ในประเทศจีนโบราณ ชาถือเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพและรักษาโรคมากที่สุด หลังจากนั้นพวกเขาเรียนรู้ที่จะเปิดเผยคุณสมบัติด้านกลิ่นหอมและรสชาติที่ยอดเยี่ยมของมัน

ชามีชื่อเสียงอย่างสูงในฐานะเครื่องดื่มเพื่อการบำบัดมาจนถึงทุกวันนี้ ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ได้สำรวจองค์ประกอบทางชีวเคมีของใบชาที่เก็บสดและใบชาแห้งที่ได้รับจากใบชาอย่างลึกซึ้ง จากนั้นจึงนำไปแช่ ค้นพบจานสีมากมายที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ ในฐานะผู้บริโภคชา เราสนใจเป็นหลักว่าสารใดที่สกัดได้เมื่อชงชาเข้าสู่ร่างกายของเรา และมีผลกระทบต่อสารใดบ้าง

หากในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เชื่อกันว่าชาประกอบด้วยสารหลักสี่หรือห้าชนิด ในปัจจุบัน ชาประกอบด้วยสารกลุ่มใหญ่หลายสิบกลุ่มเพียงอย่างเดียว ซึ่งแต่ละองค์ประกอบก็มีองค์ประกอบที่ซับซ้อนและเรียบง่ายมากมาย ยังไม่สามารถคำนวณจำนวนสารเคมีและสารประกอบทั้งหมดที่รวมอยู่ในชาได้ เมื่อสิบถึงสิบห้าปีที่แล้วมีประมาณ 130 ชนิด และปัจจุบันมีการค้นพบแล้วประมาณ 300 ชนิด และ 260 ชนิดได้ถูกระบุแล้ว กล่าวคือ เปิดเผยสูตรของพวกเขา ด้วยเหตุนี้ ชาจึงเป็นพืชที่มีความซับซ้อนและมีความหลากหลายในด้านองค์ประกอบทางเคมี

ใบชาประกอบด้วยน้ำและของแห้ง ใบชาที่กำลังเติบโตประกอบด้วยน้ำ 73-81% และวัตถุแห้ง 19-27% (สารสกัด) ปริมาณน้ำในใบชาหลังจากการอบแห้งจะลดลงเหลือ 3-5% ดังนั้นสัดส่วนของวัตถุแห้งจึงเพิ่มขึ้นเป็น 95-97%

ปริมาณวัตถุแห้งจะเป็นตัวกำหนดข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ และส่งผลต่อคุณภาพของชาและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ยิ่งวัตถุดิบชามีสารแห้งน้อยลง ผลผลิตชาสำเร็จรูปก็จะยิ่งต่ำลง แต่จะมีคุณภาพสูงกว่า ในทางกลับกัน วัตถุดิบหยาบที่มีปริมาณวัตถุแห้งสูงจะผลิตชาสำเร็จรูปได้มากกว่า แต่มีคุณภาพต่ำกว่า คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบหยาบจะต่ำกว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบที่ละเอียดอ่อนเสมอ

ในอุตสาหกรรมชา การรายงานจะดำเนินการโดยเฉพาะเกี่ยวกับปริมาณวัตถุแห้งของวัตถุดิบ เมื่อสร้างมาตรฐานสำหรับการใช้วัตถุดิบในการผลิตหน่วยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไม่เพียงแต่คำนึงถึงปริมาณน้ำและของแห้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสูญเสียทางชีวภาพและทางกายภาพของวัตถุแห้งในกระบวนการจัดซื้อ การจัดเก็บ การขนส่ง และการแปรรูปใบชาทางเทคโนโลยี

ผู้เชี่ยวชาญพิจารณาว่าชาสามารถสกัดส่วนหลักได้หกส่วน กล่าวคือ ละลายได้ ได้แก่ แทนนิน น้ำมันหอมระเหย อัลคาลอยด์ กรดอะมิโน เม็ดสี และวิตามิน

แทนนิน ประกอบด้วยชา 15-30% และเป็นส่วนผสมของสารประกอบโพลีฟีนอลมากกว่าสามโหลและอนุพันธ์แทนนินคาเทชินต่างๆซึ่งมีคุณสมบัติของวิตามินพียิ่งกว่านั้นเนื้อหาในชาเขียวยังสูงกว่าชาเขียวดำ เนื่องจากส่วนหลังต้องผ่านกระบวนการระหว่างการผลิตออกซิเดชัน ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน (ควิโนน) จะออกซิไดซ์สารอื่นๆ ในใบชา และสร้างผลิตภัณฑ์อะโรมาติกหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับการสร้างกลิ่นหอมของชา

น้ำมันหอมระเหย ซึ่งมีอยู่ในใบไม้สีเขียวที่ยังคงอยู่ และจะถูกเก็บรักษาไว้ในปริมาณเล็กน้อยในชาที่เสร็จแล้ว กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของชานั้นสัมพันธ์กับกลิ่นเหล่านี้ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับกลิ่นเหล่านั้น แม้ว่าในระหว่างการประมวลผลใบชา การสูญเสียน้ำมันหอมระเหยถึง 70-80% ในขณะเดียวกันก็มีน้ำมันหอมระเหยใหม่ปรากฏขึ้นซึ่งสร้างกลิ่นของดอกกุหลาบ น้ำผึ้ง วานิลลา ผลไม้รสเปรี้ยว ไลแลค อบเชย ซึ่งสร้าง "ช่อดอกไม้ของ ชา". เนื่องจากธรรมชาติของน้ำมันหอมระเหยจึงมีความผันผวนอย่างมาก ไม่เพียงแต่เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเมื่อจัดเก็บหรือกลั่นอย่างไม่เหมาะสมด้วย

น้ำมันหอมระเหยบริสุทธิ์ทางเคมี ได้แก่ ไฮโดรคาร์บอนอะลิฟาติกและอะโรมาติก อัลดีไฮด์ คีโตน ฟีนอล กรดเชิงซ้อน (เช่น กรดซาลิไซลิก) และสารประกอบระเหยง่ายอื่นๆ ที่ระเหยง่าย ส่วนใหญ่สามารถระเหยได้ไม่เพียงแต่เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ แต่ยังรวมถึงการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมหรือการต้มเบียร์ที่ไม่เหมาะสมอีกด้วย นั่นคือเหตุผลว่าทำไมการมีอยู่ของสารเหล่านี้ในการชงชาจึงขึ้นอยู่กับตัวเราเองเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้เนื้อหาและองค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยและความสามารถในการละลายในชาประเภทต่างๆก็แตกต่างกัน น้ำมันหอมระเหยในรูปของอัลดีไฮด์อะโรมาติกที่ละลายน้ำได้ในปริมาณมากที่สุดมีอยู่ในชาแดง (อูหลง) ซึ่งเป็นชาที่มีกลิ่นหอมมากที่สุดในบรรดาชาทุกประเภท ด้วยเหตุนี้จึงมักใช้เป็นส่วนผสมของชาดำบางชนิด ในทางตรงกันข้ามในชาเขียวและเหลืองอัลดีไฮด์อะโรมาติกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของน้ำมันหอมระเหยนั้นอยู่ในสถานะที่ถูกผูกมัดดังนั้นจึงถูกปล่อยออกสู่การชงน้อยกว่าและไม่มีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการก่อตัวของกลิ่นหอมของชาที่เสร็จแล้ว ที่นั่นกลิ่นหอมส่วนใหญ่เกิดจากสารเคมีอื่นๆ โดยเฉพาะแทนนิน

อัลคาลอยด์ - ก่อนอื่นเลย คาเฟอีน (ในชาเรียกว่าแทนนิน) ซึ่งทำหน้าที่เป็นยาชูกำลัง ในรูปแบบบริสุทธิ์ เป็นสารไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และมีรสขม ซึ่งพบได้ในกาแฟ โกโก้ และพืชเขตร้อนอื่นๆ

ชามีคาเฟอีนมากกว่ากาแฟ แต่คาเฟอีนในชา (แทนนิน) มีผลกระทบต่อเราน้อยกว่าคาเฟอีนในกาแฟ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าชาชงน้อยกว่ากาแฟ และข้อเท็จจริงที่ว่าคาเฟอีนในชาไม่ได้แยกออกจากกัน แต่เมื่อรวมกับแทนนิน ทำให้เกิดสารประกอบคาเฟอีนแทนเนต ซึ่งมีผลอ่อนโยนต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดมากกว่า และระบบประสาทส่วนกลาง นอกจากนี้ คาเฟอีนจากชาไม่ได้อยู่ในร่างกายมนุษย์ ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นพิษแม้ว่าจะดื่มชามากเกินไปก็ตาม

นอกจากคาเฟอีนแล้ว ชายังมีอัลคาลอยด์อื่นๆ ในปริมาณเล็กน้อย เช่น ธีโอโบรมีนและธีโอฟิลลีนที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเป็นยาขยายหลอดเลือดและยาขับปัสสาวะที่ดี

กรดอะมิโน และพบ 17 ชนิดในชา เช่น กรดกลูตามิกซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์: ช่วยฟื้นฟูระบบประสาทของมนุษย์ที่เหนื่อยล้า ในระหว่างการผลิตชา กรดอะมิโนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาล แทนนิน และคาเทชินเพื่อสร้างอัลดีไฮด์ และมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นของชา

เม็ดสี ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชาทำให้การชงชามีสีและเฉดสีที่หลากหลาย ประการแรกคือคลอโรฟิลล์ซึ่งมีส่วนใหญ่อยู่ในชาเขียว เช่นเดียวกับแซนโทฟิลล์และแคโรทีน ซึ่งมักมีอยู่ในแครอทและมีชาดำเป็นส่วนใหญ่ แต่สีของชาที่ชงจะถูกกำหนดโดยสารแต่งสีสองกลุ่มมากที่สุด ได้แก่ thearubigins และ theaflavins ในชาแห้งที่เสร็จแล้ว มีธีรูบิกินส์คิดเป็นประมาณ 10% และให้ชามีโทนสีน้ำตาลแดงเมื่อชง และธีฟฟลาวินมีประมาณ 1-2% และให้สีเหลืองทอง

วิตามิน ตามที่การวิจัยสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าชามีอยู่ในหลากหลายประเภท ชาประกอบด้วยโพรวิตามินเอ - แคโรทีนซึ่งช่วยให้เยื่อเมือกของจมูก, คอหอย, กล่องเสียง, ปอด, หลอดลม, อวัยวะสืบพันธุ์และอวัยวะสืบพันธุ์อยู่ในสภาพปกติและเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการรักษาการมองเห็นที่ดี

วิตามินบี 1 มีอยู่ในชาโดยเฉพาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินบี 1 (ไทอามีน) ซึ่งมีส่วนช่วยในการทำงานตามปกติของระบบประสาทของเราและมีส่วนร่วมในการควบคุมการทำงานของต่อมไร้ท่อ - ต่อมหมวกไต, อวัยวะสืบพันธุ์, และต่อมไทรอยด์ วิตามินนี้มีความสำคัญต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน แผลในกระเพาะอาหาร และโรคเกาต์ วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) ทำให้ผิวของเราสวย ยืดหยุ่น ลดความแห้ง บรรเทาอาการลอกเป็นขุย และยังช่วยสมานแผลกลากอีกด้วย มันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการรักษาโรคตับที่รุนแรง: โรคตับแข็ง, โรคตับอักเสบ, เบาหวาน วิตามินบี 15 (กรด pantothenic) ช่วยป้องกันการเกิดโรคผิวหนัง (โรคผิวหนัง) และมีความสำคัญต่อร่างกายของเราในฐานะตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการดูดซึมสารที่เข้ามาทั้งหมด

ใกล้กับกลุ่มนี้คือกรดนิโคตินิกวิตามินป้องกันการแพ้ (วิตามิน PP) ทนต่ออุณหภูมิสูงและละลายได้ในน้ำสูง การได้รับวิตามินนี้จากชาเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่กินข้าวขาวและข้าวโพดขัดสีอยู่ตลอดเวลา ซึ่งวิตามิน PP ขาดไปเกือบหมด ในชามีปริมาณสูงมาก

การมีวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) ในชาอยู่ในระดับสูง ในใบชาสดมีปริมาณมากกว่าน้ำมะนาวถึง 4 เท่า แต่บางส่วนจะสูญหายไปในระหว่างกระบวนการผลิตในโรงงาน อย่างไรก็ตาม กรดแอสคอร์บิกจำนวนมากยังคงอยู่ในชาที่เสร็จแล้ว โดยเฉพาะในชาเขียวและชาเหลือง ซึ่งมากกว่าในชาดำถึง 10 เท่า

วิตามินหลักของชาคือวิตามินพีซึ่งเมื่อรวมกับวิตามินซีช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของกรดแอสคอร์บิกอย่างมีนัยสำคัญส่งเสริมการสะสมและการเก็บรักษาในร่างกาย วิตามินนี้ทำให้ผนังหลอดเลือดแข็งแรงและป้องกันการตกเลือดภายใน ในแง่ของปริมาณวิตามินพี ชาในโลกของพืชไม่เท่ากัน โดยเฉพาะชาเขียว การดื่มชากำลังดี 3-4 ถ้วยจะช่วยให้ร่างกายได้รับวิตามินที่สำคัญนี้ในปริมาณที่จำเป็นในแต่ละวัน

วิตามินเคที่มีอยู่ในชามีความสำคัญมาก เนื่องจากจะส่งเสริมการสร้างโปรทรอมบินในตับ ซึ่งจำเป็นต่อการรักษาการแข็งตัวของเลือดให้เป็นปกติ

สารโปรตีน เมื่อรวมกับกรดอะมิโนอิสระแล้ว พวกมันคิดเป็น 16-25% ของใบชาและเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด เอนไซม์ทั้งหมดเป็นโปรตีนและยังทำหน้าที่เป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปใบชาให้เป็นชาสำเร็จรูป ชาเขียวอุดมไปด้วยโปรตีนเป็นพิเศษ โปรตีนไม่เป็นอันตรายต่อมัน แต่ปริมาณที่เพิ่มขึ้นในชาดำทำให้รสชาติและสีของชาแย่ลงเนื่องจากจะลดปริมาณแทนนินในนั้นและทำให้สีของชาจางลง

แร่ธาตุ สารอนินทรีย์ เรซิน รวมถึงกรดอินทรีย์ มีความสำคัญอย่างมากสำหรับชา ชาประกอบด้วยแร่ธาตุ 4 ถึง 7% และสารอนินทรีย์อื่น ๆ : เกลือของเหล็ก, แมกนีเซียม, แมงกานีส, โซเดียม ชายังมีโลหะและสารอนินทรีย์อื่นๆ ในรูปของธาตุรอง เช่น ฟลูออรีน ไอโอดีน ทองแดง ทอง ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม

สารประกอบอินทรีย์ที่ละลายน้ำได้อีกกลุ่มหนึ่งในชานั้นเกิดจากกรดอินทรีย์ (ประมาณ 1%) ซึ่งรวมถึงออกซาลิก ซิตริก มาลิก ซัคซินิก ไพรูวิก ฟูมาริก และกรดอีกสองหรือสามกรด เนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของชา จึงยังมีการศึกษาไม่ดีนัก แต่ก็ชัดเจนว่าโดยทั่วไปแล้วชาเหล่านี้ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและอาหารของชา

สุดท้าย ชาประกอบด้วยสารสี่กลุ่ม ซึ่งส่วนประกอบละลายได้ในน้ำเพียงบางส่วนหรือไม่ละลายทั้งหมด กลุ่มสารเหล่านี้จึงมีความสำคัญต่อการผลิตชามากกว่าสำหรับผู้บริโภค ซึ่งรวมถึงเอนไซม์ สารเพคติน กลูโคไซด์ และคาร์โบไฮเดรต

เอนไซม์ หรือเอนไซม์ที่มีอยู่ในชาโดยส่วนใหญ่มีสถานะไม่ละลายน้ำและจับตัวกัน สิ่งเหล่านี้คือตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา การเปลี่ยนแปลงทางเคมีทั้งหมดเกิดขึ้นทั้งในต้นชาที่มีชีวิต ในระหว่างการเจริญเติบโต และในกระบวนการเตรียมชาในโรงงาน สิ่งที่น่าทึ่งคือเอนไซม์แต่ละตัวมีความสามารถในการออกฤทธิ์กับสารบางชนิดเท่านั้นโดยไม่ส่งผลกระทบต่อสารตัวอื่น การใช้กระบวนการออกซิเดชั่นของเอนไซม์ในรูปแบบต่างๆ ทำให้มนุษย์สามารถผลิตชาประเภท พันธุ์ และคุณภาพต่างๆ จากวัตถุดิบเดียวกันได้

ชามีเอนไซม์หลักอยู่ 3 ชนิด และทั้งหมดมีมากกว่า 10 เอนไซม์ สารหลักคือโพลีฟีนอลออกซิเดส, เปอร์ออกซิเดสและคาตาเลส สองรายการแรกมีทั้งในสถานะที่ละลายได้และถูกผูกไว้ ทำให้เกิดการหมักชา คาตาเลสส่งเสริมกระบวนการหมักโดยรวมและปล่อยออกซิเจนในชา อินเวอร์เทสยังเป็นเอนไซม์ที่มีฤทธิ์อย่างมากในชา

สารเพคติก - เหล่านี้เป็นสารคอลลอยด์ที่มีองค์ประกอบที่ซับซ้อน เนื้อหาในชามีตั้งแต่ 2 ถึง 3% เมื่อมีน้ำตาลและกรดพวกมันสามารถสร้างมวลเจลาติน - เยลลี่ เพคตินมีความสำคัญไม่น้อยในการรักษาคุณภาพของชา: พวกมันมีความเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางกายภาพของชาเช่นความสามารถในการดูดความชื้น หากขาดกรดเพคติกในชา ความสามารถในการดูดความชื้นจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ชาเน่าเร็วขึ้น ความจริงก็คือกรดเพคติกปกคลุมใบชาแต่ละใบด้วยแผ่นฟิล์มเจลาตินบาง ๆ ที่ซึมผ่านความชื้นได้เล็กน้อย จึงมีบทบาทเป็น "เสื้อคลุมกันฝน" สำหรับชา เมื่อเร็ว ๆ นี้ บทบาทเชิงบวกของเพคตินต่อร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหาร มีความชัดเจนมากขึ้น ชาคุณภาพดีมักจะมีเพกตินที่ละลายน้ำได้มากกว่าชาคุณภาพต่ำ

คาร์โบไฮเดรต ชามีน้ำตาลหลากหลายชนิด ตั้งแต่น้ำตาลเชิงเดี่ยวไปจนถึงโพลีแซ็กคาไรด์เชิงซ้อน ยิ่งเปอร์เซ็นต์คาร์โบไฮเดรตในชาสูง ระดับของคาร์โบไฮเดรตก็จะยิ่งต่ำลง ดังนั้นคาร์โบไฮเดรตจึงเป็นบัลลาสต์ชนิดหนึ่งสำหรับชา โชคดีที่ส่วนใหญ่ไม่ละลายน้ำ ยิ่งไปกว่านั้น โพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่จำเป็นสำหรับมนุษย์ซึ่งไม่ละลายน้ำ ได้แก่ แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ซึ่งคิดเป็น 10 ถึง 12% ของชา แต่คาร์โบไฮเดรตที่ดีต่อสุขภาพ - ซูโครส, กลูโคส, ฟรุกโตส, มอลโตส (จาก 1 ถึง 4% ในชา) นั้นละลายได้ การมีน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ในปริมาณเล็กน้อยถือเป็นคุณประโยชน์อันยอดเยี่ยมประการหนึ่งของชาเท่านั้น ไม่เพียงแต่ทำให้ชาเป็นเครื่องดื่มต่อต้านโรคโลหิตจางในอุดมคติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับไอโอดีนและวิตามินพี แต่ยังช่วยให้มั่นใจว่าวิตามินบี ซึ่งมักจะถูกดูดซึมโดยน้ำตาล จะถูกคงอยู่ในชา

การทำความคุ้นเคยกับองค์ประกอบทางเคมีของชาทำให้เรามั่นใจว่าธรรมชาติได้สร้างคลังเก็บสารเคมีในใบชา หรืออาจเป็นห้องทดลองทางเคมีทั้งหมด

เทคโนโลยีชา

เทคโนโลยีการผลิตชา

การผลิตชาดำเนินการโดยตรงที่โรงงานแปรรูปชาขั้นต้น ในการผลิตชาจะใช้เพียงหน่ออ่อนของพุ่มชา - ดอกตูมและใบบนสองหรือสามใบเรียกว่า "กะพริบ" ยิ่งแฟลชอ่อนมากเท่าไร คุณภาพของชาที่ได้ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น เมื่อใช้ใบที่หยาบและสุกเกินไปเป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับชาคุณภาพสูงไม่เพียง แต่ในด้านรสชาติและกลิ่นเท่านั้น แต่ยังมีลักษณะอยู่ด้วยเนื่องจากมีก้านใบจำนวนมากของใบชาที่ยังไม่ได้บิด

ดังนั้น การผลิตชาจึงแบ่งออกเป็น 7 ขั้นตอนหลักๆ ดังต่อไปนี้ ดังแสดงในรูปที่ 1 1.3.

1. บนเวที การเรียงลำดับล่วงหน้าเมื่อดื่มชาใบที่สกปรกและเป็นโรคจะถูกทิ้งออกจากใบสด ในบางครั้ง ในขั้นตอนนี้ จะมีการเลือกแฟลชคุณภาพสูงสุดสำหรับชาชั้นยอด การเรียงลำดับนี้ดำเนินการด้วยตนเอง

ข้าว. 1.3. โครงการผลิตชา

2. เป้าหมายหลักของเวที เหี่ยวเฉา– การคายน้ำของใบชา เช่นเดียวกับการเตรียมทางกายภาพ (การได้มาซึ่งความยืดหยุ่น) ของใบชาสำหรับกระบวนการถัดไป – การรีด ในระหว่างกระบวนการเหี่ยวแห้ง แผ่นจะสูญเสียความชื้นได้มากถึง 55% และจะมีความนุ่มและยืดหยุ่น โดยปกติใบชาจะตากในที่ร่ม ในบริเวณที่มีการระบายอากาศดี (หรือใต้หลังคา) แต่บางพันธุ์ก็ตากแดดด้วย การเหี่ยวของชาอาจเป็นไปตามธรรมชาติจากนั้นจะใช้เวลา 10 ถึง 24 ชั่วโมงหรือแบบเทียมจากนั้นในเครื่องอบแบบพิเศษเวลาในการเหี่ยวแห้งจะลดลง 3-5 เท่าเมื่อเทียบกับแบบมาตรฐาน เวลาที่เหี่ยวเฉาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม (ความชื้นในอากาศ อุณหภูมิ ลม ฯลฯ) และความหลากหลายที่เราต้องการได้รับ

ใบไม้ที่เหี่ยวเฉาอย่างเหมาะสมจะม้วนงอได้ดีกว่าและผลิตชาได้หลากหลายประเภท ใบไม้ที่ไม่มีการบ่มจะผลิตชาด้วยการชงที่เข้มข้น แต่ไม่มีรสชาติ ใบไม้แห้งทำให้เกิดชาเปล่าๆ

3. วัตถุประสงค์ บิดคือการทำลายเนื้อเยื่อของใบชาและทำให้มีลักษณะรูปร่างของผลิตภัณฑ์ชาคุณภาพสูง จุดประสงค์ของการรีดคือการบีบน้ำชาออกจากใบชาให้ได้มากที่สุด การบิดสามารถทำได้ด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องจักร . เมื่อบิดด้วยเครื่องลูกกลิ้ง โครงสร้างของเนื้อเยื่อใบจะถูกทำลายในระดับโมเลกุล และไม่ควรบดใบชาจากภายนอก ภายใต้เงื่อนไขนี้เท่านั้นที่กลิ่นหอมจะ "ปล่อยออกมา" นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเมื่อซื้อชา คุณควรให้ความสำคัญกับใบชาที่บิดแน่นมากกว่าชาที่หั่นเป็นชิ้นๆ

มีวิธีการทำลายแบบดั้งเดิมและไม่ใช่แบบดั้งเดิม ใบชาใบแรกมีขนาดใหญ่ขึ้น ใบชาใบที่สองมีขนาดเล็กกว่า

ในการผลิตชายาวแบบคลาสสิก โรงงานมักจะใช้การบิดสามทบระหว่างขั้นตอนในการคัดแยกแผ่นบิด การคัดแยกทำให้คุณสามารถแยกส่วนที่บอบบางที่สุดของฟลัช (ใบแรกและตา) ออกจากส่วนที่หยาบกว่าของใบไม้ ซึ่งถูกส่งไปยังขั้นตอนต่อไปของการกลิ้ง ครั้งละ 45 นาที ระยะเวลารวมของกระบวนการคือ 135 นาที

4. จากนั้นทำตามขั้นตอน การหมัก- หนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักในการผลิตชาดำ ในระหว่างการหมักจะเกิดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของชาดำ สำหรับขั้นตอนปกติของกระบวนการหมักและการสะสมสูงสุดของสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกที่มีคุณค่า จำเป็นต้องมีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศสูง สภาพอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ และการเติมอากาศ ซึ่งจะถูกเก็บรักษาไว้ในห้องหมัก โดยทั่วไปแล้ว การหมักจะเกิดขึ้นโดยปราศจากการแทรกแซงของเครื่องจักรหรือมนุษย์ ซึ่งเพียงแต่ต้องติดตามกระบวนการเพื่อพิจารณาว่าเมื่อใดถึงจุดไคลแม็กซ์ เช่น เมื่อใบชาถึงขั้นสูงสุดของการพัฒนารสชาติและกลิ่น หลังจากนั้นกระบวนการหมักก็ถูกระงับ ไม่ให้ชา "สุกเกินไป" และไปยังขั้นตอนต่อไป

5. การอบแห้งใบชาที่อุณหภูมิสูงเป็นวิธีเดียวที่จะหยุดกระบวนการหมักได้ หากไม่ทำเช่นนี้ ชาก็จะขึ้นราและเน่าเปื่อย กระบวนการนี้ละเอียดอ่อน เพราะถ้าชาไม่แห้งสนิท ชาจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วหากชาแห้งเกินไป ก็จะได้รสชาติไหม้ ดังนั้นผลลัพธ์ในการอบแห้งที่เหมาะสมที่สุดคือวัตถุดิบชาแห้งที่มีน้ำไม่เกิน 2-5% กระบวนการอบแห้งเกิดขึ้นในเครื่องอบแห้งชาแบบพิเศษที่อุณหภูมิ 92-95°C และอุณหภูมิของชากึ่งสำเร็จรูปนั้นอยู่ที่ 70-75°C น้ำชาที่ปล่อยออกมาระหว่างการรีดและน้ำมันหอมระเหยที่บรรจุอยู่ในนั้น "เกาะติด" อย่างแน่นหนากับพื้นผิวของใบและคงคุณสมบัติไว้เป็นเวลานาน พวกเขาจะถูกสกัดภายใต้อิทธิพลของน้ำเดือดในเวลาที่ต้มเท่านั้น .

