امروز ما در مورد مواد سرطان زا در غذاهای سرخ شده صحبت خواهیم کرد.
مواد سرطان زا - مواد شیمیایی، تأثیر آن بر ارگانیسم انسان یا حیوان احتمال نئوپلاسم های بدخیم (تومورها) را افزایش می دهد یا منجر به آنها می شود.
مواد سمی ، سرطان زا و به سادگی مضر در روغن ها در دو حالت تشکیل می شوند:
- هنگام گرم کردن روغن به دمای دود و بالاتر
- وقتی روغن ها سست می شوند.
دمای دود چربی ها و روغن های گیاهی
"دمای دود" - این دمایی است که روغن در آن ظرف دود می کند ، از همان لحظه به بعد واکنش هایی در آن برای تشکیل مواد سمی و سرطان زا آغاز می شود. هر نوع روغن نقطه دود مخصوص به خود را دارد. به طور کلی ، تمام روغن ها به روغن های با تقسیم می شوند نقطه دود زیاد و با نقطه دود کم.
روغن های با دود زیاد برای سرخ كردن و سرخ كردن با چربی زیاد توصیه می شود. فرآیند تصفیه باعث افزایش دود می شود. اکیداً توصیه نمی شود از روغن هایی با دود کم برای سرخ کردن استفاده کنید. بگذارید دمای مصرف برخی روغنها را به شما بدهم.
روغن های دارای دود زیاد:
- بادام زمینی - 230 درجه سانتی گراد
- هسته انگور - 216 درجه سانتی گراد
- خردل - 254 درجه سانتی گراد
- ذرت تصفیه شده- 232 درجه سانتی گراد
- کنجد - 230 درجه سانتی گراد
- زیتون باکره فوق العاده-191 درجه سانتی گراد
- زیتون - تا دمای 190 درجه سانتیگراد
- نخل - 232 درجه سانتی گراد
- گل آفتابگردان تصفیه شده- 232 درجه سانتی گراد
- دانه کلزا تصفیه شده - 240 درجه سانتیگراد
- برنج - 220 درجه سانتی گراد
- سویا تصفیه شده- 232 درجه سانتی گراد
- روغن فندق - 221 درجه سانتی گراد
روغن و چربی های نقطه دود کم:
- روغن گردو - 150 درجه سانتیگراد
- بذر كتان - 107 درجه سانتی گراد
- گل آفتابگردان تصفیه نشده- 107 درجه سانتی گراد
- چربی گوشت خوک - 180 درجه سانتیگراد
- خامه ای - 160 درجه سانتی گراد
اجاق های الکتریکی استاندارد معمولاً دمای گرم شدن بیش از 300 درجه سانتیگراد ، اجاق گاز - بسیار بالاتر است. شواهدی وجود دارد که یک ظرف چدنی می تواند تا 600 درجه سانتیگراد روی اجاق گاز گرم شود! اکنون مشخص می شود که چرا عبور از نقطه دود روغن بسیار آسان است.
مواد سمی حاصل از گرم شدن یا روغنهای سفت و چگونگی جلوگیری از آنها
بیایید نگاهی دقیق تر به موادی که در هنگام گرم یا زیاد شدن روغن ایجاد می شوند ، بیاندازیم.
آکرولین - آلدئید اسید اکریلیک ، که متعلق به گروه مواد سمی اشکی است. به دلیل واکنش پذیری زیاد ، آکرولین یک ترکیب سمی است که برای غشای مخاطی چشم و دستگاه تنفسی بسیار تحریک کننده است. آکرولین یکی از محصولات تجزیه حرارتی گلیسیرین و گلیسیریدهای چربی است. روند تشکیل آکرولین بلافاصله با رسیدن روغن به دمای سیگار ، یعنی در ابتدای احتراق روغن آغاز می شود. من فکر می کنم هنگام سوختن روغن چشمان همه خرده می شد ، آنها همچنین در مورد چنین مواردی می گویند "در آشپزخانه یک کفگیر وجود دارد" - این آکرولین است. بنابراین ، هرگز روغن را به حالت سیگار کشیدن گرم نکنید!
