روغن آفتابگردان نوعی روغن گیاهی است که با فشار دادن دانه های آفتابگردان به دست می آید. به طور گسترده ای به عنوان ماده ای برای تهیه غذاهای مختلف در روسیه و اوکراین استفاده می شود. در کشورهای دیگر ، روغنهای گیاهی بر پایه بذر گیاهان روغنی دیگر بیشتر دیده می شود.
روغن آفتابگردان اغلب در آشپزی برای سس سالاد ، سرخ کردن و پخت استفاده می شود. در صنایع غذایی ، روغن آفتابگردان برای تولید مارگارین ، پختن چربی ها و غذاهای کنسروی استفاده می شود.
اطلاعات روغن آفتابگردان:
ترکیب بندی:
روغن آفتابگردان حاوی:
- چربی - 99.9٪
- آب - 0.1.
روغن آفتابگردان حاوی تنها یک عنصر مغذی - فسفر است. از بین ویتامین ها ، حاوی ویتامین E است.
روغن آفتابگردان بر اساس اسیدهای چرب مختلف است. از اسیدهای چرب اشباع حاوی اسیدهای پالمتیک ، استئاریک ، بهنیک و آراشیدید است. این ماده حاوی اولئیک یا امگا 9 به عنوان یک اسید چرب اشباع نشده است. از اسید لینولئیک به عنوان یک اسید چرب اشباع نشده چند منظوره استفاده می شود.
همچنین در روغن آفتابگردان یک ترکیب آلی طبیعی بتا سیتوسترول وجود دارد.
میزان کالری روغن آفتابگردان 899 کیلوکالری در هر 100 گرم محصول است.
بازدید:
5 نوع روغن آفتابگردان وجود دارد:
- تصفیه نشده... این روغنی است که در نتیجه اولین فشار دادن و فیلتراسیون بدست می آید. دارای عطر و طعم غنی است ، دارای رنگ تیره است رنگ زرد... عمدتا به عنوان سس سالاد استفاده می شود. عملاً برای سرخ کردن استفاده نمی شود ، زیرا طعم تلخی خاص به محصول آشپزی می بخشد. روغن تصفیه نشده با فشار دادن گرم و گرم و همچنین با استخراج بدست می آید. با پرس سرد ، روغن بدون افزایش دما فشرده می شود ، در حالی که بخشی از آن در کیک باقی می ماند ، اما به نظر می رسد از بالاترین کیفیت برخوردار است. در حین پرس گرم روغن کمتری در کیک باقی می ماند اما محصول از کیفیت پایین تری برخوردار است. هنگام استخراج از کیک ، عملاً تمام روغن از طریق مخلوط کردن آن با بنزین یا هگزان بدست می آید که روغن کیک را در خود حل می کند. متعاقباً ، بنزین یا هگزان با جداسازی از روغن جدا می شود. ماندگاری روغن آفتابگردان تصفیه نشده کمتر از روغن آفتابگردان تصفیه شده است.
- هیدراته شده... روغن ، که علاوه بر فیلتراسیون اولیه ، با آب گرم تصفیه می شود ، در نتیجه پروتئین و عناصر مخاطی از آن خارج می شوند. با تشکر از این ، روغن بیشتر ذخیره می شود ، سبک تر می شود ، ساختار آن همگن تر است ، در حالی که طعم آن کمتر روشن می شود.
- تصفیه شده خنثی شده... این نوع روغن علاوه بر فیلتراسیون و هیدراتاسیون ، فرآیند خنثی سازی را نیز طی می کند. خنثی سازی قلیایی ، اسیدهای چرب آزاد ، آفت کش ها و فلزات سنگین را از روغن خارج می کند. این باعث می شود روغن آفتابگردان با بوی و طعمی حتی بارزتر شفاف شود.
- بوی بد تصفیه شده... این روغن با ته نشینی ، فیلتراسیون و سانتریفیوژ از ناخالصی های اضافی خالص می شود. پس از آن ، با آب گرم تصفیه می شود و با قلیایی خنثی می شود ، که فسفاتیدها ، غشاهای مخاطی ، عناصر پروتئینی ، اسیدهای چرب آزاد ، آفت کش ها و فلزات سنگین را از آن خارج می کند. سپس روغن سفید شده و بو می گیرد ، یعنی از بو پاک می شود. به دلیل تصفیه و عطرزدایی ، سبک ، بی مزه و بدون بو می شود. روغن آفتابگردان تصفیه شده هنگام سرخ کردن دود خارج نمی کند و ماندگاری بیشتری دارد. روغن آفتابگردان تصفیه شده ای با عنوان P - طبیعی و D - غذایی و مناسب برای کودکان وجود دارد.
- تصفیه شده منجمد معطر... علاوه بر تمام مراحل تصفیه ، این روغن یک مرحله انجماد نیز دارد ، در این مرحله با خاک دیاتومه مخلوط شده و تا دمای 5-8 درجه سانتیگراد خنک می شود ، مدتی نگه داشته می شود و برای تصفیه ارسال می شود. با این کار موم از روغن خارج می شود و ماندگاری محصول بیشتر می شود.
فن آوری تولید:
طرح فناوری برای به دست آوردن روغن آفتابگردان تصفیه شده شامل 5 مرحله است:
- آبرسانی... در این مرحله ، روغن آفتابگردان از غشاهای مخاطی ، مواد پروتئینی و فسفاتیدها با استفاده از آب گرم تصفیه می شود. آنها متورم و رسوب می کنند و پس از آن با فیلتراسیون از روغن خارج می شوند.
- خنثی سازی... در این مرحله از به دست آوردن روغن آفتابگردان تصفیه شده تحت تأثیر قلیایی ، اسیدهای چرب از آن خارج می شوند. فرآیند خنثی سازی در جداکننده های مخصوص در دمای حدود 100 درجه سانتیگراد انجام می شود. اسیدهای چرب حذف شده از روغن بعداً در صنعت صابون سازی استفاده می شود.
- سفید کردن... در اینجا روغن از رنگدانه ها ، صابون ها و فسفاتیدها با استفاده از دستگاه های سفید کننده مخصوص در خلا در دمای حدود 110 درجه سانتیگراد تصفیه می شود. از رس مخصوص یا کربن فعال به عنوان سفید کننده استفاده می شود. سپس روغن فیلتر می شود.
- انجماد... در این مرحله روغن با مخلوط کردن با مواد بسیار مشابه خالص می شود مواد طبیعی زمین دیاتومه ، خنک کننده تا 5-8 درجه سانتیگراد و پیر می شود. سپس روغن فیلتر می شود.
- استشمام معطر... در آخرین مرحله از طرح تکنولوژیکی تولید روغن آفتابگردان ، در دمای 260 درجه سانتیگراد در معرض بخار قرار می گیرد. این بقایای اسیدهای چرب ، سموم دفع آفات ، مواد معطر و علف کش ها را از آن خارج می کند.
در نتیجه یک روغن شفاف و بدون رنگ ، طعم و بو وجود دارد ، ایده آل برای تهیه غذاهایی که به طعم روغن آفتابگردان طبیعی نیاز ندارند.
تفاوت روغن آفتابگردان تصفیه شده و روغن آفتابگردان تصفیه نشده چیست:
روغن آفتابگردان تصفیه شده دارای ساختاری همگن ، شفاف ، بی رنگ و بدون بو است. روغن تصفیه نشده بو و طعم دارد ، رنگ زرد غنی دارد و رسوبی در آن وجود دارد.
روغن آفتابگردان تصفیه شده برای سرخ کردن و پخت استفاده می شود زیرا دود تولید نمی کند. برای پخت و پز ظروفی که به بوی نامطبوع روغن نیاز ندارند ، استفاده می شود.
روغن تصفیه نشده عمدتا برای تهیه سالاد استفاده می شود ، به آنها طعم خاصی می بخشد. هنگام سرخ كردن ، روغن تصفیه نشده طبیعی دود منتشر می كند و باعث طعم تلخ ظرف می شود. در دمای بالا ، روغن تصفیه نشده می تواند به ایجاد مواد مضر در ظرف کمک کند ، بنابراین گرم کردن آن توصیه نمی شود.
نحوه جایگزینی روغن آفتابگردان:
اگر روغن آفتابگردان تصفیه شده در آشپزخانه موجود نباشد ، اما در دستورالعمل موجود باشد ، می توان آن را با روغن های گیاهی تصفیه شده دیگر مانند زیتون ، کلزا ، دانه های کتان و نارگیل جایگزین کرد.
مقدار روغن آفتابگردان در یک قاشق چای خوری یا قاشق غذاخوری:
یک قاشق غذاخوری حاوی 17 گرم روغن آفتابگردان است. یک قاشق چای خوری حاوی 5 گرم روغن آفتابگردان است.
دمای جوش:
نقطه جوش روغن آفتابگردان تصفیه نشده 120-150 درجه سانتیگراد و روغن تصفیه شده 150-200 درجه سانتیگراد است.
سود:
روغن آفتابگردان سرشار از اسیدهای چرب است که انرژی بدن را تأمین می کند. اما در صورت مصرف بیش از حد ، اسیدهای چرب می توانند برای انسان مضر باشند. اگر در حد متوسط \u200b\u200bمصرف شوند ، می توانند نسبتاً مفید باشند.
روغن آفتابگردان می تواند به دلیل وجود ویتامین E برای بدن انسان مفید باشد. این یک آنتی اکسیدان خوب است ، سیستم ایمنی بدن را تحریک می کند و به تقویت و بهبودی بدن کمک می کند. ویتامین E کار قلب و عروق را عادی می کند و سیستم های عصبی، سطح کلسترول بد خون را کاهش می دهد و تأثیر مثبتی بر سیستم غدد درون ریز دارد. این ویتامین باعث جوان سازی پوست ، تقویت ناخن و مو می شود.
برای زنان ، ویتامین E از این جهت مفید است که میل جنسی را افزایش می دهد ، چرخه قاعدگی را عادی می کند. در مردان ، ویتامین E عملکرد سیستم تولید مثل را عادی می کند ، باعث افزایش جذب به جنس مخالف می شود.
ویتامین E بیشتری در روغن تصفیه نشده یافت می شود ، بنابراین از این نظر نسبت به روغن تصفیه شده سالم تر است. اما اگر روغن آفتابگردان تصفیه نشده را در معرض حرارت قرار ندهید ، درست است ، روی آن را سرخ نمی کنید و نمی پزید ، در غیر این صورت همه آن ویژگی های مفید تبدیل به مضر.
اما تمام خواص مفید روغن آفتابگردان مشروط است. لازم به یادآوری است که ویتامین E ، که دارای تعداد زیادی از خواص مفید است ، در روغن آفتابگردان با حجم بسیار کمتری نسبت به اسیدهای چرب موجود است که تأثیر منفی بر بدن دارند. به دلیل داشتن ویتامین E نمی توانید از روغن آفتابگردان استفاده کنید ، زیرا تمام خواص مفید آن در اثر آسیب اسیدهای چرب قطع می شود. بنابراین ، نمی توان گفت که روغن آفتابگردان به نوعی برای بدن مفید است ، و بسیار مضر است.
صدمه:
روغن آفتابگردان بسیار کالری است ، بنابراین ، چه زمانی استعمال مفرط در غذا ، می تواند منجر به چاقی با تمام عواقب بعدی شود. علاوه بر این ، اسیدهای چرب موجود در روغن آفتابگردان ناپایدار هستند و می توانند باعث بیماری های مزمن شوند.
روغن آفتابگردان باید توسط افرادی که تحمل فردی به تخمه آفتابگردان و روغن آنها ندارند ، رها شود. با توجه به محتوای چربی بالا ، افراد مبتلا به دیابت ، بیماری های سیستم قلبی عروقی ، مثانه صفرا و دستگاه صفراوی ، افرادی که کلسترول خون بالا دارند باید با احتیاط شدید استفاده شوند. مصرف روغن آفتابگردان می تواند بیماری های این گروه از افراد را تشدید کند.
روغن آفتابگردان منقضی شده بسیار مضر است ، زیرا برخی از مواد موجود در آن دارای خواص سمی مضر هستند.
امروز می توانید بیش از یک مقاله در مورد نقطه دود چربی ها و روغن های مختلف پیدا کنید. اما وقتی به دنبال اطلاعات مورد نیاز برخی از مواد می گشتم ، موارد زیر را دیدم: منابع مختلف داده های مختلف را نشان می دهند. کاملاً مشخص نیست که کدام یک از آنها درست هستند.
سایت های دارای چنین اطلاعاتی را نمی توان منابع معتبر خواند ، زیرا آنها نیمه سرگرم کننده هستند و به سادگی مقالات را از یکدیگر بازنویسی می کنند. علاوه بر این ، موضوع این مقاله اغلب نقطه جوش نامیده می شود ، که کاملاً درست نیست. از این گذشته ، روغن ها دود می کنند یا می سوزند ، اما جوش نمی زنند. مایع موجود در آنها می جوشد.
پس از جستجوی طولانی در Runet ، تصمیم گرفتم اطلاعات موجود را مطالعه کنم زبان انگلیسی... و به لطف گوگل ، به منبعی برخوردم که می توانید به آن اعتماد کنید - ویکی پدیا. بنابراین ، اطلاعات مربوط به این مقاله و جداول ارائه شده از ویکی پدیا به زبان انگلیسی را گرفتم.
Smoke Point چیست؟
نقطه دود دمایی است که در شرایط خاص ترکیبات فرار تولید می کند. با این حال ، مقدار این ترکیبات باید به اندازه کافی باشد تا دود رنگ آبی حاصل را به وضوح نشان دهد. با کلمات سادهدمایی است که دود در آن شروع می شود.
وقتی به آن رسید ، ترکیبات فرار طبیعی مانند اسیدهای چرب آزاد و عناصر اکسیداسیون تجزیه پذیر با زنجیره کوتاه از محصول حذف می شوند. این ترکیبات فرار عناصر موجود در جو شروع به تجزیه و در نتیجه تشکیل دوده می کنند.
نقطه دود حداکثر درجه حرارت است که می توانید برای اهداف مختلف از یک روغن گیاهی خاص یا مقداری چربی حیوانی استفاده کنید. وقتی به آن رسید ، مواد شروع به تجزیه می کنند و دیگر نمی توان آنها را خورد.
این به چندین عامل بستگی دارد:
- از مبدا ماده ؛
- در درجه تصفیه (تصفیه) آن چیست.
بنابراین دود روغن با تصفیه بیشتر و همچنین محتوای کمتری از اسیدهای چرب آزاد بیشتر خواهد بود.
دومی در هنگام گرم شدن روغن شروع به تشکیل می کنند. میزان اسیدهای تشکیل شده به مدت زمان گرم شدن بستگی دارد. وقتی تعداد آنها زیاد باشد ، شاخص دمای نقطه دود شروع به کاهش می کند.
برای تهیه سیب زمینی سرخ کرده و سایر ظروف مشابه بیش از 2 بار از همان محصول استفاده نکنید. کیفیت روغن در هنگام سرخ شدن متناوب با سرعتی بیشتر از سرخ شدن مداوم افت می کند.
اگر زیاد چربی می پزید ، می توانید یک دماسنج مخصوص برای اندازه گیری دمای مایع روغن خریداری کنید و آن را در هنگام گرم شدن بررسی کنید.
دمای احتراق به طور قابل توجهی بالاتر است. این همان نکته ای است که باعث می شود بخارات حاصل از روغن در اثر تماس با جو مشتعل شوند.
بنابراین ، روغن هایی با دود زیاد می توانند سرخ شوند. و در مواد با دود کم - اکیداً توصیه نمی شود.
میزهای دمای دود برای روغن ها و چربی ها
در زیر پیشنهاد می کنم 2 جدول را مطالعه کنید:
- مورد اول حاوی اطلاعاتی درباره روغنهای گیاهی است (که به ترتیب حروف الفبا ذکر شده است)
- مورد دوم اطلاعات مربوط به چربی های حیوانی است.
"*" کنار آن محصولی را مشخص می کند که ویکی پدیای انگلیسی زبان هنوز اطلاعات موثقی برای آنها ندارد. در هر صورت ، می توان از شاخص های نشان داده شده استفاده کرد - به نظر من اطمینان از اطمینان از این اطلاعات نسبت به موارد ارائه شده در اینترنت خواهد بود.
دمای دود روغن های گیاهی
| مولفه | درجه حرارت | |
|---|---|---|
| آووکادو | 270 درجه سانتیگراد | |
| بادام زمینی | غیر تصفیه کننده | 160 درجه سانتیگراد |
| تصفیه کننده | 232 درجه سانتیگراد | |
| خردل | 254 درجه سانتیگراد | |
| گردو | غیر تصفیه کننده | 160 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 204 درجه سانتیگراد | |
| کاملیاها | 252 درجه سانتیگراد | |
| دانه انگور | 216 درجه سانتیگراد | |
| کنف | 165 درجه سانتیگراد | |
| کرچک | تصفیه کننده | 200 درجه سانتیگراد |
| نارگیل | باکره | 177 درجه سانتیگراد |
| تصفیه کننده | 204 درجه سانتیگراد | |
| ماکادامیا | 210 C * | |
| ذرت | غیر رافین | 178 درجه سانتیگراد |
| رافین | 232 درجه سانتیگراد | |
| کنجد | غیر تصفیه کننده | 177 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 232 درجه سانتیگراد | |
| بذر كتان | neref | 107 درجه سانتیگراد |
| مارگارین | 182 درجه سانتیگراد | |
| بادام | 216 درجه سانتیگراد | |
| زیتون | باکره فوق العاده | 160 درجه سانتیگراد |
| باکره فوق العاده با اسیدیته کم | 207 درجه سانتیگراد | |
| باکره | 210 درجه سانتیگراد | |
| تصفیه کننده یا بی مزه | 199-243 C | |
| تفاله (آنچه از کیک بدست می آید) | 238 درجه سانتیگراد | |
| نخل | پراکندگی | 235 درجه سانتیگراد |
| گل آفتابگردان | غیر رافین | 107 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 232 درجه سانتیگراد | |
| تصفیه کننده | 227 درجه سانتیگراد | |
| اولئیک بالا ، تصفیه نشده | 160 درجه سانتیگراد | |
| کلزا (کلزا) | غیر تصفیه کننده | 107 درجه سانتیگراد |
| رافین | 204 درجه سانتیگراد | |
| بر اخراج فشار داد | 190-232 C | |
| اولئیک بالا | 246 درجه سانتیگراد | |
| برنج | 254 درجه سانتیگراد | |
| گلرنگ | neref | 107 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 160 درجه سانتیگراد | |
| قرعه کشی | 266 درجه سانتیگراد | |
| سویا | غیر تصفیه کننده | 160 درجه سانتیگراد |
| نیمه تصفیه | 177 درجه سانتیگراد | |
| رافین | 238 درجه سانتیگراد | |
| فندق | 221 درجه سانتیگراد | |
| پنبه | 216 درجه سانتیگراد | |
دمای دود چربی های حیوانی
اگر چیزی برای اضافه کردن به این موضوع دارید ، دریغ نکنید - در نظرات بنویسید!
اصطلاح سنتی و متداول برای تغییرات روغن زیتون تحت تأثیر دما عبارت است از: دمای سوختن روغن. همچنین مفاهیمی وجود دارد:
- نقطه جوش روغن
- دمای دود روغن
- و بعلاوه نقطه انجماد روغن
با نقطه جوش روغن ، همه چیز کم و بیش روشن است ، یا بهتر است بگوییم ، نسبتاً بی اهمیت است. روغن گرم شده ، جوشانده است ، فرآیند آغاز شده است. یک پارامتر مهم پارامتری است که در آن ، تحت تأثیر دما ، مواد سرطان زا شروع به تشکیل می کنند. اینجاست که اختلاف نظر ایجاد می شود. برخی به طور سنتی لحظه شروع تشکیل مواد سرطان زا را دمای احتراق می نامند ، برخی دیگر اصرار دارند که این نقطه دود است. اگرچه تناقضات در اینجا دور از ذهن است. سیگار کشیدن چیست؟ روغن زیتون طبیعی حاوی ذرات کوچک زیتون است. اینها هستند که وقتی گرم می شوند شروع به سوختن می کنند و دود تشکیل می دهند. اگر به گرم کردن روغن ادامه دهید ، آنگاه نه تنها می تواند سیگار بکشد ، بلکه آتش می گیرد. از نظر فنی در اثر تماس با اکسیژن موجود در هوا.
مخالفان نام سنتی تمایل دارند این لحظه را به عنوان دمای سوختن روغن تعریف کنند. اما در شرایط داخلی ، هنگام پخت و پز ، به ندرت به این مسئله می رسد. آنهایی که البته ، شما می توانید به طور تصادفی روغن را روی یک آتش باز بپاشید ، اما برای رسیدن درجه حرارت ته قابلمه تا حدی که روغن شعله ور شود ...
به همین دلیل ، صحبت در مورد دمای سوختن روغن زیتون (نسبت به فرآیند پخت و پز و آغاز تشکیل محصولات احتراق) ، شما فقط نیاز به این واقعیت دارید که سوسپانسیون ذرات زیتون شروع به سوختن می کند. البته ، از نظر بصری خود را نشان می دهد در حالی که ظاهر دود ظاهر می شود و بچه ها اصرار دارند که اصطلاح "نقطه دود" را اصرار کنند.
میز دمای سوختن انواع روغن های زیتون
می توانید جدول زیر را نشان دهید ، که دمای احتراق (بخور) را برای روغن های مختلف زیتون نشان می دهد:
- روغن زیتون اولین فشار دادن سرد - 160 С
- روغن زیتون فوق العاده ویرجین با اسیدیته کم - 207 С
- روغن زیتون Pomace تصفیه شده (pomace) - 238 С.
هنوز Extra Virgin تصفیه شده وجود دارد ، اما در عمل این نادر است. محصولی با درد و ارزش مفید برای از بین بردن آن با تمیز کردن اضافی. فقط برای مرجع ، دمای احتراق این روغن از 200 تا 240 درجه سانتیگراد است.
فقط برای توسعه عمومی. آووکادو بالاترین دما را در بین روغنهای گیاهی متداول موجود دارد. دمای آن 270 درجه سانتیگراد است.
همانطور که مشاهده می کنید ، بسته به عمق فرآیند ، می توانید افزایش دمای سوختن روغن زیتون را ردیابی کنید. هرچه روغن تصفیه شده بیشتر باشد ، دمای احتراق نیز بالاتر می رود.
پارامترهای اضافی موثر بر دمای احتراق
اتفاقاً ، دمای احتراق تنها عاملی نیست که می تواند تأثیر دمای بالا بر روغن را توصیف کند. بنابراین ، مطالعاتی انجام شد که نشان داد روغنهای مختلف گیاهی افزایش دما را متفاوت متفاوت درک می کنند. بنابراین برخی تقریباً بلافاصله پس از رسیدن به دمای بحرانی (برای یک روغن خاص) شروع به ترشح مواد سرطان زا می کنند. با توجه به روغن زیتون ، مشاهده شده است که "حاشیه ایمنی" خاصی دارد. آنهایی که با رسیدن به دمای بحرانی ، به نظر می رسد برای مدتی مقاومت می کند (از 7 تا 10 دقیقه). تقریباً مواد سرطان زا منتشر نمی کند و سیگار نمی کشد.
ارزش توجه به اسیدیته را دارد. یک واقعیت جالب معلوم شد که هرچه کوچکتر باشد ، دمای سوختن روغن بالاتر می رود (با همان حضور تعلیق کیک).
حالا چند کلمه در مورد چگونگی تأثیر زمان گرم شدن. هرچه روغن بیشتر در معرض دمای بحرانی قرار گیرد ، اسیدهای چرب آزاد بیشتری در آن تشکیل می شود. هرچه اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن بیشتر باشد ، سیگار نیز بیشتر می شود. بر این اساس ، هر چه میزان مواد سرطان زا بیشتر آزاد شود.
این واقعیت است که عاشقان دانستن خرید هرجایی از مراکز فروش فست فود بیش از حد نخواهند بود سیب زمینی سرخ شده یا پتی سرخ شده فواید چنین محصولاتی بسیار سوال برانگیز است و آسیب به آب آشکار است.
روغنهای پخت و پز دیگر
در شرایط داخلی ، روغن آفتابگردان ، کره و مارگارین بیشترین کاربرد را دارند. می توانید وضعیت آنها را ببینید. دمای احتراق این محصولات به شرح زیر است:
- روغن آفتابگردان تصفیه شده - 227 С.
- کره - 150 درجه سانتیگراد
- مارگارین - 182 С.
به خصوص برای کسانی که دوست دارند سیب زمینی را در گوشت خوک تفت دهند ، به شما اطلاع خواهیم داد که دمای سوختن این محصول 190 درجه سانتیگراد است.
همانطور که از داده های فوق مشاهده می کنید ، بدترین وضعیت کره است. دمای احتراق آن از همه بیشتر است. اما در اینجا جالب است. درجه حرارت سوزاندن ghee در حال حاضر بسیار بالاتر است - 252 C
از آنجا که این موضوع که بسیاری از محصولات با استفاده از روغن پالم تهیه می شوند ، در مطبوعات در حال بحث است ، ما نیز از آن عبور نخواهیم کرد. پارامتر مورد علاقه ما - 235 درجه سانتیگراد در کلزا - 204 درجه سانتیگراد.
روغن نباتی علاوه بر منشا ، طعم و رایحه ، دارای ویژگی مهمی نیز می باشد نقطه جوش، یعنی همان چیزی که در آن شروع به سوختن می کند. با افزودن روغن به یک ظرف آماده شده ، ما فقط می توانیم از ویژگی های بارز آن - عطر و طعم ، پیروی کنیم و اگر می خواهیم روی آن سرخ کنیم ، بهتر است از نقطه جوش اطلاع داشته باشیم.
روغن زیتون
نقطه جوش برای بکر اضافی 160 درجه سانتیگراد ، برای باکره - 210 درجه سانتیگراد ، برای تفاله (از کیک) - 238 درجه سانتیگراد ، برای نور اضافی - 242 درجه سانتیگراد است.
بکر اضافی برای سرخ کردن عمیق مناسب نیست ، اما برای سس ها ، سس ها و شیرینی ها و همچنین افزودن به غذاهای آماده از قبل گرم ، به عنوان مثال سوپ ها ایده آل است. بقیه (بسته به نوع آن) برای سرخ کردن و خورشت مناسب است. دستور تهیه کیک هویج تند را در روغن زیتون مشاهده کنید.
کیک هویج تند با روغن زیتون
روغن آووکادو
نقطه جوش 270 درجه سانتی گراد است. یکی از گرانترین و با ارزش ترین ها. فقط در سس ها و سس ها استفاده می شود. می توانید روی آن را نیز سرخ کنید ، اما در موارد استثنایی ، اگر مثلاً باید خود آووکادو را سرخ کنید.
روغن آووکادو
روغن سویا
نقطه جوش 160 درجه سانتیگراد (تصفیه نشده) و 238 درجه سانتیگراد (تصفیه شده) است. تصفیه شده برای سرخ کردن و سرخ شدن عمیق ، تصفیه نشده برای پانسمان مناسب است.
روغن سویا
روغن ذرت
نقطه جوش 178 درجه سانتیگراد (تصفیه نشده) و 232 درجه سانتیگراد (تصفیه شده) است. برای سس ، سرخ کردن ، خورشت و سرخ کردن عمیق استفاده کنید. دستور تهیه خورشت گوشت آرژانتین را مشاهده کنید.
خورشت گوشت آرژانتینی که با روغن ذرت پخته شده است
روغن بادام
نقطه جوش 216 درجه سانتی گراد است. برای پخت ، سرخ کردن و پانسمان استفاده کنید. برای یک دستورالعمل ویدئویی برای کلوچه های بدون چربی با شکلات ، پخته شده در روغن بادام ، مراجعه کنید به.
کلوچه های شکلاتی ناب با کره بادام
روغن نخل
"داستان های ترسناک" زیادی در مورد او نوشته شده است ، اما ما به شما توصیه می کنیم فقط یک مورد درست را انتخاب کنید - فقط قرمز بخرید روغن نخل! یک مهمان نادر در قفسه های ما. بهتر است در فروشگاه های مواد غذایی ارگانیک جستجو کنید. نقطه جوش 230 درجه سانتیگراد است. مناسب برای سرخ کردن و سرخ شدن عمیق.
در مورد فواید و مضرات روغن پالم بخوانید.
روغن نخل
روغن آفتابگردان
نقطه جوش برای تصفیه شده 227 درجه سانتیگراد ، برای تصفیه نشده - 107 درجه سانتیگراد است. روغن آفتابگردان به طور مستقیم فشرده (تصفیه نشده) هرگز نباید برای سرخ کردن استفاده شود. اما برای ترشی و سس سالاد بسیار مناسب است.
روغن آفتابگردان
روغن کنجد
نقطه جوش برای نیمه تصفیه شده 232 درجه سانتیگراد است ، برای روغن کنجد تصفیه نشده - 175 درجه سانتیگراد. به غذاها طعم آسیایی می بخشد ، در سس ها ، سس ها و به عنوان افزودنی طعم دهنده به روغن های دیگر در غذاهای ووک استفاده می شود. دستور تهیه سالاد سبزیجات ترد با سس روغن کنجد را مشاهده کنید.
سالاد سبزیجات ترد و لاغر کننده
روغن کلزا
نقطه جوش روغن تصفیه شده 227 درجه سانتیگراد است. اما برخی از آشپزها توصیه می کنند که آن را بیش از 160-180 درجه سانتیگراد گرم نکنند ، با این استدلال که پس از آن طعم تلخ شروع می شود. برای سوخت گیری بهتر است که از تصفیه شده استفاده کنید.
کیک های پنیری که در روغن ذرت پخته شده اند
برای مقایسه، کره در 150 درجه سانتیگراد شروع به سوختن می کند ، گری در 250 درجه سانتیگراد می سوزد ، گوشت خوک در 190 درجه سانتیگراد می سوزد.
از بین چربی های حیوانی ، آسان ترین قابل هضم ، چربی دمای خوک است. ذوب شدن 32 درجه سانتیگراد ، چربی گوشت اسب 35 درجه سانتیگراد ، چربی یک بره جوان ، یعنی گوشت بره ، دما. ذوب 38 درجه سانتیگراد ، بنابراین آنها هستند بهترین انتخاب از چربی های حیوانی به نوبه خود ، چربی گوشت گاو و گوشت بره بدترین انتخاب است:
اگر ظرف بیش از حد گرم نشود 160 درجه سانتیگراد
، سپس می توانید در تمام روغن های گیاهی سرخ کنید:
آفتابگردان ، ذرت ، سویا ، بادام زمینی ، زیتون ، بذر کتان ، کنف ، پنبه دانه ، بجز کلزا و خردل
(منظور روغنهای تصفیه نشده است).
روی هسته خرما ، درخت خرما ، نارگیل ، با وجود دمای بالای سیگار ، بهتر است سرخ نکنید ، مانند درجه حرارت. 150-160 درجه سانتیگراد آنها تری گلیسیریدهای با زنجیره متوسط \u200b\u200b(MCT) را تجزیه می کنند و ساختار طبیعی این روغن ها از بین می رود:
جدول 1 (خواص روغنهای تصفیه نشده)
در این جدول زیر ، ما در مورد تهیه کره گی (کره گیاهی ساخته شده از کره ، به روش صابون سازی طولانی مدت و حذف بعدی پروتئین های باقیمانده و کربوهیدرات ها) صحبت می کنیم:
از این جدول پایین می توان فهمید که در 230 درجه با استفاده از روغن تصفیه شده ذرت ، آفتابگردان پوسته نان هنگام پخت و استفاده از آن مضر می شود زیتون تصفیه نشده - در حال حاضر در 177 درجه سانتیگراد
این جدول نشان می دهدچه چیزی به روغنهای تصفیه نشدهکلزا و خردل (مطابق جدول شماره 1 ) ارزش افزودن تصفیه نشده را داردروغن بزرک و روغن گردوارزش سرخ کردن ندارد ... روی انواع دیگر روغن های گیاهی تصفیه شده و تصفیه نشده ، می توانید سرخ کنید ،اگر ظرف را بالاتر از حد گرم نکنید 160 درجه سانتیگراد:
جدول 2
(داده های دو جدول ، به ویژه برای روغن دانه کتان متفاوت است ، بنابراین مقدار کمتری برای نقطه دود روغن دانه کتان (110 درجه سانتیگراد) در نظر می گیریم)
خواص روغن های گیاهی تصفیه شده و چربی های حیوانی:
**************************************
چربی های خوراکی
این مقاله به طور کلی دیدگاه مورد قبول در مورد استفاده از چربی ها را که من در رنگ بنفش برجسته کردم ، بیان می کنداطلاعاتی که به آسیب چربی ها مربوط می شود ، اما این به طور کلی پذیرفته نیست (چربی های ناسالم هیدروژنه می شوند) در هر سه قسمت روزه.
چربی ها منبع اصلی انرژی گرمایی لازم برای فعالیت حیاتی بدن انسان هستند. درست مثل پروتئین ها و کربوهیدرات ها ، آنها در ساخت بافت های بدن نقش دارند و یکی از مهمترین عناصر تغذیه ای آن هستند.
چربی ها ترکیبات آلی یک کمپلکس هستند ترکیب شیمیاییاستخراج شده از شیر یا بافت چربی حیوانات (چربیهای حیوانی) یا از گیاهان روغنی (چربیها یا روغنهای گیاهی). همه چربی ها از گلیسیرین و انواع اسیدهای چرب تشکیل شده اند... بسته به ترکیب و خواص اسیدهای چرب ، چربی ها می توانند در دمای اتاق جامد یا مایع باشند.
از نظر میزان کالری ، چربی ها تقریباً 2.5 برابر بیشتر از کربوهیدرات ها هستند.
چربی ها باید در مقادیری استفاده شوند که بیشترین کمک را برای جبران مجدد هزینه های انرژی داشته باشند. مشخص شده است که نیاز روزانه یک فرد سالم و بزرگسال به چربی 75-110 گرم برآورده می شود. البته باید توجه داشت که مقدار چربی در رژیم غذایی با توجه به شرایط مختلف تعیین می شود که شامل شدت زایمان است. ، ویژگی های اقلیمی، سن فرد. فردی که مشغول کار شدید جسمی است به غذای پر کالری و در نتیجه چربی بیشتری احتیاج دارد.. شرایط آب و هوایی شمال ، نیاز به مصرف زیاد انرژی گرمایی ، همچنین نیاز به چربی ها را افزایش می دهد. هرچه انرژی بیشتری توسط بدن مصرف شود ، چربی بیشتری برای جبران مجدد بدن لازم است.
اما نباید فراموش کنیم که مقدار بیش از حد چربی ، حتی در رژیم غذایی یک فرد سالم ، مضر است. چربی ها در آب یا آب میوه های گوارشی حل نمی شوند. در بدن ، آنها با کمک صفرا تجزیه و امولسیون می شوند. چربی بیش از حد وقت برای امولسیون ندارد ، فرآیندهای هضم را مختل می کند و باعث احساس ناخوشایند سوزش معده می شود. مقدار بیش از حد چربی در غذا قابلیت هضم آن را کاهش می دهد ، به ویژه مهمترین قسمت غذا - پروتئین ها.
ارزش غذایی چربی های مختلف یکسان نیست و تا حد زیادی به جذب چربی توسط بدن بستگی دارد. قابلیت هضم چربی به نوبه خود به نقطه ذوب آن بستگی دارد. بنابراین، چربی با نقطه ذوب کم ، بیش از 37 درجه (به عنوان مثال ، درجه حرارت بدن انسان) ، این توانایی را دارد که به طور کامل و سریع در بدن امولسیون شود و بنابراین ، به طور کامل و به راحتی جذب می شود.
چربی های ذوب کم شامل این موارد است کره ، گوشت خوک ، خوک غاز ، انواع مارگارین و همچنین چربی های مایع.
چربی هایی که نقطه ذوب آنها زیاد است هضم کمتری دارند. در حالی که کره تا 98.5٪ توسط بدن جذب می شود ، چربی گوشت گوسفند چربی گوشت گاو فقط با 80-90٪ جذب می شود ، بسته به نقطه ذوب آن ، 80-94٪ است.
اهمیت چربی ها در آشپزی بسیار زیاد است. یکی از فرآیندهای اصلی آشپزی - سرخ کردن - معمولاً با کمک چربی ها انجام می شود ، زیرا به دلیل هدایت حرارتی ضعیف چربی ، امکان گرم کردن محصول در دمای بالا بدون احتراق و احتراق وجود دارد. با تشکیل یک لایه نازک بین کف ظرف و غذایی که باید سرخ شود ، چربی به گرم شدن یکنواخت کمک می کند. به دلیل توانایی حل برخی مواد رنگی و معطر استخراج شده از سبزیجات ، از چربی نیز برای بهبود استفاده می شود ظاهر و بوی غذا. برای بهبود طعم و مزه و ارزش غذایی غذا در نتیجه افزودن چربی های مختلف به آن کاملاً شناخته شده است.
هنگام انتخاب چربی برای پخت یک ظرف خاص ، سرآشپز باید نه تنها قابلیت هضم آن توسط بدن را در نظر بگیرد ، که به خصوص در تهیه غذاهای رژیمی و کودک از اهمیت بیشتری برخوردار است ، بلکه همچنین واکنش این چربی در برابر گرم شدن شدید را نیز در نظر داشته باشد. نمی توان همه چربی ها را گرم کرد درجه حرارت بالا بدون تجزیه ، که با ظاهر دود تشخیص داده می شود. نقطه دود متفاوت است.
به عنوان مثال کره فقط می تواند تا 208 درجه گرم شود (یا حتی 177؟) با افزایش دما ، تجزیه می شود و تلخی ناخوشایندی به محصول سرخ شده می دهد. گوشت خوک بدون تجزیه تا 221 درجه گرم می شود(یا 182 است؟)، و مارگارین آشپزخانه - تا 230 درجه... مارگارین های آشپزخانه علاوه بر این ، حاوی مقدار کمی رطوبت هستند ، که آنها را برای سرخ کردن محصولات مختلف بسیار مناسب می کند ( آسیب آنها را جبران نمی کند).
Ghee همچنین در برابر درجه حرارت بالا مقاومت نمی کند.... فقط در مواقعی که نیازی به گرم کردن زیاد محصول ندارید و سریع فرآیند سرخ کردن می توانید از آن برای سرخ کردن استفاده کنید.
انتخاب چربی به طعم و مزه آن مانند محصول آشپزی نیز بستگی دارد.
همه سرآشپزها به خوبی می دانند که طعم و مزه غذا نه تنها توسط محصول اصلی بلکه با چربی مورد استفاده در تهیه آن تعیین می شود. چربی که با طعم و مزه یک ظرف غذایی مطابقت نداشته باشد ، می تواند آن را کاهش دهد. به عنوان مثال ، شما نمی توانید پنکیک شیرین را با مربا روی گوشت گاو یا گوشت خوک بپزید ، و اگر چربی های دیگری برای این پنکیک ها مناسب نبود ، طبخ آنها و قرار دادن آنها در فهرست غیرممکن بود.
انتخاب غلط چربی برای تهیه این غذا یکی از قوانین اساسی طبخ غذا را نقض می کند و فقط یک آشپز بی تجربه و نابالغ از چربی های خارج از ذائقه خود استفاده می کند.
طعم ظریف و ظریف بسیاری از غذاها با بوی مطبوع و طعم ملایم کره مطابقت دارد.
کره عمدتا برای ساندویچ و همچنین آبیاری تعدادی از غذاهای آماده ، به ویژه غذاهایی که از غذاهای رژیمی و عالی تهیه می شوند و همچنین برای تهیه سس ها استفاده می شود.
شما نباید از کره برای سرخ کردن استفاده کنید ، به خصوص که این روغن تا 16 درصد رطوبت دارد و به همین دلیل به شدت پاشیده می شود. کره در بسیاری از موارد می تواند با انواع مارگارین میز جایگزین شود ( که صدمات اضافی به بدن وارد می کند).
از چربی های حیوانی - گوشت گاو و گوشت خوک - برای گرم استفاده می شود غذاهای گوشتی و سرخ کردن برخی از محصولات آرد
از چربی بره برای تهیه بسیاری از غذاهای غذاهای قفقازی و آسیای میانه با موفقیت استفاده می شود.
چربی های مایع - روغن های گیاهی - در تمام مواردی که طبق دستورالعمل استفاده از چربی غیر جامد مورد نیاز است استفاده می شود.
استفاده از این یا آن چربی برای غذاهای مختلف اغلب با توجه به نقطه ذوب آن تعیین می شود.
بنابراین ، در غذاهایی که فقط گرم سرو می شوند ، می توانید از چربی های نسوز نیز استفاده کنید. برای آن دسته از غذاهایی که هم سرد و هم گرم سرو می شوند ، چربی های نسوز مناسب نیستند ، زیرا هنگام جامد شدن ، طعم طعم ناخوشایندی می دهند ، همانطور که می گویند ، "روی لب ها یخ می زند". برای این غذاها توصیه می شود از کره گیاهی و گاو ، مارگارین ، چربی استفاده کنید. علی رغم این واقعیت که مارگارین و گوشت خوک هنگام جامد شدن متراکم می شوند ، آنها به سرعت در دهان ذوب می شوند و به غذا طعم "چربی" نمی دهند.
چربی های گیاهی
چربی های گیاهی از طریق دانه های روغنی با فشار دادن یا استخراج بدست می آیند.
ماهیت فرآیندهای فشار دادن فشردن روغن از بذرهای خرد شده است که از آن بیشتر پوسته سخت (پوست). بسته به روش انجام فرآیند فن آوری ، روغن فشرده سرد و گرم تشخیص داده می شود. در حین پرس گرم ، دانه های خرد شده در دستگاه ها - منقل از قبل گرم می شوند.
استخراجشامل تعدادی از عملیات متوالی انجام شده: تمیز کردن ، خشک کردن ، از بین بردن پوسته و خرد کردن دانه ها ، استخراج روغن از آنها با استفاده از حلال های ویژه و سپس حذف حلال از روغن است.
روغن نباتی یا با فیلتراسیون یا در معرض مواد قلیایی خالص می شود. در حالت اول ، محصول تصفیه نشده نامیده می شود ، در مورد دوم - تصفیه شده. روغن حاصل از استخراج فقط به صورت تصفیه شده خوراکی است.
برای سرخ کردن مناسب ترین روغن گیاهی تصفیه شده، از آنجا که ذرات مواد مخاطی و پروتئینی در هنگام گرم شدن چربی تا دمای بالا در روغن تصفیه نشده باقی می مانند ، به سرعت تجزیه می شوند و می توانند طعم تلخی و بوی نامطبوع ("ناپاکی") به محصول سرخ شده بدهند.
برخی از روغن های گیاهی علاوه بر تصفیه با قلیایی ، در معرض سفید شدن و بوگیری قرار می گیرند. عطرزدایی برای کاهش یا از بین بردن کامل بوی خاص روغن استفاده می شود.
از روغن های گیاهی ، که مجموعه آن بسیار گسترده است و شامل چربی هایی است که از نظر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی متفاوت هستند ، در پخت و پز ، روغن آفتابگردان ، پنبه دانه ، زیتون ، سویا ، بادام زمینی اغلب استفاده می شود ، کمتر روغن بذر کتان ، کنف و ذرت استفاده می شود... در صنعت شیرینی سازی از روغن کنجد ، روغن مغز و در نانوایی از روغن خردل استفاده می شود.
روغن آفتابگردان.روغن آفتابگردان از طریق فشار دادن یا استخراج دانه های آفتابگردان بدست می آید ().
روغن تولید شده با فشار دادن ، به ویژه روغن داغ ، دارای رنگ زرد طلایی شدید و بوی دانه های تست شده است.
فروش روغن آفتابگردان تصفیه شده و تصفیه نشده است.
روغن تصفیه شده و عطرزدایی شده شفاف و تقریباً فاقد بوی خاصی است.
با توجه به کیفیت تجاری آن روغن آفتابگردان تصفیه نشده به سه درجه (برتر ، 1 و 2) تقسیم می شود.
سس سالاد ، شراب ، شاه ماهی بر روی روغن آفتابگردان تهیه می شود. از آن در میان وعده های سرد ، به ویژه در سبزیجات (کدو ، بادمجان ، خاویار قارچ ، فلفل شکم پر ، گوجه فرنگی) استفاده می شود. از همین روغن برای سرخ کردن ماهی ، سبزیجات و برخی از محصولات خمیر استفاده می شود.
برای سس سالاد و همچنین تهیه سس مایونز ، روغن آفتابگردان تصفیه شده و معطر بهترین گزینه است.
روغن زیتون.روغن زیتون (پرووانسال) از قسمت گوشتی میوه درخت زیتون و از مغز استخوان سخت آن استخراج می شود. بهترین روغن زیتون خوراکی فشرده شده سرد است ().
روغن زیتون طعم لطیف ، ملایم و رایحه مطبوعی دارد. برای تهیه پانسمان ، سرخ کردن مقداری گوشت ، ماهی و محصولات سبزیجات استفاده می شود.
روغن پنبه دانه. روغن دانه پنبه از دانه های گیاه پنبه بدست می آید. برای اهداف غذایی ، این روغن باید با قلیا تصفیه شود روغن تصفیه نشده حاوی ماده ای سمی است - گوسیپول(از inf دیگر منابع - مضر است).
روغن دانه پنبه تصفیه شده و معطر خوش طعم است. رنگ این روغن زرد کاهلی است.
در پخت و پز ، روغن دانه پنبه در همان موارد و برای اهداف مشابه روغن آفتابگردان استفاده می شود.
روغن سویا. دانه های سویا حاوی 20 تا 25 درصد روغن هستند، که با استخراج یا فشار دادن از آنها استخراج می شود. این روغن به دلیل طعم خوبش کاربرد زیادی دارد. بنابراین ، هر ساله مناطق بیشتری با دانه های سویا کاشته می شوند. مناطق اصلی رشد سویا - شرق دور ، اوکراین ، قفقاز شمالی(از inf دیگر منابع - مضر است).
روغن سویا فقط به صورت تصفیه شده و با همان اهداف روغن آفتابگردان یا پنبه دانه استفاده می شود.
روغن بزرک و کنف.بعد از تصفیه ، از روغن كتان و كنف می توان برای مصارف غذایی استفاده كرد ، اما در پخت و پز به این چربیها كمتر متوسل می شویم ، زیرا پایداری ذخیره بسیار كمی دارند ، به سرعت ضخیم می شوند و برای سرخ كردن نامناسب هستند ، زیرا به محصول سرخ شده خاص "زیتون" می دهند "طعم غذا(از inf دیگر منابع - روغن كتان مفید ، كنف - مضر).
روغن خردل.از دانه خردل سفید یا خاکستری روغن دریافت می کند ، که پس از تمیز کردن کامل ، طعم مطبوع و ملایمی دارد. رنگ روغن خردل تصفیه شده زرد شدید است. بوی خاص این روغن که به ویژه برای برخی از محصولات خمیر مناسب است (نان خردل در روغن خردل تهیه می شود) ، استفاده گسترده از آن برای سایر محصولات آشپزی را ممکن نمی کند(از inf دیگر منابع - مضر است).
روغن ذرت.برای بدست آوردن روغن ، جوانه ذرت را فشار داده یا استخراج می کنند. روغن ذرت تصفیه شده به رنگ زرد طلایی است. از آن در ساخت شیرینی استفاده می شود(از inf دیگر منابع - مضر است).
کره بادام زمینی.مغز گردو تا 58٪ چربی دارد... روغن گردوی فشرده سرد دارای رنگ زرد روشن ، طعم و بوی مطبوعی است. در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود. وs other inf. منابع - روغن گردو به طور کلی مضر است ، اما روغن های سالم دیگری نیز وجود دارد ، به عنوان مثال بادام هندی ، بادام ، فندق ، مغزهای برزیل ، نارگیل ، هسته خرما ، کره کاکائو ، مغز پسته ، هسته هلو.
کره بادام زمینی.این روغن از مغز بادام زمینی (بادام زمینی) تولید می شود. روغن تصفیه شده با فشار سرد دارای طعم خوب و بوی مطبوعی است. این به عنوان سس سالاد و برای سرخ کردن استفاده می شود. کره بادام زمینی همچنین در تولید شیرینی استفاده می شود(از inf دیگر منابع - واقعاً مفید است). اینجا ; در مورد روغنهای مضر. این چهار ماده در یک ارائه بسیار غیر پیش پا افتاده ، هنوز کمی شناخته شده ، بسیار مدرن ، که ما نیز به آن پایبند هستیم (irina_co ، kulinarium) .
- روغن نارگیل و نخل نمایندگان تری گلیسیریدهای با زنجیره متوسط \u200b\u200bدر جهان روغن های گیاهی و چربی ها هستند , در مورد اهمیت استفاده از آنها در ورزش و تغذیه رژیم غذایی.
