نحوه پاستوریزه کردن تخم مرغ در آرام پز نحوه پاستوریزه کردن تخم مرغ

26.03.2024

Rachel IMANZADE نحوه استفاده ایمن از تخم مرغ خام را در دستور العمل های LCHF به اشتراک می گذارد.

تخم مرغ یک ابر غذای واقعی است و در عین حال برای همه افرادی که از LCHF پیروی می کنند قابل دسترسی است. این محصول برای مدت بسیار طولانی مورد آزار و اذیت قرار گرفته است، اما مطالعات طولانی مدت (ما قبلاً در این مورد صحبت کرده ایم) نشان می دهد که تخم مرغ حتی برای افرادی که در معرض خطر بیماری های قلبی عروقی هستند نیز قابل مصرف است. به جای اینکه آنها را شیطان سازی کنید، آنها را شیطانی کنید (در اینجا دستور العمل آمده است). و با خیال راحت برای صبحانه تخم مرغ های همزده میل کنید - ما 10 گزینه عالی داریم.

گاهی اوقات لازم است از تخم مرغ خام در دستور العمل هایی مانند سس مایونز، فراستینگ یا خامه استفاده کنید. من شخصاً کمی از آنها می ترسم. اما چرا از ترس ابتلا به سالمونلا خود را از خوردن غذاهای خوشمزه محروم نکنید؟ علاوه بر این، راهی برای خروج وجود دارد. تخم مرغ را می توان در خانه پاستوریزه کرد.

پاستوریزه کردن یک تخم مرغ کامل

یک قابلمه یا هر ظرف دیگری که کف آن ضخیم باشد
دماسنج آب (راحت تر خواهد بود)

تخم مرغ ها را در دمای اتاق بگیرید - این مهم است. آنها را از قبل از یخچال خارج می کنیم و به مدت 20-30 دقیقه می گذاریم تا بپزند.

آنها را در یک قابلمه با ته ضخیم در یک لایه قرار دهید و با آب پر کنید تا آب کاملاً روی تخم مرغ ها را بگیرد و 2-3 سانتی متر بالاتر باشد.

تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و روی حرارت 60 درجه سانتی گراد قرار دهید، اجازه ندهید دما از 65 درجه بالاتر برود. اگر دماسنج ندارید: حباب ها در کف آب در دمای 65 درجه شروع به تشکیل می کنند. اگر این اتفاق افتاد، 1 قاشق غذاخوری آب سرد اضافه کنید. لازم به یادآوری است که در دمای بالای 65 درجه، تخم مرغ ها شروع به پختن می کنند.

تخم مرغ های متوسط را به مدت 3 دقیقه و تخم مرغ های بزرگ را 4-5 دقیقه در آب در این دما نگه دارید.

تخم‌مرغ‌ها را بیرون می‌آوریم و بلافاصله در آب سرد می‌گذاریم یا زیر آب سرد جاری می‌شوییم تا پوسته‌ها به دمای اتاق خنک شوند.

تخم مرغ پاستوریزه بهتر است بلافاصله استفاده شود یا می توان آن را به مدت 1-2 روز در یخچال نگهداری کرد.

پاستوریزه کردن تخم مرغ های باز

دماسنج
قابلمه بزرگ
ملاقه کوچکی که می توان آن را در یک قابلمه بزرگ قرار داد تا جلوه حمام بخار ایجاد کند

یک ملاقه و یک کاسه که می توان روی این ملاقه گذاشت

تابه ( ملاقه ) را تا نیمه از آب پر کنید و بگذارید بجوشد. بگذارید خوب بجوشد و بخار ایجاد شود. با این روش استفاده از تخم مرغ در دمای اتاق چندان مهم نیست. تخم مرغ ها را کاملا بشویید و در ظرفی بشکنید. بسته به آنچه برای دستور غذا نیاز دارید، می توانید بلافاصله سفیده یا زرده را جداگانه مصرف کنید. با لیسک یا چنگال هم بزنید.

وقتی آب داخل ماهیتابه به جوش آمد آن را از روی حرارت بردارید و کاسه تخم مرغ را روی آن قرار دهید. مهم! آب داغ نباید به تخم مرغ برسد. تخم مرغ ها را به مدت 3 تا 4 دقیقه در حمام بخار به هم زدن ادامه دهید یا به دمای 60 درجه سانتیگراد برسانید. دما را با دماسنج اندازه گیری می کنیم.

کاسه را از ماهیتابه خارج کرده و اجازه دهید تخم مرغ ها خنک شوند. تخم مرغ های پاستوریزه شده به این روش باید فوراً برای هدف مورد نظر استفاده شوند.

مهم است که به یاد داشته باشید که پاستوریزه کردن تخم مرغ در خانه، نابودی 100٪ میکروارگانیسم ها را تضمین نمی کند. بنابراین بهتر است کودکان، زنان باردار و شیرده و همچنین شهروندانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند از خوردن غذاهای حاوی تخم مرغ خام خودداری کنند. اگر شما آنها نیستید، آشپزی را امتحان کنید:

اگر شما یکی از آنها هستید، به یاد داشته باشید که غیر از تخم مرغ، کم کربرها یک غذای فوق العاده دیگر نیز دارند: آووکادو. در اینجا چند دستور پخت وجود دارد:

شما نمی توانید قهوه خود را با روغن خراب کنید.

شما همچنین دوست خواهید داشت:

غذای شام LCHF- پای با کلم و ماهی

پنکیک صبحانه دسر LCHF بدون آرد و شکر

کیک آووکادو برای 14 فوریه

LCHF غذای صبحانه نارگیل "فرنی بهشت"

ناهار غذا سالاد وگان LCHF

غذا چرا وقت آن رسیده است که از چربی نترسید؟

گشنیز ©

کپی کامل یا جزئی از مطالب گشنیز فقط با اجازه سردبیر امکان پذیر است.

گشنیز - برای بزرگسالان. پاسپورت خود را چک کنید تا مطمئن شوید بالای 18 سال دارید.

پاستوریزه کردن تخم مرغ در برابر سالمونلوز

پاستوریزه کردن تخم مرغ برای از بین بردن سالمونلا - عوامل ایجاد کننده یک بیماری جدی به نام سالمونلوز - استفاده می شود. این حالت با حالت تهوع، استفراغ، اسهال و درجه حرارت بالا ظاهر می شود.

یک محیط مساعد برای زندگی و تولید مثل سالمونلا، pH محیطی 7.2-7.4 و دمای محیط 37 درجه سانتیگراد است. باکتری ها روی ساده ترین محیط های غذایی زندگی می کنند. حتی بدون منبع تغذیه نیز تا یک هفته قابلیت حیات خود را از دست نمی دهند. باکتری ها می توانند دو سال و نیم در مدفوع خشک شده زنده بمانند. باکتری ها از انجماد زنده می مانند.

با این حال، از بین بردن آنها چندان دشوار نیست. اشعه ماوراء بنفش مرگ آنها را تسریع می کند. حرارت دادن به مدت 90 دقیقه تا فقط 55 درجه سانتیگراد سالمونلا را به طور کامل از بین می برد. اگر دمای حرارت 60 درجه سانتیگراد باشد، باکتری ها در 12 دقیقه و در 75 درجه سانتیگراد در 10 دقیقه می میرند.

تخم مرغ پخته شده برای خوردن بی خطر است. هنگامی که این سوال در مورد استفاده از تخم مرغ خام به عنوان مثال برای تهیه سس مایونز یا تخم مرغ خانگی مطرح می شود، باید اقداماتی برای پاستوریزه کردن تخم مرغ انجام شود.

پاستوریزه کردن تخم مرغ به روش باز و در پوسته

اولین راه پاستوریزه کردن تخم مرغ در خانه باز استیعنی تخم مرغ های تازه بدون پوست حرارت داده می شوند.

این به این صورت است که محصول را در یک حمام آب در دمای 75 درجه سانتیگراد و بالاتر با هم زدن مداوم گرم می کند. این کار هنگام تهیه موس، خامه و تخم مرغ انجام می شود. شما می توانید در مورد این دستور غذا بیشتر بخوانید.

روش دوم پاستوریزاسیون مستقیم در پوسته یعنی در پوسته است. از این تخم مرغ ها می توان برای تهیه سس مایونز، سس، تخم مرغ و ... استفاده کرد.

فرآیند پاستوریزاسیون درون پوسته

فقط تخم مرغ تازه برای پاستوریزه کردن مناسب است.
پوسته باید سالم باشد.
تخم مرغ ها باید در دمای اتاق باشند. یعنی اگر از یخچال بیرون آورده شده اند باید حداقل یک و نیم تا دو ساعت در اتاق بایستند.
ظروف را آماده کنید: یک دماسنج آب ترجیحاً الکترونیکی، دو تابه ته پهن، یک الک فلزی.
ظرف شماره 1 را با آب سرد پر کنید. می توانید به آن یخ اضافه کنید.
تخم مرغ ها را در صافی قرار دهید و در تابه شماره 2 قرار دهید.
روی تخم‌مرغ‌ها آب سرد بریزید تا مایع کاملا روی آن‌ها را بپوشاند و دو تا سه سانتی‌متر دیگر آب روی آن‌ها باشد.
یک دماسنج در ماهیتابه با تخم مرغ قرار دهید.
ماهیتابه را روی آتش بگذارید. آب را روی حرارت متوسط گرم کنید. دما را به دقت کنترل کنید. صبر کنید تا خوانش ها روی 60-65 درجه باشد. در دماهای بالاتر، طعم محصول ممکن است کمی تغییر کند.
این دما را برای سه تا پنج دقیقه حفظ کنید.
به محض سپری شدن زمان مشخص شده، الک را با تخم مرغ از آب داغ خارج کرده و در تابه شماره 1 با آب سرد قرار دهید. در حالت ایده آل باید آب یخ باشد. می توانید تابه را زیر آب جاری قرار دهید.
تخم مرغ ها را تا زمانی که پوسته ها به دمای اتاق برسند خنک کنید. حتی بهتر است اگر به طور محسوسی سرد شود. یخ در این مورد کمک خواهد کرد.
تخم مرغ ها را روی حوله خشک کنید و در یخچال بگذارید. آنها را می توان با خیال راحت به مدت یک هفته به صورت خام مصرف کرد.

دنیا کوچک است

زیبایی و سلامت - دستور العمل های عامیانه

تخم مرغ پاستوریزه چیست و چرا به آنها نیاز است؟

یک متخصص به AiF.ru گفت: چرا تخم مرغ پاستوریزه مورد نیاز است، چگونه ساخته می شود و آیا امکان خرید آن وجود دارد.

اول، در مورد ایمنی. سالمونلا روی پوسته آن زندگی می کند و تنها در صورتی می تواند به داخل تخمک نفوذ کند که پوسته آن آسیب ببیند. بنابراین، نکته اصلی یکپارچگی پوسته قبل از پخت و پز است. این را باید با دقت تماشا کرد.

پاستوریزاسیون عبارت است از گرم کردن تخم مرغ در دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 3-5 دقیقه (تخم مرغ را نمی توان بالای 63 درجه سانتیگراد گرم کرد: سفیده ها منعقد می شوند). در اروپا و ایالات متحده، تخم مرغ پاستوریزه در سوپرمارکت ها فروخته می شود. هنوز چنین محصولی در سوپرمارکت های ما وجود ندارد. این تخم‌مرغ‌های پاستوریزه است و نه خام، که معمولاً هنگام تهیه غذاهایی با استفاده از تخم‌مرغ‌هایی که تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته‌اند (نوگ، مایونز، تیرامیسو، کرم‌های مختلف، سوفله) استفاده می‌شود.

اعتقاد بر این است که پاستوریزاسیون می تواند خطر عفونت سالمونلا را از بین ببرد (یا حداقل به طور قابل توجهی کاهش دهد). اما، همانطور که قبلاً گفتم، بسیار مهم است که پوسته سالم باشد.

شرکت هایی در روسیه وجود دارند که محصولات تخم مرغ مایع پاستوریزه را تولید می کنند: سفیده مایع، زرده و ملانژ تخم مرغ. محصولات آنها را می توان در فروشگاه های آنلاین سفارش داد.

