วิธีพาสเจอร์ไรส์ไข่ในหม้อหุงช้า วิธีพาสเจอร์ไรซ์ไข่

26.03.2024

Rachel IMANZADE แบ่งปันวิธีใช้ไข่ดิบอย่างปลอดภัยในสูตรอาหาร LCHF

ไข่เป็นสุดยอดอาหารที่แท้จริงแต่ทุกคนที่ติดตาม LCHF ก็เข้าถึงได้ ผลิตภัณฑ์ถูกข่มเหงมาเป็นเวลานาน แต่การศึกษาในระยะยาว (เราได้พูดถึงเรื่องนี้แล้ว) แสดงให้เห็นว่าไข่สามารถบริโภคได้แม้กระทั่งโดยผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ แทนที่จะทำลายพวกเขา ให้ทำลายพวกเขา (นี่คือสูตร) และคุณสามารถเลือกรับประทานไข่คนเป็นอาหารเช้าได้ตามใจชอบ เรามี 10 ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม

บางครั้งคุณจำเป็นต้องใช้ไข่ดิบในสูตรอาหาร เช่น มายองเนส ฟรอสติ้ง หรือครีม โดยส่วนตัวแล้วฉันกลัวพวกเขานิดหน่อย แต่ทำไมไม่งดทานอาหารอร่อย ๆ เพราะกลัวว่าจะติดเชื้อซัลโมเนลลาล่ะ? นอกจากนี้ยังมีทางออก ไข่สามารถพาสเจอร์ไรส์ได้ที่บ้าน

การพาสเจอร์ไรซ์ของไข่ทั้งฟอง

กระทะหรือจานอื่นที่มีก้นหนา
เครื่องวัดอุณหภูมิน้ำ (จะสะดวกกว่า)

นำไข่ที่อุณหภูมิห้อง - นี่เป็นสิ่งสำคัญ เรานำพวกเขาออกจากตู้เย็นล่วงหน้าแล้วปล่อยให้ "ปรุง" เป็นเวลา 20-30 นาที

วางไว้ในกระทะที่มีก้นหนาในชั้นเดียวแล้วเติมน้ำเพื่อให้น้ำครอบคลุมไข่ทั้งหมดและสูงขึ้น 2-3 ซม.

วางกระทะบนไฟอ่อนและให้ความร้อนถึง 60 °C อย่าปล่อยให้อุณหภูมิสูงเกิน 65 องศา หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์: ฟองสบู่ที่ด้านล่างของน้ำเริ่มก่อตัวที่อุณหภูมิ 65 องศา หากเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ ให้เติมน้ำเย็น 1 ช้อนโต๊ะ ต้องจำไว้ว่าที่อุณหภูมิสูงกว่า 65 องศา ไข่จะเริ่มสุก

เก็บไข่ขนาดกลางไว้ในน้ำที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 3 นาที ไข่ขนาดใหญ่ไว้ 4-5 นาที

เรานำไข่ออกมาแล้วนำไปวางในน้ำเย็นทันทีหรือล้างด้วยน้ำเย็นจนกระทั่งเปลือกเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง

ไข่พาสเจอร์ไรส์ควรใช้ทันทีหรือเก็บในตู้เย็นได้ 1-2 วัน

การพาสเจอร์ไรซ์ของไข่เปิด

เครื่องวัดอุณหภูมิ
กระทะขนาดใหญ่
ทัพพีขนาดเล็กที่สามารถวางในกระทะขนาดใหญ่เพื่อสร้างเอฟเฟกต์การอบไอน้ำ

ทัพพีและชามที่สามารถวางบนทัพพีนี้ได้

เติมน้ำลงในกระทะ (ทัพพี) ลงครึ่งหนึ่งแล้วนำไปต้ม ปล่อยให้เดือดแล้วไอน้ำก็จะก่อตัว ด้วยวิธีนี้ การใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้องจึงไม่ใช่เรื่องสำคัญนัก ล้างไข่ให้สะอาดแล้วแบ่งเป็นชาม คุณสามารถแยกไข่ขาวหรือไข่แดงแยกกันได้ทันที ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้องการสำหรับสูตร ตีด้วยปัดหรือส้อม

เมื่อน้ำในกระทะเดือด ให้ยกลงจากเตาแล้ววางชามไข่ไว้ด้านบน สำคัญ! น้ำร้อนไม่ควรโดนไข่ ตีไข่ต่อไปในห้องอบไอน้ำประมาณ 3-4 นาที หรือนำไปตั้งอุณหภูมิ 60°C เราวัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์

นำชามออกจากกระทะแล้วปล่อยให้ไข่เย็นลง ไข่ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ด้วยวิธีนี้ควรใช้ทันทีตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าการพาสเจอร์ไรซ์ไข่ที่บ้านไม่ได้รับประกันการทำลายจุลินทรีย์ 100% ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าสำหรับเด็ก สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร รวมถึงประชาชนที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ที่จะหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีไข่ดิบ หากคุณไม่ใช่พวกเขา ให้ลองทำอาหาร:

หากคุณเป็นหนึ่งในนั้น โปรดจำไว้ว่านอกจากไข่แล้ว คาร์โบไฮเดรตต่ำยังมีสุดยอดอาหารอีกชนิดหนึ่ง นั่นก็คือ อะโวคาโด นี่คือสูตรอาหารบางส่วน:

คุณไม่สามารถทำลายกาแฟด้วยน้ำมันได้

คุณจะชอบ:

อาหาร อาหารเย็น LCHF-พายกับกะหล่ำปลีและปลา

LCHF ของหวาน อาหาร อาหารเช้า แพนเค้ก ไม่มีแป้งและน้ำตาล

เค้กอะโวคาโดอาหารสำหรับวันที่ 14 กุมภาพันธ์

LCHF อาหาร อาหารเช้า มะพร้าว “โจ๊กสวรรค์”

อาหารกลางวัน สลัด LCHF มังสวิรัติ

อาหาร ทำไมถึงเวลาเลิกกลัวอ้วนแล้ว

ผักชี©

การคัดลอกวัสดุ Cilantro ทั้งหมดหรือบางส่วนสามารถทำได้โดยได้รับอนุญาตจากบรรณาธิการเท่านั้น

ผักชีฝรั่ง – สำหรับผู้ใหญ่ ตรวจสอบหนังสือเดินทางของคุณเพื่อให้แน่ใจว่าคุณอายุเกิน 18 ปี

การพาสเจอร์ไรส์ไข่เพื่อต่อต้านเชื้อ Salmonellosis

การพาสเจอร์ไรส์ของไข่ใช้ในการทำลายเชื้อ Salmonella ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคร้ายแรงที่เรียกว่า Salmonellosis มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย และมีอุณหภูมิร่างกายสูง

สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการดำรงชีวิตและการสืบพันธุ์ของเชื้อซัลโมเนลลาคือ pH ของสิ่งแวดล้อมอยู่ที่ 7.2-7.4 และอุณหภูมิแวดล้อมอยู่ที่ 37 °C แบคทีเรียอาศัยอยู่บนสารอาหารที่ง่ายที่สุด แม้ว่าจะไม่มีแหล่งพลังงาน แต่ก็ไม่สูญเสียความสามารถในการดำรงอยู่เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ แบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้ในอุจจาระแห้งเป็นเวลาสองปีครึ่ง แบคทีเรียอยู่รอดจากการแช่แข็ง

อย่างไรก็ตามการทำลายพวกมันไม่ใช่เรื่องยาก รังสีอัลตราไวโอเลตเร่งการตายของพวกมัน การทำความร้อนเป็นเวลา 90 นาทีจนเหลือเพียง 55°C ฆ่าเชื้อซัลโมเนลลาได้อย่างสมบูรณ์ หากอุณหภูมิความร้อนอยู่ที่ 60 °C แบคทีเรียจะตายภายใน 12 นาที ที่อุณหภูมิ 75 °C ใน 10 นาที

ไข่ต้มสุกก็รับประทานได้อย่างปลอดภัย เมื่อมีคำถามเกิดขึ้นเกี่ยวกับการใช้ไข่ดิบ เช่น ในการเตรียมมายองเนสหรือเอ้กน็อกแบบโฮมเมด จะต้องมีมาตรการในการพาสเจอร์ไรส์ไข่

การพาสเจอร์ไรส์ไข่โดยวิธีเปิดและในเปลือก

วิธีแรกในการพาสเจอร์ไรส์ไข่ที่บ้านคือเปิดนั่นคือไข่สดที่ไม่มีเปลือกจะถูกทำให้ร้อน

โดยให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 75 °C ขึ้นไป โดยคนอย่างต่อเนื่อง ทำได้เมื่อเตรียมมูส ครีม และเอ้กน็อก คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งนี้ได้ในสูตร

วิธีที่สองของการพาสเจอร์ไรซ์นั้นอยู่ในเปลือกโดยตรงนั่นคือในเปลือก ไข่เหล่านี้สามารถนำไปใช้ทำมายองเนส ซอส ไข่ไก่ ฯลฯ

กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ในเปลือก

เฉพาะไข่สดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการพาสเจอร์ไรส์
เปลือกจะต้องไม่บุบสลาย
ไข่ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง นั่นคือหากนำออกจากตู้เย็นก็ควรยืนอยู่ในห้องอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง
เตรียมอุปกรณ์: เทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำ โดยเฉพาะแบบอิเล็กทรอนิกส์ กระทะก้นกว้าง 2 อัน ตะแกรงโลหะ
เติมกระทะหมายเลข 1 ด้วยน้ำเย็น คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งลงไปได้
วางไข่ลงในตะแกรงแล้ววางในกระทะหมายเลข 2
เทน้ำเย็นลงบนไข่เพื่อให้ของเหลวปกคลุมไข่ทั้งหมด และมีน้ำอยู่ด้านบนอีก 2-3 เซนติเมตร
วางเทอร์โมมิเตอร์ลงในกระทะพร้อมไข่
วางกระทะบนไฟ ตั้งน้ำให้ร้อนด้วยไฟร้อนปานกลาง ตรวจสอบอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง รอจนกระทั่งค่าที่อ่านได้อยู่ที่ 60-65 องศา ที่อุณหภูมิสูงขึ้น รสชาติของผลิตภัณฑ์อาจเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย
รักษาอุณหภูมินี้ไว้สามถึงห้านาที
เมื่อครบเวลาที่กำหนด ให้นำตะแกรงพร้อมไข่ออกจากน้ำร้อนทันที แล้วนำไปใส่ในกระทะหมายเลข 1 ด้วยน้ำเย็น ตามหลักการแล้วควรเป็นน้ำน้ำแข็ง คุณสามารถวางกระทะไว้ใต้น้ำไหลได้
ทำให้ไข่เย็นลงจนกว่าเปลือกจะอยู่ที่อุณหภูมิห้อง จะดียิ่งขึ้นหากเริ่มเย็นลงอย่างเห็นได้ชัด ไอซ์จะช่วยเรื่องนี้
เช็ดไข่ให้แห้งด้วยผ้าขนหนูแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น สามารถบริโภคดิบได้อย่างปลอดภัยเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

โลกมีขนาดเล็ก

ความงามและสุขภาพ - สูตรอาหารพื้นบ้าน

ไข่พาสเจอร์ไรส์คืออะไร และทำไมจึงจำเป็น?

เหตุใดไข่พาสเจอร์ไรส์จึงจำเป็น ผลิตอย่างไร และสามารถซื้อได้หรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวกับ AiF.ru

ประการแรกเกี่ยวกับความปลอดภัย เชื้อซัลโมเนลลาอาศัยอยู่บนเปลือกและสามารถเข้าไปในไข่ได้ก็ต่อเมื่อเปลือกได้รับความเสียหาย ดังนั้นสิ่งสำคัญคือความสมบูรณ์ของเปลือกก่อนปรุงอาหาร สิ่งนี้จะต้องดูอย่างระมัดระวัง

การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการอุ่นไข่ที่อุณหภูมิ 60 ° C เป็นเวลา 3-5 นาที (ไข่ไม่สามารถให้ความร้อนสูงกว่า 63 ° C ได้: ไข่ขาวจับตัวเป็นก้อน) ในยุโรปและสหรัฐอเมริกา ไข่พาสเจอร์ไรส์มีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต ยังไม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในซูเปอร์มาร์เก็ตของเรา เป็นไข่พาสเจอร์ไรส์ไม่ใช่ไข่ดิบ ซึ่งมักใช้ในการเตรียมอาหารโดยใช้ไข่ที่ไม่ได้รับความร้อน (น็อก มายองเนส ทีรามิสุ ครีมต่างๆ ซูเฟล่)

เชื่อกันว่าการพาสเจอร์ไรซ์สามารถขจัด (หรืออย่างน้อยก็ช่วยลดความเสี่ยงของการติดเชื้อซัลโมเนลลาได้อย่างมีนัยสำคัญ) แต่อย่างที่ฉันบอกไปแล้ว มันสำคัญมากที่เปลือกจะต้องไม่บุบสลาย

มีบริษัทต่างๆ ในรัสเซียที่ผลิตผลิตภัณฑ์ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์ ได้แก่ ไข่ขาวเหลว ไข่แดง และไข่ผสมกัน สามารถสั่งซื้อผลิตภัณฑ์ของตนได้ในร้านค้าออนไลน์

มิคาอิล เลเบเดฟ ผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ที่ศูนย์การวินิจฉัยระดับโมเลกุล (CMD) ของสถาบันวิจัยกลางฟิสิกส์ทดลองแห่ง Rospotrebnadzor

การตอบสนองต่อบทความ

ไข่เป็นส่วนผสมที่มีโครงสร้างที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง (รวมถึงแป้ง) ที่ใช้ในการอบ เมื่อผสมกับแป้ง ไข่จะสร้าง "กรอบ" ที่ดักจับฟองอากาศเล็กๆ ไว้ในแป้ง ยกขึ้นและสร้างปริมาตร ไข่ขาวเป็นพื้นฐานของเมอแรงค์ มูส และซูเฟล่ ไข่เป็นสารเพิ่มความข้นหลักสำหรับพุ่มไม้ เป็นอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติที่ช่วยให้ส่วนผสมอื่นๆ ผสมกันได้อย่างราบรื่น รายการการใช้ไข่ไม่มีที่สิ้นสุด

ก่อนที่คุณจะเริ่มปรุงอาหารโดยใช้ไข่ คุณต้องรู้บางสิ่ง:

เกี่ยวกับขนาดไข่ที่ใช้ในสูตรอาหาร-ไข่ น้ำหนักประมาณ 55 กรัม- นี่คือไข่ประเภทแรก (เพิ่มเติมด้านล่างนี้) หากคุณใช้ไข่ที่ใหญ่กว่าหรือเล็กกว่านั้น คุณต้องชดเชยส่วนต่างของน้ำหนักตามสัดส่วน นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อใช้ไข่ในปริมาณมาก เช่น หากคุณคุ้นเคยกับการซื้อไข่ลูกเล็กหนักประมาณ 45 กรัม และสูตรต้องใช้ไข่ 5 ฟอง (น้ำหนักรวมไข่ควรเป็น 275 กรัม) คุณจะต้องใช้ไข่ 6 ฟอง หนัก 45 กรัม (รวม 270 กรัม) ). เช่นเดียวกับไข่ที่ใหญ่กว่า คำนึงถึงเรื่องนี้ด้วย เราไม่คุ้นเคยกับการชั่งน้ำหนักไข่ แต่น่าเสียดายที่นี่คือสาเหตุทั่วไปที่ทำให้บิสกิตไม่ขึ้น

เกี่ยวกับความสด ในการอบก็ลองซื้อไข่สด ใครๆ ก็รู้ดีว่าไข่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานโดยไม่เน่าเสีย แต่ในระหว่างกระบวนการชราก็จะค่อยๆสูญเสียคุณสมบัติไป นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากคุณเอาชนะพวกเขาได้ เลือกไข่ที่มีวันบรรจุใกล้ที่สุด!

