24.05.2013
Teľacie vs. mäso z mladého býka vs. hovädzie mäso
Hneď druhý deň som zverejnil fotografiu teľacieho chrbta s komentárom, že hoci bolo chutné, mäso mladého býka je pre mňa chutnejšie ... Dostal som otázku: je mäso mladého teľacieho mäsa? Len odpovedz " Nie“, Zdalo sa mi to málo, takže sa pokúsim vysvetliť rozdiel čo najjednoduchšie a obrázkami. Okrem toho existuje niekoľko zaujímavých drobností.
Foto: mladé býky v deň ich odoslania na bitúnok.
Začnime zisťovať rozdiel vo vzhľade mäsa. Dávajte pozor na farbu:
VEAL: ľahké mäso - biely tuk
Mäso z mladého býka (štvrtiny vľavo od dojčiat):
mäso - tmavšie a jasnejšie, už červené,
tuk je stále biely, ale objavuje sa žltosť.
ZAUJÍMAVOSŤ: S vekom tuk u dobytka mení farbu.
Veľmi žltý tuk zobrazuje mäso starých zvierat.
Veľa samozrejme závisí od krmiva a plemena. Zásada však zostáva:
teľa má biely tuk a stará krava / býk žlté.
Teľacie mäso
Všimnite si miernych farebných zmien v strede dielu!
Kúsok nie je vyprážaný na smrť! Ale rozdiel vo farbe medzi vyprážanými a nesmaženými nie je okamžite zrejmý!
Mladý býk:
Čo vidíme? (okrem toho, že jem vzácne hovädzie mäso)?
Pri tepelnom spracovaní mäso mladého gobyho zmení farbu oveľa silnejšie: z červenej na svetlo hnedú ...
Rozdiel, ktorý na obrázku nie je vidieť:
Fotografia, ktorá nie je schopná sprostredkovať vône a chute.
A v tomto prípade je to dôležité!
Pretože čuchom i chuťou je mäso mladého býka oveľa intenzívnejšie ako mäso teľaťa.
A teraz je čas pozrieť sa na diagramy rezania teľacieho a hovädzieho mäsa!
REŽIMY REZANIA NA POROVNANIE:
Myslím, že ani nepotrebuješ cikať, kde je teľa, kde je býk:
A teraz je načase položiť si ďalšiu otázku, ktorú už asi majú na jazyku tí, ktorí dočítali až sem:
A ako sa potom líši mäso „mladého býka“ od „obyčajného hovädzieho mäsa“?
Pre zrozumiteľnosť uvediem úplne politicky nekorektné a sexistické porovnanie, zrozumiteľné pre všetkých ...
Rovnako ako sa dievča vo veku 18 rokov líši od dámy mladšej ako 50 rokov: jedno je dobré také, aké je (vzhľadom na jej mladosť a zdravie pred narodením), a druhé, aby „súťažilo“ s po prvé, potrebuje intenzívnu starostlivosť, kozmetičku, marinádu (inak nebudete grilovať), korenie a dlhý pobyt v rúre), špeciálne recepty na varenie ... alebo - na klobásu!
Opäť je rozdiel medzi jalovicou z dediny Bolshoy Utyugi a súťažiacou Miss World rovnakého veku: približne rovnaký rozdiel medzi mladým hovädzím býkom a v zásade staršou dojnicou, z ktorej sa vyrába „obyčajné hovädzie mäso“ ...
Takže pozornosť!
Mäso mladých býčích teliat sa získava z býčích teliat z mäsa (alebo mäsových a mliečnych plemien), asi ročných a so živou hmotnosťou 750 kg. Takto vyzerajú pred odoslaním na bitúnok:
Na porovnanie uvádzam fotografiu dospelého producenta býkov:
Dávajte pozor: ľudia sú za ním takmer neviditeľní, iba hlavy a tu - opäť mladí býci a tiež vedľa osoby:
Z býka so 750 kg živej hmotnosti sa získa asi 500 kg takzvanej porážkovej hmotnosti: kopytá, koža, hlava, vnútornosti sú mínus. Práve tomuto druhu mäsa sa tiež hovorí hovädzí steak.
