Ako pasterizovať vajcia v pomalom hrnci. Ako pasterizovať vajcia

26.03.2024

Rachel IMANZADE zdieľa, ako bezpečne používať surové vajcia v receptoch LCHF.

Vajcia sú skutočnou superpotravinou a napriek tomu sú dostupné pre každého, kto sleduje LCHF. Produkt je veľmi dlho prenasledovaný, no dlhodobé štúdie (už sme o tom hovorili) ukazujú, že vajcia môžu konzumovať aj tí, ktorí sú ohrození kardiovaskulárnymi ochoreniami. Namiesto démonizovania ich diabolizujte (tu je recept). A pokojne si dajte na raňajky praženicu – máme 10 skvelých možností.

Niekedy je potrebné použiť surové vajcia v receptoch, ako je majonéza, poleva alebo smotana. Osobne sa ich trochu bojím. Ale prečo sa nepripraviť o chutné jedlo zo strachu, že sa nakazíte salmonelou? Okrem toho existuje cesta von. Vajcia je možné pasterizovať doma.

PASTERIZÁCIA CELÉHO VAJCIA

kastról alebo akékoľvek iné jedlo s hrubým dnom
teplomer vody (bude to pohodlnejšie)

Vezmite vajcia pri izbovej teplote - to je dôležité. Vopred ich vyberieme z chladničky a necháme 20-30 minút „uvariť“.

Vložte ich do hrnca s hrubým dnom v jednej vrstve a naplňte vodou tak, aby voda úplne pokryla vajcia a bola o 2-3 cm vyššia.

Panvicu postavte na mierny oheň a zohrejte na 60 °C, nenechajte teplotu vystúpiť nad 65 stupňov. Ak nemáte teplomer: Bubliny na dne vody sa začnú vytvárať pri 65 stupňoch. Ak sa tak stane, pridajte 1 polievkovú lyžicu studenej vody. Je potrebné mať na pamäti, že pri teplotách nad 65 stupňov sa vajcia začnú variť.

Stredne veľké vajcia držte vo vode pri tejto teplote 3 minúty, veľké 4-5.

Vajíčka vyberieme a ihneď vložíme do studenej vody alebo opláchneme pod tečúcou studenou vodou, kým škrupiny nevychladnú na izbovú teplotu.

Pasterizované vajcia sa najlepšie používajú ihneď alebo sa môžu uchovávať v chladničke 1-2 dni.

PASTERIZÁCIA OTVORENÝCH VAJEC

teplomer
veľká panvica
malá naberačka, ktorú je možné umiestniť do veľkého hrnca a vytvoriť tak efekt parného kúpeľa

naberačku a misku, ktorá sa dá na túto naberačku položiť

Panvicu (naberačku) naplňte do polovice vodou a priveďte do varu. Necháme dobre prevrieť a vytvorí sa para. Pri tejto metóde nie je používanie vajec pri izbovej teplote také dôležité. Vajcia dôkladne umyjeme a rozbijeme do misky. Bielok alebo žĺtok môžete ihneď odobrať aj samostatne, podľa toho, čo potrebujete pre recept. Šľaháme metličkou alebo vidličkou.

Keď voda v panvici vrie, odstráňte ju z ohňa a položte na ňu misku s vajíčkami. Dôležité! K vajíčkam by sa nemala dostať horúca voda. Pokračujte v šľahaní vajec v parnom kúpeli 3-4 minúty alebo priveďte na 60 °C. Teplotu meriame teplomerom.

Vyberte misku z panvice a nechajte vajcia vychladnúť. Vajcia pasterizované týmto spôsobom by sa mali okamžite použiť na určený účel.

Je dôležité mať na pamäti, že domáca pasterizácia vajec nezaručuje 100% zničenie mikroorganizmov. Pre deti, tehotné a dojčiace ženy, ako aj občanov so slabým imunitným systémom je preto stále lepšie vyhýbať sa konzumácii jedál so surovými vajíčkami. Ak nimi nie ste, skúste variť:

Ak ste jedným z nich, nezabudnite, že okrem vajec majú lowcarbers ešte jednu superpotravinu: avokádo. Tu je niekoľko receptov:

Kávu nemôžete pokaziť olejom.

Tiež sa vám bude páčiť:

Jedlo Večera LCHF-koláč s kapustou a rybami

LCHF Dessert Food Raňajkové palacinky bez múky a cukru

Food Avokádová torta na 14. februára

LCHF Food Raňajky Kokosová „rajská kaša“

Jedlo obed Vegánsky LCHF šalát

Jedlo Prečo je čas prestať sa báť tuku

Koriandr ©

Úplné alebo čiastočné kopírovanie materiálov Cilantro je možné len so súhlasom redakcie.

Cilantro – pre dospelých. Skontrolujte si pas, aby ste sa uistili, že máte viac ako 18 rokov.

Pasterizácia vajec proti salmonelóze

Pasterizácia vajec sa používa na ničenie salmonely – pôvodcov vážneho ochorenia nazývaného salmonelóza. Prejavuje sa nevoľnosťou, vracaním, hnačkami, vysokou telesnou teplotou.

Priaznivým prostredím pre život a rozmnožovanie salmonely je pH prostredia 7,2-7,4 a teplota okolia 37 °C. Baktérie žijú na najjednoduchších živných médiách. Ani bez zdroja energie nestratia svoju životaschopnosť ani týždeň. V sušených výkaloch môžu baktérie prežiť dva a pol roka. Baktérie prežijú zmrazenie.

Ich zničenie však nie je také ťažké. Ultrafialové lúče urýchľujú ich smrť. Zahrievanie po dobu 90 minút len na 55 °C úplne zabije salmonelu. Ak je teplota ohrevu 60 °C, tak baktérie zomrú za 12 minút, pri 75 °C za 10 minút.

Vajcia uvarené natvrdo sú bezpečné na konzumáciu. Keď vyvstane otázka použitia surových vajec napríklad na prípravu domácej majonézy alebo vaječného koňaku, je potrebné prijať opatrenia na pasterizáciu vajec.

Pasterizácia vajec otvorenou metódou a v škrupine

Prvý spôsob pasterizácie vajec doma je otvorený, teda čerstvé vajcia bez škrupín sa zahrievajú.

Ide o zahrievanie produktu vo vodnom kúpeli pri teplote 75 °C a vyššej za stáleho miešania. To sa robí pri príprave peny, krémov a vaječného likéru. Viac si o tom môžete prečítať v recepte.

Druhý spôsob pasterizácie je priamo v škrupine, teda v škrupine. Z týchto vajec možno pripraviť majonézu, omáčky, vaječný likér atď.

Proces pasterizácie v plášti

Na pasterizáciu sú vhodné iba čerstvé vajcia.
Škrupina musí byť neporušená.
Vajcia by mali mať izbovú teplotu. To znamená, že ak boli vybraté z chladničky, mali by stáť v miestnosti aspoň jeden a pol až dve hodiny.
Pripravte si pomôcky: teplomer na vodu, najlepšie elektronický, dve panvice so širokým dnom, kovové sitko.
Panvicu č. 1 naplňte studenou vodou. Môžete k tomu pridať ľad.
Vajcia vložte do sitka a vložte do panvice č.2.
Vajíčka zalejeme studenou vodou tak, aby ich tekutina úplne pokryla a navrchu sú ďalšie dva až tri centimetre vody.
Do panvice s vajíčkami položte teplomer.
Položte panvicu na oheň. Ohrievajte vodu na strednom ohni. Pozorne sledujte teplotu. Počkajte, kým namerané hodnoty nedosiahnu 60-65 stupňov. Pri vyšších teplotách sa môže chuť produktu mierne zmeniť.
Udržujte túto teplotu tri až päť minút.
Hneď ako uplynie určený čas, sitko s vajíčkami ihneď vyberte z horúcej vody a vložte do panvice č. 1 so studenou vodou. V ideálnom prípade by to mala byť ľadová voda. Panvicu môžete umiestniť pod tečúcu vodu.
Vajcia ochlaďte, kým škrupiny nemajú izbovú teplotu. Ešte lepšie je, ak sa citeľne ochladí. Ľad v tom pomôže.
Vajcia osušte na utierke a vložte do chladničky. Môžu sa bezpečne konzumovať surové po dobu jedného týždňa.

Svet je malý

Krása a zdravie – ľudové recepty

Čo sú pasterizované vajcia a prečo sú potrebné?

Prečo sú potrebné pasterizované vajcia, ako sa vyrábajú a či je možné ich kúpiť, povedal odborník pre AiF.ru.

Po prvé, o bezpečnosti. Salmonela žije na škrupine a môže sa dostať dovnútra vajíčka len vtedy, ak je škrupina poškodená. Preto je hlavnou vecou integrita škrupiny pred varením. Toto je potrebné pozorne sledovať.

Pasterizácia je zahriatie vajíčka na teplotu 60 °C po dobu 3-5 minút (vajcia nemožno zahriať nad 63 °C: bielka sa zrážajú). V Európe a USA sa pasterizované vajcia predávajú v supermarketoch. V našich supermarketoch zatiaľ takýto produkt nie je. Práve pasterizované vajcia, a nie surové, sa zvyčajne používajú pri príprave jedál s použitím vajec, ktoré neboli podrobené tepelnému spracovaniu (nog, majonéza, tiramisu, rôzne krémy, suflé)

Predpokladá sa, že pasterizácia môže eliminovať (alebo aspoň výrazne znížiť) riziko infekcie salmonelou. Ale ako som už povedal, je veľmi dôležité, aby bola škrupina neporušená.

V Rusku existujú spoločnosti, ktoré vyrábajú pasterizované tekuté vaječné výrobky: tekutý bielok, žĺtok a vaječná melanž. Ich produkty je možné objednať v internetových obchodoch.

Michail Lebedev, lekársky expert z Centra molekulárnej diagnostiky (CMD) Ústredného výskumného ústavu experimentálnej fyziky Rospotrebnadzor

Reakcie na článok

Vajcia sú jednou z najdôležitejších štrukturálnych zložiek (spolu s múkou) používaných pri pečení: keď sa zmiešajú s múkou, vajcia vytvoria „rámec“, ktorý zachytí drobné vzduchové bublinky v ceste, nadvihne ho a vytvorí objem; vaječné bielka sú základom pusiniek, peny a suflé; vajcia sú hlavným zahusťovadlom kríkov; Ide o prírodný emulgátor, ktorý umožňuje hladké zmiešanie ostatných zložiek. Zoznam použitia vajec je nekonečný.

