น้ำมันเดือดที่อุณหภูมิเท่าใด อุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันมะกอก

วันนี้เราจะมาพูดถึงสารก่อมะเร็งในอาหารทอด

สารก่อมะเร็ง - สารเคมีผลกระทบที่มีต่อสิ่งมีชีวิตของมนุษย์หรือสัตว์จะเพิ่มโอกาสที่จะเกิดเนื้องอกมะเร็ง (เนื้องอก) หรือนำไปสู่สิ่งเหล่านี้

สารพิษสารก่อมะเร็งและสารอันตรายในน้ำมันเกิดขึ้นในสองกรณี:

• เมื่อน้ำมันร้อนถึง อุณหภูมิควัน และสูงกว่า
• เมื่อน้ำมันเหม็นหืน

อุณหภูมิการสูบบุหรี่ของไขมันพืชและน้ำมัน

"อุณหภูมิควัน" - นี่คืออุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มควันในกระทะจากนั้นเป็นต้นมาปฏิกิริยาจะเริ่มขึ้นในการก่อตัวของสารพิษและสารก่อมะเร็ง น้ำมันแต่ละชนิดมีจุดควันของตัวเอง โดยทั่วไปน้ำมันทั้งหมดจะถูกแบ่งย่อยเป็นน้ำมันที่มี จุดควันสูง และด้วย จุดควันต่ำ.

แนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีจุดควันสูงสำหรับการทอดรวมถึงการทอดแบบไขมันลึก กระบวนการกลั่นทำให้เกิดควันขึ้น ไม่ควรใช้น้ำมันที่มีควันต่ำในการทอด ผมขอบอกอุณหภูมิการสูบบุหรี่ของน้ำมันบางชนิด

น้ำมันที่มีจุดควันสูง:

• ถั่วลิสง - 230 ° C
• เมล็ดองุ่น - 216 ° C
• มัสตาร์ด - 254 ° C
• ข้าวโพด กลั่น- 232 องศาเซลเซียส
• งา - 230 ° C
• มะกอก บริสุทธิ์พิเศษ-191 องศาเซลเซียส
• มะกอก - สูงถึง 190 ° C
• ปาล์ม - 232 ° C
• ดอกทานตะวัน กลั่น- 232 องศาเซลเซียส
• เรพซีดกลั่น - 240 ° C
• ข้าว - 220 ° C
• ถั่วเหลือง กลั่น- 232 องศาเซลเซียส
• น้ำมันเฮเซลนัท - 221 ° C

น้ำมันและไขมันจุดควันต่ำ:

• น้ำมันวอลนัท - 150 ° C
• ลินซีด - 107 ° C
• ดอกทานตะวัน สาก- 107 ° C
• ไขมันหมู - 180 ° C
• ครีม - 160 ° C

เตาไฟฟ้ามาตรฐานมักให้อุณหภูมิความร้อนไม่เกิน 300 ° C เตาแก๊ส - สูงกว่ามาก มีหลักฐานว่ากระทะเหล็กหล่อสามารถให้ความร้อนได้ถึง 600 ° C บนเตาแก๊ส! ตอนนี้มันชัดเจนแล้วว่าทำไมน้ำมันเกินจุดควันง่ายจัง

สารพิษจากความร้อนหรือน้ำมันหืนและวิธีหลีกเลี่ยง

ลองมาดูสารที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำมันได้รับความร้อนสูงหรือเหม็นเปรี้ยว

อะโครลีน - กรดอะคริลิกอัลดีไฮด์ซึ่งอยู่ในกลุ่มของสารพิษทางน้ำตา เนื่องจากมีปฏิกิริยาสูงอะโครลีนเป็นสารประกอบที่เป็นพิษซึ่งระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของดวงตาและทางเดินหายใจอย่างมาก Acrolein เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ของการสลายตัวด้วยความร้อนของกลีเซอรีนและไขมัน - กลีเซอไรด์ กระบวนการก่อตัวของอะโครลีนเริ่มต้นทันทีเมื่อน้ำมันถึงจุดควันนั่นคือที่จุดเริ่มต้นของการเผาไหม้ของน้ำมัน ฉันคิดว่าสายตาของทุกคนจับจ้องเมื่อน้ำมันไหม้พวกเขายังพูดถึงกรณีเช่นนี้ว่า "มีขยะในครัว" - นี่คืออะโครลีน ดังนั้นอย่าให้น้ำมันร้อนถึงขั้นสูบบุหรี่!

