Zakres. Kompoty przygotowuje się poprzez polewanie syropem cukrowym przygotowanych owoców i jagód. Zwiększona zawartość cukru oraz wykorzystanie do przygotowania kompotów świeżych, wysokiej jakości surowców sprawia, że ​​są one cenne pod względem odżywczym. Dlatego produkcja kompotów jest bardzo rozpowszechniona. Kompoty powstają z prawie wszystkich rodzajów owoców i jagód. Szczególnie wysokie walory odżywcze mają kompoty z moreli, śliwek wiśniowych, winogron, śliwek, wiśni, malin, brzoskwiń i gruszek. Do żywienia dzieci i dietetyki kompoty z owoców pestkowych produkowane są bez nasion, a z owoców ziarnkowych - bez gniazda nasiennego, ze skórką lub bez. Z mieszanki owoców i jagód, całych i pokrojonych na połówki, plasterki lub kostki, powstają różne kompoty. Do kompotów powszechnie wykorzystuje się surowce nie tylko uprawne, ale także dziko rosnące: borówkę brusznicę, jeżyny, żurawinę, malinkę moroszkę, aronię, tarninę, borówkę.

Wymagania dotyczące surowców. Na kompoty najlepiej nadają się odmiany słodkie, które mają piękne owoce o wysokim smaku, dobrym aromacie, nie rozgotowują się i nie zmieniają koloru w trakcie przetwarzania. Im większa zawartość suchej masy w surowcu, tym mniejsze zużycie cukru przy sporządzaniu syropu. Czasami kompoty przygotowuje się z mrożonych surowców lub sterylizowanych półproduktów, jeśli owoce zachowały swój kształt, nie zmieniły koloru i nie straciły elastyczności. W tym przypadku często produkowane są różne kompoty. Owoce i jagody do produkcji kompotów muszą być zdrowe, bez tuneli czasoprzestrzennych i plam, uszkodzeń mechanicznych i innych wad. Są usuwane po osiągnięciu dojrzałości technicznej. Niedojrzałe owoce zawierają dużo kwasów, są słabo wybarwione i dlatego obniżają jakość kompotów; przejrzałe - łatwo gotowane podczas sterylizacji. Średnica owocu (w przypadku konserw całych owoców) nie powinna przekraczać 45 mm.

Morele. Musi mieć barwę żółtą lub pomarańczowo-żółtą, bez zielonego i mocnego rumieńca. Średnica owocu wynosi co najmniej 30 mm. Najlepsze odmiany do robienia kompotów to: Erewan, Komsomolec, Konservny późno, Krasnoshchekiy, Nikitsky, Sovetsky, Subkhony, Chersonsky 26, Shindakhlan, Yubileiny Navoi itp.

Wiśnia. Najlepsze odmiany to te, których owoce mają jaskrawo zabarwiony miąższ, niską zawartość kwasów i wielkość co najmniej 12 mm. Następujące odmiany spełniają te wymagania: Anadolskaya, Vladimirskaya, Lyubskaya, Griot Ostgeimsky, Podbelskaya, Samsonovka, Shirpotreb Chernaya, Shpanka Krasnokutskaya, Kentskaya itp. Nie jest pożądane używanie niedojrzałych owoców, ponieważ są one zwykle małe, zawierają dużo kwasów, i kilka barwników.

Gruszki. W przypadku kompotów pożądany jest miękki, biały miąższ, który nie zagotuje się i nie będzie zawierał kamienistych komórek. Do produkcji kompotów stosuje się następujące odmiany: Bere Ardanpont, Bere Bosc, Bere Gardy, Bere Giffard, Williams, Dekanka zima, Forest Beauty, Lyubimitsa Klappa, Curet, Saint-Germain itp.

Truskawki. Używają odmian o jaskrawo zabarwionej miazdze owocowej, które dojrzewają razem: Zenga-Zengana, Kyiv rannyaya, Krasavitsa Zagorya, Komsomolka, Coralovaya 100, Rubinovaya itp.

Brzoskwinie. Używaj średnich lub dużych (waga 100...180 g), o gładkiej powierzchni, miąższu pomarańczowożółtym lub białym i małym pestce. Do produkcji kompotów bezpestkowych zaleca się stosowanie odmian o łatwo oddzielającym się miąższu. Miąższ owoców musi być odporny na ciepło. Najlepsze odmiany: Armine, Zafrani późne, Zlatogor, Canning wczesne, Lola, Salami, Start, Elberta, Farhad itp.

Śliwka. Najczęściej używanymi odmianami są Renclods, Węgierki i Mirabelki. Im większy owoc i im mniejsze nasiona, tym lepiej. Renclods muszą mieć owoce o średnicy co najmniej 25 mm. Polecane odmiany: Burton, Kuban Węgierski, Domowy Węgierski, Włoski Węgierski, Renclod Altana, Markova Plum, Edynburg.

Śliwka wiśniowa. Duże owoce o słodko-kwaśnym smaku: Kurortnaya, Nikitskaya żółta, Dessertnaya, Pioneerka, Obilnaya itp.

Czarna porzeczka. Ze względu na dużą kwasowość rzadko wykorzystuje się go do sporządzania kompotów. Pożądane są odmiany o dużych, dojrzewających owocach: Połtawa 800, Seyanets Golubki, Goliat, Golubka, Leah płodna, Minai Shmyrev, Pamyat Michurin, Stakhanovka Algaya, Yunnat itp.

Wiśnie. Powinien mieć kolor jasnożółty lub ciemnoczerwony. Różowe owoce podczas sterylizacji odbarwiają się lub brązowieją. Średnica owocu wynosi co najmniej 15 mm. Najlepsze odmiany: Vinka, Gaucher, Exhibition, Drogana żółta, Napoleon czarna, Reverchon, Cosmic, Melitopol czarna, Polyanka.

Jabłka. Polecany głównie do odmian jesiennych i jesienno-zimowych o niskiej kwasowości (ok. 4%), mocnym, niestrawnym miąższu. Najlepsze odmiany: Anyż pasiasty. Antonówka wulgarna. Boyken, Borovinka, Calville Snowy, Melba, Cynamon w paski, Zimowy złoty Parmen, Lobo, London Parmen, Jonathan, Jesienne paski, Renet Simirenko i inni.

Aronia jarzębinowa. Różne dzikie odmiany o dużych czarnych owocach, zbierane w dojrzałości biologicznej.

Jagoda. W przypadku różnych odmian jagody powinny być w pełni uformowane i mieć intensywny kolor.

Z suszonych śliwek produkuje się także kompoty, wykorzystując śliwki mięsiste, zdrowe, pozbawione obcego smaku i zapachu. Śliwki otrzymane w suszarniach dymnych nie są zalecane do produkcji kompotów ze względu na ich niską jakość.

Kontrola, sortowanie i kalibracja. Wszystkie surowce, które nie spełniają wymagań norm lub specyfikacji pod względem jakości, stopnia dojrzałości, wielkości i koloru, są starannie usuwane z owoców i jagód przyjętych do przetworzenia. Kalibracja wielkości odbywa się na maszynach kalibracyjnych (A9-KKB, KSM-500), a sortowanie według innych cech odbywa się na przenośniku sortująco-kontrolnym (M2-TSI, T1-KT2V). Do sortowania według koloru (a tym samym stopnia dojrzałości) zaczęto stosować sortowanie fotoelektroniczne, w którym owoce i jagody przechodzą w jednej warstwie i w jednym rzędzie pomiędzy źródłem światła a fotokomórką wrażliwą na kolor. Owoce, które nie spełniają wymaganego koloru, są usuwane za pomocą urządzenia odrzucającego. Owoce i jagody, które nie nadają się na kompoty, można wykorzystać do przygotowania innych rodzajów konserw (dżem, przecier).

Mycie. Po sortowaniu owoce roślin ziarnkowych myje się w pralce bębnowej lub elewatorze, a następnie w pralce wentylatorowej, owoce pestkowe – w wentylatorze lub pralko-wytrząsarce (CMC), jagody z delikatnym miąższem – pod prysznic o niskim ciśnieniu wody (50 kPa). W niektórych przypadkach mycie przeprowadza się przed sortowaniem (ryc. 25), co pozwala lepiej zbadać wadliwe owoce, ale nawet w tym przypadku owoce i jagody płucze się wodą pod prysznicem po opuszczeniu przenośnika sortującego.

Ryż. 25 Linia technologiczna do produkcji kompotów: 1 - wywrotka skrzyniowa; 2 - winda półkowa; 3, 14 - przenośniki; 4 - maszyna do oddzielania łodyg; 5 - pralka; 6 - winda na gęsiej szyi; 7 - maszyna kalibracyjna; 8 - zbiornik magazynowy; 9 - przenośnik do przygotowania owoców: 10 - blanszownik; 11 - komora fermentacyjna odpadów; 12 - maszyna do wycierania; 13 - pompa do pompowania puree; 15 - zbiornik na chusteczki; 16 transport drogowy; 17 - przenośnik płytowy; 18 - przenośnik pakujący; 19 - maszyna do mycia puszek; 20 wypełniaczy owocowych; 21 - wypełniacz do syropu; 22 - maszyna do zszywania; 23 - układarka puszek w koszach autoklawu; 24 - telfer; 25 - autoklawy; 26 - baseny kontrolne autoklawów; 27 - rozładunek puszek z koszy autoklawu; 28 - jednostka do mycia i suszenia puszek; 29 - magazyn przenośnikowy; 30 - maszyna do etykietowania; 31 - przenośnik do skrzynek podawczych; 32 - urządzenie do suszenia etykiet; 33 - przenośnik łańcuchowy; 34 - elektryczny wózek widłowy

Przygotowanie owoców i jagód. Sortowane, sprawdzane i myte owoce i jagody poddawane są dalszej, ściśle określonej obróbce.

Morele. Owoce o dużych owocach przecina się wzdłuż rowka na połówki, a następnie usuwa się łodygi i nasiona za pomocą maszyn C183/A. Owoce odmian drobnoowocowych konserwuje się w całości.

Brzoskwinie. Drobne owoce przechowuje się w całości, a wielkoowocowe kroi się w chochle wzdłuż rowka i usuwa z nich nasiona. Jeśli kompoty sporządza się z obranych owoców, brzoskwinie traktuje się wrzącym 2...3% roztworem alkalicznym przez 1,5 minuty, a następnie dokładnie przemywa skórkę i pozostałości alkaliów zimną wodą pod silnym strumieniem. Po oczyszczeniu owoce blanszuje się parą przez 5 minut.

Pigwa, gruszki i jabłka. Te o cienkiej skórce konserwuje się bez obierania, a te o grubej skórce czyści się maszynami typu pli (pigwa) poprzez gotowanie w 30...35% roztworze alkalicznym przez 1...2 minuty, a następnie dokładne płukanie zimną wodą do usunąć skórki i pozostałości alkaliów, zasadowe czyszczenie owoców przeprowadza się za pomocą specjalnej maszyny B4-MX.

Z owocu usuwa się gniazda nasienne, kielich i łodygę, po czym kroi się w: pigwę w plasterki lub kawałki o wielkości od 1,4 do 1/16 owocu; jabłka i gruszki - w plasterkach. Do czyszczenia i krojenia jabłek używana jest maszyna UTM-1. Owoce odmian drobnoowocowych (jabłka i gruszki) konserwuje się w całości.

Obrane owoce w całości lub w plasterkach blanszuje się w 0,1% roztworze kwasu cytrynowego lub winowego w temperaturze 85°C: jabłka 2...6, gruszki i pigwy do 10 min (w zależności od stopnia dojrzałości owoców). owoców i wielkości segmentów). Po blanszowaniu owoce schładza się, w przeciwnym razie miąższ zbytnio zmięknie.

W przypadku jabłek i gruszek z miąższem miękkim, blanszuje się je w 5...10% syropie cukrowym przez 3...6 minut w temperaturze 85...90°C. Blanszowanie przeprowadza się w blanszownikach BC lub komorach fermentacyjnych MZS-244a, MZS-2446.

Przygotowane owoce są od razu pakowane do pojemników. W przypadku opóźnienia pakowania jabłka i gruszki przechowuje się w 0,1% roztworze, a pigwy w 0,5% roztworze kwasu cytrynowego lub winowego (aby owoce nie ściemniały).

Wiśnia, czereśnia, dereń. Zwykle zakonserwowany z pestką. Owoce oddziela się od szypułek za pomocą specjalnych maszyn (OP lub M8/KZP), sortuje według stopnia dojrzałości i kalibruje. Jeśli z wiśni i czereśni wytwarza się kompoty do spożycia dla dzieci, nasiona są usuwane z owoców za pomocą maszyn do bicia kamieni 1-08-3, AE-63 itp. (ryc. 26).

Śliwka. Całe owoce w puszkach. Przy produkcji kompotów dietetycznych lub żywności dla dzieci, a także przy użyciu dużych śliwek (ponad 40 mm) owoce przecina się na połówki za pomocą specjalnych maszyn i usuwa się pestki. Śliwki mają grubą i twardą skórkę, dlatego są blanszowane. Po blanszowaniu na skórce tworzą się drobne pęknięcia, a podczas sterylizacji owoce nie pękają i nie stają się miękkie. Całe owoce śliwki blanszuje się na kilka sposobów: w 0,5...1% roztworze alkalicznym w temperaturze 90°C przez 5...10 s, a następnie szybko schładza się wodą; w wodzie o temperaturze 80...85°C przez 3...5 minut; w 25% syropie cukrowym w temperaturze 80...85°C przez 1,5 minuty bez chłodzenia wodą. W niektórych przypadkach blanszowanie można zastąpić nakłuwaniem owoców na maszynach CH-1, M8-KSN (ryc. 27).

Truskawki. Obierz działki i szypułki, usuń wszystkie zielone, pogniecione i zgniłe jagody i zalej 65% syropem cukrowym o temperaturze 50...60°C na 2...4 godziny. Truskawki dają lekko zabarwiony sok i tak jest lepiej używać go zamiast zwykłego syropu cukrowego w kolorze 68...70% syropu z dżemu truskawkowego.

Maliny. Usuń działki i łodygi. Jeśli jagody są zakażone larwami malinowca, przechowuje się je w 1% roztworze soli kuchennej przez 5...10 minut, a następnie myje pod prysznicem zimną wodą. Maliny można namoczyć w syropie malinowym.

Czarna porzeczka. Obiera się je maszynowo z łodyg i działek, a największe jagody oddziela się na sitach (małe wykorzystuje się na sok lub przecier).

Winogrono. Usuń grzbiety i łodygi.

Borówki, jagody i jagody. Oderwij łodygi i skalibruj na sitach.

Mandarynki. Rzadko używany do kompotów. Owoce obiera się i dzieli na plasterki, które blanszuje się w 0,8...1,0% roztworze sody kaustycznej w temperaturze 85°C przez 30...40 s, następnie dokładnie przemywa zimną wodą.

Śliwki. Usunąć zanieczyszczenia obce i zanurzyć na 30 minut w kąpieli ze stali nierdzewnej o temperaturze wody 40...50°C. Masa owoców po spęcznieniu w wodzie zwiększa się o 11...15%.

Szybko mrożone owoce i jagody. Przed użyciem do przygotowania kompotów rozpakuj i sprawdź.

Przygotowanie syropu. Cukier zawiera różne zanieczyszczenia (włókna worków, kawałki sznurka itp.), dlatego przesiewa się go na sitach w celu usunięcia większych cząstek. Drobne zanieczyszczenia usuwa się poprzez klarowanie syropu. Wodę wlewa się do dwuczęściowego kotła, doprowadza do wrzenia, dodaje cukier i mieszając, rozpuszcza go. Aby syrop był klarowny, należy dodać albuminę spożywczą, jeżeli jej nie ma, dodać białko jaja (4 g albuminy lub białko z czterech jaj na 100 kg cukru). Albuminę lub białko jaja rozpuszcza się w 1 litrze zimnej wody. Po podgrzaniu białko koaguluje (koaguluje) i unosząc się w postaci piany na powierzchni syropu, wychwytuje wszelkie zanieczyszczenia. Piankę usuwa się z powierzchni, a powstały syrop cukrowy przesącza się przez grubą tkaninę. W przypadku braku albuminy lub białka jaja, syrop pozostawia się po gotowaniu (co najmniej 1 godzinę), a następnie filtruje.