เกี่ยวกับมาตรฐานสุขอนามัย

เวลาซื้อไข่ต้องเช็คเสมอว่าไข่ไม่แตกแต่ถ้าซื้อไข่มาแล้วพบว่าเปลือกแตกก็อย่าใช้ไข่แบบนั้นจะดีกว่า - ล้างไข่ของคุณอยู่เสมอ,ก่อนจะแตก!

หากคุณได้สัมผัสไข่ดิบ อย่าลืมสัมผัสด้วย ล้างมือด้วยสบู่.

แบคทีเรียซัลโมเนลลาและจุลินทรีย์อื่นๆ 99% อาศัยอยู่บนเปลือก ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5°C เชื้อซัลโมเนลลาจะไม่แพร่พันธุ์ แต่ที่อุณหภูมิห้อง การแพร่กระจายจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นลอง ซื้อไข่จากตู้เย็น!

หากคุณเตรียมอาหารโดยใช้ไข่ที่จะไม่ปรุง (เช่น เอ้กน็อก ครีมทีรามิสุ มายองเนส ฯลฯ) - ไข่เพียงแค่ต้องพาสเจอร์ไรส์- (อย่างไรก็ตามในยุโรปและอเมริกาไข่พาสเจอร์ไรส์สามารถซื้อได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตและในฝรั่งเศสห้ามใช้ไข่ดิบโดยไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนโดยผิดกฎหมาย) การพาสเจอร์ไรซ์เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 60°C (สูงกว่า 63°C โปรตีนเริ่มจับตัวเป็นก้อน) - เช่น ไข่ควรอุ่นจนถึงอุณหภูมินี้ ในการพาสเจอร์ไรส์ ให้วางไข่ในน้ำที่มีอุณหภูมิ 60°C เป็นเวลา 3.5 นาที โดยคงอุณหภูมิไว้อย่างต่อเนื่อง (ใช้เทอร์โมมิเตอร์ในครัว)

แม้ว่าไข่ที่เน่าเสียในสมัยของเรานั้นเป็นสิ่งที่หายากมาก แต่คุณควรทำเสมอเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหา ตอกไข่ทีละฟองลงในชามแยกต่างหากก่อนที่จะเติมส่วนผสมที่เหลือ ทำให้เป็นนิสัย คุณจะป้องกันไม่ให้เศษเปลือกหอยเข้าไป (แม่บ้านบางคนมีนิสัยชอบตอกไข่ลงในภาชนะของเครื่องประมวลผลที่ใช้งานได้โดยตรง - คุณจะไม่พบเศษเปลือกหอยที่เข้าไปอยู่ในแป้งโดยไม่ตั้งใจ)

เสมอ เก็บไข่ไว้ในตู้เย็นแยกจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง และควรบรรจุในภาชนะสุญญากาศ

อย่าลืมปฏิบัติตามคำแนะนำง่ายๆ เหล่านี้หากคุณไม่ได้ทำอาหารเพื่อตัวคุณเองเท่านั้น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากอาหารของคุณจะถูกรับประทาน เด็ก.

ตอนนี้เกี่ยวกับไข่ พวกเขาคืออะไรและทำหน้าที่อะไรในการอบ?.

ไข่ประกอบด้วย 6 ส่วนหลัก: ไข่แดง, สีขาว: ชั้นหนาแน่นและเป็นของเหลว, เปลือก, ช่องอากาศ และชาลาซา ("เชือก" ยางยืดที่ค้ำไข่แดงไว้ตรงกลางไข่) ประมาณ 1/3 ของน้ำหนักรวมของไข่คือไข่แดง และ 2/3 คือไข่ขาว

โปรตีนเกือบ 90% ประกอบด้วยน้ำและโปรตีน 10% (โปรตีน) ในระหว่างกระบวนการชรา โปรตีนจะค่อยๆ สูญเสียความชื้น ส่วนที่หนาแน่นกว่าของโปรตีนเหลว และโปรตีนจะสูญเสียความสามารถเดิมในการสร้างโฟมที่เสถียร

ไข่แดง 50% ประกอบด้วยน้ำ 30% เป็นไขมันและอิมัลซิไฟเออร์ และเกือบ 20% เป็นโปรตีน โปรตีนไข่แดงมีองค์ประกอบแตกต่างจากโปรตีนสีขาว แต่ในการอบ ไข่แดงทำหน้าที่จัดเตรียมโครงสร้างเหมือนกัน และหน้าที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของไข่แดงก็คืออิมัลซิไฟเออร์จากธรรมชาติที่ช่วยสร้างอิมัลชัน สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่งเมื่อทำแป้งเค้ก เป็นต้น ไข่แดงเพิ่มความนุ่มและความฟูให้กับขนมอบ และยังเพิ่มสีสันอีกด้วย

ไข่ทั้งหมดที่ผลิตในฟาร์มสัตว์ปีกตามกฎหมายของรัสเซียมี การทำเครื่องหมายซึ่งระบุน้ำหนักของไข่และความสดของมัน สัญญาณแรกบนฉลากหมายถึงความสดของไข่ โดยตัวอักษร “D” ระบุว่าเป็นไข่โภชนาการซึ่งต้องขายภายใน 7 วัน ตัวอักษร “C” หมายถึง ไข่โต๊ะ ไข่ดังกล่าวจะจำหน่ายภายใน 25 วัน เครื่องหมายที่สองกำหนดหมวดหมู่น้ำหนักของไข่:

หมวดที่สาม (3) - ตั้งแต่ 35 ถึง 44.9 กรัม
ประเภทที่สอง (2) - จาก 45 ถึง 54.9 กรัม
หมวดหมู่แรก (1) - ตั้งแต่ 55 ถึง 64.9 กรัม
ไข่ที่เลือก (O) - ตั้งแต่ 65 ถึง 74.9 กรัม
หมวดหมู่สูงสุด (B) - 75 กรัมขึ้นไป

หน้าที่ของไข่ในการอบ

ไข่มีหน้าที่ต่างๆ มากมายในการอบซึ่งสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด

ฟังก์ชั่นที่ 1 ดังที่กล่าวไปแล้วคือ การสร้างโครงสร้าง. โปรตีนที่มีอยู่ในไข่ขาวและไข่แดงหรือกระบวนการจับตัวเป็นก้อนมีหน้าที่หลักในเรื่องนี้ สาระสำคัญอยู่ที่ความจริงที่ว่าภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ ไข่ขาวเริ่ม "แฉ" และเชื่อมต่อกัน ก่อให้เกิดเครือข่ายเซลลูล่าร์ที่แข็งแกร่งที่ดักจับและกักเก็บของเหลวไว้ภายในตัวมันเอง

ยิ่งไข่มีปริมาตรมากเท่าไร โปรตีนก็จะเชื่อมต่อกันมากขึ้นเท่านั้น และเครือข่ายก็จะหนาแน่นขึ้น แข็งขึ้น และมีเสถียรภาพมากขึ้นเท่านั้น

และตอนนี้เป็นจุดสำคัญในการทำความเข้าใจกระบวนการอบนี้

ถ้าเป็นโปรตีน ร้อนมากเกินไปจากนั้นพวกมันก็เริ่มหดตัว ของเหลวที่พวกมันถืออยู่ก็ถูกปล่อยออกมา ดังนั้น หากคุณทำให้คัสตาร์ดร้อนเกินไป มันจะแยกตัวออก และคุณสามารถสังเกตเห็นชิ้นส่วนของโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนและของเหลวที่ถูกขัดผิวได้ ในมัฟฟินและแป้งอื่นๆ ที่คุณอบ ของเหลวที่ปล่อยออกมาจะถูกดูดซับโดยส่วนประกอบอื่นๆ (เช่น แป้งในแป้ง) และระเหยไปบางส่วน แต่ถ้าคุณทิ้งแป้งไว้ในเตาอบ มันจะ "แห้ง": มันจะแห้ง เป็นยาง และแข็งกระด้าง เหล่านั้น. สิ่งสำคัญมากคือต้องรักษาอุณหภูมิที่ถูกต้องสำหรับการอบหรือการเตรียมคัสตาร์ดและชะลอการจับตัวเป็นก้อนจากนั้นคุณจะได้คัสตาร์ดที่นุ่มนวลขึ้นและนุ่มขึ้นเค้กที่อบจะนุ่มและอ่อนโยน

แน่นอนว่ายังมีปัจจัยอื่นๆ นอกเหนือจากอุณหภูมิที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการแข็งตัวของเลือด ฉันจะนำเสนอในรูปแบบของแท็บเล็ตขนาดเล็กซึ่งแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของปัจจัยหนึ่งหรือปัจจัยอื่นจะส่งผลต่อกระบวนการแข็งตัวอย่างไร:

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการแข็งตัวของเลือด	เร่งกระบวนการ	ชะลอกระบวนการ
อุณหภูมิ
จำนวนไข่ในปริมาณ

ดังนั้นก่อนจะเติมหรือลดส่วนผสมใดๆ ให้ยึดหลัก คือ ไม่ชอบหวานหรือมันเกินไป เป็นต้น โปรดจำไว้ว่าสิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อของหวานโดยรวมด้วย

ฟังก์ชั่นที่ 2 - การเติมอากาศหรือการเกิดฟองที่มั่นคง - โปรตีนซึ่งสามารถเพิ่มปริมาตรได้ 8 เท่ามีหน้าที่หลักในการทำงานนี้ อย่างไรก็ตาม ไข่ทั้งฟองและไข่แดงก็สามารถผลิตโฟมได้เช่นกัน ซึ่งมีความสำคัญมากสำหรับการทำเค้กสปันจ์ประเภทต่างๆ

กระบวนการสร้างโฟมเกิดขึ้นเนื่องจากหน้าที่เดียวกันของโปรตีนในการ "แผ่ออก" และเชื่อมต่อกัน เมื่อเราเริ่มตีโปรตีนโปรตีนจะเคลื่อนที่อย่างรวดเร็วในของเหลว (90% ของโปรตีนคือน้ำ) ที่พื้นผิวของฟองอากาศที่พวกมันจะกางออกและเชื่อมต่อกันทำให้เกิดโครงสร้างเซลล์คล้ายกับที่ถูกสร้างขึ้น ในระหว่างการแข็งตัวจะมีอากาศภายในเซลล์เท่านั้น ยิ่งเราตีนานเท่าไร ฟองอากาศก็จะเข้าสู่โปรตีนมากขึ้นและผนังเซลล์ก็จะบางลง (โปรตีนจะยืดตัวอย่างมาก) ดังนั้นเมื่อถูกความร้อน อากาศจะขยายตัวและผนังอาจไม่ทนทานและแตกออก (ดังนั้น หากคุณตีไข่ขาวเป็นบิสกิต ก็ไม่จำเป็นต้องตีจนตั้งยอดแข็ง) นี่เป็นสาเหตุที่เมอแรงค์อบที่อุณหภูมิต่ำ เมื่อคุณใส่เมอแรงค์ในเตาอบที่ร้อนจัด เมอแรงค์จะขึ้นก่อนและเปลือกจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว เช่น ภายนอกพวกเขาจะดูค่อนข้างดี แต่ภายในคนผิวขาวจะหลุดออกไปทำให้เกิดช่องขนาดใหญ่ระหว่างเปลือกโลกที่แข็งตัวและคนผิวขาวที่ร่วงหล่น

สิ่งที่ส่งผลต่อกระบวนการเติมอากาศและความคงตัวของโฟม

ความคงตัวของโฟมเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญมากสำหรับการอบ เมอแรงค์ที่เสถียรนั้นค่อนข้างแข็ง แต่ในขณะเดียวกันก็ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ การเพิ่มความคงตัวของเมอแรงค์โดยการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติม เรามีแนวโน้มที่จะลดปริมาณและความนุ่มลง ดังนั้นขึ้นอยู่กับเป้าหมายสุดท้าย: ไม่ว่าเราจะทำเมอแรงค์แบบแห้งหรือว่าเราอยากได้เค้กสปันจ์ที่นุ่มและนุ่ม แต่สูง สิ่งสำคัญมากคือต้องสังเกตสัดส่วนและเทคโนโลยีการทำอาหารที่ถูกต้อง

ดังนั้นปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความคงตัวของเมอแรงค์:

น้ำตาล.เพิ่มความเสถียรของเมอแรงค์อย่างมาก แต่ชะลอการตีและลดปริมาตรลงเล็กน้อย (ดังนั้น น้ำตาลจะถูกเติมหลังจากที่คุณเริ่มตีไข่ขาวและโฟมที่ก่อตัวแล้วเท่านั้น และเติมในส่วนเล็ก ๆ และในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้ มีเวลาละลาย)

ไขมัน น้ำมัน อิมัลซิไฟเออร์สิ่งเหล่านี้มีอิทธิพลอย่างมากต่อกระบวนการเติมอากาศ และขึ้นอยู่กับปริมาณที่เติมเข้าไป อาจทำให้กระบวนการช้าลงหรือสามารถหยุดกระบวนการทั้งหมดได้ ตัวอย่างเช่น แม้แต่ไข่แดงเพียงเล็กน้อยที่ลงไปในไข่ขาวก็สามารถ "ทำลาย" ทั้งหมดได้ ไขมันห่อหุ้มโปรตีนเพื่อป้องกันไม่ให้พวกมันแตกออกและเชื่อมต่อกัน

กรด.น้ำมะนาว ครีมออฟทาร์ทาร์ และน้ำส้มสายชูเพิ่มความคงตัวของเมอแรงค์โดยการลดค่า pH จะมีการเติมกรดที่จุดเริ่มต้นของการตี ทำให้เวลาการตีเพิ่มขึ้นแต่จะช่วยสร้างโฟมที่คงตัวมากขึ้น

อุณหภูมิโปรตีนหากต้องการทำเมอแรงค์ธรรมดาหรือเฟรนช์เมอแรงค์ ควรใช้ไข่ขาวที่อุณหภูมิห้อง สำหรับสวิสเมอแรงค์ คนขาวจะถูกตีด้วยน้ำตาลบนอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 40°-50°C น้ำตาลละลายได้ดีกว่าในโปรตีนและเกิดเมอแรงค์ที่เสถียรกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเมอแรงค์ฝรั่งเศส ในการเตรียมอิตาเลียนเมอแรงค์ จะต้องเติมน้ำเชื่อมร้อน (120°C) ลงในวิปปิ้งไวท์อย่างช้าๆ และวิปปิ้งไวท์จะจับตัวเป็นก้อน ทำให้เกิดเป็นเมอแรงค์ที่เสถียรที่สุด

ความสดของโปรตีนไข่ขาว “เก่า” ที่บางกว่าจะตีได้เร็วกว่าและให้ฟองมากกว่าไข่ขาวสดที่มีเนื้อแน่น อย่างไรก็ตาม โฟมจากโปรตีนที่มีอายุมากกว่าจะมีความเสถียรน้อยกว่า ตามกฎแล้วสำหรับการอบสิ่งสำคัญคือต้องได้โฟมที่มีความเสถียรมากกว่าดังนั้นจึงควรใช้โปรตีนที่สดใหม่กว่า

ตีเวลา.ไข่ขาวที่ตีน้อยหรือตีมากเกินไปจะไม่เสถียร หากคุณตีน้อยกว่าที่จำเป็นโปรตีนจะไม่มีเวลาเปิดรวมและสร้างโครงสร้างและส่งผลให้เมอแรงค์ไหล หากคุณตีนานเกินไป ผนังโฟมจะบางลง และเมอแรงค์ก็จะหลุดออกมาในที่สุด

เกลือ.ลดความคงตัวของเมอแรงค์ ดังนั้นหากสูตรต้องใช้เกลือ ให้เติมลงในเมอแรงค์ที่ตีไว้แล้ว

ฟังก์ชั่นที่ 3. ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ , เช่น. สามารถยึดเกาะและป้องกันไม่ให้น้ำมันและน้ำแยกออกจากกัน ฟังก์ชั่นของไข่นี้ช่วยเราอย่างมากในการผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เป็นมวลเนื้อเดียวกัน เมื่อเติมไข่ลงในเนยครีม สิ่งสำคัญคือต้องค่อยๆ ใส่ไข่ทีละฟองและผสมจนเนียนก่อนใส่ฟองต่อไป การใส่ไข่ทั้งหมดในคราวเดียวหรือใช้ไข่เย็นจะทำให้อิมัลชั่นแตก ซึ่งจะส่งผลต่อการขึ้นฟูของแป้งในเตาอบ

นอกจากหน้าที่หลัก 3 ประการของไข่ในการอบแล้ว ยังมีฟังก์ชันเพิ่มเติมอีกมากมาย เช่น เพิ่มรสชาติ สีเหลือง เพิ่มความเงางามเมื่อแปรงฟัน เพิ่มความชุ่มชื้น เป็นต้น

วันหยุดปีใหม่กำลังใกล้เข้ามาและในเวลานี้ช่องโทรทัศน์การทำอาหารเริ่มแสดงรายการจำนวนมากในหัวข้อวิธีเตรียมมายองเนสแบบโฮมเมดเพื่อที่จะได้มีบางอย่างที่จะปรุงรสด้วยคุณลักษณะอันเป็นที่รักและขาดไม่ได้ของทุกคนในตารางวันหยุด: สลัดโอลิเวียร์และแฮร์ริ่งใต้เสื้อคลุมขนสัตว์

ทุกอย่างจะเรียบร้อยดี แต่ไม่มีเชฟคนไหนบอกว่ามันไม่ปลอดภัยเลย ตามสถิติ ไข่ทุกฟองจาก 10,000 ฟองจะติดเชื้อซัลโมเนลโลซิส

เกมนี้เหมือนกับการเล่นรูเล็ตรัสเซีย คุณจะลงเอยกับญาติและแขกของคุณหลังจากงานเลี้ยงปีใหม่กับคนรักมายองเนสโฮมเมดหมื่นคนหรือไม่?

ก่อนหน้านี้ไม่มีปัญหานี้ เนื่องจากเราทุกคนซื้อมายองเนสในแถวที่เป็นมิตรในร้านค้า และไม่เคยมีใครทำมายองเนสที่บ้านเลย และตอนนี้เนื่องจากแฟชั่นที่แพร่หลายในการทำมายองเนสแบบโฮมเมดปัญหาเกี่ยวกับการติดเชื้อซัลโมเนลโลซิสจึงเกิดขึ้น

นอกจากนี้ยังมีความเชื่ออย่างกว้างขวางว่าไข่นกกระทาปลอดภัยในแง่นี้ แต่ก็ไม่เป็นความจริงเลย ไข่นกกระทาสามารถติดเชื้อได้ แต่ไม่ได้อยู่ในครรภ์ของนกกระทา แต่ในระหว่างการเก็บรักษาไข่

มีเพียงไข่ไก่ต๊อกเท่านั้นที่ไม่สามารถติดเชื้อได้ เนื่องจากมีเปลือกหนามากและแบคทีเรียไม่สามารถเจาะเข้าไปในไข่ได้ แต่ต้องล้างและเช็ดให้สะอาดก่อนที่จะแตก

ไข่ไก่ต๊อกมีขนาดเกือบเท่ากับไข่ไก่หรือเล็กกว่าเล็กน้อย:

จะทำอย่างไรสามารถทำมายองเนสโดยไม่มีไข่แดงดิบได้หรือไม่? คุณสามารถเตรียมมายองเนสที่บ้านได้โดยไม่ต้องใส่ไข่แดงและสูตรด้านล่างนี้เป็นอย่างไร สำหรับตัวเลือกนี้ เราใช้เต้าหู้ถั่วเหลืองหรือริคอตต้าชีส ชีสทั้งสองชนิดนี้มีสารยึดเกาะเลซิติน ซึ่งมีโครงสร้างที่ค่อนข้างสม่ำเสมอกับอิมัลชันมายองเนส แต่ส่วนประกอบเหล่านี้เพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ

ด้วยชีสถั่วเหลือง มายองเนสเต้าหู้จะไม่ติดมันนั่นคือสามารถบริโภคได้ในช่วงเข้าพรรษา (หากนมในองค์ประกอบเป็นถั่วเหลืองและโปรตีนก็ถูกแทนที่ด้วยนม Bg ด้วย)

มายองเนสจะปราศจากคอเลสเตอรอลหากใช้เต้าหู้ชีส และริคอตต้าชีสจะมีคอเลสเตอรอลต่ำ
การผสมไข่ขาวและนมลงในสูตรจะช่วยลดปริมาณแคลอรี่ของมายองเนส

ในการตีมายองเนส คุณต้องใช้เครื่องปั่นและแก้วทรงสูงที่มาพร้อมกับมัน

วัตถุดิบ

น้ำมันมะกอก 120 กรัม (โดยเฉพาะแบบสเปน ไม่อย่างนั้นเมื่อใช้น้ำมันอิตาลีหรือกรีก มายองเนสจะมีรสขม ส่วนน้ำมันชนิดอื่นใช้ไม่ได้ผล)
- ริคอตต้าชีส 30 กรัม หรือเต้าหู้ชีสถั่วเหลือง
- น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 5 กรัม
- เกลือ 3 กรัม
- มัสตาร์ด 10 กรัม (ระดับช้อนชา) คุณสามารถใช้มัสตาร์ดอ่อนๆ เช่น Dijon ได้
- โปรตีนที่ซื้อจากร้านพาสเจอร์ไรส์ 40 กรัม หรือใช้ไข่ไก่ต๊อกขาว (ถ้าไม่มี คุณสามารถเพิ่มนมวัว แพะ หรือนมถั่วเหลืองบีจีได้)
- นมวัว 40 กรัม นมแพะ ไขมัน 1.5-4.2% หรือนมถั่วเหลือง
- ผงกัวรานา 1.5 กรัม
รวม: 249 ก

คุณสามารถตวงผงด้วยช้อนกาแฟ: ช้อนที่มีส่วนบนขนาดใหญ่ - 4 กรัม โดยไม่มีส่วนบน - 2 กรัม คุณสามารถตวง 1 กรัมครึ่งได้โดยการเท 2 กรัมลงบนพื้นผิวที่แห้งในแนวนอน แล้วแบ่งจำนวนนี้ออกเป็นสี่ส่วนด้วยปลายมีด จากนั้นนำ 3/4 ไปเทส่วนที่เหลือกลับเข้าไปในขวด ฉันยังวางฟอยล์สี่เหลี่ยมจัตุรัสพับครึ่งเมื่อแยกผง

ปริมาณแคลอรี่ของมายองเนสกับเต้าหู้ชีสอยู่ที่ 469 กิโลแคลอรีและริคอตต้า - 478 กิโลแคลอรี
ปริมาณไขมันกับเต้าหู้ชีสคือ 49% โดยริคอตต้า - 50%

การทำอาหาร

วางเต้าหู้ชีสลงในแก้วแนวตั้งของเครื่องผสม (วางแก้วบนตาชั่งความแม่นยำของเครื่องชั่งคือ 2 กรัม) บีบน้ำออกจากลิ่มมะนาวเติมเกลือเล็กน้อยมัสตาร์ดเทน้ำมัน 120 กรัม เทผงกัวรานา 1.5 กรัมลงบนน้ำมัน ตีทุกอย่างด้วยเครื่องปั่นโดยใช้ที่ตีเพียงครั้งเดียว

จากนั้นใส่ไข่ขาว - เทออกแล้วตีอีกครั้ง

เทนม 40 กรัมแล้วปัดอีกครั้ง

มายองเนสนี้มีความคงตัวเหมือนกับมายองเนสที่ซื้อในร้าน แต่มีแคลอรี่น้อยกว่าและมีไขมันเพียง 49%

บันทึก(ข้อมูลจากวรรณกรรมการทำอาหารมืออาชีพ):

หากคุณกำลังเตรียมอาหารโดยใช้ไข่ที่ไม่ต้องปรุง (เช่น Eggnog, ครีมทีรามิสุ, มายองเนส ฯลฯ ) ไข่ก็ต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น! (อย่างไรก็ตามในยุโรปและอเมริกาไข่พาสเจอร์ไรส์สามารถซื้อได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตและในฝรั่งเศสห้ามใช้ไข่ดิบโดยไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนโดยกฎหมายห้ามใช้) ดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ60˚С(ที่อุณหภูมิสูงกว่า 63°C ไข่ขาวจะเริ่มจับตัวเป็นก้อน) กล่าวคือ ไข่จะต้องอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมินี้ หากต้องการพาสเจอร์ไรส์ ให้วางไข่ในน้ำที่อุ่นไว้ 60°C เป็นเวลา 3.5 นาที,รักษาอุณหภูมิให้อยู่ตลอดเวลา (ใช้เทอร์โมมิเตอร์ในครัว)

โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่คิดว่าวิธีนี้จะน่าเชื่อถือมากนัก (irina_co)

ขณะนี้ในมอสโกมีความเป็นไปได้ที่จะซื้อโปรตีนพาสเจอร์ไรส์ในร้านค้าปลีกในขวดขนาด 900 กรัมในร้านโภชนาการการกีฬา แต่ขายไข่แดงในปริมาณมากเท่านั้น

มายองเนสกับเต้าหู้ไม่มีกลูเตน ส่วนริคอตต้าไม่มีเคซีนหากคุณใช้นมบีจี- นอกจากนี้สำหรับตัวเลือกแบบไม่มีกลูเตนล้วนๆ คุณต้องใช้มัสตาร์ด BG หรือแทนที่ด้วยผงมัสตาร์ด 2/3 ของน้ำหนัก

สูตรนี้ใช้ผงกัวรานาในปริมาณน้อยที่สุด เนื่องจากส่วนประกอบอื่นๆ ของสูตร เช่น มัสตาร์ด เต้าหู้หรือริคอตต้าชีส น้ำมันมะกอก ไข่ขาว นมธรรมดา หรือนมถั่วเหลือง (ของนมทุกประเภท - เฉพาะสิ่งนี้) เช่นกัน มี แม้ว่าจะอยู่ในระดับต่ำ แต่มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชัน

ตีด้วยเครื่องผสมที่นี่ฉันทำมายองเนสจากส่วนผสม 3 ส่วนตามสูตร:

มายองเนสพร้อม:

หมากฝรั่งกระทิงในรูปแบบของผงสีอ่อนซึ่งเป็นสารธรรมชาติถือว่าไม่เป็นอันตรายและไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ (สารสกัดจากต้นถั่ว) ใช้ในการสร้างรูปร่างเมื่ออบผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนและในการปรุงอาหาร (อะนาล็อกธรรมชาติของผงแซนแทน) ไม่ได้ผลิตในรัสเซีย แต่จำหน่าย:

นี่คือลักษณะของนกไก่ตะเภาในประเทศ (นกเหล่านี้มาจากแอฟริกา) พวกมันวางไข่ที่ไม่ติดเชื้อ Salmonellosis อยู่ข้างใน (แต่ก่อนที่จะตอกไข่คุณต้องล้างด้วยผงซักฟอกในครัวเรือนที่เป็นด่างแล้วเช็ดด้วยผ้ากระดาษ ):

ป.ล. และอีกอย่างหนึ่ง "เคล็ดลับ" ที่ยอดเยี่ยม- ขั้นแรกคุณสามารถพาสเจอร์ไรซ์มายองเนสที่เตรียมไว้และเก็บไว้เพื่อใช้ในอนาคต ในกรณีนี้ให้เติมนมเพียง 80 กรัม (ห้ามใส่ไข่ขาว)
ในการทำเช่นนี้ฉันเทน้ำ 0.5 ลิตรลงในหม้อหุงข้าวหลายเมนูวางจานรองกลับด้านที่มีขอบไม่เท่ากัน (เพื่อไม่ให้ปริมณฑลทั้งหมดของจานรองสัมผัสกับด้านล่างของหม้อหุงข้าวและน้ำเคลื่อนได้อย่างอิสระ) วาง ปิดฝาขวดมายองเนสแล้วเปิดโหมด สตูว์เป็นเวลา 45 นาที ในโหมดนี้อุณหภูมิจะคงอยู่ที่ 80 องศาเซลเซียส
ดังนั้นเราจึง พาสเจอร์ไรส์มายองเนส. โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันของมันไม่เปลี่ยนแปลง แต่หลังจากการพาสเจอร์ไรส์แล้วจะดีกว่าถ้าคนให้เข้ากันโดยตรงในขวดด้วยช้อนฆ่าเชื้อที่สะอาดเพื่อกำจัดฟองอากาศ

ฉันตรวจสอบอุณหภูมิของมายองเนสภายในขวด - อยู่ที่ 80 องศาเซลเซียสพอดี

และประการที่สองหากต้องการสามารถทำมายองเนสที่ปลอดภัยที่บ้านจากไข่แดงได้!!! โดยนำไปพาสเจอร์ไรส์หลังการเตรียม แต่แน่นอนว่ามันจะมีระดับคอเลสเตอรอลและแคลอรีสูงกว่าด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งการแข็งตัวของไข่แดงเริ่มต้นที่อุณหภูมิเท่านั้น 85 องศาเซลเซียส ดังนั้นมายองเนสที่มีไข่แดงสามารถพาสเจอร์ไรส์ได้ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส

เมื่อเตรียมมายองเนสจากไข่แดงส่วนผสมทั้งหมดควรอยู่ที่อุณหภูมิเดียวกันนั่นคืออุณหภูมิห้องเทไข่แดง 1 ฟอง (ตามสูตรนี้) ลงที่ด้านล่างของแก้วเติมส่วนผสมอื่น ๆ (อย่าใส่เต้าหู้หรือริคอตต้าชีสทำ ไม่เติมนมด้วย (หรือนม 40 กรัมหรือโปรตีนฆ่าเชื้อเท่านั้น) ในกรณีของการใช้ไข่แดงคุณสามารถใช้น้ำมันมะกอกได้ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำมันพืชอื่น ๆ ด้วยเนื่องจากไข่แดงมีคุณสมบัติในการจับตัวกันนั่นคือทำให้เป็นอิมัลชัน - เข้มข้นกว่าเต้าหู้ชีส หรือริคอตต้าชีส ค่อยๆ เติมน้ำมันลงในไข่แดงเป็นสตรีมหรือในส่วนเล็กๆ เมื่อตี
ไม่จำเป็นต้องเติมผงกัวรานา หากมายองเนสยังสะเก็ดอยู่ ให้เติม Guaran

การพาสเจอร์ไรซ์ของมายองเนส:

น้ำมันมะกอกยังมีคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชัน ดังนั้นเมื่อเตรียมมายองเนสกับชีสที่กล่าวมาข้างต้น เราจึงใช้น้ำมันชนิดนี้

แม้แต่มายองเนสโฮมเมดที่มีไข่แดงก็มีไขมันและแคลอรี่น้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับมายองเนสจากร้าน (ไขมัน 67%) ปริมาณแคลอรี่ของที่ซื้อจากร้านนี้คือ 619 กิโลแคลอรี

ป.ป.ล.ในมายองเนสแทนที่จะเป็นริคอตต้าชีสหรือเต้าหู้ชีสคุณสามารถเพิ่ม "ครีมเปรี้ยวเม็ดมะม่วงหิมพานต์" ได้ (โพสต์ที่มีสูตรสำหรับ "ครีมเปรี้ยว" ดังกล่าวจะถูกเผยแพร่ในบล็อกอื่นในวันพรุ่งนี้ ลิงก์จะได้รับที่นี่ โพสต์ได้รับ เผยแพร่แล้ว นี่คือ... สูตรที่ 8 ตัวเลือก B- “ครีมเปรี้ยว” ของถั่วนี้ยังมีคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชันอีกด้วย มายองเนสเวอร์ชันนี้น่าสนใจเพราะจะปราศจากกลูเตนและปราศจากคอเลสเตอรอลหากคุณใช้นมบีจี

หากคุณเป็นเจ้าของอุปกรณ์ Thermomix อย่างมีความสุข คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์มายองเนสที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส โดยทิ้งไข่ขาวไว้ในส่วนผสมหรือทำมายองเนสด้วยไข่แดง

สูตรมายองเนสโฮมเมดที่ปลอดภัยและแนวคิดสำหรับ "ลูกเล่น" เป็นของผู้เขียนเอง

________________________________________ ____

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับมายองเนส ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม:

น้ำมันมะกอก..........ไขมัน 100กรัม,.....แคล900 กิโลแคลอรี

ไข่แดงขาว 16.2 กรัม,..ไขมัน 32.6 กรัม, ..แคล 312 กิโลแคลอรี

มัสตาร์ด,.................กระรอก 10.6,.......ไขมัน 10.9,........แคลอรี่ 232 kcal

น้ำส้มสายชูข้าว............................ ................... .... ........แคล 200 กิโลแคลอรี

ริคอตต้าชีส,............โปรตีน 11กรี,.....อ้วน 9 กรัม,....... แคลอรี่140 กิโลแคลอรี

เต้าหู้ชีส......โปรตีน 6.9 กรัม,....ไขมัน 2.7 กรัม.... - แคลอรี่ 62 กิโลแคลอรี

ไข่ขาว.....ขาว 14.3 ก ,............................... แคลอรี่ 57 กิโลแคลอรี
- นม 1.5%,..........โปรตีน3 ก. ......อ้วน...1,5, ........แคล44 กิโลแคลอรี

________________________________________ ________________

เริ่มต้นจาก 7 นาที 50 วินาทีถึง 8 นาที 50 วินาที - เกี่ยวกับไข่นกกระทาและเชื้อ Salmonellosis:

และนี่คือจดหมายโต้ตอบของฉันบนเว็บไซต์ของโรงงานไข่นกกระทา Uglisk พวกเขาเป็นเพื่อนของฉันในฟีดเพื่อน:

ไอริน่า_โค

โปรแกรมการศึกษานี้เริ่มต้นที่ 7 นาที 50 วินาที โดยระบุว่าไข่นกกระทาสามารถติดเชื้อซัลโมเนลโลซิสได้ และไม่สามารถรับประทานดิบได้! - -

uglich_pf

ออกอากาศเมื่อไหร่?

ไอริน่า_โค

ฉันไม่รู้วันที่ออกอากาศแน่นอน แต่ฉันคิดว่าช่อง Rossiya 1 เป็นแหล่งข่าวที่มีความสามารถ

และโดยทั่วไปแล้ว มายองเนสแบบโฮมเมดเป็นความคิดที่ไม่ดี สามารถทำจากไข่ผงโดยเติมอิมัลซิไฟเออร์เท่านั้น

โดยธรรมชาติแล้วมีเพียงไข่ไก่ต๊อก แต่ไม่ได้มาพร้อมกับเชื้อ Salmonellosis เนื่องจากมีเปลือกหนามาก

uglich_pf

เชื่อฉันเถอะ ประสบการณ์นักข่าวหลายปี ทุกช่องแม้แต่ช่องที่รัฐเป็นเจ้าของที่สุดก็สามารถ... เอ่อ... เพ้อฝันได้

หรือเพียงแค่ทำผิดพลาด

ไอริน่า_โค

ท้ายที่สุดแล้ว ไซต์ของคุณไม่ใช่เรื่องส่วนตัวจากแม่บ้านบางคน แต่มาจากโรงงานผลิตไข่ และจากมุมมองของฉัน ข้อมูลที่ไม่ได้รับการยืนยันนั้นไม่เหมาะสมที่นี่ เพราะอาจทำให้ผู้ที่กินมายองเนสโฮมเมดที่มีจุลินทรีย์ซัลโมเนลลาต้องเสียสุขภาพ

โดยส่วนตัวแล้วฉันรู้จักผู้หญิงคนหนึ่งที่เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลด้วยโรค Salmonellosis เป็นเวลาหนึ่งเดือนครึ่งโดยก่อนหน้านี้เคยทานของหวาน TIRAMISU (ประกอบด้วยไข่แดงดิบและไข่ขาว) ในร้านกาแฟอิตาเลียนในมอสโก

ช่องรายการอาหารและรายการอาหารหลายแห่งมีความผิดในเรื่องนี้ เมื่อเชฟเจ้าของร้านแนะนำให้นำไข่ดิบใส่ในอาหาร

และคุณมีสูตรอาหารดังกล่าวในบล็อกของคุณ

uglich_pf

แน่นอนว่าเราไม่เพียงแค่ดึงสิ่งต่าง ๆ ออกมาจากอากาศเท่านั้น และเบื้องหลังย่อหน้าที่ไม่มีชื่อหลายย่อหน้าก็มีผู้เชี่ยวชาญที่ไม่มีชื่อ ผู้เชี่ยวชาญยังทำงานที่โรงงานด้วย แต่ไม่ต้องสงสัยเลย เราจะสื่อสารกับโลกแห่งวิทยาศาสตร์ในอนาคตอันใกล้นี้

ไอริน่า_โค

เป็นเรื่องน่ายินดีที่สังเกตเห็นแนวโน้มที่จะประนีประนอมในตำแหน่งของคุณ คุณไม่ได้อ้างว่า: "ความคิดเห็นของเราเท่านั้นที่ถูกต้อง"

ฉันดูงานเว็บไซต์ของคุณก่อนที่คุณจะมาที่นั่นด้วยซ้ำ ฉันเห็นว่าที่นั่นเขียนเกี่ยวกับค็อกเทลทุกประเภทที่ทำจากไข่ดิบแล้ว

ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะเข้าสู่โลกแห่ง CULINARY อย่างรวดเร็วอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีความเข้าใจผิดมากมาย

ตัวอย่างเช่น ตอนนี้ฉันเริ่มใช้ไข่ขาวที่ผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร แต่ก็ยังหายาก มีขายในร้าน SPORTS NUTRITION เพียงไม่กี่แห่งเท่านั้น แต่ไข่แดงที่ผ่านการฆ่าเชื้อนั้นไม่มีวางจำหน่ายในรัสเซีย มีเพียงสินค้าขายส่งเท่านั้น (สำหรับมายองเนสโฮมเมดแบบเดียวกัน)

จะเป็นอย่างไรหากโรงงานของคุณสามารถเริ่มผลิตทั้งโปรตีนและไข่แดงที่ผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร สำหรับสูตรอาหารต่างๆ เช่น มายองเนส ของหวานชาวอิตาลี TIRAMISU ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของชาวรัสเซีย และครีมขนมอบอื่นๆ รวมถึงอาหาร GOGOL-MOGOL

แน่นอน คุณสามารถฆ่าเชื้อไข่แดงที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสในอุปกรณ์ภายในบ้านที่ผลิตในเยอรมนี THERMOMIX (เท่าที่ฉันรู้อุณหภูมิการจับตัวเป็นลิ่มของไข่แดงคือ 85 องศาเซลเซียส) แต่มีเพียงส่วนที่ร่ำรวยที่สุดของประชากรเท่านั้นที่มี ( ราคาอย่างน้อย 2,000 ยูโร)

________________________________________ __

แนวคิดในการสร้างมายองเนสโฮมเมดที่ปลอดภัยเกิดขึ้นกับฉันหลังจากบทสนทนานี้ irina_co

วิธีทำของหวานทีรามิสุที่ปลอดภัย - เนื้อหาจะถูกเผยแพร่ในบล็อกอื่นในวันพรุ่งนี้จะมีลิงค์ที่นี่ตอนนี้นี้ ที่นี่ - ลิงค์นี้มีให้ไว้ด้านบนแล้ว

อะไรเป็นตัวกำหนดคุณภาพของไข่ขาวและไข่แดง?

ขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการประมวลผล

1. การล้างและฆ่าเชื้อไข่

ในเทคโนโลยีการแปรรูปไข่สมัยใหม่ ปัญหาของการล้างและฆ่าเชื้อไข่มีผู้สนับสนุนมากพอๆ กับฝ่ายตรงข้าม ขั้นตอนการล้างสามารถลดโอกาสที่ไข่แตกจะติดเชื้อได้อย่างมาก อย่างไรก็ตาม ในทางกลับกัน อาจมีความเสี่ยงที่จะเกิดความเสียหายต่อเปลือกบางๆ ในระหว่างกระบวนการล้าง ซึ่งทำให้เกิดการแทรกซึมของสารฆ่าเชื้อ (สารเคมี) พร้อมกับน้ำเข้าไปในไข่ นอกจากนี้ในระหว่างการแตกหักของเหลวที่เหลืออยู่หลังจากการฆ่าเชื้อและล้างสามารถเข้าไปในมวลไข่ได้ อย่างไรก็ตามหากเราคำนึงถึงความจริงที่ว่าไข่ที่มีมาตรฐานด้านสุขอนามัยสูงนั้นได้รับการประมวลผลโดยตรงจากฟาร์มที่ผลิตแล้วสถานะทางจุลชีววิทยาของเปลือกก็ไม่ควรทำให้เกิดความกังวล มีเพียงไข่สกปรกเท่านั้นที่สามารถส่งไปล้างได้ ซึ่งด้วยวิธีการผลิตที่ทันสมัย เช่น ในระบบกรง (แบตเตอรี่) จะมีปริมาณเพียงเล็กน้อย

การล้างไข่เป็นที่นิยมในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีขั้นตอนเฉพาะในพื้นที่นี้ กระบวนการล้างไข่ส่วนใหญ่ดำเนินการในเครื่องจักรเฉพาะทาง ซึ่งส่วนใหญ่มักผลิตโดยบริษัท DIAMONT แต่ในตลาดยุโรป กระบวนการนี้ไม่จำเป็น เพียงแต่หลีกเลี่ยงด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจ (ต้นทุนของอุปกรณ์ สารเคมี น้ำ และการกำจัดของเสีย) โดยมีประสิทธิภาพเพียงเล็กน้อยในการปรับปรุงคุณภาพ

ในอุตสาหกรรมแปรรูปของอเมริกา ไข่จะถูกล้างเป็นแถวในเครื่องซักผ้าโดยใช้แปรง ในปัจจุบัน โซลูชันการออกแบบอุปกรณ์ที่ผลิตโดย DIAMONT และการใช้สารลดแรงตึงผิวที่เหมาะสม ทำให้สามารถล้างไข่ที่มีขนาดและระดับการปนเปื้อนต่างๆ ได้พร้อมกันและแม่นยำ โปรไฟล์แปรงรูปไข่พิเศษทำจากพลาสติกพร้อมวัสดุขัดเพิ่มเติม น้ำยาทำความสะอาดที่มีฟองต่ำจะจ่ายให้กับแปรงผ่านหัวฉีดที่อยู่ในมุมต่างๆ ในส่วนสุดท้ายของอุปกรณ์ ไข่จะถูกล้างด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำอุ่นสะอาด เวลาในการล้างสำหรับหนึ่งชุดคือ 20-30 วินาที และอุณหภูมิไข่ที่เพิ่มขึ้นในระหว่างขั้นตอนจะต้องไม่เกิน 5°C

ประสิทธิภาพในการซักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ ซึ่งควรสูงกว่าอุณหภูมิของไข่อย่างน้อย 10-15°C อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมคือประมาณ 45°C การใช้น้ำอุ่นจะเพิ่มแรงดันภายในไข่ และป้องกันแบคทีเรียไม่ให้เข้ามาจากภายนอก ในทางกลับกันหากอุณหภูมิของน้ำต่ำกว่าอุณหภูมิของไข่จะเกิดแรงดันต่ำซึ่งช่วยให้แบคทีเรียแทรกซึมผ่านเปลือกเข้าไปในไข่ได้อย่างรวดเร็ว

ขั้นตอนที่ง่ายกว่ามากแทนที่จะซัก - รังสีอัลตราไวโอเลตซึ่งส่งผลต่อพื้นผิวอย่างมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะวัตถุดิบที่ไม่ปนเปื้อน

2. ทำลายไข่

ควรตอกไข่ในห้องเย็นที่มีแสงสว่างเพียงพอ มีการระบายอากาศ (อุณหภูมิสูงถึง 15°C) โดยมีน้ำดื่มไหลอยู่ ห้องจะต้องได้รับการดัดแปลงเป็นพิเศษ พนักงานที่ใช้เครื่องทำลายไข่ต้องสวมเสื้อคลุมและหมวกสีขาวที่สะอาด รวมถึงผ้ากันเปื้อนยางและรองเท้านิรภัย

กระบวนการทำลายไข่สามารถทำได้ด้วยตนเองหรือโดยกลไกโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ อย่างไรก็ตาม ในสภาพแวดล้อมทางอุตสาหกรรม จากมุมมองของการรักษามาตรฐานด้านสุขอนามัยระดับสูง การตอกไข่จะดำเนินการโดยใช้เครื่องจักรเท่านั้น ในบรรดาผู้ผลิตเครื่องทำลายไข่ บริษัทต่างๆ เช่น Coenraadts, Diamond, Sanovo, Seymour มีชื่อเสียงที่ดีในตลาดโลกในปัจจุบัน อุปกรณ์ของ บริษัท เหล่านี้มีความแตกต่างในเทคนิคการแตกและแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว แต่ให้ผลผลิตที่สูงมากตั้งแต่ 20 ถึง 150,000 ฟองต่อชั่วโมง การแข่งขันระดับนานาชาติบังคับให้ต้องค้นหาวิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคที่ดีกว่า และตอนนี้มีสองระบบในการแยกและแยกส่วนผสมของไข่

1. ระบบกลไกพร้อมเครื่องแยกถ้วยแบบหมุนหรือสายพานลำเลียง (Sanovo, Diamont)

2. ระบบนิวแมติกพร้อมเครื่องแยกรางน้ำ (Coenraadts)

ในระบบกลไก หลักการทำงานของเครื่องทำลายไข่อัตโนมัติมีดังนี้: ไข่จะถูกป้อนโดยใช้สายพานลำเลียงแบบลูกกลิ้งบนนิ้วของวงกลมป้อนในแนวตั้ง มีดนิ้วตัดเปลือกตามขวางหลังจากนั้นทั้งสองส่วนของเปลือกเปิดเฉียงจากด้านล่าง (รูปที่ 4) การซิงโครไนซ์องค์ประกอบแต่ละส่วนของอุปกรณ์อย่างถูกต้องช่วยให้มั่นใจได้ว่าสิ่งที่บรรจุอยู่ในไข่ตั้งอิสระจะไหลไปยังถ้วยที่เคลื่อนที่ในระนาบแนวนอน โดยติดตั้งบนสายพานแบบหมุนหรือสายพานลำเลียง ด้านล่างของแต่ละถ้วยสามารถแก้ไขได้ในสองตำแหน่ง: ด้านบน (ถ้วยในกรณีนี้ปิดอยู่เนื้อหาทั้งหมดของไข่จะตกลงไป) และด้านล่างซึ่งไข่แดงยังคงอยู่ในช่องโปรไฟล์และสีขาวไหลผ่าน ทำให้เกิดช่องว่างไปสู่อีกถ้วยที่ต่ำกว่า ถ้วยทั้งสองเป็นชุดอุปกรณ์แยก ถูกแรงโน้มถ่วงทำให้ว่างเปล่าโดยใช้การเอียง

พนักงานหนึ่งหรือสองคนจะให้บริการเครื่องจักรโดยมีหน้าที่ควบคุมคุณภาพของไข่ที่แตกด้วยสายตาและนำเศษเปลือกออกจากถ้วย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาด ไข่ที่แตกซึ่งไม่ได้แยกออกเป็นไข่ขาวและไข่แดง จะถูกส่งผ่านรางน้ำหรือช่องลงในภาชนะที่แยกจากกัน หากฟิล์มไข่แดงแตกในระหว่างการแยก (ซึ่งมักเกิดขึ้นโดยไม่ได้ใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด) พนักงานที่ดูแลอุปกรณ์จะปรับคันโยกตัวแยกใหม่ โดยควบคุมเนื้อหาทั้งหมดของไข่ลงในรางที่เหมาะสม เปลือกจะถูกถอดออกจากเครื่องโดยใช้สกรูลำเลียงหรือด้วยระบบนิวแมติก

ในระบบนิวแมติก จำนวนองค์ประกอบที่เคลื่อนที่และสายพานลำเลียงเชิงกลจะลดลงเหลือน้อยที่สุด สายพานลำเลียงแบบลูกกลิ้ง 12 แถวป้อนวัสดุไปยังแนวบด โดยที่แท่งควบคุมด้วยระบบนิวแมติกจะบดขยี้เปลือกตามแนวแกน ทำให้เปลือกแตก ส่งผลให้ไข่ถูกเทลงในรางตามยาวที่กว้าง เปลือกหอยจะจบลงบนสายพานลำเลียงตามขวางทันทีและถูกส่งไปยังห้องแยกต่างหาก เนื้อหาที่แยกออกจากกันของไข่ เช่น ไข่ขาวและไข่แดง ค่อยๆ เคลื่อนไปตามรางด้านบน โดยที่ผู้ปฏิบัติงานจะควบคุมคุณภาพของวัสดุ เช่น กำจัดไข่แดงที่หกหรือเศษเปลือกหอย จากนั้นมวลนี้จะถูกส่งไปยังรางน้ำแคบๆ โดยมีช่องที่ด้านล่างซึ่งเกิดการแยกตัว ไข่แดงจะเคลื่อนไปตามช่องว่างไปยังภาชนะ และไข่ขาวจะไหลผ่านช่องว่างไปยังรางที่อยู่ด้านล่าง และจากที่นี่ไปตกไปยังภาชนะอื่น เครื่องทำลายประกอบด้วยชิ้นส่วนเบื้องต้นที่ใช้บรรจุวัตถุดิบ และชิ้นส่วนปฏิบัติการที่ทำการแตกหัก คัดแยก และขนถ่ายมวลไข่ทั้งหมดหรือแยกออกเป็นไข่แดงและไข่ขาวลงในภาชนะหลัก

ปัญหาที่สำคัญมากในกระบวนการแยกและแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงคือการปนเปื้อนข้าม ซึ่งสะท้อนถึงความแม่นยำของการแยกไข่แดง ความสามารถในการแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงขึ้นอยู่กับความสดของไข่ (ความชราของไข่) และอุณหภูมิของไข่ในระหว่างกระบวนการแตกไข่ หากอุณหภูมิของไข่แตกต่ำกว่า 6-8°C ไข่ขาวจะมีความหนืดสูงกว่ามาก ซึ่งทำให้แยกไข่แดงออกจากไข่แดงได้ยาก ในระหว่างการแยกไข่ด้วยกลไก โปรตีนส่วนหนึ่งจะยังคงอยู่ในส่วนของไข่แดง ดังนั้น คำจำกัดความของ "ไข่แดง" ในเทคโนโลยีแปรรูปไข่จึงหมายถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีโปรตีนในสัดส่วนที่กำหนด (อังกฤษ: ไข่แดงเชิงพาณิชย์ แทนที่จะเป็นไข่แดงบริสุทธิ์) ต้องควบคุมความแม่นยำของการแยก มิฉะนั้นปริมาณของแห้งและไขมันของเศษไข่แดงอาจผันผวนอย่างมีนัยสำคัญ

สามารถตรวจสอบการแยกเศษส่วนของไข่ทั้งสองอย่างถูกต้องได้โดยการกำหนดอัตราส่วนเชิงปริมาณของไข่แดงและไข่ขาวที่ได้ ความสัมพันธ์เหล่านี้ที่เกี่ยวข้องกับปริมาณวัตถุแห้งของไข่แดงแสดงไว้ในตารางที่ 1 ค่าในวงเล็บสอดคล้องกับการแยกโดยสมบูรณ์

ตารางที่ 1.ขึ้นอยู่กับความแม่นยำในการแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวกับปริมาณวัตถุแห้งในไข่แดง

ในระหว่างกระบวนการผลิต สามารถตรวจสอบความแม่นยำของการแยกโดยพิจารณาจากการหักเหของไข่แดง

ปัญหาที่สำคัญมากคือ “การปนเปื้อน” ของไข่ขาวกับไข่แดงในระหว่างการแยก เหตุผลก็คือฟิล์มไข่แดงที่แตกตัวอ่อนแอลง ข้อเท็จจริงนี้บ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ (เก่า) ไม่สามารถนำมาใช้แปรรูปได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราพยายามหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ การมีอยู่ของสารตกค้าง (<0,1%) количеств желтка сильно ухудшает способность белка к пенообразованию и тем самым ограничивает возможности его использования, например, он непригоден для приготовления безе. Губительное влияние желтка обусловлено содержанием большого количества жирных веществ, которые снижают поверхностную активность белковых растворов. Особая роль принадлежит взаимодействию гликопротеидов белка и липовителина. Способность к пенообразованию ухудшается также в присутствии других жиров, как животных, так и растительных.

