V starovekej Číne bol čaj najviac cenený ako zdravotný a liečivý nápoj. Až neskôr sa naučili odhaliť jeho úžasné aromatické a chuťové vlastnosti.

Čaj si dodnes nesie svoju vysokú reputáciu ako liečivý nápoj. Až v posledných desaťročiach vedci hĺbkovým skúmaním biochemického zloženia čerstvo natrhaných čajových lístkov a z nich získaných sušených čajových lístkov a následným nálevom objavili bohatú paletu látok prospešných pre človeka. Ako konzumentov čaju nás v prvom rade zaujíma, aké látky extrahované pri varení čaju sa dostávajú do nášho tela a aký majú naň vplyv.

Ak sa na konci 19. storočia verilo, že čaj pozostáva zo štyroch alebo piatich hlavných látok, teraz čaj obsahuje desiatky veľkých skupín látok, z ktorých každá obsahuje mnoho zložitých a jednoduchých prvkov. Celkový počet chemických látok a zlúčenín obsiahnutých v čaji sa dodnes nedá vypočítať, pred desiatimi až pätnástimi rokmi ich bolo asi 130 a teraz je ich objavených asi 300 a 260 z nich je už identifikovaných, t. odhaliť ich vzorec. V dôsledku toho je čaj vo svojom chemickom zložení veľmi zložitá a rôznorodá rastlina.

Čajový list pozostáva z vody a sušiny. Rastúci čajový list obsahuje 73-81% vody a 19-27% sušiny (extrakty). Obsah vody v čajovom liste po vysušení sa zníži na 3-5%, preto sa podiel sušiny zvýši na 95-97%.

Obsah sušiny určuje technologické výhody surovín a ovplyvňuje kvalitu čaju a výťažnosť hotových produktov. Čím menej sušiny v čajových surovinách, tým nižšia je výťažnosť hotového čaju, ale je kvalitnejší. Naopak, hrubé suroviny s vysokým obsahom sušiny produkujú viac hotového čaju, ale nižšej kvality. Kvalita výrobkov vyrobených z hrubých surovín je vždy nižšia ako kvalita výrobkov z jemných surovín.

V čajovom priemysle sa správy vykonávajú špecificky o obsahu sušiny v surovinách. Pri stanovovaní noriem pre spotrebu surovín na výrobu jednotky hotového výrobku sa berie do úvahy nielen obsah vody a sušiny, ale aj biologické a fyzikálne straty sušiny v procesoch obstarávania, skladovania, prepravy. a technologické spracovanie čajových lístkov.

Odborníci považujú šesť hlavných častí čaju za extrahovateľných, teda rozpustných: triesloviny, silice, alkaloidy, aminokyseliny, pigmenty a vitamíny.

Taníny tvoria 15-30% čaju a sú zmesou viac ako troch desiatok polyfenolových zlúčenín a ich derivátov, tanínu, rôznych katechínov, ktoré majú vlastnosti vitamínu P. Navyše ich obsah v zelených čajoch je vyšší ako v čiernych, pretože tieto boli podrobené procesu počas výroby oxidácii. Oxidačné produkty (chinóny) zase oxidujú iné látky v čajovom liste a tvoria mnohé aromatické produkty podieľajúce sa na vytváraní arómy čaju.

Esenciálne oleje , ktoré sú prítomné v ešte zelenom liste, zostávajú v malom množstve v hotovom čaji. Spája sa s nimi jedinečná aróma čaju a od nich do značnej miery závisí kvalita čajového produktu. Hoci pri spracovaní čajových lístkov strata éterických olejov dosahuje 70-80%, zároveň sa objavujú nové éterické oleje, ktoré reprodukujú vôňu ruží, medu, vanilky, citrusových plodov, orgovánu, škorice, čím vzniká „kytica čaj". Esenciálne oleje sú vďaka svojej povahe mimoriadne prchavé, a to nielen pri zvyšovaní teploty, ale aj pri nesprávnom skladovaní alebo varení.

Chemicky čisté éterické oleje sú alifatické a aromatické uhľovodíky, aldehydy, ketóny, fenoly, komplexné kyseliny (ako kyselina salicylová) a ďalšie extrémne prchavé, ľahko sa odparujúce zlúčeniny. Väčšina z nich sa môže odpariť nielen pri výraznom zvýšení teploty, ale aj pri nesprávnom skladovaní či nesprávnom varení. Preto prítomnosť týchto látok v čajovom náleve do značnej miery závisí od nás samých. Okrem toho je obsah a zloženie silíc a ich rozpustnosť v rôznych druhoch čajov rozdielne. Najväčšie množstvo silíc vo forme rozpustných aromatických aldehydov obsahujú červené čaje (oolongy), najaromatickejšie zo všetkých druhov čajov, preto sa často používajú ako prímes do niektorých odrôd čierneho čaju. Naopak, v zelených a žltých čajoch sú aromatické aldehydy, ktoré sú súčasťou silíc, vo viazanom stave a preto sa menej uvoľňujú do nálevu a aktívne sa nepodieľajú na tvorbe arómy hotového čaju. Tam sa aróma vytvára najmä vďaka iným chemikáliám, predovšetkým tanínu.

Alkaloidy - Ide predovšetkým o kofeín (v čaji sa mu hovorí tanín), ktorý slúži ako tonikum. Vo svojej čistej forme je to bezfarebná látka bez zápachu a horkej chuti, ktorá je prítomná aj v káve, kakau a iných tropických rastlinách.

Čaj obsahuje viac kofeínu ako káva, ale čajový kofeín (tanín) na nás pôsobí miernejšie ako kávový kofeín. Vysvetľuje to skutočnosť, že sa uvarí menej čaju ako kávy a tiež skutočnosť, že v čaji sa kofeín nevyskytuje izolovane, ale v kombinácii s tanínom tvoria zlúčeninu kofeín tanát, ktorý má šetrnejší účinok na kardiovaskulárny systém. a centrálny nervový systém. Čajový kofeín navyše v ľudskom tele nezdržuje, čím sa eliminuje riziko otravy aj pri nadmernej konzumácii čaju.

Okrem kofeínu obsahuje čaj v malom množstve aj iné alkaloidy – vo vode rozpustný teobromín a teofylín, ktoré sú dobrými vazodilatanciami a diuretikami.

Aminokyseliny , a 17 z nich sa našlo v čaji, patrí napríklad kyselina glutámová, ktorá je pre ľudský organizmus mimoriadne dôležitá: pomáha obnoviť vyčerpaný ľudský nervový systém. Aminokyseliny pri výrobe čaju interagujú s cukrami, tanínom a katechínmi za vzniku aldehydov a podieľajú sa tak na tvorbe čajovej arómy.

Pigmenty , ktoré sú súčasťou čaju, dodávajú čajovému nálevu širokú paletu farieb a odtieňov. Ide predovšetkým o chlorofyl, ktorý je najviac obsiahnutý v zelenom čaji, ako aj xantofyl a karotén, zvyčajne obsiahnutý v mrkve a prevládajúci v čiernych čajoch. Ale farbu čajového nálevu najviac určujú dve skupiny farbiacich látok – thearubigíny a theaflavíny. V hotovom suchom čaji tvoria thearubigíny asi 10 % a dávajú čaju pri varení červeno-hnedé tóny a theaflavíny tvoria asi 1 – 2 % a dávajú zlatožltý odtieň.

Vitamíny , ako ukazujú moderné výskumy, sú v čaji zastúpené v širokom rozsahu. Čaj obsahuje provitamín A - karotén, ktorý zabezpečuje normálny stav slizníc nosa, hltana, hrtana, pľúc, priedušiek, urogenitálnych orgánov a je dôležitý najmä pre udržanie dobrého zraku.

Rozsiahlu skupinu vitamínu B obsahuje aj čaj, najmä vitamín B 1 (tiamín), ktorý prispieva k normálnej činnosti nášho nervového systému a podieľa sa na regulácii činnosti žliaz s vnútornou sekréciou - nadobličiek, pohlavných žliaz, a štítnej žľazy. Tento vitamín je dôležitý pre pacientov s cukrovkou, žalúdočnými vredmi a dnou. Vitamín B 2 (riboflavín) robí našu pokožku krásnou, pružnou, znižuje suchosť, zmierňuje šupinatenie a tiež uľahčuje hojenie ekzémov. Je dôležitý na liečbu ťažkých ochorení pečene: cirhóza, hepatitída, cukrovka. Vitamín B15 (kyselina pantoténová) zabraňuje vzniku kožných ochorení (dermatitída) a je pre naše telo dôležitý ako katalyzátor všetkých procesov vstrebávania prichádzajúcich látok.

Blízko tejto skupine je antialergický vitamín kyselina nikotínová (vitamín PP), odolný voči vysokým teplotám a vysoko rozpustný vo vode. Získanie tohto vitamínu z čaju je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí neustále jedia rafinovanú ryžu a kukuricu, v ktorých vitamín PP takmer úplne chýba. V čaji je jeho obsah extrémne vysoký.

Prítomnosť vitamínu C (kyselina askorbová) v čaji je vysoká. V čerstvých čajových lístkoch je ho 4-krát viac ako v citrónovej šťave, ale časť sa stráca pri továrenskom spracovaní. V hotovom čaji však zostáva veľa kyseliny askorbovej, najmä v zelených a žltých čajoch – 10-krát viac ako v čiernych čajoch.

Hlavným vitamínom čaju je vitamín P, ktorý v kombinácii s vitamínom C výrazne zvyšuje účinnosť kyseliny askorbovej, podporuje jej hromadenie a zadržiavanie v organizme. Tento vitamín posilňuje steny ciev a zabraňuje vnútornému krvácaniu. Čo sa týka obsahu vitamínu P, čaj nemá v rastlinnom svete obdobu, najmä zelený. Vypitím 3-4 šálok dobrého posilňovacieho čaju dodáme nášmu telu potrebnú dennú dávku tohto dôležitého vitamínu.

Vitamín K obsiahnutý v čaji je veľmi dôležitý, pretože podporuje tvorbu protrombínu v pečeni, ktorý je nevyhnutný pre udržanie normálnej zrážanlivosti krvi.

Proteínové látky Spolu s voľnými aminokyselinami tvoria 16-25% čajového listu a sú jeho najdôležitejšou zložkou. Všetky enzýmy sú bielkoviny, slúžia aj ako zdroj aminokyselín, ktoré vznikajú pri spracovaní čajových lístkov na hotový čaj. Zelený čaj je obzvlášť bohatý na bielkoviny. Bielkoviny mu neškodia, ale ich zvýšený obsah v čiernom čaji zhoršuje chuť a farbu nálevu, pretože znižuje obsah trieslovín v čaji a vybledne farbu čaju.

Značný význam pre čaj majú minerálne, anorganické, živicové látky, ale aj organické kyseliny. Čaj obsahuje od 4 do 7% minerálnych a iných anorganických látok: soli železa, horčík, mangán, sodík. Čaj obsahuje aj ďalšie kovy a anorganické látky vo forme stopových prvkov vrátane fluóru, jódu, medi, zlata, fosforu a draslíka.

Ďalšiu skupinu rozpustných organických zlúčenín v čaji tvoria organické kyseliny (asi 1%), medzi ktoré patrí kyselina šťaveľová, citrónová, jablčná, jantárová, pyrohroznová, fumarová a ďalšie dve alebo tri kyseliny. Ako súčasť čaju sú zatiaľ slabo preskúmané, no je zrejmé, že vo všeobecnosti zvyšujú nutričnú a diétnu hodnotu čaju.

Čaj napokon obsahuje štyri skupiny látok, ktorých zložky sú len čiastočne rozpustné vo vode alebo úplne nerozpustné. Tieto skupiny látok majú preto väčší význam pre výrobu čaju ako pre spotrebiteľa. Patria sem enzýmy, pektínové látky, glukozidy a sacharidy.

Enzýmy , alebo enzýmy, sú v čaji obsiahnuté prevažne v nerozpustnom, viazanom stave. Sú to biologické katalyzátory. S ich pomocou sa všetky chemické premeny vyskytujú tak v živom čajovníku, počas jeho rastu, ako aj v procese továrenskej prípravy čaju. Pozoruhodné je, že každý enzým má schopnosť pôsobiť len na určitú látku bez toho, aby ovplyvňoval ostatné. Práve použitím enzymatických oxidačných procesov rôznymi spôsobmi bol človek schopný vyrobiť čaje rôznych druhov, odrôd a kvalít z rovnakých surovín.

V čaji sú tri hlavné enzýmy a celkovo ich je viac ako desať. Hlavnými sú polyfenoloxidáza, peroxidáza a kataláza. Prvé dva sú dostupné v rozpustnom aj viazanom stave. Spôsobujú fermentáciu čaju. Kataláza podporuje celkový proces fermentácie a uvoľňuje kyslík v čaji. Invertáza je tiež mimoriadne aktívny enzým v čaji.

Pektické látky - Ide o koloidné látky s komplexným zložením. Ich obsah v čaji sa pohybuje od 2 do 3 %. V prítomnosti cukrov a kyselín môžu vytvárať želatínové hmoty – želé. Pektíny majú pre zachovanie kvality čaju nemalý význam: spájajú sa s takou fyzikálnou vlastnosťou čaju, ako je jeho hygroskopickosť. Ak je v čaji nedostatok kyseliny pektínovej, prudko sa zvyšuje jeho hygroskopickosť, a preto sa čaj rýchlejšie kazí. Faktom je, že kyselina pektová pokrýva každý čajový list tenkým želatínovým filmom, ktorý mierne prepúšťa vlhkosť, a tak hrá úlohu „dažďového plášťa“ pre čaj. V poslednej dobe sa čoraz viac ukazuje pozitívna úloha pektínov pre ľudský organizmus, najmä pri liečbe gastrointestinálnych ochorení. Kvalitný čaj zvyčajne obsahuje viac vo vode rozpustných pektínov ako nekvalitné čaje.

Sacharidy Čaj obsahuje rôzne cukry, od jednoduchých cukrov až po zložité polysacharidy. Čím vyššie je percento sacharidov v čaji, tým nižšia je jeho kvalita. Preto sú sacharidy akýmsi balastom pre čaj. Našťastie väčšina z nich je nerozpustná. Navyše sú to pre človeka nepotrebné polysacharidy nerozpustné – škrob, celulóza, hemicelulóza, ktoré tvoria 10 až 12 % čaju. Ale zdravé sacharidy - sacharóza, glukóza, fruktóza, maltóza (od 1 do 4% v čaji) sú rozpustné. Prítomnosť malého množstva rozpustných cukrov je jednou z úžasných výhod čaju, vďaka čomu je čaj nielen ideálnym antisklerotickým nápojom, najmä v kombinácii s jódom a vitamínom P, ale tiež zabezpečuje, že vitamín B, zvyčajne absorbovaný cukrami; , sa zachováva v čaji.

Oboznámenie sa s chemickým zložením čaju nás presviedča, že príroda vytvorila v čajovom liste akýsi chemický sklad, respektíve celé chemické laboratórium.

Technológia čaju

Technológia výroby čaju

Výroba čaju prebieha priamo v závodoch na prvotné spracovanie čaju. Na výrobu čaju sa používajú iba mladé výhonky čajového kríka - púčik a dva alebo tri horné listy, nazývané „záblesky“. Čím je záblesk jemnejší, tým je výsledný čaj kvalitnejší. Pri použití hrubých, prezretých lístkov nie je možné získať kvalitný čaj nielen chuťou a vôňou, ale ani vzhľadom pre veľké množstvo stopiek nepokrútených čajových lístkov.

Výroba čaju sa teda obmedzuje hlavne na nasledujúcich 7 fáz, ktoré sú znázornené na obr. 1.3.

1. V štádiu predbežné triedenie Pri pití čaju sa špinavé, choré listy z čerstvých listov vyhodia. Niekedy sa v tejto fáze vyberajú najkvalitnejšie záblesky pre elitné čaje. Toto triedenie sa vykonáva ručne.

Ryža. 1.3. Schéma výroby čaju

2. Hlavný cieľ etapy vädnutie– dehydratácia čajového listu, ako aj fyzikálna príprava (získanie elasticity) čajového listu na ďalší proces – rolovanie. Počas procesu vädnutia plachta stráca až 55% vlhkosti a stáva sa mäkkou a elastickou. Čajové lístky sa zvyčajne sušia v tieni, na dobre vetranom mieste (alebo pod baldachýnom), ale niektoré odrody sa sušia aj na slnku. Zvädnutie čaju môže byť prirodzené a potom trvá od 10 do 24 hodín, alebo umelé a potom sa v špeciálnych sušičkách doba vädnutia skráti 3-5 krát oproti štandardnej. Doba vädnutia do značnej miery závisí od podmienok prostredia (vlhkosť vzduchu, teplota, vietor atď.) a od odrody, ktorú chceme získať.

Správne zvädnutý list sa lepšie stáča a produkuje viac druhov čaju. Neupravený list produkuje čaj s intenzívnym nálevom, ale bez chuti. Sušené listy produkujú čaj s prázdnou chuťou.

3. Účel krútenie je deštrukcia pletív čajového listu a dáva mu tvar charakteristický pre vysokokvalitný čajový produkt. Účelom rolovania je vytlačiť z čajových lístkov čo najviac čajovej šťavy. Krútenie sa môže vykonávať ručne alebo strojovo . Pri krútení vo valcových strojoch sa štruktúra listového tkaniva ničí na molekulárnej úrovni a čajový list by sa nemal drviť zvonka. Iba za tejto podmienky sa aróma „uvoľní“. Preto by ste pri kúpe čaju mali dať prednosť tesne zatočeným čajovým lístkom pred plochým rezaným čajom.

