El aceite de girasol es un tipo de aceite vegetal que se obtiene presionando las semillas de girasol. Se usa ampliamente como ingrediente para la preparación de varios platos en Rusia y Ucrania. En otros países, los aceites vegetales a base de semillas de otras plantas oleaginosas son más comunes.
El aceite de girasol se usa a menudo para cocinar para aderezar ensaladas, freír y hornear. En la industria alimentaria, el aceite de girasol se utiliza para la producción de margarina, grasas para cocinar y alimentos enlatados.
Información sobre el aceite de girasol:
Estructura:
El aceite de girasol contiene:
- Grasa: 99,9%;
- Agua - 0,1%.
El aceite de girasol contiene solo un macronutriente: fósforo. De las vitaminas, contiene vitamina E.
El aceite de girasol se basa en varios ácidos grasos. De los ácidos grasos saturados que contiene: ácidos palmítico, esteárico, behénico y araquídico. Contiene oleico u omega-9 como ácido graso monoinsaturado. El ácido linoleico se utiliza como ácido graso poliinsaturado.
También en el aceite de girasol hay un compuesto orgánico natural beta sitosterol.
El contenido calórico del aceite de girasol es de 899 kcal por 100 gramos de producto.
Puntos de vista:
Hay 5 tipos de aceite de girasol:
- Sin refinar... Este es el aceite obtenido como resultado del primer prensado y filtrado. Tiene un rico aroma y sabor, tiene un tono oscuro. amarillo... Se utiliza principalmente como aderezo para ensaladas. Prácticamente no se utiliza para freír, ya que confiere al producto culinario un sabor amargo específico. El aceite sin refinar se obtiene mediante prensado en frío y en caliente, así como mediante extracción. Con el prensado en frío, el aceite se exprime sin aumentar la temperatura, mientras que parte de él permanece en la torta, pero es de la mejor calidad. Cuando se prensa en caliente, queda menos aceite en la torta, pero el producto es de menor calidad. Al extraer de la torta, prácticamente todo el aceite se obtiene mezclándolo con gasolina o hexano, que disuelve el aceite de la torta en sí mismo. Posteriormente, la gasolina o el hexano se separan del aceite por separación. El aceite de girasol sin refinar tiene una vida útil más corta que el aceite de girasol refinado.
- Hidratado... Aceite, que, además de la filtración primaria, se trata con agua caliente, como resultado de lo cual se eliminan las proteínas y los elementos mucosos. Gracias a esto, el aceite se almacena por más tiempo, se vuelve más ligero, la estructura es más uniforme, mientras que su sabor se vuelve menos brillante.
- Neutralizado refinado... Además de la filtración e hidratación, este tipo de aceite se somete a un proceso de neutralización. La neutralización alcalina elimina los ácidos grasos libres, los pesticidas y los metales pesados \u200b\u200bdel aceite. Esto hace que el aceite de girasol sea transparente, con un olor y sabor aún menos pronunciados.
- Desodorizado refinado... Este aceite se purifica del exceso de impurezas mediante sedimentación, filtración y centrifugación. Después de eso, se trata con agua caliente y se neutraliza con álcali, lo que elimina los fosfátidos, las membranas mucosas, los elementos proteicos, los ácidos grasos libres, los pesticidas y los metales pesados. Luego, el aceite se blanquea y desodoriza, es decir, se purifica de los olores. Debido al refinamiento y la desodorización, se vuelve ligero, insípido e inodoro. El aceite de girasol refinado no emite humo durante la fritura y tiene una vida útil más larga. Hay aceite de girasol refinado etiquetado como P - normal y D - dietético y apto para niños.
- Refinado Desodorizado Congelado... Además de todas las etapas de refinación, este aceite pasa por una etapa de congelación, donde se mezcla con tierra de diatomeas y se enfría a una temperatura de 5-8 grados centígrados, se mantiene por un tiempo y se envía para su filtración. Esto elimina la cera del aceite y aumenta aún más la vida útil del producto.
Producción tecnológica:
El esquema tecnológico para la obtención de aceite de girasol refinado incluye 5 etapas:
- Hidratación... En esta etapa, el aceite de girasol se purifica de las membranas mucosas, las sustancias proteicas y los fosfátidos con agua caliente. Se hinchan y precipitan, después de lo cual se eliminan del aceite por filtración.
- Neutralización... En esta etapa de obtención de aceite de girasol refinado bajo la influencia de álcalis, se eliminan los ácidos grasos. El proceso de neutralización se lleva a cabo en separadores especiales a una temperatura de unos 100 grados centígrados. Los ácidos grasos extraídos del aceite se utilizan posteriormente en la industria del jabón.
- Blanqueo... Aquí el aceite se purifica a partir de pigmentos, jabones y fosfátidos utilizando máquinas blanqueadoras especiales al vacío a una temperatura de aproximadamente 110 grados Celsius. Se utiliza una arcilla especial o carbón activado como blanqueador. Luego se filtra el aceite.