ในหลายประเทศ (จีน ญี่ปุ่น อังกฤษ) หลังจากการอบแห้งขั้นสุดท้าย บางครั้งอาจมีการแต่งกลิ่นชา เช่น มีการเติมสารอะโรมาติกเข้าไปซึ่งทำให้ชามีกลิ่นหอมใหม่ทั้งหมดหรือเพิ่มและฟื้นฟูกลิ่นที่สูญเสียไปจากชาในระหว่างกระบวนการผลิตในโรงงาน .

จากใบชาเขียวที่เพิ่งเก็บสดใบเดียวกัน คุณจะได้ชาสำเร็จรูปหลายประเภท - ขาว, เขียว, เหลือง, แดง, ดำ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ใบชาจะต้องเผชิญ

โดยสรุป การเตรียมชาประเภทต่างๆ ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

ชาขาว: เหี่ยวเฉา + ทำให้แห้ง

ชาเขียว: การเหี่ยวเฉา + การอบแห้งบางส่วน + การรีด + การอบแห้ง

ชาเหลือง: การเหี่ยวเฉา + การกลิ้ง + การหมักบางส่วน + การอบแห้ง

ชาแดง: การเหี่ยวเฉา + การกลิ้ง + การหมักบางส่วน + การอบแห้ง

ชาดำ: การเหี่ยวเฉา + การกลิ้ง + การหมักที่สมบูรณ์ + การอบแห้ง

อย่างที่คุณเห็น ไม่ใช่ชาทุกประเภทที่ต้องผ่านห่วงโซ่ทางเทคโนโลยีทั้งหมด ตัวอย่างเช่น ชาสีเหลืองและชาแดงเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางระหว่างสีดำและสีเขียว และการผลิตชาเหล่านี้มีความแตกต่างในกระบวนการไม่มากเท่ากับในระบบทางเทคโนโลยี

6. การเรียงลำดับขั้นสุดท้ายหลังจากที่ชาแห้งและทำให้เย็นลงแล้ว ก็จะถูกจัดเรียงเช่น โดยใช้ตะแกรงจำนวนต่างกัน (เครื่องคัดแยก) คัดเลือกใบชาที่มีขนาดและรูปร่างสม่ำเสมอกัน แบรนด์ชากึ่งสำเร็จรูปอุตสาหกรรมที่ได้รับในลักษณะนี้จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการบรรจุชาซึ่งใช้ในการเตรียมชาเกรดเชิงพาณิชย์โดยการผสมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยี่ห้อต่างๆ และพันธุ์เหล่านี้ก็ถูกบรรจุด้วย .

เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของชา เทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ชาจึงได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ในถุง จะใช้ชาพันธุ์ LLex Latifolia และ Gynostemma pentaphyllum ที่มีการเติมน้ำผลไม้จาก Rosa roxburghii ชาผสมนี้มีรสชาติดีและมีลักษณะเป็นวิตามินซีในปริมาณสูง วิธีหนึ่งในการปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ชาและสร้างรูปแบบใหม่คือการแต่งกลิ่นสังเคราะห์เพื่อเพิ่มคุณค่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติหรือเทียม .

7. การติดฉลากและบรรจุภัณฑ์ชาการติดฉลากชามีการอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมในหนังสือโดย Ivanov Yu.G. “ชา: เคล็ดลับของเครื่องดื่มแก้วโปรดของคุณ” ผู้เขียนระบุประเภทของการติดฉลากชาดังต่อไปนี้:

ชาหลวม: FOP (เปโกะสีส้มดอก), OP (เปโกะสีส้ม), FP (เปโกะดอกส้ม), P (เปโกะ), PS (เปโกะซูชง) สำหรับชาใบหลวม จะใช้ป้ายกำกับ "ทั้งใบ" และ "ใบใหญ่" เช่นกัน

ชาใบกลาง: BOP (เปโกะส้มหัก), BP1 (เปโกะหักเกรด 1), BP2 (เปโกะหักเกรด 2) หรือ BOPF (พัดเปโกะส้มหัก), BPS (เปโกะหักเกรด 1) สำหรับใบกลาง เครื่องหมาย “ใบหลวม” ก็ใช้เช่นกัน

ชาใบเล็ก: PD (ฝุ่นเปโค) - “ฝุ่นหยาบ”, F หรือ FNGS (พัด) - “การฉาย; ฝุ่นปานกลาง”, D (ฝุ่น) – “ฝุ่นละเอียด; ฝุ่น" ตามกฎแล้วชาใบเล็กจะขายในรูปแบบของชาเม็ดหรือรวมอยู่ในถุงชา (น้อยกว่า - เม็ด) ตามกฎแล้วชาใบเล็กทั้งหมดจะถูกเตรียมโดยใช้เทคโนโลยี CTC และมีป้ายกำกับตามนั้น

มาทำลายมันกันสักหน่อย:

1) ดอกไม้– “ดอกไม้” ซึ่งรวมถึงปลายดอกครึ่งดอก (ดอกชา) ภายนอกดูเหมือน “ซีเลีย” สีขาวหรือสีเหลืองที่พบในใบชา ให้ชามีกลิ่นหอมแรงเป็นพิเศษ

2) ส้ม– “สีส้ม” ไม่ทราบที่มาที่แน่ชัดของลักษณะนี้ แต่มีการใช้แล้วในศตวรรษที่ 17 ผู้ขายชากลุ่มแรกในยุโรปคือพ่อค้าชาวดัตช์ที่เน้นย้ำถึงคุณภาพของชา มีคำอธิบายที่เป็นไปได้สี่ประการสำหรับป้ายกำกับ "สีส้ม":
ก) เนื่องจากสีและกลิ่นของการแช่ซึ่งได้มาจากใบคุณภาพสูงเท่านั้น
b) เนื่องจากการอ้างอิงโฆษณาของพ่อค้าชาวดัตช์ถึงประเพณีจีนโบราณในการปรุงชาด้วยดอกไม้สีส้ม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาที่ดีไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งด้วยซ้ำ ชาจึงมี "สีส้ม" ในตัวมันเอง
c) เนื่องจากการอ้างอิงโฆษณาโดยผู้ค้าชาวดัตช์ถึงข้อเท็จจริงที่ว่าชาดังกล่าวถูกใช้โดยเจ้าหน้าที่ระดับสูงของจีน (แมนดาริน) ซึ่งสวมเสื้อผ้าสีเหลืองและสีส้มสดใส
d) เนื่องจากการเคลื่อนไหวทางการตลาดแบบเดียวกันของพ่อค้าชาวดัตช์ ซึ่งอ้างว่าชาชนิดนี้ดื่มโดยชนชั้นสูงชาวดัตช์ที่สูงที่สุด (สีส้มเป็นสีประจำชาติและราชวงศ์ของประเทศนี้)

3) เปโกะ- อ่านว่า "pe-KO" (เน้นที่ O) นี่คือ "bai-hoa" ของจีนเวอร์ชันยุโรป (เน้นที่ O) - "ขนตาสีขาว" Baikhovy เป็นชาปลายยอดซึ่งมักประกอบด้วยใบทั้งหมด ชายาวยังมีปลาย (ดอกตูม) แต่เมื่อเปรียบเทียบกับชาดอกไม้แล้วจะมีน้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด

4) แตกหัก– “ชาแตก” บดชาไม่เต็มใบ ตามกฎแล้ว ชาใบกลาง BOP หรือ BP1 ประกอบด้วย "การปฏิเสธ" ตามธรรมชาติในระหว่างการผลิตชาทั้งใบ BP2 และชาล่างมักผลิตโดยใช้เทคโนโลยี STS การบดทำได้โดยใช้เครื่องจักร

5) ซู่ซง– อ่านว่า “ซูชง” (เน้นตัว O) นี่เป็นการแปลเป็นภาษายุโรปจากคำภาษาจีนที่หมายถึงใบชาคุณภาพต่ำ - ไม่ใช่ยอด แต่เติบโตใกล้กับลำต้นของพุ่มชาและยังไม่รวมอยู่ในใบชา (ใน 2-3 ใบแรกที่ปลายใบ) ของสาขา)

ตามเนื้อผ้า ชาจะบรรจุในกล่องไม้อัดน้ำหนัก 30 หรือ 50 กิโลกรัม บุด้วยกระดาษฟอยล์และกระดาษ แม้ว่าเมื่อเร็วๆ นี้จะมีการใช้กล่องพลาสติก กระดาษแข็ง และถุงกระดาษเพิ่มมากขึ้นก็ตาม สำหรับการขนส่งเพิ่มเติม ทั้งหมดนี้จะถูกจัดวางในภาชนะที่มีขนาดใหญ่กว่า เช่น ภาชนะ ก้อน และขนส่งไปยังโรงงานบรรจุชา ซึ่งเป็นสถานที่ที่มีการบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติม

ยิ่งเรารักผลิตภัณฑ์มากเท่าไร เราก็ยิ่งสร้างความเชื่อผิด ๆ เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์มากขึ้นเท่านั้น กฎนี้ไม่ได้ข้ามชา - เรายังคงโต้เถียงเกี่ยวกับคุณสมบัติของมันมีประโยชน์และเป็นอันตราย ในอีกด้านหนึ่ง เรามีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ในคลังแสงของเรา อีกด้านหนึ่ง - ความคิดเห็นและอคติที่เป็นที่นิยม ประการที่สาม และสุดท้ายคือประสบการณ์ของเราเอง ซึ่งไม่สามารถลดหย่อนได้เช่นกัน...

สรรพคุณของชา...ดำและเขียว

ชาดำและชาเขียวก็มี เครื่องดื่ม "รวบรวม"ไม่ได้มาจากพุ่มไม้ที่แตกต่างกันอย่างที่หลายคนคิด แต่มาจากพุ่มไม้เดียวกัน - พุ่มชา ทั้งสองอย่างเป็น TEA เพียงแต่ได้รับการประมวลผลต่างกัน ชาเขียวในทางปฏิบัติไม่ได้ผ่านการหมัก (กระบวนการออกซิเดชั่น) ดังนั้นจึงแตกต่างจากชาดำตรงที่มีสาร "ธรรมชาติ" มากกว่า - สารสกัด (ละลายได้) ประการแรก

กล่าวอีกนัยหนึ่งถึงแม้จะเป็นไม้พุ่มชนิดหนึ่ง แต่ก็เป็นสองผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกันค่อนข้างมาก และในแง่ของประโยชน์ต่อสุขภาพด้วยเช่นกัน ชาเขียวดีต่อสุขภาพมากกว่าชาดำ

ในส่วนของรสชาตินั้น ชาเขียวสามารถรับรู้ได้จากกลิ่นของสมุนไพร ค่อนข้างมีรสเปรี้ยว หวานและสดชื่น ชาดำนั้นหนักกว่า ลึกกว่า และเต็มไปด้วยความฝาดอย่างแท้จริง มีกลิ่นหอมของดอกไม้และน้ำผึ้ง อย่างไรก็ตาม ไม่มีอย่างใดอย่างหนึ่งหากมีคุณภาพดี ความขมก็คือสิ่งที่ไม่มีรูปแบบ "ปีกซ้าย" ที่มีคุณภาพต่ำ ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับความแตกต่างที่รู้จักกันดี: ชาเขียวมีสีอ่อนในเฉดสีเหลืองและเขียวที่หลากหลาย ชาดำเป็นจานสีโทนอบอุ่นและสีเข้ม ตั้งแต่สีส้มไปจนถึงสีแดงและสีน้ำตาล

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชาอยู่ที่องค์ประกอบทางเคมี

คุณรู้ไหมว่าผู้คนค้นคว้าข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของชามานานแค่ไหนแล้ว? ประมาณ 200 ปี แต่ยังไม่มีความชัดเจนอย่างสมบูรณ์ และส่วนผสมทั้งหมดยังไม่ทราบหรือค้นพบด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตามสิ่งที่สำคัญที่สุดเรารู้ ตัวอย่างเช่น เห็นได้ชัดว่าชาเป็นพืชที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนที่สุด ซึ่งประกอบด้วยสารอย่างน้อย 130 ชนิด จาก 30 ถึง 50% - สิ่งที่เรียกว่าสารสกัดนั่นคือละลายได้ในน้ำมีมากกว่านั้นในชาเขียว (มากถึง 50%) และอ่อนเยาว์มีสีดำน้อยกว่า (มากถึง 40) และแก่

องค์ประกอบทางเคมีของชามีสารอะไรบ้าง?

แทนนิน (แทนนิน, คาเทชิน, โพลีฟีนอล), วิตามิน
แทนนินประกอบขึ้นจาก 15 ถึง 30% ขององค์ประกอบของชา โดยรวมแล้วมีอย่างน้อย 30 ชนิด ชาเป็นหนี้พื้นฐานและมีรสชาติเปรี้ยวและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง แทนนิน- ชาเขียวมีแทนนินมากกว่าเกือบสองเท่าของชาดำ และไม่ถูกออกซิไดซ์ ในขณะที่แทนนินมากถึง 50% ที่มีอยู่ในชาดำถูกหมัก สารนี้ทำให้รสชาติชาคมชัดขึ้น “คล้ายชา” หรืออะไรสักอย่าง อย่างไรก็ตาม ชาจีนมีน้อยกว่าชาอินเดียและชาซีลอน

แทนนินมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ห้ามเลือด สมานแผล ต้านการอักเสบ และฝาดสมาน - ชาที่ชงอย่างเข้มข้นสามารถฆ่าเชื้อได้ไม่ต่ำกว่า 1% ของกรดคาร์โบลิก ชาเขียวยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นไปอีก หากคุณเก็บไว้สองวัน คุณไม่จำเป็นต้องไปร้านขายยาถ้าคุณมีบาดแผล

โพลีฟีนอล
เมื่อพูดถึงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชา พวกเขาหมายถึงโพลีฟีนอลเป็นหลัก วิตามินพีส่วนใหญ่อยู่ในรูปของแทนนินและคาเทชินซึ่งมีชาเป็นผู้นำในพืชพืช วิตามินพีซึ่งร่างกายไม่ได้ผลิตขึ้นคือ ฟลาโวนอยด์เป็นสารที่รับผิดชอบในการซึมผ่านของหลอดเลือด

นอกจากนี้วิตามินพี:

• ทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติ
• มีฤทธิ์ต้านอาการบวมน้ำและป้องกันการแพ้ที่เด่นชัด
• กระตุ้นต่อมหมวกไตซึ่งจะช่วยเพิ่มการสังเคราะห์กลูโคคอร์ติคอยด์
• มีประโยชน์สำหรับโรคหัวใจรูมาติกและเลือดออกตามไรฟัน
• ปรับปรุงการย่อยอาหาร

ข้างต้นไม่ใช่รายการคุณสมบัติเชิงบวกของวิตามินพีทั้งหมด

ชาเขียวอุดมไปด้วยคาเทชินและโพลีฟีนอลเป็นพิเศษ จึงถือว่ามีคุณค่ามากกว่า

นอกจาก P แล้ว ชายังมีวิตามินอื่น ๆ อีกมากมาย - C, B1, B2, K, PP, กรดแพนโทธีนิก เมื่อรวมกันแล้วจะกลายเป็นสารเชิงซ้อนที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ สิ่งที่น่าสนใจคือชาเขียวมีวิตามินซีมากกว่าชาดำถึง 10 เท่า

(นี่ดีมากรวมถึงสตรีมีครรภ์ด้วยแต่ก็ต้องระวังปัญหาที่ชาเขียวสร้างขึ้นด้วย โดยเฉพาะกรดโฟลิก - ดู - ปัญหาเหล่านี้สำคัญมาก)

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชาและโพลีฟีนอลที่มีอยู่นั้นขึ้นอยู่กับศิลปะของการชงชาและการเก็บรักษาโดยตรง

ตัวอย่างเช่น เป็นที่ทราบกันดีว่าหม้อเหล็กผลิตใบชาที่ "เป็นสนิม" ซึ่งเป็นสีน้ำตาลที่ไม่พึงประสงค์ นี่คือวิธีที่ชาทำปฏิกิริยากับธาตุเหล็ก ชาวจีนทดลองวัสดุกาน้ำชาอย่างแข็งขันมาเป็นเวลานาน - ภาชนะพอร์ซเลนที่ดีที่สุดของพวกเขาถูกสร้างขึ้นไม่เพียงเพื่อความงามเท่านั้น - ไม่เพียงแต่เป็นงานศิลปะที่สวยงามเท่านั้น แต่ยังเป็นเงื่อนไขที่เผยให้เห็นคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชาอย่างเต็มที่อีกด้วย

โดยวิธีการนี้สามารถตรวจสอบปริมาณโพลีฟีนอลได้ดังนี้: หากหลังจากทำให้เครื่องดื่มเย็นลงแล้วจะมีเมฆมากแสดงว่าทุกอย่างเป็นไปตามลำดับเนื่องจากโพลีฟีนอลละลายในระดับที่เพียงพอในน้ำร้อนเท่านั้น

ประโยชน์ของชามะนาว

โพลีฟีนอลยังทำปฏิกิริยากับกรดอย่างแข็งขันอีกด้วย ตัวอย่างเช่น มะนาวทำให้ชาสดใสขึ้นและเพิ่มคุณสมบัติใหม่ๆ ให้กับชา ก่อนอื่นเลย, มะนาวในชาช่วยเพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของชาเอง นอกจากนี้ยังเป็นวิธีการรักษาหวัดที่ดีเยี่ยมและป้องกันระบบภูมิคุ้มกันอีกด้วย

โพลีฟีนอล - สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ

เป็นที่ทราบกันดีว่าสารต้านอนุมูลอิสระมีความสำคัญมาก แม้กระทั่งกับมนุษย์ด้วยซ้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเชื่อกันว่าสารเหล่านี้ช่วยปกป้องเซลล์จากการรุกรานของอนุมูลอิสระ และป้องกันโรคมะเร็งและโรคหลอดเลือดหัวใจ มีแม้กระทั่งช่วงเวลาแห่งกระแสนิยมในการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารต้านอนุมูลอิสระ แต่! มีมุมมองที่แตกต่างกันเกี่ยวกับประโยชน์ของสารต้านอนุมูลอิสระที่ "มนุษย์สร้างขึ้น" ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ในขณะเดียวกัน นักวิจัยทุกคนเห็นพ้องกันว่าสารเหล่านี้ซึ่งพบตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์มีความจำเป็นอย่างยิ่ง

ชาเขียวอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระโดยเฉพาะ ทุกคนสามารถชื่นชมผลประโยชน์ของตนได้ด้วยตาของตนเอง: ในกรณีที่เป็นพิษจากอาหารคุณภาพต่ำหรือดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไป ชาเขียวจะทำให้คุณกลับมามีสุขภาพที่ดีได้อย่างรวดเร็ว

น้ำมันหอมระเหย

ในความเป็นจริงมีน้ำมันหอมระเหยในชาน้อยมากเพียง 0.08% แต่กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่ม "จิตวิญญาณ" ของมันนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพ ชาประเภทต่างๆ มีส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยที่แตกต่างกัน หนึ่งในนั้นคือกลิ่นที่ทำให้ชามีกลิ่นหอมของดอกกุหลาบ วานิลลาและน้ำผึ้ง ไลแลค อบเชยและซิตรัส ผู้ที่ชื่นชอบชาได้ลิ้มรสกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนเหล่านี้และกำหนดความยอดเยี่ยมและศักดิ์ศรีของความหลากหลายโดยพิจารณาจากช่อดอกไม้

น้ำมันหอมระเหยส่วนใหญ่มีอยู่ในสิ่งที่เรียกว่าชาอูหลง - ชาแดงดังนั้นจึงมักผสมกับพันธุ์ดำ ในทางกลับกัน อัลดีไฮด์ในชาเขียวจะอยู่ในสถานะผูกมัดและไม่มีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่น ในกรณีนี้กลิ่นจะเกิดขึ้นจากแทนนินเป็นหลัก

น้ำมันหอมระเหยคืออะไร? สารเหล่านี้เป็นสารระเหยได้โดยเฉพาะ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตอะโรมาติก อัลดีไฮด์ ฟีนอล กรดเชิงซ้อน เช่น กรดซาลิไซลิก พวกมันจะระเหยไปแม้อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย รวมถึงการจัดเก็บและการกลั่นเบียร์ที่ไม่เหมาะสม ชาของเราจะมีกลิ่นหอมหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับตัวเราเองเป็นหลัก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชานั้นแทบไม่ขึ้นอยู่กับสารระเหย แต่น้ำมันหอมระเหยมีอิทธิพลต่อตัวรับความรู้สึกของเรา และหากเราได้รับความเพลิดเพลินจากกลิ่นหอม ประโยชน์ต่อสุขภาพของเราก็จะเห็นได้ชัดเจน

อัลคาลอยด์ - คาเฟอีนและอื่น ๆ

อัลคาลอยด์ที่มีชื่อเสียงที่สุดที่พบในชาคือ คาเฟอีนหรือ theine (= คาเฟอีนซึ่งพบได้ในชา) พูดง่ายๆ ก็คือ น้อยคนนักที่จะรู้ว่าคาเฟอีนคืออะไรใน “รูปแบบบริสุทธิ์” คาเฟอีนเป็นสารที่มีรสขม ไม่มีสี และไม่มีกลิ่น นอกจากชาแล้ว ยังพบได้ในกาแฟ โคล่านัท โกโก้ มาเต้ และพืชอื่นๆ อีกหลายชนิดจากเขตร้อน

คาเฟอีนถือเป็นส่วนผสมที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้หรือไม่ หรือเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชา?

