Slnečnicový olej je druh rastlinného oleja získaného lisovaním slnečnicových semien. Je často používaný ako prísada na prípravu rôznych jedál v Rusku a na Ukrajine. V iných krajinách sú rastlinné oleje na báze semien iných olejnín bežnejšie.
Slnečnicový olej sa často používa pri príprave šalátových dresingov, vyprážaní a pečení. V potravinárskom priemysle sa slnečnicový olej používa na výrobu margarínu, tukov na varenie a konzervovaných potravín.
Informácie o slnečnicovom oleji:
Zloženie:
Slnečnicový olej obsahuje:
- Tuk - 99,9%;
- Voda - 0,1%.
Slnečnicový olej obsahuje iba jednu makroživinu - fosfor. Z vitamínov obsahuje vitamín E.
Slnečnicový olej je založený na rôznych mastných kyselinách. Z nasýtených mastných kyselín obsahuje: kyselinu palmitovú, stearovú, behenovú a arachidovú. Obsahuje olejovú alebo omega-9 ako mononenasýtenú mastnú kyselinu. Kyselina linolová sa používa ako polynenasýtená mastná kyselina.
Aj v slnečnicovom oleji sa nachádza prírodná organická zlúčenina beta sitosterol.
Obsah kalórií slnečnicového oleja je 899 kcal na 100 gramov produktu.
Druhy:
Existuje 5 druhov slnečnicového oleja:
- Nerafinované... Toto je olej získaný v dôsledku prvého lisovania a filtrácie. Má bohatú arómu a chuť, má tmavú farbu žltá... Používa sa hlavne ako zálievka do šalátu. Prakticky sa nepoužíva na vyprážanie, pretože dodáva kulinárskemu produktu špecifickú horkú chuť. Nerafinovaný olej sa získava lisovaním za studena a za tepla, ako aj extrakciou. Stlačením za studena sa olej vytlačí bez zvýšenia teploty, zatiaľ čo jeho časť zostane v koláči, je však najkvalitnejšia. Po lisovaní za horúca zostáva v koláči menej oleja, ale výrobok je menej kvalitný. Pri extrakcii z koláča sa prakticky všetok olej získa zmiešaním s benzínom alebo hexánom, ktorý samotný olej z koláča rozpustí. Následne sa benzín alebo hexán separujú z oleja separáciou. Nerafinovaný slnečnicový olej má kratšiu trvanlivosť ako rafinovaný slnečnicový olej.
- Hydratovaný... Olej, ktorý sa okrem primárnej filtrácie spracuje horúcou vodou, v dôsledku čoho sa z nej odstránia bielkoviny a sliznice. Vďaka tomu sa olej dlhšie skladuje, stáva sa ľahším, štruktúra je rovnomernejšia a jeho chuť je menej jasná.
- Neutralizované rafinované... Okrem filtrácie a hydratácie tento typ oleja prechádza procesom neutralizácie. Alkalická neutralizácia odstraňuje z oleja voľné mastné kyseliny, pesticídy a ťažké kovy. Vďaka tomu je slnečnicový olej priehľadný, s ešte menej výraznou vôňou a chuťou.
- Rafinovaný dezodorovaný... Tento olej sa čistí od prebytočných nečistôt usadením, filtráciou a odstredením. Potom sa spracuje horúcou vodou a neutralizuje sa zásadou, ktorá z nej odstráni fosfatidy, sliznice, bielkovinové prvky, voľné mastné kyseliny, pesticídy a ťažké kovy. Potom sa olej vybieli a zbaví zápachu, to znamená, že je vyčistený od pachov. Vďaka rafinácii a dezodorácii sa stáva ľahkým, bez chuti a bez zápachu. Rafinovaný slnečnicový olej počas vyprážania nevydáva dym a má dlhšiu trvanlivosť. Existuje rafinovaný slnečnicový olej s označením P - bežný a D - diétny a vhodný pre deti.
- Rafinované dezodorované mrazené... Tento olej popri všetkých stupňoch rafinácie prechádza zmrazovacím stupňom, v ktorom sa zmieša s kremelinou a ochladí sa na teplotu 5 - 8 stupňov Celzia, nejaký čas sa uchováva a odosiela sa na filtráciu. Tým sa odstráni vosk z oleja a ďalej sa zvýši trvanlivosť produktu.
Výrobná technológia:
Technologická schéma získavania rafinovaného slnečnicového oleja zahŕňa 5 stupňov:
- Hydratácia... V tomto štádiu sa slnečnicový olej čistí zo slizníc, bielkovinových látok a fosfatidov pomocou horúcej vody. Napučiavajú a vyzrážajú sa. Potom sa z oleja odstránia filtráciou.
- Neutralizácia... V tomto štádiu získavania rafinovaného slnečnicového oleja pod vplyvom alkálií sa z neho odstraňujú mastné kyseliny. Proces neutralizácie prebieha v špeciálnych separátoroch pri teplote asi 100 stupňov Celzia. Mastné kyseliny odstránené z oleja sa neskôr používajú v mydlovom priemysle.
- Bielenie... Tu sa olej čistí z pigmentov, mydiel a fosfatidov pomocou špeciálnych bieliacich strojov vo vákuu pri teplote asi 110 stupňov Celzia. Ako bielidlo sa používa špeciálny íl alebo aktívne uhlie. Potom sa olej prefiltruje.
