24.05.2013
Ternera vs. carne de toro joven vs. carne de res
Justo el otro día publiqué una foto de un lomo de ternera con un comentario de que aunque estaba riquísima, la carne de un novillo me queda más sabrosa ... me hizo una pregunta: es la carne de ternera de un gobio joven? Solo responde " No“Me pareció insuficiente, así que intentaré explicar la diferencia de la forma más sencilla y con imágenes posible. Además, hay varios detalles interesantes.
Foto: novillos el día de su envío al matadero.
Comencemos a descubrir la diferencia con la apariencia de la carne. Presta atención al color:
TERNERA: carne ligera - grasa blanca
Carne de novillo (cuartos a la izquierda de los lechones):
carne: más oscura y brillante, ya roja,
la grasa sigue siendo blanca, pero aparece una coloración amarillenta.
INTERESANTE: Con la edad, la grasa cambia de color en el ganado.
La grasa muy amarilla muestra la carne de animales viejos.
Mucho, por supuesto, depende de la alimentación y la raza. Pero el principio permanece:
el ternero tiene grasa blanca y la vaca vieja / toro amarillo.
Ternera
¡Tenga en cuenta los ligeros cambios de color hacia el centro de la pieza!
¡La pieza no se fríe hasta morir! ¡Pero la diferencia de color entre fritos y no fritos no es inmediatamente obvia!
Toro joven:
Que vemos (excepto que como carne rara)?
Durante el tratamiento térmico, la carne de un gobio joven cambia de color con mucha más fuerza: de rojo a marrón claro ...
LA DIFERENCIA QUE NO SE VE EN LA FOTO:
Una foto que no es capaz de transmitir olores y sabores.
Y en este caso, ¡es importante!
Porque tanto en olfato como en sabor, la carne de un novillo es mucho más intensa que la de un ternero.
¡Y ahora es el momento de mirar los diagramas de corte de ternera y res!
DIAGRAMAS DE CORTE PARA COMPARACIÓN:
Creo que ni siquiera necesitas orinar, dónde está el becerro, dónde está el toro:
Y ahora es el momento de hacer la siguiente pregunta, que probablemente ya esté en la lengua de quienes han leído hasta aquí:
Y entonces, ¿en qué se diferencia la carne de un "toro joven" de la "carne de vacuno común"?
Para mayor claridad, daré una comparación sexista y políticamente incorrecta, comprensible para todos ...
De la misma manera que una niña de 18 años se diferencia de una dama de menos de 50: una es simplemente buena tal como está (por su juventud y salud prenatal), y la segunda, para "competir" con el primero, necesita cuidados intensivos, una esteticista, un adobo (de lo contrario no masticará una barbacoa), especias y una larga estadía en el horno), recetas de cocina especiales ... o - ¡para salchichas!
Nuevamente, hay una diferencia entre una novilla del pueblo de Bolshoy Utyugi y una concursante de Miss Mundo de la misma edad: aproximadamente la misma diferencia entre un toro joven y básicamente una vaca lechera anciana, de la cual se hace "carne de res normal". ...
¡Así que atención!
La carne de terneros se obtiene a partir de terneros de carne (o raza cárnica y lechera), de aproximadamente un año y un peso vivo de 750 kg. Así lucen antes de ser enviados al matadero:
A modo de comparación, doy una foto de un toro reproductor adulto:
Preste atención: las personas son casi invisibles detrás de él, solo cabezas, y aquí, nuevamente toros jóvenes, y también al lado de la persona:
De un toro de 750 kg de peso vivo, se obtienen unos 500 kg del llamado peso de matadero: pezuñas, piel, cabeza, entrañas son menos. Es este tipo de carne que también se llama carne de res.
De mostrar la diferencia entre bife de ternera / carne de toros jóvenes y "regular" en el plato, no tengo forma, porque la "carne de vacuno normal" no llega a mi plato en forma de trozo de carne. Esta es la carne de animales adultos, por regla general, de menor calidad, que se procesa en salchichas, etc.
La diferencia de sabor es significativa si la "carne de res normal" también es un filete a la parrilla del mismo corte que el filete de ternera / toro joven.
En el matadero, no veo a menudo los cadáveres de ex vacas lecheras. Pero se pueden ver desde lejos por el color de la grasa y por la "constitución". Es decir, también hay una diferencia visual entre canales / medias canales.
Tampoco es tan sencillo con la ternera..
Hay una "producción forzada" de ternera, cuando es más caro jugar con los bebés, porque no es rentable alimentar a un toro con un macho lechero: gana menos peso y la carne es peor (y por tanto más barata) que su par de carne o razas cárnicas y lácteas.
Entonces resulta "Ternera normal".
Y tambien pasa ternera lechera... Esta es una especialización especial de la producción de carne y una ciencia especial: el bebé se alimenta con leche de vaca real (que generalmente no es vista por los terneros comunes, incluso las razas de carne de élite). En consecuencia, su carne, que es más cara, también es más sabrosa.
Algunos datos interesantes sobre la ternera(datos del Congreso Mundial de la Carne WMC en París):
El récord mundial de consumo lo ostenta con confianza la UE, donde la ternera es un producto tradicional de la cocina del sur de Europa.
La mayor demanda de carne de ternera se encuentra en Francia (3,9 kg per cápita en 2010) e Italia (3,4 kg).
A modo de comparación: en Bélgica, el consumo de carne de ternera es de aproximadamente 1 kg por año per cápita, mientras que en los EE. UU. Promedia 0,23 kg.
Al mismo tiempo, es característico que incluso en los EE. UU. Y Canadá, la demanda esté aumentando notablemente precisamente donde las personas de las regiones correspondientes de Europa viven de forma compacta. Por ejemplo, en los Estados Unidos, los principales compradores de ternera son los restaurantes italianos, y en la provincia canadiense francófona de Quebec se consumen 3,2 kg de ternera per cápita al año.
Francia es líder en la producción de carne de ternera en la UE.
Obtenido como resultado del procesamiento de terneros, bebió leche y no recibió alimentación adicional, independientemente del sexo, a la edad de 14 días a 3 meses ... "
Una fuente:
"INDUSTRIA CARNE. PRODUCTOS ALIMENTARIOS. TÉRMINOS Y DEFINICIONES. GOST R 52427-2005"
(aprobado por la Orden de Rostekhregulirovanie del 28.12.2005 N 380-st)
Terminología oficial... Academic.ru. 2012.
Vea qué es "Leche de ternera" en otros diccionarios:
ternera lechera- Carne obtenida como resultado del procesamiento de terneros, bebió leche y no recibió alimentación adicional, independientemente del sexo, a la edad de 14 días a 3 meses. [GOST R 52427 2005] Temas producción de productos cárnicos ... Guía del traductor técnico
Carne- músculos esqueléticos de animales salvajes comestibles y de matanza; uno de los productos alimenticios humanos más importantes. La composición de M., además, incluye tejido adiposo conectivo y también una pequeña cantidad de tejido nervioso. M. también se llama canales ... Gran enciclopedia soviética
CARNE- CARNE. Contenido: Composición morfológica y química de M. ... ... 41 Animales utilizados para la alimentación ....... 44 Adquisición М ..................... 46 Diferencia de М en diferentes especies animales. ... 50 Cambios post mortem M ... 50 Productos cárnicos ... Gran enciclopedia médica
Carne*
Carne- Contenido del artículo: I) composición de M .; II) uso de M. como alimento; III) supervisión sanitaria. I) Composición de M. El componente principal de M. como producto alimenticio son los músculos estriados de los animales sacrificados; en M. corrupto a los músculos, en varios ... ... Diccionario enciclopédico de F.A. Brockhaus e I.A. Efron
00_ CONTENIDO- LOS SECRETOS DE UNA BUENA COCINA Capítulo 1. SERIO, EXPLICANDO: A QUIÉN SE ABRE LA PUERTA DE LA COCINA Y POR QUÉ ES UN ARTE DIFÍCIL Y DIFÍCIL Capítulo 2. AZS, PERO AÚN NO SE TRATAN DE LAS CINCO REGLAS ... Gran enciclopedia de las artes culinarias
Carne- (Carne) Definiciones de carne, composición y propiedades de la carne Definiciones de carne, composición y propiedades de la carne, procesamiento culinario de la carne Contenido Contenido 1. Composición y propiedades Autólisis de la carne 2. Historia del consumo de carne Consumo de carne en la antropogénesis Consumo de carne en ... ... Enciclopedia de inversores
Cualquiera que sea la receta que cocine la ternera, hágalo con cuidado. La ternera magra y tierna se cocina más como aves de corral que como carne de res. La forma de cocción de la ternera, como cualquier otra carne, depende de la pieza que hayas comprado. Independientemente, ya sea que esté asando una chuleta espesa y suculenta o guisando un estofado fragante, no puede cocinar la ternera por mucho tiempo, de lo contrario, su carne tierna se volverá dura.
¿QUÉ COMPRAR?
La ternera es la carne de terneros de 4-5 meses. La carne de ternera lechera más deliciosa, pero también la más cara. Todavía se alimentan de la leche materna o se alimentan artificialmente con leche especial. La carne es de color rosa pálido, casi blanco, con un olor delicado, pero duro y aterciopelado al tacto.
Otra categoría son los terneros alimentados con cereales. Tienen la misma edad que la lechería, su carne es más roja y huele un poco más áspera.
CÓMO COMPRAR Y ALMACENAR
Elija ternera con carne rosa pálido o rosa cremosa.
Cualquier grasa debe ser dura y muy blanca. Huesos de terneros alimentados con leche con médula rojiza. Los terneros alimentados con leche son caros. La carne de terneros alimentados con cereales y pasto es mucho más barata.
La carne de ternera está húmeda y, por lo tanto, se echa a perder rápidamente.
En el refrigerador, bien envuelto, se puede almacenar por no más de dos días.
CÓMO RELLENAR LAS PECHAS DE TERNERA
1. Haga el relleno, refrigérelo. Para hacer un bolsillo para el relleno, corte la carne entre las dos capas principales de músculo. Expande el bolsillo hasta que sea profundo y ancho.
2. Coloque el relleno en su bolsillo (no lo llene muy apretado, porque el relleno se hinchará durante la cocción). Pinche la carne para cubrir el agujero en el bolsillo.
ELIGE LA PIEZA ADECUADA
La ternera se cocina mejor en un ambiente húmedo. Cuando se cuece, la carne permanece jugosa y sabrosa. La ternera está perfectamente horneada a temperatura media, y las chuletas finas se pueden freír en una sartén en mantequilla o aceite vegetal.
Para asar a la parrilla, asar a la parrilla y freír en sartén. Estos métodos son adecuados para preparar piezas pequeñas. Elija chuletas o filetes finos para asar a la parrilla o asar a la parrilla, pero los que son demasiado finos pueden secarse. Los escalopes de ternera solo son aptos para freír en sartén. Sin embargo, no se quiten ni un segundo, porque se cocinan muy rápido.
Partes adecuadas.
Cuello, chuletas (abajo a la derecha), chuletas.
ternera picada y escalope (abajo a la izquierda).
Para extinguir. Se recomienda cocinar las piezas con hueso por más tiempo, por eso se vuelven aún más aromáticas. Los muslos de ternera tienen una médula ósea en el centro y tienen el mismo sabor carnoso, lo que hace que el guiso sea aún más sabroso. Determine la preparación del estofado de ternera con un tenedor. Se considera listo si el tenedor encaja fácilmente en la carne.
Partes adecuadas... Piernas de ternera, cuello, pecho, omóplato. Los cubos de estofado de ternera se cortan del cuello o del omóplato.
Para hornear... Es bueno hornear trozos grandes de ternera. La ternera asada suele ser magra. Se volverá más jugoso si lo horneas a 67 ° C, y de vez en cuando lo viertes con tu propio jugo.
Partes adecuadas... Paletilla, mejor cuello, solomillo, rabadilla y pechuga.
El lomo deshuesado conservará su forma y se horneará suavemente solo si está atado o colocado en una red.
ENRIQUECIMIENTO DEL GUSTO DE TERNERA
Muchos aromas combinan bien con ternera tierna y exquisita. Las hierbas frescas como el estragón, la salvia o el romero funcionan bien. Para un sabor y aroma especiado, pruebe a ponerle limón y alcaparras, vinagre,
tomates, aceitunas, una naranja o agregue vinos fortificados: Madeira o Marsala.
CÓMO CORTAR LA PECHUJA DE TERNERA ASADA
La pechuga de ternera es muy fácil de cortar si las costillas se rompieron de antemano, antes de cocinar, pero incluso con las costillas intactas, no rotas, la pechuga es fácil de cortar. Pero esto debe hacerse después de que se haya estado preparando durante bastante tiempo. Coloque el asado en una tabla de cortar, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos. Saca la brocheta de metal. 1. Inserte un tenedor de dos puntas en la ternera. Corta las piezas de pechuga a lo largo de la pieza, paralelas a la línea del hueso de la costilla.
2. Corte la costilla expuesta y continúe cortando la carne uniformemente, guiando el cuchillo a lo largo de la pechuga. Transfiera los cortes de ternera a un plato precalentado.
CÓMO COCINAR BROLLION DE TERNERA
Los huesos de ternera se pueden utilizar para preparar un caldo graso fuerte que reemplace los cubos de caldo en sopas, guisos y salsas. Cuando el líquido se evapora, este caldo se espesa y adquiere un aroma fuerte mucho más agradable que el olor de los cubitos de caldo. Compre cuellos, baquetas o piernas en la tienda. Cocine el caldo de los huesos y haga un guiso con la carne. Si hierve caldo con esta receta; dispondrá de unos 2 1/2 litros de caldo.
1,8 kg de muslos de ternera u otros cortes de ternera con espinas
4 zanahorias
2 tallos de apio
2 cebollas, cortadas por la mitad
1 hoja de laurel
8 granos de pimienta negra enteros
1/4 cucharadita de tomillo seco
1. Lave los huesos de la pantorrilla.
Póngalos en una cacerola de 6 litros, vierta 4 litros de agua fría en ella. Llevar a ebullición a fuego alto. Reducir el fuego. Retire y deseche la espuma que se haya acumulado en la superficie.
2. Agregue los ingredientes restantes. Cocine durante 4-6 horas. El líquido no debe hervir demasiado. Y lo más importante, no revuelva, porque entonces el caldo no será transparente. Continúe quitando la espuma emergente. Filtra el caldo a través de un colador. Retire los huesos y las verduras. Filtrar el caldo por un colador fino. Vierta en recipientes pequeños y refrigere, donde se puede guardar el caldo durante 4 días, y en el congelador durante 4 meses. Retirar de la superficie y desechar la grasa antes de usar.
ver también
La ternera es la carne de terneros de cuatro o cinco meses. En comparación con la carne de vacuno, la ternera tiene un sabor más refinado y agradable. La carne de ternera es tierna, tiene una fina capa de grasa por dentro y por fuera. Por eso, debido al prolongado proceso de cocción, se vuelve áspero. La carne de ternera se prepara en función de la parte de la canal seleccionada.
La mejor palatabilidad de la carne de terneros "lácteos". También es el más caro. Estos terneros se alimentan solo de leche, por lo que su carne tiene un tono rosa pálido. Tiene un aroma delicado y una estructura densa. La carne de los terneros lecheros es suave y tierna al tacto. Holanda, Francia y Gran Bretaña son legítimamente considerados los mayores productores de ternera lechera de alta calidad.
En comparación con los terneros lecheros, la carne de los terneros normales que comieron cultivos de cereales costará mucho menos. Tiene un tinte rojo y un olor más característico.
La composición y propiedades útiles de la ternera.
De todas las variedades, es la carne de ternera la que aportará el mayor beneficio al cuerpo humano. El caso es que la ternera contiene una gran variedad de minerales, además de aminoácidos, muy fáciles de digerir.
La carne de ternera contiene 14% de grasa, 18% de proteínas completas y 0,5% de carbohidratos. Es rico en vitaminas A, B6, B12, C, E, PP. De los minerales de la ternera, se pueden encontrar cobre, hierro, magnesio, zinc, calcio, cobalto, fósforo. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, la carne de ternera se seca y pierde su suavidad. Es por eso que, al cocinar ternera, la temperatura del aire en el horno no debe ser superior a 180 ° C.
El hígado de ternero joven es muy rico en hierro (8 mg%).
El cuerpo humano digiere bien tanto la ternera como la carne de vacuno. La ternera hervida casi no pierde sus valiosas sustancias. Por ejemplo, proteínas tan importantes para el cuerpo están presentes en casi la misma composición en un plato de carne listo para usar. Además de grasas y proteínas completas, la carne de ternera también contiene sustancias extractivas. Su valor nutricional es cero, sin embargo, gracias a estas sustancias, el organismo absorbe mejor los alimentos. Activan los jugos digestivos.
Ternera en nutrición dietética
La ternera es útil no solo para personas sanas. Dado que dicha carne se considera dietética, es muy deseable que la reciban los niños, las personas mayores de edad y quienes padecen alguna dolencia. La carne de ternera se puede incluir en su dieta para diabéticos y personas con hipertensión arterial sin miedo: es ligera para el estómago y buena para el cuerpo.
La ternera es muy recomendable para personas con niveles bajos de hemoglobina, ya que contiene mucho hierro. Pero para que este elemento sea asimilado con éxito por el cuerpo, es necesario comer carne de ternera en combinación con chucrut, que contiene vitamina C. Es él quien ayuda a asimilar la glándula.
La ternera hervida es muy útil durante el período de recuperación para aquellos que sufrieron quemaduras graves, alguna vez fueron lesionados o sufrieron una enfermedad infecciosa.
¿Quién está contraindicado en la ternera?
La carne de ternera se considera dañina solo para aquellos que tienen una intolerancia individual a este producto. Cabe señalar que la alergenicidad de la ternera es ligeramente superior a la de la ternera.
La ternera es carne que pertenece a la categoría de productos dietéticos. Se incluye en la dieta de las personas que padecen enfermedades gastrointestinales crónicas, diabetes mellitus, etc.
Es el ingrediente principal en la elaboración de puré de carne para bebés.
La ternera es adecuada para quienes están cuidando su peso y tratando de deshacerse del exceso de grasa.
La más valiosa es la carne de terneros "lácteos"., en el que solo se utilizó leche entera.
Características beneficiosas
La carne de ternera tiene muchas propiedades beneficiosas:
- Sustancias incluidas en su composición normalizar la coagulación de la sangre.
- Contiene ingredientes extractivos que estimulan la producción de jugo gástrico y mejoran la digestión.
- Debido a la gran cantidad de hierro, la ternera ayuda a aumentar la hemoglobina.
- Carne fácil de digerir... Para saturar el cuerpo, se requieren porciones más pequeñas, lo que contribuye a la pérdida de kilos de más.
- Con el uso regular de este producto mejora la visión y la actividad cerebral, aumenta la eficiencia.
- Es útil para personas de todas las edades ya que enriquece el cuerpo con proteínas, aumenta la inmunidad, promueve la formación de nuevas y la renovación de células envejecidas del tejido muscular y óseo.
Material útil
El valor de la ternera se debe a su alta concentración. macro y microelementos, vitaminas, grasas, aminoácidos y otras sustancias útiles en él en una forma fácilmente asimilable.
Vitaminas
La carne de ternera joven contiene:
| Riboflavina (Vit. B2) | Activa la acción de la piridoxina (vit. B6), promueve la absorción de compuestos de hierro, acelera el metabolismo, mejora la absorción de oxígeno por los folículos pilosos, placas ungueales y tejido cutáneo. La deficiencia de esta vitamina conduce a un envejecimiento prematuro. |
| Tiamina (vit. B1) | Convierte los carbohidratos y las proteínas de los alimentos en la energía necesaria para el funcionamiento normal del organismo. |
| Piridoxina (Vit. B6) | Proporciona el procesamiento de aminoácidos, estimula la formación de anticuerpos, no permite que la sangre se espese. |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | Regula el metabolismo del colesterol, estimula la síntesis de anticuerpos y ácidos grasos, normaliza las glándulas suprarrenales y el sistema nervioso central. |
| Ácido fólico (vit. B9) | Estimula la síntesis de proteínas en la hemoglobina, mejora la composición de la sangre, normaliza el funcionamiento de los órganos digestivos, protege contra la depresión y las crisis nerviosas. |
| Niacina (Vit. B3) | Participa en todos los procesos metabólicos, controla el equilibrio energético, mantiene una psique normal, acelera el metabolismo. |
| Vitamina e | Un antioxidante que protege al cuerpo del daño de los radicales libres. Activa el trabajo de los órganos reproductores. Protege contra el envejecimiento prematuro. |
| Colina (vit. B4) | Favorece la activación de la actividad mental, mejora la memoria. Tiene un efecto nootrópico y calmante. |
Macronutrientes
Son necesarios para que el cuerpo humano funcione normalmente, manteniendo la fuerza del tejido óseo y los dientes sanos.