อะคริลาไมด์- กรดอะคริลิกเอไมด์ เป็นพิษสร้างความเสียหาย ระบบประสาท, ตับและไตระคายเคืองเยื่อเมือก ในอาหารทอดหรืออบและขนมอบอะคริลาไมด์สามารถก่อตัวในปฏิกิริยาระหว่างแอสพาราจีนกับน้ำตาล (ฟรุกโตสกลูโคส ฯลฯ ) ที่อุณหภูมิสูงกว่า 120 ° C พูดง่ายๆก็คืออะคริลาไมด์เกิดขึ้นในอาหารประเภทแป้งทอดเช่นมันฝรั่งโดนัทพายซึ่งผ่านการทอดเป็นเวลานานหรือในน้ำมันพืชที่อุณหภูมิสูง อะคริลาไมด์เกิดขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทอดเป็นเวลานาน ผู้ผลิตอาหารทอดที่ไร้ยางอายบางรายเพื่อประหยัดเงินให้ใช้น้ำมันชนิดเดียวกันหลาย ๆ ครั้งทอดผลิตภัณฑ์ให้มากขึ้นเรื่อย ๆ ในกรณีนี้พิษจะก่อตัวขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นฉันขอแนะนำอย่างยิ่งว่าอย่าทอดที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานและปฏิเสธไขมันส่วนลึก

อนุมูลอิสระและโพลีเมอร์ของกรดไขมันและเฮเทอโรไซคลิกเอมีน- เกิดขึ้นอย่างแข็งขันในผลิตภัณฑ์ควันและการเผาไหม้ เอมีนเป็นสารที่มีพิษร้ายแรง การสูดดมไอระเหยและการสัมผัสกับผิวหนังเป็นอันตราย

สารโพลีไซคลิกคาร์บอนสูง (โคโรนีนไครซีนเบนไพรีน ฯลฯ ) - เป็นสารก่อมะเร็งทางเคมีที่รุนแรงและยังเกิดขึ้นในควันและผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ ตัวอย่างเช่นเบนไพรีนเป็นสารก่อมะเร็งทางเคมีในประเภทอันตรายอันดับหนึ่ง เกิดขึ้นเมื่ออาหารถูกเผา: ธัญพืชไขมันพบได้ในอาหารรมควันอาหารที่มี "ควัน" มีอยู่ในควันสารที่ได้จากการเผาน้ำมันดิน ระเบียบคณะกรรมการสหภาพยุโรปเลขที่ 1881/2006 ของ 19.12.06 กำหนดว่าน้ำมันพืชและไขมันควรมีเบนไซรีนน้อยกว่า 2 ไมโครกรัมต่อ 1 กิโลกรัม ในผลิตภัณฑ์รมควันสูงถึง 5 ไมโครกรัม / กก. ในธัญพืชรวมทั้งอาหารทารกสูงถึง 1 ไมโครกรัม / กก. โปรดทราบ! ในบางกรณีเช่นในเนื้อบาบีคิวที่สุกเกินไปสามารถบรรจุเบนไพรีนได้ถึง 62.6 ไมโครกรัม / กก. !!!

เมื่อน้ำมันเหม็นหืนจะเกิดอัลดีไฮด์อีพอกไซด์และคีโตนเป็นส่วนใหญ่... โดยการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศเมื่อสัมผัสกับแสงและความร้อนน้ำมันจะเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นสำหรับไขมันซึ่งถูกครอบงำโดยกรดไขมันอิ่มตัวการก่อตัวของคีโตนเป็นลักษณะเฉพาะ (ความหืนของคีโตน) สำหรับไขมันที่มีกรดไม่อิ่มตัวสูง - ความหืนของอัลดีไฮด์

คีโตน - เป็นพิษ มีอาการระคายเคืองและเฉพาะที่และซึมเข้าสู่ร่างกายทางผิวหนัง สารบางชนิดมีฤทธิ์ก่อมะเร็งและก่อกลายพันธุ์

อัลดีไฮด์ - เป็นพิษ สามารถสะสมในร่างกาย นอกจากพิษทั่วไปแล้วยังมีฤทธิ์ระคายเคืองและเป็นพิษต่อระบบประสาท บางชนิดเป็นสารก่อมะเร็ง

ดังนั้นเพื่อน ๆ หากคุณไม่สามารถกำจัดอาหารทอดออกจากอาหารได้อย่างสมบูรณ์กรุณาทอดอย่างถูกต้องตามบทความนี้และทำตามด้านล่าง เคล็ดลับง่ายๆ:

1. อย่านำน้ำมันไปจุดควัน
2. หลีกเลี่ยงการทอดในน้ำมันเป็นเวลานานเช่นไขมันส่วนลึก หากคุณทอดอย่าใช้น้ำมันชนิดเดียวกันหลาย ๆ ครั้ง
3. อย่าให้อาหารสุกเกินไป โปรดจำไว้ว่าอาหารที่ถูกเผามีสารพิษและสารก่อมะเร็ง
4. สำหรับการทอดให้เลือกเฉพาะน้ำมันและไขมันที่ผ่านการกลั่นแล้วซึ่งมีจุดควันสูง
5. เก็บน้ำมันตามคำแนะนำบนฉลากและอย่าใช้น้ำมันที่มีกลิ่นหืนในอาหารของคุณ

บทความเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำมันพืช:

นอกจากต้นกำเนิดรสชาติและกลิ่นแล้วน้ำมันพืชยังมีคุณสมบัติที่สำคัญเช่น จุดเดือดนั่นคือจุดที่มันเริ่มไหม้ การเติมน้ำมันลงในจานสำเร็จรูปเราสามารถทำตามลักษณะที่ชัดเจนได้นั่นคือกลิ่นและรสชาติและถ้าเราจะทอดมันก็จะดีกว่าที่จะรู้จุดเดือด

น้ำมันมะกอก

จุดเดือดของบริสุทธิ์พิเศษคือ 160 ° C สำหรับบริสุทธิ์ - 210 ° C สำหรับกากเพชร (จากเค้ก) - 238 ° C สำหรับแสงพิเศษ - 242 ° C

Extra virgin ไม่เหมาะสำหรับการทอด แต่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับน้ำสลัดซอสและขนมอบเช่นเดียวกับการใส่ในอาหารสำเร็จรูปที่ร้อนอยู่แล้วเช่นซุป ส่วนที่เหลือ (ขึ้นอยู่กับประเภท) เหมาะสำหรับทอดและตุ๋น ดูสูตรเค้กแครอทรสเผ็ดในน้ำมันมะกอก

เค้กแครอทเผ็ดกับน้ำมันมะกอก

น้ำมันอะโวคาโด

จุดเดือดคือ 270 ° C มีราคาแพงและมีค่ามากที่สุดแห่งหนึ่ง ใช้ในน้ำสลัดและซอสเท่านั้น คุณยังสามารถทอดได้ แต่ในกรณีพิเศษเช่นถ้าคุณต้องทอดอะโวคาโดเอง

น้ำมันอะโวคาโด

น้ำมันถั่วเหลือง

จุดเดือดคือ 160 °С (ไม่กลั่น) และ 238 °С (กลั่น) การกลั่นเหมาะสำหรับการทอดและทอดแบบไม่ผ่านการกลั่นสำหรับน้ำสลัด

น้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันข้าวโพด

จุดเดือดคือ 178 °С (ไม่กลั่น) และ 232 °С (กลั่น) ใช้สำหรับซอสทอดตุ๋นและทอด ดูสูตรสำหรับสตูว์เนื้อของอาร์เจนตินา

สตูว์เนื้ออาร์เจนตินาทำด้วยน้ำมันข้าวโพด

น้ำมันอัลมอนด์

จุดเดือดคือ 216 ° C ใช้สำหรับอบทอดและแต่งตัว สำหรับวิดีโอสูตรคุกกี้แบบไม่ติดมันกับช็อคโกแลตปรุงในน้ำมันอัลมอนด์โปรดดู

คุกกี้ช็อกโกแลตแบบลีนในเนยอัลมอนด์

น้ำมันปาล์ม

มีการเขียน "เรื่องราวสยองขวัญ" มากมาย แต่เราแนะนำให้คุณเลือกอย่างถูกต้อง - ซื้อเฉพาะน้ำมันปาล์มแดงเท่านั้น! แขกไม่บ่อยนักบนชั้นวางของเรา แนะนำให้ค้นหาในร้านขายอาหารออร์แกนิกจะดีที่สุด จุดเดือดคือ 230 ° C เหมาะสำหรับทอดและทอดโดยเฉพาะ

เกี่ยวกับประโยชน์และอันตราย น้ำมันปาล์ม อ่าน.

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันดอกทานตะวัน

จุดเดือดสำหรับการกลั่นคือ 227 °Сสำหรับไม่กลั่น - 107 °С น้ำมันดอกทานตะวัน ไม่ควรใช้บีบโดยตรง (ไม่ผ่านการกลั่น) ในการทอด แต่เหมาะสำหรับการดองและน้ำสลัด

น้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันงา

จุดเดือดสำหรับการกลั่นแบบกึ่งสำเร็จรูปคือ 232 °Сสำหรับน้ำมันงาที่ไม่ผ่านการกลั่น - 175 °С ให้อาหารที่มีรสชาติแบบเอเชียใช้ในน้ำสลัดซอสและเป็นเครื่องปรุงสำหรับน้ำมันอื่น ๆ ในอาหารกระทะ ดูสูตรสลัดผักกรอบกับน้ำสลัดน้ำมันงา

สลิมมิ่งสลัดผักกรอบ

น้ำมันเรพซีด

จุดเดือดของน้ำมันกลั่นคือ 227 ° C แต่เชฟบางคนแนะนำว่าอย่าให้ความร้อนสูงกว่า 160-180 ° C โดยอ้างว่าจะเริ่มมีรสขม สำหรับการเติมน้ำมันจะดีกว่าที่จะใช้การกลั่น

ชีสเค้กปรุงในน้ำมันข้าวโพด

สำหรับการเปรียบเทียบ เนย จะเริ่มเผาที่ 150 °Сเนยใสเผาที่ 250 °Сน้ำมันหมูเผาที่ 190 °С

ในหัวข้อ อุณหภูมิควัน มีน้ำมันและไขมันมากมายอยู่แล้วบนอินเทอร์เน็ต อย่างไรก็ตามในการค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับน้ำมันที่น่าสนใจสำหรับฉันฉันพบปัญหา: บทความต่างๆมีข้อมูลที่แตกต่างกัน และจะเชื่ออะไรก็ไม่ชัดเจน ท้ายที่สุดฉันไม่สามารถเรียกไซต์ใด ๆ ว่าเป็นแหล่งที่มาที่เชื่อถือได้เนื่องจากไซต์เหล่านี้ล้วน แต่เป็นบทความกึ่งบันเทิงและพิมพ์ซ้ำกันอย่างโง่เขลา

นอกจากนี้หัวข้อของบทความนี้มักเรียกว่า จุดเดือดซึ่งดูเหมือนจะไม่ถูกต้องเนื่องจากน้ำมันไม่เดือด (ความชื้นที่ติดอยู่ในนั้นจะเดือด) แต่จะสูบบุหรี่หรือไหม้

จากนั้นฉันก็หันไปใช้อินเทอร์เน็ตที่พูดภาษาอังกฤษและยกย่อง Google มีไซต์ที่ฉันเชื่อถือได้ - Wikipedia.

จริงๆแล้วบทความและตารางที่มีจุดควันของน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ส่วนใหญ่เป็นการแปลบทความจากวิกิพีเดียภาษาอังกฤษเป็นภาษารัสเซีย ส่วนเพิ่มเติมของฉันที่นี่และเพิ่มเติมจะพิมพ์เป็นตัวเอียง

จุดควัน น้ำมันหรือไขมันคืออุณหภูมิที่สารประกอบระเหยเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขบางประการในปริมาณที่เพียงพอที่จะแสดงควันสีน้ำเงินที่ส่งออกได้อย่างชัดเจน ที่อุณหภูมินี้สารประกอบอินทรีย์ระเหยง่ายเช่นกรดไขมันอิสระตลอดจนผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นสายสั้นที่ย่อยสลายได้จะเริ่มออกจากน้ำมัน สารระเหยเหล่านี้ละลายในอากาศเพื่อสร้างเขม่า จุดควันระบุอุณหภูมิ จำกัด ที่สามารถใช้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งได้

จุดควันมีความสัมพันธ์กับปริมาณกรดไขมันอิสระในน้ำมัน จำนวนของพวกเขาแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดของผลิตภัณฑ์และระดับของการทำให้บริสุทธิ์ (การกลั่น) จุดสูบบุหรี่ของน้ำมันยิ่งสูงยิ่งมีการกลั่นมากขึ้นและปริมาณกรดไขมันอิสระในน้ำมันก็จะลดลง

อันเป็นผลมาจากความร้อนของน้ำมันกรดไขมันอิสระจะเกิดขึ้นในนั้น ยิ่งได้รับความร้อนนานเท่าใดกรดก็จะเกิดขึ้นมากขึ้นซึ่งนำไปสู่อุณหภูมิในการรมควันที่ต่ำ นี่เป็นสาเหตุหนึ่งที่คุณไม่ควรใช้น้ำมันทอดแบบเดียวกันมากกว่าสองครั้ง คุณภาพของน้ำมันจะลดลงมากเมื่อใช้การทอดแบบไม่ต่อเนื่องมากกว่าการทอดแบบต่อเนื่อง

สูงกว่าจุดควันอย่างมีนัยสำคัญ อุณหภูมิการเผาไหม้ - จุดที่ไอระเหยจากน้ำมันสามารถติดไฟได้เมื่อสัมผัสกับอากาศ

ตารางอุณหภูมิควันสำหรับน้ำมันและไขมัน

เครื่องหมาย "*" ใกล้อุณหภูมิแสดงถึงน้ำมัน / ไขมันเหล่านั้นซึ่ง Wikipedia ภาษาอังกฤษยังไม่ทราบแหล่งที่มาที่เชื่อถือได้ อย่างไรก็ตามโดยหลักการแล้วคุณสามารถได้รับคำแนะนำจากค่านิยมเหล่านี้ - ฉันคิดว่า ข้อมูลเหล่านี้ ยังมีความน่าเชื่อถือมากกว่าที่สามารถพบได้ในอินเทอร์เน็ตที่พูดภาษารัสเซีย

หากคุณกำลังเรียกดูไซต์บนสมาร์ทโฟนและโต๊ะไม่พอดีกับหน้าจอและแม้แต่การหมุนหน้าจอก็ไม่ช่วยได้ดีหรือหากสะดวกกว่าสำหรับคุณนี่คือตารางในรูปแบบของรูปภาพ