- Mrznúci... V tomto štádiu sa olej čistí od veľmi podobných látok zmiešaním s olejom prírodný materiál kremelina, ochladenie na 5 - 8 stupňov Celzia a starnutie. Potom sa olej prefiltruje.
- Deodorizácia... V poslednej fáze technologickej schémy výroby slnečnicového oleja je vystavený pare pri teplotách dosahujúcich 260 stupňov Celzia. Tým sa z neho odstránia zvyšky mastných kyselín, pesticídov, vonných látok a herbicídov.
Výsledkom je číry olej bez farby, chuti a zápachu, ideálny na prípravu jedál, ktoré nepotrebujú chuť prírodného slnečnicového oleja.
Aký je rozdiel medzi rafinovaným slnečnicovým olejom a nerafinovaným slnečnicovým olejom:
Rafinovaný slnečnicový olej má homogénnu štruktúru, priehľadný, bezfarebný a bez zápachu. Nerafinovaný olej má vôňu a chuť, má bohatú žltú farbu a je v ňom usadenina.
Rafinovaný slnečnicový olej sa používa na vyprážanie a pečenie, pretože z neho nevychádza dym. Používa sa na varenie jedál, ktoré nevyžadujú výrazný olejový zápach.
Nerafinovaný olej sa používa hlavne na zálievku do šalátov, dodáva im špecifickú chuť. Pri vyprážaní prírodný nerafinovaný olej vydáva dym a má za následok horkú chuť pokrmu. Nerafinovaný olej môže pri vysokých teplotách prispievať k tvorbe škodlivých látok v miske, preto sa neodporúča zohrievať ho.
Ako nahradiť slnečnicový olej:
Ak rafinovaný slnečnicový olej nie je k dispozícii v kuchyni, ale je to v recepte, potom ho môžete nahradiť inými rafinovanými rastlinnými olejmi, ako sú olivový, repkový, ľanový a kokosový olej.
Koľko slnečnicového oleja je v čajovej lyžičke alebo polievkovej lyžici:
Polievková lyžica obsahuje 17 gramov slnečnicového oleja. Lyžička obsahuje 5 gramov slnečnicového oleja.
Teplota varu:
Teplota varu nerafinovaného slnečnicového oleja je 120 - 150 stupňov Celzia a rafinovaného oleja 150 - 200 stupňov Celzia.
Výhoda:
Slnečnicový olej je bohatý na mastné kyseliny, ktoré dodávajú telu energiu. Ale pri nadmernej konzumácii môžu mastné kyseliny človeku ublížiť. Môžu byť relatívne prospešné, ak sa konzumujú s mierou.
Slnečnicový olej môže byť pre ľudský organizmus prospešný vďaka prítomnosti vitamínu E. Je dobrým antioxidantom, stimuluje imunitný systém a prispieva k celkovému posilneniu a zdraviu tela. Vitamín E normalizuje prácu kardiovaskulárnych a nervové systémy, znižuje hladinu zlého cholesterolu a má pozitívny vplyv na endokrinný systém. Tento vitamín omladzuje pokožku, posilňuje nechty a vlasy.
Pre ženy je vitamín E užitočný v tom, že zvyšuje libido, normalizuje menštruačný cyklus. U mužov vitamín E normalizuje reprodukčný systém, zvyšuje príťažlivosť pre opačné pohlavie.
Viac vitamínu E sa nachádza v nerafinovanom oleji, takže je v tomto ohľade užitočnejší ako rafinovaný olej. Ale je to pravda, ak nerafinovaný slnečnicový olej nevystavujete pôsobeniu tepla, nevyprážate ho a nepečiete, inak by sa to celé nedalo prospešné vlastnosti premeniť na škodlivé.
Ale všetky prospešné vlastnosti slnečnicového oleja sú podmienené. Malo by sa pamätať na to, že vitamín E, ktorý má veľké množstvo prospešných vlastností, je obsiahnutý v slnečnicovom oleji v oveľa menšom objeme ako mastné kyseliny, ktoré majú negatívny vplyv na organizmus. Nemôžete použiť slnečnicový olej kvôli vitamínu E, pretože všetky jeho prospešné vlastnosti budú prerušené poškodením mastnými kyselinami. Preto sa nedá povedať, že slnečnicový olej je pre organizmus nejako prospešný, skôr škodí.
Poškodenie:
Slnečnicový olej je veľmi kalorický, takže keď nadužívanie v potravinách, môže viesť k obezite so všetkými následnými následkami. Mastné kyseliny v slnečnicovom oleji sú navyše nestabilné a môžu spôsobiť chronické ochorenia.
Ľudia s individuálnou neznášanlivosťou na slnečnicové semená a ich olej by mali slnečnicový olej odmietať. Kvôli vysokému obsahu tukov by ľudia s cukrovkou, chorobami kardiovaskulárneho systému, žlčníka a žlčových ciest mali byť ľudia s vysokým obsahom cholesterolu v krvi opatrní. Spotreba slnečnicového oleja môže zhoršiť choroby týchto skupín ľudí.
Použitý slnečnicový olej je veľmi škodlivý, pretože niektoré látky v ňom obsiahnuté získavajú škodlivé toxické vlastnosti.
Dnes nájdete viac ako jeden článok o bode dymu rôznych tukov a olejov. Ale keď som hľadal potrebné informácie o niektorých látkach, uvidel som nasledujúce: rôzne zdroje označujú odlišné údaje. Nie je celkom jasné, ktoré z nich sú pravdivé.