Existuje tradičný aj netradičný spôsob lámania. Prvý produkuje väčšie čajové lístky, druhý - menšie.

Na výrobu klasického dlhého čaju sa v továrňach zvyčajne používa trojnásobné skrúcanie, medzi ktorého stupňami sa zakrútený plát triedi. Triedenie umožňuje oddeliť najchúlostivejšie časti výplachu (prvý list a púčik) od hrubšej časti listu, ktorá sa posiela do ďalších fáz valcovania, každá po 45 minútach. Celková dĺžka procesu je 135 minút.

4. Potom nasleduje proces fermentácia- jeden z hlavných pri výrobe čierneho čaju. Práve pri fermentácii vzniká špecifická chuť a vôňa charakteristická pre čierne čaje. Pre normálny priebeh fermentačného procesu a maximálnu akumuláciu cenných chuťových a aromatických látok je potrebná vysoká relatívna vlhkosť vzduchu, relatívne nízke teplotné podmienky a prevzdušňovanie, ktoré sú udržiavané vo fermentačných miestnostiach. K fermentácii zvyčajne dochádza bez zásahu strojov alebo ľudí, ktorí musia len sledovať proces, aby určili, kedy nastane vyvrcholenie, t.j. keď čajový list dosiahne najvyššie štádium vývoja chuti a vône, po ktorom sa proces fermentácie preruší, čím sa čaju nenechá „prezrieť“ a postúpi do ďalšej fázy.

5. Sušeniečajové lístky pri vysokej teplote je jediný spôsob, ako zastaviť proces fermentácie. Ak sa tak nestane, čaj jednoducho splesnivie a hnije. Tento proces je chúlostivý, pretože ak čaj nie je úplne vysušený, v baleniach sa rýchlo znehodnotí, ak je presušený, získa spálenú chuť. Ideálnym výsledkom sušenia sú preto suché čajové suroviny, ktoré neobsahujú viac ako 2 – 5 % vody. Proces sušenia prebieha v špeciálnych sušiarňach čaju pri teplote 92-95°C a teplota samotného čajového polotovaru dosahuje 70-75°C. Čajová šťava uvoľnená pri rolovaní a v nej obsiahnuté aromatické silice sa pevne „prilepia“ na povrch listov a zachovajú si svoje vlastnosti pomerne dlho, extrahujú sa len vplyvom vriacej vody v čase lúhovania .

V rade krajín (Čína, Japonsko, Anglicko) sa čaj po konečnom usušení niekedy dochucuje, t.j. pridávajú sa do neho aromatické látky, ktoré buď dodajú čaju úplne novú arómu, alebo zvýrazňujú a obnovujú arómu stratenú čajom pri továrenskom spracovaní .

Z rovnakých čerstvo natrhaných lístkov zeleného čaju môžete získať rôzne druhy hotového čaju – biely, zelený, žltý, červený, čierny. Všetko závisí od toho, akému technologickému postupu bude čajový list podrobený.

Stručne povedané, príprava rôznych druhov čaju pozostáva z nasledujúcich fáz:

Biely čaj: vädnutie + sušenie

Zelený čaj: vädnutie + čiastočné sušenie + valcovanie + sušenie

Žltý čaj: vädnutie + valcovanie + čiastočná fermentácia + sušenie

Červený čaj: vädnutie + valcovanie + čiastočná fermentácia + sušenie

Čierny čaj: vädnutie + valcovanie + úplná fermentácia + sušenie

Ako vidíte, nie každý druh čaju prechádza celým technologickým reťazcom. Napríklad žltý a červený čaj sú medziprodukty medzi čiernym a zeleným a výroba týchto čajov sa nelíši ani tak v postupoch, ako v technologických režimoch.

6. Konečné triedenie. Po vysušení a vychladnutí sa čaj triedi, t.j. Pomocou rôzneho počtu sít (triediacich strojov) sa vyberú čajové lístky jednotnej veľkosti a tvaru. Priemyselné značky čajových polotovarov získaných týmto spôsobom sa posielajú do podnikov na balenie čaju, kde sa používajú na prípravu komerčných druhov čaju prípravou zmesí rôznych značiek polotovarov a tieto odrody sa tiež balia. .

Na zlepšenie organoleptických a fyzikálno-chemických vlastností čaju sa technológie výroby čajových produktov neustále zdokonaľujú. Napríklad na prípravu produktu vo vrecúškach sa používajú čaje odrôd LLex Latifolia a Gynostemma pentaphyllum s prídavkom šťavy z Rosa roxburghii. Tento miešaný čaj má dobrú chuť a vyznačuje sa vysokým obsahom vitamínu C. Jedným zo spôsobov, ako zlepšiť organoleptické vlastnosti čajového produktu a vytvárať nové druhy, je umelé dochucovanie s cieľom obohatiť ho prírodnými alebo umelými prísadami do potravín .

7. Označovanie a balenie čaju. Označovanie čaju je podrobnejšie popísané v knihe Ivanova Yu.G. "Čaj: tajomstvá vášho obľúbeného nápoja." Autor identifikuje tieto typy označovania čaju:

Sypané čaje: FOP (kvetinové pekoe pomarančové), OP (pekoe pomarančové), FP (pekoe kvetnaté), P (pekoe), PS (pekoe sushong). Pri sypaných čajoch sa používa aj označenie „celý list“ a „veľký list“.

Stredne listové čaje: BOP (zlomený oranžový pekoe), BP1 (zlomený pekoe stupeň 1), BP2 (zlomený pekoe stupeň 2) alebo BOPF (zlomený oranžový pekoe vejár), BPS (zlomený pekoe sushong) Pre stredne listnaté označenie „voľný list“ sa používa aj .

Malé listové čaje: PD (pekoe prach) - „hrubý prach“, F alebo FNGS (vetranie) - „preosievanie; stredný prach“, D (prach) – „jemný prach; prach“ Spravidla sa malolistové čaje predávajú vo forme granulovaného čaju alebo sú súčasťou čajových vrecúšok (menej často - tablety). Všetky malolistové čaje sú spravidla pripravované technológiou CTC a sú zodpovedajúcim spôsobom označené.

Poďme to trochu rozlúštiť:

1) kvetnatá– „kvetinový“, ktorý zahŕňa polokvitnúce končeky (čajové púčiky). Navonok to vyzerá ako biela alebo žltkastá „cilia“, ktorá sa nachádza v čajových listoch. Dajte čaju obzvlášť silnú arómu;

2) oranžová– „oranžový“, presný pôvod tejto charakteristiky nie je známy, no používal sa už v 17. storočí. Prvými predajcami čaju v Európe boli holandskí obchodníci, ktorí zdôrazňovali vysokú kvalitu čaju. Existujú štyri možné vysvetlenia označenia „oranžový“:
a) kvôli farbe a vôni nálevu, ktorý sa získava len z kvalitných listov;
b) v dôsledku reklamného odkazu holandských obchodníkov na starodávnu čínsku tradíciu dochucovania čaju pomarančovými kvetmi a vraj obzvlášť dobrý čaj ani dochucovanie nepotrebuje, je sám „pomaranč“;
c) v dôsledku reklamného odkazu holandských obchodníkov na skutočnosť, že takýto čaj konzumovali vysokopostavení čínski úradníci (mandarínky), ktorí nosili jasne žlté a oranžové oblečenie;
d) kvôli rovnakým marketingovým ťahom holandských obchodníkov, ktorí tvrdili, že tento konkrétny čaj pila najvyššia holandská aristokracia (oranžová je národná a kráľovská farba tejto krajiny)

3) pekoe- znie ako „pe-KO“ (s dôrazom na O). Toto je európska verzia čínskeho „bai-hoa“ (s dôrazom na O) – „biele mihalnice“. Baikhovy je apikálny čaj, ktorý zvyčajne obsahuje celé listy. Dlhý čaj obsahuje aj končeky (púčiky), ale v porovnaní s kvetovým čajom je ich jednoznačne menej;

4) zlomený– „lámaný“, drvený čaj, ktorý sa neskladá z celých listov. Strednolistové čaje BOP alebo BP1 sa spravidla skladajú z prirodzených „odpadkov“ pri výrobe celolistových čajov. Čaje BP2 a nižšie sa zvyčajne vyrábajú technológiou STS, ich mletie sa robí strojovo;

5) sushong– čítaj ako „souchong“ (s dôrazom na O). Toto je európsky preklad z čínskeho slova, ktoré označuje čajové lístky nízkej kvality - nie vrcholové, ale rastúce blízko kmeňa čajového kríka a tiež nie sú zahrnuté v čajovom výplachu (v prvých 2-3 listoch na špičke pobočky).

Čaj sa tradične balí do preglejkových škatúľ s hmotnosťou 30 alebo 50 kg vystlaných fóliou a papierom, hoci v poslednej dobe sa čoraz viac používajú plastové a kartónové škatule a papierové vrecká. Pre ďalšiu prepravu sa to všetko ukladá do ešte väčších kontajnerov - kontajnerov, balíkov a prepravuje sa do baliarne čaju, kde dochádza k ďalšiemu baleniu.

Čím viac milujeme produkt, tým viac mýtov o ňom vytvárame. Toto pravidlo neobišlo ani čaj – stále sa hádame o jeho vlastnostiach, prospešných a škodlivých. Na jednej strane máme vo svojom arzenáli vedecký výskum, na druhej ľudové názory a predsudky, na tretej a napokon vlastné skúsenosti, ktoré sa tiež nedajú zľaviť...

Blahodárne vlastnosti čaju... čierna a zelená

Čierny a zelený čaj sú nápoje "zbierané" nie z rôznych kríkov, ako si mnohí myslia, ale z toho istého kríka - čajového kríka. Oba sú ČAJ, len inak spracované. Zelený čaj prakticky nepodlieha fermentácii (oxidačným procesom), preto na rozdiel od čierneho čaju obsahuje viac „prírodných“ látok – predovšetkým extraktívnych (rozpustných).

Inými slovami, hoci ide o jednu kríkovú rastlinu, ide o dva produkty, ktoré sa veľmi líšia chuťou a chemickým zložením. A čo sa týka zdravotných benefitov, mimochodom tiež – zelený čaj je zdravší ako čierny.

Čo sa týka chuti, zelený čaj je rozpoznateľný podľa bylinkovej noty, trochu kyslej, sladkastej a sviežej. Čierny čaj je ťažší, hlbší a doslova plný trpkosti, jeho vôňa má kvetinové a medové tóny. Ani jedno, ani druhé, ak sú kvalitné, však nikdy nie je trpké, je údelom nekvalitného, ​​„ľavicového“ neformátu. Viac o známych rozdieloch: zelený čaj je svetlej farby, v celej bohatosti žltých a zelenkastých odtieňov; Čierny čaj je teplá a tmavá paleta, od oranžovej po červenú a hnedú.

Užitočné vlastnosti čaju sú v jeho chemickom zložení

Viete, ako dlho ľudia skúmali zloženie čaju? Asi 200 rokov. Stále však nie je úplne jasné a nie všetky jeho zložky boli známe alebo dokonca objavené. To najdôležitejšie však vieme. Napríklad je jasné, že čaj je rastlina s najkomplexnejším chemickým zložením, ktorá pozostáva z najmenej 130 látok. Od 30 do 50% - takzvaný extraktívny, teda rozpustný vo vode, je ho viac v zelenom čaji (do 50%) a mladý, menej v čiernom (do 40) a starom.

Aké látky sú zahrnuté v chemickom zložení čaju?

Taníny (tanín, katechíny, polyfenoly), vitamíny
Taníny tvoria 15 až 30 % zloženia čaju, celkovo je ich minimálne 30 Čaj vďačí za svoju základnú, kyslú chuť a najmä tanín. V zelenom čaji je viac tanínu, takmer dvakrát viac ako v čiernom a nie je oxidovaný, pričom až 50% tanínu obsiahnutého v čiernom čaji je fermentovaných. Táto látka spôsobuje, že chuť čaju je ostrejšia, „čajovejšia“ alebo niečo podobné. Mimochodom, v čínskom čaji je ho menej ako v indickom a cejlónskom.

Taníny majú silné baktericídne, hemostatické, hojivé, protizápalové a adstringentné vlastnosti - silne uvarený čaj dokáže dezinfikovať nie menej ako 1% kyseliny karbolovej. Zelený čaj je ešte silnejší: ak si ho necháte dva dni, nebudete musieť chodiť do lekárne, ak máte rany.

Polyfenoly
Keď hovoria o prospešných vlastnostiach čaju, majú na mysli predovšetkým polyfenoly. Väčšina vitamínu P je vo forme tanínu a katechínu, ktorých obsahom je čaj lídrom medzi rastlinnými plodinami. Vitamín P, ktorý si ľudské telo nevyrába, áno flavonoidy sú látky zodpovedné za vaskulárnu permeabilitu.

Okrem toho vitamín P:

• normalizuje krvný tlak
• má výrazný protiedematózny a antialergický účinok
• stimuluje kôru nadobličiek, čím zvyšuje syntézu glukokortikoidov
• užitočné pri reumatických ochoreniach srdca a skorbutu
• zlepšiť trávenie

Vyššie uvedené nie je úplný zoznam pozitívnych vlastností vitamínu P.

Zelený čaj je obzvlášť bohatý na katechíny a polyfenoly, preto sa považuje za cennejší.

Okrem P obsahuje čaj množstvo ďalších vitamínov – C, B1, B2, K, PP, kyselinu pantoténovú. Spolu tvoria biologicky aktívny komplex. Zaujímavosťou je, že zelený čaj obsahuje 10-krát viac vitamínu C ako čierny čaj.

(To je veľmi dobré, aj pre tehotné ženy, ale treba si uvedomiť aj problémy, ktoré zelený čaj spôsobuje. Najmä pri kyseline listovej – pozri – tieto problémy sú výrazné).

Užitočné vlastnosti čaju a polyfenolov, ktoré obsahuje, priamo závisia od umenia varenia čaju a jeho skladovania.

Je napríklad známe, že železné nádoby produkujú „hrdzavé“ čajové lístky – nepríjemnej hnedej farby. Takto reaguje čaj na železo. Číňania už oddávna aktívne experimentujú s materiálom čajníkov – nielen pre krásu vznikli ich najkvalitnejšie porcelánové nádoby. - nielen krásne umenie, ale aj stav, pri ktorom sa naplno prejavia prospešné vlastnosti čaju.

Mimochodom, množstvo polyfenolov je možné skontrolovať nasledovne: ak sa nápoj po ochladení zakalí, potom je všetko v poriadku, keďže polyfenoly sa v dostatočnej miere rozpúšťajú iba v horúcej vode.

Výhody citrónového čaju

Polyfenoly tiež aktívne reagujú na kyseliny. Napríklad citrón rozžiari čaj a dodá mu nové vlastnosti. Po prvé, citrón v čaji zvyšuje všetky prospešné vlastnosti samotného čaju. Okrem toho je výborným liekom pri prechladnutí a ochrancom imunitného systému.

Polyfenoly – prírodné antioxidanty

Je známe, že antioxidanty sú pre človeka veľmi dôležité, ba priam životne dôležité. Predpokladá sa najmä, že tieto látky chránia bunky pred agresiou voľných radikálov a tým zabraňujú rakovine a kardiovaskulárnym ochoreniam. Bolo dokonca obdobie aktívnej módy pre používanie antioxidačných doplnkov stravy. ALE! Existujú rôzne názory na užitočnosť „umelo vytvorených“ antioxidantov vo forme doplnkov stravy. Všetci výskumníci sa zároveň zhodujú, že tieto látky, ktoré sa prirodzene nachádzajú vo výrobkoch, sú absolútne nevyhnutné.

Zelený čaj je obzvlášť bohatý na antioxidanty. Ich blahodarné účinky môže každý oceniť na vlastné oči: pri otravách z nekvalitných potravín alebo nadmernej konzumácie alkoholu vám zelený čaj rýchlo prinavráti zdravie.

Esenciálne oleje

V skutočnosti je v čaji veľmi málo esenciálnych olejov, iba 0,08%, ale jedinečná aróma nápoja, jeho „duch“, závisí od ich obsahu a kvality. Rôzne druhy čajov majú rôzne zloženie esenciálnych olejov. Sú medzi nimi tie, ktoré dodajú čaju vôňu ruže, vanilky a medu, orgovánu, škorice a citrusov. Čajoví znalci ochutnávajú tieto jemné arómy a určujú elitu a dôstojnosť odrody na základe buketu.

Najviac esenciálnych olejov obsahujú takzvané oolongy – červené čaje, preto sa často miešajú s čiernymi odrodami. Naopak, aldehydy zeleného čaju sú vo viazanom stave a nepodieľajú sa na tvorbe arómy. V tomto prípade sa aróma tvorí najmä vďaka tanínu.

Čo sú esenciálne oleje? Ide výlučne o prchavé látky – aromatické sacharidy, aldehydy, fenoly, komplexné kyseliny ako kyselina salicylová. Vyparujú sa aj pri miernom zvýšení teploty, ako aj pri nesprávnom skladovaní a varení. Či bude náš čaj voňavý, závisí vo veľkej miere od nás samých. Blahodárne vlastnosti čaju sú prakticky nezávislé od prchavých látok, ale éterické oleje ovplyvňujú receptory našich zmyslov a ak zažijeme pôžitok z vône, benefity pre naše zdravie sú zrejmé.