ในสภาวะการผลิตทางอุตสาหกรรม ไม่สามารถป้องกันการปนเปื้อนของโปรตีนจากไข่แดงได้อย่างสมบูรณ์ แต่ต้องลดการปนเปื้อนของโปรตีนให้เหลือน้อยที่สุดอย่างแน่นอน ผลเสียของไข่แดงต่อความสามารถในการเกิดฟองจะเพิ่มขึ้นพร้อมกับระดับการกระจายตัวที่เพิ่มขึ้น เช่น หลังจากการผสมอย่างเข้มข้น

3. การกรอง

ในระหว่างการแตกไข่ด้วยกลไก เศษเปลือกหอยและฟิล์ม รวมถึงแฟลเจลลา มักจะตกอยู่ในเนื้อหา ชิ้นส่วนขนาดใหญ่จะถูกเอาออกโดยการตรวจสอบด้วยสายตาทันทีหลังจากตอกไข่ และส่วนที่เหลือจะถูกเอาออกในระหว่างกระบวนการกรอง การกรองหลักจะดำเนินการเมื่อเทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในภาชนะที่ติดตั้งตาข่าย (ตัวกรองนัตช์) การกำจัดที่สมบูรณ์แบบแม้กระทั่งอนุภาคที่เล็กที่สุดของเปลือกหอย ฟิล์มชั้นนอก แฟลเจลลา และฟิล์มไข่แดง มั่นใจได้ด้วยระบบกรองหรือเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบพิเศษ

การกรองไม่เพียงแต่เป็นขั้นตอนในการขจัดองค์ประกอบที่ไม่ต้องการออกจากเนื้อไข่เท่านั้น แต่ยังทำให้มวลไข่มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันอีกด้วย มีระบบกรองแยกหลายระบบที่ผลิตโดยบริษัทที่เชี่ยวชาญด้านการสร้างสายเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปไข่

โดยทั่วไปเราสามารถตั้งชื่อ:

1. ตัวกรองแบบอยู่กับที่

2. ตัวกรองแบบหมุน

3. ตัวกรองสล็อต

4. เครื่องหมุนเหวี่ยง - เครื่องแยก

ในทางปฏิบัติ ตัวกรองทำงานในคอมเพล็กซ์ที่มีหน่วยแยกกันสองหน่วย เนื่องจากหน่วยหนึ่งทำความสะอาดในขณะที่อีกหน่วยทำงาน

ชุดตัวกรองแบบอยู่กับที่ประกอบด้วยตะแกรงเหล็กหนาทรงกระบอกซึ่งมวลจะถูกส่งผ่านในกระแสที่สูบโดยปั๊มเมมเบรน ในกรณีของตัวกรองแบบหมุน มวลไข่จะถูกป้อนไปยังตะแกรงทรงกระบอกที่หมุนได้ โดยที่ชิ้นส่วนที่กรองจะยังคงอยู่บนตะแกรงและจะถูกเอาออกเป็นระยะๆ โดยทางกลไกหรือด้วยตนเอง โดยทั่วไปตัวกรองช่องจะทำความสะอาดตัวเองและสามารถดำเนินการในระบบถาวรได้ เครื่องหมุนเหวี่ยง - ตัวแยกจากเครื่องแยก Westfalia Separator aLaval - แยกส่วนประกอบมวลที่ไม่ต้องการบนโรเตอร์ การออกแบบที่ช่วยให้วัสดุที่สะสม เช่น แฟลเจลลา ฟิล์ม และเปลือกหอย ถูกเททิ้งโดยอัตโนมัติในเวลาที่กำหนด เครื่องหมุนเหวี่ยงประเภทนี้ทำงานในระบบถาวรด้วยปริมาณงานหลายพันลิตรต่อชั่วโมง

4. การทำความเย็นและการจับตัวของมวลไข่

มวลไข่หลังแตกและกรองควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 15°C หากอุณหภูมิสูงขึ้น มวลไข่จะไวต่อการพัฒนาอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ เมื่อพิจารณาถึงข้อเท็จจริงที่ว่า ด้วยเหตุผลด้านองค์กรและเทคโนโลยี จึงไม่สามารถส่งมวลไข่ไปพาสเจอร์ไรส์โดยตรงได้เสมอไป เธอจะต้องถูกเก็บไว้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งจากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการทางเทคโนโลยีในขั้นตอนต่อไป ดังนั้นในขณะนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เย็นลงโดยเร็วที่สุดและเก็บไว้ในภาชนะที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 ° C ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว มวลไข่สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 72 ชั่วโมง โดยไม่มีความเสี่ยงต่อการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา ในสหรัฐอเมริกา แนวทางปฏิบัตินี้แพร่หลาย เนื่องจากในฟาร์มขนาดใหญ่มีห้องสำหรับตอกไข่ ซึ่งหลังจากแตกและกรองแล้ว มวลไข่จะถูกทำให้เย็นลงทันทีและเก็บไว้ในถังขนาดใหญ่ไม่เกิน 3 วัน และจากที่นั่น ขนส่งด้วยยานพาหนะพิเศษไปยังโรงงานพาสเจอร์ไรซ์และโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์จากมวลนี้ ดังนั้นจึงมีการสร้างเครือข่ายซัพพลายเออร์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในปริมาณมาก โดยมีโรงงานแปรรูปไข่เป็นศูนย์กลางของเครือข่าย โครงสร้างดังกล่าวต้องการการจัดระเบียบแรงงานที่ดีมาก อุปกรณ์และถังเก็บมวลไข่เหลวที่ทำงานชัดเจน และระบบการขนส่งที่ทันสมัย ในทางกลับกัน ระบบนี้มีความสมเหตุสมผลทางเศรษฐกิจอย่างมาก เนื่องจากส่งผลให้ประหยัดได้มาก

กระบวนการทำความเย็นจะดำเนินการกับเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนทั่วไป โดยมีขนาดตามความต้องการ หลังจากเย็นลงแล้ว มวลจะถูกป้อนเข้าไปในภาชนะแช่เย็น (มีผนังสองชั้น) ภาชนะต้องมีเครื่องกวนเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของมวลคงที่ จากมุมมองด้านความปลอดภัยทางชีวภาพ อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือประมาณ 0°C แต่ไม่เกิน 4°C

5. การพาสเจอร์ไรซ์

ในอุตสาหกรรมการผลิตไข่สมัยใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์ของเหลว แช่แข็ง และแห้ง การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการเชื่อมโยงทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่รับประกันความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์

วัตถุประสงค์หลักของการพาสเจอร์ไรซ์คือเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะเชื้อ Salmonella bacilli ปัจจุบันมีการรู้จักวิธีการต่อสู้กับจุลินทรีย์หลายวิธี วิธีที่นิยมมากที่สุดคือวิธีการกระแทกความร้อนโดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนรวมทั้งกระเบื้องหรือท่อ ในเทคโนโลยีการผลิตในอุตสาหกรรมการจัดหาไข่ วิธีการใช้ความร้อนยังคงเป็นกรณีพิเศษ นอกจากนี้ยังทราบวิธีการพาสเจอร์ไรซ์อื่นๆ ซึ่งยังอยู่ในขั้นทดลอง ควรกล่าวถึงวิธีการแรงดันสูง การแผ่รังสี และการทำความร้อนด้วยไฟฟ้าที่นี่ ภายใต้สภาวะการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อน ความต้านทานความร้อนของแบคทีเรียจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่กระบวนการเกิดขึ้น

เชื้อ Salmonella Bacilli ที่ทนความร้อนได้มากที่สุดจะอยู่ในช่วง pH = 5-6 ดังนั้นเพื่อให้ได้ผลเช่นเดียวกันจากการพาสเจอร์ไรซ์ จึงจำเป็นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นในกรณีของไข่แดง (pH = 6.0) เมื่อเทียบกับไข่ขาว (pH = 9.0) การทำลายเชื้อ Salmonella bacilli ในไข่แดงนั้นถูกขัดขวางด้วยปริมาณวัตถุแห้งที่สูง (ประมาณ 48% ในขณะที่โปรตีนมี 1-2%) เช่นเดียวกับผลในการป้องกันของไขมันที่มีต่อจุลินทรีย์

เกลือและน้ำตาลช่วยเพิ่มความต้านทานความร้อนของเชื้อซัลโมเนลลา ผลิตภัณฑ์ไข่ที่มีสารปรุงแต่งเหล่านี้ต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารปรุงแต่ง จากมุมมองทางเทคโนโลยีสิ่งนี้เป็นไปได้เนื่องจากเมื่อมีเกลือและน้ำตาลความสามารถของไข่ขาวในการจับตัวเป็นก้อนจึงน้อยลง

เนื่องจากการพาสเจอร์ไรซ์จำนวนจุลินทรีย์ในไข่จึงลดลงหลายครั้ง โดยปกติแล้ว จุลินทรีย์น้อยกว่า 1% จะสามารถรอดจากการพาสเจอร์ไรส์ได้

ความต้านทานของจุลินทรีย์ต่ออุณหภูมิที่กำหนดบางครั้งจะแสดงออกในจุลินทรีย์ลดลงสิบเท่านั่นคือในค่าของ D ค่าของหนึ่ง D หมายถึงจำนวนแบคทีเรียที่ลดลง 10 เท่าค่าของ D ที่สองหมายถึง ลดลง 10 เท่า แต่จากตัวเลขที่น้อยกว่า 10 เท่า ตัวอย่างเช่น: 9D หมายถึงการลดจำนวนแบคทีเรียเท่ากับ 9 รอบลอการิทึม

ความสัมพันธ์ระหว่างเวลาและอุณหภูมิที่รับประกันความสำเร็จของการรักษาความร้อนที่มีประสิทธิภาพเท่ากันสำหรับผลิตภัณฑ์ไข่ต่างๆ ดังแสดงในภาพ

การพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อนของไข่จะดำเนินการอย่างต่อเนื่องโดยมีการเคลื่อนที่ของของเหลวอย่างต่อเนื่อง ในคอมเพล็กซ์พาสเจอร์ไรซ์ (รูปที่ 8) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกให้ความร้อนอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ และคงอยู่ในสถานะนี้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ที่กำหนดไว้อย่างแม่นยำ จากนั้นจึงทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรซ์จะสูงกว่าอุณหภูมิของไข่แดงและไข่แดงทั้งหมด และต่ำกว่าอุณหภูมิของไข่ขาวซึ่งเสี่ยงต่อการเสียสภาพได้ง่ายที่สุด

โดยทั่วไป จากมุมมองของความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของวัสดุ ช่วงอุณหภูมิบางอย่างได้รับการยอมรับในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์โดยมีความคลาดเคลื่อนของเวลาเล็กน้อย ซึ่งสามารถแสดงเป็นโครงสร้างต่อไปนี้: สีขาว 56-58oC, ไข่แดง 66-68oC, มวลไข่ 64-66oC.

ใน ตารางที่ 2นำเสนอเงื่อนไข (อุณหภูมิและเวลา) ของการพาสเจอร์ไรซ์ที่ใช้ในบางประเทศ

มวลไข่

บริเตนใหญ่

เยอรมนี

56.7°C 3.5 นาที

55-56 oC, 3.5 นาที

57.2 องศาเซลเซียส 2.5 นาที

56.0 oC, 8.0 นาที

55.5 องศาเซลเซียส 3.5 นาที

61.0 oC, 3.0 นาที

61.1 oC 3.5 นาที

60.0 oC 3.5 นาที

64.4 องศาเซลเซียส 2.5 นาที

58.0 oC 3.5 นาที

62.5 องศาเซลเซียส 4.0 นาที

68.0 oC, 4.5 นาที

60.0 oC 3.5 นาที

64.4 องศาเซลเซียส 2.5 นาที

65.5 องศาเซลเซียส 5.0 นาที

58.0 oC, 4.0 นาที

68.0 oC, 4.5 นาที

ข้อมูลที่นำเสนอสามารถเป็นเพียงตัวบ่งชี้สำหรับโรงงานแปรรูปที่กำหนดเท่านั้น และตัวเลือกสุดท้ายของพารามิเตอร์การพาสเจอร์ไรซ์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ รวมถึงสถานะทางจุลชีววิทยาของวัสดุ ความสดของวัสดุ และวัตถุประสงค์เพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย อย่างไรก็ตาม ปัญหาที่สำคัญที่สุดคือการบรรลุประสิทธิภาพในการพาสเจอร์ไรซ์ในระดับสูง รวมถึงการกำจัดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ในขณะที่ยังคงรักษามูลค่าผลิตภัณฑ์ไว้ในระดับสูง

อุปกรณ์และวิธีการพาสเจอร์ไรซ์ทั่วไป

ในสหรัฐอเมริกา ในวัยสามสิบแล้ว มีการพยายามที่จะลดจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อซัลโมเนลลา ด้วยการให้ความร้อน เครื่องพาสเจอร์ไรซ์เครื่องแรกที่อธิบายไว้คือเครื่องพาสเจอร์ไรซ์แบบถัง ซึ่งใช้โดยกลุ่มบริษัท Henningsen Brothers ในปี 1938 จากนั้นจึงบรรลุประสิทธิภาพสูงโดยการเก็บมวลไว้เป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 60°C พาสเจอร์ไรเซอร์แบบถังสามารถทำงานในระบบแบทช์ การดำเนินการประกอบด้วยการอุ่นมวลไข่ในภาชนะแบบกระป๋อง ถังที่มีแจ็คเก็ตน้ำและฝาปิดมีเครื่องกวนและอุปกรณ์ควบคุมและอุปกรณ์นำทาง เวลาที่ต้องใช้ในการทำให้ของเหลวถึงอุณหภูมิที่ต้องการนั้นขึ้นอยู่กับปริมาตรของถังและโดยปกติจะใช้เวลาอย่างน้อย 50-60 นาที การทำความเย็นด้วยน้ำเย็นยังคงดำเนินต่อไปอีกนานเท่าๆ กัน ทั้งการทำความร้อนและความเย็นไม่ควรเกิน 180 นาที (90 + 90 นาที) การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 60°C เนื่องจากอุณหภูมิจะต่ำกว่าอุณหภูมิการพาสเจอร์ไรซ์หลายองศาในระหว่างกระบวนการ เพื่อให้แน่ใจว่าได้ผลทางจุลชีววิทยาที่เหมาะสม จึงขยายเวลาออกไป (20-30 นาที) ในระหว่างกระบวนการเติมถังและระหว่างการผสมไม่ควรให้มีการก่อตัวของโฟมจำนวนมากซึ่งความร้อนจะไหลผ่านได้ช้ากว่ามาก พื้นที่ว่างในถังต้องได้รับความร้อนเพิ่มเติมด้วยไอน้ำโดยตรงและต้องมีอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์อย่างน้อย 3°C

คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของมวลไข่พาสเจอร์ไรส์เป็นระยะ ๆ เช่นเดียวกับมวลพาสเจอร์ไรส์ในระบบการไหลคงที่ ภายใต้เงื่อนไขปัจจุบัน วิธีการนี้สามารถส่งเสริมสำหรับองค์กรการผลิตไข่ขนาดเล็ก

เครื่องพาสเจอร์ไรส์แบบถังไม่พบการประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวางในเทคโนโลยีการแปรรูปไข่สมัยใหม่ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เครื่องพาสเจอร์ไรส์แบบแผงได้รับความสนใจเป็นพิเศษ และในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เครื่องพาสเจอร์ไรส์แบบท่อรุ่นใหม่ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น แม้ว่าเครื่องพาสเจอร์ไรส์ทั้งสองประเภทจะมีโครงสร้างที่แตกต่างกัน แต่ชุดขององค์ประกอบและเทคโนโลยีกระบวนการยังคงเหมือนเดิม

เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ประกอบด้วยองค์ประกอบ (อุปกรณ์ต่อไปนี้):

ก) ถังปรับสมดุลพร้อมลูกลอยซึ่งรักษาระดับของเหลวให้คงที่และควบคุมการไหลของมันไปสู่การพาสเจอร์ไรซ์

b) เครื่องสูบที่จ่ายของเหลวให้กับส่วนแลกเปลี่ยนของอุปกรณ์แผง (หรือท่อ)

c) อุปกรณ์แผงหรือท่อที่มีสามส่วน: การแลกเปลี่ยน การทำความร้อน และความเย็น

d) ที่ยึดท่อ

e) เครื่องทำน้ำอุ่นไอน้ำไดอะแฟรม

e) ปั๊มที่รักษาการเคลื่อนที่ของน้ำในวงจรปิด

g) อุปกรณ์อัตโนมัติ คู่มือ และอุปกรณ์ควบคุม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ส่งไปเพื่อการพาสเจอร์ไรส์จากถังที่มีเครื่องกวน เข้าสู่ถังไฟกระชาก จากนั้นจะถูกปั๊มไปยังส่วนพาสเจอร์ไรเซอร์อย่างสม่ำเสมอ นี่เป็นองค์ประกอบที่สำคัญมากของกระบวนการ เนื่องจากการรักษาอุณหภูมิและการรักษาเวลาพาสเจอร์ไรส์ รวมถึงประสิทธิภาพของอุปกรณ์ ขึ้นอยู่กับการไหลของของเหลวที่ต่อเนื่องและสม่ำเสมอ

ความแตกต่างของความต้านทานที่ปั๊มเผชิญนั้นเกิดจากการมีอนุภาคขนาดเล็กของเปลือกหอย ฟิล์ม และแฟลเจลลาที่รั่วไหลผ่านตัวกรอง รวมถึงปริมาณตะกอนบนพื้นผิวด้านบนของเครื่องพาสเจอร์ไรส์ ปัญหาเหล่านี้สามารถป้องกันได้เป็นส่วนใหญ่โดยการรวมโฮโมจีไนเซอร์ที่มีข้อขัดแย้ง และองค์ประกอบของหน่วยสำหรับพาสเจอร์ไรเซอร์ การปั๊มมวลไข่เป็นความช่วยเหลือทางเทคนิค แต่จะช่วยลดความหนืดของของเหลว ซึ่งจะส่งผลต่อการทำงาน

การลดความหนืดในตอนแรกถือว่าเป็นบวก จากนั้นมีการระบุไว้ว่ามวลไข่ที่ทำให้กลายเป็นของเหลวโดยโฮโมจีไนเซอร์มีคุณสมบัติในการอบที่แย่กว่า เป็นผลให้โฮโมจีไนเซอร์มักใช้ในการผลิตมวลไข่แช่แข็ง แต่บางครั้งก็พบในโรงงานผลิตผงไข่ เมื่อถอดหัวออกแล้ว โฮโมจีไนเซอร์สามารถใช้เป็นปั๊มแรงดันสูงเพื่อให้แน่ใจว่าของไหลเคลื่อนที่สม่ำเสมอผ่านหน่วยพาสเจอร์ไรซ์

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันมีข้อห้ามในการผลิตโปรตีนแช่แข็งซึ่งเป็นผลมาจากขั้นตอนนี้ทำให้สูญเสียความสามารถในการเกิดฟอง อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำอย่างยิ่งให้ไข่แดงเป็นเนื้อเดียวกัน การเจือจางไข่แดงที่มีความหนืดสูงไม่เพียงช่วยให้เคลื่อนที่ผ่านพลาสติไซเซอร์เท่านั้น แต่ยังจำกัดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในความสม่ำเสมอที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งในภายหลัง นอกจากนี้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นกระบวนการที่จำเป็นในกรณีของการผลิตมวลไข่เหลวที่มีความคงตัวเพิ่มขึ้นซึ่งป้องกันการตกตะกอน

ของเหลวพาสเจอร์ไรส์จะถูกสูบผ่านระบบท่อไปยังแผงแลกเปลี่ยนความร้อน ในกรณีของแผงพาสเจอร์ไรเซอร์ ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนคือแผงที่ซับซ้อนของแผงโปรไฟล์นูนที่วางอยู่ในตัวนำบนขาตั้งและแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ได้แก่ การแลกเปลี่ยน การทำความร้อน และความเย็น ชุดแผงต่อไปนี้เรียกว่าแผงอิงค์เจ็ท จะถูกแยกออกจากกันโดยแผงกั้นและขันน็อตให้แน่น ความแน่นของคอมเพล็กซ์นั้นมั่นใจได้ด้วยปะเก็นยางที่วางอยู่ในร่องที่ปลายแผง แผงนำทั้งสองมีการติดตั้งท่อเข้าและออก เมื่อผ่านระหว่างแผง ของเหลวจะแลกเปลี่ยนความร้อนกับตัวประกอบพลังงานที่ไหลไปตามด้านตรงข้ามของแผง ในส่วนการแลกเปลี่ยนปัจจัยจะมีไข่ออกจากสถานที่จัดเก็บ ในตอนท้ายของส่วนการแลกเปลี่ยน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีอุณหภูมิประมาณ 45°C โดยได้รับความร้อนประมาณ 60% ของความร้อนที่ต้องการ การแลกเปลี่ยนความร้อนระหว่างของเหลวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วกับของเหลวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วนั้นมีความสำคัญขั้นพื้นฐานต่อความสมดุลของพลังงานของกระบวนการ

จากส่วนการแลกเปลี่ยน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเข้าสู่ส่วนถัดไปของแผง เช่น ส่วนทำความร้อน ซึ่งถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ในส่วนนี้ ปัจจัยการให้ความร้อนคือน้ำร้อน ซึ่งมีอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เล็กน้อย ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างน้ำและของเหลว (Dt) ขึ้นอยู่กับประเภทของพาสเจอร์ไรเซอร์และการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการ ในตอนแรกความแตกต่างนี้มีขนาดเล็กลงจากนั้นเนื่องจากการสะสมของฝนบนแผงจึงเพิ่มขึ้น การปรับอุณหภูมิปัจจัยความร้อนเป็นไปโดยอัตโนมัติ ในหน่วยพาสเจอร์ไรซ์ของ APV ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิน้ำร้อนและอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์คือ 3-5°C

กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์จริงเริ่มต้นในที่ยึดแบบท่อ ตัวยึดคือชุดของท่อที่เชื่อมต่อถึงกันโดยวางอยู่ในโครงสร้างแนวนอนโดยอยู่เหนืออีกอัน ความยาวรวมของส่วนท่อทั้งหมดขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่มากกว่าสิบถึงหลายสิบเมตร เพื่อป้องกันความร้อนรั่วไหล สามารถป้องกันที่จับด้วยการถักเปียแบบมีฉนวนและเพิ่มความร้อนเพิ่มเติมได้ เวลาในการเคลื่อนที่ของของไหลต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้หรือเกินกว่านั้นเล็กน้อย ที่วางจะติดตั้งอุปกรณ์ที่ติดตามความคืบหน้าของการพาสเจอร์ไรซ์ที่ถูกต้อง เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิด "ช่องอากาศ" ซึ่งจะทำให้ระยะเวลาพาสเจอร์ไรซ์สั้นลงและเกิดฟอง ช่องดังกล่าวจึงถูกวางเอียงขึ้นด้านบนในทิศทางที่ของเหลวเคลื่อนที่ ความลาดชันไม่ควรน้อยกว่า 2 ซม. ต่อความยาวช่องเมตร

ในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ อนุภาคทั้งหมดของผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับพลังงานความร้อนในปริมาณที่เพียงพอและที่สำคัญที่สุดคือในปริมาณที่เท่ากัน สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ง่ายหากการเคลื่อนไหวรวดเร็ว (ปั่นป่วน) จากนั้นผลลัพธ์ก็คือการผสมของเหลวในท่อตัวยึดอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งส่วน อย่างไรก็ตามเนื้อหาของไข่มีความหนืดสูง (โดยเฉพาะไข่แดง) ซึ่งนำไปสู่ความจริงที่ว่าการเคลื่อนที่ของของเหลวไม่รวดเร็วอย่างสมบูรณ์ แต่เป็นลามิเนทบางส่วน ด้วยการเคลื่อนที่แบบราบเรียบ อนุภาคแต่ละตัวจะเคลื่อนที่เป็นเส้นตรงขนานกับผนังของช่องด้วยความเร็วไม่เท่ากัน ในภาคกลางผลิตภัณฑ์เคลื่อนที่ด้วยความเร็วสูงกว่าความเร็วเฉลี่ย 2 เท่า พบว่าในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ผลิตภัณฑ์จากไข่ ระยะเวลาการเก็บรักษาของอนุภาคที่เร็วที่สุดจะสั้นกว่าเวลาเฉลี่ยของการพาสเจอร์ไรซ์ของอนุภาคทั้งหมดถึง 20-40% นี่เป็นสิ่งสำคัญในการเลือกความยาวของส่วนที่ได้รับแสงมากเกินไป

การเปลี่ยนแปลงความหนืดของมวลไข่ระหว่างการให้ความร้อนแสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3.ผลของอุณหภูมิต่อความหนืดของมวลไข่

	ความหนืด 10-3Ns/m2

เมื่อไข่ออกจากที่วาง ไข่จะถูกทำให้เย็นลงทันที ขั้นแรก การทำความเย็นจะเกิดขึ้นในส่วนการแลกเปลี่ยนของหน่วยพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งส่วนที่ร้อนจะถ่ายเทความร้อนส่วนหนึ่งไปยังของเหลวที่ถูกส่งไปเพื่อการพาสเจอร์ไรซ์ การระบายความร้อนขั้นสุดท้ายโดยใช้น้ำประปาหรือน้ำแข็งจะอยู่ในส่วนการทำความเย็นของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน มวลไข่และไข่ขาวจะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4°C หรือต่ำกว่า และไข่แดงจะถูกทำให้เย็นลงเพียง 12-15 ° C โดยคำนึงถึงความหนืดที่เพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิต่ำซึ่งทำให้ยากหรือเป็นไปไม่ได้ที่จะปั๊มมวลไข่แดงในขั้นตอนต่อไปของกระบวนการ

หากไม่ถึงอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ วงจรจะเปลี่ยนจากพื้นฐานไปเป็นย้อนกลับ (ที่เรียกว่าวงกลมเล็ก) เช่น ไปเป็นถังปรับสมดุล ของเหลวจึงถูกนำกลับเข้าสู่วงจรการพาสเจอร์ไรซ์ อย่างไรก็ตามการพาสเจอร์ไรซ์สองครั้งจะทำให้คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของมวลไข่แย่ลง

อุปกรณ์พาสเจอร์ไรซ์ทุกชิ้นส่วนที่สัมผัสโดยตรงกับเนื้อหาของไข่ทำจากเหล็กทนกรดคุณภาพสูง ระบบปิดการไหลเวียนของน้ำอุ่นในอุปกรณ์ หลังจากปล่อยความร้อนออกจากชิ้นส่วนที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว น้ำจะกลับสู่อุปกรณ์ทำความร้อน ซึ่งจะถูกให้ความร้อนด้วยไอน้ำและยังคงอยู่ในกระบวนการหมุนเวียน

ปัญหาสำคัญในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ของเนื้อหาไข่คือความไวต่อการแข็งตัวของความร้อนและการสะสมของโปรตีนที่ถูกทำลายบนตัวแลกเปลี่ยนความร้อนของเครื่องพาสเจอร์ไรส์ นี่เป็นปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์อย่างมากเนื่องจากจะลดประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์และลดคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ในทางปฏิบัติของการแปรรูปไข่จะใช้หน่วยพาสเจอร์ไรส์สองหน่วย: ในขณะที่ใช้งานหน่วยหนึ่งหน่วยที่สองจะถูกล้าง

ในกรณีของพาสเจอร์ไรเซอร์แบบแผงที่มีการเคลื่อนตัวของของเหลวแบบราบเรียบ ควรทำความสะอาดแผงพาสเจอร์ไรเซอร์ทุกๆ 4-6 ชั่วโมง และในกรณีของพาสเจอร์ไรเซอร์แบบท่อที่มีการเคลื่อนตัวของของเหลวปั่นป่วน ความสามารถทางเทคโนโลยีจะยังคงอยู่เป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ดังนั้นจึงเป็น เพียงพอสำหรับกะการผลิตหนึ่งครั้ง

อิทธิพลของการพาสเจอร์ไรซ์ต่อคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของมวลไข่

การพาสเจอร์ไรซ์ที่ดำเนินการอย่างมีประสิทธิภาพรับประกันความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตและการใช้ผลิตภัณฑ์ไข่ในการทำอาหาร น่าเสียดายที่ผลข้างเคียงและผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ของการพาสเจอร์ไรซ์คือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์ไข่ โปรตีนมีความอ่อนไหวต่อผลของขั้นตอนนี้เป็นพิเศษความสามารถในการเกิดฟองลดลงอย่างเห็นได้ชัด การพาสเจอร์ไรซ์จะเพิ่มเวลาที่ต้องใช้ในการสร้างโฟมและลดความเสถียรของโฟมด้วย

ผลกระทบด้านลบของการพาสเจอร์ไรซ์ไม่เพียงเป็นผลจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเท่านั้น แต่ยังเป็นผลจากความร้อนอีกด้วย ผลกระทบของปัจจัยการเสียสภาพอื่นๆ ก็มีความสำคัญ รวมถึง: ความดันที่เพิ่มขึ้นในหน่วยการพาสเจอร์ไรซ์ที่จำเป็นในการทำให้กระบวนการเสร็จสมบูรณ์ เช่นเดียวกับ การเคลื่อนไหวของของเหลวในไข่จากมุมมองของผลกระทบทางกลทำให้เกิดผลกระทบต่อการสูญเสียสภาพพื้นผิวของโปรตีน