- Congelación... En esta etapa, el aceite se purifica de sustancias muy similares mezclándolo con material natural tierra de diatomeas, enfriamiento a 5-8 grados centígrados y envejecimiento. Luego se filtra el aceite.
- Desodorización... En la última etapa del esquema tecnológico de producción de aceite de girasol, se expone al vapor a temperaturas que alcanzan los 260 grados centígrados. Esto elimina los residuos de ácidos grasos, pesticidas, sustancias olorosas y herbicidas.
El resultado es un aceite transparente sin color, sabor ni olor, ideal para preparar platos que no necesitan el sabor del aceite de girasol natural.
¿Cuál es la diferencia entre el aceite de girasol refinado y el aceite de girasol sin refinar?
El aceite de girasol refinado tiene una estructura homogénea, transparente, incolora e inodoro. El aceite sin refinar tiene olor y sabor, tiene un color amarillo intenso y contiene un sedimento.
El aceite de girasol refinado se utiliza para freír y hornear, ya que no emite humo. Se utiliza para cocinar platos que no requieren un olor a aceite pronunciado.
El aceite sin refinar se utiliza principalmente para aderezar ensaladas, les da un sabor específico. Al freír, el aceite natural sin refinar emite humo y da como resultado un sabor amargo en el plato. A altas temperaturas, el aceite sin refinar puede contribuir a la formación de sustancias nocivas en el plato, por lo que no se recomienda calentarlo.
Cómo reemplazar el aceite de girasol:
Si el aceite de girasol refinado no está disponible en la cocina, pero está en la receta, puede reemplazarse con otros aceites vegetales refinados como el de oliva, canola, linaza y coco.
Cuánto aceite de girasol hay en una cucharadita o una cucharada:
Una cucharada contiene 17 gramos de aceite de girasol. Una cucharadita contiene 5 gramos de aceite de girasol.
Temperatura de ebullición:
El punto de ebullición del aceite de girasol sin refinar es de 120-150 grados Celsius y el aceite refinado es de 150-200 grados Celsius.
Beneficio:
El aceite de girasol es rico en ácidos grasos que aportan energía al organismo. Pero cuando se consumen en exceso, los ácidos grasos pueden dañar a una persona. Pueden ser relativamente beneficiosos si se consumen con moderación.
El aceite de girasol puede ser beneficioso para el cuerpo humano debido a la presencia de vitamina E. Es un buen antioxidante, estimula el sistema inmunológico y contribuye al fortalecimiento y curación general del cuerpo. La vitamina E normaliza el trabajo del sistema cardiovascular y sistema nervioso, reduce el nivel de colesterol malo y tiene un efecto positivo sobre el sistema endocrino. Esta vitamina rejuvenece la piel, fortalece las uñas y el cabello.
Para las mujeres, la vitamina E es útil porque mejora la libido y normaliza el ciclo menstrual. En los hombres, la vitamina E normaliza el sistema reproductivo, aumenta la atracción por el sexo opuesto.
Se encuentra más vitamina E en el aceite sin refinar, por lo que en este sentido es más útil que el aceite refinado. Pero esto es cierto si no expone el aceite de girasol sin refinar al calor, no lo fríe ni lo hornea, de lo contrario todo características beneficiosas convertirse en dañino.
Pero todas las propiedades beneficiosas del aceite de girasol están condicionadas. Hay que recordar que la vitamina E, que tiene una gran cantidad de propiedades beneficiosas, está contenida en el aceite de girasol en un volumen mucho menor que los ácidos grasos, que tienen un efecto negativo en el organismo. No puede utilizar aceite de girasol por la vitamina E, ya que todas sus propiedades beneficiosas se verán interrumpidas por el daño de los ácidos grasos. Por lo tanto, no se puede decir que el aceite de girasol sea de alguna manera beneficioso para el cuerpo, es bastante dañino.
Daño:
El aceite de girasol es muy alto en calorías, así que cuando uso excesivo en los alimentos, puede conducir a la obesidad con todas las consecuencias consiguientes. Además, los ácidos grasos del aceite de girasol son inestables y pueden provocar enfermedades crónicas.
Las personas con intolerancia individual a las semillas de girasol y su aceite deben rechazar el aceite de girasol. Debido al alto contenido de grasas, las personas con diabetes, las enfermedades del sistema cardiovascular, la vesícula biliar y el tracto biliar, las personas con colesterol alto en sangre deben usarse con extrema precaución. El consumo de aceite de girasol puede agravar las enfermedades de estos grupos de personas.
El aceite de girasol vencido es muy dañino, ya que algunas de las sustancias que contiene adquieren propiedades tóxicas nocivas.
Hoy puede encontrar más de un artículo sobre el punto de humo de diversas grasas y aceites. Pero al buscar la información que necesitaba sobre algunas sustancias, vi lo siguiente: diferentes fuentes indican diferentes datos. No está muy claro cuáles de ellos son ciertos.
Los sitios con dicha información no se pueden llamar fuentes confiables, ya que son semi-entretenidos y simplemente reescriben artículos entre sí. Además, el tema de este artículo a menudo se denomina punto de ebullición, lo que no es del todo correcto. Después de todo, los aceites humean o se queman, pero no hierven. El líquido que contienen hierve.
Después de una larga búsqueda en Runet, decidí estudiar la información disponible sobre idioma en Inglés... Y gracias a Google, encontré una fuente en la que puedes confiar: Wikipedia. Por lo tanto, tomé la información para este artículo y las tablas presentadas de Wikipedia en inglés.
¿Qué es Smoke Point?
El punto de humo es la temperatura que produce compuestos volátiles en condiciones específicas. Además, la cantidad de estos compuestos debería ser suficiente para mostrar claramente el humo de tinte azul resultante. En palabras simpleses la temperatura a la que comienza el humo.
Cuando se alcanza, se eliminan del producto los compuestos volátiles naturales, como los ácidos grasos libres y los elementos de oxidación degradables de cadena corta. Estas combinaciones volátiles de elementos en la atmósfera comienzan a desintegrarse, lo que resulta en la formación de hollín.
El punto de humo es el límite de temperatura superior al que puede utilizar un aceite vegetal en particular o algo de grasa animal para diversos fines. Cuando se alcanza, las sustancias comienzan a deteriorarse y ya no es posible comerlas.
Dependerá de varios factores:
- desde el origen de la sustancia;
- sobre cuál es el grado de su refinamiento (purificación).
Por lo tanto, el punto de humo del aceite será mayor con más refinado, así como con un menor contenido de ácidos grasos libres.
Estos últimos comienzan a formarse durante el calentamiento del aceite. La cantidad de ácidos formados depende de la duración del calentamiento. Cuando hay muchos, el índice de temperatura del punto de humo comienza a disminuir.
No utilice el mismo producto para cocinar patatas fritas y otros platos similares más de 2 veces. La calidad del aceite disminuye más rápidamente durante la fritura intermitente que durante la fritura continua.
Si cocina mucho con mucha grasa, puede comprar un termómetro especial para medir la temperatura del aceite líquido y verificarlo durante el calentamiento.
La temperatura de combustión es significativamente más alta. Este es el punto que hace posible que los vapores del aceite se enciendan al entrar en contacto con la atmósfera.
Así, los aceites con un alto punto de humo se pueden freír. Y en sustancias con un punto de humo bajo, no se recomienda estrictamente.
Tablas de temperatura de humos para aceites y grasas
A continuación te sugiero que estudies 2 tablas:
- El primero contiene información sobre los aceites vegetales (enumerados alfabéticamente).
- La segunda es información sobre grasas animales.
El "*" junto a él marca aquellos productos para los cuales Wikipedia en inglés aún no tiene información confiable. En cualquier caso, se pueden usar los indicadores indicados; me parece que esta información será más confiable que las que se ofrecen en Internet.
Temperatura de ebullición de los aceites vegetales
| Componente | Temperatura | |
|---|---|---|
| Aguacate | 270 C | |
| Maní | no refinador. | 160 C * |
| refinador. | 232 C | |
| Mostaza | 254 C * | |
| Nuez | no refinador. | 160 C * |
| semirrefinador. | 204 C * | |
| Camelias | 252 C * | |
| Semilla de uva | 216 C * | |
| Cáñamo | 165 C * | |
| Castor | refinador. | 200 C |
| Coco | virgen | 177 C |
| refinador. | 204 C | |
| Macadamia | 210 C * | |
| Maíz | no refinador. | 178 C |
| raffin. | 232 C | |
| Sésamo | no refinador. | 177 C |
| semirrefinador. | 232 C | |
| Linaza | neref. | 107 C |
| Margarina | 182 C * | |
| Almendra | 216 C * | |
| Aceituna | extra virgen | 160 C |
| virgen extra con baja acidez | 207 C | |
| virgen | 210 C | |
| refinador. o insípido | 199-243 C | |
| orujo (lo que se obtiene de la torta) | 238 C | |
| Palma | difractado | 235 C |
| Girasol | no refinador. | 107 C * |
| semirrefinador. | 232 C * | |
| refinador. | 227 C | |
| alto oleico, no refinado. | 160 C * | |
| Colza (canola) | no refinador. | 107 C |
| raffin. | 204 C | |
| presionado en el expulsor | 190-232 C | |
| alto oleico | 246 C * | |
| Arroz | 254 C * | |
| Cártamo | neref. | 107 C * |
| semirrefinador. | 160 C * | |
| raff. | 266 C | |
| Haba de soja | no refinador. | 160 C * |
| semirrefinador. | 177 C * | |
| raffin. | 238 C | |
| Avellana | 221 C * | |
| Algodón | 216 C | |
Temperatura de humo de grasas animales
Si tiene algo que agregar sobre el tema, no lo dude, ¡escriba en los comentarios!