Alkaloidy - kofeín a iné

Najznámejší alkaloid nachádzajúci sa v čaji je kofeín, alebo teín (= kofeín, ktorý sa nachádza v čaji). Len málo ľudí vie, čo je kofeín vo svojej „čistej forme“, aby som tak povedal. Kofeín je horká látka bez farby a zápachu. Okrem čaju sa nachádza v káve, kolových orechoch, kakau, maté a množstve ďalších rastlín z trópov.

Dá sa kofeín považovať za zdraviu škodlivú zložku, alebo je to jedna z prospešných vlastností čaju?

Na rozdiel od populárneho mýtu, chemické zloženie čaju, nie kávy, obsahuje viac kofeínu (1-4%), ale čajový kofeín (teín) je miernejší ako káva a nie je taký drsný na nervový a kardiovaskulárny systém. Čajový kofeín sa navyše v tele nehromadí a nie je možné ho „prepiť“.

Tu je to, čo potrebujete vedieť o čajovom kofeíne. Dokonca aj podiel anglických pijanov čaju, ktorí pijú čaj viac ako ktokoľvek iný na svete, predstavuje v priemere 0,3 gramu čajového kofeínu denne, čiže asi 100 gramov ročne – to je veľmi málo. V Rusku sa čaj nekonzumuje tak aktívne, asi 20-tina anglickej normy - berieme mikroskopickú dávku kofeínu, menej ako 0,01 g. Zároveň je stimulačná dávka kofeínu denne, ktorú farmakológovia povoľujú, 30. -40 krát vyššia.

Rôzne druhy čajov obsahujú rôzne množstvá kofeínu. Viac je ho v elitných odrodách, menej v mladých listoch a zelenom čaji. Najsilnejšie odrody čaju môžu obsahovať 5% kofeínu. Zároveň to nie je teín, ktorý dodáva čaju silu. A najmä Cejlón, známy svojou silou, obsahuje menej kofeínu ako indický. Existujú aj druhy čaju bez kofeínu, čo je dôležité najmä pre dojčiace alebo tehotné ženy.

kofeín- vynikajúci stimulant mozgu av miernom množstve je úplne neškodný pre choroby srdca a krvných ciev.

Kofeín zďaleka nie je jediným alkaloidom, ktorý sa nachádza v čaji. Obsahuje aj rozpustné teofylín A teobromín- vynikajúce diuretiká a vazodilatanciá, ako aj niekoľko ďalších nerozpustných, vrátane tých s negatívnymi účinkami, a preto nie sú pre človeka významné.

Bielkoviny a aminokyseliny

Budete prekvapení, ak to ešte neviete: z hľadiska nutričnej hodnoty, ktorá je určená obsahom bielkovín, sú čajové lístky porovnateľné so strukovinami. Japonský zelený čaj je v tomto smere obzvlášť bohatý. A jeho kvalita tým neutrpí (čo sa o čiernom čaji povedať nedá, najmä ak má málo trieslovín). Pre záujemcov o chémiu: v čaji sú bielkoviny zastúpené najmä glutelínmi (takéto bielkoviny sú rozpustné v zásadách), v menšej miere vo vode rozpustné albumíny. Tých druhých je v zelenom čaji viac, takže je výživnejší a lepšie zasýti.

V čaji je už 17 aminokyselín! Medzi nimi, dôležité pre ľudský život, zaujíma osobitné miesto. kyselina glutámová, známy svojimi blahodarnými účinkami na vyčerpaný nervový systém.

Bielkoviny robia čaj výživným. Za metabolizmus sú zodpovedné bielkoviny + aminokyseliny.

Pigmenty

Pigmenty nemajú nič spoločné s prospešnými vlastnosťami čaju, ale bez nich si nemožno predstaviť jeho „dizajn“ alebo estetiku. Krása farby čaju závisí od toho, aké pigmenty sú obsiahnuté chemické zloženie čaju. Rozmanitosť a sýtosť farieb čaju udivuje: od svetlozlatej a zelenkastej až po sýto olivovú, červenohnedú, hnedú - čaj je krásny svojou farbou!

Nápoj vďačí za svoju farbu nie trieslovinám, ako sa kedysi verilo, ale chlorofyl(nachádza sa v zelenom čaji) xantofyl(viac ako 50 odtieňov) a karotén(ten istý, ktorý sa nachádza aj v mrkve), prítomný hlavne v čiernych čajoch. Existuje obrovské množstvo kombinácií týchto pigmentov!

S farbivami súvisí aj farba thearubigíny (červeno-hnedá paleta) a theaflavíny (zlato-žltá paleta). Theaflavíny sú považované za vynikajúce kritérium na určenie kvality čaju. Malo by ich byť aspoň 25 %, práve tie dodávajú nápoju jas a živý tón a ich nedostatok sa dá ľahko určiť podľa nevýrazného, ​​nepriehľadného hnedého tónu.

Minerály a organické kyseliny

V čaji ich nie je veľa – nie viac ako 7 %. Ide o kovy ako železo, mangán, horčík, sodík, kremík, vápnik a draslík. Čaj obsahuje aj stopové prvky jód, fluór, fosfor, meď, zlato a niektoré ďalšie. Všetky sú v čaji v stave rozpustnom vo vode. Ich vlastnosti sa teda ukážu ako aktívne - najmä jód a fluór majú antisklerotický účinok, horčík a draslík sú nepostrádateľné aj pre kardiakov a hypertonikov a sú prospešné pre nervový systém. A čím je čaj kvalitnejší, tým obsahuje viac minerálov, predovšetkým draslíka a fosforu.

V malom množstve obsahuje čaj živicové látky (fixujú čajovú arómu) a užitočné organické kyseliny - citrónovú, šťaveľovú, pyrohroznovú, jablčnú, jantárovú. Toto chemické zloženie z čaju robí produkt s vysokou dietetickou a nutričnou hodnotou.

Látky zaujímavé pre výrobcu + prospešné vlastnosti čaju

Hovoríme o nerozpustných látkach, ktoré majú pre spotrebiteľa malý význam, no pri výrobe čaju sú dôležité. Toto enzýmy, pektíny, sacharidy a glykozidy. Sú významné pre všetky druhy reakcií, ktoré sa vyskytujú pri príprave a výrobe čaju. Vďaka nim získavame lahodné spestrenie tohto produktu, no z nutričného hľadiska nepredstavujú príliš veľkú hodnotu.

Pektíny

Ani tu však nie je všetko jasné. Napríklad pektíny. Ak je čaj kvalitný, tak pektíny, ktoré obsahuje, sú prevažne rozpustné vo vode, čiže sú pre človeka vstrebateľné. Medzitým je známe, že pektíny prospešné pre ľudský gastrointestinálny systém.

Sacharidy

Alebo - sacharidy sú cukry a polysacharidy. Navyše, zbytočné alebo škodlivé sacharidy sú našťastie nerozpustné, zatiaľ čo dobré (glukóza, fruktóza, maltóza) sú rozpustné. Táto pozoruhodná vlastnosť v spojení s vitamínom P a jódom umožňuje, aby bol čaj výnimočným antisklerotickým nápojom, ktorý okrem iného chráni vitamín B1 pred absorpciou cukrami.

Čaj je skutočný sklad chemikálií. Navyše sklad s neustále sa meniacim sortimentom takpovediac. Chemické zloženie čaju sa mení - vo všetkých štádiách jeho premeny z rastliny na dúšok skutočného potešenia.

Čaj je jedinečný, prospešné vlastnosti čaju sú skutočným darom prírody pre človeka. Sotva existuje iný produkt, ktorý dokáže syntetizovať také rôzne látky a rozpustiť najužitočnejšie z nich.

Aké mýty o čaji sa nepotvrdili?

• čaj je škodlivý pre srdcové choroby
• silná infúzia nápoja vytvára problémy pre gastrointestinálny trakt
• čaj je mierna droga, ktorá vytvára závislosť
• čaj kazí farbu a štruktúru pokožky tváre
• spôsobuje nespavosť
• vytvára fyzickú slabosť
• oslabuje videnie
• vedie k inkontinencii moču
• spôsobuje závraty
• Je lepšie piť slabý čaj

Takže všetky tieto myšlienky nemajú žiadny základ. K problematike nebezpečenstva čaju sa vrátime neskôr. Teraz sa pozrime na príjemnejšiu otázku – na výhody čaju.

Čo je s istotou známe o prospešných vlastnostiach čaju? (závery)

Čaj je biologicky aktívny produkt s obrovským množstvom zdravotných výhod.

Čaj je tonizujúci nápoj, ktorý človeka nabije živosťou, energiou a dobrou náladou. Nepostrádateľný pri všetkých stavoch slabosti, straty sily, nízkeho krvného tlaku, depresie. Áno, obsahuje alkaloid kofeín, ale jeho účinok na cievy a srdce je mierny a rýchlo sa vylučuje z tela.

Zmierňuje únavu a bolesti hlavy.

Čaj je výživný nápoj, ktorý dokonale zaženie hlad, jednou z prospešných vlastností čaju je, že sa s ním dá dokonca schudnúť!

Paradoxne pomáha nielen pri hypotenzii, ale aj pri hypertenzii, podporuje vazodilatáciu.

Normalizuje metabolizmus, látkovú premenu, chráni pred autooxidáciou tukov, podporuje ich trávenie.

Odstraňuje jedy z tela, pomáha pri otravách alkoholom a drogami.

Dobré pre zuby, pretože obsahuje fluorid.

Má výrazné antiaterosklerotické vlastnosti. To je prospešné pre vysoký „zlý“ cholesterol.

Čaj predlžuje život.

Čaj je škodlivý - ukazuje sa, že stále existuje...

"Po všetkom vyššie uvedenom?" - budete prekvapení. Bohužiaľ, čo je mimoriadne prospešná vlastnosť čaju, často škodí.

Triesloviny, ak sa konzumujú vo veľkých množstvách, viažu vitamíny, nielen tie, ktoré sú súčasťou čaju, ale aj tie, ktoré sú súčasťou iných produktov.

Veľké množstvo nápoja je veľkou záťažou na cievy, zvyšuje srdcovú frekvenciu, krvný tlak a stimuluje nervový systém.

Je lepšie nenechať sa uniesť čajom, ak máte zvýšenú úzkosť, v obdobiach stresu a „roztrasených nervov“.

Počas exacerbácií ochorení gastrointestinálneho traktu by ste sa mali obmedziť na pitie silného čaju, pretože zvyšuje kyslosť.

Záver je jednoduchý – čaj (ako vlastne všetko v živote) je dobrý s mierou. Pokiaľ ho budeme piť s radosťou, budeme mať úžitok. Akonáhle ju začneme konzumovať len tak, „nedá sa nič robiť“, rozhodne sa stane škodlivou. Ďalšia vec je, že krvné cievy každého sú iné, takže norma bude pre každého iná.

Dajte si nasledujúce kritérium na posúdenie prínosu alebo poškodenia čaju: máte ho radi? Je to príjemné? Cítite túto lahodnú chuť a vôňu? Skvelé, čaj ti urobil dobre. Pocit únavy alebo dokonca „nechuti“ naznačuje, že je čas prestať - čaj, bohužiaľ, je už škodlivý. Konkrétne pre vás a konkrétne teraz.

Odporúčania pre milovníkov čaju, ktorí chcú znížiť poškodenie čaju

Tieto odporúčania môžu byť zaujímavé pre ľudí trpiacich kardiovaskulárnymi ochoreniami, ako aj pre tých, ktorí majú problémy s nervovým systémom, ale veľmi milujú čaj a nie sú pripravení sa ho vzdať. Najmä Číňania dávajú tieto rady:

• nepite čaj na lačný žalúdok
• Nepite ho príliš studené alebo príliš horúce
• varte čaj správne, ale nie viac ako štyrikrát
• nikdy nepite čaj pred alebo bezprostredne po jedle
• pite len čaj, ktorý ste si dnes uvarili
• neužívajte lieky s čajom
• silný, správne uvarený čaj je vhodnejší ako slabý čaj
• Ak vám zo silného čaju búši srdce a stúpa vám krvný tlak, pridajte do nápoja trochu mlieka

Hlavná vec: čaj nám prináša potešenie, takže si ho nemusia odopierať ani hypertonici a kardiaci. Odmietnutie v prospech nepotvrdených mýtov spôsobuje veľa škody na zdraví, zatiaľ čo dobrá nálada je prospešná pre naše blaho. Stačí sa držať striedmosti a dožiť sa 100 rokov!

Nutričná hodnota čaju a jeho chemické zloženie boli predmetom záujmu vedcov už veľmi dlho, odkedy sa o tomto úžasnom nápoji dozvedeli. Ale poznatky o látkach, ktoré tvoria túto rastlinu, sa stali dostupnými pomerne nedávno. K dnešnému dňu niektoré z nich buď ešte neboli študované, alebo ich štúdium je v počiatočnom štádiu.

Čo sme sa teda dozvedeli o chemickom zložení čaju? Vedci 19. storočia predpokladali, že čaj obsahuje iba 5 látok. Ale už v 20. storočí, keď došlo k rýchlemu rastu vedy, bolo identifikovaných viac ako 10 látok, ktoré sa skladajú z jednoduchých a zložitých prvkov.

Ale napriek početným štúdiám čaju a získaným poznatkom o čaji stále neexistuje presný vzorec chemických látok, ktoré obsahuje. Tak isto sa už tisíce rokov snažia nájsť recept na lásku. Možno je tento vzorec skrytý v čaji? Len tak sa dajú naplno vysvetliť magické vlastnosti, ktoré čaj má. Nie každý si totiž dokáže zlepšiť náladu alebo pozdvihnúť vitalitu.

Môžeme len s dostatočnou istotou povedať, že v čaji bolo doteraz objavených a rozpoznaných 300 látok, z ktorých 260 dokázalo určiť svoje chemické zloženie a určiť vzorec.

Dnes je tiež známe, že chemické zloženie čerstvo natrhaného listu má veľa rozdielov od zloženia listu, ktorý prešiel procesom spracovania. Navyše, v závislosti od štádií a dĺžky spracovania sa chemické zloženie rôznych skupín čajov navzájom výrazne líši. Práve tým sa dajú vysvetliť rôznorodé vlastnosti existujúcich druhov čajov, kedy jeden pomáha uhasiť smäd a druhý okrem iného podporuje chudnutie.

Čaj obsahuje vo vode rozpustné a nerozpustné látky: fenolové zlúčeniny, katechíny, cukry, pektínové látky, alkoholy, kyseliny (jantárová, citrónová, mliečna), aminokyseliny, purínové deriváty (kofeín, guanín, adenín, teofylín, teobromín), pigmenty, vitamíny , enzýmy, minerálne a aromatické látky, ďalej bielkoviny, celulóza, škrob, niektoré minerály, vitamíny rozpustné v tukoch a pod.

Po preskúmaní čajového listu vedci dospeli k záveru, že pozostáva z približne 50% extraktívnych (rozpustných) častí. Pravda, tieto látky sa v čaji nikdy úplne nerozpustia. Zelené čaje vzhľadom na charakter ich výroby obsahujú viac extraktívnych látok, v priemere až 50 % a čierne čaje, ktoré prechádzajú kompletným fermentačným procesom, od 30 do 45 %.

Čím kvalitnejšie sú mladé čajové lístky, tým je v nich zodpovedajúci vyšší obsah rozpustných látok. A používanie starých surovín znižuje obsah extraktívnych látok. Čaj z mladých surovín je teda v porovnaní s čajom zo starých surovín kvalitnejší a chutnejší.

Čaj obsahuje rozpustné látky: triesloviny, silice, alkaloidy, aminokyseliny, pigmenty a vitamíny.

Taníny sú fenolové zlúčeniny, ktoré tvoria až 30 % čaju a sú veľmi zložitou zmesou 30 rôznych polyfenolových zlúčenín. Hlavný tanín v čaji možno nazvať tanín, ktorý má heterogénnu štruktúru a je zmesou látok, ktoré sú si na genetickej úrovni veľmi podobné. Hlavnými zložkami, ktoré tvoria tento heterogénny tanín, sú katechíny, ako aj ich deriváty. Čím viac tanínov a ich zlúčenín je v zložení sušeného čaju, tým vyššia je úroveň kvality konzumovaného nápoja, a teda aj chuť, farba a vôňa. Okrem toho, čím viac tanínu je v čaji, čo dáva čajovému nápoju jeho štipľavosť, tým vyšší bude čaj. Tanín okrem toho, že ovplyvňuje chuť a trpkosť, pomáha žalúdku normalizovať trávenie tým, že ovplyvňuje stráviteľnosť potravy. Chemické zloženie čajového tanínu nie je porovnateľné s farmaceutickým tanínom. Bohužiaľ, v súčasnosti normy GOST neregulujú obsah tanínu. Katechíny majú antimikrobiálny účinok na dyzentériu a iné typy patogénnych baktérií.

V čerstvých čajových lístkoch má tanín mimoriadne horkú a nepríjemnú chuť, no vďaka továrenskému spracovaniu (sušenie, valcovanie, fermentácia) horkosť odíde a chuť čaju sa stáva veľmi príjemnou, s miernou trpkosťou, čo milovníci na tento nápoj sú tak zvyknutí.

Treba poznamenať, že tanín a katechíny v čaji majú vlastnosti podobné vitamínom P, a preto je čaj jeho hlavným zdrojom.

Esenciálne oleje sú prítomné v listoch zeleného čaju aj v hotovom čaji. Napriek tomu, že ich obsahujú malé množstvo, dodajú nápoju jedinečnú čajovú arómu, takže kvalita čaju závisí aj od nich.

Éterické oleje sú aromatické a alifatické aldehydy, kyseliny, fenoly, čo sú prchavé, rýchlo sa vyparujúce látky. Predpokladá sa, že čajový list obsahuje približne 0,02% éterických olejov a v dôsledku spracovania sa ich až 80% odparí v dôsledku nedodržania určitých podmienok. Napríklad vysoká teplota alebo vlhkosť prostredia, nedodržiavanie pravidiel a podmienok skladovania, ako aj prípravy nápoja atď. V tomto ohľade by sa mala venovať osobitná pozornosť správnemu vareniu čaju.

Obsah a zloženie éterických olejov v rôznych druhoch čajov sa líši. Červené a fialové čaje (oolongy alebo oolongy) obsahujú viac olejov, vďaka čomu sú veľmi aromatické, preto sa často používajú ako prísady do čiernych čajov na dodanie špeciálnej arómy. Aróma zeleného a žltého čaju sa výrazne líši od čajov oolong. V prvom rade je to spôsobené tým, že vzniká vďaka tanínu, a nie éterickým olejom, ktoré sú v zelenom a žltom čaji vo viazanom stave, takže prakticky neprechádzajú do nálevu, čím netvoria arómu .

Alkaloidy. Spomedzi nich treba spomenúť predovšetkým kofeín, ktorý, ako vieme, dokáže pôsobiť na ľudský organizmus povzbudzujúco, a preto sa čaj konzumuje ako nápoj, ktorý dodáva silu a energiu. Kofeín v čaji sa bežne nazýva teín. Je známe, že kofeín obsahujú nápoje ako káva, maté, ale aj nápoje z kolových orechov (Pepsi-Cola, Coca-Cola) atď. Čajový kofeín má jednu zvláštnosť – v tele sa nehromadí, ale vylučuje sa z neho. Navyše v čaji je oveľa viac kofeínu ako v káve, bez ohľadu na to, koľko ľudí si je istých opakom.

Okrem kofeínu obsahuje čaj aj iné alkaloidy. Ich obsah je však zanedbateľný. Medzi ne patrí predovšetkým teobromín, ktorý má schopnosť vytvárať v ľudskom tele takzvané „hormóny šťastia“; teofylín, ktorý podporuje vazodilatáciu a je tiež dobrým diuretikom. Medzi čajové alkaloidy patrí aj adeín, ktorý je veľmi ťažko rozpustný vo vode a samozrejme guanín (purínový základ s mimoriadne negatívnymi vlastnosťami). Alkaloid guanín sa vo vode nerozpúšťa. Aby sa táto zlúčenina zmenila na čajový nálev, je potrebné uvariť nápoj pri veľmi vysokej teplote alebo podrobiť už uvarený čaj dlhodobému zahrievaniu. Z tohto dôvodu by sa čaj nemal lúhovať dlho na ohni, čím by bol ešte silnejší.

Organické kyseliny môžeme zaradiť aj medzi rozpustné látky v čaji. Ich obsah sa pohybuje od 0 do 1 %. Organické kyseliny v čaji zahŕňajú citrónovú, jablčnú, šťaveľovú a iné typy kyselín. Žiaľ, ich vplyv na vlastnosti a kvalitu čaju, podobne ako vplyv mnohých iných látok, bol skúmaný pomerne málo, no jedno sa dá povedať úplne s istotou – nutričná a liečivá hodnota čaju sa vďaka ich prítomnosti výrazne zvyšuje. .

Pigmenty tvoriace čaj dodávajú tomuto úžasnému nápoju najrôznejšie farebné odtiene od slamovej a ružovej až po tmavozelenú a červenú. Ich obsah sa pohybuje od 1 do 12 %. K zástupcom tejto skupiny v čajových listoch patrí chlorofyl, obsiahnutý najmä v zelenom čaji, ako aj pigmenty nachádzajúce sa najmä v čiernych čajoch – xantofyl a karotén. Vďaka mnohým výskumom boli odborníci schopní pomocou čajových pigmentov určiť jeho kvalitu. Ako sa to stane? Najprv musíte pochopiť samotné pigmenty. Farba čaju teda závisí od takých skupín farbív, ako sú thearubigíny (dodávajú hnedé tóny) a theaflavíny (dodávajú nálevu žlté tóny).

Podľa V.V. Pokhlebkin, theaflavíny pozostávajú hlavne zo samotného theaflavínu a theaflavín galátu, ktoré sú veľmi nestabilné a pri najmenšej oxidácii sa menia na thearubigíny, čo do značnej miery vysvetľuje vlastnosť čajového nálevu časom „zhnednúť“. Obsah theaflavínov teda môže určovať kvalitu čaju. Napríklad pomer theaflavínov a thearubigínov v kvalitnom čaji by nemal byť väčší ako 1:10 a v nekvalitnom čaji je tento pomer 1:20. Na základe tohto pomeru bola vytvorená stupnica na určenie kvality čaju.

Čaj obsahuje obrovské množstvo vitamínov. Ako napríklad provitamín A (karotén), ktorý hrá dôležitú úlohu pre ľudský zrak a udržiavanie normálneho stavu našich slizníc – nosa, hltana, hrtana, pľúc, priedušiek a urogenitálnych orgánov.

Čaj obsahuje veľké množstvo vitamínov skupiny B Vitamín B 1 (tiamín) podporuje normálnu činnosť ľudského nervového systému a tiež upravuje činnosť žliaz s vnútornou sekréciou (nadobličky, štítna žľaza a pohlavné žľazy). Tento vitamín možno odporučiť pacientom so žalúdočnými vredmi a cukrovkou. Vitamín B 2 (riboflavín) má pozitívny vplyv na pokožku, robí ju krásnou a pružnou, znižuje šupinatosť a suchosť. Vitamín B 15 (kyselina pantoténová) zabraňuje vzniku dermatitídy a vitamín P (kyselina nikotínová) je antialergický vitamín.

Čaj obsahuje vitamín C, ale pri spracovaní čajových lístkov sa časť z neho vyparí. Vitamín C sa veľmi dobre vstrebáva, keďže čaj obsahuje vitamín P, ktorý pomáha pri vstrebávaní tohto pre človeka životne dôležitého vitamínu.

Okrem všetkých svojich ďalších výhod má vitamín P ešte jednu úžasnú schopnosť – spevňuje tenké a ľahko deformovateľné cievy, čím zabraňuje ich prasknutiu, a tým aj krvácaniu. Zelený čaj má najväčšiu aktivitu P-vitamínu.

Čaj obsahuje aj vitamín K, ktorý telo potrebuje na normálnu zrážanlivosť krvi, ktorá je spôsobená tvorbou životne dôležitého protrombínu v pečeni.

Z nerozpustných a čiastočne rozpustných látok obsahuje čaj bielkoviny, minerálne, pektínové a živicové látky, ako aj sacharidy a enzýmy.

Proteínové látky v čaji tvoria asi 25 %, pričom sú jednou z najdôležitejších častí čajovníka. Ľudské telo prijíma najmä tie aminokyseliny, ktoré vznikajú pri spracovaní čerstvých čajových lístkov na hotový suchý čaj. Čajovník obsahuje bielkoviny podobné kvalitou a obsahom strukovinám. A ako viete, bielkoviny zo strukovín sa považujú za dostatočne kvalitné, aby za určitých podmienok mohli nahradiť bielkoviny živočíšneho pôvodu. Najviac bielkovín obsahujú japonské zelené čaje. Vysvetľujú to podmienky, v ktorých boli pestované. Napríklad spracované rybie produkty sa používajú ako hnojivo na japonských čajových plantážach.

Zelený čaj obsahuje pomerne veľa bielkovín, ale to neznižuje jeho výhody. Ak je ich však v čiernom čaji veľa, potom v ňom klesá obsah trieslovín, čo ovplyvňuje farbu nálevu – stáva sa veľmi matným a belavým.

Čajové lístky spravidla obsahujú glutelíny (viac v čiernej farbe) a albumíny (viac v zelenej).

Aminokyseliny čaju prispievajú k tvorbe buketu a vône nápoja. Je to spôsobené tým, že pri interakcii s cukrami, tanínom a katechínmi tvoria aldehydy. Tento proces nemôže prebiehať bez účasti zvýšených teplôt.

Čaj obsahuje veľa sacharidov – od jednoduchých cukrov až po zložité polysacharidy. Zistilo sa, že čím vyšší je obsah sacharidov v čaji, tým nižšia je jeho kvalita. Preto sú sacharidy akýmsi balastom pre čaj. Väčšina sacharidov sú však nerozpustné látky (škrob, celulóza, hemicelulóza). Medzi rozpustnými sacharidmi čaj obsahuje sacharózu, fruktózu a glukózu. Ich špecifická hmotnosť sa pohybuje od 10 do 16 % v závislosti od typu uhľohydrátov.

Ako viete, enzýmy sú biologickými katalyzátormi všetkých reakcií vyskytujúcich sa v určitých látkach. Vďaka ich prítomnosti sa urýchľuje rast čajovníka, ako aj proces fermentácie čaju. Dôležitým rozlišovacím znakom enzýmov je, že každý z nich spravidla ovplyvňuje iba jednu látku. Vďaka prítomnosti enzýmov v čajovom liste (menej ako 1%) je možné vytvoriť rôzne druhy čaju, ako je žltý, červený, fialový a čierny, vystavením čajového listu rôznym oxidačným procesom.

Čaj obsahuje od 2 do 3 % pektínových látok, ktoré majú schopnosť vytvárať takzvané želé, na to však potrebujú prítomnosť kyselín a cukrov.

Je známe, že čaj je veľmi hygroskopický produkt, t.j. schopné absorbovať vlhkosť a iné prchavé látky z prostredia. To je spojené s prítomnosťou pektínových látok v ňom. Ak je v čaji nedostatok kyseliny pektínovej, jeho hygroskopickosť sa prudko zvyšuje, čo spôsobuje rýchlejšie skazenie čaju. Dá sa to vysvetliť schopnosťou pektínových látok obklopiť čajové lístky želatínovým filmom, cez ktorý do nich nepreniká vlhkosť z prostredia.

Medzi živicovými látkami čaj obsahuje alkoholy, živicové kyseliny, živicové fenoly a iné organické zlúčeniny. Tieto látky boli doteraz málo preskúmané, ale môžeme s istotou povedať, že vďaka prítomnosti živicových látok má čaj presne takú arómu, akú poznáme. Je to spôsobené tým, že to vraj nahrávajú. Živicové látky majú navyše schopnosť dodať čaju takzvanú lepkavosť, vďaka čomu sa dá čaj lisovať. Táto vlastnosť sa vo väčšej miere využíva pri výrobe tehlových a doskových čajov. Obsah živicových látok v čaji je asi 1%.

technický organoleptický zelený čaj

Chanty-Mansijský autonómny okruh - Ugra

Mestská rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

„Lýceum pomenované po. G.F. Atyaksheva"

Smer: prírodné vedy a moderný svet

Mestská vedecká a praktická konferencia študentov

"Veda. Príroda. spoločnosť"

Štúdium chemického zloženia čaju

Herec: Dyadkova Anna Sergeevna,

9. ročník,

Vedúci: Galina Kazimirovna Gribovskaya,

učiteľ biológie a chémie

MBOU „Lýceum pomenované po G.F. Atyaksheva"

Jugorsk

2015

ÚVOD

Relevantnosť výskumu. Čaj je zdravý nápoj, ktorý mnohí milujú. Dnes ho možno nazvať nápojom číslo 1. Bez nej si nemožno predstaviť ani sviatok, ani každodenný stôl. Podľa hrubých odhadov je hlavným nápojom pre takmer 2,5 miliardy ľudí na zemi.V Rusku je čaj najobľúbenejším tonizujúcim nápojom a milióny Rusov pijú čaj po celý deň.Bylinkári v mnohých krajinách tvrdia, že neustála konzumácia čaju znižuje riziko rakoviny.

Čaj pijeme na raňajky, obed alebo večeru. Zároveň si málokedy kladieme otázku, čo obsahuje a čím sa líši jeden druh čaju od druhého? Možno, keby sme poznali zloženie rôznych čajov, používali by sme ich inak: inak by sme ich varili a inak pili.

Cieľ práce: štúdium chemického zloženia čaju rôznych odrôd

Predmet štúdia: rôzne druhy čajov

Predmet štúdia: chemikálie obsiahnuté v čaji.

V súlade s týmto cieľom boli sformulované nasledovné:úlohy:

1) Preštudujte si teoretický materiál k výskumnej téme;

2) Vykonajte prieskum na identifikáciuúroveň vedomostí študentov o čaji;

3) Ovládať metodiku štúdia kvality čaju v školskom laboratóriu;

4) Preskúmajte vzorky rôznych odrôd čaju a určte ukazovatele kvality;

Výskumná hypotéza: V bežnom školskom laboratóriu môžete izolovať zložky čaju a vykonávať experimenty.

Výskumné metódy: teoretické (analýza a syntéza), empirické (pozorovanie, porovnávanie, experiment), matematické (štatistické, diagramy, tabuľky)

Praktický význam štúdie : odhaľuje spojenie medzi chémiou a životom, zameriava sa na zdravie šetriace správanie. Jednoduchosť experimentu a dostupnosť reagencií vybraných pre štúdiu umožňuje vykonávať tieto experimenty doma.

KAPITOLAja. TEORETICKÝ PREHĽAD LITERATÚRY

1.1. Vznik čaju

Existuje veľa legiend o pôvode čajového nápoja. Jeden z nich pripisuje zrod čajovníka mudrcovi Ta-mo. Podľa legendy prišiel mudrc do Číny s náboženskou misiou, podľa ktorej sa mal sedem rokov modliť za slávu Veľkého Budhu bez toho, aby zavrel oči. V piatom roku modlitby však spánok predsa len premohol mudrca. Prebudil sa v hneve, roztrhol si viečka a hodil ich na zem. Na tom mieste vyrástol čajový ker. Ta-mo rozpoznal všetky vlastnosti čajovníka a začal piť tento liečivý, povzbudzujúci a energiu dodávajúci nápoj, ktorý sa čoskoro stal známym celému svetu. S objavením čajovníka sa spája ešte jedno meno – legendárny hrdina čínskeho eposu Shen Nong. Číňania pevne veria, že Shen Nong bol druhým čínskym cisárom (2737 pred n. l.), ktorý učil ľudstvo poľnohospodárstvo, pestovanie rastlín a medicínu. Podľa jednej verzie legendy cisár pri hľadaní nových liečebných receptov na sebe vyskúšal účinky jedovatých rastlín. Raz, keď užil asi sto jedov za jeden deň, nezvládol schopnosti svojho tela a upadol do bezvedomia priamo pod korunou čajovníka. Vtom sa z čajového lístka skotúľala kvapka rosy a dopadla cisárovi na pery a priviedla ho späť k životu. Odvtedy sa čaj používa ako univerzálny liek.

Svet vďačí za vytvorenie tohto čajového nápoja starovekej civilizácii Číny, ktorá sa stala geografickou a kultúrnou vlasťou tohto čarovného nápoja. Prvá zmienka o čajovníku pochádza z doby pred 5800 rokmi. A prvá kniha o čaji s názvom „Cha Jing“ („Čajový kánon“), ktorá získala súhlas a záštitu samotného čínskeho cisára, sa objavila už v roku 780 nášho letopočtu. e. Autor tohto slávneho diela, čínsky básnik a filozof Lu Yu, opisuje druhy čaju, spôsoby jeho pestovania a prípravy, rituál a tradície pitia čaju. Tradičný postoj k čajovému nápoju sa však nevytvoril okamžite. Najprv sa čajovník používal ako rituál a liečivý prostriedok, ktorý konzumovali budhistickí mnísi počas éry Chun Qiu (770 - 476 pred Kristom). O niekoľko storočí neskôr, od neskorého obdobia Chun Qiu do raného západného Hanu (206 pred Kristom – 8 po Kr.), sa čajové lístky začínajú jesť. Existuje mnoho receptov na jedlá s použitím čajovníka, ktoré sa výrazne líšili od moderných predstáv o čajovom nápoji. Podľa jedného z najznámejších spôsobov prípravy sa čajové lístky rozdrvili na zvláštne koláče, sušili sa nad ohňom a potom sa zaliali vriacou vodou a zmiešali s korením, ryžou, soľou a ďalšími prísadami v závislosti od tradícií. Výsledkom takýchto experimentov je vznik čaju z dosky, ktorý sa v Číne rozšíril od 7. storočia. n. e. Slab tea boli rozdrvené čajové lístky lisované do malých piluliek, ktoré sa počas prípravy zahrievali nad parou, rozomleli na prášok a potom uvarili v osolenej vode. Doskový čaj bol nahradený tradíciou práškového čaju počas dynastie Tang (618 - 906 nl). Odvtedy čaj získal status elitného národného nápoja a je distribuovaný výlučne medzi čínsku aristokraciu. V tom istom období Čína začala obchodovať s čajom pozdĺž Hodvábnej cesty. Takto sa obyvatelia Indie, Turecka a Strednej Ázie prvýkrát dozvedeli o existencii čaju.

Čaj prvýkrát priniesli do Európy Portugalci v roku 1517 a rozšíril sa v úzkom kruhu portugalského kráľovského dvora. Ďalší pokus urobili holandskí obchodníci v roku 1610. Takto sa čaj prvýkrát dostal do holandských miest Amsterdam a Antverpy. V roku 1664 Východoindická spoločnosť kúpila od Holanďanov dve libry čaju a darovala ho anglickému kráľovi Karolovi II. Kráľova manželka, portugalská princezná Catarina z Braganzy, naučila anglickú šľachtu piť čaj. Odvtedy sa čajový nápoj rozšíril v západnej Európe. Bol to čierny čaj, ktorý sa objavil v Londýne až v roku 1839 a čoskoro si získal obrovskú popularitu. Rast popularity čierneho čaju bol uľahčený objavením sa falzifikátov zeleného čaju (falšovatelia zmiešali zelený čaj s listami iných rastlín), čím sa čierny čaj dostal na popredné miesto. V tých časoch sa verilo, že čierne a zelené čaje sú rôzne rastliny. Až po určitom čase sa ukázalo, že sa líšia v spôsobe spracovania.