ในมวลไข่ที่ถูกให้ความร้อนในช่วงอุณหภูมิ 60-68°C การเพิ่มขึ้นของความหนืดซึ่งเป็นการวัดการสูญเสียสภาพของโปรตีนนั้นไม่มีนัยสำคัญ ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์สูงกว่า 68°C ความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก และหลังจากเกิน 73°C มวลไข่จะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม มวลไข่พาสเจอร์ไรส์แช่แข็งหลังจากการละลายจะมีความคงตัวของของเหลว (เป็นน้ำ) มากกว่า เมื่อเทียบกับมวลไข่ที่ไม่พาสเจอร์ไรส์แช่แข็ง

การกำหนดประสิทธิภาพการพาสเจอร์ไรซ์

วิธีที่ง่ายและรวดเร็วในการตรวจสอบประสิทธิภาพของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์คือการทดสอบการทำงานของเอนไซม์อัลฟ่า-อะไมเลส

ไข่ประกอบด้วยอัลฟา-อะไมเลส ซึ่งจะถูกปิดใช้งานโดยอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ การปิดใช้งานเอนไซม์ในมวลไข่และไข่แดงเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 64.5 ° C หลังจาก 2.5 นาที การทดสอบฟอสฟาเตสซึ่งมีประโยชน์ในการทดสอบนมไม่เหมาะสำหรับวัตถุดิบไข่เนื่องจากฟอสฟาเตสซึ่งมีอยู่ในไข่เช่นกันจะไม่สูญเสียกิจกรรมแม้ที่อุณหภูมิ 70 ° C

วิธีการตรวจสอบกิจกรรมของอัลฟาอะไมเลสประกอบด้วยการให้ความร้อนเล็กน้อยในหลอดทดลองด้วยมวลไข่หรือไข่แดงโดยเติมสารละลายแป้งเป็น 44 ° C จากนั้นตกตะกอนโปรตีนโดยใช้กรดไตรคลอโรอะซิติกกรองและเติมสารละลายไอโอดีน ในกรณีที่ไม่มีอัลฟา-อะไมเลสที่ใช้งานอยู่ แป้งที่รวมกับไอโอดีนจะให้ลักษณะเฉพาะสีม่วงน้ำเงิน ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือผ่านการพาสเจอร์ไรส์อย่างไม่เหมาะสม อะไมเลสจะสลายแป้ง และหลังจากเติมไอโอดีนเข้าไป พวกมันจะยังคงไม่มีสีหรือมีสีฟ้าอ่อน การแช่แข็ง การละลาย และทำให้เนื้อไข่แห้งจะไม่เปลี่ยนการทำงานของเอนไซม์

การทดสอบนี้ยังสามารถใช้เพื่อควบคุมการพาสเจอร์ไรซ์ของไข่ขาวได้ โดยจะต้องพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 56-57°C เป็นเวลา 2.5 นาที เหล่านี้เป็นพารามิเตอร์ที่ผ่อนปรนมากกว่าที่แสดงไว้ข้างต้นสำหรับมวลไข่แดงและไข่ เนื่องจากอัลฟา-อะไมเลสในสีขาวมีความคงตัวต่ำกว่า ในกรณีนี้ นี่เป็นผลมาจากการขาดประสิทธิภาพในการปกป้องไขมันไข่แดงและค่า pH ที่เป็นด่างของโปรตีน หากโปรตีนปนเปื้อนไข่แดงแม้อยู่ที่ระดับ 0.15% การทดสอบอาจไม่เป็นที่น่าพอใจ

สารเติมแต่งที่ปรับเปลี่ยนและอำนวยความสะดวกในกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์

ความไวของโปรตีนต่อการสูญเสียสภาพเป็นปัจจัยที่จำกัดเวลาและอุณหภูมิของการพาสเจอร์ไรซ์ ทำให้ยากต่อการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีมาตรฐานทางแบคทีเรียสูง มีการวิจัยจำนวนมากเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการเพิ่มประสิทธิภาพของการบำบัดความร้อน เช่นเดียวกับการพัฒนาวิธีการอื่นนอกเหนือจากการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อนเพื่อลดจุลินทรีย์ในเนื้อหาของไข่

สามารถขยายเวลาพาสเจอร์ไรส์ได้โดยไม่ส่งผลเสียต่อคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของปริมาณไข่โดยการเติมสารกันเลือดแข็ง เป็นที่ทราบกันว่าการเติมไตรโซเดียมซิเตรต 1-2% จะช่วยรักษาอุณหภูมิของมวลไข่ไว้ที่ 66°C เป็นเวลา 20 นาที ในโปแลนด์ พ.ศ. 2490-2495 มวลไข่ถูกพาสเจอร์ไรส์โดยวิธีแบทช์ในถังโดยเติมไตรโซเดียมซิเตรตและกรดซิตริก หลังจากการใช้เทคโนโลยีพาสเจอร์ไรซ์อย่างต่อเนื่องในโรงงานแปรรูป การใช้สารต้านการแข็งตัวของเลือดก็ถูกยกเลิกไป

ฤทธิ์ต้านการแข็งตัวของเลือดนั้นออกฤทธิ์โดยแซ็กคาไรด์และโพลีฟอสฟอไรด์รวมถึงการเติมเอนไซม์โปรตีโอไลติกเช่นปาเปน, โบรมีเลน ความคงตัวทางความร้อนของโปรตีนไข่ขาว โดยเฉพาะโคอัลบูมินและโออัลบูมิน จะเพิ่มขึ้นหลังจากการเติมโซเดียมลอริลซัลเฟต ผลที่คล้ายกันนี้เกิดขึ้นจากไตรเอทิลซิเตรตที่กล่าวมาข้างต้น ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมไข่หรือการผลิตโปรตีนที่มีความสามารถในการเกิดฟองสูง

การลดค่า pH ของโปรตีนให้เหลือระดับ 6.0-7.0 จะช่วยลดความไวต่อการสูญเสียสภาพจากความร้อน พบว่าความไวของเศษส่วนโปรตีนต่อผลกระทบของอุณหภูมิที่สูงขึ้นนั้นถูกกระตุ้นโดยความเสถียรทางความร้อนของ conalbumin เป็นหลักรวมถึงความไวที่เพิ่มขึ้นต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพของ ovoalbumin (ที่ pH 9-9.5 ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 °ซ)

วิธีการง่ายๆ ในการรักษาเสถียรภาพของโปรตีนไข่ได้รับการจดสิทธิบัตรโดยผู้เชี่ยวชาญชาวอเมริกัน ช่วยให้คุณเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ได้โดยการเติมสารละลายอะลูมิเนียมซัลเฟตในปริมาณประมาณ 6.5 ลูกบาศก์เมตร ซม./กก. โปรตีน สารละลายนี้ได้มาจากการละลาย Al2(SO4)3*18H2O 60 กรัมในกรดแลคติค 25% 1 ลิตร ระดับ pH ของโปรตีนจะลดลงเหลือ 6.6-7.0 แทนที่จะใช้อะลูมิเนียมซัลเฟต สามารถใช้เกลือของโลหะอื่น ๆ โดยเฉพาะทองแดงหรือเหล็กได้ พวกมันกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนสี (โปรตีนจะได้โทนสีชมพู) ไอออน Al3+, Cu2+ หรือ Fe3+ ทำให้โคอัลบูมิน ไลโซไซม์ และโอโวมูคอยด์คงตัว โปรตีนที่เตรียมไว้สามารถพาสเจอร์ไรส์ได้ที่อุณหภูมิ 60-61°C เป็นเวลา 3.5-4 นาที ความสามารถในการเกิดฟองที่ลดลงเล็กน้อยของโปรตีนที่มีความเสถียร (เวลาการวิปปิ้งนานขึ้น) สามารถชดเชยได้อย่างง่ายดายโดยการเติมสารลดแรงตึงผิวที่เกิดฟอง เช่น ไตรเอทิล ซิเตรต

ผลของการพาสเจอร์ไรซ์จะเพิ่มขึ้นโดยการเติมสารประกอบต้านเชื้อแบคทีเรียแบบไอโซโครนัส โดยเฉพาะยาปฏิชีวนะ ซึ่งรวมถึงพันธะเปปไทด์ที่ถูกไฮโดรไลซ์ในระบบทางเดินอาหารให้เป็นกรดอะมิโน เช่น โคลิซิน โพลีไมซิน แบคซิทราซิน และนิซิน

Colicin ต่อสู้กับเชื้อ Salmonella bacilli ในไข่ขาวได้สำเร็จ ผลิตโดยเชื้อ Salmonella antagonists บางชนิด - สายพันธุ์ Eschechiria coli ความต้านทานต่ออุณหภูมิสูงของ Nisin ช่วยลดความต้านทานความร้อนของแบคทีเรียแกรมบวก เช่น Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Sarcina และอื่นๆ แต่มีความต้านทานต่ำต่อแบคทีเรียแกรมลบ Salmonella, Escherichia และ Pseudomonas Nisin ใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตเนื้อกระป๋อง ปลา ผลไม้และผัก Nisin มีฤทธิ์สูงสุดที่ pH 5.0-6.0 ดังนั้นจึงออกฤทธิ์ในมวลไข่ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าในโปรตีน ความต้านทานความร้อนของแบคทีเรียในระดับ Staphylococci และ Salmonella ลดลงหลังจากการเติมโพลีฟอสเฟต

ประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ของโปรตีนสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการรวมผลกระทบของอุณหภูมิเข้ากับการเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ขั้นแรกให้ความร้อนโปรตีนเป็นเวลา 1.5 นาทีที่อุณหภูมิ 52-54 ° C หลังจากนั้นจึงเติมสารละลาย H2O2 10% ในปริมาณ 0.5-1.0% จากนั้นพาสเจอร์ไรส์ในเวลาและอุณหภูมิมาตรฐาน การให้ความร้อนเบื้องต้นของโปรตีนก่อนการพาสเจอร์ไรซ์นั้นมีจุดมุ่งหมายเพื่อปิดการใช้งานตัวเร่งปฏิกิริยาที่มีอยู่ในนั้น ซึ่งโดยการย่อยสลาย H2O2 จะช่วยลดผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์ โปรตีนจะถูกทำให้เย็นลง และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่เหลือจะถูกปิดใช้งานโดยการเติมตัวเร่งปฏิกิริยา

การเติมเบต้าโพรพิโอแลคโตน 0.0-0.3% ลงในมวลไข่ ไข่แดง และสีขาว เป็นพิษต่อแบคทีเรีย Enterobacteriaceae เบต้าโพรพิแลคโตนและเอทิลีนออกไซด์เร่งการตายของแบคทีเรียในไข่ระหว่างการแช่แข็ง คาร์บอนไดออกไซด์ของผลิตภัณฑ์ไข่แห้งด้วยเอทิลีนออกไซด์หรือโพรพิลีนออกไซด์จะฆ่าเชื้อซัลโมเนลลา ข้อมูลข้างต้นเกี่ยวกับสารเติมแต่งที่ช่วยปรับปรุงผลของการพาสเจอร์ไรซ์มีไว้เพื่อการอ้างอิงเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความสนใจที่เพิ่มขึ้นต่อประเด็นด้านสิ่งแวดล้อมในการผลิตอาหารและการแสวงหาความปลอดภัยของอาหารในวงกว้าง วิธีการเหล่านี้จึงไม่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้จริงในวงกว้าง

ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จากข้อมูลอุตสาหกรรม ต้องใช้เปลือกไข่ประมาณ 1,200 กิโลกรัมเพื่อผลิตมวลไข่พาสเจอร์ไรส์ 1,000 กิโลกรัม โดยมีผลผลิตเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเทียบกับวัตถุดิบที่ 83% ตัวบ่งชี้ผลผลิตอาจสูงขึ้นเล็กน้อยเมื่อใช้วัตถุดิบประเภทที่มีน้ำหนักสูงซึ่งสัมพันธ์กับสัดส่วนของปริมาณไข่ที่มากขึ้นเมื่อเทียบกับสัดส่วนเปลือก เมื่อใช้ไข่ที่มีขนาดเล็กมาก (< 50 г) выход продукции может быть на 1-2% меньше.

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์แยกกัน การใช้วัตถุดิบคือกิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์ของเหลว 1,000 กิโลกรัม ซึ่งสอดคล้องกับผลผลิต 80% ผลพลอยได้คือเปลือกพร้อมกับฟิล์มใต้เปลือก (10-11%) และวัตถุดิบที่มีข้อบกพร่องซึ่งจะถูกปฏิเสธในกระบวนการทางเทคโนโลยีก่อนการพาสเจอร์ไรส์ อย่างไรก็ตามควรเน้นว่าทั้งวัตถุดิบและเปลือกหอยคุณภาพต่ำที่มีฟิล์มรวมถึงโปรตีนที่เกาะติดกันสามารถใช้เป็นผลพลอยได้สำหรับการผลิตอาหารสัตว์หรือปุ๋ย อย่างไรก็ตามในวงจรเทคโนโลยีอาจมีความสูญเสียถึง 6% ที่เกิดจากความบกพร่องของระบบเทคโนโลยีและอุบัติเหตุ นอกจากนี้ การสูญเสียยังเกิดขึ้นเมื่อล้างอุปกรณ์หรือเนื่องจากการสะสมของการจับตัวเป็นก้อนบนตัวแลกเปลี่ยนความร้อนของเครื่องพาสเจอร์ไรส์ เป็นต้น

ไข่เป็นสุดยอดอาหารที่แท้จริงแต่ทุกคนที่ติดตาม LCHF ก็เข้าถึงได้ ผลิตภัณฑ์ถูกข่มเหงมาเป็นเวลานาน แต่การวิจัยระยะยาว (เรากำลังพูดถึงเรื่องนี้ ) แสดงให้เห็นว่าไข่เป็นไปได้แม้กับผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจก็ตาม แทนที่จะทำลายล้างพวกเขา จงทำลายล้างพวกเขา ( - และอย่าลังเลที่จะทานไข่คนเป็นอาหารเช้า - เราก็มี .

การพาสเจอร์ไรซ์ของไข่ทั้งฟอง

คุณจะต้องการ: