parížska brioška. Francúzska brioška Recept na žemľové cesto na brioche

Parížsky vzduch je na nezaplatenie v doslovnom zmysle slova. Nie sú to len davy okoloidúcich, ktorí cítia vôňu znamenitého parfumu. Verejné miesta sú špeciálne deodorizované: metropolitná oblasť s mätou-citrónovou Madlaine, podzemné parkoviská s exkluzívnou vôňou konvalinky z domu Dior. Ale najúprimnejšia poznámka je vanilkový nádych čerstvého pečiva. Zbierka receptov na tradičné brioškové buchty, klasické aj moderné, vám pomôže dotknúť sa srdca Paríža.

Výrazným príkladom aristokratického a rafinovaného francúzskeho pečiva je bohatá žemľa zo vzdušného cesta s pivovarskými kvasnicami a množstvom masla.

Špeciálna technológia prípravy cesta, vynájdená v 16. storočí, umožňuje získať najľahšiu striedku s bohatou, krémovou chuťou. Staré tajomstvo je, že piškótové cesto sa pred pečením dlho chladí a potom veľmi rýchlo a efektívne vykysne do tesnej formy.

Klasická brioška sa vyrába na širokej panvici zo šiestich guľôčok cesta, z ktorých každá je vyvýšená samostatným vysokým uzáverom. Paríž alebo brioška à tête sa pečie v špeciálnej úzkej forme a zdobí sa ďalšou guľôčkou cesta, ktorá vyzerá ako hlava, odtiaľ pochádza aj jej druhý názov - brioška s hlavou.

Veľkú obľubu a bohémsky šarm priniesli tomuto pečivu zátišia Maneta, ktorý zbožňoval briošku s hrozienkami a čokoládou.

Moderné cukrárne vo Francúzsku ponúkajú briošky s rôznymi náplňami, nielen sladkými, ale aj mäsovými. Často sa bezohľadným turistom ponúka úplne iné pečivo pod rúškom briošky.

Klasický recept

V moderných verziách je recept zvyčajne zjednodušený, čo nevyhnutne ovplyvňuje chuť pečiva. Skutočný klasický recept – pre tých, ktorí nehľadajú jednoduché spôsoby.

Na 600 g cesta:

• 230 g studeného masla;
• 8 g dobrých živých kvasníc;
• 20 ml vody;
• 8 g bežnej jemnej soli;
• 15 g bieleho kryštálového cukru;
• 40 ml tučného mlieka;
• 250 g prémiovej múky;
• tri vajcia.

Všetky uvedené zložky piškótového cesta musia byť teplé.

1. Do vody rozdrobíme droždie. Soľ a cukor rozpustite v mlieku.
2. Kvások nalejeme do misky s preosiatou múkou a zmiešame s časťou múky. Nechajte pôsobiť 10 minút.
3. Nalejte mlieko a vajcia.
4. Vymiesime cesto. Bude lepkavá veľmi dlho. Niekedy trvá aspoň hodinu, kým sa zhromaždí do nejakej podoby.
5. Na cesto poukladáme malé kocky masla. Okraje prehneme a opäť bolestivo dlho hnetieme, kým sa nestane pružným a mäkkým.
6. Prikryjeme a dáme na teplé miesto na 2-3 hodiny. Hmota by mala zdvojnásobiť svoj objem. Potom ho musíte dôkladne premiešať.
7. Cesto strávi najbližšie 2 - 3 hodiny v chlade a opäť výrazne naberie na objeme. Opäť sa dôkladne prehnetie. Dôležité je, že v chlade je 10 – 12 ºС. Teplota v chladničke je príliš nízka, cesto jednoducho „zomrie“.
8. Nakoniec preložte hotový základ do igelitového vrecka, uvoľnite z neho vzduch a pevne ho zviažte. Po stlačení by cesto malo chladiť aspoň 8 až 10 hodín.
9. Studenú zmes pred pečením opäť dôkladne premiesime na múkou posypanom stole. V tomto procese sa trochu zahreje, stáva sa hodvábnym a lesklým.
10. Z cesta sa formujú buchty: tradičná brioška, ​​farská brioška alebo brioška v tvare koláča.
11. Obrobky sa zahrievajú pod uterákom hodinu a pol.
12. Nakoniec ich potrieme zmesou žĺtka a smotany a vložíme do vyhriatej rúry.
13. Brioška sa pečie pri 190 ºС pol hodiny a chladí sa na mriežke.

S pudingom

Táto francúzska žemľa je často plnená pudingom Patissiere.

Na krém:

• pohár studeného mlieka;
• pár žĺtkov;
• 20 g škrobu;
• 40 g bežného bieleho kryštálového cukru;
• vanilkový extrakt.

Krém sa pripravuje vopred, aby stihol do pečenia úplne vychladnúť.

1. Priveďte mlieko do varu.
2. Zvyšné ingrediencie rozomelte na tekutý krém, môžete zaliať pár polievkovými lyžicami ešte studeného mlieka.
3. Za stáleho miešania nalejte zmes do mlieka tenkým prúdom.
4. Varte 2 – 3 minúty do úplného zhustnutia.
5. Ochlaďte, zakryte povrch krému potravinovou fóliou, aby nevyschol.
6. Cesto rozvaľkajte nie veľmi na tenko, až na dvojcentimetrovú vrstvu.
7. Namažte povrch krémom a oddeľte sa od okrajov. Cesto môžete posypať mrazenými čokoládovými lupienkami alebo hrozienkami.
8. Zrolujte nadýchanú rolku. Jemne pritlačte okraj, aby krém nevytiekol.
9. Obrobok nakrájajte na kúsky 3 - 4 cm.Umiestnite ich do vymastenej formy spolu alebo do malých samostatných foriem. Nechajte pol hodiny vykysnúť.
10. Pečieme pri 180 ºС asi pol hodiny, pričom dbáme na stav kôrky.