El término tradicional y más común para los cambios en el aceite de oliva bajo la influencia de la temperatura es: temperatura de combustión del aceite. También hay conceptos:
- Punto de ebullición del aceite
- Temperatura de humos de aceite
- Y además el punto de congelación del aceite.
Con el punto de ebullición del aceite, todo es más o menos claro, o más bien, relativamente poco importante. Ahora el aceite se ha calentado, ahora ha hervido, el proceso ha comenzado. Un parámetro importante es aquel en el que los carcinógenos comenzaron a formarse bajo la influencia de la temperatura. Aquí es donde entra el desacuerdo. Algunos tradicionalmente llaman al momento del inicio de la formación de carcinógenos la temperatura de combustión, otros insisten en que este es el punto de humo. Aunque las contradicciones aquí son más inverosímiles. ¿Qué es fumar? El aceite de oliva natural contiene pequeñas partículas de aceitunas. Son ellos los que, al calentarse, comienzan a arder, formando humo. Si continúa calentando el aceite, no solo puede humear, sino también incendiarse. Técnicamente, por contacto con el oxígeno del aire.
Quienes se oponen al nombre tradicional tienden a definir este mismo momento como la temperatura de combustión del aceite. Pero en condiciones domésticas, al cocinar, rara vez se trata de esto. Aquellos. por supuesto, puede salpicar aceite accidentalmente en un fuego abierto, pero para llevar la temperatura del fondo de la sartén hasta el punto en que el aceite parpadea ...
Debido a esto, hablando de la temperatura de combustión del aceite de oliva (en relación con el proceso de cocción y el comienzo de la formación de los productos de combustión), solo debe tener en cuenta el hecho de que la suspensión misma de partículas de aceituna comienza a arder. Por supuesto, esto se manifiesta visualmente como la aparición de humo y los pedantes tienden a insistir en el término "punto de humo".
Tabla de temperatura de combustión de varios aceites de oliva
Puede dar la siguiente tabla, que muestra la temperatura de combustión (humo) para diferentes aceites de oliva:
- Aceite de oliva primer prensado en frío - 160 С
- Aceite de oliva virgen extra de baja acidez - 207 С
- Aceite de oliva de orujo refinado (orujo) - 238 С
Todavía hay Virgen Extra refinada, pero en la práctica esto es poco común. Producto dolorosamente valioso y útil para estropearlo con una limpieza adicional. Solo como referencia, la temperatura de combustión de dicho aceite varía de 200 a 240 C ..
Solo para desarrollo general. Los aguacates tienen la temperatura de combustión más alta de los aceites vegetales comúnmente disponibles. Es 270 C.
Como puede ver, puede rastrear claramente el aumento en la temperatura de combustión del aceite de oliva, dependiendo de la profundidad del procesamiento. Cuanto más refinado es el aceite, mayor es la temperatura de combustión.
Parámetros adicionales que afectan la temperatura de combustión
Por cierto, la temperatura de combustión no es el único factor que puede describir el efecto de las altas temperaturas en el aceite. Así, se realizaron estudios que demostraron que diferentes aceites vegetales perciben un aumento de temperatura de manera diferente. Entonces, algunos comienzan a liberar carcinógenos casi inmediatamente después de alcanzar una temperatura crítica (para un aceite en particular). Con respecto al aceite de oliva, se ha observado que tiene un cierto “margen de seguridad”. Aquellos. cuando se alcanza la temperatura crítica, parece resistir durante algún tiempo (de 7 a 10 minutos). Casi no emite carcinógenos y no fuma.
También debes prestar atención a la acidez. Un hecho interesante resultó que cuanto más pequeño es, mayor es la temperatura de combustión del aceite (con la misma presencia de suspensión de torta).
Ahora unas palabras sobre cómo afecta el tiempo de calentamiento. Cuanto más tiempo se expone el aceite a temperaturas críticas, más ácidos grasos libres forma. Cuantos más ácidos grasos libres haya en el aceite, más se fumará. En consecuencia, se liberan más carcinógenos.
Es este hecho que los amantes no serán superfluos para saber donde sea en los establecimientos de comida rápida. papas fritas o una empanada frita. Los beneficios de estos productos son muy cuestionables y el daño causado por el agua es obvio.
Otros aceites de cocina
En condiciones domésticas, el aceite de girasol, la mantequilla y la margarina son los más utilizados. Puedes ver cuál es la situación con ellos. La temperatura de combustión de estos productos es la siguiente:
- Aceite de girasol refinado - 227 С
- Mantequilla - 150 C
- Margarina - 182 С
Especialmente para quienes gustan de freír patatas en manteca, les informaremos que la temperatura de combustión de este producto es de 190 C.
Como puede ver en los datos anteriores, la peor situación es con la mantequilla. Su temperatura de combustión es más baja que todas las demás. Pero esto es lo interesante. La temperatura de combustión de la mantequilla derretida ya es mucho más alta: 252 C.
Dado que el tema del hecho de que muchos productos se preparan con aceite de palma se está discutiendo en la prensa, no lo pasaremos por alto. El parámetro que nos interesa es - 235 C. En colza - 204 C.
Además de su origen, sabor y aroma, el aceite vegetal tiene una característica tan importante como punto de ebullición, es decir, en el que empieza a arder. Al agregar aceite a un plato terminado, solo podemos seguir sus características obvias: aroma y sabor, y si lo vamos a freír, entonces es mejor conocer el punto de ebullición.
Aceite de oliva
El punto de ebullición para virgen extra es de 160 ° C, para virgen - 210 ° C, para orujo (de torta) - 238 ° C, para extra light - 242 ° C.
El virgen extra no es apto para freír, pero es ideal para aderezos, salsas y pasteles, así como para añadir a platos preparados ya calientes, por ejemplo, sopas. El resto (según el tipo) son aptos para freír y guisar. Vea la receta de un pastel de zanahoria picante en aceite de oliva.
Bizcocho de zanahoria picante con aceite de oliva
Aceite de aguacate
El punto de ebullición es de 270 ° C. Uno de los más caros y valiosos. Usado solo en aderezos y salsas. También puedes freír sobre él, pero en casos excepcionales, si, por ejemplo, necesitas freír el aguacate.
Aceite de aguacate
Aceite de soja
El punto de ebullición es 160 ° С (sin refinar) y 238 ° С (refinado). Refinado es adecuado para freír y freír, sin refinar para aderezos.
Aceite de soja
Aceite de maíz
El punto de ebullición es 178 ° С (sin refinar) y 232 ° С (refinado). Úselo para salsas, freír, guisar y freír. Vea la receta del guiso de carne argentina.
Guiso de carne argentina cocida con aceite de maíz
Aceite de almendras
El punto de ebullición es de 216 ° C. Úselo para hornear, freír y aliñar. Para ver una receta en video de galletas de chocolate magro, cocinadas en aceite de almendras, consulte.
Galletas de chocolate magro en mantequilla de almendras
aceite de palma
Se han escrito muchas "historias de terror" sobre él, pero le recomendamos que lo elija correctamente: compre SOLO rojo aceite de palma! Un invitado poco frecuente en nuestras estanterías. Lo mejor es buscar en las tiendas de alimentos orgánicos. El punto de ebullición es de 230 ° C. Apto exclusivamente para freír y freír.
Lea sobre los beneficios y daños del aceite de palma.
aceite de palma
Aceite de girasol
El punto de ebullición para refinado es 227 ° С, para sin refinar - 107 ° С. Aceite de girasol exprimido directamente (sin refinar) nunca debe usarse para freír. Pero es perfecto para encurtidos y aderezos para ensaladas.
Aceite de girasol
aceite de sésamo
El punto de ebullición para semi-refinado es 232 ° С, para aceite de sésamo sin refinar - 175 ° С. Da a los platos un sabor asiático, se utiliza en aderezos, salsas y como complemento aromatizante de otros aceites en platos wok. Vea la receta de ensalada de verduras crujiente con aderezo de aceite de sésamo.
Ensalada adelgazante de verduras crujientes
Aceite de colza
El punto de ebullición del aceite refinado es de 227 ° C. pero algunos chefs recomiendan no calentarlo por encima de 160-180 ° C, alegando que luego comienza a tener un sabor amargo. Para repostar, es mejor usar refinado.
Tartas de queso cocidas en aceite de maíz
Para comparacion, mantequilla comenzará a arder a 150 ° С, el ghee se quema a 250 ° С, la manteca de cerdo se quema a 190 ° С.
De las grasas animales, la más fácilmente digerible es la grasa del lechón temp. derritiendo 32 grados C, grasa de caballo 35 grados C, grasa de cordero joven, es decir, cordero, temp. derritiendo 38 grados C, por lo tanto son la mejor decision de grasas animales. A su vez, la grasa de ternera y cordero es la peor opción:
Si la sartén no se sobrecalienta más 160 grados C
, luego puedes freír en todos los aceites vegetales:
girasol, maíz, soja, maní, oliva, linaza, cáñamo, semilla de algodón, excepto colza y mostaza
(es decir, aceites sin refinar).