Než začnete variť jedlá s použitím vajec, musíte vedieť niekoľko vecí:

O veľkosti. Vajcia používané v receptoch - vajcia s hmotnosťou asi 55 gramov- ide o vajcia prvej kategórie (viac o tom nižšie). Ak použijete väčšie alebo menšie vajcia, musíte rozdiel v hmotnosti úmerne vyrovnať. Toto je obzvlášť dôležité pri použití veľkého množstva vajec. Napríklad, ak ste zvyknutí kupovať malé vajcia s hmotnosťou asi 45 gramov a recept vyžaduje 5 vajec (t. j. celková hmotnosť vajec by mala byť 275 gramov), budete musieť vziať 6 vajec po 45 gramoch (spolu 270 gramov). ). To isté platí pre väčšie vajcia. Berte to do úvahy. Nie sme zvyknutí vážiť vajíčka a to je, žiaľ, častý dôvod, prečo sušienky nevykysnú.

O čerstvosti. Na pečenie skúste kúpiť čerstvé vajcia. Každý vie, že vajcia sa môžu skladovať v chladničke po dlhú dobu bez toho, aby sa pokazili. Ale počas procesu starnutia postupne strácajú svoje vlastnosti. To je obzvlášť dôležité, ak ich porazíte. Vyberte si vajcia s najbližším dátumom balenia!

O hygienických normách.

Pri nákupe vajec vždy skontrolujte, či nie sú prasknuté, ale ak ste už vajíčka kúpili a neskôr zistíte, že škrupina je prasknutá, radšej takéto vajcia nepoužívajte . Vždy si umyte vajíčka, pred rozbitím!

Ak ste sa dotkli surových vajec, určite umyte si ruky mydlom.

99% baktérií salmonely a iných mikroorganizmov žije na škrupine. Pri teplotách pod 5˚C sa Salmonella prakticky nerozmnožuje, ale pri izbovej teplote dochádza k rozmnožovaniu rýchlym tempom. Tak skúste kupujte vajíčka z chladničky!

Ak pripravujete jedlá z vajec, ktoré sa nebudú variť (napríklad vaječný likér, tiramisu krém, majonéza atď.) - vajcia treba len pasterizovať! (mimochodom, v Európe a Amerike sa pasterizované vajcia dajú kúpiť v supermarkete a vo Francúzsku je legálne zakázané používať surové vajcia, ktoré nebudú podrobené tepelnému spracovaniu). Pasterizácia prebieha pri teplote 60˚C (nad 63˚C sa proteín začína zrážať) – t.j. Vajcia by sa mali zahriať na túto teplotu. Na pasterizáciu vložte vajcia do vody zohriatej na 60˚C na 3,5 minúty, pričom neustále udržiavajte teplotu (použite kuchynský teplomer).

Napriek tomu, že v našej dobe sú pokazené vajcia extrémnou raritou, vždy by ste sa mali vyhnúť problémom rozbite vajcia jedno po druhom do samostatnej misky pred pridaním k ostatným ingredienciám. Urobte si z toho zvyk. Zabránite aj vniknutiu kúskov škrupiny (niektoré gazdinky majú vo zvyku rozbíjať vajíčka priamo do nádoby pracujúceho robota - kúsky škrupiny, ktoré sa tam náhodou dostali, nikdy v ceste nenájdete).

Vždy uchovávajte vajcia v chladničke, oddelene od silne zapáchajúcich produktov a ideálne vo vzduchotesnej nádobe.

Tieto jednoduché odporúčania určite dodržujte, ak nevaríte len pre seba, a najmä ak sa vám budú zjesť pokrmy deti.

No a teraz o vajíčkach. Čo sú to a aké funkcie plnia pri pečení?.

Vajíčko sa skladá zo 6 hlavných častí: žĺtok, bielok: hustá a tekutá vrstva, škrupina, vzduchová komora a chalaza (elastické „laná“, ktoré podopierajú žĺtok v strede vajca). Približne 1/3 celkovej hmotnosti vajca tvorí žĺtok a 2/3 je bielok.

Proteín Takmer 90 % tvorí voda a 10 % samotné bielkoviny (bielkoviny). Počas procesu starnutia proteín postupne stráca vlhkosť, hustejšia časť proteínu skvapalňuje a proteín stráca svoju bývalú schopnosť vytvárať stabilnú penu.

Žĺtok 50 % tvorí voda, 30 % tuky a emulgátory a takmer 20 % bielkoviny. Žĺtkové bielkoviny sa svojím zložením líšia od bielych bielkovín, ale pri pečení plnia rovnakú funkciu, pokiaľ ide o štruktúru. A ďalšou veľmi dôležitou funkciou žĺtkov je, že vďaka prírodným emulgátorom pomáhajú vytvárať emulziu. Toto je obzvlášť dôležité napríklad pri príprave cesta na koláče. Žĺtky dodávajú pečivu väčšiu jemnosť a nadýchanosť a dodávajú aj farbu.

Všetky vajcia vyrobené na hydinových farmách v súlade s ruskou legislatívou majú značenie, ktorý udáva určitú hmotnosť vajíčka a jeho čerstvosť. Prvý znak v označení znamená čerstvosť vajíčka: Písmeno „D“ hovorí, že ide o diétne vajce, ktoré sa musí predať do 7 dní. Písmeno „C“ znamená konzumné vajce, ktoré sa predáva do 25 dní. Druhý znak určuje hmotnostnú kategóriu vajíčka:

Tretia kategória (3) - od 35 do 44,9 g.
Druhá kategória (2) - od 45 do 54,9 g.
Prvá kategória (1) - od 55 do 64,9 g.
Výberové vajce (O) - od 65 do 74,9 g.
Najvyššia kategória (B) - 75 g alebo viac.

Funkcie vajec pri pečení.

Vajcia majú pri pečení veľa rôznych funkcií, ktoré spolu úzko súvisia.

1. funkcia, ako už bolo spomenuté, je vytvorenie štruktúry. Sú za to zodpovedné predovšetkým bielkoviny obsiahnuté v bielkoch a žĺtkoch, respektíve proces ich Zrážania. Jeho podstata spočíva v tom, že pod vplyvom teploty sa vaječné bielka začnú „rozvíjať“ a navzájom sa spájajú, čím vytvárajú silnú bunkovú sieť, ktorá v sebe zachytáva a zadržiava tekutinu.

Čím väčší objem vajec, tým viac bielkovín sa bude navzájom spájať a tým bude sieť hustejšia, pevnejšia a stabilnejšia.

A teraz dôležitý bod pre pochopenie tohto procesu pečenia.

Ak bielkoviny prehriať sa, potom sa začnú zmenšovať, uvoľní sa tekutina, ktorú držali. V súlade s tým, ak puding prehrejete, dôjde k jeho delaminácii a môžete pozorovať fragmenty koagulovaného proteínu a exfoliovanej tekutiny. V muffinoch a iných cestách, ktoré pečiete, sa uvoľnená tekutina absorbuje inými zložkami (napríklad škrobom v múke) a čiastočne sa odparí. Ak však necháte cesto v rúre, „vyschne“: bude suché, gumové a drsné. Tie. Je veľmi dôležité dodržať správnu teplotu na pečenie alebo prípravu pudingu a spomaliť zrážanie, docielite potom jemnejšiu, jemnejšiu a zamatovejšiu konzistenciu pudingu, upečený koláč bude jemný a jemný.

Okrem teploty samozrejme existujú aj iné faktory, ktoré ovplyvňujú proces zrážania. Predstavím ich vo forme malej tablety, ktorá ukazuje, ako zvýšenie jedného alebo druhého faktora ovplyvní proces koagulácie:

Faktory ovplyvňujúce koaguláciu.	Zrýchlite proces	Spomaliť proces
Teplota
Počet vajec v objeme

Preto pred pridaním alebo znížením akejkoľvek zložky dodržujte zásadu: Nemám rád, keď je príliš sladká alebo tučná atď. nezabudnite, že to ovplyvňuje nielen chuť, ale aj dezert ako celok.

2. funkcia - prevzdušňovanie alebo vytváranie stabilnej peny . Za túto funkciu sú primárne zodpovedné bielkoviny, ktoré sú schopné zväčšiť svoj objem 8-krát. Avšak aj celé vajcia a žĺtky sú schopné vytvárať penu, ktorá je veľmi dôležitá pri výrobe rôznych druhov piškót.

Proces tvorby peny nastáva v dôsledku rovnakej funkcie proteínov „rozvinúť sa“ a navzájom sa spojiť. Keď začneme šľahať bielkoviny, bielkoviny sa v tekutine rýchlo pohybujú (90 % bielkoviny tvorí voda), na povrchu vzduchovej bubliny sa rozvinú a navzájom sa spoja, čím vytvoria bunkovú štruktúru podobnú tej, ktorá vzniká. pri koagulácii je len vo vnútri buniek vzduch. Čím dlhšie šľaháme, tým viac vzduchových bublín sa dostane do proteínov a tým tenšie sú bunkové steny (bielkoviny sa veľmi naťahujú). V súlade s tým sa pri zahrievaní vzduch roztiahne a steny to nemusia vydržať a prasknúť (preto, ak šľaháte bielka na sušienku, nemusíte šľahať, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy). Aj to je dôvod, prečo sa pusinky pečú pri nízkych teplotách. Keď pusinky vložíte do veľmi horúcej rúry, najskôr sa zdvihnú a na povrchu sa vytvorí kôrka, t.j. navonok budú vyzerať celkom slušne, ale vo vnútri bielka odpadnú a medzi stvrdnutou kôrkou a vypadnutými bielkami zostane veľká dutina.

Čo ovplyvňuje proces prevzdušňovania a stabilitu peny.

Stabilita peny je pri pečení veľmi dôležitým ukazovateľom. Stabilná pusinka je dosť tuhá, no zároveň elastická a elastická. Zvyšovaním stability pusinky pridávaním ďalších prísad máme tendenciu zmenšovať objem a mäkkosť. Preto v závislosti od konečného cieľa: či pripravujeme suchú pusinku alebo či chceme získať mäkkú a jemnú, no vysokú piškótu, je veľmi dôležité dodržať správne proporcie a technológiu varenia.

Takže faktory ovplyvňujúce stabilitu pusinky:

Cukor. Výrazne zvyšuje stabilitu pusinky, ale spomaľuje šľahanie a mierne zmenšuje objem (preto cukor sa pridáva až po začatí šľahania bielkov a vytvorí sa pena a pridáva sa po malých dávkach a v krátkych intervaloch tak, aby má čas sa rozpustiť).

Tuky, oleje, emulgátory. Silne ovplyvňujú proces prevzdušňovania a v závislosti od pridaného množstva proces spomaľujú alebo ho môžu úplne zastaviť. Takže napríklad aj malé množstvo žĺtka, ktoré sa dostane do bielka, to môže celé „pokaziť“. Tuky obaľujú proteíny, bránia im v rozvinutí, a teda vo vzájomnom spojení.

Kyselina. Citrónová šťava, vínny kameň a ocot zvyšujú stabilitu pusinky znížením pH. Kyselina sa pridáva na začiatku šľahania, čím sa predĺži čas šľahania, no pomáha vytvárať stabilnejšiu penu.

Teplota bielkovín. Na prípravu obyčajných alebo francúzskych pusiniek je najlepšie použiť vaječné bielky pri izbovej teplote. Pri švajčiarskych pusinkách sa bielky vyšľahajú s cukrom vo vodnom kúpeli pri teplote 40 – 50 °C. Cukor sa lepšie rozpúšťa v bielkovinách a vzniká stabilnejšia pusinka, v porovnaní s francúzskou. Na prípravu talianskych pusiniek sa do vyšľahaných bielkov pomaly pridáva horúci (120˚C) cukrový sirup, vyšľahané bielky sa zrážajú a vytvárajú najstabilnejšiu pusinku.

Čerstvosť bielkovín. Tenšie „staré“ bielka šľahajú rýchlejšie a vytvárajú väčší objem ako čerstvé, husté bielka. Pena zo starších proteínov je však menej stabilná. Pri pečení je pre nás spravidla dôležitejšie získať stabilnú penu, preto je lepšie používať čerstvejšie bielkoviny.

Čas bitia. Nedostatočne vyšľahané a prešľahané vaječné bielka sú nestabilné. Ak bijete menej, ako je potrebné, bielkoviny sa nestihnú otvoriť, spojiť a vytvoriť štruktúru a v dôsledku toho pusinky tečú. Ak budete šľahať príliš dlho, steny peny sa preriedia a pusinky nakoniec spadnú.

Soľ. Znižuje stabilitu pusinky, takže ak recept vyžaduje soľ, pridajte ju do už vyšľahanej pusinky.

3. funkcia. Vaječné žĺtky sú prírodný emulgátor , t.j. je schopný viazať a zabrániť oddeleniu oleja a vody. Táto funkcia vajec nám aktívne pomáha pri miešaní všetkých ingrediencií do homogénnej hmoty. Pri pridávaní vajíčok do smotanového masla je dôležité to robiť postupne, pridávať jedno vajce po druhom a pred pridaním ďalšieho miešať do hladka. Pridaním všetkých vajec naraz alebo použitím studených vajec môžete emulziu rozbiť, čo ovplyvní kysnutie cesta v rúre.

Okrem vyššie uvedených 3 hlavných funkcií vajec pri pečení existuje aj mnoho doplnkových funkcií, ako je pridanie chuti, žltá farba, pridanie lesklého lesku pri kefovaní, pridanie vlhkosti atď.

Blížia sa novoročné sviatky a v súčasnosti kulinárske televízne kanály začínajú ukazovať veľké množstvo programov na tému, ako pripraviť domácu majonézu, aby bolo čo dochutiť milovanými a nepostrádateľnými atribútmi sviatočného stola: Šalát OLIVIER a SLEDE POD KOŽUŠINOU.

Všetko by bolo v poriadku, ale nikto z kuchárov nehovorí, že to nie je vôbec bezpečné. Podľa štatistík je každé vajce z 10 000 infikované salmonelózou.

Táto hra je ako hrať ruskú ruletu, skončíte alebo neskončíte so svojimi príbuznými a hosťami po novoročnej hostine s týmito desaťtisíc milovníkmi domácej majonézy?

Predtým tento problém neexistoval, pretože sme všetci kupovali majonézu v priateľských radoch v obchodoch a nikoho nenapadlo variť ju doma. A teraz, kvôli rozšírenej móde výroby domácej majonézy, vznikol tento problém s infekciou salmonelózou.

Existuje tiež rozšírený názor, že prepeličie vajcia sú v tomto zmysle bezpečné, ale to vôbec nie je pravda; prepeličie vajcia môžu byť tiež infikované, ale nie v lone prepelíc, ale počas skladovania vajec.

Infikovať sa nedajú len vajíčka perličiek, ktoré majú veľmi hrubú škrupinu a baktérie cez ňu nepreniknú do vajíčka, ale pred rozbitím ich treba aj dôkladne umyť a utrieť.

Vajcia perličiek majú takmer rovnakú veľkosť ako kuracie vajcia alebo sú o niečo menšie:

Čo teda robiť, je možné vyrobiť majonézu bez surových žĺtkov? Majonézu si môžete pripraviť doma bez žĺtkov a ako je recept uvedený nižšie. Pre túto možnosť používame sójový syr Tofu alebo syr Ricotta. Oba tieto syry obsahujú spojivo LECITÍN, ktorý poskytuje trochu jednotnú štruktúru majonézovej emulzii, ale tieto zložky samotné nestačia.

So sójovým syrom Tofu majonéza bude chudá, to znamená, že sa môže konzumovať počas PÔSTU (ak je mlieko v zložení sójové a bielkoviny sú tiež nahradené Bg mliekom).

So syrom Tofu bude majonéza úplne bez cholesterolu a so syrom Ricotta bude nízkocholesterolová.
Začlenenie vaječných bielkov a mlieka do receptúry pomáha znižovať obsah kalórií v majonéze.

Na vyšľahanie majonézy potrebujete mixér s jednou metličkou a vysoký pohár, ktorý je s ním dodávaný.

INGREDIENCIE

120 g olivového oleja (najlepšie španielskeho, inak pri použití talianskeho alebo gréckeho oleja bude majonéza chutiť horko, iný olej nebude fungovať)
- 30 g syra Ricotta alebo sójového syra Tofu
- 5 g citrónovej šťavy alebo octu
- 3 g štipka soli
- 10 g horčice (zarovnaná čajová lyžička), môžete si vziať veľmi jemnú horčicu ako Dijon
- 40 gramov pasterizovaného proteínu z obchodu alebo bielka z perličiek (ak nie, môžete pridať kravské, kozie alebo BG sójové mlieko)
- 40 g kravského, kozieho mlieka 1,5-4,2% tuku alebo sójového mlieka
- 1,5 g prášku z guarany
Celkom: 249 g

Prášok môžete odmerať kávovou lyžičkou: lyžica s veľkým vrchom - 4 g, bez vrchu - 2 g. Jeden a pol gramu možno odmerať tak, že 2 gramy nasypete na vodorovný suchý povrch a toto množstvo rozdelíte špičkou noža na štvrtiny, potom odoberiete 3/4 a zvyšok nalejete späť do nádoby. Pri oddeľovaní prášku vykladám aj štvorec fólie preloženej na polovicu.

Kalorický obsah majonézy so syrom Tofu je iba 469 kcal, s Ricottou - 478 kcal.
Obsah tuku v syre Tofu je 49%, v Ricotte - 50%.

VARENIE

Do zvislého pohára mixéra vložíme syr Tofu (pohár postavíme na váhu, presnosť váhy je 2 g), vytlačíme šťavu z kolieska citróna, pridáme štipku soli, horčicu, zalejeme 120 g oleja , na olej nasypte 1,5 g prášku z guarany, všetko rozšľahajte mixérom s jednou metličkou.

Potom pridáme bielok – vylejeme a opäť vyšľaháme.

Nalejte 40 gramov mlieka a znova šľahajte.

Táto majonéza má rovnakú konzistenciu ako majonéza z obchodu, je však menej kalorická a jej obsah tuku je len 49 %.

Poznámka(informácie z odbornej kuchárskej literatúry):

Ak pripravujete jedlá z vajec, ktoré sa nebudú tepelne upravovať (napríklad vaječný likér, tiramisu smotana, majonéza atď.) - vajcia jednoducho treba pasterizovať! (mimochodom, v Európe a Amerike je možné pasterizované vajcia kúpiť v supermarkete a vo Francúzsku je legálne zakázané používať surové vajcia, ktoré nebudú podrobené tepelnému spracovaniu). Pasterizácia pokračuje pri teplote 60˚С(nad 63˚C sa vaječný bielok začne zrážať) - to znamená, že vajcia sa musia zohriať na túto teplotu. Na pasterizáciu vložte vajcia do vody zohriatej na 60˚C počas 3,5 minúty, neustále udržiavanie teploty (použite kuchynský teplomer).

Osobne si nemyslím, že táto metóda je veľmi spoľahlivá (irina_co).

Teraz je v Moskve možné kúpiť pasterizované bielkoviny v maloobchode v 900 gramových fľašiach v obchodoch so športovou výživou, ale žĺtky sa predávajú iba vo veľkom.

Verzia majonézy s Tofu je bezlepková, s Ricottou je bez kazeínu, ak použijete BG mlieko. Pre čisto bezlepkovú možnosť je tiež potrebné vziať horčicu BG alebo ju nahradiť 2/3 hmotnosti horčičného prášku.

V tomto receptúre sa používa veľmi minimálne množstvo prášku z guarany, pretože ostatné zložky receptúry, ako napríklad: horčica, syr Tofu alebo Ricotta, olivový olej, vaječný bielok, bežné mlieko alebo sójové mlieko (zo všetkých druhov mlieka - iba toto) majú síce nízku hladinu, ale s emulgačnými vlastnosťami.

Šľaháme mixérom, tu som urobil majonézu z 3 porcií surovín podľa receptu:

Hotová majonéza:

Guarová guma vo forme ľahkého prášku, prírodná látka, je považovaná za neškodnú a hypoalergénnu (extrakt z rastliny hrachu), používa sa na tvarovanie pri pečení bezlepkových výrobkov a pri varení (prírodný analóg xantánového prášku). Nevyrába sa v Rusku, ale predáva sa:

Takto vyzerajú perličky domáce (tieto vtáky pochádzajú z Afriky), vo vnútri znášajú vajíčka, ktoré nie sú infikované salmonelózou (ale pred rozbitím vajíčka ho musíte umyť alkalickým domácim čistiacim prostriedkom a utrieť papierovou utierkou ):

P.S. A ešte jeden úžasný "trik"! Pripravenú majonézu môžete najskôr pasterizovať a skladovať pre budúce použitie. V tomto prípade pridajte len 80 gramov mlieka (nepridávajte bielka).
Aby som to urobil, nalial som do multivarky 0,5 litra vody, umiestnil som obrátený tanierik s nerovnými okrajmi (tak, aby celý obvod taniera neprišiel do kontaktu s dnom multivarky a voda sa voľne pohybovala), umiestnil zakrytý pohár majonézy a zapol režim DUŠENIE 45 minút, v tomto režime sa teplota udržiava na 80 stupňoch C.
Teda my PASTERIZOVANÉ majonéza. Jeho homogénna štruktúra sa nezmenila, ale po pasterizácii je lepšie ho premiešať priamo v tégliku čistou sterilnou lyžičkou, aby sa odstránili vzduchové bubliny.

Skontroloval som teplotu majonézy vo vnútri pohára - bolo presne 80 stupňov C.

A po druhé, ak je to potrebné, bezpečnú majonézu je možné vyrobiť doma z vaječných žĺtkov!!!, pričom po príprave je podrobená pasterizácii. Ale potom, samozrejme, bude mať vyššiu hladinu cholesterolu a kalórií.Zrážanie, najmä vaječných žĺtkov, začína až pri teplote 85 stupňov C , preto sa majonéza so žĺtkami môže pasterizovať pri teplote 80 stupňov C.

Pri príprave majonézy zo žĺtkov by mali mať všetky suroviny rovnakú teplotu, teda izbovú teplotu, na dno pohára nalejte 1 žĺtok (podľa tohto receptu), pridajte ostatné ingrediencie (nepridávajte syr Tofu alebo Ricotta, nepridávajte ani mlieko (alebo len 40 g mlieka alebo sterilizované bielkoviny).V prípade použitia žĺtkov môžete použiť nielen olivový olej, ale aj akýkoľvek iný rastlinný olej, keďže vaječné žĺtky majú schopnosť viazať, teda emulgovať - silnejší ako syr Tofu alebo syr Ricotta Olej do žĺtka pridávajte pomaly prúdom alebo po malých dávkach pri šľahaní.
Guarana prášok potom nie je potrebné pridávať. Ak sa majonéza stále odlupuje, pridajte Guaran.

Pasterizácia majonézy:

Olivový olej má aj určité emulgačné vlastnosti, preto sme pri príprave majonézy s vyššie uvedenými syrmi použili práve tento olej.

Aj táto domáca majonéza so žĺtkami má menej tuku a kalórií, v porovnaní s majonézou z obchodu (67% tuku), obsah kalórií tejto z obchodu je 619 kcal.

P.P.S.Do majonézy môžete namiesto syra Ricotta alebo syra Tofu pridať “Kešu smotanu” (príspevok s receptom na takúto “kyslú smotanu” uverejníme zajtra na inom blogu, link tu, príspevok bol zverejnený zverejnené, toto je... recept č. 8 možnosť B). Táto orechová „kyslá smotana“ má tiež emulgačné vlastnosti. Táto verzia majonézy je zaujímavá tým, že bude aj bezlepková a bez cholesterolu, ak použijete BG mlieko.

Ak ste šťastným majiteľom zariadenia Thermomix, potom môžete majonézu pasterizovať pri 60 stupňoch C, pričom vaječný bielok ponechajte v jeho zložení alebo majonézu pripravte so žĺtkami.

Recept na bezpečnú domácu majonézu a nápady na „triky“ sú vlastné autorovi.

________________________________________ ____

Výrobky používané na majonézu, obsah kalórií na 100 g:

Olivový olej,......................tuk 100gr,..... kal900 kcal

Vaječný žĺtok, bielok 16,2 g, tuk 32,6 g, .. kal 312 kcal

Horčica,................... veverička 10,6,.......tuky 10,9,........kalórie 232 kcal

Ryžový ocot ................................................................. ......kal 200 kcal

Syr ricotta,.........proteín 11gr,..... tuku 9 gr,....... kal140 kcal

Syr Tofu,......proteín 6,9 g,.... tuk 2,7 g.... . kal 62 kcal

Vaječný bielok,.....bielko 14,3 g ,............................... kalórií 57 kcal
- Mlieko 1,5%,...........bielkoviny3 g, ......tučný...1,5, .........kal44 kcal

________________________________________ ________________

Od 7 minút 50 sekúnd do 8 minút 50 sekúnd – o prepeličích vajciach a salmonelóze:

A toto je moja korešpondencia na webovej stránke Uglisk Quail Egg Factory, sú to moji priatelia na feede priateľov:

irina_co

Tento vzdelávací program začína od 7 minút 50 sekúnd a uvádza, že prepeličie vajcia môžu byť infikované salmonelózou a NESMÚ SA JESŤ SUROVÉ! ! !

uglich_pf

Kedy sa to vysielalo?

irina_co

Neviem presný dátum vysielania, ale myslím si, že kanál Rossiya 1 je kompetentným zdrojom.

A vôbec, domáca majonéza je zlý nápad, dá sa vyrobiť len z vajec v prášku s prídavkom emulgátorov.

V prírode sa vyskytujú iba vajíčka perličiek - ale nemajú salmonelózu, pretože majú veľmi hrubú škrupinu.

uglich_pf

Verte mi, dlhoročné novinárske skúsenosti – každý kanál, aj ten najštátnejší, dokáže... uh... fantazírovať.

Alebo sa len pomýlite.

irina_co

Vaša stránka predsa nie je osobná od nejakej gazdinky, ale z výrobne vajec a z môjho pohľadu sú tu neoverené informácie nevhodné, pretože by to mohlo stáť zdravie tých, ktorí jedli domácu majonézu s mikroorganizmami salmonely.

Osobne poznám ženu, ktorá sa mesiac a pol liečila v nemocnici na salmonelózu, pričom predtým jedla dezert TIRAMISU (obsahuje surové žĺtky a bielka) v talianskej kaviarni v Moskve.

Mnoho kulinárskych kanálov a programov je vinných z toho, keď šéfkuchári navrhujú zavedenie surových vajec do jedál.

A TAKÉTO RECEPTY MÁTE NA SVOJOM BLOGU.

uglich_pf

Samozrejme, veci nevyťahujeme len tak zo vzduchu. A za mnohými nemenovanými paragrafmi sú nemenovaní špecialisti. V továrni pracujú aj špecialisti. Ale – niet pochýb – v blízkej budúcnosti budeme komunikovať so svetom vedy.

irina_co

Je potešujúce, že vo svojom postavení pozorujete sklon ku kompromisom, netvrdíte, že: „Správny je iba náš názor“.

Pozeral som prácu tvojej stránky ešte predtým, ako si tam prišiel, videl som, že sa tam už písalo o všelijakých kokteiloch zo surových vajec.

Nie je také ľahké rýchlo vstúpiť do sveta Kulinárstva pre kompetentných, pretože existuje veľa mylných predstáv.

Napríklad som teraz začal brať sterilizované vaječné bielka na kulinárske účely, sú stále zriedkavé, predávajú sa len v niekoľkých predajniach ŠPORTOVEJ VÝŽIVY. Ale sterilizované žĺtky nie sú v Rusku v predaji, existujú iba veľkoobchodné dodávky (pre rovnakú domácu majonézu).

Čo keby vaša továreň mohla začať vyrábať BIELKOVINY aj ŽĺTKY sterilizované na kulinárske účely, podľa receptov, ako je majonéza, ruskými tak obľúbený taliansky dezert TIRAMISU a iné cukrárske krémy, ako aj jedlá GOGOL-MOGOL?

Samozrejme, žĺtky môžete sterilizovať pri 80 stupňoch C v domácom prístroji nemeckej výroby THERMOMIX (teplota zrážania žĺtkov, pokiaľ viem, je 85 st. C), ale má to len najbohatšia časť populácie ( jeho cena je minimálne 2000 eur).

________________________________________ __

Myšlienka vytvoriť bezpečnú domácu majonézu ma napadla po tomto dialógu, irina_co.

Ako urobiť bezpečný dezert Tiramisu - materiál bude zverejnený zajtra v inom blogu, tu bude odkaz, teraz toto Tu . Tento odkaz už bol uvedený vyššie.

Čo určuje kvalitu bielka a žĺtka?

Počiatočné fázy procesu spracovania

1. Umývanie a dezinfekcia vajec

V modernej technológii spracovania vajec má problém umývania a dezinfekcie vajec rovnako priaznivcov ako odporcov. Postup umývania môže výrazne znížiť pravdepodobnosť infekcie rozbitých vajec. Na druhej strane však existuje potenciálne nebezpečenstvo poškodenia tenkej škrupiny počas procesu umývania, čo znamená prenikanie dezinfekčných prostriedkov (chemikálií) spolu s vodou do vajíčka. Navyše, počas rozbíjania sa tekutina, ktorá zostane po dezinfekcii a opláchnutí, môže dostať do vaječnej hmoty. Ak však vezmeme do úvahy skutočnosť, že vajcia s vysokým hygienickým štandardom sú spracovávané priamo z výrobných fariem, potom by mikrobiologický stav škrupiny nemal vyvolávať obavy. Do prania sa môžu posielať len špinavé vajcia, ktorých pri moderných výrobných metódach, t. j. v klietkovom (batériovom) systéme, tvorí malé množstvo.

Umývanie vajec je preferované v USA, kde sú v tejto oblasti zavedené špecifické postupy. Proces umývania vajec väčšinou prebieha v špecializovaných strojoch, najčastejšie vyrábaných koncernom DIAMONT. Na európskom trhu však tento proces nie je potrebný, jednoducho sa mu vyhýba z ekonomických dôvodov (cena na vybavenie, chemikálie, voda a likvidácia odpadu) s malou účinnosťou pri zlepšovaní kvality.

V americkom spracovateľskom priemysle sa vajíčka perú v linke, v práčkach pomocou kief. V súčasnosti konštrukčné riešenia zariadení vyrábaných koncernom DIAMONT a použitie vhodných povrchovo aktívnych látok umožňujú súčasne a presne umývať vajcia rôznych veľkostí a stupňov znečistenia. Špeciálny profil kefky v tvare vajíčka je vyrobený z plastu s prídavkom abrazívnych materiálov. Čistiaci roztok s nízkou penivosťou sa privádza ku kefám cez trysky umiestnené pod rôznymi uhlami. V poslednom segmente prístroja sa vajíčka opláchnu dezinfekčným prostriedkom a následne teplou, čistou vodou. Doba prania jednej várky je 20-30 sekúnd a zvýšenie teploty vajec počas procedúry nepresiahne 5°C.

Účinnosť umývania závisí od teploty vody, ktorá by mala byť aspoň o 10-15°C vyššia ako teplota vajec. Optimálna teplota vody je približne 45°C. Použitie teplej vody zvyšuje vnútorný tlak vajíčka a tým zabraňuje prenikaniu baktérií zvonku. Naopak, ak je teplota vody nižšia ako teplota vajíčka, vytvára sa v nej nízky tlak, ktorý uľahčuje rýchle prenikanie baktérií cez škrupinu do vajíčka.

Oveľa jednoduchší postup, namiesto umývania - ultrafialové žiarenie, ktoré účinne ovplyvňuje povrch najmä nekontaminovaných surovín.

2. Rozbíjanie vajec

Vajcia by sa mali rozbíjať v dobre osvetlenej, vetranej, chladnej miestnosti (teplota do 15 °C), vybavenej tečúcou pitnou vodou. Miestnosť musí byť špeciálne upravená. Zamestnanci obsluhujúci stroj na rozbíjanie vajec musia nosiť čisté biele plášte a čiapky, ako aj gumené zástery a bezpečnostnú obuv.

Proces rozbíjania vajec sa môže vykonávať ručne alebo mechanicky pomocou špeciálneho zariadenia. V priemyselnom prostredí sa však z hľadiska dodržiavania vysokých hygienických štandardov rozbíjanie vajec vykonáva výlučne strojovo. Spomedzi výrobcov strojov na rozbíjanie vajec sa na svetovom trhu v súčasnosti tešia dobrej povesti firmy ako Coenraadts, Diamond, Sanovo, Seymour. Zariadenia týchto firiem sa líšia technikou rozbíjania a oddeľovania žĺtka od bielka, ale dosahuje sa veľmi vysoká produktivita od 20 do 150 tisíc vajec za hodinu. Medzinárodná konkurencia si vynútila hľadanie lepších technických riešení a teraz existujú dva systémy rozbíjania a oddeľovania obsahu vajec.

1. Mechanický systém s karuselovým alebo dopravníkovým oddeľovačom pohárov (Sanovo, Diamont)

2. Pneumatický s žľabovým separátorom (Coenraadts).

V mechanickom systéme je princíp činnosti automatických strojov na rozbíjanie vajec nasledujúci: vajcia sú podávané pomocou valčekového dopravníka na prsty vertikálne umiestneného podávacieho kruhu. Prstové nože prerežú plášť krížom, načo sa obe časti plášťa zospodu šikmo otvoria (obr. 4). Správna synchronizácia jednotlivých prvkov zariadenia zabezpečuje, že obsah voľne stojacich vajec steká na poháre pohybujúce sa po vodorovnej rovine, namontované na karuseli alebo pásovom dopravníku. Dno každého pohára je možné upevniť v dvoch polohách: horné (pohár je v tomto prípade uzavretý, celý obsah vajíčka doň spadne) a spodný, v ktorom žĺtok zostáva v profilovanom vybraní a bielok preteká vzniknutú medzeru do ďalšieho, nižšieho pohára. Oba poháre sú oddeľovacia súprava; sa vyprázdňujú gravitáciou pomocou nakláňania.

Podľa veľkosti stroje obsluhuje jeden alebo dvaja zamestnanci, ktorých úlohou je vizuálne kontrolovať kvalitu rozbitých vajec a odstraňovať z pohárov úlomky škrupiny. Rozbité vajcia, nerozdelené na bielko a žĺtok, sa posielajú cez žľaby alebo kanály do samostatných nádob. Ak sa pri separácii pretrhne žĺtkový film (často sa to stáva pri nie najkvalitnejších surovinách), pracovník obsluhujúci zariadenie prestaví páku separátora a nasmeruje celý obsah vajíčka do príslušného žľabu. Škrupiny sa zo stroja vyberajú pomocou závitovkového dopravníka alebo pneumaticky.

V pneumatickom systéme je počet pohyblivých prvkov a mechanických dopravníkov znížený na minimum. 12-radový valčekový dopravník podáva materiál do drviacej linky, kde pneumaticky ovládaná lišta drví škrupinu pozdĺž svojej osi, láme ju, čím sa obsah vajec vysype do širokého pozdĺžneho žľabu. Škrupiny okamžite skončia na priečnom dopravnom páse a sú odoslané do samostatnej miestnosti. Oddelený obsah vajec, t. j. bielok a žĺtok, sa pomaly posúva hore uvedeným žľabom, kde pracovník vykonáva kontrolu kvality materiálu, napríklad odstraňuje rozliate žĺtky alebo úlomky škrupiny. Táto hmota je potom nasmerovaná do úzkych žľabov so štrbinou na dne, kde dochádza k oddeleniu. Žĺtky sa pohybujú pozdĺž medzery do nádoby a bielok tečie cez medzeru do žľabu umiestneného nižšie a odtiaľ padá do inej nádoby. Drviace stroje pozostávajú z prípravnej časti, kde sa nakladajú suroviny, a prevádzkovej časti, kde prebieha drvenie, segregácia a presun celej vaječnej hmoty alebo rozdelenia na žĺtok a bielok do primárnych nádob.

Veľmi významným problémom v procese lámania a oddeľovania bielka od žĺtka je krížová kontaminácia, ktorá odráža presnosť oddelenia. Schopnosť oddeliť bielko od žĺtka závisí od čerstvosti vajec (ako pokročil proces starnutia) a ich teploty počas procesu rozbíjania. Ak je teplota rozbíjaných vajec pod 6-8°C, potom má bielok výrazne vyššiu viskozitu, čo sťažuje jeho presné oddelenie od žĺtka. Počas mechanickej separácie obsahu vajec zostáva časť bielkovín v žĺtkovej frakcii. Definícia „žĺtka“ v technológii spracovania vajec teda znamená polotovar, ktorý obsahuje určitý podiel bielkovín (anglicky: commercial yolk, ako protiklad k čistému žĺtku). Presnosť separácie musí byť kontrolovaná, inak môže obsah sušiny a tuku v žĺtkovej frakcii výrazne kolísať.

Správne oddelenie oboch frakcií vajíčka sa dá skontrolovať stanovením kvantitatívnych pomerov výsledného žĺtka a bielka. Tieto vzťahy vo vzťahu k obsahu sušiny v žĺtku sú uvedené v tabuľke 1. Hodnoty v zátvorkách zodpovedajú úplnému oddeleniu.

Stôl 1. Závislosť presnosti oddeľovania žĺtka od bielka od obsahu sušiny v žĺtku

Počas výrobného procesu možno presnosť separácie kontrolovať na základe lomu žĺtka.

Veľmi významným problémom je „kontaminácia“ bielka žĺtkom pri separácii. Dôvodom je oslabenie žĺtkového filmu, ktorý praskne. Táto skutočnosť naznačuje, že nekvalitné (staré) výrobky nemožno použiť na spracovanie, najmä ak sa snažíme zabrániť kontaminácii výrobkov. Prítomnosť rovnomerných zvyškov (<0,1%) количеств желтка сильно ухудшает способность белка к пенообразованию и тем самым ограничивает возможности его использования, например, он непригоден для приготовления безе. Губительное влияние желтка обусловлено содержанием большого количества жирных веществ, которые снижают поверхностную активность белковых растворов. Особая роль принадлежит взаимодействию гликопротеидов белка и липовителина. Способность к пенообразованию ухудшается также в присутствии других жиров, как животных, так и растительных.

V podmienkach priemyselnej výroby nie je možné úplne zabrániť kontaminácii bielkovín žĺtkom, ale určite ju treba minimalizovať. Negatívny vplyv žĺtka na penivosť sa zvyšuje spolu so zvyšovaním stupňa jeho disperzie, napríklad po intenzívnom miešaní.

3. Filtrácia

Pri mechanickom rozbíjaní vajec často do obsahu padajú úlomky škrupín a filmov, ako aj bičíky. Väčšie úlomky sa odstránia vizuálnou kontrolou ihneď po rozbití vajec a zvyšok sa odstráni počas procesu filtrovania. Primárna filtrácia sa vykonáva, keď sa polotovar naleje do nádoby, na ktorej sú nainštalované sieťky (orechové filtre). Dokonalú elimináciu aj tých najmenších čiastočiek škrupín, podškrupinových filmov, bičíkových a žĺtkových filmov zabezpečuje filtračný systém alebo špecializované odstredivky.

Filtrácia nie je len postup na odstránenie nežiaducich prvkov z obsahu vajca, ale tiež dodáva vaječnej hmote homogénny charakter. Existuje mnoho separačných filtračných systémov vyrábaných spoločnosťami špecializovanými na výstavbu technologických liniek na spracovanie vajec.

Vo všeobecnosti môžeme menovať:

1. stacionárne filtre,

2. rotačné filtre,

3. štrbinové filtre,

4. odstredivky - separátory.

V praxi filtre pracujú v komplexe dvoch nezávislých jednotiek, keďže jedna sa čistí a druhá pracuje.

Súpravu stacionárnych filtrov tvoria valcovité hrubé oceľové sitá, cez ktoré hmota prechádza v prúde čerpanom membránovými čerpadlami. V prípade rotačných filtrov sa vaječná hmota privádza na rotačné valcové sito, kde prefiltrované časti zostávajú na site a sú periodicky mechanicky alebo ručne odstraňované. Štrbinové filtre sú vo všeobecnosti samočistiace a môžu byť prevádzkované v trvalom systéme. Centrifúgy - separátory od Westfalia Separator aLaval - oddeľujú nežiaduce masové prvky na rotore, ktorého konštrukcia umožňuje automatické vyprázdnenie nahromadeného materiálu, t.j. bičíkov, filmov a škrupín v určitom čase. Odstredivky tohto typu pracujú v permanentnom systéme s priepustnosťou niekoľko tisíc litrov za hodinu.

4. Chladenie a udržiavanie vaječnej hmoty

Vaječná hmota po rozbití a prefiltrovaní by nemala mať vyššiu teplotu ako 15 °C. Ak je teplota vyššia, vaječná hmota je veľmi náchylná na rýchly vývoj mikroorganizmov. Vzhľadom na to, že z organizačných a technologických dôvodov nie je vždy možné priamo poslať vaječnú hmotu na pasterizáciu. Určitý čas je potrebné ju uchovávať po určitú dobu a potom ju podrobiť ďalším fázam technologického procesu. Preto je v tejto chvíli veľmi dôležité tento produkt čo najrýchlejšie schladiť a uchovávať v nádobách pri teplote pod 4 °C. Za takýchto podmienok môže byť vaječná hmota skladovaná až 72 hodín bez rizika mikrobiologických zmien. V USA je táto prax rozšírená, pretože na veľkých farmách sú miestnosti na rozbíjanie vajec, kde sa po rozbití a prefiltrovaní vaječná hmota ihneď ochladí a uchováva v obrovských nádržiach najviac 3 dni a odtiaľ sa dopravované špecializovanými vozidlami do pasterizačných a výrobných závodov.výrobky z tejto hmoty. Tak sa vytvorila sieť dodávateľov nepasterizovanej hmoty, pričom v strede siete je závod na spracovanie vajec. Takáto konštrukcia si vyžaduje veľmi dobrú organizáciu práce, jasne fungujúce zariadenia a nádrže na skladovanie tekutej vaječnej hmoty a moderný dopravný systém. Na druhej strane je tento systém ekonomicky veľmi opodstatnený, pretože prináša veľké úspory.

Proces chladenia sa uskutočňuje na typických výmenníkoch tepla dimenzovaných podľa potreby. Po ochladení sa hmota podáva do chladených nádob (s dvojitými stenami). Nádoba musí mať miešadlo, aby sa zabezpečila konštantná teplota hmoty. Z hľadiska biologickej bezpečnosti je najlepšia teplota okolo 0°C, no nesmie prekročiť 4°C.

5. Pasterizácia

V modernom priemysle výroby vajec, najmä pri výrobe tekutých, mrazených a sušených produktov, je pasterizácia kľúčovým technologickým článkom, ktorý zaručuje mikrobiologickú čistotu produktu.

Hlavným účelom pasterizácie je zničenie patogénnych mikroorganizmov, najmä Salmonella bacilli. V súčasnosti je známych veľa metód boja proti mikroorganizmom. Najpopulárnejšia je metóda tepelného nárazu pomocou výmenníkov tepla, vrátane kachľových alebo rúrkových. Vo výrobnej technológii v priemysle získavania vajec je tepelná metóda stále výnimočným prípadom. Okrem toho sú známe ďalšie spôsoby pasterizácie, ktoré sú zatiaľ v štádiu pokusov. Tu treba spomenúť metódu vysokotlakového, sálavého a elektrického ohrevu. V podmienkach tepelnej pasterizácie sa tepelná odolnosť baktérií mení v závislosti od podmienok prostredia, v ktorých sa proces vyskytuje.

Tepelne najodolnejšie baktérie salmonely sú v rozmedzí pH = 5-6, takže na dosiahnutie rovnakého účinku pasterizácie sú potrebné vyššie teploty v prípade žĺtka (pH = 6,0) v porovnaní s bielou (pH = 9,0). Ničeniu baktérií Salmonella v žĺtku bráni vysoký obsah sušiny (okolo 48 %, kým bielkoviny 1 – 2 %), ako aj ochranný účinok lipidov, ktoré majú na mikroflóru.

Soľ a cukor zvyšujú tepelnú odolnosť salmonely. Vaječné výrobky s týmito prísadami musia byť pasterizované pri vyššej teplote ako výrobky bez prísad. Z technologického hľadiska je to možné, pretože v prítomnosti soli a cukru je zrážanlivosť vaječných bielkov menšia.

V dôsledku pasterizácie sa počet mikroorganizmov v obsahu vajec mnohonásobne znižuje. Pasterizáciu zvyčajne prežije menej ako 1 % mikróbov.

Odolnosť mikroorganizmov voči danej teplote sa niekedy vyjadruje v desaťnásobnom poklese mikroflóry, teda v hodnote D. Hodnota jedného D znamená 10-násobný pokles počtu baktérií, hodnota druhého D znamená 10-násobný pokles, ale z čísla, ktoré je 10-krát menšie . Napríklad: 9D znamená zníženie počtu baktérií rovné 9 logaritmickým cyklom.

Vzťahy medzi časom a teplotou, ktoré zaručujú dosiahnutie rovnakej účinnosti tepelného spracovania pre rôzne vaječné výrobky, sú uvedené na obrázku.

Tepelná pasterizácia vajec sa vykonáva nepretržite s neustálym pohybom kvapaliny. V pasterizačnom komplexe (obr. 8) sa polotovary prudko zahrejú na požadovanú teplotu, v tomto stave zostanú presne definovanú krátku dobu a následne sa rýchlo ochladia. Pasterizačné teploty sú vyššie ako teplota celého obsahu vajec a žĺtka a nižšie pre bielok, ktorý je najviac náchylný na denaturáciu.

Vo všeobecnosti sú z hľadiska zrážanlivosti materiálu pri pasterizácii akceptované určité teplotné rozsahy s miernym časovým rozdielom, ktorý možno znázorniť nasledovnou štruktúrou: bielok 56-58oC, žĺtok 66-68oC, vaječná hmota 64 až 66 °C.

IN tabuľka 2 sú uvedené podmienky (teplota a čas) pasterizácie prijaté v niektorých krajinách.

Vaječná hmota

Veľká Británia

Nemecko

56,7 °C, 3,5 min

55-56 oC, 3,5 min

57,2 oC, 2,5 min

56,0 oC, 8,0 min

55,5 oC, 3,5 min

61,0 oC, 3,0 min

61,1 oC, 3,5 min

60,0 oC, 3,5 min

64,4 oC, 2,5 min

58,0 oC, 3,5 min

62,5 oC, 4,0 min

68,0 oC, 4,5 min

60,0 oC, 3,5 min

64,4 oC, 2,5 min

65,5 oC, 5,0 min

58,0 oC, 4,0 min

68,0 oC, 4,5 min

Uvedené údaje môžu byť len ukazovateľom pre daný spracovateľský závod a konečný výber parametrov pasterizácie je determinovaný mnohými faktormi, vrátane mikrobiologického stavu materiálu, jeho čerstvosti a ďalšieho účelu finálneho produktu. Najdôležitejšou otázkou je však dosiahnutie vysokej účinnosti pasterizácie vrátane eliminácie patogénnych mikróbov pri zachovaní vysokej hodnoty produktu.

Konvenčné pasterizačné zariadenia a metódy

V USA sa už v tridsiatych rokoch pokúšal redukovať mikroorganizmy, najmä salmonelu, zahrievaním. Prvým opísaným pasterizačným zariadením bol tankový pasterizátor, ktorý používala skupina Henningsen Brothers v roku 1938. Vysoká účinnosť sa potom dosahovala udržiavaním hmoty počas 30 minút pri teplote 60 °C. Nádržový pasterizátor môže pracovať v dávkovom systéme. Jeho prevádzka spočíva v zahrievaní vaječnej hmoty v nádobách typu plechovka. Nádrže s vodným plášťom a vekom sú vybavené miešadlami a ovládacími a vodiacimi zariadeniami. Čas potrebný na privedenie kvapaliny na požadovanú teplotu závisí od objemu nádrže a zvyčajne je minimálne 50-60 minút. Chladenie studenou vodou pokračuje rovnako dlho. Ohrev aj chladenie by nemali trvať dlhšie ako 180 minút (90 + 90 minút). Samotná pasterizácia prebieha pri teplote 60°C, keďže je o niekoľko stupňov nižšia ako pasterizačná teplota počas procesu. Na zabezpečenie vhodného mikrobiologického výsledku sa čas predlžuje (20-30 minút). Počas procesu plnenia nádrže a počas miešania by sa nemalo dovoliť, aby sa vytvorilo veľké množstvo peny, cez ktorú teplo prechádza oveľa pomalšie. Prázdny priestor v nádrži musí byť dodatočne vyhrievaný priamo parou a musí byť minimálne 3°C nad teplotou pasterizácie.

Funkčné vlastnosti vaječnej hmoty pasterizovanej prerušovane, ako aj hmoty pasterizovanej v systéme s konštantným prietokom. Za súčasných podmienok možno túto metódu podporiť v malých podnikoch na produkciu vajec.

Pasterizátory v nádržiach nenašli široké uplatnenie v modernej technológii spracovania vajec vo veľkých priemyselných podnikoch. Panelové pasterizátory vzbudili mimoriadny záujem a v posledných rokoch sa nová generácia rúrkových pasterizérov stáva čoraz populárnejšou. Aj keď sa oba typy pasterizátorov navzájom líšia štruktúrou, súbor prvkov a technológia spracovania zostávajú rovnaké.

Pasterizačné zariadenie obsahuje nasledujúce prvky (zariadenia):

a) vyrovnávacia nádrž s plavákom, ktorý udržuje konštantnú hladinu kvapaliny a reguluje jej prietok do pasterizácie,

b) čerpadlo dodávajúce kvapalinu do výmennej časti panelového zariadenia (alebo rúrkového),

c) panelový alebo rúrkový prístroj s tromi sekciami: výmenná, vykurovacia a chladiaca,

d) rúrkový držiak,

e) membránový parný ohrievač vody,

f) čerpadlo, ktoré udržiava pohyb vody v uzavretom cykle,

g) automatické zariadenia, vodidlá a ovládacie zariadenia.

Polotovar odoslaný na pasterizáciu z nádrže s miešadlom vstupuje do vyrovnávacej nádrže a odtiaľ je rovnomerne čerpaný do segmentov pasterizátora. Toto je veľmi dôležitý prvok procesu, pretože udržiavanie určitej teploty a udržiavanie doby pasterizácie, ako aj výkon zariadenia, závisia od nepretržitého a rovnomerného toku kvapaliny.