میخائیل لبدف، متخصص پزشکی در مرکز تشخیص مولکولی (CMD) موسسه تحقیقات مرکزی فیزیک تجربی Rospotrebnadzor

واکنش ها به مقاله

تخم‌مرغ‌ها یکی از مهم‌ترین مواد ساختاری (همراه با آرد) هستند که در پخت به کار می‌روند: وقتی با آرد مخلوط می‌شوند، تخم‌مرغ‌ها یک «چارچوب» ایجاد می‌کنند که حباب‌های ریز هوا را در خمیر به دام می‌اندازد، آن را بلند می‌کند و حجم ایجاد می‌کند. سفیده تخم مرغ اساس مرنگ، موس و سوفله است. تخم مرغ ضخیم کننده اصلی بوته ها است. این یک امولسیفایر طبیعی است که به سایر مواد اجازه می دهد تا به آرامی با هم مخلوط شوند. لیست استفاده از تخم مرغ بی پایان است.

قبل از شروع پختن غذاها با تخم مرغ، باید چند نکته را بدانید:

در مورد اندازه.تخم مرغ مورد استفاده در دستور العمل ها - تخم مرغ با وزن حدود 55 گرم- اینها تخم مرغ های دسته اول هستند (اطلاعات بیشتر در این مورد در زیر). اگر از تخم مرغ های بزرگتر یا کوچکتر استفاده می کنید، باید تفاوت وزن را به نسبت جبران کنید. این امر به ویژه هنگام استفاده از مقادیر زیاد تخم مرغ بسیار مهم است. به عنوان مثال، اگر عادت به خرید تخم مرغ های کوچک با وزن حدود 45 گرم دارید، و دستور غذا به 5 تخم مرغ نیاز دارد (یعنی وزن کل تخم مرغ ها باید 275 گرم باشد)، باید 6 تخم مرغ 45 گرمی (مجموعا 270 گرم) مصرف کنید. ). همین امر در مورد تخم مرغ های بزرگتر نیز صدق می کند. این را در نظر بگیر. ما عادت به وزن کردن تخم مرغ نداریم و این متأسفانه یکی از دلایل رایج بالا نرفتن بیسکویت است.

در مورد تازگی برای پخت، سعی کنید تخم مرغ تازه بخرید. همه می دانند که تخم مرغ را می توان برای مدت طولانی بدون خراب شدن در یخچال نگهداری کرد. اما در طی فرآیند پیری، به تدریج خواص خود را از دست می دهند. این به ویژه اگر آنها را شکست دهید بسیار مهم است. تخم مرغ هایی را با نزدیک ترین تاریخ بسته بندی انتخاب کنید!

در مورد استانداردهای بهداشتی

هنگام خرید تخم مرغ، همیشه بررسی کنید که ترک نخورده باشند، اما اگر قبلاً تخم مرغ خریداری کرده اید و بعداً متوجه شده اید که پوسته آن ترک خورده است، بهتر است از چنین تخم مرغ هایی استفاده نکنید. . همیشه تخم مرغ های خود را بشویید، قبل از شکستن!

اگر تخم مرغ خام را لمس کرده اید، حتما این کار را انجام دهید دست های خود را با صابون بشویید.

99 درصد از باکتری های سالمونلا و سایر میکروارگانیسم ها روی پوسته زندگی می کنند. در دمای کمتر از 5 درجه سانتیگراد، سالمونلا عملاً تکثیر نمی‌شود، اما در دمای اتاق تولیدمثل با سرعت انجام می‌شود. بنابراین سعی کنید تخم مرغ را از یخچال بخرید!

اگر غذاهایی را با استفاده از تخم مرغ هایی تهیه می کنید که پخته نمی شوند (مثلاً تخم مرغ، کرم تیرامیسو، مایونز و غیره) - تخم مرغ فقط باید پاستوریزه شود! (به هر حال، در اروپا و آمریکا، تخم مرغ پاستوریزه را می توان در سوپرمارکت خریداری کرد، و در فرانسه از نظر قانونی استفاده از تخم مرغ خام که تحت عملیات حرارتی قرار نگیرد، ممنوع است). پاستوریزاسیون در دمای 60 درجه سانتیگراد (بالای 63 درجه سانتیگراد پروتئین شروع به انعقاد می کند) اتفاق می افتد - یعنی. تخم مرغ ها باید تا این دما گرم شوند. برای پاستوریزه کردن، تخم مرغ ها را به مدت 3.5 دقیقه در آب گرم شده با دمای 60 درجه سانتیگراد قرار دهید و به طور مداوم دما را حفظ کنید (از دماسنج آشپزخانه استفاده کنید).

با وجود این واقعیت که در زمان ما تخم مرغ های فاسد بسیار نادر است، برای جلوگیری از دردسر همیشه باید تخم مرغ ها را یکی یکی در ظرفی جداگانه بشکنیدقبل از اضافه کردن به بقیه مواد. آن را به یک عادت تبدیل کنید. همچنین از ورود تکه‌های پوسته جلوگیری می‌کنید (بعضی از خانم‌های خانه‌دار عادت دارند تخم‌مرغ‌ها را مستقیماً در ظرف یک پردازنده در حال کار بشکنند - هرگز تکه‌هایی از پوسته را که به‌طور تصادفی در خمیر قرار گرفته‌اند پیدا نخواهید کرد).

همیشه تخم مرغ را در یخچال نگهداری کنید، جدا از محصولات با بوی تند و به طور ایده آل در یک ظرف در بسته از هوا.

اگر نه تنها برای خودتان آشپزی می کنید، و به خصوص اگر غذاهای شما خورده می شود، حتما این توصیه های ساده را دنبال کنید. فرزندان.

خب حالا در مورد تخم مرغ آنها چه هستند و چه وظایفی را در پخت انجام می دهند؟.

تخم مرغ از 6 قسمت اصلی تشکیل شده است: زرده، سفیده: یک لایه متراکم و مایع، پوسته، محفظه هوا و چالازا (طناب های الاستیک که زرده را در مرکز تخم مرغ نگه می دارند). تقریباً 1/3 وزن کل تخم مرغ زرده و 2/3 آن سفیده است.

پروتئینتقریباً 90٪ از آب و 10٪ از خود پروتئین (پروتئین) تشکیل شده است. در طول فرآیند پیری، پروتئین به تدریج رطوبت خود را از دست می دهد، قسمت متراکم تر پروتئین مایع می شود و پروتئین توانایی قبلی خود را برای تشکیل یک کف پایدار از دست می دهد.

زرده 50 درصد آن را آب، 30 درصد را چربی ها و امولسیفایرها و تقریبا 20 درصد را پروتئین ها تشکیل می دهد. پروتئین‌های زرده از نظر ترکیب با پروتئین‌های سفید متفاوت هستند، اما در پخت، عملکرد مشابهی را برای ایجاد ساختار دارند. و یکی دیگر از عملکردهای بسیار مهم زرده این است که به لطف امولسیفایرهای طبیعی به تشکیل امولسیون کمک می کنند. این امر به ویژه هنگام تهیه خمیر کیک مهم است. زرده لطافت و نرمی بیشتری به محصولات پخته شده و همچنین رنگ می بخشد.

تمام تخم مرغ های تولید شده در مرغداری ها مطابق با قوانین روسیه هستند علامت گذاریکه نشان دهنده وزن مشخص تخم مرغ و تازگی آن است. اولین علامتدر برچسب به معنی تازگی تخم مرغ است: حرف "د" می گوید که این یک تخم مرغ رژیمی است که باید ظرف 7 روز فروخته شود. حرف "C" به معنای تخم مرغ سفره است؛ این تخم مرغ ها ظرف 25 روز فروخته می شوند. علامت دوم دسته وزنی تخم مرغ را تعیین می کند:

دسته سوم (3) - از 35 تا 44.9 گرم.
دسته دوم (2) - از 45 تا 54.9 گرم.
دسته اول (1) - از 55 تا 64.9 گرم.
تخم مرغ انتخابی (O) - از 65 تا 74.9 گرم.
بالاترین دسته (B) - 75 گرم یا بیشتر.

عملکرد تخم مرغ در پخت

تخم‌مرغ‌ها در پخت و پز کارکردهای مختلفی دارند که ارتباط نزدیکی با یکدیگر دارند.

تابع 1، همانطور که قبلا ذکر شد، است ایجاد یک ساختار. پروتئین های موجود در سفیده ها و زرده ها، یا بهتر است بگوییم فرآیند انعقاد آنها، مسئول اصلی این امر هستند. ماهیت آن در این واقعیت نهفته است که تحت تأثیر دما، سفیده تخم مرغ شروع به "باز شدن" و اتصال به یکدیگر می کند و یک شبکه سلولی قوی را تشکیل می دهد که مایع را درون خود به دام می اندازد و نگه می دارد.

هرچه حجم تخم‌مرغ‌ها بیشتر باشد، پروتئین‌های بیشتری به یکدیگر متصل می‌شوند و شبکه متراکم‌تر، سخت‌تر و پایدارتر می‌شود.

و اکنون یک نکته مهم در درک این فرآیند پخت.

اگر پروتئین ها بیش از حد گرم شود، سپس آنها شروع به جمع شدن می کنند، مایعی که در دست داشتند آزاد می شود. بر این اساس، اگر کاسترد را بیش از حد گرم کنید، لایه لایه می شود و می توانید تکه هایی از پروتئین منعقد شده و مایع لایه برداری شده را مشاهده کنید. در کلوچه و خمیرهای دیگری که می‌پزید، مایع آزاد شده توسط اجزای دیگر (مانند نشاسته در آرد) جذب می‌شود و تا حدی تبخیر می‌شود. اما اگر خمیر را در فر بگذارید، "خشک می شود": خشک، لاستیکی و خشن خواهد بود. آن ها حفظ دمای مناسب برای پخت یا تهیه کاسترد بسیار مهم است و سرعت انعقاد آن را کاهش می دهد، در این صورت به یک قوام نرم تر، لطیف تر و مخملی تر از کاسترد خواهید رسید، کیک پخته شده نرم و لطیف خواهد شد.

البته غیر از دما عوامل دیگری نیز وجود دارند که بر روند انعقاد تاثیر می گذارند. من آنها را در قالب یک قرص کوچک ارائه می دهم که نشان می دهد چگونه افزایش یک یا آن عامل بر روند انعقاد تأثیر می گذارد:

عوامل موثر بر انعقاد	روند را تسریع کنید	روند را کند کنید
درجه حرارت
تعداد تخم مرغ در حجم

بنابراین، قبل از افزودن یا کاهش هر یک از مواد، از این اصل پیروی کنید: وقتی خیلی شیرین یا چرب و غیره است آن را خیلی دوست ندارم. به یاد داشته باشید که این نه تنها بر طعم، بلکه بر کل دسر نیز تأثیر می گذارد.

تابع 2 - هوادهی یا تشکیل کف پایدار . پروتئین هایی که قادر به افزایش حجم 8 برابر هستند، در درجه اول مسئول این عملکرد هستند. با این حال، تخم مرغ و زرده کامل نیز قادر به تولید کف هستند که برای تهیه انواع کیک اسفنجی بسیار مهم است.

فرآیند تشکیل کف به دلیل عملکرد یکسان پروتئین ها برای "باز شدن" و اتصال به یکدیگر اتفاق می افتد. هنگامی که شروع به زدن پروتئین می کنیم، پروتئین ها به سرعت در مایع حرکت می کنند (90٪ پروتئین آب است)، در سطح حباب هوا باز می شوند و به یکدیگر متصل می شوند و یک ساختار سلولی شبیه به آنچه تشکیل می شود تشکیل می دهند. در طول انعقاد، فقط در داخل سلول ها هوا وجود دارد. هر چه مدت طولانی تری بکوبیم، حباب های هوای بیشتری به پروتئین ها وارد می شوند و دیواره های سلولی نازک تر می شوند (پروتئین ها به شدت کشیده می شوند). بر این اساس، وقتی گرم می شود، هوا منبسط می شود و دیوارها ممکن است در برابر آن مقاومت نکنند و ترکیده شوند (بنابراین، اگر سفیده تخم مرغ را برای یک بیسکویت هم می زنید، تا زمانی که قله های سفت شکل نگیرد، نیازی به هم زدن ندارید). به همین دلیل مرنگ ها در دمای پایین پخته می شوند. وقتی مرنگ ها را در فر خیلی داغ قرار می دهید، ابتدا بالا می آیند و روی سطح آن پوسته ایجاد می شود، یعنی. در ظاهر آنها کاملاً مناسب به نظر می رسند ، اما در داخل سفیدها می ریزند و حفره بزرگی بین پوسته سفت شده و سفیدهای افتاده باقی می گذارند.

چه چیزی بر روند هوادهی و پایداری کف تأثیر می گذارد.

پایداری کف یک شاخص بسیار مهم برای پخت است. مرنگ پایدار کاملاً سفت است، اما در عین حال الاستیک و کشسان است. با افزایش پایداری مرنگ با افزودن مواد اضافی، تمایل به کاهش حجم و نرمی مرنگ داریم. بنابراین، بسته به هدف نهایی: اینکه مرنگ خشک درست می کنیم یا می خواهیم کیک اسفنجی نرم و لطیف اما بلندی داشته باشیم، رعایت تناسبات و فناوری درست پخت بسیار مهم است.

بنابراین، عوامل موثر بر پایداری مرنگ:

قند.پایداری مرنگ را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد اما سرعت هم زدن را کاهش می دهد و حجم آن را کمی کاهش می دهد (بنابراین شکر فقط پس از شروع به زدن سفیده ها و تشکیل کف اضافه می شود و در قسمت های کوچک و در فواصل زمانی کوتاه به آن اضافه می شود. زمان حل شدن دارد).

چربی ها، روغن ها، امولسیفایرها.آنها به شدت بر فرآیند هوادهی تأثیر می گذارند و بسته به مقدار اضافه شده، فرآیند را کند می کنند یا می توانند آن را به طور کامل متوقف کنند. بنابراین، برای مثال، حتی مقدار کمی زرده که وارد سفیده می‌شود، می‌تواند کل چیز را «تخریب کند». چربی ها پروتئین ها را در بر می گیرند و از باز شدن آنها و در نتیجه اتصال آنها به یکدیگر جلوگیری می کنند.

اسید.آب لیمو، کرم تارتار و سرکه با کاهش PH، ثبات مرنگ را افزایش می دهند. اسید در ابتدای کوبیدن اضافه می شود و زمان کوبیدن را افزایش می دهد، اما به ایجاد کف پایدارتر کمک می کند.

دمای پروتئینبرای تهیه مرنگ معمولی یا فرانسوی، بهتر است از سفیده تخم مرغ در دمای اتاق استفاده کنید. برای مرنگ سوئیسی، سفیده ها را با شکر در یک حمام آب به دمای 40 تا 50 درجه سانتیگراد می زنیم. شکر در پروتئین ها بهتر حل می شود و مرنگ پایدارتری در مقایسه با مرنگ فرانسوی ایجاد می شود. برای تهیه مرنگ ایتالیایی، شربت شکر داغ (120 درجه سانتیگراد) به آرامی به سفیده های زده شده اضافه می شود، سفیده های زده شده منعقد می شوند و پایدارترین مرنگ را تشکیل می دهند.

تازگی پروتئین هاسفیده‌های تخم‌مرغ «قدیمی» نازک‌تر، سریع‌تر هم می‌زنند و حجم بیشتری نسبت به سفیده‌های تازه و متراکم می‌کنند. با این حال، کف حاصل از پروتئین‌های قدیمی‌تر پایداری کمتری دارد. به عنوان یک قاعده، برای پخت برای ما مهمتر است که یک کف پایدار بدست آوریم، بنابراین بهتر است از پروتئین های تازه تر استفاده کنیم.

زمان ضرب و شتمسفیده تخم مرغ کمتر زده شده و بیش از حد زده شده ناپایدار است. اگر کمتر از حد لازم بزنید، پروتئین ها زمان باز شدن، ترکیب شدن و تشکیل ساختار را ندارند و در نتیجه مرنگ جاری می شود. اگر زیاد هم بزنید، دیواره های کف نازک می شود و مرنگ در نهایت می ریزد.

نمک.ثبات مرنگ را کاهش می دهد، بنابراین اگر دستوری نیاز به نمک دارد، آن را به مرنگ از قبل هم زده اضافه کنید.

تابع 3. زرده تخم مرغ یک امولسیفایر طبیعی است ، یعنی قادر است روغن و آب را بچسباند و از جدا شدن آن جلوگیری کند. این عملکرد تخم مرغ به طور فعال به ما کمک می کند تا همه مواد را در یک توده همگن مخلوط کنیم. وقتی تخم مرغ ها را به کره خامه ای اضافه می کنید، مهم است که این کار را به تدریج انجام دهید، هر بار یک تخم مرغ اضافه کنید و قبل از اضافه کردن تخم مرغ بعدی، آنقدر هم بزنید تا یکدست شود. با اضافه کردن همه تخم مرغ ها به یکباره یا استفاده از تخم مرغ های سرد، می توانید امولسیون را بشکنید که در بالا آمدن خمیر در فر تاثیر می گذارد.

جدای از 3 کارکرد اصلی تخم مرغ در پخت، عملکردهای اضافی زیادی نیز وجود دارد مانند افزودن طعم، رنگ زرد، افزودن درخشندگی براق هنگام مسواک زدن، افزودن رطوبت و غیره.

تعطیلات سال نو نزدیک است و در این زمان کانال های تلویزیونی آشپزی شروع به نمایش تعداد زیادی برنامه با موضوع نحوه تهیه سس مایونز خانگی می کنند تا چیزی برای طعم دادن به ویژگی های محبوب و ضروری سفره تعطیلات همه وجود داشته باشد: سالاد اولیویر و شاه ماهی زیر کت خز.

همه چیز خوب خواهد بود، اما هیچ یک از سرآشپزها نمی گویند که اصلاً امن نیست. طبق آمار، از هر 10000 تخم مرغ، هر تخم به سالمونلوز آلوده است.

این بازی مانند بازی رولت روسی است، آیا بعد از جشن سال نو با این ده هزار عاشق سس مایونز خانگی به جمع اقوام و مهمانان خود خواهید رسید یا نه؟

قبلاً این مشکل وجود نداشت، زیرا همه ما سس مایونز را در ردیف های دوستانه در فروشگاه ها می خریدیم و هرگز به ذهن کسی نمی رسید که آن را در خانه بپزد. و در حال حاضر، با توجه به مد گسترده در ساخت مایونز خانگی، این مشکل با عفونت سالمونلوز ایجاد شده است.

همچنین اعتقاد گسترده ای وجود دارد که تخم بلدرچین از این نظر بی خطر است، اما این به هیچ وجه درست نیست؛ تخم بلدرچین نیز می تواند آلوده شود، اما نه در رحم بلدرچین، بلکه در زمان نگهداری تخم ها.

فقط تخم مرغ هندی نمی تواند آلوده شود، زیرا پوسته بسیار ضخیمی دارد و باکتری ها نمی توانند از طریق آن به داخل تخم نفوذ کنند، اما قبل از شکستن نیز باید کاملا شسته و پاک شوند.

تخم مرغ هندی تقریباً به اندازه تخم مرغ یا کمی کوچکتر است:

پس چه باید کرد، آیا می توان سس مایونز را بدون زرده خام درست کرد؟ شما می توانید سس مایونز را بدون زرده در خانه تهیه کنید و طرز تهیه زیر چگونه است. برای این گزینه از پنیر توفو سویا یا پنیر ریکوتا استفاده می کنیم. هر دوی این پنیرها حاوی ماده اتصال دهنده LECITHIN هستند که ساختاری تا حدودی یکنواخت برای امولسیون سس مایونز ایجاد می کند، اما این اجزا به تنهایی کافی نیستند.

با پنیر سویا سس مایونز توفو بدون چربی خواهد بود، یعنی می توان آن را در طول روزه مصرف کرد (اگر شیر موجود در ترکیب سویا باشد و پروتئین نیز با شیر Bg جایگزین شود).

با پنیر توفو سس مایونز کاملاً بدون کلسترول و با پنیر ریکوتا کم کلسترول خواهد بود.
افزودن سفیده تخم مرغ و شیر در دستور غذا به کاهش محتوای کالری سس مایونز کمک می کند.

برای کوبیدن سس مایونز به یک مخلوط کن با یک همزن و یک لیوان بلند که همراه آن است نیاز دارید.

عناصر

120 گرم روغن زیتون (ترجیحاً اسپانیایی، در غیر این صورت هنگام استفاده از روغن ایتالیایی یا یونانی، طعم سس مایونز تلخ می شود، روغن دیگر کار نمی کند)
- 30 گرم پنیر ریکوتا یا پنیر سویا توفو
- 5 گرم آب لیمو یا سرکه
- 3 گرم نمک
- 10 گرم خردل (قاشق چایخوری)، می توانید یک خردل بسیار ملایم مانند دیژون مصرف کنید
- 40 گرم پروتئین پاستوریزه خریداری شده از فروشگاه یا سفیده تخم مرغ هندی مصرف کنید (اگر نه، می توانید شیر سویا گاو، بز یا BG را اضافه کنید)
- 40 گرم شیر گاو، بز 1.5-4.2 درصد چربی یا شیر سویا
- 1.5 گرم پودر گوارانا
مجموع: 249 گرم

می توانید پودر را با یک قاشق قهوه اندازه گیری کنید: یک قاشق با یک رویه بزرگ - 4 گرم، بدون رویه - 2 گرم. یک و نیم گرم را می توان با ریختن 2 گرم روی سطح خشک افقی اندازه گیری کرد و این مقدار را با نوک چاقو به ربع تقسیم کرد و 3/4 آن را برداشت و بقیه را دوباره در شیشه بریزید. من همچنین یک فویل مربعی را که هنگام جدا کردن پودر از وسط تا شده است، خط می کشم.

محتوای کالری سس مایونز با پنیر توفو تنها 469 کیلو کالری است، با ریکوتا - 478 کیلو کالری.
محتوای چربی پنیر توفو 49٪ است، با Ricotta - 50٪.

آشپزی

پنیر توفو را در یک لیوان عمودی مخلوط کن قرار دهید (لیوان را روی ترازو قرار دهید، دقت ترازو 2 گرم است)، آب لیمو را بگیرید، کمی نمک، خردل اضافه کنید، 120 گرم روغن بریزید. 1.5 گرم پودر گوارانا را روی روغن بریزید، همه چیز را با مخلوط کن با یک همزن بزنید.

سپس سفیده تخم مرغ را اضافه کرده و آن را بیرون می ریزیم و دوباره هم می زنیم.

40 گرم شیر بریزید و دوباره هم بزنید.

این سس مایونز دارای قوام مشابه سس مایونز فروشگاهی است، اما کالری کمتری دارد و میزان چربی آن تنها 49 درصد است.

توجه داشته باشید(اطلاعات از ادبیات آشپزی حرفه ای):

اگر در حال تهیه غذاهایی با استفاده از تخم مرغ هایی هستید که پخته نمی شوند (مثلاً تخم مرغ، کرم تیرامیسو، مایونز و غیره) - تخم مرغ ها فقط باید پاستوریزه شوند! (به هر حال، در اروپا و آمریکا تخم مرغ پاستوریزه را می توان در سوپرمارکت خریداری کرد، و در فرانسه استفاده از تخم مرغ خام که تحت عملیات حرارتی قرار نگیرد از نظر قانونی ممنوع است). پاستوریزاسیون ادامه می یابد در دمای 60 درجه سانتیگراد(بالای 63 درجه سانتی گراد سفیده تخم مرغ شروع به انعقاد می کند) - یعنی تخم مرغ ها باید تا این دما گرم شوند. برای پاستوریزه کردن، تخم مرغ ها را در آب گرم شده قرار دهید 60 درجه سانتیگراد به مدت 3.5 دقیقه، حفظ دما در همه زمان ها (از دماسنج آشپزخانه استفاده کنید).

شخصاً فکر نمی کنم این روش چندان قابل اعتماد باشد (irina_co).

اکنون در مسکو امکان خرید پروتئین های پاستوریزه به صورت خرده فروشی در بطری های 900 گرمی در فروشگاه های تغذیه ورزشی وجود دارد، اما زرده ها فقط به صورت عمده فروخته می شوند.

نسخه سس مایونز با توفو بدون گلوتن است، با Ricotta بدون کازئین در صورت استفاده از شیر BG است.. همچنین، برای یک گزینه کاملاً بدون گلوتن، باید خردل BG مصرف کنید یا آن را با 2/3 وزن پودر خردل جایگزین کنید.

این دستور از حداقل مقدار پودر گوارانا استفاده می کند، زیرا سایر اجزای دستور مانند: خردل، پنیر توفو یا ریکوتا، روغن زیتون، سفیده تخم مرغ، شیر معمولی یا شیر سویا (از همه انواع شیر - فقط این) اگرچه سطح پایینی دارند، اما دارای خواص امولسیون کنندگی هستند.

با همزن بزنید، در اینجا طبق دستور از 3 وعده مواد سس مایونز درست کردم:

سس مایونز آماده:

صمغ گوار به شکل پودر سبک، یک ماده طبیعی، بی ضرر و ضد حساسیت (عصاره گیاه درخت نخود) در نظر گرفته می شود که برای شکل دادن به هنگام پخت محصولات بدون گلوتن و در پخت و پز (آنالوگ طبیعی پودر زانتان) استفاده می شود. در روسیه تولید نمی شود، اما فروخته می شود:

این شکلی است که پرندگان هندی اهلی هستند (این پرندگان از آفریقا می آیند)، آنها تخم هایی می گذارند که در داخل آنها آلوده به سالمونلوز نیستند (اما قبل از شکستن تخم مرغ، باید آن را با مواد شوینده خانگی قلیایی بشویید و با دستمال کاغذی پاک کنید. ):

P.S. و یکی دیگر "ترفند" فوق العاده! می توانید ابتدا سس مایونز آماده شده را پاستوریزه کرده و برای استفاده در آینده ذخیره کنید. در این صورت فقط 80 گرم شیر اضافه کنید (سفیده تخم مرغ را اضافه نکنید).
برای این کار، 0.5 لیتر آب داخل مولتی پز ریختم، یک نعلبکی معکوس با لبه های ناهموار قرار دادم (به طوری که کل محیط نعلبکی با کف مولتی پز تماس نداشته باشد و آب آزادانه حرکت کند)، یک نعلبکی معکوس قرار دادم. شیشه سس مایونز درب دار، و حالت را روشن کنید خورشبه مدت 45 دقیقه، در این حالت دما در 80 درجه سانتیگراد حفظ می شود.
بنابراین، ما پاستوریزه شدهسس مایونز. ساختار همگن آن تغییر نکرده است، اما پس از پاستوریزه شدن بهتر است آن را مستقیماً در شیشه با قاشق استریل تمیز هم بزنید تا حباب های هوا خارج شود.

من دمای سس مایونز را در داخل شیشه چک کردم - دقیقاً 80 درجه سانتیگراد بود.

و ثانیاً در صورت تمایل می توان در منزل از زرده تخم مرغ سس مایونز بی خطر تهیه کرد و پس از آماده سازی آن را در معرض پاستوریزه کردن قرار داد. اما در این صورت، مطمئناً سطح کلسترول و کالری بالاتری خواهد داشت.انعقاد، به ویژه، زرده تخم مرغ تنها در یک درجه حرارت شروع می شود 85 درجه سانتیگراد بنابراین سس مایونز با زرده را می توان در دمای 80 درجه سانتی گراد پاستوریزه کرد.

هنگام تهیه سس مایونز از زرده، همه مواد باید در یک درجه حرارت باشند، یعنی دمای اتاق، 1 زرده (طبق این دستور) را ته لیوان بریزید، مواد دیگر را اضافه کنید (پنیر توفو یا ریکوتا اضافه نکنید، انجام دهید. شیر را هم اضافه نکنید (یا فقط 40 گرم شیر یا پروتئین های استریل شده) در صورت استفاده از زرده، می توانید نه تنها روغن زیتون، بلکه هر روغن گیاهی دیگری مصرف کنید، زیرا زرده تخم مرغ خاصیت اتصال، یعنی امولسیون کننده دارد. - قوی تر از پنیر توفو یا پنیر ریکوتا. هنگام هم زدن، روغن را به آرامی در جریان یا در قسمت های کوچک به زرده اضافه کنید.
سپس پودر گوارانا نیازی به افزودن ندارد. اگر سس مایونز همچنان پوسته پوسته شد، گواران را اضافه کنید.

پاستوریزه کردن سس مایونز:

روغن زیتون خاصیت امولسیون کنندگی نیز دارد، بنابراین هنگام تهیه سس مایونز با پنیرهای فوق از این روغن خاص استفاده کردیم.

حتی این سس مایونز خانگی با زرده دارای چربی و کالری کمتری است، در مقایسه با سس مایونز فروشگاهی (67٪ چربی)، محتوای کالری این مایونز خریداری شده در فروشگاه 619 کیلو کالری است.

پ.P.S.در سس مایونز، به جای پنیر ریکوتا یا پنیر توفو، می توانید "خامه ترش بادام هندی" را اضافه کنید (پست با دستور چنین "خامه ترش" فردا در وبلاگ دیگری منتشر می شود، لینک در اینجا داده می شود، پست شده است. منتشر شده، این ... دستور شماره 8 گزینه ب). این "خامه ترش" آجیل خاصیت امولسیون کنندگی نیز دارد. این نسخه از سس مایونز جالب است زیرا اگر از شیر BG استفاده کنید، بدون گلوتن و کلسترول نیز خواهد بود.

اگر صاحب خوشحالی یک دستگاه Thermomix هستید، می توانید سس مایونز را در دمای 60 درجه سانتیگراد پاستوریزه کنید و سفیده تخم مرغ را در ترکیب خود بگذارید یا با زرده سس مایونز درست کنید.

دستور تهیه سس مایونز خانگی ایمن و ایده های "ترفندها" متعلق به نویسنده است.

________________________________________ ____

محصولات مورد استفاده برای سس مایونز، محتوای کالری در هر 100 گرم:

روغن زیتون ................. چربی 100گرم،..... کال900 کیلو کالری

زرده تخم مرغ، سفیده 16.2 گرم، ... چربی 32.6 گرم، .. کال 312 کیلو کالری

خردل،................. سنجاب 10.6،.......چربی 10.9،.........کالری 232 کیلو کالری

سرکه برنج......................... ................... .... ........کال 200 کیلو کالری

پنیر ریکوتا،.........پروتئین 11گرم،.....چربی 9 گرم،....... cal140 کیلو کالری

توفو پنیر، ...... پروتئین 6.9 گرم، .... چربی 2.7 گرم .... . cal 62 کیلو کالری

سفیده تخم مرغ،.....سفید 14.3 گرم ,............................... کالری 57 کیلو کالری
- شیر 1.5% ...........پروتئین3 گرم، ......چاق...1,5, .........کال44 کیلو کالری

________________________________________ ________________

شروع از 7 دقیقه 50 ثانیه تا 8 دقیقه 50 ثانیه - در مورد تخم بلدرچین و سالمونلوز:

و این مکاتبات من در وب سایت کارخانه تخم بلدرچین Uglisk است، آنها دوستان من در فید دوست هستند:

irina_co

این برنامه آموزشی با شروع از 7 دقیقه و 50 ثانیه بیان می کند که تخم بلدرچین می تواند به سالمونلوز مبتلا شود و نمی توان آنها را به صورت خام خورد! ! !

uglich_pf

کی پخش شد؟

irina_co

من تاریخ دقیق پخش را نمی دانم، اما فکر می کنم کانال Rossiya 1 منبع صالحی است.

و به طور کلی، سس مایونز خانگی ایده بدی است، آن را فقط می توان از پودر تخم مرغ با افزودن امولسیفایر تهیه کرد.

در طبیعت، فقط تخم مرغ هندی وجود دارد - اما آنها با سالمونلوز همراه نیستند، زیرا آنها پوسته بسیار ضخیمی دارند.

uglich_pf

باور کنید، سال ها تجربه روزنامه نگاری - هر کانال، حتی دولتی ترین، می تواند ... اوه ... خیال پردازی کند.

یا فقط اشتباه کنید.

irina_co

از این گذشته، سایت شما شخصی از یک خانم خانه دار نیست، بلکه از یک کارخانه تخم مرغ است، و از نظر من، اطلاعات تایید نشده در اینجا نامناسب است، زیرا ممکن است به قیمت سلامتی کسانی که سس مایونز خانگی با میکروارگانیسم های سالمونلا مصرف کرده اند، تمام شود.

من شخصاً زنی را می شناسم که به مدت یک ماه و نیم در بیمارستان به دلیل سالمونلوز تحت درمان قرار گرفت و قبلاً دسر TIRAMISU ( حاوی زرده و سفیده خام است) را در یک کافه ایتالیایی در مسکو خورده بود.

بسیاری از کانال‌ها و برنامه‌های آشپزی در این مورد مقصر هستند، وقتی سرآشپزها پیشنهاد می‌کنند تخم‌مرغ خام را در غذاها وارد کنند.

و شما چنین دستورهایی را در وبلاگ خود دارید.

uglich_pf

البته، ما فقط چیزها را از هوا بیرون نمی آوریم. و پشت بسیاری از پاراگراف های بی نام، متخصصان بی نام هستند. متخصصان نیز در کارخانه کار می کنند. اما - بدون شک - در آینده نزدیک با دنیای علم ارتباط برقرار خواهیم کرد.

irina_co

مشاهده گرایش به سازش در موضع خود باعث خوشحالی است؛ شما ادعا نمی کنید که: «فقط نظر ما صحیح است».

من حتی قبل از اینکه شما به آنجا بیایید، کار سایت شما را تماشا کردم، دیدم که قبلاً در مورد انواع کوکتل های تهیه شده از تخم مرغ خام نوشته شده است.

ورود سریع به دنیای آشپزی کار آسانی نیست، زیرا تصورات غلط زیادی وجود دارد.

به عنوان مثال، من اکنون شروع به مصرف سفیده تخم مرغ استریل شده برای مقاصد آشپزی کردم؛ آنها هنوز کمیاب هستند و فقط در چند فروشگاه SPORTS NUTRITION فروخته می شوند. اما زرده های استریل شده در روسیه فروخته نمی شوند، فقط لوازم عمده فروشی (برای همان سس مایونز خانگی) وجود دارد.

اگر کارخانه شما بتواند هم پروتئین ها و هم زرده های استریل شده را برای مقاصد آشپزی، برای دستورهایی مانند مایونز، دسر ایتالیایی TIRAMISU، که مورد علاقه روس ها است، و سایر کرم های شیرینی پزی و همچنین غذاهای GOGOL-MOGOL، شروع به تولید کند، چه؟

البته می‌توانید زرده‌ها را در دمای 80 درجه سانتی‌گراد در یک دستگاه خانگی ساخت آلمان، THERMOMIX (دمای انعقاد زرده‌ها تا آنجایی که من می‌دانم 85 درجه سانتی‌گراد است) استریل کنید، اما فقط ثروتمندترین بخش مردم آن را دارند. هزینه آن حداقل 2000 یورو است).

________________________________________ __

ایده ایجاد سس مایونز خانگی ایمن بعد از این گفتگو به ذهنم رسید، irina_co.

طرز تهیه یک دسر بی خطر تیرامیسو - مطالب فردا در وبلاگ دیگری منتشر می شود ، لینک اینجا وجود دارد ، اکنون این اینجا . این لینک قبلا در بالا ارائه شده است.

چه چیزی کیفیت سفید و زرده را تعیین می کند؟

مراحل اولیه فرآیند پردازش

1. شستن و ضدعفونی کردن تخم مرغ

در فناوری مدرن فرآوری تخم مرغ، مشکل شستن و ضدعفونی تخم مرغ به اندازه مخالفان طرفداران دارد. روش شستشو می تواند احتمال ابتلای تخم مرغ های شکسته را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. با این حال، از طرف دیگر، خطر بالقوه آسیب به پوسته نازک در طول فرآیند شستشو وجود دارد که مستلزم نفوذ مواد ضد عفونی کننده (مواد شیمیایی) همراه با آب به داخل تخم مرغ است. علاوه بر این، در هنگام شکستن، مایع باقی مانده پس از ضد عفونی و شستشو می تواند وارد توده تخم مرغ شود. با این حال، اگر این واقعیت را در نظر بگیریم که تخم مرغ هایی با استانداردهای بهداشتی بالا مستقیماً از مزارع تولیدی فرآوری می شوند، وضعیت میکروبیولوژیکی پوسته نباید باعث نگرانی شود. فقط تخم مرغ های کثیف را می توان به شستشو فرستاد که با روش های مدرن تولید، یعنی در سیستم قفس (باتری) مقدار کمی را تشکیل می دهد.

شستشوی تخم مرغ در ایالات متحده ترجیح داده می شود، جایی که رویه های خاصی در این زمینه وجود دارد. فرآیند شستن تخم مرغ ها بیشتر در ماشین های تخصصی انجام می شود که اغلب توسط شرکت DIAMONT تولید می شود. اما در بازار اروپا این فرآیند ضروری نیست؛ به دلایل اقتصادی (هزینه تجهیزات، مواد شیمیایی، آب و دفع زباله) با اثربخشی کمی در بهبود کیفیت، صرفاً از آن اجتناب می‌شود.

در صنعت فرآوری آمریکا، تخم مرغ ها در خط، در ماشین های لباسشویی با استفاده از برس شسته می شوند. در حال حاضر، راه حل های طراحی تجهیزات تولید شده توسط شرکت DIAMONT و استفاده از سورفکتانت های مناسب، شستشوی همزمان و دقیق تخم مرغ ها با اندازه ها و درجات مختلف آلودگی را ممکن می سازد. پروفیل مخصوص برس تخم مرغی شکل از پلاستیک با افزودن مواد ساینده ساخته شده است. محلول تمیز کننده با کف کم از طریق نازل هایی که در زوایای مختلف قرار دارند به برس ها عرضه می شود. در آخرین بخش دستگاه، تخم‌ها با ماده ضدعفونی‌کننده و سپس با آب گرم و تمیز شسته می‌شوند. زمان شستشو برای یک دسته 20-30 ثانیه است و افزایش دمای تخم مرغ در طول عمل از 5 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند.

اثربخشی شستشو بستگی به دمای آب دارد که باید حداقل 10-15 درجه سانتیگراد بالاتر از دمای تخم مرغ باشد. دمای مطلوب آب تقریباً 45 درجه سانتیگراد است. استفاده از آب گرم فشار داخلی تخم مرغ را افزایش می دهد و در نتیجه از ورود باکتری ها از بیرون جلوگیری می کند. برعکس، اگر دمای آب کمتر از دمای تخم‌مرغ باشد، فشار کم در آن ایجاد می‌شود که نفوذ سریع باکتری‌ها از طریق پوسته به داخل تخم‌مرغ را تسهیل می‌کند.

یک روش بسیار ساده تر، به جای شستشو - اشعه ماوراء بنفش، که به طور موثر بر روی سطح، به ویژه مواد خام غیر آلوده تأثیر می گذارد.

2. شکستن تخم مرغ

تخم‌ها باید در یک اتاق خنک، روشن، تهویه‌شده و خنک (درجه حرارت تا 15 درجه سانتی‌گراد)، مجهز به آب آشامیدنی جاری شکسته شوند. اتاق باید به طور خاص تطبیق داده شود. کارکنانی که در ماشین های تخم مرغ شکن کار می کنند باید کت و کلاه سفید تمیز و همچنین پیش بند لاستیکی و کفش ایمنی بپوشند.

فرآیند شکستن تخم مرغ را می توان به صورت دستی یا مکانیکی با استفاده از تجهیزات ویژه انجام داد. اما در محیط های صنعتی، از نظر رعایت استانداردهای بهداشتی بالا، شکستن تخم مرغ منحصراً توسط ماشین انجام می شود. در میان تولید کنندگان ماشین های تخم مرغ شکن، شرکت هایی مانند Coenraadts، Diamond، Sanovo، Seymour در حال حاضر از شهرت خوبی در بازار جهانی برخوردار هستند. تجهیزات این شرکت ها در تکنیک شکستن و جداسازی زرده از سفیده متفاوت است، اما بهره وری بسیار بالایی از 20 تا 150 هزار تخم در ساعت حاصل می شود. رقابت بین المللی جستجو برای راه حل های فنی بهتر را مجبور کرده است و اکنون دو سیستم برای شکستن و جداسازی محتویات تخم مرغ وجود دارد.

1. سیستم مکانیکی با جداکننده فنجان از نوع چرخ فلک یا نوار نقاله (Sanovo، Diamont)

2. پنوماتیک با جداکننده فرورفتگی (Coenraadts).

در یک سیستم مکانیکی، اصل کار ماشین‌های تخم‌شکن خودکار به شرح زیر است: تخم‌ها با استفاده از نوار نقاله غلتکی بر روی انگشتان یک دایره تغذیه کننده عمودی تغذیه می‌شوند. چاقوهای انگشتی پوسته را به صورت ضربدری برش می دهند و پس از آن هر دو قسمت پوسته به صورت مورب از زیر باز می شوند (شکل 4). همگام سازی صحیح اجزای منفرد دستگاه تضمین می کند که محتویات تخم مرغ های ایستاده روی فنجان هایی که روی یک صفحه افقی حرکت می کنند و بر روی چرخ فلک یا نوار نقاله نصب شده اند، جریان می یابد. کف هر فنجان را می توان در دو حالت ثابت کرد: بالا (فنجان در این مورد بسته است، تمام محتویات تخم مرغ در آن می افتد) و پایین، که در آن زرده در یک شکاف پروفیلی باقی می ماند و سفیده از آن عبور می کند. شکاف حاصل را به یک فنجان دیگر و پایین تر. هر دو فنجان یک کیت جداکننده هستند. توسط نیروی جاذبه، با استفاده از کج شدن تخلیه می شوند.

بسته به اندازه، دستگاه ها توسط یک یا دو کارمند سرو می شود که وظیفه آنها کنترل بصری کیفیت تخم مرغ های شکسته و حذف قطعات پوسته از فنجان است. تخم مرغ های شکسته که به سفیده و زرده جدا نشده اند، از طریق ناودان ها یا کانال ها به ظروف جداگانه فرستاده می شوند. اگر لایه زرده در حین جداسازی شکسته شود (این اغلب در مورد مواد اولیه نهفته اتفاق می افتد)، کارمندی که دستگاه را سرویس می کند، اهرم جداکننده را دوباره تنظیم می کند و کل محتویات تخم مرغ را به داخل لوله مناسب هدایت می کند. پوسته ها با استفاده از نوار نقاله پیچی یا پنوماتیک از دستگاه خارج می شوند.

در یک سیستم پنوماتیک، تعداد عناصر متحرک و نوار نقاله های مکانیکی به حداقل می رسد. یک نوار نقاله غلتکی 12 ردیفه مواد را به خط خرد کن می رساند، جایی که میله ای با کنترل پنوماتیک پوسته را در امتداد محور خود خرد می کند، آن را می شکند و باعث می شود محتویات تخم مرغ در یک لوله طولی گسترده ریخته شود. پوسته ها بلافاصله به تسمه نقاله عرضی ختم می شوند و به اتاق جداگانه فرستاده می شوند. محتویات جدا شده تخم مرغ ها، یعنی سفیده و زرده، به آرامی در امتداد لوله بالا حرکت می کند، جایی که کارگر کنترل کیفیت مواد را انجام می دهد، به عنوان مثال، زرده های ریخته شده یا قطعات پوسته را از بین می برد. سپس این توده به ناودان های باریک با شکافی در پایین هدایت می شود که در آن جداسازی رخ می دهد. زرده ها در امتداد شکاف به ظرف حرکت می کنند و رنگ سفید از طریق شکاف به داخل لوله ای که در زیر قرار دارد جریان می یابد و از اینجا به ظرف دیگری می افتد. ماشین‌های شکستن شامل یک قسمت مقدماتی است که در آن مواد خام بارگیری می‌شود و یک قسمت عملیاتی که در آن شکستن، جداسازی و انتقال کل توده تخم‌مرغ یا تفکیک به زرده و سفیده به ظروف اولیه انجام می‌شود.

یک مشکل بسیار مهم در فرآیند شکستن و جداسازی سفیده از زرده، آلودگی متقاطع است که نشان دهنده دقت جداسازی است. توانایی جدا کردن سفیده از زرده بستگی به تازگی تخم‌مرغ‌ها (میزان روند پیری آن‌ها) و دمای آن‌ها در طول فرآیند شکستن دارد. اگر دمای تخم‌مرغ‌های در حال شکستن زیر 6 تا 8 درجه سانتی‌گراد باشد، ویسکوزیته سفیده به‌طور قابل‌توجهی بالاتر است که جدا کردن دقیق آن از زرده را دشوار می‌کند. در طی جداسازی مکانیکی محتویات تخم مرغ، بخشی از پروتئین در قسمت زرده باقی می ماند. بنابراین، تعریف "زرده" در فناوری پردازش تخم مرغ به معنای یک محصول نیمه تمام است که حاوی نسبت مشخصی از پروتئین است (به انگلیسی: زرده تجاری، در مقابل زرده خالص). دقت جداسازی باید کنترل شود، در غیر این صورت ممکن است ماده خشک و محتوای چربی کسر زرده نوسانات قابل توجهی داشته باشد.

جداسازی صحیح هر دو بخش تخم مرغ را می توان با تعیین نسبت کمی زرده و سفیده حاصل بررسی کرد. این روابط در رابطه با محتوای ماده خشک زرده در جدول 1 ارائه شده است. مقادیر داخل پرانتز با جداسازی کامل مطابقت دارد.

میز 1.وابستگی دقت جداسازی زرده از سفیده به میزان ماده خشک زرده

در طول فرآیند تولید، صحت جداسازی را می توان بر اساس شکست زرده بررسی کرد.

یک مشکل بسیار مهم "آلودگی" سفیده با زرده در هنگام جداسازی است. دلیلش ضعیف شدن فیلم زرده است که می ترکد. این واقعیت نشان می دهد که محصولات بی کیفیت (قدیمی) را نمی توان برای فرآوری استفاده کرد، به خصوص زمانی که سعی می کنیم از آلودگی محصول جلوگیری کنیم. وجود حتی باقیمانده (<0,1%) количеств желтка сильно ухудшает способность белка к пенообразованию и тем самым ограничивает возможности его использования, например, он непригоден для приготовления безе. Губительное влияние желтка обусловлено содержанием большого количества жирных веществ, которые снижают поверхностную активность белковых растворов. Особая роль принадлежит взаимодействию гликопротеидов белка и липовителина. Способность к пенообразованию ухудшается также в присутствии других жиров, как животных, так и растительных.

در شرایط تولید صنعتی، نمی توان به طور کامل از آلودگی پروتئین توسط زرده جلوگیری کرد، اما قطعا باید به حداقل برسد. اثر منفی زرده بر توانایی کف کردن همراه با افزایش درجه پراکندگی آن، به عنوان مثال، پس از اختلاط شدید افزایش می یابد.

3. فیلتراسیون

در هنگام شکستن مکانیکی تخم‌ها، قطعات پوسته و لایه‌ها و همچنین تاژک‌ها اغلب به داخل محتویات می‌افتند. قطعات بزرگتر بلافاصله پس از شکستن تخم ها با بازرسی چشمی جدا می شوند و بقیه در طی فرآیند فیلتر کردن جدا می شوند. فیلتراسیون اولیه زمانی انجام می شود که محصول نیمه تمام در ظرفی که روی آن مش ها (فیلترهای ناچ) نصب شده است ریخته شود. حذف کامل حتی کوچکترین ذرات پوسته، لایه های زیر پوسته، تاژک ها و فیلم های زرده توسط یک سیستم فیلتر یا سانتریفیوژهای تخصصی تضمین می شود.

فیلتراسیون نه تنها روشی برای حذف عناصر ناخواسته از محتویات تخم مرغ است، بلکه یک ویژگی همگن به توده تخم مرغ می دهد. بسیاری از سیستم‌های فیلتر جداسازی توسط شرکت‌های متخصص در ساخت خطوط تکنولوژیکی برای پردازش تخم‌مرغ ساخته شده‌اند.

به طور کلی می توان نام برد:

1. فیلترهای ثابت

2. فیلترهای دوار

3. فیلترهای اسلات،

4. سانتریفیوژ - جداکننده.

در عمل، فیلترها در مجموعه ای از دو واحد مستقل کار می کنند، زیرا یکی تمیز می شود در حالی که دیگری کار می کند.

مجموعه ای از فیلترهای ثابت شامل الک های فولادی ضخیم استوانه ای است که جرم در جریانی که توسط پمپ های غشایی پمپ می شود از آن عبور می کند. در مورد فیلترهای دوار، توده تخم مرغ به یک الک استوانه ای دوار هدایت می شود، جایی که قسمت های فیلتر شده روی الک باقی می مانند و به صورت دوره ای، مکانیکی یا دستی حذف می شوند. فیلترهای شیار معمولاً خود تمیز شونده هستند و می توانند در یک سیستم دائمی کار کنند. سانتریفیوژها - جداکننده‌های Westfalia Separator aLaval - عناصر توده‌ای ناخواسته را روی روتور جدا می‌کنند که طراحی آنها اجازه می‌دهد تا مواد انباشته شده، یعنی تاژک‌ها، فیلم‌ها و پوسته‌ها به طور خودکار در زمان مشخصی تخلیه شوند. سانتریفیوژهای این نوع در یک سیستم دائمی با توان عملیاتی چند هزار لیتر در ساعت کار می کنند.

4. سرد کردن و نگهداری توده تخم مرغ

جرم تخم مرغ پس از شکستن و صاف کردن باید دمایی بالاتر از 15 درجه سانتیگراد نداشته باشد. اگر دما بالاتر باشد، توده تخم‌مرغ در برابر رشد سریع میکروارگانیسم‌ها بسیار حساس است. با توجه به اینکه به دلایل سازمانی و فنی همیشه امکان ارسال مستقیم توده تخم مرغ برای پاستوریزاسیون وجود ندارد. برای مدت معینی، او باید برای مدت معینی نگه داشته شود، و سپس تحت مراحل بعدی فرآیند تکنولوژیکی قرار گیرد. بنابراین در این لحظه بسیار مهم است که این محصول را در سریع ترین زمان ممکن خنک کنید و آن را در ظروف در دمای کمتر از 4 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. در چنین شرایطی، توده تخم مرغ را می توان تا 72 ساعت بدون خطر تغییرات میکروبیولوژیکی نگهداری کرد. در ایالات متحده آمریکا، این عمل رواج یافته است، زیرا در مزارع بزرگ اتاق هایی برای شکستن تخم مرغ وجود دارد، که در آن، پس از شکستن و فیلتر کردن، توده تخم مرغ بلافاصله سرد می شود و بیش از 3 روز در مخازن بزرگ نگهداری می شود و از آنجا می شود. حمل و نقل با وسایل نقلیه تخصصی به کارخانه های پاستوریزاسیون و تولید محصولات از این توده. بنابراین، شبکه ای از تامین کنندگان توده غیر پاستوریزه با یک کارخانه فرآوری تخم مرغ در مرکز شبکه ایجاد شده است. چنین ساختاری مستلزم سازماندهی بسیار خوب کار، دستگاه ها و مخازن با عملکرد واضح برای ذخیره توده تخم مرغ مایع و یک سیستم حمل و نقل مدرن است. از سوی دیگر، این سیستم از نظر اقتصادی بسیار توجیه پذیر است، زیرا صرفه جویی زیادی را به همراه دارد.

فرآیند خنک‌سازی بر روی مبدل‌های حرارتی معمولی انجام می‌شود که بر اساس نیاز اندازه می‌شوند. پس از سرد شدن، توده به ظروف یخچالی (با دو جداره) وارد می شود. ظرف باید دارای یک همزن برای اطمینان از دمای ثابت جرم باشد. از نقطه نظر ایمنی بیولوژیکی، بهترین دما حدود 0 درجه سانتیگراد است، اما نمی تواند از 4 درجه سانتیگراد تجاوز کند.

5. پاستوریزه کردن

در صنعت مدرن تولید تخم مرغ، به ویژه در تولید محصولات مایع، منجمد و خشک، پاستوریزه کردن یک حلقه کلیدی تکنولوژیکی است که خلوص میکروبیولوژیکی محصول را تضمین می کند.

هدف اصلی پاستوریزاسیون از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا به ویژه باسیل سالمونلا است. در حال حاضر، روش های بسیاری برای مبارزه با میکروارگانیسم ها شناخته شده است. محبوب ترین روش ضربه حرارتی با استفاده از مبدل های حرارتی، از جمله مبدل های کاشی یا لوله ای است. در فناوری تولید در صنعت تهیه تخم مرغ، روش حرارتی هنوز یک مورد استثنایی است. علاوه بر این، روش های پاستوریزاسیون دیگری نیز شناخته شده است که هنوز در مرحله آزمایشی هستند. روش گرمایش پرفشار، تابش و برق در اینجا باید ذکر شود. در شرایط پاستوریزاسیون حرارتی، مقاومت حرارتی باکتری ها بسته به شرایط محیطی که فرآیند در آن اتفاق می افتد، متفاوت است.

مقاوم ترین باسیل های سالمونلا در برابر حرارت در محدوده PH = 5-6 هستند، بنابراین برای بدست آوردن همین اثر از پاستوریزه کردن، در مورد زرده (pH = 6.0) در مقایسه با سفید (pH = 9.0) به دمای بالاتری نیاز است. تخریب باسیل سالمونلا در زرده به دلیل محتوای بالای ماده خشک (حدود 48٪) در حالی که پروتئین حاوی 1-2٪ است، و همچنین اثر محافظتی لیپیدهایی که آنها بر میکرو فلور دارند، مختل می شود.

نمک و شکر مقاومت گرمایی سالمونلا را افزایش می دهند. محصولات تخم مرغ دارای این مواد افزودنی باید در دمای بالاتری نسبت به محصولات بدون افزودنی پاستوریزه شوند. از نظر فن آوری این امکان پذیر است، زیرا در صورت وجود نمک و شکر، قابلیت انعقاد سفیده تخم مرغ کمتر است.

به دلیل پاستوریزه شدن، تعداد میکروارگانیسم های موجود در محتویات تخم مرغ چندین برابر کاهش می یابد. به طور معمول، کمتر از 1٪ از میکروب ها از پاستوریزاسیون زنده می مانند.

مقاومت میکروارگانیسم ها در برابر دمای معین گاهی اوقات با کاهش ده برابری میکرو فلور، یعنی در مقدار D بیان می شود. مقدار یک D به معنای کاهش 10 برابری تعداد باکتری ها است، مقدار D دوم به این معنی است. کاهش 10 برابری، اما از عددی که 10 برابر کمتر است. به عنوان مثال: 9D به معنای کاهش تعداد باکتری ها برابر با 9 چرخه لگاریتمی است.

روابط زمان و دما که دستیابی به راندمان یکسان عملیات حرارتی را برای محصولات مختلف تخم مرغ تضمین می کند در شکل ارائه شده است.

پاستوریزاسیون حرارتی تخم مرغ به طور مداوم و با حرکت مداوم مایع انجام می شود. در مجتمع پاستوریزاسیون (شکل 8)، محصولات نیمه تمام به شدت تا دمای مورد نیاز گرم می شوند، برای مدت زمان کوتاهی دقیقاً تعریف شده در این حالت باقی می مانند و سپس به سرعت سرد می شوند. دمای پاستوریزاسیون بالاتر از دمای کل محتویات و زرده تخم مرغ و برای سفیده که بیشتر مستعد دناتوره شدن است کمتر است.

به طور کلی، از نقطه نظر توانایی انعقاد مواد، محدوده های دمایی خاصی در هنگام پاستوریزاسیون با اختلاف زمانی جزئی پذیرفته می شود که می توان آن را به صورت ساختار زیر نشان داد: سفید 56-58 درجه سانتی گراد، زرده 66-68 درجه سانتی گراد، جرم تخم مرغ. 64-66oC.

که در جدول 2شرایط (دما و زمان) پاستوریزاسیون اتخاذ شده در برخی کشورها ارائه شده است.

توده تخم مرغ

بریتانیای کبیر

آلمان

56.7 درجه سانتی گراد، 3.5 دقیقه

55-56 oC، 3.5 دقیقه

57.2 oC، 2.5 دقیقه

56.0 oC، 8.0 دقیقه

55.5 oC، 3.5 دقیقه

61.0 oC، 3.0 دقیقه

61.1 oC، 3.5 دقیقه

60.0 oC، 3.5 دقیقه

64.4 oC، 2.5 دقیقه

58.0 oC، 3.5 دقیقه

62.5 oC، 4.0 دقیقه

68.0 oC، 4.5 دقیقه

60.0 oC، 3.5 دقیقه

64.4 oC، 2.5 دقیقه

65.5 oC، 5.0 دقیقه

58.0 oC، 4.0 دقیقه

68.0 oC، 4.5 دقیقه

داده های ارائه شده تنها می تواند یک شاخص برای یک کارخانه فرآوری معین باشد و انتخاب نهایی پارامترهای پاستوریزاسیون توسط عوامل بسیاری از جمله وضعیت میکروبیولوژیکی ماده، تازگی آن و هدف بعدی محصول نهایی تعیین می شود. با این حال، مهم ترین مسئله دستیابی به راندمان بالای پاستوریزاسیون، از جمله حذف میکروب های بیماری زا، با حفظ ارزش محصول بالا است.

تجهیزات و روشهای پاستوریزاسیون مرسوم

در ایالات متحده، در حال حاضر در دهه سی، تلاش برای کاهش میکروارگانیسم ها، به ویژه سالمونلا، با گرم کردن انجام شد. اولین دستگاه پاستوریزه توصیف شده یک دستگاه پاستوریزه مخزن بود که توسط گروه برادران هنینگسن در سال 1938 استفاده شد. سپس با نگه داشتن جرم به مدت 30 دقیقه در دمای 60 درجه سانتیگراد کارایی بالایی حاصل شد. پاستوریزه مخزن می تواند در یک سیستم دسته ای کار کند. عملیات آن شامل گرم کردن توده تخم مرغ در ظروف قوطی است. مخازن با ژاکت آب و درب مجهز به همزن و دستگاه های کنترل و راهنما هستند. زمان لازم برای رساندن مایع به دمای مورد نیاز بستگی به حجم مخزن دارد و معمولاً حداقل 50-60 دقیقه است. خنک شدن با آب سرد به همین مدت ادامه دارد. هم گرمایش و هم سرمایش نباید بیش از 180 دقیقه (90 + 90 دقیقه) طول بکشد. خود پاستوریزه کردن در دمای 60 درجه سانتیگراد انجام می شود، زیرا در طول فرآیند چندین درجه کمتر از دمای پاستوریزاسیون است. برای اطمینان از نتیجه میکروبیولوژیکی مناسب، زمان (20-30 دقیقه) افزایش می یابد. در طی فرآیند پر کردن مخزن و در حین اختلاط، نباید اجازه داد مقدار زیادی کف تشکیل شود که گرما از آن بسیار کندتر عبور می کند. فضای خالی مخزن باید به طور مستقیم با بخار گرم شود و حداقل 3 درجه سانتیگراد بالاتر از دمای پاستوریزاسیون باشد.

خواص عملکردی توده تخم مرغ پاستوریزه متناوب، و همچنین جرم پاستوریزه در یک سیستم جریان ثابت. در شرایط فعلی، این روش می تواند برای شرکت های کوچک تولید تخم مرغ ترویج شود.