En una palmera, palmera, coco, a pesar de su alta temperatura de ahumado, es mejor no freír, como a una temperatura. 150-160 grados C descomponen los triglicéridos de cadena media (MCT) y la estructura natural de estos aceites se destruye:
Tabla 1 (propiedades de los aceites sin refinar)
En esta tabla inferior estamos hablando de la preparación de mantequilla ghee (ghee elaborado a partir de mantequilla, por el método de saponificación prolongada y posterior eliminación de proteínas y carbohidratos residuales:
Puede verse en esta tabla inferior que a 230 grados Con el uso de aceites refinados de maíz, girasol la corteza del pan se vuelve dañina cuando se hornea y cuando se usa oliva sin refinar - ya a 177 grados C.
Esta tabla muestraque a los aceites sin refinarcolza y mostaza (según tabla No. 1 ) vale la pena agregar sin refinaraceite de linaza y aceite de nuezno vale la pena freír ... En todos los demás tipos de aceites vegetales refinados y sin refinar, puede freír,si no sobrecalienta la sartén más alto 160 grados C:
Tabla 2
(Los datos de las dos tablas difieren, en particular para el aceite de linaza, por lo que tomamos un valor más bajo para el punto de humo del aceite de linaza (110 grados C))
Propiedades de los aceites vegetales refinados y grasas animales:
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Grasas comestibles
El artículo describe la opinión generalmente aceptada sobre el uso de grasas, resalté en color lilainformación relacionada con el daño de las grasas, pero esto no es generalmente aceptado (las grasas no saludables son hidrogenadas) en las tres partes del ayuno.
Las grasas son la principal fuente de energía térmica necesaria para la vida del cuerpo humano. Al igual que las proteínas y los carbohidratos, intervienen en la construcción de los tejidos corporales y son uno de los elementos más importantes de su nutrición.
Las grasas son compuestos orgánicos de un complejo composición químicaminado de leche o tejido graso animales (grasas animales) o de plantas oleaginosas (grasas o aceites vegetales). Todas las grasas están compuestas de glicerina y una variedad de ácidos grasos... Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de la composición y propiedades de los ácidos grasos.
En cuanto a su contenido calórico, las grasas son casi 2,5 veces más altas que los carbohidratos.
Las grasas deben usarse en cantidades que sean más propicias para el reemplazo de energía. Se ha establecido que el requerimiento diario de grasa de una persona adulta sana se satisface en 75-110 gramos. Sin embargo, cabe señalar que la cantidad de grasa en la dieta está determinada por diversas circunstancias, que incluyen la intensidad del trabajo, características climáticas, la edad de la persona. Una persona que realiza un trabajo físico intenso necesita más alimentos ricos en calorías y, por lo tanto, más grasa.. Condiciones climáticas Norte, que requieren un gran gasto de energía térmica, también aumentan la necesidad de grasas. Cuanta más energía consume el cuerpo, más grasa se necesita para reponerla.
Pero no debemos olvidar que un exceso de grasa, incluso en la dieta de una persona sana, es perjudicial. Las grasas no son solubles en agua ni en jugos digestivos. En el cuerpo, se descomponen y emulsionan con la ayuda de la bilis. El exceso de grasa no tiene tiempo de emulsionarse, altera los procesos digestivos y provoca una desagradable sensación de acidez. Una cantidad excesiva de grasa en los alimentos reduce su absorción, especialmente la parte más importante de los alimentos: las proteínas.
El valor nutricional de diferentes grasas no es el mismo y depende en gran medida de la absorción de grasa por parte del cuerpo. La digestibilidad de la grasa, a su vez, depende de su punto de fusión. Entonces, grasas de bajo punto de fusión, no superior a 37 ° (es decir, la temperatura del cuerpo humano), tienen la capacidad de emulsionarse más completa y rápidamente en el cuerpo y, por lo tanto, se asimilan más completa y fácilmente.
Las grasas de bajo punto de fusión incluyen mantequilla, manteca de cerdo, manteca de oca, todo tipo de margarinas, así como grasas líquidas.
Las grasas con un alto punto de fusión son mucho menos digeribles. Mientras que la mantequilla es absorbida por el cuerpo hasta en un 98,5%, grasa de cordero asimilada sólo en un 80-90%, la grasa de vacuno, dependiendo de su punto de fusión, en un 80-94%.
La importancia de las grasas en la cocina es extremadamente alta. Uno de los principales procesos culinarios, la fritura, se suele realizar con la ayuda de grasas, ya que debido a la mala conductividad térmica, la grasa permite calentar el producto a altas temperaturas sin combustión ni ignición. Al formar una capa delgada entre el fondo de la sartén y la comida que se va a freír, la grasa ayuda a calentar de manera más uniforme. Debido a la capacidad de disolver algunas sustancias colorantes y aromáticas extraídas de las verduras, la grasa también se utiliza para mejorar apariencia y el olor a comida. En general, se sabe que mejora el sabor y el valor nutricional de los alimentos añadiéndoles diversas grasas.
Al elegir la grasa para cocinar un plato en particular, el chef debe tener en cuenta no solo su digestibilidad por parte del cuerpo, que es especialmente importante en la preparación de alimentos dietéticos y para bebés, sino también cómo reacciona esta grasa al calentamiento fuerte. No todas las grasas se pueden calentar a alta temperatura sin descomposición, que se detecta por la aparición de humo. El punto de humo es diferente.
La mantequilla, por ejemplo, solo se puede calentar a 208 ° (¿o incluso 177?). Cuando sube la temperatura, se descompone y le confiere un amargor desagradable al producto frito. La manteca de cerdo se puede calentar hasta 221 ° sin descomponerse(¿O es 182?), un margarina de cocina - hasta 230 °... Las margarinas de cocina, además, contienen una pequeña cantidad de humedad, lo que las hace muy convenientes para freír diversos productos ( no compensa su daño).
Ghee tampoco soporta altas temperaturas.... Puede utilizarlo para freír solo cuando no necesite calentar mucho el producto y cuando el proceso de fritura sea rápido.
La elección de la grasa también depende de cómo sabe el producto culinario.
Todos los chefs son conscientes de que el sabor de los alimentos está determinado no solo por el producto principal, sino también por la grasa que se utiliza para prepararlos. La grasa que no coincide con el sabor de un plato determinado puede degradarlo. No puede, por ejemplo, cocinar panqueques dulces con mermelada sobre carne de res o manteca de cerdo, y si no hubiera otras grasas adecuadas para estos panqueques, entonces era imposible cocinarlos e incluirlos en el menú.
La selección incorrecta de grasas para la preparación de este plato es una violación de una de las leyes básicas de la cocina, y solo un chef inepto y sin experiencia usa grasas que no son de su agrado.
El sabor delicado y delicado de muchos platos se corresponde con el olor agradable y el sabor suave de la mantequilla.
La mantequilla se utiliza principalmente para sándwiches, así como para regar una serie de platos preparados, especialmente los preparados con alimentos dietéticos y gourmet, así como para aderezar salsas.
No debe usar mantequilla para freír, especialmente porque este aceite contiene hasta un 16% de humedad y, por lo tanto, salpica mucho. En muchos casos, la mantequilla se puede reemplazar por todos los tipos de margarina de mesa ( que traerá daño adicional al cuerpo).
Las grasas animales (carne de res y manteca) se utilizan para platos con carne y freír algunos tipos de productos de harina.
La grasa de cordero se utiliza con éxito para la preparación de muchos platos de la cocina caucásica y asiática central.
Grasas líquidas - aceites vegetales - utilizado en todos los casos en que la formulación requiera el uso de grasas no solidificantes.
El uso de esta o aquella grasa para diferentes platos suele estar determinado por su punto de fusión.
Entonces, en platos que se sirven solo calientes, también puede usar grasas refractarias. Para aquellos platos que se sirven tanto fríos como calientes, las grasas refractarias no son adecuadas, ya que dan un regusto desagradable al solidificarse, como se suele decir, "congelar en los labios". Para estos platos, es recomendable utilizar aceite vegetal y de vaca, margarina, manteca de cerdo. A pesar de que la margarina y la manteca de cerdo se vuelven densas cuando se solidifican, se derriten rápidamente en la boca y no dan a los alimentos un sabor "grasoso".
Grasas vegetales
Las grasas vegetales se obtienen de las semillas de plantas oleaginosas mediante prensado o extracción.
La esencia de los procesos de prensado es exprimir el aceite de las semillas trituradas, de las cuales el la mayoría de cáscara dura (pelar). Dependiendo del método de realización del proceso tecnológico, se distingue el aceite prensado en frío y en caliente. Durante el prensado en caliente, las semillas trituradas se precalientan en dispositivos: braseros.
Extracciónconsiste en una serie de operaciones que se llevan a cabo secuencialmente: limpiar, secar, quitar la cáscara y triturar las semillas, extraerles el aceite con solventes especiales y luego quitar el solvente del aceite.
El aceite vegetal se purifica por filtración o por exposición a álcalis. En el primer caso, el producto se llama sin refinar, en el segundo: refinado. El aceite obtenido por extracción es comestible solo en forma refinada.
por freír el aceite vegetal refinado más adecuado, ya que las partículas de sustancias mucosas y proteicas que quedan en el aceite sin refinar cuando la grasa se calienta a una temperatura alta se descomponen rápidamente y pueden dar al producto frito un sabor amargo y un olor desagradable ("asqueroso") específico.
Algunos aceites vegetales, además de refinarse con álcali, se someten a blanqueo y desodorización. La desodorización se utiliza para reducir o eliminar por completo el olor específico del aceite..
