Rachel IMANZADE dzieli się wskazówkami, jak bezpiecznie używać surowych jaj w przepisach na LCHF.

Jajka to prawdziwy superfood, a jednocześnie dostępny dla każdego, kto przestrzega LCHF. Produkt był prześladowany od bardzo dawna, jednak długoterminowe badania (już o tym rozmawialiśmy) pokazują, że jajka mogą być spożywane nawet przez osoby zagrożone chorobami układu krążenia. Zamiast ich demonizować, diabelizuj ich (tutaj przepis). A na śniadanie śmiało możesz zjeść jajecznicę – mamy 10 świetnych opcji.

Czasami trzeba użyć surowych jaj w przepisach takich jak majonez, lukier lub śmietana. Osobiście trochę się ich boję. Ale dlaczego nie pozbawić się pysznego jedzenia w obawie przed zarażeniem się salmonellą? Co więcej, istnieje wyjście. Jajka można pasteryzować w domu.

PASTERYZACJA CAŁEGO JAJA

• rondelek lub inne naczynie z grubym dnem
• termometr do wody (będzie wygodniej)

Weź jajka w temperaturze pokojowej - to ważne. Wyjmujemy je wcześniej z lodówki i pozostawiamy do „gotowania” na 20-30 minut.

Umieścić je w rondlu z grubym dnem w jednej warstwie i zalać wodą tak, aby woda całkowicie przykryła jajka i była 2-3 cm wyższa.

Postaw patelnię na małym ogniu i podgrzej do 60°C, nie dopuszczaj do wzrostu temperatury powyżej 65 stopni. Jeśli nie masz termometru: Bąbelki na dnie wody zaczynają się tworzyć w temperaturze 65 stopni. Jeśli tak się stanie, dodaj 1 łyżkę zimnej wody. Należy pamiętać, że w temperaturach powyżej 65 stopni jajka zaczną się gotować.

Jaja średniej wielkości trzymaj w wodzie o tej temperaturze przez 3 minuty, duże przez 4-5.

Wyjmujemy jajka i od razu wkładamy je do zimnej wody lub płuczemy pod bieżącą zimną wodą, aż skorupki ostygną do temperatury pokojowej.

Jajka pasteryzowane najlepiej spożyć od razu lub można je przechowywać w lodówce 1-2 dni.

PASTERYZACJA JAJ OTWARTYCH

• termometr
• duży rondel
• mała chochla, którą można umieścić w dużym rondlu, aby uzyskać efekt łaźni parowej

• chochlę i miskę, którą można postawić na tej chochli

Napełnij patelnię (kachlę) do połowy wodą i zagotuj. Niech się dobrze zagotuje i zacznie tworzyć się para. W przypadku tej metody używanie jajek w temperaturze pokojowej nie jest aż tak istotne. Jajka dokładnie umyj i rozbij do miski. Możesz także natychmiast wziąć osobno białko lub żółtko, w zależności od tego, czego potrzebujesz do przepisu. Ubić trzepaczką lub widelcem.

Gdy woda na patelni się zagotuje, zdejmij ją z ognia i połóż na niej miskę z jajkami. Ważny! Gorąca woda nie powinna dostać się do jaj. Kontynuuj ubijanie jajek w łaźni parowej przez 3-4 minuty lub doprowadź do temperatury 60°C. Temperaturę mierzymy termometrem.

Zdejmij miskę z patelni i poczekaj, aż jajka ostygną. Tak pasteryzowane jaja należy natychmiast zużyć zgodnie z ich przeznaczeniem.

Należy pamiętać, że domowa pasteryzacja jaj nie gwarantuje 100% zniszczenia mikroorganizmów. Dlatego nadal lepiej jest, aby dzieci, kobiety w ciąży i karmiące piersią, a także osoby o słabym układzie odpornościowym unikały jedzenia potraw zawierających surowe jaja. Jeśli nimi nie jesteś, spróbuj gotować:

Jeśli jesteś jednym z nich, pamiętaj, że oprócz jajek osoby niskowęglowodanowe mają jeszcze jeden superfood: awokado. Oto kilka przepisów:

Nie możesz zepsuć kawy olejem.

Spodoba Ci się również:

Jedzenie Obiad LCHF-ciasto z kapustą i rybą

LCHF Deser Food Naleśniki śniadaniowe bez mąki i cukru

Jedzenie Ciasto z awokado na 14 lutego

LCHF Food Śniadanie Kokosowe „Rajska Owsianka”

Lunch z jedzeniem Wegańska sałatka LCHF

Jedzenie Dlaczego już czas przestać bać się tłuszczu

Kolendra ©

Kopiowanie w całości lub w części materiałów Cilantro możliwe jest wyłącznie za zgodą redakcji.

Kolendra – dla dorosłych. Sprawdź swój paszport, aby upewnić się, że masz ukończone 18 lat.

Pasteryzacja jaj przeciwko salmonellozie

Pasteryzacja jaj służy do niszczenia salmonelli - czynników wywołujących poważną chorobę zwaną salmonellozą. Objawia się nudnościami, wymiotami, biegunką i wysoką temperaturą ciała.

Środowiskiem sprzyjającym życiu i rozmnażaniu się salmonelli jest pH środowiska wynoszące 7,2–7,4 i temperatura otoczenia 37°C. Bakterie żyją na najprostszych pożywkach. Nawet bez źródła zasilania nie tracą żywotności przez tydzień. Bakterie mogą przetrwać w wysuszonym kale przez dwa i pół roku. Bakterie przeżywają zamrożenie.

Jednak ich zniszczenie nie jest takie trudne. Promienie ultrafioletowe przyspieszają ich śmierć. Ogrzewanie przez 90 minut do zaledwie 55°C całkowicie zabija salmonellę. Jeśli temperatura ogrzewania wynosi 60°C, bakterie giną w ciągu 12 minut, a w temperaturze 75°C w ciągu 10 minut.

Jajka na twardo są bezpieczne do spożycia. Kiedy pojawia się pytanie, czy surowe jajka można wykorzystać na przykład do przygotowania domowego majonezu lub ajerkoniaku, należy podjąć kroki w celu pasteryzacji jaj.

Pasteryzacja jaj metodą otwartą i w skorupkach

Pierwszy sposób pasteryzacji jaj w domu jest otwarty, czyli podgrzewane są świeże jaja bez skorupek.

Polega to na ogrzewaniu produktu w łaźni wodnej o temperaturze 75°C i wyższej, przy ciągłym mieszaniu. Odbywa się to podczas przygotowywania musów, kremów i ajerkoniaku. Więcej na ten temat przeczytasz w przepisie.

Druga metoda pasteryzacji odbywa się bezpośrednio w skorupce, czyli w skorupce. Z jajek tych można zrobić majonez, sosy, ajerkoniak itp.

Proces pasteryzacji w skorupce

1. Do pasteryzacji nadają się wyłącznie świeże jaja.
2. Skorupa musi być nienaruszona.
3. Jajka powinny mieć temperaturę pokojową. Oznacza to, że jeśli zostały wyjęte z lodówki, powinny stać w pokoju przez co najmniej półtorej do dwóch godzin.
4. Przygotuj przybory: termometr do wody, najlepiej elektroniczny, dwie patelnie z szerokim dnem, metalowe sito.
5. Napełnij miskę nr 1 zimną wodą. Można do niego dodać lód.
6. Jajka umieścić na sicie i umieścić w blaszce nr 2.
7. Zalej jajka zimną wodą, tak aby płyn całkowicie je pokrył, a na wierzchu pozostały kolejne dwa do trzech centymetrów wody.
8. Umieść termometr na patelni z jajkami.
9. Postaw patelnię na ogniu. Podgrzej wodę na średnim ogniu. Uważnie monitoruj temperaturę. Poczekaj, aż odczyty osiągną 60-65 stopni. W wyższych temperaturach smak produktu może się nieznacznie zmienić.
10. Utrzymuj tę temperaturę przez trzy do pięciu minut.
11. Po upływie określonego czasu natychmiast wyjmij sitko z jajkami z gorącej wody i umieść je w garnku nr 1 z zimną wodą. Idealnie powinna to być woda z lodem. Możesz umieścić patelnię pod bieżącą wodą.
12. Schłodzić jajka, aż skorupki osiągną temperaturę pokojową. Jeszcze lepiej, jeśli zrobi się zauważalnie zimno. Pomoże w tym lód.
13. Jajka osusz ręcznikiem i włóż do lodówki. Można je bezpiecznie spożywać na surowo przez tydzień.

Świat jest mały

Uroda i zdrowie - przepisy ludowe

Co to są jajka pasteryzowane i dlaczego są potrzebne?

Po co potrzebne są pasteryzowane jajka, jak się je wytwarza i czy można je kupić, powiedział ekspert AiF.ru.

Po pierwsze, o bezpieczeństwie. Salmonella żyje na skorupce i może dostać się do wnętrza jaja tylko wtedy, gdy skorupka jest uszkodzona. Dlatego najważniejsze jest integralność skorupy przed gotowaniem. Należy to uważnie obserwować.

Pasteryzacja polega na podgrzewaniu jajka do temperatury 60°C przez 3-5 minut (jaj nie można podgrzewać powyżej 63°C: białka ulegają koagulacji). W Europie i USA pasteryzowane jaja sprzedawane są w supermarketach. Nie ma jeszcze takiego produktu w naszych supermarketach. Do przyrządzania dań z jajek, które nie zostały poddane obróbce cieplnej (nog, majonez, tiramisu, różne kremy, suflet) wykorzystuje się najczęściej jajka pasteryzowane, a nie surowe.

Uważa się, że pasteryzacja może wyeliminować (lub przynajmniej znacznie zmniejszyć) ryzyko zakażenia salmonellą. Ale, jak już powiedziałem, bardzo ważne jest, aby skorupa była nienaruszona.

W Rosji istnieją firmy produkujące pasteryzowane płynne produkty jajeczne: płynne białko, żółtko i melanż jajeczny. Ich produkty można zamówić w sklepach internetowych.

Michaił Lebiediew, ekspert medyczny w Centrum Diagnostyki Molekularnej (CMD) Centralnego Instytutu Fizyki Doświadczalnej Rospotrebnadzoru

Reakcje na artykuł

Jajka są jednym z najważniejszych składników strukturalnych (obok mąki) stosowanych w wypiekach: po zmieszaniu z mąką jajka tworzą „szkielet”, który zatrzymuje drobne pęcherzyki powietrza w cieście, unosząc je i nadając mu objętość; białka jaj są podstawą bez, musów i sufletów; jaja są głównym zagęszczaczem krzewów; Jest naturalnym emulgatorem, który pozwala na płynne wymieszanie pozostałych składników. Lista zastosowań jajek jest nieskończona.

Zanim zaczniesz gotować dania z jajek, musisz wiedzieć kilka rzeczy:

O rozmiarze. Jajka stosowane w przepisach - jajka waży około 55 gramów- są to jaja pierwszej kategorii (więcej na ten temat poniżej). Jeśli używasz większych lub mniejszych jaj, musisz proporcjonalnie zrekompensować różnicę w wadze. Jest to szczególnie ważne w przypadku stosowania dużych ilości jaj. Na przykład, jeśli jesteś przyzwyczajony do kupowania małych jajek o wadze około 45 gramów, a przepis wymaga 5 jajek (tj. Całkowita waga jajek powinna wynosić 275 gramów), będziesz musiał wziąć 6 jaj po 45 gramów (łącznie 270 gramów ). To samo dotyczy większych jaj. Weź to pod uwagę. Nie jesteśmy przyzwyczajeni do ważenia jajek i to niestety jest częstą przyczyną tego, że ciastka nie wyrastają.

O świeżości. Do pieczenia staraj się kupować świeże jajka. Każdy wie, że jajka można przechowywać w lodówce przez długi czas bez zepsucia. Jednak w procesie starzenia stopniowo tracą swoje właściwości. Jest to szczególnie ważne, jeśli je pokonasz. Wybierz jajka z najbliższą datą pakowania!

O standardach sanitarnych.

• Kupując jajka, zawsze sprawdzaj, czy nie są popękane, ale jeśli już kupiłeś jajka, a później odkryjesz, że skorupka jest popękana, lepiej takich jaj nie używać . Zawsze myj jajka, przed złamaniem!

• Jeśli dotknąłeś surowych jajek, pamiętaj, aby to zrobić umyj ręce mydłem.

• Na skorupce żyje 99% bakterii salmonelli i innych mikroorganizmów. W temperaturach poniżej 5˚C salmonella praktycznie się nie rozmnaża, natomiast w temperaturze pokojowej rozmnażanie następuje w szybkim tempie. Więc spróbuj kupuj jajka z lodówki!

• Jeśli przygotowujesz potrawy z jajek, które nie będą ugotowane (na przykład ajerkoniak, krem ​​tiramisu, majonez itp.) - jajka trzeba tylko pasteryzować! (nawiasem mówiąc, w Europie i Ameryce jajka pasteryzowane można kupić w supermarkecie, a we Francji prawnie zabrania się używania jaj surowych, które nie zostaną poddane obróbce cieplnej). Pasteryzacja następuje w temperaturze 60˚C (powyżej 63˚C białko zaczyna koagulować) – tj. Jajka powinny się ogrzać do tej temperatury. Aby pasteryzować, jajka należy zanurzyć w wodzie podgrzanej do 60˚C na 3,5 minuty, stale utrzymując tę ​​temperaturę (użyj termometru kuchennego).

• Pomimo tego, że w naszych czasach zepsute jajka są niezwykle rzadkie, aby uniknąć kłopotów, zawsze należy to zrobić Wbijaj jajka pojedynczo do osobnej miski przed dodaniem do pozostałych składników. Zrób z tego nawyk. Zapobiegniesz także przedostawaniu się kawałków skorupki do środka (niektóre gospodynie domowe mają zwyczaj wbijania jajek bezpośrednio do pojemnika pracującego robota kuchennego – nigdy nie znajdziesz w cieście kawałków skorupki, które przez przypadek dostały się tam).

• Zawsze przechowuj jajka w lodówce oddzielnie od silnie pachnących produktów, a najlepiej w hermetycznym pojemniku.

• Pamiętaj, aby przestrzegać tych prostych zaleceń, jeśli gotujesz nie tylko dla siebie, a zwłaszcza jeśli Twoje potrawy będą spożywane dzieci.

Cóż, teraz o jajkach. Czym są i jakie funkcje pełnią w pieczeniu?.

Jajko składa się z 6 głównych części: żółtka, białka: gęstej i płynnej warstwy, skorupy, komory powietrznej i chalazy (elastycznych „lin” podtrzymujących żółtko w środku jaja). Około 1/3 całkowitej masy jaja to żółtko, a 2/3 to białko.

Białko Prawie 90% składa się z wody i 10% z samego białka (białka). W procesie starzenia białko stopniowo traci wilgoć, gęstsza część białka upłynnia się, a białko traci swoją dotychczasową zdolność do tworzenia stabilnej piany.

Żółtko 50% składa się z wody, 30% to tłuszcze i emulgatory, a prawie 20% to białka. Białka żółtka różnią się składem od białek białych, ale podczas pieczenia pełnią tę samą funkcję, zapewniając strukturę. Kolejną bardzo ważną funkcją żółtek jest to, że dzięki naturalnym emulgatorom pomagają w tworzeniu emulsji. Jest to szczególnie ważne na przykład podczas przygotowywania ciasta na ciasto. Żółtka dodają wypiekom większej kruchości i puszystości, a także dodają koloru.

Wszystkie jaja wyprodukowane w fermach drobiu zgodnie z rosyjskim ustawodawstwem posiadają cechowanie, co wskazuje na określoną masę jaja i jego świeżość. Pierwszy znak na etykiecie oznacza świeżość jaja: Litera „D” informuje, że jest to jajo dietetyczne, które należy sprzedać w ciągu 7 dni. Litera „C” oznacza jajo stołowe; takie jaja sprzedawane są w ciągu 25 dni. Drugi znak określa kategorię wagową jajka:

• Trzecia kategoria (3) - od 35 do 44,9 g.
• Kategoria druga (2) – od 45 do 54,9 g.
• Kategoria pierwsza (1) - od 55 do 64,9 g.
• Wybrane jajo (O) - od 65 do 74,9 g.
• Najwyższa kategoria (B) - 75 g lub więcej.

Funkcje jaj w pieczeniu.

Jajka pełnią w pieczeniu wiele różnych funkcji, które są ze sobą ściśle powiązane.

Pierwsza funkcja, jak już wspomniano, to tworzenie struktury. Odpowiadają za to przede wszystkim białka zawarte w białkach i żółtkach, a raczej proces ich krzepnięcia. Jego istota polega na tym, że pod wpływem temperatury białka jaj zaczynają się „rozwijać” i łączyć ze sobą, tworząc silną sieć komórkową, która zatrzymuje i zatrzymuje w sobie płyn.

Im większa objętość jajek, tym więcej białek połączy się ze sobą i tym gęstsza, sztywniejsza i stabilniejsza będzie sieć.

A teraz ważny punkt w zrozumieniu tego procesu pieczenia.

Jeśli białka przegrzać, następnie zaczynają się kurczyć, a płyn, który trzymali, zostaje uwolniony. W związku z tym, jeśli przegrzejesz krem, rozwarstwi się on i będziesz mógł zaobserwować fragmenty skoagulowanego białka i złuszczonego płynu. W wypiekanych babeczkach i innych ciastach uwolniony płyn jest wchłaniany przez inne składniki (np. skrobię zawartą w mące) i częściowo odparowuje. Ale jeśli zostawisz ciasto w piekarniku, „wyschnie”: będzie suche, gumowate i szorstkie. Te. Bardzo ważne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury pieczenia lub przygotowania kremu i spowolnienie koagulacji, wtedy uzyskamy gładszą, delikatniejszą i aksamitniejszą konsystencję kremu, a upieczone ciasto będzie miękkie i delikatne.

Oczywiście poza temperaturą na proces koagulacji wpływają także inne czynniki. Przedstawię je w formie małej tabletki, która pokazuje, jak wzrost tego czy innego czynnika wpłynie na proces krzepnięcia:

Czynniki wpływające na krzepnięcie.	Przyspiesz proces	Zwolnij proces
Temperatura
Liczba jaj objętościowo

Dlatego zanim dodasz lub zredukujesz jakiś składnik, kieruj się zasadą: nie bardzo lubię, gdy jest za słodkie, tłuste itp. pamiętaj, że wpływa to nie tylko na smak, ale także na deser jako całość.

2. funkcja - napowietrzanie lub tworzenie stabilnej piany . Za tę funkcję odpowiadają przede wszystkim białka, które potrafią ośmiokrotnie zwiększyć swoją objętość. Jednak całe jaja i żółtka mogą również wytwarzać pianę, co jest bardzo ważne przy przygotowywaniu różnego rodzaju biszkoptów.

Proces tworzenia piany zachodzi w wyniku tej samej funkcji białek, które „rozwijają się” i łączą ze sobą. Kiedy zaczynamy ubijać białko, białka szybko przemieszczają się w cieczy (90% białka to woda), na powierzchni pęcherzyka powietrza rozwijają się i łączą ze sobą, tworząc strukturę komórkową podobną do tej, która powstaje podczas koagulacji powietrze znajduje się tylko wewnątrz komórek. Im dłużej ubijamy, tym więcej pęcherzyków powietrza wprowadza się do białek i tym cieńsze są ściany komórkowe (białka znacznie się rozciągają). Odpowiednio, po podgrzaniu, powietrze rozszerza się, a ściany mogą go nie wytrzymać i pęknąć (dlatego jeśli ubijasz białka na ciastko, nie musisz ubijać, aż utworzą się sztywne szczyty). Z tego też powodu bezy piecze się w niskich temperaturach. Gdy włożymy bezy do bardzo gorącego piekarnika, najpierw urosną, a na ich powierzchni uformuje się skórka, czyli tzw. na zewnątrz będą wyglądać całkiem przyzwoicie, ale w środku białka odpadną, pozostawiając dużą wnękę pomiędzy stwardniałą skórką a opadłymi białkami.

Co wpływa na proces napowietrzania i stabilność piany.

Stabilność piany jest bardzo ważnym wskaźnikiem pieczenia. Beza stabilna jest dość sztywna, ale jednocześnie sprężysta i sprężysta. Zwiększając stabilność bezy poprzez dodanie dodatkowych składników, mamy tendencję do zmniejszania objętości i miękkości. Dlatego w zależności od ostatecznego celu: czy robimy bezę wytrawną, czy też chcemy uzyskać miękki i delikatny, ale wysoki biszkopt, bardzo ważne jest zachowanie właściwych proporcji i technologii gotowania.

Zatem czynniki wpływające na stabilność bezy:

• Cukier. Znacząco zwiększa stabilność bezy, ale spowalnia ubijanie i nieznacznie zmniejsza objętość (dlatego cukier dodaje się dopiero po rozpoczęciu ubijania białek i wytworzy się piana, a dodaje się go małymi porcjami i w krótkich odstępach czasu, tak aby ma czas na rozpuszczenie).

• Tłuszcze, oleje, emulgatory. Silnie wpływają na proces napowietrzania i w zależności od dodanej ilości spowalniają proces lub mogą go całkowicie zatrzymać. Czyli np. nawet niewielka ilość żółtka, która przedostanie się do białka, może „zepsuć” całość. Tłuszcze otaczają białka, uniemożliwiając ich rozwinięcie i, w związku z tym, połączenie się ze sobą.

• Kwas. Sok z cytryny, krem ​​z kamienia nazębnego i ocet zwiększają stabilność bezy poprzez obniżenie pH. Kwas dodaje się na początku ubijania, wydłużając czas ubijania, ale pomaga to w wytworzeniu stabilniejszej piany.

• Temperatura białka. Do przygotowania bezy zwykłej lub francuskiej najlepiej użyć białek jaj o temperaturze pokojowej. W przypadku bezy szwajcarskiej białka ubija się z cukrem w łaźni wodnej do temperatury 40˚-50˚C. Cukier lepiej rozpuszcza się w białkach i powstaje stabilniejsza beza w porównaniu do bezy francuskiej. Aby przygotować bezę włoską, do ubitych białek powoli dodaje się gorący (120˚C) syrop cukrowy, ubite białka koagulują, tworząc najbardziej stabilną bezę.

• Świeżość białek. Cieńsze „stare” białka ubijają się szybciej i tworzą większą objętość niż świeże, gęste białka. Jednak pianka ze starszych białek jest mniej stabilna. Z reguły przy wypieku ważniejsze jest dla nas uzyskanie stabilnej piany, dlatego lepiej zastosować świeższe białka.

• Bicie czasu. Niedostatecznie i zbyt mocno ubite białka jaj są niestabilne. Jeśli ubijesz mniej niż to konieczne, białka nie mają czasu na otwarcie, połączenie i uformowanie struktury, w wyniku czego beza płynie. Jeśli będziesz ubijać zbyt długo, ścianki pianki się rozrzedzą i beza w końcu odpadnie.

• Sól. Obniża stabilność bezy, więc jeśli przepis wymaga soli, dodaj ją do już ubitej bezy.

Trzecia funkcja. Żółtka jaj są naturalnym emulgatorem , tj. jest w stanie wiązać i zapobiegać oddzielaniu się oleju i wody. Ta funkcja jajek aktywnie pomaga nam przy mieszaniu wszystkich składników na jednorodną masę. Dodając jajka do ubitego masła, ważne jest, aby robić to stopniowo, dodając po jednym jajku i miksując do uzyskania gładkiej masy przed dodaniem kolejnego. Dodając wszystkie jajka na raz lub używając zimnych jajek, można rozbić emulsję, co będzie miało wpływ na wyrośnięcie ciasta w piekarniku.

Oprócz powyższych 3 głównych funkcji jajek w pieczeniu, istnieje również wiele dodatkowych funkcji, takich jak dodawanie smaku, żółtego koloru, nadawanie błyszczącego połysku podczas szczotkowania, dodawanie wilgoci itp.

Zbliżają się święta noworoczne i w tym czasie kulinarne kanały telewizyjne zaczynają nadawać dużą liczbę programów na temat przygotowania domowego majonezu, aby było coś do przyprawienia ukochanymi i niezbędnymi atrybutami świątecznego stołu: Sałatka OLIVIER i ŚLEDŹ POD FUTRO.

Wszystko byłoby dobrze, ale żaden z szefów kuchni nie twierdzi, że nie jest to wcale bezpieczne. Według statystyk każde jajo na 10 000 jest zakażone salmonellozą.

Ta gra jest jak gra w rosyjską ruletkę, czy po sylwestrowej uczcie z tymi dziesięcioma tysiącami miłośników domowego majonezu trafisz czy nie do swoich bliskich i gości?

Wcześniej ten problem nie istniał, ponieważ wszyscy kupowaliśmy majonez w przyjaznych rzędach w sklepach i nikomu nie przyszło do głowy, aby ugotować go w domu. A teraz, w związku z powszechną modą na robienie domowego majonezu, pojawił się problem zakażenia salmonellozą.

Panuje również powszechne przekonanie, że jaja przepiórcze są pod tym względem bezpieczne, jednak nie jest to wcale prawdą; jaja przepiórcze również mogą ulec zakażeniu, ale nie w łonie przepiórki, ale podczas przechowywania jaj.

Tylko jaja perliczek nie mogą zostać zakażone, ponieważ mają bardzo grubą skorupę i bakterie nie mogą przez nią przedostać się do jaja, ale należy je również dokładnie umyć i wytrzeć przed stłuczeniem.

Jaja perliczek są prawie tej samej wielkości co jaja kurze lub nieco mniejsze:

Co więc zrobić, czy można zrobić majonez bez surowych żółtek? Majonez możesz przygotować w domu bez żółtek, a jak wygląda przepis poniżej. Do tej opcji używamy serka sojowego Tofu lub sera Ricotta. Obydwa sery zawierają substancję wiążącą LECITHIN, która zapewnia w miarę jednolitą strukturę emulsji majonezowej, jednak same te składniki nie wystarczą.

Z serkiem sojowym Majonez Tofu będzie chudy, czyli można go spożywać w okresie Wielkiego Postu (jeśli mleko w składzie jest sojowe i białko zastąpimy także mlekiem Bg).

Z serkiem Tofu majonez będzie całkowicie pozbawiony cholesterolu, a z serkiem Ricotta będzie miał niską zawartość cholesterolu.
Dodanie do przepisu białek i mleka pomaga zmniejszyć kaloryczność majonezu.

Do ubicia majonezu potrzebny będzie blender z jedną trzepaczką i dołączoną do niego wysoką szklanką.

SKŁADNIKI

120 g oliwy z oliwek (najlepiej hiszpańskiej, w przeciwnym razie przy stosowaniu oliwy włoskiej lub greckiej majonez będzie gorzki w smaku, inny olej nie będzie działać)
- 30 g serka ricotta lub serka sojowego Tofu
- 5 g soku z cytryny lub octu
- 3 g szczypta soli
- 10 g musztardy (płaska łyżeczka), można wziąć bardzo łagodną musztardę, np. Dijon
- 40 g pasteryzowanego białka kupnego w sklepie lub weź białko z perliczki (jeśli nie, możesz dodać mleko krowie, kozie lub sojowe BG)
- 40 g mleka krowiego, koziego 1,5-4,2% tłuszczu lub mleka sojowego
- 1,5 g proszku Guarana
Razem: 249 g

Proszek można odmierzać łyżeczką do kawy: łyżka z dużą górką – 4 g, bez nakrętki – 2 g. Półtora grama można odmierzyć wysypując 2 gramy na poziomą, suchą powierzchnię i dzieląc tę ​​ilość czubkiem noża na ćwiartki, następnie biorąc 3/4 i resztę wsypując z powrotem do słoika. Wykładam również kwadrat folii złożony na pół podczas oddzielania proszku.

Kaloryczność majonezu z serkiem Tofu wynosi zaledwie 469 kcal, z Ricottą – 478 kcal.
Zawartość tłuszczu w serze Tofu wynosi 49%, w przypadku Ricotty – 50%.

GOTOWANIE

Do pionowej szklanki miksera włóż ser Tofu (postaw szklankę na wagę, dokładność skali wynosi 2 g), wyciśnij sok z ćwiartki cytryny, dodaj szczyptę soli, musztardę, wlej 120 g oleju , na olej wsyp 1,5 g proszku Guarana, ubijaj wszystko blenderem jedną trzepaczką.

Następnie dodajemy białko - wylewamy i ponownie ubijamy.

Wlać 40 gramów mleka i ponownie ubić.

Majonez ten ma taką samą konsystencję jak majonez sklepowy, jest jednak mniej kaloryczny i zawiera jedynie 49% tłuszczu.

Notatka(informacje z fachowej literatury kulinarnej):

Jeśli przygotowujesz potrawy z jajek, które nie będą gotowane (na przykład ajerkoniak, krem ​​tiramisu, majonez itp.) - jajka po prostu trzeba pasteryzować! (nawiasem mówiąc, w Europie i Ameryce jajka pasteryzowane można kupić w supermarkecie, a we Francji prawnie zabrania się używania jaj surowych, które nie zostaną poddane obróbce cieplnej). Pasteryzacja trwa w temperaturze 60˚С(powyżej 63˚C białko zaczyna krzepnąć) – czyli do tej temperatury jajka muszą się rozgrzać. Aby pasteryzować, włóż jajka do podgrzanej wody 60˚C przez 3,5 minuty, stale utrzymując temperaturę (użyj termometru kuchennego).

Osobiście nie sądzę, że ta metoda jest bardzo niezawodna (irina_co).

Teraz w Moskwie stało się możliwe kupowanie pasteryzowanych białek w sprzedaży detalicznej w 900 gramowych butelkach w sklepach z odżywkami dla sportowców, ale żółtka sprzedawane są tylko luzem.

Wersja majonezu z Tofu jest bezglutenowa, z Ricottą bez kazeiny, jeśli używasz mleka BG. Również w przypadku opcji czysto bezglutenowej należy wziąć musztardę BG lub zastąpić ją 2/3 masy musztardy w proszku.

W tym przepisie użyto bardzo minimalnej ilości proszku Guarana, ponieważ inne składniki przepisu, takie jak: musztarda, ser Tofu lub Ricotta, oliwa z oliwek, białko jaja, zwykłe mleko lub mleko sojowe (ze wszystkich rodzajów mleka - tylko to) również mają, choć w niskim stopniu, ale właściwości emulgujące.

Ubić mikserem, tutaj zrobiłem majonez z 3 porcji składników według przepisu:

Gotowy majonez:

Guma guar w postaci lekkiego proszku, substancja naturalna, uważana jest za nieszkodliwą i hipoalergiczną (ekstrakt z rośliny grochu), stosowaną do formowania przy pieczeniu produktów bezglutenowych oraz w kuchni (naturalny analog proszku ksantanowego). Nie wyprodukowano w Rosji, ale sprzedano:

Tak wyglądają perliczki domowe (ptaki te pochodzą z Afryki), składają jaja, które w środku nie są zarażone salmonellozą (ale przed rozbiciem jaja należy je umyć alkalicznym detergentem domowym i wytrzeć ręcznikiem papierowym ):

P.S. I kolejny cudowna „sztuczka”! Przygotowany majonez można najpierw pasteryzować i przechowywać do wykorzystania w przyszłości. W takim przypadku dodaj tylko 80 gramów mleka (nie dodawaj białek).
W tym celu do multicookera wlałem 0,5 litra wody, umieściłem odwrócony spodek o nierównych krawędziach (aby cały obwód spodka nie stykał się z dnem multicookera i woda swobodnie się przemieszczała), umieściłem zakryty słoik majonezu i włączył tryb DUSZENIE przez 45 minut, w tym trybie utrzymywana jest temperatura 80 stopni C.
Zatem my PASTERYZOWANE majonez. Jego jednorodna struktura nie uległa zmianie, jednak po pasteryzacji lepiej jest wymieszać go bezpośrednio w słoiczku czystą, sterylną łyżką, aby usunąć pęcherzyki powietrza.

Sprawdziłam temperaturę majonezu w słoiczku – wynosiła dokładnie 80 stopni C.

A po drugie, według uznania, bezpieczny majonez można przygotować w domu z żółtek jaj!!!, poddając go po przygotowaniu pasteryzacji. Ale wtedy, oczywiście, będzie miał wyższy poziom cholesterolu i kalorii.W szczególności koagulacja żółtek jaj rozpoczyna się dopiero w określonej temperaturze 85 stopni C dlatego majonez z żółtkami można pasteryzować w temperaturze 80 stopni C.

Przygotowując majonez z żółtek, wszystkie składniki powinny mieć tę samą temperaturę, czyli pokojową, na dno szklanki wlać 1 żółtko (wg tego przepisu), dodać pozostałe składniki (nie dodawać serka Tofu i Ricotta, nie nie dodawać też mleka (lub tylko 40 g mleka lub sterylizowanych białek. W przypadku użycia żółtek można użyć nie tylko oliwy z oliwek, ale także dowolnego innego oleju roślinnego, gdyż żółtka mają właściwości wiążące, czyli emulgujące). - mocniejszy niż ser Tofu czy Ricotta. Olej należy dodawać do żółtka powoli, strumieniem lub małymi porcjami podczas ubijania.
Nie ma wtedy potrzeby dodawania proszku guarany. Jeśli majonez nadal się łuszczy, dodaj Guaran.

Pasteryzacja majonezu:

Oliwa z oliwek ma również właściwości emulgujące, dlatego przygotowując majonez z wyżej wymienionymi serami, użyliśmy właśnie tej oliwy.

Nawet ten domowy majonez z żółtek ma mniej tłuszczu i kalorii w porównaniu do majonezu kupowanego w sklepie (67% tłuszczu). Zawartość kalorii w tym majonezie ze sklepu wynosi 619 kcal.

P.P.S.Do majonezu zamiast serka ricotta lub serka tofu można dodać „śmietanę z nerkowców” (wpis z przepisem na taką „śmietanę” pojawi się jutro na innym blogu, link będzie podany tutaj, post został opublikowane, to jest... przepis nr 8 opcja B). Ta „kwaśna śmietana” z orzechów ma również właściwości emulgujące. Ta wersja majonezu jest o tyle ciekawa, że ​​będzie jednocześnie bezglutenowa i bezcholesterolowa, jeśli zastosujemy mleko BG.

Jeśli jesteś szczęśliwym posiadaczem urządzenia Thermomix, możesz pasteryzować majonez w temperaturze 60 stopni C, pozostawiając białko w jego składzie lub zrobić majonez z żółtkami.

Przepis na bezpieczny domowy majonez i pomysły na „sztuczki” są autorskie.

________________________________________ ____

Produkty użyte do majonezu, zawartość kalorii w 100 g:

Oliwa z oliwek,...........................tłuszcz 100gr,..... kal900 kcal

Żółtko, białko 16,2 g,..tłuszcz 32,6 g, .. kal 312 kcal

Musztarda,........... wiewiórka 10,6,......tłuszcz 10,9,......kalorie 232 kcal

Ocet ryżowy......................... ................... .... ...........kal 200 kcal

Ser ricotta,...........białko 11gr,..... tłuszcz 9 gr,....... kal140 kcal

Serowe Tofu,......białko 6,9 g,.... tłuszcz 2,7 g.... . kal 62 kcal

Białko jaja,......białko 14,3 g ,............................... kalorie 57 kcal
- Mleko 1,5%,...........białko3 gramy, ......tłuszcz...1,5, .......kal44 kcal

________________________________________ ________________

Począwszy od 7 minut 50 sekund do 8 minut 50 sekund - o jajach przepiórczych i salmonellozie:

A oto moja korespondencja na stronie internetowej Fabryki Jaj Przepiórczych Uglisk, są to moi znajomi na kanale znajomych:

irina_co

Ten program edukacyjny rozpoczynający się od 7 minut i 50 sekund stwierdza, że ​​jaja przepiórcze mogą zostać zakażone salmonellozą i NIE MOGĄ BYĆ JEDZONE NA SUROWO! ! !

uglich_pf

Kiedy był emitowany?

irina_co

Nie znam dokładnej daty emisji, ale uważam, że kanał Rossija 1 jest kompetentnym źródłem.

A ogólnie domowy majonez to zły pomysł, można go zrobić tylko ze sproszkowanych jajek z dodatkiem emulgatorów.

W naturze występują tylko jaja perliczki - ale nie są one zakażone salmonellozą, ponieważ mają bardzo grubą skorupę.

uglich_pf

Uwierzcie mi, wieloletnie doświadczenie dziennikarskie – każdy kanał, nawet ten najbardziej państwowy, potrafi… hm… fantazjować.

Albo po prostu popełnij błąd.

irina_co

W końcu twoja strona nie jest prywatna od jakiejś gospodyni domowej, ale od fabryki jaj i moim zdaniem niezweryfikowane informacje są tutaj nieodpowiednie, ponieważ mogłoby to kosztować zdrowie tych, którzy jedli domowy majonez z mikroorganizmami salmonelli.

Osobiście znam kobietę, która przez półtora miesiąca leczyła się w szpitalu z powodu salmonellozy, po zjedzeniu wcześniej deseru TIRAMISU (zawiera surowe żółtka i białka) we włoskiej kawiarni w Moskwie.

Winnych tego jest wiele kanałów i programów kulinarnych, gdy szefowie kuchni sugerują wprowadzenie do potraw surowych jajek.

A TY MASZ TAKIE PRZEPISY NA SWOIM BLOGU.

uglich_pf

Oczywiście nie wyciągamy rzeczy z powietrza. A za wieloma bezimiennymi akapitami kryją się anonimowi specjaliści. W fabryce pracują także specjaliści. Ale – bez wątpienia – w najbliższej przyszłości będziemy komunikować się ze światem nauki.

irina_co

Cieszy fakt, że na Twoim stanowisku widać tendencję do kompromisu; nie twierdzisz, że: „Tylko nasza opinia jest słuszna”.

Obserwowałem pracę Twojej witryny jeszcze zanim tam przyszedłeś, widziałem, że było tam już napisane o wszelkiego rodzaju koktajlach z surowych jaj.

Nie jest łatwo szybko i kompetentnie wejść w świat KULINARNY, gdyż istnieje wiele błędnych przekonań.

Zacząłem na przykład teraz wykorzystywać sterylizowane białka jaj do celów kulinarnych; nadal są one rzadkie, sprzedawane tylko w kilku sklepach SPORTS NUTRITION. Ale sterylizowane żółtka nie są w sprzedaży w Rosji, są tylko dostawy hurtowe (na ten sam domowy majonez).

A co by było, gdyby w Twojej fabryce można było zacząć produkować zarówno BIAŁKA, jak i ŻÓŁTKA sterylizowane do celów kulinarnych, według receptur takich jak MAJONEZ, tak ukochany przez Rosjan włoski deser TIRAMISU i inne kremy cukiernicze, a także dania GOGOL-MOGOL?

Można oczywiście sterylizować żółtka w temperaturze 80 stopni C w domowym urządzeniu produkcji niemieckiej THERMOMIX (temperatura krzepnięcia żółtek z tego co wiem to 85 stopni C), ale ma ją tylko najbogatsza część populacji ( jego koszt to co najmniej 2000 euro).

________________________________________ __

Pomysł stworzenia bezpiecznego domowego majonezu przyszedł mi do głowy po tym dialogu, irina_co.

Jak zrobić bezpieczny deser Tiramisu - materiał pojawi się jutro na innym blogu, tutaj będzie link, teraz to Tutaj . Ten link został już podany powyżej.

Od czego zależy jakość białka i żółtka?

Początkowe etapy procesu przetwarzania

1. Mycie i dezynfekcja jaj

We współczesnej technologii przetwórstwa jaj problem mycia i dezynfekcji jaj ma równie wielu zwolenników, co przeciwników. Procedura mycia może znacznie zmniejszyć prawdopodobieństwo zakażenia rozbitych jaj. Z drugiej jednak strony istnieje potencjalne niebezpieczeństwo uszkodzenia cienkiej skorupki podczas procesu mycia, co wiąże się z przedostaniem się do wnętrza jaja środków dezynfekcyjnych (chemikaliów) wraz z wodą. Dodatkowo podczas rozbijania do masy jajowej może przedostać się płyn pozostały po dezynfekcji i płukaniu. Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę fakt, że jaja o wysokich standardach higienicznych przetwarzane są bezpośrednio z ferm produkcyjnych, to stan mikrobiologiczny skorupy nie powinien budzić niepokoju. Do mycia można kierować jedynie jaja brudne, które przy nowoczesnych metodach produkcji, czyli w systemie klatkowym (bateryjnym), stanowią niewielką ilość.

Mycie jaj jest preferowane w USA, gdzie obowiązują szczególne procedury w tym zakresie. Proces mycia jaj odbywa się najczęściej w specjalistycznych maszynach, najczęściej produkowanych przez koncern DIAMONT. Jednak na rynku europejskim proces ten nie jest konieczny; po prostu unika się go ze względów ekonomicznych (koszt sprzętu, chemikaliów, wody i usuwania odpadów) przy niewielkiej efektywności poprawy jakości.

W amerykańskim przemyśle przetwórczym jaja myje się liniowo, w pralkach za pomocą szczotek. Obecnie rozwiązania konstrukcyjne urządzeń produkowanych przez koncern DIAMONT oraz zastosowanie odpowiednich środków powierzchniowo czynnych umożliwiają jednoczesne i dokładne mycie jaj o różnej wielkości i stopniu zabrudzenia. Specjalny profil szczotki w kształcie jajka wykonany jest z tworzywa sztucznego z dodatkiem materiałów ściernych. Niskopieniący roztwór czyszczący dostarczany jest do szczotek poprzez dysze umieszczone pod różnymi kątami. W ostatnim segmencie urządzenia jaja są płukane środkiem dezynfekującym, a następnie ciepłą, czystą wodą. Czas mycia jednej partii wynosi 20-30 sekund, a wzrost temperatury jaja w trakcie zabiegu nie przekracza 5°C.

Skuteczność mycia uzależniona jest od temperatury wody, która powinna być co najmniej o 10-15°C wyższa od temperatury jaj. Optymalna temperatura wody wynosi około 45°C. Używanie ciepłej wody zwiększa ciśnienie wewnętrzne w jajku, zapobiegając w ten sposób przedostawaniu się bakterii z zewnątrz. I odwrotnie, jeśli temperatura wody jest niższa niż temperatura jaja, powstaje w niej niskie ciśnienie, co ułatwia szybkie przenikanie bakterii przez skorupkę do wnętrza jaja.

Znacznie prostszy zabieg, zamiast mycia - promieniowanie ultrafioletowe, które skutecznie oddziałuje na powierzchnię, zwłaszcza na niezanieczyszczone surowce.

2. Rozbijanie jaj

Rozbijanie jaj należy przeprowadzać w dobrze oświetlonym, wentylowanym, chłodnym pomieszczeniu (temperatura do 15°C), wyposażonym w bieżącą wodę pitną. Pokój musi być specjalnie przystosowany. Pracownicy obsługujący maszyny do rozbijania jaj muszą nosić czyste białe fartuchy i czepki, a także gumowe fartuchy i obuwie ochronne.

Proces rozbijania jaj może odbywać się ręcznie lub mechanicznie przy użyciu specjalnego sprzętu. Jednakże w warunkach przemysłowych, ze względu na zachowanie wysokich standardów higienicznych, rozbijanie jaj odbywa się wyłącznie maszynowo. Wśród producentów maszyn do rozbijania jaj, dobrą opinią na rynku światowym cieszą się obecnie firmy takie jak Coenraadts, Diamond, Sanovo, Seymour. Urządzenia tych firm różnią się techniką rozbijania i oddzielania żółtka od białka, ale osiągają bardzo wysoką wydajność od 20 do 150 tysięcy jaj na godzinę. Międzynarodowa konkurencja wymusiła poszukiwanie lepszych rozwiązań technicznych i obecnie istnieją dwa systemy rozbijania i oddzielania zawartości jaj.

1. Układ mechaniczny z separatorem kubkowym typu karuzelowego lub przenośnikowego (Sanovo, Diamont)

2. Pneumatyczny z separatorem korytowym (Coenraadts).

W układzie mechanicznym zasada działania automatycznych rozbijarek jaj jest następująca: jaja podawane są za pomocą przenośnika rolkowego na palce ustawionego pionowo koła podajnika. Noże palcowe przecinają muszlę w poprzek, po czym obie części muszli otwierają się ukośnie od dołu (ryc. 4). Prawidłowa synchronizacja poszczególnych elementów urządzenia gwarantuje, że zawartość jaj wolnostojących spływa do kubków poruszających się w płaszczyźnie poziomej, zamontowanych na przenośniku karuzelowym lub taśmowym. Dno każdej miseczki można zamocować w dwóch pozycjach: górnej (kubek w tym przypadku jest zamknięty, wpada do niego cała zawartość jaja) oraz dolnej, w której żółtko pozostaje w wyprofilowanym wgłębieniu, a białko przepływa przez nią powstałą szczelinę do innej, niższej miseczki. Obydwa kubki stanowią zestaw oddzielający; opróżniane są grawitacyjnie poprzez przechylenie.

W zależności od wielkości maszyny obsługiwane są przez jednego lub dwóch pracowników, których zadaniem jest wizualna kontrola jakości rozbitych jaj oraz usuwanie fragmentów skorupek z kubków. Rozbite jaja, nierozdzielone na białko i żółtko, przesyłane są rynnami lub kanałami do oddzielnych pojemników. Jeżeli podczas separacji pęknie film żółtkowy (co często zdarza się w przypadku nie najlepszych surowców), pracownik obsługujący urządzenie ponownie reguluje dźwignię separatora, kierując całą zawartość jaja do odpowiedniego zsypu. Łuski usuwane są z maszyny za pomocą przenośnika ślimakowego lub pneumatycznie.

W układzie pneumatycznym ilość elementów ruchomych i przenośników mechanicznych ograniczona jest do minimum. 12-rzędowy przenośnik rolkowy podaje materiał na linię kruszenia, gdzie sterowana pneumatycznie listwa rozbija skorupę wzdłuż własnej osi, rozbijając ją, powodując wysypanie zawartości jaja do szerokiej rynny wzdłużnej. Łuski natychmiast trafiają na poprzeczny przenośnik taśmowy i wysyłane są do osobnego pomieszczenia. Oddzielona zawartość jaj, czyli białko i żółtko, powoli przemieszcza się wzdłuż powyższego zsypu, gdzie pracownik dokonuje kontroli jakości materiału, np. eliminując rozsypane żółtka lub fragmenty skorupki. Masę tę następnie kieruje się do wąskich rynien ze szczeliną w dnie, gdzie następuje separacja. Żółtko przemieszcza się szczeliną do pojemnika, a białko przepływa przez szczelinę do znajdującej się poniżej rynny i stąd wpada do innego pojemnika. Rozbijarki składają się z części wstępnej, w której odbywa się załadunek surowców oraz części roboczej, w której następuje rozbijanie, segregacja i przenoszenie całej masy jajowej lub rozdzielonej na żółtko i białko do pojemników podstawowych.

Bardzo istotnym problemem w procesie rozbijania i oddzielania białka od żółtka są zanieczyszczenia krzyżowe, które odzwierciedlają dokładność separacji. Zdolność oddzielenia białka od żółtka zależy od świeżości jaj (jak zaawansowany jest proces starzenia) i ich temperatury podczas rozbijania. Jeśli temperatura rozbijanych jaj jest niższa niż 6-8°C, wówczas białko ma znacznie większą lepkość, co utrudnia dokładne oddzielenie go od żółtka. Podczas mechanicznego oddzielania zawartości jaja część białka pozostaje we frakcji żółtkowej. Zatem definicja „żółtka” w technologii przetwarzania jaj oznacza półprodukt zawierający określoną proporcję białka (w języku angielskim: żółtko komercyjne, w przeciwieństwie do czystego żółtka). Należy kontrolować dokładność oddzielania, w przeciwnym razie zawartość suchej masy i tłuszczu we frakcji żółtkowej może znacznie się wahać.

Prawidłowość rozdzielenia obu frakcji jaja można sprawdzić określając proporcje ilościowe powstałego żółtka i białka. Zależności te w odniesieniu do zawartości suchej masy w żółtku przedstawiono w tabeli 1. Wartości w nawiasach odpowiadają całkowitemu rozdzieleniu.

Tabela 1. Zależność dokładności oddzielenia żółtka od białka od zawartości suchej masy w żółtku

Podczas procesu produkcyjnego dokładność separacji można sprawdzić na podstawie załamania żółtka.

Bardzo istotnym problemem jest „zanieczyszczenie” białka żółtkiem podczas separacji. Powodem jest osłabienie filmu żółtkowego, który pęka. Fakt ten wskazuje, że do przetwarzania nie można używać (starych) produktów niskiej jakości, zwłaszcza gdy chcemy uniknąć zanieczyszczenia produktu. Obecność nawet resztkowych (<0,1%) количеств желтка сильно ухудшает способность белка к пенообразованию и тем самым ограничивает возможности его использования, например, он непригоден для приготовления безе. Губительное влияние желтка обусловлено содержанием большого количества жирных веществ, которые снижают поверхностную активность белковых растворов. Особая роль принадлежит взаимодействию гликопротеидов белка и липовителина. Способность к пенообразованию ухудшается также в присутствии других жиров, как животных, так и растительных.

W przemysłowych warunkach produkcji nie da się całkowicie zapobiec zanieczyszczeniu białka żółtkiem, ale z pewnością należy je minimalizować. Negatywny wpływ żółtka na zdolność pienienia wzrasta wraz ze wzrostem stopnia jego rozproszenia, np. po intensywnym mieszaniu.

3. Filtracja

Podczas mechanicznego rozbijania jaj do zawartości często wpadają fragmenty skorup i błon, a także wici. Większe fragmenty usuwa się w drodze oględzin bezpośrednio po rozbiciu jaj, resztę natomiast usuwa się w procesie filtracji. Filtrację pierwotną przeprowadza się, gdy półprodukt wsypuje się do pojemnika, na którym zamontowane są siatki (filtry Nutscha). Doskonałą eliminację nawet najmniejszych cząstek skorupek, błonek podpowłokowych, wici i błonek żółtkowych zapewnia system filtrów lub specjalistyczne wirówki.

Filtracja to nie tylko zabieg mający na celu usunięcie niepożądanych składników z zawartości jaja, ale także nadanie masie jaja jednorodnego charakteru. Istnieje wiele systemów separacyjno-filtracyjnych produkowanych przez firmy specjalizujące się w budowie linii technologicznych do przetwórstwa jaj.

Ogólnie możemy nazwać:

1. filtry stacjonarne,

2. filtry obrotowe,

3. filtry szczelinowe,

4. wirówki - separatory.

W praktyce filtry pracują w zespole dwóch niezależnych jednostek, gdyż jedna jest czyszczona, a druga pracuje.

Zestaw filtrów stacjonarnych składa się z cylindrycznych, grubych stalowych sit, przez które masa przepuszczana jest w strumieniu pompowanym przez pompy membranowe. W przypadku filtrów rotacyjnych masa jajeczna podawana jest na obrotowe sito cylindryczne, gdzie odfiltrowane części pozostają na sicie i są okresowo usuwane mechanicznie lub ręcznie. Filtry szczelinowe są z reguły samoczyszczące i mogą pracować w systemie stałym. Wirówki - separatory firmy Westfalia Separator aLaval - oddzielają niechciane elementy masy na rotorze, którego konstrukcja pozwala na automatyczne opróżnienie zgromadzonego materiału, czyli wici, folii i otoczek, w określonym czasie. Wirówki tego typu pracują w układzie stałym z wydajnością kilku tysięcy litrów na godzinę.

4. Chłodzenie i przetrzymywanie masy jajowej

Masa jajeczna po rozbiciu i przefiltrowaniu powinna mieć temperaturę nie wyższą niż 15°C. Jeśli temperatura jest wyższa, masa jajowa jest bardzo podatna na szybki rozwój mikroorganizmów. Biorąc pod uwagę, że ze względów organizacyjnych i technologicznych nie zawsze jest możliwe bezpośrednie wysłanie masy jajecznej do pasteryzacji. Należy ją przetrzymać przez określony czas, a następnie poddać dalszym etapom procesu technologicznego. Dlatego w tym momencie bardzo ważne jest jak najszybsze schłodzenie tego produktu i przechowywanie go w pojemnikach w temperaturze poniżej 4°C. W takich warunkach masę jajową można przechowywać do 72 godzin bez ryzyka zmian mikrobiologicznych. W USA praktyka ta jest powszechna, ponieważ w dużych gospodarstwach znajdują się pomieszczenia do rozbijania jaj, gdzie po rozbiciu i przefiltrowaniu masa jajowa jest natychmiast schładzana i przechowywana w ogromnych zbiornikach nie dłużej niż 3 dni, a stamtąd transportowane specjalistycznymi pojazdami do zakładów pasteryzacji i produkcji produktów z tej masy. W ten sposób powstała sieć dostawców mas niepasteryzowanych, której centrum stanowi zakład przetwórstwa jaj. Taka konstrukcja wymaga bardzo dobrej organizacji pracy, sprawnie funkcjonujących urządzeń i zbiorników do magazynowania płynnej masy jajowej oraz nowoczesnego systemu transportu. Z drugiej strony system ten jest bardzo uzasadniony ekonomicznie, gdyż daje duże oszczędności.

Proces chłodzenia odbywa się na typowych wymiennikach ciepła, dobieranych w zależności od potrzeb. Po schłodzeniu masę wprowadza się do pojemników chłodniczych (o podwójnych ściankach). Pojemnik musi posiadać mieszadło zapewniające stałą temperaturę masy. Z biologicznego punktu widzenia najlepsza temperatura wynosi około 0°C, ale nie może przekroczyć 4°C.

5. Pasteryzacja

We współczesnym przemyśle jajecznym, zwłaszcza przy produkcji produktów płynnych, mrożonych i suszonych, pasteryzacja jest kluczowym ogniwem technologicznym gwarantującym czystość mikrobiologiczną produktu.

Głównym celem pasteryzacji jest zniszczenie mikroorganizmów chorobotwórczych, zwłaszcza pałeczek Salmonella. Obecnie znanych jest wiele metod zwalczania mikroorganizmów. Najpopularniejszą metodą jest metoda oddziaływania termicznego z wykorzystaniem wymienników ciepła, w tym płytkowych lub rurowych. W technologii produkcji w branży skupu jaj metoda termiczna jest nadal przypadkiem wyjątkowym. Ponadto znane są inne metody pasteryzacji, które są jeszcze w fazie eksperymentalnej. Należy tu wspomnieć o metodzie wysokiego ciśnienia, promieniowania i ogrzewania elektrycznego. W warunkach pasteryzacji termicznej odporność cieplna bakterii zmienia się w zależności od warunków środowiskowych, w których zachodzi proces.

Najbardziej żaroodporne pałeczki salmonelli występują w przedziale pH = 5-6, zatem aby uzyskać taki sam efekt pasteryzacji, w przypadku żółtka (pH = 6,0) w porównaniu do białka (pH = 9,0) potrzebne są wyższe temperatury. Niszczenie pałeczek Salmonella w żółtku utrudnia wysoka zawartość suchej masy (ok. 48%, przy czym białko zawiera 1-2%), a także ochronny wpływ lipidów, jakie wywierają na mikroflorę.

Sól i cukier zwiększają odporność termiczną salmonelli. Produkty jajeczne z tymi dodatkami należy pasteryzować w wyższej temperaturze niż produkty bez dodatków. Z technologicznego punktu widzenia jest to możliwe, ponieważ w obecności soli i cukru zdolność białek do koagulacji jest mniejsza.

W wyniku pasteryzacji liczba mikroorganizmów w zawartości jaj zmniejsza się wielokrotnie. Zazwyczaj pasteryzację przeżywa mniej niż 1% drobnoustrojów.

Odporność mikroorganizmów na daną temperaturę wyraża się czasami dziesięciokrotnym spadkiem mikroflory, czyli wartością D. Wartość jednego D oznacza 10-krotne zmniejszenie liczby bakterii, wartość drugiego D oznacza spadek 10-krotny, ale z liczby 10-krotnie mniejszej. Przykładowo: 9D oznacza redukcję liczby bakterii równą 9 cyklom logarytmicznym.

Na rysunku przedstawiono zależności czasowo-temperaturowe gwarantujące osiągnięcie jednakowej efektywności obróbki cieplnej dla różnych produktów jajecznych.

Pasteryzacja termiczna jaj odbywa się w sposób ciągły, przy ciągłym ruchu cieczy. W kompleksie pasteryzacyjnym (ryc. 8) półprodukty są gwałtownie podgrzewane do wymaganej temperatury, pozostają w tym stanie przez ściśle określony krótki czas, a następnie szybko schładzane. Temperatury pasteryzacji są wyższe od temperatury całej zawartości jaja i żółtka, a niższe dla białka, które jest najbardziej podatne na denaturację.

Ogólnie rzecz biorąc, z punktu widzenia zdolności materiału do koagulacji, podczas pasteryzacji akceptowane są pewne zakresy temperatur z niewielką rozbieżnością w czasie, co można przedstawić za pomocą następującej struktury: białko 56-58oC, żółtko 66-68oC, masa jaja 64-66oC.

W Tabela 2 przedstawiono warunki (temperaturę i czas) pasteryzacji przyjęte w niektórych krajach.

			Masa jajeczna
Wielka Brytania Niemcy	56,7°C, 3,5 min 55-56 oC, 3,5 min 57,2°C, 2,5 min 56,0°C, 8,0 min 55,5°C, 3,5 min 61,0°C, 3,0 min	61,1°C, 3,5 min 60,0°C, 3,5 min 64,4°C, 2,5 min 58,0°C, 3,5 min 62,5°C, 4,0 min 68,0°C, 4,5 min	60,0°C, 3,5 min 60,0°C, 3,5 min 64,4°C, 2,5 min 65,5°C, 5,0 min 58,0°C, 4,0 min 68,0°C, 4,5 min

Przedstawione dane mogą stanowić jedynie wskazówkę dla danego zakładu przetwórczego, a o ostatecznym wyborze parametrów pasteryzacji decyduje wiele czynników, m.in. stan mikrobiologiczny surowca, jego świeżość oraz dalsze przeznaczenie produktu końcowego. Najważniejszą kwestią jest jednak osiągnięcie wysokiej efektywności pasteryzacji, w tym eliminacji drobnoustrojów chorobotwórczych, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej wartości produktu.

Konwencjonalne urządzenia i metody pasteryzacji

W USA już w latach trzydziestych podjęto próbę redukcji mikroorganizmów, zwłaszcza salmonelli, poprzez ogrzewanie. Pierwszym opisanym urządzeniem do pasteryzacji był pasteryzator zbiornikowy, którego używała grupa Henningsen Brothers w 1938 roku. Wysoką wydajność uzyskano wówczas utrzymując masę przez 30 minut w temperaturze 60°C. Pasteryzator zbiornikowy może pracować w systemie wsadowym. Jego działanie polega na podgrzewaniu masy jajecznej w pojemnikach typu puszka. Zbiorniki z płaszczem wodnym i pokrywą wyposażone są w mieszadła oraz urządzenia kontrolno-prowadzące. Czas potrzebny do doprowadzenia cieczy do wymaganej temperatury zależy od objętości zbiornika i zwykle wynosi co najmniej 50-60 minut. Chłodzenie zimną wodą trwa równie długo. Zarówno ogrzewanie, jak i chłodzenie nie powinny trwać dłużej niż 180 minut (90 + 90 minut). Sama pasteryzacja odbywa się w temperaturze 60°C, gdyż jest ona o kilka stopni niższa od temperatury pasteryzacji podczas procesu. Aby zapewnić odpowiedni wynik mikrobiologiczny, czas ten wydłuża się (20-30 minut). Podczas napełniania zbiornika i podczas mieszania nie należy dopuścić do powstania dużej ilości piany, przez którą ciepło przechodzi znacznie wolniej. Pusta przestrzeń w zbiorniku musi być dodatkowo dogrzana bezpośrednio parą i musi być o co najmniej 3°C wyższa od temperatury pasteryzacji.

Właściwości funkcjonalne masy jajecznej pasteryzowanej metodą wsadową oraz masy pasteryzowanej w układzie o stałym przepływie. W obecnych warunkach metodę tę można promować wśród małych przedsiębiorstw produkujących jaja.

Pasteryzatory zbiornikowe nie znalazły szerokiego zastosowania w nowoczesnych technologiach przetwarzania jaj w dużych przedsiębiorstwach przemysłowych. Szczególnym zainteresowaniem cieszą się pasteryzatory panelowe, a w ostatnich latach coraz większą popularnością cieszy się nowa generacja pasteryzatorów rurowych. Chociaż oba typy pasteryzatorów różnią się od siebie budową, zestaw elementów i technologia procesu pozostają takie same.

Aparatura pasteryzacyjna składa się z następujących elementów (urządzeń):

a) zbiornik wyrównawczy z pływakiem utrzymujący stały poziom cieczy i regulujący jej dopływ do pasteryzacji,

b) pompa dostarczająca ciecz do sekcji wymiennikowej aparatu panelowego (lub rurowego),

c) aparat panelowy lub rurowy posiadający trzy sekcje: wymiany, ogrzewania i chłodzenia,

d) uchwyt rurowy,

e) membranowy podgrzewacz wody parowej,

f) pompa utrzymująca ruch wody w obiegu zamkniętym,

g) urządzenia automatyczne, prowadnice i urządzenia sterujące.

Półprodukt kierowany do pasteryzacji ze zbiornika z mieszadłem trafia do zbiornika wyrównawczego i stamtąd jest równomiernie pompowany do segmentów pasteryzatora. Jest to bardzo ważny element procesu, gdyż utrzymanie określonej temperatury i utrzymanie czasu pasteryzacji, a także wydajność urządzeń zależą od ciągłego i równomiernego przepływu cieczy.

Różnica w oporach, jakie napotyka pompa, wynika z obecności drobnych cząstek otoczki, folii i wici, które przedostały się przez filtr, a także z ilości osadu na górnej powierzchni pasteryzatora. Trudnościom tym można w dużym stopniu zapobiec, włączając w konflikt homogenizator i skład jednostki pasteryzującej. Pompowanie masy jajecznej jest pomocą techniczną, ale zmniejsza lepkość cieczy, co z kolei wpływa na funkcjonalność.

Spadek lepkości początkowo uznano za pozytywny. Następnie stwierdzono, że masa jajeczna upłynniona w homogenizatorze ma gorsze właściwości wypiekowe. W rezultacie homogenizatory są powszechnie stosowane w produkcji mrożonych mas jajecznych, ale czasami można je spotkać w zakładach produkujących proszek jajeczny. Po zdjęciu głowic homogenizator może służyć jako pompa wysokociśnieniowa, aby zapewnić równomierny przepływ płynu przez jednostkę pasteryzującą.

Homogenizacja jest przeciwwskazana przy produkcji mrożonego białka, które w wyniku tego zabiegu traci zdolność do pienienia. Bardzo wskazane jest jednak ujednolicenie żółtka. Rozcieńczanie żółtka o dużej lepkości nie tylko ułatwia jego przemieszczanie się przez plastyfikator, ale także ogranicza niekorzystne zmiany konsystencji, które zachodzą podczas późniejszego zamrażania. Ponadto homogenizacja jest procesem niezbędnym w przypadku otrzymania płynnej masy jajowej o podwyższonej stabilności, gdyż zapobiega sedymentacji.

Pasteryzowana ciecz jest pompowana systemem rur do panelowego wymiennika ciepła. W przypadku pasteryzatora panelowego wymiennik ciepła stanowi zespół tłoczonych, profilowanych paneli umieszczonych w przewodnikach w stojaku i podzielonych na sekcje: wymiennikową, grzewczą i chłodzącą. Poniższe zestawy paneli, zwane panelami atramentowymi, przedzielone są panelami działowymi i szczelnie skręcone nakrętkami. Szczelność kompleksów zapewniają gumowe uszczelki umieszczone w rowkach na końcach paneli. Dwa wiodące panele wyposażone są w rury dopływowe i odpływowe. Przepływając pomiędzy panelami, ciecz wymienia ciepło z czynnikiem energetycznym przepływającym po przeciwnej stronie panelu. W części wymiany czynników znajdują się jaja opuszczające magazyn. Na końcu sekcji wymiany półprodukt osiąga temperaturę około 45°C, otrzymując około 60% potrzebnego ciepła. Wzajemna wymiana ciepła pomiędzy cieczą już pasteryzowaną a cieczą kierowaną do pasteryzacji ma fundamentalne znaczenie dla bilansu energetycznego procesu.

Z sekcji wymiany półprodukt trafia do kolejnej sekcji płyt, czyli sekcji grzewczej, w której osiągana jest wymagana temperatura. W tej części czynnikiem grzewczym jest gorąca woda, której temperatura jest nieco wyższa od temperatury pasteryzacji. Różnica temperatur pomiędzy wodą i cieczą (Dt) zależy od rodzaju pasteryzatora i zmienia się w trakcie procesu. Początkowo różnica ta jest mniejsza, następnie w wyniku kumulacji opadów na panelach wzrasta. Regulacja temperatury czynnika grzewczego odbywa się automatycznie. W jednostkach pasteryzacyjnych APV różnica pomiędzy temperaturą gorącej wody a temperaturą pasteryzacji wynosi 3-5°C.

Właściwy proces pasteryzacji rozpoczyna się w uchwycie rurowym. Uchwyt to zestaw połączonych ze sobą rurek, umieszczonych w poziomej konstrukcji, jedna nad drugą. Całkowita długość wszystkich odcinków rur wynosi w zależności od ich średnicy od kilkunastu do kilkudziesięciu metrów. Aby zapobiec wyciekaniu ciepła, uchwyt można zabezpieczyć izolowanym oplotem i dodatkowo podgrzać. Czas ruchu płynu musi spełniać ustalone wymagania lub nieznacznie je przekraczać. Uchwyt wyposażony jest w urządzenia monitorujące prawidłowy przebieg pasteryzacji. Aby uniknąć tworzenia się „kieszeni powietrznych”, które skracają czas pasteryzacji i tworzą pianę, kanały ułożone są nieco ukośnie w górę, w kierunku ruchu cieczy. Nachylenie nie powinno być mniejsze niż 2 cm na metr długości kanału.

Podczas procesu pasteryzacji wszystkie cząsteczki produktu muszą otrzymać odpowiednią, a co najważniejsze jednakową dawkę energii cieplnej. Można to łatwo osiągnąć, jeśli ruch jest szybki (turbulentny). Efektem jest wówczas stałe mieszanie cieczy w rurach uchwytowych na całym ich przekroju. Jednak zawartość jaj ma dużą lepkość (zwłaszcza żółtko), co powoduje, że ruch cieczy nie jest całkowicie szybki, ale częściowo laminarny. Przy ruchu laminarnym poszczególne cząstki poruszają się w linii prostej równoległej do ścianek kanałów i z nierównymi prędkościami. W środkowej części produkt porusza się z prędkością 2 razy większą niż prędkość średnia. Stwierdzono, że podczas pasteryzacji produktów jajecznych czas przebywania najszybszych cząstek jest o 20-40% krótszy niż średni czas pasteryzacji wszystkich cząstek. Jest to istotne przy wyborze długości odcinka prześwietlenia.

Zmiany lepkości masy jajowej podczas ogrzewania przedstawiono w tabeli 3.

Tabela 3. Wpływ temperatury na lepkość masy jajowej

	Lepkość 10-3N s/m2

Gdy zawartość jaj opuści pojemnik, są one natychmiast schładzane. Najpierw następuje chłodzenie w sekcji wymiany jednostki pasteryzacji, w której część gorąca przekazuje część ciepła cieczy kierowanej do pasteryzacji. Końcowe chłodzenie wodą wodociągową lub lodowatą odbywa się w części chłodzącej wymiennika ciepła. Masę jajeczną i białka należy schłodzić do temperatury 4°C lub niższej. A żółtko chłodzi się jedynie do 12-15°C, biorąc pod uwagę jego zwiększoną lepkość w niskich temperaturach, co utrudnia lub uniemożliwia pompowanie masy żółtkowej w dalszym przebiegu procesu.

Jeżeli temperatura pasteryzacji nie zostanie osiągnięta, następuje zmiana cyklu z podstawowego na odwrotny (tzw. małe kółko), czyli do zbiornika wyrównawczego. W ten sposób ciecz jest ponownie wprowadzana do cyklu pasteryzacji. Jednak podwójna pasteryzacja pogarsza właściwości funkcjonalne masy jajecznej.

Wszystkie części urządzeń pasteryzacyjnych mające bezpośredni kontakt z zawartością jaj wykonane są z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Obieg ciepłej wody w urządzeniu jest zamknięty. Po uwolnieniu ciepła z pasteryzowanej części woda wraca do urządzenia grzewczego, gdzie jest podgrzewana parą, a następnie pozostaje w procesie cyrkulacji.

Istotnym problemem w procesie pasteryzacji zawartości jaj jest jej podatność na koagulację termiczną i osadzanie się zdenaturowanego białka na wymiennikach ciepła pasteryzatora. Jest to zjawisko bardzo niekorzystne, ponieważ zmniejsza skuteczność pasteryzacji i pogarsza właściwości użytkowe produktu końcowego. W praktyce przetwórstwa jaj stosuje się dwie jednostki pasteryzujące: jedna jest używana, druga jest myta.

W przypadku pasteryzatorów panelowych z laminarnym ruchem cieczy, pasteryzatory należy czyścić co 4-6 godzin, natomiast w przypadku pasteryzatorów rurowych z turbulentnym ruchem cieczy wydajność technologiczna utrzymuje się przez 8-10 godzin, dlatego też zaleca się wystarczy na jedną zmianę produkcyjną.

Wpływ pasteryzacji na właściwości funkcjonalne masy jajowej

Skutecznie przeprowadzona pasteryzacja gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne, które jest podstawą produkcji i kulinarnego wykorzystania przetworów jajecznych. Niestety, ubocznym i niepożądanym skutkiem pasteryzacji są zmiany właściwości użytkowych produktów jajecznych. Szczególnie podatne na działanie tego zabiegu jest białko, jego zdolność do pienienia ulega zauważalnemu pogorszeniu. Pasteryzacja wydłuża czas potrzebny do wytworzenia piany, a także zmniejsza jej stabilność.

Negatywny wpływ pasteryzacji jest konsekwencją nie tylko narażenia na działanie wysokiej temperatury, ale oprócz efektu termicznego ważne jest działanie innych czynników denaturujących, do których zaliczają się: zwiększone ciśnienie w jednostkach pasteryzacji niezbędne do zakończenia procesu, a także Już samo przemieszczanie się płynnej zawartości jaj pod wpływem oddziaływania mechanicznego powoduje powierzchniową denaturację białek.

W masach jajowych podgrzewanych w zakresie temperatur 60-68°C wzrost lepkości, będący miarą denaturacji białka, jest nieznaczny. W temperaturach pasteryzacji powyżej 68°C lepkość znacznie wzrasta, a po przekroczeniu 73°C masa jajowa szybko ulega koagulacji. Jednakże mrożona pasteryzowana masa jajeczna po rozmrożeniu ma bardziej płynną (wodnistą) konsystencję w porównaniu do mrożonej niepasteryzowanej masy jajecznej.

Oznaczanie efektywności pasteryzacji

Szybką i łatwą metodą monitorowania efektywności procesu pasteryzacji jest badanie aktywności enzymu alfa-amylazy.

Jajka zawierają alfa-amylazę, która ulega dezaktywacji pod wpływem temperatury pasteryzacji. Dezaktywacja enzymu w masie jaja i żółtku następuje w temperaturze 64,5°C po 2,5 min. Test na fosfatazę, przydatny do badania mleka, nie nadaje się do surowców jajecznych, gdyż fosfataza, również obecna w jajach, nie traci aktywności nawet w temperaturze 70°C.

Metoda oznaczania aktywności alfa-amylazy polega na lekkim podgrzaniu probówki z masą jajową lub żółtkiem z dodatkiem roztworu skrobi do temperatury 44°C, a następnie wytrąceniu białka za pomocą kwasu trójchlorooctowego, przefiltrowaniu i dodaniu roztworu jodu. W przypadku braku aktywnej alfa-amylazy skrobia w połączeniu z jodem daje charakterystyczną fioletowo-niebieską barwę. W produktach niepasteryzowanych lub niewłaściwie pasteryzowanych amylaza rozkłada skrobię i po dodaniu jodu pozostają one bezbarwne lub mają jasnoniebieski kolor. Zamrażanie, rozmrażanie i suszenie zawartości jaja nie zmienia aktywności enzymu.

Test ten można również wykorzystać do kontroli pasteryzacji białek jaj, pod warunkiem, że są one pasteryzowane w temperaturze co najmniej 56-57°C przez 2,5 minuty. Są to parametry łagodniejsze od przedstawionych powyżej dla żółtka i masy jaja, ze względu na mniejszą stabilność alfa-amylazy w białku. W tym przypadku jest to konsekwencja braku ochronnego działania lipidów żółtka i zasadowego pH białka. Jeżeli białko jest zanieczyszczone żółtkiem nawet na poziomie 0,15%, próba może być niezadowalająca.

Dodatki modyfikujące i ułatwiające proces pasteryzacji

Czynnikiem ograniczającym czas i temperaturę pasteryzacji jest podatność białek na denaturację. Utrudnia to uzyskanie produktów o wysokim standardzie bakteriologicznym. Prowadzono wiele badań nad możliwościami zwiększenia efektywności obróbki cieplnej, a także rozwojem innych niż pasteryzacja cieplna metod redukcji mikroflory w zawartości jaj.

Czas pasteryzacji można wydłużyć bez negatywnego wpływu na właściwości funkcjonalne zawartości jaja poprzez dodanie antykoagulantów. Wiadomo, że dodatek 1-2% cytrynianu trisodu pozwala na utrzymanie temperatury masy jajowej na poziomie 66°C przez 20 minut. W Polsce w latach 1947-1952. Masę jajeczną pasteryzowano metodą okresową w zbiornikach z dodatkiem cytrynianu trisodu i kwasu cytrynowego. Po wprowadzeniu technologii ciągłej pasteryzacji w zakładach przetwórczych zarzucono stosowanie antykoagulantów.

Działanie przeciwzakrzepowe wywierają sacharydy i polifosforydy, a także dodatek enzymów proteolitycznych, takich jak papaina, bromelaina. Stabilność cieplna białek białek jaja, zwłaszcza konalbuminy i albuminy jaja kurzego, zwiększa się po dodaniu laurylosiarczanu sodu. Podobne działanie wywiera wspomniany już cytrynian trietylu, który ma szerokie zastosowanie w przemyśle jajecznym czy produkcji białek o dużej zdolności spieniania.

Obniżenie pH białka do poziomu 6,0-7,0 zmniejsza jego podatność na denaturację termiczną. Stwierdzono, że podatność frakcji białkowej na działanie podwyższonej temperatury wynika przede wszystkim z trwałości termicznej konalbuminy, a także ze wzrastającej podatności na denaturację albuminy jaja kurzego (przy pH 9-9,5 w temperaturach powyżej 70°C).

Prostą metodę stabilizacji frakcji białka jaja opatentowali amerykańscy specjaliści. Pozwala na podniesienie temperatury pasteryzacji poprzez dodanie roztworu siarczanu glinu w ilości około 6,5 metra sześciennego. cm/kg białka. Roztwór ten otrzymuje się przez rozpuszczenie 60 g Al2(SO4)3*18H2O w 1 litrze 25% kwasu mlekowego. Poziom pH białka spada wówczas do 6,6-7,0. Zamiast siarczanu glinu można zastosować sole innych metali, zwłaszcza miedzi lub żelaza; wywołują zmiany koloru (białko nabiera różowego odcienia). Jony Al3+, Cu2+ lub Fe3+ stabilizują konalbuminę, lizozym i owomukoid. Przygotowane białko można pasteryzować w temperaturze 60-61°C przez 3,5-4 minuty. Nieco zmniejszoną zdolność pienienia stabilizowanego białka (dłuższy czas ubijania) można łatwo zrekompensować dodatkiem pieniącego środka powierzchniowo czynnego, takiego jak cytrynian trietylu.

Efekt pasteryzacji potęguje izochroniczny dodatek związków przeciwbakteryjnych, w szczególności antybiotyków, w tym wiązań peptydowych, które w przewodzie pokarmowym ulegają hydrolizie do aminokwasów, takich jak kolicyna, polimyksyna, bacytracyna i nizyna.

Kolicyna skutecznie zwalcza pałeczki salmonelli w białkach jaj. Jest wytwarzany przez niektórych antagonistów Salmonelli – szczepy Eschechiria coli. Odporność nizyny na wysokie temperatury zmniejsza odporność cieplną bakterii Gram-dodatnich, takich jak Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Sarcina i inne, ale wykazuje niską odporność na bakterie Gram-ujemne Salmonella, Escherichia i Pseudomonas. Nizyna stosowana jest jako dodatek do produkcji konserw mięsnych, rybnych oraz owocowo-warzywnych. Nizyna wykazuje maksymalną aktywność przy pH 5,0-6,0, dzięki czemu działa skuteczniej w masie jaja niż w białku. Odporność cieplna bakterii z grupy gronkowców i salmonelli zmniejsza się po dodaniu polifosforanów.

Efektywność pasteryzacji białek można zwiększyć łącząc działanie temperatury z dodatkiem nadtlenku wodoru. Najpierw białko podgrzewa się przez 1,5 minuty w temperaturze 52-54°C, po czym dodaje się 10% roztwór H2O2 w ilości 0,5-1,0% i następnie pasteryzuje w standardowym czasie i temperaturze. Pierwotne ogrzewanie białka przed samą pasteryzacją ma na celu dezaktywację zawartej w nim katalazy, co poprzez rozkład H2O2 zmniejsza jego działanie bakteriobójcze. Po pasteryzacji białko schładza się, a pozostały nadtlenek wodoru dezaktywuje się przez dodanie katalazy.

Dodatek 0,0-0,3% beta-propiolaktonu do masy jaja, żółtka i białka jest toksyczny dla bakterii Enterobacteriaceae. Beta-propyloakton i tlenek etylenu przyspieszają śmierć bakterii w zawartości jaj podczas zamrażania. Karbonizacja suszonych produktów jajecznych tlenkiem etylenu lub tlenkiem propylenu zabija salmonellę. Powyższe dane dotyczące dodatków poprawiających efekty pasteryzacji mają charakter poglądowy. Jednakże w świetle rosnącego zwracania uwagi na aspekty środowiskowe w produkcji żywności i poszukiwań daleko idącego bezpieczeństwa żywności, metody te nie mogą znaleźć szerokiego zastosowania praktycznego.

Wyjście gotowego produktu

Z danych branżowych wynika, że ​​do wyprodukowania 1000 kg pasteryzowanej masy jajowej potrzeba około 1200 kg jaj w skorupkach, a średni uzysk gotowego produktu w stosunku do surowca wynosi 83%. Wskaźnik produktywności może być nieco wyższy w przypadku stosowania surowców o wysokiej kategorii wagowej, co wiąże się z większym udziałem zawartości jaja w stosunku do proporcji skorupy. W przypadku używania bardzo małych jajek (< 50 г) выход продукции может быть на 1-2% меньше.

Przy wytwarzaniu oddzielnych produktów zużycie surowców wynosi kg na 1000 kg produktów płynnych, co odpowiada produktywności na poziomie 80%. Produktem ubocznym jest łupina wraz z błonami podskorupowymi (10-11%) oraz surowce wadliwe, które przed pasteryzacją są odrzucane w procesie technologicznym. Należy jednak podkreślić, że zarówno surowce niskiej jakości, jak i łupiny z folią, a także z przylegającym białkiem, mogą zostać wykorzystane jako produkt uboczny przy produkcji pasz czy nawozów. Jednakże w cyklu technologicznym mogą wystąpić straty sięgające 6%, spowodowane brakami w układzie technologicznym i wypadkami. Ponadto straty powstają podczas mycia sprzętu lub w wyniku osadzania się koagulatów na wymiennikach ciepła pasteryzatora itp.

Jajka to prawdziwy superfood, a jednocześnie dostępny dla każdego, kto przestrzega LCHF. Produkt był prześladowany przez bardzo długi czas, ale długoterminowe badania (mówimy o tym ) pokazują, że jaja są możliwe nawet dla osób zagrożonych chorobami układu krążenia. Zamiast ich demonizować, demonizuj ich ( ). I nie wahaj się zjeść na śniadanie jajecznicy - mamy .

Czasami trzeba użyć surowych jaj w przepisach takich jak majonez, lukier lub śmietana. Osobiście trochę się ich boję. Ale dlaczego nie pozbawić się pysznego jedzenia w obawie przed zarażeniem się salmonellą? Co więcej, istnieje wyjście. Jajka można pasteryzować w domu.

PASTERYZACJA CAŁEGO JAJA

Będziesz potrzebować:

• jajka
• rondelek lub inne naczynie z grubym dnem
• termometr do wody (będzie wygodniej)

KROK 1

Weź jajka w temperaturze pokojowej - to ważne. Wyjmujemy je wcześniej z lodówki i pozostawiamy do „gotowania” na 20-30 minut.

KROK 2

Umieścić je w rondlu z grubym dnem w jednej warstwie i zalać wodą tak, aby woda całkowicie przykryła jajka i była 2-3 cm wyższa.

KROK 3

Postaw patelnię na małym ogniu i podgrzej do 60°C, nie dopuszczaj do wzrostu temperatury powyżej 65 stopni. Jeśli nie masz termometru: Bąbelki na dnie wody zaczynają się tworzyć w temperaturze 65 stopni. Jeśli tak się stanie, dodaj 1 łyżkę zimnej wody. Należy pamiętać, że w temperaturach powyżej 65 stopni jajka zaczną się gotować.

KROK 4

Jaja średniej wielkości trzymaj w wodzie o tej temperaturze przez 3 minuty, duże przez 4-5.

KROK 5

Wyjmujemy jajka i od razu wkładamy je do zimnej wody lub płuczemy pod bieżącą zimną wodą, aż skorupki ostygną do temperatury pokojowej.

Jajka pasteryzowane najlepiej spożyć od razu lub można je przechowywać w lodówce 1-2 dni.

PASTERYZACJA JAJ OTWARTYCH

Będziesz potrzebować:

• jajka
• termometr
• duży rondel
• mała chochla, którą można umieścić w dużym rondlu, aby uzyskać efekt łaźni parowej

Lub

• chochlę i miskę, którą można postawić na tej chochli

KROK 1

Napełnij patelnię (kachlę) do połowy wodą i zagotuj. Niech się dobrze zagotuje i zacznie tworzyć się para. W przypadku tej metody używanie jajek w temperaturze pokojowej nie jest aż tak istotne. Jajka dokładnie umyj i rozbij do miski. Możesz także natychmiast wziąć osobno białko lub żółtko, w zależności od tego, czego potrzebujesz do przepisu. Ubić trzepaczką lub widelcem.

KROK 2

Gdy woda na patelni się zagotuje, zdejmij ją z ognia i połóż na niej miskę z jajkami. Ważny! Gorąca woda nie powinna dostać się do jaj. Kontynuuj ubijanie jajek w łaźni parowej przez 3-4 minuty lub doprowadź do temperatury 60°C. Temperaturę mierzymy termometrem.

Zdejmij miskę z patelni i poczekaj, aż jajka ostygną. Tak pasteryzowane jaja należy natychmiast zużyć zgodnie z ich przeznaczeniem.