อุณหภูมิในการรมน้ำมันพืช

อาโวคาโด		270 องศาเซลเซียส
ถั่วลิสง	สาก	160 องศาเซลเซียส *
	กลั่น	232 องศาเซลเซียส
เมล็ดองุ่น		216 องศาเซลเซียส *
มัสตาร์ด		254 องศาเซลเซียส *
วอลนัท	สาก	160 องศาเซลเซียส *
	กึ่งกลั่น	204 องศาเซลเซียส *
ดอกคามิเลีย		252 องศาเซลเซียส *
ละหุ่ง	กลั่น	200 องศาเซลเซียส
มะพร้าว		177 ° C
		204 ° C
กัญชา		165 องศาเซลเซียส *
ข้าวโพด	สาก	178 ° C
	กลั่น	232 องศาเซลเซียส
งา	สาก	177 ° C
	กึ่งกลั่น	232 องศาเซลเซียส
ลินสีด	สาก	107 ° C
แมคคาเดเมีย		210 องศาเซลเซียส *
มาการีน		182 องศาเซลเซียส *
อัลมอนด์		216 องศาเซลเซียส *
มะกอก	บริสุทธิ์พิเศษ	160 องศาเซลเซียส
	บริสุทธิ์พิเศษความเป็นกรดต่ำ	207 ° C
	บริสุทธิ์	210 องศาเซลเซียส
	กลั่นหรือรสจืด	199 ° -243 ° C
	กากเพชร (ได้จากกากเพชร)	238 องศาเซลเซียส
ปาล์ม	หักเห	235 ° C
ดอกทานตะวัน	สาก	107 องศาเซลเซียส *
	กึ่งกลั่น	232 องศาเซลเซียส *
	กลั่น	227 องศาเซลเซียส
	โอเลอิกสูง neraf	160 องศาเซลเซียส *
เรพซีด (คาโนลา)	สาก	107 ° C
	กลั่น	204 ° C
	กดที่ expeller	190 ° -232 ° C
	โอเลอิกสูง	246 องศาเซลเซียส *
ข้าว		254 องศาเซลเซียส *
ดอกคำฝอย	สาก	107 องศาเซลเซียส *
	กึ่งกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
	กลั่น	266 องศาเซลเซียส
ถั่วเหลือง	สาก	160 องศาเซลเซียส *
	กึ่งกลั่น	177 องศาเซลเซียส *
	กลั่น	238 องศาเซลเซียส
เฮเซลนัท		221 องศาเซลเซียส *
ผ้าฝ้าย		216 ° C

อุณหภูมิควันของไขมันสัตว์

น้ำมันส่วนใหญ่ที่ระบุไว้ข้างต้น (เช่นเดียวกับที่ไม่ได้กล่าวถึง) มักจะมีใบรับรองออร์แกนิกด้วยคุณสามารถซื้อได้ (อย่างรวดเร็วและ ฟรี จัดส่งไปยังรัสเซียคาซัคสถานยูเครนและประเทศอื่น ๆ จาก $ 40) นอกจากนี้ยังมีน้ำมันที่หายากมากเช่นอะโวคาโดแมคคาเดเมียพิสตาชิโอและอื่น ๆ รวมถึงเนยใสออร์แกนิกแท้จากวัวที่เลี้ยงฟรี และสินค้าทุกชิ้นรับประกันคุณภาพไม่มีของปลอม โดยทั่วไปฉันแนะนำ - ฉันซื้อที่นั่นด้วยตัวเองยี่หร่าดำเนยใสและอื่น ๆ ฉันรับเมล็ดมะกอกลินซีดจากเราเพราะไม่มีคุณภาพแย่ลงและราคาถูกกว่า คุณจะพบคำแนะนำในการซื้อบน iHerb

คำที่ใช้กันทั่วไปสำหรับการเปลี่ยนแปลงของน้ำมันมะกอกเนื่องจากอุณหภูมิคืออุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมัน นอกจากนี้ยังมีแนวคิด:

• จุดเดือดของน้ำมัน
• อุณหภูมิในการรมน้ำมัน
• และนอกจากนี้จุดเยือกแข็งของน้ำมัน

ด้วยจุดเดือดของน้ำมันทุกอย่างจะใสมากหรือน้อยหรือค่อนข้างไม่สำคัญ ตอนนี้น้ำมันอุ่นขึ้นตอนนี้เดือดแล้วกระบวนการได้เริ่มขึ้น พารามิเตอร์ที่สำคัญคือปัจจัยที่สารก่อมะเร็งเริ่มก่อตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ นี่คือจุดที่ความขัดแย้งเข้ามา ตามเนื้อผ้าบางคนเรียกช่วงเวลาแห่งการเริ่มต้นของการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง - อุณหภูมิการเผาไหม้คนอื่น ๆ ยืนยันว่านี่คือจุดควัน แม้ว่าความขัดแย้งในที่นี้จะเป็นเรื่องไกลตัว สูบบุหรี่คืออะไร? น้ำมันมะกอกธรรมชาติมีอนุภาคขนาดเล็กของมะกอก พวกเขาคือผู้ที่เมื่อถูกความร้อนจะเริ่มไหม้กลายเป็นควัน หากคุณตั้งน้ำมันให้ร้อนต่อไปมันไม่เพียง แต่จะทำให้เกิดควันเท่านั้น แต่ยังลุกเป็นไฟอีกด้วย ในทางเทคนิคจากการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ

ฝ่ายตรงข้ามของชื่อดั้งเดิมมักจะกำหนดช่วงเวลานี้เป็นอุณหภูมิของน้ำมันที่เผาไหม้ แต่ในสภาพบ้านเมื่อปรุงอาหารจะไม่ค่อยมาถึงสิ่งนี้ เหล่านั้น. แน่นอนคุณสามารถสาดน้ำมันโดยไม่ได้ตั้งใจเมื่อเปิดไฟ แต่เพื่อให้อุณหภูมิของก้นกระทะสูงถึงจุดที่น้ำมันพุ่งขึ้น ...

ด้วยเหตุนี้เมื่อพูดถึงอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันมะกอก (เทียบกับกระบวนการปรุงอาหารและจุดเริ่มต้นของการก่อตัวของผลิตภัณฑ์การเผาไหม้) คุณเพียงแค่ต้องเผื่อไว้สำหรับข้อเท็จจริงที่ว่าการแขวนอนุภาคมะกอกจะเริ่มไหม้ แน่นอนว่าสิ่งนี้ปรากฏให้เห็นทางสายตาเนื่องจากลักษณะของควันและคนเดินเท้ามักจะยืนยันในคำว่า "จุดควัน"

ตารางอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันมะกอกต่างๆ

คุณสามารถให้ตารางต่อไปนี้ซึ่งแสดงอุณหภูมิการเผาไหม้ (การรม) ของน้ำมันมะกอกชนิดต่างๆ:

1. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ - 160 С
2. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่มีความเป็นกรดต่ำ - 207 С
3. น้ำมันมะกอกโพมาซกลั่น (น้ำมัน) - 238 С

ยังคงมี Extra Virgin ที่ผ่านการกลั่น แต่ในทางปฏิบัติแล้วหายาก ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและมีประโยชน์อย่างเจ็บปวดเพื่อทำให้เสียด้วยการทำความสะอาดเพิ่มเติม สำหรับการอ้างอิงอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันดังกล่าวอยู่ในช่วง 200 ถึง 240 C ..

สำหรับการพัฒนาทั่วไป อะโวคาโดมีอุณหภูมิการเผาไหม้สูงสุดของน้ำมันพืชที่หาได้ทั่วไป มันคือ 270 องศาเซลเซียส

อย่างที่คุณเห็นคุณสามารถติดตามการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันมะกอกได้อย่างชัดเจนขึ้นอยู่กับความลึกของการแปรรูป น้ำมันที่กลั่นมากขึ้นอุณหภูมิการเผาไหม้ก็จะสูงขึ้น

พารามิเตอร์เพิ่มเติมที่มีผลต่ออุณหภูมิการเผาไหม้

อนึ่งอุณหภูมิในการเผาไหม้ไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่สามารถอธิบายผลกระทบของอุณหภูมิที่สูงต่อน้ำมันได้ ดังนั้นจึงมีการศึกษาที่แสดงให้เห็นว่าน้ำมันพืชชนิดต่างๆรับรู้การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ดังนั้นบางคนจึงเริ่มปล่อยสารก่อมะเร็งเกือบจะในทันทีเมื่อถึงอุณหภูมิวิกฤต (สำหรับน้ำมันชนิดใดชนิดหนึ่ง) เกี่ยวกับน้ำมันมะกอกมีการสังเกตว่ามันมี "ระดับความปลอดภัย" ที่แน่นอน เหล่านั้น. เมื่อถึงอุณหภูมิวิกฤตดูเหมือนว่าจะต้านทานได้ระยะหนึ่ง (จาก 7 ถึง 10 นาที) แทบไม่ปล่อยสารก่อมะเร็งและไม่สูบบุหรี่

คุณควรใส่ใจกับความเป็นกรดด้วย ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ ปรากฎว่ายิ่งมีขนาดเล็กอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันก็จะยิ่งสูงขึ้น (โดยมีสารแขวนลอยเค้กเหมือนกัน)

ตอนนี้คำไม่กี่คำเกี่ยวกับผลกระทบของเวลาในการทำความร้อน ยิ่งน้ำมันสัมผัสกับอุณหภูมิวิกฤตนานเท่าใดกรดไขมันอิสระก็จะเกิดขึ้นในนั้นมากขึ้น ยิ่งมีกรดไขมันอิสระในน้ำมันมากก็ยิ่งสูบบุหรี่มากขึ้น ดังนั้นยิ่งมีการปล่อยสารก่อมะเร็งมากขึ้น

เป็นความจริงที่ว่าคนรักจะไม่ฟุ่มเฟือยที่จะรู้ว่าทุกที่ในร้านฟาสต์ฟู้ด มันฝรั่งทอด หรือขนมพายทอด ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นที่น่าสงสัยอย่างมากและความเสียหายจากน้ำนั้นชัดเจน

น้ำมันปรุงอาหารอื่น ๆ

ในสภาพบ้านมักใช้น้ำมันดอกทานตะวันเนยและเนยเทียม คุณสามารถดูว่าสถานการณ์เป็นอย่างไรกับพวกเขา อุณหภูมิการเผาไหม้ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีดังนี้:

• น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ - 227 С
• เนย - 150 С
• เนยเทียม - 182 С

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ชอบทอดมันฝรั่งในน้ำมันหมูเราจะแจ้งให้คุณทราบว่าอุณหภูมิการเผาไหม้ของผลิตภัณฑ์นี้คือ 190 C

ดังที่คุณเห็นจากข้อมูลข้างต้นสถานการณ์ที่เลวร้ายที่สุดคือเนย อุณหภูมิในการเผาไหม้ต่ำกว่าที่อื่น ๆ ทั้งหมด แต่นี่คือสิ่งที่น่าสนใจ อุณหภูมิการเผาของละลาย เนย สูงขึ้นมากแล้ว - 252 C.

เนื่องจากมีการพูดถึงหัวข้อของการเตรียมผลิตภัณฑ์จำนวนมากด้วยการใช้น้ำมันปาล์มเราจะไม่ข้ามมันไป พารามิเตอร์ที่เราสนใจคือ - 235 C ในเรพซีด - 204 C.

วันนี้คุณสามารถค้นหาบทความเกี่ยวกับจุดควันของไขมันและน้ำมันต่างๆได้มากกว่าหนึ่งบทความ แต่เมื่อค้นหาข้อมูลที่ฉันต้องการเกี่ยวกับสารบางชนิดฉันพบสิ่งต่อไปนี้: แหล่งข้อมูลต่างๆระบุข้อมูลที่แตกต่างกัน ยังไม่ชัดเจนว่าข้อใดเป็นความจริง

ไซต์ที่มีข้อมูลดังกล่าวไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นแหล่งที่มาที่เชื่อถือได้เนื่องจากเป็นเว็บไซต์ที่ให้ความบันเทิงกึ่งบันเทิงและเขียนบทความจากกันและกัน นอกจากนี้หัวเรื่องของบทความนี้มักเรียกว่าจุดเดือดซึ่งไม่ถูกต้องทั้งหมด ท้ายที่สุดน้ำมันจะสูบบุหรี่หรือเผาไหม้ แต่อย่าเดือด ของเหลวในนั้นเดือด

หลังจากค้นหาใน Runet มานานฉันตัดสินใจศึกษาข้อมูลที่มีอยู่ใน ภาษาอังกฤษ... และขอบคุณ Google ฉันเจอแหล่งที่คุณเชื่อถือได้นั่นคือ Wikipedia ดังนั้นฉันจึงนำข้อมูลสำหรับบทความนี้และตารางที่นำเสนอจาก Wikipedia เป็นภาษาอังกฤษ

Smoke Point คืออะไร?

จุดควันคืออุณหภูมิที่ก่อให้เกิดสารระเหยภายใต้สภาวะเฉพาะ ยิ่งไปกว่านั้นปริมาณของสารประกอบเหล่านี้ควรเพียงพอที่จะแสดงควันสีฟ้าที่เกิดขึ้นอย่างชัดเจน พูดง่ายๆคืออุณหภูมิที่เริ่มมีควัน

เมื่อถึงปริมาณสารระเหยตามธรรมชาติเช่นกรดไขมันอิสระและองค์ประกอบออกซิเดชั่นที่ย่อยสลายได้ซึ่งมีสายโซ่สั้น ๆ จะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ การรวมกันขององค์ประกอบที่ระเหยง่ายเหล่านี้ในบรรยากาศเริ่มสลายตัวส่งผลให้เกิดเขม่า

จุดควันคือขีด จำกัด อุณหภูมิสูงสุดที่คุณสามารถใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งหรือไขมันสัตว์บางชนิดเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ เมื่อไปถึงสารต่างๆจะเริ่มสลายและไม่สามารถกินได้อีกต่อไป

จะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ:

• จากต้นกำเนิดของสาร
• ระดับการกลั่น (การทำให้บริสุทธิ์) เป็นอย่างไร

ดังนั้นจุดสูบบุหรี่ของน้ำมันจะสูงขึ้นเมื่อมีการกลั่นมากขึ้นรวมทั้งมีกรดไขมันอิสระต่ำกว่า

หลังเริ่มก่อตัวในระหว่างการให้ความร้อนน้ำมัน ปริมาณกรดที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการให้ความร้อน เมื่อมีจำนวนมากดัชนีอุณหภูมิของจุดควันจะเริ่มลดลง

อย่าใช้ผลิตภัณฑ์เดียวกันในการปรุงอาหารทอดและอาหารอื่น ๆ ที่คล้ายคลึงกันมากกว่า 2 ครั้ง คุณภาพน้ำมันจะลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการทอดเป็นระยะ ๆ มากกว่าการทอดแบบต่อเนื่อง

หากคุณปรุงอาหารด้วยไขมันลึกมากคุณสามารถซื้อเทอร์โมมิเตอร์พิเศษเพื่อวัดอุณหภูมิของของเหลวในน้ำมันและตรวจสอบระหว่างการให้ความร้อน

อุณหภูมิการเผาไหม้สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นี่คือจุดที่ทำให้ไอระเหยจากน้ำมันติดไฟเมื่อสัมผัสกับบรรยากาศ

ดังนั้นสำหรับน้ำมันที่มี อุณหภูมิสูง คุณสามารถทอดควันได้ และในสารที่มีจุดควันต่ำ - ไม่แนะนำอย่างเคร่งครัด

ตารางอุณหภูมิควันสำหรับน้ำมันและไขมัน

ด้านล่างนี้ฉันขอแนะนำให้คุณศึกษา 2 ตาราง:

1. อย่างแรกประกอบด้วยข้อมูลเกี่ยวกับน้ำมันพืช (เรียงตามตัวอักษร)
2. อย่างที่สองคือข้อมูลเกี่ยวกับไขมันสัตว์

เครื่องหมาย“ *” ข้างเครื่องหมายผลิตภัณฑ์เหล่านั้นซึ่ง Wikipedia ภาษาอังกฤษยังไม่มีข้อมูลที่เชื่อถือได้ ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามสามารถใช้ตัวบ่งชี้ที่ระบุได้ - สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าข้อมูลนี้จะมีความน่าเชื่อถือมากกว่าข้อมูลที่นำเสนอบนพื้นที่เปิดโล่งของอินเทอร์เน็ตรัสเซีย

อุณหภูมิในการรมน้ำมันพืช

ส่วนประกอบ		อุณหภูมิ
อาโวคาโด		270 องศาเซลเซียส
ถั่วลิสง	ไม่ใช่โรงกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
	โรงกลั่น.	232 ค
มัสตาร์ด		254 C *
วอลนัท	ไม่ใช่โรงกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
	กึ่งโรงกลั่น	204 C *
ดอกคามิเลีย		252 C *
เมล็ดองุ่น		216 C *
กัญชา		165 องศาเซลเซียส *
ละหุ่ง	โรงกลั่น.	200 องศาเซลเซียส
มะพร้าว	บริสุทธิ์	177 องศาเซลเซียส
	โรงกลั่น.	204 องศาเซลเซียส
แมคคาเดเมีย		210 C *
ข้าวโพด	ไม่ใช่โรงกลั่น	178 องศาเซลเซียส
	ราฟฟิน	232 ค
งา	ไม่ใช่โรงกลั่น	177 องศาเซลเซียส
	กึ่งโรงกลั่น	232 ค
ลินสีด	neref	107 ค
มาการีน		182 C *
อัลมอนด์		216 C *
มะกอก	บริสุทธิ์พิเศษ	160 องศาเซลเซียส
	บริสุทธิ์พิเศษที่มีความเป็นกรดต่ำ	207 ค
	บริสุทธิ์	210 องศาเซลเซียส
	โรงกลั่น. หรือรสจืด	199-243 ค
	กากหมู (สิ่งที่ได้จากเค้ก)	238 ค
ปาล์ม	หักเห	235 ค
ดอกทานตะวัน	ไม่ใช่โรงกลั่น	107 C *
	กึ่งโรงกลั่น	232 C *
	โรงกลั่น.	227 ค
	โอเลอิกสูงไม่ผ่านการกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
เรพซีด (คาโนลา)	ไม่ใช่โรงกลั่น	107 ค
	ราฟฟิน	204 องศาเซลเซียส
	กดที่ expeller	190-232 ค
	โอเลอิกสูง	246 องศาเซลเซียส *
ข้าว		254 C *
ดอกคำฝอย	neref	107 C *
	กึ่งโรงกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
	หวย.	266 ค
ถั่วเหลือง	ไม่ใช่โรงกลั่น	160 องศาเซลเซียส *
	กึ่งโรงกลั่น	177 องศาเซลเซียส *
	ราฟฟิน	238 ค
เฮเซลนัท		221 C *
ผ้าฝ้าย		216 ค

อุณหภูมิควันของไขมันสัตว์

หากคุณมีบางสิ่งที่จะเพิ่มในหัวข้อนี้อย่าลังเลที่จะเขียนความคิดเห็น!