Ukázať rozdiel medzi hovädzím steakom / mäsom mladých býkov a „obyčajným“ na tanieri nemám ako, pretože „obyčajné hovädzie mäso“ sa mi na tanier v podobe kúska mäsa nedostáva. Ide o mäso dospelých zvierat spravidla nižšej kvality, ktoré sa spracúva na klobásy atď.
Chuťový rozdiel je výrazný, ak je „obyčajným hovädzím“ grilovaný steak z rovnakého rezu ako steakové hovädzie mäso / mladý býk.
Na bitúnku - mŕtve telá bývalých dojníc často nevidím. Ale už zďaleka ich vidieť podľa farby tuku a „ústavy“. To znamená, že existuje aj vizuálny rozdiel medzi jatočnými telami / polovičnými telami.
S teľacím mäsom to tiež nie je také jednoduché..
Existuje „nútená výroba“ teľacieho mäsa, keď je drahšie pohrávať sa s deťmi, pretože nie je výnosné kŕmiť chlapca mliečneho plemena býkom: priberá na váhe a mäso je horšie (a teda aj lacnejšie) ako jeho rovesník z mäsa alebo mäsových a mliečnych plemien.
Tak sa ukazuje "Bežné teľacie mäso".
A tiež sa to stáva mliečne teľacie mäso... Toto je špeciálna špecializácia výroby mäsa a špeciálna veda: dieťa je kŕmené skutočným kravským mliekom (ktoré bežné teliatka vo všeobecnosti nevidia, dokonca ani elitné mäsové plemená). Preto je aj jeho mäso, ktoré je drahšie, chutnejšie.
Niekoľko zaujímavých faktov o teľacom mäse(údaje zo Svetového mäsového kongresu WMC v Paríži):
Svetový rekord v spotrebe si sebavedomo drží EÚ, kde je teľacie mäso tradičným výrobkom juhoeurópskej kuchyne.
Najvyšší dopyt po teľacom mäse je vo Francúzsku (3,9 kg na obyvateľa v roku 2010) a Taliansku (3,4 kg).
Na porovnanie: v Belgicku je spotreba teľacieho mäsa asi 1 kg ročne na obyvateľa, zatiaľ čo v USA je to v priemere 0,23 kg.
Zároveň je charakteristické, že dokonca aj v USA a Kanade sa dopyt výrazne zvyšuje práve tam, kde kompaktne žijú ľudia z príslušných regiónov Európy. V USA sú teda hlavnými nákupcami teľacieho mäsa reštaurácie talianskej kuchyne a vo francúzsky hovoriacej kanadskej provincii Quebec sa spotrebuje 3,2 kg teľacieho mäsa na obyvateľa za rok.
Francúzsko je lídrom v produkcii teľacieho mäsa v EÚ.
Získané v dôsledku spracovania teliat, pilo mlieko a nedostalo ďalšie kŕmenie bez ohľadu na pohlavie vo veku od 14 dní do 3 mesiacov ... “
Zdroj:
"MÄSO
(schválené nariadením Rostekhregulirovanie z 28.12.2005 N 380-st)
Oficiálna terminológia... Academic.ru. 2012.
Pozrite sa, čo je „mliečne mäso“ v iných slovníkoch:
mliečne teľacie mäso- Mäso získané v dôsledku spracovania teliat pilo mlieko a vo veku od 14 dní do 3 mesiacov nedostalo ďalšie kŕmenie bez ohľadu na pohlavie. [GOST R 52427 2005] Témy výroba mäsových výrobkov ... Technická príručka prekladateľa
Mäso- kostrové svaly porážky a jedlé voľne žijúce zvieratá; jeden z najdôležitejších potravinárskych výrobkov pre ľudí. Zloženie M. okrem toho obsahuje spojivové, tukové tkanivo a tiež malé množstvo nervového tkaniva. M. sa tiež nazýva mŕtve telo ... Veľká sovietska encyklopédia
MASO- MASO. Obsah: Morfologické a chemické zloženie M. ... ... 41 Zvieratá používané na výživu ....... 44 Obstarávanie М ..................... 46 Rozdiel М u rôznych živočíšnych druhov. ... 50 Posmrtné zmeny M ............ 50 Mäsové výrobky ... Skvelá lekárska encyklopédia
Mäso*
Mäso- Obsah článku: I) zloženie M .; II) M. použitie v potravinách; III) hygienický dohľad. I) Zloženie M. Hlavnou zložkou M. ako potravinového výrobku sú priečne pruhované svaly usmrtených zvierat; v poškodenom M. do svalov, v rôznych ... ... Encyklopedický slovník F.A. Brockhaus a I.A. Efron
00_OBSAH- TAJOMSTVÁ DOBRÉHO KUCHYNE Kapitola 1. VÁŽNE, VYSVETLENIE: KOMU SA OTVORIA DVERE DO VARNÉHO KRAJA A PREČO JE TO OBTÍŽNE, OBŤAŽNÉ UMENIE Kapitola 2. AZS, ALE NIE JE TO STÁLE O PIATICH PRAVIDLÁCH ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia
Mäso- (Mäso) Definície mäsa, zloženie a vlastnosti mäsa Definície mäsa, zloženie a vlastnosti mäsa, kulinárske spracovanie mäsa Obsah Obsah 1. Zloženie a vlastnosti Autolýza mäsa 2. História spotreby mäsa Konzumácia mäsa v antropogenéze Konzumácia mäsa v ... ... Encyklopédia investora
Bez ohľadu na recept, ktorý varíte teľacie mäso, robte ho opatrne. Chudé a jemné teľacie mäso sa varí viac ako hydina ako hovädzie mäso. Spôsob varenia teľacieho mäsa, ako každé iné mäso, závisí od kusu, ktorý ste si kúpili. Bez ohľadu na to, či už grilujete hustú, šťavnatú kotletu alebo dusíte voňavý guláš, nemôžete teľacie mäso variť príliš dlho, pretože jeho jemné mäso bude tvrdé.
ČO KÚPIŤ?
Teľacie mäso je mäso 4-5 mesačných teliat. Najchutnejšie, ale aj najdrahšie mäso teliat. Stále sa živia materským mliekom alebo sú umelo kŕmené špeciálnym mliekom. Mäso je svetloružové, takmer biele, s jemnou vôňou, ale na dotyk tvrdé a zamatové.
Ďalšou kategóriou sú teľatá kŕmené zrnom. Majú rovnaký vek ako mliekareň, ich mäso je červenšie a vonia trochu drsnejšie.
AKO KÚPIŤ A UCHOVÁVAŤ
Vyberte si teľacie mäso s bledoružovým alebo krémovo ružovým mäsom.
Akýkoľvek tuk musí byť tvrdý a veľmi biely. Kosti teliat kŕmených mliekom s červenkastou dreňou. Teľatá kŕmené mliekom sú drahé. Teľacie mäso kŕmené obilím a trávou je oveľa lacnejšie.
Teľacie mäso je vlhké, a preto sa rýchlo kazí.
V chladničke, tesne zabalené, môže byť skladované maximálne dva dni.
AKO NAPADAŤ VEÁLNE PRSY
1. Vytvorte náplň, dajte ju do chladničky. Ak chcete urobiť vrecko na náplň, nakrájajte mäso medzi dvoma hlavnými vrstvami svalov. Vrecko roztiahnite, kým nebude hlboké a široké.
2. Vložte plnku do vrecka (nenapĺňajte ju veľmi tesne, pretože pri varení plnka nabobtná). Mäso napichnite, aby zakrylo otvor vo vrecku.
VYBERTE SI SPRÁVNY KUS
Teľacie mäso je najlepšie varené vo vlhkom prostredí. Keď mäso dusíte, zostáva šťavnaté a chutné. Teľacie mäso je dokonale upečené pri strednej teplote a tenké rezne z neho možno vyprážať na panvici na masle alebo v rastlinnom oleji.
Na grilovanie, grilovanie a vyprážanie na panvici. Tieto metódy sú vhodné na prípravu malých kúskov. Na grilovanie alebo grilovanie zvoľte tenké kotlety alebo steaky, ale príliš tenké môžu vyschnúť. Teľacie eskalátory sú vhodné iba na vyprážanie na panvici. Nespúšťajte však ani sekundu, pretože sa varia veľmi rýchlo.
Vhodné diely.
Krk, kotlety (vpravo dole), kotlety.
mleté teľacie mäso a eskalátor (vľavo dole).
Na hasenie. Kúsky s kosťou sa odporúča variť dlhšie, pretože sú ešte aromatickejšie. Teľacie stehná majú kostnú dreň úplne uprostred a majú rovnakú mäsovú chuť, čo robí dusenie ešte chutnejším. Určte pripravenosť teľacieho guláša vidličkou. Považuje sa za pripravené, keď sa vidlička ľahko zmestí do mäsa.
Vhodné diely... Teľacie stehná, krk, hrudník, lopatka. Kocky teľacieho guláša sú nakrájané z krku alebo lopatky.
Na pečenie... Je dobré piecť veľké kusy teľacieho mäsa. Pečené teľacie mäso je väčšinou chudé. Šťavnatejšie bude, ak ho upečiete na 67 ° C, za občasného podlievania vlastnou šťavou.
Vhodné diely... Rameno, najlepší krk, sviečková, zadok a hrudník.
Vykostená panenka si zachová tvar a upečie sa hladko, iba ak je uviazaná alebo vložená do sieťky.
Obohatenie VEÁLNEJ CHUŤE
K mnohým arómam sa hodí jemné, vynikajúce teľacie mäso. Dobre poslúžia čerstvé bylinky ako estragón, šalvia alebo rozmarín. Pre pikantnú chuť a arómu skúste dať citrón a kapary, ocot,
paradajky, olivy, pomaranč alebo pridajte fortifikované vína - Madeira alebo Marsala.
AKO STRIHAŤ PEČENÝ VEÁLNY PRS
Teľacie prsia sa dajú veľmi ľahko krájať, ak boli rebrá zlomené vopred, pred varením, ale aj keď sú neporušené, nie zlomené rebrá, hrudník sa ľahko krája. To by sa však malo vykonať potom, čo sa pripravovala pomerne dlho. Praženicu položíme na dosku na krájanie, prikryjeme alobalom a necháme 15 minút odpočívať. Vyberte kovový špíz. 1. Do teľacieho mäsa vložte vidlicu s dvoma hrotmi. Nakrájajte kusy hrudníka cez kus rovnobežne s líniou rebrovej kosti.
2. Odrežte odhalené rebro a pokračujte v rovnomernom krájaní mäsa, pričom nôž veďte pozdĺž hrudníka. Premiestnite teľacie rezne do predhriatej misky.
AKO VARIŤ VEAL BROILLION
Z teľacích kostí sa dá uvariť silný, tučný vývar, ktorý v polievkach, prívarkoch a omáčkach nahradí kocky. Po odparení tekutiny tento vývar zhustne a nadobudne silnú arómu, ktorá je oveľa príjemnejšia ako vôňa bujónových kociek. Kúpte si v obchode kúsky krku, paličky alebo nohy. Uvaríme vývar z kostí, z mäsa uvaríme prívarok. Ak varíte vývar pomocou tohto receptu; budete mať asi 2 1/2 litra vývaru.
1,8 kg teľacích nôh alebo iné kusy teľacieho mäsa s kosťami
4 mrkvy
2 stonky zeleru
2 cibule, rozpolené
1 bobkový list
8 celých čiernych korení
1/4 čajovej lyžičky suchého tymianu
1. Umyte lýtkové kosti.
Vložte ich do 6-litrového hrnca, nalejte do neho 4 litre studenej vody. Na vysokom ohni privedieme k varu. Znížte teplo. Odstráňte a zlikvidujte všetku penu, ktorá sa nahromadila na povrchu.
2. Pridajte zvyšné prísady. Varte 4-6 hodín. Tekutina by nemala príliš vrieť. A čo je najdôležitejšie, nemiešajte, pretože potom vývar nebude priehľadný. Pokračujte v odstraňovaní vznikajúcej peny. Bujón prefiltrujte cez cedník. Odstráňte kosti a zeleninu. Bujón prefiltrujte cez jemné sito. Nalejte do malých nádob a dajte do chladničky, kde môžete vývar uchovávať 4 dni, a v mrazničke 4 mesiace. Pred použitím odstráňte z povrchu a zlikvidujte mastnotu.
pozri tiež
Teľacie mäso je mäso štyroch alebo piatich mesiacov starých teliat. V porovnaní s hovädzím mäsom chutí teľacie mäso rafinovanejšie a príjemnejšie. Teľacie mäso je jemné, vo vnútri aj zvonku má tenkú vrstvu tuku. Preto je v dôsledku zdĺhavého procesu varenia drsný. Teľacie mäso sa pripravuje v závislosti od toho, ktorá časť jatočného tela bola vybraná.
Najlepšia chutnosť mäsa z „mliečnych“ teliat. Je tiež najdrahší. Tieto teľatá sa živia iba mliekom, takže ich mäso má svetlo ružový odtieň. Má jemnú arómu a hustú štruktúru. Mäso dojníc je jemné a jemné na dotyk. Holandsko, Francúzsko a Británia sú právom považované za najväčších výrobcov vysokokvalitného mliečneho teľacieho mäsa.
V porovnaní s dojnicami bude mäso z bežných teliat, ktoré jedli obilniny, stáť oveľa menej. Má červený odtieň a charakteristickejší zápach.
Zloženie a užitočné vlastnosti teľacieho mäsa
Zo všetkých odrôd prinesie ľudskému telu najväčší úžitok teľacie mäso. Faktom je, že teľacie mäso obsahuje veľké množstvo minerálov a tiež aminokyselín, ktoré sú veľmi ľahko stráviteľné.
Teľacie mäso obsahuje 14% tuku, 18% kompletných bielkovín, 0,5% sacharidov. Je bohatý na vitamíny A, B6, B12, C, E, PP. Z minerálov v teľacom mäse nájdete meď, železo, horčík, zinok, vápnik, kobalt, fosfor. Pokiaľ je však teplota príliš vysoká, teľacie mäso schne a stráca svoju jemnosť. Preto by pri varení teľacieho mäsa nemala byť teplota vzduchu v rúre vyššia ako 180 ° C.
Mladá teľacia pečeň je veľmi bohatá na železo (8 mg%).
Ľudské telo dobre trávi teľacie aj hovädzie mäso. Varené teľacie mäso takmer nestráca svoje cenné látky. Napríklad také dôležité proteíny pre telo sú prítomné v takmer rovnakom zložení v hotovej mäsovej miske. Teľacie mäso obsahuje okrem tukov a kompletných bielkovín aj extrakčné látky. Ich výživová hodnota je nulová, ale vďaka týmto látkam telo lepšie vstrebáva potravu. Aktivujú tráviace šťavy.
Teľacie mäso v diétnej výžive
Teľacie mäso je užitočné nielen pre zdravých ľudí. Pretože sa takéto mäso považuje za diétne, je veľmi žiaduce, aby ho dostávali deti, ľudia vo veku a osoby trpiace akýmkoľvek ochorením. Teľacie mäso môže byť bez obáv zaradené do ich stravy pre diabetikov a ľudí s vysokým krvným tlakom: je ľahké pre žalúdok a prospešné pre telo.
Teľacie mäso sa odporúča osobám s nízkou hladinou hemoglobínu, pretože obsahuje veľa železa. Ale aby bol tento prvok úspešne asimilovaný telom, je potrebné jesť teľacie mäso v kombinácii s kyslou kapustou, ktorá obsahuje vitamín C. Je to on, kto pomáha žľaze asimilovať sa.
Varené teľacie mäso je veľmi užitočné počas obdobia zotavenia pre tých, ktorí mali ťažké popáleniny, boli naraz zranení alebo trpeli infekčnou chorobou.
Kto je kontraindikovaný v teľacom mäse?
Teľacie mäso je považované za škodlivé iba pre tých, ktorí majú individuálnu neznášanlivosť na tento výrobok. Je potrebné poznamenať, že alergénnosť na teľacie mäso je o niečo vyššia ako na hovädzie mäso.
Teľacie mäso je mäso, ktoré patrí do kategórie diétnych výrobkov. Je zaradený do stravy ľudí trpiacich chronickými gastrointestinálnymi ochoreniami, diabetes mellitus atď.
Je to hlavná zložka pri výrobe mäsového pyré pre dojčatá.
Teľacie mäso je vhodné pre tých, ktorí si strážia hmotnosť a snažia sa zbaviť nadbytočného tuku.
Najcennejšie je mäso z „mliečnych“ teliat, v ktorom bolo použité iba plnotučné mlieko.
Užitočné vlastnosti
Teľacie mäso má mnoho prospešných vlastností:
- Látky zahrnuté v jeho zložení normalizovať zrážanlivosť krvi.
- Obsahuje extrakčné zložky, ktoré stimulujú produkciu žalúdočnej šťavy a zlepšujú trávenie.
- Vzhľadom na vysoké množstvo železa teľacie mäso pomáha zvyšovať hemoglobín.
- Mäso ľahko stráviteľné... Na nasýtenie tela sú potrebné menšie porcie, čo prispieva k úbytku nadbytočných kíl.
- Pri pravidelnom používaní tohto produktu zlepšuje sa zrak a mozgová aktivita, zvyšuje sa účinnosť.
- Je to užitočné pre ľudí všetkých vekových skupín ako obohacuje telo o bielkoviny, zvyšuje imunitu, podporuje tvorbu nových a obnovu starnúcich buniek svalového a kostného tkaniva.
Užitočný materiál
Hodnota teľacieho mäsa je daná jeho vysokou koncentráciou makro a mikroelementy, vitamíny, tuky, aminokyseliny a ďalšie užitočné látky, ktoré sa v ňom nachádzajú, v ľahko asimilovanej forme.
Vitamíny
Mladé teľacie mäso obsahuje:
| Riboflavín (vit. B2) | Aktivuje pôsobenie pyridoxínu (vit. B6), podporuje vstrebávanie zlúčenín železa, urýchľuje metabolizmus, zlepšuje absorpciu kyslíka vlasovými folikulmi, nechtovými platničkami a kožným tkanivom. Nedostatok tohto vitamínu vedie k predčasnému starnutiu. |
| Tiamín (vit. B1) | Premieňa uhľohydráty a bielkoviny z potravy na energiu potrebnú pre normálne fungovanie tela. |
| Pyridoxín (vit. B6) | Poskytuje spracovanie aminokyselín, stimuluje tvorbu protilátok, neumožňuje zahustenie krvi. |
| Kyselina pantoténová (vit. B5) | Reguluje metabolizmus cholesterolu, stimuluje syntézu protilátok a mastných kyselín, normalizuje nadobličky a centrálny nervový systém. |
| Kyselina listová (vit. B9) | Stimuluje syntézu bielkovín v hemoglobíne, zlepšuje zloženie krvi, normalizuje činnosť tráviacich orgánov, chráni pred depresiou a nervovým zrútením. |
| Niacín (Vit. B3) | Zúčastňuje sa všetkých metabolických procesov, kontroluje energetickú rovnováhu, udržuje normálnu psychiku, urýchľuje metabolizmus. |
| Vitamín E | Antioxidant, ktorý chráni telo pred poškodením voľnými radikálmi. Aktivuje prácu reprodukčných orgánov. Chráni pred predčasným starnutím. |
| Cholín (vit. B4) | Podporuje aktiváciu mentálnej aktivity, zlepšuje pamäť. Má nootropický a upokojujúci účinok. |
Makroživiny
Sú nevyhnutné pre ľudské telo pre normálne fungovanie, udržanie sily kostného tkaniva a zdravých zubov.