S krémovou čokoládovou náplňou

Podľa tohto receptu sa čokoládová plnka vaľká do cesta a opakovane sa vkladá.

Chuť briošky je veľmi harmonická, bez akejkoľvek jasnej čokoládovej horkosti.

Na krém:

• 140 ml mlieka;
• 90 g cukru;
• dva proteíny;
• 180 g prémiovej múky;
• 150 g kakaového prášku;
• 60 g masla.

Čokoládový krém sa používa úplne vychladený.

1. Všetky ingrediencie okrem mlieka a masla zmiešame.
2. Zmes po troškách prilievame do horúceho mlieka.
3. Varte smotanu pár minút, odstráňte z tepla.
4. Pridajte malé kocky masla a miešajte, kým sa veľmi rýchlo neroztopí.
5. Zakryte fóliou „v kontakte“ a nechajte vychladnúť.
6. Cesto rozvaľkajte.
7. Polovicu natrieme čokoládovou plnkou.
8. Preložte na polovicu a znova vyvaľkajte.
9. Opakujte, kým krém nevytečie.
10. Roládu zvinieme, nakrájame na kúsky a vložíme do formy.
11. Po pol hodine vložte do rúry predhriatej na 180 °C na 30 minút.

Francúzske pečivo na burger

Pri zvláštnych príležitostiach sa k burgeru pripravujú brioškové žemle. Jemná krémová dochuť pečiva je v dokonalej harmónii s vynikajúcimi pochúťkami: foie gras alebo homárom. Akákoľvek iná briošková náplň sa tiež zmení na slávnostnú pochúťku.

Na burger sa žemľa pečie v pravidelnom okrúhlom tvare, cesto sa pripravuje tradične nadýchané, krémové, ale nie sladké.

Ingrediencie:

• 500 g múky;
• šesť vajec;
• 200 g masla;
• 50 g cukru;
• 10 g soli;
• 10 g suchého droždia.

Toto je zjednodušený recept. Cesto kysne na teplom mieste, celkovo niečo vyše hodiny. Počas pečenia sa vršky buchiet nadvihnú o niečo menej ako pri klasickej brioške.

1. Vajcia rozšľaháme so zmäknutým maslom.
2. Nalejte do zmesi suchých ingrediencií a dôkladne premiešajte. Aj keď na miesenie používate kuchynský robot, v poslednej fáze musíte cesto miesiť rukami, aby ste dosiahli dokonalú hladkosť.
3. Prikryjeme a necháme hodinu v teple.
4. Opäť premiešame a rozdelíme na rovnaké guľky.
5. Nechajte plech na pečenie s prípravkami pod fóliou ďalších 15 - 20 minút.
6. Vrchy potrieme žĺtkom a pečieme pri 180 ºC pol hodiny.

Briošková buchta v pomalom hrnci

Jemné pečivo výnimočne dobre dopadne, ak sa pečie pomaly v pomalom hrnci.

Na test:

• 600 g múky;
• 5 vajec;
• 70 ml mlieka;
• 10 g suchého droždia;
• 180 g cukru;
• 10 g soli;
• 150 g masla.

Cesto a cesto vykysnú priamo v miske multivarkára.

1. Z teplého mlieka, droždia a tretiny múky pripravíme husté cesto.
2. Udržujte ho v teple po dobu jednej hodiny.
3. Zmes vložte do zvyšnej múky, pridajte soľ a cukor.
4. Po jednom pridajte vajcia a potom po častiach maslo. Po každom pridaní cesto dlho a dôkladne miesime.
5. Multivarkovú misku namažte olejom a vložte do nej všetko cesto.
6. Zapnite „Vyhrievanie“ na 15 minút.
7. Neotvárajte veko dve hodiny. Vykysnuté cesto sa ľahko oddelí od stien nádoby.
8. Vymiesime cesto a rozdelíme na porciované guľky.
9. Misu vysteľte pergamenom a žemle na ňu poukladajte blízko seba.
10. Zapnite „Ohrievanie“ na 15 minút, potom nechajte obrobok pod vekom ďalšiu hodinu.
11. Poslednou fázou je režim „Pečenie“ na 50 minút.

Varenie v pekárni

Brioškové žemle sa pečú v pekárni podľa zjednodušeného receptu. Pri všetkých variáciách je dôležité, aby si pečivo zachovalo svoju špeciálnu krémovú chuť.

Ingrediencie:

• 500 g múky;
• tri vajcia;
• 150 g masla;
• 180 g hustej kyslej smotany;
• 150 g cukru;
• 10 g soli;
• 10 g droždia.

Pri vkladaní ingrediencií do nádoby stroja sa musíte pred miesením uistiť, že sú teplé a že sa kvások nezmieša s vodou a soľou.

1. Po jednom pridávame tekuté a suché ingrediencie podľa návodu.
2. Nastavte režim „Pečenie na masle“, hmotnosť „750 g“, kôrka „Stredná“. Inteligentný stroj urobí všetko sám. Pečivo nevyberajte hneď po zaznení signálu, ale po 5–10 minútach.
3. Ochlaďte na mriežke pod uterákom.

Kvôli pracným a časovo náročným rituálom s klasickým cestom sa brioška ani vo Francúzsku v žiadnom prípade nepovažuje za obyčajné pečivo. V najlepšom prípade ide o víkendovú pochúťku. Len vďaka moderným kuchynským prístrojom a zjednodušenej receptúre môžete seba a svojich blízkych často rozmaznávať domácim krémovým zázrakom, rafinovaným a ľahkým, ako sny o Paríži.

Neúnavní pekári už päť storočí experimentujú so zložením, formovaním, novými príchuťami a vôňami, minimalizujú mzdové náklady a skracujú dlhú cestu, ktorú brioška absolvuje od miesenia cesta po pečenie. Masívny, stredne veľký, podobný chlebu a veľmi miniatúrny, no vždy ľahký, beztiažový a vzdušný vo vnútri.

Brioche je kulinársky fakt, historická legenda a z vôle Rousseaua aj politický symbol. Pamätáte si na slávny výraz, ktorý veľký spisovateľ pripísal princeznej Márii Antoinette: „Ak majú chlieb, nech jedia koláč“? Výraz nie je úplne presne preložený do ruštiny, fráza hodená hladným roľníkom zbaveným chleba vyzerá ako „Nech jedia briošky“. A možno sa priepasť medzi úradmi a ľuďmi stále drží, ale teraz je brioška dostupná aj doma :)

Navrhujem, aby individualisti vyskúšali parížsku briošku (brioche à tête, s hlavou). Som si istý, že kuchári ocenia porciované podávanie, prispôsobenú a zjednodušenú technológiu a vtipný a atraktívny vzhľad ocenia maškrtníci všetkých vekových kategórií! Pridajte k obvyklému súboru francúzskych kulinárskych stereotypov: tarte tatin a tiež briošku. Žemle nielen vyčaria úsmev, ale aj potešia už od prvého sústa!

Čas: 10 minút miesenie + 90 kysnutie + 30 pečenie / Počet porcií: 8

Ingrediencie

• prémiová pšeničná múka 250 g
• čerstvé droždie 21 g
• vajcia 3 ks.
• maslo 60 g
• mlieko 2 polievkové lyžice. l.
• cukor 1 polievková lyžica. l.
• čerešňa 8 bobúľ
• štipku soli

Príprava

Vylisované droždie rozdrobíme do misky, pridáme kryštálový cukor, zľahka potrieme, čím urýchlime proces roztápania, a necháme 5-7 minút bokom. Začínajúcim pekárom poviem, že čerstvé alebo lisované droždie sa nahradí suchým analógom a dávka sa zníži trikrát (to znamená, že namiesto 21 g čerstvého budete potrebovať 7 g suchého). Ak zvolíte druhú možnosť, ihneď zmiešajte kváskové granule s preosiatou múkou.



Vraciame sa k nášmu už rozmrazenému aktivovanému zloženiu – intenzívne šľaháme 20 sekúnd a pomôžeme rozpustiť zvyšné kryštály cukru.



Súčasne rozpustite maslo na vysokej teplote alebo v mikrovlnnej rúre. Ochladí sa na teplotu miestnosti. Maslo nenahrádzajte margarínom ani inými náhradami – naše „veľkohlavé“ pečenie musí nielen vykysnúť, získať pórovitú štruktúru, ale aj preniknúť chutnou krémovou arómou.



Do tretej nádoby vložte tri kuracie vajcia štandardnej veľkosti. Polievkovou lyžicou vypáčte časť žĺtka a premiestnite samostatne - neskôr ním zakryjeme polotovary pre jemný lesk a zlatistý odtieň budúcej briošky. Ručným šľahačom alebo mixérom vyšľaháme vajíčka, kým nebudú nadýchané a žĺtky s bielkami sa úplne nespoja.



Keď skončíme s tekutými zložkami, prejdeme k suchým. Preosejte všetku pšeničnú múku. V počiatočnom štádiu miesenia, keď je hmota viskózna a lepkavá, je vhodné použiť priestrannú misku.



Chuť zvýrazníme obligátnym množstvom soli - premiešame. Ak chcete, pridajte vanilkový cukor, mleté ​​korenené korenie a pridajte pár kvapiek cukrovinkovej arómy. Rozhodnite sa sami!



Teraz do osolenej kôpky nalejeme všetky tekuté prísady: rozpustené a dovtedy vychladnuté maslo, droždie „plávajúce“ v cukre, rozšľahané vajcia a nezabudneme na mlieko.



Lyžicou alebo špachtľou premiešajte, zoškrabte boky a výsledné vločky pozbierajte. Ďalej vysypte múčnu zmes na priestrannú plochu - dosku, dosku. Dôkladne premiešajte, priveďte k homogenite, mäkkosti, plasticite. Pracujeme aspoň 5 minút. Možno budete potrebovať ďalšiu lyžicu alebo dve múky. Obmieňajte a pridávajte v malých porciách.



Po dosiahnutí hladkej textúry z neho vyvaľkajte guľu, ktorú poznáte z pečenia, a vložte ju do čistej a suchej nádoby. Hodíme film. Predtým nechávali Francúzi cesto prvý deň v chlade, čím spomalili rast. Ale na druhý deň naplnili tesné formy a udržiavali ich v teple pred pečením. „Prebudené“ pečenie rýchlo vybuchlo a doslova rástlo pred očami.

Zjednodušením a prispôsobením receptu pre vždy uponáhľané a zaneprázdnené gazdinky navrhujem výrazne znížiť trápenie a očakávania. Cesto dajte na noc do chladničky a na druhý deň ráno, po polhodine tvarovania a kysnutia, upečte žemle na raňajky. Pre tých, ktorí sú dnes s pečením úzkostliví a dôležití, nechajte kysnúť 60 minút na priamom slnku na tichom mieste bez prievanu. Polyetylén prehodený cez kupolu vytvorí optimálne skleníkové podmienky a hustý drdol sa rýchlo nafúkne.



Odstráňte fóliu z nadýchaného cesta, ktoré výrazne zväčšilo svoj objem. Rozvaľkáme a trochu pohnetieme.



Maslové cesto rozdeľte na 8 rovnakých častí. Z každého odštipneme malý úlomok - tieto kúsky sa stanú samotnými „hlavami“. Pripomeňme, že na programe je parížska brioška - brioche à tête, s hlavou na hlave.



Do stredu každého hlavného/veľkého kusu položte čerešňu, skryte ju a pevným stlačením prstami spoj utesnite.



Naplnený koláč vložte do silikónových, keramických alebo iných tepelne odolných misiek s nepriľnavým povlakom. V strede stlačíme priehlbinu, v ktorej nechávame zo zvyškov cesta vyvaľkané „pom-pom“ guľky. Pre istotu ho môžete pomastiť vodou a žĺtkom – takto vám brioška rastúca v rúre neodtlačí malú časť.

Nechajte posledných 30 minút na dôkaz. Okrem čerešní sú vhodné sušené bobule, sušené ovocie, kandizované ovocie, orechy a čokoláda.



Vykysnuté žemle potrieme žĺtkom roztrepaným s lyžicou vody. Pečieme vo vyhriatej rúre na 200 stupňov asi 30 minút. Pripravenosť skontrolujeme prepichnutím strúhanky fakľou/zápalkou.



Parížska brioška je pripravená! Po vychladnutí vyberte z foriem.

Domácu slnečnú briošku podávame s teplými a studenými nápojmi, nalámeme a nalejeme na med, džem, maslo.
Dobrú chuť a úspešné pokusy s pečením!

Ak chcete ochutnať Paríž, nemusíte si baliť kufre a netrpezlivo čakať na odpoveď na vašu žiadosť o vízum z veľvyslanectva. Ak sa výlet do Francúzska odloží, ručne pečené francúzske briošky vám pomôžu duševne sa preniesť do „mesta lásky“ a pocítiť jeho čaro.

Toto kváskové pečenie s množstvom masla si vyžaduje zručnosť a je časovo náročné, no je také chutné, že sa vám za vynaložené úsilie viac než odmení.

Francúzska brioška netoleruje rozruch, alebo ako to všetko začalo

Historické korene slávnej maslovej buchty siahajú až do ďalekého 16. storočia. Ako prví sa naučili vyrábať takéto pečivo s použitím pivovarských kvasníc a štedrej dávky masla Normani. Kuchári stredoveku, ktorí varili pre svojich vznešených majstrov, spojili 6 malých šišiek do jednej a surový polotovar poslali do pece.

Stredoveké buchty sa pripravovali niekoľko dní, piškótové cesto sa dlho uchovávalo v chlade. Moderné pečivo s názvom brioška je malá žemľa s ryhovaným dnom, podobná tým, ktoré nájdeme v muffinoch. Táto forma briošky je najznámejšia a má dokonca aj samostatný názov - Parisien.

Čím viac masla do cesta dáte, tým bude pečivo bohatšie, teda uspokojivejšie a chutnejšie. Niekedy sa jeho množstvo rovná hmotnosti múky v pečive. Prirodzene, takéto pečenie a strava (kvôli postave) sú nezlučiteľné.

Ak však chcete ochutnať pečivo s francúzskym šarmom, odporúčame upiecť syrové buchty z choux cesta. Ich recept nájdete jednoducho na našom portáli „Váš kuchár“.

A teraz vás pozývame vyskúšať jeden z najlepších receptov na domáce pečenie svetoznámej francúzskej briošky.

Áno, áno, ten istý, ktorým hostí rada obdarovávala manželka slávneho impresionistického umelca Edouarda Maneta. Presne takéto pečivo sa podáva na raňajky hosťom drahých parížskych hotelov so šálkou povzbudzujúcej kávy. Skúste to tiež!

Francúzska briošková buchta: klasický recept pôvodne z Paríža

Ingrediencie

• — 700 g + -
• - 60 ml + -
• — 250 g + -
• - 1,5 lyžice. l. + -
• — 80 g + -
• — 6 ks. + 2 kuracie žĺtky + -
• - 1 polievková lyžica. l. + -
• - 1 polievková lyžica. l. + -

Klasická príprava kysnutých francúzskych brioškových buchtičiek krok za krokom

Parisien je najznámejšia brioška. Vydáva sa špecifickým formulárom. Na základni je to obyčajná malá buchta, ktorá je korunovaná „hlavou“ cesta.

Naučiť sa variť takéto pečivo je veľmi jednoduché, ak si pozorne prečítate odporúčania a neexperimentujete s pomerom základných produktov.

Najprv musíte miesiť správne cesto

• Preosejte múku do misky mixéra na cesto (na ručnú prácu - do hlbokej misy).
• Pridajte soľ, kryštálový cukor, droždie a dôkladne premiešajte všetok prášok.
• V inej nádobe s vysokou stranou premiešajte iba vajcia vybraté z chladničky. Potom k nim pridajte vodu a znova všetko rozmixujte do hladka.
• Tekutú kašu zavádzame postupne, bez toho, aby sme prestali miešať zložky cesta. Bude to trvať 5-7 minút, kým sa produkty dobre premiešajú.
• Teraz maslo - malo by byť ľadovo studené! Vložte briketu do plastového vrecka a rozbite ju dreveným valčekom, kým nebude mäkká.

Ďalej musíte oddeliť malé kúsky masla, podobné mäkkej plastelíne, ale stále veľmi studené, a pridať do cesta, dôkladne miesiť. V tejto fáze je najlepšie zapnúť miesič cesta na minimálnu rýchlosť.

