น้ำมันพืชเดือดที่อุณหภูมิเท่าใด จุดเดือดของน้ำมันเครื่อง

น้ำมันดอกทานตะวันเป็นน้ำมันพืชชนิดหนึ่งที่ได้จากการกดเมล็ดทานตะวัน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นส่วนผสมในการเตรียมอาหารต่างๆในรัสเซียและยูเครน ในต่างประเทศมักใช้น้ำมันพืชจากเมล็ดพืชน้ำมันอื่น ๆ

น้ำมันดอกทานตะวันมักใช้ในการปรุงอาหารสำหรับทำน้ำสลัดทอดและอบ ในอุตสาหกรรมอาหารน้ำมันดอกทานตะวันใช้ในการผลิตเนยเทียมไขมันปรุงอาหารและอาหารกระป๋อง

ข้อมูลน้ำมันดอกทานตะวัน:

องค์ประกอบ:

น้ำมันดอกทานตะวันประกอบด้วย:

• ไขมัน - 99.9%;
• น้ำ - 0.1%

น้ำมันดอกทานตะวันมีธาตุอาหารหลักเพียงชนิดเดียวคือฟอสฟอรัส ในบรรดาวิตามินนั้นจะมีวิตามินอี

น้ำมันดอกทานตะวันขึ้นอยู่กับกรดไขมันต่างๆ กรดไขมันอิ่มตัวประกอบด้วย: กรดปาล์มมิติสเตียริกเบเฮนิกและอาราคินิก ประกอบด้วยโอเลอิกหรือโอเมก้า 9 เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว กรดไลโนเลอิกใช้เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

นอกจากนี้ในน้ำมันดอกทานตะวันยังมีเบต้าซิโตสเตอรอลที่เป็นสารประกอบอินทรีย์ตามธรรมชาติ

ปริมาณแคลอรี่ของน้ำมันดอกทานตะวันคือ 899 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ชนิด:

น้ำมันดอกทานตะวันมี 5 ประเภท:

1. สาก... นี่คือน้ำมันที่ได้จากการกดและกรองครั้งแรก มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นมีความเข้ม สีเหลือง... ส่วนใหญ่จะใช้เป็นน้ำสลัด ไม่ได้ใช้ในการทอดเนื่องจากทำให้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีรสขมเฉพาะ น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะได้รับจากการกดเย็นและร้อนรวมทั้งการสกัด ด้วยการบีบเย็นน้ำมันจะถูกบีบออกโดยไม่เพิ่มอุณหภูมิในขณะที่ส่วนหนึ่งยังคงอยู่ในเค้ก แต่มีคุณภาพสูงสุด เมื่อกดร้อนน้ำมันจะยังคงอยู่ในเค้กน้อยลง แต่ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำกว่า เมื่อสกัดออกจากเค้กจะได้น้ำมันทั้งหมดโดยผสมกับน้ำมันเบนซินหรือเฮกเซนซึ่งจะละลายน้ำมันออกจากเค้กในตัว ต่อจากนั้นน้ำมันเบนซินหรือเฮกเซนจะถูกแยกออกจากน้ำมันโดยการแยก น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่นมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าน้ำมันดอกทานตะวันกลั่น
2. ไฮเดรต... น้ำมันซึ่งนอกเหนือจากการกรองขั้นต้นแล้วจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำร้อนซึ่งเป็นผลมาจากการที่องค์ประกอบของโปรตีนและเมือกถูกกำจัดออกไป ด้วยเหตุนี้น้ำมันจึงถูกเก็บไว้นานขึ้นเบาขึ้นโครงสร้างสม่ำเสมอมากขึ้นในขณะที่รสชาติของมันจะสว่างน้อยลง
3. การกลั่นที่เป็นกลาง... นอกจากการกรองและการให้ความชุ่มชื้นแล้วน้ำมันประเภทนี้ยังผ่านกระบวนการทำให้เป็นกลาง การทำให้เป็นกลางของอัลคาไลจะกำจัดกรดไขมันอิสระยาฆ่าแมลงและโลหะหนักออกจากน้ำมัน ทำให้น้ำมันดอกทานตะวันโปร่งใสมีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัดแม้แต่น้อย
4. กลั่นดับกลิ่น... น้ำมันนี้ถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกส่วนเกินโดยการตกตะกอนการกรองและการหมุนเหวี่ยง หลังจากนั้นจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำร้อนและทำให้เป็นกลางด้วยอัลคาไลซึ่งจะกำจัดฟอสฟาไทด์เยื่อเมือกองค์ประกอบโปรตีนกรดไขมันอิสระยาฆ่าแมลงและโลหะหนักออกจากมัน จากนั้นน้ำมันจะถูกฟอกและกำจัดกลิ่นนั่นคือมันจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากกลิ่นไม่พึงประสงค์ เนื่องจากการกลั่นและการกำจัดกลิ่นทำให้เบาไม่มีรสจืดและไม่มีกลิ่น น้ำมันดอกทานตะวันกลั่นไม่ปล่อยควันระหว่างทอดและมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น มีน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นฉลาก P - ปกติและ D - อาหารและเหมาะสำหรับเด็ก
5. กลั่นแช่แข็งระงับกลิ่น... น้ำมันนี้นอกเหนือจากทุกขั้นตอนของการกลั่นแล้วยังต้องผ่านขั้นตอนการแช่แข็งซึ่งผสมกับดินเบาและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 5-8 องศาเซลเซียสเก็บไว้สักระยะหนึ่งและส่งไปกรอง วิธีนี้จะขจัดแว็กซ์ออกจากน้ำมันและเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิต:

โครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการได้รับน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นประกอบด้วย 5 ขั้นตอน:

1. ความชุ่มชื้น... ในขั้นตอนนี้น้ำมันดอกทานตะวันจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากเยื่อเมือกสารโปรตีนและฟอสเฟตโดยใช้น้ำร้อน พวกมันจะพองตัวและตกตะกอนหลังจากนั้นพวกมันจะถูกกำจัดออกจากน้ำมันโดยการกรอง
2. การทำให้เป็นกลาง... ในขั้นตอนนี้ของการได้รับน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นภายใต้อิทธิพลของอัลคาไลกรดไขมันจะถูกกำจัดออกไป กระบวนการทำให้เป็นกลางเกิดขึ้นในตัวคั่นพิเศษที่อุณหภูมิประมาณ 100 องศาเซลเซียส กรดไขมันที่ถูกกำจัดออกจากน้ำมันจะถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมสบู่ในภายหลัง
3. ไวท์เทนนิ่ง... ที่นี่น้ำมันถูกทำให้บริสุทธิ์จากเม็ดสีสบู่และฟอสฟาไทด์โดยใช้เครื่องฟอกสีฟันแบบพิเศษในสุญญากาศที่อุณหภูมิประมาณ 110 องศาเซลเซียส มีการใช้ดินเหนียวพิเศษหรือถ่านกัมมันต์เป็นสารฟอกขาว น้ำมันจะถูกกรองแล้ว
4. การแช่แข็ง... ในขั้นตอนนี้น้ำมันจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสารที่คล้ายคลึงกันมากโดยการผสมกับ วัสดุธรรมชาติ ดินเบาเย็นถึง 5-8 องศาเซลเซียสและอายุ จากนั้นน้ำมันจะถูกกรอง
5. การดับกลิ่น... ในขั้นตอนสุดท้ายของโครงการเทคโนโลยีการผลิตน้ำมันดอกทานตะวันสัมผัสกับไอน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 260 องศาเซลเซียส สิ่งนี้จะขจัดสิ่งตกค้างของกรดไขมันยาฆ่าแมลงสารที่มีกลิ่นและสารกำจัดวัชพืชออกไป

ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำมันใสไม่มีสีรสหรือกลิ่นเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมอาหารที่ไม่ต้องการรสชาติของน้ำมันดอกทานตะวันตามธรรมชาติ

อะไรคือความแตกต่างระหว่างน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นและน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่น:

น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์มีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันโปร่งใสไม่มีสีและไม่มีกลิ่น น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะมีกลิ่นและรสมีสีเหลืองสดและมีตะกอนอยู่

น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ใช้สำหรับทอดและอบเนื่องจากไม่ปล่อยควัน ใช้สำหรับปรุงอาหารที่ไม่ต้องการกลิ่นน้ำมันที่เด่นชัด

น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นส่วนใหญ่จะใช้ในการปรุงสลัดทำให้ได้รสชาติที่เฉพาะเจาะจง เมื่อทอดน้ำมันธรรมชาติที่ไม่ผ่านการกลั่นจะปล่อยควันออกมาและส่งผลให้อาหารมีรสขม ที่อุณหภูมิสูงน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นสามารถนำไปสู่การก่อตัวของสารอันตรายในจานได้ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ทำให้ร้อนขึ้น

วิธีเปลี่ยนน้ำมันดอกทานตะวัน:

หากไม่มีน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นในห้องครัว แต่มีอยู่ในสูตรก็สามารถแทนที่ด้วยน้ำมันพืชกลั่นอื่น ๆ เช่นมะกอกคาโนลาลินซีดและมะพร้าว

ปริมาณน้ำมันดอกทานตะวันในช้อนชาหรือช้อนโต๊ะ:

ช้อนโต๊ะมีน้ำมันดอกทานตะวัน 17 กรัม ช้อนชามีน้ำมันดอกทานตะวัน 5 กรัม

อุณหภูมิในการต้ม:

จุดเดือดของน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่นคือ 120-150 องศาเซลเซียสและน้ำมันกลั่น 150-200 องศาเซลเซียส

ประโยชน์:

น้ำมันดอกทานตะวันอุดมไปด้วยกรดไขมันที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย แต่เมื่อบริโภคมากเกินไปกรดไขมันอาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้ สามารถให้ประโยชน์ได้มากหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

น้ำมันดอกทานตะวันมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์เนื่องจากมีวิตามินอีซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันและมีส่วนช่วยในการเสริมสร้างและรักษาร่างกายโดยรวม วิตามินอีทำให้การทำงานของหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดเป็นปกติ ระบบประสาทลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีและมีผลดีต่อระบบต่อมไร้ท่อ วิตามินนี้ช่วยฟื้นฟูผิวทำให้เล็บและผมแข็งแรง

สำหรับผู้หญิงวิตามินอีมีประโยชน์ในการช่วยเพิ่มความใคร่ทำให้รอบเดือนเป็นปกติ ในผู้ชายวิตามินอีจะทำให้การทำงานของระบบสืบพันธุ์เป็นปกติเพิ่มความดึงดูดให้กับเพศตรงข้าม

พบวิตามินอีมากขึ้นในน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นดังนั้นในเรื่องนี้จึงมีประโยชน์มากกว่าน้ำมันกลั่น แต่นี่เป็นเรื่องจริงถ้าคุณไม่ให้น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่นถูกความร้อนอย่าทอดบนมันและอย่าอบไม่เช่นนั้นทั้งหมด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ กลายเป็นอันตราย

แต่คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของน้ำมันดอกทานตะวันนั้นเป็นไปตามเงื่อนไข ควรจำไว้ว่าวิตามินอีซึ่งมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จำนวนมากมีอยู่ในน้ำมันดอกทานตะวันในปริมาณที่น้อยกว่ากรดไขมันซึ่งมีผลเสียต่อร่างกาย คุณไม่สามารถใช้น้ำมันดอกทานตะวันเพื่อประโยชน์ของวิตามินอีเนื่องจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดจะถูกขัดขวางโดยอันตรายจากกรดไขมัน ดังนั้นจึงไม่สามารถกล่าวได้ว่าน้ำมันดอกทานตะวันมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ค่อนข้างเป็นอันตราย

อันตราย:

น้ำมันดอกทานตะวันมีแคลอรีสูงมากดังนั้นเมื่อไหร่ มากเกินไป ในอาหารสามารถนำไปสู่โรคอ้วนพร้อมผลที่ตามมาทั้งหมด นอกจากนี้กรดไขมันในน้ำมันดอกทานตะวันยังไม่เสถียรและอาจทำให้เกิดโรคเรื้อรังได้

ผู้ที่มีอาการแพ้เมล็ดทานตะวันและน้ำมันควรปฏิเสธน้ำมันดอกทานตะวัน เนื่องจากมีไขมันสูงผู้ป่วยโรคเบาหวานโรคระบบหัวใจและหลอดเลือดถุงน้ำดีและทางเดินน้ำดีควรใช้ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงด้วยความระมัดระวัง การบริโภคน้ำมันดอกทานตะวันอาจทำให้โรคของคนกลุ่มนี้รุนแรงขึ้น

น้ำมันดอกทานตะวันหมดอายุเป็นอันตรายมากเนื่องจากสารบางชนิดที่มีอยู่ในน้ำมันมีคุณสมบัติเป็นพิษที่เป็นอันตราย

วันนี้คุณสามารถค้นหาบทความเกี่ยวกับจุดควันของไขมันและน้ำมันต่างๆได้มากกว่าหนึ่งบทความ แต่เมื่อค้นหาข้อมูลที่ฉันต้องการเกี่ยวกับสารบางชนิดฉันพบสิ่งต่อไปนี้: แหล่งข้อมูลต่างๆระบุข้อมูลที่แตกต่างกัน ยังไม่ชัดเจนว่าข้อใดเป็นความจริง

ไซต์ที่มีข้อมูลดังกล่าวไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นแหล่งที่มาที่เชื่อถือได้เนื่องจากเป็นไซต์ที่ให้ความบันเทิงกึ่งบันเทิงและเพียงแค่เขียนบทความจากกันและกัน นอกจากนี้หัวเรื่องของบทความนี้มักเรียกว่าจุดเดือดซึ่งไม่ถูกต้องทั้งหมด ท้ายที่สุดน้ำมันจะสูบบุหรี่หรือเผาไหม้ แต่อย่าเดือด ของเหลวในนั้นเดือด

หลังจากค้นหาใน Runet มานานฉันตัดสินใจศึกษาข้อมูลที่มีอยู่ใน ภาษาอังกฤษ... และขอบคุณ Google ฉันเจอแหล่งที่คุณเชื่อถือได้นั่นคือ Wikipedia ดังนั้นฉันจึงนำข้อมูลสำหรับบทความนี้และตารางที่นำเสนอจาก Wikipedia เป็นภาษาอังกฤษ

Smoke Point คืออะไร?