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่แพร่หลาย องค์ประกอบทางเคมีของชาไม่ใช่กาแฟ มีคาเฟอีนมากกว่า (1-4%) แต่คาเฟอีนในชา (ธีอีน) นั้นอ่อนกว่ากาแฟ และไม่รุนแรงต่อระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือดมากนัก นอกจากนี้คาเฟอีนในชาจะไม่สะสมในร่างกายและเป็นไปไม่ได้ที่จะ "ดื่มมากเกินไป"

นี่คือสิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับคาเฟอีนในชา แม้แต่ส่วนแบ่งของผู้ดื่มชาอังกฤษที่ดื่มชามากกว่าใครๆ ในโลก ก็มีส่วนทำให้เกิดคาเฟอีนในชาโดยเฉลี่ย 0.3 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 100 กรัมต่อปี ซึ่งถือว่าน้อยมาก ในรัสเซีย ชาไม่ได้ถูกบริโภคมากนัก ประมาณหนึ่งใน 20 ของบรรทัดฐานของอังกฤษ - เราใช้คาเฟอีนในขนาดกล้องจุลทรรศน์น้อยกว่า 0.01 กรัม ในเวลาเดียวกัน ปริมาณคาเฟอีนในการกระตุ้นต่อวันซึ่งนักเภสัชกรอนุญาตคือ 30 -40 เท่าขึ้นไป

ชาประเภทต่างๆ ก็มีปริมาณคาเฟอีนต่างกัน มีมากกว่าในพันธุ์ชั้นยอด แต่มีน้อยกว่าในใบอ่อนและชาเขียว ชาพันธุ์ที่เข้มข้นที่สุดอาจมีคาเฟอีน 5% ในเวลาเดียวกัน ไม่ใช่เจ้าที่ให้ชามีกำลัง และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ประเทศศรีลังกาซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความแข็งแกร่ง มีคาเฟอีนน้อยกว่าอาหารอินเดีย นอกจากนี้ยังมีชาที่ไม่มีคาเฟอีนซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการให้นมบุตรหรือสตรีมีครรภ์

คาเฟอีน- สารกระตุ้นสมองที่ดีเยี่ยม และในปริมาณปานกลางจะไม่เป็นอันตรายต่อโรคของหัวใจและหลอดเลือดโดยสิ้นเชิง

คาเฟอีนอยู่ไกลจากอัลคาลอยด์ชนิดเดียวที่พบในชา อีกทั้งยังมีสารที่ละลายน้ำได้ ธีโอฟิลลีนและ ธีโอโบรมีน- ยาขับปัสสาวะและยาขยายหลอดเลือดที่ดีเยี่ยม รวมถึงยาที่ไม่ละลายน้ำอื่นๆ อีกหลายชนิด รวมถึงยาที่มีผลเสียและดังนั้นจึงไม่มีนัยสำคัญสำหรับมนุษย์

โปรตีนและกรดอะมิโน

คุณจะประหลาดใจหากคุณไม่รู้: ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการซึ่งกำหนดโดยปริมาณโปรตีน ใบชาเปรียบได้กับพืชตระกูลถั่ว ชาเขียวญี่ปุ่นอุดมไปด้วยเรื่องนี้เป็นพิเศษ และคุณภาพของมันไม่ได้รับผลกระทบจากสิ่งนี้ (ซึ่งไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับชาดำโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีแทนนินน้อย) สำหรับผู้ที่สนใจวิชาเคมี: ในชา โปรตีนจะแสดงโดยกลูเทลินเป็นหลัก (โปรตีนดังกล่าวละลายได้ในด่าง) และในระดับที่น้อยกว่าคืออัลบูมินที่ละลายน้ำได้ อย่างหลังมีชาเขียวมากกว่าดังนั้นจึงมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าและอิ่มเอมกว่า

ในชามีกรดอะมิโนถึง 17 ชนิดแล้ว! ในหมู่พวกเขาสถานที่พิเศษมีความสำคัญต่อชีวิตมนุษย์ กรดกลูตามิกซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องผลประโยชน์ต่อระบบประสาทที่อ่อนล้า

โปรตีนทำให้ชามีคุณค่าทางโภชนาการ โปรตีน + กรดอะมิโน มีหน้าที่ในการเผาผลาญ

เม็ดสี

เม็ดสีไม่เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชา แต่ถ้าไม่มีมัน ก็เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึง "การออกแบบ" หรือความสวยงามของมัน ความสวยงามของสีชาขึ้นอยู่กับเม็ดสีที่รวมอยู่ด้วย องค์ประกอบทางเคมีของชา- ความหลากหลายและความสมบูรณ์ของสีชาทำให้ประหลาดใจ: ตั้งแต่สีทองอ่อนและเขียวไปจนถึงมะกอกเข้ม, น้ำตาลแดง, น้ำตาล - ชามีสีที่สวยงาม!

เครื่องดื่มไม่มีสีแทนนินอย่างที่เชื่อกันว่าครั้งหนึ่ง คลอโรฟิลล์(พบในชาเขียว) แซนโทฟิลล์(มากกว่า 50 เฉดสี) และ แคโรทีน(ชนิดเดียวกับที่พบในแครอท) โดยส่วนใหญ่พบในชาดำ เม็ดสีเหล่านี้สามารถผสมกันได้เป็นจำนวนมาก!

สียังเกี่ยวข้องกับสีย้อมด้วย thearubigins (จานสีน้ำตาลแดง) และ theaflavins (จานสีเหลืองทอง) เชื่อกันว่าธีฟลาวินส์เป็นเกณฑ์ที่ดีเยี่ยมในการพิจารณาคุณภาพของชา ควรมีอย่างน้อย 25% เป็นคนที่ให้ความสว่างและน้ำเสียงที่มีชีวิตชีวาของเครื่องดื่มและสามารถระบุข้อบกพร่องได้อย่างง่ายดายด้วยโทนสีน้ำตาลทึบแสงที่ไม่แสดงออก

แร่ธาตุและกรดอินทรีย์

ชามีไม่มาก - ไม่เกิน 7% เหล่านี้เป็นโลหะเช่นเหล็ก, แมงกานีส, แมกนีเซียม, โซเดียม, ซิลิคอน, แคลเซียมและโพแทสเซียม ชายังมีธาตุไอโอดีน ฟลูออรีน ฟอสฟอรัส ทองแดง ทอง และอื่นๆ อีกเล็กน้อย ทั้งหมดพบได้ในชาที่มีสถานะละลายน้ำได้ ดังนั้นคุณสมบัติของพวกมันจึงมีความกระตือรือร้นโดยเฉพาะ ไอโอดีนและฟลูออรีนมีฤทธิ์ต้านเส้นโลหิตตีบ แมกนีเซียมและโพแทสเซียมยังขาดไม่ได้สำหรับผู้ป่วยโรคหัวใจและผู้ป่วยความดันโลหิตสูงและมีประโยชน์ต่อระบบประสาท และยิ่งคุณภาพของชาสูงเท่าไร ก็ยิ่งมีแร่ธาตุมากขึ้น โดยเฉพาะโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส

ชาในปริมาณเล็กน้อยประกอบด้วยสารเรซิน (ช่วยแก้ไขกลิ่นชา) และกรดอินทรีย์ที่มีประโยชน์ - ซิตริก, ออกซาลิก, ไพรูวิช, มาลิก, ซัคซินิก องค์ประกอบทางเคมีของชานี้ทำให้ชากลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางอาหารและโภชนาการสูง

สารที่น่าสนใจต่อผู้ผลิต + คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชา

เรากำลังพูดถึงสารที่ไม่ละลายน้ำซึ่งมีความสำคัญเพียงเล็กน้อยต่อผู้บริโภค แต่มีความสำคัญในการผลิตชา นี้ เอนไซม์ เพคติน คาร์โบไฮเดรต และไกลโคไซด์มีความสำคัญต่อปฏิกิริยาทุกประเภทที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมและการผลิตชา ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้เราได้รับผลิตภัณฑ์นี้ที่หลากหลาย แต่จากมุมมองทางโภชนาการ พวกเขาไม่ได้แสดงถึงคุณค่ามากเกินไป

เพคติน

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกอย่างชัดเจนที่นี่เช่นกัน ตัวอย่างเช่น เพคติน หากชามีคุณภาพดี เพคตินที่อยู่ในชานั้นส่วนใหญ่จะละลายน้ำได้ ซึ่งหมายความว่าชาจะถูกดูดซึมโดยมนุษย์ ขณะเดียวกันก็ทราบกันดีว่า เพคติน มีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหารของมนุษย์

คาร์โบไฮเดรต

หรือ - คาร์โบไฮเดรตนั้น น้ำตาลและโพลีแซ็กคาไรด์- ยิ่งไปกว่านั้น โชคดีว่าคาร์โบไฮเดรตที่ไม่มีประโยชน์หรือเป็นอันตรายนั้นไม่ละลายน้ำ ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตชนิดดี (กลูโคส ฟรุกโตส มอลโตส) ละลายน้ำได้ คุณสมบัติอันน่าทึ่งนี้เมื่อประกอบกับวิตามินพีและไอโอดีน ทำให้ชาเป็นเครื่องดื่มต้านโรคเส้นโลหิตตีบได้อย่างยอดเยี่ยม โดยช่วยรักษาวิตามินบี 1 จากการดูดซึมโดยน้ำตาล เหนือสิ่งอื่นใด

ชาคือคลังเก็บสารเคมีที่แท้จริง ยิ่งไปกว่านั้น คลังสินค้าที่มีการเปลี่ยนแปลงประเภทสินค้าอยู่ตลอดเวลา องค์ประกอบทางเคมีของชาเปลี่ยนแปลงไปในทุกขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงจากพืชไปสู่การจิบแห่งความสุขอย่างแท้จริง

ชามีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชาเป็นของขวัญจากธรรมชาติสู่มนุษย์อย่างแท้จริง แทบจะไม่มีผลิตภัณฑ์อื่นใดที่สามารถสังเคราะห์สารต่าง ๆ ดังกล่าวและละลายสารที่มีประโยชน์ที่สุดได้

ตำนานอะไรเกี่ยวกับชาที่ยังไม่ได้รับการยืนยัน?

• ชาเป็นอันตรายต่อโรคหัวใจ
• การดื่มเครื่องดื่มอย่างเข้มข้นจะสร้างปัญหาให้กับระบบทางเดินอาหาร
• ชาเป็นยาชนิดอ่อนที่ทำให้เกิดการเสพติด
• ชาทำลายสีและโครงสร้างของผิวหน้า
• ทำให้เกิดอาการนอนไม่หลับ
• สร้างความอ่อนแอทางร่างกาย
• ทำให้การมองเห็นอ่อนแอลง
• นำไปสู่ภาวะกลั้นปัสสาวะไม่อยู่
• ทำให้เกิดอาการวิงเวียนศีรษะ
• ดีกว่าที่จะดื่มชาอ่อน

ดังนั้น ความคิดทั้งหมดนี้จึงไม่มีพื้นฐาน เราจะกลับเข้าสู่ประเด็นอันตรายของชาในภายหลัง ตอนนี้เรามาดูคำถามที่น่าพึงพอใจมากขึ้น - เกี่ยวกับประโยชน์ของชา

สิ่งที่ทราบแน่ชัดเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชา? (ข้อสรุป)

ชาเป็นผลิตภัณฑ์ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย

ชาเป็นเครื่องดื่มชูกำลังที่เติมพลังให้กับบุคคลด้วยความมีชีวิตชีวา มีพลัง และอารมณ์ดี ที่ขาดไม่ได้สำหรับทุกสภาวะของความอ่อนแอ หมดเรี่ยวแรง ความดันโลหิตต่ำ อาการซึมเศร้า ใช่ มันมีคาเฟอีนอัลคาลอยด์ แต่ผลกระทบต่อหลอดเลือดและหัวใจนั้นไม่รุนแรง และจะถูกกำจัดออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว

บรรเทาความเหนื่อยล้าและอาการปวดหัว

ชาเป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ช่วยสนองความหิวได้อย่างสมบูรณ์แบบ หนึ่งในคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชาก็คือ คุณสามารถลดน้ำหนักได้ด้วย!

ขัดแย้งกันไม่เพียงช่วยในเรื่องความดันเลือดต่ำเท่านั้น แต่ยังช่วยเรื่องความดันโลหิตสูงด้วยซึ่งส่งเสริมการขยายตัวของหลอดเลือด

ทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ, การเผาผลาญ, ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยอัตโนมัติ, ส่งเสริมการย่อยอาหาร

ขจัดสารพิษออกจากร่างกายช่วยเรื่องพิษจากแอลกอฮอล์และยา

ดีต่อฟันเนื่องจากมีฟลูออไรด์

มีคุณสมบัติต่อต้านหลอดเลือดที่เด่นชัด ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" สูง

ชาช่วยยืดอายุขัย

ชาเป็นอันตราย - ปรากฎว่ายังมีอยู่...

“หลังจากทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น?” - คุณจะประหลาดใจ อนิจจาคุณสมบัติที่มีประโยชน์อย่างยิ่งของชามักจะนำมาซึ่งอันตราย

หากบริโภคแทนนินในปริมาณมาก จะช่วยจับวิตามิน ไม่เพียงแต่กับชาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิตามินที่มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ด้วย

การดื่มในปริมาณมากจะทำให้หลอดเลือดทำงานหนัก เพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจ ความดันโลหิต และกระตุ้นระบบประสาท

ไม่ควรดื่มชามากเกินไปหากคุณมีความวิตกกังวลเพิ่มขึ้นในช่วงที่มีความเครียดและ "ประสาทสั่นไหว"

ในช่วงที่โรคกรดในกระเพาะกำเริบคุณควร จำกัด ตัวเองให้ดื่มชาที่เข้มข้นเพราะจะทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น

ข้อสรุปนั้นง่าย - ชา (เช่นเดียวกับทุกสิ่งในชีวิต) นั้นดีในปริมาณที่พอเหมาะ ตราบใดที่เราดื่มด้วยความยินดี เราก็จะได้รับประโยชน์ ทันทีที่เราเริ่มบริโภคแบบนั้น “ไม่มีอะไรทำ” มันก็จะกลายเป็นอันตรายอย่างแน่นอน อีกอย่างคือหลอดเลือดของแต่ละคนแตกต่างกัน ดังนั้นบรรทัดฐานของแต่ละคนก็จะแตกต่างกัน

ให้เกณฑ์ต่อไปนี้แก่ตัวคุณเองในการประเมินประโยชน์หรือโทษของชา: คุณชอบมันหรือไม่? มันสนุกไหม? คุณรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นหอมที่แสนอร่อยนี้หรือไม่? เยี่ยมเลย ชาทำให้คุณทำดีแล้ว ความรู้สึกเหนื่อยล้าหรือแม้แต่ "ไม่มีรส" บ่งบอกว่าถึงเวลาที่ต้องหยุด - ชาก็เป็นอันตรายอยู่แล้ว สำหรับคุณโดยเฉพาะตอนนี้

คำแนะนำสำหรับคนรักชาที่ต้องการลดอันตรายของชา

คำแนะนำเหล่านี้อาจเป็นที่สนใจของผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและผู้ที่ประสบปัญหาเกี่ยวกับระบบประสาท แต่ชอบชามากและยังไม่พร้อมที่จะยอมแพ้ โดยเฉพาะคนจีนให้คำแนะนำดังนี้

• อย่าดื่มชาในขณะท้องว่าง
• อย่าดื่มมันเย็นเกินไปหรือร้อนเกินไป
• ชงชาอย่างถูกต้อง แต่ไม่เกินสี่ครั้ง
• อย่าดื่มชาก่อนหรือหลังอาหารทันที
• ดื่มเฉพาะชาที่คุณชงในวันนี้
• อย่ากินยากับชา
• ชาที่เข้มข้นและชงอย่างเหมาะสมจะดีกว่าชาอ่อน
• หากชาที่เข้มข้นทำให้หัวใจคุณเต้นแรงและความดันโลหิตเพิ่มขึ้น ให้เติมนมเล็กน้อยลงในเครื่องดื่ม

สิ่งสำคัญ: ชาทำให้เรามีความสุขดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องปฏิเสธแม้แต่กับผู้ป่วยความดันโลหิตสูงและผู้ป่วยโรคหัวใจ การปฏิเสธความเชื่อผิด ๆ ที่ไม่ได้รับการยืนยันก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพอย่างมาก ในขณะที่อารมณ์ดีก็เป็นประโยชน์ต่อความเป็นอยู่ที่ดีของเรา เพียงทำตามสายกลางและมีอายุยืนยาวถึง 100 ปี!

คุณค่าทางโภชนาการของชาและองค์ประกอบทางเคมีเป็นที่สนใจของนักวิทยาศาสตร์มาเป็นเวลานานนับตั้งแต่รู้จักเครื่องดื่มที่น่าทึ่งนี้ แต่ความรู้เกี่ยวกับสารที่ประกอบเป็นพืชชนิดนี้มีค่อนข้างเร็ว จนถึงขณะนี้บางส่วนยังไม่ได้รับการศึกษาหรือการศึกษายังอยู่ในช่วงเริ่มต้น

แล้วเราได้เรียนรู้อะไรบ้างเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของชา? นักวิทยาศาสตร์ในศตวรรษที่ 19 สันนิษฐานว่าชามีสารเพียง 5 ชนิดเท่านั้น แต่เมื่อถึงศตวรรษที่ 20 เมื่อมีการเติบโตอย่างรวดเร็วของวิทยาศาสตร์ มีการระบุสสารมากกว่า 10 ชนิด ซึ่งประกอบด้วยองค์ประกอบที่เรียบง่ายและซับซ้อน

แม้จะมีการศึกษาเกี่ยวกับชาจำนวนมากและความรู้ที่ได้รับเกี่ยวกับชา แต่ก็ยังไม่มีสูตรทางเคมีที่แน่นอนของสารเคมีในชา ในทำนองเดียวกัน พวกเขาพยายามค้นหาสูตรความรักมาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว บางทีสูตรนี้อาจซ่อนอยู่ในชา? นี่เป็นวิธีเดียวที่จะอธิบายคุณสมบัติมหัศจรรย์ของชาได้ครบถ้วน ท้ายที่สุดแล้วไม่ใช่ทุกคนที่สามารถปรับปรุงอารมณ์หรือเพิ่มความมีชีวิตชีวาได้

เราทำได้เพียงพูดด้วยความมั่นใจเพียงพอว่าจนถึงขณะนี้มีการค้นพบและยอมรับสาร 300 ชนิดในชา โดย 260 ชนิดสามารถระบุองค์ประกอบทางเคมีและระบุสูตรได้

เป็นที่ทราบกันดีในปัจจุบันว่าองค์ประกอบทางเคมีของใบที่เก็บสดมีความแตกต่างอย่างมากจากองค์ประกอบของใบที่ผ่านกระบวนการแปรรูป นอกจากนี้ องค์ประกอบทางเคมีของชากลุ่มต่างๆ จะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับขั้นตอนและระยะเวลาของการแปรรูป นี่คือสิ่งที่สามารถอธิบายคุณสมบัติที่หลากหลายของชาประเภทต่างๆ ที่มีอยู่ได้ เมื่อช่วยดับกระหาย และอีกอย่างคือช่วยลดน้ำหนักได้

ชาประกอบด้วยสารที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ: สารประกอบฟีนอล, คาเทชิน, น้ำตาล, สารเพคติน, แอลกอฮอล์, กรด (ซัคซินิก, ซิตริก, แลคติก), กรดอะมิโน, อนุพันธ์ของพิวรีน (คาเฟอีน, กัวนีน, อะดีนีน, ธีโอฟิลลีน, ธีโอโบรมีน), เม็ดสี, วิตามิน เอนไซม์ แร่ธาตุ และสารอะโรมาติก ตลอดจนโปรตีน เซลลูโลส แป้ง แร่ธาตุบางชนิด วิตามินที่ละลายในไขมัน เป็นต้น

หลังจากตรวจสอบใบชาแล้ว นักวิทยาศาสตร์สรุปได้ว่าประกอบด้วยส่วนที่สกัดได้ (ละลายได้) ประมาณ 50% จริงอยู่ที่สารเหล่านี้ไม่เคยละลายในชาเลย ชาเขียวเนื่องจากธรรมชาติของการผลิตมีสารสกัดมากกว่าโดยเฉลี่ยสูงถึง 50% และชาดำซึ่งผ่านกระบวนการหมักที่สมบูรณ์จาก 30 ถึง 45%

ยิ่งใบชามีคุณภาพดีขึ้นเท่าใด ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย และการใช้วัตถุดิบเก่าจะช่วยลดปริมาณสารสกัด ดังนั้นชาจากวัตถุดิบอายุน้อยจึงมีคุณภาพสูงและรสชาติดีกว่าชาจากวัตถุดิบเก่า

ชาประกอบด้วยสารที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ แทนนิน น้ำมันหอมระเหย อัลคาลอยด์ กรดอะมิโน เม็ดสี และวิตามิน

แทนนินเป็นสารประกอบฟีนอลที่มีส่วนประกอบของชามากถึง 30% และเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนมากของสารประกอบโพลีฟีนอล 30 ชนิด แทนนินหลักในชาสามารถเรียกว่าแทนนินซึ่งมีโครงสร้างต่างกันและเป็นส่วนผสมของสารที่มีความคล้ายคลึงกันมากในระดับพันธุกรรม ส่วนประกอบหลักที่ประกอบเป็นแทนนินต่างกันนี้คือคาเทชินและอนุพันธ์ของแทนนิน ยิ่งแทนนินและสารประกอบมีอยู่ในองค์ประกอบของชาแห้งมากขึ้น ระดับคุณภาพของเครื่องดื่มที่บริโภคก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย ดังนั้นรสชาติ สี และกลิ่นก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย นอกจากนี้ ยิ่งมีแทนนินในชามาก ซึ่งจะทำให้เครื่องดื่มชามีความฝาด เกรดของชาก็จะยิ่งสูงขึ้น แทนนินนอกจากจะส่งผลต่อรสชาติและความฝาดแล้ว ยังช่วยให้กระเพาะอาหารย่อยอาหารได้เป็นปกติโดยส่งผลต่อการย่อยอาหารได้ องค์ประกอบทางเคมีของแทนนินในชาเทียบไม่ได้กับแทนนินทางเภสัชกรรม น่าเสียดายที่ในขณะนี้ มาตรฐาน GOST ไม่ได้ควบคุมปริมาณแทนนิน คาเทชินมีฤทธิ์ต้านจุลชีพต่อโรคบิดและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคประเภทอื่นๆ

ในใบชาสด แทนนินมีรสขมอย่างยิ่งและไม่เป็นที่พอใจ แต่ด้วยการแปรรูปจากโรงงาน (การอบแห้ง การรีด การหมัก) ความขมหายไปและรสชาติของชาก็กลายเป็นที่น่าพอใจมาก โดยมีความฝาดเล็กน้อยซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ชื่นชอบ เครื่องดื่มนี้คุ้นเคยมาก

ควรสังเกตว่าแทนนินและคาเทชินในชามีคุณสมบัติคล้ายกับวิตามินพี ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมชาจึงเป็นแหล่งอาหารหลัก

น้ำมันหอมระเหยมีอยู่ทั้งในใบชาเขียวและชาสำเร็จรูป แม้ว่าจะมีปริมาณเล็กน้อย แต่ก็ทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นหอมของชาที่เป็นเอกลักษณ์ ดังนั้นคุณภาพของชาจึงขึ้นอยู่กับพวกเขาด้วย

น้ำมันหอมระเหย ได้แก่ อัลดีไฮด์อะโรมาติกและอะลิฟาติก กรด ฟีนอล ซึ่งเป็นสารระเหยที่ระเหยได้เร็ว เชื่อกันว่าใบชามีน้ำมันหอมระเหยประมาณ 0.02% และจากการแปรรูปมากถึง 80% ระเหยไปเนื่องจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการ เช่น อุณหภูมิหรือความชื้นในสิ่งแวดล้อมสูง การไม่ปฏิบัติตามกฎและเงื่อนไขในการเก็บรักษา ตลอดจนการเตรียมเครื่องดื่ม เป็นต้น ในเรื่องนี้ควรให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการชงชาที่ถูกต้อง

ปริมาณและองค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยในชาประเภทต่างๆ จะแตกต่างกันไป ชาแดงและชาสีม่วง (อูหลงหรืออูหลง) มีน้ำมันมากกว่า จึงมีกลิ่นหอมมาก จึงมักใช้เป็นสารเติมแต่งให้กับชาดำเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมพิเศษ คุณสมบัติกลิ่นหอมของชาเขียวและชาเหลืองแตกต่างจากชาอูหลงอย่างมาก ประการแรกนี่เป็นเพราะมันถูกสร้างขึ้นเนื่องจากแทนนินไม่ใช่น้ำมันหอมระเหยซึ่งในชาเขียวและเหลืองอยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ผ่านการแช่ในทางปฏิบัติดังนั้นจึงไม่สร้างกลิ่นหอม .