Weby s takýmito informáciami nemožno nazvať spoľahlivými zdrojmi, pretože sú čiastočne zábavné a jednoducho navzájom prepisujú články. Téme tohto článku sa navyše často hovorí teplota varu, čo nie je úplne správne. Oleje koniec koncov fajčia alebo horia, ale nevaria. Kvapalina v nich vrie.
Po dlhom hľadaní v Runete som sa rozhodol preštudovať si dostupné informácie na anglický jazyk... A vďaka Google som narazil na zdroj, ktorému môžete dôverovať - \u200b\u200bWikipedia. Preto som vzal informácie k tomuto článku a tabuľky prezentované z Wikipédie v angličtine.
Čo je Smoke Point?
Bod dymu je teplota, ktorá za určitých podmienok produkuje prchavé zlúčeniny. Množstvo týchto zlúčenín by však malo byť dostatočné na jasné zobrazenie výsledného dymu s modrým odtieňom. Jednoduchými slovamije teplota, pri ktorej začína dym.
Po jeho dosiahnutí sa z produktu odstránia prírodné prchavé zlúčeniny, ako sú voľné mastné kyseliny a odbúrateľné oxidačné prvky s krátkym reťazcom. Tieto prchavé kombinácie prvkov v atmosfére sa začínajú rozpadávať a výsledkom sú sadze.
Dymový bod je horná teplotná hranica, do ktorej môžete použiť konkrétny rastlinný olej alebo nejaký živočíšny tuk na rôzne účely. Po jeho dosiahnutí sa látky začnú štiepiť a už nie je možné ich jesť.
Bude to závisieť od niekoľkých faktorov:
- od pôvodu látky;
- na akom stupni je jeho rafinácia (čistenie).
Fajčiarsky bod oleja bude teda vyšší s vyššou rafináciou, ako aj s nižším obsahom voľných mastných kyselín.
Posledné sa začnú formovať pri zahrievaní oleja. Množstvo vytvorených kyselín závisí od doby zahrievania. Keď ich je veľa, teplotný index bodu dymu sa začne znižovať.
Nepoužívajte ten istý výrobok na varenie hranoliek a iných podobných jedál viac ako dvakrát. Počas prerušovaného vyprážania kvalita oleja klesá rýchlejšie ako počas nepretržitého vyprážania.
Ak veľa varíte tuky, môžete si kúpiť špeciálny teplomer na meranie teploty olejovej kvapaliny a jeho kontrolu počas ohrevu.
Teplota spaľovania je výrazne vyššia. Toto je bod, ktorý umožňuje vznietenie pár z oleja pri kontakte s atmosférou.
Tak môžu byť oleje s vysokým bodom zadymenia vyprážané. A na látky s nízkym bodom dymu - to sa prísne neodporúča.
Tabuľky teplôt dymu pre oleje a tuky
Ďalej navrhujem preštudovať si 2 tabuľky:
- Prvý obsahuje informácie o rastlinných olejoch (zoradené abecedne).
- Druhou sú informácie o živočíšnych tukoch.
„*“ Vedľa označuje produkty, o ktorých Wikipedia v anglickom jazyku zatiaľ nemá spoľahlivé informácie. V každom prípade je možné použiť uvedené indikátory - zdá sa mi, že tieto informácie budú spoľahlivejšie ako tie, ktoré sú ponúkané na internete.
Teplota dymenia rastlinných olejov
| Komponent | Teplota | |
|---|---|---|
| Avokádo | 270 ° C | |
| Arašidy | nedefinovať. | 160 ° C * |
| rafinér. | 232 ° C | |
| Horčica | 254 C * | |
| Orech | nedefinovať. | 160 ° C * |
| polorafinér. | 204 ° C * | |
| Kamélie | 252 ° C * | |
| Hroznové semiačko | 216 C * | |
| Konope | 165 C * | |
| Castor | rafinér. | 200 ° C |
| Kokos | panenský | 177 ° C |
| rafinér. | 204 ° C | |
| Makadamia | 210 ° C * | |
| Kukurica | nedefinovať. | 178 ° C |
| rafin. | 232 ° C | |
| Sezam | nedefinovať. | 177 ° C |
| polorafinér. | 232 ° C | |
| Ľanové semienko | neref. | 107 ° C |
| Margarín | 182 ° C * | |
| Mandle | 216 C * | |
| Olivový | extra panenský | 160 ° C |
| extra panenský s nízkou kyslosťou | 207 ° C | |
| panenský | 210 ° C | |
| rafinér. alebo bez chuti | 199-243 ° C | |
| výlisky (čo sa získa z koláča) | 238 ° C | |
| Dlaň | zalomený | 235 ° C |
| Slnečnica | nedefinovať. | 107 ° C * |
| polorafinér. | 232 C * | |
| rafinér. | 227 ° C | |
| vysokoolejový, nerafinovaný. | 160 ° C * | |
| Repka (repka) | nedefinovať. | 107 ° C |
| rafin. | 204 ° C | |
| stlačené na výlisku | 190-232 ° C | |
| vysoký olej | 246 C * | |
| Ryža | 254 C * | |
| Svetlica | neref. | 107 ° C * |
| polorafinér. | 160 ° C * | |
| raff. | 266 ° C | |
| Sójový | nedefinovať. | 160 ° C * |
| polorafinér. | 177 C * | |
| rafin. | 238 ° C | |
| Lieskový orech | 221 C * | |
| Bavlna | 216 ° C | |
Teplota dymu živočíšnych tukov
Ak máte k téme čo dodať, neváhajte - píšte do komentárov!
Tradičný a najbežnejší výraz pre zmeny v olivovom oleji v dôsledku teploty je: teplota spaľovania oleja. Existujú aj koncepty:
- Bod varu oleja
- Teplota dymenia oleja
- A navyše bod mrazu oleja
Pri bode varu oleja je všetko viac-menej jasné, respektíve relatívne nedôležité. Teraz sa olej zahrial, teraz uvaril, proces sa začal. Dôležitým parametrom je ten, pri ktorom sa vplyvom teploty začali vytvárať karcinogény. Tu prichádza k nezhodám. Niektorí tradične nazývajú okamih začiatku tvorby karcinogénov - teplota spaľovania, iní trvajú na tom, že toto je bod dymu. Aj keď rozpory sú tu oveľa príťažlivejšie. Čo je fajčenie? Prírodný olivový olej obsahuje malé čiastočky olív. Sú to oni, ktorí po zahriatí začnú horieť a vytvárať dym. Ak budete pokračovať v ohrievaní oleja, potom môže nielen fajčiť, ale aj sa vznietiť. Technicky povedané z kontaktu s kyslíkom vo vzduchu.
Odporcovia tradičného názvu zvyknú definovať tento okamih ako teplotu spaľovacieho oleja. Ale v domácich podmienkach pri varení to zriedka príde. Tých. samozrejme môžete olej náhodne vystrieknuť na otvorený oheň, ale aby sa teplota dna panvice zvýšila až na úroveň, že olej bliká ...
Z tohto dôvodu, keď hovoríme o teplote horenia olivového oleja (v súvislosti s procesom varenia a začiatkom tvorby produktov spaľovania), musíte len vziať do úvahy skutočnosť, že samotná suspenzia olivových častíc začne horieť. Vizuálne sa to samozrejme prejavuje ako výskyt dymu a pedanti majú tendenciu trvať na termíne „dymový bod“.
Tabuľka teploty horenia rôznych olivových olejov
Môžete uviesť nasledujúcu tabuľku, ktorá zobrazuje teplotu spaľovania (dymenia) pre rôzne olivové oleje:
- Olivový olej prvé lisovanie za studena - 160 С
- Extra panenský olivový olej s nízkou kyslosťou - 207 ° C
- Rafinovaný olivový olej z výliskov (výlisky) - 238 С.
Stále existuje rafinovaná Extra Virgin, ale v praxi je to zriedkavé. Bolestivo hodnotný a užitočný produkt, ktorý ho pokazí ďalším čistením. Len pre informáciu, teplota horenia tohto oleja sa pohybuje od 200 do 240 ° C.
Len pre všeobecný rozvoj. Avokádo má najvyššiu teplotu horenia z bežne dostupných rastlinných olejov. Je 270 C.
Ako vidíte, môžete zreteľne vysledovať zvýšenie teploty horenia olivového oleja v závislosti od hĺbky spracovania. Čím rafinovanejší je olej, tým vyššia je teplota spaľovania.
Ďalšie parametre ovplyvňujúce teplotu spaľovania
Mimochodom, teplota spaľovania nie je jediným faktorom, ktorý môže popisovať vplyv vysokých teplôt na olej. Vykonali sa teda štúdie, ktoré preukázali, že rôzne rastlinné oleje vnímajú zvýšenie teploty odlišne. Niektorí teda začnú uvoľňovať karcinogény takmer okamžite po dosiahnutí kritickej (pre konkrétny olej) teploty. Pokiaľ ide o olivový olej, bolo zistené, že má určitú „bezpečnostnú rezervu“. Tých. keď sa dosiahne kritická teplota, zdá sa, že nejaký čas odoláva (od 7 do 10 minút). Takmer nevypúšťa karcinogény a nefajčí.
Stojí za to venovať pozornosť kyslosti. Zaujímavý fakt ukázalo sa, že čím je menšia, tým vyššia je teplota horenia oleja (pri rovnakej prítomnosti suspenzie koláča).
Teraz pár slov o tom, ako ovplyvňuje doba vykurovania. Čím dlhšie je olej vystavený kritickým teplotám, tým viac sa v ňom tvorí voľných mastných kyselín. Čím viac voľných mastných kyselín v oleji je, tým viac fajčí. Preto sa uvoľňuje viac karcinogénov.
To je skutočnosť, že milovníci nebudú nadbytoční vedieť kdekoľvek v obchodoch rýchleho občerstvenia smažené zemiaky alebo hlboko vyprážané karbonátky. Výhody týchto výrobkov sú veľmi otázne a poškodenie vodou je zrejmé.
Ostatné kuchynské oleje
V domácich podmienkach sa najviac používa slnečnicový olej, maslo a margarín. Môžete vidieť, aká je u nich situácia. Teplota horenia týchto výrobkov je nasledovná:
- Rafinovaný slnečnicový olej - 227 С
- Maslo - 150 ° C
- Margarín - 182 С.
Najmä pre tých, ktorí radi smažia zemiaky na masti, vás budeme informovať, že teplota horenia tohto produktu je 190 C.