จุดควันคืออุณหภูมิที่ก่อให้เกิดสารระเหยภายใต้สภาวะเฉพาะ ยิ่งไปกว่านั้นปริมาณของสารประกอบเหล่านี้ควรเพียงพอที่จะแสดงควันสีฟ้าที่เกิดขึ้นอย่างชัดเจน พูดง่ายๆคืออุณหภูมิที่เริ่มมีควัน

เมื่อถึงปริมาณสารระเหยที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเช่นกรดไขมันอิสระและองค์ประกอบออกซิเดชั่นที่ย่อยสลายโซ่สั้นจะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ การรวมกันขององค์ประกอบที่ระเหยง่ายเหล่านี้ในบรรยากาศเริ่มสลายตัวส่งผลให้เกิดเขม่า

จุดควันแสดงอุณหภูมิส่วนบนที่คุณสามารถใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งหรือไขมันสัตว์ชนิดใดก็ได้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ เมื่อไปถึงสารต่างๆจะเริ่มสลายและไม่สามารถกินได้อีกต่อไป

จะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ:

• จากต้นกำเนิดของสาร
• ระดับการกลั่น (การทำให้บริสุทธิ์) เป็นอย่างไร

ดังนั้นจุดสูบบุหรี่ของน้ำมันจะสูงขึ้นเมื่อมีการกลั่นมากขึ้นรวมทั้งมีกรดไขมันอิสระต่ำกว่า

หลังเริ่มก่อตัวระหว่างการให้ความร้อนน้ำมัน ปริมาณกรดที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการให้ความร้อน เมื่อมีจำนวนมากดัชนีอุณหภูมิของจุดควันจะเริ่มลดลง

อย่าใช้ผลิตภัณฑ์เดียวกันในการปรุงอาหารทอดและอาหารอื่น ๆ ที่คล้ายคลึงกันมากกว่า 2 ครั้ง คุณภาพน้ำมันจะลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการทอดเป็นระยะ ๆ มากกว่าการทอดแบบต่อเนื่อง

หากคุณทำอาหารที่มีไขมันลึกมากคุณสามารถซื้อเทอร์โมมิเตอร์พิเศษเพื่อวัดอุณหภูมิของของเหลวในน้ำมันและตรวจสอบระหว่างการให้ความร้อน

อุณหภูมิในการเผาไหม้สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นี่คือจุดที่ทำให้ไอระเหยจากน้ำมันติดไฟเมื่อสัมผัสกับบรรยากาศ

ดังนั้นน้ำมันที่มีจุดควันสูงสามารถทอดได้ และในสารที่มีจุดควันต่ำ - ไม่แนะนำอย่างเคร่งครัด

ตารางอุณหภูมิควันสำหรับน้ำมันและไขมัน

ด้านล่างนี้ฉันขอแนะนำให้คุณศึกษา 2 ตาราง:

1. อย่างแรกประกอบด้วยข้อมูลเกี่ยวกับน้ำมันพืช (เรียงตามตัวอักษร)
2. อย่างที่สองคือข้อมูลเกี่ยวกับไขมันสัตว์

เครื่องหมาย“ *” ข้างเครื่องหมายผลิตภัณฑ์เหล่านั้นซึ่ง Wikipedia ภาษาอังกฤษยังไม่มีข้อมูลที่เชื่อถือได้ ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามสามารถใช้ตัวบ่งชี้ที่ระบุได้ - สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าข้อมูลนี้จะมีความน่าเชื่อถือมากกว่าข้อมูลที่นำเสนอบนพื้นที่เปิดโล่งของอินเทอร์เน็ตรัสเซีย

อุณหภูมิในการรมน้ำมันพืช

ส่วนประกอบ		อุณหภูมิ
อาโวคาโด		270 องศาเซลเซียส
ถั่วลิสง	ไม่ใช่โรงกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
	โรงกลั่น.	232 ค
มัสตาร์ด		254 C *
วอลนัท	ไม่ใช่โรงกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
	กึ่งโรงกลั่น	204 C *
ดอกคามิเลีย		252 C *
เมล็ดองุ่น		216 C *
กัญชา		165 องศาเซลเซียส *
ละหุ่ง	โรงกลั่น.	200 องศาเซลเซียส
มะพร้าว	บริสุทธิ์	177 องศาเซลเซียส
	โรงกลั่น.	204 องศาเซลเซียส
แมคคาเดเมีย		210 C *
ข้าวโพด	ไม่ใช่โรงกลั่น	178 องศาเซลเซียส
	ราฟฟิน	232 ค
งา	ไม่ใช่โรงกลั่น	177 องศาเซลเซียส
	กึ่งโรงกลั่น	232 ค
ลินสีด	neref	107 ค
มาการีน		182 C *
อัลมอนด์		216 C *
มะกอก	บริสุทธิ์พิเศษ	160 องศาเซลเซียส
	บริสุทธิ์พิเศษที่มีความเป็นกรดต่ำ	207 ค
	บริสุทธิ์	210 องศาเซลเซียส
	โรงกลั่น. หรือรสจืด	199-243 ค
	กากหมู (สิ่งที่ได้จากเค้ก)	238 ค
ปาล์ม	หักเห	235 ค
ดอกทานตะวัน	ไม่ใช่โรงกลั่น	107 C *
	กึ่งโรงกลั่น	232 C *
	โรงกลั่น.	227 ค
	โอเลอิกสูงไม่ผ่านการกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
เรพซีด (คาโนลา)	ไม่ใช่โรงกลั่น	107 ค
	ราฟฟิน	204 องศาเซลเซียส
	กดที่ expeller	190-232 ค
	โอเลอิกสูง	246 องศาเซลเซียส *
ข้าว		254 C *
ดอกคำฝอย	neref	107 C *
	กึ่งโรงกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
	หวย.	266 ค
ถั่วเหลือง	ไม่ใช่โรงกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
	กึ่งโรงกลั่น	177 องศาเซลเซียส *
	ราฟฟิน	238 ค
เฮเซลนัท		221 C *
ผ้าฝ้าย		216 ค

อุณหภูมิควันของไขมันสัตว์

หากคุณมีบางสิ่งที่จะเพิ่มในหัวข้อนี้อย่าลังเลที่จะเขียนความคิดเห็น!