پاستوریزه های تانک کاربرد گسترده ای در فناوری مدرن پردازش تخم مرغ در شرکت های بزرگ صنعتی پیدا نکرده اند. پاستوریزه های پانلی توجه خاصی را به خود جلب کرده اند و در سال های اخیر نسل جدیدی از پاستوریزه های لوله ای به طور فزاینده ای محبوب شده اند. اگرچه هر دو نوع پاستوریزه از نظر ساختار با یکدیگر متفاوت هستند، مجموعه عناصر و فناوری فرآیند یکسان باقی می مانند.

دستگاه پاستوریزاسیون شامل عناصر (دستگاه) زیر است:

الف) مخزن یکسان سازی با شناوری که سطح مایع را ثابت نگه می دارد و جریان آن را تا پاستوریزه تنظیم می کند.

ب) پمپی که مایع را به بخش مبادله یک دستگاه پانل (یا لوله ای) می رساند.

ج) پانل یا دستگاه لوله ای با سه بخش تعویض، گرمایش و سرمایش،

د) نگهدارنده لوله ای،

ه) آبگرمکن دیافراگمی بخار،

و) پمپی که حرکت آب را در یک چرخه بسته حفظ می کند.

ز) دستگاه ها، راهنماها و دستگاه های کنترل خودکار.

محصول نیمه تمام که از مخزن با همزن برای پاستوریزه فرستاده می شود، وارد مخزن سرج می شود و از آنجا به طور یکنواخت به قسمت های پاستوریزه پمپ می شود. این یک عنصر بسیار مهم در فرآیند است، زیرا حفظ دمای معین و حفظ زمان پاستوریزاسیون و همچنین عملکرد تجهیزات به جریان مداوم و یکنواخت مایع بستگی دارد.

تفاوت مقاومتی که پمپ با آن مواجه می شود به دلیل وجود ذرات ریز پوسته، لایه ها و تاژک هایی است که از فیلتر نشت کرده اند و همچنین میزان رسوب در سطح بالایی دستگاه پاستوریزه است. این مشکلات را می توان تا حد زیادی با قرار دادن یک هموژنایزر در تضاد، و ترکیب واحد برای پاستوریزه جلوگیری کرد. پمپ کردن توده تخم مرغ یک کمک فنی است، اما ویسکوزیته مایع را کاهش می دهد که به نوبه خود بر عملکرد تأثیر می گذارد.

کاهش ویسکوزیته در ابتدا مثبت در نظر گرفته شد. سپس بیان شد که توده تخم مرغی که توسط هموژنایزر مایع شده است، خواص ضعیف تری برای پخت دارد. در نتیجه، هموژنایزرها معمولاً در تولید توده های تخم مرغ منجمد استفاده می شوند، اما گاهی اوقات در کارخانه های تولید پودر تخم مرغ یافت می شوند. هنگامی که سرها برداشته می شوند، هموژنایزر می تواند به عنوان یک پمپ فشار بالا برای اطمینان از حرکت یکنواخت سیال از طریق واحد پاستوریزاسیون استفاده شود.

هموژنیزاسیون در تولید پروتئین منجمد ممنوع است، که در نتیجه این روش، توانایی خود را برای کف کردن از دست می دهد. با این حال، بسیار توصیه می شود که زرده را همگن کنید. رقیق کردن یک زرده بسیار چسبناک نه تنها حرکت آن را از طریق نرم کننده تسهیل می کند، بلکه تغییرات نامطلوب قوام را که در طی انجماد بعدی رخ می دهد، محدود می کند. علاوه بر این، همگن سازی فرآیندی ضروری برای تولید توده تخم مرغ مایع با پایداری بیشتر است و از رسوب جلوگیری می کند.

مایع پاستوریزه از طریق یک سیستم لوله به مبدل حرارتی پانل پمپ می شود. در مورد پاستوریزاتور پانلی، مبدل حرارتی مجموعه ای از پانل های پروفیل برجسته است که در هادی ها در یک پایه قرار می گیرند و به بخش های تبادل، گرمایش و سرمایش تقسیم می شوند. مجموعه پانل های زیر که پانل های جوهر افشان نامیده می شوند توسط پانل های پارتیشن از هم جدا شده و با مهره ها محکم پیچ می شوند. سفتی مجتمع ها با واشرهای لاستیکی که در شیارهایی در انتهای پانل ها قرار می گیرند تضمین می شود. دو پانل پیشرو مجهز به لوله های ورودی و خروجی هستند. مایع با عبور از بین پانل ها، گرما را با ضریب انرژی که در امتداد طرف مقابل پانل جریان دارد، تبادل می کند. در بخش تبادل فاکتور، تخم‌هایی وجود دارد که از انبار خارج می‌شوند. در انتهای قسمت تعویض، محصول نیمه تمام به دمای حدود 45 درجه سانتیگراد می رسد و حدود 60 درصد گرمای مورد نیاز را دریافت می کند. تبادل متقابل گرما بین مایع پاستوریزه شده و مایعی که به سمت پاستوریزه می رود، برای تعادل انرژی فرآیند اهمیت اساسی دارد.

از قسمت مبادله، محصول نیمه تمام وارد بخش بعدی پانل ها، یعنی بخش گرمایش می شود که در آن دمای مورد نیاز می رسد. در این قسمت ضریب گرمایش آب گرم می باشد که دمای آن کمی بیشتر از دمای پاستوریزاسیون می باشد. اختلاف دمای آب و مایع (Dt) به نوع پاستوریزه بستگی دارد و در طول فرآیند تغییر می کند. ابتدا این اختلاف کمتر است، سپس به دلیل انباشته شدن بارندگی روی پانل ها افزایش می یابد. تنظیم دمای فاکتور گرمایش اتوماتیک است. در واحدهای پاستوریزاسیون APV اختلاف دمای آب گرم با دمای پاستوریزاسیون 3-5 درجه سانتی گراد است.

فرآیند پاستوریزاسیون واقعی در نگهدارنده لوله ای آغاز می شود. نگهدارنده مجموعه ای از لوله های متصل به یکدیگر است که در یک ساختار افقی، یکی بالای دیگری قرار می گیرند. طول کل کلیه مقاطع لوله بسته به قطر آنها از بیش از ده تا چند ده متر است. برای جلوگیری از نشت گرما، نگهدارنده را می توان با بافندگی عایق محافظت کرد و علاوه بر آن گرم کرد. زمان حرکت سیال باید الزامات تعیین شده را برآورده کند یا کمی بیشتر از آنها باشد. هولدر مجهز به دستگاه هایی است که بر پیشرفت صحیح پاستوریزاسیون نظارت می کند. برای جلوگیری از تشکیل "حفظه های هوا" که زمان پاستوریزاسیون را کوتاه می کند و کف تشکیل می دهد، کانال ها تا حدودی به سمت بالا در جهت حرکت مایع قرار می گیرند. شیب نباید کمتر از 2 سانتی متر در هر متر طول کانال باشد.

در طی فرآیند پاستوریزاسیون، تمام ذرات محصول باید انرژی حرارتی کافی و بهتر از همه یکسان دریافت کنند. اگر حرکت سریع (متلاطم) باشد به راحتی قابل دستیابی است. سپس نتیجه اختلاط مداوم مایع در لوله های نگهدارنده در کل بخش آنها است. با این حال، محتویات تخم مرغ دارای ویسکوزیته بالایی است (به ویژه زرده)، که منجر به این واقعیت می شود که حرکت مایع کاملاً سریع نیست، اما تا حدی آرام است. با حرکت آرام، ذرات منفرد در یک خط مستقیم به موازات دیواره های کانال و با سرعت های نابرابر حرکت می کنند. در قسمت مرکزی محصول با سرعت 2 برابر بیشتر از سرعت متوسط حرکت می کند. مشخص شد که در طی پاستوریزه کردن محصولات تخم مرغ، زمان ماند سریعترین ذرات 20 تا 40 درصد کمتر از میانگین زمان پاستوریزه شدن همه ذرات است. این هنگام انتخاب طول بخش نوردهی بیش از حد ضروری است.

تغییرات در ویسکوزیته توده تخم مرغ در حین حرارت دادن در جدول 3 نشان داده شده است.

جدول 3.تاثیر دما بر ویسکوزیته توده تخم مرغ

	ویسکوزیته، 10-3N s/m2

هنگامی که محتویات تخم مرغ ها از نگهدارنده خارج شد، بلافاصله سرد می شوند. ابتدا خنک سازی در قسمت تبادل واحد پاستوریزاسیون صورت می گیرد که در آن قسمت داغ قسمتی از گرما را به مایع ارسال شده برای پاستوریزاسیون منتقل می کند. خنک کننده نهایی با استفاده از آب شیر یا یخ در قسمت خنک کننده مبدل حرارتی است. جرم و سفیده تخم مرغ باید تا دمای 4 درجه سانتیگراد یا کمتر خنک شود. و زرده تنها تا 12-15 درجه سانتیگراد خنک می شود، با در نظر گرفتن ویسکوزیته افزایش یافته آن در دماهای پایین، که پمپاژ توده زرده را در ادامه فرآیند دشوار یا غیرممکن می کند.

اگر دمای پاستوریزاسیون به دست نیاید، چرخه از پایه به معکوس (به اصطلاح دایره کوچک)، یعنی به مخزن اکولایزر تغییر می کند. بدین ترتیب مایع دوباره وارد چرخه پاستوریزاسیون می شود. با این حال، پاستوریزاسیون مضاعف خواص عملکردی توده تخم مرغ را بدتر می کند.

کلیه قسمت های تجهیزات پاستوریزاسیون که تماس مستقیم با محتویات تخم مرغ دارند از فولاد با کیفیت بالا و مقاوم در برابر اسید ساخته شده اند. گردش آب گرم در تجهیزات بسته است. پس از خروج گرما از قسمت پاستوریزه، آب به دستگاه گرمایشی باز می گردد و در آنجا با بخار گرم می شود و سپس در فرآیند گردش باقی می ماند.

یک مشکل مهم در فرآیند پاستوریزاسیون محتویات تخم مرغ، حساسیت آن به انعقاد حرارتی و رسوب پروتئین دناتوره شده بر روی مبدل های حرارتی پاستوریزه است. این یک پدیده بسیار نامطلوب است زیرا باعث کاهش اثربخشی پاستوریزاسیون و کاهش خواص عملکردی محصول نهایی می شود. در عمل فرآوری تخم مرغ، از دو واحد پاستوریزه استفاده می شود: در حالی که یکی در حال استفاده است، دومی شسته می شود.

در مورد پاستوریزه های پانلی با حرکت مایع لامینار، پانل های پاستوریزه باید هر 6-4 ساعت تمیز شود و در پاستوریزه های لوله ای با حرکت مایع متلاطم، ظرفیت تکنولوژی به مدت 8-10 ساعت حفظ می شود، بنابراین، برای یک شیفت تولید کافی است.

تاثیر پاستوریزاسیون بر خواص عملکردی توده تخم مرغ

پاستوریزاسیون به طور موثر ایمنی میکروبیولوژیکی را تضمین می کند که اساس تولید و استفاده آشپزی از محصولات تخم مرغ است. متأسفانه یکی از عوارض جانبی و نامطلوب پاستوریزاسیون، تغییر در خواص عملکردی فراورده های تخم مرغ است. پروتئین به ویژه در برابر اثرات این روش حساس است، توانایی آن برای کف کردن به طور قابل توجهی بدتر می شود. پاستوریزاسیون باعث افزایش زمان لازم برای ایجاد کف و همچنین کاهش پایداری آن می شود.

اثر منفی پاستوریزاسیون نه تنها پیامد قرار گرفتن در معرض دمای بالا است، بلکه علاوه بر اثر حرارتی، تأثیر سایر عوامل دناتوره‌کننده نیز مهم است، از جمله: افزایش فشار در واحدهای پاستوریزاسیون لازم برای تکمیل فرآیند و همچنین حرکت بسیار محتویات مایع تخم مرغ از نقطه نظر ضربه مکانیکی باعث دناتوره شدن سطحی پروتئین ها می شود.