Ako vidíte z vyššie uvedených údajov, najhoršia situácia je na tom s maslom. Jeho teplota horenia je nižšia ako u všetkých ostatných. Ale tu je to, čo je zaujímavé. Teplota horenia rozpusteného masla je už oveľa vyššia - 252 ° C.
Pretože v tlači sa diskutuje o téme, že veľa výrobkov sa pripravuje s použitím palmového oleja, neobídeme ju. Parameter, ktorý nás zaujíma, je - 235 C. U repky - 204 C.
Okrem svojho pôvodu, chuti a arómy má rastlinný olej takú dôležitú vlastnosť ako bod varu, teda toho, pri ktorom začne horieť. Pridaním oleja do hotového pokrmu sa môžeme riadiť iba jeho zjavnými vlastnosťami - arómou a chuťou, a ak sa na ňom chystáme vyprážať, je lepšie poznať teplotu varu.
Olivový olej
Teplota varu pre extra panenský produkt je 160 ° C, pre panenský - 210 ° C, pre výlisky (z koláča) - 238 ° C, pre extra ľahké - 242 ° C.
Extra panenský nie je vhodný na vyprážanie, ale je ideálny na dresingy, omáčky a pečivo, ako aj na pridávanie do už horúcich hotových jedál, napríklad polievok. Zvyšok (podľa typu) je vhodný na vyprážanie a dusenie. Prečítajte si recept na pikantný mrkvový koláč na olivovom oleji.
Pikantný mrkvový koláč s olivovým olejom
Avokádový olej
Teplota varu je 270 ° C. Jeden z najdrahších a najcennejších. Používa sa iba ako zálievka a omáčka. Môžete na ňom aj vyprážať, ale vo výnimočných prípadoch, ak napríklad potrebujete vyprážať samotné avokádo.
Avokádový olej
Sójový olej
Teplota varu je 160 ° C (nerafinovaná) a 238 ° C (rafinovaná). Rafinovaný je vhodný na vyprážanie a vyprážanie, nerafinovaný na dresingy.
Sójový olej
Kukuričný olej
Teplota varu je 178 ° C (nerafinovaná) a 232 ° C (rafinovaná). Použite na omáčky, na vyprážanie, dusenie a na vyprážanie. Prečítajte si recept na argentínske mäsové guláš.
Argentínsky mäsový guláš varený s kukuričným olejom
Mandľový olej
Teplota varu je 216 ° C. Používa sa na pečenie, smaženie a obliekanie. Video recept na štíhle čokoládové cookies, varené na mandľovom oleji, nájdete na.
Chudé čokoládové sušienky na mandľovom masle
palmový olej
Bolo o ňom napísaných veľa „hororových príbehov“, ale odporúčame vám ich len správne zvoliť - kupujte IBA červenú palmový olej! Na našich regáloch zriedkavý hosť. Najlepšie je hľadať v obchodoch s biopotravinami. Teplota varu je 230 ° C. Vhodné výhradne na vyprážanie a vyprážanie.
Prečítajte si o výhodách a škodlivých účinkoch palmového oleja.
palmový olej
Slnečnicový olej
Teplota varu pre rafinované je 227 ° С, pre nerafinované - 107 ° С. Slnečnicový olej priamo vylisované (nerafinované) by sa nikdy nemali používať na vyprážanie. Ale je ideálny na morenie a zálievku.
Slnečnicový olej
sezamový olej
Teplota varu pre polo-rafinované je 232 ° С, pre nerafinovaný sezamový olej - 175 ° С. Dodáva jedlám ázijskú príchuť, používa sa do dresingov, omáčok a ako dochucovadlo do iných olejov do jedál wok. Prečítajte si recept na chrumkavý zeleninový šalát so zálievkou zo sezamového oleja.
Chudý zeleninový šalát
Repkový olej
Teplota varu rafinovaného oleja je 227 ° C. ale niektorí kuchári odporúčajú, aby sa nezohrieval nad 160-180 ° C. tvrdí, že potom začne chutiť horko. Na tankovanie je lepšie používať rafinované.
Tvarohové koláče varené na kukuričnom oleji
Na porovnanie, maslo začne horieť pri 150 ° С, ghee horí pri 250 ° С, bravčová masť horí pri 190 ° С.
Zo živočíšnych tukov je najľahšie stráviteľný tuk z teploty prasiatka. topenie 32 stupňov C, konský tuk 35 stupňov C, tuk mladého jahňacieho mäsa, to znamená jahňacieho, tepl. teplota topenia 38 stupňov C, preto sú najlepšia voľba zo živočíšnych tukov. Hovädzí a jahňací tuk sú naopak najhoršou voľbou:
Pokiaľ nie je panvica prehriata vyššie 160 ° C
, potom môžete smažiť na všetkých rastlinných olejoch:
slnečnica, kukurica, sója, arašidy, oliva, ľanové semienko, konope, bavlníkové semienko, okrem repky a horčice
(čo znamená nerafinované oleje).
Na palme, palme, kokosu, napriek vysokej teplote fajčenia, je lepšie ich smažiť, ako pri teplote. 150 - 160 stupňov C štiepia triglyceridy so stredným reťazcom (MCT) a prirodzená štruktúra týchto olejov je zničená:
Tabuľka 1 (vlastnosti nerafinovaných olejov)
V tejto dolnej tabuľke hovoríme o príprave masla ghee (ghee vyrobené z masla metódou dlhodobého zmydelňovania a následného odstraňovania zvyškových bielkovín a sacharidov:
Z tejto dolnej tabuľky je zrejmé, že pri 230 stupňoch S použitím rafinovaných olejov z kukurice, slnečnice kôra chleba sa stáva škodlivou pri pečení a pri použití oliva nerafinovaná - už pri 177 stupňoch C.
Táto tabuľka zobrazuječo na nerafinované olejerepka a horčica (podľa tabuľky č. 1 ) stojí za to pridať nerafinovanéľanový olej a orechový olejneoplatí sa vyprážať ... Na všetkých ostatných druhoch rafinovaných a nerafinovaných rastlinných olejov môžete vyprážať,ak panvicu vyššie neprehrejete 160 stupňov C:
tabuľka 2
(Údaje v dvoch tabuľkách sa líšia, najmä pokiaľ ide o ľanový olej, takže pre bod zadymenia ľanového oleja berieme nižšiu hodnotu (110 stupňov C))
Vlastnosti rafinovaných rastlinných olejov a živočíšnych tukov:
**************************************
Jedlé tuky
V článku sú načrtnuté všeobecne akceptované pohľady na používanie tukov, ktoré som zvýraznil lilacovou farbouinformácie, ktoré súvisia s poškodením tukov, ale nie sú všeobecne akceptované (nezdravé tuky sú hydrogenované) vo všetkých troch častiach pôstu.
Tuky sú hlavným zdrojom tepelnej energie potrebnej pre život ľudského tela. Rovnako ako bielkoviny a uhľohydráty sa podieľajú na stavbe telesných tkanív a sú jedným z najdôležitejších prvkov jeho výživy.
Tuky sú organické zlúčeniny komplexu chemické zloženieťaží z mlieka alebo tukového tkaniva zvieratá (živočíšne tuky) alebo z olejnatých rastlín (rastlinné tuky alebo oleje). Všetky tuky sú zložené z glycerínu a rôznych mastných kyselín... Tuky môžu byť pri izbovej teplote pevné alebo tekuté, v závislosti od zloženia a vlastností mastných kyselín.
Z hľadiska ich kalorického obsahu sú tuky takmer 2,5-krát vyššie ako sacharidy.
Tuky by sa mali používať v množstve, ktoré najviac prispieva k nahradeniu energie. Zistilo sa, že denná potreba dospelého zdravého človeka na tuky je uspokojená 75 - 110 gramami. Je však potrebné poznamenať, že množstvo tuku v strave je určené rôznymi okolnosťami, medzi ktoré patrí intenzita práce, klimatické vlastnosti, vek osoby. Osoba zaoberajúca sa intenzívnou fyzickou prácou potrebuje viac kalorického jedla, teda viac tuku.. Klimatické podmienky Sever, ktorý vyžaduje veľký výdaj tepelnej energie, tiež zvyšuje potrebu tukov. Čím viac energie sa v tele strávi, tým viac tuku je potrebného na jej doplnenie.
Nesmieme však zabúdať, že nadmerné množstvo tuku, aj keď je v strave zdravého človeka, škodlivé. Tuky nie sú rozpustné vo vode alebo v tráviacich šťavách. V tele sa štiepia a emulgujú pomocou žlče. Nadmerné množstvo tuku nemá čas na emulgáciu, narúša tráviace procesy a spôsobuje nepríjemný pocit pálenia záhy. Nadbytočné množstvo tukov v potravinách znižuje jeho stráviteľnosť, najmä najdôležitejšiu časť potravy - bielkoviny.
Výživová hodnota rôznych tukov nie je rovnaká a vo veľkej miere závisí od absorpcie tuku v tele. Stráviteľnosť tuku zase závisí od jeho bodu topenia. Takže tuky s nízkou teplotou topenia, nepresahujúcim 37 ° (tj. teplota ľudského tela), majú schopnosť úplne a rýchlo emulgovať v tele, a preto sú úplne a najľahšie asimilované.
Medzi tuky s nízkou teplotou topenia patria maslo, masť, husacia masť, všetky druhy margarínov, ako aj tekuté tuky.
Tuky s vysokou teplotou topenia sú oveľa horšie stráviteľné. Zatiaľ čo maslo je absorbované v tele až 98,5%, baranie tuk asimilovaný iba o 80-90%, hovädzí tuk, v závislosti od jeho teploty topenia, o 80-94%.
Dôležitosť tukov pri varení je mimoriadne veľká. Jeden z hlavných kulinárskych procesov - vyprážanie - sa zvyčajne vykonáva pomocou tukov, pretože tuk vďaka nízkej tepelnej vodivosti umožňuje zahrievať produkt na vysoké teploty bez horenia a vznietenia. Vytvorením tenkej vrstvy medzi dnom panvice a jedlom na vyprážanie pomáha tuk rovnomernejšie zohrievať. Vďaka schopnosti rozpúšťať niektoré farbivá a aromatické látky extrahované zo zeleniny sa na zlepšenie používa aj tuk vzhľad a vôňa jedla. Je dobre známe, že zlepšuje chuť a výživovú hodnotu potravín pridávaním rôznych tukov.
Pri výbere tuku na prípravu konkrétneho pokrmu musí kuchár brať do úvahy nielen jeho stráviteľnosť v tele, čo je obzvlášť dôležité pri príprave diétnej a detskej stravy, ale aj to, ako tento tuk reaguje na silné zahriatie. Nie všetky tuky sa dajú zohriať vysoká teplota bez rozkladu, ktorý sa zistí podľa výskytu dymu. Dymový bod je iný.
Napríklad maslo sa dá zohriať iba na 208 ° (alebo aj 177?). Keď teplota stúpa, rozkladá sa a preprážanému produktu dodáva nepríjemnú horkosť. Bravčová masť sa dá bez rozkladu ohriať až na 221 °(alebo je to 182?)a kuchynský margarín - do 230 °... Kuchynské margaríny navyše obsahujú malé množstvo vlhkosti, vďaka čomu sú veľmi vhodné na vyprážanie rôznych výrobkov ( nenahrádza ich ujmu).
Ghee tiež nevydrží vysoké teploty.... Môžete ho použiť na vyprážanie, iba ak produkt veľmi neohrievate a keď je proces vyprážania rýchly.
Výber tuku závisí aj od toho, ako dobre chutí kulinárskemu produktu.
Všetci kuchári si dobre uvedomujú, že chuť jedla neurčuje iba hlavný produkt, ale aj tuk použitý na jeho prípravu. Tuk, ktorý nezodpovedá chuti daného pokrmu, ho môže znehodnotiť. Napríklad na hovädzom alebo bravčovom masle nemôžete variť sladké palacinky s džemom a ak pre tieto palacinky neexistovali iné tuky vhodné, bolo nemožné ich uvariť a zahrnúť do jedálneho lístka.
Nesprávny výber tuku na prípravu tohto pokrmu je porušením jedného zo základných zákonov varenia a iba neskúsený a neschopný kuchár používa tuky mimo svojej chutnosti.
Jemná, jemná chuť mnohých jedál zodpovedá príjemnej vôni a jemnej chuti masla.
Maslo sa používa hlavne na sendviče, ako aj na polievanie množstva hotových jedál, najmä tých, ktoré sa pripravujú z diétnych a gurmánskych jedál, ako aj na zálievku omáčok.
Na vyprážanie by ste nemali používať maslo, najmä preto, že tento olej obsahuje až 16% vlhkosti, a preto silno strieka. V mnohých prípadoch môže byť maslo nahradené všetkými druhmi stolového margarínu ( čo prinesie telu ďalšie škody).
Na horúce sa používajú živočíšne tuky - hovädzie a bravčové masti mäsové jedlá a vyprážanie niektorých druhov výrobkov z múky.
Jahňací tuk sa úspešne používa na prípravu mnohých jedál kaukazskej a stredoázijskej kuchyne.
Tekuté tuky - rastlinné oleje - používa sa vo všetkých prípadoch, keď zloženie vyžaduje použitie netuhnúceho tuku.
Použitie tohto alebo toho tuku na rôzne jedlá je často určené jeho teplotou topenia.
Takže do jedál, ktoré sa podávajú iba horúce, môžete použiť aj žiaruvzdorné tuky. Pre tie jedlá, ktoré sa podávajú teplé aj studené, žiaruvzdorné tuky nie sú vhodné, pretože po stuhnutí, ako sa hovorí, „zamrznú na perách“, spôsobujú nepríjemnú dochuť. Na tieto jedlá je vhodné použiť rastlinný a kravský olej, margarín, masť. Napriek tomu, že margarín a masť po stuhnutí zhustnú, rýchlo sa topia v ústach a nedávajú jedlu „mastnú“ chuť.
Rastlinné tuky
Rastlinné tuky sa získavajú z olejnatých semien lisovaním alebo extrakciou.
Podstatou lisovacích procesov je vytlačiť olej z drvených semien, z ktorých väčšina z tvrdá škrupina (šupka). Podľa spôsobu uskutočnenia technologického procesu sa rozlišuje olej lisovaný za studena a za tepla. Počas lisovania za tepla sa drvené semená predhrievajú v zariadeniach - v brazíroch.
Extrakciaskladá sa z niekoľkých po sebe nasledujúcich operácií: čistenie, sušenie, odstraňovanie škrupiny a drvenie semien, extrakcia oleja z nich pomocou špeciálnych rozpúšťadiel a následné odstránenie rozpúšťadla z oleja.
Rastlinný olej sa čistí buď filtráciou alebo pôsobením zásad. V prvom prípade sa produkt nazýva nerafinovaný, v druhom - rafinovaný. Olej získaný extrakciou je jedlý iba v rafinovanej forme.
Pre vyprážanie najvhodnejšieho rafinovaného rastlinného oleja, pretože častice slizníc a bielkovinových látok, ktoré zostávajú v nerafinovanom oleji, keď sa tuk zahreje na vysokú teplotu, sa rýchlo rozkladajú a môžu dať vyprážanému produktu horkú chuť a špecifický nepríjemný („zápach“) zápach.
Niektoré rastlinné oleje sú okrem rafinácie pomocou alkálií podrobené bieleniu a dezodorácii. Deodorizácia sa používa na zníženie alebo úplné odstránenie špecifického zápachu oleja.
Z rastlinných olejov, ktorých škála je veľmi široká a zahŕňa tuky, ktoré sa líšia svojimi chemickými a fyzikálnymi vlastnosťami, pri varení sa najčastejšie používajú slnečnicové, bavlníkové, olivové, sójové, arašidové oleje, menej často sa používajú ľanové, konopné a kukuričné \u200b\u200boleje... V cukrárenskom priemysle používajú sezamový olej, orechový olej a v pekárenskom horčičný olej.
Slnečnicový olej.Slnečnicový olej sa získava lisovaním alebo extrakciou slnečnicových semien ().
Olej vyrobený lisovaním, najmä horúci, má intenzívnu zlatožltú farbu a výraznú vôňu pražených semien.
Slnečnicový olej sa začína predávať rafinovaný a nerafinovaný.
Rafinovaný a deodorizovaný olej je priehľadný a takmer bez špecifického zápachu.
Podľa svojich obchodných kvalít nerafinovaný slnečnicový olej sa delí do troch tried (superior, 1. a 2.).
Zálievky do šalátov, vinaigretov, sleďov sa pripravujú na slnečnicovom oleji. Používa sa na studené občerstvenie, najmä na zeleninu (tekvica, baklažán, hubový kaviár, plnená paprika, paradajky). Rovnaký olej sa používa na vyprážanie rýb, zeleniny a niektorých výrobkov z cesta.
Na šalátové dresingy, ako aj na prípravu majonézy je najvhodnejší rafinovaný a dezodorizovaný slnečnicový olej.
Olivový olej.Olivový (provensálsky) olej sa extrahuje z mäsitej časti ovocia olivovníka a jadra jeho tvrdej kosti. Najlepšie jedlý olivový olej je lisovaný za studena ().
Olivový olej má jemnú, jemnú chuť a príjemnú arómu. Používa sa na prípravu dresingov, vyprážanie niektorých mäsových, rybích a zeleninových výrobkov.
Olej z bavlníkových semien. Bavlnový olej sa získava zo semien rastliny bavlníka. Na účely výživy musí byť tento olej rafinovaný zásadou, keďže nerafinovaný olej obsahuje jedovatú látku - gossypol(z iných inf. zdroje - je to škodlivé).
Rafinovaný a deodorizovaný bavlníkový olej chutí dobre. Farba tohto oleja je slamovožltá.
Pri varení sa bavlníkový olej používa v rovnakých prípadoch a na rovnaké účely ako slnečnicový olej.
Sójový olej. Semená sóje obsahujú 20 až 25% oleja, ktorý sa z nich extrahuje extrakciou alebo lisovaním. Pre svoju dobrú chuť je tento olej veľmi používaný. Preto je každý rok čoraz viac plôch zasiatych sójovými bôbmi. Hlavné oblasti rastu sóje - Ďaleký východ, Ukrajina, Severný Kaukaz(z iných inf. zdroje - je to škodlivé).
Sójový olej sa používa iba v rafinovanej forme a na rovnaké účely ako slnečnicový alebo bavlníkový olej.
Ľanový a konopný olej.Po rafinácii sa ľanový a konopný olej môžu použiť na potravinárske účely, ale tieto tuky sa pri varení používajú zriedka, pretože majú veľmi obmedzenú stabilitu pri skladovaní, rýchlo sa zahustia a sú nevhodné na vyprážanie, pretože dodávajú vyprážanému produktu špecifickú „olivovú“ \u200b\u200bpríchuť.(z iných inf. zdroje - užitočný ľanový olej, konope - škodlivé).
Horčičný olej.Z semená bielej alebo sivej horčice dostávajú olej, ktorá má po dôkladnom ČISTENÍ príjemnú, jemnú chuť. Farba rafinovaného horčicového oleja je intenzívne žltá. Špecifická vôňa tohto oleja, ktorá zvlášť dobre zodpovedá niektorým výrobkom z cesta (horčicový chlieb sa pripravuje v horčicovom oleji), neumožňuje jeho široké použitie pre iné kulinárske výrobky.(z iných inf. zdroje - je to škodlivé).
Kukuričný olej.Na získanie oleja sa kukuričné \u200b\u200bklíčky lisujú alebo extrahujú. Rafinovaný kukuričný olej má zlatožltú farbu; používa sa pri výrobe cukroviniek(z iných inf. zdroje - je to škodlivé).
Arašidové maslo.Jadro vlašských orechov obsahuje až 58% tuku... Olej z vlašských orechov lisovaný za studena má svetlo žltú farbu, príjemnú chuť a vôňu; používa sa v cukrárenskom priemysle. As ďalšie inf. zdroje - orechový olej je všeobecne škodlivý, ale existujú aj ďalšie zdravé oleje, napríklad kešu orechy, mandle, lieskové orechy, para orechy, kokosový olej, olej z palmových jadier, kakaové maslo, pistáciové orechy, broskyňové jadro.
Arašidové maslo.Tento olej sa vyrába z jadier arašidov (arašidov). Za studena lisovaný rafinovaný olej má dobrú chuť a príjemnú vôňu. Používa sa ako zálievka a na vyprážanie. Arašidové maslo sa používa aj pri výrobe cukroviniek(z iných inf. zdroje - je to naozaj užitočné). tu ; o škodlivých olejoch. Tieto štyri materiály vo veľmi netriviálnej prezentácii, stále málo známej, veľmi modernej, ktorej sa tiež držíme (irina_co, kulinarium) .
- Kokosový a palmový olej sú zástupcami triglyceridov so stredne dlhým reťazcom vo svete rastlinných olejov a tukov , o význame ich použitia v športe a pri diétnej výžive.