• Hotovú testovaciu hmotu (bude trochu tekutá a prilepí sa na ruky - to je normálne) prikryte lepiacou fóliou a nechajte 1 hodinu rásť v teplom byte.
• Počas tejto doby sa cesto 1,5-2 krát zväčší a získa požadovanú elasticitu. Položte ho na pomúčenú dosku a rozvaľkajte na hrúbku 5 cm.
• Potom prehneme okraje na štyroch stranách smerom do stredu, vytrasieme prebytočnú múku, pritlačíme, vložíme do nádoby švom nadol, prikryjeme a tentoraz vložíme do chladničky.

Doba chladenia je najmenej 8 hodín. Môžete ho tam nechať dlhšie, ale potom je vhodné ho každých 8 hodín miesiť.

Začneme formovať francúzsku briošku vlastnými rukami

• Celé cesto rozvaľkáme na hustú klobásu a rozdelíme na 25 rovnakých častí.
• Každému dáme tvar gule. Uložíme ich na pomúčený plech a vložíme späť do chladničky. Tentoraz na pol hodinu.
• Potom pomocou okraja dlane opatrne rolujte každú z guľôčok do tvaru špendlíkov. Jedna strana špendlíka by mala byť menšia a druhá väčšia. Takto pracujeme s každou loptou.
• Teraz vezmeme každý z „špendlíkov“ a palcami urobíme v jeho zosilnenej časti úhľadnú dieru. Zospodu do nej prevlečieme stenčenú časť „špendlíka“. Výsledkom je požadovaný tvar: buchta s „hlavou“ cesta.
• Surovú briošku vložíme do porciovaných formičiek na muffiny (vymastených rastlinným olejom).

Dôležitý bod: formy by mali byť nakoniec naplnené maximálne do polovice, aby cesto malo priestor na rast.

• Po ich naplnení prikryte vrch utierkou a nechajte ich v izbových podmienkach (ale bližšie k rúre, ktorá by sa už mala zohrievať) asi hodinu.

Pečte lahodnú briošku v rúre, kým nebude hotová

• Pred vložením žemlí do rúry potrieme vrch žĺtkom. Môžete ich posypať aj cukrom s veľkými kryštálmi.
• Doba pečenia buchiet pri 190 o C je cca 15 minút. Indikátorom pripravenosti je jednotná hnedastá červenkastá farba.

Hotové výdatné upečené môžete ihneď podávať, alebo ešte lepšie nechať pár minút vychladnúť. Navrhli sme klasickú možnosť pečenia francúzskej briošky v rúre, ale na základe nej si môžete vymyslieť vlastné recepty, napríklad zvýšiť množstvo masla a pridať do cesta hrozienka alebo kandizované ovocie.

Čokoládová poleva spraví slávne parížske pečivo ešte viac zasýtené. Ráno si pokojne môžete dovoliť pochutnať si na jednom či dvoch pagáčoch – nálož prijatej energie vám vystačí na celý deň!

Slávne cesto na briošky. Briošky a savarény

Francúzska kuchyňa bola vždy príkladom dokonalosti v kuchárskom umení a Francúzi považujú slávnych kuchárov za akýchsi básnikov. Francúzi sú nároční znalci a milovníci kvalitnej kuchyne, sú vyberaví a dôslední pri výbere sortimentu a kvality potravín.
Francúzska kuchyňa je vo svojej tradičnej podobe bohatou a rozmanitou kuchyňou vďaka širokej škále používaných produktov a rôznym spôsobom ich prípravy.
Veľký francúzsky kulinársky špecialista Antoine Carême na základe francúzskej tradície veril, že hospodárstvo je nepriateľom dobrej kuchyne.

Francúzske cesto na briošky vynašli začiatkom 19. storočia francúzski cukrári bratia Julienovci a získali si obrovskú popularitu po celom svete.
Cesto, ako aj žemľu s rovnakým názvom, nazvali na počesť slávneho francúzskeho cukrára Brioche.

Brioškové cesto

Ingrediencie:

1 kg múky,
6-7 vajec,
15 g soli,
50 g cukru,
300 g mlieka,
250 g masla,
20-30 g droždia,
kôra z 1 citróna alebo citrónová esencia.

Príprava

V teplom mlieku so štipkou soli a cukru rozpustíme droždie a zmiešame s tromi lyžicami múky. Vymiesené droždie nalejte do malého kastróla alebo misky, jemne posypte múkou a výsledné riedke cesto dajte na teplé miesto na 15 - 20 minút kysnúť. Preosiatu múku vytvarujeme do tvaru venca, zašľaháme vajíčka, pridáme soľ, cukor, najemno nastrúhanú citrónovú kôru, prípadne citrónovú esenciu, prilejeme kvások, dobre premiešame, spojíme s múkou a postupne pridávame mierne zohriate mlieko a maslo, vymiesiť na mäkké cesto. Vymiesené cesto dáme do hrnca alebo inej nádoby, prikryjeme čistou utierkou a dáme na teplé miesto kysnúť.

Primerané cesto dáme do formy (formu naplníme do polovice cestom), jemne vymastenej rozpusteným maslom a vysypanej múkou, uložíme na teplé miesto a necháme úplne vykysnúť, aby cesto vo forme dobre nakyslo.

Pečieme v stredne vyhriatej rúre na 170-180°C. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti formy – čím väčšia forma, tým dlhšie pečenie a naopak.

Poraziť "miniona"

Ingrediencie:

1 kg cesta na briošky,
50 g práškového cukru,
600 g malinového sirupu.

Príprava

Z hotového cesta vytvarujte lyžičkou guľky veľkosti vlašského orecha, jednu po druhej ich ponorte do vysoko rozohriatej fritézy a smažte do zlatista. Hotové guľky potom vyberte dierovanou lyžicou, uložte na sito, aby olej vytiekol a potom posypte práškovým cukrom. Podávame horúce s čokoládovou polevou, malinovým alebo čerešňovým sirupom.

Brioška s rumom

Ingrediencie:

1 kg cesta na briošky,

500 g vody,
100 g rumu alebo koňaku,
20 g múky,
500 g cukru na sirup.

Príprava

Hotové cesto vložte do vopred pomúčenej formy. Nechajte úplne vykysnúť a potom pečte v rúre. Hotovú briošku vyberieme z formy, necháme vychladnúť a namočíme do cukrového sirupu a rumu. Podávajte horúce. Pri podávaní okolo briošky poukladáme malé kúsky cukru, zalejeme horúcim rumom a zapálime. Zapálená brioška má veľmi pôsobivý a krásny vzhľad.

Brioška s čokoládou

Ingrediencie:

1 kg cesta na briošky,
20 g masla na vymastenie formy,
20 g múky,
500 g vody,
500 g cukru na sirup,
100 g koňaku,
500 g čokoládovej omáčky.

Príprava

Pripravte briošku podľa predchádzajúceho receptu. Hotovú vychladnutú briošku namočíme do cukrového sirupu ochuteného malou dávkou rumu alebo koňaku. Pri podávaní horúci sirup zohrejte a briošku položte na teplé miesto. Čokoládovú omáčku podávajte v omáčke spolu s brioškou.

Na prípravu čokoládovej omáčky buď rozpustíme čokoládu vo vodnom kúpeli s malým množstvom mlieka alebo smotany, alebo rozpustíme čokoládu v dostatočne veľkom množstve horúceho mlieka alebo smotany a potom zohrejeme na ohni do varu a zahustíme škrobom. , predtým zmiešané s malým množstvom vody. Omáčku môžeme dochutiť pár kvapkami koňaku alebo rumu.

Malá brioška (buchty) so smotanou

Ingrediencie:

600 g cesta na briošky,

50 g múky,
100 g čokolády,
500 g smotany,
150 g cukru,
500 g cukru na sirup,
100 g koňaku.

Príprava

Hotové cesto polievkovou lyžicou rozdeľte na kúsky, uložte ich do špeciálnych vlnitých foriem (košíkov) vymastených olejom a vysypaných múkou, uložte na teplé miesto a nechajte úplne vykysnúť. Formičky plníme len do polovice. Pečieme v stredne vyhriatej rúre, potom vyberieme a necháme vychladnúť.

Cukrový sirup uvaríme v pomere 1:1, ochutíme rumom alebo koňakom a namáčame ním hotové malé žemle. Zvlášť si vyšľaháme smotanu a za zohrievania vo vodnom kúpeli ju zmiešame s práškovým cukrom a rozpustenou nalámanou čokoládou s 3-4 ČL. lyžice vody. Žemle vodorovne prekrojíme nožom v polovici a pomocou cukrárskeho vrecka naplníme rez šľahačkou a čokoládou. Ozdobíme ružicou krému, hotové položíme na tanier a podávame studené.

Malá brioška s gaštanovým krémom

POZNÁMKA. Gaštanový krém možno úspešne nahradiť pudingovým krémom na vajciach (pozri recept na krém nižšie), a bude ešte chutnejší. Alebo si môžete pripraviť krém z masla zmäknutého pri izbovej teplote a kondenzovaného mlieka, pričom ich zmiešate približne v pomere 1:1 (podľa chuti). V prípade potreby môžete použiť akýkoľvek iný krém.

Ingrediencie:

600 g cesta na briošky,
30 g masla na vymastenie foriem,
50 g múky,
500 g cukru na sirup,
500 g vody na sirup,
100 g koňaku na sirup,
150 g práškového cukru na krém,
300 g gaštanového pyré na krém.

Príprava

Pripravte briošku podľa predchádzajúceho receptu. Na prípravu gaštanového krému maslo rozotrite do biela, potom pridajte pyré z olúpaných, uvarených gaštanov s mliekom a cukrom a prepasírujte cez sitko. Zmes dobre premiešame a každú briošku pomocou cukrárskeho vrecka ozdobíme ružičkami z nej vyrobenými. Podávajte studené.

Pudingový krém na vajciach (základný)

Suroviny na 360 g krému:

20 percent smotany (alebo mlieka) - 1 šálka.
Granulovaný cukor - 4 polievkové lyžice.
Škrob - 1 lyžička.
Vajcia - 3 kusy (namiesto vajec môžete použiť dvojnásobné množstvo vaječných žĺtkov).

Príprava

Vložte cukor a škrob do smaltovanej panvice, nalejte vajcia a miešajte 1-2 minúty. Pridajte smotanu, dajte na sporák a za stáleho miešania drevenou vareškou (alebo antikorovou lyžicou) zohrievajte do zhustnutia, ale nie viac! Akonáhle zhustne, ihneď odstráňte z tepla. Nenechajte zovrieť, inak sa smotana odreže! Odstráňte z tepla a nechajte krém vychladnúť. Aromatizujte krém.

Krémová príchuť

V prípade potreby je možné krém ochutiť jedným z nasledujúcich spôsobov:

Do hotového krému pridáme 1-2 gramy vanilkového cukru alebo lyžicu vanilkového likéru,
- do hotového krému pridajte lyžicu koňaku alebo likéru,
- polovicu smotany pri varení nahraďte ananásovou, prípadne pomarančovou či mandarínkovou šťavou,
- pri varení použite 3/4 šálky smotany; po vychladnutí pridáme polovicu najemno nastrúhaného citróna (spolu s kôrou),
- na začiatku varenia pridáme 2 polievkové lyžice opražených nadrobno nasekaných mandlí alebo orieškov či arašidov,
- na začiatku varenia pridajte ďalšie 2 lyžice cukru a 2 lyžičky kakaového prášku alebo 50-gramovú čokoládovú tyčinku (a nepridávajte cukor).

Malá brioška „Studne lásky“

Ingrediencie:

600 g cesta na briošky,
30 g masla na vymastenie foriem,
200 g masla na smotanu,
150 g práškového cukru,
300 g gaštanového pyré,
500 g cukru na sirup,
500 g vody,
100 g koňaku,
100 g čerešňového želé.

Príprava

Pripravte briošku podľa pokynov v predchádzajúcich receptoch. Na každú briošku urobíme lem z gaštanového krému a stred pokryjeme vrstvou želé alebo džemu z čerešní, čerešní, jahôd atď.

POZNÁMKA. Gaštanový krém možno úspešne nahradiť vaječným krémom (pozri recept na krém vyššie). A pozri poznámku "Malé briošky s gaštanovým krémom"

Malé briošky Chantilly

Ingrediencie:

600 g cesta na briošky,
30 g masla na vymastenie foriem,
50 g múky,
500 g cukru na sirup,
500 g vody,
100 g rumu,
300 g smotany,
1 balíček vanilkového prášku,
100 g práškového cukru.

Príprava

Briošky pripravené v košíčkoch (formách) a namočené v sirupe ozdobíme šľahačkou, cukrom a vanilkou. Podávajte studené.

Savarin

Produkt je pomenovaný po legendárnom francúzskom kuchárovi Brillat-Savarinovi, autorovi mnohých kníh o varení.

Ingrediencie:

600 g cesta na briošky,
20 g múky,
500 g cukru na sirup,
500 g vody,
100 g koňaku.

Príprava

Savarin je veľká brioška v tvare prstenca pečená v špeciálnej „savarinovej“ forme. Veľkosť formy sa volí v závislosti od množstva pripraveného cesta.
Upečenú briošku namáčame postupne v cukrovom sirupe ochutenom rumom alebo koňakom, brioška by mala byť studená a sirup teplý, nie však horúci ani vriaci.
Ak chcete podávať studenú, položte briošku na chladné miesto.
Brioškový savarin podávame s rôznymi druhmi príloh, teplý alebo studený.
Do stredu savarénu môžete dať rôzne varené ovocie, smotanu, želé atď.

Savarin s ananásom

Ingrediencie:

600 g cesta na briošky,
20 g masla na vymastenie panvíc,
20 g múky,
500 g cukru na sirup,
500 g vody na sirup,
100 g koňaku na sirup,
300 g 35-40 percentnej smotany na šľahanie,
80 g práškového cukru na šľahanie so smotanou,
1 balíček vanilkového prášku na šľahanie,
500 g ananásu nakrájaného na tenké plátky.

Príprava

Stred upečenej a namočenej briošky naplníme smotanou vyšľahanou s práškovým cukrom a vanilkou a zvonku ozdobíme plátkami ananásu. Položte na tanier. Položte stranu misky s kilami ananásu naplnenými rovnakou šľahačkou. Savarin podávame studený.

POZNÁMKA. Na šľahanie môžeme použiť smotanu s nižším obsahom tuku, ak pridáme želatínu vopred namočenú vo vode (všetku prebytočnú vodu scedíme, aby sme smotanu príliš nerozriedili) a zahrievame do rozpustenia. Prešľaháme umiestnením misky so smotanou do studenej vody.

parížska brioška.

Parížska brioška („brioche a tete“ – brioška „s hlavou“) sa pečie s malou guľôčkou navrchu. Brioška je zvnútra nadýchaná a zvonku zlatá, podáva sa k čaju.

Produkty (na 12 porcií)

Teplé mlieko (40-45 stupňov) - 1/3 šálky
Cukor - ¼ šálky
Suché chvenie - 7 g
Vajcia pri izbovej teplote - 5 ks.
Múka - 4 šálky
Soľ - 1 lyžička.
Nesolené maslo (kvalitné, vysoký obsah tuku), izbová teplota – 220 g (plus na vymastenie).

Príprava:

Nalejte mlieko do veľkej misy. Pridajte štipku cukru a droždie. Nechajte pôsobiť 10 minút.

Do mlieka s droždím rozšľaháme 4 vajcia. Zmiešajte cukor, múku a soľ oddelene. Pridajte zmes vaječného mlieka a masla a šľahajte mixérom pri nízkej rýchlosti do hladka. Zvýšte rýchlosť na strednú a cesto vyšľahajte do hladka (asi 8 minút).

Cesto úplne vymiesime, „pozbierame“ a vložíme do vymastenej formy. Prikryjeme plastovou fóliou a dáme na teplé miesto kysnúť na 1,5-2 hodiny (cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem). Cesto roztlačíme a necháme ešte 1 hodinu.

Formičky na briošky dobre vymastíme. Položte ich na plech na pečenie. Cesto rozdeľte na 12 častí, každá približne 80-85 g.Vytvarujte 12 guľôčok.

Hranou ruky rozvaľkajte guľôčku cesta a dajte jej tvar pripomínajúci kuželky a vytvorte „hlavu“ briošky (mala by byť približne 1/3 „korpusu“). Zdvihnite briošku za „hlavu“ a vložte ju do formy. Cesto zľahka zatlačte prstami okolo malej guľôčky, vytvorte drážku a jemne ju zatlačte. Urobte 12 buchiet, prikryte formičky cestom kuchynskou utierkou a nechajte hodinu na teplom mieste.

Rúru predhrejeme na 190 stupňov. Rozšľahajte vajíčko. Povrch buchiet potrieme vajíčkom. Briošku pečieme do zlatista, 25 až 30 minút. Chladíme vo formách 10 minút. Brioška je skvelá, keď sa podáva čerstvá, priamo z rúry. Tieto žemle však môžete skladovať v uzavretom vrecku (predtým ich úplne ochlaďte) až 3 dni.

Milovníkom kváskového pečenia ponúkam recept na chutné žemle Brioche.
Niekedy si chcete pochutnať práve na takom pečive, na ktoré môžete niečo natrieť, napríklad obľúbený džem alebo džem (pre mňa je lepšie maslo a navrch potom džem).

Recept používam už dlho, tu je to, čo o ňom napísal jeho autor (Burda): „Neodmysliteľnou súčasťou pravých francúzskych raňajok sú krémové croissanty. Ale nemenej dôstojné miesto na francúzskom stole zaujíma brioška - bohaté, mäkké a vzdušné buchty. Cesto z briošiek sa používa aj na pečenie chleba na čaj, možno v ňom piecť paštéty, klobásy, ryby a mäso. Obyčajná brioška bez náplne je veľmi chutná s maslom, ako aj s džemom a zaváraninami. Ale žemle sa hodia aj so šunkou a syrom. Okrem toho sa brioška dá nabrať a naplniť morskými plodmi, paštétou alebo plnkou z vyprážaných húb.“

Ingrediencie:

250 g múky (alebo trochu viac - cesto by malo byť elastické a nelepiť sa na ruky)
40 g cukru
2 vajcia
50 g rozpusteného masla
štipka soli
7 g suchého droždia

Príprava:

Droždie zmiešame s 2 lyžicami teplej vody a štipkou cukru (necháme kvások speniť).
Do misy preosejeme múku, cukor a soľ.
V strede kôpky múky urobte prstami priehlbinu.
Nalejte vajcia, maslo a cesto.
Intenzívne miešajte, kým zmes nie je mäkká a hladká.
Cesto miesime, kým nebude elastické.
Vložíme do vymastenej nádoby a odložíme na 1 hodinu na teplé miesto (nikdy som to nečasovala, čakala som, že cesto narastie ~2x).
Potom cesto miesime ešte 2 minúty.
Rozdeľte na ~9 častí a z každej oddeľte ¾.

Veľké časti vyvaľkáme do guľôčok a vložíme do foriem.

Z menších častí cesta tiež vyvaľkáme guľky, ale s ostrou špičkou.
Vytvorte dieru do veľkej gule

Malé guľôčky položte na väčšie guľôčky so špičkou do priehlbiny.

Formičky položte na plech na pečenie.
Formičky zakryte naolejovaným filmom a nechajte na teplom mieste 20 minút (ja nechávam dlhšie, aby sa roztiahli).

Pečiem na 200 - 220C asi 20 minút (v recepte bola uvedená doba varenia 10 minút).

Hotovú briošku môžete zmraziť: vychladenú briošku vložte do plastového vrecka a vložte do mrazničky. Skladujte až dva mesiace.
Pomôž si sám!

P.S.
Pravé cesto na briošky totiž po zdvojnásobení treba vymiesiť a nechať aspoň hodinu v chladničke.

• 2 polievkové lyžice (30 ml) teplej vody;
• 2 čajové lyžičky suchého droždia;
• 4 šálky (500 g) múky;
• 3/4 šálky (175 ml) teplého mlieka;
• 1,5 lyžičky soli;
• 2 veľké vajcia;
• 1 lyžička vanilkového extraktu (alebo 2 balíčky vanilkového cukru);
• 125 g nesoleného zmäkčeného masla;
• štvrť šálky plus 3 lyžice cukru (asi 100 g);
• 1 vajce na potretie cesta;
• zmäknuté maslo na potretie horúcej briošky.

Vložte 2 čajové lyžičky droždia do šálky a pridajte 2 polievkové lyžice teplej vody. Premiešajte a nechajte 5-10 minút.

V malej miske zmiešajte zmäknuté maslo a cukor.

Miešajte, kým nie je zmes hladká a svetložltá. Zatiaľ odložte.

Do misky mixéra vložte múku a soľ.

Mlieko zohrejte do tepla. Pridajte 1 čajovú lyžičku vanilkového extraktu (alebo vanilkového cukru) do teplého mlieka.

Cesto začnite miesiť pri nízkych otáčkach a postupne k múke pridávajte mliečnu zmes.

Pridajte zriedené droždie do misky.

Pridajte 2 vajcia a pokračujte v miešaní ešte niekoľko minút.

Cesto by malo byť dosť tuhé. Použite preto nástavec na lopatky (alebo iný, ak ste zvyknutí robiť veci inak).

Pridajte zmes masla a cukru, 2 polievkové lyžice naraz. Pokračujte v miešaní cesta po každom pridaní.

Po pridaní masla do cesta nechajte mixér bežať ešte 3-5 minút, aby vzniklo hladké jednotné cesto.

Misku vymastíme maslom.

Vložte cesto do pripravenej misy.

Cesto prikryjeme obrúskom a necháme kysnúť pri izbovej teplote 1 hodinu 45 minút.

Po tomto čase, keď cesto vykysne, cesto dobre premiešame a vyformujeme z neho hladkú guľu. Zakryte plastovým obalom a nechajte cez noc v chladničke.

Na druhý deň cesto vyberieme z chladničky a necháme 1 hodinu odležať v miske pri izbovej teplote.

Medzitým si vymastíme dve malé formičky (moje asi 20x10cm). Odložte ich zatiaľ bokom.

Cesto, ktoré už má izbovú teplotu, na doske zľahka vymiesime.

Cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti...

...a z každej vytvarujeme guľu širokú asi 8-10cm.

Vložte guľky cesta do foriem na pečenie - 2 do každej.

Panvice prikryjeme obrúskom a necháme cesto vykysnúť k okrajom panvice. Cesto sa zdvihne a roztiahne, naplní panvicu a vytvorí „dvojhrbý“ bochník so švom v strede.