Rozdiel v odpore, s ktorým sa čerpadlo stretáva, je spôsobený prítomnosťou malých častíc škrupín, filmov a bičíkov, ktoré unikli cez filter, ako aj množstvom sedimentu na hornom povrchu pasterizátora. Týmto ťažkostiam sa dá do značnej miery predísť zahrnutím homogenizátora do konfliktu a zloženia jednotky pre pasterizátor. Čerpanie vaječnej hmoty je technická pomoc, ale znižuje viskozitu kvapaliny, čo následne ovplyvňuje funkčnosť.

Pokles viskozity sa spočiatku považoval za pozitívny. Potom sa konštatovalo, že vaječná hmota skvapalnená homogenizátorom má horšie vlastnosti na pečenie. Výsledkom je, že homogenizátory sa bežne používajú pri výrobe mrazených vaječných hmôt, ale niekedy sa nachádzajú v závodoch na výrobu vaječného prášku. Po odstránení hláv možno homogenizátor použiť ako vysokotlakové čerpadlo na zabezpečenie rovnomerného pohybu tekutiny cez pasterizačnú jednotku.

Homogenizácia je kontraindikovaná pri výrobe mrazeného proteínu, ktorý v dôsledku tohto postupu stráca svoju schopnosť peniť. Je však veľmi vhodné žĺtok homogenizovať. Zriedenie vysoko viskózneho žĺtka nielen uľahčuje jeho pohyb cez zmäkčovadlo, ale obmedzuje aj nepriaznivé zmeny konzistencie, ku ktorým dochádza pri následnom mrazení. Okrem toho je homogenizácia nevyhnutným procesom v prípade výroby tekutej vaječnej hmoty so zvýšenou stabilitou, ktorá zabraňuje sedimentácii.

Pasterizovaná kvapalina sa čerpá potrubným systémom do panelového výmenníka tepla. V prípade panelového pasterizátora je výmenník tepla komplexom embosovaných profilovaných panelov uložených vo vodičoch v stojane a rozdelených do sekcií: výmenník, ohrev a chladenie. Nasledujúce sady panelov, nazývané atramentové panely, sú oddelené deliacimi panelmi a pevne priskrutkované maticami. Tesnosť komplexov je zabezpečená gumovými tesneniami umiestnenými v drážkach na koncoch panelov. Dva predné panely sú vybavené prítokovým a odtokovým potrubím. Kvapalina prechádzajúca medzi panelmi vymieňa teplo s energetickým faktorom prúdiacim po opačnej strane panelu. V časti výmeny faktorov opúšťajú sklad vajcia. Na konci výmennej časti dosiahne polotovar teplotu asi 45°C, pričom prijme asi 60% potrebného tepla. Vzájomná výmena tepla medzi už pasterizovanou kvapalinou a kvapalinou smerujúcou k pasterizácii má zásadný význam pre energetickú bilanciu procesu.

Z výmennej časti sa polotovar dostáva do ďalšej časti panelov, teda do vykurovacej časti, v ktorej sa dosiahne požadovaná teplota. V tejto sekcii je vykurovacím faktorom horúca voda, ktorej teplota je o niečo vyššia ako teplota pasterizácie. Teplotný rozdiel medzi vodou a (Dt) kvapalinou závisí od typu pasterizátora a mení sa počas procesu. Najprv je tento rozdiel menší, potom sa vplyvom hromadenia zrážok na paneloch zväčšuje. Nastavenie teploty vykurovacieho faktora je automatické. V pasterizačných jednotkách APV je rozdiel medzi teplotou teplej vody a teplotou pasterizácie 3-5°C.

Vlastný proces pasterizácie začína v rúrkovom držiaku. Držiak je sústava navzájom spojených rúrok uložených vo vodorovnej konštrukcii nad sebou. Celková dĺžka všetkých úsekov rúr je v závislosti od ich priemeru od viac ako desať do niekoľkých desiatok metrov. Pre zamedzenie úniku tepla je možné držiak chrániť izolovaným opletením a dodatočne vyhrievať. Čas pohybu tekutiny musí spĺňať stanovené požiadavky alebo ich mierne prekročiť. Držiak je vybavený zariadeniami, ktoré sledujú správny priebeh pasterizácie. Aby sa zabránilo vytváraniu „vzduchových vreciek“, ktoré skracujú dobu pasterizácie a vytvárajú penu, sú kanály uložené trochu šikmo nahor v smere pohybu kvapaliny. Sklon by nemal byť menší ako 2 cm na meter dĺžky kanála.

Počas procesu pasterizácie musia všetky častice produktu dostať dostatočnú a najlepšie rovnakú dávku tepelnej energie. To je ľahko dosiahnuteľné, ak je pohyb rýchly (turbulentný). Výsledkom je potom neustále premiešavanie kvapaliny v rúrkach držiaka v celom ich úseku. Obsah vajec má však vysokú viskozitu (najmä žĺtok), čo vedie k tomu, že pohyb tekutiny nie je úplne rýchly, ale čiastočne laminárny. Pri laminárnom pohybe sa jednotlivé častice pohybujú v priamke rovnobežne so stenami kanálov a nerovnakou rýchlosťou. V centrálnej časti sa výrobok pohybuje rýchlosťou 2-krát vyššou ako je priemerná rýchlosť. Zistilo sa, že pri pasterizácii vaječných výrobkov je retenčný čas najrýchlejších častíc o 20-40% kratší ako priemerný čas pasterizácie všetkých častíc. Toto je nevyhnutné pri výbere dĺžky úseku preexponovania.

Zmeny viskozity vaječnej hmoty počas zahrievania sú uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3. Vplyv teploty na viskozitu vaječnej hmoty

	Viskozita, 10-3N s/m2

Keď obsah vajec opustí držiak, okamžite sa ochladí. Najprv prebieha chladenie vo výmennej časti pasterizačnej jednotky, v ktorej horúca časť odovzdá časť tepla kvapaline odoslanej na pasterizáciu. Konečné chladenie pomocou vodovodnej alebo ľadovej vody je v chladiacej časti výmenníka tepla. Vaječnú hmotu a bielka je potrebné ochladiť na teplotu 4°C alebo nižšiu. A žĺtok sa ochladí iba na 12-15 ° C, berúc do úvahy jeho zvýšenú viskozitu pri nízkych teplotách, čo sťažuje alebo znemožňuje čerpanie žĺtkovej hmoty v ďalšom priebehu procesu.

Ak sa nedosiahne teplota pasterizácie, cyklus sa zmení zo základného na reverzný (tzv. malý kruh), teda do vyrovnávacej nádrže. Kvapalina sa tým znovu zavedie do pasterizačného cyklu. Dvojitá pasterizácia však zhoršuje funkčné vlastnosti vaječnej hmoty.

Všetky časti pasterizačného zariadenia, ktoré majú priamy kontakt s obsahom vajec, sú vyrobené z kvalitnej kyselinovzdornej ocele. Cirkulácia teplej vody v zariadení je uzavretá. Po uvoľnení tepla z pasterizovanej časti sa voda vracia späť do vykurovacieho zariadenia, kde sa ohrieva parou a následne zostáva v cirkulačnom procese.

Významným problémom v procese pasterizácie vaječného obsahu je jeho náchylnosť na tepelnú koaguláciu a usadzovanie denaturovanej bielkoviny na výmenníkoch tepla pasterizátora. Ide o veľmi nepriaznivý jav, pretože znižuje účinnosť pasterizácie a znižuje funkčné vlastnosti konečného produktu. V praxi spracovania vajec sa používajú dve pasterizačné jednotky: kým sa jedna používa, druhá sa umýva.

V prípade panelových pasterizérov s laminárnym pohybom kvapaliny by sa mali panely pasterizačného zariadenia čistiť každých 4-6 hodín a v prípade trubicových pasterizérov s turbulentným pohybom kvapaliny je technologická kapacita zachovaná 8-10 hodín, preto je stačí na jednu výrobnú zmenu.

Vplyv pasterizácie na funkčné vlastnosti vaječnej hmoty

Účinne vykonaná pasterizácia zaručuje mikrobiologickú bezpečnosť, ktorá je základom výroby a kulinárskeho využitia vaječných výrobkov. Žiaľ, vedľajším a nežiadúcim efektom pasterizácie sú zmeny funkčných vlastností vaječných výrobkov. Proteín je obzvlášť náchylný na účinky tohto postupu, jeho schopnosť peniť sa výrazne zhoršuje. Pasterizácia zvyšuje čas potrebný na vytvorenie peny a tiež znižuje jej stabilitu.

Negatívny efekt pasterizácie je dôsledkom nielen vystavenia vysokej teplote, ale okrem tepelného efektu je dôležitý aj vplyv ďalších denaturačných faktorov, medzi ktoré patrí: zvýšený tlak v pasterizačných jednotkách potrebný na dokončenie procesu, ako aj samotný pohyb tekutého obsahu vajec z hľadiska mechanického vplyvu spôsobuje povrchovú denaturáciu bielkovín.

Vo vaječných hmotách zahrievaných v teplotnom rozsahu 60-68°C je zvýšenie viskozity, ktoré je mierou denaturácie bielkovín, nevýznamné. Pri pasterizačných teplotách nad 68°C sa výrazne zvyšuje viskozita a po prekročení 73°C sa vaječná hmota rýchlo zráža. Mrazená pasterizovaná vaječná hmota má však po rozmrazení tekutejšiu (vodnatejšiu) konzistenciu v porovnaní s mrazenou nepasterizovanou vaječnou hmotou.

Stanovenie účinnosti pasterizácie

Rýchlym a jednoduchým spôsobom monitorovania účinnosti procesu pasterizácie je testovanie aktivity enzýmu alfa-amylázy.

Vajcia obsahujú alfa-amylázu, ktorá sa deaktivuje teplotou pasterizácie. K deaktivácii enzýmu vo vaječnej hmote a žĺtku dochádza pri teplote 64,5 °C po 2,5 minútach. Fosfatázový test, ktorý je užitočný na testovanie mlieka, nie je vhodný pre vaječné suroviny, pretože fosfatáza, prítomná aj vo vajciach, nestráca aktivitu ani pri teplote 70 °C.