آکریل آمید-آکریلیک اسید آمید. سمی ، مخرب است سیستم عصبی، کبد و کلیه ها ، غشاهای مخاطی را تحریک می کند. در غذاهای سرخ شده یا پخته شده و کالاهای پخته شده ، آکریل آمید می تواند در واکنش بین اسپاراژین و قندها (فروکتوز ، گلوکز و ...) در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد تشکیل شود. به زبان ساده ، آکریل آمید در پوسته سرخ شده غذاهای نشاسته ای مانند سیب زمینی ، دونات ، پای که به مدت طولانی سرخ می شوند یا در دمای بالا در روغن نباتی سرخ می شوند ، تشکیل می شود. اکریل آمید به ویژه وقتی مدت زیادی سرخ می شود ، فعال است. برخی از تولیدکنندگان بی پروا غذاهای سرخ شده ، برای صرفه جویی در هزینه ، چندین بار از همان روغن استفاده می کنند و همچنان محصولات بیشتری را روی آن سرخ می کنند. در این حالت ، سم به ناچار تشکیل می شود. بنابراین ، من اکیداً توصیه می کنم که برای مدت طولانی در دمای بالا سرخ نکنید و از سرخ کردن عمیق خودداری کنید.
رادیکال های آزاد و پلیمرهای اسیدهای چرب و آمین های هتروسیکلیک- به طور فعال در محصولات بخار و احتراق تشکیل می شود. آمین ها مواد بسیار سمی هستند. استنشاق بخارات آنها و تماس با پوست خطرناک است.
مواد چند حلقه ای با محتوای کربن بالا (کرونن ، کریسن ، بنزپیرن و غیره) - مواد سرطان زا شیمیایی قوی هستند و همچنین در بخارات و محصولات احتراق ایجاد می شوند. به عنوان مثال ، بنزپیرن یک ماده شیمیایی سرطان زا از طبقه اول خطر است. این مواد در هنگام سوختن تشکیل می شود: غلات ، چربی ، در محصولات دودی یافت می شود ، محصولات "همراه با دود" ، در دود وجود دارد ، مواد حاصل از سوزاندن قیر. آیین نامه شماره 1881/2006 کمیسیون اتحادیه اروپا از تاریخ 19.12.06 تعیین می کند که روغن ها و چربی های گیاهی باید حاوی کمتر از 2 میکروگرم بنزپیرن در هر 1 کیلوگرم باشند. در محصولات دودی تا 5 میکروگرم / کیلوگرم ؛ در غلات ، از جمله غذای کودک ، حداکثر 1 میکروگرم / کیلوگرم. توجه! در بعضی موارد ، به عنوان مثال ، در گوشت کباب پخته بیش از حد ، می تواند تا 62.6 میکروگرم / کیلوگرم بنزپیرن داشته باشد !!!
وقتی روغن ها سست می شوند ، عمدتا آلدئیدها ، اپوکسیدها و کتون ها تشکیل می شوند.... با تعامل با اکسیژن در هوا هنگام قرار گرفتن در معرض نور و گرما ، روغن طعم و بوی آن را تغییر می دهد. برای چربی ها ، که غالب اسیدهای چرب اشباع هستند ، تشکیل کتون مشخص است (خشکی کتون) ، برای چربی های با محتوای بالا اسیدهای اشباع نشده - خشکی آلدئید - سایپرز ، باشگاه دانش
کتون ها - سمی آنها یک اثر تحریک کننده و موضعی دارند و از طریق پوست به بدن نفوذ می کنند. برخی از مواد خاصیت سرطان زایی و جهش زایی دارند.
آلدئیدها - سمی آنها قادر به جمع شدن در بدن هستند. علاوه بر ماده سمی عمومی ، آنها دارای اثر تحریک کننده و نوروتوکسیک هستند. برخی سرطان زا هستند.
بنابراین ، دوستان ، اگر نمی توانید غذاهای سرخ شده را به طور کامل از رژیم غذایی حذف کنید ، لطفاً این مقاله را به درستی سرخ کنید و مراحل زیر را دنبال کنید. نکات ساده:
- روغن را به نقطه دود نرسانید.
- از سرخ کردن طولانی مدت در روغن مانند چربی زیاد خودداری کنید. اگر سرخ کردید ، از یک وعده روغن چند بار استفاده نکنید.
- غذا را بیش از حد نپزید. به یاد داشته باشید که غذای سوخته حاوی مواد سمی و مواد سرطان زا است.
- برای سرخ کردن ، فقط روغنها و چربیهای تصفیه شده با دود زیاد را انتخاب کنید.
- روغن ها را طبق دستورالعمل های روی برچسب ذخیره کنید و از روغن های سفت استفاده نکنید.