Rusko sa prvýkrát zoznámilo s čajovým nápojom v roku 1618, keď veľvyslanci z Číny darovali ruskému cárovi Michailovi Fedorovičovi Romanovovi niekoľko škatúľ vynikajúceho čínskeho čaju. A v roku 1679 Rusko uzavrelo prvú obchodnú dohodu, podľa ktorej sa čaj z Číny do Ruska dodával karavánami cez juhovýchodnú Sibír a Strednú Áziu. Treba poznamenať, že masovú konzumáciu čaju v Rusku presadzoval Peter I., odkedy sa čaj stal tradičným ruským nápojom.

História domáceho čaju sa začína čajovým kríkom, ktorý bol prvýkrát vysadený v roku 1817 v botanickej záhrade Nikitsky na Kryme. Prvé plantáže boli založené v roku 1884 v Gruzínsku a o niečo neskôr - v roku 1900 - v regióne Krasnodar.

Hojnosť gruzínskych a krasnodarských čajov na domácom trhu prakticky nahrádza kvalitné čínske a cejlónske čaje.

1.2 . Klasifikácia čaju

Vzhľad, vôňa, chuť nálevu a ďalšie vlastnosti čaju sú do značnej miery dané tým, ako dlho a akým spôsobom prebieha enzymatická oxidácia čajových lístkov pred konečným sušením. V závislosti od stupňa oxidácie sa rozlišujú tieto kategórie čajov:

Zelený čaj (anglická zelená) – neoxidovaná alebo mierne oxidovaná (vo všetkých klasifikáciách má názov „zelená“). Listy sú vopred fixované parou pri teplote 170–180 °C (voliteľné); Oxidácia sa buď vôbec nevykonáva, alebo netrvá dlhšie ako dva dni, po ktorých sa násilne zastaví zahrievaním. V dôsledku toho je čaj oxidovaný o 3–12%. Po zaschnutí má zelenú farbu (od svetlozelenej po tmavozelenú, v závislosti od výrobných vlastností), nálev má slabo žltkastú alebo zelenkastú farbu, vo vôni je zreteľne odlíšená „bylinná“ vôňa (môže byť podobná vôňa suchého sena), chuť je kyslá, môže byť jemne sladká (nie však horká - horké sú len nekvalitné alebo nesprávne uvarené čaje, najmä odležaný zelený čaj). Podľa literárnych údajov by sa v zelenom čaji malo zachovať maximálne množstvo vitamínu P.

Čierny čaj (anglická čierna) – vysoko oxidované; (názov „čierny“ je európsky, používa sa aj v Amerike, Indii a na Srí Lanke; v Číne a iných krajinách juhovýchodnej Ázie sa takýto čaj nazýva „červený.“ Listy podliehajú dlhodobej oxidácii, od dvoch týždňov do mesiaca (dochádza k skráteným procesom, kedy sa čaj oxiduje pomocou iných technologických operácií, ale dáva produkt horšej kvality z dôvodu obtiažnosti ich kontroly List je v suchom stave zoxidovaný takmer o 80 %) tmavohnedá alebo takmer čierna farba - od oranžovej až po tmavočervenú, chuť je charakteristická, kyslá, nie horká. Ostatné čaje sú v stupni oxidácie medzi čiernymi a zelenými podľa niektorých technologických vlastností prípravy Všetky nasledujúce druhy čajov sa vyrábajú najmä v Číne alebo na Taiwane.

Biely čaj – čaj vyrobený z končekov (neotvorených čajových púčikov) a mladých lístkov, ktorý počas výrobného procesu prešiel minimálnym počtom spracovateľských etáp, zvyčajne iba vädnutím a sušením. Medzi bielymi čajmi sú čisté končeky a tie, ktoré sa pripravujú zo zmesi končekov a lístkov. Za sucha má svetlú, žltkastú farbu. Keďže sa lístky nekrútia, čajové lístky sú pomerne veľké a ľahké a vo vode sa rýchlo otvárajú. Nálev je žltozelenkastý, tmavší ako nálev zo zelených čajov. Nálev má kvetinovú vôňu, sladkastú chuť a zanecháva príjemnú sladkastú dochuť. Biely čaj je veľmi citlivý na podmienky varenia.

Oolong (anglicky oolong), v Rusku sa názov nachádza"Červený čaj “, v Číne sa jej niekedy hovorí „tyrkysová“ alebo „modrozelená“), oxidácia trvá dva až tri dni, pričom dosahuje 30 – 70 %. Vzhľad a vlastnosti čajov oolong do veľkej miery závisia od technológie a špecifického stupňa oxidácie, ale všetky čaje oolong majú veľmi výraznú chuť, ktorá zabraňuje ich zámene s inými druhmi čajov..

1.3. Vplyv čaju na ľudský organizmus

Čaj sa ako liečivý prostriedok používa oveľa dlhšie ako len tonikum na každý deň. Už v roku 2000 pred naším letopočtom bol považovaný za liek na mnohé choroby. V 7. storočí boli napísané prvé lekárske pojednania, ktoré hovorili o jedinečných vlastnostiach tejto rastliny. Vytiahnuť všetky najužitočnejšie veci z útrob zeme a potom s rovnakým úspechom dať všetky tieto „užitočné veci“ do infúzie. Teraz, keď bol čaj opakovane testovaný a podrobený početným laboratórnym štúdiám, keď tisíce vedcov potvrdili to, o čom starovekí ľudia len tušili, môžeme s istotou povedať, že na svete jednoducho neexistuje žiadny iný prírodný produkt s takými univerzálnymi znakmi!

Je známe, že obsah kalórií v čerstvých čajových lístkoch je takmer 25-krát vyšší ako obsah kalórií v pšeničnom chlebe, čo sa vysvetľuje vysokým obsahom bielkovín v čaji. Odhaduje sa, že šálka čaju s lyžicou mlieka a kockou cukru obsahuje 40 kalórií. Toto je vlastnosť „mladého listu“, ktorý už dlho prijali cestujúci, námorníci a geológovia - nikdy nezabudnú vziať tento nápoj na túru, pretože ho považujú za jednoducho nenahraditeľný v extrémnych podmienkach.

Kto nevie, že v prípade otravy jedlom s akútnymi poruchami gastrointestinálneho traktu zostáva čaj v skutočnosti jediným potravinovým produktom, ktorý môže chorý konzumovať?! V takýchto prípadoch je „prestávka na čaj“ najlepším spôsobom, ako „upokojiť“ žalúdok. Čaj uľahčuje trávenie pri prejedaní sa, najmä ak ste si dovolili dopriať si v nadbytku niečoho mastného. Čajové polyfenoly znižujú riziko vzniku žalúdočných vredov.

Čaj je pre vysoký obsah fluoridov výborným prostriedkom na prevenciu tvorby kazov. To však platí za predpokladu, že do nápoja nepridáte cukor, ktorý môže poškodiť vaše zuby.

Laboratórna štúdia amerického vedca ukázala, že čajový extrakt redukuje pľúcne nádory spôsobené karcinogénmi tabaku a pomáha odstraňovať skoré štádiá rakoviny kože, ku ktorej dochádza v dôsledku priameho vystavenia ultrafialovým lúčom.

Vedci poznamenávajú, že pod vplyvom čaju sa zvyšuje schopnosť mozgu asimilovať a spracovávať dojmy, zlepšuje sa pozornosť a uľahčuje sa proces vytvárania nápadov. Na rozdiel od iných stimulantov, vrátane kávy, čaj nikdy nespôsobuje hyperstimuláciu nervového systému, a to aj napriek tomu, že nápoj je stimulant vďaka kofeínu alebo tanínu v čaji. Ale tanín má dôležitú výhodu: nehromadí sa v tele, čo eliminuje nebezpečenstvo intoxikácie kofeínom. Navyše, vďaka tanínu sa povzbudzujúci účinok čaju dostavuje pomalšie, no trvá dlhšie (6 hodín, namiesto 2 pri káve). Cez čaj prijímame skutočne mikroskopickú dávku kofeínu denne – 0,01 g, pričom stimulujúca denná dávka povolená farmakológmi je minimálne 30-krát väčšia!

Je dokázané, že čaj odstraňuje cievne kŕče, rozširuje ich a tým uľahčuje krvný obeh a vytvára normálny krvný tlak.

Pri hypertenzii znižujú krvný tlak čajové katechíny, konzumované v koncentrovanejšej forme ako droga.

Vitamín P obsiahnutý v čaji chráni telo pred možným krvácaním. Čaj výborne pôsobí na krvotvorbu, zlepšuje zloženie krvi, zvyšuje počet červených krviniek, a preto sa odporúča pri liečbe chudokrvnosti.

Moderné výskumy ukazujú, že čajové katechíny sú schopné chrániť chromozómy (dedičný aparát) pred škodlivými účinkami rôznych faktorov a urýchliť odstraňovanie rádioaktívneho stroncia z tela.

Hlavnou aktívnou zložkou čajových lístkov jekofeín. Stimuluje činnosť srdcového svalu a rozširuje cievy mozgu.

teofylín, ktorý je súčasťou čajového listu, má silne povzbudzujúci účinok na obličky, rozširuje cievy srdca, uvoľňuje hladké svalstvo vnútorných orgánov a tým dokáže uvoľniť kŕče žlčových ciest či priedušiek a tiež niektorým znížiť riziko infarktu myokardu.

Čajtanín- špeciálna frakcia trieslovín, ktorá sa svojim farmakologickým účinkom podobá vitamínu P, ktorý má schopnosť spevniť steny kapilárnych ciev a tým zabrániť vnútorným krvácaniam.

Čajové taníny podporujú hromadenie vitamínu C vo všetkých orgánoch, zaisťujú čo najúplnejšie vstrebávanie tohto pre telo životne dôležitého vitamínu a tým zabraňujú vzniku mnohých chorôb. Čajové taníny, najmä v kombinácii s vitamínom C, majú výrazný protizápalový účinok.

Silný čaj možno podávať ako prvú pomoc pri otravách (ako prostriedok na povzbudenie dýchacieho systému a srdcovej činnosti pri depresii).

Musíme si však uvedomiť, že silný čaj je kontraindikovaný pri srdcových ochoreniach sprevádzaných poruchami rytmu, ako aj pri neurózach, žalúdočných a dvanástnikových vredoch. Ak starší človek trpí zápchou, potom sa mu neodporúča piť silný čaj. Keďže silný čaj zvyšuje krvný tlak, nemali by ste ho piť, ak máte hypertenziu. Mlieko zjemňuje účinok čaju.

Štúdie uskutočnené v USA, Nemecku a Japonsku ukázali, že čaj z ibišteka obsahuje takmer všetky vitamíny v množstvách užitočných pre ľudský organizmus, spevňuje steny ciev, stabilizuje krvný tlak, má kŕčovité a močopudné účinky, zlepšuje tvorbu žlče a chráni pečeň pred škodlivými vplyvmi.

1.4. Chemické zloženie čaju

Čaj je rastlina so zložitým chemickým zložením. Obsahuje viac ako 300 chemikálií a zlúčenín (príloha 1).

Čajové lístky pozostávajú z vody, sušiny, extraktívnych látok, alkaloidov, fenolových zlúčenín, sacharidov, dusíkatých látok nealkaloidnej povahy, glykozidov, pigmentov, organických kyselín, minerálov, éterických olejov, aldehydov, živíc, vitamínov a enzýmov.

Voda je hlavnou zložkou čajového listu a prostredím, v ktorom dochádza k interakcii látok. Vysoký obsah vody podporuje prudké biochemické reakcie a jej nedostatok vedie k zníženiu aktivity enzýmových systémov a následne k spomaleniu rýchlosti reakcií.

Pevné látkymožno zhruba rozdeliť na rozpustné v horúcej vode a nerozpustné. Do prvej skupiny patria látky, ktoré priaznivo ovplyvňujú kvalitu čaju: fenolové zlúčeniny (tanín, katechíny, fenolkarboxylové kyseliny a pod.), silice a aldehydy, kofeín, teobromín a teofylín, aminokyseliny, vitamíny, enzýmy, voda- rozpustné sacharidy, mikro- a makroprvky a pod. Do druhej skupiny patria balastné látky, t.j. tie, ktoré negatívne ovplyvňujú kvalitu čaju: vysokomolekulárne polyméry (celulóza, hemicelulóza, lignín, protopektín, kyselina pektínová), chlorofyly, nerozpustné bielkoviny, atď.

Extrakčné látky alebo extrakt je vo vode rozpustná frakcia sušiny. Nerozpustná frakcia pozostávajúca z balastných látok, ktoré zostávajú v čaji po uvarení, sa nazýva var. Čím viac extraktívnych látok, tým vyššia je kvalita a biologická hodnota čaju.

Alkaloidy - látky obsahujúce dusík široko rozšírené v rastlinnom svete. Čajový list obsahuje aj alkaloidy, ktoré patria k heterocyklickým zlúčeninám a sú to organické zásady, takže dávajú soli s kyselinami (vínna, jablčná, citrónová atď.).

Čajovník produkuje a akumuluje najmä kofeín, ktorého obsah môže dosiahnuť2-3%. Vysoký obsah kofeín v čaji naznačuje jeho kvalitu.

Kofeín je široko používaný v medicíne ako stimulant centrálneho nervového systému, spôsobuje zvýšenie vitálnej aktivity všetkých telesných tkanív, zlepšuje metabolizmus, dýchanie a krvný obeh, stimuluje kortikálne procesy a má tiež diuretický účinok. Subjektívne sa celkový vplyv fyziologických účinkov kofeínu na ľudský organizmus často spája so zvýšením aktivity, nespavosťou a schopnosťou sústrediť sa na únavnú prácu. Tento efekt trvá približne30 min. Hoci sa kofeín v tele nehromadí, nadmerná konzumácia čaju (viac ako600 mg kofeínu denne, čo zodpovedá približne6 šálky čaju) môže viesť k akejsi chorobe z drogovej závislosti – „kávovke“ (úzkosť, búšenie srdca, nespavosť, bolesť hlavy atď.).

Fenolové zlúčeniny.Táto skupina tvorí najcennejšiu časť listu zeleného čaju a predstavujú ju najmä katechíny a ich gallové estery. Medzi fenolové zlúčeniny patria nad30 zlúčeniny, ktoré sú svojou povahou podobné, ich obsah dosahuje25% suchá hmota čajových lístkov. Katechíny účt60-70% všetky fenolové zlúčeniny. Podieľajú sa na redoxných procesoch, ktoré prebiehajú pri fermentácii čajových lístkov, a tým ovplyvňujú chuť, farbu nálevu a čiastočne aj vôňu hotového čaju. Okrem katechínov obsahujú čajové lístkyglykozidy,ako aj jednoduchépolyfenoly -fenolkarboxylové kyseliny.

Kyselina galováČajovník obsahuje voľné aj viazané formulár.

Kyselina ellagovánachádza sa v malom množstve v japonskom čaji.

Kyselina kávovánachádza sa v listoch indického čajovníka odrody Assam.

Sacharidy- dôležitá skupina chemických zlúčenín, z ktorých sa skladá čajovník.

Vo vode rozpustné sacharidy -glukóza a fruktóza majú rovnaký empirický vzorec C6 H12 O6 . Líšia sa tým, že glukóza obsahuje aldehydovú skupinu a fruktóza obsahuje ketónovú skupinu: Keď sa spojí jedna molekula glukózy a jedna molekula fruktózy, vznikne disacharid – sacharóza.

Časom sa obsah monosacharidov a sacharózy v čajovom liste zvyšuje.

MedzipolysacharidyV čaji sa nachádza celulóza, hemicelulóza a škrob.Celulóza- hlavný štruktúrny polysacharid bunkovej steny rastlín. V závislosti od vegetačného obdobia sa obsah celulózy pohybuje od6 predtým10%. Ako list starne, jeho množstvo sa prudko zvyšuje. Pri výrobe čaju sa považuje za balastnú látku, pretože sa nezúčastňuje na tvorbe ukazovateľov kvality produktu.

Látky obsahujúce dusík nealkaloidnej povahysú bielkoviny, aminokyseliny a amidy čaju. Proteíny sú komplexné vysokomolekulárne prírodné zlúčeniny (polypeptidy) zostavené zo zvyškov A-aminokyselín. Proteíny sa delia na jednoduché, čiže proteíny a komplexné, čiže proTheidas. Proteíny pozostávajú z aminokyselinových zvyškov a proteíny pozostávajú z proteínov, na ktoré sú tesne naviazané zlúčeniny neproteínovej povahy (sacharidy, lipidy, nukleové kyseliny, kovy atď.).

Flavonolyv čajovom liste sú zastúpené mono-, di- a triglykozidmi troch aglykónov - kaempferolu, kvercetínu a myricetínu: spôsobujú celý rad rôznych farieb.

Antokyány- pigmenty, ktoré spájajú skupinu rastlinných farbiacich látok, ktoré sa podieľajú na farbení plodov, listov, kvetov a iných rastlinných orgánov. Pozostávajú z aglykónov – antokyanidínov a sacharidovej časti, ktorú zastupuje najmä glukóza, ramnóza a galaktóza.

Leukoantokyaníny- látky, ktoré sa hromadia v orgánoch čajovníka v relatívne menšom množstve ako ostatné glykozidy.

Organické kyseliny Rastliny plnia v živote veľmi dôležité a rôznorodé funkcie. Čaj obsahujetakýkyseliny ako citrónová, jablčná, šťaveľová, jantárová, ako aj kyselina octová, pyrohroznová, ketoglutarová, šťavelová-octová a množstvo kyselín fenolovej povahy.

Minerályobsiahnuté v čajových listoch aj v hotových výrobkoch. Obsahuje minerályzahrnutédraslík, fosfor, vápnik, horčík, síra, železo, mangán, fluór atď. Medzi kvalitou čaju a obsahom rozpustnej časti minerálov v ňom je priama úmera.

Vitamín C.Čajové lístky sú bohaté na vitamín C (L-kyselina askorbová). Pri spracovaní čajových lístkov však obsah tohto vitamínu prudko klesá, najmä pri fermentácii a sušení. Je to spôsobené tým, že vitamín C sa aktívne podieľa na redoxných procesoch.

VitamínB(tiamín, aneurín).Tento vitamín obsahuje pyrimidínové a tiazolové jadrá.

Vitamín B2 (riboflavín, laktoflavín). Je to žltooranžová dusíkatá báza, ktorá obsahuje zvyšok päťsýtneho alkoholu ribitolu.

Zoznámenie sa s chemickým zložením čaju teda ukazuje, že príroda vytvorila v čajovom liste unikátny chemický sklad.

KAPITOLAII. EXPERIMENTÁLNE ASPEKTY ŠTÚDIE

2.1. Výsledky študentského prieskumu

Na potvrdenie popularity nápoja, ako aj na zistenie úrovne vedomostí študentov o čaji sa uskutočnil prieskum.

Prieskumné otázky.

Aký druh čaju pijete: A) čierny, B) zelený C) ovocný, D) bylinkový?

Koľkokrát denne pijete čaj: A) 1-2, B) 3-4 C) viac ako 4 D) Nepijem?

Aké je chemické zloženie čaju?

Viete o výhodách čaju pre telo?

Prieskumu sa zúčastnilo 25 ľudí, žiakov 9. ročníka.

Tabuľka č.1 Študentský prieskum

Uprednostňovanie pitia čaju

Výsledok prieskumu, počet študentov v percentách (%)

Druh čaju

čierna

zelená

Ovocie

Bylinkový

Počet krát za deň

1-2

3-4

Viac ako 4

nepijem

Chemické zloženie čaju

viem

neviem

Účinok na telo

Áno

Nie

Ako je znázornenéprieskum , uprednostňuje sa čierny čaj, pretože... tento nápoj je známejší a tradičnejší (72 %) Ukazuje sa, že o prospešných vlastnostiach zeleného čaju nevie veľa ľudí (22 %). 63% pije 3-4x denne, svedčí to o obľúbenosti nápoja, viac ako 4-15%, 2% opýtaných čaj nepijú vôbec. Málokto pozná chemické zloženie čaju (2%). Väčšina študentov nevie o výhodách čaju pre telo (78%).

2.2. Materiály a metódy výskumu

Zo všetkých metód, ktoré sme skúmali na skúmanie vlastností čaju, sme vybrali tie, ktoré boli pre nás najprijateľnejšie v školskom laboratóriu. Uskutočnili sme výskum vlastností piatich vzoriek čaju. (príloha 3)

Sáčkový zelený čaj (PialaZlato);

Sáčkový čierny čaj (Akbar);

Sáčkový ovocný čaj (LiptonTropickýovocie);

Čierny veľký list;

Zelený veľký list.

Pokus č. 1 Kvalitatívna reakcia na kofeín

0,1 g čaju sa umiestnilo na porcelánový tanier a pridali sa 2-3 kvapky koncentrovanej kyseliny dusičnej. Zmes sa opatrne odparila do sucha. V dôsledku oxidácie kofeínu vzniká oranžovo sfarbený tetrametylaloxantín. Pri reakcii s koncentrovaným roztokom amoniaku sa táto látka zmení na purpurát amónny.

Údaje analýzy boli porovnané so štandardom získaným z citramónovej tablety obsahujúcej 43 % kofeínu.

Pokus č.2 Stanovenie vitamínu C v čaji

Toto stanovenie sa uskutočňuje pomocou jodometrickej metódy. Vložte 2 ml čaju do banky a pridajte vodu na objem 10 ml a potom trochu roztoku škrobu. Potom sa po kvapkách pridával roztok jódu, kým sa neobjavila stabilná modrá farba, ktorá nezmizla po dobu 10-15 s. Technika stanovenia je založená na skutočnosti, že molekuly kyseliny askorbovej sa ľahko oxidujú jódom. Akonáhle jód zoxiduje všetku kyselinu askorbovú, ďalšia kvapka, ktorá reaguje s jódom, zmení farbu jódu na modrú.

Pokus č. 3 Stanovenie acidobázickej rovnováhy

Indikátorový papierik sa vložil do skúmavky s čajom na stanovenie pH a potom sa porovnal so štandardom.

Pokus č. 4 Stanovenie tanínu v čaji

Do 1 ml čajového roztoku sa pridali 1-2 kvapky chloridu železitého (III). V prítomnosti tanínu v čaji sa pozoroval výskyt tmavofialovej farby. Obsah tanínu v čaji bol stanovený vizuálnou kolorimetrickou metódou.

Pokus č. 5 Získanie ekologicky šetrnej vriacej vody.

Na prípravu aromatického, chutného a zdravého čaju potrebujete pomerne čistú vodu. Je známe, že voda z vodovodu obsahuje veľa nežiaducich a dokonca toxických nečistôt. Môžu to byť kovové ióny, predovšetkým železo, meď a zinok. Ponúkame doplnkový spôsob čistenia vody v rýchlovarných kanvičkách pomocou tabliet s aktívnym uhlím.

K tomu budete potrebovať aktívne uhlie v tabletách, ktoré sa predáva v lekárňach a je veľmi lacné. Jednorazové čajové vrecúška môžu byť vyrobené z jednorazových čajových vrecúšok. Za týmto účelom osušte použité vrecko, otvorte jeho spodný okraj nožnicami, vysypte použité čajové lístky a vložte tam 2 tablety aktívneho uhlia (na 1 liter). Okraj vrecka je zabalený a zapečatený pomocou zošívačky. Výsledný filter na šnúrke sa umiestni do rýchlovarnej kanvice, zapne sa a ako obvykle sa získa vriaca voda na čaj. Pri zahriatí vody na bod varu aktívne uhlie intenzívne absorbuje kovové ióny a škodlivé organické látky. Výsledkom je 1 liter. ekologicky nezávadná vriaca voda.

2.3. Výsledky výskumu a diskusia

Pri porovnaní organoleptických vlastností piatich druhov čajov sa zistilo, že všetky vzorky spĺňali stanovené normy. Vôňa je pomerne jemná, chuť stredne sťahujúca. Nálevy zo zeleného čaju majú svetložltý odtieň a sú priehľadné. Čierne a ovocné čaje majú svetlý a číry nálev. Vzhľad jemného čaju je hladký a jednotný. Listový čaj je nerovnomerný a má skrútenú štruktúru.

Tabuľka č. 2 Organoleptické vlastnosti vzoriek čaju

Názov indikátora

Vzorky čaju

Vôňa a chuť

Jemná vôňa, príjemná kyslá chuť

Pomerne jemná vôňa, stredne trpká chuť

Plný buket, jemná jemná vôňa, príjemná silno kyslá chuť

Slabá vôňa, kyslá chuť

Infúzia

Priehľadná, svetlozelená so žltkastým odtieňom

Svetlé, priehľadné "stredné"

Svetlé, priehľadné, „stredné“

Svetlý, transparentný, intenzívny, „vysoko-stredný“

Priehľadná, svetlo žltá

Vzhľad čaju (čistenie):

listnatý

Nerovnomerné, nie dostatočne stočené

malý

Hladký, homogénny

zrnitý

Výskyt oranžovej a potom hnedej látky a porovnanie testovanej vzorky so štandardom indikuje prítomnosť kofeínu v čaji. Zistilo sa, že čierny čaj ho obsahuje viac. Viac vitamínu C je v sypaných listových a ovocných čajových vrecúškach (vzorky očíslované 3 a 4).Látka tanín bola dokázaná objavením sa tmavofialovej farby, keď sa do čaju pridal roztok chloridu železitého. Tanín je prítomný v každej vzorke čaju. Pri určovaní pH prostredia sa zistilo, že všetky skúmané druhy čaju majú neutrálne prostredie.

Tabuľka č.3. Porovnanie chemických parametrov vzoriek čaju

Chemický indikátor kvality čaju

1

2

3

4

5

kofeín

Zmena farby zmesi

Norm

Zmena farby zmesi

Zmena farby zmesi

Zmena farby zmesi

Vitamín C

Bohatá tmavomodrá farba roztoku

Farba roztoku sa zmenila na tmavohnedú

Celková kyslosť pH vodný roztok

Neutrálne prostredie

Tanín

Tmavo fialová farba roztoku

Uskutočnili sme experiment na zmenu farby (anthokyány - farbiace látky) v závislosti od reakcie prostredia. Uskutočnili sme najzaujímavejšie pokusy o farebných zmenách s ovocným čajom. Do nápoja sa pridali malé množstvá alkálií a pozorovali sa farebné zmeny z jasne červenej na jasne zelenú. pH média sa meria pomocou univerzálneho indikátorového papierika.

Tabuľka č.4. Zmena farby ovocného čaju v závislosti od pH prostredia.

pH

Farba roztoku

3,0

Jasne červená

5,0

Červená

6,0

Červeno-hnedá

7,0

Hnedo-čierne

8,0

Hnedo-zelená

10,5

Bolotný

Svetlozelená

Na prípravu aromatického, chutného, ​​zdravého čaju sme pripravili čistú vodu. Je známe, že voda z vodovodu obsahuje veľa nežiaducich až toxických nečistôt Výsledný filter na šnúrke sa vložil do rýchlovarnej kanvice, zapol a získala sa vriaca voda na čaj. Pri zahriatí vody na bod varu aktívne uhlie intenzívne absorbuje kovové ióny a škodlivé organické látky. V dôsledku toho sme dostali 1l. ekologicky nezávadná vriaca voda.

ZÁVERY

1. Študovali sme teoretický materiál k výskumnej téme, identifikovali chemické zloženie čaju a jeho prospešné vlastnosti.

2. Uskutočnil prieskum na identifikáciuúroveň vedomostí študentov o čaji. Výsledky ukázali, že väčšina študentov preferuje čierny čaj a pije ho 3-4 krát denne. O chemickom zložení čaju študenti nevedia prakticky nič.

3. Zvládol metodiku štúdia kvality čaju v školskom laboratóriu. Pokusy sa ukázali byť celkom jednoduché.

4. Preskúmali sme vzorky rôznych druhov a značiek čajov a určili ukazovatele kvality.Podľa chemických ukazovateľov vzorky s číslom 1,3,4,5 obsahujú kofeín.Látka tanín bola zistená objavením sa tmavofialovej farby, keď sa do čaju pridal roztok chloridu železitého. Tanín je prítomný v každej vzorke čaju.

Hypotéza sa potvrdila. V bežnom laboratóriu je skutočne možné izolovať zložky čaju a robiť s nimi experimenty. Dokázali sme to našim výskumom. Boli uvedené aj odporúčania na správnu konzumáciu čaju.

BIBLIOGRAFIA

Biologický encyklopedický slovník. Ch. vyd. PANI. Gilyarov, A.A. Baev – M.: Sov. Encyklopédia, 1989

Korobkina 3.V.Prieskum komodít a skúmanie ochuteného tovaru. - M.: Kolos S, 2003.

Olkhin O.Experimenty bez výbuchov. - M.: Chémia, 1986.

Smolyar V.I.Vyvážená strava. - Kyjev: Naukova Dumka, 1991.

Stepin B.D., Alikberová L.Yu.Zábavné úlohy a veľkolepé experimenty z chémie. - M.: Drop, 2002.

Tyukavkina N.A.Organická chémia. - M: Drop, 2008.

Tsotsiashvili I.I.Chémia a technológia čaju. - M.: Agropromizdat, 1989.

Taníny

30

Veveričky

16

Sahara

Až do 2

kofeín

5

teofylín

Menší

Celulóza

Menší

škrob

Menší

Vitamín C

Menší

Vitamín B

Menší

Vitamín K

Menší

Vitamín P

Menší

Vitamín PP

Menší

karotén (provitamín A)

Menší

Draslík

Menší

Vápnik

Menší

magnézium

Menší

Železo

Menší

mangán

Menší

Meď

Menší

Dodatok 2

Výsledky prieskumu

Obr.1. Uprednostňuje pitie rôznych druhov čajov

Obr.2. Množstvo čaju spotrebovaného za deň

Obr.3. Poznatky o chemickom zložení čaju Obr. 4. Poznatky o výhodách čaju pre telo

Dodatok 3

Experimentálna technika

Skúsenosť č.1

Cieľ: uskutočniť kvalitatívnu reakciu na kofeín

Skúsenosť č.2

Účel: Stanovenie vitamínu C v čaji.



Skúsenosť č.3

Účel: stanovenie acidobázickej rovnováhy.





Skúsenosť č.4

Účel: stanovenie tanínu v čaji.



Skúsenosť č.5

Cieľ: získanie ekologicky šetrnej vriacej vody.



Dodatok 4

Pravidlá pitia čaju

Nepite čaj nalačno – môže to byť škodlivé pre tráviaci systém.

Nepite príliš horúci alebo príliš studený čaj. Horúce vás môžu popáliť a chlad vám môže ľahko spôsobiť chlad v krku.

Nepite príliš silný čaj. Vysoká koncentrácia kofeínu v takomto nápoji má zlý vplyv na pohodu človeka. Zvlášť sa neodporúča piť silný čaj ľuďom trpiacim na , glaukóm, s exacerbáciou žalúdočných vredov.

Čaj nelúhujte príliš dlho – zhoršíte tým jeho chuť a nutričnú kvalitu.

Neužívajte lieky s čajom, pretože sa môžu zle vstrebávať. Vo všeobecnosti je najlepšie užívať lieky s čistou vodou.

Čierny čaj nevarte viackrát.

Nepite včerajší čaj - nielenže neobsahuje užitočné látky, ale môže tiež poškodiť telo

Príloha 5. Ako správne variť čaj

Aby ste si čaj skutočne vychutnali, musíte ho správne uvariť. Príprava dobrého čajového nápoja nie je náročná, stačí len dodržiavať niektoré pravidlá. Aby bol čaj dobrý, musí byť najprv dobrá voda. V starovekej Číne sa voda na varenie privádzala z horských prameňov a vo Vietname sa zelený čaj predtým varil výlučne z dažďovej vody. Na varenie musí byť voda čistá a mäkká. Silne chlórovanú vodu je potrebné nechať stáť. Je vhodné, aby voda prechádzala cez špeciálne filtre na čistenie vody. Na varenie čaju musí voda vrieť. Voda prechádza tromi stupňami varu. Prvý stupeň vody je charakterizovaný výskytom malého počtu bublín, ktoré sa tvoria na bočných plochách kanvice. Potom sa začnú vytvárať veľmi veľké bubliny a voda začne znateľne vrieť. Toto je druhá fáza vriacej vody, pretože jej povrch začína bieliť v dôsledku množstva bublín, táto fáza sa nazýva aj „biely kľúč“. Táto fáza je pomerne krátka a rýchlo prechádza do tretej fázy. Na varenie čaju potrebujete vodu v druhom štádiu varu, pretože voda, ktorá vrie dlho, sa považuje za nevhodnú na varenie čaju, aj keď, bohužiaľ, môže byť ťažké zachytiť túto fázu. Na varenie dobrého čaju je potrebná dobrá voda. Čaj je vhodné kupovať v špecializovaných predajniach, kde sa výrazne znižuje riziko nákupu falšovaného alebo nekvalitného čaju. Arómu čaju do značnej miery určujú éterické oleje, ktoré sa tvoria v čajovej pene, preto sa po uvarení čaju odporúča vzniknutú penu premiešať lyžičkou. Doba lúhovania závisí od druhu čaju. Čierny čaj sa odporúča lúhovať 4-6 minút a najviac 8 minút, ochutený čaj by sa mal lúhovať najviac 3 minúty, niektoré druhy zeleného čaju sa lúhujú až 15 minút.

Dodatok 6 Neodporúča sa piť čaj:

1 . V prípade exacerbácie žalúdočného vredu;

2 . Na hypertenziu;

3 . Pre akékoľvek choroby sprevádzané vysokou horúčkou;

4 . S exacerbáciou ochorenia obličiek;

5 . Počas tehotenstva, keď existuje tendencia k toxikóze;

6 . S psychasténiou, sprevádzanou zvýšenou excitabilitou, nespavosťou atď.;

7 . Pri akejkoľvek chorobe, ktorá sa vyskytuje v ťažkej forme alebo počas exacerbácie, sa neodporúča piť silný čaj.

Napriek tomu, že čaj je veľmi zdravý, konzumácia silného čierneho čaju by sa mala obmedziť na deti a dospievajúcich.

Čaj je jedinečná chemická továreň. Prvé seriózne štúdie chémie čaju sa začali začiatkom 20. storočia na jávskych plantážach. Presná chémia čaju (ako aj jeho výroba a varenie) však stále nie je známa. Čaj podľa V. Pokhlebkina obsahuje asi 300 rôznych chemikálií. Ich kombinácia v čaji je jedinečná a nedá sa nahradiť žiadnymi inými rastlinami a už vôbec nie chemikáliami. V súčasnosti sú veľmi veľké nádeje na objavenie „skutočného vzorca“ čaju spojené s najnovšími chromatografickými technikami.

Samozrejme, že nebudeme uvádzať všetkých 300 komponentov, nie sme žiadni sadistickí chemici ;-))) Ale jednoducho musíme trochu predviesť svoj intelekt a edukovať našich vážených čitateľov o výhodách toho, čo pijú!

Začnime tým, že počas procesu varenia (sušenie) sa stratí asi 70-75% hmotnosti čerstvo natrhaných čajových lístkov. Je to teda VODA. Nezabúdajte však, že aj v dobre vysušenom čajovom lístku zostáva asi 3-5% vody. Ak neopatrne zaokrúhlite, ukáže sa, že rastúci čajový list obsahuje 73-80% vody.

Zvyšných 25-30% v skutočnosti tvorí základné zloženie čaju (tých 300 zložiek). Zaujímavé je, že viac ako polovica z týchto 25-30% je rozpustných a práve tieto zložky sa pri varení veľmi ľahko extrahujú (V. Pokhlebkin nazýva číslo 30-50% suchého čaju).

Ako príklad uvádzame normy (v %) pre dobre vyrobený asámský čaj (suché čajové suroviny):

Látky nerozpustné vo vode (spolu 52 %).

1) Vláknina, celulóza atď. hrubé rastlinné pletivá – 22.
2) Bielkoviny – 16.
3) tuky – 8.
4) Chlorofyl a pigmenty – 1.5.
5) Pektíny – 4.
6) Škrob – 0,5.

Rozpustné látky (spolu 48 %).

7) Oxidované (fermentované) polyfenoly – 20.
8) Neoxidované polyfenoly – 10.
9) cukor - 3.
10) Aminokyseliny – 7.
11) Minerály – 4.
12) Kofeín – 4.

Teraz poďme pochopiť pojmy:

(UPOZORNENIE! Nemusíte byť špeciálny Sherlock, aby ste si všimli, že čísla sa na niektorých miestach nezhodujú. Nie je to moja chyba: 1) v rôznych knihách sú rôzne; 2) na získanie týchto čísel sa často používajú rôzne biochemické metódy; 3) samozrejme čaj rastúci na rôznych miestach (zbieraný v rôznych ročných obdobiach, pripravovaný rôznymi spôsobmi atď.) má rôzne čísla. Žiaľ, títo zákerní chemici spomínajú tieto jemnosti len zľahka a aj to nie vždy. Postupoval som nasledovne – všade som citoval najmenšie a najväčšie čísla, ktoré sa nachádzajú v knihách. Pravda je asi niekde uprostred...

Polyfenoly v čaji

Podiel polyfenolov v čaji sa pohybuje od 9 do 35% - v závislosti od mnohých dôvodov (vrátane zdroja informácií;)

Fenolové zlúčeniny sú jednou z najbežnejších a početných tried prírodných zlúčenín s biologickou aktivitou. Aktivita je zabezpečená prítomnosťou voľného alebo viazaného fenolického hydroxylu. Fenolové zlúčeniny sú rozdelené do troch skupín:

1) Jednoduché fenoly(fenyly, fenolové alkoholy, fenolové kyseliny, kumaríny atď.) s jedným aromatickým kruhom;
2) Fenoly s dvoma aromatickými kruhmi(flavonoidy, flavóny, izoflavonoidy atď.);
3) Polymérne fenoly(polyfenoly).

Aktívnejšie sú fenolové zlúčeniny prvej a druhej skupiny, ktoré majú široké spektrum farmakologických účinkov (antimikrobiálne, adaptogénne a stimulačné, diuretické, P-vitamínové, hemostatické, hypotenzívne, protirakovinové), a ktoré sa v malých množstvách nachádzajú aj v čaj. Bohužiaľ, veľa fenolových zlúčenín skupín 1 a 2, ktoré sú vo veľkej miere prítomné v rastúcom čajovom liste, sa počas výroby čaju do značnej miery stratí, pričom ostávajú prevažne polyfenoly. Treba poznamenať, že biele a zelené čaje sú najbohatšie na aktívne fenolové zlúčeniny.

Čaj obsahuje viac ako 30 polyfenolov, ktoré sa tradične nazývajú taníny alebo taníny. Faktom je, že polyfenoly sú schopné vytvárať veľmi stabilné chemické zlúčeniny s proteínmi, čo vedie k „opaľovaciemu efektu“. Tento účinok má dobré farmaceutické využitie - čajové polyfenoly pôsobia ako hemostatické, hojivé, sťahujúce, protizápalové a baktericídne činidlá.

Prevládajúce vo vode rozpustné polyfenoly v čaji sú: galokatechín galát, l-epikatechín galát, l-epigalokatechín, dl-galokatechín, l-galokatechín galát, l-epikatechín, voľná kyselina galová. Niektoré triesloviny sú viazané na bielkoviny a alkaloidy. (Všetko jasné? ;-)))

Niektoré z polyfenolov (kahetínov) majú vlastnosti vitamínu P: zlepšujú trávenie, posilňujú cievy a malé kapiláry a znižujú priepustnosť ich stien. V kombinácii s kofeínom je čaj považovaný za jedinečný mozgový stimulant. Treba tiež poznamenať, že celá škála kachetínov je charakteristická len pre zelený čaj, čierny čaj ich obsahuje veľmi málo.

Pri varení čaju je potrebné vziať do úvahy, že taníny aktívne reagujú so železom a kyselinami. Pri varení čaju v železnej nádobe (alebo pri použití vody bohatej na železo) sú výsledkom zakalené hnedé („hrdzavé“) čajové lístky. Kyslé prostredie naopak čajové lístky zosvetlí (každý pozná účinok citrónu na čaj).

Polyfenoly sa dobre rozpúšťajú iba v horúcej vode. Čaj preto zalievame vriacou vodou. Po vychladnutí nálevu sa často zakalí – to je tiež vlastnosť polyfenolov. Ak sa zápar po ochladení nezakalí, znamená to, že obsah polyfenolov v surovine je zjavne nedostatočný. Ak zakalený čaj zohrejete na miernom ohni, opäť sa stane priehľadným. A ak sa tak nestane, tak sa to celé zakalí nie kvôli polyfenolom, ale z nejakého iného dôvodu (napríklad šváb utopený v kanvici ;-)).

Čím viac tanínov v čaji, tým kyslejšiu (ale nie horkú!) a sťahujúcu chuť má. Množstvo trieslovín dáva čajovým lístkom hemostatický a dezinfekčný účinok (kto z vás si nepoužil čajové lístky na umývanie očí!?). Ak nemáte radi štipľavosť čaju, tak najlepší spôsob, ako ho zjemniť, je pridať do čaju mlieko.

Ak ste ešte nepochopili, poviem to otvorenejšie: čajové polyfenoly sú veľmi aktívne antioxidanty, ktoré ľahko a rýchlo tvoria bezpečné a stabilné chemické zlúčeniny so všetkými možnými škodlivými a škodlivými bielkovinami, kovmi, alkaloidmi, kyselinami a inými škodlivinami, ktoré vstúpiť do tela. Potom odstránia toto súvisiace svinstvo z tela. To robí čaj (najmä zelený čaj) jedinečným protijedom. Pomáha proti predávkovaniu, proti žiareniu, proti ťažkým kovom a proti predávkovaniu drogami. Páči sa ti to.

Nakoniec stojí za zmienku, že čajové polyfenoly sa teraz aktívne študujú, pretože Medzi nimi mnohí jednoducho nie sú študovaní; Skúma sa aj chemická syntéza nových fenolových zlúčenín počas fermentácie.

Bielkoviny, aminokyseliny, cukry a sacharidy v čaji

Podiel bielkovín a aminokyselín v čaji je 16-25%, podiel cukrov a sacharidov je 10-16%.

Ak liečite s vášňou, potom je v čajovom liste viac bielkovín ako čokoľvek iné (videl som číslo 75%). Okrem toho je čaj plný rôznych zlúčenín obsahujúcich bielkoviny, napríklad rovnakých enzýmov.

V. Pokhlebkin tvrdí, že obsah bielkovín v čajových listoch je porovnateľný s obsahom bielkovín najbohatších na bielkoviny potravinárskych rastlín – fazule a fazule. Preto indočínski domorodci jedia čaj v šalátoch, kvasia ho, varia polievku atď. Nás ale nezaujímajú všetky tieto zvrátenosti, nás zaujímajú len tie bielkoviny (a iné látky obsahujúce dusík), ktoré sa dajú konzumovať pri pití.

Hlavnými rozpustnými bielkovinami v čaji sú albumín, ktorého je v zelenom čaji až 10% (v čiernom čaji menej)! Výkričník je tam z nejakého dôvodu, pretože... 10 šálok čaju zodpovedá jednému mäsovému rezňu. Teda ak máte dostatočnú fantáziu ;-)))

Vážne, v extrémnych situáciách je čaj komplexné diétne jedlo, ktoré plne kompenzuje nedostatok bielkovín a vitamínov v tele. Teraz chápem, ako títo prefíkaní čínski pustovníci žili na čaji vo svojich horách. A západní blázni teraz dokonca vyvíjajú a používajú čajové diéty.

Čaj obsahuje aj viac ako 17 aminokyselín, z ktorých niektoré sú vo voľnom stave. Aminokyseliny významne prispievajú k vytvoreniu výraznej arómy čaju.

Ako píše V. Pokhlebkin, až 12 % polysacharidov obsiahnutých v čaji (škrob, celulóza, hemicelulóza a pod.) je nerozpustných, a teda nepoužiteľných. Navyše, čím viac cukrov a sacharidov je v čaji, tým je jeho kvalita horšia.

V jednom buržoáznom zdroji som našiel nasledujúce čísla (v % sušiny) týkajúce sa cukrov (čiastočne) rozpustných v čaji:

1) Cukor(ako je fruktóza, glukóza, maltóza) - 0,73-1,41.
2) Škrob - 0,82-2,96.
3) Pektíny- 6,1 (Pokhlebkin má len 2-3%). Moje myšlienky o číslach sú:

1) Je dobré, že je tam málo cukru. Skutočný čaj by mal byť horký! Ale vážne, práve nízky obsah cukru robí z čaju výborný diétny antisklerotický, antidiabetický a iný nápoj.

2) Percento škrobu uvoľneného do nálevu je zanedbateľné. A to je dobre, lebo... Ak chcete veľa škrobu, musíte jesť zemiaky.

3) Ale to, že je tam veľa pektínu, je dobré. Pektíny podporujú hojenie rán, znižujú hladinu cholesterolu v krvi, zlepšujú metabolizmus žlčových kyselín a neutralizujú toxicitu a vedľajšie účinky antibiotík. Pektíny priaznivo pôsobia na sliznice nosohltanu, hrdla, pažeráka, žalúdka atď., obaľujú ich akousi ochrannou vrstvou.

Horúcim čajom sa napríklad popálite ťažšie ako holou vriacou vodou, pretože... Práve pektíny chránia sliznice pred popálením. Táto vlastnosť v kombinácii s tanínovými vlastnosťami tanínov robí z čaju vynikajúci prostriedok proti spáleniu a zápalu.

Minerály v čaji

V čaji je tona minerálov (prepáčte... 4-7%)! Ale vo všeobecnosti môžeme rozlíšiť makroprvky (ktorých je strašne veľa) a mikroprvky (ktorých je menej). Pre tých, ktorí nie sú vo farmakológii silní, dodám, že makroprvky sú v približne rovnakom množstve zastúpené v akejkoľvek rastline, no mikroprvky sú unikátnou konfiguráciou pre každé steblo trávy, často zaisťujúce 100 % jej liečivej jedinečnosti.

Makronutrienty(v mg/g) čaj:

1) Draslík – 17,90.
2) Vápnik – 4,70.
3) Horčík – 2,20.
4) Železo – 0,20.

O makroprvkoch sa dá písať veľa. Napríklad draslík. Normálna koncentrácia draslíka v krvi je na jednej strane predpokladom fungovania srdcového svalu; na druhej strane v nervových bunkách existuje niečo ako rovnováha draslíka a sodíka, bez ktorej nie je možné normálne fungovanie. Odtiaľto môžeme napríklad vyvodiť záver nielen o povrchovom stimulačnom účinku čaju na nervový alebo kardiovaskulárny systém, ale aj o regulácii a normalizácii hlbokých procesov. Prefíkaní importovaní vedci vypočítali, že 5-6 šálok čaju denne pokrýva približne 75 % dennej potreby draslíka v tele.

Mikroelementy(v µg/g) čaj:

1) Hliník – 843,40.
2) Mangán – 828,00.
3) Síra – 650,00.
4) Sodík – 210,00.
5) Bór – 95,00.
6) Bárium – 56,08.
7) Zinok – 22,90.
8) Meď – 11,60.
9) Stroncium – 5,84.
10) Nikel – 5,20.
11) Náskok – 2,48.
12) Kobalt – 1,68.
13) Molybdén – 0,40.
14) Chróm – 0,40.
15) Selén – 0,12.
16) Jód – 0,10.

Existujú tiež importované údaje o obrovskom obsahu fosforu v čaji – približne 0,3 % sušiny. Fosfor je nevyhnutná látka pre aktiváciu mozgových funkcií! V čaji je tiež dokázaný veľmi významný obsah fluoridov – asi 0,2 % sušiny. To sa samozrejme nedá porovnávať s Fluorodentom, ale je to užitočné, veľmi užitočné...

Nasledujúce mikroelementy sa v čaji vôbec nenašli: vanád, kadmium, lítium, striebro, zlato, bróm.

Okrem toho sa v čaji prevažne hromadí a je cenným nosičom nasledujúcich prvkov: hliník, mangán, bór, bárium, zinok, meď, nikel. Organizmus z čaju veľmi dobre prijíma mangán, zinok, meď a nikel.

Preklad do ruštiny:

1) Napríklad mangán. Je mimoriadne potrebný pre normálne fungovanie nervového systému, pohlavných žliaz a pohybového aparátu. Vedci zistili, že s vekom sa stráviteľnosť mangánu znižuje, no jeho potreba zostáva rovnaká. Z tohto dôvodu majú starší ľudia priaznivé zázemie pre rozvoj kardiovaskulárnych ochorení a malígnych novotvarov. Teraz sa pozrite na akéhokoľvek viac-menej vedeckého bylinkára - jediný a jedinečný liek na doplnenie mangánu je čaj. Mimochodom, bolo zistené, že približne 5-6 šálok denne aj nie príliš silného vareného čaju poskytuje približne 50% dennej potreby mangánu v tele.

2) Alebo napr. zinok. Je veľmi jednoduché určiť jeho nedostatok v tele - biele priečne škvrny na nechtoch, lámavé nechty a vlasy. A okrem toho nedostatok zinku v skutočnosti vyvoláva výrazné zhoršenie imunitného systému, impotenciu, dermatitídu atď. ochorenia kože a vlasov. Čaj samozrejme zaostáva za takými superkoncentrátormi zinku, ako je napríklad aloe alebo galgán, ale celkom dobre ho akumuluje a jeho pravidelné pitie dokáže veľmi efektívne doplniť zásoby zinku v tele.

3) Meď. Je viac než známym klinickým faktom, že pri obrovskom množstve ochorení (hepatitída, cirhóza pečene, anémia, leukémia, diatéza, tuberkulóza, meningitída atď.) sa koncentrácia medi v krvi výrazne zvyšuje. Okrem toho existuje priamy vzťah medzi obsahom medi v krvnom sére a zvýšením telesnej teploty v dôsledku zápalu. Meď hrá rozhodujúcu úlohu v redoxných procesoch na bunkovej úrovni a jej nedostatok značne komplikuje liečbu a prevenciu zápalov. A je tu opäť čaj, ktorý tradične patrí k superakumulátorom medi...

Som z toho však unavená. Ak chcete viac podrobností, prečítajte si lekárske referenčné knihy. Je lepšie piť čaj!

Pigmenty v čaji

Podiel pigmentov v chemickom zložení čaju je 1-12%

Je jasné, že pigmenty sú farbivá. Dobre trénovaným okom v čajovom náleve vidieť žlto-zeleno-červeno-fialové - hnedo-hnedé farby a odtiene, ktoré však určuje pár pigmentov. Navyše, prvé dva sú relevantnejšie pre nefermentované čaje a druhé dva – pre oolong a čierny.

1) Chlorofyl. Vo všeobecnosti dáva chlorofyl zelenú farbu živým, rastúcim čajovým lístkom. Pri akejkoľvek tepelnej úprave sa z veľkej časti ničí a vo väčšej miere zostáva len v nefermentovaných čajoch (biely, zelený a pod.)

2) Karotén a xantofyl. Každý videl mrkvu a jej farba je tiež celkom dobrá. Pri tepelnej úprave stmavnú a čiastočne sa podieľajú na získaní červenohnedej farby čaju. Aj keď ich v čaji veľa nie je.

3) teoflavín. V čaji je len asi 1-2%. Dodáva čajovému nálevu zlatožltý odtieň. Vysoký obsah teoflavínu je charakteristický pre kvalitné odrodové čaje. Čajové testery majú také ukazovatele čajovej infúzie, ako je jas, lesk, iskra, živosť. Tento ukazovateľ priamo súvisí s množstvom theaflavínu v čaji. Ak je ho málo, čaj je matný, vyblednutý a pôsobí jemne zakaleným dojmom. Ak sa nesprávne skladuje alebo varí, ľahko sa zničí.

4) Thearubigin. V čaji 10-20%. Dodáva čajovému nálevu červenohnedú farbu. V indickom agrotype čaju je thearubigin tmavší (hnedý, hnedý), v čínskom je svetlejší (červený). Vynikajúcim príkladom by bol dobrý Krasnodarský čaj, ktorý pri varení získa úžasnú karmínovú farbu.

Teoflavín a thearubigin sú odvodené z čajových polyfenolov. Oba pigmenty vznikajú počas fermentačného procesu. Ich chemické štruktúry sú veľmi podobné, ale teoflavín je chemicky aktívnejší (a preto sa ľahšie rozkladá) a ľahko sa transformuje na thearubigin.

V dobrom čiernom čaji by mal byť pomer theaflavínu k thearubigínu 1/10. Ak je to 1/20 a viac, potom môžete čaj pokojne vyhodiť.

Alkaloidy, živice, organické kyseliny a enzýmy

Čaj obsahuje aj veľa alkaloidov (1-5%). Teraz naberiem veľa vzduchu do pľúc a vysypem zo seba všetky mená, ktoré poznám: teofylín, teobromín, xantín, adenín, hypoxantín, paraxantín, metylxantín, isatín, diuretín, guanín, lecitín atď. .“ bude ich ešte asi 10, ale stále sa študujú.

Vo všeobecnosti sú alkaloidy heterocyklické bázy obsahujúce dusík, ktoré majú silnú a špecifickú fyziologickú aktivitu. Sú veľmi rôznorodé v štruktúre – od jednoduchých až po vysokomolekulárne polycyklické štruktúry. V súčasnosti bolo z rastlín izolovaných viac ako 10 000 rôznych alkaloidov.

Hlavným alkaloidom čaju, samozrejme, je kofeín. Práve kofeín, ktorý je v čaji obsiahnutý do 4 %, dodáva čaju horkosť a má charakteristický tonizujúci účinok. Samotný alkaloid kofeín sa v čaji nenachádza vo voľnej forme, ale vo viazanej forme (spolu s tanínmi) a nazýva sa teín alebo kofeín tanát. Predpokladá sa, že pohár silného čaju (2 čajové lyžičky čajových lístkov na 200 ml) obsahuje 0,02 až 0,1 g kofeínu.

Kofeín stimuluje centrálny nervový systém, zvyšuje výkonnosť a zvyšuje celkovú fyzickú a duševnú aktivitu. Vo všeobecnosti je účinok oveľa miernejší ako čistý kofeín alebo káva.

Iné čajové alkaloidy (teobromín, teofylín, diuretín) sú tiež veľmi užitočné a používajú sa pri liečbe kardiovaskulárnych a obličkových ochorení. Sú zahrnuté v takých liekoch, ako je aminofylín, diuretín, kofalgín, thealbín, tesalbén atď.

Smutnou výnimkou medzi čajovými alkaloidmi sú guanín, ktorý sa uvoľňuje v čajových lístkoch, ktoré buď dlho stáli alebo boli uvarené. Guanín je čiastočne jedovatý a má ohromujúci účinok na nervový systém. Nie nadarmo Číňania tvrdili, že prebytočný čaj je ako jed. Na druhej strane ruský táborový ľudový nápoj chifir nie je nič iné ako anestézia kofeínom plus guanínom.

Keď bola táto časť pripravená, známi chemici urobili nasledujúce objasnenie situácie s guanínom. Ukazuje sa, že samotný guanín nie je škodlivý. Škodlivý je guanidín, ktorý je toxickou zlúčeninou a môže vznikať pri ničení purínových zásad obsiahnutých v čaji (adenín, guanín, kofeín atď.). Ale vzhľadom na to, že všetky zdroje označujú guanín za škodlivý (niekto sa raz pomýlil a každý to opakuje), rozhodli sme sa ponechať základnú verziu aj objasnenie chemikov (za to ďakujeme Vasilijovi Rosenovi).

Živice (asi 1%). zložky čaju majú zložité chemické zloženie a boli málo študované. Azda ich najdôležitejšou úlohou je fixácia čajovej arómy.

Od organické kyseliny (asi 1%) V čaji sa našli kyseliny šťaveľová, citrónová, jablčná a ďalšie. Ako uvádza V. Pokhlebkin: „Stále boli nedostatočne študované ako súčasť čaju, ale je jasné, že vo všeobecnosti zvyšujú nutričnú a diétnu hodnotu čaju.“ No, samozrejme, neboli tam nadarmo ;-)))

Čaj obsahuje viac ako 10 rôznych enzýmy(celkový podiel - menej ako 1 %). Enzýmy sú vo všeobecnosti aktívne zlúčeniny obsahujúce proteínovú bázu a aktívnu, ľahko oxidovateľnú molekulárnu skupinu. Enzýmy pôsobia ako biologické katalyzátory a sú prvé, ktoré iniciujú a iniciujú zložité biochemické procesy.

Moderný výskum napríklad zistil, že pri výrobe čaju (počas jeho fermentácie) dochádza ku komplexnej enzymatickej koaktivite. Fermentácia nie je len spustená, ale riadená čajovými enzýmami. Kvalita hotového čaju do značnej miery závisí od optimálnych podmienok fermentácie, ktoré zase zaručujú „správne“ fungovanie enzýmov.

Najznámejšie čajové enzýmy sú polyfenoloxidáza, peroxidáza, kataláza a invertáza.

Esenciálne oleje v čaji

V čaji je veľmi málo esenciálnych olejov (asi 0,02%), ale ich úloha je obrovská - dodávajú čaju jeho jedinečnú arómu. Teraz existuje viac ako 30 esenciálnych olejov z čaju, ktoré sú vo svojom chemickom zložení veľmi heterogénne.

Existujú údaje z roku 1999 o aromatických zložkách čaju identifikovaných pomocou chromatografických techník. (Názvy uvádzame v angličtine, pretože väčšinou to nemá zmysel prekladať - ako sa píše, tak sa číta. No, možno by sme nemali zabúdať, že Alkohol v ich jazyku je v našom alkohol ;- )))

Zelené čaje dodáva vôňu:

1) Indol.
2) Metylsalicylát.
3) Jazmínový laktón.
4) Nerolidol.
5) Benzylkyanid.
6) Benzilový alkohol.
7) 3,4 Linalol Oxydol.
8) Deriváty linalolu.
9) Linalol.
10) 1,2 Linalol Oxydol.

Oolong a čierne čaje:

1) Cis-3-Hexanal.
2) Hexanoát.
3) Benzylkyanid.
4) Indol.
5) Metyljasmonát.
6) Cis-Jasmone.
7) Linalol Oxydol 3.4.
8) Cis-3-Hexanol.
9) Benzoát.
10) Benzylalkohol.
11) Fenyletylalkohol.
12) Nerolidol.
13) Jasmon/Jasmin Lactone.

Z uvedených látok ZELENÁ (bylinná) aróma odpoveď:

1) Hexanal.
2) Linalol Oxydol 1,2.

Obe látky sú produktmi oxidácie linalolu.

vzadu OVOCNÁ aróma odpovede:

1) Cis-3-Hexanal hexanoát.

vzadu KVETOVÁ vôňa odpoveď:

1) Linalol.
2) Geraniol.
3) Fenyletylalkohol.
4) Benzylalkohol.
5) Beta Ionone, Cis-Jasmone.

vzadu RESINY („ťažká kvetinová“) aróma odpoveď:

1) Alfa terpeniol.
2) Cedro.
3) Alpha Farunesen (iba japonský čaj).

vzadu vôňa SUŠENÉHO OVOCIA:

1) Jazmínový laktón.

Voľné aromatické inklúzie(uveďte rôzne odtiene):

1) Indol.
2) Benzylkyanid.

Drvivá väčšina týchto látok patrí medzi tzv. terpenoidy - vonné, olejové a prchavé látky. Esenciálne oleje okrem terpenoidov zahŕňajú aj niektoré uhľovodíky, alkoholy, ketóny, fenoly, estery, kyseliny atď. V súčasnosti bolo objavených asi 10 000 samotných terpenoidov, ktoré sú dobre známe a používané v modernej medicíne.

Existujú tri skupiny terpenoidov (v závislosti od počtu izoprénových jednotiek):

1) Semiterpény(aromatické kyseliny a aldehydy). Napríklad v čaji je to metylsalicylát. Spravidla, až na zriedkavé výnimky (napríklad valeriána), semiterpény majú mierny zápach.

2) Monoterpény. Ide o hlavnú skupinu aromatických éterických olejov, ktoré dodávajú vôňu väčšine rastlín - ruža, jazmín, citrusy, pelargónie, levanduľa, mäta atď. Hlavná aróma čaju sa získava práve z monoterpénov, ako sú indol, geraniol, nerolidol, linalol , atď.

3) Sekviterpény(je ich veľa - alifatické, monocyklické a pod.) Arómu dodávajú napríklad harmančeku, lipe, rebríku, eukalyptu. Čaj obsahuje napríklad aj Alpha Farunesen. Zaujímavé je, že éterické oleje sa nerozpúšťajú vo vode, ale po pretrepaní s vodou (preto pri správnom lúhovaní treba čajové lístky miešať!) mu dodajú vôňu a chuť. Na povrchu vychladnutých čajových lístkov sa spravidla vytvára dúhový film obsahujúci veľké množstvo éterických olejov. To je ukazovateľ vysokej kvality čaju. Okrem toho sú čajové esenciálne oleje strašne užitočné, pretože... majú silnú antibakteriálnu a protizápalovú aktivitu.

V laboratórnych podmienkach sa zistilo, že pri dlhodobom skladovaní éterické oleje menia farbu (tmavnú) a vôňu (k horšiemu). To je dôvod, prečo by sa čaj nemal skladovať príliš dlho - éterické oleje sa rozlepia. Pri prehriatí sa ničia aj silice (preto by sa čajové lístky nemali variť a vo všeobecnosti je potrebné pri lúhovaní použiť vodu správnej teploty!).

Vitamíny v čaji

1) Vitamín C.
2) Vitamín P (a PP).
3) vitamíny skupiny B.

Vitamín Cčerstvé čajové lístky obsahujú 4x viac ako citrónová alebo pomarančová šťava, no pri tepelnej úprave sa jej značná časť zničí. (Z toho je zrejmé, že najviac vitamínu C je v nefermentovaných čajoch – bielom a zelenom. Predpokladá sa, že v priemere zelený čaj obsahuje dvakrát viac vitamínu C ako čierny). Avšak aj v suchých čajových lístkoch je dávka vitamínu C viac ako vysoká – 156 – 233 mg %. Pri zaváraní sa do nálevu podáva až 70 – 90 % tejto dávky. Pod vplyvom vriacej vody sa vitamín C prakticky nezničí, pretože je kombinovaný s tanínmi.

„Kyselina askorbová“, ktorá je nám známa z detstva, je najdôležitejším prostriedkom na udržanie energetického tonusu tela, zabezpečenie normálneho metabolizmu a výkonu. Potreba vitamínu C sa výrazne zvyšuje pri fyzickej a psychickej záťaži a pri chorobe. Najmä kvôli vysokému obsahu vitamínu C bol čaj zavedený do povinného armádneho jedálnička už v minulom storočí.

Vitamín P (rutín) má antisklerotický účinok a je potrebný pre telo na zabezpečenie procesov bunkového dýchania a výživy stien krvných ciev. Rutín v kombinácii s vitamínom C podporuje hromadenie vitamínov v telesných tkanivách, posilňuje steny ciev a kapilár, znižuje ich krehkosť a priepustnosť. Vitamín PP (kyselina nikotínová) – pôsobí antialergicky. Aby ste uspokojili dennú potrebu vitamínu P v tele, musíte piť 3-4 šálky silne uvareného čaju denne.

vitamíny skupiny B sú veľmi dobre konzervované v čaji vo všetkých fázach jeho výroby. Je to o to dôležitejšie, že ľudské telo si zásoby týchto vitamínov nehromadí a je potrebné ich neustále dopĺňať. Vitamíny B sú „zodpovedné“ za normálny stav kožných tkanív (koža a vlasy), sú nevyhnutné pre normálnu činnosť pečene a žliaz s vnútornou sekréciou a sú mimoriadne dôležité pre normálnu činnosť nervovej sústavy (najmä v extrémnych podmienkach). ), ktorá ho chráni pred vyčerpaním.

O čajovom kofeíne

Čo teda určuje obsah kofeínu v čaji?

1) Na veľkosť listu. Čím menší je čajový list, tým viac kofeínu obsahuje. Je jasné, že najmladšie čajové lístky sú malé. Ak ste si kúpili sypaný čaj, potom po uvarení môžete z kanvičky vybrať list, narovnať ho a preskúmať jeho veľkosť. Ak je list celý a jeho veľkosť (dĺžka) nie je väčšia ako 1 - 1,5 - 2 cm, potom máte šťastie, váš čaj obsahuje veľa kofeínu.

2) Na teplotu vody, ktorou sa zalieva suchý čaj. Čím je voda teplejšia, tým viac kofeínu sa do nálevu uvoľní. Zároveň je potrebné pamätať na to, že napríklad varením zeleného alebo slabo fermentovaného oolongu vriacou vodou (100 stupňov) úplne zabijeme jeho chuť a najmä vôňu. V suchých listoch zeleného čaju alebo čaju oolong je teda viac kofeínu, ale... lúhujú sa v chladnejšej vode, výsledkom čoho je čierny čaj, ktorý má viac kofeínu.

3) Od doby varenia. Kofeín je rozpustný vo vode, a preto čisto teoreticky platí, že čím dlhšie je lúhovanie, tým viac kofeínu sa uvoľní. Ale v praxi po 8-15 minútach. Po uvarení začnú do nálevu vystupovať všelijaké nepríjemné látky (guanín napr. od slova „guano“ ;-)))), ktoré nielenže zabíjajú chuť a vôňu čaju, ale robia ho takmer jedovatým a neguje účinok kofeínu. Dostaneme tak maximum kofeínu s minimálnym poškodením chuti a arómy po 5-6 minútach lúhovania.

4) O podmienkach sušenia čajového listu počas jeho výrobného procesu. Maximálne riziko tu hrozí pri čiernych čajoch, ktoré sa sušia v špeciálnych peciach pri vysokých teplotách. Akékoľvek náhodné porušenie (zvýšenie) teplotného režimu ničí kofeín. Preto je logické predpokladať, že najviac kofeínové sú nefermentované zelené čaje, ktoré sú sušené prirodzene.

5) Z teplotného režimu v mieste, kde čaj rastie. Čím je chladnejšie, tým pomalšie rastú čajové lístky a tým vyšší je obsah kofeínu. V zásade všetky elitné čajové odrody (napríklad Darjeeling) sa pestujú v extrémnych podmienkach, na severnej hranici čajovej oblasti.

6) Zo svetelného režimu (priame slnko) na mieste, kde čaj rastie. Čím väčšie je slnko, tým väčšia je koncentrácia kofeínu v čajovom liste. Podobné čaje s vysokým obsahom kofeínu sa pestujú pozdĺž južnej, rovníkovej hranice pestovania čajovníka (napríklad na Cejlóne). Takéto „južné“ kofeínové čaje však na rozdiel od „severných“ spravidla veľmi trpia, pokiaľ ide o chuť a vôňu. Napríklad Japonci pri pestovaní elitného zeleného čaju dokonca cielene zatieňujú pred slnkom, aby z listov odstránili prebytočný kofeín (horčiny).

7) Z nadmorskej výšky. Tu je to jednoduché, pretože zvyčajne čím vyššie idete, tým je chladnejšie. Tie. pozri odsek (5)

8) Z vlastností pôdy, na ktorej čajovník rastie. V zásade ho dnes takmer všetky veľké svetové čajové plantáže kŕmia minerálnymi hnojivami, alebo tak nerobia, pričom čaj nazývajú hrdým názvom Organický čaj.

Skrátka: „Videli ste ma naliať na naše jablká všelijaké svinstvá? ;-))) Ironizujem to, pretože čajové plantáže sa formujú desaťročia alebo dokonca storočia, t.j. pôda sa nevyhnutne vyčerpáva a bez rozumného (!) hnojenia čaj degeneruje a mení sa na nepoznanie. Kvalitný Bio čaj je teda možný len na relatívne mladých plantážach, buď je to úplný ****, alebo je to len ďalší marketingový trik („A ja som zalial-a-l! Len keď to nikto nevidel...“ ;-)) ))

Vráťme sa k pôde („aby som stál, musím sa držať koreňov“). Zdá sa, že anglickí vedci zistili, že obsah kofeínu v čaji je ovplyvnený koncentráciou zinku v pôde. Čím viac Zn, tým viac kofeínu v listoch. V zásade je zinok užitočný aj na potenciu;-))) Neviem, či pestovatelia urobia správne agrotechnické závery;-)))

9) Ak rozpitváte (och, aké slovo! „sedia tam vivisektori s nožmi, so sekerami!“ (c) N. Oleinikov) čajový ker, tak najvyšší obsah kofeínu bude, samozrejme, v púčikoch (tipy) a v listoch flush (vrchné 4 čajové lístky). Pozrite si príslušné označenie na čajovom vrecku!

Na záver dodám, že organolepticky možno množstvo kofeínu v čaji nepriamo vypočítať podľa výraznej horkosti (v lacných čajoch) alebo podľa rafinovanej a celkom výraznej štipľavosti (u elitných čajov). Čím viac horkosti (trpkosti), tým viac kofeínu čaj obsahuje.