Metóda stanovenia aktivity alfa-amylázy pozostáva z mierneho zahriatia skúmavky s vaječnou hmotou alebo žĺtkom s prídavkom roztoku škrobu na 44 ° C a potom vyzrážaním proteínu pomocou kyseliny trichlóroctovej, filtráciou a pridaním roztoku jódu. V neprítomnosti aktívnej alfa-amylázy poskytuje škrob v kombinácii s jódom charakteristickú fialovo-modrú farbu. V nepasterizovaných alebo nesprávne pasterizovaných výrobkoch amyláza štiepi škrob a po pridaní jódu zostávajú bezfarebné alebo majú svetlomodrú farbu. Zmrazovanie, rozmrazovanie a sušenie obsahu vajec nemení aktivitu enzýmu.

Tento test možno použiť aj na kontrolu pasterizácie vaječných bielkov za predpokladu, že sa pasterizujú pri teplote aspoň 56-57°C počas 2,5 minúty. Toto sú miernejšie parametre ako tie, ktoré sú uvedené vyššie pre žĺtok a vaječnú hmotu, vzhľadom na nižšiu stabilitu alfa-amylázy v bielku. V tomto prípade ide o dôsledok chýbajúceho ochranného účinku žĺtkových lipidov a alkalického pH proteínu. Ak je bielkovina kontaminovaná žĺtkom aj na úrovni 0,15 %, test môže byť neuspokojivý.

Prísady, ktoré upravujú a uľahčujú proces pasterizácie

Náchylnosť bielkovín na denaturáciu je faktorom, ktorý obmedzuje čas a teplotu pasterizácie. To sťažuje získanie produktov s vysokým bakteriologickým štandardom. Uskutočnilo sa veľa výskumov o možnostiach zvýšenia účinnosti tepelného spracovania, ako aj o vývoji iných metód ako je tepelná pasterizácia na zníženie mikroflóry v obsahu vajec.

Dobu pasterizácie možno predĺžiť bez nepriaznivého ovplyvnenia funkčných vlastností vaječného obsahu pridaním antikoagulancií. Je známe, že pridanie 1-2 % citrátu trojsodného umožňuje udržiavať teplotu vaječnej hmoty na 66 °C počas 20 minút. V Poľsku v rokoch 1947-1952. Vaječná hmota bola pasterizovaná vsádzkovou metódou v tankoch s prídavkom citranu trojsodného a kyseliny citrónovej. Po zavedení technológie kontinuálnej pasterizácie v spracovateľských závodoch sa upustilo od používania antikoagulancií.

Antikoagulačný účinok majú sacharidy a polyfosforidy, ako aj prídavok proteolytických enzýmov, ako je papaín, bromelaín. Tepelná stabilita bielkovín vaječného bielka, najmä konalbumínu a ovoalbumínu, sa zvyšuje po pridaní laurylsulfátu sodného. Podobný efekt má už spomínaný trietylcitrát, ktorý je hojne využívaný vo vaječnom priemysle alebo pri výrobe proteínu s vysokou penivosťou.

Zníženie pH proteínu na úroveň 6,0-7,0 znižuje jeho náchylnosť k tepelnej denaturácii. Zistilo sa, že náchylnosť proteínovej frakcie na účinky zvýšenej teploty je vyvolaná predovšetkým tepelnou stabilitou konalbumínu, ako aj zvyšujúcou sa náchylnosťou k denaturácii ovoalbumínu (pri pH 9-9,5 pri teplotách nad 70 °C).

Jednoduchý spôsob stabilizácie frakcie vaječných bielkovín bol patentovaný americkými špecialistami. Umožňuje zvýšiť teplotu pasterizácie pridaním roztoku síranu hlinitého v množstve asi 6,5 metrov kubických. cm/kg bielkovín. Tento roztok sa získa rozpustením 60 g Al2(SO4)3*18H2O v 1 litri 25 % kyseliny mliečnej. Úroveň pH proteínu potom klesá na 6,6-7,0. Namiesto síranu hlinitého sa môžu použiť soli iných kovov, najmä medi alebo železa; vyvolávajú zmeny farby (bielkovina získava ružový odtieň). Al3+, Cu2+ alebo Fe3+ ióny stabilizujú konalbumín, lyzozým a ovomukoid. Pripravený proteín je možné pasterizovať pri teplote 60-61°C po dobu 3,5-4 minút. Mierne zníženú penivosť stabilizovaného proteínu (dlhší čas šľahania) možno ľahko kompenzovať pridaním penivého povrchovo aktívneho činidla, ako je trietylcitrát.

Účinok pasterizácie sa zvyšuje izochrónnym pridávaním antibakteriálnych zlúčenín, najmä antibiotík, vrátane peptidových väzieb, ktoré sa v tráviacom trakte hydrolyzujú na aminokyseliny, ako je kolicín, polymyxín, bacitracín a nizín.

Kolicín úspešne bojuje s bacilom salmonely vo vaječných bielkoch. Produkujú ho niektorí antagonisti Salmonella - kmene Eschechiria coli. Odolnosť nizínu voči vysokým teplotám znižuje tepelnú odolnosť grampozitívnych baktérií, ako sú Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Sarcina a iné, ale vykazuje nízku odolnosť voči gramnegatívnym baktériám Salmonella, Escherichia a Pseudomonas. Nizín sa používa ako prísada pri výrobe mäsových, rybích a ovocných a zeleninových konzerv. Nizín vykazuje maximálnu aktivitu pri pH 5,0-6,0, takže pôsobí efektívnejšie vo vaječnej hmote ako v bielkovinách. Tepelná odolnosť baktérií triedy stafylokokov a salmonel po pridaní polyfosfátov klesá.

Účinnosť pasterizácie bielkovín možno zvýšiť kombináciou účinkov teploty s prídavkom peroxidu vodíka. Najprv sa proteín zahrieva 1,5 minúty pri teplote 52-54 °C, potom sa pridá 10% roztok H2O2 v množstve 0,5-1,0% a potom sa pasterizuje pri štandardnom čase a teplote. Primárny ohrev proteínu pred samotnou pasterizáciou je zameraný na deaktiváciu v ňom obsiahnutej katalázy, ktorá rozkladom H2O2 znižuje jeho baktericídny účinok. Po pasterizácii sa proteín ochladí a zvyšný peroxid vodíka sa deaktivuje pridaním katalázy.

Pridanie 0,0-0,3 % beta-propiolaktónu do vaječnej hmoty, žĺtka a bielka je toxické pre baktérie Enterobacteriaceae. Beta-propylaktón a etylénoxid urýchľujú smrť baktérií vo vaječnom obsahu počas mrazenia. Sýtenie sušených vaječných produktov etylénoxidom alebo propylénoxidom zabíja salmonely. Vyššie uvedené údaje o prísadách, ktoré zlepšujú účinky pasterizácie, sú len orientačné. Vo svetle rastúcej pozornosti venovanej environmentálnym aspektom pri výrobe potravín a hľadaniu ďalekosiahlej bezpečnosti potravín však tieto metódy nemôžu nájsť široké praktické uplatnenie.

Výstup hotového výrobku

Na základe priemyselných údajov je na výrobu 1 000 kg pasterizovanej vaječnej hmoty potrebných asi 1 200 kg škrupinových vajec s priemernou výťažnosťou hotového výrobku v pomere k surovine 83 %. Ukazovateľ produktivity môže byť mierne vyšší pri použití surovín vysokej hmotnostnej kategórie, čo súvisí s väčším podielom obsahu vajec v pomere k podielu škrupiny. Pri použití veľmi malých vajec (< 50 г) выход продукции может быть на 1-2% меньше.

Pri výrobe samostatných produktov je spotreba surovín kg na 1000 kg tekutých produktov, čo zodpovedá produktivite 80 %. Vedľajším produktom je škrupina spolu s podplášťovými fóliami (10-11%) a vadnými surovinami, ktoré sú v technologickom procese pred pasterizáciou vyradené. Treba však zdôrazniť, že ako vedľajší produkt na výrobu krmív či hnojív možno použiť ako nekvalitné suroviny, tak škrupiny s filmami, ako aj s priľnutým proteínom. V technologickom cykle však môže dochádzať k stratám až do 6 %, spôsobených nedostatkami v technologickom systéme a haváriami. Okrem toho dochádza k stratám pri umývaní zariadení alebo v dôsledku usadzovania koagulátov na výmenníkoch tepla pasterizátora atď.

Vajcia sú skutočnou superpotravinou a napriek tomu sú dostupné pre každého, kto sleduje LCHF. Produkt bol prenasledovaný veľmi dlho, ale dlhodobý výskum (hovoríme o tom ) ukazujú, že vajcia sú možné aj pre tých, ktorí sú ohrození kardiovaskulárnymi ochoreniami. Namiesto toho, aby ste ich démonizovali, démonizujte ich ( ). A kľudne si dajte na raňajky praženicu - máme .

PASTERIZÁCIA CELÉHO VAJCIA

Budete potrebovať:

vajcia
kastról alebo akékoľvek iné jedlo s hrubým dnom
teplomer vody (bude to pohodlnejšie)

KROK 1

Vezmite vajcia pri izbovej teplote - to je dôležité. Vopred ich vyberieme z chladničky a necháme 20-30 minút „uvariť“.

KROK 2

Vložte ich do hrnca s hrubým dnom v jednej vrstve a naplňte vodou tak, aby voda úplne pokryla vajcia a bola o 2-3 cm vyššia.

KROK 3

KROK 4

Stredne veľké vajcia držte vo vode pri tejto teplote 3 minúty, veľké 4-5.

5. KROK

Vajíčka vyberieme a ihneď vložíme do studenej vody alebo opláchneme pod tečúcou studenou vodou, kým škrupiny nevychladnú na izbovú teplotu.

Pasterizované vajcia sa najlepšie používajú ihneď alebo sa môžu uchovávať v chladničke 1-2 dni.

PASTERIZÁCIA OTVORENÝCH VAJEC

Budete potrebovať:

vajcia
teplomer
veľká panvica
malá naberačka, ktorú je možné umiestniť do veľkého hrnca a vytvoriť tak efekt parného kúpeľa

Alebo

naberačku a misku, ktorá sa dá na túto naberačku položiť

KROK 1

KROK 2

Vyberte misku z panvice a nechajte vajcia vychladnúť. Vajcia pasterizované týmto spôsobom by sa mali okamžite použiť na určený účel.