روغن نباتی علاوه بر منشا ، طعم و رایحه ، دارای ویژگی مهمی نیز می باشد نقطه جوش، یعنی همان چیزی که در آن شروع به سوختن می کند. با افزودن روغن به یک ظرف آماده شده ، ما فقط می توانیم از ویژگی های بارز آن - عطر و طعم ، پیروی کنیم و اگر قرار است روی آن سرخ کنیم ، بهتر است از نقطه جوش اطلاع داشته باشیم.
روغن زیتون
نقطه جوش برای بکر اضافی 160 درجه سانتیگراد ، برای باکره - 210 درجه سانتیگراد ، برای تفاله (از کیک) - 238 درجه سانتیگراد ، برای نور اضافی - 242 درجه سانتیگراد است.
بکر اضافی برای سرخ کردن عمیق مناسب نیست ، اما برای سس ها ، سس ها و شیرینی ها و همچنین افزودن به غذاهای آماده از قبل گرم ، به عنوان مثال سوپ ها ایده آل است. بقیه (بسته به نوع آن) برای سرخ کردن و خورشت مناسب است. دستور تهیه کیک هویج تند را در روغن زیتون مشاهده کنید.
کیک هویج تند با روغن زیتون
روغن آووکادو
نقطه جوش 270 درجه سانتی گراد است. یکی از گرانترین و با ارزش ترین ها. فقط در سس ها و سس ها استفاده می شود. می توانید روی آن را نیز سرخ کنید ، اما در موارد استثنایی ، اگر مثلاً باید خود آووکادو را سرخ کنید.
روغن آووکادو
روغن سویا
نقطه جوش 160 درجه سانتیگراد (تصفیه نشده) و 238 درجه سانتیگراد (تصفیه شده) است. تصفیه شده برای سرخ کردن و سرخ شدن عمیق ، تصفیه نشده برای پانسمان مناسب است.
روغن سویا
روغن ذرت
نقطه جوش 178 درجه سانتیگراد (تصفیه نشده) و 232 درجه سانتیگراد (تصفیه شده) است. برای سس ، سرخ کردن ، خورشت و سرخ کردن عمیق استفاده کنید. دستور تهیه خورشت گوشت آرژانتین را مشاهده کنید.
خورشت گوشت آرژانتینی که با روغن ذرت پخته شده است
روغن بادام
نقطه جوش 216 درجه سانتی گراد است. برای پخت ، سرخ کردن و ساختن پانسمان استفاده کنید. برای یک دستورالعمل ویدئویی برای کلوچه های بدون چربی با شکلات ، پخته شده در روغن بادام ، مراجعه کنید به.
کلوچه های شکلاتی ناب با کره بادام
روغن نخل
بسیاری از "داستان های ترسناک" در مورد آن نوشته شده است ، اما ما به شما توصیه می کنیم فقط آن را به درستی انتخاب کنید - فقط روغن پالم قرمز بخرید! یک مهمان نادر در قفسه های ما. بهتر است در فروشگاه های مواد غذایی ارگانیک جستجو کنید. نقطه جوش 230 درجه سانتیگراد است. مناسب برای سرخ کردن و سرخ شدن عمیق.
درباره منافع و مضرات روغن نخل خواندن.
روغن نخل
روغن آفتابگردان
نقطه جوش برای تصفیه شده 227 درجه سانتیگراد ، برای تصفیه نشده - 107 درجه سانتیگراد است. روغن آفتابگردان به طور مستقیم فشرده (تصفیه نشده) هرگز نباید برای سرخ کردن استفاده شود. اما برای ترشی و سس سالاد بسیار مناسب است.
روغن آفتابگردان
روغن کنجد
نقطه جوش برای نیمه تصفیه شده 232 درجه سانتیگراد است ، برای روغن کنجد تصفیه نشده - 175 درجه سانتیگراد. به غذاها طعم آسیایی می بخشد ، در سس ها ، سس ها و به عنوان افزودنی طعم دهنده به روغن های دیگر در غذاهای ووک استفاده می شود. دستور تهیه سالاد سبزیجات ترد با سس روغن کنجد را مشاهده کنید.
سالاد سبزیجات ترد و لاغر کننده
روغن کلزا
نقطه جوش روغن تصفیه شده 227 درجه سانتیگراد است. اما برخی از آشپزها توصیه می کنند که آن را بیش از 160-180 درجه سانتیگراد گرم نکنند ، با این استدلال که پس از آن طعم تلخ شروع می شود. برای سوخت گیری بهتر است که از تصفیه شده استفاده کنید.
کیک های پنیری که در روغن ذرت پخته شده اند
برای مقایسه، کره در 150 درجه سانتیگراد شروع به سوختن می کند ، گری در 250 درجه سانتیگراد می سوزد ، گوشت خوک در 190 درجه سانتیگراد می سوزد.
در مورد موضوع دمای دود در حال حاضر روغن ها و چربی های زیادی در اینترنت وجود دارد. با این حال ، در جستجوی اطلاعات در مورد روغن های مورد علاقه من ، با مشکلی روبرو شدم: مقالات مختلف حاوی داده های مختلف هستند. و اینکه چه چیزی را باور کنیم مشخص نیست. از این گذشته ، من نمی توانم هیچ یک از سایت ها را منبع معتبری بدانم ، زیرا همه آنها نیمه سرگرم کننده هستند و احمقانه مقاله های یکدیگر را چاپ می کنند.
همچنین موضوع این مقاله اغلب تحت عنوان است نقطه جوش، که به نظر نادرست است ، زیرا روغنها نمی جوشند (رطوبت محبوس در آنها جوش می زند) ، بلکه دود می کنند یا می سوزند.
سپس به اینترنت انگلیسی زبان روی آوردم و گوگل را ستایش کردم سایتی وجود داشت که می توانم به آن اعتماد کنم - ویکیپدیا.
در واقع ، این مقاله و جداول دارای نقطه دود روغن های گیاهی و چربی های حیوانی به طور عمده ترجمه مقاله ای از ویکی پدیای انگلیسی زبان به روسی است. اضافات من در اینجا و بیشتر با حروف کج چاپ می شوند.
نقطه دود روغن یا چربی دمایی است که در آن ، تحت شرایط خاص ، ترکیبات فرار به مقدار کافی تشکیل می شوند تا دود مایل به آبی خروجی را به وضوح نشان دهد. در این دما ، ترکیبات آلی فرار مانند اسیدهای چرب آزاد و محصولات اکسیداسیون قابل تجزیه با زنجیره کوتاه از روغن آزاد می شوند. این ترکیبات فرار در هوا حل می شوند و دوده تشکیل می دهند. نقطه دود نشان دهنده محدودیت دمایی است که می توان از یک روغن گیاهی خاص یا چربی حیوانی استفاده کرد.
نقطه دود با میزان اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن ارتباط دارد. تعداد آنها بسته به منشا محصول و درجه تصفیه (تصفیه) آن بسیار متفاوت است. نقطه دود روغن هر چه بیشتر باشد ، تصفیه شده تری داشته و مقدار اسیدهای چرب آزاد موجود در آن کمتر باشد.
در نتیجه گرم شدن روغن ، اسیدهای چرب آزاد در آن تشکیل می شود. هرچه حرارت بیشتر انجام شود ، اسیدهای بیشتری تشکیل می شود که منجر به کاهش دمای بخار می شود. این یکی از دلایلی است که شما نباید بیش از دو بار از همان روغن سرخ کردنی استفاده کنید. کیفیت روغن با سرخ شدن متناوب خیلی سریعتر از سرخ شدن مداوم خراب می شود.
به طور قابل توجهی بالاتر از نقطه دود است دمای احتراق - نقطه ای که بخارهای روغن در اثر تماس با هوا می توانند مشتعل شوند.
میزهای دمای دود برای روغن ها و چربی ها
علامت "*" نزدیک دما آن روغنها / چربیهایی را مشخص می کند که ویکی پدیای انگلیسی زبان هنوز منابع معتبری برای آنها نمی داند. با این وجود ، در اصل ، شما می توانید با این ارزش ها هدایت شوید - من فکر می کنم این اطلاعات هنوز قابل اعتمادتر از آن است که در اینترنت روسی زبان یافت می شود.
اگر با تلفن هوشمند در حال مرور سایت هستید ، و جدول روی صفحه قرار نمی گیرد ، و حتی چرخش صفحه نیز به شما کمک نمی کند ، یا فقط اگر برای شما راحت تر باشد ، در اینجا یک جدول به شکل یک تصویر.