Gruszki, morele i jasne wiśnie mają niską kwasowość, dlatego w celu poprawy smaku i zniszczenia mikroorganizmów podczas sterylizacji do syropów tego typu kompotów dodaje się kwas cytrynowy lub winowy w postaci 50% roztworu: dla kompotów z gruszki w ilości 0,3%, z wiśni i moreli - 0,2% wag. syropu.

W przypadku różnych rodzajów kompotów stężenie syropu cukrowego jest inne. Wyjaśnia to fakt, że zawartość cukrów i kwasów w samych owocach i jagodach, nawet jednego rodzaju, różni się znacznie w zależności od odmiany, strefy i warunków uprawy oraz stopnia dojrzałości owocu. W gotowym kompocie należy ściśle określić stosunek cukru i kwasów, ponieważ od tego zależy jego smak. Jeśli na przykład jabłka i jagody czarnej porzeczki zalejemy 30% syropem, kompot jabłkowy będzie przyjemnie słodko-kwaśny, a kompot z czarnej porzeczki będzie zbyt kwaśny.

Przy produkcji kompotów z owoców z nasionami w masie netto owoców będzie mniej cukru niż w masie netto owoców bez nasion. W związku z tym do przygotowania kompotów z owoców z nasionami przygotowuje się syrop o wyższej zawartości cukru.

Sucha masa owoców i jagód zawiera około 80% cukrów. Proces oznaczania cukrów w surowcach jest długotrwały, dlatego przy podejmowaniu decyzji o wymaganym stężeniu syropu bierze się pod uwagę udział masowy substancji suchych w surowcach, których zawartość określa się za pomocą refraktometru.

W tabeli 9 przedstawiono stężenie syropu dla niektórych rodzajów kompotów. Z danych tabelarycznych wynika, że ​​dla racjonalnego wykorzystania cukru duże znaczenie ma zawartość substancji suchych w surowcu.

Stężenie syropu podczas jego przygotowania określa się za pomocą refraktometru z obowiązkową poprawką na temperaturę (wartość korekty pobierana jest ze specjalnych tabel). Jeśli podczas gotowania syrop okaże się zbyt stężony, należy dodać wodę, a jeśli stężenie będzie niewystarczające, dodać cukier.

Napełnianie i zamykanie pojemników. Przygotowane owoce i jagody pakowane są do pojemników przy użyciu napełniaczy automatycznych (ANP), półautomatycznych lub zmechanizowanych ręcznych. Przy produkcji małych partii kompotów stosuje się również układanie ręczne. W tym celu owoce przenosi się na stoły składujące na tacach z podwójnym dnem, aby umożliwić odpływ wody przez górne dno z siatki. Owoce i jagody pakowane są starannie, tak aby ich nie uszkodzić. Dotyczy to zwłaszcza owoców o delikatnym miąższu (brzoskwinie, morele, połówki jabłek, maliny, truskawki).

Pojemniki do konserw dobiera się biorąc pod uwagę rodzaj kompotów. Maliny, truskawki i czarne porzeczki pakowane są wyłącznie w szklane słoiki. W przypadku innych rodzajów owoców można zastosować pojemniki szklane i metalowe lakierowane. Na przykład kompoty z wiśni, wiśni, winogron, dereni i śliwek często produkuje się w słoikach wykonanych z lakierowanej blachy. Do pakowania kompotów rzadko używa się pojemników z białej (nielakierowanej) cyny, gdyż może to spowodować uszkodzenie produktu (np. owoce gruszki mogą zmienić kolor na różowy). Owoce gruszki mogą również zmienić kolor na różowy w wyniku długotrwałego ogrzewania, podczas którego niszczone są garbniki i tworzą się czerwone związki.

Owoce i jagody pakowane w słoiki natychmiast zalewa się gorącym syropem: wiśnie, wiśnie, derenie, śliwki, aby nie pękały, w temperaturze 60°C, winogrona – 40°C, inne owoce i jagody – 80°C. 0,95°C. Po napełnieniu syropem słoiki zamyka się za pomocą zgrzewarek i wysyła do sterylizacji.

Sterylizacja kompotów. Prawie wszystkie owoce i jagody używane do kompotów mają dość wysoką kwasowość. Jeśli kwasowość surowca jest niska, do syropu dodaje się kwas cytrynowy lub winowy. Kwas sprzyja szybszej śmierci mikroorganizmów po podgrzaniu. Umożliwia to pasteryzację kompotów w temperaturze 85...90°C (szczególnie w przypadku owoców szybko gotowanych) lub sterylizację w temperaturze 100°C.

Najczęściej stosuje się sterylizację. Czas podgrzewania słoików do temperatury sterylizacji (w zależności od pojemności i rodzaju pojemnika) dla większości rodzajów kompotów w pojemnikach szklanych wynosi 20...30 minut, w pojemnikach blaszanych - 15 minut. Rzeczywisty czas sterylizacji jest różny. W temperaturze 100°C kompoty ze śliwki wiśniowej i derenia sterylizuje się w słoikach 1-82-500 przez 3...5 minut, a w temperaturze 85°C - 15...20 minut, w słoikach o większej pojemności - 5.. .10 minut dłużej.

W przypadku tego samego rodzaju kompotu, zapakowanego w słoiki o tej samej pojemności, rzeczywisty czas sterylizacji może się różnić. Zależy to od wielkości owocu (cały lub pokrojony w plasterki), stopnia dojrzałości i gęstości miąższu. Duże lub niedojrzałe owoce wymagają więcej czasu na nagrzanie niż małe lub normalnie dojrzałe owoce. Dlatego we wzorze sterylizacji czas faktycznej sterylizacji podawany jest dwucyfrowo. Na przykład wzór na sterylizację kompotów wiśniowych w słoikach to 1-82-1000:

kompoty gruszkowe w tych samych słoikach

* (Znaczenie liczb można znaleźć na s. 64)

Owoce i jagody wielu rodzajów kompotów gotują się lub miękną podczas sterylizacji, dlatego po właściwej sterylizacji należy je jak najszybciej schłodzić. Czas chłodzenia kompotów w słoikach szklanych wynosi zwykle 20...25 minut, w słoikach blaszanych 15...20 minut.

Produkcja różnorodnych kompotów. Różne kompoty produkują ponad 20 rodzajów. Przygotowuje się je z mieszanki 2...4 rodzajów owoców i jagód. Wskazane jest wybieranie owoców o różnych kolorach. Poprawia to wygląd kompotów. Stosunek składników może być różny, ale dla każdego rodzaju asortymentu jest ściśle określony.

Najlepiej przygotować asortyment jednocześnie dojrzewających owoców i jagód. Surowce każdego rodzaju przygotowuje się w taki sam sposób, jak w przypadku tradycyjnych kompotów. Owoce i jagody równomiernie pakujemy do słoików w stanie określonym w przepisie i zalewamy gorącym syropem. Stężenie syropu 40...60% (w zależności od surowca). Przykładowo asortyment agrestu, wiśni i czarnych porzeczek (w stosunku masowym 58:30:12%) zalewa się syropem 50%, asortyment czarnych porzeczek i wiśni (62:38%) - 60%, wiśnie i agrest (60:40%) -40%.

Jeżeli daty dojrzewania surowców znajdujących się w asortymencie nie pokrywają się, w pierwszej kolejności przygotowuje się wcześniej dojrzałe owoce i jagody poprzez zamrożenie lub sterylizację w 20% syropie cukrowym. Kiedy ostatni rodzaj surowca dojrzeje, otwiera się słoje z półproduktami, syrop odsącza, owoce umieszcza się w słoikach razem ze świeżymi i zalewa syropem 45%. Syrop z półproduktów wykorzystuje się także do kompotów, doprowadzając go do pożądanego stężenia wraz z cukrem.

Wymagania dotyczące jakości wyrobów gotowych. Przemysł konserwowy produkuje kompoty trzech klas: premium, pierwszej i stołowej. Podział kompotów na odmiany opiera się na następujących głównych wskaźnikach: smaku, aromacie, wyglądzie owoców, ich konsystencji i kolorze, jakości syropu. Podstawowe wymagania dotyczące jakości kompotów z uprawianych owoców i jagód znajdują odzwierciedlenie w GOST 816-81, a z surowców dziko rosnących - w RST RSFSR 134-77. W słoikach powinny znajdować się owoce tej samej wielkości, o tym samym stopniu dojrzałości i koloru, niegotowane. Niedopuszczalne jest mieszanie owoców całych z pokrojonymi (z wyjątkiem niektórych rodzajów owoców mieszanych, jeżeli jest to przewidziane w przepisie). Wszystkie łodygi muszą zostać usunięte. Syrop powinien być przezroczysty, a jego kolor powinien odpowiadać kolorowi miąższu owoców.

Ostateczny smak kompotów określa się po dwóch tygodniach przechowywania. W tym czasie wyrównuje się stężenie cukru w ​​owocach i syropie. Jednocześnie gęstość owoców i syropu staje się taka sama, a owoce zawieszają się w syropie, co poprawia wygląd i smak kompotów.

Przy określaniu jakości kompotów bierze się pod uwagę stosunek owoców i jagód do gotowego produktu, w większości przypadków wynosi on 50, 55 lub 60%. Udział masowy substancji suchych w syropie gotowych kompotów najwyższej i pierwszej klasy jest o 2...3% wyższy niż w kompotach stołowych. Stosunek masy owoców do masy gotowego produktu dla wszystkich odmian kompotu jabłkowego wynosi 50%.

W przypadku najwyższych, pierwszych i stołowych gatunków kompotów norma przewiduje pewne tolerancje wskaźników organoleptycznych. Na przykład w kompotach premium dozwolone jest do 10% owoców o różnej wielkości, a w kompotach pierwszej klasy - do 30%. Obce zanieczyszczenia nie są dozwolone we wszystkich odmianach.

Owoce i jagody w soku. Zgodnie z OST 111-10-82 „Dietetyczne konserwy owocowe” owoce i jagody w soku produkowane są w następującym asortymencie: morele w soku morelowym z miąższem, gruszki w soku gruszkowym, brzoskwinie w soku brzoskwiniowym z miąższem, śliwki w soku śliwkowym z miąższem, wiśnie w soku wiśniowym, jagody w soku jagodowym z ksylitolem, jagody w soku jagodowym z sorbitolem.

Ksylitol (pentawodorotlenowy alkohol alifatyczny) jest 2 razy słodszy od cukru, sorbitol (sześciowodorotlenowy alkohol alifatyczny) jest substytutem cukru. Wykorzystuje się je do produkcji kompotów, owoców i jagód w sokach, przecierów i past owocowo-jagodowych, wyrobów cukierniczych dla pacjentów z cukrzycą i otyłością.

Zgodnie z technologią produkcja owoców i jagód w soku jest podobna do produkcji kompotów. Surowce przygotowuje się w taki sam sposób, jak w przypadku kompotów. Owoce i jagody (całe lub posiekane) umieszcza się w słoikach zgodnie z przepisem i napełnia naturalnymi nieklarowanymi sokami lub sokami z miąższem o tej samej nazwie co owoce. Soki do nadzienia produkowane są zgodnie z technologią produkcji pasteryzowanych soków owocowych i jagodowych nieklarowanych oraz soków z miąższem.

Przy produkcji borówek w soku jagodowym z dodatkiem ksylitolu lub sorbitolu ułożone jagody zalewa się sokiem jagodowym. Sok najpierw podgrzewa się do temperatury 85...90°C, rozpuszcza się w nim ksylitol lub sorbitol (73 kg soku i 27 kg ksylitolu lub sorbitolu), następnie wylewa jagody.

Kolejne operacje przypominają produkcję kompotów. Zgodnie z wymogami OST 111-10-82 udział masowy owoców lub jagód w konserwach netto musi wynosić co najmniej 50% dla moreli i jagód, 55 dla gruszek, wiśni, jabłek i śliwek, 60% dla brzoskwiń . Zawartość suchej masy (wg refraktometru) wynosi co najmniej 14% dla borówek, 12 dla wiśni i 11% dla pozostałych owoców. Kwasowość ogólna w zależności od rodzaju surowca wynosi 0,8...1,2% w przeliczeniu na kwas jabłkowy.

Owoce i jagody w syropie. Pod względem technologii produkcji nie różnią się one zbytnio od technologii produkcji kompotów. Do ich produkcji wykorzystuje się ten sam sprzęt. Owoce i jagody w syropie różnią się od kompotów tym, że są produkowane z niewielkiej liczby rodzajów surowców o niższym udziale masowym substancji suchych w syropie w puszce.

Zgodnie z wymogami TU 18-4-15-81 owoce i jagody w syropie produkowane są w następującym asortymencie: morele, pigwy, winogrona, gruszki, brzoskwinie, śliwki i jabłka.

Świeże owoce i jagody są przygotowywane do konserw w taki sam sposób, jak do kompotów. Aby poprawić smak i wygląd oraz ograniczyć utratę suchej masy surowców, blanszowanie owoców w wodzie lub parze można zastąpić odkurzaniem owoców przed i po pakowaniu przez 3...5 minut. Jeśli po zapakowaniu zostaną odkurzone, to umieszczone w słoikach owoce zalewa się gorącym (90...95°C) syropem i trzyma w komorze próżniowej przez 3...4 minuty, po czym dodaje się syrop.

Aby wlać owoce i jagody, cukier rozpuszcza się w wodzie w kotłach dwukorpusowych, gotuje przez 5 minut i filtruje przez grubą szmatkę lub nylonowe sito.

Przygotowane owoce i jagody pakowane są w szklane lub metalowe lakierowane pojemniki o pojemności do 1 litra. Na specjalne zamówienie organizacji pakowanie może odbywać się w słoikach o pojemności do 3 litrów. Owoce i jagody umieszczone w pojemnikach zalewa się syropem o temperaturze 80...85°C, natychmiast zamyka i sterylizuje.

W produktach gotowych udział masowy owoców w masie netto konserw musi wynosić co najmniej 60% w przypadku pigwy, 50 lub 55% w przypadku pozostałych owoców i jagód, w zależności od rodzaju surowca i sposobu jego przygotowania. Na przykład dla gruszki z całymi owocami - 50, a dla połówek, ćwiartek lub jednej ósmej owocu - 55%. Udział masowy substancji suchych w syropie (według refraktometru) wynosi od 10 do 13%, w zależności od rodzaju surowca.

Przechowywanie kompotów. Kompoty, podobnie jak wszystkie owoce i jagody w puszkach, najlepiej przechowywać w dobrze wentylowanych i suchych magazynach w temperaturze 15...20°C, dopuszczalna temperatura 0...20°C. Wyższe temperatury przechowywania kompotów przyczyniają się do mięknięcia owoców oraz niszczenia witamin i barwników. Możliwy jest także rozwój pozostałej mikroflory, co prowadzi do psucia się produktu. W kompotach z gruszek, brzoskwiń i moreli syrop staje się mętny, owoce gruszki stają się różowe, a przy dłuższym przechowywaniu ciemnieją i mają metaliczny smak. Przechowywanie kompotów w słoikach z białej nielakierowanej puszki w wysokich temperaturach znacznie zwiększa przenikanie cyny do produktu.

Pudełka z konserwami w puszkach metalowych układane są na drewnianych listwach, kratach lub paletach według asortymentu i partii w stosach o wysokości do 5 m, a w pojemnikach szklanych - o wysokości do 10 pudełek. Pomiędzy stosami oraz od ścian pozostawiono przejścia co najmniej 0,75 m, a główne przejście pomiędzy stosami co najmniej 2 m. W przypadku korzystania z elektrycznych wózków widłowych przejścia pozostawiono w taki sposób, aby sprzęt mógł się swobodnie obracać.

Mokre puszki są dokładnie suszone, puszki metalowe do długotrwałego przechowywania pokrywane są smarem antykorozyjnym.