คำที่ใช้กันทั่วไปสำหรับการเปลี่ยนแปลงของน้ำมันมะกอกเนื่องจากอุณหภูมิคืออุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมัน นอกจากนี้ยังมีแนวคิด:

• จุดเดือดของน้ำมัน
• อุณหภูมิในการรมน้ำมัน
• และนอกจากนี้จุดเยือกแข็งของน้ำมัน

ด้วยจุดเดือดของน้ำมันทุกอย่างจะชัดเจนมากหรือน้อยหรือค่อนข้างไม่สำคัญ ตอนนี้น้ำมันอุ่นขึ้นตอนนี้เดือดแล้วกระบวนการได้เริ่มขึ้น พารามิเตอร์ที่สำคัญคือปัจจัยที่สารก่อมะเร็งเริ่มก่อตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ นี่คือจุดที่ความขัดแย้งเข้ามา ตามเนื้อผ้าบางคนเรียกช่วงเวลาของการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง - อุณหภูมิการเผาไหม้คนอื่น ๆ ยืนยันว่านี่คือจุดควัน แม้ว่าความขัดแย้งในที่นี้จะเป็นเรื่องไกลตัว สูบบุหรี่คืออะไร? น้ำมันมะกอกธรรมชาติมีอนุภาคขนาดเล็กของมะกอก พวกเขาคือผู้ที่เมื่อถูกความร้อนจะเริ่มไหม้กลายเป็นควัน หากคุณตั้งน้ำมันให้ร้อนต่อไปมันไม่เพียง แต่จะสูบบุหรี่เท่านั้น แต่ยังลุกเป็นไฟ ในทางเทคนิคจากการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ

ฝ่ายตรงข้ามของชื่อดั้งเดิมมักจะกำหนดช่วงเวลานี้เป็นอุณหภูมิของน้ำมันที่เผาไหม้ แต่ในสภาพบ้านเมื่อปรุงอาหารจะไม่ค่อยมาถึงสิ่งนี้ เหล่านั้น. แน่นอนคุณสามารถสาดน้ำมันโดยไม่ได้ตั้งใจเมื่อเปิดไฟ แต่เพื่อให้อุณหภูมิของก้นกระทะสูงถึงจุดที่น้ำมันพุ่งขึ้น ...

ด้วยเหตุนี้เมื่อพูดถึงอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันมะกอก (เทียบกับกระบวนการปรุงอาหารและจุดเริ่มต้นของการก่อตัวของผลิตภัณฑ์การเผาไหม้) คุณเพียงแค่ต้องเผื่อไว้สำหรับข้อเท็จจริงที่ว่าการแขวนอนุภาคมะกอกจะเริ่มไหม้ แน่นอนว่าสิ่งนี้ปรากฏให้เห็นทางสายตาเนื่องจากลักษณะของควันและคนเดินเท้ามักจะยืนยันในคำว่า "จุดควัน"

ตารางอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันมะกอกต่างๆ

คุณสามารถให้ตารางต่อไปนี้ซึ่งแสดงอุณหภูมิการเผาไหม้ (การรม) ของน้ำมันมะกอกชนิดต่างๆ:

1. น้ำมันมะกอก การกดเย็นครั้งแรก - 160 С
2. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่มีความเป็นกรดต่ำ - 207 С
3. น้ำมันมะกอกโพมาซกลั่น (น้ำมัน) - 238 С

ยังคงมี Extra Virgin ที่ผ่านการกลั่น แต่ในทางปฏิบัติแล้วหายาก ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและมีประโยชน์อย่างเจ็บปวดเพื่อทำให้เสียด้วยการทำความสะอาดเพิ่มเติม สำหรับการอ้างอิงอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันดังกล่าวอยู่ในช่วง 200 ถึง 240 C ..

สำหรับการพัฒนาทั่วไป อะโวคาโดมีอุณหภูมิการเผาไหม้สูงสุดของน้ำมันพืชที่หาได้ทั่วไป มันคือ 270 องศาเซลเซียส

อย่างที่คุณเห็นคุณสามารถติดตามการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันมะกอกได้อย่างชัดเจนขึ้นอยู่กับความลึกของการแปรรูป น้ำมันที่กลั่นมากขึ้นอุณหภูมิการเผาไหม้ก็จะสูงขึ้น

พารามิเตอร์เพิ่มเติมที่มีผลต่ออุณหภูมิการเผาไหม้

อนึ่งอุณหภูมิในการเผาไหม้ไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่สามารถอธิบายผลกระทบของอุณหภูมิที่สูงต่อน้ำมันได้ ดังนั้นจึงมีการศึกษาที่แสดงให้เห็นว่าน้ำมันพืชที่แตกต่างกันรับรู้อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นแตกต่างกัน ดังนั้นบางคนจึงเริ่มปล่อยสารก่อมะเร็งเกือบจะในทันทีเมื่อถึงอุณหภูมิวิกฤต (สำหรับน้ำมันโดยเฉพาะ) เกี่ยวกับน้ำมันมะกอกมีการสังเกตว่ามันมี "ระดับความปลอดภัย" ที่แน่นอน เหล่านั้น. เมื่อถึงอุณหภูมิวิกฤตดูเหมือนว่าจะต้านทานได้ระยะหนึ่ง (จาก 7 ถึง 10 นาที) แทบไม่ปล่อยสารก่อมะเร็งและไม่สูบบุหรี่

คุณควรใส่ใจกับความเป็นกรดด้วย ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ ปรากฎว่ายิ่งมีขนาดเล็กอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันก็จะยิ่งสูงขึ้น (โดยมีสารแขวนลอยเค้กเหมือนกัน)

ตอนนี้คำไม่กี่คำเกี่ยวกับผลกระทบของเวลาในการทำความร้อน ยิ่งน้ำมันสัมผัสกับอุณหภูมิวิกฤตนานเท่าใดกรดไขมันอิสระก็จะเกิดขึ้นในนั้นมากขึ้น ยิ่งมีกรดไขมันอิสระในน้ำมันมากก็ยิ่งสูบบุหรี่มากขึ้น ดังนั้นยิ่งมีการปล่อยสารก่อมะเร็งมากขึ้น

เป็นความจริงที่ว่าคนรักจะไม่ฟุ่มเฟือยที่จะซื้อที่ไหนก็ได้ในร้านฟาสต์ฟู้ด มันฝรั่งทอด หรือขนมพายทอด ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นที่น่าสงสัยอย่างมากและความเสียหายจากน้ำนั้นชัดเจน

น้ำมันปรุงอาหารอื่น ๆ

ในสภาพบ้านมักใช้น้ำมันดอกทานตะวันเนยและเนยเทียมกันมากที่สุด คุณสามารถดูว่าสถานการณ์เป็นอย่างไรกับพวกเขา อุณหภูมิการเผาไหม้ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีดังนี้:

• น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ - 227 С
• เนย - 150 องศาเซลเซียส
• เนยเทียม - 182 С

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ชอบทอดมันฝรั่งในน้ำมันหมูเราจะแจ้งให้คุณทราบว่าอุณหภูมิการเผาไหม้ของผลิตภัณฑ์นี้คือ 190 C

ดังที่คุณเห็นจากข้อมูลข้างต้นสถานการณ์ที่เลวร้ายที่สุดคือเนย อุณหภูมิในการเผาไหม้ต่ำกว่าที่อื่น ๆ ทั้งหมด แต่นี่คือสิ่งที่น่าสนใจ อุณหภูมิการเผาไหม้ของเนยละลายสูงขึ้นมาก - 252 องศาเซลเซียส

เนื่องจากมีการพูดถึงหัวข้อของการเตรียมผลิตภัณฑ์จำนวนมากด้วยการใช้น้ำมันปาล์มในสื่อเราจะไม่ข้ามมันไป พารามิเตอร์ที่เราสนใจคือ - 235 C ในเรพซีด - 204 C.

นอกจากต้นกำเนิดรสชาติและกลิ่นแล้วน้ำมันพืชยังมีคุณสมบัติที่สำคัญเช่น จุดเดือดนั่นคือจุดที่มันเริ่มไหม้ การเติมน้ำมันลงในจานสำเร็จรูปเราสามารถทำตามลักษณะที่ชัดเจนได้นั่นคือกลิ่นและรสชาติและถ้าเราจะทอดมันก็จะดีกว่าที่จะรู้จุดเดือด

น้ำมันมะกอก

จุดเดือดของบริสุทธิ์พิเศษคือ 160 ° C สำหรับบริสุทธิ์ - 210 ° C สำหรับกากเพชร (จากเค้ก) - 238 ° C สำหรับแสงพิเศษ - 242 ° C

Extra virgin ไม่เหมาะสำหรับการทอด แต่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงรสซอสและขนมอบรวมถึงการใส่ในอาหารสำเร็จรูปที่ร้อนอยู่แล้วเช่นซุป ส่วนที่เหลือ (ขึ้นอยู่กับประเภท) เหมาะสำหรับทอดและตุ๋น ดูสูตรเค้กแครอทรสเผ็ดในน้ำมันมะกอก

เค้กแครอทเผ็ดกับน้ำมันมะกอก

น้ำมันอะโวคาโด

จุดเดือดคือ 270 ° C ราคาแพงและมีค่ามากที่สุดแห่งหนึ่ง ใช้ในน้ำสลัดและซอสเท่านั้น คุณยังสามารถทอดได้ แต่ในกรณีพิเศษเช่นถ้าคุณต้องทอดอะโวคาโดเอง

น้ำมันอะโวคาโด

น้ำมันถั่วเหลือง

จุดเดือดคือ 160 °С (ไม่กลั่น) และ 238 °С (กลั่น) การกลั่นเหมาะสำหรับการทอดและทอดแบบไม่ผ่านการกลั่นสำหรับน้ำสลัด

น้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันข้าวโพด

จุดเดือดคือ 178 °С (ไม่กลั่น) และ 232 °С (กลั่น) ใช้สำหรับซอสทอดตุ๋นและทอด ดูสูตรสำหรับสตูว์เนื้อของอาร์เจนตินา

สตูว์เนื้ออาร์เจนตินาทำด้วยน้ำมันข้าวโพด

น้ำมันอัลมอนด์

จุดเดือดคือ 216 ° C ใช้สำหรับอบทอดและแต่งตัว สำหรับวิดีโอสูตรคุกกี้แบบไม่ติดมันกับช็อคโกแลตปรุงในน้ำมันอัลมอนด์โปรดดู

คุกกี้ช็อกโกแลตแบบลีนในเนยอัลมอนด์

น้ำมันปาล์ม

มีการเขียน "เรื่องสยองขวัญ" หลายเรื่อง แต่เราแนะนำให้คุณเลือกอย่างถูกต้อง - ซื้อเฉพาะสีแดง น้ำมันปาล์ม! แขกไม่บ่อยนักบนชั้นวางของเรา แนะนำให้ค้นหาในร้านขายอาหารอินทรีย์จะดีที่สุด จุดเดือดคือ 230 ° C เหมาะสำหรับทอดและทอดโดยเฉพาะ

อ่านเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของน้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันดอกทานตะวัน

จุดเดือดสำหรับการกลั่นคือ 227 °Сสำหรับไม่กลั่น - 107 °С น้ำมันดอกทานตะวัน ไม่ควรใช้บีบโดยตรง (ไม่กลั่น) ในการทอด แต่เหมาะสำหรับการดองและน้ำสลัด

น้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันงา

จุดเดือดสำหรับการกลั่นแบบกึ่งสำเร็จรูปคือ 232 °Сสำหรับน้ำมันงาที่ไม่ผ่านการกลั่น - 175 °С ทำให้อาหารมีรสชาติแบบเอเชียใช้ในน้ำสลัดซอสและเป็นเครื่องปรุงสำหรับน้ำมันอื่น ๆ ในอาหารกระทะ ดูสูตรสลัดผักกรอบกับน้ำสลัดน้ำมันงา

สลิมมิ่งสลัดผักกรอบ

น้ำมันเรพซีด

จุดเดือดของน้ำมันกลั่นคือ 227 ° C แต่เชฟบางคนแนะนำว่าอย่าให้ความร้อนสูงกว่า 160-180 ° C โดยอ้างว่าจะเริ่มมีรสขม สำหรับการเติมน้ำมันจะดีกว่าที่จะใช้การกลั่น

ชีสเค้กปรุงในน้ำมันข้าวโพด

สำหรับการเปรียบเทียบ เนย จะเริ่มเผาที่ 150 °Сเนยใสเผาที่ 250 °Сน้ำมันหมูเผาที่ 190 °С

ไขมันสัตว์ที่ย่อยได้ง่ายที่สุดคือไขมันของลูกสุกร ละลาย 32 องศาเซลเซียสไขมันเนื้อม้า 35 องศาเซลเซียสไขมันของลูกแกะอายุน้อยนั่นคือเนื้อแกะอุณหภูมิ ละลาย 38 องศา C ดังนั้นพวกเขาจึง ทางเลือกที่ดีที่สุด จากไขมันสัตว์ ในทางกลับกันเนื้อวัวและเนื้อแกะเป็นตัวเลือกที่แย่ที่สุด:

ถ้ากระทะไม่ร้อนสูงเกินไป 160 องศาเซลเซียส จากนั้นคุณสามารถทอดในน้ำมันพืชทั้งหมด:
ดอกทานตะวัน, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, ถั่วลิสง, มะกอก, เมล็ดแฟลกซ์, ป่าน, เมล็ดฝ้าย, ยกเว้นเรพซีดและมัสตาร์ด (หมายถึงน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น).
บนต้นปาล์มต้นปาล์มมะพร้าวแม้จะมีอุณหภูมิสูง แต่ก็ไม่ควรทอดในขณะที่อุณหภูมิสูง 150-160 องศาเซลเซียส พวกมันสลายไตรกลีเซอไรด์สายโซ่ขนาดกลาง (MCTs) และโครงสร้างตามธรรมชาติของน้ำมันเหล่านี้จะถูกทำลาย:

ตารางที่ 1 (คุณสมบัติของน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น)

ในตารางด้านล่างนี้เรากำลังพูดถึงการเตรียมเนยใส (เนยใสที่ทำจากเนยโดยวิธีการแยกเกลือออกเป็นเวลานานและการกำจัดโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่เหลือในภายหลัง:

จะเห็นได้จากตารางด้านล่างนี้ว่า ที่ 230 องศาด้วยการใช้น้ำมันกลั่นจากข้าวโพดดอกทานตะวัน เปลือกของขนมปังจะกลายเป็นอันตรายเมื่ออบและเมื่อใช้ มะกอกดิบ - อยู่ที่ 177 องศาเซลเซียสแล้ว

ตารางนี้แสดงน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นคืออะไรเรพซีดและมัสตาร์ด (ตามตารางที่ 1 ) มันคุ้มค่าที่จะเพิ่มที่ไม่ได้กลั่นกรองน้ำมันลินสีดและน้ำมันวอลนัทไม่คุ้มค่ากับการทอด ... สำหรับน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นและไม่ผ่านการกลั่นประเภทอื่น ๆ ทั้งหมดคุณสามารถทอดถ้าคุณไม่ทำให้กระทะร้อนมากเกินไป 160 องศา C:

ตารางที่ 2

(ข้อมูลของทั้งสองตารางแตกต่างกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับน้ำมันลินสีดดังนั้นเราจึงใช้ค่าที่ต่ำกว่าสำหรับจุดควันของน้ำมันลินสีด (110 องศา C))

คุณสมบัติของน้ำมันพืชกลั่นและไขมันสัตว์:

**************************************

ไขมันที่กินได้

บทความนี้สรุปมุมมองที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปเกี่ยวกับการใช้ไขมันโดยเน้นด้วยสีม่วงข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับอันตรายของไขมัน แต่ไม่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป (ไขมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพจะถูกเติมไฮโดรเจน) ในทั้งสามส่วนของการอดอาหาร

ไขมันเป็นแหล่งพลังงานความร้อนหลักที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของร่างกายมนุษย์ เช่นเดียวกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตพวกมันมีส่วนเกี่ยวข้องกับการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายและเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของโภชนาการ

ไขมันเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อน องค์ประกอบทางเคมีขุด จากนมหรือเนื้อเยื่อไขมัน สัตว์ (ไขมันสัตว์) หรือจากพืชน้ำมัน (ไขมันพืชหรือน้ำมัน) ทุกอย่าง ไขมันประกอบด้วยกลีเซอรีนและกรดไขมันหลายชนิด... ไขมันสามารถเป็นของแข็งหรือของเหลวได้ที่อุณหภูมิห้องขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของกรดไขมัน

ในแง่ของปริมาณแคลอรี่ไขมันสูงกว่าคาร์โบไฮเดรตเกือบ 2.5 เท่า

ควรใช้ไขมันในปริมาณที่เอื้อต่อการทดแทนพลังงานมากที่สุด เป็นที่ยอมรับแล้วว่าความต้องการไขมันในแต่ละวันของผู้ใหญ่ที่มีต่อไขมันนั้นมีความพึงพอใจอยู่ที่ 75-110 กรัมอย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าปริมาณไขมันในอาหารนั้นขึ้นอยู่กับสถานการณ์ต่างๆซึ่งรวมถึงความรุนแรงของแรงงาน คุณสมบัติภูมิอากาศอายุของบุคคล คนที่ทำงานหนักต้องการอาหารที่มีแคลอรีสูงจึงมีไขมันมากขึ้น. สภาพอากาศ ทางเหนือซึ่งต้องใช้พลังงานความร้อนเป็นจำนวนมากก็ทำให้ความต้องการไขมันเพิ่มขึ้นเช่นกัน ยิ่งร่างกายใช้พลังงานมากเท่าไหร่ก็ยิ่งต้องใช้ไขมันมากขึ้นเพื่อเติมเต็ม

แต่เราต้องไม่ลืมว่าไขมันส่วนเกินแม้จะอยู่ในอาหารของคนที่มีสุขภาพดีก็เป็นอันตรายได้ ไขมันไม่ละลายในน้ำหรือน้ำย่อย ในร่างกายพวกเขาถูกย่อยสลายและทำให้เป็นอิมัลชันด้วยความช่วยเหลือของน้ำดี ไขมันในปริมาณที่มากเกินไปจะไม่มีเวลาในการทำให้เป็นอิมัลชันขัดขวางกระบวนการย่อยอาหารและทำให้เกิดอาการเสียดท้อง ไขมันส่วนเกินในอาหารจะลดการย่อยได้โดยเฉพาะส่วนที่สำคัญที่สุดของอาหาร - โปรตีน

คุณค่าทางโภชนาการของไขมันที่แตกต่างกันไม่เหมือนกันและส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการดูดซึมไขมันตามร่างกาย ความสามารถในการย่อยได้ของไขมันขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลว ดังนั้น, ไขมันละลายต่ำ ไม่เกิน 37 ° (เช่นอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์) มีความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลชันในร่างกายได้เต็มที่และรวดเร็วที่สุดดังนั้นจึงดูดซึมได้อย่างเต็มที่และง่ายที่สุด

ไขมันที่ละลายต่ำ ได้แก่ เนย, น้ำมันหมู, น้ำมันหมูห่าน, มาการีนทุกประเภทรวมทั้งไขมันเหลว.

ไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงย่อยได้น้อยกว่ามาก ในขณะที่เนยถูกร่างกายดูดซึมได้ถึง 98.5% เนื้อแกะไขมัน ดูดซึมได้ 80-90% เท่านั้นไขมันเนื้อขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลว 80-94%

ความสำคัญของไขมันในการปรุงอาหารนั้นสูงมาก หนึ่งในกระบวนการทำอาหารหลัก - การทอด - มักจะดำเนินการโดยใช้ไขมันเนื่องจากการนำความร้อนที่ไม่ดีของไขมันทำให้สามารถให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงได้โดยไม่ต้องเผาไหม้และจุดระเบิด โดยการปั้นเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างก้นกระทะกับอาหารที่จะทอดไขมันจะช่วยให้ความร้อนสม่ำเสมอมากขึ้น เนื่องจากความสามารถในการละลายสีและสารอะโรมาติกที่สกัดจากผักไขมันจึงถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุง ลักษณะ และกลิ่นของอาหาร เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปในการปรับปรุงรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารโดยการเพิ่มไขมันต่างๆลงไป

เมื่อเลือกไขมันสำหรับปรุงอาหารจานใดจานหนึ่งเชฟต้องคำนึงถึงไม่เพียง แต่การย่อยได้ของร่างกายซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเตรียมอาหารและอาหารสำหรับทารกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการที่ไขมันนี้ตอบสนองต่อความร้อนที่รุนแรง ไขมันทั้งหมดไม่สามารถอุ่นได้ อุณหภูมิสูง ไม่มีการสลายตัวซึ่งตรวจพบโดยลักษณะของควัน จุดควันแตกต่างกัน

ตัวอย่างเช่นเนยสามารถอุ่นได้ถึง 208 °เท่านั้น (หรือแม้แต่ 177?) เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นมันจะสลายตัวและสร้างความขมขื่นที่ไม่พึงประสงค์ให้กับผลิตภัณฑ์ทอด สามารถอุ่นน้ำมันหมูได้ถึง 221 °โดยไม่สลายตัว(หรือว่า 182?)และ เนยเทียมในครัว - สูงถึง 230 °... นอกจากนี้เนยเทียมในครัวยังมีความชื้นเล็กน้อยซึ่งทำให้สะดวกในการทอดผลิตภัณฑ์ต่างๆ ( มันไม่ได้ชดเชยความเสียหายของพวกเขา).

เนยใสยังไม่ทนต่ออุณหภูมิสูง... คุณสามารถใช้ทอดได้เฉพาะเมื่อคุณไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์มากนักและเมื่อกระบวนการทอดเป็นไปอย่างรวดเร็ว

การเลือกใช้ไขมันยังขึ้นอยู่กับรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร

พ่อครัวทุกคนตระหนักดีว่ารสชาติของอาหารไม่เพียง แต่กำหนดโดยผลิตภัณฑ์หลักเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันที่ใช้ในการปรุงด้วย ไขมันที่ไม่เข้ากับรสชาติของอาหารที่กำหนดสามารถย่อยสลายได้ ตัวอย่างเช่นคุณไม่สามารถปรุงแพนเค้กหวานด้วยแยมบนเนื้อวัวหรือน้ำมันหมูและหากไม่มีไขมันชนิดอื่นที่เหมาะสำหรับแพนเค้กเหล่านี้ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงและรวมไว้ในเมนู

การเลือกไขมันที่ไม่ถูกต้องสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ถือเป็นการละเมิดกฎพื้นฐานประการหนึ่งของการปรุงอาหารและมีเพียงพ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์และไม่มีประสบการณ์เท่านั้นที่ใช้ไขมันนอกความน่ารับประทานของพวกเขาในผลิตภัณฑ์

รสชาติที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนของอาหารหลาย ๆ อย่างสอดคล้องกับกลิ่นหอมและรสชาติอ่อน ๆ ของเนย

เนยส่วนใหญ่ใช้สำหรับแซนวิชเช่นเดียวกับการรดน้ำอาหารสำเร็จรูปหลายอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ปรุงจากอาหารและอาหารรสเลิศรวมถึงซอสปรุงรส

คุณไม่ควรใช้เนยในการทอดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากน้ำมันนี้มีความชื้นสูงถึง 16% จึงทำให้กระเด็นได้มาก ในหลาย ๆ กรณีเนยสามารถแทนที่ด้วยเนยเทียมชนิดตั้งโต๊ะทุกประเภท ( ซึ่งจะนำมาซึ่งอันตรายเพิ่มเติมต่อร่างกาย).

ไขมันสัตว์ - เนื้อวัวและน้ำมันหมูใช้สำหรับร้อน จานเนื้อ และการทอดผลิตภัณฑ์แป้งบางประเภท

ไขมันแกะถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารคอเคเซียนและอาหารเอเชียกลางได้สำเร็จ

ไขมันเหลว - น้ำมันพืช - ใช้ในทุกกรณีเมื่อสูตรกำหนดต้องใช้ไขมันที่ไม่แข็งตัว

การใช้ไขมันนี้หรือไขมันนั้นสำหรับอาหารประเภทต่างๆมักจะพิจารณาจากจุดหลอมเหลว

ดังนั้นในอาหารที่เสิร์ฟร้อนเท่านั้นคุณสามารถใช้ไขมันทนไฟได้เช่นกัน สำหรับอาหารที่เสิร์ฟทั้งร้อนและเย็นไขมันทนไฟไม่เหมาะเนื่องจากจะให้รสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์เมื่อแข็งตัวดังที่พวกเขากล่าวว่า สำหรับอาหารเหล่านี้ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันพืชและวัวเนยเทียมน้ำมันหมู แม้ว่าเนยเทียมและน้ำมันหมูจะมีความหนาแน่นสูงเมื่อแข็งตัว แต่ก็ละลายในปากได้อย่างรวดเร็วและไม่ทำให้อาหารมีรสชาติ "เลี่ยน"

ไขมันพืช

ไขมันพืชได้มาจากเมล็ดน้ำมันโดยการกดหรือสกัด

สาระสำคัญของกระบวนการกดคือการบีบน้ำมันออกจากเมล็ดที่บดแล้วซึ่ง ส่วนใหญ่ของ เปลือกแข็ง (เปลือก) ขึ้นอยู่กับวิธีการดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีน้ำมันสกัดเย็นและร้อนมีความโดดเด่น ในระหว่างการกดร้อนเมล็ดที่ถูกบดจะถูกทำให้ร้อนในอุปกรณ์ - เตาอั้งโล่

การสกัดประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างตามลำดับ: การทำความสะอาดการอบแห้งการถอดเปลือกและการบดเมล็ดการสกัดน้ำมันจากพวกมันด้วยความช่วยเหลือของตัวทำละลายพิเศษจากนั้นจึงนำตัวทำละลายออกจากน้ำมัน

น้ำมันพืชจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการกรองหรือโดยการสัมผัสกับด่าง ในกรณีแรกผลิตภัณฑ์เรียกว่าไม่ผ่านการกลั่นในกรณีที่สอง - กลั่น. น้ำมันที่ได้จากการสกัดสามารถรับประทานได้ในรูปแบบกลั่นเท่านั้น

สำหรับ ทอดน้ำมันพืชกลั่นที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากอนุภาคของสารเมือกและโปรตีนที่หลงเหลืออยู่ในน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นเมื่อไขมันได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงจะสลายตัวอย่างรวดเร็วและสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ทอดมีรสขมและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ("เหม็น")

น้ำมันพืชบางชนิดนอกเหนือจากการกลั่นด้วยอัลคาไลแล้วยังต้องผ่านการฟอกสีและกำจัดกลิ่นอีกด้วย การกำจัดกลิ่นใช้เพื่อลดหรือกำจัดกลิ่นเฉพาะของน้ำมัน.

จากน้ำมันพืชซึ่งเป็นช่วงที่กว้างมากและรวมถึงไขมันที่มีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพแตกต่างกัน ในการปรุงอาหารดอกทานตะวันเมล็ดฝ้ายมะกอกถั่วเหลืองน้ำมันถั่วลิสงมักใช้มากที่สุดใช้น้ำมันลินสีดน้อยกว่าน้ำมันกัญชาและข้าวโพด... ในอุตสาหกรรมขนมพวกเขาใช้น้ำมันงาน้ำมันถั่วและในเบเกอรี่น้ำมันมัสตาร์ด

น้ำมันดอกทานตะวัน.น้ำมันดอกทานตะวันได้จากการกดหรือสกัดเมล็ดทานตะวัน ()

น้ำมันที่เกิดจากการกดโดยเฉพาะน้ำมันร้อนจะมีสีเหลืองทองเข้มข้นและมีกลิ่นหอมของเมล็ดปิ้ง

น้ำมันดอกทานตะวันมีจำหน่ายทั้งแบบกลั่นและไม่กลั่น

น้ำมันที่ผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่นมีความโปร่งใสและแทบจะไม่มีกลิ่นเฉพาะ

ตามคุณสมบัติทางการค้า น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่นแบ่งออกเป็นสามเกรด (ดีกว่าอันดับ 1 และ 2)

น้ำสลัดสำหรับสลัดไวน์ปลาเฮอริ่งปรุงด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน ใช้เป็นของว่างเย็นโดยเฉพาะในผัก (สควอชมะเขือม่วงคาเวียร์เห็ดพริกยัดไส้มะเขือเทศ) น้ำมันชนิดเดียวกันนี้ใช้สำหรับทอดปลาผักและผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิด

สำหรับน้ำสลัดเช่นเดียวกับการเตรียมมายองเนสน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นและดับกลิ่นเหมาะสมที่สุด

น้ำมันมะกอก.น้ำมันมะกอก (Provencal) สกัดจากส่วนที่เป็นเนื้อของผลของต้นมะกอกและจากเมล็ดของกระดูกแข็ง น้ำมันมะกอกที่ดีที่สุดคือการสกัดเย็น ().

น้ำมันมะกอกมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอม ใช้ในการเตรียมน้ำสลัดทอดเนื้อสัตว์ปลาและผลิตภัณฑ์จากผัก

น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันเมล็ดฝ้ายได้มาจากเมล็ดของต้นฝ้าย สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหารน้ำมันนี้ต้องได้รับการกลั่นด้วยอัลคาไลตั้งแต่ น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นมีสารพิษ - gossypol(จาก inf อื่น ๆ แหล่งที่มา - เป็นอันตราย).

น้ำมันเมล็ดฝ้ายบริสุทธิ์และดับกลิ่นรสชาติดี สีของน้ำมันนี้เป็นสีเหลืองฟาง

ในการปรุงอาหารน้ำมันเมล็ดฝ้ายจะใช้ในกรณีเดียวกันและเพื่อวัตถุประสงค์เดียวกันกับน้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันถั่วเหลือง. เมล็ดถั่วเหลืองมีน้ำมัน 20 ถึง 25%ซึ่งสกัดจากพวกมันโดยการสกัดหรือกด เนื่องจากมีรสชาติดีจึงมีการใช้น้ำมันชนิดนี้กันอย่างแพร่หลาย ดังนั้นทุกๆปีจึงมีการหว่านถั่วเหลืองในพื้นที่มากขึ้นเรื่อย ๆ พื้นที่หลักของการเติบโตของถั่วเหลืองคือตะวันออกไกลยูเครนคอเคซัสเหนือ(จาก inf อื่น ๆ แหล่งที่มา - เป็นอันตราย).

น้ำมันถั่วเหลืองใช้เฉพาะในรูปแบบการกลั่นและเพื่อวัตถุประสงค์เดียวกับน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันเมล็ดฝ้าย

ลินสีดและน้ำมันกัญชาหลังจากการกลั่นน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์และน้ำมันกัญชาสามารถนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารได้ แต่ในการปรุงอาหารไขมันเหล่านี้มักไม่ค่อยใช้เนื่องจากมีความคงตัวในการจัดเก็บที่ จำกัด มากทำให้ข้นขึ้นอย่างรวดเร็วและไม่เหมาะสำหรับการทอดเนื่องจากทำให้ผลิตภัณฑ์ทอดมีรสชาติ "มะกอก" เฉพาะ(จาก inf อื่น ๆ แหล่งที่มา - น้ำมันลินสีดที่มีประโยชน์ป่าน - เป็นอันตราย).

น้ำมันมัสตาร์ด.ของ เมล็ดมัสตาร์ดสีขาวหรือสีเทารับน้ำมัน ซึ่งหลังจากทำความสะอาดอย่างละเอียดแล้วจะได้รสชาติที่นุ่มนวลและน่ารื่นรมย์ สีของน้ำมันมัสตาร์ดกลั่นเป็นสีเหลืองเข้ม กลิ่นเฉพาะของน้ำมันนี้ซึ่งเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิด (ขนมปังมัสตาร์ดทำจากน้ำมันมัสตาร์ด) ไม่สามารถนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่น ๆ ได้อย่างกว้างขวาง(จาก inf อื่น ๆ แหล่งที่มา - เป็นอันตราย).

น้ำมันข้าวโพด.เพื่อให้ได้น้ำมันจมูกข้าวโพดจะถูกกดหรือสกัด น้ำมันข้าวโพดบริสุทธิ์มีสีเหลืองทอง ใช้ในการผลิตขนม(จาก inf อื่น ๆ แหล่งที่มา - เป็นอันตราย).

เนยถั่ว.เมล็ดวอลนัทมีไขมันสูงถึง 58%... น้ำมันวอลนัทสกัดเย็นมีสีเหลืองอ่อนรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจ ใช้ในอุตสาหกรรมขนม และs อื่น ๆ inf. แหล่งที่มา - น้ำมันวอลนัทเป็นอันตรายโดยทั่วไป แต่ยังมีน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพอื่น ๆ เช่นเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัลมอนด์เฮเซลนัทถั่วบราซิลมะพร้าวน้ำมันเมล็ดในปาล์มเนยโกโก้ถั่วพิสตาชิโอเมล็ดพีช

เนยถั่ว.น้ำมันนี้ผลิตจากเมล็ดถั่วลิสง (ถั่วลิสง) น้ำมันกลั่นสกัดเย็นมีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม ใช้เป็นน้ำสลัดและสำหรับทอด เนยถั่วยังใช้ในการผลิตขนม(จาก inf อื่น ๆ แหล่งที่มา - มันมีประโยชน์มาก). ที่นี่ ; เกี่ยวกับน้ำมันที่เป็นอันตราย. วัสดุทั้งสี่นี้ในการนำเสนอที่ไม่น่าสนใจ แต่ยังไม่ค่อยมีใครรู้จักทันสมัยมากซึ่งเรายังยึดมั่น (irina_co, kulinarium) .

- น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มเป็นตัวแทนของไตรกลีเซอไรด์สายโซ่ขนาดกลางในโลกของน้ำมันพืชและไขมัน , เกี่ยวกับความสำคัญของการใช้ในกีฬาและโภชนาการอาหาร