دمای دود روغن های گیاهی
| آووکادو | 270 درجه سانتی گراد | |
| بادام زمینی | تصفیه نشده | 160 درجه سانتیگراد * |
| تصفیه شده | 232 درجه سانتی گراد | |
| دانه انگور | 216 درجه سانتیگراد * | |
| خردل | 254 درجه سانتیگراد * | |
| گردو | تصفیه نشده | 160 درجه سانتیگراد * |
| نیمه تصفیه شده | 204 درجه سانتیگراد * | |
| کاملیاها | 252 درجه سانتیگراد * | |
| کرچک | تصفیه شده | 200 درجه سانتیگراد |
| نارگیل | 177 درجه سانتی گراد | |
| 204 درجه سانتیگراد | ||
| کنف | 165 درجه سانتیگراد * | |
| ذرت | تصفیه نشده | 178 درجه سانتی گراد |
| تصفیه شده | 232 درجه سانتی گراد | |
| کنجد | تصفیه نشده | 177 درجه سانتی گراد |
| نیمه تصفیه شده | 232 درجه سانتی گراد | |
| بذر كتان | تصفیه نشده | 107 درجه سانتی گراد |
| ماکادامیا | 210 درجه سانتیگراد * | |
| مارگارین | 182 درجه سانتیگراد * | |
| بادام | 216 درجه سانتیگراد * | |
| زیتون | باکره فوق العاده | 160 درجه سانتیگراد |
| فوق العاده بکر ، اسیدیته کم | 207 درجه سانتی گراد | |
| باکره | 210 درجه سانتیگراد | |
| تصفیه شده یا بی مزه | 199 درجه -243 درجه سانتیگراد | |
| تفاله (به دست آمده از تفاله) | 238 درجه سانتی گراد | |
| نخل | پراکنده | 235 درجه سانتی گراد |
| گل آفتابگردان | تصفیه نشده | 107 درجه سانتیگراد * |
| نیمه تصفیه شده | 232 درجه سانتیگراد * | |
| تصفیه شده | 227 درجه سانتی گراد | |
| اولئیک بالا ، نراف. | 160 درجه سانتیگراد * | |
| کلزا (کلزا) | تصفیه نشده | 107 درجه سانتی گراد |
| تصفیه شده | 204 درجه سانتیگراد | |
| را بر دفع کننده فشار داد | 190 درجه -232 درجه سانتیگراد | |
| اولئیک بالا | 246 درجه سانتیگراد * | |
| برنج | 254 درجه سانتیگراد * | |
| گلرنگ | تصفیه نشده | 107 درجه سانتیگراد * |
| نیمه تصفیه شده | 160 درجه سانتیگراد * | |
| تصفیه شده | 266 درجه سانتی گراد | |
| سویا | تصفیه نشده | 160 درجه سانتیگراد * |
| نیمه تصفیه شده | 177 درجه سانتیگراد * | |
| تصفیه شده | 238 درجه سانتی گراد | |
| فندق | 221 درجه سانتیگراد * | |
| پنبه | 216 درجه سانتی گراد | |
دمای دود چربی های حیوانی
بسیاری از انواع روغن های ذکر شده در بالا (و همچنین موارد ذکر نشده) ، اغلب با داشتن یک گواهی ارگانیک ، می توانید در (با خرید سریع و رایگان تحویل از 40 دلار به روسیه ، قزاقستان ، اوکراین و سایر کشورها). همچنین روغنهای بسیار کمیابی مانند آووکادو ، ماکادامیا ، پسته و غیره و همچنین گیاهی ارگانیک واقعی از گاوهایی که چرا آزاد دارند وجود دارد. و همه محصولات با کیفیت تضمین شده ، بدون جعلی هستند. به طور کلی ، من توصیه می کنم - من خودم آنجا ، زیره سیاه ، گیوه و موارد دیگر خریداری می کنم. من از ما زیتون ، دانه کتان ، کنجد می گیرم ، زیرا کیفیت بدتری وجود ندارد و ارزان تر است. شما می توانید دستورالعمل های خرید در iHerb را پیدا کنید.
اصطلاح سنتی و متداول برای تغییرات روغن زیتون تحت تأثیر دما عبارت است از: دمای سوختن روغن. همچنین مفاهیمی وجود دارد:
- نقطه جوش روغن
- دمای دود روغن
- و بعلاوه نقطه انجماد روغن
با نقطه جوش روغن ، همه چیز کم و بیش روشن است ، یا بهتر است بگوییم ، نسبتاً بی اهمیت است. اکنون روغن گرم شده است ، اکنون جوش آمده است ، روند کار آغاز شده است. یک پارامتر مهم پارامتری است که در آن تحت تأثیر دما ، مواد سرطان زا شروع به تشکیل می کنند. اینجاست که اختلاف نظر به وجود می آید. برخی به طور سنتی لحظه شروع تشکیل مواد سرطان زا را دمای احتراق می نامند ، برخی دیگر اصرار دارند که این نقطه دود است. اگرچه تناقضات در اینجا دور از ذهن است. سیگار کشیدن چیست؟ روغن زیتون طبیعی حاوی ذرات کوچک زیتون است. اینها هستند که وقتی گرم می شوند شروع به سوختن می کنند و دود تشکیل می دهند. اگر به گرم کردن روغن ادامه دهید ، آنگاه نه تنها می تواند سیگار بکشد ، بلکه آتش می گیرد. از نظر فنی در اثر تماس با اکسیژن موجود در هوا.
مخالفان نام سنتی تمایل دارند این لحظه را به عنوان دمای سوختن روغن تعریف کنند. اما در شرایط داخلی ، هنگام پخت و پز ، به ندرت به این مسئله می رسد. آنهایی که البته ، شما می توانید به طور تصادفی روغن را روی یک آتش باز بپاشید ، اما برای رسیدن درجه حرارت ته قابلمه تا حدی که روغن شعله ور شود ...
به همین دلیل ، صحبت در مورد دمای سوختن روغن زیتون (نسبت به فرآیند پخت و پز و آغاز تشکیل محصولات احتراق) ، فقط باید این واقعیت را شروع کنید که سوسپانسیون ذرات زیتون شروع به سوختن می کند. البته ، از نظر بصری خود را نشان می دهد در حالی که ظاهر دود ظاهر می شود و بچه ها اصرار دارند که اصطلاح "نقطه دود" را اصرار کنند.
میز دمای سوختن انواع روغن های زیتون
می توانید جدول زیر را نشان دهید ، که دمای احتراق (بخور) را برای روغن های مختلف زیتون نشان می دهد:
- روغن زیتون فوق العاده بکر - 160 С
- روغن زیتون فوق العاده ویرجین با اسیدیته کم - 207 С
- روغن زیتون Pomace تصفیه شده (pomace) - 238 С.
هنوز Extra Virgin تصفیه شده وجود دارد ، اما در عمل این نادر است. محصولی با درد و ارزش مفید برای از بین بردن آن با تمیز کردن اضافی. فقط برای مرجع ، دمای احتراق این روغن از 200 تا 240 درجه سانتیگراد است.
فقط برای توسعه عمومی. آووکادو بالاترین دما را در بین روغنهای گیاهی متداول موجود دارد. دمای آن 270 درجه سانتیگراد است.
همانطور که مشاهده می کنید ، بسته به عمق فرآیند ، می توانید افزایش دمای سوختن روغن زیتون را ردیابی کنید. هرچه روغن تصفیه شده بیشتر باشد ، دمای احتراق نیز بالاتر می رود.
پارامترهای اضافی موثر بر دمای احتراق
اتفاقاً دمای احتراق تنها عاملی نیست که می تواند تأثیر دمای بالا بر روغن را توصیف کند. بنابراین ، مطالعاتی انجام شده است که نشان داده است روغنهای مختلف گیاهی افزایش دما را متفاوت می دانند. بنابراین برخی تقریباً بلافاصله پس از رسیدن به دمای بحرانی (برای یک روغن خاص) شروع به ترشح مواد سرطان زا می کنند. با توجه به روغن زیتون ، مشاهده شده است که "حاشیه ایمنی" خاصی دارد. آنهایی که با رسیدن به دمای بحرانی ، به نظر می رسد برای مدتی مقاومت می کند (از 7 تا 10 دقیقه). تقریباً مواد سرطان زا منتشر نمی کند و سیگار نمی کشد.
ارزش توجه به اسیدیته را دارد. یک واقعیت جالب معلوم شد که هرچه کوچکتر باشد ، دمای سوختن روغن بالاتر می رود (با همان حضور تعلیق کیک).
حالا چند کلمه در مورد چگونگی تأثیر زمان گرم شدن. هرچه روغن بیشتر در معرض دمای بحرانی قرار گیرد ، اسیدهای چرب آزاد بیشتری در آن تشکیل می شود. هرچه اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن بیشتر باشد ، سیگار نیز بیشتر می شود. بر این اساس ، مواد سرطان زای بیشتری ترشح می شود.
این واقعیت است که عاشقان دانستن خرید هرجایی از مراکز فروش فست فود بیش از حد نخواهند بود سیب زمینی سرخ شده یا پتی سرخ شده فواید چنین محصولاتی بسیار سوال برانگیز است و آسیب به آب آشکار است.
روغنهای پخت و پز دیگر
در شرایط داخلی ، روغن آفتابگردان ، کره و مارگارین بیشترین کاربرد را دارند. می توانید وضعیت آنها را ببینید. دمای احتراق این محصولات به شرح زیر است:
- روغن آفتابگردان تصفیه شده - 227 С.
- کره - 150 С
- مارگارین - 182 С.
به خصوص برای کسانی که دوست دارند سیب زمینی را در گوشت خوک تفت دهند ، به شما اطلاع خواهیم داد که دمای سوختن این محصول 190 درجه سانتیگراد است.
همانطور که از داده های فوق مشاهده می کنید ، بدترین وضعیت کره است. دمای احتراق آن از همه بیشتر است. اما در اینجا جالب است. دمای سوختن ذوب شده کره در حال حاضر بسیار بالاتر - 252 درجه سانتیگراد
از آنجا که این موضوع که بسیاری از محصولات با استفاده از روغن پالم تهیه می شوند ، در مطبوعات در حال بحث است ، ما نیز از آن عبور نخواهیم کرد. پارامتر مورد علاقه ما - 235 درجه سانتیگراد در کلزا - 204 درجه سانتیگراد.
امروز می توانید بیش از یک مقاله در مورد نقطه دود چربی ها و روغن های مختلف پیدا کنید. اما وقتی به دنبال اطلاعات مورد نیاز برخی از مواد می گشتم ، موارد زیر را دیدم: منابع مختلف داده های مختلف را نشان می دهند. کاملاً مشخص نیست که کدام یک از آنها درست هستند.
سایت های دارای چنین اطلاعاتی را نمی توان منبع معتبر خواند ، زیرا نیمه سرگرم کننده هستند و به سادگی مقالات را از یکدیگر بازنویسی می کنند. علاوه بر این ، موضوع این مقاله اغلب نقطه جوش نامیده می شود ، که کاملاً درست نیست. از این گذشته ، روغن ها دود می کنند یا می سوزند ، اما جوش نمی زنند. مایع موجود در آنها می جوشد.
پس از جستجوی طولانی در Runet ، تصمیم گرفتم اطلاعات موجود را مطالعه کنم زبان انگلیسی... و به لطف گوگل ، به منبعی برخوردم که می توانید به آن اعتماد کنید - ویکی پدیا. بنابراین ، اطلاعات مربوط به این مقاله و جداول ارائه شده از ویکی پدیا به زبان انگلیسی را گرفتم.
Smoke Point چیست؟
نقطه دود دمایی است که در شرایط خاص ترکیبات فرار تولید می کند. با این حال ، مقدار این ترکیبات باید به اندازه کافی باشد تا دود رنگ آبی حاصل را به وضوح نشان دهد. با کلمات سادهدمایی است که دود در آن شروع می شود.
وقتی به آن رسید ، ترکیبات فرار طبیعی مانند اسیدهای چرب آزاد و عناصر اکسیداسیون تجزیه پذیر با زنجیره کوتاه از محصول حذف می شوند. این ترکیبات فرار عناصر موجود در جو شروع به تجزیه و در نتیجه تشکیل دوده می کنند.
نقطه دود نشان دهنده درجه حرارت بالایی است که می توانید برای اهداف مختلف از یک روغن گیاهی خاص یا هر نوع چربی حیوانی استفاده کنید. وقتی به آن رسید ، مواد شروع به تجزیه می کنند و دیگر نمی توان آنها را خورد.
این به چندین عامل بستگی دارد:
- از مبدا ماده ؛
- در درجه تصفیه (تصفیه) آن چیست.
بنابراین دود روغن با تصفیه بیشتر و همچنین محتوای کمتری از اسیدهای چرب آزاد بیشتر خواهد بود.
دومی در هنگام گرم شدن روغن شروع به تشکیل می کنند. میزان اسیدهای تشکیل شده به مدت زمان گرم شدن بستگی دارد. وقتی تعداد آنها زیاد باشد ، شاخص دمای نقطه دود شروع به کاهش می کند.
برای تهیه سیب زمینی سرخ کرده و سایر ظروف مشابه بیش از 2 بار از یک محصول استفاده نکنید. کیفیت روغن در هنگام سرخ شدن متناوب با سرعتی بیشتر از سرخ شدن مداوم افت می کند.
اگر زیاد چربی می پزید ، می توانید یک دماسنج مخصوص بخرید تا دمای روغن را اندازه گیری کرده و در هنگام گرم شدن آن را بررسی کنید.
دمای احتراق به طور قابل توجهی بالاتر است. این همان نکته ای است که باعث می شود بخارات حاصل از روغن در اثر تماس با جو مشتعل شوند.
بنابراین ، در روغن های دارای درجه حرارت بالا سیگار بکشید ، می توانید سرخ کنید. و در مواد با دود کم - اکیداً توصیه نمی شود.
میزهای دمای دود برای روغن ها و چربی ها
در زیر پیشنهاد می کنم 2 جدول را مطالعه کنید:
- مورد اول حاوی اطلاعاتی درباره روغنهای گیاهی است (که به ترتیب حروف الفبا ذکر شده است)
- مورد دوم اطلاعات مربوط به چربی های حیوانی است.
"*" کنار آن محصولی را مشخص می کند که ویکی پدیای انگلیسی زبان هنوز اطلاعات موثقی برای آنها ندارد. در هر صورت ، از شاخص های نشان داده شده می توان استفاده کرد - به نظر من اطمینان از اطمینان از این اطلاعات نسبت به موارد ارائه شده در اینترنت خواهد بود.
دمای دود روغن های گیاهی
| مولفه | درجه حرارت | |
|---|---|---|
| آووکادو | 270 درجه سانتیگراد | |
| بادام زمینی | غیر تصفیه شده | 160 درجه سانتیگراد |
| تصفیه کننده | 232 درجه سانتیگراد | |
| خردل | 254 درجه سانتیگراد | |
| گردو | غیر تصفیه شده | 160 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 204 درجه سانتیگراد | |
| کاملیاها | 252 درجه سانتیگراد | |
| دانه انگور | 216 درجه سانتیگراد | |
| کنف | 165 درجه سانتیگراد | |
| کرچک | تصفیه کننده | 200 درجه سانتیگراد |
| نارگیل | باکره | 177 درجه سانتیگراد |
| تصفیه کننده | 204 درجه سانتیگراد | |
| ماکادامیا | 210 C * | |
| ذرت | غیر رافین | 178 درجه سانتیگراد |
| رافین | 232 درجه سانتیگراد | |
| کنجد | غیر تصفیه شده | 177 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 232 درجه سانتیگراد | |
| بذر كتان | neref | 107 درجه سانتیگراد |
| مارگارین | 182 درجه سانتیگراد | |
| بادام | 216 درجه سانتیگراد | |
| زیتون | باکره فوق العاده | 160 درجه سانتیگراد |
| باکره فوق العاده با اسیدیته کم | 207 درجه سانتیگراد | |
| باکره | 210 درجه سانتیگراد | |
| تصفیه کننده یا بی مزه | 199-243 C | |
| تفاله (آنچه از کیک بدست می آید) | 238 درجه سانتیگراد | |
| نخل | پراکنده | 235 درجه سانتیگراد |
| گل آفتابگردان | غیر رافین | 107 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 232 درجه سانتیگراد | |
| تصفیه کننده | 227 درجه سانتیگراد | |
| اولئیک بالا ، تصفیه نشده | 160 درجه سانتیگراد | |
| کلزا (کلزا) | غیر تصفیه شده | 107 درجه سانتیگراد |
| رافین | 204 درجه سانتیگراد | |
| را بر دفع کننده فشار داد | 190-232 C | |
| اولئیک بالا | 246 درجه سانتیگراد | |
| برنج | 254 درجه سانتیگراد | |
| گلرنگ | neref | 107 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 160 درجه سانتیگراد | |
| قرعه کشی | 266 درجه سانتیگراد | |
| سویا | غیر تصفیه شده | 160 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 177 درجه سانتیگراد | |
| رافین | 238 درجه سانتیگراد | |
| فندق | 221 درجه سانتیگراد | |
| پنبه | 216 درجه سانتیگراد | |
دمای دود چربی های حیوانی
اگر چیزی برای اضافه کردن به این موضوع دارید ، دریغ نکنید - در نظرات بنویسید!
