از بین تمام میان وعده های گوشتی موجود برای آبجو ، سوسیس های خانگی شاید یکی از جالب ترین و "استفاده بیش از حد" در بین خبره های مهمانی های آبجو باشد. استیک ها ، کباب ها ، همبرگرها و دیگر شوخی های آشپزی نمی توانند با ظرفی رقابت کنند که تاریخ آن به چند قرن بر می گردد. به من اعتقاد نداری؟ از هر آلمانی که اکتبرفست بعدی خود را از سپیده دم تا غروب اخراج کند ، بپرسید.
سوسیس های گوشتی کبابی یا سرخ شده یکی از خوشمزه ترین میان وعده های آبجو است ، همانطور که در منوی بزرگترین جشنواره آبجو جهان - Oktoberfest - مشهود است. این بار پیچیدگی های کلی کالباس های پخت و پز در خانه را درک خواهیم کرد و همچنین ساده ترین و سریعترین دستور العمل برای کالباس خانگی در روده را در چرخ گوشت در نظر می گیریم.
البته ، هر آشپز دستور العمل ها ، ظرافت ها و ترفندهای مخصوص به خود را دارد: کسی عاشق غذاهای گوشت خرد شده ، کسی از گوشت خوب است ، کسی ادویه های زیادی را در آن قرار می دهد ، در حالی که دیگران با نمک و فلفل سیاه کنار می آیند. بنابراین ، برای شروع ، فقط به اصول کلی خواهیم پرداخت که به شما در تهیه سوسیس های آبدار ، رضایت بخش و خوشمزه در خانه کمک می کند.
انتخاب گوشت
تقریباً هر گوشتی برای کالباس های خانگی مناسب است: مرغ ، گوشت خوک ، گوشت گاو ، بره ، اردک ، بوقلمون و غیره. بسته به ترجیحات ذائقه ، می توان از یک نوع گوشت استفاده کرد ، یا بسته به ترجیحات مختلف ، چندین نوع مختلف را می توانند به نسبت های مختلف مخلوط کنند. بنابراین ، گوشت خوک غالباً با گوشت گاو مخلوط می شود و طیور اغلب به صورت خالص و یا با افزودن آن برای آب میوه بیشتر از آن استفاده می شود.
در هنگام انتخاب گوشت خوک ، باید به آن توجه کنید: اگر خوشمزه ، معطر و دارای پوستی نازک باشد ، گوشت این حیوان نیز از کیفیت خوبی برخوردار خواهد بود. هنگام انتخاب بره ، باید به رگها نگاه کنید: اگر آنها نرم باشند ، گوشت کاملاً لطیف خواهد بود.
اگر گوشت خشک برای کالباس ها انتخاب شده بود ، با حداقل چربی ، می توانید آب خامه یا سبد خرد شده را اضافه کنید تا آب آنها بیشتر شود.
خنک کننده
قبل از شروع پخت و پز ، توصیه می شود گوشت خرد شده به قطعات خرد شده و چرخ گوشت را در فریزر خنک کنید که این کار باعث ایجاد آسیاب بهتر می شود و همچنین به حفظ طعم گوشت کمک می کند. چرخ گوشت را می توان یک ساعت قبل از شروع پخت یا قبل از ظهر در شب در فریزر قرار داد. گوشت نباید بیش از حد یخ زده باشد: باید از لبه یخ زده و مرکز آن نرم بماند.
سنگ زنی
به محض اینکه همه چیز مورد نیاز خود را از فریزر بیرون کشیدید ، باید از همان جا شروع کنید و باید در اسرع وقت آن را خرد کنید ، ضمن اینکه گوشت را در قسمت های کوچک بارگیری کنید. در حین سنگ زنی ، نیازی به مجبور کردن قطعات به گردن نیست ، زیرا این می تواند قوام گوشت چرخ شده آینده را مختل کند. درجه ایده آل پر کردن ¼ از حجم گردن است.
زانو زدن
پس از آسیاب کردن ، شما باید گوشت چرخ کرده را با یک بافت قابل مشاهده بدست آورید. ادویه جات ترشی جات و مواد افزودنی دیگر در صورت تهیه دستور تهیه به توده نهایی اضافه می شوند ، پس از آن گوشت چرخ کرده را باید با دستان خود ورز دهید تا خشک تر شود و هوای اضافی آن را رها کند. می توانید طعم گوشت چرخ کرده را با سرخ کردن مقدار کمی در یک ماهیتابه بررسی کنید. تا لحظه ای سرخ کنید ، اما منتظر پوسته قهوه ای طلایی نشوید ، زیرا طعم اصلی محصول را کمی "تیره" می کند. بعد از انجام آزمایش ، می توانید مواد مفقود شده را به گوشت چرخ کرده اضافه کرده و مجدداً ورز دهید.
پوسته
امروز خرید روکش مخصوص کالباس خانگی در فروشگاه دشوار نخواهد بود ، می تواند طبیعی یا مصنوعی باشد. طبیعی - اینها گوشت خوک ، گوشت گاو یا روده بره مخصوصاً فرآوری شده است. آنها می توانند از نظر قطر ، طول و بخش روده حیوان متفاوت باشند. هنگام انتخاب روده ، باید به خصوصیات آنها توجه کنید: نباید هیچ گره ای ، سوراخ های بزرگ ، بو و چرب وجود داشته باشد ، رنگ باید سبک و بدون سایه خاکستری باشد. قلاب گوشت گاو قوی تر از قلاب گوشت خوک است ، بنابراین اگر برای اولین بار سوسیس تولید می کنید ممکن است کار با آنها ساده تر باشد. اما گوشت گوسفند برای سوسیس پخته شده و ژامبون مناسب تر است. با این حال ، انتخاب شماست.
قبل از استفاده ، روده ها را باید با آب گرم شستشو داده و در دمای 20-25 درجه سانتیگراد به طور متوسط \u200b\u200bتا 2 ساعت در آب خیس کنید (موارد تازه تازه که فقط 5-10 دقیقه خیس می شوند). سپس آنها در آب شسته می شوند (30-35 درجه سانتیگراد). سپس روده ها به قطعات جدا می شوند و با عبور آب از طریق آنها ، کیفیت آنها بررسی می شود. اگر سوراخ هایی در رحم وجود داشته باشد ، در این مکان ها است که روده باید به قسمت های جداگانه بریده شود.
ضایعات مصنوعی نیز انواع مختلفی از جمله سلولز ، پلی آمید ، پروتئین دارند. قلاب کلاژن ، که از مواد اولیه پروتئینی تهیه شده و خوراکی است ، برای کالباس خانگی مناسب است. برای تهیه کلاژن "روده" باید در آب خیس شود (با اضافه کردن 1 قاشق چایخوری نمک در هر لیتر آب) 35-40 درجه سانتیگراد به مدت 2-3 دقیقه ، سپس با آب جاری شستشو دهید.
پر کردن پوشش ، شکل دادن سوسیس
هنگامی که گوشت چرخ کرده و روکش آماده است ، روند تشکیل سوسیس خانگی می تواند آغاز شود. یک روش ساده این است که نازل را روی چرخ گوشت به یک مخروط مخصوص تغییر دهید ، روده را روی آن قرار دهید. شما فقط باید بعد از شروع خدمت به گوشت چرخ کرده گره را گره بزنید ، در غیر این صورت حباب هوا تشکیل خواهد شد. در مورد چگالی ، میانگین طلایی را باید حفظ کرد: یک سوسیس بسیار پر چرب می تواند در دماهای بالا پشت سر بگذارد و اگر چگالی کافی نباشد ، حفره هایی تشکیل می شوند. می توانید درجه بهینه از چگالی را به صورت تجربی 😉 پیدا کنید
نکته: اگر به محکم بودن پر شدن شک دارید یا نتوانستید از بروز حباب هوا جلوگیری کنید ، بهتر است سوسیس ها را با سوزن نازک یا یک خلال دندان خیس کنید تا بخار در حین پخت و پز بیرون بیاید.
گزینه دوم در شرایطی است که شما چنین پیوست خاصی یا حتی چرخ گوشت ندارید. یک برش پلاستیکی از بطری پلاستیکی به شما کمک می کند. می توان آن را در چرخ گوشت حل کرد و یا با فشار دادن گوشت چرخ کرده از گردن در حالی که تراکم بسته بندی را تنظیم می کنید ، به عنوان یک ابزار دستی استفاده کرد.
نکته: اگر می خواهید یک کالباس بزرگ درست کنید ، می توانید بلافاصله آن را در یک مارپیچ قرار دهید ، اگر کوچک باشد ، باید فاصله کافی بین قسمت های گوشت چرخ کرده را بگذارید تا راحت بتوانید روده را گره بزنید یا پیچ کنید. می توانید آن را با نخ نخی گره بزنید.
حرارت درمانی
در خانه می توانید سوسیس ها را سرخ کرده ، جوشانده و پخته کنید و همچنین می توانید این روش های پردازش را با هم ترکیب کنید. با هر روش ، یک رژیم دما خاص باید رعایت شود: برای اینکه آب آنها را آبدار نگه دارد ، باید در دمای بیش از 80 درجه سانتیگراد پخته شوند.
در یک ماهر ، بیش از حرارت متوسط \u200b\u200bسرخ کنید ، ابتدا از یک طرف ، سپس ، با افزایش حرارت کمی ، از طرف دیگر. نشانگر آمادگی ، آب شفافی است که هنگام سوراخ کردن کالباس آزاد می شود. در حین سرخ کردن ، می توانید یک گلدان رزماری را درون تابه قرار دهید و بطور دوره ای آن را از چربی بیرون آورده و روی آن سوسیس ها را اجرا کنید (این کار به غذای خوشبو کننده رزماری لطیف می دهد).
در فر می توانید سوسیس ها را هم روی یک ورقه پخت باز و هم به صورت فویل بپزید. در حالت اول ، شما باید مرتباً آنها را با چربی یا روغن آب دهید تا خشک نشوند ، در حالت دوم - فویل را تا انتهای آشپزی باز کنید تا پوسته قهوه ای طلایی ظاهر شود.
نکته: به جای روغن نباتی برای سرخ کردن و پخت سوسیس ، می توانید از چربی گوشت گاو استفاده کنید ، این غذا را آبدار و خوش طعم تر می کند.
می توانید سوسیس ها را به روش های مختلفی بجوشانید ، به عنوان مثال آنها را در آب جوش به آرامی بگذارید ، گرما را خاموش کنید و به مدت 20 دقیقه آنها را بپوشانید. پخت و پز اغلب قبل از جوشاندن یا سرخ کردن در قابلمه استفاده می شود.
ادویه جات ترشی جات و مواد افزودنی
دستور تهیه سوسیس خانگی بدون روده
اگر شما یک دستمال طبیعی یا مصنوعی در دست ندارید ، می توانید سوسیس های خانگی را در فیلم های چسبان ، فویل ، پوست و غیره بپزید. به عنوان مثال ، بیایید دستور العمل با گوشت چرخ کرده را از مخلوطی از مرغ و گوشت خوک با افزودن تخم مرغ ، که در فویل پخته شده است ، تهیه کنیم. می توانید از ترکیب های دیگر گوشت و نسبت آن ها استفاده کنید ، همچنین ادویه جات ترشی جات و سایر مواد مورد نظر خود را اضافه کنید.
عناصر:
- گوشت خوک (تندیلین) - 1 کیلوگرم
- فیله مرغ - 0.7 کیلوگرم
- چربی گوشت خوک - 0.2 کیلوگرم
- تخم مرغ - 3-4 قطعه
- نشاسته - 4 قاشق غذاخوری. قاشق
- سیر - چند میخک
- نمک ، فلفل ، ادویه جات ترشی جات
آماده سازی:
1. تخم مرغ ها را در یک کاسه بریزید ، ادویه ها ، سیر خرد شده را اضافه کنید (آن را از طریق یک پرس سیر عبور دهید یا آن را ریز خرد کنید) ، نمک کنید. سپس شروع می کنیم به تدریج نشاسته را اضافه می کنیم ، مرتب هم می زنیم و از تشکیل توده ها جلوگیری می کنیم.
2. مرغ ، گوشت خوک و گوشت خوک خرد شده درست کنید. اگر می خواهید یک آسیاب ریزتر استفاده کنید ، از یک لوازم جانبی سوراخ دار استفاده کنید. همچنین می توانید سوسیس های "خرد شده" درست کنید ، که گوشت و گوشت آن فقط باید به مکعب های خیلی کوچک برش داده شوند. گوشت چرخ کرده یا مواد خرد شده را درون یک کاسه با تخم مرغ قرار دهید ، خوب مخلوط کنید تا یک توده همگن تشکیل شود.
۳ the فویل را برداشته ، به قطعات مساوی حدوداً 20 30 30 سانتی متر برش داده و گوشت چرخ کرده را با یک قاشق بر روی طرف براق ، آینه ای فویل قرار داده و کالباس های شکل و اندازه دلخواه را تشکیل دهید ، بعد از آن شروع می کنیم و مانند آب نبات میپیچیم. لبه ها را محکم پیچ کنید تا شکاف هوا بین گوشت چرخ کرده و فویل وجود نداشته باشد. توصیه می شود پیچیده تر از آنچه در عکس نشان داده شده است پیچ خورده باشد.
4- فر را از قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید ، یک ورقه پخت را با کالباس در آنجا بفرستید و 1 ساعت علامت بزنید. کالباس خانگی بدون روده را می توان با یک غذای جانبی و نان های ساده و طعم دار ، گرم و سرد سرو کرد.
بیرون زدن بیش از حد آتش روی آتش بسیار دشوار است ، اما هنگام سوراخ شدن با یک چنگال ، مواد برقی زیر پوسته "لاستیک" می شوند ، بنابراین حداقل 4 ساعت بپزید.
خلاص شدن از شر بوی تند
Trebuha ممکن است بوی خاصی داشته باشد: برای خلاص شدن از شر آن ، قبل از پختن ، زخم ها باید برای چند ساعت در آب شور یا محلول سرکه خیس شوند ، یا به سادگی زمان پخت و پز را زیاد کرده و از ادویه ها استفاده کنند. با وجود طعم خاص ، آن را برای دوستداران پخت و پز از غذاهای دریایی توصیه می شود. اعتقاد بر این است که ترشی جوشانده و حتی خام یک غذای عالی برای گربه ها و سگ ها است.
ما به درستی تمیز می کنیم
طبخ غذای برشته پوست راحت تر است - سفید است ، بلافاصله برای پخت و پز مناسب است. سبزیجات سبز سیاه قبل از پخت و پز باید بطور ویژه پردازش شوند: پوست را خرد کنید ، خاک را با چاقو خرد کنید ، آن را با یک قلم مو تمیز کرده و مجدداً آن را با آب جوش حل کنید.
ترکیب آهنگ
به عنوان یک قاعده ، حفره به معنای معده گوشت گاو است ، که در غیر این صورت "زخم" یا "زوزه" نامیده می شود ، اما در واقع این خودی (روده) هر حیوان است - خوک ، قوچ ، مرغ. به طور کلی ، جنین شامل معده ، روده ها ، ریه ها و غیره است. اما بیشتر اوقات جای زخم های گوشت گاو است.
درباره ارزش غذایی
کالری کالبدی آب پز 95 کیلو کالری در 100 گرم است.
بعضی اوقات ، ترپید بسیار مفید است ، زیرا حاوی پروتئین زیادی است ، بدون کربوهیدرات. در حقیقت ، غذای دریایی از نظر خواص غذایی با گوشت رژیم غذایی قابل مقایسه است ، در حالی که بسیار ارزان است.
چه چیزی از روده گوشت گاو قابل تهیه است؟ هر گزینه ای مفید خواهد بود. دستور العمل را به اشتراک بگذارید؟ و بهترین جواب را گرفتم
پاسخ از اولگا نومووا [گورو]
پیاز بلغاری: 1 کیلوگرم گوشت خوک ، 1-4 کیلوگرم بیکن ، 1-2 کیلوگرم گوشت گوساله. همه چیز ریز خرد شده و با 25 گرم نمک ، 5 گرم فلفل سیاه ، 7 گرم دانه کارواش ، 5 گرم شکر و سیر خرد شده مخلوط می شود تا مزه دار شود (خیلی زیاد هم نروید!). مخلوط را به خوبی هم بزنید و برای یک روز یخچال بزنید. روز بعد ، روده های خشک را پر کنید ، از هر دو طرف گره بزنید و در محلی تهویه کنید تا خشک شود. چندین بار در حین خشک کردن تا صاف فشار دهید. شراب سفید خشک را می توان به مخلوط گوشت اضافه کرد.
خشک کردن در بالکن توصیه نمی شود. نوش جان!
پاسخ از جوری میهیلوف[گورو]
سوسیس
پاسخ از ایرینکا[گورو]
سوسیس گوشت گاو 1 کیلوگرم گوشت گاو تازه از طریق چرخ گوشت عبور می کند. نیمی از کیلو روغن آن را به خوبی خرد کرده و با گوشت مخلوط می کنیم. 25 گرم نمک ، 3 گرم فلفل سیاه اضافه کنید. این مخلوط را باید کاملاً مخلوط کرده و یک شبه در یک کاسه نگه دارید. در صبح ، روده های گوشت گاو خشک با گوشت چرخ کرده پر می شوند. هنگام خشک شدن ، این کالباس هر شب با یک پین نورد چرخانده می شود و بین دو تخته قرار می گیرد و یک بار در بالای آن قرار می گیرد. صبح ، سوسیس در یک مکان گرم آویزان می شود. سوسیس خون از زندگی گوشت خوک برای تهیه این کالباس ، 3 قسمت گوشت (خمیر و لایه چربی زیر جلدی) ، 1 قسمت کبد و 1.5 لیتر خون تازه مصرف کنید. بر روی 1 کیلوگرم از چنین مخلوط ، 28 گرم نمک ، 2 گرم فلفل سیاه و 1 گرم جوز هندی مغز رنده شده قرار دهید. جگر خام به همراه گوشت ریز خرد شده ، خون و ادویه جات ترشی جات اضافه شده و خوب مخلوط می شوند. مخلوط حاصل محکم در روده های نازک گوشت گاو پر شده است ، که با ریسمان به صورت جفت (مانند سوسیس) گره خورده اند و به مدت 2 روز دودی می شوند یا برای خشک شدن آویزان می شوند. قبل از غذا ، سوسیس 15-20 دقیقه جوشانده شود.
پاسخ از الكساندر كوتس[گورو]
مانند هر کس دیگر تمیز و بشویید. هر نوع پر کردن از گوشت تا فرنی. من حتی از یک تله استفاده می کنم - درست است که کالباس گرد است.
پاسخ از ولادیمیر پتوخوف[گورو]
کالباس خانگی گردن گوشت خوک را به صورت درشت خرد کرده و به مدت 24 ساعت ماریانه کنید. گوشت را روی یک غربال بگذارید ، خشک کرده و ریز خرد کنید. بیکن دودی ریز خرد شده ، ادویه جات ترشی جات (فلفل سیاه و سفید ، جوز هندی) ، سیر ، آبگوشت را اضافه کرده و هم بزنید. کراوات روده های کوچک را نه خیلی محکم پر کنید. به مدت 20 دقیقه در آب شور بجوشانید و سپس به مدت 1 ~ 3 روز در نسیم آویزان کنید تا خشک شود. در جای خنک و بالاتر از 15 درجه نگهداری نکنید. قبل از سرو ، در روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای شود. با سیب زمینی یا کلم چاشنی بزنید. 1 کیلوگرم گردن گوشت خوک ، 200 گرم بیکن ، 2 میخک سیر ، هر یک قاشق غذاخوری. نمک و ادویه جات ترشی جات ، 300 میلی لیتر آبگوشت
پاسخ از آتلانتیس[گورو]
قیمت PreisMaterialMengein 100auf 100CHARGEEinzel-Produktpreise / Charge قیمت مواد اولیه مواد اولیه 100 در 100 هزینه قیمت های فردی در هر محصول / دسته وینرها - - 1.25 امولسیون 10،000 6.27 6.27 7.84 77.65 لارد 25،000 15.68 15.68 - 1 217 ، 62 106.00 گوشت مرغ مرغ سفید 45.000 28.23 28.23 - 2 991.91 26.00 نشاسته 2.000 1.25 1.25 - 32.62 - - - 4.00 نمک 2.400 1.51 1.51 - 6.02 - - - 82.00 ساختار 30.000 18.82 18.82 - 1 543.00 یخ 40.000 25.09 25.09 - - 404.00 coluro 0.030 0.02 0.02 - 022 - 55.00 شیر 2.000 1.25 1.25 - 69.00 109.00 سویا 2.000 1.25 1.25 - 136.74 36.00 سیر - - - 370.00 سود 0.300 0.19 0.19 - 69.62 - - - وزن Masse 99.56 99.56 Fanktion / H²O / Water 386.00 42.01265 0.700 0.44 0.86 169.48
حفره های استخراج شده از لاشه ها در حالی که هنوز در کارگاه پردازش اولیه قرار دارند به اندامهای جداگانه تقسیم می شوند. روده ، که با یک چاقو از معده جدا می شود ، به همراه مثانه ، از طریق لثه به کارگاه روده منتقل می شود ، جایی که بلافاصله در معرض برش قرار می گیرد. اگر این کار صورت نپذیرد و روده ها حتی برای مدت کوتاهی از محتویات تمیز نشود ، پس از آن به دلیل توسعه فرآیندهای اتولیستی و پرکاربرد ، کیفیت آن بدتر می شود.
روده هایی که وارد کارگاه روده می شوند ، اول از همه روی یک میز پیاده سازی به قسمت های اصلی ریخته می شوند. اول از همه ، گذرگاه با مثانه از هم جدا می شود ، سپس از حفره خارج رحمی پایین می آید ، سپس دایره ها و بلوزها جدا می شوند و در آخر روده های ضخیم از رودخانه جدا می شوند.
1. پردازش روده های گاو. جدا کردن رحم از اوتوکا (نزول رحم) بصورت دستی با استفاده از چاقو انجام می شود ، همانطور که در بالا توضیح داده شد. برای نگه داشتن زهکشی روی میز ، یک شانه در محلی که نزول کرانیوم ساخته شده است - صفحه ای به طول 30 سانتی متر و عرض 3 سانتی متر با لبه فوقانی خمیده مانند موج بچسبید. از طریق این شانه ، مشرق با رحم جداشونده پرتاب می شود. روده ها را از روی سكوم جدا كنید (انتهای كبودی) و انتهای روده 5-10 سانتی متر با آن باقی بماند. توصیه می شود روده ها را سریعاً پایین بیاورید و چربی مزانتر را روی آنها نگذارید ، اگرچه بعضی اوقات تمرین پایین آمدن آنها با طناب سبزی انجام می شود كه در طی مراحل بعدی حذف می شود. روده های جدا شده با دهانه ای برای دوش آب گرم (35-40 درجه) داخل سکوی مخصوصی قرار می گیرند یا در یک گلدان گیرنده با آب با همان درجه غوطه ور می شوند. آب گرم مانع از سخت شدن زالوی روده می شود و از تنگ شدن لومن روده جلوگیری می کند.
پس از آن ، آنها شروع به آزاد کردن رحم از محتویات می کنند. حالت دوم یا با روش دستی توضیح داده شده در بالا ، یا به صورت مکانیکی روی غلطکهای فشرده سازی تولید می شود.
غلطکهای فشار (شکل) شامل دو سیلندر فلزی توخالی ، یکی بالاتر از دیگری است که با لاستیک ولکانیزه و پارچه مخصوص پوشانده شده است. سیلندر پایین روی یک محور می چرخد \u200b\u200bکه در یاتاقان های ثابت قرار دارد. یاتاقان محور غلتک بالایی را می توان با استفاده از پیچ های مخصوص بالا برد و پایین آورد که این امر باعث می شود فاصله بین غلطک ها تنظیم شود.
شکل. غلطک ها را برای خالی کردن قسمت داخلی بدن (فشار سمت چپ - مقطع ، نمای سمت راست) فشار دهید 1 غلتک فوقانی. 2 رول پایین. 3 رول پایه چدنی. 4 ژاکت لاستیکی آن. 5 شانه راه اندازی. لوله دوش. 7 چاله زهکشی آب. پایه های 8 و 9 ماشین. 10 موتور الکتریکی
فنرهای کوئل بین تخت و یاتاقان غلتک بالایی نصب شده اند ، که این شافت را به سمت پایین مجبور می کند ، تا آنجا که پیچ های تنظیم شده نشان می دهد. اگر در روده ای که از طریق غلطک ها عبور می کند ، ضخیم شدن وجود داشته باشد ، در این صورت غلتک بالایی می تواند کمی بلند شود و بدون پاره شدن روده ، این مکان ضخیم را از دست دهد. طول رول 1.2 متر ، قطر 175 میلی متر ، سرعت چرخش 25 دور در دقیقه. یک شانه در جلوی غلطک هایی که روده ها را به داخل دستگاه هدایت می کند نصب شده است.
روده ها در دو مرحله از سه "midpoints" (نیمی از روده ها به دو قسمت بریده شده) به غلطک ها پرتاب می شوند ، بنابراین ، شش midpoints به طور همزمان پردازش می شوند. روده های عبور شده از غلطک ها در تمام مدت با آب گرم آبیاری می شوند.
کسانی که از محتویات رحم رهایی می یابند به صورت دستی با چاقو ، یا در بیشتر مواقع روی دستگاه قلم قلم مو (قلم مو) قرار می گیرند.
شکل. برس برس آویز (نمای جانبی - نمای B - نمای بالای صفحه) برس های استوانه ای. 2 غلطک بیکار. 3 بادگیر. 4 پوشش. 5 موتور. 6 پیچ تنظیم. این دستگاه از قسمت های اصلی زیر تشکیل شده است:
1) یک قاب ، 2) یک جفت برس استوانه ای ضد چرخش ساخته شده از برس یا چمن مکزیکی ، 3) یک درام سیم پیچ برای سیم پیچ روده های بدون چربی با یک ردیف انگشت که روی آن حلقه ها قرار گرفته است ، و 4) یک موتور الکتریکی که دستگاه را به حرکت در می آورد. درام با سرعت 35 دور در دقیقه می چرخد \u200b\u200bو برس ها با سرعت 1450 دور در دقیقه می چرخند.
طبل حلزونی شامل یک سری نوارهایی است که به صورت محوری به آستین قرار داده شده روی شافت متصل شده است که طبل را می چرخاند. کارگر با فشردن این آستین ، آن را در امتداد محور حرکت می دهد و همین امر باعث می شود نوارهای طبل ، که روده ها بر روی آن زخم شده است ، حالت تمایل به خود بگیرد ، که باعث می شود پوست روده ها از درام آسان شود.
روده های دنده شده بین برس دستگاه ها جمع می شوند و بر روی انگشتان طبل قلاب می شوند. سیم پیچ بر روی حالت دوم ، روده ها بین برس هایی که در جهت مخالف با حرکت روده ها چرخانده شده اند ، کشیده شده اند و بقایای رسوبات چربی را از سطح آنها خارج می کنند. هنگام عبور از برس ، روده ها همیشه با آب گرم آبیاری می شوند.
معمولاً حداکثر 12 مورد (نیمه) قلاب میانی همزمان در دستگاه قلم مو پر می شوند. متوسط \u200b\u200bبهره وری دستگاه در حدود 200 سلول در ساعت است.
در کارخانجات فرآوری گوشت خارجی ، بعضی اوقات از ماشینهای ترکیبی استفاده می شود که همزمان محتویات موجود در روده را فشرده می کنند و دیواره های آنها را از بین می برند. در این ماشین ها ، یک جفت غلطک فشرده کننده و دو جفت برس استوانه ای روی یک تخت نصب می شوند. با کمک غلتک ها از محتویات معده آزاد شده مستقیماً بین برس هایی که آنها را از بین می برد هدایت می شود.
هنگامی که سطح بیرونی روده ها دفع می شود ، روده ها برای تمیز کردن آنها از غشای مخاطی داخلی معلوم می شوند. وارونگی رحم با فشار یک جریان آب انجام می شود. معمولاً این عمل به این صورت انجام می شود. از محتویات جدا شده و بندهای بدون چربی در حمام آب گرم (36-40 درجه) قرار می گیرند. در
دو طرف این حمام دارای فرورفتگی هایی است که از طریق آن جوی های قدرتمند آب جاری می شوند. در طرفین لبه پایینی این شیارها قلاب های آهنی کوچکی وجود دارد که در انتهای آن قرار دارند. یک بخش به طول 5-6 سانتی متر از دیوار در وسط روده استخراج شده از مخزن ساخته شده است ، لبه این بخش بر روی قلاب های شیار قلاب شده و روده در هر دو طرف برش با انگشت به داخل خارج می شود. جريان شديدي از آب كه روي شيارها افتاده ، در حال افتادن برش رحم است ، روده را در تمام طول آن برطرف مي كند (شكل).
شکل. وارونگی روده ها با آب A حمام. ب ناودانها در کریوچیا روده های قابل برگشت پس از آن ، آنها پیچ و مهره ای را از بین می برند: غشای مخاطی روده های بیرون زده. برای شل شدن این پوسته ، روده به مدت 15 تا 30 دقیقه در آب با دمای 45 تا 50 درجه قبل از پیچ بخار می شود.
غشای مخاطی یا به صورت دستی (با خراش دادن به روده ها با دستگیره چوبی - چکش) برداشته می شود (شکل) ، یا با استفاده از دستگاه برس که در بالا توضیح داده شده است. ماشین را در پنج مرحله 20 گوساله متوسط \u200b\u200bپر کنید. برای پاکسازی کامل مخاط مخاطی رحم ، لازم است حداقل چهار بار از طریق دستگاه مسواک زدن عبور کنید.
شکل. با کشیدن روده ها با دست در برخی از صنایع روده ، شل شدن غشای مخاطی نه با بخار دادن روده ها در آب گرم بلکه به صورت مکانیکی با استفاده از دستگاه هانزا انجام می شود (شکل).
شکل. دستگاه shimovaya سه رول از سیستم "Hansa" (نمای سمت چپ ، راست - بخش A-B) 1 درام توخالی. 2-3 رول چدن راه راه. 4 طبل پوشیده از لاستیک شیشه ای. 5 اهرم برای تنظیم فاصله بین طبل و طبل. 6 قرقره را از انتقال درایو کنید. 7 شانه پر کردن مجدد روده. 8 دوش در این دستگاه ، روده ها بین یک طبل صاف در حال چرخش در جهت حرکت روده و سه غلتک راه راه نازک در جهت مخالف می چرخند. دو تا از این غلطک ها از جنس استیل هستند ، سوم با لاستیک پوشانده شده است. با چرخش آنها ، دو غلطک اول غشای مخاطی رحم را شل کرده و تا حدودی آن را از روی آنها خارج می کنند. غلتک سوم برای کشیدن روده ها مفید است. برداشتن کامل غشای مخاطی با عبور از روده دو بار از طریق دستگاه مسواک زدن انجام می شود.
بعد از پیچ خوردن ، روده ها در آب سرد سرد می شوند و با کیفیت و اندازه طبقه بندی می شوند (شکل).
انتهای روده مرتب شده به کنتور منتقل می شود. دومی روی کوئل مخصوص تولید می شود. بادگیر از دو صفحه تشکیل شده است که در فاصله 50 سانتی متری از یکدیگر قرار دارند. تعداد چرخش انتهای کرم اطراف بادگیر نشانگر طول آن در متر است.
بعد از یک متر ، روده ها حفظ می شوند. روده های گوشت گاو با نمک زدن و خشک شدن حفظ می شوند.
دسته های مرتب شده را به بسته های گره زده و نمک می زنند. نمک زدن با چرخاندن آنها در نمک روی میزها ، به لبه های درب که طرف های کم آن وصل شده است ، انجام می شود. روده های نمک خورده شده به منظور تخلیه آب نمک به مدت 12-24 ساعت در جعبه های چوبی سوراخ شده قرار می گیرند. در نتیجه این عمل ، روده ها تا 30٪ از وزن خود را از دست می دهند و میزان رطوبت آنها از 85-90٪ به 60-55٪ کاهش می یابد.
بعد از کشیدن آب نمک (دراز کشیدن) ، نمک اضافی از روده جدا شده و دوباره به آرامی با نمک تمیز پاشیده می شوند و در بشکه ها بسته بندی می شوند.
هنگامی که یک محصول خشک شده خشک تولید می شود ، روده ها پس از مرتب سازی با هوا باد می شوند (که انتهای آن گره خورده است) و به مدت 3-6 ساعت خشک می شوند و پس از آن دما می شوند. روده هایی با دیواره های ضخیم و ضخیم برای از بین بردن پروتئین های محلول در آب در حال جوش گرم (16-18 درجه) به مدت 12-16 ساعت قبل از باد کردن خیس می شوند. این باعث کشش بیشتر روده می شود.
قلاب های شل شده از طریق غلطک ها عبور می کنند ، در نتیجه یک محصول خشک شده به دست آمده بدست می آید که مانند یک کمربند مسطح است.
بخش های مرتب شده و کالیبره شده روده ها به یک نوار معمولی متصل می شوند و بر روی قرقره در بسته های 50 متری روده در هر کدام پیچیده می شوند. بسته های بسته شده با یک دستشویی بسته می شوند ، مجدداً فشرده می شوند ، خشک می شوند و در ظروف بسته بندی می شوند.
2. پردازش دایره های گوشت گاو. همانطور که گفته شد ، هنگامی که روده های استخراج شده از لاشه جدا می شوند ، دایره بهمراه سیانوز از افیوژن جدا می شود ، در حالی که جداسازی این روده ها بعداً انجام می شود.
محتویات روده های دایره معمولاً نه با نورد بلکه با شستشو با آب گرم (35-40 درجه) از بین می رود. با جدا کردن چربی با قیچی خمیده (کوپر) ، دایره ها دفع می شوند و پس از آن ، برای از بین بردن نهایی چربی روده ، آنها را از طریق دستگاه قلم مو منتقل می کنند.
دایره ها یا با چوب (شکل) ، یا با یک جریان آب گرم روشن می شوند.
شکل. پیچاندن روده بر روی چوب
برای خرد کردن (از بین بردن مخاط مخاطی) حلقه\u200cها ، از یک ماشین برس یا درام آلتون استفاده شده است (شکل).
شکل. طبل سیستم Altona برای تمیز کردن روده ها از دایره ها و بلوزها از غشای مخاطی (در موقعیتی که برای بارگیری روده ها آماده شده است): یک پوشش جامد بیرونی. B طبل سوراخ دار داخلی. کف پوش آن را پوشانده است. موتور G دومی استوانه ای آهنی است که دیواره های آن توسط سوراخ های متعدد بریده شده است. سطح داخلی استوانه مانند رنده است. انتهای عظیم چدن طبل بی حرکت روی شافت می گذرد که در امتداد محور کل دستگاه قرار دارد.
شش تیغه سوراخ دار با زاویه مشخص به داخل این شافت وصل می شوند ؛ لبه های آنها به دیواره درام نمی رسد. در خارج ، درام توسط یک محفظه فلزی احاطه شده است که آب گرم (40-50 درجه) وارد آن می شود. درام 40 دور در دقیقه تولید می کند. در همان زمان ، 100-150 دایره از طریق دریچه در دستگاه بارگیری می شود ، پس از آن چرخش برای 20-25 دقیقه شروع می شود ، سپس متوقف می شود ، آب از آن تخلیه می شود ، روده ها در درام صاف می شوند و دوباره 20-25 دقیقه می چرخند ، اما بدون آب. پس از آن ، آب خنک در داخل محفظه ریخته می شود تا روده ها خنک شوند. در آب سرد حدود 5 دقیقه روده ها چرخانده می شوند ، سپس دایره های تمیز و شسته شده از دستگاه خارج می شوند.
وقتی این عملیات انجام می شود ، دایره ها بر اساس کیفیت و کالیبر مرتب می شوند ، طول آنها اندازه گیری می شود و بسته های مربوطه از قسمت های عمدی انتخاب می شوند. انتخاب بسته ها به گونه ای انجام می شود که طول کل انتهای آن در بسته نرم افزاری 10.5 متر باشد و سپس بسته ها را با یک دستشویی گره می زنند. دایره های گره خورده در دسته ها با نمک زدن به همان روش قلاب نگهداری می شوند. بعضی اوقات آنها روی لوله های سوراخ دار که از طریق آن هوا گرم منتقل می شوند خشک می شوند.
3. پردازش بلوز. هنگام تهیه یک محصول شور ، سیانوز اول از همه از محتویات با آب گرم شستشو می شود ، سپس با یک چاقوی مداد یا قیچی کوپر از بین می رود و به صورت دستی از غشای سروز متراکم بیرونی آزاد می شود و با یک پیچ از باقیمانده های چربی تمیز می شود. سپس سرنگ ها برای تمیز کردن از غشای مخاطی درون طبل آلتون قرار می گیرند. آب درج شده در درام ، آب 5-10 دقیقه گرم می چرخد \u200b\u200b، سپس بدون متوقف کردن چرخش درام ، آب با آب شیرین با همان درجه حرارت جایگزین می شود ، پس از آن دستگاه 15-20 دقیقه دیگر کار خود را ادامه می دهد. پس از آن ، آب رها می شود و طبل برای 15-20 دقیقه بدون آب چرخانده می شود. اگر تا این زمان روده ها به خوبی تمیز شوند ، دستگاه با آب سرد پر می شود و طبل حدود 5 دقیقه چرخش را ادامه می دهد.
بلوزهای پوست دار و خنک شده با یک دستشویی در بسته های 10 تایی طبقه بندی و بافتنی می شوند. نمک آبی ها به روش معمول انجام می شود. نمک شماره 2 بهترین نمک برای حفظ آنها محسوب می شود.
در هنگام تولید پارچه های آبی روشن ، به منظور جلوگیری از افزایش تخلخل دیواره ها ، فیلم سروز از آبی جدا نمی شود. در این حالت ، پس از پیچ خوردن ، سیانوز دوباره (با غشای سروز به بیرون) معلوم می شود و با یک بند ناف و انتهای باز با هوا پر می شود و در هوای گرم خشک می شود. سپس آنها را کمی متلاشی می کنیم ، رشته های انتهایی قطع می شوند ، بین دو تخته مسطح می شوند ، به صورت نیمه تاشو و در بسته های 25 تکه گره می شوند.
4- پردازش سوراخ های متفرقه... همانطور که در بالا گفته شد ، تخلیه زودتر از سایر قسمت های روده از تخلیه جدا می شود. راهنماها به صورت دستی از محتویات خارج می شوند ، با آب شسته می شوند و با چاقو از لایه ماهیچه بیرونی و چربی تمیز می شوند. سپس آنها را به داخل و به مقدار 600-750 قطعه تبدیل می کنند. برای چکش وارد طبل آلتون شوید. در این دستگاه ابتدا روده ها با چرخش 25-30 دقیقه با آب گرم درمان می شوند ، سپس 15-20 دقیقه بدون آب می شوند. پس از بررسی کیفیت پیچ ها ، روده ها 5 دقیقه دیگر در آب سرد چرخانده می شوند تا خنک شوند.
رگ های تمیز شده مرتب شده ، کالیبره شده ، در بسته های 10 تایی ، نمکی و چکش خورده اند. بعضی اوقات خشک کن ها با خشک کردن کنسرو می شوند.
سیب زمینی ها و پیاز را پوست گرفته و بشویید.
روده های گوشت خوک به کوچک و بزرگ تقسیم می شوند.
در دستور العمل ، من نشان دادم که 1 قطعه مورد نیاز است - این در حدود 1.5-2 متر از روده کوچک است. قطعات ضخیم تر آن از بین می رود و کوتاه تر می شود. در اصل ، هر دو برای تهیه این دستور العمل مناسب هستند ، اما من نازک تر را ترجیح می دهم.
امروزه خرید بسیاری از روده های آماده (از قبل تمیز شده) بدون هیچ مشکلی در بسیاری از سوپر مارکت های این شهر امکان پذیر است. آنها به شکل نمکی منجمد به فروش می رسند. بنابراین ، برای آماده کردن آنها برای پخت ، لازم است - برای شروع ، فقط در آب سرد خیس کنید. و هنگامی که روده ها نرم شوند ، سپس با آب جاری نیز بشویید. در این مرحله ، روده نیز برای یکپارچگی آن آزمایش می شود. اگر سوراخ هایی وجود داشته باشد (افسوس که بعضی اوقات اتفاق می افتد) ، پس در این مکان باید روده قطع شود. در اینجا هیچ مشکلی نیست ، ما فقط آن را با کالباس های جداگانه پر خواهیم کرد.
سپس با سیر خرد شده مخلوط کنید و برای ترشی خیلی کمی بگذارید - این هر دو برای عطر و بوی دلپذیر است (به خصوص اگر از روده های بزرگ استفاده شده باشد) و برای ضد عفونی اضافی بد نیست.
سپس برای پر کردن سوسیس به نازل مخصوصی نیاز داریم. چنین نیست؟ و خوب ... احساس راحتی کنید که یک بطری پلاستیکی بردارید ، گردن را برش دهید تا نوعی قیف بخورد ، این همه خرد است.
این فقط باقی مانده است که روده را با "آکاردئون" روی گردن نازل بکشید ، و انتهای آزاد را با گره گره بزنید تا هنگام پر شدن روده ، پر نشود.
همچنین می توان چربی گوشت خوک را با یک لایه گوشت - بشکه میل کرد - به عنوان مثال ، ما این را بیشتر از چربی جامد دوست داریم.
پیاز ، شیرین و بیکن را خرد کرده و به قطعات کوچک (مکعب) بریزید.
در یک ماهیتابه که از قبل گرم شده است بشکه گوشت خوک را سرخ کنید تا چربی آن خارج شود. سپس پیاز خرد شده را اضافه کرده و همه چیز را روی حرارت کم سرخ کنید تا نرم و قهوه ای روشن طلایی شود.
در پایان مکعب های خرد شده بیکن دودی را اضافه کرده و برای مدتی کوتاه سرخ کنید. این کباب را کنار بگذارید - بگذارید کمی خنک شود.
وقت آن است که سیب زمینی ها را رنده کنید.
اگر صاحب خوشبختی یک ماشین ویژه - یک دستگاه سیب زمینی هستید - مشکل حل می شود ، فقط سیب زمینی ها را با آن خرد کنید. خوب ، اگر وجود ندارد ، مهم نیست. فقط سیب زمینی ها را روی رنده ریز خرد کنید. فقط از انگشتان خود مراقبت کنید ، من از خودم می دانم - از طریق بی دقتی می تواند صدمه ببیند!
در توده سیب زمینی حاصل ، حدود یک سوم از سرخ شده های تمیز ، مرزنجوش خشک ، نمک و فلفل را بگذارید تا مزه دار شود. باقی مانده است که همه چیز را به طور یکنواخت مخلوط کنید.
خوب ... حالا روده آماده شده را با نازل می گیریم و شروع به پر کردن آن با جرم سیب زمینی می کنیم. فقط آن را درون نوک قاشق بزنید و جرم را به سمت داخل فشار دهید. روده از قبل پر شده به خودی خود شروع به لیز خوردن نوک می کند و قسمت بعدی را فراهم می کند.
بنابراین برای پر کردن کل روده با جرم سیب زمینی ، شرط تنها و بسیار مهم سفت نیست! در غیر این صورت ، روده ها هنگام پخت ترکیده می شوند. انتهای روده را گره بزنید.
اگر چنین اتفاقی افتاده باشد که روده "پر از سوراخ" شده و گوشت چرخ شده خزنده می شود - فقط در این مکان می توانید آن را قطع کرده و آنرا گره بزنید. شما فقط یک کالباس بزرگ تهیه نمی کنید ، بلکه کالباس های آماده و آماده را نیز تهیه می کنید.
"سوسیسهای" آماده شده را روی یک ورقه پخت چرب شده با روغن نباتی قرار دهید. در فر که در دمای 180 درجه گرم شده و در حدود 45-60 دقیقه گرم می شود ، بپزید. زمان بستگی به ضخامت کالباس ها دارد.
بعد از 10-15 دقیقه ، مطمئن شوید که تمام سطح کالباس ها را با یک خلال دندان یا یک سوزن ضخیم خیس کنید. این امر به این صورت است که بخار تولید شده در داخل روده را "پاره" نمی کند ، بلکه به سادگی دارای خروجی تبخیر است.
در حین پخت ، شما باید به صورت دوره ای فر را باز کنید و چربی را روی سطح کالباس ها بریزید.
این کالباس ها همانطور که می گویند "داغ با حرارت" همراه با سرخ شده باقی مانده و خامه ترش گرم سرو می شوند.
Bon appetit برای شما و عزیزانتان!