Podczas przechowywania należy wziąć pod uwagę różnicę temperatur pomiędzy powietrzem w fałdach a samymi puszkami. Nie powinna przekraczać 5°C. Jeśli więcej, wyrównaj, zwiększając temperaturę do dopuszczalnej różnicy.

Środki ostrożności. Przy produkcji kompotów przestrzegane są ogólne zasady bezpieczeństwa wymagane przy pracy z urządzeniami w zakładach konserwowych. Szczególną uwagę zwraca się na środki ostrożności podczas obróbki surowców roztworem sody kaustycznej (obieranie brzoskwiń, blanszowanie pigw, śliwek itp.). Pracownicy wykonujący tę operację wyposażeni są w buty gumowe i rękawice, fartuchy odporne na działanie zasad oraz okulary ochronne. W przypadku dostania się alkaliów na odsłonięte ciało należy szybko spłukać skórę zimną wodą, a następnie rozcieńczonym kwasem octowym. Podczas blanszowania jagód i owoców parą w blanszownikach należy upewnić się, że zawory są w dobrym stanie oraz że na rurociągu doprowadzającym parę zamontowany jest reduktor. Podłogi wokół blanszarek muszą być suche i antypoślizgowe.

Pytania kontrolne

1. Jaki jest asortyment kompotów? 2. Jakie są wymagania dotyczące surowców do produkcji kompotów? 3. Jakie operacje przygotowania surowców do przetworzenia na kompoty są powszechne i jak się je wykonuje? 4. Czym charakteryzują się poszczególne rodzaje przetwarzania? 5. Jak przygotowuje się syrop do polewania kompotów? 6. Jakiego rodzaju pojemniki stosuje się do kompotów? W jaki sposób kompoty są pakowane i zamykane? 7. Jaka jest technologia przygotowania różnorodnych kompotów? 8. Czym owoce i jagody w soku lub syropie cukrowym różnią się od kompotów? Czym charakteryzuje się ich przygotowanie? 9. W jakich warunkach przechowywane są konserwy? 10. Jakie są podstawowe zasady bezpieczeństwa przy produkcji kompotów?

Kompoty.

Kompoty– są to konserwy wykonane ze świeżych lub mrożonych owoców lub jagód, odpowiednio przygotowane, napełnione syropem cukrowym, pakowane w pojemniki szklane lub blaszane, hermetycznie zamknięte, pasteryzowane lub sterylizowane.

Kompoty można przygotować z jednego rodzaju owoców lub jagód lub z kilku. Jeśli kompoty są wykonane z kilku rodzajów owoców lub jagód, jest to kompot mieszany.

Kompoty produkowane są zgodnie z GOST lub TU. Udział masowy owoców lub jagód musi wynosić co najmniej 15%.

Kompoty należą do grupy konserw „B” o pH (3,7 – 4,2), czyli konserw o kontrolowanej kwasowości.

Kompoty. Obliczanie zapotrzebowania na pojemniki i pokrywki.

Aby obliczyć zapotrzebowanie na opakowania, trzeba znać plan produkcji, straty i straty opakowań podczas produkcji. Obliczenia przeprowadza się według wzoru:

Gdzie
PT – zapotrzebowanie kontenera, szt.
A – liczba puszek, które należy wyprodukować zgodnie z planem produkcji, szt.
р 1, р 2…… р n – straty i odpady w produkcji, %

Obliczanie zapotrzebowania na pokrywkę odbywa się w podobny sposób, jak obliczanie zapotrzebowania na słoik.

Kompoty. Obliczanie masy netto.

Masę netto puszki można wyznaczyć praktycznie lub metodą obliczeniową.
Jeśli praktycznie określisz masę netto, to musisz wziąć pod uwagę, że wolna przestrzeń wewnątrz słoika powinna wynosić (0,8 - 1,0) cm.

Szacunkową masę netto można wyznaczyć ze wzoru:

P = V * γ * κ

Gdzie
P – masa netto puszki, g
V – objętość słoika, cm3
γ – ciężar właściwy produktu, g/cm3
κ – współczynnik wypełnienia (0,85 – 0,95)

Ciężar właściwy produktu określa się według wzoru:

Gdzie
n suchy - ułamek masowy substancji suchych w konserwach,%

Kompoty. Określenie wskaźnika zużycia.

na 1000 kg


Gdzie

S – masa składnika według receptury, kg

Wskaźnik zużycia surowców i materiałów za 1000 puszek produkt gotowy, biorąc pod uwagę substancje suche, zostanie obliczony według wzoru:

Gdzie
T – wskaźnik zużycia składnika, kg
S – masa składnika według receptury w 1000 puszek, kg
C 1 – zawartość suchej masy w produkcie gotowym, %
р 1, р 2…… р n – straty i odpady według operacji, %
C 2 – zawartość suchej masy w surowcach, %

Kompoty. Obliczanie ilości cukru

syrop

Gdzie
q – ilość cukru, kg
B – ilość syropu, kg
p – wymagane stężenie syropu, %

Ilość cukru potrzebna do uzyskania kompot dane stężenie przeprowadza się według wzoru:

q = V * r / 100

Gdzie
q – ilość cukru, kg
B – ilość kompotu, kg
р – wymagane stężenie kompotu, %

Kompoty. Obliczanie stężenia syropu.

Stężenie syropu oblicza się ze wzoru:

Kompoty. Obliczanie ilości kwasu cytrynowego.

Obliczanie ilości kwasu cytrynowego do przygotowania kompotu o wymaganej kwasowości przeprowadza się biorąc pod uwagę kwasowość surowców według wzoru:

Gdzie
Y - ilość kwasu cytrynowego, kg
A – ilość kompotu, kg
a – kwasowość kompotu, %
B – ilość surowca, kg
c – kwasowość surowców,%

Kompoty. Obliczanie zawartości suchej masy w kompotach.

Obliczenie zawartości suchej masy w kompotach z nasionami przeprowadza się według wzoru:


Gdzie



k – zawartość nasion w owocach, % masy owocu

Obliczenie zawartości suchej masy w kompotach pestkowych przeprowadza się według wzoru:

Gdzie
С comp – zawartość suchej masy w kompocie, %
Spl – zawartość owoców według receptury, kg
Сpl – zawartość suchej masy w owocach,%
Syrop S – zawartość syropu według receptury, kg
C syr – zawartość suchej masy w syropie, %
M to masa produktu, ponieważ obliczenia wykonamy dla 1 tony gotowego produktu, przyjmując M za 1000 kg.

Kompoty. Obliczanie zawartości suchej masy w owocach.

Obliczanie minimalnej zawartości substancji suchych w owocach, która zapewni wytworzenie produktów standardowych przeprowadza się według wzoru:

6. Harmonogram załadunku i program linii produkcyjnej

W tej sekcji przedstawiono roczne obciążenie linii w podziale na miesiące, dni i zmiany. Dane wprowadzamy do tabel 3,4,5,6.

Tabela 3 Harmonogram załadunku linii technologicznej w poszczególnych miesiącach

Tabela 4 Czas pracy linii

Tabela 5 Wydajność linii do przerobu surowców

Obliczmy produkcję według miesiąca; w tym celu mnożymy liczbę zmian w miesiącu przez wydajność (23,7).

VII: 20 zmian? 23,7 rurek na zmianę = 474 rurki

VIII: 50 zmian? 23,7 rur/zmianę = 1185 rur

IX: 52 zmiany? 23,7 rurek na zmianę = 1232 rurki

X: 32 zmiany? 23,7 rurek na zmianę = 758 rurek

Dane wprowadzamy w tabeli 6.

Tabela 6 Program linii technologicznej

Rodzaj produktu	Produkcja produktu według miesiąca, tuby	W sam raz na sezon, tubka

Analiza linii produkcyjnej do produkcji bajgli w zakładzie OJSC „Fabryka Chleba Wiaznikowskiego”

Rys. 2. Linia składa się z panelu odbiorczego, silosu do przechowywania mąki, leja odbiorczego z przesiewaczem, mieszalnika wsadowego do wyrabiania zakwasu, stacji dozowania, miarki do mąki, mieszarki ciasta...

Organizacja kawiarni dla dzieci na 50 miejsc

Obliczenia technologiczne rozpoczynają się od określenia liczby spożywających posiłki, ustalanej na podstawie harmonogramu załadunku hal. Przy sporządzaniu harmonogramu należy wziąć pod uwagę godziny pracy hali, przybliżone współczynniki obciążenia w różnych godzinach pracy przedsiębiorstwa...

Organizacja kawiarni na 40 miejsc. Organizacja chłodni

W skład chłodni wchodzą linie technologiczne do przygotowania dań i przekąsek na zimno, dań słodkich i napojów. Na tych liniach organizowane są osobne stanowiska pracy do przygotowywania sałatek, winegretów...

Funkcje gotowania dań mięsnych

Od 8-9 - 10% Od 9-10 - 10% Od 10-11 - 20% Od 11-12 - 50% Od 12-13 - 60% Od 13-14 - 100% Obliczenia wpisujemy do tabeli. Średni procent obłożenia pokoju zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, możliwości, lokalizacji przedsiębiorstwa...

Projekt chłodni dla stołówki ogólnodostępnej na 100 miejsc

Menu dnia rozliczeniowego i akceptowalnych terminów sprzedaży wyrobów gotowych. Liczbę sprzedanych naczyń na każdą godzinę pracy przedsiębiorstwa określa wzór: Gdzie: nch - liczba sprzedanych naczyń na 1 godzinę pracy hali...

Projekt jadalni na 275 miejsc. Gorący sklep

Długość frontu dystrybucyjnego oblicza się ze wzoru: gdzie P to liczba miejsc w hali l to norma długości rozkładu na jedno miejsce w hali Tabela 11 Dobór elementów linii dystrybucyjnej Nazwa Marka Ilość Wymiary ...

Projekt hali do produkcji „Kawioru Kawiorowego z Ziołami” i „Sok z Buraków bez Pulpy z Cukrem” o pojemności 19 MUB

Harmonogram pracy linii warsztatowej ustalany jest z uwzględnieniem surowców przerobowych, sezonu pracy warsztatu oraz liczby zmian. Tryb pracy linii do produkcji kawioru dyniowego z ziołami przedstawiono w tabeli 4...

Produkcja chleba paleniskowego

Schemat maszynowo-sprzętowy linii do produkcji chleba paleniskowego – jednego z masowych rodzajów chleba wytwarzanego z mąki pszennej – przedstawiono na ryc. 1 (załącznik 1). Mąka dostarczana jest do piekarni samochodami z mąką, które przyjmują do 7...Vt mąki...

Produkcja kompotu jabłkowego

W zależności od zmianowego zaopatrzenia w surowce, wydajności sprzętu, czasu trwania zmiany ilość sprzętu obliczamy ze wzoru: gdzie A i B to odpowiednio ilość surowców lub towarów na sztuki...

Opracowanie organizacji procesu technicznego wytwarzania produktów w stołówce podczas produkcji

3. Utworzenie linii do produkcji kruszyw

Stworzenie linii kruszywowo-technologicznej do produkcji kawioru

Linia do przetwarzania kawioru służy do przetwarzania i pakowania ryb łososiowych. Linia polega na oddzielaniu jaj od wnętrzności, rozbijaniu jaj, soleniu i suszeniu kawioru, pakowaniu kawioru i konfekcjonowaniu. Wnętrzności...

Procesy technologiczne obróbki kulinarnej i przygotowania dań zbożowych

Opracowujemy i opracowujemy mapy techniczne, technologiczne i technologiczne dla markowych (niestandardowych) dań...

Wstęp

Charakterystyka metod konserwowania owoców, warzyw i jagód

2. Wymagania dotyczące jakości surowców i doboru odmian nadających się do przetwórstwa

3. Harmonogram odbioru surowców w przedsiębiorstwie i krótkotrwałego przechowywania na miejscu surowca

Schemat technologiczny wytwarzania wyrobów gotowych

Obliczanie zapotrzebowania na surowce i materiały podstawowe do produkcji wyrobów gotowych

Harmonogram załadunku i program linii produkcyjnej

Obliczanie materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów gotowych

8. Bilans materiałowy produkcji wyrobów gotowych

Dobór wyposażenia linii głównej (warsztatu).

Obliczanie obszarów głównych i pomocniczych

Kontrola sanitarna, mikrobiologiczna i technochemiczna produkcji

Wymagania jakościowe

Utylizacja odpadów przemysłowych

Efektywność ekonomiczna produkcji konserw

Wnioski i oferty

Wykaz używanej literatury

Wstęp

Konserwy owocowo-warzywne to produkty należące do jednorodnej grupy, do której zaliczają się świeże i przetworzone owoce i warzywa. Są bogate w minerały, witaminy B, PP oraz witaminy A, C i K. Ponadto owoce i warzywa są bogate w garbniki, tłuszcze, barwniki roślinne (antocyjany, chlorofil itp.), kwasy organiczne (kwas jabłkowy, kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas szczawiowy i kwas salicylowy) oraz substancje azotowe.

Owoce i warzywa normalizują procesy metaboliczne w organizmie człowieka i sprzyjają pełniejszemu trawieniu mięsa, ryb i innych produktów. Zawarte w nich sole, kwasy organiczne, substancje aromatyczne i smakowe wzmagają wydzielanie soków trawiennych, a błonnik poprawia motorykę jelit. Fitoncydy niektórych roślin mogą hamować rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych. Niskokaloryczna zawartość owoców i warzyw pozwala na spożywanie ich w dużych ilościach. Wysoka wartość biologiczna, przyjemny smak i aromat sprawiają, że owoce i warzywa stanowią niezbędny element codziennej diety człowieka. Niezbędne substancje biologicznie czynne zawarte są w owocach i warzywach w łatwo przyswajalnej formie, a spożycie ich w postaci surowej pozwala na niemal całkowite wykorzystanie zawartych w nich witamin, mikroelementów i substancji enzymatycznych. Jabłka zawierają łatwo przyswajalne żelazo. Jedno jabłko zapewnia jedną trzecią dziennego zapotrzebowania człowieka na witaminy C i P, które utrzymują elastyczność naczyń krwionośnych.

Celem zajęć jest zapoznanie się z technologią produkcji kompotu jabłkowego.

.Charakterystyka metod konserwowania owoców, warzyw i jagód

Stosowane metody utrwalania żywności ze względu na metody oddziaływania na mikroorganizmy i enzymy dzielą się na trzy grupy: fizyczne, mikrobiologiczne i chemiczne.

Metody fizyczne Najpopularniejszą metodą oddziaływania na mikroorganizmy jest obróbka cieplna produktów w hermetycznie zamkniętych pojemnikach. Większość mikroorganizmów ginie w temperaturze 110-120°C, niektóre - w 6 0-100°C.

Istnieją jednak bakterie odporne na ciepło, które nie giną nawet w temperaturze 130°C. Śmierć mikroorganizmów podczas ogrzewania zależy nie tylko od temperatury, ale także od czasu trwania ogrzewania, składu chemicznego surowców (zwłaszcza kwasowości), rodzaju pojemnika i jego pojemności, proporcji części stałych i płynnych w konserwach, itp.

Ciepło. Podgrzewanie konserw w temperaturze powyżej 75°C nazywa się pasteryzacją, a w temperaturach powyżej 100°C – sterylizacją. Dużą uwagę przywiązuje się do wprowadzenia do produkcji aseptycznej metody konserwowania soków i przetworów przecierowych. Sok lub przecier poddawany jest krótkotrwałemu (od kilku sekund do 2-3 minut) podgrzewaniu strumieniem w temperaturze 130-130°C. 160°C, schłodzony i butelkowany w sterylnych (aseptycznych) warunkach w sterylnych pojemnikach. Krótkotrwałe podgrzewanie zabija wszystkie mikroorganizmy, niszczy enzymy i zapewnia stabilność konserw podczas przechowywania. Jakość takich produktów jest wyższa niż w przypadku sterylizacji w autoklawach, gdzie ogrzewanie trwa dłużej.

Żywność można także konserwować w hermetycznie zamkniętych pojemnikach poprzez sterylizację prądami o wysokiej częstotliwości (UHF). W tym przypadku w wyniku oscylacyjnego ruchu naładowanych cząstek produkt nagrzewa się w ciągu kilku sekund lub 1-2 minut, powodując śmierć mikroorganizmów. Wyeliminowanie długotrwałego ogrzewania pozwala uzyskać produkty wysokiej jakości.