در توده های تخمی که در محدوده دمایی 60-68 درجه سانتیگراد گرم شده اند، افزایش ویسکوزیته که معیاری برای دناتوره شدن پروتئین است، ناچیز است. در دمای پاستوریزاسیون بالای 68 درجه سانتی گراد، ویسکوزیته به طور قابل توجهی افزایش می یابد و پس از فراتر رفتن از 73 درجه سانتی گراد، توده تخم به سرعت منعقد می شود. با این حال، توده تخم مرغ پاستوریزه منجمد پس از ذوب، قوام مایع (آبی) بیشتری در مقایسه با توده تخم مرغ غیرپاستوریزه منجمد دارد.

تعیین راندمان پاستوریزاسیون

یک روش سریع و آسان برای نظارت بر اثربخشی فرآیند پاستوریزاسیون، آزمایش فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز است.

تخم مرغ حاوی آلفا آمیلاز است که با دمای پاستوریزاسیون غیرفعال می شود. غیرفعال شدن آنزیم در توده تخم مرغ و زرده در دمای 64.5 درجه سانتیگراد پس از 2.5 دقیقه رخ می دهد. آزمایش فسفاتاز که برای آزمایش شیر مفید است، برای مواد خام تخم مرغ مناسب نیست، زیرا فسفاتاز که در تخم مرغ نیز وجود دارد، حتی در دمای 70 درجه سانتیگراد نیز فعالیت خود را از دست نمی دهد.

روش تعیین فعالیت آلفا آمیلاز عبارت است از گرم کردن لوله آزمایش با جرم تخم مرغ یا زرده با افزودن محلول نشاسته تا دمای 44 درجه سانتیگراد و سپس رسوب پروتئین با استفاده از اسید تری کلرواستیک، فیلتر کردن و افزودن محلول ید. در غیاب آلفا آمیلاز فعال، نشاسته ترکیب شده با ید، رنگ بنفش آبی مشخصی می دهد. در محصولات پاستوریزه نشده یا نامناسب، آمیلاز نشاسته را تجزیه می کند و پس از افزودن ید بی رنگ می ماند یا رنگ آبی روشن دارد. انجماد، ذوب و خشک کردن محتویات تخم مرغ باعث تغییر در فعالیت آنزیم نمی شود.

از این آزمایش می توان برای کنترل پاستوریزه شدن سفیده تخم مرغ نیز استفاده کرد، مشروط بر اینکه در دمای حداقل 56-57 درجه سانتی گراد به مدت 2.5 دقیقه پاستوریزه شود. با توجه به پایداری کمتر آلفا آمیلاز در سفیده، این پارامترها نسبت به پارامترهای ارائه شده در بالا برای توده زرده و تخم مرغ ملایم تر هستند. در این مورد، این نتیجه فقدان اثر محافظتی لیپیدهای زرده و pH قلیایی پروتئین است. اگر پروتئین حتی در سطح 0.15٪ به زرده آلوده باشد، آزمایش ممکن است رضایت بخش نباشد.

افزودنی هایی که فرآیند پاستوریزاسیون را اصلاح و تسهیل می کنند

حساسیت پروتئین ها به دناتوره شدن عاملی است که زمان و دمای پاستوریزه شدن را محدود می کند. دستیابی به محصولاتی با استاندارد باکتریولوژیکی بالا را دشوار می کند. تحقیقات زیادی در مورد امکان افزایش کارایی عملیات حرارتی و همچنین توسعه روش‌هایی غیر از پاستوریزاسیون حرارتی برای کاهش میکرو فلور در محتویات تخم‌مرغ انجام شده است.

زمان پاستوریزاسیون را می توان بدون تأثیر نامطلوب بر خواص عملکردی محتویات تخم مرغ با افزودن ضد انعقاد افزایش داد. مشخص شده است که افزودن 1 تا 2 درصد تری سدیم سیترات اجازه می دهد تا دمای توده تخم مرغ را در 66 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه حفظ کنید. در لهستان در 1947-1952. توده تخم مرغ به روش ناپیوسته در مخازن با افزودن تری سدیم سیترات و اسید سیتریک پاستوریزه شد. پس از معرفی فناوری پاستوریزاسیون مداوم در کارخانه های فرآوری، استفاده از داروهای ضد انعقاد کنار گذاشته شد.

اثر ضد انعقادی توسط ساکاریدها و پلی فسفوریدها و همچنین افزودن آنزیم های پروتئولیتیک مانند پاپائین، بروملین اعمال می شود. پایداری حرارتی پروتئین های سفیده تخم مرغ، به ویژه کونالبومین و اووآلبومین، پس از افزودن سدیم لوریل سولفات افزایش می یابد. اثر مشابهی توسط تری اتیل سیترات فوق الذکر اعمال می شود که به طور گسترده در صنعت تخم مرغ یا تولید پروتئین با قابلیت کف کردن بالا استفاده می شود.

کاهش pH پروتئین به سطح 6.0-7.0 حساسیت آن را به دناتوره شدن حرارتی کاهش می دهد. مشخص شد که حساسیت بخش پروتئین به اثرات دمای بالا، اول از همه، با پایداری حرارتی کنالبومین، و همچنین با افزایش حساسیت به دناتوره شدن اووآلبومین (در pH 9-9.5 در دماهای بالاتر تحریک می شود. 70 درجه سانتیگراد).

یک روش ساده برای تثبیت بخش پروتئین تخم مرغ توسط متخصصان آمریکایی به ثبت رسیده است. این امکان را به شما می دهد تا با افزودن محلول سولفات آلومینیوم به مقدار حدود 6.5 متر مکعب دمای پاستوریزاسیون را افزایش دهید. سانتی متر بر کیلوگرم پروتئین این محلول از حل 60 گرم Al2(SO4)3*18H2O در 1 لیتر اسید لاکتیک 25 درصد به دست می آید. سپس سطح pH پروتئین به 6.6-7.0 کاهش می یابد. به جای سولفات آلومینیوم، نمک های سایر فلزات، به ویژه مس یا آهن، می تواند استفاده شود. آنها تغییرات رنگ را تحریک می کنند (پروتئین رنگ صورتی به دست می آورد). یون های Al3+، Cu2+ یا Fe3+ کنالبومین، لیزوزیم و اووموکوئید را تثبیت می کنند. پروتئین تهیه شده را می توان در دمای 60-61 درجه سانتی گراد به مدت 3.5-4 دقیقه پاستوریزه کرد. توانایی کف کردن کمی کاهش یافته پروتئین تثبیت شده (زمان شلاق طولانی تر) را می توان به راحتی با افزودن یک سورفکتانت کف کننده مانند تری اتیل سیترات جبران کرد.

اثر پاستوریزاسیون با افزودن همزمان ترکیبات ضد باکتری، به ویژه آنتی بیوتیک ها، از جمله پیوندهای پپتیدی که در دستگاه گوارش به اسیدهای آمینه هیدرولیز می شوند، افزایش می یابد، مانند کولیسین، پلی میکسین، باسیتراسین و نایسین.

کولیسین با موفقیت با باسیل سالمونلا در سفیده تخم مرغ مبارزه می کند. این توسط برخی از آنتاگونیست های سالمونلا - سویه های Eschechiria coli تولید می شود. مقاومت نیسین در برابر دماهای بالا مقاومت حرارتی باکتری های گرم مثبت مانند باسیلوس، کلستریدیوم، استافیلوکوک، سارسینا و غیره را کاهش می دهد، اما مقاومت کمی در برابر باکتری های گرم منفی سالمونلا، اشریشیا و سودوموناس نشان می دهد. نیسین به عنوان یک افزودنی در تولید کنسرو گوشت، ماهی و میوه و سبزیجات استفاده می شود. Nisin حداکثر فعالیت را در pH 5.0-6.0 نشان می دهد، بنابراین در توده تخم مرغ موثرتر از پروتئین عمل می کند. مقاومت حرارتی باکتری های کلاس استافیلوکوک و سالمونلا پس از افزودن پلی فسفات ها کاهش می یابد.

کارایی پاستوریزاسیون پروتئین را می توان با ترکیب اثرات دما با افزودن پراکسید هیدروژن افزایش داد. ابتدا پروتئین به مدت 1.5 دقیقه در دمای 52-54 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود و پس از آن محلول H2O2 10 درصد به مقدار 0.5-1.0 درصد اضافه می شود و سپس در زمان و دمای استاندارد پاستوریزه می شود. گرمایش اولیه پروتئین قبل از پاستوریزه شدن خود با هدف غیرفعال کردن کاتالاز موجود در آن است که با تجزیه H2O2 اثر باکتری کشی آن را کاهش می دهد. پس از پاستوریزه کردن، پروتئین خنک می شود و پراکسید هیدروژن باقی مانده با افزودن کاتالاز غیرفعال می شود.

افزودن 0.0-0.3 درصد بتا پروپیولاکتون به توده، زرده و سفیده تخم مرغ برای باکتری انتروباکتریاسه سمی است. بتا پروپیلاکتون و اکسید اتیلن باعث تسریع مرگ باکتری ها در محتویات تخم مرغ در هنگام انجماد می شوند. کربناته کردن محصولات تخم مرغ خشک با اکسید اتیلن یا پروپیلن اکسید باعث از بین رفتن سالمونلا می شود. داده های فوق در مورد افزودنی هایی که اثرات پاستوریزاسیون را بهبود می بخشند فقط برای مرجع هستند. با این حال، با توجه به توجه فزاینده به جنبه های زیست محیطی در تولید مواد غذایی و جستجو برای امنیت غذایی گسترده، این روش ها نمی توانند کاربرد عملی گسترده ای پیدا کنند.

خروجی محصول نهایی

بر اساس داده های صنعت، حدود 1200 کیلوگرم تخم مرغ پوسته ای برای تولید 1000 کیلوگرم توده تخم مرغ پاستوریزه مورد نیاز است که میانگین بازده محصول نهایی نسبت به مواد خام 83 درصد است. شاخص بهره وری ممکن است در هنگام استفاده از مواد خام با وزن بالا کمی بالاتر باشد که با نسبت بیشتری از محتویات تخم مرغ در رابطه با نسبت پوسته همراه است. هنگام استفاده از تخم مرغ های بسیار کوچک (< 50 г) выход продукции может быть на 1-2% меньше.

هنگام تولید محصولات جداگانه، مصرف مواد اولیه کیلوگرم به ازای هر 1000 کیلوگرم محصول مایع است که با بهره وری 80 درصد مطابقت دارد. محصول جانبی پوسته همراه با لایه های زیر پوسته (10-11%) و مواد اولیه معیوب است که در فرآیند تکنولوژیک قبل از پاستوریزاسیون رد می شوند. اما باید تاکید کرد که هم از مواد اولیه بی کیفیت و هم پوسته‌های لایه‌دار و هم با پروتئین چسبنده می‌توان به عنوان محصول جانبی برای تولید خوراک یا کود استفاده کرد. با این حال، در چرخه تکنولوژی ممکن است تلفات تا 6٪ وجود داشته باشد که ناشی از نقص در سیستم فناوری و حوادث است. علاوه بر این، تلفات در هنگام شستشوی تجهیزات یا به دلیل رسوب مواد منعقد کننده بر روی مبدل های حرارتی پاستوریزه و غیره رخ می دهد.

تخم مرغ یک ابر غذای واقعی است و در عین حال برای همه افرادی که از LCHF پیروی می کنند قابل دسترسی است. این محصول برای مدت طولانی مورد آزار و اذیت قرار گرفت، اما تحقیقات طولانی مدت (ما در مورد این صحبت می کنیم ) نشان می دهد که تخم مرغ حتی برای کسانی که در معرض خطر بیماری های قلبی عروقی هستند امکان پذیر است. به جای اینکه آنها را شیطان سازی کنید، آنها را شیطان سازی کنید ( ). و با خیال راحت برای صبحانه تخم مرغ های همزده میل کنید - ما داریم .

پاستوریزه کردن یک تخم مرغ کامل

شما نیاز خواهید داشت: