoff

به طور رسمی، 2 گزینه برای ظاهر ظرف وجود دارد. اولی می گوید که یک آشپز فرانسوی گوشت گاو استروگانف را برای یک فرد قدیمی اختراع کرد که به دلیل نداشتن دندان نمی توانست غذا بجود. طبق نسخه دوم، گوشت گاو استروگانف ابتدا توسط آشپزی از روسیه تهیه شد که فناوری پخت دو نوع غذا را با هم ترکیب کرد: روسی (که در آن به جای سس استفاده می شد) و فرانسوی (گوشت سرخ کردن و ریختن سس روی آن). با این حال، دنیای آشپزی ظاهر ظرف را مدیون یک فرد برجسته - کنت استروگانوف است.

حدس زدن ریشه های ایدئولوژیک این نام از کجا آمده است دشوار نیست. Boeuf به عنوان "گوساله" ترجمه می شود و استروگانف بر این اساس یک نام خانوادگی است. اما در روسیه شروع به نامیدن آن به روش خود کردند. نتیجه غذای معروف و محبوب "بیف استروگانف" بود.

در ابتدا اساس تهیه آن بود، اما قرن ها بعد کلمه "بیف استروگانف" به یک اسم رایج تبدیل شد که اکنون فقط روش تهیه را نشان می دهد. این غذا به عنوان گوشت استروگانف شناخته می شود زیرا می توان آن را نه تنها از گوشت گاو، بلکه از گوشت خوک، جگر و مرغ نیز تهیه کرد.

اسرار آشپزی

برای آماده سازی مناسب، طبق دستور العمل اصلی، ظرافت های خاصی باید رعایت شود:

• فقط از فیله یا لبه گوشت گاو استفاده کنید.
• یک تکه گوشت فقط روی دانه بریده می شود.
• زمان سرخ کردن گوشت بیش از سه دقیقه نیست. به این ترتیب آبدار بودن خود را حفظ می کند.
• مدت زمان خورش بستگی به کیفیت گوشت گاو دارد. در حالت ایده آل، این تقریباً 15 دقیقه طول خواهد کشید.
• در میان چاشنی های تند، فلفل سیاه عمدتا اضافه می شود.
• ماده غالب سس باید خامه ترش باشد.
• این غذا منحصراً گرم سرو می شود.

بیف استروگانف: و الزامات اساسی برای کیفیت ظرف

شاخص ها:

1. شکل ظاهری ظرف: به مکعب های مساوی، با سس پوشیده شده برش دهید. ظرف جانبی در لبه قرار دارد.
2. قوام بیف استروگانف، رنگ: نرم، خاکستری روشن.
3. قوام سس (سس): همگن.

نقشه فن آوری برای 100 گرم. ظروف (توری):

بیف استروگانف: دستور العمل کلاسیک

برای آماده سازی شما نیاز دارید:

• گوشت گاو - 0.5 کیلوگرم.
• آرد - 4 قاشق غذاخوری. ل
• روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری. ل
• پیاز - 1-2 عدد.
• کره - 70 گرم.
• خامه ترش - 100-150 گرم.
• فلفل، نمک
• رب گوجه فرنگی - 2 قاشق غذاخوری. ل

دستورالعمل های گام به گام در مورد نحوه پخت بیف استروگانف:

1. یک تکه گوشت را به صورت ورقه ای برش دهید که ضخامت آن تقریباً یک سانتی متر باشد. با نمک و فلفل مزه دار کنید، سپس بزنید. سپس هر قطعه را به صورت نوارهایی به ضخامت 5 میلی متر برش دهید.
2. پیاز پوست گرفته را به صورت حلقه ای خرد کنید (در صورت امکان می توانید آن را خرد کنید).
3. آرد را الک کرده و تکه های گوشت را خوب در آن بغلتانید.
4. ابتدا کره را در ماهیتابه ذوب کنید و سپس در روغن نباتی بریزید.
5. گوشت را سرخ کنید تا قهوه ای رنگ شود و به تدریج با کفگیر (چوبی) هم بزنید.
6. بعد از گوشت گاو، پیاز را سرخ کنید.
7. پیاز و گوشت را در ماهیتابه با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید.

سس را آماده کنید.

در یک کاسه جداگانه، خامه ترش را با رب گوجه فرنگی هم بزنید. مخلوط حاصل را با چند قاشق غذاخوری (قاشق غذاخوری) آب جوش رقیق کنید. در صورت تمایل (برای افزایش طعم) می توانید 2-3 قاشق غذاخوری مایونز اضافه کنید. مخلوط آماده شده را در محتویات ماهیتابه بریزید و به مدت 30 دقیقه بجوشانید و درب آن را محکم ببندید. برای داشتن عطر خاصی می توانید کمی شراب خشک به سس اضافه کنید.

تحویل صحیح

دستور پخت قبلی شامل تهیه گوشت و خامه ترش و سس گوجه فرنگی بود. اما گوشت گاو استروگانف دارای یک جزء به همان اندازه مهم است - یک ظرف جانبی. معمولاً این پوره سیب زمینی (یا سیب زمینی سرخ شده) است که روی آن گوشت گذاشته می شود، با سس ریخته می شود و با گیاهان خرد شده تزئین می شود.

بیف استروگانف با قارچ

عناصر:

• گوشت گاو - 600 گرم.
• روغن - 50 میلی لیتر.
• قارچ - 250 گرم.
• خامه ترش 33٪ - 50 گرم.
• پیاز - 1 عدد.
• نمک و گشنیز و فلفل
• سبزی (جعفری، شوید).

آماده سازی:

1. به مکعب هایی با همان اندازه برش دهید.
2. هر تکه گوشت را در نان آرد بغلتانید، سپس در روغن نباتی از قبل گرم شده سرخ کنید.
3. بعد از چند دقیقه نمک، فلفل و گشنیز را اضافه کنید. محتویات ماهیتابه را با آب پر کنید (به طوری که مایع روی گوشت را بپوشاند). حرارت را کم کنید و بگذارید تا بپزد.
4. در این زمان پیاز و قارچ ها را خرد کنید.
5. ابتدا پیازها را تفت می دهیم سپس قارچ ها را اضافه می کنیم و 7 دقیقه دیگر تفت دادن را ادامه می دهیم و در پایان نمک می زنیم و با خامه ترش می زنیم.
6. پیاز و قارچ سرخ شده را با گوشت ترکیب کنید. 15 دقیقه بجوشانید.
7. سبزی ها را خرد کرده و روی ظرف را با آنها تزئین کنید.

دستور پخت گوشت گاو استروگانف در آهسته پز

پختن گوشت گاو به سبک استروگانوف در یک اجاق گاز بیش از 2 ساعت طول نمی کشد، اما نتیجه یک ظرف نه کمتر خوشمزه و معطر از پخته شده به روش معمول - روی اجاق گاز خواهد بود. بنابراین، ما نیاز خواهیم داشت:

• گوشت گاو - 0.5 کیلوگرم.
• روغن - 70 میلی لیتر.
• لامپ - 2 عدد.
• آرد - 50 گرم.
• آب یا آبگوشت - 1 قاشق غذاخوری.
• رب گوجه فرنگی (می توان آن را با سس گوجه فرنگی جایگزین کرد) - 2 قاشق غذاخوری. ل
• خامه ترش - 100 گرم.
• فلفل، نمک

طرز تهیه بیف استروگانف در مولتی اجاق:

1. گوشت را به مکعب هایی به طول 4 سانتی متر برش دهید. به ظرفی جداگانه منتقل کنید، نمک و فلفل را اضافه کنید.
2. کاسه لوازم آشپزخانه را با روغن چرب کنید، حالت پخت و تایمر را برای 40 دقیقه تنظیم کنید. به مدت یک ربع اول، پیاز را که به صورت حلقه ای نصف شده سرخ کنید.
3. گوشت آغشته به مخلوط آرد را به پیازهای تفت داده شده اضافه کنید و تفت دادن را تا پایان حالتی که از قبل تنظیم کرده اید ادامه دهید.
4. رب گوجه فرنگی (سس کچاپ)، نمک، خامه ترش، آب را در یک کاسه جداگانه مخلوط کنید. سس به دست آمده را در کاسه لوازم آشپزخانه بریزید، حالت خورش و تایمر را روی 60 دقیقه تنظیم کنید.
5. پس از یک ساعت، گوشت گاو استروگانف آماده سرو است.

دستور پخت با خردل

لیست محصولات مورد نیاز:

• گوشت گاو - 800 گرم.
• رب گوجه فرنگی - 1 قاشق غذاخوری. ل
• پیاز - 1 عدد.
• خامه ترش - 2 قاشق غذاخوری.
• آب یا آبگوشت - 2 قاشق غذاخوری.
• دانه فلفل سیاه - 10 عدد.
• آرد - 1 قاشق غذاخوری. ل
• فلفل آسیاب شده - کمی کمتر از 0.5 قاشق چایخوری.
• نمک - یک خرج کردن.
• کره - 100 گرم.
• روغن نباتی - 70 میلی لیتر.
• خردل جدول - 1 قاشق غذاخوری. ل

تکنولوژی پخت و پز:

1. گوشت را به قطعات کوچک خرد کنید، نمک و فلفل را اضافه کنید.
2. پیاز را ریز خرد کنید.
3. کره را در ماهیتابه ذوب کرده و آرد را در آن تفت دهید. 3-5 دقیقه بیشتر نیست.
4. مخلوط آرد را در آبگوشت رقیق کنید، بجوشانید، دانه های فلفل سیاه و خردل را اضافه کنید.
5. سس آماده شده را صاف کرده، با گوجه فرنگی و خامه ترش مخلوط کنید.
6. روغن را در یک قابلمه یا ماهیتابه جداگانه گرم کنید و پیاز و گوشت را تفت دهید.
7. سس را روی مواد تابه بریزید و حدود یک ربع بجوشانید.
8. بیف استروگانف آماده است! نوش جان.