Promieniowanie jonizujące. Obiecującą metodą przetwarzania konserw jest sterylizacja promieniowaniem jonizującym, która eliminuje podgrzewanie produktów. Mikroorganizmy pod wpływem napromieniania szybko giną, a ich zarodniki tracą zdolność do rozwoju.

Wysuszenie. Suszone owoce i warzywa nie są hermetycznie zamykane, ale zachowują się bez zepsucia, ponieważ podczas suszenia zawartość wilgoci w produkcie osiąga stan, w którym nie rozwijają się mikroorganizmy (do funkcjonowania pleśni potrzeba minimum 15% wilgoci, dla bakterii 30 %). Jednakże suszona żywność może wchłonąć wilgoć z powietrza i zacząć się psuć. Dlatego suszone owoce i warzywa przechowuje się w suchych pomieszczeniach o niskiej wilgotności powietrza.

Owoce i warzywa suszy się do wilgotności resztkowej 12-25% (w zależności od ich rodzaju). Niektóre rodzaje produktów są suszone do wilgotności resztkowej 4-5% (np. cebula), ale bardzo szybko wchłaniają wilgoć z powietrza, dlatego zamykane są w szczelnych pojemnikach.

Zamrażanie. W owocach i warzywach mrożonych w temperaturze 30-35°C i niższej wszystkie procesy fizjologiczne i aktywność mikroorganizmów zostają wstrzymane, ale te ostatnie nie ulegają zniszczeniu. Aby zachować jakość, produkty te przechowuje się w temperaturze minus 18°C, a po rozmrożeniu (rozmrożeniu) wykorzystuje się je do celów spożywczych. Jakość produktów mrożonych jest wysoka, dlatego zwiększa się ich produkcja.

Konserwowanie z cukrem lub solą. Polega ona na wytworzeniu wysokiego ciśnienia osmotycznego, które występuje, gdy stężenie cukru przekracza 65%, a soli przekracza 10%. Osmoza to przenikanie rozpuszczalnika do roztworu przez cienką przegrodę oddzielającą je. W tym przypadku rozpuszczalnikiem jest wilgoć drobnoustrojów. Wychodzi przez ich skorupki do roztworu cukru lub soli, drobnoustroje ulegają odwodnieniu (wysychaniu) i tracą zdolność do rozwoju. Kiedy jednak na skutek zwiększonej wilgotności zmniejsza się stężenie cukru lub soli, spada ciśnienie osmotyczne, powstają sprzyjające warunki do rozwoju drobnoustrojów, a żywność psuje się.

Metody chemiczne. Polegają na zastosowaniu różnorodnych substancji (antyseptyków czy konserwantów), które hamują rozwój mikroorganizmów lub działają na nie szkodliwie. Najpopularniejszym konserwantem jest dwutlenek siarki w stężeniu 0,1-0,2%, który działa szkodliwie na bakterie, w mniejszym stopniu na pleśń i drożdże. Stosowanie dwutlenku siarki nazywa się zasiarczeniem. Surowce traktuje się gazowym dwutlenkiem siarki lub roztworem kwasu siarkowego. Dwutlenek siarki jest trujący, dlatego siarczanowane surowce są półproduktami. Stosowany jest do obróbki po podgrzaniu (odsiarczaniu).

Bardziej obiecującym środkiem antyseptycznym jest kwas sorbinowy i jego sole. W środowisku kwaśnym (stężenie 0,025-0,05%) hamują rozwój pleśni i drożdżaków. Kwas sorbowy z powodzeniem stosuje się w połączeniu z cukrem, np. przy produkcji przecierów jagodowych. W zalecanych stężeniach jest nieszkodliwy dla człowieka.

Do konserwowania kwaśnych soków stosuje się kwas benzoesowy, który dobrze rozpuszcza się w wodzie lub soku. W stężeniu 0,05-0,1% działa szkodliwie na drożdże i pleśnie, słabiej działa na bakterie. W neutralnym środowisku kwas benzoesowy nie działa. W tych stężeniach jest nieszkodliwy dla ludzi.

Do utrwalania żywności stosuje się także alkohol etylowy (do soków), kwas octowy lub mlekowy. Jednak wysokie stężenie kwasów niezbędnych do zniszczenia drobnoustrojów sprawia, że ​​produkty nie nadają się do spożycia, dlatego kwasy te wykorzystuje się do przygotowania półproduktów lub stosuje się w połączeniu z innymi rodzajami konserw.

Metody mikrobiologiczne. Podczas fermentacji, solenia i moczenia produktów zachodzą procesy mikrobiologiczne, w wyniku których powstają kwas mlekowy i alkohol, które hamują rozwój wielu mikroorganizmów. Jednak puszkowanie samym kwasem mlekowym wymaga wysokiego stężenia, które nie może powstać w wyniku fermentacji kwasu mlekowego. Dlatego podczas solenia, moczenia i fermentacji stosuje się kombinację metod fizycznych i chemicznych (przechowywanie w niskich temperaturach, dodawanie soli).

.Wymagania dotyczące jakości surowców i doboru odmian nadających się do przetwórstwa

Jakość produktów przetworzonych (wartość odżywcza, smak, aromat, wygląd itp.) zależy przede wszystkim od surowca. Owoce dostarczane do przetwórstwa muszą posiadać określone wskaźniki jakości (kolor, stopień dojrzałości, aromat, konsystencja, smak i wielkość) oraz być wolne od obcych zapachów i zanieczyszczeń. Przetwarzanie zgniłych i spleśniałych surowców jest niedopuszczalne. Niewielka ilość zgniłych owoców poddana obróbce może radykalnie obniżyć jakość całej partii kompotu.

Do przetwarzania nie dopuszcza się także owoców poważnie uszkodzonych przez szkodniki rolnicze lub ze znacznymi uszkodzeniami mechanicznymi. Nie powinny zawierać pozostałości leków stosowanych do zwalczania chorób i szkodników. Faktura za surowce wskazuje kiedy i z jakimi preparatami przeprowadzono ostatnią obróbkę. Jest to konieczne w celu zastosowania odpowiedniego leczenia i ewentualnego usunięcia pozostałych leków.

Owoce przeznaczone na kompoty muszą być w dojrzałości technicznej lub biologicznej: niedojrzałe są kwaśne, przejrzałe gotowane. Konieczne jest, aby surowiec charakteryzował się zwiększoną zawartością cukru, pięknym wyglądem, dobrym aromatem, gęstym, niestrawnym miąższem i intensywną barwą.

Na skład chemiczny surowców nałożone są pewne wymagania. Im więcej suchych substancji w surowcu, tym wyższy plon przetworzonych produktów. Niedojrzałe owoce zawierają mniej cukrów i więcej kwasów. Ich przetwarzanie powoduje nadmierne zużycie surowców. Prowadzi do tego również obróbka uszkodzonych surowców. Substancje azotowe - 40%; Celuloza – 0,9% Hemiceluloza – 0,69-1,24% Substancje pektynowe – 0,3-1,8% Garbniki – 0,025-0,27% Olejki eteryczne – 0,001-0,002% Witamina C – 13 mg/100g Karoten – 0,03 mg/100g Węglowodany – 11,3% Białka – 0,4 % Makroelementy: Ca – 11 mg/%; P - 22 mg/%; K - 82 mg/%; Mq - 5,4 mg/%; Fe – 0,9 mg/1000g; Mn – 0,8 mg/1000g; J - 10-20 µg/1000g. pH - 2,5-5,0.

Wśród roślin owocowych pierwsze miejsce zajmują jabłka. Używa się ich na świeżo i do innych celów.

Ze względu na termin dojrzewania i spożycia jabłka dzielimy na:

Jabłka są odmianami letnimi, dojrzewają w lipcu - sierpniu (Melba, White Pouring). Spożywa się je na świeżo lub przetwarza bezpośrednio po zbiorze. Podczas przechowywania takie jabłka stają się przejrzałe i tracą smak. Okres przydatności do spożycia - od 10 do 30 dni w lodówce.

Jabłka odmian jesiennych dojrzewają po 10-20 dniach od zbioru i są przechowywane do grudnia (Antonówka, Orlik, Borovenka).

Jabłka ozime zbierane są pod koniec września - do końca października (Jonathan, Golden Delicious, Renet Semirenko). Dojrzałość konsumencka takich jabłek następuje po 2-5 miesiącach lub później. Wiele odmian może wytrzymać przechowywanie do następnego lata.

Różne odmiany jabłek różnią się kształtem i kolorem owoców. Jabłka o masie do 75 g zalicza się do małych, od 75 do 125 g do średnich, powyżej 125 g do dużych.

Do produkcji kompotów wykorzystuje się jabłka odmiany letniej (Melba) i jesiennej (Orlik).

Melbę. Drzewo tej odmiany jest niskie, około 4-5 metrów, z małą, lekko rozłożystą koroną. Zimotrwalosc drzewa jest dość wysoka, może wytrzymać do -36 bez odmrożeń. O C. W okresie odwilży zimotrwalosc drzewa spada do -22 O C. Ta odmiana jest odmianą letnią. Wysoka wydajność i ściśle okresowa. Owoce na drzewie nie dojrzewają jednocześnie, a po dojrzeniu mogą spaść. Owoce tej odmiany są średniej wielkości, średnia masa owoców 120-140g, czasem 300g. Kolor owocu jest zielonkawożółty, z paskami na połowie owocu, zewnętrzna osłona jest pomarańczowoczerwona. Kolor miąższu jest śnieżnobiały, owoce są bardzo soczyste, mają słodko-kwaśny smak i cukierkowo-korzenny aromat. Owoce źle znoszą transport ze względu na delikatną skórkę, jabłka tej odmiany po zerwaniu z drzewa można przechowywać od 1 do 2 miesięcy. Melba ma dobrą odporność na mączniaka prawdziwego.

Orlik. Jesienna odmiana jabłek. Masa owoców wynosi średnio 100-120 g, kolor skórki dojrzałego owocu jest zielonkawo-żółty, a w okresie dojrzałości konsumenckiej owoc ma jasnożółtą barwę. Kolor owocu składa się z rozłożystych pasków pięknego czerwonego rumieńca. Miąższ ma kremową barwę, może występować lekki zielonkawy odcień, smak miąższu jest bardzo soczysty, gęsty, słodko-kwaśny, z obecnością smaku deserowego i silnego aromatu. Drzewo osiąga wysokość od 3 do 3,5 m, kształt korony jest dość zwarty. Owocowanie następuje co roku, począwszy od 3-4 lat, po posadzeniu sadzonki. Odmiana ta okazała się dość odporna na zimę, charakteryzuje się dobrym plonowaniem i wczesnym owocowaniem. Dojrzałość owoców do zbioru przypada na pierwszą połowę września, owoce można przechowywać do marca; odporność na parcha jest niewielka.

.Harmonogram odbioru surowców w przedsiębiorstwie i krótkotrwałego przechowywania na miejscu surowców

W zależności od terminu przybycia letnich i jesiennych odmian jabłek, wydajności linii (warsztatu) i równomierności jej załadunku, opracujemy harmonogram odbioru surowców w przedsiębiorstwie.

Tabela 1 Harmonogram odbioru surowca

Owoce na miejscu surowca przechowywane są w pojemniku, w którym je przywieziono. Pojemniki z surowcami układane są w stos. Produkty schładzane są w wyniku naturalnego obiegu powietrze. Trudno tu stworzyć optymalny reżim przechowywania. Dlatego okres przydatności do spożycia produktów jest krótki: dla jagód - 5-8 godzin; morele i wiśnie - 12 godzin; winogrona, agrest i jarzębina 12-24 godziny; brzoskwinie, śliwki, wiśnie i porzeczki – 24 godziny; gruszki i jabłka odmian letnich – 48 godzin; jabłka i gruszki odmian zimowych – 240 godzin. Podczas przechowywania produktów w miejscach surowców duża ilość suchej masy jest tracona w wyniku oddychania i parowania wody. Generalnie zaleca się przechowywanie jabłek w temperaturze bliskiej 0°C, z dopuszczalną odchyłką ±1°C. Owoce nie w pełni dojrzałe nie dojrzewają w niskich temperaturach, tj. pozostają szorstkie w konsystencji, nie poprawiają się ich barwa, smak i aromat, może objawiać się brązowieniem skórki i miąższu. Wilgotność względna powietrza podczas przechowywania utrzymuje się w granicach 90-95%. Kiedy wilgotność powietrza spada, owoce więdną i marszczą się, zmienia się konsystencja miąższu, smak i aromat.

.Schemat technologiczny wytwarzania wyrobów gotowych

Operacje cyklu procesu:

Kontrola i sortowanie. Aby usunąć wadliwe próbki (zgniłe, połamane, pomarszczone, spleśniałe) i obce zanieczyszczenia, przeprowadza się kontrolę surowców. Następnie jest sortowany w celu oddzielenia go według dojrzałości, koloru, plam i przypaleń, aby wytworzyć jednorodne partie w oparciu o te cechy. Aby przygotować kompoty, zwykle konieczne jest sortowanie owoców według koloru. W większości przypadków odbywa się to ręcznie na przenośnikach taśmowych lub rolkowych sortujących. Istnieją również fotoelektroniczne systemy sortowania, które oddzielają owoce ze względu na kolor lub wady powierzchni.

Mycie. Jedna z najbardziej odpowiedzialnych operacji. Jego zadaniem jest usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych, mikroorganizmów i środków chemicznych z powierzchni surowców. Częściej mycie odbywa się dwuetapowo: na początku procesu technologicznego (wtedy lepiej obejrzeć owoce podczas sortowania) i po sortowaniu. Ze względu na charakterystykę surowca stosuje się myjnie: do jabłek i warzyw korzeniowych, myjnie bębnowe KUM-1, myjnie KM-1 do owoców łatwo uszkodzonych oraz myjnie natryskowe do jagód. Jeśli surowce są zbyt brudne (np. warzywa korzeniowe), należy je najpierw namoczyć, a następnie umyć. Do mycia owoców, zwłaszcza na ostatnim etapie, należy używać czystej wody pitnej.

Szlifowanie i cięcie. Aby zniszczyć tkanki, surowce są miażdżone przez kruszenie lub cięcie. Mielenie zwiększa wydajność soku. Cięcie to także siekanie owoców, ale tylko na części o określonym kształcie i rozmiarze. Surowiec kruszony jest w kruszarkach KDP-4M, T1-K, OS-7.5, VRD-5, P3-KIL.

Obróbka cieplna. Niektóre rodzaje surowców poddawane są najpierw obróbce cieplnej, a następnie pakowane w pojemniki. Blanszowanie (od francuskiego czasownika „blanchir” – wybielanie) przeprowadza się poprzez krótkotrwałą obróbkę cieplną surowców we wrzącej wodzie, parze lub w wodnych roztworach soli, cukru, kwasów organicznych lub zasad. W efekcie dochodzi do dezaktywacji enzymów, ułatwienia obierania, zniszczenia mikroorganizmów, koagulacji białek, zwiększenia przepuszczalności protoplazmy komórkowej (ułatwia to wyciągnięcie soku) i zwiększenia elastyczności surowca (łatwiej go wprowadzić słoiki). W niektórych przypadkach poprawia się smak. Pojawienie się pęknięć na powierzchni owocu poprawia wnikanie cukru w ​​głąb owocu. Proces odbywa się w blanszownikach.

Uszczelka. Przygotowane owoce i warzywa są pakowane i dokładnie myte w pojemnikach przy użyciu automatycznych napełniaczy różnych systemów. Jednocześnie dba się o to, aby nie było odstępstw od przepisu w proporcjach części składowych konserw (na przykład owoców i syropu w kompotach).

Zakrywanie. Szklane słoiki zamykane są metalowymi pokrywkami z gumowymi pierścieniami lub pastą. W tym celu stosuje się maszyny półautomatyczne lub automatyczne o wydajności odpowiednio 12-25 i 60-160 puszek na minutę.