De los aceites vegetales, cuya gama es muy amplia e incluye grasas que se diferencian en sus propiedades químicas y físicas, en la cocina, los aceites de girasol, semilla de algodón, oliva, soja, maní son los más utilizados, con menos frecuencia se utilizan aceites de linaza, cáñamo y maíz... En la industria de la confitería utilizan aceite de sésamo, aceite de nueces y en panadería, aceite de mostaza.
Aceite de girasol.El aceite de girasol se obtiene presionando o extrayendo semillas de girasol ().
El aceite producido por presión, especialmente el aceite caliente, tiene un color amarillo dorado intenso y un olor pronunciado a semillas tostadas.
El aceite de girasol sale a la venta refinado y sin refinar.
El aceite refinado y desodorizado es transparente y casi carece de olor específico.
Según sus cualidades comerciales el aceite de girasol sin refinar se subdivide en tres grados (superior, 1º y 2º).
Los aderezos para ensaladas, vinagretas y arenques se preparan con aceite de girasol. Se utiliza en snacks fríos, especialmente en verduras (calabaza, berenjena, caviar de setas, pimientos rellenos, tomates). El mismo aceite se utiliza para freír pescado, verduras y algunos productos de masa.
Para aderezos para ensaladas, así como para la preparación de mayonesa, el aceite de girasol refinado y desodorizado es el más adecuado.
Aceite de oliva.El aceite de oliva (provenzal) se extrae de la parte carnosa del fruto del olivo y de la semilla de su hueso duro. El mejor aceite de oliva comestible es prensado en frío ().
El aceite de oliva tiene un sabor delicado, suave y un aroma agradable. Se utiliza para preparar aderezos, freír algunas carnes, pescados y productos vegetales.
Aceite de algodón. El aceite de semilla de algodón se obtiene de las semillas de la planta del algodón. Para fines alimentarios, este aceite debe refinarse con álcali, ya que el aceite sin refinar contiene una sustancia venenosa: gosipol.(de otra inf. fuentes - es dañino).
El aceite de semilla de algodón refinado y desodorizado tiene buen sabor. El color de este aceite es amarillo pajizo.
En la cocina, el aceite de semilla de algodón se utiliza en los mismos casos y con los mismos fines que el aceite de girasol.
Aceite de soja. Las semillas de soja contienen de 20 a 25% de aceite., que se extrae de ellos por extracción o prensado. Por su buen sabor, este aceite es muy utilizado. Por eso, cada año se siembran más y más áreas con soja. Las principales áreas de crecimiento de la soja son el Lejano Oriente, Ucrania, el norte del Cáucaso.(de otra inf. fuentes - es dañino).
El aceite de soja se usa solo en forma refinada y para los mismos fines que el aceite de girasol o de semilla de algodón.
Aceite de linaza y cáñamo.Después del refinado, el aceite de linaza y cáñamo se puede utilizar con fines alimentarios, pero en la cocción rara vez se recurre a estas grasas, ya que tienen una estabilidad de almacenamiento muy limitada, se espesan rápidamente y no son aptas para freír, ya que le dan al producto frito un sabor específico a "aceituna".(de otra inf. fuentes - aceite de linaza útil, cáñamo - nocivo).
Aceite de mostaza.De semillas de mostaza blanca o gris reciben aceite, que, tras una limpieza a fondo, tiene un sabor suave y agradable. El color del aceite de mostaza refinado es amarillo intenso. El olor específico de este aceite, que se adapta especialmente bien a algunos productos de masa (el pan de mostaza se prepara en aceite de mostaza), no permite su uso generalizado para otros productos culinarios.(de otra inf. fuentes - es dañino).
Aceite de maíz.Para obtener aceite, se prensa o se extrae el germen de maíz. El aceite de maíz refinado es de color amarillo dorado; se utiliza en la fabricación de confitería(de otra inf. fuentes - es dañino).
Mantequilla de maní.El grano de nuez contiene hasta un 58% de grasa.... El aceite de nuez prensado en frío tiene un color amarillo claro, sabor y olor agradables; se utiliza en la industria de la confitería. Ys otra inf. fuentes: el aceite de nuez es dañino en general, pero hay otros aceites saludables, por ejemplo, anacardos, almendras, avellanas, nueces de Brasil, coco, aceite de palmiste, manteca de cacao, pistachos, nuez de melocotón.
Mantequilla de maní.Este aceite se produce a partir del grano de maní (maní). El aceite refinado prensado en frío tiene buen sabor y olor agradable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para freír. La mantequilla de maní también se usa en la producción de dulces.(de otra inf. fuentes - es realmente útil). aquí ; sobre los aceites nocivos. Estos cuatro materiales en una presentación nada trivial, aún poco conocida, muy moderna, a la que también nos adherimos (irina_co, kulinarium) .
- El aceite de coco y palma son los representantes de los triglicéridos de cadena media en el mundo de los aceites y grasas vegetales , sobre la importancia de su uso en el deporte y la nutrición dietética.