گوشت را که به قطعات پهن برش می دهیم به ضخامت 5-8 میلی متر می زنیم و به مکعب هایی به طول 30-40 میلی متر به وزن 5-7 گرم برش می دهیم و تکه های به دست آمده را در یک لایه نازک در یک ماهیتابه قرار می دهیم. چربی را تا دمای 150-180 درجه سانتیگراد گرم کرده و نمک و فلفل پاشیده و با هم زدن مداوم به مدت 3-4 دقیقه سرخ کنید. یک سس از آرد بدون چربی قهوه ای، خامه ترش و سس یوژنی طبق دستور تهیه می شود. پیازهای سرخ شده را داخل سس بریزید و روی گوشت سرخ شده بریزید و بگذارید بجوشد. می توانید با افزایش مقدار خامه ترش، سس یوژنی را حذف کنید. بیف استروگانف همراه با سس سرو می شود، غذای جانبی به طور جداگانه سرو می شود.

غذاهای جانبی - سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده (خام)؛ سیب زمینی سرخ شده، کروکت سیب زمینی.

ویژگی های مواد اولیه

گوشت گاو - با توجه به سن، گوشت گاو به گوشت گاو از گاو بالغ (گاو، گاو، تلیسه بالای سه سال، گاو نر)، گوشت گاو از گاوهای گوساله اول، گوشت گاو از حیوانات جوان (گاو نر، تلیسه) تقسیم می شود.

رنگ گوشت گاو قرمز روشن تا قرمز تیره است و رسوبات زیادی از چربی زیر جلدی از سفید تا زرد دارد. ماهیچه ها ساختاری متراکم، ظریف و ریزدانه دارند و دارای لایه های چربی (مرمر) هستند.

گوشت گاو جوان دارای ماهیچه های صورتی-قرمز، ریزدانه، سفید و چربی متراکم است. سنگ مرمر ضعیف بیان شده است.

پیاز رایج ترین نوع سبزی پیاز است. پیاز حاوی حداکثر 6% اسانس، شکر (تا 9%)، ویتامین های C، B1، B2، B6، PP، اسید فولیک، مواد معدنی (کلسیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، آهن، منیزیم)، مواد نیتروژن دار به 1.7 درصد.

پیازها بر اساس شکل (مسطح، گرد، صاف، گرد، بیضی) و رنگ فلس های خشک (سفید، زرد نی، بنفش، قهوه ای) متمایز می شوند. گوشت پیاز سفید با رنگ مایل به سبز و بنفش است. انواع پیاز بر حسب ذائقه معمولا به گرم، نیمه تیز و شیرین تقسیم می شوند.

خامه ترش یک محصول ملی روسیه است که قبلاً از شیر ترش ته نشین شده تهیه می شد که نام آن از همین جاست.

خامه ترش از خامه پاستوریزه نرمال شده با تخمیر با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک و باکتری های طعم دهنده تولید می شود و به دنبال آن به مدت 24 ساعت رسیده می شود.

خامه ترش حاوی 10 تا 30 درصد چربی، 2.4-2.8 درصد پروتئین، 2.6-3.2 درصد کربوهیدرات، 54.2-82.7 درصد آب، ویتامین های A، E، B1، B2، C و PP است. ارزش انرژی 100 گرم خامه ترش 116-382 کیلو کالری است.

چربی موجود در خامه ترش به خوبی جذب می شود. طعم خوبی دارد و برای کار زیاد با بی اشتهایی، کمبود ویتامین و کم خونی مفید است.

خامه ترش باید سفید با رنگ خامه ای باشد، طعم و بوی آن تمیز، با طعم و عطر لاکتیکی ترش، قوام باید یکدست، نسبتا غلیظ، بدون دانه های چربی و پروتئین باشد.

مارگارین یک امولسیون چربی آب با پراکندگی بالا است. این محصول از نظر طعم، رنگ، عطر، قوام، محتوای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و قابلیت هضم مشابه کره است. بسته به کیفیت، مارگارین های رومیزی و مارگارین های بدون لبنیات به درجه های درجه یک و درجه یک تقسیم می شوند. مارگارین های رومیزی از همه انواع درجه بالاتر، دارای محیطی براق، پلاستیک، متراکم و همگن هستند. قوام درجه یک پلاستیک، متراکم، همگن است، سطح محیط براق، مات است. رنگ زرد روشن، یکنواخت در سراسر جرم است.

آرد یک محصول پودری است که از آسیاب غلات (چودار، گندم و غیره) به دست می آید. آرد به انواع، انواع و اقسام تقسیم می شود. نوع آرد بستگی به محصول غلاتی دارد که از آن تهیه می شود - گندم، چاودار، سویا، ذرت و غیره. آرد گندم بسته به مزیت های فنی و هدف آن، می تواند آرد پخته شده، آرد ماکارونی، آرد رژیمی (برنج، گندم سیاه، بلغور جو دوسر)، آرد غذا (سویا)، آشپزی و غیره.

کیفیت آرد بر اساس رنگ، طعم، بو، رطوبت و ظرافت آسیاب، میزان ناخالصی و خواص پخت ارزیابی می شود.

رنگ مشخص کننده نوع آرد است. طعم و بوی آرد بدون هیچ مزه ای ترش و تلخ مشخصه آن است. آرد با بوی کپک زده یا پوسیده، طعم تلخ یا شیرین واضح یا آلوده به آفات ذخایر غلات مجاز نیست.

نمک یک محصول کریستالی طبیعی است که از ترکیبی از کلرید سدیم NaCl (97-99.7٪) و مخلوط‌های جزئی دیگر نمک‌های معدنی (MgCl2، CaCl2 و غیره) تشکیل شده است. در ترکیب کلرید سدیم خالص، سهم سدیم 4/39 درصد و سهم کلر 6/60 درصد است.

نمک در بین همه محصولات رتبه اول را دارد. علاوه بر این، نقش مهمی در بدن انسان ایفا می کند: در متابولیسم آب و نمک شرکت می کند، در تشکیل اسید هیدروکلریک در شیره معده، تنظیم فشار اسمزی در سلول های انسان و غیره. بدن انسان حدود 500 گرم کلرید سدیم دارد. نیاز روزانه 10-15 گرم است.

با توجه به کیفیت نمک به چهار درجه اضافی، بالاترین، اول و دوم تقسیم می شوند. با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، نمک باید سفید باشد؛ رنگ زرد مایل به خاکستری یا آبی در درجه اول و دوم مجاز است. طعم آن کاملا شور است، نباید بویی داشته باشد.

برگ بو برگ های خشک شده لورل نجیب است که در دوره پاییز و بهار جمع آوری می شود و در کریمه، قفقاز و سایر کشورها رشد می کند. برگها باید سالم، بدون آسیب آفات و بیماری ها، بیضی شکل، سبز یا خاکستری با رنگ نقره ای باشند. بو و رنگ به خوبی بیان می شود، مشخصه برگ بو. طول برگ ها حداقل 3 سانتی متر است، بیش از 3 درصد برگ های زرد مجاز نیست.

ادویه های برگ در پخت و پز در تهیه سوپ های چاشنی، مارینادها، سس ها، گوشت اصلی، ماهی و غذاهای سبزیجات استفاده می شود.

فلفل میوه یک گیاه گرمسیری است. در رنگ های مشکی، معطر و قرمز عرضه می شود. جنوب هند را زادگاه فلفل سیاه می دانند. از میوه های رسیده با خشک کردن در آفتاب تهیه می شود. رنگ فلفل سیاه قهوه ای، سطح آن چروکیده، قطر دانه ها 5/3-5 میلی متر است. فلفل سیاه به صورت نخود و آسیاب شده تولید می شود. برای تهیه غذا از گوشت گاو، گوساله، کوفته و گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

سس "جنوب" - دارای رنگ قرمز تیره، طعم تند، رایحه ای تند، از سس سویا آنزیمی، سس سیب، رب گوجه فرنگی، جگر پوره شده، شکر، روغن نباتی، سیر، پیاز، کشمش، فلفل، زنجبیل تهیه می شود. میخک، دارچین، جوز هندی، هل، مادیرا. با غذاهای سرد و گرم سرخ شده و ماهی سرو می شود. هنگام تهیه سس، خورش کلم، در سالاد، وینگرت را اضافه کنید.

مخلفات (سیب زمینی آب پز) - غده های سیب زمینی پوست کنده با همان اندازه کوچک در یک ظرف در یک لایه نه بیشتر از 50 سانتی متر قرار می گیرند تا شکل آنها در طول پخت حفظ شود، آب داغ بریزید تا سیب زمینی ها را 1- بپوشاند. 1.5 سانتی متر، نمک اضافه کنید، ظرف را با درب بپوشانید، به جوش بیاورید و با جوش کم بپزید تا نرم شود.

سیب زمینی در قسمت های کوچک پخته می شود، زیرا نگهداری طولانی مدت طعم آن را بدتر می کند، ارزش غذایی آن را کاهش می دهد و رنگ را تغییر می دهد. سیب زمینی آب پز به عنوان یک غذای مستقل و مخلفات استفاده می شود.

تفت دادن و سرو: هنگام رها کردن، استروگانف گاو را در گوشت بره یا در ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهیم، با جعفری خرد شده پاشیده می شود و سیب زمینی ها را جداگانه در گوشت بره سرو می کنند. هنگام تهیه یک ظرف، آن را به مقدار زیاد در بشقاب رها کنید.

الزامات کیفیت

گوشت باید از روی دانه به قطعات نازک بریده شود، لبه های آنها باید پوسته ترد داشته باشد. رنگ برش برای گوشت متوسط ​​بو داده از صورتی تا خاکستری و برای گوشت کاملا برشته خاکستری تا قهوه ای است. قوام نرم، طعم نسبتاً شور، بوی گوشت سرخ شده است.

نقشه فنی و فناوری شمارهبیف استروگانف با قارچ پورسینی، بخش کیترینگ(دستور العمل شماره 154 CP)

انتشارات "اقتصاد"، مسکو 1983

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای بیف استروگانف با قارچ پورسینی،تولید شده در نام شیء، شهر

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز بیف استروگانف با قارچ پورسینی،باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).

فیله گوشت گوساله- فیله گوشت گوساله، بدون لایه الاستین.

قارچ سفید جوانپوست کنده و یخ زده. هنگام یخ زدایی، لعاب یخ بیش از 30٪ نیست. طعم و بوی قارچ پورسینی است.

پیاز پیازبا فلس های طلایی، بدون علائم پوسیدگی. پیاز پوست کنده سفید است. بوی تند، مشخصه پیاز است.

روغن سبزیجات- آفتابگردان، تصفیه شده. خامه منشا حیوانی دارد. محتوای چربی شیر - 30٪.

شراب سفید خشک- معمولی، میز.

تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.

1. دستور آشپزی

نام	مصرف مواد خام در هر وعده، g
	وزن ناخالص، گرم	٪ در هنگام پردازش سرد	وزن خالص، گرم	% در طول عملیات حرارتی	خروجی، g
فیله گوساله پاک شده (عمل پاکسازی)	103,0	3.00 (پشته)	100,0	35,0	65,0
قارچ پورسینی	85,7	30,00	60,0	50,00	30,0
پیاز پوست کنده، نیمه تمام	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
نمک	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
فلفل سیاه زمینی	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
نشاسته سیب زمینی	8,0	25,00	6,0	50,00	3,0
روغن سبزیجات	20,0	0,00	20,0	75,00	5,0
خامه 30%	50,0	0,00	50,0	60,00	20,0
شراب سفید خشک	20,0	0,00	20,0	65,00	7,0
خارج شوید					165,0

1. تکنولوژی پخت و پز

فیله گوشت گوساله تمیز شده را در سراسر دانه به ورقه برش می دهیم، سپس هر برش را به مکعب برش می دهیم. گوشت ورقه شده در نشاسته پخته می شود. پیازهای پوست کنده را به صورت حلقه های نیمه برش می دهیم، قارچ های تازه یخ زده یخ زده ذوب می شوند، کمی فشرده می شوند، با دستمال خشک می شوند و به مکعب ها بریده می شوند. در ماهیتابه با روغن آفتابگردان روی حرارت متوسط ​​(پیاز، قارچ، گوشت) تفت دهید، شراب را اضافه کنید، تبخیر کنید، در آخر خامه 30 درصد را اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شود. با نمک و فلفل سیاه آسیاب شده مزه دار کنید.

1. ویژگی های ظرف تمام شده

ظاهر– مکعب های فیله گوشت گوساله خرد شده، خورش شده در خامه همراه با پیاز و قارچ پورسینی.

ثبات– گوشت خورش، قوام نرم، سبزی قوام نرم، سس به ضخامت خامه ترش است.

بو و طعم– گوشت خورشتی، خامه، قارچ خوک پز.

1. الزامات ثبت نام، فروش و ذخیره سازی

بیف استروگانف با قارچ پورسینیآماده سفارش و بلافاصله پس از پایان فرآیند فن آوری فروخته می شود.

شرایط نگهداری و ماندگاری محصولات بویژه فاسد شدنی و فاسد شدنی در دمای (2±4) درجه سانتیگراد مطابق با SanPiN 2.3.2.1324-03 تعیین می شود.

شاخص های میکروبیولوژیکی بیف استروگانف با قارچ پورسینیباید شرایط را برآورده کند SanPin 2.3.2.1078-01.

نقشه فنی و فناوری شماره

بیف استروگانف، 1 کیلوگرم(دستور العمل شماره 154 CP)

انتشارات "اقتصاد"، مسکو 1983

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای بیف استروگانف،تولید شده به نام شی، شهر

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز بیف استروگانف،باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).

تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.

لبه ضخیم ابتدا از روی الیاف به صورت محصولات نیمه ساخته بیضی شکل به ضخامت 10 میلی متر و سپس به میله هایی به طول 40-50 میلی متر با سطح مقطع 1 سانتی متر و وزن 5-7 گرم بریده می شود. بافت همبند بین عضلانی مجاز است.

1. دستور آشپزی

نام	مصرف مواد خام در هر وعده، g
	وزن ناخالص، گرم	٪ در هنگام پردازش سرد	وزن خالص، گرم	% در طول عملیات حرارتی	خروجی، g
بیف استروگانف، خام	818,0	3.00 (پشته)	793,7	37,00	500,0
پیاز پوست کنده، نیمه تمام	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
کره	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
روغن سبزیجات	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
اب	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
نمک	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
فلفل سیاه زمینی	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
خامه 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
آب گوجه	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
خارج شوید					1000

1. تکنولوژی پخت و پز

پیازهای پوست کنده را به حلقه های نیمه برش می دهیم.

مخلوطی از کره و روغن نباتی را در یک ماهیتابه یا قابلمه گرم کنید. پیازهای خرد شده را در آن بریزید. آن را با هم زدن مداوم تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود.

پیاز را در آبکش بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود. گوشت ورقه شده در همان روغن سرخ می شود. حرارت تابه باید زیاد باشد تا گوشت بلافاصله پوسته ای پیدا کند. سرخ کردن به مدت 3-5 دقیقه ادامه می یابد. اگر دسته گوشت بزرگ است، باید به چند قسمت تقسیم شود.

اگر گوشت مرغوب باشد، نیازی به خورش نیست. اگر گوشت سفت است، پس از سرخ کردن آن را با آب پر می کنند. حرارت را کم کرده و گوشت را با درب بسته بجوشانید. بعد از اینکه آب تقریباً کاملاً تبخیر شد، پیازهای تفت داده شده را اضافه کنید و در خامه و آب گوجه فرنگی بریزید. با نمک و فلفل سیاه آسیاب شده مزه دار کنید. بعد از جوشیدن با حرارت ملایم به مدت 5-7 دقیقه بجوشانید.

گوشت گاو استروگانف تمام شده خنک می شود و در یک ظرف حمل و نقل قرار می گیرد. علامت (نام، وزن، تاریخ و زمان ساخت).

حمل و نقل در بدنه ماشین یخچال دار.

1. ویژگی های ظرف تمام شده، محصول نیمه تمام

ظاهر- یک خورش متشکل از گوشت گاو، به مکعب، پیاز، به نصف حلقه ها بریده شده است. سس - خامه با گوجه فرنگی. قوام سس خامه ای است.

طعم– مربوط به خورش گوشت گاو در سس تهیه شده از خامه و آب گوجه فرنگی بدون هیچ گونه مزه.

بو– مربوط به خورش گوشت گاو در سس خامه و آب گوجه فرنگی بدون هیچ بوی خارجی.

اهمیت در تغذیه غذاهای گوشتی طبقه بندی غذاهای گوشتی گرم بر اساس روش عملیات حرارتی: آب پز، سرخ شده، خورشتی و پخته شده. شرح تهیه بیف استروگانف. نقشه فن آوری آماده سازی، ابزار و تجهیزات مورد استفاده.
خلاصه ای از مطالب:

نوشته شده در

معرفی

1. ارزش غذایی ظرف

2. شرح آماده سازی

3. نمودار آماده سازی تکنولوژیکی

4. ابزار و تجهیزات مورد استفاده

5. سازماندهی کارگاه

6. تجهیزات کارگاهی

7. بهداشت و ایمنی شغلی در کارگاه

کتاب های استفاده شده

دیش گوشت گاو استروگانف فن آوری

معرفی

بیفسترومگانف (از B?uf Stroganoff فرانسوی - "بیف استروگانف") یک غذای محبوب در غذاهای روسی است که از تکه های ریز خرد شده گوشت گاو تهیه می شود که با سس خامه ترش داغ آغشته شده است. نام‌های «بیف استروگانف»، «بیف لا استروگانف» و «گوشت استروگانف» نیز ممکن است وجود داشته باشد.

به گفته V.V. Pokhlebkin، محقق شناخته شده تاریخ آشپزی، این غذا زودتر از نیمه دوم دهه 90 قرن نوزدهم ظاهر شد.

ظرف یک غذای معمولی اختراع شده است، یعنی هیچ ریشه عامیانه ای ندارد. به افتخار کنت استروگانف الکساندر گریگوریویچ (1795-1891) نامگذاری شده است.

کنت استروگانف، مانند بسیاری از اشراف آن زمان، که مردی بسیار ثروتمند بود، در اودسا یک میز به اصطلاح باز برگزار کرد که هر فرد تحصیل کرده و با لباس مناسب می توانست در آن شرکت کند. این ظرف در واقع برای چنین میزهای باز اختراع شد - اولاً به دلیل سهولت آماده سازی ، سازگاری با استاندارد ظرف ، ثانیاً تقسیم راحت به بخش ها و ثالثاً در عین حال خوشمزه. یکی از آشپزهای کنت با موفقیت فن‌آوری غذاهای فرانسوی (گوشت سرخ کردن، سرو کردن آن با سس) را با تکنیک‌های آشپزی روسی ترکیب کرد (سس به طور جداگانه سرو نمی‌شود، بلکه مانند سس روسی همراه با گوشت سرو می‌شود).

طبق نسخه دیگری، سرآشپز فرانسوی آندره دوپون، که به استروگانف خدمت می کرد، این ظرف را برای راحتی شمارش اختراع کرد که دندان هایش در پیری از بین رفت. این غذا در جهان گسترده شده است: گوشت گاو استروگانف در انواع موسسات پذیرایی عمومی سرو می شود: از رستوران ها گرفته تا غذاخوری ها، و پس از جنگ جهانی دوم، این غذا به عنوان یک "غذا روسی" وارد فهرست غذاهای بین المللی رستوران های بین المللی شد. این واقعیت است که یک غذای ملی روسیه نیست.

1. ارزش غذایی ظرف

غذاهای گوشتی منبع اصلی پروتئین هستند که از اسیدهای آمینه ضروری تشکیل شده و همچنین حاوی چربی و مواد استخراجی هستند. با این حال، شما نباید مقدار زیادی فرآورده های گوشتی را در رژیم غذایی کودک خود بگنجانید، زیرا متابولیسم بدن کودک مختل شده و فرآیندهای پوسیدگی در روده ها تشدید می شود.

با توجه به روش عملیات حرارتی، غذاهای گوشت گرم به آب پز، سرخ شده، خورشتی و پخته تقسیم می شوند. از بخارپزی و شکار غیرقانونی نیز استفاده می شود.

در طی عملیات حرارتی، تغییرات زیر در گوشت رخ می دهد:

1. پروتئین های محلول گوشت با حرارت دادن دنیشن می شوند، یعنی خواص خود را تغییر می دهند. وقتی جمع می شوند، به شکل تکه های کف روی سطح ظاهر می شوند. این فرآیند در دمای 30-70 درجه سانتیگراد انجام می شود.

2. پروتئین بافت همبند گوشت - کلاژن - وقتی در دمای بالای 50 درجه سانتیگراد در مجاورت آب گرم شود از یک ماده نامحلول به ماده چسبنده گلوتین محلول در آب گرم تبدیل می شود که با سرد شدن سخت می شود. بدین ترتیب پس از تغییر شکل و تغییر در ساختار الیاف کلاژن، اتصال بین الیاف چندین برابر کاهش یافته و گوشت نرم می شود. سرعت نرم شدن گوشت به کیفیت کلاژن (مقاومت در برابر حرارت) و کمیت آن در گوشت بستگی دارد. مقاومت کلاژن در برابر عملیات حرارتی به نوع گوشت، نژاد، سن، جنس و چاق بودن دام بستگی دارد. بنابراین، قسمت های یکسان گوشت حیوانات مختلف بسته به پایداری کلاژن (از 10-20 دقیقه تا 2-3 ساعت) به زمان های عملیات حرارتی متفاوتی نیاز دارد. این مورد در هنگام انتخاب نوع عملیات حرارتی در نظر گرفته می شود. گوشت با کلاژن ناپایدار سرخ می شود، بقیه آب پز و خورش می شود و سس ترش و گوجه فرنگی اضافه می شود، زیرا اسید انتقال کلاژن به گلوتن را تسریع می کند.

3. پروتئین بافت همبند - الاستین - بسیار پایدار است و در طول عملیات حرارتی تنها پس از آسیاب مکانیکی تغییر می کند. بنابراین از گوشت غنی از الاستین به صورت آسیاب شده (توده کتلت) استفاده می شود.

بخش‌هایی از لاشه با محتوای بالای بافت همبند برای استفاده در غذای کودک توصیه نمی‌شود، زیرا این بافت به سختی هضم می‌شود و حاوی اسیدهای آمینه ضروری نیست که غنی از بافت ماهیچه‌ای هستند.

4. هنگامی که در دمای 67-70 درجه سانتیگراد گرم می شود، پروتئین های فیبرهای ماهیچه ای گوشت متراکم تر می شوند و مقدار زیادی آب از دست می دهند. در عین حال حجم و وزن گوشت کاهش می یابد. تغییر جرم گوشت بستگی به مقدار، زمان، عملیات حرارتی و دمای آن دارد (جدول).

5. هنگام سرخ کردن، آب از سطح گوشت تبخیر می شود که باعث افزایش غلظت مواد استخراجی در پوسته می شود که باعث افزایش ترشح شیره گوارشی می شود. بنابراین، غذاهای گوشتی به شدت سرخ شده در رژیم غذایی کودکان خردسال استفاده نمی شود و عملیات حرارتی انجام می شود به طوری که محصولات با پوسته نرم به سختی قابل توجه به دست می آیند.

غذاهای گوشتی داغ در دمای 65 درجه سانتیگراد سرو می شود. مخلفات ابتدا در بشقاب قرار می گیرند و گوشت در کنار آن و در برخی از ظروف روی ظرف کناری قرار می گیرد. سس را یا در کنار بشقاب یا روی گوشت می ریزند (می توان آن را جداگانه در قایق سس سرو کرد و قبل از خوردن در بشقاب ها ریخت). هنگام تفت دادن، گوشت پخته شده و در سس سرو می شود.

2. شرح آماده سازی

گوشت را که به قطعات پهن برش می دهیم به ضخامت 5-8 میلی متر می زنیم و به مکعب هایی به طول 30-40 میلی متر به وزن 5-7 گرم برش می دهیم و تکه های به دست آمده را در یک لایه نازک در یک ماهیتابه قرار می دهیم. چربی را تا دمای 150-180 درجه سانتیگراد گرم کرده و نمک و فلفل پاشیده و با هم زدن مداوم به مدت 3-4 دقیقه سرخ کنید. یک سس از آرد بدون چربی قهوه ای، خامه ترش و سس یوژنی طبق دستور تهیه می شود. پیازهای سرخ شده را داخل سس بریزید و روی گوشت سرخ شده بریزید و بگذارید بجوشد. می توانید با افزایش مقدار خامه ترش، سس یوژنی را حذف کنید. بیف استروگانف همراه با سس سرو می شود، غذای جانبی به طور جداگانه سرو می شود.

غذاهای جانبی - سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده (خام)؛ سیب زمینی سرخ شده، کروکت سیب زمینی.

