Rozsah. Kompóty sa pripravujú naliatím cukrového sirupu na pripravené ovocie a bobule. Zvýšený obsah cukru a používanie čerstvých, kvalitných surovín na prípravu kompótov ich robí nutrične hodnotnými. Preto je výroba kompótov veľmi rozšírená. Kompóty sa vyrábajú takmer zo všetkých druhov ovocia a bobúľ. Marhuľový, čerešňový slivkový, hroznový, slivkový, čerešňový, malinový, broskyňový a hruškový kompót majú obzvlášť vysoké nutričné ​​vlastnosti. Pre detskú a diétnu výživu sa vyrábajú kompóty z kôstkového ovocia bez semien az jadrového ovocia - bez semenného hniezda, so šupkou alebo bez nej. Zo zmesi ovocia a bobúľ, celých a nakrájaných na polovice, plátky alebo kocky, sa vyrábajú rôzne najrôznejšie kompóty. Na kompóty sa hojne využívajú nielen pestované, ale aj divo rastúce suroviny: brusnice, černice, brusnice, moruška, arónia, trnka, čučoriedky.

Požiadavky na suroviny. Na kompóty sú najvhodnejšie cukrové odrody, ktoré majú krásne plody s vysokou chuťou, dobrou arómou, pri spracovaní sa neprepekajú a nemenia farbu. Čím vyšší je obsah sušiny v surovine, tým nižšia je spotreba cukru pri príprave sirupu. Niekedy sa kompóty pripravujú z mrazených surovín alebo sterilizovaných polotovarov, ak si plody zachovali tvar, nezmenili farbu alebo stratili pružnosť. V tomto prípade sa často vyrábajú rôzne kompóty. Ovocie a bobule na výrobu kompótov musia byť zdravé, bez červích dier a škvŕn, bez mechanického poškodenia a iných chýb. Odstraňujú sa po technickej zrelosti. Nezrelé plody obsahujú veľa kyselín, zle sa vyfarbujú a preto znižujú kvalitu kompótov; prezreté – pri sterilizácii sa ľahko rozvaria. Priemer ovocia (na konzervovanie celého ovocia) by nemal byť väčší ako 45 mm.

Marhule. Musí mať žltú alebo oranžovožltú farbu bez zeleného alebo výrazného červenania. Priemer plodu je najmenej 30 mm. Najlepšie odrody na výrobu kompótov sú: Jerevan, Komsomolets, Konservny neskorý, Krasnoshchekiy, Nikitsky, Sovetsky, Subkhony, Chersonsky 26, Shindakhlan, Yubileiny Navoi atď.

Čerešňa. Najlepšie odrody sú tie, ktorých plody majú pestrofarebnú dužinu, nízky obsah kyselín a veľkosť v priemere aspoň 12 mm. Nasledujúce odrody spĺňajú tieto požiadavky: Anadolskaya, Vladimirskaya, Lyubskaya, Griot Ostgeimsky, Podbelskaya, Samsonovka, Shirpotreb Chernaya, Shpanka Krasnokutskaya, Kentskaya atď. Je nežiaduce používať nezrelé plody, pretože sú zvyčajne malé, obsahujú veľa kyselín, a málo farbív.

Hrušky. Pri kompótoch je žiaduce mať mäkkú bielu dužinu, ktorá sa nerozvarí a neobsahuje kamenné bunky. Na výrobu kompótov sa používajú tieto odrody: Bere Ardanpont, Bere Bosc, Bere Gardy, Bere Giffard, Williams, Dekanka winter, Forest Beauty, Lyubimitsa Klappa, Curet, Saint-Germain atď.

Jahody. Používajú odrody s pestrofarebnou ovocnou dužinou, ktoré dozrievajú spolu: Zenga-Zengana, Kyiv rannyaya, Krasavitsa Zagorya, Komsomolka, Coralovaya 100, Rubinovaya atď.

Broskyne. Použite stredné alebo veľké (váha 100...180 g), s hladkým povrchom, oranžovo-žltou alebo bielou dužinou a malou kôstkou. Na výrobu bezsemenných kompótov je vhodné použiť odrody s ľahko oddelenou dužinou. Ovocná dužina musí byť odolná voči teplu. Najlepšie odrody: Armine, Zafrani late, Zlatogor, Canning early, Lola, Salami, Start, Elberta, Farhad atď.

Slivka. Najčastejšie používané odrody sú Renclods, Hungarians a Mirabels. Čím väčší je plod a čím menšie semeno, tým lepšie. Renclods musia mať plody s priemerom najmenej 25 mm. Odporúčané odrody: Burton, Kuban Hungarian, Domáci maďarský, Taliansky Maďar, Renclod Altana, Markova Plum, Edinburgh.

Čerešňová slivka. Veľké ovocie so sladkokyslou chuťou: Kurortnaya, Nikitskaya žltá, Dessertnaya, Pioneerka, Obilnaya atď.

Čierna ríbezľa. Pre svoju vysokú kyslosť sa zriedka používa na výrobu kompótov. Odrody s veľkými, dozrievajúcimi plodmi sú žiaduce: Poltava 800, Seyanets Golubki, Goliath, Golubka, Leah fertilná, Minai Shmyrev, Pamyat Michurin, Stakhanovka Algaya, Yunnat atď.

Čerešne. Mal by byť svetložltej alebo tmavočervenej farby. Ružové plody sa počas sterilizácie sfarbia alebo zhnednú. Priemer plodu je najmenej 15 mm. Najlepšie odrody: Vinka, Gaucher, Exhibition, Drogana žltá, Napoleon čierna, Reverchon, Cosmic, Melitopol black, Polyanka.

Jablká. Odporúča sa hlavne pre jesenné a jesenno-zimné odrody s nízkou kyslosťou (okolo 4%), silnou, nestráviteľnou dužinou. Najlepšie odrody: Pruhovaný aníz. Antonovka vulgárne. Boyken, Borovinka, Calville snowy, Melba, Cinnamon striped, Winter golden Parmen, Lobo, London Parmen, Jonathan, Jeseň pruhovaný, Renet Simirenko a iné.

Jarabina arónia. Rôzne divoké odrody s veľkými čiernymi plodmi, zbierané v biologickej zrelosti.

Čučoriedkový. Rôzne odrody, bobule by mali byť úplne vytvorené s intenzívnou farbou.

Kompóty sa vyrábajú aj zo sušených sliviek, pričom sa používajú slivky mäsité, zdravé, bez cudzej chuti a vône. Sušené slivky získané v sušiarňach dymu sa neodporúčajú používať pri výrobe kompótov, pretože ich kvalita je nízka.

Kontrola, triedenie a kalibrácia. Všetky suroviny, ktoré nespĺňajú požiadavky noriem alebo špecifikácií na kvalitu, stupeň zrelosti, veľkosť a farbu, sú z ovocia a bobúľ prijatých na spracovanie starostlivo odstránené. Kalibrácia veľkosti sa vykonáva na kalibračných strojoch (A9-KKB, KSM-500) a triedenie podľa iných charakteristík sa vykonáva na triediacom a kontrolnom dopravníku (M2-TSI, T1-KT2V). Na triedenie podľa farby (a teda podľa stupňa zrelosti) sa začína používať fotoelektronické triedenie, pri ktorom ovocie a bobule prechádzajú v jednej vrstve a v jednom rade medzi svetelným zdrojom a farebne citlivou fotobunkou. Plody, ktoré nespĺňajú požadovanú farbu, sa odstránia pomocou vyraďovacieho zariadenia. Ovocie a bobule, ktoré nie sú vhodné na kompóty, sa môžu použiť na prípravu iných druhov konzerv (džem, pyré).

Umývanie. Po vytriedení sa plody jadrovín perú v bubnovej alebo výťahovej práčke a potom vo ventilátorovej práčke, plody kôstkového ovocia - vo ventilátore alebo trepačke (CMC), bobule s jemnou dužinou - pod sprcha s nízkym tlakom vody (50 kPa). V niektorých prípadoch sa pred triedením vykonáva umývanie (obr. 25), čo umožňuje lepšie preskúmať chybné plody, ale aj v tomto prípade sa plody a bobule pri opustení triediaceho dopravníka opláchnu vodou pod sprchou.

Ryža. 25 Technologická linka na výrobu kompótov: 1 - debničkový vyklápač; 2 - regálový výťah; 3, 14 - dopravníky; 4 - stroj na oddeľovanie stoniek; 5 - práčka; 6 - výťah s husím krkom; 7 - kalibračný stroj; 8 - zásobník; 9 - dopravník na prípravu ovocia: 10 - blanšírovač; 11 - digestor odpadu; 12 - stierací stroj; 13 - čerpadlo na čerpanie pyré; 15 - zásobník na utierky; 16 cestná doprava; 17 - doskový dopravník; 18 - baliaci dopravník; 19 - stroj na umývanie plechoviek; 20 ovocné plnivo; 21 - plnivo do sirupu; 22 - stroj na šitie; 23 - stohovač plechoviek v autoklávových košoch; 24 - telpher; 25 - autoklávy; 26 - kontrolné bazény autoklávu; 27 - vykladač plechoviek z autoklávových košov; 28 - jednotka na umývanie a sušenie plechoviek; 29 - dopravník-sklad; 30 - etiketovací stroj; 31 - dopravník pre kŕmne boxy; 32 - zariadenie na sušenie etikiet; 33 - reťazový dopravník; 34 - elektrický vysokozdvižný vozík

Príprava ovocia a bobúľ. Vytriedené, skontrolované a umyté ovocie a bobule sa podrobujú ďalšiemu prísne špecifickému spracovaniu.

Marhule. Veľkoplodé plody sa pozdĺž drážky rozrežú na polovice a pomocou strojov C183/A sa odstránia stopky a semená. Plody maloplodých odrôd sa uchovávajú celé.

Broskyne. Maloplodé sa konzervujú celé a veľkoplodé sa pozdĺž ryhy narežú na naberačky a z nich sa odstránia semienka. Ak sa kompóty vyrábajú z ošúpaného ovocia, broskyne sa ošetria vriacim 2...3% roztokom alkálie po dobu 1,5 minúty, následne sa dôkladne opláchne šupka a zvyšky alkálií studenou vodou pod silným tlakom prúdu. Po očistení sa plody blanšírujú parou počas 5 minút.

Dule, hrušky a jablká. Tie s tenkou šupkou sa konzervujú bez odlupovania a tie s hrubou šupkou sa vyčistia pomocou pli (dulových) strojov varením v 30...35 % alkalickom roztoku po dobu 1...2 minút, po čom nasleduje dôkladné opláchnutie studenou vodou, aby odstráňte šupky a zvyšky zásad, alkalické čistenie ovocia sa vykonáva pomocou špeciálneho stroja B4-MX.

Hniezdo so semenami, kalich a stopka plodu sa odstránia a nakrájajú na: dule na plátky alebo kúsky s veľkosťou od 1,4 do 1/16 plodu; jablká a hrušky - na plátky. Na čistenie a rezanie jabĺk sa používa stroj UTM-1. Plody maloplodých odrôd (jablká a hrušky) sa uchovávajú celé.

Ošúpané celé alebo nakrájané ovocie blanšírujeme v 0,1% roztoku kyseliny citrónovej alebo vínnej pri teplote 85°C: jablká 2...6, hrušky a dule do 10 min (v závislosti od stupňa zrelosti ovocie a veľkosť segmentov). Po blanšírovaní plody vychladnú, inak dužina príliš zmäkne.

Pri použití jabĺk a hrušiek so zmäknutou dužinou sa blanšírujú v 5...10% cukrovom sirupe 3...6 minút pri teplote 85...90°C. Blanšírovanie sa vykonáva v BC blanšírovačoch alebo digestoroch MZS-244a, MZS-2446.

Pripravené ovocie sa ihneď balí do nádob. Ak sa balenie oneskorí, jablká a hrušky sa skladujú v 0,1% roztoku a dule v 0,5% roztoku kyseliny citrónovej alebo vínnej (aby plody nestmavli).

Čerešňa, čerešňa, drieň. Zvyčajne konzervované s jamou. Plody sú oddelené od stopiek pomocou špeciálnych strojov (OP alebo M8/KZP), triedené podľa stupňa zrelosti a kalibrované. Ak sa z čerešní a čerešní vyrábajú kompóty na detskú výživu, potom sa semená odstránia z plodov pomocou kôstok 1-08-3, AE-63 atď. (obr. 26).

Slivka. Konzervované celé ovocie. Pri výrobe diétnych kompótov alebo na detskú výživu, ako aj pri použití veľkých sliviek (viac ako 40 mm) sa plody pomocou špeciálnych strojov rozrežú na polovice a odstránia sa kôstky. Slivky majú hrubú a tvrdú šupku, preto sa blanšírujú. Po blanšírovaní sa na šupke vytvoria drobné trhlinky, pri sterilizácii plody neprasknú ani nezmäknú. Celé plody slivky sa blanšírujú niekoľkými spôsobmi: v 0,5...1% alkalickom roztoku pri teplote 90°C počas 5...10 s a potom rýchlo schladené vodou; vo vode pri teplote 80...85°C počas 3...5 minút; v 25% cukrovom sirupe pri teplote 80...85°C 1,5 minúty bez chladenia vodou. V niektorých prípadoch môže byť blanšírovanie nahradené prepichovaním ovocia na strojoch CH-1, M8-KSN (obr. 27).

Jahody. Sepaly a stopky ošúpeme, odstránime všetky zelené, pokrčené a nahnité bobule a zalejeme 65% cukrovým sirupom pri teplote 50...60°C na 2...4 hodiny Jahody dajú jemne sfarbenú šťavu, tak je lepšie ho použiť namiesto jednoduchého cukrového sirupu farebného 68...70% sirupu z jahodového džemu.

Maliny. Odstráňte sepaly a stopky. Ak sú bobule infikované larvami malinových chrobákov, uchovávajú sa v 1% roztoku kuchynskej soli počas 5...10 minút, potom sa umyjú pod sprchou studenou vodou. Maliny môžeme vopred namočiť do malinového sirupu.

Čierna ríbezľa. Pomocou strojov sa odstraňujú stopky a sepaly a najväčšie bobule sa oddeľujú na sitách (malé sa používajú na šťavu alebo pyré).

Hrozno. Odstráňte hrebene a stopky.

Brusnice, čučoriedky a čučoriedky. Odlúpnite stonky a kalibrujte na sitách.

Mandarínky. Zriedkavo sa používa na kompóty. Plody sa olúpajú a rozdelia na plátky, ktoré sa blanšírujú v 0,8...1,0% roztoku hydroxidu sodného pri teplote 85°C počas 30...40 s, potom sa dôkladne umyjú studenou vodou.

Sušené slivky. Odstráňte cudzie nečistoty a namočte na 30 minút do nerezového kúpeľa pri teplote vody 40...50°C. Hmotnosť plodov po napučaní vo vode sa zvyšuje o 11...15%.

Rýchlo zmrazené ovocie a bobule. Pred použitím na prípravu kompótov rozbaľte a skontrolujte.

Príprava sirupu. Cukor obsahuje rôzne nečistoty (vlákna vrecúška, kúsky špagátu a pod.), preto sa preosieva na sitách, aby sa odstránili veľké častice. Drobné nečistoty sa odstránia vyčírením sirupu. Do dvojtelesového kotla sa naleje voda, privedie sa do varu, pridá sa cukor a za miešania sa rozpustí. Na vyčírenie sirupu pridajte potravinový albumín, ak tam nie je, pridajte vaječný bielok (4 g albumínu alebo bielok zo štyroch vajec na 100 kg cukru). Albumín alebo vaječný bielok sa rozpustí v 1 litri studenej vody. Pri zahrievaní sa bielkovina zráža (zráža) a plávajúc vo forme peny na povrchu sirupu zachytáva všetky nečistoty. Pena sa odstráni z povrchu a výsledný cukrový sirup sa prefiltruje cez hustú tkaninu. V neprítomnosti albumínu alebo vaječného bielka sa sirup po varení (najmenej 1 hodinu) nechá usadiť a potom sa prefiltruje.

Hrušky, marhule a svetlé čerešne majú nízku kyslosť, preto na zlepšenie chuti a zničenie mikroorganizmov pri sterilizácii sa do sirupu týchto druhov kompótov pridáva kyselina citrónová alebo vínna vo forme 50% roztoku: pre kompóty z r. hrušky v množstve 0,3%, z čerešní a marhúľ - 0,2% hmotnosti sirupu.

Pre rôzne druhy kompótov je koncentrácia cukrového sirupu rôzna. Vysvetľuje to skutočnosť, že obsah cukrov a kyselín v samotnom ovocí a bobuliach, dokonca aj jedného druhu, sa značne líši v závislosti od odrody, zóny a podmienok pestovania a stupňa zrelosti ovocia. V hotovom kompóte musí byť pomer cukru a kyselín presne definovaný, pretože od toho závisí jeho chuť. Ak jablká a bobuľky čiernych ríbezlí zalejete napríklad 30% sirupom, jablkový kompót bude príjemne sladkokyslý a kompót z čiernych ríbezlí príliš kyslý.

Pri výrobe kompótov z ovocia so semenami bude v čistej hmotnosti plodov menej cukru ako v čistej hmotnosti ovocia bez semien. Na prípravu kompótov z ovocia so semienkami sa teda pripravuje sirup s vyššou koncentráciou cukru.

Sušina ovocia a bobúľ obsahuje asi 80% cukrov. Proces stanovenia cukrov v surovinách je zdĺhavý, preto pri rozhodovaní o požadovanej koncentrácii sirupu vychádzajú z hmotnostného podielu sušiny v surovinách, ktorých obsah sa zisťuje pomocou refraktometra.

Tabuľka 9 ukazuje koncentráciu sirupu pre niektoré druhy kompótov. Z tabuľkových údajov vyplýva, že pre racionálne využitie cukru má veľký význam obsah sušiny v surovine.

Koncentráciu sirupu počas jeho prípravy určuje refraktometer s povinnou korekciou teploty (hodnota korekcie je prevzatá zo špeciálnych tabuliek). Ak sa počas varenia ukáže, že sirup je príliš koncentrovaný, pridajte vodu a ak je koncentrácia nedostatočná, pridajte cukor.

Plnenie a uzatváranie nádob. Pripravené ovocie a bobule sa balia do nádob pomocou automatických (ANP), poloautomatických alebo mechanizovaných ručných plničov. Pri výrobe malých dávok kompótov sa používa aj ručné kladenie. Na tento účel sa plody prinesú na stohovacie stoly v podnosoch s dvojitým dnom, aby voda mohla odtekať cez horné sieťované dno. Ovocie a bobule sú balené starostlivo, aby sa nepoškodili. Týka sa to najmä ovocia s krehkou dužinou (broskyne, marhule, polovičky jabĺk, maliny, jahody).

Nádoby na konzervovanie sa vyberajú s prihliadnutím na typ kompótov. Maliny, jahody a čierne ríbezle sú balené len v sklenených nádobách. Na iné druhy ovocia možno použiť sklenené a kovové lakované nádoby. Napríklad kompóty z čerešní, čerešní, hrozna, drieňov a sliviek sa často vyrábajú v nádobách vyrobených z lakovaného cínu. Nádoby z bieleho (nelakovaného) plechu sa na balenie kompótov používajú len zriedka, pretože to môže spôsobiť poškodenie výrobku (napríklad plody hrušiek môžu zružovieť). Plody hrušiek môžu zružovieť aj v dôsledku dlhšieho zahrievania, pri ktorom sa ničia triesloviny a vznikajú červené zlúčeniny.

Ovocie a bobule balené v pohároch sa ihneď zalejú horúcim sirupom: čerešne, čerešne, drieň, slivky, aby nepopraskali, pri teplote 60 ° C, hrozno - 40 ° C, ostatné ovocie a bobule - 80.. 0,95 °C. Po naplnení sirupom sa poháre uzatvoria pomocou uzatváracích strojov a pošlú sa na sterilizáciu.

Sterilizácia kompótov. Takmer všetky druhy ovocia a bobúľ používané na kompóty majú pomerne vysokú kyslosť. Ak je kyslosť suroviny nízka, do sirupu sa pridáva kyselina citrónová alebo vínna. Kyselina podporuje rýchlejšiu smrť mikroorganizmov pri zahrievaní. Vďaka tomu je možné kompóty pasterizovať pri 85...90°C (najmä pri rýchlo rozvarených plodoch) alebo sterilizovať pri 100°C.

Najčastejšie sa používa sterilizácia. Doba zahrievania pohárov na sterilizačnú teplotu (v závislosti od kapacity a typu nádoby) pre väčšinu druhov kompótov v sklenených nádobách je 20...30 minút, v plechových nádobách - 15 minút. Skutočný čas sterilizácie sa líši. Kompóty z čerešňovej slivky a drieňa v pohároch 1-82-500 sterilizujeme pri 100°C 3...5 minút a pri 85°C - 15...20 minút, v pohároch s väčším objemom - 5.. .10 minút dlhšie.

V prípade rovnakého typu kompótu baleného v pohároch s rovnakou kapacitou sa skutočný čas sterilizácie môže líšiť. Závisí od veľkosti ovocia (celého alebo nakrájaného na plátky), stupňa zrelosti a hustoty dužiny. Veľké alebo nezrelé plody sa zohrejú dlhšie ako malé alebo normálne dozreté plody. Preto je v sterilizačnom vzorci čas skutočnej sterilizácie uvedený ako dvojnásobok. Napríklad vzorec na sterilizáciu čerešňových kompótov v pohároch je 1-82-1000:

hruškové kompóty v rovnakých nádobách

* (Význam čísel pozri na str. 64)

Ovocie a bobule mnohých druhov kompótov sa pri sterilizácii rozvaria alebo zmäknú, preto je po samotnej sterilizácii potrebné ich čo najrýchlejšie schladiť. Doba chladenia kompótov v sklenených nádobách je zvyčajne 20...25 minút, v plechových nádobách 15...20 minút.

Výroba rôznych kompótov. Z rôznych kompótov sa vyrába viac ako 20 druhov. Pripravujú sa zo zmesi 2...4 druhov ovocia a bobúľ. Je vhodné vybrať ovocie rôznych farieb. Tým sa zlepší vzhľad kompótov. Pomer komponentov môže byť rôzny, no pre každý druh sortimentu je striktne definovaný.

Najlepšie je pripraviť sortiment súčasne dozrievajúceho ovocia a bobúľ. Suroviny každého druhu sa pripravujú rovnakým spôsobom ako pri bežných kompótoch. Ovocie a bobule sú rovnomerne zabalené do pohárov v stave špecifikovanom v recepte a naplnené horúcim sirupom. Koncentrácia sirupu 40...60% (v závislosti od surovín). Napríklad sortiment egrešov, čerešní a čiernych ríbezlí (v hmotnostnom pomere 58:30:12%) je poliaty 50% sirupom, sortiment čiernych ríbezlí a čerešní (62:38%) - 60% čerešne a egreše (60:40%)-40%.

Ak sa dátumy dozrievania surovín zahrnutých v sortimente nezhodujú, najskôr sa predtým dozreté ovocie a bobule pripravia zmrazením alebo sterilizáciou v 20% cukrovom sirupe. Keď dozreje posledný druh suroviny, poháre s polotovarmi sa otvoria, sirup sa scedí, plody sa vložia do pohárov spolu s čerstvými a naplnia sa 45% sirupom. Na kompóty sa používa aj sirup z polotovarov, ktorý sa cukrom privedie na požadovanú koncentráciu.

Požiadavky na kvalitu hotových výrobkov. Konzervárenský priemysel vyrába kompóty troch tried: prémiový, prvý a stolový. Rozdelenie kompótov na odrody je založené na týchto hlavných ukazovateľoch: chuť, vôňa, vzhľad plodov, ich konzistencia a farba, kvalita sirupu. Základné požiadavky na kvalitu kompótov z pestovaného ovocia a bobúľ sa odrážajú v GOST 816-81 a z divo rastúcich surovín - v RST RSFSR 134-77. Poháre by mali obsahovať plody rovnakej veľkosti, rovnakého stupňa zrelosti a farby, tepelne neupravené. Miešanie celého a nakrájaného ovocia nie je povolené (okrem určitých druhov rôzneho ovocia, kde je to uvedené v recepte). Všetky stonky musia byť odstránené. Sirup by mal byť priehľadný a farba by mala zodpovedať farbe dužiny ovocia.

Chuť kompótov sa definitívne určí po dvoch týždňoch skladovania. Počas tejto doby sa koncentrácia cukru v ovocí a sirupe vyrovná. Súčasne sa hustota ovocia a sirupu zhoduje a plody sú suspendované v sirupe a zlepšuje sa vzhľad a chuť kompótov.

Pri určovaní kvality kompótov sa berie do úvahy pomer ovocia a bobúľ k hotovému výrobku vo väčšine prípadov je to 50, 55 alebo 60 %. Hmotnostný podiel sušiny v sirupe hotových kompótov najvyššej a prvej triedy je o 2...3 % vyšší ako v kompótoch stolovej kvality. Pomer hmotnosti ovocia k hmotnosti hotového výrobku pre všetky odrody jablkového kompótu je 50%.

Pre najvyššie, prvé a stolové triedy kompótov poskytuje norma určité tolerancie pre organoleptické ukazovatele. Napríklad v prémiových kompótoch je povolených až 10% ovocia, ktoré nemá rovnakú veľkosť, a v kompótoch prvej triedy - až 30%. Cudzie nečistoty nie sú povolené vo všetkých odrodách.

Ovocie a bobule v šťave. V súlade s OST 111-10-82 „Diétne konzervované ovocie“ sa ovocie a bobuľové ovocie v šťave vyrába v nasledujúcom sortimente: marhule v marhuľovej šťave s dužinou, hrušky v hruškovej šťave, broskyne v broskyňovej šťave s dužinou, slivky v slivkovej šťave s dužinou, čerešne v čerešňovej šťave, čučoriedky v čučoriedkovej šťave s xylitolom, čučoriedky v čučoriedkovej šťave so sorbitolom.

Xylitol (päťsýtny alifatický alkohol) je 2-krát sladší ako cukor, sorbitol (šesťsýtny alifatický alkohol) je náhrada cukru. Používajú sa pri výrobe kompótov, ovocia a bobúľ v šťave, ovocných a bobuľových pyré a pasty, cukroviniek pre pacientov s cukrovkou a obezitou.

Podľa technológie je výroba ovocia a bobúľ v šťave podobná výrobe kompótov. Suroviny sa pripravujú rovnakým spôsobom ako pri kompótoch. Ovocie a bobule (celé alebo nasekané) sa vkladajú do pohárov podľa receptúry a naplnia sa prírodnými nevyčírenými šťavami alebo šťavami s dužinou s rovnakým názvom ako ovocie. Šťavy na plnenie sú vyrábané v súlade s technológiou výroby pasterizovaných ovocných a bobuľových nečírených štiav a štiav s dužinou.

Pri výrobe čučoriedok v čučoriedkovej šťave s xylitolom alebo sorbitolom sa naukladané bobule zalievajú čučoriedkovou šťavou. Šťava sa najskôr zahreje na 85...90°C, rozpustí sa v nej xylitol alebo sorbitol (73 kg šťavy a 27 kg xylitolu alebo sorbitolu), potom sa bobule zlejú.

Následné operácie sú podobné ako pri výrobe kompótov. V súlade s požiadavkami OST 111-10-82 musí byť hmotnostný podiel ovocia alebo bobúľ z čistých konzerv aspoň 50 % pre marhule a čučoriedky, 55 % pre hrušky, čerešne, jablká a slivky, 60 % pre broskyne. . Obsah sušiny (podľa refraktometra) je u čučoriedok minimálne 14 %, u čerešní 12 a u ostatného ovocia 11 %. Celková kyslosť v závislosti od druhu suroviny je 0,8...1,2% v prepočte na kyselinu jablčnú.

Ovocie a bobule v sirupe. Z hľadiska technológie výroby sa veľmi nelíšia od technológie výroby kompótov. Pri ich výrobe sa používa rovnaké zariadenie. Ovocie a bobule v sirupe sa od kompótov líšia tým, že sa vyrábajú z malého počtu druhov surovín s nižším hmotnostným podielom sušiny v konzervovanom sirupe.

V súlade s požiadavkami TU 18-4-15-81 sa ovocie a bobuľové ovocie v sirupe vyrába v tomto sortimente: marhule, dule, hrozno, hrušky, broskyne, slivky a jablká.

Čerstvé ovocie a bobule sa pripravujú na konzervovanie rovnakým spôsobom ako na kompóty. Na zlepšenie chuti a vzhľadu a zníženie straty sušiny surovín možno blanšírovanie ovocia vo vode alebo pare nahradiť vákuovaním plodov pred a po balení po dobu 3...5 minút. Ak sú po zabalení vákuované, potom sa plody umiestnené v pohároch zalejú horúcim (90...95°C) sirupom a uchovávajú sa vo vákuovej komore 3...4 minúty a potom sa pridá sirup.

Na nalievanie ovocia a bobúľ sa cukor rozpustí vo vode v dvojtelesových kotloch, varí sa 5 minút a prefiltruje sa cez hustú tkaninu alebo nylonové sito.

Pripravené ovocie a bobule sú balené v sklenených alebo kovových lakovaných nádobách s objemom do 1 litra. Na špeciálnu objednávku organizácií je možné balenie vykonávať do pohárov s objemom do 3 litrov. Ovocie a bobule umiestnené v nádobách zalejeme sirupom pri teplote 80...85°C, ihneď uzavrieme a následne sterilizujeme.

V hotových výrobkoch musí byť hmotnostný podiel ovocia z čistej hmotnosti konzervovaných potravín najmenej 60 % pre dule, 50 alebo 55 % pre ostatné ovocie a bobuľoviny v závislosti od druhu suroviny a spôsobu jej prípravy. Napríklad pre hrušku s celým ovocím - 50 a pre polovice, štvrtiny alebo osminu ovocia - 55%. Hmotnostný podiel sušiny v sirupe (podľa refraktometra) je od 10 do 13% v závislosti od druhu suroviny.

Skladovanie kompótov. Kompóty, ako všetky zavárané ovocie a bobule, je najlepšie skladovať v dobre vetraných a suchých skladoch pri teplote 15...20 C, prípustná teplota 0...20 °C. Vyššie skladovacie teploty kompótov prispievajú k mäknutiu plodov a ničeniu vitamínov a farbív. Je tiež možné, že sa rozvinie zostávajúca mikroflóra, čo vedie k znehodnoteniu produktu. V hruškových, broskyňových a marhuľových kompótoch sa sirup zakalí, plody hrušiek zružovejú, dlhším skladovaním stmavnú a majú kovovú chuť. Skladovanie kompótov v dózach z bieleho nelakovaného cínu pri vysokých teplotách výrazne zvyšuje prestup cínu do výrobku.

Krabice s konzervami v kovových dózach sa ukladajú na drevené laty, mreže alebo palety podľa sortimentu a sérií v stohoch do výšky 5 m a v sklenených obaloch - do výšky 10 krabíc. Medzi komínmi a od stien sú ponechané priechody minimálne 0,75 m a hlavný priechod medzi komínmi je minimálne 2 m. Pri použití elektrických vysokozdvižných vozíkov sú priechody ponechané tak, aby sa zariadenie mohlo voľne otáčať.

Mokré plechovky sú dôkladne vysušené, kovové plechovky na dlhodobé skladovanie sú potiahnuté antikoróznym mazivom.

Pri skladovaní berte do úvahy rozdiel teplôt medzi vzduchom v záhyboch a samotnými plechovkami. Nemala by presiahnuť 5°C. Ak viac, potom vyrovnajte zvýšením teploty na prípustný rozdiel.

Bezpečnostné opatrenia. Pri výrobe kompótov sa dodržiavajú všeobecné bezpečnostné predpisy potrebné pre prácu so zariadeniami v konzervárňach. Osobitná pozornosť sa venuje bezpečnostným opatreniam pri spracovaní surovín roztokom hydroxidu sodného (šúpanie broskýň, blanšírovanie dulí, sliviek atď.). Pracovníci vykonávajúci túto operáciu majú k dispozícii gumené čižmy a rukavice, zástery odolné voči zásadám a ochranné okuliare. Ak sa na odhalené telo dostane zásada, mali by ste pokožku rýchlo opláchnuť studenou vodou a potom zriedenou kyselinou octovou. Pri blanšírovaní bobúľ a ovocia parou v blanšírovačoch je potrebné zabezpečiť, aby boli ventily v dobrom prevádzkovom stave a aby bol na prívodnom parnom potrubí nainštalovaný reduktor. Podlahy okolo blanšírovacích strojov musia byť suché a protišmykové.

Kontrolné otázky

1. Aký je sortiment kompótov? 2. Aké sú požiadavky na suroviny na výrobu kompótov? 3. Aké operácie prípravy surovín na spracovanie na kompóty sú bežné a ako sa vykonávajú? 4. Aké sú vlastnosti prípravy určitých druhov spracovania? 5. Ako sa pripravuje sirup na zalievanie kompótov? 6. Aké typy nádob sa používajú na kompóty? Ako sa kompóty balia a pečatia? 7. Aká je technológia prípravy triedených kompótov? 8. Ako sa ovocie a bobule v šťave alebo cukrovom sirupe líšia od kompótov? Aké sú vlastnosti ich prípravy? 9. Za akých podmienok sa konzervy skladujú? 10. Aké sú základné bezpečnostné pravidlá pri výrobe kompótov?

Kompóty.

Kompóty- sú to konzervy vyrobené z čerstvého alebo mrazeného ovocia alebo bobúľ, zodpovedajúcim spôsobom upravené, plnené cukrovým sirupom, balené v sklenených alebo plechových nádobách, hermeticky uzavreté, pasterizované alebo sterilizované.

Kompóty môžu byť vyrobené z jedného druhu ovocia alebo bobúľ alebo z niekoľkých. Ak sa kompóty vyrábajú z viacerých druhov ovocia alebo bobúľ, ide o kompóty rozmanité.

Kompóty sa vyrábajú podľa GOST alebo TU. Hmotnostný podiel ovocia alebo bobúľ musí byť najmenej 15%.

Kompóty patria do skupiny „B“ konzerv, pH (3,7 - 4,2), t.j. konzervy s kontrolovanou kyslosťou.

Kompóty. Výpočet potreby nádob a vrchnákov.

Pre výpočet potreby obalov potrebujete poznať plán výroby, straty a odpad obalov pri výrobe. Výpočet sa vykonáva podľa vzorca:

Kde
PT – požiadavka na kontajner, ks.
A – počet plechoviek, ktoré je potrebné vyrobiť podľa plánu výroby, ks.
р 1, р 2…… р n – straty a odpad vo výrobe, %

Výpočet potreby veka sa vykonáva podobne ako výpočet potreby nádoby.

Kompóty. Výpočet čistej hmotnosti.

Čistá hmotnosť plechovky sa dá určiť prakticky alebo výpočtom.
Ak určíte čistú hmotnosť prakticky, potom musíte vziať do úvahy, že voľný priestor vo vnútri nádoby by mal byť (0,8 - 1,0) cm.

Odhadovanú čistú hmotnosť možno určiť podľa vzorca:

P = V * y * K

Kde
P – čistá hmotnosť plechovky, g
V – objem nádoby, cm3
γ – merná hmotnosť produktu, g/cm3
κ – faktor plnenia (0,85 – 0,95)

Špecifická hmotnosť produktu je určená vzorcom:

Kde
n sušina - hmotnostný podiel sušiny v konzervách, %

Kompóty. Stanovenie miery spotreby.

na 1000 kg


Kde

S – hmotnosť zložky podľa receptúry, kg

Miera spotreby surovín a zásob za 1000 plechoviek hotový výrobok, berúc do úvahy suché látky, sa vypočíta pomocou vzorca:

Kde
T – spotreba komponentov, kg
S – hmotnosť zložky podľa receptúry v 1000 plechovkách, kg
C 1 – obsah sušiny v hotovom výrobku, %
р 1, р 2…… р n – straty a odpad podľa prevádzok, %
C 2 – obsah sušiny v surovinách, %

Kompóty. Výpočet množstva cukru

sirup

Kde
q – množstvo cukru, kg
B – množstvo sirupu, kg
p – požadovaná koncentrácia sirupu, %

Množstvo cukru potrebné na získanie kompót daná koncentrácia sa vykonáva podľa vzorca:

q = V * r / 100

Kde
q – množstvo cukru, kg
B – množstvo kompótu, kg
р – požadovaná koncentrácia kompótu, %

Kompóty. Výpočet koncentrácie sirupu.

Koncentrácia sirupu sa vypočíta podľa vzorca:

Kompóty. Výpočet množstva kyseliny citrónovej.

Výpočet množstva kyseliny citrónovej na prípravu kompótu s požadovanou kyslosťou sa vykonáva s prihliadnutím na kyslosť surovín podľa vzorca:

Kde
Y - množstvo kyseliny citrónovej, kg
A – množstvo kompótu, kg
a – kyslosť kompótu, %
B – množstvo surovín, kg
c – kyslosť surovín, %

Kompóty. Výpočet obsahu sušiny v kompótoch.

Výpočet obsahu sušiny v kompótoch so semenami sa vykonáva pomocou vzorca:


Kde



k – obsah semien v plodoch, % hmotnosti plodov

Výpočet obsahu sušiny v odkôstkovaných kompótoch sa vykonáva podľa vzorca:

Kde
С zložka – obsah sušiny v kompóte, %
Spl – obsah ovocia podľa receptúry, kg
Сpl – obsah sušiny v ovocí, %
S sirup – obsah sirupu podľa receptúry, kg
C syr – obsah sušiny v sirupe, %
M je hmotnosť výrobku, pretože vypočítame 1 tonu hotového výrobku, pričom M na 1000 kg.

Kompóty. Výpočet obsahu sušiny v ovocí.

Výpočet minimálneho obsahu sušiny v ovocí, ktorý zabezpečí výrobu štandardných produktov, sa vykonáva podľa vzorca:

6. Harmonogram nakladania a program výrobnej linky

Sekcia zobrazuje ročné zaťaženie linky podľa mesiaca, dňa a zmeny. Údaje zapíšeme do tabuliek 3,4,5,6.

Tabuľka 3 Plán načítania procesnej linky podľa mesiaca

Tabuľka 4 Prevádzkový čas linky

Tabuľka 5 Kapacita linky na spracovávané suroviny

Vypočítajme výrobu podľa mesiaca, aby sme to urobili, vynásobíme počet zmien za mesiac produktivitou (23,7).

VII: 20 zmien? 23,7 rúr/zmena = 474 rúr

VIII: 50 zmien? 23,7 trubíc/zmena = 1185 trubíc

IX: 52 zmien? 23,7 trubíc/zmena = 1232 trubíc

X: 32 zmien? 23,7 trubíc/zmena = 758 trubíc

Údaje zapíšeme do tabuľky 6.

Tabuľka 6 Program procesnej línie

Typ produktu	Výroba produktu podľa mesiacov, rúrky	Len na sezónu, rúrka

Analýza výrobnej linky na výrobu bagelov v závode OJSC "Vyaznikovsky Bread Factory"

Obr. 2.. Linka pozostáva z prijímacieho panelu, sila na skladovanie múky, prijímacej násypky s preosievačkou, dávkovacieho stroja na miesenie kysnutého cesta, dávkovacej stanice, odmerky múky, miešačky cesta... Obr.

Organizácia detskej kaviarne s kapacitou 50 miest

Technologický výpočet začína určením počtu stravujúcich sa, ktorý je stanovený na základe harmonogramu nakladania hál. Pri zostavovaní harmonogramu berte do úvahy prevádzkové hodiny haly, približné vyťaženosti pri rôznych prevádzkových hodinách podniku...

Organizácia kaviarne s kapacitou 40 miest. Organizácia chladiarne

Súčasťou chladiarne sú technologické linky na prípravu studenej kuchyne a snackov, sladkých jedál a nápojov. Na týchto linkách sú organizované samostatné pracoviská na prípravu šalátov, vinaigretov...

Vlastnosti varenia mäsových jedál

Od 8-9 - 10% Od 9-10 - 10% Od 10-11 - 20% Od 11-12 - 50% Od 12-13 - 60% Od 13-14 - 100% Výpočty zapíšeme do tabuľky. Priemerné percento obsadenosti izieb závisí od typu podniku, kapacity, umiestnenia podniku...

Projekt chladiarne pre verejnú jedáleň so 100 miestami na sedenie

Menu zúčtovacieho dňa a prijateľné termíny predaja hotových výrobkov. Počet predaných jedál za každú hodinu prevádzky podniku sa určuje podľa vzorca: Kde: nch - počet predaných jedál za 1 hodinu prevádzky haly...

Návrh jedálne pre 275 miest. Hot obchod

Dĺžka rozvodného čela sa vypočíta podľa vzorca: kde P je počet miest v sále l je norma dĺžky rozvodu na jedno miesto v sále Tabuľka 11 Výber prvkov rozvodného vedenia Názov Značka Množstvo Rozmery ...

Návrh dielne na výrobu „Squash Caviar s bylinkami“ a „Cviklový džús bez dužiny s cukrom“ s kapacitou 19 MUB

Harmonogram prác dielenskej linky je zostavený s prihliadnutím na spracovateľské suroviny, prevádzkovú sezónu dielne a počet zmien. Prevádzkový režim linky na výrobu tekvicového kaviáru s bylinkami je uvedený v tabuľke 4...

Výroba kozubového chleba

Schéma stroja a hardvéru výrobnej linky na kozubový chlieb - jeden z masových druhov chleba z pšeničnej múky - je na obr. 1 (príloha 1). Múka sa do pekárne dodáva v múkach, ktoré vezmú až 7...Vt múky...

Výroba jablkového kompótu

V súlade so zmenovou dodávkou surovín, produktivitou zariadení, trvaním smeny vypočítame množstvo zariadení pomocou vzorca: kde A a B je množstvo surovín alebo kusového tovaru...

Rozvoj organizácie technického procesu výroby produktov v jedálni počas výroby

3. Vytvorenie linky na výrobu agregátov

Vytvorenie agregátovo-technologickej linky na výrobu kaviáru

Linka na spracovanie kaviáru sa používa na spracovanie a balenie lososových rýb. Linka zahŕňa oddelenie vajec od vnútorností, vypichnutie vajec, solenie a dehydratáciu kaviáru, balenie kaviáru a balenie. Vnútornosti...

Technologické postupy kulinárskeho spracovania a prípravy cereálnych jedál

Zostavujeme a vyvíjame technické, technologické a technologické mapy pre značkový (zakázkový) riad...

Úvod

Charakteristika metód konzervovania ovocia, zeleniny a bobúľ

2. Požiadavky na kvalitu surovín a výber odrôd vhodných na spracovanie

3. Harmonogram príjmu surovín v podniku a krátkodobé skladovanie na mieste suroviny

Technologická schéma výroby hotových výrobkov

Výpočet potreby surovín a základných materiálov na výrobu hotových výrobkov

Harmonogram nakladania a program výrobnej linky

Výpočet pomocných materiálov na výrobu hotových výrobkov

8. Materiálová bilancia výroby hotových výrobkov

Výber vybavenia hlavnej linky (dielne).

Výpočet hlavných a pomocných plôch

Sanitárna, mikrobiologická a technochemická kontrola výroby

Požiadavky na kvalitu

Likvidácia výrobného odpadu

Ekonomická efektívnosť výroby konzervovaných potravín

Závery a ponuky

Zoznam použitej literatúry

Úvod

Konzervované ovocie a zelenina sú produkty homogénnej skupiny, ktorá zahŕňa čerstvé a spracované ovocie a zeleninu. Sú bohaté na minerály, vitamíny B, PP a vitamíny A, C a K. Taktiež ovocie a zelenina sú bohaté na triesloviny, tuky, rastlinné pigmenty (anthokyány, chlorofyl atď.), Organické kyseliny (kyselina jablčná, kyselina citrónová, kyselina vínna, kyselina šťaveľová a kyselina salicylová) a dusíkaté látky.

Ovocie a zelenina normalizujú metabolické procesy v ľudskom tele a podporujú úplnejšie trávenie mäsa, rýb a iných produktov. Soli, organické kyseliny, aromatické a chuťové látky, ktoré obsahujú, zvyšujú sekréciu tráviacich štiav a vláknina zlepšuje črevnú motilitu. Fytoncídy niektorých rastlín môžu potlačiť vývoj patogénnych mikroorganizmov. Nízky obsah kalórií v ovocí a zelenine vám umožňuje konzumovať ich vo veľkých množstvách. Vysoká biologická hodnota, príjemná chuť a vôňa robia z ovocia a zeleniny nevyhnutnú súčasť každodennej ľudskej stravy. Potrebné biologicky aktívne látky sú obsiahnuté v ovocí a zelenine v ľahko stráviteľnej forme a konzumácia v surovej forme umožňuje takmer úplne využiť v nich obsiahnuté vitamíny, mikroelementy a enzýmové látky. Jablká obsahujú ľahko stráviteľné železo. Jedno jablko poskytuje tretinu dennej potreby človeka na vitamíny C a P, ktoré udržujú elasticitu krvných ciev.

Cieľom tejto seminárnej práce je štúdium technológie výroby jablkového kompótu.

.Charakteristika metód konzervovania ovocia, zeleniny a bobúľ

Aplikované metódy konzervácie potravín podľa metód vplyvu na mikroorganizmy a enzýmy sú kombinované do troch skupín: fyzikálne, mikrobiologické a chemické.

Fyzikálne metódy Najbežnejším spôsobom ovplyvňovania mikroorganizmov je tepelné spracovanie produktov v hermeticky uzavretých nádobách. Väčšina mikroorganizmov zomiera pri teplote 110 - 120 ° C, niektoré - pri 6 0-100 °C.

Existujú však tepelne odolné baktérie, ktoré neumierajú ani pri teplote 130°C. Smrť mikroorganizmov pri zahrievaní závisí nielen od teploty, ale aj od doby trvania ohrevu, od chemického zloženia surovín (najmä kyslosti), od typu nádoby a jej kapacity, od pomeru pevných a tekutých častí konzervovaných potravín, od úhynu mikroorganizmov počas ohrevu, od pomeru pevných a tekutých častí konzervovaných potravín. atď.

Teplo. Ohrievanie konzervovaných potravín pri teplotách nad 75 °C sa nazýva pasterizácia a pri teplotách 100 °C a viac sterilizácia. Veľká pozornosť sa venuje zavedeniu aseptického spôsobu konzervovania štiav a pyré do výroby Šťava alebo pyré sa krátkodobo (od niekoľkých sekúnd do 2-3 minút) zahrieva v prúde pri teplote 130-. 160°C, chladené a plnené do fliaš za sterilných (aseptických) podmienok v sterilných nádobách Krátkodobé zahriatie zabíja všetky mikroorganizmy, ničí enzýmy a zaisťuje stabilitu konzervovaných potravín pri skladovaní. Kvalita takýchto produktov je vyššia ako pri sterilizácii v autoklávoch, kde ohrev trvá dlhšie.

Potraviny môžete konzervovať aj v hermeticky uzavretých nádobách sterilizáciou vysokofrekvenčnými prúdmi (UHF). V tomto prípade sa produkt v dôsledku oscilačného pohybu nabitých častíc zahreje v priebehu niekoľkých sekúnd alebo 1-2 minút, čo spôsobí smrť mikroorganizmov. Eliminácia dlhodobého zahrievania umožňuje získať vysoko kvalitné produkty.

Ionizujúce žiarenie. Perspektívnou metódou spracovania konzerv je sterilizácia ionizujúcim žiarením, ktorá eliminuje zahrievanie výrobkov. Mikroorganizmy pri ožiarení rýchlo odumierajú a ich spóry strácajú schopnosť rozvíjať sa.

Sušenie. Sušené ovocie a zelenina nie sú hermeticky uzavreté, ale sú konzervované bez poškodenia, pretože počas sušenia sa vlhkosť vo výrobku dostane do stavu, v ktorom sa nevyvíjajú mikroorganizmy (pre fungovanie plesní je potrebná vlhkosť aspoň 15 %, pre baktérie 30 %). Sušené potraviny však môžu absorbovať vlhkosť zo vzduchu a začať sa kaziť. Preto sa sušené ovocie a zelenina skladuje v suchých miestnostiach s nízkou vlhkosťou vzduchu.

Ovocie a zelenina sú vysušené na 12-25% zvyškovú vlhkosť (v závislosti od druhu). Niektoré druhy výrobkov sú vysušené na 4-5% zvyškovú vlhkosť (napríklad cibuľa), ale veľmi rýchlo absorbujú vlhkosť zo vzduchu, preto sú uzavreté vo vzduchotesných nádobách.

Zmrazovanie. V ovocí a zelenine mrazenej pri teplote 30-35°C a nižšej sú všetky fyziologické procesy a aktivita mikroorganizmov pozastavená, no nedôjde k ich zničeniu. Pre zachovanie kvality sa tieto produkty skladujú pri teplote mínus 18°C ​​a po rozmrazení (rozmrazení) sa používajú na potraviny. Kvalita mrazených výrobkov je vysoká, preto sa ich produkcia zvyšuje.

Konzervovanie s cukrom alebo soľou. Je založená na vytváraní vysokého osmotického tlaku, ku ktorému dochádza pri koncentrácii cukru nad 65 % a soli nad 10 %. Osmóza je prenikanie rozpúšťadla do roztoku cez tenkú prepážku, ktorá ich oddeľuje. V tomto prípade je rozpúšťadlom vlhkosť mikróbov. Prechádza cez ich škrupiny do roztoku cukru alebo soli, mikróby sa dehydrujú (vysychajú) a strácajú schopnosť vývoja. Keď však v dôsledku zvýšenej vlhkosti klesá koncentrácia cukru alebo soli, klesá osmotický tlak, vytvárajú sa priaznivé podmienky pre rozvoj mikróbov a potraviny sa kazia.

Chemické metódy. Sú založené na použití rôznych látok (antiseptiká alebo konzervačné látky), ktoré potláčajú rozvoj mikroorganizmov alebo na ne pôsobia škodlivo. Najbežnejším konzervačným prostriedkom je oxid siričitý 0,1-0,2% oxid siričitý pôsobí škodlivo na baktérie, v menšej miere na plesne a kvasinky. Použitie oxidu siričitého sa nazýva sulfitácia. Suroviny sa upravujú plynným oxidom siričitým alebo roztokom kyseliny sírovej. Oxid siričitý je jedovatý, takže sulfátované suroviny sú polotovary. Používa sa na spracovanie po zahriatí (desulfitácia).

Sľubnejším antiseptikom je kyselina sorbová a jej soli. V kyslom prostredí (koncentrácia 0,025-0,05%) potláčajú rozvoj plesní a kvasiniek. Kyselina sorbová sa úspešne používa v kombinácii s cukrom napríklad pri výrobe pyré z bobúľ. V odporúčaných koncentráciách je pre človeka neškodný.

Na konzervovanie kyslých štiav sa používa kyselina benzoová, ktorá sa dobre rozpúšťa vo vode alebo šťave. V koncentrácii 0,05-0,1% pôsobí škodlivo na kvasinky a plesne, slabšie pôsobí na baktérie. V neutrálnom prostredí nemá kyselina benzoová žiadny účinok. V týchto koncentráciách je pre človeka neškodný.

Na konzerváciu potravín sa používa aj etylalkohol (do džúsov), kyselina octová alebo mliečna. Ale vysoká koncentrácia kyselín potrebných na zničenie mikróbov spôsobuje, že výrobky nie sú vhodné na konzumáciu, takže tieto kyseliny sa používajú na prípravu polotovarov alebo sa používajú v kombinácii s inými typmi konzervovania.

Mikrobiologické metódy. Pri kvasení, solení a máčaní produktov dochádza k mikrobiologickým procesom, ktorých výsledkom je tvorba kyseliny mliečnej a alkoholu, ktoré potláčajú rozvoj mnohých mikroorganizmov. Konzervovanie samotnou kyselinou mliečnou však vyžaduje vysokú koncentráciu, ktorá nemôže vzniknúť v dôsledku mliečneho kvasenia. Preto sa pri solení, namáčaní a kvasení používa kombinácia fyzikálnych a chemických metód (skladovanie pri nízkych teplotách, dosolenie).

.Požiadavky na kvalitu surovín a výber odrôd vhodných na spracovanie

Kvalita spracovaných produktov (nutričná hodnota, chuť, vôňa, vzhľad atď.) závisí predovšetkým od surovín. Ovocie dodávané na spracovanie musí vykazovať určité kvalitatívne ukazovatele (farba, stupeň zrelosti, vôňa, konzistencia, chuť a veľkosť) a nesmie obsahovať cudzie pachy a nečistoty. Spracovanie hnilých a plesnivých surovín je neprijateľné. Malé množstvo zhnitého ovocia, ktoré sa spracuje, môže dramaticky znížiť kvalitu celej dávky kompótu.

Na spracovanie nie sú povolené ani plody silne poškodené poľnohospodárskymi škodcami alebo s výrazným mechanickým poškodením. Nemali by obsahovať zvyšky liekov používaných na boj proti chorobám a škodcom. Na faktúre za suroviny sa uvádza, kedy a akými prípravkami bola vykonaná posledná úprava. Je to potrebné na aplikáciu vhodnej liečby a prípadné odstránenie zostávajúcich liekov.

Plody určené na kompóty musia byť v technickej alebo biologickej zrelosti: nezrelé kyslé, prezreté rozvarené. Je potrebné, aby suroviny mali zvýšenú cukornatosť, krásny vzhľad, dobrú vôňu, mali hustú, nestráviteľnú dužinu, intenzívnu farbu.

Na chemické zloženie surovín sa kladú určité požiadavky. Čím viac suchých látok je v surovine, tým vyššia je výťažnosť spracovaných produktov. Nezrelé ovocie obsahuje menej cukrov a viac kyselín. Ich spracovanie spôsobuje nadmernú spotrebu surovín. K tomu vedie aj spracovanie poškodených surovín. Dusíkaté látky - 40%; Celulóza - 0,9% Hemicelulóza - 0,69-1,24% Pektínové látky - 0,3-1,8% Taníny - 0,025-0,27% Éterické oleje - 0,001-0,002% Vitamín C - 13 mg/100g Karotén - 0,03% Karotén 1 mg/1000% % makroprvkov: Ca - 11 mg/%; P - 22 mg/%; K - 82 mg/%; Mq - 5,4 mg/%; Fe - 0,9 mg/1000 g; Mn - 0,8 mg/1000 g; J - 10-20 ug/1000 g. pH - 2,5-5,0.

Jablká zaujímajú prvé miesto medzi ovocnými plodinami. Používajú sa čerstvé a na iné účely.

Podľa času dozrievania a spotreby sa jablká delia na:

Jablká sú letné odrody, dozrievajú v júli - auguste (Melba, White Pouring). Konzumujú sa čerstvé alebo spracované ihneď po zbere. Počas skladovania takéto jablká prezrejú a stratia chuť. Čas použiteľnosti - od 10 do 30 dní v chladničke.

Jablká jesenných odrôd dozrievajú 10-20 dní po zbere a skladujú sa do decembra (Antonovka, Orlík, Borovenka).

Zimné jablká sa zbierajú koncom septembra - do konca októbra (Jonathan, Golden Delicious, Renet Semirenko). Spotrebiteľská zrelosť takýchto jabĺk nastáva o 2-5 mesiacov alebo neskôr. Mnohé odrody vydržia skladovanie až do budúceho leta.

Rôzne odrody jabĺk sa líšia tvarom a farbou ovocia. Jablká s hmotnosťou do 75 g sú klasifikované ako malé, od 75 do 125 g ako stredné a nad 125 g ako veľké.

Na výrobu kompótov sa používajú tieto jablká: letné (Melba) a jesenné (Orlik) odrody.

Melba. Strom tejto odrody je nízky, asi 4-5 metrov, s malou, mierne sa rozširujúcou korunou. Zimná odolnosť stromu je pomerne vysoká, môže vydržať až -36 bez omrzlín. O C. Počas obdobia topenia sa zimná odolnosť stromu znižuje na -22 O C. Táto odroda je letná. Vysoký výnos a prísne periodické. Plody na strome nedozrievajú súčasne a po dozretí môžu opadnúť. Plody tejto odrody sú stredne veľké, priemerná hmotnosť plodov je 120-140g, niekedy 300g. Farba plodu je zelenožltá, na polovici plodu pásikavá, vonkajší obal oranžovočervený. Farba dužiny je snehovo biela, plody sú veľmi šťavnaté, chutia kyslo sladko, majú cukríkovo korenistú vôňu. Plody zle znášajú prepravu pre ich jemnú šupku. Jablká tejto odrody možno skladovať 1 až 2 mesiace po zbere zo stromu. Melba má dobrú odolnosť voči múčnatke.

Orlík. Jesenná odroda jabĺk. Hmotnosť plodov je v priemere 100-120g, farba šupky zrelého ovocia je zelenožltá, v konzumnej zrelosti má ovocie svetložltú farbu. Farbu plodu tvoria rozprestierajúce sa pruhy krásnej červenej rumenca. Buničina má krémovú farbu, môže mať mierne zelenkastý odtieň, chuť dužiny je veľmi šťavnatá, hustá, sladká a kyslá, s prítomnosťou dezertnej chuti a výraznej arómy. Strom môže dosiahnuť výšku 3 až 3,5 m, tvar koruny stromu je pomerne kompaktný. Plody sa vyskytujú každoročne, počnúc 3-4 rokmi, po výsadbe sadeníc. Táto odroda sa ukázala ako celkom zimovzdorná, má dobrý výnos a skoré ovocie. Zrelosť plodov na zber nastáva v prvej polovici septembra. Odolnosť proti chrastavitosti je slabá.

.Harmonogram príjmu surovín v podniku a krátkodobé skladovanie na mieste suroviny

V závislosti od načasovania príchodu letných a jesenných odrôd jabĺk, produktivity linky (dielne) a rovnomernosti jej nakladania vypracujeme harmonogram príjmu surovín v podniku.

Tabuľka 1 Harmonogram príjmu surovín

Ovocie na mieste suroviny sa skladuje v kontajneri, v ktorom bolo prinesené. Nádoby so surovinami sú umiestnené v stohu. Produkty sa ochladzujú v dôsledku prirodzenej cirkulácie vzduchu. Tu je ťažké vytvoriť optimálny režim skladovania. Preto je trvanlivosť výrobkov krátka: pre bobule - 5-8 hodín; marhule a čerešne - 12 hodín; hrozno, egreše a jarabina 12-24 hodín; broskyne, slivky, čerešne a ríbezle - 24 hodín; hrušky a jablká letných odrôd - 48 hodín; jablká a hrušky zimných odrôd - 240 hodín. Pri skladovaní produktov na surovinových miestach sa veľké množstvo sušiny stráca dýchaním a vyparovaním vody. Vo všeobecnosti sa na skladovanie jabĺk odporúča teplota blízka 0°C s povolenou odchýlkou ​​±1°C. Plody, ktoré nie sú úplne zrelé, nedozrievajú pri nízkych teplotách, t.j. zostávajú drsnej konzistencie, ich farba, chuť a vôňa sa nezlepšujú, môžu byť ovplyvnené zhnednutím šupky a dužiny. Relatívna vlhkosť vzduchu počas skladovania sa udržiava v rozmedzí 90-95%. Pri znížení vlhkosti vzduchu plody vädnú a zvrásňujú, mení sa konzistencia dužiny, chuť a vôňa.

.Technologická schéma výroby hotových výrobkov

Operácie procesného cyklu:

Kontrola a triedenie. Na odstránenie chybných vzoriek (zhnité, zlomené, pokrčené, plesnivé) a cudzích nečistôt sa suroviny kontrolujú. Potom sa triedi, aby sa oddelil podľa zrelosti, farby, škvrnitosti a prepalov, aby sa vytvorili homogénne dávky založené na týchto charakteristikách. Triedenie ovocia podľa farby je zvyčajne potrebné na výrobu kompótov. Vo väčšine prípadov sa vykonáva ručne na triediacich pásových alebo valčekových dopravníkoch. Existujú aj fotoelektronické triediace systémy, ktoré oddeľujú ovocie podľa farby alebo povrchových chýb.

Umývanie. Jedna z najzodpovednejších operácií. Jeho účelom je odstrániť mechanické nečistoty, mikroorganizmy a chemikálie z povrchu surovín. Častejšie sa umývanie vykonáva v dvoch fázach: na začiatku technologického procesu (potom je lepšie vidieť plody počas triedenia) a po triedení. S prihliadnutím na vlastnosti suroviny sa používajú: na jablká a koreňovú zeleninu, bubnové práčky KUM-1, práčky KM-1 na ľahko poškodené ovocie a sprchové práčky na bobuľoviny. Ak sú suroviny príliš špinavé (napríklad koreňová zelenina), najskôr sa namočia a potom umyjú. Na umývanie ovocia, najmä v poslednej fáze, používajte čistú pitnú vodu.

Brúsenie a rezanie. Na zničenie tkanív sa suroviny drvia drvením alebo rezaním. Mletie zvyšuje výťažnosť šťavy. Rezanie je tiež sekanie ovocia, ale len na časti určitého tvaru a veľkosti. Suroviny sa drvia v drvičoch KDP-4M, T1-K, OS-7,5, VRD-5, P3-KIL.

Tepelné spracovanie. Určité druhy surovín sa najskôr podrobia tepelnému spracovaniu a potom sa balia do nádob. Blanšírovanie (z francúzskeho slovesa "blanchir" - bielenie) sa vykonáva krátkodobým tepelným spracovaním surovín vo vriacej vode, pare alebo vo vodných roztokoch soli, cukru, organických kyselín alebo zásad. Výsledkom je inaktivácia enzýmov, uľahčenie lúpania, zničenie mikroorganizmov, koagulácia bielkovín, zvýšenie permeability bunkovej protoplazmy (tým sa uľahčuje extrakcia šťavy) a zvyšuje sa elasticita suroviny (ľahšie sa vkladá poháre). V niektorých prípadoch sa chuť zlepšuje. Vzhľad trhlín na povrchu ovocia zlepšuje prenikanie cukru do ovocia. Proces sa vykonáva v blanšíroch.

Balenie. Pripravené ovocie a zelenina sú balené a dôkladne umyté nádoby pomocou automatických plničov rôznych systémov. Zároveň sa dbá na to, aby nedochádzalo k odchýlkam od receptúry v pomere jednotlivých zložiek konzervovaných potravín (napríklad ovocie a sirup v kompótoch).

Uzatváranie. Sklenené nádoby sú uzavreté kovovými viečkami s gumenými krúžkami alebo pastou. Na tento účel sa používajú poloautomatické alebo automatické stroje s kapacitou 12-25 a 60-160 plechoviek za minútu.

Sterilizácia (pasterizácia). Toto je najkritickejšia operácia pri príprave konzervovaných potravín s hermeticky uzavretými uzávermi. Pokiaľ bude sterilizácia alebo pasterizácia vykonaná správne a dôkladne, bude kvalita konzervovaných potravín vyššia, a preto sa predĺži aj doba ich skladovania.

Režim sterilizácie závisí od typu produktu, veľkosti a typu nádoby. V kyslom prostredí mikróby umierajú rýchlejšie ako v neutrálnom prostredí; džúsy a pyré sa zohrejú rýchlejšie ako konzervované pevné produkty atď. V tomto ohľade má každý druh konzervovaného jedla a nádoby svoje vlastné sterilizačné alebo pasterizačné režimy. Poháre sa najskôr zahrejú, potom sa sterilizujú a ochladia. Aby sa zabránilo odtrhnutiu viečok v dôsledku expanzie vnútorného objemu, vytvára sa určitý tlak. Potraviny v konzervách sa sterilizujú a pasterizujú vo vertikálnych a horizontálnych dávkových autoklávoch. Do výroby sa intenzívne zavádzajú kontinuálne autoklávy. Prevádzka autoklávov je prísne kontrolovaná obsluhou pri dodržaní stanoveného sterilizačného režimu. Plechovky sa potom umyjú, označia a odošlú do skladu hotových výrobkov.

Skladová prevádzka. Konzervy sa skladujú v čistých, suchých a dobre vetraných priestoroch. Priame slnečné žiarenie na konzervy skladované v sklenených nádobách je nežiaduce, pretože sa môže zmeniť ich farba. Potraviny v konzervách v hermeticky uzavretých nádobách sa skladujú pri teplote 0-20°C a relatívnej vlhkosti 70-75%.

.Výpočet potreby surovín a základných materiálov na výrobu hotových výrobkov

Záložka receptu: ovocie - 64,1%; sirup - 35,9 % Odpad a straty: suroviny - 18 %; cukor - 1,5 % Koncentrácia sirupu: 32 % Obsah sušiny: 9 % Hmotnosť 1 RÚRA: 395,4 kg.

Pripravené suroviny potrebné pre rúrky:

T suroviny =

2. Požadované suroviny, berúc do úvahy straty na rúrach:

T syr/TUBE =kg/rúru

1. Sirup potrebný na tubu:

T sirup =

2. Požadovaný cukor, berúc do úvahy straty na skúmavke: Vypočítajte množstvo cukru:

T sah/VAŇA =× 100%= 46 kg/rúru

Tabuľka 2 Spotreba surovín a základných materiálov

6.Harmonogram nakladania a program výrobnej linky

Sekcia zobrazuje ročné zaťaženie linky podľa mesiaca, dňa a zmeny. Údaje zapíšeme do tabuliek 3,4,5,6.

Tabuľka 3 Plán načítania procesnej linky podľa mesiaca

Tabuľka 4 Prevádzkový čas linky

Tabuľka 5 Kapacita linky na spracovávané suroviny

Typ produktu Trvanie rúr/zmena Počet zmien za sezónu Potrebné suroviny, tony na smenu za sezónu Jablkový kompót 23,716473171200

Vypočítajme výrobu podľa mesiaca, aby sme to urobili, vynásobíme počet zmien za mesiac produktivitou (23,7).

: 20 zmien × 23,7 rúr/zmena = 474 rúr

VIII: 50 zmien × 23,7 trubíc/zmena = 1185 trubíc

IX: 52 zmien × 23,7 trubíc/zmena = 1232 trubíc

X: 32 zmien × 23,7 trubíc/zmena = 758 trubíc

Údaje zapíšeme do tabuľky 6.

Tabuľka 6 Program procesnej línie

Typ produktu Výroba produktu podľa mesiacov, rúrky Spolu za sezónu, rúrkyVIVIIVIIIIXXXIXIIcelkom474118512327583649

.Výpočet pomocných materiálov na výrobu hotových výrobkov

V závislosti od množstva hotových výrobkov, surovín a základných materiálov vypočítame pomocné materiály (plechovky, vrchnáky, kartónové krabice, nádoby na suroviny a pod.)

Údaje zaznamenávame do tabuliek 7,8,9,10.

Tabuľka 7 Počet drevených škatúľ a stohov na mieste suroviny

Poďme počítať:

Počet krabíc za zmenu, ks. : 7317kg: 16kg = 457 ks.

Počet krabíc uložených na mieste suroviny, ks: 457 ks × 2 = 914 ks

Počet stohov na mieste suroviny, ks. : 914ks: 150ks = 6ks.

Počet krabíc za sezónu, ks. : 457ks × 164 = 74948 ks.

Tabuľka8 Požadovaný počet sklenených nádob

Typ produktu Kapacita, TUBE za smenu Typ nádoby Konverzný faktor Počet plechoviek, ks. za smenu Straty, % Príjem na prevádzku Počet plechoviek, ks. za smenu umývanie skriniek a obalov sterilizácia straty množstva straty množstva % ks. za smenu % ks. za smenu množstvo % ks. za smenu kompót 23,7 1-82- 500 1,42 16690 333 16940 1,5 250 16740 0,3 50 16723 0,2 33 16690

Poďme počítať:

Prepočítavací faktor: 500ml: 353l = 1,42

Počet plechoviek, ks. za zmenu: 23700: 1,42 = 16690 ks za zmenu

Straty plechoviek počas umývania (1,5 % za zmenu): ks za zmenu

Počet plechoviek vrátane strát: 16690 + 250 = 16940 kusov za zmenu

Straty plechoviek počas balenia (0,3 % za zmenu): ks za zmenu

Počet plechoviek vrátane strát: 16690 + 50 = 16740 ks za zmenu

Straty plechoviek počas sterilizácie (0,2 % za zmenu): ks za zmenu

Počet plechoviek vrátane strát: 16690 + 33 = 16723 ks za zmenu

Tabuľka 9 Počet požadovaných uzáverov a štítkov

Typ výrobku Počet plechoviek za zmenu, ks Počet vrchnákov Počet stratových štítkov, potrebné uzávery, ks. štítky potrebné na zmenu, ks. za smenu % ks. za smenu % ks. náhrada za jablkový kompót 166901166.9168572333.817024

Poďme počítať:

Strata uzáverov za zmenu: 16690 kusov: 100 % × 1 % = 166,9 kusov za zmenu

Potrebné uzávery na zmenu: 16690 ks + 166,9 ks. = 16857 jednotiek za zmenu

Strata štítkov za zmenu: 16690 ks: 100% × 2 % = 333,8 jednotiek za zmenu

Potrebné štítky na zmenu: 16690 ks + 333,8 ks. = 17024 kusov za zmenu

Tabuľka 10 Požadovaný počet kartónových krabíc

Druh výrobku Počet dóz za smenu, ks Kapacita dózy, dózy Potrebné kartóny na smenu, ks Kartónové škatule potrebné na sezónu, ks jablkový kompót 16690121391228124

Poďme počítať:

Požadované kartónové krabice za zmenu:

16690ks: 12ks = 1391ks.

Požadované kartónové krabice na sezónu:

1391 kusov × 164 zmien = 228 124 jednotiek.

8.Materiálová bilancia výroby hotových výrobkov

Po vyčíslení spotreby surovín, hlavných a pomocných materiálov vypracujeme materiálovú bilanciu hotového výrobku. Materiálovú bilanciu zostavujeme na základe potreby surovín na výrobu za zmenu s prihliadnutím na straty spojené s prirodzeným úbytkom a poškodením surovín pri skladovaní. Údaje uvádzame vo forme tabuľky, ktorá umožní vypočítať množstvo surovín a straty pri každej technologickej operácii.

Tabuľka 11 Materiálová bilancia výroby konzervovaných potravín

Pohyb surovín Straty Príjem do prevádzky, kg% kg za smenu príjem - -7390 sklad 1737390 kontrola, triedenie 1,5 1107317 umývanie 1727207 rezanie 0,5367135 blanšírovanie 0,3217099 balenie 0,5357099 balenie 0,5357070 operácie sterilizácia -6938spolu 6,3 452

Vypočítajme straty a odpad surovín, kg/zmenu:

Skladovanie: Strata a odpad: 7317 kg/zmenu × 1% : 100% = 73 kg/za smenu . Prijaté na operáciu: 7317 kg/za smenu + 73kg/za smenu = 7390kg/za smenu

Kontrola a triedenie: Strata a odpad: 7317 kg/za smenu × 1,5% × 100% = 110kg/za smenu. Vstupné na operáciu: 7390 kg/za smenu - 110 kg/za smenu = 7317kg/za smenu

Umývadlo: Prijaté na operáciu: 7317 kg/za smenu - 110 kg/za smenu = 7207kg/za smenu Strata a odpad: 7207 kg/za smenu × 1% × 100% = 72kg/za smenu

Blanšírovanie: Prijaté na operáciu: 7135 kg/za smenu - 36kg/za smenu = 7099kg/za smenu Strata a odpad: 7099 kg/za smenu × 0,3 % × 100% = 21kg/za smenu

Balenie: Prijaté na operáciu: 7099 kg/za smenu - 21kg/za smenu = 7078kg/za smenu Strata a odpad: 7078 kg/za smenu × 0,5% × 100% = 35kg/za smenu

Uzáver: Prijaté na operáciu: 7078 kg/za smenu - 35kg/za smenu = 7043kg/za smenu Strata a odpad: 7043 kg/za smenu × 1 % × 100% = 70kg/za smenu

Sterilizácia: Prijaté na operáciu: 7043 kg/za smenu - 70kg/za smenu = 6973kg/za smenu Strata a odpad: 6973 kg/za smenu × 0,5 % × 100% = 35kg/za smenu

Skladové operácie: Prijaté na prevádzku: 6973 kg/za smenu - 35kg/za smenu = 6938kg/za smenu

.Výber vybavenia hlavnej linky (dielne).

V súlade s dodávkami surovín, produktivitou zariadenia a trvaním smeny vypočítame množstvo zariadení pomocou vzorca:

kde A a B je množstvo spracovaných (vyrobených) surovín alebo kusového tovaru za zmenu;

a a b sú hodinová produktivita zariadenia;

Trvanie prevádzky zariadenia za zmenu.

Poznámka. Doba zmeny v podnikoch spracovávajúcich ovocie a zeleninu sa považuje za 8,2 hodiny

Výsledky výpočtu zapíšeme do tabuľky 12.

Vypočítajme množstvo vybavenia:

Dopravníkový pás: a = 0,417 kg/s × 3600s = 1501,2

Podložka: a = 0,833 kg/s × 3600s = 2998,8

Výťah s husím krkom: a = 0,555 kg/s × 3600s = 1998

Rezací stroj: a = 0,277 kg/s × 3600s = 1000,8

Blancher: a = 0,111 kg/s × 3600s = 399,6

Plnivo: b = 1,5 b/s × 3600s = 5400

Zvárací stroj: b = 0,5 b/s × 3600s = 1800

Autokláv: b = 0,45 b/s × 3600s = 1620

Poťahovací stroj: b = 2 b/s × 3600s = 7200

konzervovanie rôznych ovocných surovín

Etiketovací stroj: b = 2 b/s × 3600

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru/

Projekt linky na výrobu kompótu od výrobcu jabĺkbspolu 5 ton za zmenu

1. Charakteristika surovín a pomocných látokmateriálov

1.1 Odrody

Jablká sú najbežnejším druhom ovocnej suroviny v konzervárenskom priemysle. V krajine existuje viac ako tisíc odrôd jabĺk a v jednom regióne alebo surovinovej zóne konzervárne sa ich pestuje mnoho desiatok. Nie všetky sú však vhodné na výrobu kompótov. Odporúča sa hlavne pre jesenné a jesenno-zimné odrody s nízkou kyslosťou (okolo 4%), silnou, nestráviteľnou dužinou. Najlepšie odrody: Pruhovaný aníz. Antonovka vulgárne. Boyken, Borovinka, Calville snowy, Melba, Cinnamon striped, Winter golden Parmen, Lobo, London Parmen, Jonathan, Autumn striped, Renet Simirenko, atď Neodporúča sa vyrábať kompót z letných odrôd s nízkou kyslosťou; neskôr dozrievajúce plody.

1.2 Chemické zloženie a nutričná hodnota

Chemické zloženie jablka:

Čerstvé jablká obsahujú až 86 % biologicky aktívnej vody, 11 % sacharidov, 0,4 % bielkovín, 0,6 % vlákniny, 0,7 % organických kyselín, ako aj vitamíny, triesloviny, fytoncídy a minerály. Jablká obsahujú od 4,3 do 23,5% cukrov (z toho 2,6-8,9% fruktózy, 1,5-6,7% glukózy a 0,9-4,5% sacharózy), od 0,2 do 2,3% organických kyselín (jablčná a citrónová). V jablkách je málo kyseliny askorbovej (vitamín C), obsahujú však malé množstvo karoténu a vitamínov B1, B2, PP, ako aj minerálne prvky v ľahko stráviteľnej forme a optimálnych pomeroch pre človeka.

Minerálne látky: draslík 63,9-133 mg/100 g, fosfor 6,8-21,1 mg/100 g, vápnik 5,8-17 mg/100 g, horčík 5-10 mg/100 g Jablká obsahujú triesloviny a aromatické látky atď.. Jablká sú charakteristické nízkym obsahom kalórií (100 g jabĺk dáva človeku iba 48 kcal). Jablká obsahujú veľa vlákniny, vďaka čomu sa cítite sýti, takže ich ľahko konzumujú ľudia, ktorí chcú schudnúť. Kalorický obsah jablka je 48 kcal/100 g.

1.3 Normy pre suroviny a pomocné materiály

Pri každom druhu suroviny použitej na výrobu daného sortimentu uveďte označenie normy, ktorej musí zodpovedať jej kvalita, chemické zloženie a použité pomologické odrody.

Na prípravu jablkového kompótu použite čerstvé jablká skorých odrôd (do 1. septembra) a jablká neskorých odrôd (do 1. novembra).

V závislosti od kvality ovocia sa stanovujú obchodné triedy: prvý a druhý.

Plody každej obchodnej odrody musia byť rovnakej pomologickej odrody, úplne vyvinuté, celé, čisté, bez cudzej chuti a vône a musia spĺňať nižšie uvedené normy.

GOST 16270 - 70. Jablká

Štandard pre prvý stupeň:

Vzhľad. Plody tvaru a farby charakteristickej pre danú pomologickú odrodu, bez poškodenia škodcami a chorobami, so stopkou alebo bez stopky, ale bez poškodenia šupky plodov.

Veľkosť najväčšieho priečneho priemeru nie je menšia ako 50 mm.

Plody sa musia zberať v období snímateľnej zrelosti pri zbere a v spotrebiteľskej zrelosti pri predaji. Prezreté ovocie nie je povolené.

Odchýlky sú povolené:

a) mechanické poškodenie v zberových oblastiach, ako sú tlakové a krupobité otvory s celkovou plochou do 5 cm 2 a nie viac ako dva zahojené vpichy kože;

b) Poškodenie škodcami. Povolené sú povrchové defekty kože vo forme bodiek a škvŕn s celkovou plochou nie väčšou ako 3 cm2. Povolené sú aj plody s 1 – 2 vysušenými léziami tresky obyčajnej, ktoré nepresahujú 2 % hmotnosti šarže.

Štandard pre druhý stupeň:

Vzhľad. Povolené sú plody, ktoré sú tvarovo heterogénne, ale nie škaredé, bez poškodenia škodcami a chorobami, so stopkou alebo bez nej.

Veľkosť najväčšieho priečneho priemeru nie je menšia ako 35 mm.

Splatnosť môže byť heterogénna, ale nie nižšia ako odstrániteľná. Prezreté ovocie nie je povolené.

Odchýlky sú povolené:

a) mechanické poškodenie v oblasti zberu, tlakové a krupobité otvory s plochou do 1/4 povrchu plodu. V miestach určenia sú prípustné tlakové a krupobitie s plochou do 1/3 povrchu plodu. Nie viac ako tri vpichy do kože.

b) Poškodenie škodcami. Poruchy na povrchu kože vo forme bodiek a škvŕn s celkovou plochou nie väčšou ako 1/4 povrchu ovocia. Plody poškodené lykožrútom sú povolené, najviac 15 % hmotnosti šarže.

Jablká majú veľkú diétnu a liečivú hodnotu vďaka značnému obsahu ľahko stráviteľných cukrov, organických kyselín, silíc, vitamínov a iných biologicky aktívnych látok, z ktorých väčšina je rozpustná vo vode.

Z cukrov v jablkách prevláda fruktóza (5,5 %), ktorá tvorí najmä sladkú chuť jabĺk; nasledovala glukóza (2,0 %) a sacharóza (1,5 %).

Z polysacharidov sú zastúpené najmä škroby (0,8 %), celulóza (0,6 %) a pektínové látky (0,2 – 0,6 %).

Pektínové látky v ovocí sa nachádzajú v troch typoch: protopektín, pektín, kyselina pektínová. Nutričná hodnota pektínových látok je nízka. Ale zohrávajú významnú úlohu v terapeutickej výžive ako rádioaktívna schopnosť odstraňovať soli ťažkých kovov z tela.

Z organických kyselín ovocie obsahuje najmä kyselinu jablčnú, vínnu a citrónovú. Kyselina jablčná v jablkách tvorí 60 % z celkových kyselín. Nasleduje citrón (12 %), jantár (3,8 %), chlorogén (3,7 %) a ďalšie. Hmotnostný podiel organických kyselín v jablkách je 0,21...1,07%. Ovocná dužina je bohatá najmä na organické kyseliny, šupka ich obsahuje oveľa menej.

Organické kyseliny hrajú dôležitú úlohu v metabolizme rastlín a aktívne sa podieľajú na dýchacom cykle.

Kyslá chuť ovocia do značnej miery závisí od pomeru kyselín a cukrov v nich. V závislosti od pomologickej odrody sa tento ukazovateľ (index cukru a kyseliny) pohybuje od 10 do 60.

Minerály v jablkách sú vo forme, ktorá je pre telo ľahko stráviteľná. Celkový obsah minerálnych látok v ovocí je 0,2 – 1,5 %. Asi polovicu popola obsiahnutého v plodoch tvorí draslík a obsah železa je vysoký.

V jablkách kvantitatívne prevládajú kyseliny glutámová a asparágová, ako aj alanín. Hmotnostný podiel kyseliny askorbovej je 33,7 mg/%. Biologická aktivita kyseliny askorbovej je zvýšená prítomnosťou vitamínu P v jablkách.

GOST 21 - 78 „Graulovaný cukor“.

Technické požiadavky.

1. Granulovaný cukor sa musí vyrábať v súlade s požiadavkami normy podľa technologickej schémy schválenej predpísaným spôsobom, v súlade s normami a pravidlami stanovenými Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie pre výrobky potravinárskeho priemyslu.

2. Surovinou na výrobu je cukrová repa v súlade s GOST 17421 - 72 alebo surový cukor.

3. Veľkosť kryštálov cukru je od 0,2 do 2,5 mm. Odchýlky od hornej a dolnej hranice uvedených veľkostí sú povolené o 5 % hmotnosti kryštálového cukru.

4. Kryštálový cukor musí podľa fyzikálnych a chemických ukazovateľov spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1

Technologické požiadavky na kryštálový cukor podľa fyzikálnych a chemických parametrov

Názov indikátorov
	kryštálový cukor	Cukor - piesok na priemyselné účely. spracovanie
Hmotnostný podiel sacharózy (v sušine), % nie menej ako
Hmotnostný podiel redukujúcich látok (v sušine), % nie viac ako
Farba, nie viac ako bežné jednotky
Jednotky optickej hustoty
Hmotnostný podiel vlhkosti, nie viac
Hmotnostný podiel feronečistôt, nie viac

5. Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musí kryštálový cukor spĺňať požiadavky.

Organoleptické vlastnosti kryštálového cukru

Na umývanie surovín a prípravu cukrového roztoku sa používa voda, ktorej kvalita musí zodpovedať GOST 2874 - 54 „Pitná voda“.

Technické požiadavky.

1. Kvalita pitnej vody dodávanej spotrebiteľom je určená súhrnom jej vlastností v miestach odberu vody: vo vonkajších odberoch vody a v kohútikoch vnútorných vodovodov v domácnosti.

2. Kvalita vody dodávanej spotrebiteľovi musí byť zabezpečená proti náhodnému alebo systematickému zhoršovaniu špeciálne vytvorenými hygienickými alebo hygienickými podmienkami a musí neustále spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke.

Technické požiadavky na kvalitu vody

Názov indikátorov	Normy
1. Voňajte a ochutnávajte pri teplote 20 0 C v bodoch, nie viac
2. Farebná škála v stupňoch, nie viac
3. Celková tvrdosť v mg/ekv., nie viac
4. Priehľadnosť písma v cm, nie menej
10. Celkový počet baktérií pri naočkovaní 1 ml neriedenej vody určený počtom kolónií po 24 hodinách kultivácie pri teplote 37 0 C, nie viac.
11. Počet E. coli v 1 litri vody určený počtom kolónií na fuchsulfitovom agare s použitím koncentrácie baktérií na membránových filtroch, nie viac
12. Pri použití fermentačných vzoriek by titer E. coli nemal byť vyšší ako
13. Voda by nemala obsahovať vodné organizmy viditeľné voľným okom.

Za dodržiavanie noriem kvality pitnej vody zodpovedajú hospodárske organizácie, ktoré vlastnia hlavný aj distribučný vodovod.

Systematickú kontrolu kvality vody vykonávajú orgány hygienického dozoru Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie.

Kontajnery na konzervovanie.

GOST 5717 - 70 „Sklenené nádoby na konzervované potraviny“.

Technické požiadavky.

1. Sklenené nádoby na konzervy by mali byť vyrobené z bieleného a polobieleho skla.

V téglikoch a fľašiach z bieleného skla sú povolené slabé farebné odtiene – zelenkasté a modrasté.

2. Na povrchu a v hrúbke skla pohárov a fliaš nie je povolené:

a) nedostatočná penetrácia a zrútenie skla (častice kryštalického skla);

b) otvorené bubliny na povrchu a inklúzie v skle, ktoré sa zrútia pri ľahkom poklepaní kovovou tyčinkou a alkalické bubliny (zvnútra pokryté belavým povlakom);

c) pakomár (bubliny s priemerom do 0,8 mm) v koncentrovanej forme;

d) kamene, bubliny, výrazné záhyby na okraji krku, dvojitý okraj, vnútorné predlisovanie alebo ostré hrdlo, prerezanie celého okraja, podtlačenie okraja;

e) úlomky a úlomky skla v akejkoľvek oblasti lisovania na všetkých spojoch sklenených nádob;

f) hrubé záhyby na hrdle a povrchu výrobku, výrazné opotrebovanie povrchu;

g) cez zárezy, prepichnutia skla na vonkajší povrch, sklenené šípky a závity na vnútornom povrchu nádoby;

h) svil, plstený ručne;

i) neodstrániteľné škvrny od mastnoty plesní.

3. Počet a rozmery prípustných chýb skla a opracovania nesmú presiahnuť hodnoty uvedené v tabuľke Rozmery v mm.

Počet a veľkosť povolených chýb

Názov zlozvykov	Rozmery a počet defektov pre plechovky a fľaše s kapacitou
	do 350 vrátane	Od 500 do 1000 vrátane	Od 2000 do 5000 vrátane	10 000 a viac
1. Bubliny sú veľké.	Povolený priemer, nie viac
	V množstve nie viac
2. Bubliny sú oválne.
	V množstve nie viac
3. Kamienky, ktoré sa pri ľahkom poklepaní nerozbijú.	Povolená veľkosť, nie viac
	V množstve nie viac
4. Brúsenie na tele, ktoré pri jemnom poklepaní nepraská.	Povolená veľkosť, nie viac
	V množstve nie viac
5. Strihy na povrchu vlasov nie sú sústredené na jednom mieste:
Na bočnom povrchu lemu krku	Povolené dlhé, nie viac ako 1/3 výšky od konca ráfika, nie viac
Pozdĺž výstrihu	Dlho povolené, nie viac
	V množstve nie viac
	Povolená celková dĺžka, nie viac
6. Tupé rohy na spoji švov pozdĺž tela.	Povolená výška, nie viac
7. Švy sú neštiepané, zaoblené pozdĺž tela a okolo spodnej časti.	Povolená výška, nie viac

4. Sklenené nádoby musia byť stabilné vo vodorovnej rovine. Prechody od krku k ramenu a tela, ako aj od tela k spodnej časti, musia byť zaoblené, bez rohov alebo priehlbín.

5. Povrch krku a koncového okraja by mal byť hladký. Koniec lemu krku by mal byť hladký, bez švu. Konkávnosť a konvexnosť konca ráfika nesmie presiahnuť 0,16 mm. Na bočnom povrchu okraja krku je povolená sotva viditeľná značka prstencového švu, ktorá vyčnieva najviac 0,2 mm.

Horizontálne a vertikálne posuny polovíc okraja hrdla medzi sebou pre všetky typy nádob nie sú povolené väčšie ako 0,2 mm.

6. Odolnosť voči tlaku vo výške v kg nesmie byť menšia ako:

300 pre nádoby s objemom do 2000 ml vrátane;

500 pre nádoby s objemom do 3000 ml a 5000 ml. Tlaková odolnosť na tele pre všetky typy sklenených nádob musí byť minimálne 150 kg.

7. Plechovky a fľaše musia byť tepelne odolné a pri teplotách uvedených v tabuľke 5 nesmú praskať

8. Plechovky a fľaše musia byť dobre vyžíhané a v zornom poli polaroskopu musia mať farbu zodpovedajúcu rozdielu dráhy.

9. Plechovky a fľaše musia byť odolné voči chemikáliám. Povrch umytých úlomkov skla by nemal vykazovať známky korózie alebo zakalenia.

10. Na povrch plechoviek a fliaš je povolené aplikovať spevňujúci film z kremíkových organických a organokovových zlúčenín pri zachovaní priehľadnosti produktov a čistoty povrchu. Použité materiály musia byť schválené Hlavným sanitárnym a epidemiologickým riaditeľstvom ruského ministerstva zdravotníctva.

Požiadavky na kryt GOST 1506 - 52.

Uzávery na uzatváranie sklenených nádob sa používajú z pocínovaného plechu, bieleho a čierneho lakovaného cínu a lakovaného hliníka.

Kryty z čierneho lakovaného plechu alebo lakovaného hliníka musia byť obojstranne potiahnuté odolným žiaruvzdorným lakom alebo emailom. Je prijateľné používať viečka s drobnými škrabancami na laku alebo smalte a odreninami v miestach, kde sú viečka zvlnené.

Gumové dištančné krúžky, pasta a iné materiály na utesnenie plechoviek musia spĺňať hygienické a hygienické požiadavky, musia byť nezávadné, nedodávajú výrobku žiadnu cudziu chuť alebo zápach a nesmú ho zafarbovať.

Viacotáčkové doskové boxy na zeleninu a ovocie GOST 17812 - 72.

Technické požiadavky.

Na výrobu škatúľ by sa malo používať mäkké tvrdé drevo a brezové drevo v súlade s GOST 2695 - 71 a ihličnaté drevo v súlade s GOST 8486 - 66.

Pleseň na doskách a lištách nie je povolená. Dosky by sa nemali odlupovať ani deformovať.

Vlhkosť drevených dosiek a dosiek by nemala byť vyššia ako 22 % a nižšia ako 12 %.

Krabice by sa mali montovať pomocou klincov s rozmermi 2,2 x 50 mm v súlade s GOST 4034 - 63, drôtených sponiek vyrobených z ľahkého tepelne neupraveného drôtu s priemerom 1,2 mm v súlade s GOST 3282 - 46 alebo kombinovanou metódou. Vyčnievajúce konce klincov by mali byť ohnuté a sponky by mali byť ohnuté a zapustené do dreva.

1.4 doprava,prijatie, uskladnenie

Jablká sa prijímajú v dávkach. Za dávku sa považuje ľubovoľný počet jabĺk, ale nie viac ako jedna prepravná jednotka, jedna pomologická a obchodná trieda, zabalené v jednotnej nádobe s jedným dokladom o kvalite.

2. Na kontrolu kvality ovocia, balenia, označovania, či sú v súlade s požiadavkami tejto normy, sa vyberie vzorka:

z dávky do 100 balení - najmenej tri obalové jednotky;

od šarže nad 100 balení - navyše za každých plných a nekompletných 50 balení jedna baliaca jednotka.

3. Zabalené jednotky vybrané pre vzorku sa analyzujú v plnom rozsahu. V tomto prípade je celá vzorka súhrnnou vzorkou.

Pri dodaní do spracovateľských závodov sa z každej vzorkovanej baliacej jednotky odoberú vzorky z rôznych miest s hmotnosťou najmenej 10 % plodov. Bodové vzorky sa spoja, aby sa vytvorila súhrnná vzorka.

4. Organolepticky sa zisťuje vzhľad, zrelosť plodov, poškodenie škodcami a chorobami.

5. Veľkosť jabĺk, mechanické a iné poškodenia sa zisťujú meraním.

6. Výsledky analýzy súhrnnej vzorky sú vyjadrené v percentách.

7. Výsledky testu sa rozdelia do celej šarže. Vybraná vzorka sa pridá do skúmanej šarže.

8. Kvalita jabĺk v poškodených obaloch sa kontroluje samostatne a výsledky platia len pre tieto obaly.

9. Zmes pomologických odrôd v obalovej jednotke sa zaraďuje do pomologickej skupiny II.

10. Pri preberaní dávok je povolené:

v dávke prémiových jabĺk:

v miestach obstarávania - nie viac ako 10%, čo sa týka kvality prvej triedy;

v destináciách - nie viac ako 10%, kvalita prvej triedy; najviac 5 % plodov, ktoré nespĺňajú požiadavky na zrelosť najvyššej triedy (prezreté, ale nie zelené).

Ak v dávke najvyššej triedy na miestach odberu alebo určenia prípustné odchýlky prekročia stanovené normy, celá dávka sa presunie do prvej triedy.

Prítomnosť do 1 % plodov na miestach určenia v partii prémiovej triedy s jedným zahojeným poškodením molice obyčajnej, ktorá nepokazí vzhľad plodov, neslúži ako základ na preradenie dávky do prvej triedy;

v skupine prvého ročníka:

v miestach odberu - najviac 10 % jabĺk zaradených do druhej triedy kvality, s výnimkou plodov poškodených lykožrútom;

v miestach určenia - najviac 10 % jabĺk klasifikovaných ako druhotriedna kvalita, s výnimkou plodov poškodených lykožrútom; najviac 5 %, ktoré nespĺňajú požiadavky na zrelosť prvého stupňa (prezreté, ale nie zelené).

Ak v dávke prvej triedy na miestach odberu alebo na mieste určenia prípustné odchýlky prekročia stanovené normy, celá dávka sa presunie do druhej triedy;

v dávke jabĺk druhého stupňa: v miestach odberu - najviac 10 % broskýň, ktoré nespĺňajú požiadavky druhého stupňa, s výnimkou plodov poškodených lykožrútom, ale prepravovateľných a vhodných na čerstvú spotrebu alebo spracovanie;

v miestach určenia najviac 15 % jabĺk, ktoré nespĺňajú požiadavky na kvalitu alebo zrelosť druhej triedy (vrátane prezretých, ale nie zelených), s výnimkou plodov poškodených lykožrútom.

Ak v dávke druhej triedy v miestach odberu alebo v miestach určenia prípustné odchýlky prekračujú stanovené normy, celá dávka sa považuje za nevyhovujúcu požiadavkám normy.

11. Kontrola kvality výrobkov neroztriedených do obchodných tried a určených na priemyselné spracovanie sa vykonáva v súlade s odsekmi. 2-9. Výsledky testov sú rozdelené do celej šarže v percentách úmerne triede.

Tolerancie stanovené pre ovocie triedené na obchodné odrody (odsek 10) sa nevzťahujú na netriedené ovocie.

12. Na mieste určenia nie je prítomnosť jednotlivých hnilých a zelených plodov zistená pri preberaní dôvodom na preradenie zásielky do nižšej triedy. V tomto prípade sa plody, ktoré spĺňajú požiadavky normy, berú ako 100%, zhnité a zelené plody sa berú do úvahy samostatne.

Hnilé a zelené plody sa nesmú predávať.

Jablká sa prepravujú všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze.

Skladovanie

Pred uskladnením jabĺk každej odrody je potrebné pretriediť, vybrať tie napadnuté chorobami a škodcami alebo s mechanickým poškodením. Skladovať treba len zdravé ovocie. Čím je ovocie väčšie, tým skôr dozrieva, tým silnejšie dýcha, tým viac uvoľňuje látky, ktoré naopak ovplyvňujú okolité plody, čím urýchľujú ich dozrievanie. Preto je lepšie pred uskladnením zoradiť plody jednej odrody podľa veľkosti: veľké, stredné, malé.

Dodatočné balenie chráni plody pred mechanickým poškodením, infekciou a slúži aj ako spoľahlivá ochrana pred vysychaním produktu. Obalový materiál nesmie absorbovať vodu, nesmie mať cudzí zápach ani toxické vlastnosti.

Najlepšie je izolovať každé jablko od susedných jabĺk: zabaľte ho do papiera alebo navrstvite sypkým materiálom (rašelina, šupky, pohánkové šupky, ľanové záhony, mach, listy stromov, piesok). Hobliny z mäkkého tvrdého dreva s hrúbkou 0,1-0,15 mm nie sú horšie ako iné obalové materiály. Jablká odrôd Melba, Pepin šafran, Lobo, Cortland a Spartan by sa mali skladovať zabalené. Čím hustejšie je ovocie zabalené, tým menšie bude mechanické poškodenie počas prepravy.

Plody je vhodné umiestňovať do debničiek diagonálne alebo do riadkov

Na dodávku a skladovanie jabĺk sa používajú kontajnery rôznych prevedení s hmotnosťou nákladu 200-500 kg.

Kontajnerová preprava je efektívnejšia ako preprava v krabiciach.

Ovocie, ktoré má jemnú dužinu, je vhodné prepravovať v škatuliach. Preprava vo veľkom je v porovnaní s inými používanými spôsobmi prepravy najjednoduchšia.

2. Popis výrobnej technológie

2.1 Schéma toku výroby

2.2 Popis technologických schém

Proces spracovania začína v prvom rade dodávkou a prevzatím surovín na sklad.

Doručenie. Na dodávku jabĺk sa používajú boxy, aby sa zabezpečilo zachovanie kvality surovín pri preprave a zníženie strát.

Prijatie. Ovocie prichádzajúce na spracovanie podlieha vstupnej kontrole, ktorú vykonávajú pracovníci závodného laboratória, ktorej účelom je overiť súlad kvality surovín s požiadavkami noriem. Prijaté suroviny sa odvážia a podrobia technologickému rozboru. Na stanovenie kvality ovocia sa odoberajú jednotlivé alebo bodové vzorky s celkovou hmotnosťou najmenej 10 % plodov vo vzorke. Kontrola zvyškových množstiev pesticídov a obsahu dusičnanov sa vykonáva v súlade so schválenými normami.

Skladovanie. Krátkodobé skladovanie surovín sa vykonáva na surovinovom mieste s prístreškom alebo v dobre vetranom priestore. Trvanlivosť plodov na mieste suroviny je 24 hodín, v sklade pri vlhkosti 88 - 93% a teplote -0,5 +1 0 C až 4 - 5 dní.

Triedenie. Z priestoru skladu surovín sa jablká presúvajú na dopravný pás na triedenie. Tu sa vyberá ovocie, ktoré nie je v súlade s GOST.

Umývanie. Vytriedené suroviny sa posielajú na umývanie, ktoré prebieha na výťahovej umývačke A-7M. Umývanie sa vykonáva čistou tečúcou vodou, ktorá spĺňa požiadavky GOST 2874 - 73 „Pitná voda“. Pri umývaní sa z povrchu odstraňujú mechanické nečistoty, mikroflóra a pesticídy.

Inšpekcia. Po umytí sa skontrolujú plody, ktoré sú pokrčené, nahnité, zle umyté alebo poškodené škodcami. Kontrola sa vykonáva na pásovom dopravníku K1 - KT-2B.

Blanšírovanie.Čisté a vytriedené ovocie sa podrobuje tepelnému spracovaniu. Hlavným účelom je zmäkčiť ovocné tkanivo a inaktivovať oxidačné enzýmy. Ovocné pletivá mäknú vplyvom tepla a kyselín prítomných v plodoch, dochádza k hydrolýze protopektínu, ktorý sa nachádza v stredných platniach a bunkových stenách. Pevné spojenie medzi bunkami je narušené, časť ich stien je zničená a tkanivo mäkne.

Trvanie a teplota tepelného spracovania by sa mala zvoliť v závislosti od druhu ovocia a stupňa ich zrelosti.

V blanšírovači sa produkt zvnútra intenzívne ohrieva parou vychádzajúcou z trysiek a zvonka parou vychádzajúcou do parného plášťa. Teplota varu 90 - 96 0 C 6 - 15 minút. Vďaka kombinovanému ohrevu živou parou prakticky nedochádza k skvapalňovaniu ovocnej hmoty, pretože spolu s hromadením kondenzátu sa z produktu odstraňuje vlhkosť.

Umiestnenie do pohára. Po blanšírovaní sa ovocná hmota vloží do nádoby pomocou plniaceho stroja. Nádoba a veko musia byť pripravené vopred. Univerzálna výplň naplňte sirupom. Príprava sirupu. Cukor sa rozpustí vo vriacej vode a na vyčírenie roztoku sa k nemu pridá potravinový albumín v množstve 4 g albumínu na 100 kg cukru alebo vaječného bielka v množstve 4 g bielkovín na 100 kg cukru, zmes sa za stáleho miešania privedie do varu, pena a vzniknutý cukrový sirup sa prefiltruje cez hustú tkaninu.

Pred pridaním 4 g potravinového albumínu do cukrového roztoku ho najskôr rozrieďte v 1 litri studenej vody.

V neprítomnosti albumínu a vaječného bielka sa sirup nechá po varení aspoň 1 hodinu usadiť a potom sa prefiltruje cez hustú tkaninu. Teplota sirupu 80 - 85 0 C.

Uzatváranie. Plody vložené do pohára a naplnené sirupom sa ihneď uzatvoria. Aby sa zabalené ovocie zhutnilo, poháre sa otriasajú údermi o stôl cez gumové tesnenie. Utesnenie sa vykonáva pomocou šijacieho stroja.

Sterilizácia. Naplnené a zapečatené poháre sa ihneď posielajú na sterilizáciu. Trvanie 30 - 50 - 30 minút pri teplote 100 0 C v autokláve.

Chladenie. Na konci sterilizácie sa voda v autokláve ochladí na teplotu 40 - 45 0 C.

Skladová prevádzka. Po ochladení sa poháre umyjú, vysušia a odovzdajú na označenie (stroj VEM).

Označené plechovky sa vložia do škatúľ a odvezú do skladu hotových výrobkov, kde sa skladujú pri teplote 0 - 20 0 C, relatívnej vlhkosti 75 - 80 %.

Príprava sklenených nádob.

Pred umývaním sklenených nádob vyberajú rozbité sklo a nádoby s chybami: praskliny, triesky, ryhy, predlisovanie na okraji hrdla, šípky na dne atď. Po vyradení chybných nádob sa poháre otočia hore dnom, aby sa odstránili úlomky skla a iné cudzie predmety, potom sa nádoba podrží 2 - 3 sekundy nad tryskou, z ktorej sa privádza stlačený vzduch pod tlakom 2 - 3 atm, aby sa vyfúkol sklenený prach a malé úlomky.

Oblasť kontroly sklenenej nádoby je izolovaná od umývacieho priestoru prepážkou ľahkého typu.

Sklenené poháre určené na balenie produktu s následnou sterilizáciou v autokláve sa namočia do teplej vody alebo premývacieho roztoku (50 - 60 0 C), umyjú a nastriekajú premývacím roztokom (60 - 70 0 C), umyjú a nastriekajú horúcim vodou (70 - 90 0 C), potom sa spracuje parou (100 - 140 0 C).

Čistiace prostriedky používané v kombinácii s vodou musia spĺňať nasledujúce požiadavky: úplne zmyť mastnotu a čiastočky nečistôt, majú dobré zmáčacie vlastnosti, pri opláchnutí vodou sa ľahko zmývajú a na umytých nádobách nezanechávajú zakalené zvyšky ani cudzí zápach. Uvedené požiadavky plne spĺňa 15% roztok P - 16.

Príprava viečok.

Vrchnáky SKO určené na zaváracie poháre s výrobkami sterilizovanými v autokláve sú ošetrené iba živou parou po dobu 2 - 4 minút. (obarenie). Uchovávanie veka, ktoré bolo dezinfikované pred otvorením uzáveru na viac ako 10 minút, nie je povolené.

2.3 Likvidácia odpadu

Pri spracovaní ovocia a bobúľ vznikajú rôzne odpady: pokazené alebo nevyhovujúce suroviny tvaru a veľkosti, výlisky, utierky, semená, šupky, komory na semená atď. Odpad tvorí významnú časť surovín. Napríklad pri získavaní štiav pri triedení a lisovaní dosahujú 16...52%. Tento odpad je možné znížiť. Veľký význam má správny výber odrôd ovocia na rôzne druhy spracovania. Napríklad plody marhúľ, čerešní, broskýň, sliviek a iných kôstkovín s malými kôstkami dávajú väčšiu výťažnosť šťavy alebo pretlaku v porovnaní s ovocím s veľkými kôstkami. Pri výrobe kompótov z celého ovocia nie je tento ukazovateľ významný.

Množstvo odpadu z jabĺk (v percentách): pri výrobe kompótov - 30-40, pyré - 10-18, džúsov - 23-47. Odpad je bohatý na pektín, cukry, organické kyseliny a ďalšie cenné zložky surovín. Môžu sa použiť ako krmivo pre hospodárske zvieratá, hnojivá a na výrobu alkoholu a octu.

Chemické zloženie jablčných výliskov - odpadu z výroby šťavy - je nasledovné (v percentách): celkový cukor - 6-12; pektín - 1-2; celulóza - 1-2; taníny a farbivá - 0,12-0,16; popol - 0,3-0,4; celková kyslosť 0,3-0,7; pH výliskov je 3,6-3,8.

Pektín sa vyrába z jablčných výliskov v špecializovaných továrňach slúžiacich množstvu podnikov konzervárenského priemyslu. Čerstvé výlisky obsahujú 60 – 65 % vlhkosti a ľahko sa kazia. Aby sa tomu zabránilo, sušia sa 30 minút v bubnovej sušičke pri teplote +300... +350°C na začiatku procesu a +85... +95°C na konci. Sušené výlisky obsahujú až 8 % vlhkosti a 10 % pektínu. Skladujú sa pri teplote +20°C a relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 75%. Na získanie práškového pektínu sa rôzne dávky sušených výliskov zmiešajú (zmiešajú) a dvakrát sa ošetria teplou vodou po dobu 30 až 60 minút, aby sa extrahovali cukry, soli a iné rozpustné látky (prítomnosť cukru v pektíne robí produkt hygroskopickým a ľahko absorbuje vlhkosť zo vzduchu a mení sa na lepkavú hmotu). Potom sa z výliskov za pravidelného miešania extrahuje pektín, najprv horúcou (+80... +98°C) vodou okyslenou oxidom siričitým na pH 2,0-2,2, potom čistou horúcou (+70... +72°C ) vodou a nakoniec studenou vodou. Prvá extrakcia trvá až 3 hodiny (60 minút za stáleho miešania, 60 minút za pravidelného miešania a 30 minút v pokoji), druhá extrakcia - 60-90 minút, tretia - 30 minút. Po každej operácii sa extrakt prefiltruje a na konci, aby sa úplne extrahoval, sa použité výlisky lisujú na baliacom lise. Vlhkosť použitých výliskov je 70 %.

Všetky tri extrakty sa zmiešajú. Zmes obsahuje 1-2% sušiny, vrátane 0,3-0,5% pektínu. Spojený extrakt sa nechá 2 až 4 hodiny a prefiltruje sa na kalolisu, pričom sa pridá kremelina (0,5 až 1,0 kg na 1 m3 extraktu).

Kremelina tvorí filtračnú vrstvu a vďaka svojim číriacim a adsorpčným vlastnostiam zabezpečuje čistenie extraktu. Vyčistený extrakt sa varí vo vákuu. Pri použití dvojtelesovej inštalácie je teplota varu v prvom telese +70... +75°C, v druhom -+45°C. Výsledný koncentrát obsahuje 6-9% sušiny, vrátane 2,8-3,5% pektínu. Koncentrát sa ochladí v rúrkovom výmenníku na +25°C.

Pektín sa vyzráža 90-95% etylalkoholom. Aby sa zabránilo zrážaniu minerálnych nečistôt spolu s pektínom, k alkoholu sa pridá 1% koncentrovaná kyselina chlorovodíková, čím sa pH upraví na 1,7-1,9.

Pektín vyzrážaný vo forme hubovitej vláknitej hmoty sa rozdrví, zhomogenizuje pridaním alkoholu, oddelí sa od roztoku trojnásobným lisovaním na vsádzkovom lise a suší sa 2-4 hodiny v bubnovej vákuovej sušiarni pri 60° C na obsah vlhkosti nie viac ako 8 %. Sušený pektín sa drví v kladivovom drviči a balí sa do 8 kg kartónových škatúľ alebo lisovaných preglejkových sudov s kapacitou 30 kg, do ktorých sa pektín vkladá do plastových vrecúšok.

Alkoholové výpary sa zachytávajú a spolu s odpadovým liehom sa destilujú a znovu používajú vo výrobe.

Orientačná spotreba na 100 kg pektínu - sušené jablkové výlisky 1600 kg, rektifikovaný alkohol 95% - 82 litrov.

Namiesto alkoholu možno na vyzrážanie pektínu použiť minerálne soli.

Želírovací koncentrát z čerstvých jablčných výliskov je možné získať priamo zo závodu na výrobu šťavy. Koncentrát okrem pektínu obsahuje cukry, organické kyseliny a ich soli, aromatické látky a ďalšie zložky suroviny. Chemické zloženie koncentrátu zodpovedá šťave získanej z čerstvých jabĺk, má však výrazne vyššiu želírovaciu schopnosť.

Na získanie koncentrátu sa výlisky na hodinu upravujú okyslenou horúcou (+90°C) vodou v pomere 1:2. Proces sa uskutočňuje v reaktoroch alebo vákuových zariadeniach. Koncentrácia sušiny v extrakte je 3,5-4%.

Po extrakcii sa hmota ochladí na +30...+40°C privádzaním studenej soľanky do komory reaktora s dvojitou stenou alebo vytvorením vákua vo vákuovom zariadení.

Extrakt sa vytlačí na vsádzkovom lise a varí sa vo vákuovom prístroji na koncentráciu 15-18 % sušiny. Ak je koncentrát určený na výrobu želé, potom sa extrakt pred varením prefiltruje alebo oddelí.

Koncentrát sa po pridaní 0,1% kyseliny sorbovej a ochladení na +20°C konzervuje plnením za tepla do 10-litrových fliaš alebo skladovaním v nádržiach. 15% koncentrát obsahuje 2,5-3% pektínu. Používa sa na pridávanie do výrobku pri výrobe džemu, džemu, marmelády a pod. Z koncentrátu možno vyrobiť ovocné želé.

2.4 Schéma chemickej, technickej a mikrobiologickej kontroly výroby plOdov konzervovaných potravín

Výroba konzerv a hotových výrobkov sa kontroluje podľa Pokynov na postup sanitárnej a technologickej kontroly konzervovaných potravín vo výrobných podnikoch. Mikrobiologická kontrola výroby konzervovaných potravín zahŕňa:

Kontrola bakteriologických ukazovateľov kvality surovín, polotovarov, pomocných materiálov a konzerv pred sterilizáciou alebo pasterizáciou;

pH konzervovaného produktu s nastaviteľnou kyslosťou pred sterilizáciou a po starnutí hotového produktu;

Teploty konzervovaných výrobkov balených za horúca;

Stabilita konzervovaných potravín počas termostatovania;

Priemyselná sterilita (alebo) sterilita konzervovaných potravín;

Počet chýb v dávke konzervovaných potravín podľa typu chyby;

Hygienický stav kontajnerov a zariadení.

1. Požiadavky na zásobovanie vodou.

Voda musí spĺňať požiadavky GOST 2874-83 „Pitná voda“, to znamená, že nesmie obsahovať anaeróbne spóry, celková kontaminácia 100 mikroorganizmov v 1 ml vody. Podniky musia v prípade prekročenia prípustných noriem zabezpečiť dodatočnú úpravu a dezinfekciu vody v súlade s požiadavkami GOST.

2. Požiadavky na výrobné priestory.

Výrobné priestory sú napojené na vodovodnú a kanalizačnú sieť, vybavené vetraním a v chladnom období vykurované. Priestory by mali byť dobre osvetlené, steny a stropy by mali byť omietnuté a vybielené.

3. Požiadavky na technologické vybavenie.

Vybavenie, vybavenie a inventár musia byť v dobrom stave. Vedúci dielne je zodpovedný za včasné čistenie a dezinfekciu. Bakteriologickú kontrolu zdravotného stavu technologických zariadení a inventára vykonáva bakteriológ pred začatím prevádzky technologických liniek minimálne 3x mesačne, vizuálnu kontrolu denne s povinným zápisom do denníka. Po sanitárnom ošetrení by kontaminácia 1 cm 3 povrchu zariadenia z materiálu, skla, dreva nemala presiahnuť 300 buniek mikroorganizmov.

4. Požiadavky na miesto suroviny.

Areál surovín sa nachádza priamo pri výrobnej dielni. Miesto musí byť zabetónované, mať prístrešok a voda musí odtekať do kanalizácie.

5. Prepravné požiadavky na prepravu surovín a hotových výrobkov.

Suroviny sa prepravujú v kontajneroch a škatuliach. Výrobky je potrebné pravidelne čistiť a oplachovať.

2.5 Požiadavky na kvalitu hotových výrobkov

Konzervárenský priemysel vyrába kompóty troch tried: prémiový, prvý a stolový. Rozdelenie kompótov na odrody je založené na týchto hlavných ukazovateľoch: chuť, vôňa, vzhľad plodov, ich konzistencia a farba, kvalita sirupu. Základné požiadavky na kvalitu kompótov z pestovaného ovocia a bobúľ sa odrážajú v GOST 816-81 a z divo rastúcich surovín - v RST RSFSR 134-77. Poháre by mali obsahovať plody rovnakej veľkosti, rovnakého stupňa zrelosti a farby, tepelne neupravené. Miešanie celého a nakrájaného ovocia nie je povolené (okrem určitých druhov rôzneho ovocia, kde je to uvedené v recepte). Všetky stonky musia byť odstránené. Sirup by mal byť priehľadný a farba by mala zodpovedať farbe dužiny ovocia.

Chuť kompótov sa definitívne určí po dvoch týždňoch skladovania. Počas tejto doby sa koncentrácia cukru v ovocí a sirupe vyrovná. Súčasne sa hustota ovocia a sirupu zhoduje a plody sú suspendované v sirupe a zlepšuje sa vzhľad a chuť kompótov.

Pri určovaní kvality kompótov sa berie do úvahy pomer ovocia a bobúľ k hotovému výrobku vo väčšine prípadov je to 50, 55 alebo 60 %. Hmotnostný podiel sušiny v sirupe hotových kompótov najvyššej a prvej triedy je o 2...3 % vyšší ako v kompótoch stolovej kvality. Pomer hmotnosti ovocia k hmotnosti hotového výrobku pre všetky odrody jablkového kompótu je 50%.

Pre najvyššie, prvé a stolové triedy kompótov poskytuje norma určité tolerancie pre organoleptické ukazovatele. Napríklad v prémiových kompótoch je povolených až 10% ovocia, ktoré nemá rovnakú veľkosť, a v kompótoch prvej triedy - až 30%. Cudzie nečistoty nie sú povolené vo všetkých odrodách.

Kompóty sú čerstvé ovocie a bobule, ako aj zmesi (rôzne) čerstvého a mrazeného ovocia a bobúľ alebo sterilizované polotovary plnené cukrovým sirupom.

Z hľadiska kvality sa kompóty vyrábajú v najvyššej a 1. triede a stolovej triede a musia spĺňať požiadavky GOST 816-70

Vo fyzike- chemické indikátory

Jablkový kompót musí spĺňať tieto požiadavky:

Tvar ovocia. Polovice alebo? časť plodu, olúpaná zo semenného hniezda, bez šupky alebo so šupkou.

Hmotnosť ovocia k hmotnosti hotového výrobku je najmenej 55%.

Cín 150

Olovo nie je povolené.

Poznámka: Obsah sušiny v sirupe sa zisťuje najskôr 15 dní po zhotovení kompótu.

3. Výpočty produktov

3.1 Harmonogram príjmu surovín

Harmonogram príjmu surovín (obdobie naloženia dielne jednou alebo druhou surovinou), súhrnné údaje v tabuľke. 1.

Harmonogram príjmu surovín

3.2 Harmonogram prác workshopu

Harmonogram dielenských prác (tabuľka 2) je zostavený na základe harmonogramu príjmu surovín.

Pracovný harmonogram workshopu

3.3 Atďrozvrh práce dielne

Pracovný program dielne (tabuľka 3) je zostavený na základe harmonogramu dielenskej práce: počet zmien v každom mesiaci sa vynásobí kapacitou smeny v tubách (pre konzervované výrobky) a tonách (pre hlboko zmrazené výrobky).

Počet zmien za mesiac vynásobený produktivitou za zmenu.

6. 135t+130t+130t+130t+75t= 600t

3.4 Výpočet miery spotreby surovín a zásob

Overovací výpočet sadzieb spotreby surovín a materiálov sa vykonáva na základe receptúr, odpadu a strát.

Normy straty a odpadu pre jablkový kompót:

jablká – 18 %

cukor - 1,5%

Recept na jablkový kompót

3.4.1 Výpočet výkonu vedenia

Vypočítajme denný výkon linky pomocou vzorca:

N dní = N dní / n dní v skúmavke, kde

N späť - uvedený výkon vedenia podľa zadania projektu kurzu, v tonách;

N dní - počet pracovných dní počas spracovateľskej sezóny.

N dní = 600 / 120 = 5 tónov

Vypočítajme vymeniteľný výkon vedenia pomocou vzorca:

N cm = N dní / n cm na skúmavku, kde

N deň - denná kapacita linky, v rúrach;

n cm - počet pracovných zmien za deň.

N cm = 5 tónov/ 1 = 5 tónov.

Vypočítajme hodinový výkon linky pomocou vzorca:

N hodina = N cm/f v tonách, kde

N cm - vymeniteľná kapacita linky, v tonách;

f - počet pracovných hodín (pri 8-hodinovej zmene).

Pre kompót N hodina = 5 / 8 = 0,625 tony.

Výroba kompótu z jabĺk je:

5 * 120 = 600 ton

Stanovme hodinový výkon linky v kg/h

1 t = 1000 kg

0,625 t = X kg Xkg = 625 kg

Stanovme denný výkon čiar v kg

625 kg * 8 h = 5000 kg/h

Vypočítajme si počet fyzických plechoviek na danej linke za hodinu.

M kg / M f, kde

M kg - hmotnosť produktov v kg získaných na danej linke;

Mf je hmotnosť jednej fyzickej plechovky v kg.

Pre kompót: 5000 kg / 3 kg =1666,666? 1667 ks.

3.5 Tableskový výstup polotovaru podľa procesu (kg/h)

Výpočet výťažnosti polotovaru podľa procesu by mal byť ukončený overovacím stanovením množstva vyrobených výrobkov v účtovných jednotkách, ktoré je uvedené v tabuľke 5.

Na 1000 kg - 641 kg

Pri 5000 kg - X kg X = 3205 kg.

Celé jablká

Skladovanie
Triedenie
Inšpekcia
Blanšírovanie
Balenie v dóze

Cukor na jablkový kompót.

Na 1000 kg - 117 kg

Pri 5000 kg - X kg X = 585 kg

Cukor je piesok.

Názov technologickej operácie	Množstvo surovín dodávaných do prevádzky, kg	Stratové a odpadové normy pre prevádzky
Skladovanie
Skríning
Dávkovanie
Rozpustenie
Vriaci
Zosvetlenie
Filtrácia

Bibliografia

potravinárska technologická kvalita cukru

1. Technológia konzervovania ovocia a zeleniny a kontrola kvality výrobkov Zambalov A.F., Zverková as, Titova A.A. Moskva: Agropromizdat, 1992

2. Technológia konzervovania ovocia, zeleniny, mäsa a rýb. Flaumenbaum B.L. - Moskva Kolos. 1993.

3. Technológia výroby rastlinných produktov. Lichko N.M. - Moskva: Kolos, 2000

4. Technológia skladovania a spracovania ovocia a zeleniny so základmi štandardizácie. Shirokov E.P. - Moskva: Agropromizdat, 1988

5. Adresár na výrobu konzervovaných potravín TT 1-4 - Moskva: Potravinársky priemysel, 1974

6. Zariadenia pre konzervárne. Gorenkov E.S., Bibergam V.L. - Moskovský agropromizdat, 1986.

7. Pokyny na ukončenie ročníkovej práce. Krasnodar, KSAU, 2000

8. Bezpečnosť potravinárskych surovín. Krasnodar 2000.

9. Príručka technológa výroby konzervovania ovocia a zeleniny. Samsonová A.N. - Moskva 1983.

Uverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Chemické zloženie a nutričná hodnota vyrábaného produktu, normy a požiadavky na kvalitu surovín a pomocných látok. Vypracovanie a zdôvodnenie technologickej schémy prípravy. Požiadavky na kvalitu, skladovanie a prepravu produktov.

kurzová práca, pridané 17.11.2014


Požiadavky a normy na kvalitu surového mlieka na výrobu hotových mliečnych výrobkov. Organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality produktu. Postup pri navrhovaní dielne na výrobu rôznych mliečnych výrobkov.

kurzová práca, pridané 22.09.2009


Syr ako vysokobielkovinový, biologicky kompletný potravinový výrobok, jeho chemické zloženie, energetická a nutričná hodnota, ako aj faktory, ktoré ho ovplyvňujú. Klasifikácia a druhy syrov, technológia ich výroby, požiadavky na kvalitu surovín a výrobkov.

kurzová práca, pridané 20.11.2014


Chemické zloženie a nutričná hodnota fermentovaných mliečnych výrobkov. Suroviny používané na výrobu kefíru. Organoleptické a biochemické metódy na výskum vyrobených produktov. Kontrola stavu balenia a súladu označenia s požiadavkami GOST.

kurzová práca, pridané 19.04.2011


Sortiment a nutričná hodnota poloúdenej klobásy, požiadavky na suroviny a technologický základ na prípravu tohto kulinárskeho produktu, zdôvodnenie schémy. Výpočet a výber zariadenia, jeho rozmiestnenie a umiestnenie. Požiadavky na dielňu a personál.

kurzová práca, pridané 27.10.2013


Spotrebiteľské vlastnosti cestovín, ich klasifikácia, chemické zloženie a energetická hodnota. Technológia výroby, požiadavky na kvalitu hotových výrobkov. Ochutnávka a analýza kvality cestovín podľa organoleptických ukazovateľov.

práca v kurze, pridané 26.03.2019


Zloženie, štruktúra, nutričná hodnota tukového tkaniva, jeho fyzikálno-chemické a biochemické zmeny pri technologickom spracovaní (pri chladení). Žluknutie a mastenie tuku. Spôsoby a metódy spracovania surovín, požiadavky na kvalitu hotových výrobkov.

kurzová práca, pridané 28.05.2012


Chemické zloženie, nutričná a biologická hodnota knedlí; spôsoby ich výroby v Guberniya LLC, balenie, označovanie, skladovanie, preprava. Hodnotenie kvality produktu organoleptickými, fyzikálno-chemickými mikrobiologickými ukazovateľmi.

práca, pridané 24.06.2015


Charakteristika metód konzervovania ovocia, zeleniny a bobúľ. Požiadavky na kvalitu surovín a výber odrôd vhodných na spracovanie. Harmonogram príjmu surovín do podniku. Výpočet potreby základných materiálov na výrobu hotových výrobkov.

kurzová práca, pridané 18.10.2014


Chemické zloženie a nutričná hodnota fermentovaných mliečnych výrobkov. Klasifikácia sortimentu podľa rôznych charakteristík, ich charakteristiky. Požiadavky na kvalitu, chyby, skladovacie a prepravné podmienky. Vlastnosti výroby a vývoja nových typov.