Sterylizacja (pasteryzacja). Jest to najbardziej krytyczna operacja podczas przygotowywania żywności w puszkach hermetycznie zamkniętych. W zakresie, w jakim sterylizacja lub pasteryzacja zostanie przeprowadzona prawidłowo i dokładnie, jakość konserw będzie wyższa, a co za tym idzie, wydłuży się czas ich przechowywania.

Reżim sterylizacji zależy od rodzaju produktu, wielkości i rodzaju pojemnika. W środowisku kwaśnym drobnoustroje umierają szybciej niż w środowisku obojętnym; soki i produkty puree nagrzewają się szybciej niż produkty stałe w puszkach itp. W związku z tym każdy rodzaj konserw i pojemników ma własne tryby sterylizacji lub pasteryzacji. Słoiki są najpierw podgrzewane, następnie sterylizowane i chłodzone. Aby zapobiec oderwaniu pokrywek w wyniku zwiększenia objętości wewnętrznej, wytwarza się określone ciśnienie. Konserwy poddawane są sterylizacji i pasteryzacji w autoklawach wsadowych pionowych i poziomych. Do produkcji intensywnie wprowadzane są autoklawy ciągłe. Praca autoklawów jest ściśle kontrolowana przez operatora, przy zachowaniu określonego reżimu sterylizacji. Następnie puszki są myte, etykietowane i wysyłane do magazynu wyrobów gotowych.

Operacje magazynowe. Konserwy są przechowywane w czystych, suchych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach. Bezpośrednie narażenie na działanie promieni słonecznych konserw przechowywanych w szklanych pojemnikach jest niepożądane, gdyż mogą one zmienić kolor. Konserwy w hermetycznie zamkniętych pojemnikach przechowujemy w temperaturze 0-20°C i wilgotności względnej 70-75%.

.Obliczanie zapotrzebowania na surowce i materiały podstawowe do produkcji wyrobów gotowych

Zakładka z przepisem: owoce – 64,1%; syrop – 35,9% Odpady i straty: surowce – 18%; cukier - 1,5% Stężenie syropu: 32% Zawartość substancji stałych: 9% Waga 1 TUBE: 395,4 kg.

Przygotowane surowce potrzebne do wykonania tuby:

T surowy materiał =

2. Wymagane surowce, biorąc pod uwagę straty na rurach:

T ser/TUBA =kg/tuba

1. Wymagany syrop na tubkę:

T syrop =

2. Potrzebny cukier, biorąc pod uwagę straty na tubce: Oblicz ilość cukru:

T sah/TUB =× 100%= 46 kg/tuba

Tabela 2 Zużycie surowców i materiałów podstawowych

6.Harmonogram załadunku i program linii produkcyjnej

W tej sekcji przedstawiono roczne obciążenie linii w podziale na miesiące, dni i zmiany. Dane wprowadzamy do tabel 3,4,5,6.

Tabela 3 Harmonogram załadunku linii technologicznej w poszczególnych miesiącach

Tabela 4 Czas pracy linii

Tabela 5 Wydajność linii do przerobu surowców

Rodzaj produktu Czas trwania rur/zmiana Liczba zmian w sezonie Wymagane surowce, tony na zmianę w sezonie Kompot jabłkowy 23.716473171200

Obliczmy produkcję według miesiąca; w tym celu mnożymy liczbę zmian w miesiącu przez wydajność (23,7).

: 20 zmian × 23,7 rurek na zmianę = 474 rurki

VIII: 50 zmian × 23,7 rur/zmianę = 1185 rur

IX: 52 zmiany × 23,7 rurek na zmianę = 1232 rurki

X: 32 zmiany × 23,7 rurek na zmianę = 758 rurek

Dane wprowadzamy w tabeli 6.

Tabela 6 Program linii technologicznej

Rodzaj produktu Produkcja produktu według miesiąca, tuby Suma za sezon, tubaVIVIIVIIIIXXXIXIIogółem474118512327583649

.Obliczanie materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów gotowych

W zależności od ilości wyrobów gotowych, surowców i materiałów podstawowych wyliczymy materiały pomocnicze (puszki, pokrywki, pudełka kartonowe, pojemniki na surowce itp.)

Zapisujemy dane w tabelach 7,8,9,10.

Tabela 7 Liczba drewnianych skrzynek i stosów na miejscu surowca

Obliczmy:

Liczba pudełek na zmianę, szt. : 7317kg: 16kg = 457 szt.

Liczba skrzynek składowanych na składowisku surowca, szt.: 457 szt × 2 = 914szt

Liczba stosów w miejscu surowca, szt. : 914 szt.: 150 szt. = 6 szt.

Ilość pudełek w sezonie, szt. : 457 sztuk × 164 = 74948 szt.

Tabela 8 Wymagana liczba szklanych słoików

Rodzaj produktu Pojemność, TUBA na zmianę Rodzaj pojemnika Przelicznik Liczba puszek, szt. na zmianę Straty, % Odbiór operacji Liczba puszek, szt. na zmianę mycie szaf i opakowań sterylizacja straty ilościowe straty ilościowe straty % szt. na zmianę % szt. na zmianęilość %szt. na zmianę kompot 23,7 1-82- 500 1,42 16690 333 16940 1,5 250 16740 0,3 50 16723 0,2 33 16690

Obliczmy:

Współczynnik przeliczeniowy: 500ml: 353l = 1,42

Liczba puszek, szt. na zmianę: 23700: 1,42 = 16690 szt. na zmianę

Straty puszek podczas mycia (1,5% na zmianę): szt. na zmianę

Ilość puszek łącznie ze stratami: 16690 + 250 = 16940 sztuk na zmianę

Straty puszek podczas pakowania (0,3% na zmianę): szt. na zmianę

Ilość puszek łącznie ze stratami: 16690 + 50 = 16740 szt. na zmianę

Straty puszek podczas sterylizacji (0,2% na zmianę): szt. na zmianę

Ilość puszek łącznie ze stratami: 16690 + 33 = 16723 szt. na zmianę

Tabela 9 Wymagana liczba zakrętek i etykiet

Rodzaj produktu Ilość puszek na zmianę, szt. Ilość wieczek Ilość potrzebnych etykiet strat, zakrętek, szt. wymagane etykiety na zmianę, szt. na zmianę %szt. na zmianę %szt. w zamian za kompot jabłkowy 166901166.9168572333.817024

Obliczmy:

Utrata zakrętek na zmianę: 16690 sztuk: 100% × 1% = 166,9 jednostek na zmianę

Nakrętki wymagane na zmianę: 16690 szt. + 166,9 szt. = 16857 jednostek na zmianę

Utrata etykiet na zmianę: 16690 szt.: 100% × 2% = 333,8 jednostek na zmianę

Wymagane etykiety na zmianę: 16690 szt. + 333,8 szt. = 17024 sztuki na zmianę

Tabela 10 Wymagana liczba pudeł kartonowych

Rodzaj produktu Ilość puszek na zmianę, szt. Pojemność kartonu, puszki Pudła kartonowe wymagane na zmianę, szt. Pudła kartonowe wymagane w sezonie, szt. 16690121391228124

Obliczmy:

Wymagane pudła kartonowe na zmianę:

16690 szt.: 12 szt. = 1391 szt.

Zapotrzebowanie kartonów w sezonie:

1391szt × 164 zmiany = 228 124 jednostki.

8.Bilans materiałowy produkcji wyrobów gotowych

Po obliczeniu zużycia surowców, materiałów głównych i pomocniczych sporządzamy bilans materiałowy gotowego produktu. Bilans materiałowy sporządzamy w oparciu o zapotrzebowanie surowców do produkcji na zmianę, uwzględniając straty związane z ubytkami naturalnymi i uszkodzeniami surowców podczas magazynowania. Dane prezentujemy w formie tabeli, która umożliwi obliczenie ilości surowców i strat podczas każdej operacji technologicznej.

Tabela 11 Bilans materiałowy produkcji żywności konserwowej

Przemieszczanie się surowców Straty Przyjęcie do eksploatacji, kg% kg na zmianę Odbiór - -7390 magazynowanie 1737390 kontrola, sortowanie 1,5 1107317 mycie 1727207 cięcie 0,5367135 blanszowanie 0,3217099 pakowanie 0,5357078 zamykanie 1707043 sterylizacja 0,53569 73operacje magazynowe - - 6938 razem 6,3 452

Obliczmy straty i marnotrawstwo surowców, kg/zmianę:

Magazynowanie: Straty i odpady: 7317 kg/zmianę × 1% : 100% = 73 kg/na zmianę . Przyjęć na operację: 7317 kg/na zmianę + 73kg/na zmianę = 7390kg/na zmianę

Kontrola i sortowanie: Straty i odpady: 7317 kg/na zmianę × 1,5% × 100% = 110kg/na zmianę. Przyjęć na operację: 7390 kg/na zmianę - 110 kg/na zmianę = 7317kg/na zmianę

Zlew: Otrzymany do zabiegu: 7317 kg/na zmianę - 110 kg/na zmianę = 7207kg/na zmianę Straty i odpady: 7207 kg/na zmianę × 1% × 100% = 72kg/na zmianę

Blanszowanie: Otrzymano do zabiegu: 7135 kg/na zmianę - 36kg/na zmianę = 7099kg/na zmianę Straty i odpady: 7099 kg/na zmianę × 0,3 % × 100% = 21kg/na zmianę

Opakowanie: Otrzymano do zabiegu: 7099 kg/na zmianę - 21kg/na zmianę = 7078kg/na zmianę Straty i odpady: 7078 kg/na zmianę × 0,5% × 100% = 35kg/na zmianę

Capping: Otrzymano do zabiegu: 7078 kg/na zmianę - 35kg/na zmianę = 7043kg/na zmianę Straty i odpady: 7043 kg/na zmianę × 1 % × 100% = 70kg/na zmianę

Sterylizacja: Otrzymano do zabiegu: 7043 kg/na zmianę - 70kg/na zmianę = 6973kg/na zmianę Straty i odpady: 6973 kg/na zmianę × 0,5 % × 100% = 35kg/na zmianę

Operacje magazynowe: Otrzymano do eksploatacji: 6973 kg/na zmianę - 35kg/na zmianę = 6938kg/na zmianę

.Dobór wyposażenia linii głównej (warsztatu).

W zależności od zmianowego zaopatrzenia w surowce, wydajności sprzętu i czasu trwania zmiany ilość sprzętu obliczamy ze wzoru:

gdzie A i B to odpowiednio ilość surowców lub towarów jednostkowych przetworzonych (wyprodukowanych) w ciągu jednej zmiany;

aib to godzinowa wydajność sprzętu;

Czas pracy sprzętu na zmianę.

Notatka. Za czas zmiany w przedsiębiorstwach przetwarzających produkty owocowo-warzywne przyjmuje się 8,2 godziny

Wyniki obliczeń zapisujemy w tabeli 12.

Obliczmy ilość sprzętu:

Przenośnik taśmowy: a = 0,417 kg/s × 3600Z = 1501,2

Podkładka: a = 0,833 kg/s × 3600Z = 2998,8

Winda na gęsiej szyi: a = 0,555 kg/s × 3600Z = 1998

Maszyna do cięcia: a = 0,277 kg/s × 3600Z = 1000,8

Blancher: a = 0,111 kg/s × 3600Z = 399,6

Wypełniacz: b = 1,5 b/s × 3600Z = 5400

Maszyna do szycia: b =0,5 b/s × 3600Z = 1800

Autoklaw: b = 0,45 b/s × 3600Z = 1620

Maszyna do powlekania: b = 2 b/s × 3600Z = 7200

konserwowanie surowców z różnych owoców

Maszyna do etykietowania: b = 2 b/s × 3600

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Projekt linii do produkcji kompotu od producenta jabłekBłącznie 5 ton na zmianę

1. Charakterystyka surowców i środków pomocniczychmateriały

1.1 Odmiany

Jabłka są najpopularniejszym rodzajem surowca owocowego w przemyśle konserwowym. W kraju występuje ponad tysiąc odmian jabłek, a kilkadziesiąt z nich rośnie w jednym regionie lub strefie surowcowej fabryki konserw. Jednak nie wszystkie nadają się do produkcji kompotów. Polecany głównie do odmian jesiennych i jesienno-zimowych o niskiej kwasowości (ok. 4%), mocnym, niestrawnym miąższu. Najlepsze odmiany: Anyż pasiasty. Antonówka wulgarna. Boyken, Borovinka, Calville Snowy, Melba, Cynamon w paski, Zimowy złoty Parmen, Lobo, London Parmen, Jonathan, Jesienny w paski, Renet Simirenko itp. Nie zaleca się produkcji kompotu z odmian letnich o niskiej kwasowości; później dojrzewające owoce.

1.2 Skład chemiczny i wartość odżywcza

Skład chemiczny jabłka:

Świeże jabłka zawierają aż 86% biologicznie czynnej wody, 11% węglowodanów, 0,4% białek, 0,6% błonnika, 0,7% kwasów organicznych, a także witaminy, garbniki, fitoncydy i minerały. Jabłka zawierają od 4,3 do 23,5% cukrów (w tym 2,6-8,9% to fruktoza, 1,5-6,7% glukoza i 0,9-4,5% sacharoza), od 0,2 do 2,3% kwasów organicznych (jabłkowego i cytrynowego). W jabłkach jest mało kwasu askorbinowego (witaminy C), za to zawierają niewielką ilość karotenu oraz witamin B1, B2, PP, a także składniki mineralne w łatwo przyswajalnej formie i optymalnych dla człowieka proporcjach.

Składniki mineralne: potas 63,9-133 mg/100 g, fosfor 6,8-21,1 mg/100 g, wapń 5,8-17 mg/100 g, magnez 5-10 mg/100 g. Jabłka zawierają garbniki i substancje aromatyczne itp. Jabłka charakteryzują się przez niską zawartość kalorii (100 g jabłek daje człowiekowi tylko 48 kcal). Jabłka zawierają dużo błonnika, który powoduje uczucie sytości, dlatego są chętnie spożywane przez osoby chcące schudnąć. Zawartość kalorii w jabłku wynosi 48 kcal/100 g.

1.3 Normy dotyczące surowców i materiałów pomocniczych

Dla każdego rodzaju surowca użytego do wytworzenia danego asortymentu produktów należy wskazać oznaczenie normy, której musi odpowiadać jego jakość, skład chemiczny oraz użyte odmiany pomologiczne.

Do przygotowania kompotu jabłkowego należy używać świeżych jabłek odmian wczesnych (przed 1 września) i jabłek odmian późno dojrzewających (przed 1 listopada).

W zależności od jakości owoców ustala się klasy handlowe: pierwszą i drugą.

Owoce każdej odmiany handlowej muszą być tej samej odmiany pomologicznej, w pełni rozwinięte, całe, czyste, wolne od obcych smaków i zapachów oraz spełniać określone poniżej normy.

GOST 16270 - 70. Jabłka

Standard dla klasy pierwszej:

Wygląd. Owoce o kształcie i kolorze charakterystycznym dla danej odmiany pomologicznej, bez uszkodzeń przez szkodniki i choroby, z szypułką lub bez, ale bez uszkodzeń skórki owocu.

Rozmiar największej średnicy poprzecznej jest nie mniejszy niż 50 mm.

Owoce należy zbierać w okresie możliwej dojrzałości przy zbiorze oraz w okresie dojrzałości konsumenckiej przy sprzedaży. Przejrzałe owoce nie są dozwolone.

Odchylenia są dozwolone:

a) Uszkodzenia mechaniczne w rejonach zbioru takie jak dziury ciśnieniowe i gradowe o łącznej powierzchni do 5 cm2 oraz nie więcej niż dwa zagojone nakłucia skóry;

b) Uszkodzenia spowodowane przez szkodniki. Dopuszczalne są wady powierzchni skóry w postaci kropek i plamek o łącznej powierzchni nie większej niż 3 cm2. Dopuszczalne są także owoce z 1 - 2 uszkodzeniami suszonej ćmy mlecznej w ilości nie większej niż 2% masy partii.

Standard dla klasy drugiej:

Wygląd. Dozwolone są owoce o niejednorodnym kształcie, ale nie brzydkie, bez uszkodzeń przez szkodniki i choroby, z łodygą lub bez.

Rozmiar największej średnicy poprzecznej jest nie mniejszy niż 35 mm.

Dopuszcza się, że dojrzałość jest niejednorodna, ale nie niższa niż usuwalna. Przejrzałe owoce nie są dozwolone.

Odchylenia są dozwolone:

a) uszkodzeń mechanicznych w obszarach zbioru, otworów ciśnieniowych i gradowych o powierzchni do 1/4 powierzchni owocu. W miejscach docelowych dopuszczalne są podmuchy ciśnienia i gradu o powierzchni do 1/3 powierzchni owocu. Nie więcej niż trzy nakłucia skóry.

b) Uszkodzenia spowodowane przez szkodniki. Wady powierzchni skórki w postaci kropek i plamek o łącznej powierzchni nie większej niż 1/4 powierzchni owocu. Dopuszcza się owoce uszkodzone przez dorsza w ilości nie większej niż 15% masy partii.

Jabłka mają dużą wartość dietetyczną i leczniczą ze względu na znaczną zawartość łatwo przyswajalnych cukrów, kwasów organicznych, olejków eterycznych, witamin i innych substancji biologicznie czynnych, z których większość jest rozpuszczalna w wodzie.

Spośród cukrów znajdujących się w jabłkach dominuje fruktoza (5,5%), która głównie nadaje słodki smak jabłek; następnie glukoza (2,0%) i sacharoza (1,5%).

Polisacharydy reprezentowane są głównie przez skrobię (0,8%), celulozę (0,6%) i substancje pektynowe (0,2 - 0,6%).

Substancje pektynowe w owocach występują w trzech rodzajach: protopektyna, pektyna, kwas pektynowy. Wartość odżywcza substancji pektynowych jest niska. Odgrywają jednak znaczącą rolę w żywieniu terapeutycznym, ponieważ mają radioaktywną zdolność usuwania soli metali ciężkich z organizmu.

Spośród kwasów organicznych owoce zawierają głównie kwas jabłkowy, winowy i cytrynowy. Kwas jabłkowy zawarty w jabłkach stanowi 60% wszystkich kwasów. Na kolejnych miejscach plasują się cytryna (12%), bursztyn (3,8%), chlorogen (3,7%) i inne. Udział masowy kwasów organicznych w jabłkach wynosi 0,21...1,07%. Miąższ owoców jest bogaty głównie w kwasy organiczne, skórka zawiera ich znacznie mniej.

Kwasy organiczne odgrywają ważną rolę w metabolizmie roślin i biorą czynny udział w cyklu oddychania.

Kwaśny smak owoców w dużej mierze zależy od stosunku zawartych w nich kwasów i cukrów. W zależności od odmiany pomologicznej wskaźnik ten (wskaźnik kwasowo-cukrowy) waha się od 10 do 60.

Minerały zawarte w jabłkach występują w formie łatwo przyswajalnej przez organizm. Całkowita zawartość minerałów w owocach wynosi 0,2 - 1,5%. Około połowa popiołu zawartego w owocach to potas, a zawartość żelaza jest wysoka.

W jabłkach ilościowo dominują kwasy glutaminowy i asparaginowy oraz alanina. Udział masowy kwasu askorbinowego wynosi 33,7 mg/%. Aktywność biologiczną kwasu askorbinowego wzmacnia obecność w jabłkach witaminy P.

GOST 21 - 78 „Cukier granulowany”.

Wymagania techniczne.

1. Cukier granulowany musi być produkowany zgodnie z wymaganiami normy, według zatwierdzonego schematu technologicznego w określony sposób, z zachowaniem norm i zasad ustanowionych przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej dla produktów przemysłu spożywczego.

2. Surowcem do produkcji są buraki cukrowe zgodnie z GOST 17421 - 72 lub cukier surowy.

3. Rozmiary kryształków cukru wynoszą od 0,2 do 2,5 mm. Odchylenia od górnej i dolnej granicy określonych wielkości dopuszczalne są o 5% wagowych cukru granulowanego.

4. Według wskaźników fizyczno-chemicznych cukier granulowany musi spełniać wymagania określone w tabeli 1

Wymagania technologiczne dla cukru granulowanego według parametrów fizykochemicznych

Nazwa wskaźników
	cukier granulowany	Cukier - piasek do celów przemysłowych. przetwarzanie
Udział masowy sacharozy (w przeliczeniu na suchą masę), % nie mniej niż
Udział masowy substancji redukujących (w przeliczeniu na suchą masę), % nie więcej niż
Kolor, nie więcej niż konwencjonalne jednostki
Jednostki gęstości optycznej
Udział masowy wilgoci, % nie więcej
Udział masowy domieszek żelazowych, nie więcej niż %

5. Cukier granulowany musi spełniać wymagania pod względem wskaźników organoleptycznych.

Właściwości organoleptyczne cukru granulowanego

Do mycia surowców i przygotowania roztworu cukru stosuje się wodę, której jakość musi być zgodna z GOST 2874 - 54 „Woda pitna”.

Wymagania techniczne.

1. O jakości wody pitnej dostarczanej przez konsumenta decyduje ogół jej właściwości w punktach poboru wody: w ujęciach zewnętrznych oraz w kranach wewnętrznych systemów zaopatrzenia w wodę gospodarstw domowych.

2. Jakość wody dostarczanej konsumentowi musi być zabezpieczona przed przypadkowym lub systematycznym pogorszeniem się przez specjalnie stworzone warunki sanitarne lub sanitarne i musi stale spełniać następujące wymagania określone w tabeli.

Wymagania techniczne dotyczące jakości wody

Nazwa wskaźników	Standardy
1. Zapach i smak w temperaturze 20 0 C punktowo, nie więcej
2. Skala kolorów w stopniach, nie więcej
3. Twardość całkowita w mg/eq, nie więcej
4. Przezroczystość czcionki w cm, nie mniej
10. Ogólna liczba bakterii przy zaszczepianiu 1 ml nierozcieńczonej wody, określona na podstawie liczby kolonii po 24 godzinach hodowli w temperaturze 37 0 C, nie więcej
11. Liczbę bakterii E. coli w 1 litrze wody wyznaczono na podstawie liczby kolonii na agarze fuchsulfitowym, stosując stężenie bakterii na filtrach membranowych, nie więcej
12. W przypadku stosowania próbek fermentacyjnych miano E. coli nie powinno przekraczać
13. Woda nie powinna zawierać organizmów wodnych widocznych gołym okiem.

Odpowiedzialność za przestrzeganie norm jakości wody pitnej ponoszą organizacje gospodarcze będące właścicielami zarówno głównych, jak i dystrybucyjnych systemów zaopatrzenia w wodę.

Systematyczną kontrolę jakości wody prowadzą organy nadzoru sanitarnego Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej.

Pojemniki konserwowe.

GOST 5717 - 70 „Pojemniki szklane na żywność w puszkach”.

Wymagania techniczne.

1. Opakowania szklane na konserwy powinny być wykonane ze szkła bielonego i półbiałego.

W słoikach i butelkach wykonanych z bielonego szkła dozwolone są delikatne odcienie kolorów - zielonkawe i niebieskawe.

2. Na powierzchni i we wnętrzu kieliszków słoików i butelek nie wolno:

a) brak penetracji i zapadnięcie się szkła (cząsteczki skrystalizowanego szkła);

b) otwarte pęcherzyki na powierzchni i wtrącenia w szkle, które zapadają się przy lekkim uderzeniu metalowym prętem oraz pęcherzyki alkaliczne (pokryte od wewnątrz białawym nalotem);

c) muszka (pęcherzyki o średnicy do 0,8 mm) w postaci skoncentrowanej;

d) kamienie, pęcherzyki, wyraźne fałdy na obrzeżu szyjki, obrzeże podwójne, przetłoczenie wewnętrzne lub ostra szyjka, przecięcie całego obrzeża, podprasowanie obrzeża;

e) odpryski i odłamki szkła w dowolnym obszarze docisku na wszystkich szwach pojemników szklanych;

f) szorstkie fałdy na szyi i powierzchni produktu, znaczne zużycie powierzchni;

g) poprzez nacięcia, przekłucia szkła do powierzchni zewnętrznej, strzałki i nitki szkła na wewnętrznej powierzchni pojemnika;

h) złom, wyczuwalny ręcznie;

i) nieusuwalne plamy z tłuszczu pleśniowego.

3. Liczba i wymiary dopuszczalnych wad szkła i okuć nie mogą przekraczać podanych w tabeli Wymiary w mm.

Liczba i wielkość dopuszczalnych wad

Nazwa wad	Wymiary i ilość defektów dla puszek i butelek o pojemności
	do 350 włącznie	Od 500 do 1000 włącznie	Od 2000 do 5000 włącznie	10 000 i więcej
1. Bąbelki są duże.	Dopuszczalna średnica, nie więcej
	Ilościowo, nie więcej
2. Bąbelki są owalne.
	Ilościowo, nie więcej
3. Kamienie nie pękające przy lekkim stuknięciu.	Dozwolony rozmiar, nie więcej
	Ilościowo, nie więcej
4. Szlif na korpusie, który nie pęka przy lekkim uderzeniu.	Dozwolony rozmiar, nie więcej
	Ilościowo, nie więcej
5. Zmiany powierzchniowe włosów nieskoncentrowane w jednym miejscu:
Na bocznej powierzchni kołnierza szyjnego	Dozwolona długość, nie więcej niż 1/3 wysokości od końca felgi w ilości, nie więcej
Wzdłuż dekoltu	Długo dozwolone, nie więcej
	Ilościowo, nie więcej
	Dozwolona długość całkowita, nie więcej
6. Tępe rogi na styku szwów wzdłuż ciała.	Dopuszczalna wysokość, nie więcej
7. Szwy nie są wyszczerbione, zaokrąglone wzdłuż tułowia i w dolnej części.	Dopuszczalna wysokość, nie więcej

4. Pojemniki szklane muszą być stabilne w płaszczyźnie poziomej. Przejścia od szyi do barków i tułowia oraz od tułowia do pupy muszą być zaokrąglone, bez narożników i wgłębień.

5. Powierzchnia szyjki i krawędzi końcowej powinna być gładka. Zakończenie kołnierza powinno być gładkie, bez szwu. Wklęsłość i wypukłość zakończenia felgi nie może przekraczać 0,16 mm. Na bocznej powierzchni kołnierza szyjnego dopuszcza się ledwo zauważalny ślad szwu w kształcie pierścienia, wystający nie więcej niż 0,2 mm.

Przesunięcia poziome i pionowe połówek krawędzi szyjki między sobą dla wszystkich typów pojemników są dopuszczalne nie więcej niż 0,2 mm.

6. Wytrzymałość na ciśnienie na wysokości w kg nie może być mniejsza niż:

300 dla pojemników o pojemności do 2000 ml włącznie;

500 dla pojemników o pojemności do 3000 ml i 5000 ml. Wytrzymałość na nacisk korpusu dla wszystkich typów pojemników szklanych musi wynosić co najmniej 150 kg.

7. Puszki i butelki muszą być odporne termicznie i nie mogą pękać w temperaturach określonych w Tabeli 5

8. Puszki i butelki muszą być dobrze wygrzane iw polu widzenia polaryskopu muszą mieć kolor odpowiadający różnicy dróg.

9. Puszki i butelki muszą być odporne chemicznie. Powierzchnia umytych fragmentów szkła nie powinna wykazywać oznak korozji ani zmętnienia.

10. Dopuszcza się nakładanie wzmacniającej warstwy związków krzemoorganicznych i metaloorganicznych na powierzchnię puszek i butelek przy zachowaniu przezroczystości produktów i czystości powierzchni. Wykorzystane materiały muszą być zatwierdzone przez Główną Dyrekcję Sanitarno-Epidemiologiczną Ministerstwa Zdrowia Rosji.

Wymagania dotyczące okładki GOST 1506 - 52.

Do zamykania pojemników szklanych stosuje się zakrętki z blachy białej, cyny lakierowanej na biało i czarno oraz aluminium lakierowanego.

Osłony wykonane z blachy lakierowanej na kolor czarny lub aluminium lakierowanego należy obustronnie pokryć trwałym lakierem żaroodpornym lub emalią. Dopuszczalne jest stosowanie wieczek z drobnymi zarysowaniami lakieru lub emalii oraz przetarciami w miejscach zaprasowań wieczek.

Gumowe pierścienie dystansowe, pasta i inne materiały do ​​uszczelniania puszek muszą spełniać wymagania sanitarne i higieniczne, być nieszkodliwe, nie nadawać produktowi obcego smaku i zapachu oraz nie plamić go.

Skrzynki z desek wieloobrotowych na warzywa i owoce GOST 17812 - 72.

Wymagania techniczne.

Do produkcji skrzynek należy stosować miękkie drewno liściaste i brzozowe zgodnie z GOST 2695 - 71 oraz drewno iglaste zgodnie z GOST 8486 - 66.

Niedopuszczalna jest pleśń na deskach i listwach. Deski nie powinny posiadać łuszczenia ani wypaczeń.

Wilgotność desek i desek nie powinna przekraczać 22% i nie mniej niż 12%.

Skrzynki należy montować za pomocą gwoździ o wymiarach 2,2 * 50 mm zgodnie z GOST 4034 - 63, zszywek drutowych wykonanych z lekkiego drutu nieobrobionego termicznie o średnicy 1,2 mm zgodnie z GOST 3282 - 46 lub metodą kombinowaną. Wystające końce gwoździ należy zagiąć, a zszywki zagiąć i wbić w drewno.

1.4 Transport,przyjęcie, przechowywanie

Jabłka przyjmowane są partiami. Za partię uważa się dowolną liczbę jabłek, nie więcej jednak niż jedną jednostkę transportową, jedną klasę pomologiczną i handlową, zapakowanych w jednolity pojemnik i wystawionych z jednym dokumentem jakości.

2. W celu sprawdzenia jakości owoców, opakowania, oznakowania pod kątem zgodności z wymaganiami niniejszej normy wybiera się próbkę:

z partii do 100 opakowań - co najmniej trzy jednostki opakowaniowe;

z partii powyżej 100 opakowań - dodatkowo za każde pełne i niekompletne 50 opakowań, 1 jednostka opakowaniowa.

3. Wybrane do próby pakowane jednostki poddaje się analizie w całości. W tym przypadku cała próbka jest próbką zbiorczą.

W przypadku dostarczenia do zakładów przetwórczych, z każdego opakowania z różnych miejsc pobierane są próbki punktowe o masie co najmniej 10% owoców. Próbki punktowe są łączone w celu utworzenia próbki zbiorczej.

4. Wygląd, dojrzałość owoców, uszkodzenia przez szkodniki i choroby określa się organoleptycznie.

5. Wielkość jabłek, uszkodzenia mechaniczne i inne określa się poprzez pomiar.

6. Wyniki analizy próbki zbiorczej wyrażono w procentach.

7. Wyniki badań rozdziela się na całą partię. Wybrana próbka jest dodawana do badanej partii.

8. Jakość jabłek w uszkodzonych opakowaniach sprawdzana jest odrębnie i wyniki dotyczą wyłącznie tych opakowań.

9. Mieszankę odmian pomologicznych w jednostkowym opakowaniu zalicza się do II grupy pomologicznej.

10. Przy przyjęciu partii dopuszcza się:

w partii jabłek premium:

w miejscach zamówień - nie więcej niż 10%, związanych jakością z pierwszą klasą;

w miejscach docelowych - nie więcej niż 10%, jakość pierwsza klasa; nie więcej niż 5% owoców niespełniających wymagań dojrzałości najwyższej klasy (przejrzałe, ale nie zielone).

Jeżeli w partii najwyższej klasy w miejscach nabycia lub przeznaczenia dopuszczalne odchylenia przekraczają określone normy, cała partia zostaje przeniesiona do pierwszej klasy.