ویژگی های مواد اولیه

گوشت گاو - با توجه به سن، گوشت گاو به گوشت گاو از گاو بالغ (گاو، گاو، تلیسه بالای سه سال، گاو نر)، گوشت گاو از گاوهای گوساله اول، گوشت گاو از حیوانات جوان (گاو نر، تلیسه) تقسیم می شود.

رنگ گوشت گاو قرمز روشن تا قرمز تیره است و رسوبات زیادی از چربی زیر جلدی از سفید تا زرد دارد. ماهیچه ها ساختاری متراکم، ظریف و ریزدانه دارند و دارای لایه های چربی (مرمر) هستند.

گوشت گاو جوان دارای ماهیچه های صورتی-قرمز، ریزدانه، سفید و چربی متراکم است. سنگ مرمر ضعیف بیان شده است.

پیاز رایج ترین نوع سبزی پیاز است. پیاز حاوی حداکثر 6% اسانس، شکر (تا 9%)، ویتامین های C، B1، B2، B6، PP، اسید فولیک، مواد معدنی (کلسیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، آهن، منیزیم)، مواد نیتروژن دار به 1.7 درصد.

پیازها بر اساس شکل (مسطح، گرد، صاف، گرد، بیضی) و رنگ فلس های خشک (سفید، زرد نی، بنفش، قهوه ای) متمایز می شوند. گوشت پیاز سفید با رنگ مایل به سبز و بنفش است. انواع پیاز بر حسب ذائقه معمولا به گرم، نیمه تیز و شیرین تقسیم می شوند.

خامه ترش یک محصول ملی روسیه است که قبلاً از شیر ترش ته نشین شده تهیه می شد که نام آن از همین جاست.

خامه ترش از خامه پاستوریزه نرمال شده با تخمیر با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک و باکتری های طعم دهنده تولید می شود و به دنبال آن به مدت 24 ساعت رسیده می شود.

خامه ترش حاوی 10 تا 30 درصد چربی، 2.4-2.8 درصد پروتئین، 2.6-3.2 درصد کربوهیدرات، 54.2-82.7 درصد آب، ویتامین های A، E، B1، B2، C و PP است. ارزش انرژی 100 گرم خامه ترش 116-382 کیلو کالری است.

چربی موجود در خامه ترش به خوبی جذب می شود. طعم خوبی دارد و برای کار زیاد با بی اشتهایی، کمبود ویتامین و کم خونی مفید است.

خامه ترش باید سفید با رنگ خامه ای باشد، طعم و بوی آن تمیز، با طعم و عطر لاکتیکی ترش، قوام باید یکدست، نسبتا غلیظ، بدون دانه های چربی و پروتئین باشد.

مارگارین یک امولسیون چربی آب با پراکندگی بالا است. این محصول از نظر طعم، رنگ، عطر، قوام، محتوای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و قابلیت هضم مشابه کره است. بسته به کیفیت، مارگارین های رومیزی و مارگارین های بدون لبنیات به درجه های درجه یک و درجه یک تقسیم می شوند. مارگارین های رومیزی از همه انواع درجه بالاتر، دارای محیطی براق، پلاستیک، متراکم و همگن هستند. قوام درجه یک پلاستیک، متراکم، همگن است، سطح محیط براق، مات است. رنگ زرد روشن، یکنواخت در سراسر جرم است.

آرد یک محصول پودری است که از آسیاب غلات (چودار، گندم و غیره) به دست می آید. آرد به انواع، انواع و اقسام تقسیم می شود. نوع آرد بستگی به محصول غلاتی دارد که از آن تهیه می شود - گندم، چاودار، سویا، ذرت و غیره. آرد گندم بسته به مزیت های فنی و هدف آن، می تواند آرد پخته شده، آرد ماکارونی، آرد رژیمی (برنج، گندم سیاه، بلغور جو دوسر)، آرد غذا (سویا)، آشپزی و غیره.

کیفیت آرد بر اساس رنگ، طعم، بو، رطوبت و ظرافت آسیاب، میزان ناخالصی و خواص پخت ارزیابی می شود.

رنگ مشخص کننده نوع آرد است. طعم و بوی آرد بدون هیچ مزه ای ترش و تلخ مشخصه آن است. من اجازه نمی دهم ...

فایل های دیگر:

گوشت یکی از مهم ترین محصولات غذایی با کیفیت عالی آشپزی است. به راحتی می توان آن را با محصولات مختلف ترکیب کرد - سبزیجات، ...

محصولات آشپزی تولید شده توسط موسسات پذیرایی عمومی. اهمیت دوره اول در تغذیه انسان. تکنولوژی تهیه ترشی ....

انواع خمیر مایه. روش های تهیه خمیر بدون بخار پز و اسفنجی. حالت پخت. مراحل تهیه خمیر مایه پفکی. آنهایی که...

-کتابچه حاوی تکنولوژی پخت و پز و دستور العمل های رایج ترین غذاهای اولیه (بورشت، راسولنیک، سولیانکا، سوپ کلم، سوپ) است...

فرآیندهای فیزیکوشیمیایی که در طی عملیات حرارتی تخم‌ها رخ می‌دهند. دسته بندی، ویژگی های تهیه، ارائه و سرو غذاهای گرم و شیرین...