อัลคาลอยด์ ก่อนอื่นควรกล่าวถึงคาเฟอีนซึ่งอย่างที่เราทราบกันดีว่าสามารถกระตุ้นร่างกายมนุษย์ได้ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมชาจึงถูกใช้เป็นเครื่องดื่มที่ให้ความแข็งแรงและพลังงาน คาเฟอีนในชามักเรียกว่าเทอีน เป็นที่ทราบกันว่าคาเฟอีนมีอยู่ในเครื่องดื่ม เช่น กาแฟ มาเต้ รวมถึงเครื่องดื่มที่ทำจากโคล่านัท (เป๊ปซี่-โคล่า โคคา-โคล่า) เป็นต้น คาเฟอีนในชามีลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่ง - มันไม่สะสมในร่างกาย แต่ถูกขับออกมา นอกจากนี้ ชามีคาเฟอีนมากกว่าในกาแฟมาก ไม่ว่าใครจะมั่นใจในสิ่งที่ตรงกันข้ามก็ตาม

นอกจากคาเฟอีนแล้ว ชายังมีสารอัลคาลอยด์อื่นๆ อีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื้อหาไม่มีนัยสำคัญ ประการแรกได้แก่ ธีโอโบรมีน ซึ่งมีความสามารถในการสร้างสิ่งที่เรียกว่า “ฮอร์โมนความสุข” ในร่างกายมนุษย์ theophylline ซึ่งส่งเสริมการขยายตัวของหลอดเลือดและยังเป็นยาขับปัสสาวะที่ดีอีกด้วย อัลคาลอยด์ในชายังรวมถึงเอดีนซึ่งละลายในน้ำได้ยากมาก และแน่นอนว่ายังมีกัวนีน (เบสพิวรีนที่มีคุณสมบัติเป็นลบอย่างมาก) อัลคาลอยด์กัวนีนไม่ละลายในน้ำ เพื่อให้สารประกอบนี้กลายเป็นชา จำเป็นต้องต้มเครื่องดื่มที่อุณหภูมิสูงมาก หรือให้ความร้อนกับชาที่ชงไว้แล้วเป็นเวลานาน ด้วยเหตุนี้จึงไม่ควรแช่ชาบนไฟเป็นเวลานาน ซึ่งจะทำให้ชามีความเข้มข้นยิ่งขึ้น

กรดอินทรีย์ยังสามารถจัดเป็นสารที่ละลายได้ในชา เนื้อหาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 0 ถึง 1% กรดอินทรีย์ในชา ได้แก่ กรดซิตริก มาลิก ออกซาลิก และกรดประเภทอื่นๆ น่าเสียดายที่อิทธิพลของมันต่อคุณสมบัติและคุณภาพของชาเช่นเดียวกับอิทธิพลของสารอื่น ๆ ได้รับการศึกษาค่อนข้างน้อย แต่มีสิ่งหนึ่งที่สามารถพูดได้ด้วยความมั่นใจอย่างสมบูรณ์ - คุณค่าทางโภชนาการและยาของชาเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการมีอยู่ของพวกมัน .

เม็ดสีที่ประกอบเป็นชาทำให้เครื่องดื่มที่น่าทึ่งนี้มีเฉดสีหลากหลายตั้งแต่หลอดและสีชมพูไปจนถึงสีเขียวเข้มและสีแดง เนื้อหาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1 ถึง 12% ตัวแทนของกลุ่มนี้ในใบชา ได้แก่ คลอโรฟิลล์ซึ่งมีส่วนใหญ่อยู่ในชาเขียว เช่นเดียวกับเม็ดสีที่พบส่วนใหญ่ในชาดำเท่านั้น - แซนโทฟิลล์และแคโรทีน จากการวิจัยจำนวนมาก ผู้เชี่ยวชาญจึงสามารถใช้เม็ดสีชาเพื่อกำหนดคุณภาพได้ สิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? ก่อนอื่นคุณต้องเข้าใจเม็ดสีเสียก่อน ดังนั้นสีของชาจึงขึ้นอยู่กับกลุ่มของสารให้สี เช่น thearubigins (ให้โทนสีน้ำตาล) และ theaflavins (ให้โทนสีเหลืองในการชง)

ตามที่ V.V. Pokhlebkin, theaflavins ส่วนใหญ่ประกอบด้วย theaflavin เองและ theaflavin gallate ซึ่งไม่เสถียรมากและเมื่อออกซิเดชันเพียงเล็กน้อยจะเปลี่ยนเป็น thearubigins ซึ่งส่วนใหญ่อธิบายคุณสมบัติของการชงชาให้ "เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล" เมื่อเวลาผ่านไป ดังนั้นปริมาณธีฟลาวินจึงสามารถกำหนดคุณภาพของชาได้ ตัวอย่างเช่น อัตราส่วนของธีฟลาวินและธีรูบิกินส์ในชาคุณภาพสูงไม่ควรเกิน 1:10 และในชาคุณภาพต่ำอัตราส่วนนี้คือ 1:20 จากอัตราส่วนนี้ จึงได้มีการสร้างมาตราส่วนเพื่อกำหนดคุณภาพของชา

ชามีวิตามินจำนวนมาก เช่น โพรวิตามินเอ (แคโรทีน) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการมองเห็นของมนุษย์และรักษาสภาพปกติของเยื่อเมือกของเรา เช่น จมูก คอหอย กล่องเสียง ปอด หลอดลม และอวัยวะสืบพันธุ์

ชามีวิตามินบีจำนวนมาก วิตามินบี 1 (ไทอามีน) ส่งเสริมการทำงานปกติของระบบประสาทของมนุษย์และยังควบคุมการทำงานของต่อมไร้ท่อ (ต่อมหมวกไต ต่อมไทรอยด์ และอวัยวะสืบพันธุ์) วิตามินนี้สามารถแนะนำสำหรับผู้ป่วยที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและเบาหวาน วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) มีผลดีต่อผิว ทำให้มีความสวยงามและยืดหยุ่น รวมถึงลดการหลุดลอกและความแห้งกร้าน วิตามินบี 15 (กรดแพนโทธีนิก) ช่วยป้องกันการเกิดโรคผิวหนัง และวิตามินพี (กรดนิโคตินิก) เป็นวิตามินป้องกันอาการแพ้

ชามีวิตามินซี แต่เมื่อนำใบชาไปแปรรูป บางส่วนก็จะระเหยไป วิตามินซีถูกดูดซึมได้ดีมาก เนื่องจากชามีวิตามินพี ซึ่งช่วยในการดูดซึมวิตามินที่สำคัญนี้สำหรับมนุษย์

นอกเหนือจากข้อดีอื่น ๆ ทั้งหมดแล้ว วิตามินพียังมีความสามารถที่น่าทึ่งอีกประการหนึ่งคือ เสริมสร้างความแข็งแกร่งให้หลอดเลือดที่บางและผิดรูปได้ง่าย จึงป้องกันการแตกและทำให้ตกเลือด ชาเขียวมีกิจกรรมพีวิตามินมากที่สุด

ชายังมีวิตามินเคซึ่งร่างกายต้องการสำหรับการแข็งตัวของเลือดตามปกติ ซึ่งเกิดจากการสร้างโปรทรอมบินที่สำคัญในตับ

ในบรรดาสารที่ไม่ละลายน้ำและละลายได้บางส่วน ชาประกอบด้วยโปรตีน แร่ธาตุ เพกติน และสารเรซิน รวมถึงคาร์โบไฮเดรตและเอนไซม์

สารโปรตีนในชาคิดเป็นประมาณ 25% ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนที่สำคัญที่สุดของต้นชา ร่างกายมนุษย์จะได้รับกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปใบชาสดเป็นชาแห้งสำเร็จรูปเป็นหลัก ต้นชามีโปรตีนที่มีคุณภาพและปริมาณใกล้เคียงกับพืชตระกูลถั่ว และอย่างที่คุณทราบโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วนั้นถือว่ามีคุณภาพเพียงพอซึ่งภายใต้เงื่อนไขบางประการสามารถทดแทนโปรตีนจากสัตว์ได้ ชาเขียวญี่ปุ่นมีโปรตีนมากที่สุด สิ่งนี้อธิบายได้จากเงื่อนไขการฝึกฝนของพวกเขา ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ปลาแปรรูปถูกใช้เป็นปุ๋ยในสวนชาญี่ปุ่น

ชาเขียวมีโปรตีนค่อนข้างมาก แต่ก็ไม่ได้ลดคุณประโยชน์ลง อย่างไรก็ตามหากมีจำนวนมากในชาดำปริมาณแทนนินในนั้นจะลดลงซึ่งส่งผลต่อสีของการชง - มันจะหมองคล้ำและเป็นสีขาวมาก

ตามกฎแล้วใบชาประกอบด้วยกลูเทลิน (สีดำมากกว่า) และอัลบูมิน (สีเขียวมากกว่า)

กรดอะมิโนของชามีส่วนช่วยในการสร้างช่อดอกไม้และกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม เนื่องจากเมื่อพวกมันทำปฏิกิริยากับน้ำตาล แทนนิน และคาเทชิน จะเกิดเป็นอัลดีไฮด์ กระบวนการนี้ไม่สามารถเกิดขึ้นได้หากไม่มีอุณหภูมิสูงขึ้น

ชามีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ตั้งแต่น้ำตาลเชิงเดี่ยวไปจนถึงโพลีแซ็กคาไรด์เชิงซ้อน มีการพิจารณาว่ายิ่งปริมาณคาร์โบไฮเดรตในชาสูงเท่าใด ระดับของคาร์โบไฮเดรตก็จะยิ่งต่ำลง ดังนั้นคาร์โบไฮเดรตจึงเป็นบัลลาสต์ชนิดหนึ่งสำหรับชา อย่างไรก็ตาม คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่เป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส) ในบรรดาคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ ชาประกอบด้วยซูโครส ฟรุกโตส และกลูโคส ความถ่วงจำเพาะมีตั้งแต่ 10 ถึง 16% ขึ้นอยู่กับประเภทของคาร์โบไฮเดรต

ดังที่คุณทราบ เอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพสำหรับปฏิกิริยาทั้งหมดที่เกิดขึ้นในสารบางชนิด เนื่องจากการปรากฏตัวของพวกเขาทำให้การเจริญเติบโตของต้นชาตลอดจนกระบวนการหมักชาจึงถูกเร่งขึ้น คุณสมบัติที่แตกต่างที่สำคัญของเอนไซม์คือตามกฎแล้วแต่ละตัวจะส่งผลต่อสารเพียงชนิดเดียวเท่านั้น เนื่องจากการมีอยู่ของเอนไซม์ในใบชา (น้อยกว่า 1%) จึงสามารถสร้างชาประเภทต่างๆ ได้ เช่น สีเหลือง สีแดง สีม่วง และสีดำ โดยการนำใบชาไปสัมผัสกับกระบวนการออกซิเดชั่นต่างๆ

ชาประกอบด้วยสารเพกตินตั้งแต่ 2 ถึง 3% ซึ่งมีความสามารถในการสร้างสิ่งที่เรียกว่าเยลลี่ แต่ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องมีกรดและน้ำตาล

เป็นที่ทราบกันว่าชาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดูดความชื้นได้มากเช่น สามารถดูดซับความชื้นและสารระเหยอื่น ๆ จากสิ่งแวดล้อมได้ สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการมีสารเพคตินอยู่ในนั้น หากขาดกรดเพคติกในชา ความสามารถในการดูดความชื้นจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ชาบูดเร็วขึ้น สิ่งนี้สามารถอธิบายได้ด้วยความสามารถของสารเพกตินในการล้อมรอบใบชาด้วยฟิล์มเจลาตินัสซึ่งความชื้นจากสิ่งแวดล้อมไม่สามารถซึมผ่านเข้าไปได้

ในบรรดาสารเรซิน ชาประกอบด้วยแอลกอฮอล์ กรดเรซิน เรซินฟีนอล และสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ จนถึงขณะนี้สารเหล่านี้ยังได้รับการศึกษาเพียงเล็กน้อย แต่เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าเนื่องจากมีสารเรซิน ชาจึงมีกลิ่นหอมอย่างที่เรารู้ นี่เป็นเพราะพวกเขาดูเหมือนจะบันทึกมันไว้ นอกจากนี้ สารที่เป็นเรซินยังมีความสามารถในการให้ความเหนียวแก่ชา ซึ่งสามารถกดชาได้ คุณลักษณะนี้ใช้ในระดับที่มากขึ้นในการผลิตชาอิฐและชาพื้น ปริมาณสารเรซินในชาประมาณ 1%

ชาเขียวทางประสาทสัมผัสทางเทคนิค

เขตปกครองตนเองคันตี-มานซีสค์ - อูกรา

สถาบันการศึกษางบประมาณเทศบาล

“สถานศึกษาตั้งชื่อตาม จี.เอฟ. อัตยัคเชวา"

ทิศทาง: วิทยาศาสตร์ธรรมชาติและโลกสมัยใหม่

การประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติของเมืองของนักศึกษา

"วิทยาศาสตร์. ธรรมชาติ. สังคม"

ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของชา

นักแสดง: Dyadkova Anna Sergeevna

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 9

หัวหน้า: กาลินา คาซิมิรอฟนา กริโบฟสกายา

ครูสอนชีววิทยาและเคมี

MBOU "Lyceum ตั้งชื่อตาม G.F. อัตยัคเชวา"

ยูกอร์สค์

2558

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้องของการวิจัย ชาเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่หลายๆ คนชื่นชอบ วันนี้เรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่มอันดับ 1 หากไม่มีก็เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงวันหยุดหรือตารางประจำวัน ตามการประมาณการคร่าวๆ มันเป็นเครื่องดื่มหลักสำหรับผู้คนเกือบ 2.5 พันล้านคนบนโลกในรัสเซีย ชาเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลังที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และชาวรัสเซียหลายล้านคนดื่มชาตลอดทั้งวันนักสมุนไพรในหลายประเทศอ้างว่าการบริโภคชาอย่างต่อเนื่องช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง

เราดื่มชาเป็นมื้อเช้า กลางวัน หรือเย็น ในขณะเดียวกัน เราก็ไม่ค่อยถามตัวเองว่ามันประกอบด้วยอะไรบ้าง และชาประเภทหนึ่งแตกต่างจากชาประเภทอื่นอย่างไร? บางทีถ้าเรารู้องค์ประกอบของชาต่างๆ เราก็จะใช้มันต่างกัน: เราจะชงต่างกันและดื่มต่างกัน

เป้าหมายของงาน: ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของชาพันธุ์ต่างๆ

วัตถุประสงค์ของการศึกษา: ชาประเภทต่างๆ

หัวข้อการศึกษา: สารเคมีที่มีอยู่ในชา

เพื่อให้สอดคล้องกับเป้าหมายนี้ จึงได้มีการกำหนดสิ่งต่อไปนี้:งาน:

1) ศึกษาเนื้อหาทางทฤษฎีในหัวข้อวิจัย

2) ดำเนินการสำรวจเพื่อระบุระดับความรู้ของนักเรียนเกี่ยวกับชา

3) ฝึกฝนวิธีการศึกษาคุณภาพชาในห้องปฏิบัติการของโรงเรียน

4) ตรวจสอบตัวอย่างชาประเภทต่างๆ และกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ

สมมติฐานการวิจัย: ในห้องปฏิบัติการของโรงเรียนปกติ คุณสามารถแยกส่วนประกอบของชาและทำการทดลองได้

วิธีการวิจัย: เชิงทฤษฎี (การวิเคราะห์และการสังเคราะห์) เชิงประจักษ์ (การสังเกต การเปรียบเทียบ การทดลอง) คณิตศาสตร์ (สถิติ แผนภาพ ตาราง)

ความสำคัญเชิงปฏิบัติของการศึกษา : เผยความเชื่อมโยงระหว่างเคมีกับชีวิต เน้นพฤติกรรมรักษ์สุขภาพ ความเรียบง่ายของการทดลองและความพร้อมใช้งานของรีเอเจนต์ที่เลือกสำหรับการศึกษา ทำให้สามารถทำการทดลองเหล่านี้ที่บ้านได้

บทฉัน- การทบทวนวรรณกรรมเชิงทฤษฎี

1.1. การเกิดขึ้นของชา

มีตำนานมากมายเกี่ยวกับที่มาของเครื่องดื่มชา หนึ่งในนั้นเล่าว่าการกำเนิดของต้นชามาจากปราชญ์ทาโมะ ตามตำนานปราชญ์มาถึงประเทศจีนเพื่อปฏิบัติภารกิจทางศาสนาโดยที่เขาต้องสวดภาวนาเพื่อถวายเกียรติแด่พระพุทธองค์เป็นเวลาเจ็ดปีโดยไม่หลับตา อย่างไรก็ตาม ในปีที่ห้าของการอธิษฐาน การนอนหลับยังคงเอาชนะปราชญ์ได้ เมื่อตื่นขึ้นด้วยความโกรธ เขาจึงดึงเปลือกตาออกแล้วโยนมันลงไปที่พื้น พุ่มชาเติบโตในที่นั้น ทาโมตระหนักถึงคุณสมบัติทั้งหมดของต้นชาและเริ่มดื่มเครื่องดื่มเพื่อการบำบัด เติมพลัง และให้พลังงาน ซึ่งในไม่ช้าก็กลายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก การค้นพบต้นชามีความเกี่ยวข้องกับชื่ออื่น - ฮีโร่ในตำนานของมหากาพย์จีน Shen Nong ชาวจีนเชื่ออย่างแน่วแน่ว่าเสินหนงเป็นจักรพรรดิองค์ที่สองของจีน (2737 ปีก่อนคริสตกาล) ผู้ทรงสอนเรื่องการเกษตรกรรม การปลูกพืช และการแพทย์ของมนุษยชาติ ตามตำนานฉบับหนึ่งเพื่อค้นหาสูตรการรักษาใหม่ ๆ จักรพรรดิได้ทดสอบผลกระทบของพืชพิษที่มีต่อพระองค์เอง ครั้งหนึ่ง เมื่อรับประทานยาพิษได้ประมาณร้อยชนิดในหนึ่งวัน เขาไม่สามารถรับมือกับความสามารถของร่างกายได้ และล้มลงหมดสติอยู่ใต้ยอดต้นชา ทันใดนั้น หยดน้ำค้างหยดจากใบชา หยดลงบนพระโอษฐ์ของจักรพรรดิ ทำให้เขาฟื้นคืนพระชนม์ ตั้งแต่นั้นมา ชาก็ถูกนำมาใช้เป็นวิธีการรักษาแบบสากล

โลกเป็นหนี้การสร้างสรรค์เครื่องดื่มชานี้ต่ออารยธรรมโบราณของจีน ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นบ้านเกิดทางภูมิศาสตร์และวัฒนธรรมของเครื่องดื่มวิเศษนี้ การกล่าวถึงต้นชาครั้งแรกเกิดขึ้นเมื่อ 5800 ปีที่แล้ว และหนังสือเล่มแรกเกี่ยวกับชาชื่อ "ชาจิง" ("Tea Canon") ซึ่งได้รับการอนุมัติและการอุปถัมภ์จากจักรพรรดิจีนเองนั้นปรากฏแล้วในปี ค.ศ. 780 จ. นักเขียนและนักปรัชญาชาวจีน หลู่ หยู ผู้เขียนผลงานอันโด่งดังนี้ บรรยายถึงประเภทของชา วิธีปลูกและเตรียมชา พิธีกรรมและประเพณีการดื่มชา อย่างไรก็ตาม ทัศนคติดั้งเดิมต่อการดื่มชาไม่ได้เกิดขึ้นทันที ในตอนแรก ต้นชาถูกใช้เป็นพิธีกรรมและเป็นยารักษาโรค โดยพระภิกษุในสมัยชุนชิว (770 - 476 ปีก่อนคริสตกาล) หลายศตวรรษต่อมาตั้งแต่ปลายสมัยชุนชิวไปจนถึงต้นฮั่นตะวันตก (206 ปีก่อนคริสตกาล - คริสตศักราช 8) ใบชาเริ่มถูกรับประทาน มีสูตรอาหารมากมายที่ใช้ต้นชาซึ่งแตกต่างอย่างมากจากแนวคิดสมัยใหม่เกี่ยวกับเครื่องดื่มชา ดังนั้นตามวิธีการเตรียมที่มีชื่อเสียงที่สุดวิธีหนึ่ง ใบชาจึงถูกบดเป็นเค้กแปลก ๆ ตากไฟแล้วเทน้ำเดือดผสมกับเครื่องเทศ ข้าว เกลือ และส่วนผสมอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับประเพณี ผลของการทดลองดังกล่าวคือการเกิดขึ้นของชาพื้นซึ่งแพร่หลายในประเทศจีนตั้งแต่ศตวรรษที่ 7 n. จ. ชาพื้นถูกบดใบชาอัดเป็นเม็ดเล็ก ๆ ซึ่งในระหว่างขั้นตอนการเตรียมจะถูกทำให้ร้อนบนไอน้ำ บดเป็นผงแล้วต้มในน้ำเค็ม ชาพื้นถูกแทนที่ด้วยประเพณีชาผงในสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618 - 906) ตั้งแต่เวลานี้เป็นต้นมา ชาได้รับสถานะเป็นเครื่องดื่มประจำชาติชั้นยอดและจำหน่ายเฉพาะในหมู่ขุนนางจีนเท่านั้น ในช่วงเวลาเดียวกัน จีนเริ่มทำการค้าชาตามเส้นทางสายไหม นี่เป็นวิธีที่ชาวอินเดีย ตุรกี และเอเชียกลางเรียนรู้เกี่ยวกับการมีอยู่ของชาเป็นครั้งแรก

ชาถูกนำเข้าสู่ยุโรปเป็นครั้งแรกโดยชาวโปรตุเกสในปี 1517 และแพร่หลายในวงแคบๆ ของราชสำนักโปรตุเกส ความพยายามครั้งต่อไปเกิดขึ้นโดยพ่อค้าชาวดัตช์ในปี 1610 นี่เป็นวิธีที่นำชาไปยังเมืองอัมสเตอร์ดัมและแอนต์เวิร์ปในเนเธอร์แลนด์เป็นครั้งแรก ในปี ค.ศ. 1664 บริษัทอินเดียตะวันออกได้ซื้อชาจำนวน 2 ปอนด์จากชาวดัตช์ และมอบให้เป็นของขวัญแก่พระเจ้าชาร์ลส์ที่ 2 แห่งอังกฤษ ภรรยาของกษัตริย์ เจ้าหญิงชาวโปรตุเกส Catarina แห่ง Braganza สอนขุนนางอังกฤษให้ดื่มชา ตั้งแต่นั้นมา เครื่องดื่มชาก็แพร่หลายในยุโรปตะวันตก เป็นชาดำที่ปรากฏในลอนดอนในปี พ.ศ. 2382 เท่านั้นและในไม่ช้าก็ได้รับความนิยมอย่างมาก การเติบโตของความนิยมของชาดำได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการปรากฏตัวของชาเขียวปลอม (ชาเขียวปลอมผสมกับใบของพืชอื่น ๆ ) ทำให้ชาดำขึ้นสู่ตำแหน่งผู้นำ ในสมัยนั้นเชื่อกันว่าชาดำและชาเขียวเป็นพืชที่แตกต่างกัน หลังจากนั้นไม่นานก็รู้ว่าพวกเขาต่างกันในวิธีการประมวลผล

รัสเซียเริ่มคุ้นเคยกับเครื่องดื่มชาเป็นครั้งแรกในปี 1618 เมื่อเอกอัครราชทูตจากประเทศจีนมอบชาจีนชั้นเลิศหลายกล่องให้กับซาร์ซาร์ มิคาอิล เฟโดโรวิช โรมานอฟแห่งรัสเซีย และในปี ค.ศ. 1679 รัสเซียได้ทำข้อตกลงทางการค้าฉบับแรกตามที่คาราวานส่งชาจากจีนไปยังรัสเซียผ่านไซบีเรียตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียกลาง ควรสังเกตว่าการบริโภคชาจำนวนมากในรัสเซียได้รับการส่งเสริมโดย Peter I เนื่องจากเวลานั้นชากลายเป็นเครื่องดื่มรัสเซียแบบดั้งเดิม

ประวัติความเป็นมาของชาในประเทศเริ่มต้นด้วยพุ่มชาซึ่งปลูกครั้งแรกในปี พ.ศ. 2360 ในสวนพฤกษศาสตร์ Nikitsky ในแหลมไครเมีย สวนแห่งแรกก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2427 ในจอร์เจียและต่อมาในปี พ.ศ. 2443 ในภูมิภาคครัสโนดาร์

ชาจอร์เจียและครัสโนดาร์ที่มีอยู่มากมายในตลาดภายในประเทศกำลังเข้ามาแทนที่ชาจีนและซีลอนคุณภาพสูง

1.2 . การจำแนกประเภทชา

ลักษณะ กลิ่น รสชาติของการชง และลักษณะอื่นๆ ของชาส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยระยะเวลาและในโหมดใดที่การออกซิเดชันของใบชาจะดำเนินการก่อนที่จะทำให้แห้งในขั้นสุดท้าย ชาประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับระดับของการเกิดออกซิเดชัน:

ชาเขียว (สีเขียวภาษาอังกฤษ) – ไม่ถูกออกซิไดซ์หรือออกซิไดซ์เล็กน้อย (มีชื่อ “สีเขียว” ในทุกหมวดหมู่) ใบไม้จะถูกตรึงไว้ล่วงหน้าด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 170–180 °C (ไม่จำเป็น) ออกซิเดชันไม่ได้เกิดขึ้นเลยหรือคงอยู่ไม่เกินสองวันหลังจากนั้นก็ถูกบังคับให้หยุดโดยการให้ความร้อน เป็นผลให้ชาถูกออกซิไดซ์ 3–12% เมื่อแห้งจะมีสีเขียว (จากสีเขียวอ่อนถึงเขียวเข้มขึ้นอยู่กับลักษณะการผลิต) การแช่จะมีสีเหลืองหรือเขียวจาง ๆ กลิ่น "สมุนไพร" มีความโดดเด่นอย่างชัดเจนในกลิ่นหอม (อาจคล้ายกับ กลิ่นหญ้าแห้ง) รสชาติเปรี้ยว อาจมีรสหวานเล็กน้อย (แต่ไม่ขม - เฉพาะชาคุณภาพต่ำหรือชงไม่ถูกต้องโดยเฉพาะชาเขียวที่ค้างอยู่มากเกินไปเท่านั้นที่มีรสขม) ตามข้อมูลวรรณกรรม ควรรักษาปริมาณวิตามินพีสูงสุดไว้ในชาเขียว

ชาดำ (ภาษาอังกฤษสีดำ) – ออกซิไดซ์สูง; (ชื่อ "ดำ" เป็นภาษายุโรปใช้ในอเมริกา อินเดีย และศรีลังกา ในประเทศจีนและประเทศอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ชาดังกล่าวเรียกว่า "สีแดง" ใบไม้จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในระยะยาวตั้งแต่สองสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน (มีกระบวนการที่สั้นลงเมื่อชาถูกออกซิไดซ์โดยใช้การดำเนินการทางเทคโนโลยีอื่น ๆ แต่ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำกว่าเนื่องจากความยากลำบากในการควบคุม) ใบไม้จะถูกออกซิไดซ์เกือบทั้งหมด (โดย 80%) เมื่อแห้งชาดังกล่าวจะมี สีน้ำตาลเข้มหรือเกือบดำ - จากสีส้มถึงสีแดงเข้ม กลิ่นอาจมีกลิ่นดอกไม้หรือน้ำผึ้งรสชาติเป็นลักษณะทาร์ตไม่ขม ชาอื่น ๆ อยู่ระหว่างสีดำและสีเขียวหรือมีความโดดเด่น โดยคุณสมบัติทางเทคโนโลยีบางประการของการเตรียม ชาประเภทต่อไปนี้ทั้งหมดผลิตในจีนหรือไต้หวันเป็นหลัก

ชาขาว – ชาที่ทำจากส่วนปลาย (ตาชาที่ยังไม่เปิด) และใบอ่อน ซึ่งผ่านขั้นตอนการประมวลผลขั้นต่ำในระหว่างกระบวนการผลิต ซึ่งมักจะเหี่ยวเฉาและทำให้แห้งเท่านั้น ในบรรดาชาขาวนั้นมีทิปบริสุทธิ์และชาที่เตรียมจากส่วนผสมของทิปและใบ เมื่อแห้งจะมีสีเหลืองอ่อน เนื่องจากใบไม่ม้วนงอ ใบชาจึงค่อนข้างใหญ่และเบา และเปิดได้เร็วเมื่ออยู่ในน้ำ การแช่มีสีเหลืองอมเขียวเข้มกว่าการแช่ชาเขียว การแช่มีกลิ่นหอมของดอกไม้มีรสหวานและทิ้งรสหวานที่ค้างอยู่ในคอ ชาขาวไวต่อสภาวะการต้มเบียร์มาก

อูหลง (อูหลงภาษาอังกฤษ) ในรัสเซียพบชื่อ“ชาแดง "ในประเทศจีนบางครั้งเรียกว่า "เทอร์ควอยซ์" หรือ "ฟ้าเขียว") การเกิดออกซิเดชันจะใช้เวลาสองถึงสามวันถึง 30-70% ลักษณะและลักษณะของชาอูหลงขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีและระดับของการเกิดออกซิเดชันโดยเฉพาะ แต่ชาอูหลงทั้งหมดมีรสชาติที่โดดเด่นมาก ซึ่งทำให้ไม่สับสนกับชาประเภทอื่น.

1.3. ผลของชาต่อร่างกายมนุษย์

ชาถูกนำมาใช้เป็นยารักษามานานกว่าเครื่องดื่มชูกำลังทุกวัน ถือเป็นการรักษาโรคต่างๆ ย้อนกลับไปเมื่อ พ.ศ. 2000 ปีก่อนคริสตกาล ในศตวรรษที่ 7 มีการเขียนบทความทางการแพทย์ฉบับแรกโดยเล่าถึงคุณสมบัติเฉพาะของพืชชนิดนี้ ดึงสิ่งที่มีประโยชน์ที่สุดทั้งหมดออกมาจากบาดาลของโลกและจากนั้นก็ประสบความสำเร็จเช่นเดียวกันโดยมอบ "สิ่งที่มีประโยชน์" เหล่านี้ทั้งหมดให้กับการแช่ ขณะนี้ชาได้รับการทดสอบซ้ำแล้วซ้ำเล่าและต้องผ่านการศึกษาในห้องปฏิบัติการจำนวนมาก เมื่อนักวิทยาศาสตร์หลายพันคนได้ยืนยันสิ่งที่คนโบราณคาดเดาเท่านั้น เราก็สามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าไม่มีผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอื่นใดที่มีลักษณะสากลเช่นนี้ในโลก!

เป็นที่ทราบกันดีว่าปริมาณแคลอรี่ของใบชาสดนั้นสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของขนมปังโฮลวีตเกือบ 25 เท่าซึ่งอธิบายได้จากสารโปรตีนที่มีปริมาณสูงในชา ประมาณว่าชาหนึ่งถ้วยพร้อมนมหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำตาลก้อนหนึ่งมี 40 แคลอรี่ นี่คือสมบัติของ "ใบไม้อ่อน" ซึ่งนักเดินทาง กะลาสี และนักธรณีวิทยานำมาใช้มานานแล้ว - พวกเขาจะไม่มีวันลืมที่จะดื่มเครื่องดื่มนี้ในการเดินป่าโดยพิจารณาว่าไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในสภาวะที่รุนแรง

ใครบ้างจะไม่รู้ว่าในกรณีอาหารเป็นพิษที่มีความผิดปกติเฉียบพลันของระบบทางเดินอาหาร ชายังคงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวที่ผู้ป่วยได้รับอนุญาตให้บริโภคได้?! ในกรณีเช่นนี้ “การพักดื่มชา” เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการ “สงบ” กระเพาะอาหาร ชาช่วยให้ระบบย่อยอาหารสะดวกขึ้นเมื่อรับประทานอาหารมากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณปล่อยให้ตัวเองดื่มด่ำไปกับไขมันส่วนเกิน โพลีฟีนอลในชาช่วยลดความเสี่ยงของแผลในกระเพาะอาหาร

เนื่องจากมีปริมาณฟลูออไรด์สูง ชาจึงเป็นวิธีการรักษาที่ดีเยี่ยมในการป้องกันการเกิดฟันผุ อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเรื่องจริงหากคุณไม่เติมน้ำตาลลงในเครื่องดื่ม ซึ่งจะทำให้ฟันของคุณเสียหายได้

การศึกษาในห้องปฏิบัติการที่ดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันแสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากชาช่วยลดเนื้องอกในปอดที่เกิดจากสารก่อมะเร็งในยาสูบ และช่วยขจัดมะเร็งผิวหนังระยะเริ่มแรกที่เกิดขึ้นเนื่องจากการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลตโดยตรง

นักวิทยาศาสตร์ตั้งข้อสังเกตว่าภายใต้อิทธิพลของชา ความสามารถของสมองในการดูดซึมและประมวลผลความประทับใจจะเพิ่มขึ้น ความสนใจดีขึ้น และกระบวนการสร้างสรรค์ไอเดียก็สะดวกขึ้น ชาไม่เหมือนกับสารกระตุ้นอื่นๆ เช่น กาแฟ ชาไม่เคยกระตุ้นระบบประสาทมากเกินไป แม้ว่าเครื่องดื่มจะเป็นสารกระตุ้นเนื่องจากมีคาเฟอีนหรือแทนนินในชาก็ตาม แต่แทนนินมีข้อได้เปรียบที่สำคัญ: ไม่สะสมในร่างกาย ซึ่งช่วยขจัดอันตรายจากพิษของคาเฟอีน นอกจากนี้ ต้องขอบคุณแทนนินที่ทำให้ชามีชีวิตชีวาช้าลง แต่คงอยู่ได้นานกว่า (6 ชั่วโมง แทนที่จะเป็น 2 ชั่วโมงสำหรับกาแฟ) เราได้รับคาเฟอีนในปริมาณที่น้อยมากต่อวันผ่านทางชา - 0.01 กรัม ในขณะที่ปริมาณคาเฟอีนกระตุ้นรายวันที่ได้รับอนุญาตโดยเภสัชกรนั้นมากกว่าอย่างน้อย 30 เท่า!

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าชาช่วยขจัดอาการกระตุกของหลอดเลือด ทำให้หลอดเลือดขยายตัว ช่วยให้การไหลเวียนโลหิตดีขึ้น และทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติ

สำหรับความดันโลหิตสูง คาเทชินในชาที่บริโภคในรูปแบบที่มีความเข้มข้นมากขึ้นเป็นยาจะช่วยลดความดันโลหิต

วิตามินพีที่มีอยู่ในชาช่วยปกป้องร่างกายจากการตกเลือดที่อาจเกิดขึ้น ชามีผลดีเยี่ยมต่อการสร้างเม็ดเลือด ปรับปรุงองค์ประกอบของเลือด เพิ่มจำนวนเซลล์เม็ดเลือดแดง ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ในการรักษาโรคโลหิตจาง

การวิจัยสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าคาเทชินในชาสามารถปกป้องโครโมโซม (อุปกรณ์ทางพันธุกรรม) จากผลเสียหายของปัจจัยต่าง ๆ และเร่งการกำจัดธาตุโลหะชนิดหนึ่งที่มีกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย

ส่วนประกอบสำคัญที่ออกฤทธิ์ของใบชาคือคาเฟอีน- ช่วยกระตุ้นการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจและขยายหลอดเลือดในสมอง

ธีโอฟิลลีนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของใบชามีผลกระตุ้นไตอย่างรุนแรง, ขยายหลอดเลือดของหัวใจ, ผ่อนคลายกล้ามเนื้อเรียบของอวัยวะภายในจึงบรรเทาอาการกระตุกของทางเดินน้ำดีหรือหลอดลมและยังช่วยได้อีกด้วย ลดความเสี่ยงของภาวะกล้ามเนื้อหัวใจตายได้

ชาแทนนิน- แทนนินส่วนพิเศษซึ่งมีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาคล้ายกับวิตามินพีซึ่งมีความสามารถในการเสริมสร้างผนังหลอดเลือดฝอยและป้องกันการตกเลือดภายใน

แทนนินในชาส่งเสริมการสะสมของวิตามินซีในทุกอวัยวะ ช่วยให้มั่นใจได้ว่าวิตามินที่สำคัญนี้จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด และป้องกันการเกิดโรคต่างๆ แทนนินในชาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับวิตามินซีมีฤทธิ์ต้านการอักเสบที่เด่นชัด

ชาที่เข้มข้นสามารถเป็นยาปฐมพยาบาลสำหรับพิษได้ (เป็นวิธีการกระตุ้นระบบทางเดินหายใจและการทำงานของหัวใจในช่วงภาวะซึมเศร้า)

แต่เราต้องจำไว้ว่าชาที่เข้มข้นนั้นมีข้อห้ามสำหรับโรคหัวใจพร้อมกับการรบกวนจังหวะเช่นเดียวกับโรคประสาทแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น หากผู้สูงอายุมีอาการท้องผูกไม่แนะนำให้ดื่มชาที่เข้มข้น เนื่องจากชาที่เข้มข้นจะเพิ่มความดันโลหิต คุณจึงไม่ควรดื่มหากคุณเป็นโรคความดันโลหิตสูง นมทำให้ผลของชาอ่อนลง

การศึกษาที่ดำเนินการในสหรัฐอเมริกา เยอรมนี และญี่ปุ่นแสดงให้เห็นว่าชา Hibiscus มีวิตามินเกือบทั้งหมดในปริมาณที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ เสริมสร้างผนังหลอดเลือดให้แข็งแรง รักษาความดันโลหิตให้คงที่ มีฤทธิ์เป็นพัก ๆ และขับปัสสาวะ ปรับปรุงการผลิตน้ำดีและปกป้อง ตับจากอิทธิพลที่เป็นอันตราย

1.4. องค์ประกอบทางเคมีของชา

ชาเป็นพืชที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อน ประกอบด้วยสารเคมีและสารประกอบมากกว่า 300 ชนิด (ภาคผนวก 1)

ใบชาประกอบด้วยน้ำ สารแห้ง สารสกัด อัลคาลอยด์ สารประกอบฟีนอล คาร์โบไฮเดรต สารที่มีไนโตรเจนซึ่งไม่มีลักษณะเป็นอัลคาลอยด์ ไกลโคไซด์ เม็ดสี กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ น้ำมันหอมระเหย อัลดีไฮด์ เรซิน วิตามิน และเอนไซม์

น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของใบชาและเป็นสื่อที่เกิดปฏิกิริยาระหว่างสารต่างๆ ปริมาณน้ำที่สูงส่งเสริมปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่รุนแรง และการขาดน้ำจะทำให้กิจกรรมของระบบเอนไซม์ลดลง และส่งผลให้อัตราการเกิดปฏิกิริยาช้าลง

ของแข็งสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นน้ำร้อนที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำ กลุ่มแรกประกอบด้วยสารที่มีผลเชิงบวกต่อคุณภาพของชา: สารประกอบฟีนอล (แทนนิน, คาเทชิน, กรดฟีนอลคาร์บอกซิลิก ฯลฯ ), น้ำมันหอมระเหยและอัลดีไฮด์, คาเฟอีน, ธีโอโบรมีนและธีโอฟิลลีน, กรดอะมิโน, วิตามิน, เอนไซม์, น้ำ- คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้, ไมโคร- และองค์ประกอบมาโคร ฯลฯ กลุ่มที่สองรวมถึงสารบัลลาสต์เช่นสารที่ส่งผลเสียต่อคุณภาพของชา: โพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง (เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, ลิกนิน, โปรโตเพคติน, กรดเพคติก), คลอโรฟิลล์, โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ, ฯลฯ

สารสกัด หรือสารสกัดคือส่วนที่ละลายน้ำได้ของวัตถุแห้ง เศษส่วนที่ไม่ละลายน้ำซึ่งประกอบด้วยสารบัลลาสต์ที่ยังคงอยู่ในชาหลังการต้มเบียร์เรียกว่าการเดือด ยิ่งมีสารสกัดมากเท่าไร คุณภาพและคุณค่าทางชีวภาพของชาก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

อัลคาลอยด์ - สารที่มีไนโตรเจนกระจายอยู่ทั่วไปในโลกพืช ใบชายังมีอัลคาลอยด์ซึ่งเป็นสารประกอบเฮเทอโรไซคลิกและเป็นเบสอินทรีย์ ดังนั้นจึงให้เกลือกับกรด (ทาร์ทาริก มาลิก ซิตริก ฯลฯ )

ต้นชาผลิตและสะสมคาเฟอีนเป็นส่วนใหญ่ซึ่งมีเนื้อหาสามารถเข้าถึงได้2-3%. มีเนื้อหาสูง คาเฟอีนในชาบ่งบอกถึงคุณภาพ

คาเฟอีนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในทางการแพทย์ในฐานะยากระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง มันทำให้กิจกรรมที่สำคัญของเนื้อเยื่อทั้งหมดของร่างกายเพิ่มขึ้น เพิ่มการเผาผลาญ การหายใจและการไหลเวียนของเลือด การกระตุ้นกระบวนการเยื่อหุ้มสมอง และยังมีผลขับปัสสาวะอีกด้วย ผลกระทบโดยรวมของผลกระทบทางสรีรวิทยาของคาเฟอีนต่อร่างกายมนุษย์มักเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของกิจกรรม การนอนไม่หลับ และความสามารถในการมีสมาธิกับงานที่น่าเบื่อ ผลกระทบนี้จะคงอยู่ประมาณ30 นาที แม้ว่าคาเฟอีนจะไม่สะสมในร่างกาย แต่การบริโภคชามากเกินไป (มากกว่า600 มิลลิกรัมของคาเฟอีนต่อวัน ซึ่งเท่ากับประมาณ6 ชาสักถ้วย) สามารถนำไปสู่โรคติดยาชนิดหนึ่ง - "ภาวะกาแฟ" (ความวิตกกังวลใจสั่นนอนไม่หลับปวดศีรษะ ฯลฯ )

สารประกอบฟีนอลิกกลุ่มนี้ถือเป็นส่วนที่มีค่าที่สุดของใบชาเขียวและมีสารคาเทชินและเอสเทอร์ของพวกมันเป็นหลัก ประกอบด้วยสารประกอบฟีนอลมากกว่า30 สารประกอบที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันมีเนื้อหาถึง25% มวลใบชาแห้ง คาเทชินบัญชีสำหรับ60-70% สารประกอบฟีนอลทั้งหมด พวกเขามีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักใบชา และส่งผลต่อรสชาติ สีของการชง และกลิ่นของชาที่ชงเสร็จบางส่วน นอกจากสารคาเทชินแล้ว ใบชายังประกอบด้วยไกลโคไซด์,เช่นเดียวกับความเรียบง่ายโพลีฟีนอล -กรดฟีนอลคาร์บอกซิลิก

กรดแกลลิกต้นชามีทั้งแบบฟรีและแบบผูก รูปร่าง.

กรดเอลลาจิกพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในชาญี่ปุ่น

กรดคาเฟอีนพบในใบชาอินเดียพันธุ์อัสสัม

คาร์โบไฮเดรต- กลุ่มสารเคมีที่สำคัญที่ประกอบเป็นต้นชา

คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ -กลูโคสและฟรุกโตสมีสูตรเชิงประจักษ์ C เหมือนกัน6 ชม12 เกี่ยวกับ6 - ต่างกันตรงที่กลูโคสมีหมู่อัลดีไฮด์ และฟรุกโตสมีหมู่คีโตน เมื่อกลูโคสหนึ่งโมเลกุลและฟรุคโตสหนึ่งโมเลกุลรวมกัน จะเกิดไดแซ็กคาไรด์ขึ้น นั่นก็คือ ซูโครส

เมื่อเวลาผ่านไป ปริมาณโมโนแซ็กคาไรด์และซูโครสในใบชาจะเพิ่มขึ้น

ท่ามกลางโพลีแซ็กคาไรด์เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และแป้งพบได้ในชาเซลลูโลส- โครงสร้างโพลีแซ็กคาไรด์หลักของผนังเซลล์พืช ปริมาณเซลลูโลสมีตั้งแต่ขึ้นอยู่กับฤดูปลูก6 ก่อน10%. เมื่อใบมีอายุมากขึ้น ปริมาณของมันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ในการผลิตชาถือเป็นสารบัลลาสต์เนื่องจากไม่ได้มีส่วนร่วมในการสร้างตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์

สารที่มีไนโตรเจนซึ่งมีลักษณะไม่มีอัลคาลอยด์ได้แก่โปรตีน กรดอะมิโน และเอไมด์ของชา โปรตีนเป็นสารประกอบธรรมชาติโมเลกุลสูงที่ซับซ้อน (โพลีเปปไทด์) ที่สร้างขึ้นจากกากกรดอะมิโนเอ โปรตีนแบ่งออกเป็นแบบง่ายหรือโปรตีน และเชิงซ้อนหรือโปรธีดาส. โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่ตกค้าง และโปรตีนประกอบด้วยโปรตีนซึ่งมีสารประกอบที่ไม่ใช่โปรตีน (คาร์โบไฮเดรต ลิพิด กรดนิวคลีอิก โลหะ ฯลฯ) เกาะกันแน่น

ฟลาโวนอลในใบชาจะแสดงด้วยโมโน-, ได- และไตรกลีโคไซด์ของอะไกลโคนสามชนิด ได้แก่ เคมป์เฟอรอล, เควอซิติน และไมริเซติน ซึ่งทำให้เกิดสีที่แตกต่างกันทั้งหมด

แอนโทไซยานิน- เม็ดสีที่รวมกลุ่มของสารสีพืชที่เกี่ยวข้องกับสีผลไม้ ใบไม้ ดอกไม้ และอวัยวะอื่นๆ ของพืช ประกอบด้วยอะไกลโคน - แอนโธไซยานิดินและส่วนคาร์โบไฮเดรตซึ่งส่วนใหญ่แสดงด้วยกลูโคส แรมโนส และกาแลคโตส

ลูโคแอนโทไซยานิน- สารที่สะสมอยู่ในอวัยวะของต้นชาในปริมาณที่ค่อนข้างน้อยกว่าไกลโคไซด์ชนิดอื่น

กรดอินทรีย์ พืชทำหน้าที่ที่สำคัญและหลากหลายในชีวิต ชาประกอบด้วยเช่นกรดต่างๆ เช่น ซิตริก มาลิก ออกซาลิก ซัคซินิก รวมถึงอะซิติก ไพรูวิก คีโตกลูตาริก ออกซาลิกอะซิติก และกรดฟีนอลจำนวนหนึ่ง

แร่ธาตุมีทั้งในใบชาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประกอบด้วยแร่ธาตุรวมอยู่ด้วยโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม ซัลเฟอร์ เหล็ก แมงกานีส ฟลูออรีน ฯลฯ มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างคุณภาพของชากับเนื้อหาของส่วนที่ละลายน้ำได้ของแร่ธาตุในนั้น

วิตามินซี.ใบชาอุดมไปด้วยวิตามินซี (ล-วิตามินซี). อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการประมวลผลใบชา เนื้อหาของวิตามินนี้จะลดลงอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการหมักและการอบแห้ง เนื่องจากวิตามินซีมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์

วิตามินบี(ไทอามีน, อะนูริน)วิตามินนี้มีนิวเคลียส pyrimidine และ thiazole

วิตามินบี2 (ไรโบฟลาวิน, แลคโตฟลาวิน) เป็นฐานไนโตรเจนสีเหลืองส้มซึ่งมีสารตกค้างของไรบิทอลแอลกอฮอล์เพนตะไฮดริก

ดังนั้นการได้รู้จักองค์ประกอบทางเคมีของชาจึงแสดงให้เห็นว่าธรรมชาติได้สร้างคลังเก็บสารเคมีที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในใบชา

บทครั้งที่สอง- ด้านการทดลองของการศึกษา

2.1. ผลการสำรวจความคิดเห็นของนักศึกษา

เพื่อยืนยันความนิยมของเครื่องดื่ม ตลอดจนเพื่อระบุระดับความรู้ของนักเรียนเกี่ยวกับชา จึงได้ทำการสำรวจ

คำถามแบบสำรวจ

คุณดื่มชาประเภทไหน: A) สีดำ B) สีเขียว C) ผลไม้ D) สมุนไพร

คุณดื่มชาวันละกี่ครั้ง: A) 1-2, B) 3-4 C) มากกว่า 4 D) ฉันไม่ดื่ม?

องค์ประกอบทางเคมีของชาคืออะไร?

คุณรู้หรือไม่เกี่ยวกับประโยชน์ของชาต่อร่างกาย?

นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 9 จำนวน 25 คน เข้าร่วมการสำรวจ

ตารางที่ 1 แบบสำรวจนักศึกษา

ความชอบในการดื่มชา

ผลการสำรวจ จำนวนนักศึกษา คิดเป็นร้อยละ (%)

ประเภทของชา

สีดำ

สีเขียว

ผลไม้

สมุนไพร

จำนวนครั้งต่อวัน

1-2

3-4

มากกว่า 4

ฉันไม่ดื่ม

องค์ประกอบทางเคมีของชา

ฉันรู้

ไม่รู้

ผลกระทบต่อร่างกาย

ใช่

เลขที่

ตามที่ปรากฏสำรวจ , ให้ความสำคัญกับชาดำเพราะ... เครื่องดื่มนี้คุ้นเคยและเป็นแบบดั้งเดิมมากกว่า (72%) ปรากฎว่ามีคนไม่มากที่รู้เกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชาเขียว (22%) 63% ดื่ม 3-4 ครั้งต่อวัน ซึ่งบ่งบอกถึงความนิยมของเครื่องดื่มมากกว่า 4-15% โดย 2% ของผู้ตอบแบบสอบถามไม่ดื่มชาเลย มีเพียงไม่กี่คนที่รู้องค์ประกอบทางเคมีของชา (2%) นักเรียนส่วนใหญ่ไม่ทราบถึงประโยชน์ของชาต่อร่างกาย (78%)

2.2. วัสดุและวิธีการวิจัย

ในบรรดาวิธีการทั้งหมดที่เราตรวจสอบเพื่อศึกษาคุณภาพของชา เราได้เลือกวิธีที่เรายอมรับได้มากที่สุดในห้องปฏิบัติการของโรงเรียน เราทำการวิจัยเกี่ยวกับคุณสมบัติของชาห้าตัวอย่าง (ภาคผนวก 3)

ชาเขียวบรรจุถุง (Pialaทอง);

ชาดำบรรจุถุง (อัคบาร์);

ชาผลไม้บรรจุถุง (ลิปตันเขตร้อนผลไม้);

ใบใหญ่สีดำ

ใบใหญ่สีเขียว.

การทดลองที่ 1 ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อคาเฟอีน

วางชา 0.1 กรัมบนจานพอร์ซเลนและเติมกรดไนตริกเข้มข้น 2-3 หยด ของผสมถูกระเหยอย่างระมัดระวังจนแห้ง อันเป็นผลมาจากการออกซิเดชันของคาเฟอีนทำให้เกิด tetramethylalloxanthin สีส้ม เมื่อทำปฏิกิริยากับสารละลายแอมโมเนียเข้มข้น สารนี้จะกลายเป็นแอมโมเนียมเจือปน

ข้อมูลการวิเคราะห์ถูกนำมาเปรียบเทียบกับมาตรฐานที่ได้จากแท็บเล็ตซิตรามอนที่มีคาเฟอีน 43%

การทดลองที่ 2 การหาปริมาณวิตามินซีในชา

การพิจารณานี้ดำเนินการโดยใช้วิธีไอโอโดเมตริก ใส่ชา 2 มล. ลงในขวดแล้วเติมน้ำลงในปริมาตร 10 มล. จากนั้นเติมสารละลายแป้งเล็กน้อย จากนั้นจึงเติมสารละลายไอโอดีนทีละหยดจนกระทั่งสีฟ้าคงที่ปรากฏขึ้น ซึ่งไม่หายไปเป็นเวลา 10-15 วินาที เทคนิคการกำหนดจะขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าโมเลกุลของกรดแอสคอร์บิกสามารถออกซิไดซ์ได้ง่ายด้วยไอโอดีน ทันทีที่ไอโอดีนออกซิไดซ์กรดแอสคอร์บิกทั้งหมด หยดถัดไปที่ทำปฏิกิริยากับไอโอดีนจะเปลี่ยนไอโอดีนเป็นสีน้ำเงิน

การทดลองที่ 3 การหาสมดุลของกรด-เบส

กระดาษตัวบ่งชี้ถูกหย่อนลงในหลอดทดลองที่มีชาเพื่อหาค่า pH แล้วเปรียบเทียบกับมาตรฐาน

การทดลองที่ 4 การหาปริมาณแทนนินในชา

เติมเฟอร์ริกคลอไรด์ (III) 1-2 หยดลงในสารละลายชา 1 มิลลิลิตร เมื่อมีแทนนินในชาจะสังเกตเห็นสีม่วงเข้ม ปริมาณแทนนินในชาถูกกำหนดโดยวิธีการวัดสีด้วยการมองเห็น

การทดลองที่ 5 ได้น้ำเดือดที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

ในการเตรียมชาที่มีกลิ่นหอม อร่อย และดีต่อสุขภาพ คุณต้องใช้น้ำที่สะอาดพอสมควร เป็นที่รู้กันว่าน้ำประปามีสารปนเปื้อนที่ไม่พึงประสงค์และเป็นพิษมากมาย สิ่งเหล่านี้อาจเป็นไอออนของโลหะ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเหล็ก ทองแดง และสังกะสี เรานำเสนอวิธีการเพิ่มเติมในการกรองน้ำในกาต้มน้ำไฟฟ้าโดยใช้เม็ดถ่านกัมมันต์

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีถ่านกัมมันต์ในแท็บเล็ตซึ่งขายในร้านขายยาและราคาถูกมาก ถุงชาแบบใช้แล้วทิ้งสามารถทำจากถุงชาแบบใช้แล้วทิ้งได้ ในการทำเช่นนี้ ให้เช็ดถุงที่ใช้แล้วให้แห้ง เปิดขอบด้านล่างด้วยกรรไกร เทใบชาที่ใช้แล้วออก แล้วใส่ถ่านกัมมันต์ 2 เม็ด (ต่อ 1 ลิตร) ลงไปที่นั่น ขอบของถุงถูกห่อและปิดผนึกโดยใช้ที่เย็บกระดาษ ตัวกรองผลลัพธ์บนเชือกจะถูกวางไว้ในกาต้มน้ำไฟฟ้าที่เปิดอยู่และได้รับน้ำเดือดสำหรับชาตามปกติ เมื่อน้ำร้อนถึงจุดเดือด ถ่านกัมมันต์จะดูดซับไอออนของโลหะและสารอินทรีย์ที่เป็นอันตรายอย่างเข้มข้น ผลลัพธ์คือ 1 ลิตร น้ำเดือดที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

2.3. ผลการวิจัยและการอภิปราย

เมื่อเปรียบเทียบลักษณะทางประสาทสัมผัสของชาทั้ง 5 ชนิด พบว่าทุกตัวอย่างมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานที่กำหนด กลิ่นหอมค่อนข้างละเอียดอ่อน รสชาติฝาดปานกลาง การชงชาเขียวมีโทนสีเหลืองอ่อนและโปร่งใส ชาดำและชาผลไม้ให้รสชาติที่สดใสและชัดเจน ลักษณะของชาชั้นดีจะเรียบเนียนและสม่ำเสมอ ใบชามีโครงสร้างไม่สม่ำเสมอและบิดเบี้ยว

ตารางที่ 2 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างชา

ชื่อตัวบ่งชี้

ตัวอย่างชา

กลิ่นและรสชาติ

กลิ่นหอมอ่อนๆ รสชาติทาร์ตที่น่ารื่นรมย์

กลิ่นหอมค่อนข้างละเอียดอ่อน รสฝาดปานกลาง

หอมเต็มช่อ กลิ่นหอมอ่อนๆ รสเปรี้ยวจัดน่ารับประทาน

กลิ่นอ่อนรสเปรี้ยว

การชง

โปร่งใสสีเขียวอ่อนมีโทนสีเหลือง

สดใส "ปานกลาง" โปร่งใส

สว่าง โปร่งใส “ปานกลาง”

สดใส โปร่งใส เข้มข้น “สูง-กลาง”

โปร่งใสสีเหลืองอ่อน

ลักษณะที่ปรากฏของชา(ทำความสะอาด):

มีใบ

ไม่เท่ากัน ไม่โค้งงอพอ

เล็ก

เรียบเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

ละเอียด

ลักษณะของสารสีส้มและสีน้ำตาล และการเปรียบเทียบตัวอย่างทดสอบกับสารมาตรฐานบ่งชี้ว่ามีคาเฟอีนอยู่ในชา เป็นที่ยอมรับกันว่าชาดำมีมากกว่านั้น มีวิตามินซีมากกว่าในถุงชาใบหลวมและชาผลไม้ (ตัวอย่างหมายเลข 3 และ 4)สารแทนนินถูกตรวจพบโดยมีลักษณะเป็นสีม่วงเข้มเมื่อเติมสารละลายเฟอร์ริกคลอไรด์ลงในชา มีแทนนินอยู่ในตัวอย่างชาแต่ละตัวอย่าง เมื่อพิจารณาค่า pH ของสภาพแวดล้อม พบว่าชาทุกประเภทที่อยู่ระหว่างการศึกษามีสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง

ตารางที่ 3 การเปรียบเทียบพารามิเตอร์ทางเคมีของตัวอย่างชา

ตัวชี้วัดทางเคมีของคุณภาพชา

1

2

3

4

5

คาเฟอีน

เปลี่ยนสีของส่วนผสม

บรรทัดฐาน

เปลี่ยนสีของส่วนผสม

เปลี่ยนสีของส่วนผสม

เปลี่ยนสีของส่วนผสม

วิตามินซี

สารละลายเป็นสีน้ำเงินเข้ม

สีของสารละลายเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม

ความเป็นกรดรวม ค่า pH สารละลายที่เป็นน้ำ

สภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง

แทนนิน

สารละลายสีม่วงเข้ม

เราทำการทดลองเปลี่ยนสี (แอนโทไซยานิน - สารให้สี) ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม เราทำการทดลองที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับการเปลี่ยนสีด้วยชาผลไม้ มีการเติมอัลคาไลจำนวนเล็กน้อยลงในเครื่องดื่ม และสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงสีจากสีแดงสดเป็นสีเขียวสดใส ค่า pH ของตัวกลางวัดโดยใช้กระดาษบ่งชี้สากล

ตารางที่ 4 การเปลี่ยนแปลงสีของชาผลไม้ขึ้นอยู่กับค่า pH ของสภาพแวดล้อม

ค่า pH

สีของสารละลาย

3,0

แดงสด

5,0

สีแดง

6,0

น้ำตาลแดง

7,0

สีน้ำตาล-ดำ

8,0

สีน้ำตาล-เขียว

10,5

โบโลตนี่

สีเขียวสดใส

เพื่อเตรียมชาที่มีกลิ่นหอม อร่อย และดีต่อสุขภาพ เราจึงเตรียมน้ำสะอาด เป็นที่รู้กันว่าน้ำประปามีสิ่งเจือปนที่ไม่พึงประสงค์และเป็นพิษมากมาย จากนั้นจึงวางตัวกรองบนเชือกลงในกาต้มน้ำไฟฟ้า เปิดเครื่อง และได้น้ำเดือดสำหรับชงชา เมื่อน้ำร้อนถึงอุณหภูมิเดือด ถ่านกัมมันต์จะดูดซับไอออนของโลหะและสารอินทรีย์ที่เป็นอันตรายอย่างเข้มข้น เป็นผลให้เราได้รับ 1l น้ำเดือดที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

ข้อสรุป

1. เราศึกษาเนื้อหาทางทฤษฎีในหัวข้อการวิจัย ระบุองค์ประกอบทางเคมีของชาและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

2. ดำเนินการสำรวจเพื่อระบุระดับความรู้ของนักเรียนเกี่ยวกับชา ผลการวิจัยพบว่านักเรียนส่วนใหญ่ชอบดื่มชาดำและดื่มวันละ 3-4 ครั้ง นักเรียนไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของชา

3. เชี่ยวชาญวิธีการศึกษาคุณภาพชาในห้องปฏิบัติการของโรงเรียน การทดลองกลายเป็นเรื่องง่ายมาก

4. เราตรวจสอบตัวอย่างชาประเภทและยี่ห้อต่างๆ และกำหนดตัวชี้วัดคุณภาพตามตัวชี้วัดทางเคมี ตัวอย่างหมายเลข 1,3,4,5 มีคาเฟอีนสารแทนนินถูกตรวจพบโดยมีลักษณะเป็นสีม่วงเข้มเมื่อเติมสารละลายเฟอร์ริกคลอไรด์ลงในชา มีแทนนินอยู่ในตัวอย่างชาแต่ละตัวอย่าง

สมมติฐานได้รับการยืนยันแล้ว แท้จริงแล้วในห้องปฏิบัติการทั่วไปสามารถแยกส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของชาและทำการทดลองกับพวกมันได้ เราได้พิสูจน์สิ่งนี้ด้วยการวิจัยของเรา พร้อมทั้งให้คำแนะนำในการบริโภคชาอย่างเหมาะสม

บรรณานุกรม

พจนานุกรมสารานุกรมชีวภาพ ช. เอ็ด นางสาว. กิลยารอฟ, เอ.เอ. Baev –M.: ส. สารานุกรม, 1989

โครอบคินา 3.วี.การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าปรุงแต่ง - อ.: โคลอส เอส, 2003.

โอลคิน โอ.การทดลองโดยไม่มีการระเบิด - อ.: เคมี, 2529.

สโมลยาร์ วี.ไอ.อาหารที่สมดุล. - เคียฟ: Naukova Dumka, 1991.

Stepin B.D., Alikberova L.Yu.งานที่สนุกสนานและการทดลองทางเคมีที่น่าทึ่ง - ม.: อีแร้ง, 2545.

Tyukavkina N.A.เคมีอินทรีย์. - ม: อีสตาร์ด, 2008.

ทซอตเซียชวิลี ไอ.ไอ.เคมีและเทคโนโลยีของชา - ม.: Agropromizdat, 1989.

แทนนิน

30

กระรอก

16

ซาฮาร่า

มากถึง 2

คาเฟอีน

5

ธีโอฟิลลีน

ส่วนน้อย

เซลลูโลส

ส่วนน้อย

แป้ง

ส่วนน้อย

วิตามินซี

ส่วนน้อย

วิตามินบี

ส่วนน้อย

วิตามินเค

ส่วนน้อย

วิตามินพี

ส่วนน้อย

วิตามินพีพี

ส่วนน้อย

แคโรทีน (โปรวิตามินเอ)

ส่วนน้อย

โพแทสเซียม

ส่วนน้อย

แคลเซียม

ส่วนน้อย

แมกนีเซียม

ส่วนน้อย

เหล็ก

ส่วนน้อย

แมงกานีส

ส่วนน้อย

ทองแดง

ส่วนน้อย

ภาคผนวก 2

ผลการสำรวจ

รูปที่ 1. ความชอบในการดื่มชาประเภทต่างๆ

รูปที่ 2. ปริมาณชาที่บริโภคต่อวัน

รูปที่ 3 ความรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของชา รูปที่ 4. ความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของชาต่อร่างกาย

ภาคผนวก 3

เทคนิคการทดลอง

ประสบการณ์หมายเลข 1

วัตถุประสงค์: การทำปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อคาเฟอีน

ประสบการณ์หมายเลข 2

วัตถุประสงค์: การหาปริมาณวิตามินซีในชา



ประสบการณ์หมายเลข 3

วัตถุประสงค์: การหาสมดุลของกรด-เบส





ประสบการณ์หมายเลข 4

วัตถุประสงค์: การหาปริมาณแทนนินในชา



ประสบการณ์หมายเลข 5

เป้า: ได้รับน้ำเดือดที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม



ภาคผนวก 4

กฎเกณฑ์ในการดื่มชา

อย่าดื่มชาในขณะท้องว่าง เพราะอาจเป็นอันตรายต่อระบบย่อยอาหารได้

อย่าดื่มชาที่ร้อนหรือเย็นเกินไป ความร้อนสามารถเผาผลาญคุณได้ และความเย็นอาจทำให้คุณเป็นหวัดในลำคอได้ง่าย

อย่าดื่มชาที่แรงเกินไป คาเฟอีนที่มีความเข้มข้นสูงในเครื่องดื่มดังกล่าวส่งผลเสียต่อความเป็นอยู่ที่ดีของบุคคล ไม่แนะนำให้ดื่มชาที่เข้มข้นเป็นพิเศษสำหรับผู้ที่เป็นโรคนี้ , ต้อหิน, มีอาการกำเริบของแผลในกระเพาะอาหาร.

อย่าชงชานานเกินไป เพราะจะทำให้รสชาติและคุณภาพทางโภชนาการลดลง

อย่ารับประทานยาร่วมกับชา เพราะอาจดูดซึมได้ไม่ดี โดยทั่วไปวิธีที่ดีที่สุดคือรับประทานยาด้วยน้ำสะอาด

อย่าชงชาดำหลายครั้ง

อย่าดื่มชาเมื่อวานไม่เพียงแต่ไม่มีสารที่เป็นประโยชน์เท่านั้น แต่ยังอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้อีกด้วย

ภาคผนวก 5 วิธีการชงชาอย่างถูกต้อง

เพื่อที่จะเพลิดเพลินกับชาอย่างแท้จริง จะต้องชงอย่างถูกต้อง การดื่มชาที่ดีนั้นไม่ใช่เรื่องยาก คุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ ชาจะออกมาดี น้ำต้องดีก่อน ในประเทศจีนโบราณ น้ำสำหรับต้มเบียร์ถูกนำมาจากน้ำพุบนภูเขา และในเวียดนาม ก่อนหน้านี้ชาเขียวถูกต้มโดยใช้น้ำฝนเท่านั้น ในการต้มน้ำจะต้องสะอาดและอ่อนนุ่ม ต้องทิ้งน้ำที่มีคลอรีนปริมาณมากไว้ ขอแนะนำให้น้ำไหลผ่านตัวกรองน้ำบริสุทธิ์แบบพิเศษ การชงชาต้องต้มน้ำ น้ำต้องผ่านการเดือดสามขั้นตอน ขั้นแรกของน้ำจะมีลักษณะเป็นฟองจำนวนเล็กๆ ที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวด้านข้างของกาต้มน้ำ จากนั้นฟองอากาศขนาดใหญ่มากจะเริ่มก่อตัวและน้ำก็เริ่มเดือดอย่างเห็นได้ชัด นี่เป็นขั้นตอนที่สองของการต้มน้ำ เนื่องจากพื้นผิวของมันเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาวเนื่องจากมีฟองจำนวนมาก ขั้นตอนนี้จึงเรียกว่า "คีย์สีขาว" ระยะนี้ค่อนข้างสั้นและดำเนินไปสู่ระยะที่สามอย่างรวดเร็ว ในการชงชา คุณต้องใช้น้ำในขั้นตอนการเดือดครั้งที่สอง เนื่องจากน้ำที่เดือดเป็นเวลานานถือว่าไม่เหมาะสำหรับการชงชา แม้ว่าขั้นตอนนี้จะเป็นเรื่องยากก็ตาม น้ำที่ดีเป็นสิ่งจำเป็นในการชงชาที่ดี ขอแนะนำให้ซื้อชาในร้านค้าเฉพาะซึ่งความเสี่ยงในการซื้อชาปลอมหรือคุณภาพต่ำจะลดลงอย่างมาก กลิ่นของชาส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยน้ำมันหอมระเหยที่เกิดขึ้นในฟองชา ดังนั้นหลังจากชงชาแล้วขอแนะนำให้ใช้ช้อนคนโฟมที่ได้ ระยะเวลาในการชงขึ้นอยู่กับประเภทของชา แนะนำให้ชงชาดำเป็นเวลา 4-6 นาที และไม่เกิน 8 นาที ชาปรุงแต่งควรชงไม่เกิน 3 นาที ชาเขียวบางประเภทจะชงนานถึง 15 นาที

ภาคผนวก 6 ไม่แนะนำให้ดื่มชา:

1 - ในกรณีที่อาการกำเริบของแผลในกระเพาะอาหาร

2 - สำหรับความดันโลหิตสูง

3 - สำหรับโรคใด ๆ ที่มาพร้อมกับไข้สูง

4 - มีอาการกำเริบของโรคไต

5 - ในระหว่างตั้งครรภ์เมื่อมีแนวโน้มที่จะเป็นพิษ

6 - ด้วยโรคจิตพร้อมกับความตื่นเต้นง่ายเพิ่มขึ้นนอนไม่หลับ ฯลฯ ;

7 . ไม่แนะนำให้ดื่มชาที่เข้มข้นสำหรับโรคใด ๆ ที่เกิดขึ้นในรูปแบบที่รุนแรงหรือในช่วงที่กำเริบ

แม้ว่าชาจะมีประโยชน์มาก แต่การบริโภคชาดำเข้มข้นควรจำกัดไว้เฉพาะเด็กและวัยรุ่นเท่านั้น

ชาเป็นโรงงานเคมีที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว การศึกษาเคมีของชาอย่างจริงจังครั้งแรกเริ่มขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 บนพื้นที่เพาะปลูกของชาวชวา อย่างไรก็ตาม ยังไม่ทราบคุณสมบัติทางเคมีที่แน่นอนของชา (รวมถึงการผลิตและการกลั่นเบียร์) ตามที่ V. Pokhlebkin ชามีสารเคมีประมาณ 300 ชนิด การผสมผสานของชาเหล่านี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและไม่สามารถแทนที่ด้วยพืชชนิดอื่นได้ และไม่ใช่ด้วยสารเคมีอย่างแน่นอน ปัจจุบัน ความหวังอันสูงส่งในการค้นพบ "สูตรที่แท้จริง" ของชานั้นเกี่ยวข้องกับเทคนิคโครมาโตกราฟีล่าสุด

แน่นอนว่าเราจะไม่แสดงรายการส่วนประกอบทั้งหมด 300 รายการ เราไม่ใช่นักเคมีที่มีนิสัยทารุณเมื่อเกิดตัณหา ;-))) แต่เราเพียงแค่ต้องแสดงสติปัญญาของเราเพียงเล็กน้อยและให้ความรู้แก่ผู้อ่านที่เคารพนับถือของเราเกี่ยวกับประโยชน์ของสิ่งที่พวกเขาดื่ม!

เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร (อบแห้ง) น้ำหนักใบชาที่เก็บสดประมาณ 70-75% จะหายไป ดังนั้นมันจึงเป็นน้ำ แต่อย่าลืมว่าแม้ในใบชาที่แห้งดีก็ยังมีน้ำอยู่ประมาณ 3-5% หากคุณปัดเศษอย่างไม่ระมัดระวัง ปรากฎว่าใบชาที่กำลังเติบโตมีน้ำอยู่ 73-80%

จริงๆ แล้วส่วนที่เหลืออีก 25-30% ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของชา (ส่วนประกอบ 300 ชิ้นดังกล่าว) ที่น่าสนใจคือมากกว่าครึ่งหนึ่งของ 25-30% เหล่านี้ละลายได้และเป็นส่วนประกอบเหล่านี้ที่สกัดได้ง่ายมากในระหว่างการต้มเบียร์ (V. Pokhlebkin เรียกตัวเลข 30-50% ของชาแห้ง)

ตัวอย่างเช่น นี่คือมาตรฐาน (เป็น%) สำหรับชาอัสสัมที่ผลิตอย่างดี (วัตถุดิบชาแห้ง):

สารที่ไม่ละลายในน้ำ (รวม 52%)

1) ไฟเบอร์ เซลลูโลส ฯลฯ เนื้อเยื่อพืชหยาบ – 22.
2) โปรตีน – 16.
3) ไขมัน – 8.
4) คลอโรฟิลล์และเม็ดสี – 1.5
5) เพคติน – 4.
6) แป้ง – 0.5

สารที่ละลายน้ำได้ (รวม 48%)

7) โพลีฟีนอลออกซิไดซ์ (หมัก) – 20
8) โพลีฟีนอลที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ – 10
9) น้ำตาล – 3.
10) กรดอะมิโน – 7.
11) แร่ธาตุ – 4.
12) คาเฟอีน – 4.

ทีนี้มาทำความเข้าใจแนวคิดกันดีกว่า:

(คำเตือน! คุณไม่จำเป็นต้องเป็นเชอร์ล็อคคนพิเศษเพื่อสังเกตว่าตัวเลขไม่ตรงกันในบางที่ ไม่ใช่ความผิดของฉัน: 1) ตัวเลขเหล่านี้แตกต่างกันในหนังสือเล่มอื่น; 2) มักใช้วิธีทางชีวเคมีที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้ตัวเลขเหล่านี้ 3) แน่นอนว่าการปลูกชาในสถานที่ต่าง ๆ (เก็บในฤดูกาลต่าง ๆ จัดทำด้วยวิธีต่าง ๆ ฯลฯ ) มีจำนวนต่างกัน น่าเสียดายที่นักเคมีที่ร้ายกาจเหล่านี้พูดถึงรายละเอียดปลีกย่อยเหล่านี้เพียงเล็กน้อยเท่านั้นและถึงแม้จะไม่เสมอไปก็ตาม ฉันดำเนินการดังต่อไปนี้ - ฉันอ้างถึงตัวเลขที่เล็กที่สุดและใหญ่ที่สุดที่พบในหนังสือทุกที่ ความจริงน่าจะอยู่ตรงกลาง...

โพลีฟีนอลในชา

สัดส่วนของโพลีฟีนอลในชาอยู่ระหว่าง 9 ถึง 35% ขึ้นอยู่กับสาเหตุหลายประการ (รวมถึงแหล่งข้อมูลด้วย)

สารประกอบฟีนอลเป็นสารประกอบธรรมชาติชนิดหนึ่งที่พบมากที่สุดและหลายประเภทซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพ กิจกรรมได้มาจากการมีอยู่ของฟีนอลิกไฮดรอกซิลอิสระหรือที่ถูกผูกไว้ สารประกอบฟีนอลิกแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

1) ฟีนอลอย่างง่าย(ฟีนิล ฟีนอลิกแอลกอฮอล์ กรดฟีนอลิก คูมาริน ฯลฯ) ด้วยวงแหวนอะโรมาติกหนึ่งวง
2) ฟีนอลที่มีวงแหวนอะโรมาติกสองวง(ฟลาโวนอยด์, ฟลาโวน, ไอโซฟลาโวนอยด์ ฯลฯ );
3) โพลีเมอร์ฟีนอล(โพลีฟีนอล)

สารประกอบฟีนอลของกลุ่มที่หนึ่งและกลุ่มที่สองมีความกระตือรือร้นมากขึ้นซึ่งมีผลทางเภสัชวิทยาที่หลากหลาย (ยาต้านจุลชีพ, สารปรับตัวและยากระตุ้น, ยาขับปัสสาวะ, วิตามินพี, ห้ามเลือด, ความดันโลหิตต่ำ, ต้านมะเร็ง) และยังพบในปริมาณเล็กน้อยใน ชา. น่าเสียดายที่สารประกอบฟีนอลจำนวนมากของกลุ่ม 1 และ 2 ซึ่งส่วนใหญ่พบอยู่ในใบชาที่กำลังเติบโต จะหายไปส่วนใหญ่ในระหว่างการผลิตชา โดยเหลือไว้เป็นโพลีฟีนอลเป็นส่วนใหญ่ ควรสังเกตว่าชาขาวและชาเขียวอุดมไปด้วยสารประกอบฟีนอลที่ออกฤทธิ์มากที่สุด

ชามีโพลีฟีนอลมากกว่า 30 ชนิด ซึ่งมักเรียกว่าแทนนินหรือแทนนิน ความจริงก็คือโพลีฟีนอลสามารถสร้างสารประกอบทางเคมีที่มีความเสถียรสูงกับโปรตีนได้ ซึ่งนำไปสู่ ​​"ผลกระทบจากการฟอกหนัง" ผลกระทบนี้มีการใช้งานทางเภสัชกรรมที่ดี - โพลีฟีนอลในชาทำหน้าที่เป็นสารห้ามเลือด, สมานแผล, ยาสมานแผล, สารต้านการอักเสบและฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

โพลีฟีนอลที่ละลายน้ำได้ที่โดดเด่นในชา ได้แก่ gallocatechin gallate, l-epicatechin gallate, l-epigallocatechin, dl-gallocatechin, l-gallocatechin gallate, l-epicatechin, กรดแกลลิกอิสระ แทนนินบางชนิดจับกับโปรตีนและอัลคาลอยด์ (ชัดเจนทั้งหมด? ;-)))

โพลีฟีนอล (คาเฮติน) บางชนิดมีคุณสมบัติของวิตามินพี: ปรับปรุงการย่อยอาหาร เสริมสร้างหลอดเลือดและเส้นเลือดฝอยขนาดเล็ก และลดการซึมผ่านของผนัง เมื่อรวมกับคาเฟอีน ชาถือเป็นยากระตุ้นสมองที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ควรสังเกตว่า Cahetins เต็มรูปแบบนั้นมีเฉพาะในชาเขียวเท่านั้น

เมื่อชงชาจำเป็นต้องคำนึงว่าแทนนินทำปฏิกิริยากับเหล็กและกรดอย่างแข็งขัน เมื่อชงชาในภาชนะเหล็ก (หรือใช้น้ำที่มีธาตุเหล็กสูง) ผลที่ได้คือใบชาสีน้ำตาลขุ่น ("สนิม") ในทางกลับกัน สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำให้ใบชาจางลง (ทุกคนรู้ผลของมะนาวต่อชา)

โพลีฟีนอลละลายได้ดีในน้ำร้อนเท่านั้น นั่นคือเหตุผลที่เราชงชาด้วยน้ำเดือด หลังจากที่เบียร์เย็นตัวลง มันมักจะขุ่นมัว ซึ่งเป็นคุณสมบัติของโพลีฟีนอลเช่นกัน หากเบียร์ไม่ขุ่นเมื่อเย็นลง นี่เป็นข้อบ่งชี้ว่าปริมาณโพลีฟีนอลในวัตถุดิบไม่เพียงพออย่างชัดเจน หากคุณอุ่นชาที่มีเมฆมากโดยใช้ไฟอ่อน ชาก็จะใสอีกครั้ง และหากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้น ทุกอย่างก็ขุ่นมัวไม่ใช่เพราะโพลีฟีนอล แต่ด้วยเหตุผลอื่น (เช่น แมลงสาบจมน้ำในกาน้ำชา ;-))

ยิ่งมีแทนนินในชามากเท่าไรก็ยิ่งมีรสเปรี้ยว (แต่ไม่ขม!) และมีรสฝาดมากขึ้น การมีแทนนินในปริมาณมากทำให้ใบชามีฤทธิ์ห้ามเลือดและฆ่าเชื้อได้ (มีใครบ้างในพวกคุณที่ไม่ได้ใช้ใบชาเพื่อล้างตา!?) หากคุณไม่ชอบความฝาดของชา วิธีที่ดีที่สุดในการทำให้ชานิ่มลงคือการเติมนมลงในชา

หากคุณยังไม่เข้าใจ ฉันจะพูดตรงๆ กว่านี้ว่าโพลีฟีนอลในชาเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ออกฤทธิ์สูงซึ่งสร้างสารประกอบทางเคมีที่ปลอดภัยและเสถียรได้อย่างง่ายดายและรวดเร็ว พร้อมด้วยโปรตีน โลหะ อัลคาลอยด์ กรด และสิ่งน่ารังเกียจอื่นๆ ที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายทุกประเภท เข้าสู่ร่างกาย จากนั้นพวกเขาก็กำจัดสิ่งไร้สาระที่เกี่ยวข้องนี้ออกจากร่างกาย นี่คือสิ่งที่ทำให้ชา (โดยเฉพาะชาเขียว) เป็นยาแก้พิษที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ช่วยต่อต้านการใช้ยาเกินขนาด และต่อต้านรังสี โลหะหนัก และต่อต้านการใช้ยาเกินขนาด แบบนี้.

ท้ายที่สุดเป็นที่น่าสังเกตว่าขณะนี้มีการศึกษาโพลีฟีนอลในชาอย่างแข็งขันเพราะว่า ในหมู่พวกเขามีหลายคนที่ไม่ได้ศึกษา นอกจากนี้ยังมีการสำรวจการสังเคราะห์ทางเคมีของสารประกอบฟีนอลใหม่ในระหว่างการหมักด้วย

โปรตีน กรดอะมิโน น้ำตาล และคาร์โบไฮเดรตในชา

ส่วนแบ่งของโปรตีนและกรดอะมิโนในชาคือ 16-25% ส่วนแบ่งของน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตคือ 10-16%

หากคุณปฏิบัติต่อด้วยความหลงใหล ใบชาก็จะมีโปรตีนมากกว่าสิ่งอื่นใด (ฉันเห็นตัวเลข 75%) นอกจากนี้ชายังเต็มไปด้วยสารประกอบที่มีโปรตีนหลายชนิด เช่น เอนไซม์ชนิดเดียวกัน

V. Pokhlebkin อ้างว่าปริมาณโปรตีนในใบชาเทียบได้กับปริมาณโปรตีนของพืชอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนมากที่สุด นั่นก็คือ ถั่วและถั่วต่างๆ นั่นคือเหตุผลที่ชนพื้นเมืองอินโดจีนกินชาในสลัด หมัก ปรุงซุป ฯลฯ แต่เราไม่สนใจความวิปริตเหล่านี้ เราสนใจเฉพาะโปรตีนเหล่านั้น (และสารที่มีไนโตรเจนอื่น ๆ ) ที่สามารถบริโภคได้เมื่อดื่ม

โปรตีนที่ละลายน้ำได้หลักในชาคืออัลบูมิน ซึ่งมีอยู่ในชาเขียวมากถึง 10% (น้อยกว่าในชาดำ)! เครื่องหมายอัศเจรีย์มีสาเหตุเพราะว่า... ชา 10 ถ้วยเทียบเท่ากับเนื้อชิ้นเดียว นั่นคือถ้าคุณมีจินตนาการเพียงพอ ;-)))

ในสถานการณ์ที่รุนแรง ชาเป็นอาหารที่ซับซ้อนซึ่งชดเชยการขาดโปรตีนและวิตามินในร่างกายได้อย่างเต็มที่ ตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่าฤาษีจีนเจ้าเล่ห์เหล่านี้อาศัยอยู่กับชาบนภูเขาของพวกเขาอย่างไร และคนบ้าชาวตะวันตกก็กำลังพัฒนาและใช้อาหารประเภทชาด้วยซ้ำ

ชายังมีกรดอะมิโนมากกว่า 17 ชนิด ซึ่งบางส่วนอยู่ในสถานะอิสระ กรดอะมิโนมีส่วนสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของชา

ดังที่ V. Pokhlebkin เขียนไว้ว่าโพลีแซ็กคาไรด์มากถึง 12% ที่มีอยู่ในชา (แป้ง, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส ฯลฯ ) นั้นไม่ละลายน้ำและดังนั้นจึงไร้ประโยชน์ ยิ่งมีน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตในชามากเท่าไร คุณภาพก็ยิ่งแย่ลงเท่านั้น

ในแหล่งชนชั้นกลางแห่งหนึ่ง ฉันพบตัวเลขต่อไปนี้ (เป็น % ของน้ำหนักแห้ง) เกี่ยวกับน้ำตาล (บางส่วน) ที่ละลายได้ในชา:

1) น้ำตาล(เช่นฟรุกโตส กลูโคส มอลโตส) - 0.73-1.41
2) แป้ง - 0,82-2,96.
3) เพคติน- 6.1 (โปเคิลบกินมีเพียง 2-3%) ความคิดของฉันเกี่ยวกับตัวเลขคือ:

1) ดีที่มีน้ำตาลน้อย ชาแท้ก็ต้องขม! แต่จริงๆ แล้ว ปริมาณน้ำตาลต่ำทำให้ชาเป็นเครื่องดื่มต้านโรคเส้นโลหิตตีบ ป้องกันโรคเบาหวาน และเครื่องดื่มอื่นๆ ได้อย่างดีเยี่ยม

2) เปอร์เซ็นต์ของแป้งที่ปล่อยลงในการแช่นั้นมีน้อยมาก และนี่เป็นสิ่งที่ดีเพราะว่า... ถ้าอยากได้แป้งเยอะๆ ก็ต้องกินมันฝรั่ง

3) แต่การที่เพกตินมีเยอะก็ดี เพกตินส่งเสริมการสมานแผล ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ปรับปรุงการเผาผลาญกรดน้ำดี และต่อต้านความเป็นพิษและผลข้างเคียงของยาปฏิชีวนะ เพกตินมีประโยชน์ต่อเยื่อเมือกของช่องจมูก, ลำคอ, หลอดอาหาร, กระเพาะอาหาร ฯลฯ โดยห่อหุ้มด้วยชั้นป้องกันชนิดหนึ่ง

ตัวอย่างเช่น การเผาตัวเองด้วยชาร้อนนั้นยากกว่าการเผาตัวเองด้วยน้ำเดือดเปล่า ๆ เพราะ... เป็นเพคตินที่ช่วยปกป้องเยื่อเมือกจากการไหม้ คุณสมบัตินี้เมื่อรวมกับคุณสมบัติแทนนินของแทนนิน ทำให้ชาเป็นสารต้านการเผาไหม้และต้านการอักเสบได้ดีเยี่ยม

แร่ธาตุในชา

ชามีแร่ธาตุมากมาย (ขออภัย... 4-7%)! แต่โดยทั่วไปแล้ว เราสามารถแยกแยะองค์ประกอบมาโคร (ซึ่งมีจำนวนมากมาก) และองค์ประกอบย่อย (ซึ่งมีน้อยกว่า) ได้ สำหรับผู้ที่ไม่เชี่ยวชาญด้านเภสัชวิทยา ฉันจะเสริมว่าองค์ประกอบหลักนั้นมีอยู่ในปริมาณที่เท่ากันในพืชใดๆ ก็ตาม แต่องค์ประกอบย่อยนั้นมีรูปแบบเฉพาะสำหรับใบหญ้าแต่ละใบ ซึ่งมักจะรับประกันเอกลักษณ์ทางยาได้ 100%

สารอาหารหลัก(เป็นมิลลิกรัม/กรัม) ชา:

1) โพแทสเซียม – 17.90.
2) แคลเซียม – 4.70
3) แมกนีเซียม – 2.20
4) เหล็ก – 0.20

คุณสามารถเขียนเกี่ยวกับองค์ประกอบมาโครได้มากมาย ตัวอย่างเช่น โพแทสเซียม ในด้านหนึ่ง ความเข้มข้นของโพแทสเซียมในเลือดตามปกติเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจ ในทางกลับกันในเซลล์ประสาทมีสิ่งเช่นความสมดุลของโพแทสเซียม - โซเดียมโดยที่การทำงานปกติของมันเป็นไปไม่ได้ จากที่นี่ เราสามารถสรุปได้ไม่เพียงแต่เกี่ยวกับผลการกระตุ้นผิวเผินของชาต่อระบบประสาทหรือระบบหัวใจและหลอดเลือด แต่ยังเกี่ยวกับการควบคุมและการทำให้กระบวนการในระดับลึกเป็นปกติ นักวิทยาศาสตร์นำเข้าที่มีไหวพริบได้คำนวณว่าชา 5-6 ถ้วยต่อวันครอบคลุมประมาณ 75% ของความต้องการโพแทสเซียมในแต่ละวันของร่างกาย

องค์ประกอบขนาดเล็ก(เป็น µg/g) ชา:

1) อลูมิเนียม – 843.40
2) แมงกานีส – 828.00.
3) ซัลเฟอร์ – 650.00.
4) โซเดียม – 210.00 น.
5) โบรอน – 95.00 น.
6) แบเรียม – 56.08.
7) สังกะสี – 22.90
8) ทองแดง – 11.60
9) สตรอนเทียม – 5.84
10) นิกเกิล – 5.20
11) ตะกั่ว – 2.48.
12) โคบอลต์ – 1.68
13) โมลิบดีนัม – 0.40.
14) โครเมียม – 0.40
15) ซีลีเนียม – 0.12
16) ไอโอดีน – 0.10

นอกจากนี้ยังมีข้อมูลที่นำเข้าเกี่ยวกับปริมาณฟอสฟอรัสในปริมาณมหาศาล - ประมาณ 0.3% ของน้ำหนักแห้ง - ในชา ฟอสฟอรัสเป็นสารสำคัญในการกระตุ้นการทำงานของสมอง! นอกจากนี้ยังมีหลักฐานที่แสดงว่าชามีปริมาณฟลูออไรด์อย่างมีนัยสำคัญมาก - ประมาณ 0.2% ของน้ำหนักแห้ง แน่นอนว่าเทียบไม่ได้กับ Fluorodent แต่มีประโยชน์ มีประโยชน์มาก...

ไม่พบองค์ประกอบย่อยต่อไปนี้เลยในชา: วาเนเดียม, แคดเมียม, ลิเธียม, เงิน, ทอง, โบรมีน

นอกจากนี้ชายังสะสมเป็นส่วนใหญ่และเป็นพาหะอันมีค่าขององค์ประกอบต่อไปนี้: อลูมิเนียม, แมงกานีส, โบรอน, แบเรียม, สังกะสี, ทองแดง, นิกเกิล ร่างกายดูดซับแมงกานีส สังกะสี ทองแดง และนิกเกิลจากชาได้เป็นอย่างดี

แปลเป็นภาษารัสเซีย:

1) ตัวอย่างเช่น แมงกานีส- จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท อวัยวะสืบพันธุ์ และระบบกล้ามเนื้อและกระดูก นักวิทยาศาสตร์พบว่าเมื่ออายุมากขึ้น การย่อยได้ของแมงกานีสจะลดลง แต่ความต้องการแมงกานีสยังคงเหมือนเดิม ด้วยเหตุนี้ผู้สูงอายุจึงมีภูมิหลังที่ดีสำหรับการพัฒนาโรคหลอดเลือดหัวใจและเนื้องอกมะเร็ง ทีนี้ลองดูนักสมุนไพรทางวิทยาศาสตร์ไม่มากก็น้อย - วิธีการรักษาเดียวที่ไม่เหมือนใครในการเติมแมงกานีสคือชา อย่างไรก็ตาม เป็นที่ยอมรับกันว่าการดื่มชาที่ชงไม่เข้มข้นมากประมาณ 5-6 ถ้วยต่อวันจะให้แมงกานีสประมาณ 50% ของความต้องการรายวันของร่างกาย

2) หรือตัวอย่างเช่น สังกะสี- มันง่ายมากที่จะตรวจสอบข้อบกพร่องในร่างกาย - จุดตามขวางสีขาวบนเล็บ, เล็บที่เปราะและผม นอกจากนี้การขาดสังกะสียังกระตุ้นให้ระบบภูมิคุ้มกันเสื่อมลงอย่างมีนัยสำคัญ, ความอ่อนแอ, ผิวหนังอักเสบ ฯลฯ โรคผิวหนังและเส้นผม แน่นอนว่าชายังตามหลังสังกะสีที่มีความเข้มข้นสูงเช่นว่านหางจระเข้หรือข่า แต่จะสะสมได้ค่อนข้างดีและการดื่มเป็นประจำสามารถเติมเต็มทรัพยากรสังกะสีของร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพมาก

3) ทองแดง- เป็นข้อเท็จจริงทางคลินิกที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ามีโรคจำนวนมาก (ตับอักเสบ, โรคตับแข็ง, โรคโลหิตจาง, มะเร็งเม็ดเลือดขาว, มะเร็งเม็ดเลือดขาว, โรคไต, วัณโรค, เยื่อหุ้มสมองอักเสบ ฯลฯ ) ความเข้มข้นของทองแดงในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ยังมีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างปริมาณทองแดงในซีรัมเลือดกับอุณหภูมิร่างกายที่เพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากการอักเสบ ทองแดงมีบทบาทสำคัญในกระบวนการรีดอกซ์ในระดับเซลล์ และการขาดทองแดงจะทำให้การรักษาและป้องกันการอักเสบมีความซับซ้อนอย่างมาก และนี่คือชาอีกครั้ง ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วเป็นของสะสมทองแดงขั้นสูง...

อย่างไรก็ตาม ฉันเหนื่อยกับมันแล้ว หากต้องการรายละเอียดเพิ่มเติม โปรดอ่านหนังสืออ้างอิงทางการแพทย์ ดีกว่าดื่มชา!

เม็ดสีในชา

ส่วนแบ่งของเม็ดสีในองค์ประกอบทางเคมีของชาคือ 1-12%

เห็นได้ชัดว่าเม็ดสีเป็นสีย้อม ด้วยสายตาที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดีในการชงชาคุณจะเห็นสีเหลืองเขียวแดงม่วง - น้ำตาลน้ำตาลและเฉดสีซึ่งถูกกำหนดโดยเม็ดสีสองสามสี นอกจากนี้ สองรายการแรกเกี่ยวข้องกับชาที่ไม่ผ่านการหมักมากกว่า และสองรายการแรกเกี่ยวข้องกับชาอูหลงและชาดำ

1) คลอโรฟิลล์โดยทั่วไปแล้ว คลอโรฟิลล์จะทำให้ใบชามีชีวิตและเจริญเติบโตเป็นสีเขียว ในระหว่างการบำบัดความร้อนใดๆ ชาจะถูกทำลายเป็นส่วนใหญ่และยังคงอยู่เฉพาะในชาที่ไม่ผ่านการหมักเท่านั้น (ชาขาว สีเขียว ฯลฯ)

2) แคโรทีนและแซนโทฟิลล์ใครๆ ก็เคยเห็นแครอท และสีของมันก็ค่อนข้างดีเช่นกัน พวกมันจะเข้มขึ้นในระหว่างการให้ความร้อน และส่วนหนึ่งมีส่วนทำให้ชามีสีน้ำตาลแดง แม้ว่าชาจะมีไม่มากก็ตาม

3) ธีโอฟลาวินมีชาเพียงประมาณ 1-2% เท่านั้น ทำให้การชงชามีสีเหลืองทอง ปริมาณเทโอฟลาวินสูงเป็นลักษณะของชาพันธุ์คุณภาพสูง ผู้ทดสอบชามีตัวชี้วัดของการชงชา เช่น ความสว่าง ความแวววาว แวววาว และความมีชีวิตชีวา ตัวบ่งชี้นี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับปริมาณธีฟลาวินในชา หากมีไม่เพียงพอ ชาจะหมองคล้ำ จางลง และให้ความรู้สึกขุ่นเล็กน้อย หากจัดเก็บหรือต้มไม่ถูกต้องก็จะถูกทำลายได้ง่าย

4) ทีรูบิกิน.ในชา 10-20% ทำให้การชงชามีสีน้ำตาลแดง ในชาพันธุ์พืชของอินเดีย thearubigin มีสีเข้มกว่า (สีน้ำตาล, สีน้ำตาล) ในภาษาจีนจะมีสีอ่อนกว่า (สีแดง) ตัวอย่างที่ดีที่นี่คือชาครัสโนดาร์ที่ดีซึ่งเมื่อต้มแล้วจะได้สีแดงเข้มที่น่าทึ่ง

Theoflavin และ thearubigin มาจากชาโพลีฟีนอล เม็ดสีทั้งสองเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก โครงสร้างทางเคมีของพวกมันคล้ายกันมาก แต่ธีโอฟลาวินมีฤทธิ์ทางเคมีมากกว่า (และสลายตัวง่ายกว่า) และเปลี่ยนรูปเป็นธีรูบิกินได้ง่าย

ในชาดำที่ดี อัตราส่วนของธีฟลาวินต่อธีรูบิจินควรอยู่ที่ 1/10 หากเป็น 1/20 ขึ้นไป คุณสามารถทิ้งชาได้อย่างปลอดภัย

อัลคาลอยด์ เรซิน กรดอินทรีย์ และเอนไซม์

ชายังมีอัลคาลอยด์จำนวนมาก (1-5%) ตอนนี้ฉันจะสูดอากาศเข้าไปในปอดและบอกชื่อทั้งหมดที่ฉันรู้จัก: theophylline, theobromine, xanthine, adenine, hypoxanthine, paraxanthine, methylxanthine, isatin, diuretin, guanine, lecithin ฯลฯ พวกเขาพูดว่า "และคนอื่น ๆ ” จะมีอีกประมาณ 10 แห่ง แต่ยังอยู่ระหว่างการศึกษา

โดยทั่วไป อัลคาลอยด์เป็นเบสเฮเทอโรไซคลิกที่มีไนโตรเจนซึ่งมีฤทธิ์ทางสรีรวิทยาที่รุนแรงและเฉพาะเจาะจง โครงสร้างมีความหลากหลายมากตั้งแต่โครงสร้างโพลีไซคลิกธรรมดาไปจนถึงโมเลกุลสูง ขณะนี้อัลคาลอยด์ที่แตกต่างกันมากกว่า 10,000 ชนิดได้ถูกแยกออกจากพืชแล้ว

แน่นอนว่าอัลคาลอยด์หลักของชาก็คือ คาเฟอีน- เป็นคาเฟอีนซึ่งมีอยู่ในชามากถึง 4% ซึ่งให้ความขมของชาและมีฤทธิ์บำรุงเฉพาะตัว คาเฟอีนอัลคาลอยด์นั้นพบได้ในชาซึ่งไม่ได้อยู่ในรูปแบบอิสระ แต่อยู่ในรูปแบบที่เกาะติด (ร่วมกับแทนนิน) และเรียกว่าธีนหรือคาเฟอีนแทนเนต เชื่อกันว่าชาเข้มข้นหนึ่งแก้ว (ใบชา 2 ช้อนชาต่อ 200 มล.) มีคาเฟอีนตั้งแต่ 0.02 ถึง 0.1 กรัม

คาเฟอีนกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง เพิ่มประสิทธิภาพ และเพิ่มกิจกรรมทางร่างกายและจิตใจโดยรวม โดยทั่วไปแล้ว ผลกระทบจะรุนแรงน้อยกว่าคาเฟอีนหรือกาแฟบริสุทธิ์มาก

อัลคาลอยด์ในชาอื่นๆ (ธีโอโบรมีน, ธีโอฟิลลีน, ไดยูเรติน) ก็มีประโยชน์เช่นกัน และใช้รักษาโรคหลอดเลือดหัวใจและไต รวมอยู่ในยาเช่น aminophylline, diuretin, cofalgin, thealbin, tesalben เป็นต้น

ข้อยกเว้นที่น่าเศร้าในหมู่อัลคาลอยด์ในชาคือ กัวนีนซึ่งปล่อยออกมาในใบชาที่เก็บไว้เป็นเวลานานหรือถูกต้ม กวานีนมีพิษบางส่วนและมีผลที่น่าทึ่งต่อระบบประสาท ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ชาวจีนอ้างว่าชาที่ดื่มเกินเวลาเป็นเหมือนยาพิษ ในทางกลับกัน chifir เครื่องดื่มพื้นบ้านในค่ายของรัสเซียนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าการดมยาสลบด้วยคาเฟอีนและกัวนีน

หลังจากที่ส่วนนี้พร้อมแล้ว นักเคมีที่คุ้นเคยได้ชี้แจงสถานการณ์ของกัวนีนดังต่อไปนี้ ปรากฎว่ากัวนีนเองก็ไม่เป็นอันตราย Guanidine ซึ่งเป็นสารประกอบที่เป็นพิษและสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการทำลายฐานพิวรีนที่มีอยู่ในชา (อะดีนีน กัวนีน คาเฟอีน ฯลฯ) เป็นอันตราย แต่เนื่องจากทุกแหล่งเรียก guanine ว่าเป็นอันตราย (มีคนทำผิดเพียงครั้งเดียวและทุกคนก็ทำซ้ำ) เราจึงตัดสินใจทิ้งทั้งเวอร์ชันพื้นฐานและการชี้แจงของนักเคมี (ขอบคุณ Vasily Rosen มากสำหรับสิ่งนี้)

เรซิน (ประมาณ 1%)- องค์ประกอบของชามีความซับซ้อนในองค์ประกอบทางเคมีและได้รับการศึกษาเพียงเล็กน้อย บางทีบทบาทที่สำคัญที่สุดของพวกเขาคือการแก้ไขกลิ่นชา

จาก กรดอินทรีย์ (ประมาณ 1%)พบกรดออกซาลิก ซิตริก มาลิก และกรดอื่นๆ ในชา ดังที่ V. Pokhlebkin กล่าวว่า “ชาเหล่านี้ยังมีการศึกษาที่ไม่ดีนักในฐานะส่วนหนึ่งของชา แต่ก็ชัดเจนว่าโดยทั่วไปแล้ว ชาเหล่านี้จะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและอาหารของชา” แน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้ถูกวางไว้อย่างไร้ประโยชน์ ;-)))

ชามีส่วนผสมมากกว่า 10 ชนิด เอนไซม์(ส่วนแบ่งทั้งหมด - น้อยกว่า 1%) โดยทั่วไปเอนไซม์เป็นสารประกอบออกฤทธิ์ซึ่งประกอบด้วยฐานโปรตีนและกลุ่มโมเลกุลที่ออกฤทธิ์และออกซิไดซ์ได้ง่าย เอนไซม์ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ โดยเป็นตัวแรกที่เริ่มต้นและริเริ่มกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน

ตัวอย่างเช่น การวิจัยสมัยใหม่ได้พิสูจน์แล้วว่าในระหว่างการผลิตชา (ระหว่างการหมัก) กิจกรรมร่วมของเอนไซม์เชิงซ้อนเกิดขึ้น การหมักไม่ได้เพิ่งเริ่มต้น แต่ควบคุมโดยเอนไซม์ของชา คุณภาพของชาที่เสร็จแล้วส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมัก ซึ่งในทางกลับกันก็รับประกันการทำงานที่ "ถูกต้อง" ของเอนไซม์

เอนไซม์ชาที่รู้จักกันดี ได้แก่ โพลีฟีนอลออกซิเดส, เปอร์ออกซิเดส, คาตาเลสและอินเวอร์เตส

น้ำมันหอมระเหยในชา

ชามีน้ำมันหอมระเหยน้อยมาก (ประมาณ 0.02%) แต่มีบทบาทอย่างมาก เนื่องจากทำให้ชามีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ขณะนี้มีน้ำมันหอมระเหยจากชามากกว่า 30 ชนิดซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีต่างกันมาก

มีข้อมูลตั้งแต่ปี 1999 เกี่ยวกับส่วนประกอบอะโรมาติกของชาที่ระบุโดยใช้เทคนิคโครมาโตกราฟี (เรานำเสนอชื่อเป็นภาษาอังกฤษเพราะโดยส่วนใหญ่แล้วการแปลไม่สมเหตุสมผล - วิธีเขียนคือวิธีการอ่าน บางทีเราไม่ควรลืมว่าแอลกอฮอล์ในภาษาของพวกเขาก็คือแอลกอฮอล์ในภาษาของเรา ;- )))

ชาเขียวให้กลิ่นหอม:

1) อินโดล
2) เมทิลซาลิซิเลต
3) จัสมิน แลคโตน.
4) เนโรลิดอล.
5) เบนซิลไซยาไนด์
6) แอลกอฮอล์เบนซิล
7) 3, 4 ลินาลอล ออกซีดอล
8) อนุพันธ์ลินอลอล
9) ลินาลอล.
10) 1, 2 ลินาลอล ออกซีดอล

ชาอูหลงและชาดำ:

1) ซิส-3-เฮกซานัล
2) เฮกซาโนเนต
3) เบนซิลไซยาไนด์.
4) อินโดล
5) เมทิล จัสโมเนต
6) ซิส-จัสโมน.
7) ลินาลอล ออกซีดอล 3.4.
8) ซิส-3-เฮกซานอล
9) เบนโซเอต.
10) แอลกอฮอล์เบนซิล
11) ฟีนิลเอทิลแอลกอฮอล์
12) เนโรลิดอล
13) จัสมอน/จัสมิน แลคโตน.

ของสารที่ระบุไว้ กลิ่นกรีน (สมุนไพร)คำตอบ:

1) เฮกซานัล
2) ลินาลอล ออกซีดอล 1, 2.

สารทั้งสองเป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไลนาลอล

ด้านหลัง กลิ่นผลไม้คำตอบ:

1) ซิส-3-เฮกซานัล เฮกซาโนเอต

ด้านหลัง กลิ่นฟลอรัลคำตอบ:

1) ลินาลอล.
2) เจอรานิออล
3) ฟีนิลเอทิลแอลกอฮอล์
4) เบนซิลแอลกอฮอล์
5) เบต้าไอโอโนน, ซิส-จัสโมน

ด้านหลัง กลิ่น RESINY (“กลิ่นดอกไม้หนัก”)คำตอบ:

1) อัลฟ่า เทอร์พีเนียล
2) เซโดร
3) Alpha Farunesen (ชาญี่ปุ่นเท่านั้น)

ด้านหลัง กลิ่นหอมของผลไม้แห้ง:

1) จัสมิน แลคโตน.

รวมอะโรมาติกฟรี(ให้เฉดสีที่แตกต่างกัน):

1) อินโดล
2) เบนซิลไซยาไนด์

สารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นของที่เรียกว่า เทอร์พีนอยด์ - สารที่มีกลิ่นหอม มัน และระเหยง่าย นอกจากเทอร์พีนอยด์แล้ว น้ำมันหอมระเหยยังรวมถึงไฮโดรคาร์บอน แอลกอฮอล์ คีโตน ฟีนอล เอสเทอร์ กรด ฯลฯ อีกด้วย ปัจจุบันมีการค้นพบเทอร์พีนอยด์ประมาณ 10,000 ชนิดเพียงอย่างเดียว น้ำมันหอมระเหยประมาณ 2,500 ชนิดเป็นที่รู้จักและใช้ในการแพทย์แผนปัจจุบัน

เทอร์พีนอยด์มีสามกลุ่ม (ขึ้นอยู่กับจำนวนหน่วยไอโซพรีน):

1) เซมิเทอร์ปีน(กรดอะโรมาติกและอัลดีไฮด์) ตัวอย่างเช่น ในชาคือ Methyl Salicylate ตามกฎแล้ว มีข้อยกเว้นที่หายาก (เช่น วาเลอเรียน) เซมิเทอร์พีนจะมีกลิ่นอ่อนๆ

2) โมโนเทอร์พีน- นี่คือกลุ่มน้ำมันหอมระเหยอะโรมาติกหลักที่เพิ่มกลิ่นหอมให้กับพืชส่วนใหญ่ - กุหลาบ, มะลิ, ส้ม, เจอเรเนียม, ลาเวนเดอร์, สะระแหน่ ฯลฯ กลิ่นหลักของชาได้มาจากโมโนเทอร์ปีนอย่างแม่นยำเช่นอินโดล, เจอรานิออล, เนอโรลิดอล, ลินาลอล ฯลฯ

3) เซควิเทอร์ปีน(มีหลายอย่าง - อะลิฟาติก, โมโนไซคลิก ฯลฯ ) พวกเขาเพิ่มกลิ่นหอมเช่นดอกคาโมไมล์, ลินเดน, ยาร์โรว์, ยูคาลิปตัส ชายังมีสาร Alpha Farunesen อีกด้วย ที่น่าสนใจคือน้ำมันหอมระเหยไม่ละลายในน้ำ แต่เมื่อเขย่าด้วยน้ำ (ซึ่งเป็นสาเหตุที่เมื่อชงอย่างถูกต้องคุณต้องคนใบชา!) จะให้กลิ่นและรสชาติ ตามกฎแล้ว ฟิล์มสีรุ้งจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของใบชาเย็นซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก นี่เป็นตัวบ่งชี้ถึงชาคุณภาพสูง นอกจากนี้น้ำมันหอมระเหยจากชายังมีประโยชน์อย่างมากเพราะ... มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและต้านการอักเสบที่แข็งแกร่ง

ในสภาพห้องปฏิบัติการพบว่าในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานน้ำมันหอมระเหยจะเปลี่ยนสี (เข้มขึ้น) และมีกลิ่น (แย่ลง) นี่คือสาเหตุที่ไม่ควรเก็บชาไว้นานเกินไป เพราะน้ำมันหอมระเหยจะกัดกร่อน เมื่อได้รับความร้อนสูงเกินไป น้ำมันหอมระเหยก็จะถูกทำลายไปด้วย (นี่คือสาเหตุที่ไม่ควรต้มใบชา และโดยทั่วไป จำเป็นต้องใช้น้ำที่อุณหภูมิที่ถูกต้องในการต้ม!)

วิตามินในชา

1) วิตามินซี
2) วิตามินพี (และ PP)
3) วิตามินบี

วิตามินซีใบชาสดมีมากกว่าน้ำมะนาวหรือน้ำส้มถึง 4 เท่า แต่ในระหว่างการให้ความร้อน ส่วนสำคัญจะถูกทำลายไป (เห็นได้ชัดเจนว่าวิตามินซีส่วนใหญ่อยู่ในชาที่ไม่ผ่านการหมัก ได้แก่ ชาขาวและเขียว เชื่อกันว่าโดยเฉลี่ยแล้วชาเขียวจะมีวิตามินซีมากกว่าชาดำถึงสองเท่า) อย่างไรก็ตาม แม้ในใบชาแห้ง ปริมาณวิตามินซีก็ยังสูงเกินปกติ - 156-233 มก.% เมื่อต้มเบียร์ให้มากถึง 70-90% ของขนาดยานี้ในการแช่ ภายใต้อิทธิพลของน้ำเดือด วิตามินซีจะไม่ถูกทำลายในทางปฏิบัติเนื่องจากมีการรวมตัวกับแทนนิน

“กรดแอสคอร์บิก” ที่พวกเราคุ้นเคยกันตั้งแต่สมัยเด็กๆ เป็นวิธีที่สำคัญที่สุดในการรักษาระดับพลังงานของร่างกาย เพื่อให้มั่นใจว่าระบบการเผาผลาญและประสิทธิภาพการทำงานเป็นปกติ ความต้องการวิตามินซีเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงที่มีความเครียดทางร่างกายและจิตใจ และระหว่างเจ็บป่วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากมีปริมาณวิตามินซีสูง ชาจึงถูกนำมาใช้เป็นอาหารกองทัพบกในศตวรรษที่ผ่านมา

วิตามินพี (รูติน)มีฤทธิ์ต่อต้าน sclerotic และจำเป็นสำหรับร่างกายเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการหายใจของเซลล์และโภชนาการของผนังหลอดเลือด รูตินร่วมกับวิตามินซีส่งเสริมการสะสมของวิตามินในเนื้อเยื่อของร่างกายเสริมสร้างผนังหลอดเลือดและเส้นเลือดฝอยลดความเปราะบางและการซึมผ่านของพวกมัน วิตามินพีพี (กรดนิโคตินิก) - มีฤทธิ์ต่อต้านการแพ้ เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามินพีของร่างกายในแต่ละวัน คุณต้องดื่มชาชงเข้มข้น 3-4 ถ้วยต่อวัน

วิตามินบีได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดีในชาในทุกขั้นตอนของการผลิต ทั้งหมดนี้มีความสำคัญมากกว่าเพราะร่างกายมนุษย์ไม่ได้สะสมวิตามินเหล่านี้และจำเป็นต้องได้รับการเติมเต็มอย่างต่อเนื่อง วิตามินบีนั้น “รับผิดชอบ” ต่อสภาพปกติของเนื้อเยื่อผิวหนัง (ผิวหนังและเส้นผม) จำเป็นต่อการทำงานปกติของตับและต่อมไร้ท่อ และมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำงานปกติของระบบประสาท (โดยเฉพาะในสภาวะที่รุนแรง ) ปกป้องไม่ให้อ่อนล้า

เกี่ยวกับชาคาเฟอีน

แล้วอะไรเป็นตัวกำหนดปริมาณคาเฟอีนในชา?

1) บนขนาดแผ่น ใบชายิ่งเล็กก็ยิ่งมีคาเฟอีนมากขึ้น เห็นได้ชัดว่าใบชาที่อายุน้อยที่สุดมีขนาดเล็ก หากคุณซื้อชาใบหลวม หลังจากต้มแล้วคุณสามารถนำใบออกจากกาน้ำชา ยืดให้ตรงและตรวจสอบขนาดของมัน หากใบเต็มและขนาด (ความยาว) ไม่เกิน 1 - 1.5 - 2 ซม. แสดงว่าคุณโชคดีที่ชาของคุณมีคาเฟอีนจำนวนมาก

2) อุณหภูมิของน้ำที่ใช้เทชาแห้ง ยิ่งน้ำร้อนมากเท่าไร คาเฟอีนก็จะยิ่งถูกปล่อยออกมาในการชงมากขึ้นเท่านั้น ในเวลาเดียวกันจำเป็นต้องจำไว้ว่าตัวอย่างเช่นโดยการต้มอูหลงสีเขียวหรือหมักอย่างอ่อนด้วยน้ำเดือด (100 องศา) เราจะฆ่ารสชาติของมันอย่างสมบูรณ์และโดยเฉพาะกลิ่นของมัน จึงมีคาเฟอีนมากกว่าในใบชาเขียวหรือชาอูหลงแห้ง แต่... ชงด้วยน้ำเย็นกว่า ส่งผลให้ชาดำมีคาเฟอีนมากกว่า

3) จากระยะเวลาการต้มเบียร์ คาเฟอีนละลายน้ำได้ ดังนั้น ตามทฤษฎีแล้ว ยิ่งสัมผัสกับการต้มนานเท่าไร คาเฟอีนก็จะออกมามากขึ้นเท่านั้น แต่ในทางปฏิบัติหลังจากผ่านไป 8-15 นาที หลังจากการต้ม สารที่น่ารังเกียจทุกประเภทเริ่มออกมาในการชง (เช่น guanine จากคำว่า "ขี้ค้างคาว" ;-)))) ซึ่งไม่เพียงแต่ทำลายรสชาติและกลิ่นของชาเท่านั้น แต่ยังทำให้เกือบเป็นพิษอีกด้วย และต่อต้านผลของคาเฟอีน ดังนั้นเราจึงได้รับคาเฟอีนสูงสุดโดยความเสียหายต่อรสชาติและกลิ่นน้อยที่สุดหลังจากการต้มเบียร์ 5-6 นาที

4) สภาพการอบแห้งของใบชาในระหว่างกระบวนการผลิต ที่นี่มีความเสี่ยงสูงสุดสำหรับชาดำที่ถูกทำให้แห้งในเตาอบแบบพิเศษที่อุณหภูมิสูง การละเมิดอุณหภูมิโดยไม่ได้ตั้งใจ (เพิ่มขึ้น) จะทำลายคาเฟอีน ดังนั้นจึงมีเหตุผลที่จะสรุปได้ว่าชาเขียวที่มีคาเฟอีนมากที่สุดคือชาเขียวที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งตากแห้งตามธรรมชาติ

5) จากระบอบอุณหภูมิในบริเวณที่ชาเติบโต ยิ่งอากาศเย็น ใบชาก็จะยิ่งเติบโตช้า และปริมาณคาเฟอีนก็จะยิ่งสูงขึ้น ตามหลักการแล้ว ชาชั้นยอดทุกพันธุ์ (เช่น ดาร์จีลิ่ง) จะปลูกในสภาวะที่รุนแรงบริเวณชายแดนด้านเหนือของพื้นที่ชา

6) จากระบอบแสง (เวลาแสงแดดโดยตรง) ในบริเวณที่ชาเติบโต ยิ่งมีแสงแดดมากเท่าใด ความเข้มข้นของคาเฟอีนในใบชาก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ชาที่มีคาเฟอีนสูงในลักษณะเดียวกันนี้ปลูกในบริเวณทางใต้ เส้นศูนย์สูตร และบริเวณชายแดนของการปลูกชา (เช่น ในซีลอน) แต่ตามกฎแล้วชาที่มีคาเฟอีน "ทางใต้" ซึ่งแตกต่างจากชา "ทางเหนือ" จะต้องทนทุกข์ทรมานอย่างมากทั้งในด้านรสชาติและกลิ่น ตัวอย่างเช่น คนญี่ปุ่นที่ปลูกชาเขียวชั้นดี มักจะแรเงาชาจากแสงแดดเพื่อขจัดคาเฟอีน (ความขม) ส่วนเกินออกจากใบ

7) จากระดับความสูงเหนือระดับน้ำทะเล มันง่ายที่นี่เพราะว่า โดยปกติยิ่งคุณไปสูงเท่าไรก็ยิ่งหนาวมากขึ้นเท่านั้น เหล่านั้น. ดูวรรค (5)

8)จากลักษณะของดินที่ชาเจริญเติบโต โดยหลักการแล้ว ปัจจุบันสวนชาขนาดใหญ่เกือบทั้งหมดของโลกให้อาหารด้วยปุ๋ยแร่ธาตุ หรือไม่ก็ให้ปุ๋ยแร่ธาตุแทน จึงเรียกชาด้วยชื่อชาออร์แกนิกที่น่าภาคภูมิใจ

กล่าวโดยย่อ: “คุณเคยเห็นฉันเทอึทุกประเภทลงบนแอปเปิ้ลของเราไหม” ;-))) ฉันกำลังแดกดันเพราะไร่ชาใช้เวลาหลายทศวรรษหรือหลายศตวรรษในการสร้าง เช่น ดินจะหมดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้และไม่มีการปฏิสนธิตามสมควร (!) ชาเสื่อมโทรมและกลายเป็นสิ่งที่ไม่รู้จัก ดังนั้น ชาออร์แกนิกคุณภาพสูงจึงเป็นไปได้เฉพาะในพื้นที่เพาะปลูกที่ค่อนข้างใหม่เท่านั้น ไม่ว่าจะปลูกเสร็จ **** หรือเป็นเพียงเคล็ดลับทางการตลาดอีกอย่างหนึ่ง (“และฉันก็รดน้ำแล้ว! เฉพาะเมื่อไม่มีใครเห็น…” ;- )) ))

กลับคืนสู่ดิน (“ยืนหยัดต้องเกาะราก”) นักวิจัยชาวอังกฤษดูเหมือนจะยืนยันว่าปริมาณคาเฟอีนในชาได้รับอิทธิพลจากความเข้มข้นของสังกะสีในดิน ยิ่งมี Zn มาก คาเฟอีนในใบก็จะยิ่งมากขึ้น โดยหลักการแล้วสังกะสียังมีประโยชน์ในด้านความแข็งแรงด้วย ;-))) ฉันไม่รู้ว่าชาวสวนจะได้ข้อสรุปทางการเกษตรที่ถูกต้องหรือไม่;-)))

9) หากคุณผ่า (โอ้ช่างเป็นคำพูด! “ มีผู้รอดชีวิตนั่งอยู่ที่นั่นพร้อมมีดและขวาน!” (c) N. Oleinikov) พุ่มชาแน่นอนว่าปริมาณคาเฟอีนสูงสุดจะอยู่ในตา (ทิป) และใบชะล้าง (ใบชา 4 อันดับแรก) ดูฉลากที่เหมาะสมบนถุงชา!

โดยสรุป ฉันจะเสริมว่าปริมาณคาเฟอีนในชาสามารถคำนวณทางอ้อมได้จากความขมที่เด่นชัด (ในชาราคาถูก) หรือโดยความฝาดที่กลั่นและค่อนข้างชัดเจน (ในชาชั้นสูง) ยิ่งมีรสขม (ฝาด) ชาก็ยิ่งมีคาเฟอีนมากขึ้น