Obecność do 1% owoców w punktach docelowych w partii klasy premium z jednym wyleczonym uszkodzeniem przez ćmę, nie psującym wyglądu owocu, nie jest podstawą do przeniesienia partii do klasy pierwszej;

w grupie pierwszej klasy:

w miejscach skupu – nie więcej niż 10% jabłek zaklasyfikowanych do drugiej klasy jakości, z wyjątkiem owoców uszkodzonych przez ćmę kodacką;

w miejscach przeznaczenia – nie więcej niż 10% jabłek sklasyfikowanych w drugiej klasie jakości, z wyjątkiem owoców uszkodzonych przez dorszówkę; nie więcej niż 5%, które nie spełniają wymagań dojrzałości pierwszego gatunku (przejrzałe, ale nie zielone).

Jeżeli w partii pierwszej klasy w miejscach zakupu lub w miejscu przeznaczenia dopuszczalne odchylenia przekraczają określone normy, cała partia zostaje przeniesiona do drugiej klasy;

w partii jabłek drugiej klasy: w miejscach skupu – nie więcej niż 10% brzoskwiń niespełniających wymagań drugiej klasy, z wyjątkiem owoców uszkodzonych przez ćmę dorszową, ale nadających się do transportu i spożycia na świeżo lub przetwarzanie;

w miejscach przeznaczenia nie więcej niż 15% jabłek niespełniających wymagań jakościowych lub dojrzałości drugiej klasy (w tym przejrzałych, ale nie zielonych), z wyjątkiem owoców uszkodzonych przez dorszówkę.

Jeżeli w partii drugiego gatunku w miejscach nabycia lub w miejscach przeznaczenia dopuszczalne odchyłki przekraczają określone normy, całą partię uważa się za niespełniającą wymagań normy.

11. Kontrolę jakości wyrobów niesortowanych na gatunki handlowe i przeznaczonych do przetwórstwa przemysłowego przeprowadza się zgodnie z ust. 2-9. Wyniki badań rozdziela się na całą partię w procentach, proporcjonalnie do gatunku.

Tolerancje ustalone dla owoców sortowanych według klas handlowych (pkt 10) nie mają zastosowania do owoców niesortowanych.

12. Stwierdzona przy odbiorze obecność pojedynczych zgniłych i zielonych owoców w miejscu przeznaczenia nie jest podstawą do przeniesienia partii do niższej klasy. W tym przypadku owoce spełniające wymagania normy są brane pod uwagę w 100%, osobno owoce zgniłe i zielone.

Zgniłe i zielone owoce nie są dopuszczane do sprzedaży.

Jabłka przewożone są wszystkimi rodzajami transportu zgodnie z zasadami przewozu towarów łatwo psujących się.

Składowanie

Przed przechowywaniem jabłek każdej odmiany należy je posortować, wybrać te dotknięte chorobami i szkodnikami lub z uszkodzeniami mechanicznymi. Należy przechowywać wyłącznie zdrowe owoce. Im większy owoc, tym wcześniej dojrzewa, tym mocniej oddycha, tym bardziej uwalnia substancje, które z kolei oddziałują na otaczające owoce, przyspieszając ich dojrzewanie. Dlatego przed przechowywaniem lepiej jest sortować owoce jednej odmiany według wielkości: duże, średnie, małe.

Dodatkowe opakowanie chroni owoce przed uszkodzeniami mechanicznymi, infekcjami, a także stanowi niezawodną ochronę przed wysychaniem produktu. Materiał opakowaniowy nie może chłonąć wody, nie może mieć obcego zapachu ani właściwości toksycznych.

Najlepiej odizolować każde jabłko od sąsiadujących z nim: owinąć je papierem lub obłożyć materiałem sypkim (torfem, łuską, łuską gryki, rzutami lnianymi, mchem, liśćmi drzew, piaskiem). Wióry z miękkiego twardego drewna o grubości 0,1-0,15 mm nie ustępują pod względem zalet innym materiałom opakowaniowym. Jabłka odmian Melba, Pepin szafran, Lobo, Cortland i Spartan należy przechowywać zawinięte. Im gęstsze opakowanie owoców, tym mniej uszkodzeń mechanicznych podczas transportu.

Zaleca się układanie owoców w skrzynkach po przekątnej lub w rzędach

Do dostawy i przechowywania jabłek wykorzystywane są kontenery o różnej konstrukcji o masie ładunku 200-500 kg.

Wysyłka kontenerowa jest bardziej wydajna niż wysyłka w pudełkach.

W skrzyniach zaleca się transport tych owoców, które mają delikatny miąższ. Transport luzem jest najprostszy w porównaniu do innych stosowanych metod transportu.

2. Opis technologii produkcji

2.1 Schemat przepływu produkcji

2.2 Opis schematów technologicznych

Proces przetwarzania rozpoczyna się przede wszystkim od dostarczenia i przyjęcia surowców do przechowywania.

Dostawa. Do dostawy jabłek stosuje się skrzynki, które zapewniają zachowanie jakości surowców podczas transportu i ograniczają straty.

Przyjęcie. Owoce przyjeżdżające do przetwórstwa podlegają kontroli wejściowej, przeprowadzanej przez pracowników zakładowego laboratorium, której celem jest stwierdzenie zgodności jakości surowców z wymaganiami norm. Otrzymane surowce są ważone i poddawane analizie technologicznej. W celu określenia jakości owoców pobiera się próbki pojedyncze lub punktowe o łącznej masie co najmniej 10% owoców w próbie. Kontrola pozostałości pestycydów i zawartości azotanów prowadzona jest zgodnie z zatwierdzonymi normami.

Składowanie. Krótkoterminowe przechowywanie surowców odbywa się na składowisku surowcowym z baldachimem lub w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Okres trwałości owoców w miejscu surowca wynosi 24 godziny, w magazynie o wilgotności 88 - 93% i temperaturze -0,5 +1 0 C przez okres do 4 - 5 dni.

Sortowanie. Z magazynu surowców jabłka przekazywane są na przenośnik taśmowy w celu sortowania. Tutaj wybierane są owoce, które nie są zgodne z GOST.

Mycie. Posortowane surowce kierowane są do prania, które odbywa się na pralce elewatorowej A-7M. Mycie odbywa się czystą bieżącą wodą spełniającą wymagania GOST 2874 - 73 „Woda pitna”. Podczas mycia usuwane są z powierzchni zanieczyszczenia mechaniczne, mikroflora i pestycydy.

Kontrola. Po umyciu owoce są sprawdzane pod kątem jakości; wybiera się te, które są pomarszczone, zgniłe, źle umyte lub uszkodzone przez szkodniki. Kontrola odbywa się na przenośniku taśmowym K1 - KT-2B.

Blanszowanie. Oczyszczone i posortowane owoce poddawane są obróbce cieplnej. Głównym celem jest zmiękczenie tkanki owocowej i inaktywacja enzymów oksydacyjnych. Tkanki owocu miękną pod wpływem ciepła i kwasów obecnych w owocach, następuje hydroliza protopektyny zlokalizowanej w środkowych płytkach i ścianach komórkowych. Silne połączenie między komórkami zostaje zakłócone, część ich ścian ulega zniszczeniu, a tkanka staje się miękka.

Czas trwania i temperaturę obróbki cieplnej należy dobrać w zależności od rodzaju owoców i stopnia ich dojrzałości.

W blanszowniku produkt jest intensywnie podgrzewany od wewnątrz parą wydobywającą się z dysz oraz od zewnątrz parą wydobywającą się do płaszcza parowego. Temperatura wrzenia 90 - 96 0 C 6 - 15 minut. Dzięki połączonemu ogrzewaniu parą świeżą praktycznie nie dochodzi do upłynnienia masy owocowej, ponieważ wraz z gromadzeniem się kondensatu usuwana jest wilgoć z produktu.

Umieszczenie w słoiku. Po blanszowaniu masę owocową umieszcza się w słoiku za pomocą maszyny napełniającej. Słoik i pokrywkę należy przygotować wcześniej. Uniwersalny wypełniacz zalać syropem. Przygotowanie syropu. Cukier rozpuszcza się we wrzącej wodzie, a następnie w celu sklarowania roztworu dodaje się do niego albuminę spożywczą w ilości 4 g albuminy na 100 kg cukru lub białko jaja w ilości 4 g białka na 100 kg cukru, mieszaninę doprowadza się do wrzenia przy ciągłym mieszaniu, pianę i powstały syrop cukrowy sączy się przez grubą tkaninę.

Przed dodaniem 4 g albuminy spożywczej do roztworu cukru należy ją najpierw rozcieńczyć w 1 litrze zimnej wody.

W przypadku braku albuminy i białka jaja, syrop pozostawia się do osadzenia po gotowaniu przez co najmniej 1 godzinę, a następnie przesącza przez grubą tkaninę. Temperatura syropu 80 - 85 0 C.

Zakrywanie. Owoce umieszczone w słoiku i napełnione syropem są natychmiast zamykane. Aby zagęścić zapakowane owoce, słoiki potrząsa się uderzając nimi o stół przez gumową uszczelkę. Zgrzewanie odbywa się za pomocą maszyny zamykającej.

Sterylizacja. Napełnione i zamknięte słoiki natychmiast wysyłane są do sterylizacji. Czas trwania 30 - 50 - 30 minut w temperaturze 100 0 C w autoklawie.

Chłodzenie. Pod koniec sterylizacji woda w autoklawie jest schładzana do temperatury 40 - 45 0 C.

Operacje magazynowe. Po ostygnięciu słoiki są myte, suszone i przekazywane do etykietowania (maszyna VEM).

Oznakowane puszki umieszczane są w pudełkach i przekazywane do magazynu wyrobów gotowych, gdzie są przechowywane w temperaturze 0 - 20 0 C i wilgotności względnej 75 - 80%.

Przygotowanie pojemników szklanych.

Przed myciem pojemników szklanych wybierają szkło potłuczone i pojemniki z wadami: pęknięcia, odpryski, wyszczerbienia, wstępne przetłoczenia na krawędzi szyjki, strzałki na dnie itp. Po odrzuceniu wadliwych pojemników, słoiki odwraca się do góry dnem w celu usunięcia odłamków szkła i innych ciał obcych, następnie pojemnik przytrzymuje się przez 2 - 3 sekundy nad dyszą, z której podaje się sprężone powietrze pod ciśnieniem 2 - 3 atm w celu wydmuchu pył szklany i małe fragmenty.

Obszar inspekcji szklanych pojemników jest oddzielony od komory zmywania lekką przegrodą.

Słoiki szklane przeznaczone do pakowania produktu z późniejszą sterylizacją w autoklawie moczy się w ciepłej wodzie lub roztworze myjącym (50 - 60 0 C), myje i strzykawkuje roztworem myjącym (60 - 70 0 C), myje i strzykawkuje gorącą woda (70 - 90 0 C), następnie poddana działaniu pary (100 - 140 0 C).

Detergenty stosowane w połączeniu z wodą muszą spełniać następujące wymagania: całkowicie zmywać cząsteczki tłuszczu i brudu, mieć dobre właściwości zwilżające, łatwo się zmywać po spłukaniu wodą, nie pozostawiać mętnego osadu ani obcego zapachu na umytych pojemnikach. Wymienione wymagania w pełni spełnia 15% roztwór P - 16.

Przygotowanie pokrywek.

Pokrywki SKO przeznaczone do słoików z produktami sterylizowanymi w autoklawie poddaje się działaniu wyłącznie pary świeżej przez 2 – 4 minuty. (oparzenie). Przechowywanie pokrywek, które zostały odkażone przed ich zamknięciem, przez czas dłuższy niż 10 minut, jest niedozwolone.

2.3 Utylizacja odpadów

Podczas przetwarzania owoców i jagód uzyskuje się różne odpady: zepsute lub niespełniające norm surowce pod względem kształtu i wielkości, wytłoki, chusteczki, nasiona, skórki, komory nasienne itp. Odpady stanowią znaczną część surowców. Przykładowo przy uzyskiwaniu soków podczas sortowania i tłoczenia wynoszą one 16...52%. Odpady te można ograniczyć. Duże znaczenie ma właściwy dobór odmian owoców do różnych rodzajów przetwórstwa. Na przykład owoce moreli, wiśni, brzoskwiń, śliwek i innych owoców pestkowych z małymi pestkami dają większy plon soku lub przecieru w porównaniu z owocami z dużymi pestkami. Przy produkcji kompotów z całych owoców wskaźnik ten nie jest znaczący.

Ilości odpadów jabłkowych (w procentach): przy produkcji kompotów – 30-40, przecierów – 10-18, soków – 23-47. Odpady są bogate w pektyny, cukry, kwasy organiczne i inne cenne składniki surowców. Można je stosować jako paszę dla zwierząt gospodarskich, nawozy, a także do produkcji alkoholu i octu.

Skład chemiczny wytłoków jabłkowych - odpadów z produkcji soku - jest następujący (w procentach): cukier ogółem - 6-12; pektyna - 1-2; celuloza - 1-2; garbniki i barwniki - 0,12-0,16; popiół - 0,3-0,4; całkowita kwasowość 0,3-0,7; pH wytłoków wynosi 3,6-3,8.

Pektyna produkowana jest z wytłoków jabłkowych w wyspecjalizowanych fabrykach obsługujących szereg przedsiębiorstw przemysłu konserwowego. Świeży wytłok zawiera 60-65% wilgoci i łatwo ulega zepsuciu. Aby tego uniknąć suszy się je przez 30 minut w suszarce bębnowej w temperaturze +300... +350°C na początku procesu i +85... +95°C na końcu. Suszony wytłok zawiera do 8% wilgoci i 10% pektyny. Przechowywane są w temperaturze +20°C i wilgotności względnej nie większej niż 75%. Aby otrzymać proszek pektynowy, różne partie suszonego wytłoku miesza się (miesza) i dwukrotnie poddaje działaniu ciepłej wody przez 30-60 minut w celu wyekstrahowania cukrów, soli i innych substancji rozpuszczalnych (obecność cukru w ​​pektynie sprawia, że ​​produkt jest higroskopijny, łatwo wchłania wilgoć z powietrza i zamienia się w lepką masę). Następnie z wytłoków ekstrahuje się pektynę, okresowo mieszając, najpierw gorącą (+80... +98°C) wodą zakwaszoną dwutlenkiem siarki do pH 2,0-2,2, następnie czystą gorącą (+70... +72°C) wodą. ) wodą i na koniec zimną wodą. Pierwsza ekstrakcja trwa do 3 godzin (60 minut przy ciągłym mieszaniu, 60 minut przy okresowym mieszaniu i 30 minut w spoczynku), druga ekstrakcja - 60-90 minut, trzecia - 30 minut. Po każdej operacji ekstrakt jest filtrowany, a na koniec, aby go całkowicie wyekstrahować, zużyte wytłoki prasuje się na prasie pakującej. Wilgotność zużytych wytłoków wynosi 70%.

Wszystkie trzy ekstrakty zmieszano. Mieszanka zawiera 1-2% suchej masy, w tym 0,3-0,5% pektyny. Połączony ekstrakt pozostawia się na 2-4 godziny i filtruje na prasie filtracyjnej, dodając ziemię okrzemkową (0,5-1,0 kg na 1 m3 ekstraktu).

Ziemia okrzemkowa tworzy warstwę filtracyjną i dzięki właściwościom klarującym i adsorpcyjnym zapewnia oczyszczenie ekstraktu. Oczyszczony ekstrakt gotuje się pod próżnią. Przy zastosowaniu instalacji dwukorpusowej temperatura wrzenia w pierwszym korpusie wynosi +70... +75°C, w drugim korpusie -+45°C. Powstały koncentrat zawiera 6-9% suchej masy, w tym 2,8-3,5% pektyny. Koncentrat schładza się w rurowym wymienniku ciepła do temperatury +25°C.

Pektynę wytrąca się 90-95% alkoholem etylowym. Aby uniknąć wytrącania się zanieczyszczeń mineralnych wraz z pektyną, do alkoholu dodaje się 1% stężony kwas solny, doprowadzając pH do 1,7-1,9.

Pektynę wytrąconą w postaci gąbczastej masy włóknistej rozdrabnia się, homogenizuje przez dodanie alkoholu, oddziela od roztworu przez trzykrotne wyciskanie na prasie okresowej i suszy przez 2-4 godziny w bębnowej suszarce próżniowej w temperaturze 60°C C do wilgotności nie większej niż 8%. Suszoną pektynę rozdrabnia się w kruszarce młotkowej i pakuje do 8-kilogramowych pudeł kartonowych lub tłoczonych beczek ze sklejki o pojemności 30 kg, do których pektynę umieszcza się w workach foliowych.

Opary alkoholu są wychwytywane i wraz z alkoholem odpadowym destylowane i ponownie wykorzystywane w produkcji.

Orientacyjne spożycie na 100 kg pektyny – suszone wytłoki jabłkowe 1600 kg, alkohol rektyfikowany 95% – 82 litry.

Zamiast alkoholu do wytrącenia pektyny można zastosować sole mineralne.

Koncentrat żelujący ze świeżych wytłoków jabłkowych można pozyskać bezpośrednio z wytwórni soków. Oprócz pektyny koncentrat zawiera cukry, kwasy organiczne i ich sole, substancje aromatyczne i inne składniki surowca. Skład chemiczny koncentratu odpowiada sokowi otrzymywanemu ze świeżych jabłek, lecz posiada znacznie większą zdolność żelowania.

Aby uzyskać koncentrat, wytłoki zadaje się przez godzinę zakwaszoną gorącą (+90°C) wodą w stosunku 1:2. Proces prowadzony jest w reaktorach lub aparacie próżniowym. Stężenie substancji suchych w ekstrakcie wynosi 3,5-4%.

Po ekstrakcji masę schładza się do temperatury +30...+40°C poprzez wprowadzenie zimnej solanki do dwuściennej komory reaktora lub wytworzenie próżni w aparacie próżniowym.

Ekstrakt wyciska się na prasie okresowej i gotuje w aparacie próżniowym do stężenia 15-18% suchej masy. Jeżeli koncentrat przeznaczony jest do produkcji galaretki, to ekstrakt przed zagotowaniem filtruje się lub oddziela.

Koncentrat konserwowany jest poprzez rozlewanie na gorąco do 10-litrowych butelek lub przechowywanie w zbiornikach, po dodaniu 0,1% kwasu sorbinowego i schłodzeniu do +20°C. Koncentrat 15% zawiera 2,5-3% pektyny. Stosowany jest jako dodatek do produktów przy robieniu dżemów, konfitur, marmolady itp. Z koncentratu można przygotować galaretkę owocową.

2.4 Schemat kontroli chemicznej, technicznej i mikrobiologicznej produkcji plODov konserwy

Produkcja konserw i wyrobów gotowych kontrolowana jest zgodnie z Instrukcją dotyczącą trybu kontroli sanitarnej i technologicznej konserw w przedsiębiorstwach produkcyjnych. Kontrola mikrobiologiczna produkcji konserw obejmuje:

Kontrola wskaźników jakości bakteriologicznej surowców, półproduktów, materiałów pomocniczych i konserw przed sterylizacją lub pasteryzacją;

pH konserw z możliwością regulacji kwasowości przed sterylizacją i po dojrzewaniu gotowego produktu;

Temperatury konserw pakowanych na gorąco;

Stabilność konserw podczas termostatowania;

Sterylność przemysłowa (lub) sterylność konserw;

Liczba wad w partii konserw według rodzaju wady;

Stan sanitarny kontenerów i urządzeń.

1. Wymagania dotyczące zaopatrzenia w wodę.

Woda musi spełniać wymagania GOST 2874-83 „Woda pitna”, to znaczy nie może zawierać zarodników beztlenowych, czyli całkowitego skażenia 100 mikroorganizmów w 1 ml wody. Przedsiębiorstwa muszą zapewnić dodatkowe uzdatnianie i dezynfekcję wody zgodnie z wymogami GOST w przypadku przekroczenia dopuszczalnych norm.

2. Wymagania dotyczące pomieszczeń produkcyjnych.

Pomieszczenia produkcyjne są podłączone do sieci wodociągowej i kanalizacyjnej, wyposażone w wentylację, a w okresie zimowym ogrzewane. Pomieszczenia powinny być dobrze oświetlone, ściany i sufity otynkowane i pobielone.

3. Wymagania dotyczące urządzeń technologicznych.

Sprzęt, wyposażenie i zapasy muszą być w dobrym stanie. Za terminowe czyszczenie i dezynfekcję odpowiada kierownik warsztatu. Kontrolę bakteriologiczną stanu sanitarnego urządzeń technologicznych i inwentarza przeprowadza bakteriolog przed uruchomieniem linii technologicznych co najmniej 3 razy w miesiącu, codziennie kontrola wizualna z obowiązkowym zapisem w dzienniku. Po obróbce sanitarnej zanieczyszczenie 1 cm 3 powierzchni sprzętu wykonanego z materiału, szkła, drewna nie powinno przekraczać 300 komórek mikroorganizmów.

4. Wymagania dotyczące miejsca surowcowego.

Miejsce surowców znajduje się bezpośrednio obok warsztatu produkcyjnego. Teren musi być cementowany, posiadać zadaszenie i odprowadzać wodę do kanalizacji.

5. Wymagania transportowe dotyczące transportu surowców i wyrobów gotowych.

Surowce transportowane są w kontenerach i skrzyniach. Konieczne jest okresowe czyszczenie i płukanie produktów.

2.5 Wymagania dotyczące jakości wyrobów gotowych

Przemysł konserwowy produkuje kompoty trzech klas: premium, pierwszej i stołowej. Podział kompotów na odmiany opiera się na następujących głównych wskaźnikach: smaku, aromacie, wyglądzie owoców, ich konsystencji i kolorze, jakości syropu. Podstawowe wymagania dotyczące jakości kompotów z uprawianych owoców i jagód znajdują odzwierciedlenie w GOST 816-81, a z surowców dziko rosnących - w RST RSFSR 134-77. W słoikach powinny znajdować się owoce tej samej wielkości, o tym samym stopniu dojrzałości i koloru, niegotowane. Niedopuszczalne jest mieszanie owoców całych z pokrojonymi (z wyjątkiem niektórych rodzajów owoców mieszanych, jeżeli jest to przewidziane w przepisie). Wszystkie łodygi muszą zostać usunięte. Syrop powinien być przezroczysty, a jego kolor powinien odpowiadać kolorowi miąższu owoców.

Ostateczny smak kompotów określa się po dwóch tygodniach przechowywania. W tym czasie wyrównuje się stężenie cukru w ​​owocach i syropie. Jednocześnie gęstość owoców i syropu staje się taka sama, a owoce zawieszają się w syropie, co poprawia wygląd i smak kompotów.

Przy określaniu jakości kompotów bierze się pod uwagę stosunek owoców i jagód do gotowego produktu, w większości przypadków wynosi on 50, 55 lub 60%. Udział masowy substancji suchych w syropie gotowych kompotów najwyższej i pierwszej klasy jest o 2...3% wyższy niż w kompotach stołowych. Stosunek masy owoców do masy gotowego produktu dla wszystkich odmian kompotu jabłkowego wynosi 50%.

W przypadku najwyższych, pierwszych i stołowych gatunków kompotów norma przewiduje pewne tolerancje wskaźników organoleptycznych. Na przykład w kompotach premium dozwolone jest do 10% owoców o różnej wielkości, a w kompotach pierwszej klasy - do 30%. Obce zanieczyszczenia nie są dozwolone we wszystkich odmianach.

Kompoty to świeże owoce i jagody, a także mieszanki (różne) świeżych i mrożonych owoców i jagód lub sterylizowane półprodukty, nadziewane syropem cukrowym.

Kompoty jakościowe produkowane są w klasach najwyższych, I i stołowych i muszą spełniać wymagania GOST 816-70

W fizyce- wskaźniki chemiczne

Kompot jabłkowy musi spełniać następujące wymagania:

Kształt owocu. Połówki czy? część owocu obrana z gniazda nasiennego, bez skórki lub ze skórką.

Masa owoców w stosunku do masy gotowego produktu wynosi co najmniej 55%.

Cyna 150

Ołów nie jest dozwolony.

Uwaga: Zawartość suchej masy w syropie określa się nie wcześniej niż po 15 dniach od przygotowania kompotu.

3. Obliczenia produktu

3.1 Harmonogram odbioru surowców

Harmonogram odbioru surowców (okres załadunku warsztatu tym czy innym surowcem), dane zbiorcze w tabeli. 1.

Harmonogram odbioru surowców

3.2 Harmonogram pracy warsztatu

Harmonogram pracy warsztatu (tabela 2) sporządzany jest na podstawie harmonogramu odbioru surowców.

Harmonogram pracy warsztatu

3.3 Itpharmonogram pracy warsztatu

Program pracy warsztatu (tabela 3) sporządzany jest na podstawie harmonogramu pracy warsztatu: liczbę zmian w każdym miesiącu mnoży się przez wydajność zmiany w tubach (dla produktów konserwowych) i tonach (dla produktów głęboko mrożonych).

Liczba zmian w miesiącu pomnożona przez wydajność na zmianę.

6. 135t+130t+130t+130t+75t= 600t

3.4 Obliczanie wskaźników zużycia surowców i materiałów eksploatacyjnych

Kalkulacja weryfikacyjna wskaźników zużycia surowców i materiałów przeprowadzana jest na podstawie receptur, odpadów i strat.

Normy strat i odpadów dla kompotu jabłkowego:

Jabłka - 18%

Cukier - 1,5%

Przepis na kompot jabłkowy

3.4.1 Obliczanie mocy linii

Obliczmy dzienną moc linii korzystając ze wzoru:

N dni = N dni / n dni w rurze, gdzie

N back - określona przepustowość linii zgodnie z projektem kursu, w tonach;

N dni - liczba dni roboczych w sezonie przetwórczym.

N dni = 600 / 120 = 5 ton

Obliczmy moc wymienną linii, korzystając ze wzoru:

N cm = N dni / n cm na probówkę, gdzie

N dzień - dzienna wydajność linii w tubach;

n cm - liczba zmian roboczych w ciągu dnia.

N cm = 5 ton/ 1 = 5 ton.

Obliczmy moc godzinową linii korzystając ze wzoru:

N godzina = N cm/f w tonach, gdzie

N cm - pojemność wymiennej linii w tonach;

f - liczba godzin pracy (dla zmiany 8-godzinnej).

Dla kompotu N godzina = 5 / 8 = 0,625 tony.

Produkcja kompotu z jabłek to:

5 * 120 = 600 ton

Określmy moc godzinową linii w kg/h

1 t = 1000 kg

0,625 t = X kg Xkg = 625 kg

Określmy dzienną moc linii w kg

625 kg * 8 godz. = 5000 kg/godz

Obliczmy liczbę fizycznych puszek na danej linii na godzinę.

M kg / M f, gdzie

M kg - masa produktów w kg uzyskana na danej linii;

Mf to masa jednej fizycznej puszki w kg.

Dla kompotu: 5000 kg / 3 kg =1666,666? 1667 szt.

3.5 Tabłyskawiczna wydajność półproduktu w procesie (kg/h)

Obliczenie wydajności półproduktu z procesu należy zakończyć weryfikacyjnym określeniem ilości wytworzonych produktów w jednostkach rozliczeniowych, co przedstawiono w tabeli 5.

Na 1000 kg - 641 kg

Przy 5000 kg - X kg X = 3205 kg.

Całe jabłka

Składowanie
Sortowanie
Kontrola
Blanszowanie
Pakowanie w słoik

Cukier do kompotu jabłkowego.

Na 1000 kg - 117 kg

Przy 5000 kg - X kg X = 585 kg

Cukier to piasek.

Nazwa operacji technologicznej	Ilość surowców dostarczonych do operacji, kg	Standardy strat i odpadów dla operacji
Składowanie
Ekranizacja
Dozowanie
Rozpuszczenie
Wrzenie
Rozjaśnienie
Filtrowanie

Bibliografia

cukier o jakości technologicznej żywności

1. Technologia konserwowania owoców i warzyw oraz kontrola jakości produktów Zambalov A.F., Zverkova A.S., Titova A.A. Moskwa: Agropromizdat, 1992

2. Technologia konserwowania owoców, warzyw, mięsa i ryb. Flaumenbaum B.L. - Moskiewski Kołos. 1993.

3. Technologia wytwarzania produktów roślinnych. Lichko N.M. - Moskwa: Kolos, 2000

4. Technologia przechowywania i przetwórstwa owoców i warzyw wraz z podstawami normalizacji. Shirokov E.P. - Moskwa: Agropromizdat, 1988

5. Katalog produkcji konserw TT 1-4 - Moskwa: Przemysł spożywczy, 1974

6. Urządzenia dla fabryk konserw. Gorenkov E.S., Bibergam V.L. - Moskiewski Agropromizdat, 1986.

7. Wytyczne dotyczące zaliczenia zajęć. Krasnodar, KSAU, 2000

8. Bezpieczeństwo surowców spożywczych. Krasnodar 2000.

9. Poradnik technologa produkcji konserw owocowo-warzywnych. Samsonova A.N. - Moskwa 1983.

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Skład chemiczny i wartość odżywcza wytwarzanego produktu, normy i wymagania dotyczące jakości surowców i materiałów pomocniczych. Opracowanie i uzasadnienie schematu technologicznego przygotowania. Wymagania dotyczące jakości, przechowywania i transportu produktów.

praca na kursie, dodano 17.11.2014


Wymagania i normy jakościowe dla mleka surowego do produkcji gotowych przetworów mlecznych. Organoleptyczne i fizykochemiczne wskaźniki jakości produktu. Procedura projektowania warsztatu do produkcji różnych produktów mlecznych.

praca na kursie, dodano 22.09.2009


Ser jako wysokobiałkowy, biologicznie kompletny produkt spożywczy, jego skład chemiczny, wartość energetyczna i odżywcza oraz czynniki na nią wpływające. Klasyfikacja i rodzaje serów, technologia ich produkcji, wymagania dotyczące jakości surowców i produktów.

praca na kursie, dodano 20.11.2014


Skład chemiczny i wartość odżywcza fermentowanych przetworów mlecznych. Surowce stosowane do produkcji kefiru. Organoleptyczne i biochemiczne metody badania wytwarzanych produktów. Sprawdzenie stanu opakowania i zgodności oznakowania z wymaganiami GOST.

praca na kursie, dodano 19.04.2011


Asortyment i wartość odżywcza kiełbasy półwędzonej, wymagania surowcowe i podstawy technologiczne przygotowania tego produktu kulinarnego, uzasadnienie programu. Obliczanie i dobór sprzętu, jego rozmieszczenia i rozmieszczenia. Wymagania wobec warsztatu i personelu.

praca na kursie, dodano 27.10.2013


Właściwości konsumpcyjne makaronów, ich klasyfikacja, skład chemiczny i wartość energetyczna. Technologia produkcji, wymagania dotyczące jakości wyrobów gotowych. Degustacja i analiza jakości makaronów według wskaźników organoleptycznych.

praca na kursie, dodano 26.03.2019


Skład, struktura, wartość odżywcza tkanki tłuszczowej, jej zmiany fizykochemiczne i biochemiczne podczas przetwarzania technologicznego (podczas chłodzenia). Zjełczenie i natłuszczenie tłuszczu. Metody i metody przetwarzania surowców, wymagania jakościowe dla wyrobów gotowych.

praca na kursie, dodano 28.05.2012


Skład chemiczny, wartość odżywcza i biologiczna pierogów; metody ich produkcji w Gubernia Sp. z oo, pakowanie, etykietowanie, przechowywanie, transport. Ocena jakości produktów za pomocą wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych.

praca magisterska, dodana 24.06.2015


Charakterystyka metod konserwowania owoców, warzyw i jagód. Wymagania dotyczące jakości surowców i doboru odmian nadających się do przetwórstwa. Harmonogram odbioru surowców do przedsiębiorstwa. Obliczanie zapotrzebowania na podstawowe materiały do ​​produkcji wyrobów gotowych.

praca na kursie, dodano 18.10.2014


Skład chemiczny i wartość odżywcza fermentowanych przetworów mlecznych. Klasyfikacja asortymentu według różnych cech, ich cech. Wymagania jakościowe, wady, warunki przechowywania i transportu. Cechy produkcji i rozwoju nowych typów.